ว.วทย. มข. 45(3) 501-512 (2560) KKU Sci. J. 45(3) 501-512 (2017)

การผลตวนสวรรคเพอการแปรรปเครองดมน าฟกขาว ผสมวนสวรรคและวนสวรรคแชอมอบแหง

Production of Nata de Coco for Processing of a Gac Drink Mixed with Nata de Coco and Dehydrated Sweetened Nata de Coco

มนทกานต บญยการ สาขาวชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยอาหาร คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยพายพ อ าเภอเมอง จงหวดเชยงใหม 50000

E-mail: montakarn@imail.payap.ac.th

บทคดยอ งานวจยนมวตถประสงคเพอศกษาปรมาณหวเชอและปรมาณน าตาลทเหมาะสมในการผลตวนสวรรคจากน ามะพราว และศกษาการแปรรปวนสวรรคโดยผลตเปนเครองดมน าฟกขาวผสมวนสวรรคและวนสวรรคแชอมอบแหง การศกษาปรมาณหวเชอ Acetobacter xylinum ทรอยละ 10 15 และ 20 และปรมาณน าตาลทรอยละ 6 8 และ 10 ในการผลตวนสวรรคจากน ามะพราว พบวาปรมาณหวเชอและปรมาณน าตาลไมมผลตอความหนาของแผนวนสวรรค (p>0.05) ดงนนส าหรบการทดลองขนตอนตอไปในการผลตวนสวรรคจงเลอกใชปรมาณหวเชอ Acetobacter xylinum และปรมาณน าตาลในอาหารหมกน ามะพราวทรอยละ 10 และรอยละ 6 ตามล าดบ การผลตเครองดมน าฟกขาวผสมวนสวรรคโดยผนแปรอตราสวนเยอหมฟกขาวตอน าคอ 1:7 1:9 และ 1:11 พบวาระดบความเขมขนของน าฟกขาวทง 3 ระดบ ไมมผลตอคาความสวาง (L) คาความเปนกรด-ดาง และคะแนนการทดสอบทางประสาทสมผสของผลตภณฑ (p>0.05) แตมผลตอคาสแดง (a) และคาสเหลอง (b) อยางมนยส าคญ

ทางสถต (p0.05) ดงนนเพอลดตนทนทางการผลตจงเลอกใชอตราสวนเยอหมฟกขาวตอน าเทากบ 1 : 11 การแปรรปวนสวรรคแชอมแบบชาอบแหงโดยใชสารละลายซโครสเปนสารละลายออสโมตก ความเขมขนเรมตน 30 องศาบรกซและเพมความเขมขนสดทายของสารละลายซโครสเปน 40 50 และ 60 องศาบรกซ พบวาความเขมขนสดทายของสารละลายซโครสมผลตอคณภาพทางกายภาพ คณภาพทางเคม และคณภาพทางประสาทสมผสของ

ผลตภณฑวนสวรรคแชอมอบแหงแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (p 0.05) ความเขมขนสดทายของสารละลายซโครสทเหมาะสมในการผลตวนสวรรคแชอมอบแหงเทากบ 60 องศาบรกซ เนองจากผลตภณฑมปรมาณความชนต าสดและมคะแนนความชอบในทกคณลกษณะอยในระดบมากทสด

502 KKU Science Journal Volume 45 Number 3 Research

ABSTRACT

This research studied the starter culture and sugar concentrations needed for producing nata de coco from coconut juice and for processing a gac drink mixed with nata de coco and dehydrated sweetened nata de coco. The amount of Acetobacter xylinum starter culture, at 10, 15, and 20% and the sugar content using 6, 8, and 10% for producing nata de coco from coconut juice were studied. Results showed no correlation between the thickness of nata de coco produced and the amounts of starter culture and sugar used (p>0.05). Hence, for the rest of this study, Acetobacter xylinum starter culture and sugar content in coconut juice liquid medium was set to 10% and 6%, respectively. In producing gac drink mixed with nata de coco, the pulp to water ratio was set to 1:7, 1:9, and 1:11. Varying the gac juice concentration had no apparent effect on brightness (L) value, pH and the sensory qualities of the resulting (p>0.05)

but showed statistically significant effects on redness (a) and yellowness (b) (p0.05). Therefore, the ratio of gac pulp to water set to 1:11 for the cost reduction of production. Processing of dehydrated sweetened nata de coco produced by slow osmosis was studied using sucrose

solution as an osmotic solution, with an initial concentration of 30Brix, which was increased to

final concentration of sucrose solution at 40, 50, and 60Brix. The results showed statistically significant effects of sucrose concentration on physical and chemical properties and the sensory

qualities of the resulting of sweetened nata de coco (p0.05). The final concentration of

sucrose solution was chosen at 60Brix, which produced the minimum values of moisture content and the satisfaction score of all attributes were extremely satisfy.

คาสาคญ: วนสวรรค น าฟกขาวผสมวนสวรรค วนสวรรคแชอมอบแหง Keywords: Bacterial cellulose, Gac drink mixed with nata de coco, Dehydrated sweetened nata de coco

บทนา วนสวรรค (Bacterial cellulose) เปนผลตภณฑทไดจากการหมกน ามะพราวโดยใชเชอแบคทเรย Acetobacter xylinum ลกษณะของวนเปนเยอเหนยว มสขาว สครม ทบแสง วนสวรรคจดเปนอาหารทใหพลงงานต าและมใยอาหารสง ชวยควบคมน าหนก ชวยเพมปรมาณอจจาระ ท าใหขบถายดขนเปนผลดตอผมปญหาทางเดนอาหารไมปกต ชวย

ปองกนมะเรงล าไสใหญ และเสนใยของวนเปนเจล (gel form) ซงรางกายน ามาใชประโยชนไดงายกวาเสนใยจากพช (จราภรณและคณะ, 2549)

ฟกขาวจดเปนพชพนบานทไดรบความนยมในป จ จ บ น กล า วค อม ส า รพฤกษ เคม (phyto-chemical) สงและมคณคาทางสารอาหารเปนประโยชนตอสขภาพ เยอเมลดฟกขาวมปรมาณไลโคพนและบตาแคโรทนสง (Aoki et al., 2002) มฤทธชวย

งานวจย วารสารวทยาศาสตร มข. ปท 45 เลมท 3 503

ตานอนมลอสระ มผลลดความเสยงของการเกดโรคหลอดเลอดหวใจ ปองกนการตดเชอ ปองกนการเกดสารกอมะเรง ลดความเสยงจากโรคมะเรงตอมลกหมาก มะเรงปอด และมะเรงกระเพาะอาหาร นอกจากนยงชวยปองกนและรกษาโรคตบอกเสบ โลหตจาง และชวยลดระดบคอเลสเตอรอลในเลอด (สธาทพ, 2550; ดวงจนทร, 2552; ประภสสร, 2554)

งานวจยทศกษาการใชประโยชนจากวนสวรรคมาแปรรปเปนอาหาร เชน ผลตภณฑวนสวรรคผสมน าลนจ (เชดชยและวราวฒ, 2536) การใชวนน ามะพราวและน าสวนทเหลอจากการหมกเปนวตถดบในการผลตวนดองสามรส วนดองเตาเจยว วนเสน ในน าเชอม และเครองดมจากน าหมกวน (กลวดและคณะ, 2539) การพฒนาผลตภณฑอาหารชนดใยอาหารสงประเภทชงดมจากวนน ามะพราว (เพลนใจและคณะ, 2545) เปนตน วธการแชอมแบบชา เปนการแปรรปอาหารทสามารถลดปรมาณน าในอาหารลงได ท าใหสามารถเกบผลตภณฑไวไดนาน เปนการแชอมทไมมการเรงใหน าเชอมหรอน าตาลเขาสเนอเยออาหารดวยความรอน การแพรของน าเชอมจะเปนแบบคอยเปนคอยไป วธน ใ ช เวลานาน แตผลตภณฑท ไดมสดเนองจากเสยหายจากความรอนนอยมาก เนอสมผสไมเละหรอเหยวยน การหดตวและความหวานในเนอเยอสม าเสมอกวาผลตภณฑทไดจากการแชอมแบบเรว (สนธนา, 2542)

จากขอมลพบวาวนสวรรคและฟกขาวมคณคาทางโภชนาการและมประโยชนตอสขภาพ งานวจยนมแนวคดทจะศกษาการผลตวนสวรรคและน าวนสวรรคมาแปรรปเปนเครองดมน าฟกขาวผสมวนสวรรคและวนสวรรคแชอมอบแหง เพอใหไดผลตภณฑวนสวรรคทมความหลากหลาย แปลกใหม เปนทางเลอกใหมส าหรบผบรโภคอกทงยงสามารถเกบไวได

นาน และยงเปนการสรางมลคาเพมใหแกน ามะพราวเหลอทงจากกระบวนการผลตกะท

วธการดาเนนการวจย การเตรยมหวเช อ Acetobacter xylinum

สตรอาหาร เหลวส าหรบ เตร ยมห ว เ ช อ ประกอบดวยน ามะพราวทผานการกรองดวยผาขาวบาง 1,000 มลลลตร น าตาลทราย 5 กรม (รอยละ 0.5) แอมโมเนยมไดไฮโดรเจนฟอสเฟต 1 กรม (รอยละ 0.1) และน าสมสายชกลน 10 มลลลตร (รอยละ 1) แบงใส ฟลาสก 200 มลลลตร น าไปฆาเชอทอณหภม 121 องศาเซลเซยส ความดน 15 ปอนดตอตารางนว เปนเวลา 15 นาทและทงไวใหเยน เตมเอทานอล 100 มลลลตร (รอยละ 10)

หวเชอ Acetobacter xylinum subsp. xylinum TISTR 975 (ศนยบรการธรกจอตสาหกรรมเกษตร คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลย เชยงใหม) เตรยมโดยถายเชอรอยละ 10 ลงในขวดแกวซงบรรจอาหารเหลวส าหรบเตรยมหวเชอปรมาตร 200 มลลลตร บมเชอทอณหภมหอง (28-32 องศาเซลเซยส) เปนเวลา 5 วน จนกระทงเหนแผนวนสขาวเกดขนทผวหนาของอาหารเหลว การศกษาปรมาณหวเช อและปรมาณน าตาลทเหมาะสมตอการสรางแผนวนสวรรค ศกษาปรมาณหวเชอและปรมาณน าตาลทเหมาะสมตอการสรางแผนวน โดยวางแผนการทดลองแบบ 3x3 Factorial in Completely Randomized Design ปจจยทศกษาไดแก ปรมาณหวเ ชอ Acetobacter xylinum 3 ระดบ (รอยละ 10 15 และ 20) และปรมาณน าตาล 3 ระดบ (รอยละ 6 8 และ 10) ไดชดทดลองจ านวน 9 ชดทดลอง โดยใหสวนผสมอนคงท สตรและวธการผลตวนสวรรค ดดแปลงจากพนธณรงคและคณะ (2545) และวนน ามะพราว

504 KKU Science Journal Volume 45 Number 3 Research

(วนสวรรค) (2556) โดยน าน ามะพราวมาผานการกรองดวยผาขาวบาง เตมน าตาลทราย แลวตมใหเดอดเปนเวลา 10 นาท จากนนเตมแอมโมเนยมไดไฮโดรเจนฟอสเฟต รอยละ 0.6 ตงทงไวใหเยน บรรจอาหารเหลวในขวดโหลแกวปากกวาง ขนาด 9.5 x 9.5 x 12 เซนตเมตร (กวาง x ยาว x สง) ปรมาตรขวดละ 250 มลลลตร ความสงของอาหารเปน 2.5 เซนตเมตร เตมน าสมสายชกลน รอยละ 2 และเอทานอล รอยละ 10 แลวใสหวเชอตงตนของ A. xylinum ปดปากภาชนะด วยผ าขาวบางท ผ านการฆ า เ ช อแล ว บ ม ไ ว ทอณหภมหอง เปนเวลา 10 วน ตดตามผลการทดลองจากความหนาของแผนวนสวรรคทเกดขน ท าการทดลอง 2 ซ า จากนนว เคราะหความแปรปรวน (ANOVA) และเปรยบเทยบความแตกตางของคาเฉลยโดยวธ Least Square Difference (LSD) ทระดบความเชอมนรอยละ 95 ดวยโปรแกรมวเคราะหขอมลทางสถตส าเรจรป เพอคดเลอกปรมาณหวเชอและปรมาณน าตาลทเหมาะสมส าหรบน าไปใชในการผลตวนสวรรคเพอแปรรปเปนเครองดมน าฟกขาวผสมวนสวรรคและวนสวรรคแชอมอบแหงตอไป การผลตเครองดมน าฟกขาวผสมวนสวรรค

ศกษาระดบความเขมขนของน าฟกขาวทเหมาะสมส าหรบการผลตเครองดมน าฟกขาวผสมวนสวรรค โดยวางแผนการทดลองแบบสมสมบรณ (Complete Randomized Design, CRD) ผนแปรอตราสวนเยอหมฟกขาวตอน า 3 ระดบ ไดแก 1:7 1:9 และ 1:11 ส าหรบสวนผสมอน ไดแก น าตาลทราย น ามะนาว และเกลอ จะก าหนดใหคงท น าฟกขาวเตรยมจากสวนของเยอหมเมลด โดยผาผลฟกขาวและแยกสวนทเปนเยอหมเมลดออกจากเมลด โดยใชมอบบ จากนนน าเยอหมฟกขาวไปปนใหละเอยดดวยเครอง

สกดน าผกและผลไมแบบแยกกาก พรอมกบคอยๆ เตมน าลงไปตามอตราสวนทก าหนด สตรและกระบวนการผลต เครองดมน า ฟกขาวผสมวนสวรรค ดดแปลงจากเปรมศรและรณชย (2554) โดยเตมน าตาลทราย รอยละ 5.5 น ามะนาว รอยละ 2.6 และเกลอ รอยละ 0.1 ในน าฟกขาว น าไปใหความรอนทอณหภม 85 องศาเซลเซยส เปนเวลา 3 นาท น าแผนวนสวรรคมาหนเปนสเหลยมลกเตาขนาด 0.5x0.5x0.5 เซนตเมตร บรรจในขวดพลาสตกชนด โพลเอทลน (PE) ขนาด 120 มลลลตร ในอตราสวน วนสวรรคตอน าฟกขาวเทากบ 1:9 โดยน าหนก โดยบรรจน าฟกขาวขณะรอน (อณหภมสงกวา 70 องศาเซลเซยส) ปดฝาแลวท าใหเยนทนท เกบรกษาเครองดมโดยแชในตเยน ทอณหภม 4-7 องศาเซลเซยส เปนเวลา 1 วน น าไปวเคราะหคณภาพในดานตางๆ ไดแก คาสระบบ CIE (L a b) วดดวยเครองวดส (Minolta, CR-10) คาความเปนกรด -ดาง วดดวยเครอง pH meter (Schott, CG 840) และน าผลตภณฑน าฟกขาวผสมวนสวรรคไปทดสอบความชอบตอผลตภณฑในดานส กลนรส รสชาต ลกษณะเนอสมผส และความชอบโดยรวม โดยใชการทดสอบแบบ 9-point hedonic scale (1 = ไมชอบอยางยง และ 9 = ชอบอยางยง) ใชผทดสอบชมจ านวน 50 คน โดยใชแผนการทดลองแบบ Randomized Complete Block Design (RCBD) ท าการทดลอง 2 ซ า จากนนวเคราะหความแปรปรวน (ANOVA) แลวหาคาความแตกตางของคาเฉลยของสงทดลองดวยการทดสอบความแตกตางโดยวธ Least Square Difference (LSD) ทระดบความเชอมนรอยละ 95 การผลตวนสวรรคแชอมอบแหง ศกษาความเขมขนของสารละลายซโครสทใชในกระบวนการแชอมแบบชาโดยวางแผนการทดลอง

งานวจย วารสารวทยาศาสตร มข. ปท 45 เลมท 3 505

แบบสมสมบรณ (Complete Randomized Design, CRD) ปจจยท ศ กษาคอความเขมขนสดทายของสารละลายซโครส 3 ระดบ (40 50 และ 60 องศา บรกซ) โดยน าแผนวนสวรรคมาหนเปนสเหลยมลกเตาขนาด 1.5x1.5x1.5 เซนตเมตร แชอมในสารละลายซโครสทความเขมขนเรมตน 30 องศาบรกซ เปนเวลา 24 ชวโมง โดยอตราสวนการแชอมวนสวรรคตอสารละลายซโครสเทากบ 1 : 2 จากนนน าสารละลายซโครสเดมมาปรบใหมความเขมขนเพมขนอก 10 องศาบรกซ ทก 24 ชวโมง จนกระทงไดความเขมขนสดทายตามทตองการและแชอมเปนเวลา 24 ชวโมง น า ว นสวรรค แ ชอ มท ค วาม เข มข นส ดท ายของสารละลายซโครส 40 50 และ 60 องศา บรกซ ไปลวกทอณหภมน าเดอด เพอก าจดน าเชอมบางสวนทเกาะอยบนผววนสวรรค ผงใหสะเดดน าและน าวนสวรรคทผานการแชอมทความเขมขนทง 3 ระดบ มาอบแหงในตอบแหงแบบลมรอนทอณหภม 60 องศาเซลเซยส เปนเวลา 8 ชวโมง จากนนน าวนสวรรคแชอมอบแหงมาผงทอณหภมหอง บรรจในถงพลาสตกชนด โพลเอทลน (PE) เกบทอณหภมหองเปนเวลา 24 ชวโมง กอนน าตวอยางมาวเคราะหคาสระบบ CIE (L a b) วดดวยเครองวดส (Minolta, CR-10) คาความแขง (Hardness) ว ด ด ว ย เ ค ร อ ง ว เ ค ร า ะห เ น อ ส ม ผ ส (Texture Analyser, TA.XT2i) ใชหววด 2 mm Cylinder probe (P/2) ปรมาณของแขงทละลายไดทงหมด วดโดยวธ Refractometric method (ISO 2173:2003) ปรมาณความชน โดยวธ Oven Method

(AOAC, 2000) และวเคราะหคณภาพทางประสาทสมผส โดยน าผลตภณฑวนสวรรคแชอมอบแหงไปทดสอบความชอบตอผลตภณฑในดานส ลกษณะปรากฏ ความหวาน ลกษณะเนอสมผส และความชอบโดยรวม โดยใชการทดสอบแบบ 9-point hedonic scale (1 = ไมชอบอยางยง และ 9 = ชอบอยางยง) ใชผทดสอบชมจ านวน 50 คน โดยใชแผนการทดลองแบบ Randomized Complete Block Design (RCBD) ท าการทดลอง 2 ซ า จากนนวเคราะหความแปรปรวน (ANOVA) แลวหาคาความแตกตางของคาเฉลยของสงทดลองดวยการทดสอบความแตกตางโดยวธ Least Square Difference (LSD) ทระดบความเชอมนรอยละ 95

ผลและวจารณผลการวจย ผลการศกษาปรมาณหวเช อและปรมาณน าตาลทเหมาะสมตอการสรางแผนวนสวรรค จากการศกษาปรมาณหวเชอและปรมาณน าตาลทเหมาะสมตอการสรางแผนวน โดยแปรปรมาณหวเชอ Acetobacter xylinum เปนรอยละ 10 15 และ 20 และแปรปรมาณน าตาลเปนรอยละ 6 8 และ 10 บมไวทอณหภมหอง เปนเวลา 10 วน ตดตามผลการทดลองจากความหนาของแผนวนสวรรคทเกดขนพบวา ปรมาณหวเชอและปรมาณน าตาลไมมผลตอความหนาของแผนวน (ตารางท 1) และไมพบอทธพลรวมระหวางปรมาณหวเชอและปรมาณน าตาลตอความหนาของแผนวน

506 KKU Science Journal Volume 45 Number 3 Research

ตารางท 1 ความหนาของแผนวน (เซนตเมตร) ทแปรปรมาณหวเชอและปรมาณน าตาล

ปรมาณหวเช อ (รอยละ) ปรมาณน าตาล (รอยละ) ความหนาของแผนวนns (เซนตเมตร)

10 6 15.50 + 4.77 8 17.11 + 3.19 10 16.36 + 1.62

15 6 16.51 + 3.57 8 16.32 + 5.46 10 16.00 + 2.33

20 6 16.97 + 1.67 8 16.39 + 7.27 10 15.54 + 2.45

หมายเหต : แสดงผลการทดลองในรปคาเฉลย + สวนเบยงเบนมาตรฐาน ns หมายถง ผลการทดลองไมมความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต (p > 0.05)

จากการทดลองพบวา ความหนาของแผนวนสวรรคทง 9 สงทดลองไมแตกตางกน (p>0.05) ดงนนเมอพจารณาในแงตนทนการผลต พบวาปจจยการผลตวนสวรรคทเหมาะสมเพอการแปรรปเปนเครองดมน าฟกขาวผสมวนสวรรคและวนสวรรคแชอมอบแหงคอ ปรมาณหวเชอรอยละ 10 และปรมาณน าตาลรอยละ 6 มรายงานวา A. xylinum สามารถใชแหลงคารบอนไดหลายชนด เชน น าตาลโมเลกลเดยว น าตาลโมเลกลค แอลกอฮอลและกรดอนทรย เปนตน การเตมน าตาลในน ามะพราวเพอใหแนใจวามปรมาณคารบอนมากพอส าหรบการเจรญและการสรางแผนวนของเชอเนองจากซโครสเปนน าตาลทหางายและมราคาถก อกทงแผนวนทไดจากน าตาลซโครสมลกษณะหนาและเนอแนน โดยปรมาณน าตาลซโครสทเหมาะสมอยในชวงรอยละ 5-8 จะใหความหนาของแผนวนสงทสดและใหผลคมคาในทางการคา (เสถยรและคณะ, 2551) การใชหวเชอรอยละ 10 ใหผลผลตไมแตกตางจากการใชหวเชอรอยละ 15 และรอยละ 20 จากการสงเกตการเกดแผนวนในชดทดลองในวนท 1 ของการหมก อาจจะเปนไปไดวาเชอทความเขมขนรอยละ 10 15 และ 20 ใชออกซเจนทละลายอยในอาหารเหลวสรางสายเซลลโลส

และปลอยออกมาภายนอกเซลลในอตราเรวทเทากน สงเกตไดจากเสนใยทลอยขนสผวหนาอาหารเหลวจนกระทงเกดเปนแผนวนสขาวขนลอยอยบนผวหนาของอาหารเหลว เมอเสนใยเรมสานตวกนเกดเปนรางแหของเซลลโลสในวนท 3 พบวาอาหารเหลวจะเรมใสขน มรายงานวาปรมาณหวเชอทเหมาะสมทจะใหผลผลตสงทสดอยในชวงรอยละ 10-20 ถาใชปรมาณหวเชอเรมตนมากกวานจะท าใหผลผลตทไดลดลง (Alaban, 1962) สนนษฐานวาหวเชอทมปรมาณมากจะท าใหเกดการสงเคราะหกรดอนทรยในปรมาณสง Lestari et al. (2014) รายงานวาหากเชอ A. xylinum มการสรางกรดกลโคนก กรดแอซตก และผลพลอยไดอนเพมขน จะท าใหอาหารเหลวมสภาพเปนกรดมากขนและมความเปนพษตอเซลลของแบคทเรย ซงสงผลยบยงการสรางเซลลโลส อยางไรกตาม ควรมการศกษาความเปนไปไดในการใชหวเชอในปรมาณทต ากวารอยละ 10 ในการผลตวนสวรรค โดยค านงถงการใชปรมาณหวเชอจะตองใชในปรมาณทมากพอ เพอใหสรางวนในชวงแรกไดทนกบเชอทอาจตดมากบน ามะพราวหรอเชอทปนเปอนลงไปในระหวางการหมก (สมคด, 2531)

งานวจย วารสารวทยาศาสตร มข. ปท 45 เลมท 3 507

ดงนนการทดลองขนตอนตอไป ในการผลตวนสวรรคเพอแปรรปจงเลอกใชสตรของอาหารหมกน ามะพราว ไดแก แอมโมเนยมไดไฮโดรเจนฟอสเฟต รอยละ 0.6 น าสมสายชกลน รอยละ 2 น าตาล รอยละ 6 เอทานอลรอยละ 10 และปรมาณหวเชอรอยละ 10 หมกทอณหภมหอง เปนระยะเวลา 10 วน จากนนน าวนสวรรคไปแปรรปเปนผลตภณฑเครองดมน าฟกขาวผสมวนสวรรคและวนสวรรคแชอมอบแหง ผลการศกษาการผลตเครองดมน าฟกขาวผสมวนสวรรค จากการศกษาระดบความเขมขนของน าฟกขาวทเหมาะสมส าหรบการผลตเครองดมน าฟกขาวผสมวนสวรรค โดยวางแผนการทดลองแบบสมสมบรณ (Complete Randomized Design, CRD) ผนแปรสดสวนเยอหมฟกขาวตอน า 3 ระดบคอ 1:7 1:9 และ 1:11 ส าหรบสวนผสมอนจะก าหนดใหคงท น าผลตภณฑน าฟกขาวผสมวนสวรรคมาวเคราะหคณภาพทางกายภาพและเคม แสดงผลในตารางท 2 จากผลการทดลอง พบวาคาสของน าฟกขาวผสมวนสวรรค ไดแก คาความสวาง (L) และคาความเปนกรด-ดาง ของน าฟกขาวผสมวนสวรรคทง 3 ชดทดลองไมมความแตกตางกน (p>0.05) แตพบวาน า ฟกขาวผสมวนสวรรคทใชอตราสวนเยอหมฟกขาวตอน าเทากบ 1:7 มคาสแดง (a) และคาเหลอง (b) แตกตางจากน าฟกขาวผสมวนสวรรคทใชอตราสวนเยอหมฟกขาวตอน าเทากบ 1:9 และ 1:11 อยางม

นยส าคญทางสถต (p0.05) โดยมคาสแดง (a) และคา

สเหลอง (b) สงทสด ทงนอาจเนองมาจากปรมาณ ไลโคพนและบตาแคโรทนในเยอหมฟกขาวมความเขมขนมากทสด เมอน าผลตภณฑน าฟกขาวผสมวนสวรรคไปทดสอบความชอบตอผลตภณฑ พบวาการผนแปรอตราสวนของเยอหมฟกขาวตอน าไมมผลตอคะแนนความชอบในทกคณลกษณะ ไดแก ส กลนรส รสชาต ลกษณะเนอสมผส และความชอบโดยรวม (p>0.05) ผลการทดสอบแสดงดงตารางท 3 จากการวเคราะหคณภาพทางดานกายภาพและทางเคม และการทดสอบทางประสาทสมผสของผลตภณฑน าฟกขาวผสมวนสวรรค พบวาผลตภณฑมคณภาพไมแตกตางกนจากการผนแปรอตราสวนเยอหมฟกขาวตอน า (p>0.05) ยกเวนคาสแดง (a) และคาสเหลอง (b) ดงนนในการผลตน าฟกขาวผสมวนสวรรคจงเลอกใชอตราสวนเยอหมฟกขาวตอน า เทากบ 1 : 11 ซงมความเขมขนนอยทสด ขณะทคาสแดง (a) และคาสเหลอง (b) ไมแตกตางจากน าฟกขาวผสมวนสวรรคทใชอตราสวนเยอหมฟกขาวตอน าเทากบ 1:9 (p>0.05) ดวยเหตผลเพอลดตนทนการผลต อยางไรกตาม หากพจารณาในแงคณคาทางอาหารจากเยอหมเมลดฟกขาว ควรมการวเคราะหปรมาณไลโคพนในน าฟกขาวผสมวนสวรรคทง 3 อตราสวนเพอใชประกอบการพจารณาเลอกความเขมขนของน าฟกขาวทเหมาะสม ซงจะสงผลดตอสขภาพของผบรโภค

508 KKU Science Journal Volume 45 Number 3 Research

ตารางท 2 คณภาพทางกายภาพและเคมของผลตภณฑน าฟกขาวผสมวนสวรรคจากการผนแปรอตราสวนเยอ

หมฟกขาวตอน า

คาทวเคราะห อตราสวนเยอหมฟกขาวตอน า

1 : 7 1 : 9 1 : 11

คาส L ns 38.0 + 0.0 38.0 + 0.2 38.0 + 0.0 a 11.1 + 0.1a 10.6 + 0.1b 10.5 + 0.1b b 11.1 + 0.0a 10.8 + 0.1b 10.9 + 0.1b คาความเปนกรด-ดาง ns 3.48 + 0.03 3.48 + 0.01 3.51 + 0.01 หมายเหต : แสดงผลการทดลองในรปคาเฉลย + สวนเบยงเบนมาตรฐาน

ns หมายถง ผลการทดลองไมมความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต (p > 0.05) ตวอกษรภาษาองกฤษทก ากบบนตวเลขในแถวเดยวกนทแตกตางกนแสดงวามคาแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05)

ตารางท 3 การทดสอบทางประสาทสมผสผลตภณฑน าฟกขาวผสมวนสวรรคจากการผนแปรอตราสวนเยอหมฟกขาวตอน า (n=50)

คณลกษณะ อตราสวนเยอหมฟกขาวตอน า

1 : 7 1 : 9 1 : 11

ส ns 6.91 + 1.51 7.03 + 1.62 7.02 + 1.35 กลนรส ns 5.92 + 1.90 6.06 + 1.82 5.96 + 1.74 รสชาต ns 6.09 + 1.81 6.15 + 1.96 6.10 + 1.74 ลกษณะเนอสมผส ns 6.10 + 2.04 6.24 + 1.88 6.22 + 1.85 ความชอบโดยรวม ns 6.47 + 1.74 6.53 + 1.68 6.53 + 1.64

หมายเหต : แสดงผลการทดลองในรปคาเฉลยคะแนนความชอบ + สวนเบยงเบนมาตรฐาน ns หมายถง ผลการทดลองไมมความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต (p > 0.05)

ผลการศกษาการผลตวนสวรรคแชอมอบแหง จากการศกษาอทธพลของความเขมขนของสารละลายออสโมตกทใชในกระบวนการแชอมโดยวางแ ผ น ก า ร ท ด ล อ ง แ บ บ ส ม ส ม บ ร ณ (Complete Randomized Design, CRD) สารละลายออสโมตกทใช ไดแก สารละลายซโครสทระดบความเขมขน 40 50 และ 60 องศาบรกซ ผลตวนสวรรคแชอมทระดบความเขมขนทง 3 ระดบ จากนนน ามาอบแหงในตอบลมรอนทอณหภม 60 องศาเซลเซยส เปนเวลา 8 ชวโมง เมอน าผลตภณฑวนสวรรคแชอมอบแหงมาว เคราะหคณภาพในดานกายภาพและคณภาพดานเคมแสดงผลดงตารางท 4

จากการวเคราะหคณภาพทางกายภาพของวนสวรรคแชอมอบแหง พบวาคาสของวนสวรรคแชอมอบแหงทแชในสารละลายซโครสทมความเขมขนสดทาย 40 50 และ 60 องศาบรกซ มคาความสวาง (L) และคาสแดง (a) แตกตางกนอยางมนยส าคญทาง

สถต (p0.05) โดยวนสวรรคทแชในสารละลายซโครสทมความเขมขนสดทาย 40 องศาบรกซมคาความสวางและคาสแดงสงทสด ในขณะทวนสวรรคแชอมอบแหงทแชในสารละลายซโครสทมความเขมขนสดทาย 40 และ 50 องศาบรกซ มคาสเหลอง (b) สงสดโดยไมแตกตางกน (p>0.05) แตแตกตางจากวนสวรรคแชอมอบแหงทแชในสารละลายซโครสทมความเขมขนสดทาย 60

งานวจย วารสารวทยาศาสตร มข. ปท 45 เลมท 3 509

องศาบรกซ อยางมนยส าคญทางสถต (p0.05) สวนคณภาพดานเนอสมผส พบวาความเขมขนสดทายของสารละลายซโครสมผลตอเนอสมผสของผลตภณฑวนสวรรคแชอมอบแหงแตกตางกนอยางมนยส าคญทาง

สถต (p0.05) โดยวนสวรรคแชอมอบแหงทแชในสารละลายซโครสทมความเขมขนสดทาย 40 องศา บรกซมคาความแขงสงทสด รองลงมาคอ 50 และ 60 องศาบรกซ ตามล าดบ

การวเคราะหคณภาพดานเคมของผลตภณฑวนสวรรคแชอมอบแหง พบวาการแชอมวนสวรรคในสารละลายซโครสทมความเขมขนสดทายแตกตางกน สงผลใหปรมาณของแขงทละลายไดทงหมดและปรมาณความชนในผลตภณฑมความแตกตางกนอยางม

นยส าคญทางสถต (p0.05) โดยทวนสวรรคแชอมอบแหงทผานการแชในสารละลายซโครสทมความเขมขนสดทาย 60 องศาบรกซ มปรมาณของแขงทละลายไดทงหมดสงสดและมปรมาณความชนต าสด ซงเปนไปตามกฎการถายเทมวลสารของ Fick ทกลาววาเมอความแตกตางของความเขมขนเพมขน ท าใหอตราการเคลอนทของน าออกจากอาหารและอตราการเคลอนทของของแขงเขาไปในอาหารมคาเพมขน สารละลายออสโมตกความเขมขนสงท าใหเกดแรงดนออสโมตกระหวางวนสวรรคกบสารละลายมาก โมเลกลของตวถกละลายจะสามารถแพรผาน เมมเบรน ของเซลลไดมาก ท าใหปรมาณของแขงทละลายไดทงหมดเพมขน ขณะทปรมาณความชนลดลง (Singh and Heldman, 2009) ซงการถายเทมวลสารดงกลาวสงผลตอคาสของผลตภณฑได โดยอาหารทมน าแพรออกจากเซลลมากและมของแขงแพรเขาไปในเซลลมาก มผลใหเซลลเรยงชดตดกนมากขน ซงความหนาแนนของของแขงในเซลลท าใหความสามารถในการสะทอนแสงลดลง ผลตภณฑจงมสเขมขน (Tortoe, 2010; Khan,

2012) เหตผลดงกลาวสอดคลองกบผลการวเคราะหคณภาพทางกายภาพ ซงพบวาการใชความเขมขนของสารละลายออสโมตกสงสดคอ 60 องศาบรกซ จะท าใหผลตภณฑมความสวาง คาสแดงและคาสเหลองต าสด

เมอน าผลตภณฑวนสวรรคแชอมอบแหงไปทดสอบความชอบตอผลตภณฑ (ตารางท 5) พบวาความเขมขนสดทายของสารละลายซโครสทใชในกระบวนการแชอมมผลตอคะแนนความชอบในดานลกษณะเนอสมผสของวนสวรรคแชอมอบแหงแตกตาง

กนอยางมนยส าคญทางสถต (p0.05) โดยวนสวรรคทผานการแชอมทความเขมขนสดทายของสารละลายซโครสเทากบ 60 องศาบรกซ มคะแนนความชอบดานลกษณะเนอสมผสสงทสด รองลงมาคอวนสวรรคทผานการแชอมในสารละลายซโครสทความเขมขนสดทายเทากบ 50 และ 40 องศาบรกซ ตามล าดบ สวนคะแนนความชอบดานส ลกษณะปรากฏ ความหวาน และความชอบโดยรวม พบวาวนสวรรคแชอมอบแหงทใชความเขมขนสดทายของสารละลายซโครสเทากบ 60 องศาบรกซ มคะแนนความชอบไมแตกตางจากวนสวรรคแ ชอมอบแห งท ความเขมขนสดทายของสารละลายซโครสเทากบ 50 องศาบรกซ (p>0.05) แตมคะแนนความชอบสงกวาวนสวรรคแชอมอบแหงทความเขมขนสดทายของสารละลายซโครสเทากบ 40

องศาบรกซ อยางมนยส าคญทางสถต (p0.05) การทวนสวรรคแชอมอบแหงทแชในสารละลายซโครสทมความเขมขนสดทาย 60 องศาบรกซมปรมาณของแขงทละลายไดทงหมดสงทสด อาจเปนไปไดวาโครงสรางทางเคมของเซลลโลสจากแบคทเรยสามารถจบกบโมเลกลของน าตาลไดมากกวาวนสวรรคแชอมอบแหงทแชในสารละลายซโครสทมความเขมขนสดทาย 50 และ 40 องศาบรกซ และมผลตอคาความแขงซงยงไมทราบสาเหตทแนชด อยางไรกตามควรมการศกษาผลของ

510 KKU Science Journal Volume 45 Number 3 Research

การแชอมในระดบโครงสรางจลภาคของวนสวรรคตอไป ทงนมรายงานวา Segui et al. (2013) ศกษาผลของการแชอมแบบขนตอนเดยวและการแชอมแบบหลายขนตอนตอโครงสรางจลภาคและสมบตทางกายภาพของแอปเปล พบวาการแชอมท าใหเกดโครงสราง Hechtian strand ทเชอมระหวางโปรโตพลาสตและผนงเซลลภายหลงการเกดพลาสโมไลซส โดยการแชอมแบบหลายขนตอนมจ านวน Hechtian strands มากกวาการแชอมแบบขนตอนเดยว และโครงสราง Hechtian strands มผลตอลกษณะเนอสมผสของ

แอปเปลแชอมท าใหความตานทานตอแรงกดทะลเพมมากขน ดงนนในการผลตวนสวรรคแชอมอบแหง ควรเลอกใชความเขมขนสดทายของสารละลายซโครสเทากบ 60 องศาบรกซในกระบวนการแชอมแบบชา เนองจากท าใหผลตภณฑมปรมาณความชนต าสด และคะแนนความชอบตอผลตภณฑดานส ลกษณะปรากฏ ความหวาน ลกษณะเนอสมผส และความชอบโดยรวมสงสด โดยมคะแนนความชอบอยในชวง 7.03-7.42 ซงหมายความถงความชอบของผทดสอบชมอยในระดบชอบปานกลางถงชอบมาก

ตารางท 4 คณภาพของผลตภณฑวนสวรรคแชอมอบแหงจากการผนแปรความเขมขนสดทายของสารละลายซโครส

คาทวเคราะห ความเขมขนสดทายของสารละลายซโครส (Brix)

40 50 60

คาส L 50.8 + 1.1a 46.1 + 1.7b 41.3 + 2.6c a -4.4 + 0.2a -3.9 + 0.3b -3.5 + 0.4c b 1.2 + 0.6a 0.9 + 0.6a 0.4 + 0.5b ความแขง (N) 18.0 + 5.0a 14.0 + 4.3b 11.1 + 3.8c

ปรมาณของแขงทละลายไดทงหมด (Brix) 13.9 + 0.7c 14.8 + 0.1b 16.2 + 0.2a

ปรมาณความชน (%wb) 13.6 + 1.7a 12.5 + 0.4a 9.5 + 0.6b

หมายเหต : แสดงผลการทดลองในรปคาเฉลย + สวนเบยงเบนมาตรฐาน ตวอกษรภาษาองกฤษทก ากบบนตวเลขในแถวเดยวกนทแตกตางกนแสดงวามคาแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต (p < 0.05)

ตารางท 5 การทดสอบทางประสาทสมผสผลตภณฑวนสวรรคแชอมอบแหงจากการผนแปรความเขมขนสดทายของสารละลายซโครส (n=50)

คณลกษณะ ความเขมขนสดทายของสารละลายซโครส (Brix)

40 50 60

ส 6.91 + 1.27b 7.37 + 1.07a 7.38 + 0.97a ลกษณะปรากฏ 6.28 + 1.49b 7.11 + 1.16a 7.42 + 1.03a ความหวาน 6.66 + 1.38b 7.04 + 1.33a 7.03 + 1.29a ลกษณะเนอสมผส 5.76 + 1.76c 6.81 + 1.57b 7.28 + 1.29a ความชอบโดยรวม 6.32 + 1.39b 7.11 + 1.22a 7.33 + 1.18a

หมายเหต : แสดงผลการทดลองในรปคาเฉลยคะแนนความชอบ + สวนเบยงเบนมาตรฐาน ตวอกษรภาษาองกฤษทก ากบบนตวเลขในแถวเดยวกนทแตกตางกนแสดงวามคาแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต (p < 0.05)

งานวจย วารสารวทยาศาสตร มข. ปท 45 เลมท 3 511

สรปผลการวจย

จากการศกษาปรมาณหวเชอและปรมาณน าตาลทเหมาะสมตอการสรางแผนวนสวรรค พบวาสตรของอาหารหมกน ามะพราวในการผลตวนสวรรค ประกอบดวยแอมโมเนยมไดไฮโดรเจนฟอสเฟตรอยละ 0.6 น าสมสายชกลนรอยละ 2 เอทานอลรอยละ 10 น าตาลรอยละ 6 และปรมาณหวเชอรอยละ 10 และใชระยะเวลาในการหมก 10 วน ทอณหภมหอง (28-32 องศาเซลเซยส) ในการผลตเครองดมน าฟกขาวผสมวนสวรรค พบวาอตราสวนเยอหมฟกขาวตอน าทเหมาะสมเทากบ 1:11 โดยระดบความเขมขนของน าฟกขาวไมมผลตอคาความสวาง (L) และคาความเปนกรด-ดางของผลตภณฑน าฟกขาวผสมวนสวรรค (p>0.05) แตมผลตอคาสแดง (a) และคาสเหลอง (b) อยางมนยส าคญ

ทางสถต (p0.05) คะแนนการทดสอบทางประสาทสมผสในทกคณลกษณะและความชอบโดยรวมของผลตภณฑทมการใชสดสวนเยอหมฟกขาวตอน าทง 3 ระดบ ไมแตกตางกน (p>0.05) ในการผลตวนสวรรคแชอมแบบชาอบแหง พบวาความเขมขนสดทายของสารละลายซโครสทเหมาะสมในการแชอมเทากบ 60 องศาบรกซ เนองจากท าใหไดผลตภณฑทมปรมาณความ ชนต า ส ดและม คะแนนความชอบในท กคณลกษณะและความชอบโดยรวมสงสด

กตตกรรมประกาศ ขอขอบคณมหาวทยาลยพายพท ใหทนสนบสนนการวจย

เอกสารอางอง กลวด ตรองพาณชย , ชมสาย สลวานช , นอย สารกะภต ,

ดวงจนทร เฮงสวสด, สมโภชน ใหญเอยม, สรพร สธนเสาวภาคย และ ปราโมทย ธรรมรตน. (2539). การศกษาความเปนไปไดในการผลตผลตภณฑใหม

จากวนน ามะพราวและน าสวนทเหลอจากการหมก . แหล งขอมล : http://research.ifrpd.ku.ac. th/images/stories/files/Food%20Processing%20and%20Preservation/Sompoch%20Yaieiam/cc173.pdf. คนเมอวนท 4 พฤษภาคม 2556.

จราภรณ สงขผด, ฉตรชย สงขผด, พนดา บญชวยแกว และ จระย ราชกจจา. (2549). ผลของน าตาลจากน ากากสาจากโรงงานสรากลน แมกนเซยมซลเฟต และคาความเปนกรดดางตอผลผลตวนมะพราว . รายงานการวจย, มหาวทยาลยราชภฏนครศรธรรมราช . นครศรธรรมราช. 98 หนา.

เชดชย ตงอมรสขสนต และ วราวฒ ครสง. (2536). ผลตภณฑวนสวรรคผสมน าลนจ. วารสารอาหาร 23(2): 108-114.

ดวงจนทร เฮงสวสด. (2552). ฟกขาว ผกขางรวทนาจบตามอง. วารสารอาหาร 39(4): 318-319.

ประภสสร สขสทธ. (2554). การแปรรปฟกขาว. วารสารเกษตรกาวหนา 24(3): 43-53.

เปรมศร โรจนสจจะกล และรณชย ยอดด าเนน . (2554) . การศกษาการเปลยนแปลงของไลโคพนในน าฟกขาวพรอมดมบรรจขวดทผานกระบวนการใหความรอนและระหวางการเกบรกษาพรอมการปรบปรงกระบวนการผลตเพอใหไดมาตรฐาน GMP. รายงานการวจย, มหาวทยาลยมหดล วทยาเขตกาญจนบร. กาญจนบร. 152 หนา.

พนธณรงค จนทรแสงศร , ปารชาต ศรค าสข และ วไลวรรณ แปนขาว. (2545). การทดแทนน ามะพราวดวยน าสบปะรดในการผลตวนมะพราว-สบปะรด. วารสารเกษตร 18(1): 46-55.

เพลนใจ ตงคณะกล, เนตรนภส วฒนสชาต, พะยอม อตถวบลยกล และ วนเพญ มสมญา. (2545). การพฒนาผลตภณฑอาหารชนดใยอาหารสงประเภทชงดมจากวนน ามะพราว. วารสารอาหาร 32(4): 270-278.

วนน ามะพราว (วนสวรรค). (2556, มกราคม). จดหมายขาว วว.. 16(1): 11.

สมคด ธรรมรตน. (2531). การผลตวนน ามะพราวและการแปร-รป. วารสารอาหาร 18(4): 250-262.

512 KKU Science Journal Volume 45 Number 3 Research

สนธนา ลนานรกษ. (2542). การแปรรปผกและผลไม. เชยงใหม

: ภาควชาเทคโนโลยทางอาหาร คณะวศวกรรมและอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยแมโจ. หนา 182.

สธาทพ ภมรประวต. (2550). ฟกขาวอาหารตานมะเรง. หมอชาวบาน 29(340): 29-31.

เสถยร บญก า, นนทนภส มโนนนท และ ชรนทร เตชะพนธ. (2551). การหาสภาวะทเหมาะสมตอการผลตไบโอ-เซลลโลสโดยเชอ Acetobacter aceti supsp. xylinum. รายงานการวจย, มหาวทยาลยเชยงใหม. เชยงใหม. 54 หนา.

Alaban, C.A. (1962). Studies on the optimum conditions for nata de coco bacterium or nata formation in coconut water. Philippine Journal Agriculturist 45(9): 490-516.

AOAC. (2000). Official methods of analysis of AOAC International. (17th ed.). Gaithersburg, MD: Association of Analytical Communities.

Aoki, H., Kieu, N.T., Kuze, N., Tomisaka, K., and Chuyen, V.N. (2002). Carotenoid pigments in gac fruit (Momordica cochinchinensisSpreng). Bio-science, Biotechnology and Biochemistry 66(11): 2479-2484.

ISO. (2003). ISO 2173:2003 Fruit and vegetable products - Determination of soluble solids -

Refractometric method. (2nd ed.). Geneva: International Organization for Standardi-zation.

Khan, M.R. (2012). Osmotic dehydration technique for fruit preservation-A review. Pakistan Journal of Food Sciences 22(2): 71-85.

Lestari, P., Elfrida, N., Suryani, A. and Suryadi Y. (2014). Study on the production of bacterial cellulose from Acetobacter xylinum using agro-waste. Jordan Journal of Biological Sciences 7(1): 75-80.

Segui, L., Fito,P.J., Niranjan, K. and Fito, P. (2013). Creating structures by osmotic dehydration: single dehydration step vs. progressive dehydration. Retrieved from: http://www.in sidefood.eu/INSIDEFOOD_WEB/UK/WORD/proceedings/098P.pdf. November 11, 2015.

Singh, R. P. and Heldman, D. R. (2009). Introduction to Food Engineering. (4 th ed.). Burington, MA: Academic Press. pp.596-597.

Tortoe, C. (2010). A review of osmodehydration for food industry. African Journal of Food Sciences 4(6): 303-324.