PAULA ANDREA CARVAJALALI CARDOZOVANESA CARDONATATIANA ORREGOJUAN MANUEL MANJARRES

MICROORGANISMOS ALTERANTES MÁS COMUNESPrácticamente todos los tipos de bacterias.Mala manipulación: E. coli y estreptococos.El pH permite el crecimiento de aerobios y

anaerobios en profundidad.En carnes procesadas: Pseudomonas, Acinetobacter,

Moraxella. Deterioro por levaduras.

ALTERACIONES

Producción de limo.Agriado y cambio de color.Deterioro por bacterias lácticas, acidificaciones.Coloraciones verdes (peróxidos o H2S).

CAUSAS PROBABLES DE CONTAMINACIÓNManipuladores.Utensilios.Superficies.Vectores.CRECIMIENTO BACTERIANOTemperaturaHumedadpH

http://es.wikipedia.org/wiki/Charcuter%C3%ADa

NORMATIVIDADCOLOMBIANA

NTC 1325. Guía para el manejo adecuado de las carnes procesadas y su análisis microbiológico.

Refrigeración: De 0 °C a 4 °C, si se espera que con seguridad van ha ser examinadas en un lapso de 24 horas.Congelados: A una temperatura no mayor de -18 °C; sin embargo, las muestras que se van a someter a ensayos físicos, o gustativo-olfativos, no se deben por lo general congelar.

RECUENTOS EXIGIDOS EN LA NTC 1325

n= Número de muestras a examinar.

m= Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M= Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.

c= Número de muestras permitidas con resultados entre m y n.

Productos cárnicos procesados crudos frescos congelados o no

Productos cárnicos procesados crudos madurados o fermentados o acidificados o los

dos o los tres

La norma dice que si la muestra ensayada no cumple con uno o más requisitos, esta no clasificará. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio, en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote.

NORMA MEXICANA NOM PARA EMBUTIDOS NOM-122-SSA1-1994.

Según la norma oficial mexicana, estos productos deben tener un recuento de mesófilos aerobios de 100000 UFC/g; determinación de E. coli negativo; Hongos y levaduras menor a 10 UFC/g; Sthapylococcus aureus con límite máximo de 100 UFC/g; Salmonella spp negativo en 25g.

ANÁLISIS DE LABORATORIOMesófilos totalesColiformes totalesColiformes fecales Stafilococcus aureusRecuento de hongos

MÉTODOS DE CONTROL EN PLANTADesde el beneficio hasta el despacho del producto

terminado.Conservación de la cadena de frío.Seguridad contra contaminación cruzada en planta.Trazabilidad.Asegurar los puntos críticos de control.Programas de limpieza y desinfección.

El huevo está constituido por:-la cutícula-cáscara-una membrana -la clara-la chalaza-la membrana vitelina - la yema

Huevo es el ovulo fecundado de las hembras de varias especies de animales que puede ser de color blanco o pardo. Los huevos de gallina son los de uso general en todos los países.

CLASIFICACIÓN:LíquidosCongeladosDeshidratadosEspecialidades

Los microorganismos más corrientemente presentes son los micrococos difteroides y los menos frecuentes las salmonellas como la S. Pullorum, S.gallinarum, S.typhimurium, S. Enteritidis, y S.thompson.

pseudomonas, género proteus (acinetobacter, acinetobacter-moraxella), coliformes (e. coli), staphylococcus aureus, enterobacter (aeromonas, especies de serratia, klebsiella), especies de penicillium, especies de cladosporium, especies de sporotrichum, botrytis, aspergillus, alternaria, thamnidium y grupo campylobacter.

MICROORGANISMOS ALTERANTES MÁS COMUNES

PATÓGENOS

SalmonellaEscherichia coli Estafilococo aureus

ALTERACIONES  

De origen bacteriano. Putrefacciones verdes Putrefacciones incoloras Putrefacción negra Putrefacciones rosas Putrefacciones rojas De origen fúngico: son debidas a las distintas fases de crecimiento

de mohos. con manchas puntiformes debido a la aparición de pequeñas y densas colonias de mohos sobre la cáscara.

Penicillium producen manchas amarillas, azules, o verdes en el interior de la cáscara

Cladosporium dan lugar a manchas de color verde oscuro o negroSporotrichum producen manchas de color rosa. mohos

CAUSAS PROBABLES DE CONTAMINACION

puede ser primaria (mientras el huevo se está generando en el oviducto de la gallina) o secundaria (procedente del exterior y que penetra a través de la cáscara).

La maquinariaEn el huevo liquido la

constituye la propia cáscara

MÉTODOS DE CONTROL se conservan por enfriamiento, por

congelación, por desecación, y poniéndolo en agua de cal y cubrimiento de la cáscara

la Limpieza en seco control de calidadmantiener en refrigeración hasta el

momento de su proceso.Tener en cuenta BPM

NORMATIVIDADANALISIS NORMA

recuento total de aerobios, coliformes totales y fecales(e.coli), salmonella

FICHA TECNICA HUEVO ENTERO PULVERIZADO MEXICO

mesofilos aerobios, salmonella, coliformes totales y Staphylococcus aureus

NOM-159-SSA1-1996

NTC 1240, NTC 5309, CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 15 – 1976

MAYONESA

Salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con

sal, zumo de limón, vinagre..

SALSAS PARA ENSALADAS

Aquella preparación que puede ir desde una consistencia líquida

a la de un puré.Su función es la de acompañar al

ingrediente principal que compone el plato ayudando a

complementar los sabores.

MICROORGANISMOS MAS COMUNES

Mayonesasalmonelosis

levadura Zygosaccharomyces bailii

la bacteria Lactobacillus fructivoransshigela

Salsas Para Ensaladas

Clostridium perfringensCryptosporidium parvum

Especie SalmonellaStaphylococcus aureus

NORMATIVIDAD COLOMBIANANTC 1756: Mayonesa

NORMA INTERNACIONAL

SALSA PARA ENSALADANTC 305

AISLAMIENTO

Soporte legal Resolución 15790 de 1984 para derivados del

tomate. Resolución 17882 de 1985 para mayonesa. Resolución 1021 de 1985 para mostaza.

1. Tipo de muestra

2. Tamaño de la muestra

3. La toma de muestra de las diferentes salsas para control oficial debe ser practicada por la autoridad sanitaria correspondiente, en el momento que lo considere necesario.

4. Condiciones de recolección

5. Tipo de recipiente

AISLAMIENTO

VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA Y CONTROL SANITARIO 15

Alimentos de menor riesgo

En los casos en que el muestreo sea de salsas de producción casera y no tengan un envase estandarizado, la toma de muestras se hará utilizando empaques estériles (bolsas, frascos).

Análisis según la norma Resolución 17882 de 1985

CONTROL EN PLANTAUso de jaulas aéreas que limitan el contacto de las aves

con excretas y entre avesla provisión de agua potableel uso de alimentos microbiológicamente certificadosel control de roedores y la supervisión de planteles por

médicos veterinarios entre otros aspectos. la rápida recolección de los huevos postposturael lavado de la superficie del huevo y el enfriamiento

posterior

germen de la semilla: lípidos La semilla: envuelta por una cáscara formada

sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética

Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan

La HARINA es el principal producto de l trigo, posee constituyentes aptos para la formación de masas, la harina que se produce de los trigos blandos se destina principalmente a la producción de pan y la de trigo duro a la producción de pastas.

SISTEMA GENERAL DE POSCOSECHA DE CEREALES

MICROORGANISMOS ALTERADORES

BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados: Pseudomonas nterobacter, Micrococcus, Brevibacterium, Bacillus

HONGOS: Alternaria, Curvulari, Fusarium, Nigrospora, Piricularia, Chaetomium, Sphaerosis, Aspergillus,Penicillium, Rhizopus, Helminthosporium, Cephalosporium

BACTERIAS PATÓGENAS Salmonella, Escherichia,

Shigella o Klebsiella y Hongos micotoxigenicos.

Intoxicaciones: Bacillus cereus es frecuente en arroz, en los platillos preparados pueden desarrollarse produciendo toxinas.

FATORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Si los granos se almacenan en condiciones húmedas, pueden crecer mohos y producir numerosas esporas.

12% de humedad no hay crecimiento microbiano

15% de humedad pueden crecer hongos

17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias

 

Aspergillus flavus en frijol Micotoxinas en el maiz

ALTERACIONES Mohos: olor a humedad, disminuye la

calidad de la harina

Las lipasas fúngicas producidas por hongos por el género Penicilium son capaces de producir una lenta acidificación de granos y harinas.

aumento del riesgo de la producción de micotoxinas

FUENTES DE CONTAMINACION Ambiente Animales e Insectos: causan daños indirectos que se

manifiestan en forma de contaminación por la presencia de insectos en estado de larva o adulto, restos de larvas y pupas, huevos, excrementos, fragmentos, pelos, hilos sedosos y microorganismos patógenos.

Procesado (maquinaria de la molienda)Grano

NORMATIVIDADANALISIS NORMAmesofilos aerobios, coliformes totales y mohos y levaduras, e.ureus

NOM-147-SSA1-1996

aerobios mesòfilos, e.coli, salmonella, mohos, y esporas de bacterias

NTC 267. HARINA DE TRIGO

aerobios mesòfilos, coliformes en placa, e.aureus, mohos y levaduras, e.coli y bacillus cereus

NTC 1241 GALLETAS

de aerobios mesòfilos, hongos y levaduras, e.coli y Salmonella

NTC 2160 HARINA DE AVENA PARA CONSUMO HUMANO.

de aerobios mesòfilos, coliformes totales, coliformes fecales, E.aureus, mohos y levaduras, salmonella

NTC 3749 CEREALES LISTOS PARA EL DESAYUNO.

CONTROL Mantener los granos secos con adecuada

ventilación

Fumigar matando insectos

Lavado antes de la molienda

Respecto a la conservación de la materia prima, mantener los granos secos en los silos (entorno al 10 % de HR) y a temperatura controlada (10 - 15 ºC).

AZÚCARLa sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se

obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es

frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

AZÚCAR REFINADONTC 607

AZÚCAR BLANCO

AZÚCAR BLANCO ESPECIAL

Los mohos y levaduras forman parte de la microbiota inicial de la caña de azúcar, se encuentran en las

melazas y pueden permanecer en el producto cristalizado, según el proceso empleado. El azúcar

refinado suele recontaminarse con los microorganismos suspendidos en el aire o por las

superficies en contacto

AISLAMIENTO Determinación de los azúcares fermentables y no

fermentables por cromatografía líquida (CLAE) Identificación y selección de cepas de levaduras

mediante el análisis de cariotipo y ADN mitocondrial Prueba de la sensibilidad bacteriana a los

antibióticos Recuento de microorganismos (bacterias, levaduras

y hongos)

La identificación de bacterias y levaduras El análisis de la levadura seca, los probióticos y

prebióticos Físico-químicos y análisis microbiológicos de las bebidas

AISLAMIENTO

DULCES SABORIZANTES

Producto obtenido por compresión o moldeado de una mezcla de azúcar en polvo, jarabe de glucosa, dextrosa, polioles, poli dextrosa, isomaltitol, grasas, emulsificantes, gomas, dextrina o estearatos y otras sustancias y aditivos alimentarios permitidos por la legislación nacional vigente o por la Comisión del Codex Alimentarius

NTC 3646 DULCES SABORIZANTES

Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Según el tipo de fruto seco, también pueden aportar buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo B) o ácidos grasos, omega 3 (poli-insaturados).

Se pueden distinguir dos grandes grupos de frutos secos:•los que vienen rodeados por una cáscara dura, •los provenientes de frutas desecadas.

Almendras. Anacardos. Avellanas. Castañas. Gevuinas o avellanas chilenas. Cacahuates (en México), cacahuetes

(en España) o maníes. Nueces. Piñones (semillas de algunas

especies de pino). Pistachos, Semillas de calabaza. Semillas de girasol (denominadas

pipas en España) Sésamo o ajonjolí.

Ciruelas pasas. Dátiles. Higos secos. Orejones de albaricoque

secados. Pasas de uva, o uvas pasas.

FRUTOS SECOS DE CÁSCARA DURA FRUTAS DESECADAS

MICROORGANISMOS ALTERANTES bacterias mesofílicas aerobias

hongos y levaduras: la almendra y las pasas empacadas, nueces y coco

Para las bacterias coliformes, las presentaciones a granel

Enterobacterias Citrobacter diversus Citrobacter freundii Enterobacter spp Klebsiella pneumoniae Shigella sonnei Escherichia coli Listeria como: L. murrayi, L. innocua y L. welshimeri

ALTERACIONESlas almendras se vuelven

amargas aunque estén maduras porque son muy ricas en toxinas.

Empiezan a tener sabor a dañado a “rancio” principalmente por la presencia de hongos

Piezas con moho, indicando que contienen una sustancia venenosa llamada micotoxinas.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTOCuando este tipo de frutos

no se almacena en buenas condiciones existe el peligro de que los mohos procedentes de los campos de cultivo desarrollen micotoxinas .

Temperatura: 25-30⁰C HR: 80%CONDICIONES NO APTAS

INTOXICACIÓNlas micotoxinas resultan tóxicas y

algunas de ellas muy dañinas.

nefastas resultan las aflatoxinas, que son los productos de desecho que elaboran principalmente los hongos del género Aspergillus, causa efectos tóxicos sobre el sistema nervioso e inmunológico y por el papel que desempeñan en el desarrollo del cáncer de hígado.

CONTROLRechazar aquellas frutos que

presenten mohos, con colores anormales.

evitar al máximo la producción a granel.

Controlar la humedad relativa para evitar alteraciones por mohos.

Para el consumidor: Consumir lo más pronto posible una vez abiertos y mantenerlos en recipientes adecuados, secos y lejos de fuentes de calor.

NORMATIVIDADANALISIS NORMACuantificacion de mesofilos aerobios

NOM-092-SSA-1994

Bacterias coliformes totales

NOM-113-SSA-1994

Hongos y levaduras NOM-111-SSA-1994

Staphylococcus aureus NOM-115-SSA-1994

Salmonella spp NOM-114-SSA-1994

Listeria monocytogenes NOM-143-SSA-1195

Los alimentos deshidratados, son alimentos que sometidos al calor eliminan el agua que contienen y así tengan una mejor conservación, aumente su vida útil e impida el crecimiento de las bacterias.

Algunas clases de alimentos deshidratados son:Tomate seco Piña seca Banano seco

PROCESO DE PRODUCCION DE DESHIDRATADOS

VENTAJASMayor vida de anaquelReducir espacios de almacenamientoOptimizar transporte y distribución

DESVENTAJASPueden perderse algunos nutrimentos (proteínas, vitaminas)Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color,

sabor, etc)Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático.

MICROORGANISMOS MAS COMUNES

Mesófilos aerobiosMohos y levadurasColiformes totales y coliformes fecales (Escherichia,

Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter).

NORMATIVIDADNORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002

Los productos sometidos a deshidratación deben cumplir con lo siguiente:

Los que se utilicen como materia prima deben ser pasteurizados previamente a la deshidratación.

Los productos deshidratados no se podrán vender a granel al consumidor.

Los productos deshidratados o en polvo y sometidos a rehidratación deben ser pasteurizados, ultra pasteurizados o esterilizados.

DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES EN PLACA

AGUA EMBOTELLADAes agua potable envasada

en botellas individuales de consumo y venta al por menor. El agua puede ser agua glacial, agua de manantial, agua de pozo, agua purificada o simplemente agua del abastecimiento público de agua (el agua del grifo).

MICROORGANISMOS ALTERANTES Y EFECTOS EN LA SALUD

•bacterias (como Shigella, Escherichia coli, Vibrio y Salmonella)

• virus (como el virus Norwalk y rotavirus)

•protozoos (como Entamoeba, Giardia y Cryptosporidium).

Estas bacterias se encuentran en pequeñas cantidades, pero pueden multiplicarse rápidamente durante el envasado y almacenamiento del agua.

La mayoría de estos organismos no

son patogénicos en condiciones normales, pero han sido responsables de infecciones oportunistas en pacientes hospitalizados, siendo los de más alto riesgo aquellos con tratamiento de antibióticos e inmunodeprimidos

CONTROLsometerse a test semanales y la normativa microbiológica es la

misma que para los suministros públicos de agua

La destilación y la ósmosis inversa son efectivas en la eliminación de microorganismos infecciosos

procesos de filtración pueden reducir el número de microorganismos

practicas higiénicas deficientes del personal, aunado al manejo inadecuado de los envases, dan como resultado un aumento de la población bacteriana. Tener un programa adecuado y eficiente de BPM minimizara los riesgos

NORMATIVIDADNTC 3525 calidad del agua.

NOM-160-SSA1-1995. buenas practicas para la producción y venta de agua purificada.

NOM-041-SSA1-1993 agua purificada envasada. especificaciones sanitarias