produccion oliva

7/26/2019 Produccion Oliva

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5- LA PRODUCCIN DE ACEITE DE OLIVA

Autora: Brgida Jim!" #!rr!ra$ Dir!%tora d!& C!tro d! I'!(tiga%i) *+orma%i) Agraria$Ca,ra C)rdo,a .

La elaboracin del aceite de oliva se inicia en el propio rbol y fnaliza con elalmacenamiento en bodega; por tanto, es de undamental importancia controlartodas las ases del proceso, ya que las caractersticas del aceite estncondicionadas por todas y cada una de estas:

5-a$OPERACIONE/ PRELI0INARE/.

ecoleccin.ecepcin.Limpieza y lavado.

!lmacenamiento.

5-,$PREPARACIN DE LA PA/TA.

"olienda.#atido..5-%$/EPARACIN DE +A/E/ /OLIDA/ 1 LI2UIDA/.

$%traccin parcial.&rensado.'entriugacin.

5-d$/EPARACIN DE +A/E/ LI2UIDA/.

(ecantacin.'entriugacin.)istema mi%to.

5-3$ AL0ACENA0IENTO.

5$a- OPERACIONE/ PRELI0INARE/$

$%isten una serie de actores agronmicos intrnsecos como son: variedad,edad de los rboles, suelo, cultivo, etc., que son muy diciles de modifcar paraobtener mayor cantidad y calidad de aceites. )in embargo e%isten otros actorese%trnsecos como son las prcticas de cultivo, destacando la in*uencia de plagas yenermedades, sobre las que s podemos incidir.

&ara queel fruto se encuentre sano son imprescindibles los tratamientosftosanitarios realizados para combatir todas las plagas y enermedades queprovocan, en mayor o menor grado, la cada del ruto antes de su maduracin. $stoproduce consecuencias econmicas graves, por p+rdidas de coseca unas veces yotras por p+rdida de calidad debido al e%cesivo tiempo que la aceituna permaneceen el suelo.

La plaga que causa da-os mas importantes en la calidad es la mosca,Dacus oleaey dentro de las enermedades, el Gloesporium olivarum.


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Efectos de la plaga provocada por Dacus oleae.Efectos de Gloesporium olivarum.

R!%o&!%%i)$

$n la recoleccin es necesario tener en cuenta dos actores: +poca y sistema.

a.La4o%aadecuada de la recogida debe ser cuando la aceituna tenga sumadurez ptima, considerando como tal el tiempo en el que el ruto tenga lam%ima cantidad de aceite de las meores caractersticas /estado en el que e%istenpocos rutos verdes en el rbol y los ms atrasados estn en envero0.

$ste es el momento de iniciar la recoleccin. $sta +poca no es siempre la


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misma, ni siquiera para condiciones de cultivo id+nticas en un mismo olivar,depende del clima, cantidad de coseca, etc.

,. /i(t!ma$1ay que buscar el que ocasione menores roturas de la piel, yaque estas roturas son ocos de penetracin de ongos que deterioran el aceite yacilitan la p+rdida en el lavado; y aquella que ocasione menos da-o al olivo.

$l sistema que menos da-o produce al ruto es el orde-o seguido de larecoleccin con vibrador y por ultimo el vareo.

Condicin indispensable para la obtencin de un producto de calidad:separar el fruto procedente del rbol, del cado en el suelo.

Tra(4ort!

Las aceitunas deben sertransportadas asta la almazara encondiciones tales que suran el menorda-o y alteracin posible. Lo ideal estransportar las aceitunas en caasperoradas, sigui+ndole el transporte agranel, sobre remolques basculantes, sin

que el ruto alcance gran altura.

R!%!4%i)$

(eben llegar a la almazara por separado los rutos procedentes del vuelo ydel suelo, por lo tanto es necesario disponer al menos de dos puntos distintos dedescarga.

$n las zonas productoras donde ay mas de una variedad de aceituna , la

recepcin tambi+n se realiza de orma dierenciada.


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Lim4i!"a$

&roceso basado en lautilizacin de una corriente de aire.$l ruto pasa por una criba en la quese eliminan las impurezas msligeras, como: oas, tallos, etc.; ysin embargo no se eliminan otraserie de elementos: barro, piedras,ierros, etc. $s por tanto,

undamental realizar el proceso delavado, cuando aya este tipo desuciedad.

La'ado$

$l medio undamental que seutiliza es el agua, y se lleva a cabo

por un mecanismo de agitacin delagua con los rutos y dispositivos deseparacin entre ellos.

$n este proceso se debeevitar el lavado conunto de rutos,es decir, lavar la aceitunaprocedente del rbol con la mismaagua que la procedente del suelo, yaque +sta lleva ms tierra e impurezas, que podr da-ar a la del vuelo.

A&ma%!ami!to$


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2na vez limpio y pesado el ruto pasar a la zona de espera asta elmomento de la molturacin. &ara evitar que las aceitunas se alteren an depermanecer poco tiempo en espera. Lo aconseable es molturarlas dentro de las 34oras siguientes a su recepcin.

)i la almazara tiene escasa capacidad de molturacin, se atroarn las

aceitunas del suelo y las que se encuentren alteradas.

5-, PREPARACIN DE LA PA/TA

0o&i!da.

La molienda tiene como fn la roturade los teidos donde se aloa la materiaoleosa y debe realizarse con la mayor

uniormidad posible. $sta operacin sepuede realizar con varios tipos de molinos:

5. $mpiedros: 6roncocnicos.'ilndricos.

3. "etlicos: "artillos.

Batido

La misin del batido es reunir las gotculas liquidas dispersas en la pastamolida, en ases continuas afnes, con el fn de acilitar y aumentar la separacinslido7lquido en las siguientes operaciones de elaboracin.&ara ello es necesario tener en cuenta una serie de actores: $l material de la paredy paletas de la batidora debe ser de acero ino%idable, es necesario un controlesmerado de temperatura , la 68 ptima es de 397< ' en la masa fnal del batido,y la duracin del batido, debe ser sufciente para conseguir el mayor porcentaeposible de aceite suelto.

Martillos


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5-% /EPARACIN DE +A/E/ /LIDA/ 1 L2UIDA/

E6tra%%i) 4ar%ia&.

$s un proceso intermedio de separacin slido7lquido, en el cual se obtiene

el aceite de m%ima calidad, el rendimiento de +ste oscila entre un 5759= delaceite total.

$sta prctica se debe realizar si se quiere obtener una raccin de aceite dee%celente calidad que se dierencie del obtenido por presin o centriugacin.

Pr!(ado$

1a sido tradicionalmente el m+todo ms utilizado para la separacin de laase lquida de la slida.

La pasta preparada se coloca en capas fnas sobre los capacos, estos secolocan unos encima de otros y se someten al proceso de presin.

C!tri3uga%i) d! Pa(ta(.

$ste sistema de separacinslido7lquido, est basado en el eectoclasifcador que produce la uerzacentruga generada por un rotor quegira apro%imadamente a . .&."., enlos constituyentes de la masa deaceitunas batida.

Sistema de tres fases o salidas.

)e denomina as al sistema de centriugacin equipado con un decanter queposee tres salidas independientes de productos, separados durante lacentriugacin y constituidos undamentalmente por aceite, alpecn y oruo. $ste sistema utiliza una determinada adicin de agua caliente a la masa antes deentrar en el decanter, con el fn de *uidifcarla y obtener una meor separacin delas ases lquidas, aceite y alpecn o agua de vegetacin.

Sistema de dos fases o salidas.

)e denomina as al sistema que posee un decanter con dos salidasindependientes de productos, aceite y arperuo /oruo mas agua de vegetacin0.

$ste equipo no utiliza generalmente agua de adicin y no produce alpecnliquido, quedndose esta ase lquida ocluida en el oruo producido. 'on este nuevosistema se reduce signifcativamente parte del e*uente y su carga contaminante enlas almazaras, produci+ndose a cambio un subproducto slido con mayor grado deumedad.

5-d /EPARACIN DE +A/E/ L2UIDA/$

D!%ata%i)$

"+todo clsico de separacin de aceite y alpecn, basado en la dierencia


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de densidad entre ambos, se realiza en una batera de recipientes comunicadosentre si, con alimentacin continua.

C!tri3uga%i)$

#asada tambi+n en la separacin de las dierentes ases por dierencia de

densidades, aumentando la gravedad con el centriugado.

5-3

AL0ACENA0IENTO$

$l almac+n o bodega es el lugar donde el aceite va a permanecer asta sucomercializacin .Las caractersticas que debe reunir una buena bodega son las siguientes:

Las paredes y tecos deben ser aislantes de las temperaturas y no aportarolores e%tra-os, debe disponer de un sistema de caleaccin que no desprenda

olores y mantenga una temperatura uniorme, alrededor de 5975>< ', que permitauna maduracin de los aceites, sin avorecer la o%idacin. &oca luminosidad. ?cilmente limpiable.

$l material de construccin de los depsitos debe ser inerte. $ntre losmateriales que cumplen estos requisitos se encuentran: el azuleo vitrifcado, elacero ino%idable, el poli+ster7fbra de vidrio. $n ning@n caso el ierro ni cobre, yaque son catalizadores de la o%idacin.

Los depsitos no deben tener engeneral un tama-o superior a 9 6m.para poder realizar una dierenciacinde calidades. (eben tener elondo cnico para realizar un buensangrado, ya que los aceites pasana la bodega con cierta umedad eimpurezas, estas precipitan,ermentan y aportan a losaceites olores y sabores anmalos.

Decantacin. Centrifugacin.


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