productos fermentados, subproductos lacteos
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TECAMACHALCO
PROCESOS ALIMENTARIOS
TECNOLOGÍA IV: LÁCTEOS
INTEGRANTES: CERVANTES MENDOZA ANALLELY
TEMAS:• PRODUCTOS FERMENTADOS
• SUBPRODUCTOS LÁCTEOS• CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Y TRANSPORTE• ENVASES Y EMBALAJES.
• MARZO 2014
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A PARTIR DE LECHES
FERMENTADAS
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¿Qué son las leches fermentadas o acidificadas?
Son aquellas elaboradas a partir de leche acidificada con un cultivo o grupo de bacterias seleccionadas, que convierten parte de la lactosa en ácido láctico.
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La conversión de lactosa en ácido láctico tiene un efecto preservativo sobre la leche. El bajo pH de las leches fermentadas inhibe el crecimiento de las bacterias putrefactivas y de otros microorganismos saprofitos; por ello estos productos duran mucho, sin embargo, las leches ácidas ofrecen condiciones favorables para el crecimiento de mohos y levaduras, que si llegan a contaminar a estos derivados lácteos, alteran el sabor.
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YOGUR
Es de origen búlgaro y es el más conocido y popular producto lácteo fermentado en casi todas las naciones del mundo.. Se presentan principalmente 3 tipos: líquido, batido y aflanado.
Productos fermentados
• Jocoque
• probióticos
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DIAGRAMA DE BLOQUES EN LA ELABORACIÓN DEL YOGUR
BATIDO
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Proceso industrial en la elaboración de yogur(video).
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Bibliografías:
• sistema de fermentación extractiva para la producción de acido láctico utilizando suero de leche como sustrato. Vitae. 2007 . Jul-Dic; 14 (2): 27-34.
• Aguirre EJ, Aguilar JM, Ramírez A, Álvarez MM. Production of probiotic biomass (Lactobacillus casei) in goat milk whey: Com-parison of batch, continuous and fed-batch cultures. Bioresour Technol. 2010 Apr; 101 (8): 2837-2844.
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Procedimiento para la obtención de:
Leches saborizadasLeche evaporadasLeche condensadaSólidos deshidratados de la
lecheDulces regionales Cajetas
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Leche saborizada
• Producto obtenido a partir de la mezcla de leche con otros ingredientes permitidos y que ha sido sometida a ultra pasteurización, está compuesta por leche líquida entera, azúcar, estabilizante permitido
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DIAGRAMA DE BLOQUES DE
LECHE SABORIZADA
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Leche evaporada
La leche evaporada es el producto que se obtiene concentrando leche por el calor y después esterilizándola en recipientes herméticos.
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DIAGRAMA DE BLOQUES DE
LECHE EVAPORADA
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Leche condensada
La leche condensada azucarada es una leche concentrada a la que se le ha añadido azúcar. Su composición es muy variable. Su fabricación es muy similar a la leche evaporada; sin embargo, esta leche no suele
esterilizar y la cristalización se controla por refrigeración.
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DIAGRAMA DE BLOQUES DE
LECHE CONDENSADA
RMP
Estandarización
Precalentamiento (85-95°C/15-20
min)
Concentración
Refrigeración
Cristalización
Estandarización final (eventual)
Envasado
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Leche en polvo• Es el producto obtenido por deshidratación de leche pasteurizada, que
se presenta como un polvo uniforme, sin grumos, de color blanco amarillento, contiene todos los componentes naturales de la leche normal.
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LECHE EN POLVO
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DULCES DE LECHE• Se entiende por dulce de leche al producto obtenido por la
concentración mediante el calor a presión normal de la leche, adicionada de sacarosa (azúcar común), aromatizado o no, y con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
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DULCE DE LECHE
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CAJETAS• El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración
mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. el producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo.
• El principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos
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CAJETAS LECHE
¯
RECEPCIÓN
¯
ANALISIS
¯
Bicarbonato de sodio ® NEUTRALIZACIÓN
¯
Azúcar ® CALENTAMIENTO (50°C)
®vapor de agua
¯
Otros ingredientes ® CONCENTRACIÓN(Hasta 65-70 °Brix)
¯
BATIDO / ENFRIAMIENTO
¯
envases esterilizados ® ENVASADO (no inferior a 70°C)
¯
ALMACENAMIENTO
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REFERENCIAS• Francisca Aida Iturbide Chiñas, Departamento De
Alimentos Y Biotecnología, Unam• Ingeniería De Alimentos, Unincca, Produccion De Leche
Saborizada, Cristian Ferney Calderon, Diego Lozano• Ciencia Y Tecnología De La Leche, Principios Y
Aplicaciones, J. Amiot, Editorial Acribia, S. A., 1991.• Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín.
ITDG – Perú, CEPCO. Lima 2000. 31 p.
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8. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.
Los lugares en donde se almacenen estos productos deben estar higiénico-sanitario (limpio y desinfectado), libres de plagas y roedores, deben tener una temperatura que oscile entre 2 y 5ºC
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QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y
PROCESADOS
• El almacenamiento en frio podrá realizarse en cámaras frigoríficas a una temperatura entre 4ºC y 7ºC.
• Temperatura máxima de 7 °C.
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• QUESO BLANCO Vida Útil:30 días refrigerado entre 2° y 5°C .
• QUESO CREMA Vida Útil: 21 días
refrigerado entre 2° y 5°C.
• QUESO MOZZARELLA Vida Útil: 30 días
refrigerado entre 2° y 5°C.
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QUESILLO Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.
QUESO HOLANDÉS Vida Útil: 90 días refrigerado entre 2° y 5°C.
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Leche: Vida útil de la leche sea 72 horas
refrigerada entre 2º y 5º C.
Yogurt
Vida Útil: 21 días • refrigerado entre 2° y 5° C.
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• MANTEQUILLA La temperatura de conservación debe ser más baja de -12ºC a -15ºC para un tiempo promedio de duración de 5 meses.
La mayoría de las mantequillas y
margarinas se conservan a
temperaturas de +5 °C
Productos lácteos (yogur, crema, nata y queso fresco): 4 ºC.
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Tener controladas las temperaturas y la humedad, los lugares en los que se hace el almacenamiento deben:
Estar libres de contaminación cruzada y tener una buena ventilación (directa o indirecta).
Evitar el mal tratamiento del producto como golpearlo ,sacudirlo, colocar objetos pesados sobre el, etc.
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TRANSPORTE
Los vehículos y deben de contar con el sistema de refrigeración o material térmico.
Los vehículos deben estar en
perfectas condiciones higiénicas
para los productos
lácteos frescos.
Buenas practicas
de manipulación.
Leche: Temperatura máxima
de 7 °C.
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• Los productos (leche pasterizada, nata pasterizada, yogur, queso fresco, postres lácteos...) deberán distribuirse a temperaturas de entre 0 ºC y 5 ºC.
Los helados a temperaturas
inferiores a –25 ºC.
Los productos de larga
conservación (leche UHT y esterilizada,
leche condensada, leche
en polvo, yogur de
larga duración, queso curado...) se
distribuyen a temperatura ambiente.
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La parte del vehículo destinada a la carga debe estar hecha con materiales de superficies lisas, resistentes y de limpieza y desinfección fáciles.
• Mirar en que condiciones se encuentran los envases y empaques, que no vallan a estar destapados o que tengan orificios por los que se pueda contaminar.
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REFERENCIAS
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
• Norma Técnica Colombiana NTC 506 Productos Lácteos Leche Entera Pasterizada
• Norma Salvadoreña Obligatoria NSO Productos Lácteos Leche de vaca pasterizada
• Norma NTON 03 022 – 99 Norma de Queso Fresco no Madurado. Especificaciones
• Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Transporte Terrestre de Alimentos y Productos Alimentarios a Temperatura Regulada.