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PRODUÇÃO DE CERVEJAS
Prof. Dr. João Batista de Almeida e SilvaPlanta Piloto de Bebidas
Departamento de BiotecnologiaEscola de Engenharia de Lorena
Universidade de São [email protected]
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DEFINIÇÃO
O que é Cerveja
“Sábio o homem que inventou a cerveja” (Platão)
O que se obtém quando
se mistura água, cevada,
lúpulo e fermento?
NADA
AH! MAS A CEVADA AO GERMINAR
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– CERVEJACERVEJA– Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: – ““Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto
cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo”da levedura, com adição de lúpulo”
– Parte do malte de cevada poderá ser substituído por cereais Parte do malte de cevada poderá ser substituído por cereais maltados ou não, e por carboidratos de origem vegetal maltados ou não, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não. transformados ou não.
– COMPOSIÇÃO NUTRICIONALCOMPOSIÇÃO NUTRICIONAL – Álcool;Álcool;– Aminoácidos; Aminoácidos; – Carbohidratos (glicose, maltose, dextrinas, etc);Carbohidratos (glicose, maltose, dextrinas, etc);– minerais diversos (calcio, fósforo, silicio, etc);minerais diversos (calcio, fósforo, silicio, etc);– Proteínas; Proteínas; – Vitaminas do complexo B; Vitaminas do complexo B; – Compostos fenólicosCompostos fenólicos– Fibras solúveisFibras solúveis
•
DEFINIÇÃO
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ORIGEM DA CERVEJA
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EVOLUÇÃO
Perfil do Produto
1876
Lambic
6000 AC 18731842
TurvaEspeciariasFrutadoSem gásÁcida
TurvaNotas de lúpuloNotas de malteAmargaLevemente ácidasLeve espumante
Pasteurdescobriu o fermento e as bactérias
Josef Groll inventou o estilo Pilsen
Lindeinventou a refrigeração
2000’s1878
ClarasNotas de malteNotas de lúpuloAmargasCleanEspumantes
Enzinger implementou a filtração das cervejas
1516 1890’s
Adoção dos copos transparentes
1883
Hansen fez primeira cultura pura de fermento lager
~850
Monges cervejeiros e primeiros registros de uso de lúpulo
Sumérios iniciaram a fermentação de aveia e cevada Egípcios iniciaram o uso de uma espécies de trigo
Wilhelm IV da Baváriapromulgou o Reinheitsgebot(lei da pureza)
No século 20 o surgimento de diversos estilos de cervejas
Lançamento das cervejas Light nos USA
AlesLager Pilsen
1970’s
95% Lager5% Ale
Lambics Light
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Tipos de Cervejas
Baixa FermentaçãoLagers
Wheat Beers
(fermentação)
German Weissbier/ Weizen
Dunkel-Weizen
Weizen-bock
(fermentação láctica)
Berliner Weisse
(fermentação espontânea) Lambic Gueuze Faro Kriek Framboise
Outras cervejas frutadas
Belgian Witbier/White Blanche
Hefe-Weizen
Sweet Stout
Oatmeal Stout
Dry Stout
Imperial Stout
Porter
Alta FermentaçãoAles
Pale Mild Dark Mild Bitter Best Bitter
Strong Bitter
Pale/Dark Barley Wine
Old AleN. English Brown Ale
S. English Brown Ale
Irish Red Ale Strong Scotch Ale
Belgian Brown/“Red”
American Ale
Cream Ale
Light Ale
Pale Ale India Pale Ale
Belgian Ale Altbier
Saisons
TrappistPilsner Dortmunder/Export Strong Lagers
American Malt Liquor
Vienna Maerzen/Oktoberfest
Munich Pale
Pale Bock Dark/Pale Double Bock
Dark BockMunich Dark
Rauchbier
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CERVEJA NO BRASIL
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“O Brahma Chopp em garrafaQuerido em todo o BrasilCorre longe, a banca abafaÉ igualzinho ao do Barril.Quando o tempo está abafado,O que o tempo desabafaÉ o Brahma Chopp gelado,De barril ou de garrafa.Chopp em garrafaTem justa famaÉ o mesmo ChoppChopp da Brahma.Desde maio até janeiroE de fevereiro a abril,Chopp da Brahma é o primeiroDe garrafa ou de barril. Quem o contrário proclama,diz uma coisa imbecil,inveja do chopp da Brahmade garrafa ou de barril. Chopp em garrafaTem justa famaÉ o mesmo ChoppChopp da Brahma.”
CERVEJA NO BRASIL
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Mercado de cerveja (mm Hl) 135Consumo per capita (litros) 75 Capacidade instalada - cerveja (mm Hl) 100,6
CERVEJA NO BRASIL20002000Cia Brahma+Cia AntarticaCia Brahma+Cia AntarticaAmBevAmBev
20042004AmBev+ InterbrewAmBev+ InterbrewInBevInBev
20082008InBev+Anheuser-BuschInBev+Anheuser-BuschAB-InBevAB-InBev
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CONSUMO PERCAPTA
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CONSUMO PERCAPTA
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12Source: Plato
(%)
24,31
13,18
6,81
5,24
49,54
MAIORES PRODUTORES
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MAIORES FABRICANTES
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TENDÊNCIAS
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TENDÊNCIAS
Cervejas Especiais:MICROCERVEJARIAS
CERVEJEIROS ARTESANAIS
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TENDÊNCIAS
• Enquanto que o mercado de cervejas de larga escala cresce
em torno de 6% aa, o de cervejas especiais vem crescendo
em torno de 12% aa. (OLIVEIRA, 2011).
Fonte: Cervesia, 2011
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TENDÊNCIAS
Cerveja sem Álcool:
Aumento da produção global, trazendo novos produtosem países com mercados altamente competitivos;
Fornecer aos consumidor de cerveja produtos alternativos que possam ser consumidos antes ou durante outras atividades como dirigir veiculos automotores, ou operar máquinas, praticas esportiva, ou ainda em condições de medicação ou de gravidez;
Penetrar em mercados onde o consumo de bebidas alcoólicas é proibido, por motivos religiosos.
Branyik, et. al 2012
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TENDÊNCIAS
18
Pesquisa e desenvolvimento1842
Lager
1970’s
Ales
20101870’s 2020?
Segurança Alimentar Melhorias de Qualidade
Escolha Diversidade
Tecnologia
Consumidor
Lifestyle
AlesLagers
Design Imagem
?
?
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TENDÊNCIAS
19
Pesquisa e desenvolvimento
19
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LEGISLAÇÃOPORTARIA SDA/MAPA 2014 (até 23/03/2014)
Consulta Pública para definir os Padrões de Identidade e Qualidade dos produdots de cervejaria no MERCOSUL
Cerveja Gruit: cerveja sem lúpulo;
Cerveja sem Gluten: cerveja sem cevada;
Cerveja Envelhecida ou Envelhecida em madeira;
Cerveja de Múltipla Fermentação;
Cerveja Concentrada;
Aguardente de Cerveja ou Bierbrand;
Licor de Cerveja ou Bierlikor
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LEGISLAÇÃO
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MATÉRIAS PRIMAS
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ÁGUA
Compõe aproximadamente 92%-95% em peso do produto final
A água é tratada, filtrada, analisada e degustada
para atender aos rígidos padrões de qualidade e consistência
antes de ser utilizada no processo de produção de
cervejas
Água
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Características Físico-Químicas
pH 6,66
Odor Inodora
Sabor Livre de sabor
Aspecto Límpida
Turbidez 0,54 UNT
Cor < 5 mgPt/L
Dureza Total 26 mg/L CaCO3
Cloretos 1,2 mg/L
Nitrato 0,19 mg/L
Ferro 0,055 mg/L
ÁGUA
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CEVADA
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Gramineae genus HordeumGramineae genus Hordeum
CEVADA
TIPOS DE CEVADA
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MALTE
3. SecagemInterrupção da germinação
Desenvolvimento do aroma de malte
4. TorrefaçãoIncremento do desenvolvimento dos aromas
(caramelo, toffe, malte torrdado, ...) + cor
2. GerminaçãoSíntese de enzimas
e dissolução citolítica
1. Maceração (Água/Ar)
Quebra da dormência
Cevada(Trigo, aveia)
MalteMalte de cevada
Maltes escurosEspeciais
O processo de malteação
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MALTE
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0 1/4 1/2 3/4 1
Boa Regularidade de Germinação
‹ 5% de 0 – ¼› 80% de ½ - 1
MALTEAÇÃO
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MALTEAÇÃO
•Fonte de açúcares necessário para a fermentação•Espuma •Cor das cervejas•Aroma de malte, amêndoas, chocolate, café•Corpo e dulçor
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TIPOS DE MALTE
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TIPOS DE MALTE
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LúpuloA exclusividade da cerveja
Os cones de lúpulo fornecem a cerveja seu sabor, amargor e aromas marcantesFamilia CannabinaceaeFamilia Cannabinaceae
genero Humulus Lupulusgenero Humulus Lupulus
LÚPULO
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LÚPULO:LÚPULO:
TEOR DE ALFA-ÁCIDOS (Humolona, Cohumolona, TEOR DE ALFA-ÁCIDOS (Humolona, Cohumolona, Adumolona, Postumolona, Prejumolona)Adumolona, Postumolona, Prejumolona)
TEOR DE BETA-ÁCIDOS (Lupolona, Colupolona, TEOR DE BETA-ÁCIDOS (Lupolona, Colupolona, Adupulona)Adupulona)
LÚPULO
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LÚPULO
Desenvolve-se entre 35o e 55o de Latitude
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LÚPULO
peletes extratos flores
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Fermento
As matérias-primasLEVEDURAS Ale: alta fermentação Lager: baixa fermentação
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LEVEDURAS
![Page 39: PRODUÇÃO DE CERVEJASsistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1097178/458/AULAcerveja.pdf · –CERVEJA –Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –“Cerveja é a bebida obtida pela](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042212/5eb5bd587881d26f9c5ff43d/html5/thumbnails/39.jpg)
LEVEDURAS
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LEVEDURAS
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ADJUNTOS
Cereais não maltados
•Trigo sarraceno•Sorgo •Arroz•Milho
•Cevada•Trigo•Centeio•Aveia
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ADJUNTOS
![Page 43: PRODUÇÃO DE CERVEJASsistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1097178/458/AULAcerveja.pdf · –CERVEJA –Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –“Cerveja é a bebida obtida pela](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042212/5eb5bd587881d26f9c5ff43d/html5/thumbnails/43.jpg)
ADJUNTOS
![Page 44: PRODUÇÃO DE CERVEJASsistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1097178/458/AULAcerveja.pdf · –CERVEJA –Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –“Cerveja é a bebida obtida pela](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042212/5eb5bd587881d26f9c5ff43d/html5/thumbnails/44.jpg)
ADJUNTOSADJUNTOS
ConvencionaisConvencionaisArroz Trigo Milho Centeio Aveia Triticale Sorgo
Não ConvencionaisNão Convencionais
AromatizantesAromatizantes
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Glitz
Açúcares
Xarope
ADJUNTOS
![Page 46: PRODUÇÃO DE CERVEJASsistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1097178/458/AULAcerveja.pdf · –CERVEJA –Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –“Cerveja é a bebida obtida pela](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042212/5eb5bd587881d26f9c5ff43d/html5/thumbnails/46.jpg)
ADJUNTOSADJUNTOS• Os adjuntos permitem obter cervejas com maior
brilho,• maior estabilidade física,melhor estabilidade; • Frequentemente são utilizados para contribuirem
com sabor,• O arroz tem um aroma e sabor muito neutro;• O milho tende a conferir um sabor mais intenso; • O Trigo tende a deixar a cerveja mais seca;• Os adjuntos alteraram a relação carboidrato e
nitrogênio do mosto, o que modifica a formação de subprodutos, tais como ésteres e álcoois superiores.
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PROCESSAMENTO
Tecnologia
Geografia & Clima
Ingredientes
Principais elementos dos estilos de cerveja
Cultura & História
Criatividade
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+
MOSTO
FERVURA
FERMENTAÇÃO
MATURAÇÃO
FILTRAÇÃO
ENVASE
GARRAFAS LATAS
FERMENTO
ÁGUA
LÚPULO
MALTE
RESFRIAMENTO
CEREAIS NÃO MALTADOS
PROCESSAMENTO
PASTEURIZAÇÃO
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Objetivo: Favorecer a ação das enzimas sobre componentes insolúveis do malte.
Um malte bem moído deve apresentar as seguintes características:
• Ausência de grãos inteiros
• Quantidade mínima de farinha fina
• Maioria das cascas rasgadas longitudinalmente
• Ausência de partículas de endosperma aderidas às cascas
• Endosperma reduzido a partículas pequenas de tamanho uniforme
PROCESSAMENTOMoagem do Malte
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PROCESSAMENTOMoagem do MalteBalling descobriu em 1843, que:
2,0665 g de extrato no mosto, gera:1 g de álcool
0,9565g de CO2
0,11 g de leveduras;Portanto rendimento de:
1/2,0665=0,4832
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PROCESSAMENTOMoagem do Malte
Densidade (20/20oC)(g/cm3)
Extrato Originalg/100g
Densidade (20/4oC)(g/cm3)
Extrato Original(g/100mL)
1,04003 10,00 1,03814 10,38
1,04007 10,01 1,03818 10,39
1,04011 10,02 1,03822 10,40
GOLDINER KLEMANN
Gravidade Específica20o/20oC
% em Volumeml/100mL
% em Pesog/100g
% Peso/Volumeg/100mL
0,99422 3,98 3,16 3,14
0,99419 4,00 3,18 3,16
0,99419 4,02 3,20 3,18
![Page 52: PRODUÇÃO DE CERVEJASsistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1097178/458/AULAcerveja.pdf · –CERVEJA –Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –“Cerveja é a bebida obtida pela](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042212/5eb5bd587881d26f9c5ff43d/html5/thumbnails/52.jpg)
PROCESSAMENTOMoagem do Malte
Densidade (20/20oC)(g/cm3)
Extrato Originalg/100g
Densidade (20/4oC)(g/cm3)
Extrato Original(g/100mL)
1,04003 10,00 1,03814 10,38
1,04007 10,01 1,03818 10,39
1,04011 10,02 1,03822 10,40
GOLDINER KLEMANN
Gravidade Específica20o/20oC
% em Volumeml/100mL
% em Pesog/100g
% Peso/Volumeg/100mL
0,99422 3,98 3,16 3,14
0,99419 4,00 3,18 3,16
0,99419 4,02 3,20 3,18
![Page 53: PRODUÇÃO DE CERVEJASsistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1097178/458/AULAcerveja.pdf · –CERVEJA –Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –“Cerveja é a bebida obtida pela](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042212/5eb5bd587881d26f9c5ff43d/html5/thumbnails/53.jpg)
PROCESSAMENTOMoagem do Malte
Densidade (20/20oC)(g/cm3)
Extrato Originalg/100g
Densidade (20/4oC)(g/cm3)
Extrato Original(g/100mL)
1,04003 10,00 1,03814 10,38
1,04007 10,01 1,03818 10,39
1,04011 10,02 1,03822 10,40
GOLDINER KLEMANN
Gravidade Específica20o/20oC
% em Volumeml/100mL
% em Pesog/100g
% Peso/Volumeg/100mL
0,99422 3,98 3,16 3,14
0,99419 4,00 3,18 3,16
0,99419 4,02 3,20 3,18
![Page 54: PRODUÇÃO DE CERVEJASsistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1097178/458/AULAcerveja.pdf · –CERVEJA –Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –“Cerveja é a bebida obtida pela](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042212/5eb5bd587881d26f9c5ff43d/html5/thumbnails/54.jpg)
PROCESSAMENTOMoagem do Malte
Densidade (20/20oC)(g/cm3)
Extrato Originalg/100g
Densidade (20/4oC)(g/cm3)
Extrato Original(g/100mL)
1,04003 10,00 1,03814 10,38
1,04007 10,01 1,03818 10,39
1,04011 10,02 1,03822 10,40
RELAÇÃO ENTRE DENSIDADE ESPECÍFICA DO ÁLCOOL A 20/20OC E O CONTEÚDO ALCOÓLICO EM VOLUME (%v/v) EM PESO (%P/P) E
PES0/VOLUME (%P/V)
Gravidade Específica20o/20oC
% em Volumeml/100mL
% em Pesog/100g
% Peso/Volumeg/100mL
0,99422 3,98 3,16 3,14
0,99419 4,00 3,18 3,16
0,99419 4,02 3,20 3,18
TABELA DE GOLDINER E KLEMAN, RELAÇÃO ENTRE DENSIDADE ESPECIFICA A 20/20oC E CONTEÚDO DE EXTRATO NO MOSTO EM PESO (%p/p) e PESO VOLUME (%p/v)
![Page 55: PRODUÇÃO DE CERVEJASsistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1097178/458/AULAcerveja.pdf · –CERVEJA –Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –“Cerveja é a bebida obtida pela](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042212/5eb5bd587881d26f9c5ff43d/html5/thumbnails/55.jpg)
%P=(%A ( p / p )∗2,0665+ER )
100+%A ( p/ p)∗1,0665
• (100+A%(m/m)*1,00665)=Quantidade de Mosto;
• (A%(m/m)*2,0665+ER)=Quantidade de Extrato;
2,0665g (Extrato)=1,000 g(alcool )+0,9565 g(CO2 )+0,11 g( levedura)
![Page 56: PRODUÇÃO DE CERVEJASsistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1097178/458/AULAcerveja.pdf · –CERVEJA –Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –“Cerveja é a bebida obtida pela](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042212/5eb5bd587881d26f9c5ff43d/html5/thumbnails/56.jpg)
• (100+3,18*1,00665)=103,4kg de mosto;
• (A%(m/m)*2,0665+ER)=Quantidade de Extrato;
%P=(%A ( p / p )∗2,0665+ER )
100+%A ( p/ p)∗1,0665
![Page 57: PRODUÇÃO DE CERVEJASsistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1097178/458/AULAcerveja.pdf · –CERVEJA –Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –“Cerveja é a bebida obtida pela](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042212/5eb5bd587881d26f9c5ff43d/html5/thumbnails/57.jpg)
PROCESSAMENTOMoagem do Malte
Densidade (20/20oC)(g/cm3)
Extrato Originalg/100g
Densidade (20/4oC)(g/cm3)
Extrato Original(g/100mL)
1,04003 10,00 1,03814 10,38
1,04007 10,01 1,03818 10,39
1,04011 10,02 1,03822 10,40
Gravidade Específica20o/20oC
% em Volumeml/100mL
% em Pesog/100g
% Peso/Volumeg/100mL
0,99422 3,98 3,16 3,14
0,99419 4,00 3,18 3,16
0,99419 4,02 3,20 3,18
3,160,4832
=6,53
![Page 58: PRODUÇÃO DE CERVEJASsistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1097178/458/AULAcerveja.pdf · –CERVEJA –Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –“Cerveja é a bebida obtida pela](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042212/5eb5bd587881d26f9c5ff43d/html5/thumbnails/58.jpg)
PROCESSAMENTOMoagem do Malte
Densidade (20/20oC)(g/cm3)
Extrato Originalg/100g
Densidade (20/4oC)(g/cm3)
Extrato Original(g/100mL)
1,04003 10,00 1,03814 10,38
1,04007 10,01 1,03818 10,39
1,04011 10,02 1,03822 10,40
Gravidade Específica20o/20oC
% em Volumeml/100mL
% em Pesog/100g
% Peso/Volumeg/100mL
0,99422 3,98 3,16 3,14
0,99419 4,00 3,18 3,16
0,99419 4,02 3,20 3,18
6,530,8
=8,16
![Page 59: PRODUÇÃO DE CERVEJASsistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1097178/458/AULAcerveja.pdf · –CERVEJA –Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –“Cerveja é a bebida obtida pela](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042212/5eb5bd587881d26f9c5ff43d/html5/thumbnails/59.jpg)
PROCESSAMENTOMoagem do Malte
Densidade (20/20oC)(g/cm3)
Extrato Originalg/100g
Densidade (20/4oC)(g/cm3)
Extrato Original(g/100mL)
1,04003 10,00 1,03814 10,38
1,04007 10,01 1,03818 10,39
1,04011 10,02 1,03822 10,40
Gravidade Específica20o/20oC
% em Volumeml/100mL
% em Pesog/100g
% Peso/Volumeg/100mL
0,99422 3,98 3,16 3,14
0,99419 4,00 3,18 3,16
0,99419 4,02 3,20 3,18
8,160,786
=10 ,38
![Page 60: PRODUÇÃO DE CERVEJASsistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1097178/458/AULAcerveja.pdf · –CERVEJA –Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –“Cerveja é a bebida obtida pela](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042212/5eb5bd587881d26f9c5ff43d/html5/thumbnails/60.jpg)
PROCESSAMENTOMoagem do Malte
Densidade (20/20oC)(g/cm3)
Extrato Originalg/100g
Densidade (20/4oC)(g/cm3)
Extrato Original(g/100mL)
1,04003 10,00 1,03814 10,38
1,04007 10,01 1,03818 10,39
1,04011 10,02 1,03822 10,40
Gravidade Específica20o/20oC
% em Volumeml/100mL
% em Pesog/100g
% Peso/Volumeg/100mL
0,99422 3,98 3,16 3,14
0,99419 4,00 3,18 3,16
0,99419 4,02 3,20 3,18
![Page 61: PRODUÇÃO DE CERVEJASsistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1097178/458/AULAcerveja.pdf · –CERVEJA –Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –“Cerveja é a bebida obtida pela](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042212/5eb5bd587881d26f9c5ff43d/html5/thumbnails/61.jpg)
PROCESSAMENTOMoagem do Malte
Densidade (20/20oC)(g/cm3)
Extrato Originalg/100g
Densidade (20/4oC)(g/cm3)
Extrato Original(g/100mL)
1,04003 10,00 1,03814 10,38
1,04007 10,01 1,03818 10,39
1,04011 10,02 1,03822 10,40
Gravidade Específica20o/20oC
% em Volumeml/100mL
% em Pesog/100g
% Peso/Volumeg/100mL
0,99422 3,98 3,16 3,14
0,99419 4,00 3,18 3,16
0,99419 4,02 3,20 3,18
![Page 62: PRODUÇÃO DE CERVEJASsistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1097178/458/AULAcerveja.pdf · –CERVEJA –Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –“Cerveja é a bebida obtida pela](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042212/5eb5bd587881d26f9c5ff43d/html5/thumbnails/62.jpg)
PROCESSAMENTOMosturação
![Page 63: PRODUÇÃO DE CERVEJASsistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1097178/458/AULAcerveja.pdf · –CERVEJA –Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –“Cerveja é a bebida obtida pela](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042212/5eb5bd587881d26f9c5ff43d/html5/thumbnails/63.jpg)
PROCESSAMENTOMosturação
PROCESSAMENTOMosturação
![Page 64: PRODUÇÃO DE CERVEJASsistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1097178/458/AULAcerveja.pdf · –CERVEJA –Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –“Cerveja é a bebida obtida pela](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042212/5eb5bd587881d26f9c5ff43d/html5/thumbnails/64.jpg)
PROCESSAMENTOMosturação
![Page 65: PRODUÇÃO DE CERVEJASsistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1097178/458/AULAcerveja.pdf · –CERVEJA –Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –“Cerveja é a bebida obtida pela](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042212/5eb5bd587881d26f9c5ff43d/html5/thumbnails/65.jpg)
PROCESSAMENTOFiltração
MOSTOMOSTO
2 Etapas:2 Etapas: Mosto primário
Mosto secundário (lavagem do bagaço)
Objetivo: Separar as fases líquida (mosto) e sólida (bagaço de malte).
Torta de filtro
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PROCESSAMENTOFervura
Objetivos:
• Promover o desenvolvimento da cor desejada (caramelização de açúcares e formação de melanoidinas).
• Destruir a flora microbiana que resistiu às operações de mosturação e filtração.
• Elevar o teor de extrato do mosto ao nível exigido pelo processo fermentativo.
• Desenvolver o sabor e aroma característicos do lúpulo.
• Promover a coagulação de proteínas e polifenóis (trub).
• Eliminar compostos aromáticos indesejáveis.
• Inativar as enzimas utilizadas na mosturação.
Adjuntos açucarados são adicionados nesta fase !
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PROCESSAMENTOFervuraObjetivo: Remoção do trub (complexos formados entre proteínas, resinas e taninos).
Trub
Mosto clarificado
Resfriamento
InoculaçãoAeração
Ales: 18 – 22 °C
Lagers: 7 – 15 °C
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PROCESSAMENTOFervuraObjetivo: Remoção do trub (complexos formados entre proteínas, resinas e taninos).
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MUNROE (2006)
PROCESSAMENTOFermentação
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MUNROE (2006)
PROCESSAMENTOFermentação
Ésteres
Álcoois superiores
Energia (ATP)
CO2
Etanol
AçucaresGlicoseFrutoseMaltotriose
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PROCESSAMENTOFermentação
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PROCESSAMENTOFermentação
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Eliminação de partículas em suspensão, principalmente células de fermento, deixando a bebida transparente e brilhante.
PROCESSAMENTOFiltração
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PROCESSAMENTOFiltração
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É a fase onde a cerveja irá receber o gás
carbono (que após de ser obtido da
fermentação é armazenado), e também outras
substâncias que irão garantir a qualidade da
cerveja e aumentar seu tempo de prateleira,
como estabilizantes e antioxidantes.
PROCESSAMENTOCarbonatação
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O enchimento é a fase final do processo de produção. Pode ser feito em garrafas, latas e barris. O processo de enchimento não altera as características do produto.
PROCESSAMENTOEnvasamento
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Em trocador de calor de placas
Cerveja pasteurizada antes do engarrafamentoAlguns segundos à 75 oC
Embalagens devem estar esterilizadas
Em túnel de pasteurização
Cerveja pasteurizada depois do engarrafamentoAlguns minutos à 62 oC
Aspersão de água quente
PROCESSAMENTOPasteurização
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Coadjuvantes utilizados na fabricação da cervejaCoadjuvantes
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Aditivos utilizados na fabricação da cervejaADTIVOS
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SUBSTÂNCIA CONCENTRAÇAO (%) UNIDADES FONTE
Água 95-97,5 1 Água
Etanol 5,0-2,5 1 Malte, Adjuntos, Leveduras
Outros Álcoois 0,1-0,3 15 Malte, Adjuntos, Leveduras
Gas Carbonico 1,5-3,0 1 Malte, Adjuntos, Leveduras
Carboidratos 1,0-5,0 >100 Malte e Adjuntos
Sais Inorganicos 0,5-0,8 26 Agua, Malte, Adjuntos, Leveduras
Compostos Nitrogenados 0,26-0,45 >100 Malte, Adjuntos, Leveduras
Acidos Organicos 0,17-0.22 >200 Malte, Adjuntos, Leveduras
Esteres, Cetonas 0,03-0,06 >150 Malte, Adjuntos, Leveduras
SUBSTÂNCIA CONCENTRAÇAO (ppm) UNIDADES FONTE
Aldeidos 30-40 >50 Leveduras, Lupulo
Compostos Sulfurados 2,0-3,0 41 Malte, adjuntos, Leveduras
α-Ácidos, β-Ácidos 30-60 >100 Lupulo
Vitaminas 5,0-11,0 13 Malte, Adjuntos, Leveduras
COMPOSIÇÃO
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COMPOSIÇÃO
![Page 83: PRODUÇÃO DE CERVEJASsistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1097178/458/AULAcerveja.pdf · –CERVEJA –Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –“Cerveja é a bebida obtida pela](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042212/5eb5bd587881d26f9c5ff43d/html5/thumbnails/83.jpg)
CERVEJAS PRODUZIDAS COM
ADJUNTOS NÃO
CONVENCIONAIS
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COMPOSIÇÃO MÉDIAS E DESVIOS
Alcool (% v/v) 4,70 ± 0,685
Extrato Real (%p/p) 5,05 ± 0,176
Extrato Aparente (ºP) 3,20 ± 0,134
Fermentabilidade Real ( %) 61,69 ± 0,254
Fermentabilidade Aparente (%) 74,23 ± 0,360
pH 3,81 ± 0,007
Cor (EBC) 26,33 ± 0,410
ARS (g/L) 29,10 ± 0,622
Polifenois Total (mg/L) 261,99 ± 0,579
Rendimento da Fermentação (%) 53,78 ± 1,273
Produtividade (g/L.h) 0,46 ± 0,010
ARROZ PRETO
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Constituintes Cerveja com Banana Cervejas do Mercado
Acetaldehyde, mg/L 29,00 20,00**
Ethyl Acetate mg/L 15,39 32,00**
Isoamyl Acetate, mg/L 1,20 0,30**
Ethyl Hexanoate, mg/L < 0,43 0,2***
N-Propanol, mg/L < 17,11 9,00**
Isobutanol, mg/L 18,82 20,00**
Amy3, mg/L 105,96 135***
Higher Alcohols Total, mg/L 107,78 150**
Dimetilssulfureto (DMS), mg/L < 0,05 < 0,09***
Diaceyil (2,3-Butanodiona), mg/L
0,20 0,10**
Vicinals Diketones, mg/L 0,89 0,06**
Potassium (K), 600,68 200,00*
Calcium (Ca), mg/L 11,04 56,00*
Magnesium (Mg), mg/L 156,94 60,00*
Sodium (Na), mg/L 72,68 80,00*
Iron (Fe), mg/L 1,12 < 0,10*
Copper (Cu), mg/L Extrato Aparente, 0P
< 0,053,13
< 0,16*2,50*
Ethanol, % v/v 4,8 3,90*
pH 4,2 4,20*
BANANA
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Extrato Original (oP) 11,83 O,03
Extrato Aparente (oP) 2,77 0,12
Cor (EBC) 8,87 0,12
Amargor (EBC) 12,16 0,29
CO2 0,52 0,04
Turbidez (EBC) 1,20 0,06
Dicetonas Vicinais (mg/L) 0,04 0,01
Alcool (%v/v) 4,34 0,05
PUPUNHA
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AnáliseSensorial
Aspecto das diferentes bebidas obtidas com diferentes proporções demalte/quinoa malteada, comparada a uma amostra comercial.
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• As cervejas obtidas apresentaram boas características organolépticas, aparência e aceitabilidade sensorial;
• De uma maneira geral, todas estas bebidas produzidas até o presente momento, tem agradado ao consumidor quanto ás suas características peculiares e ao aroma diferenciável e agradável
CONCLUSÃO
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Estimula as funções digestivas;Estimula as funções digestivas;Tem ação benéfica nas personas sujeitas a Tem ação benéfica nas personas sujeitas a enfermidades da pele; enfermidades da pele; Melhora a função renal , eliminando Melhora a função renal , eliminando resíduos de sínteses de proteína, e sais como resíduos de sínteses de proteína, e sais como urato, oxalatos;urato, oxalatos;Redução de enfermidades coronarias Redução de enfermidades coronarias devido ação de piridoxinas, folatos e devido ação de piridoxinas, folatos e polifenois que também tem efeito polifenois que também tem efeito quimiopreventivo; quimiopreventivo; Prevenção de anemia, pela ação de ácidos Prevenção de anemia, pela ação de ácidos fólicos e de outras vitaminas do complexo B;fólicos e de outras vitaminas do complexo B;
BENEFÍCIOS
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Redução dos níveis de colesterol e glicose Redução dos níveis de colesterol e glicose no sangue pela ação das fibras solúveis;no sangue pela ação das fibras solúveis;Prevenção da osteoporose pela presença de Prevenção da osteoporose pela presença de silício;silício;Faz bem para a visão;Faz bem para a visão;Reduz o risco de mal de Parkinson; Reduz o risco de mal de Parkinson; Diminui o risco de diabetes; Diminui o risco de diabetes; Protege contra o endurecimento e Protege contra o endurecimento e esclerosamento das artérias;esclerosamento das artérias;Fortalece a memória;Fortalece a memória;A cerveja do “A cerveja do “happy-hourhappy-hour” reduz o ” reduz o estresse;estresse;
BENEFÍCIOS
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CONSUMO MODERADO
Consumo diário: derivados de cereais, verduras, hortalizas, frutas, leite e derivados e azeite de oliva;Consumo em dias alternados: legumes, frutas secas, peixes, ovos e carnes magras;Consumo ocasionais: carnes gordurosas, embutidos, bolos, doces, açúcares e bebidas refrescantes;Recomendação: ingerir como mínimo dois litros de água por dia e realizar pelo menos 30 minutos de atividade física.
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CONSUMOCONSUMO MODERADO
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![Page 94: PRODUÇÃO DE CERVEJASsistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1097178/458/AULAcerveja.pdf · –CERVEJA –Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –“Cerveja é a bebida obtida pela](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042212/5eb5bd587881d26f9c5ff43d/html5/thumbnails/94.jpg)
![Page 95: PRODUÇÃO DE CERVEJASsistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1097178/458/AULAcerveja.pdf · –CERVEJA –Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –“Cerveja é a bebida obtida pela](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042212/5eb5bd587881d26f9c5ff43d/html5/thumbnails/95.jpg)
FLUXO DE ELABORAÇÃO DE CERVEJASFLUXO DE ELABORAÇÃO DE CERVEJAS
14
15
16
17
18
1920
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24
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1
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4
5
6
78
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1213
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4
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9
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11
12
17
18
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20
13
14
15
16
21
22
23
24
25
26
27
Recepção
Triturador
Imã
Umidificador
Moagem Úmida Mosturadores
Filtro Mosto Padronização
Aquecedor MostoAcumul. energía Condensador
Tina Filtração
Tina Fervura
Esfriador Mosto Dosific. Lúpulo
Aeração Mosto
Levedura
Flotação
Ferment. 2 coz.
Ferment. 6 coz.
Ferment.12 coz Centrifuga
Filtro
Tanque Pulmão
Agua Quente
CondensadoresPolimento