produits locaux et bio en restauration …...sous forme crue, les fruits et légumes sont riches : -...
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PRODUITS LOCAUX ET BIO EN
RESTAURATION COLLECTIVE.
Lycées agricoles de Montmorot et Mancy (Jura)
Approvisionnement et utilisation
de légumes biologiques, frais, livrés
en direct de producteurs locaux.
Contexte, objectifs de l’étude
L’approvisionnement des restaurations collectives en produits locaux, dont des
produits biologiques, répond à une demande sociétale partagée et à des enjeux
environnementaux, socio-économiques et également de santé publique.
Ce mode d’approvisionnement impose cependant des changements de pratique et
des adaptations des modes d’achat et de production importants.
En suivant l’exemple de la restauration du CHS de Dole, les restaurations
collectives de Montmorot et Mancy ont souhaité retranscrire les difficultés
engendrées par ces changements de pratique et proposer des moyens de concilier
l’approvisionnement bio et local avec les contraintes sanitaires et logistiques
propres à la restauration collective.
Méthode
Les éléments présentés dans ce document sont la synthèse des observations faites
lors d’une semaine d’expérimentation en approvisionnement bio et local des deux
cantines des lycées agricoles de Montmorot et Mancy (39).
Référence :
Les effectifs en convives sont les suivants :
Midi Soir
Montmorot 480 220
Mancy 280 160
Les cantines fonctionnent avec 7 personnels de restauration pour Montmorot et 4
personnels de restauration pour Mancy.
Les maraîchers peuvent-ils répondre aux demandes des
restaurations collectives ?
Oui : Une partie des maraichers est capable de répondre à une demande de la
restauration collective, si celle-ci prend en compte en amont les disponibilités.
Pour les maraichers avec des surfaces suffisantes dans le Jura, il n’y a pas une
disponibilité pour l’ensemble des légumes, en fonction des saisons, du niveau de
diversification privilégié par le producteur sur son exploitation et de diverses
conditions propres à la production maraichère. Il est donc nécessaire pour la RC
d’adapter sa demande à l’offre disponible chez les maraichers locaux.
Sur 8 producteurs locaux en agriculture biologique contactés :
1 producteur ne disposait pas des quantités nécessaires pour assurer la
livraison sur un jour donné.
1 producteur ne pouvait fournir que 2 des produits demandés.
Pour 2 producteurs, la distance à parcourir était trop importante pour
mobiliser un véhicule un jour donné (ou à la condition de payer séparément
le transport, à hauteur de 45€ environ).
Les autres producteurs n’étaient pas en mesure de fournir à l’économat les
disponibilités suffisamment en avance.
Finalement, 2 producteurs ont été retenus par rapport à leur capacité à fournir un
nombre conséquent de produits, leur capacité à livrer, leur certification AB et
leurs prix.
Les maraîchers peuvent-ils livrer en direct les restaurations
collectives ?
- Pour les maraichers les plus proches, cela se fait sans frais de livraison.
Cependant une seule livraison a été faite pour les 2 établissements, ce qui entraine
une surcharge de travail pour un déplacement dans la seconde cantine.
- Les maraichers les plus éloignés (au-delà de 40km environ) demandent des
volumes de livraison minimum et/ou des frais de livraison, ce qui est une
contrainte supplémentaire.
- Pas de contraintes sanitaires particulières pour le transport.
- Un bon signalement des zones de livraisons est à prévoir et/ou un plan d’accès à
faxer pour les producteurs, peu habitués aux livraisons en restauration collective.
Les restaurations collectives peuvent-elles acheter directement
aux producteurs ?
Oui :
La modalité la plus flexible, utilisée dans cette expérience, est l’établissement de
contrats de gré à gré (pour des montants inférieurs à 4 000 €). Pour les
commandes avec des montants supérieurs à 4000 €, les modalités liées au code
ode des marchés publics sont plus difficiles à mettre en place directement avec
des producteurs
Quelles sont les contraintes fonctionnelles de l’utilisation de
légumes frais livrés en vrac ?
-Nécessité de prévoir le menu en fonction des disponibilités des producteurs et
non le contraire.
- La livraison doit se faire très en amont : le vendredi pour la semaine suivante,
pour éviter tout risque de retard de livraison.
Avantages : limiter tout risque de retard de livraison
Inconvénients : les chambres froides sont trop petites, les bacs de livraison et
produits ne sont pas propres (généralement présence de terre), ce qui
nécessite de changer de bac de stockage ou de laver les produits dès leur
arrivée, multiplie les manutentions par 2
- Surcharge de travail à organiser dans le temps et à répartir entre les personnels :
l’utilisation de frais implique un temps de travail supplémentaire, évalué
globalement à +25% :
Multiplication des réceptions de commandes à cause de fournisseurs
variés.
Nettoyage supplémentaire car les produits sont non lavés.
Epluchage pas toujours possible mécaniquement pour les produits les
moins calibrés et/ ou abimés.
Pour limiter cette surcharge de travail, les pistes de réflexion à envisager sont :
une réorganisation du travail en interne pour optimiser le travail dans le
temps et entre les personnels
une valorisation d’un même produit frais deux fois dans la semaine :
Mardi 18/10, midi Carottes cuites avec crème d’ail et ciboulette
Jeudi 20/10 soir carotte râpées.
Avantages : gain de temps sur la commande, livraison, épluchage + moins de
perte de matière.
Diagramme d’approvisionnement et d’utilisation
Procédures Quand Qui Matériels et documents
Envoi des prévisions de
disponibilité en F&L
(par email)
J-15 à J-10 Maraichers Outil informatique,
calendrier prévisionnel de
disponibilité
Etablissement du menu J-10 à J-7 Economes,
cuisiniers
Calendrier prévisionnel,
plan alimentaire
Validation du menu Jusqu’à J-7 Gestionnaire Menus
Etablissement de la liste
des besoins
Jusqu’à J-6 Econome,
cuisiniers
Plan de fabrication, fiches
techniques, tableau
récapitulatif des besoins
Commande établie
auprès des producteurs
De J-15 à J-2, à
déterminer selon les
producteurs
Econome Fax, bons de commandes
Procédures Quand Qui Matériels et
documents
Contraintes sanitaires et
contrôles
Transport J-7 à J-2 :
vendredi
soir ou
lundi
matin
pour la
semaine à
venir
Maraichers Véhicule du
producteur,
bons de
commandes
et bons de
livraisons
Les marchandises
doivent être
« transportées
séparément des produits
qui ne sont pas destinés à
l'alimentation humaine »,
« protégés des pollutions
et des souillures » et
« maintenues dans des
conditions de nature à
permettre leur
conservation ».
Réception de la
commande
Jusqu’à J-
1
Service
restauration
Bons de
commandes
et bons de
livraisons
Contrôles visuels de
conformité (produits
abîmés, piqués, pas
mûrs).
Tolérance de
température intérieure de
+ 6° à + 8°C et en surface
jusqu’à + 12°C.
Stockage en chambre
froide
De
réception
à J
Service
restauration
Chambre
froide : + 6° à
+ 8°C
Vérifier la propreté des
bacs de stockage.
Eviter le c
Manutention et
déconditionnement
J-2 à J Service
restauration
S’occuper des produits
les plus sensibles en
priorité.
Nettoyage et évacuation
des éventuelles traces de
terre et de débris suite à
la manutention des
caisses.
Premier lavage des
produits :
1) Trier les produits
(abîmés, altérés)
2) Rincer les
produits à l’eau, dans
l’ordre des moins terreux
aux plus terreux.
J-1à J Service
restauration
Bacs de
lavage avec
de l’eau
Vérifier la propreté du
matériel avant opération.
Nettoyage des bacs après
l’opération.
Epluchage : J-1à J Bac de lavage Vérifier la propreté des
1) Sortir les produits
à traiter au fur et à
mesure
2) Réaliser
l’épluchage
3) Rincer les
produits épluchés
à l’eau
avec de l’eau,
bacs de
récupération,
parmentière,
couteau
économe,
couteau
matériels
Nettoyage après
opération.
Désinfection des
produits
1) Immersion dans la
solution désinfectante
2) Laisser agir
pendant 5 min
3) Rincer à l’eau
claire au minimum 2
fois et plus si nécessaire
4) Egoutter/essorer
les produits
5) Les stocker dans
des bacs propres
Si utilisation différée :
protéger (filmer,
couvrir), stocker entre 0°
C et + 3°C
J Bacs de
lavage, eau,
solution
désinfectante
: 6 cl d’eau de
javel à 9.6%
pour 100
litres d’eau
froide *
Assemblage puis
dressage des
préparations froides
OU
J Service
restauration
Stocker en chambre
froide
les produits finis entre
0°c et + 3°c
Cuisson, maintien en
température des
préparations chaudes
J Service
restauration
Stockage et maintien
à + 63°c à cœur
jusqu’au service
des convives
Affichage de l’origine et
de la qualité sur le
produit
J Service
restauration
ou
économat
Menu,
affiches,
signalisation
visible dans la
chaine de
service
Y a-t-il un risque sanitaire plus important à utiliser des légumes
en frais ?
Les risques de contamination des légumes liés à la présence de substance
toxiques et/ou résidus chimiques pendant la phase de production font l’objet des
mêmes types de contrôles par les services de la DCSPP, quels que soient les
modalités de commercialisation des légumes. Pour les étapes de transport,
stockage et préparation des légumes, la réglementation sanitaire impose
uniquement un contrôle visuel de la propreté et de l’état de conservation.
En veillant au respect des règles prescrites dans la réglementation (voir
sources) et au nettoyage des débris de terre qui pourrait résulter du stockage/
nettoyage des produits, l’utilisation de légumes frais et/ou issus de l’agriculture
biologique n’augmente donc pas le risque sanitaire et n’engendre pas de contrôles
sanitaires supplémentaires.
Y a-t-il un intérêt nutritionnel ?
Les légumes en général
Les fruits et légumes sont des éléments nutritionnels indispensables pour
l’équilibre alimentaire et jouent un rôle essentiel dans la lutte contre le surpoids.
Or une étude de l’OMS (2009) estime que moins de 10% des français consomment
le minimum de 5 fruits et légumes par jour recommandés, alors que d’un autre
côté près de 20% des enfants sont touchés par l’obésité.
Les légumes, comme les fruits, apportent de l’eau, des fibres et surtout des
éléments nutritifs (tels que vitamines, minéraux, antioxydants, sucre…etc.), dont
une partie ne se retrouve dans aucun autre aliment. Leur rôle protecteur vis-à-vis
de maladies telles que les cancers, diabète et maladies cardio-vasculaires est
reconnu. Chaque variété de fruit et légume apporte des fibres et éléments nutritifs
bien spécifiques ; la combinaison et la variété des fruits et légumes utilisés est
donc essentielle.
Cru/cuit
Cru ou cuit ? L’idéal est un juste équilibre entre les légumes crus et cuits.
Le cru
Sous forme crue, les fruits et
légumes sont riches :
- en micronutriments variés
(vitamines, minéraux, fibres…)
- en vitamine C (2 à 3 fois plus
riches que leurs équivalents
cuits)
Ils ne subissent aucune perte liée
à la chaleur et à la solubilité donc
ces aliments conservent leur goût
et leur texture originelle.
La peau des fruits et légumes bio
est également à privilégier.
Le cuit
Consommés sous forme cuite, les
fruits et légumes sont plus
digestes, la cuisson modifie la
structure des fibres. Elles
deviennent plus douces et moins
irritantes pour le tube digestif.
Les modes de cuisson de courte
durée, comme à l’autocuiseur ou
au wok, préservent au mieux les
qualités nutritionnelles.
Cependant, peu de restauration
collective disposent du matériel
de préparation adéquat.
Frais/ surgelé/ conserve
La différence entre les fruits et légumes utilisés en frais, surgelé ou en
conserve a avant tout un impact sur la valeur gustative des aliments et sur leur
apparence. Ainsi, les fruits et légumes frais seront moins altérés par les
traitements thermiques et conservent plus de saveur, ce qui peut redonner le
goût aux convives de manger plus de fruits et légumes donc indirectement
avoir un impact sur l’équilibre nutritionnel et la santé.
Les études ne sont pas toutes d’accord sur les effets du mode de
transformation et conditionnement sur la perte en valeur nutritive des légumes.
Il semblerait que le mode de lavage et épluchage jouent un rôle plus important
que le conditionnement. Cela dit plusieurs études estiment que :
Bio/ conventionnel
Le nombre et la fiabilité des études sur le sujet sont insuffisants à l’heure
actuelle pour prouver scientifiquement les bénéfices nutritionnels et sur la santé
des aliments issus de l’agriculture biologique. Cependant, plusieurs études1
s’accordent à dire que les fruits et légumes biologiques contiennent plus de
micro-nutriments antioxydants (tels que les polyphenols, flavonols,
resvératrol), évalués entre 10 et 50% plus élevés dans les légumes biologiques
que dans les conventionnels. On tend également à trouver dans des légumes
plus de matière sèche, de fer et de magnésium. Enfin, il semble que l’on n’y
détecte que rarement des résidus de produits phytosanitaires (2-6% des
échantillons en agriculture biologique contre environ 40% en général), et des
teneurs plus faibles en nitrates, d’environ 50%.
Un légume frais, cru, utilisé moins de 3 jours après récolte, a la valeur nutritive la plus élevée possible.
Un légume frais, cuit à la vapeur, a une valeur ur nutritive levée.
Les légumes surgelés ont une teneur vitaminique inférieure aux légumes frais, de part les nombreuses manipulations subies lors de la technique de surgélation : le lavage, l'épluchage, le découpage sans oublier le blanchiment.
La perte en micro nutriments est évaluée entre 20% et 35% selon les sources.
Les légumes en conserve (aussi appelés appertisés) subissent un traitement thermique, qui entraîne lui aussi une perte vitaminique entre 35 et 50 %, selon les sources. De plus les légumes appertisés sont conservés dans leur jus, ce qui s'accompagne d'une perte des sels minéraux et vitamines par solubilité dans le jus de la conserve. Enfin, la teneur en sodium des légumes en conserve est augmentée, ce qui va en opposition avec les recommendations nutritionnelles sur la réduction de taux de sel.
• Grossiste
+ 45 % • Bio local • Bio, via
grossiste
-60 %
Y a-t-il un intérêt économique ?
On observe un surcoût des produits locaux, bio aux alentours de + 45 % par
rapport aux produits frais conventionnels issus de grossistes.
A noter cependant que :
Les légumes bios, locaux achetés cette semaine sont systématiquement
moins cher que les légumes bio issus intermédiaire (estimé à -60% pour
des produits comparables)
Quelques produits peu classiques (panais, chicorée, radis noir) sont moins
cher en bio local qu’en conventionnel ou ne sont pas disponibles en
conventionnel.
Les légumes représente un budget restreint : à titre d’exemple, le
remplacement de l’ensemble des légumes achetés en frais conventionnel
par des légumes frais, bios et locaux (avec un surcout évalué à +50%)
représente pour notre restauration collective un surcoût global limité à
+2,22%.
Pour quelques produits, on peut comparer les coûts des produits frais avec
les surgelés et les conserves. Ramené au prix/kg, on constate un surcoût mais
qui est très variable selon le type de produit : si dans un ordre de grandeur de
+100% environ. A noter également que les légumes surgelés on tendance à
perdre plus de poids à la préparation que les légumes frais.
Y a-t-il un intérêt environnemental ?
- Le cahier des charges de l’agriculture biologique assure que le maraicher
n’utilise pas d’OGM, pas de pesticides et s’engage à limiter la pollution générée
par son activité.
- Les légumes sont des produits alimentaires ayant une empreinte écologique
en moyenne grandement inférieure aux autres produits alimentaires, tels que la
viande, d’autant plus s’ils sont produits localement. Indirectement, en
augmentant la quantité de légumes consommés et en réduisant la part de
viande consommée, on réduit donc l’empreinte écologique de la restauration
collective.
- Consommation énergétique liée au transport :
On est donc en mesure de pense que qu’il y a une forte réduction des distances
parcourues par les légumes entre cette semaine et une semaine
d’approvisionnement « classique ».
Cependant, il faut noter que l’utilisation de produits frais implique une
surconsommation en eau en cuisine pour le lavage des produits.
En comparaison à l’utilisation de légumes en conserves ou surgelés,
l’utilisation de produits frais a un très fort impact sur la réduction des
déchets non biodégradables : les caisses de livraison sont réutilisées et il
n’y a pas d’emballages plastique ou métallique superflu.
Livraison effectuée par une seule livraison de légumes (distance parcourue A/R : 35 km)
+ 1 livraison pour redistribuer entre les 2 établissements (distance A/R : 11 km)
Total : moins de 50 km
Approvisionnement local
Distance parcourue très complexe à calculer car l'origine des produits n'est pas toujours vérifiable.
Cependant on estime en moyenne que "les produits vivriers de base (céréales, tubercules, légumineuses, fruits et légumes) [...]font l'objet de flux de moyennes distances : entre 100 et 1 000 km."
Chaine de distribution "classique"
avec intermédiaire
s
Les convives sont-ils concernés et intéressés par ces
changements d’approvisionnement ?
Des affiches avaient été disposées dans le réfectoire pour signaler la
démarche et identifier l’origine/la qualité de chacun des légumes bios et locaux.
Une enquête a été réalisée auprès des convives suite à la semaine
d’expérimentation pour évaluer leur perception de la démarche. Les résultats
ci-dessous sont basés sur 115 retours (69 sur le lycée de Montmorot et 46 sur
celui de Mancy)
Près de 60% des convives interrogés ont senti une différence de qualité
sur la semaine L’enquête a permis de repérer quels produits n’ont pas plu
aux convives (essentiellement chicorée et chou) et lesquels ont été les plus
appréciés (panais, courge, pommes de terre, carottes).
En moyenne, 95% des convives estiment qu’il est moyennement à très
important de privilégier les produits locaux et de saison.
(Voir graphique ci-contre)
80% des convives estiment qu’il faut poursuivre la démarche, dont 57%
qui incitent à la reproduire plus régulièrement.
Il semble que l’origine locale des produits soit un critère plus important
pour les convives que le critère d’agriculture biologique.
Nb : Les résultats reflètent la perception propre à l’établissement et il est délicat
d’en tirer des conclusions générales.
84%
12%
3% 1%
65%
28%
7% 0%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Oui, très
important
Moyennement
important
non pertinent Peu important
Quitte à modifier les habitudes alimentaires, est-il
important de privilégier des produits locaux et de
saison à la cantine?
Montmorot
Mancy
Références Impacts nutritionnels
Extraits d’une étude du FiBL, Institut de recherche en agriculture biologique Suisse, reprise
sur le site de Bio Linéaires. [Consulté en ligne le 20/11/2011]
Adresse URL : http://www.biolineaires.com/articles/nutrition/qualite-du-bio/122-comparatif-produits-
bio-produits-conventionnels.html
Lairon D. (INRA) La qualité des produits de l’agriculture biologique. (2009) Innovations
Agronomiques 4, 281-287
Impacts environnementaux
Esnouf, C. Russel, M. et Bricas, N. 2011. duAline- durabilité de l’alimentation face à de
nouveaux enjeux. Questions à la recherche, Rapport Inra-Cirad(France), pp71-82.
Références réglementaires sur les impacts sanitaires
Décret n° 2009-1121 du 16 septembre 2009 portant application de l’article L. 214-1 du code de
la consommation en ce qui concerne l’hygiène des produits et des denrées alimentaires autres
que les produits d’origine animale et des denrées alimentaires en contenant.
Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les
établissements de restauration collective à caractère social.
Conseil régional d’Île-de-France. Unité lycées. Les procédures de fonctionnement en
restauration collective. 11/2008. Adresse URL :
http://lycees.iledefrance.fr/jahia/webdav/site/lycee/users/clfayet/public/Restauration%20%282%29.pdf
Contacts Etude réalisée par les EPLEFPA de Montmorot et de Mancy, avec le concours des
gestionnaire, économes, équipes de restauration et chef de projet ainsi que de la DDCSPP du
Jura, et sur la base du travail réalisé par le CHS de Dole.
Lycée agricole de Montmorot
« Edgar Faure »
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Lycée agricole de Mancy
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