produk turunan ikan
DESCRIPTION
Ikan sebagai komoditi utama di sub sektor perikanan merupakan salahsatu bahan pangan yang kaya protein. Namun demikian, ikan merupakan komoditiyang cepat mengalami pembusukan (perishable food). Pembusukan disebabkan oleh enzim, baik dari ikan itu sendiri maupun mikroba dan proses ketengikan (rancidity).TRANSCRIPT
PRODUK TURUNAN IKAN
Tugas Kelompok
diajukan untuk memenuhi salah satu tugas
mata kuliah Alat Mesin Pertanian
Dosen Prngampu:
Ibu Puji Rahmawati S.TP, M.Si
Disusun oleh:
Asri Najmi Fathillah NIM. 1000664
Dea Aisyah Rusmawati NIM. 1005384
Gibran Sapta Wigoena NIM. 1003090
Gita Hardiyanti NIM. 1003106
Rere Garet Rustawan NIM. 1000732
Yatin Dwi Rahayu NIM. 1006578
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia Bandung 2012
Pendahuluan
Ikan sebagai komoditi utama di sub sektor perikanan merupakan salahsatu
bahan pangan yang kaya protein. Namun demikian, ikan merupakan komoditi
yang cepat mengalami pembusukan (perishable food). Pembusukan disebabkan
oleh enzim, baik dari ikan itu sendiri maupun mikroba dan proses ketengikan
(rancidity). Kadar air ikan segar yang tinggi mempercepat proses
perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk yang terdapat di dalamnya.
Daya tahan ikan segar yang tidak lama, menjadi kendala dalam usaha
perluasan pemasaran hasil perikanan. Bahkan sering menimbulkan kerugian besar
pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, sejak lama masyarakat
berusaha melakukan berbagai macam proses pengolahan pascapanen ikan guna
meminimalkan kendala tersebut. Pada dasarnya proses pengolahan pascapanen
ikan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan. Penurunan kadar
air ini bisa menghambat perkembangbiakan mikroorganisme. dalam daging ikan
sehingga produk olahan ikan akan memiliki daya tahan lebih lama dibandingkan
daging ikan segarnya. Terdapat bermacam-macam cara pengolahan pascapanen
ikan, mulai dari cara tradisional sampai modern. Produk yang kami ambil adalah
ikan sarden, ikan bandeng dan ikan balita goreng.
Penanganan bahan yang harus diperhatikan sebelum ikan diolah adalah
1. Ikan masih terasa segar, khas bau ikan.
2. Sisik Masih utuh, melekat kuat, tidak terkelupas, tertutup lender bening.
3. Mata atau kornea bening & agak menonjol atau cembung.
4. Insang berwarna merah sampai merah tua, cemerlang, tidak berbau.
5. Kulit cemerlang, warnanya kontras & tidak pudar.
6. Daging masih elastis, apabila ditekan segera kembali.
Pembahasan
Ikan Sarden
A. Spesifikasi Produk
Salah satu produk industri ikan yang banyak ditemukan di pasaran adalah
ikan kaleng (Sardines) kemasan. Ikan yang digunakan untuk produk ikan kaleng
(Sardines) kemasan ini ada bermacam-macam antara lain ikan Sarden, ikan Tuna,
ikan Kembung, ikan Kakap dan ikan Salam.
Gambar 1. Produk ikan sarden
Sarden adalah ikan laut dari family Clupeidae yang cocok digunakan
sebagai makanan yang dihidangkan dengan saus cabe atau saus tomat. Ikan sarden
merupakan jenis ikan dengan asam lemak omega 3 tertinggi dari semua jenis ikan.
Disini sarden yang digunakan sarden merk maya® dengan berat 425 g dengan isi
ikan sebanyak 4 ekor.
B. Alat dan Bahan
1. Alat Mesin
Alat mesin yang digunakan dalam proses pembuatan ikan sarden yaitu
gunting, mesin pencucian (rotary) mesin penirisan (decanting), mesin penghampa
(Exhaust box), mesin pengisi saus dan minyak sayur (filler), mesin penutup
kaleng (double seamer), mesin sterilisasi (retort) dan ada alat mesin penunjang
yaitu mesin pencetak tanggal kadaluwarsa (jet print) dan conveyor kaleng.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan ik
Adapun bahan penunjang yaitu
C. Diagram Alir Pembuatan Ikan Sarden
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Produk Ikan sarden
1. Pengadaaan Bahan Baku Ikan Segar
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku umumnya tergolong ikan pelagis
ukuran kecil yang hidup bergerombol seperti ikan Lemuru, ikan Sardin, ikan
Tamban, ikan Balo, dan ikan Layang.
2. Pengguntingan (
Tahapan pertama disebut dengan pengguntingan (
adalah gunting besi. Ikan digunting pada bagian pre dorsal (dekat dengan kepala)
kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut
pengguntingan juga dilakukan sortasi. Bahan baku ikan disortasi dari
ikan yang lain dan dari sampah serta serpihan karang yang ikut terbawa saat
proses penangkapan ikan. Ikan yang sudah digunting ditempatkan dalam
bahan baku
sterilisasi
pendinginan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan ikan sarden yaitu
Adapun bahan penunjang yaitu saus tomat, saus cabai dan minyak sayur.
Diagram Alir Pembuatan Ikan Sarden
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Produk Ikan sarden
Pengadaaan Bahan Baku Ikan Segar
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku umumnya tergolong ikan pelagis
ukuran kecil yang hidup bergerombol seperti ikan Lemuru, ikan Sardin, ikan
Tamban, ikan Balo, dan ikan Layang.
Pengguntingan (cutting)
Tahapan pertama disebut dengan pengguntingan (cutting) alat yang digunakan
adalah gunting besi. Ikan digunting pada bagian pre dorsal (dekat dengan kepala)
kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut.
pengguntingan juga dilakukan sortasi. Bahan baku ikan disortasi dari
ikan yang lain dan dari sampah serta serpihan karang yang ikut terbawa saat
proses penangkapan ikan. Ikan yang sudah digunting ditempatkan dalam
penyiangan Pencucian
pembumbuanPenutupan kaleng
pengepakanproduk
sarden kaleng
an sarden yaitu Ikan sarden.
saus tomat, saus cabai dan minyak sayur.
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Produk Ikan sarden
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku umumnya tergolong ikan pelagis
ukuran kecil yang hidup bergerombol seperti ikan Lemuru, ikan Sardin, ikan
) alat yang digunakan
adalah gunting besi. Ikan digunting pada bagian pre dorsal (dekat dengan kepala)
. Dalam tahapan
pengguntingan juga dilakukan sortasi. Bahan baku ikan disortasi dari campuran
ikan yang lain dan dari sampah serta serpihan karang yang ikut terbawa saat
proses penangkapan ikan. Ikan yang sudah digunting ditempatkan dalam
Pengisian
Precooking
keranjang plastik kecil. Setelah keranjang penuh, ikan dimasukkan dalam mesin
rotary untuk dilakukan proses pencucian.
Gambar 3. Penyiangan atau pengguntingan bahan baku
3. Pengisian (Filling)
Ikan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam keranjang plastik, lalu
dibawa ke meja pengisian untuk diisikan kedalam kaleng. Diatas meja pengisian
terdapat pipa air yang digunakan untuk melakukan pencucian ulang sebelum ikan
diisikan kedalam kaleng. Posisi ikan didalam kaleng diatur, misalnya untuk
membuat produk kaleng kecil setelah penghitungan rendemen ditentukan bahwa
jumlah ikan yang diisikan kedalam kaleng adalah 4 ekor ikan. Ikan-ikan tersebut
diisikan dalam kaleng dengan posisi 2 buah pangkal ekor menghadap kebawah
dan 2 ekor lagi menghadap keatas.
Gambar 4. Pengisian ikan
4. Pemasakan Awal (Pree Cooking)
Dengan bantuan conveyor kaleng yang sudah terisi ikan masuk kedalam
exhaust box yang panjangnya ±12 m, di dalam exhaust box ikan dimasak dengan
menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh boiler. Suhu yang digunakan
±800C, proses pree cooking ini berlangsung selama ±10 menit. Setelah proses
pemasakan selesai produk keluar dari exhaust box dilanjutkan dengan tahapan
selanjutnya yaitu penirisan (decanting).
5. Penghampaan (Exhausting).
Penghampaan dilakukan dengan menambahkan medium pengalengan berupa
saus cabai atau saus tomat dan minyak sayur (vegetable oil). Suhu saus dan
minyak sayur yang digunakan adalah ±80 0C. Pengisian saus dilakukan secara
mekanis dengan menggunakan filler. Pada prinsipnya proses penghampaan ini
dapat dilakukan melalui 2 macam cara, biasanya pabrik berskala kecil exhausting
dilakukan dengan cara melakukan pemanasan pendahuluan terhadap produk,
kemudian produk tersebut diisikan kedalam kaleng dalam keadaan panas dan
wadah ditutup, juga dalam keadaan masih panas. Untuk beberapa jenis produk,
exhausting dapat pula dilakukan dengan cara menambahkan medium pengalengan
misalnya air, sirup, saus, minyak, atau larutan garam mendidih. Sedangkan, pabrik
pengalengan berskala besar melakukanexhausting dengan cara mekanis, dan
dinamakan pengepakan vakum (vacuum packed). Cara kerjanya adalah menarik
oksigen dan gas-gas lain dari dalam kaleng dan kemudian segera dilakukan
penutupan wadah.
Gambar 5. Proses penghampaan produk
6. Penutupan Wadah Kaleng (Seaming)
Penutupan wadah kaleng dilakukan dengan menggunakan double seamer
machine. Double seamer untuk kemasan kaleng kotak dioprasikan dengan
kecepatan penutupan 84 kaleng permenit (kecepatan maximum 200 kaleng
permenit), double seamer untuk kaleng kecil dioperasikan dengan kecepatan
penutupan 375 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit)
sedangkan untuk double seamer kaleng besar dioperasikan dengan kecepatan 200
kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit). Tutup kaleng yang
dipakai adalah tutup kaleng yang sudah terlebih dahulu diberi kode tanggal
kedaluwarsa diruang jet print.
Gambar 6. Proses Penutupan Kaleng
7. Sterilisasi (Processing)
Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort. Dalam satu kali proses
sterilisasi dapat mensterilkan 4 keranjang besi produk ikan kalengan atau setara
dengan ±6.800 kaleng kecil atau 3.400 kaleng besar. Suhu yang digunakan antara
115 – 1170C dengan tekanan 0,8 atm, selama 85 menit jika yang disterilisasi
adalah kaleng kecil dan 105 menit untuk kaleng besar. Sterilisasi dilakukan
dengan memasukkan keranjang besi kedalam menggunakan bantuan rel.
Sterilisasi dilakukan tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba
pembusuk dan pathogen, tetapi berguna untuk membuat produk menjadi cukup
masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur dan cita rasanya sesuai dengan yang
diinginkan.
Gambar 7. Proses sterilisasi
8. Pendinginan dan Pengepakan.
Ikan kalengan yang sudah disterilisasi dikeluarkan dari dalam retort,
kemudian diangkat dengan katrol untuk didinginkan dalam bak pendinginan
bervolume 16.5 m3 yang diisi dengan air yang mengalir. Pendinginan dilakukan
selama 15 menit. Produk setelah didinginkan diistirahatkan terlebih dahulu
ditempat pengistirahatan (Rested area) untuk menunggu giliran pengepakan
(packing). Packing diawali dengan aktivitas pengelapan untuk membersihkan sisa
air proses pendinginan, setelah itu produk dimasukkan kedalam karton.
Gambar 8. Proses pengepakan
D. Limbah
Dari proses pembuatan sarden, limbah yang dihasilkan berupa limbah padat
dan limbah cair. Limbah padat terdiri dari kaleng, kardus, kepala dan isi perut
ikan sedangkan yang termasuk limbah cair yaitu saus dan minyak yang tercecer,
air pencucian, dan air sisa sterilisasi.
E. Perubahan Produk
Perubahan produk ketika proses pembuatan salah satunya tekstur produk
menjadi lunak ini akibat suhu tinggi pada proses sterilisasi. Pemusnahan
mikroorganisme dengan pemanasan pada pengalengan ikan pada prinsipnya
menyebabkan denaturasi protein, serta menonaktifkan enzim yang membantu
proses metabolisme.
Ikan Bandeng Presto Juwana
A. Spesifikasi Produk
Gambar 9. Produk ikan bandeng juwana
Bandeng presto merupakan salah satu produk diversifikasi pengolahan hasil
perikanan terutama sebagai modifikasi pemindangan. Produk ini hampir sama
dengan pindang bandeng, tetapi mempunyai kelebihan yaitu tulang dan duri ekor
sampai kepala terasa lunak dan dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri
pada mulut. Teknologi pengolahan bandeng presto mempunyai fungsi sebagai
upaya untuk nendapatkan produk perikanan yang dapat dikonsumsi
keseluruhannya tanpa takut terkena duri dan tulang yang sudah lunak serta
mempunyai nilai rasa yang khas. Tujuan pengolahan bandeng presto adalah untuk
mendapatkan produk akhir yang awet, berduri dan bertulang lunak sehingga
digemari oleh masyarakat.
Bandeng dalam sangkar harga perkilo Rp 60.500 dengan isi 4-5 ekor, bandeng
duri lunak (Rp 42.500-Rp 48.500), Bandeng vacuum (Rp 48.500-Rp 52.500).
Umumnya bandeng bertahan 2-4 hari. Tapi khusus bandeng vacuum bias bertahan
3 bulan.
B. Alat dan Bahan
1. Alat mesin
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan adalah Autoclave dan kompor gas
Adapun alat penunjang dalam proses pembuatan yaitu timbangan elektrik,
baskom, blender, rak besi, freezer
2. Bahan
Bahan baku bandeng presto yaitu ikan bandeng segar. Bahan pelengkap
bandeng presto terdiri dari
ketumbar, kemiri, air, daun jeruk purut, daun salam , garam dapur , cabai, asam
(tanpa biji) dan penyedap rasa.
C. Diagram Alir Pembuatan Bandeng Presto
Gambar 10. Diagram alir pembuatan bandeng presto
1. Penyiangan
Ikan dibelah dari punggung kemudian diteruskan sampai insang dan kepala
tetapi jangan sampai putus, seperti pembelahan bentuk “butterfly”. Kemudian isi
perut diambil dengan jari tangan. Insang tidak dibuang tetapi cukup dicuci sampai
bersih. Hal ini dilakukan agar kepala tidak kempes setelah direbus. Isi perut dan
kotoran-kotoran lainnya ditampung dalam ember kecil. Penyiangan dilakukan
Bahan Baku
Pemasakan 1-1,5 Jam
Pendinginan
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan adalah Autoclave dan kompor gas
Adapun alat penunjang dalam proses pembuatan yaitu timbangan elektrik,
baskom, blender, rak besi, freezer atau ruang pendingin.
baku bandeng presto yaitu ikan bandeng segar. Bahan pelengkap
bandeng presto terdiri dari bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, lengkuas,
ketumbar, kemiri, air, daun jeruk purut, daun salam , garam dapur , cabai, asam
(tanpa biji) dan penyedap rasa.
Diagram Alir Pembuatan Bandeng Presto
Gambar 10. Diagram alir pembuatan bandeng presto
Ikan dibelah dari punggung kemudian diteruskan sampai insang dan kepala
tetapi jangan sampai putus, seperti pembelahan bentuk “butterfly”. Kemudian isi
perut diambil dengan jari tangan. Insang tidak dibuang tetapi cukup dicuci sampai
bersih. Hal ini dilakukan agar kepala tidak kempes setelah direbus. Isi perut dan
kotoran lainnya ditampung dalam ember kecil. Penyiangan dilakukan
Bahan Baku PenyianganPencucian
4-5 X
Pelumuran Bumbu
Penyusunan Ikan
Pemasakan 1,5 Jam
Pendinginan Pengemasan Bandeng Presto
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan adalah Autoclave dan kompor gas.
Adapun alat penunjang dalam proses pembuatan yaitu timbangan elektrik,
baku bandeng presto yaitu ikan bandeng segar. Bahan pelengkap
bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, lengkuas,
ketumbar, kemiri, air, daun jeruk purut, daun salam , garam dapur , cabai, asam
Ikan dibelah dari punggung kemudian diteruskan sampai insang dan kepala
tetapi jangan sampai putus, seperti pembelahan bentuk “butterfly”. Kemudian isi
perut diambil dengan jari tangan. Insang tidak dibuang tetapi cukup dicuci sampai
bersih. Hal ini dilakukan agar kepala tidak kempes setelah direbus. Isi perut dan
kotoran lainnya ditampung dalam ember kecil. Penyiangan dilakukan
Pencucian
Pelumuran Bumbu
Bandeng
agar proses pembusukan dapat diperlambat karena isi perut merupakan sumber
kontaminasi bakteri patogen.
2. Pencucian
Ikan yang sudah disiangi, langsung dicuci dengan air bersih yang mengalir
sebanyak 4-5 kali sampai kotoran yang menempel pada tubuh ikan hilang. Ikan
yang sudah dicuci bersih ditempatkan dalam ember untuk persiapan proses
pelumuran bumbu. Pencucian pada ikan bandeng bertujuan agar kotoran, darah,
dan lendir yang menempel pada permukaan tubuh ikan hilang.
3. Pelumuran bumbu
Pada pengolahan bandeng duri lunak secara modern dilakukan proses
pelumuran bumbu. Pelumuran bumbu dilakukan apabila ikan sudah dicuci dan
bersih, bumbu–bumbu tersebut dihaluskan dengan menggunakan cobek atau
blender. Penambahan bumbu-bumbu dalam proses pembuatan bandeng duri lunak
bertujuan untuk mempertegas rasa dan aroma dan apabila tidak ditambahkan
kunyit dalam bumbu warna bandeng duri lunak akan terlihat pucat dan kurang
menarik.
Gambar 11. Blender Gambar 12. Pelumuran bumbu
4. Penyusunan ikan
Ikan disusun berlapis-lapis, lapisan pada penyusunan ikan terdiri dari 4-5 lapisan.
Jika lapisan dasar posisi kepala ikan berada dalam satu sisi, maka lapisan
diatasnya harus di sisi yang berlawanan. Perlakuan seperti itu dimaksudkan agar
ikan teratur rapi sehingga autoclave dapat menampung ikan lebih banyak dan
mengurangi kerusakan fisik ikan.
Gambar 13. Penyusunan ikan menyilang
5. Pemasakan
Proses pemasakan dengan autoclave (secara modern) setelah ikan tersusun
rapi, autoclave ditutup rapat. Agar mempercepat proses pemasakan bandeng duri
lunak dapat dilakukan dengan memanfaatkan suhu tinggi untuk meningkatkan
tekanan.
Gambar 14. Pemasakan menggunakan autocalve
6. Pendinginan
Sedangkan proses pendinginan dengan menggunakan autoclave (secara
modern) pada proses pemasakannya dilakukan dengan cara autoclave didiamkan
selama setengah jam sampai tidak mengeluarkan suara mendesis agar uap yang
ada di dalam panci keluar semua dan tekanan dalam panci turun. Setelah dingin
ikan diangkat satu persatu dengan hati-hati kemudian di letakkan berjajar di atas
rak besi untuk diangin-anginkan pada ruangan pendingin.
Gambar 15. Pendinginan ikan bandeng
7. Pengemasan
Daya awet ikan bandeng tergantung dari proses pengemasan bandeng duri
lunak. Ada pengolah yang hanya menggunakan palstik ada juga yang
menggunakan plastik dan juga kertas karton. Bahkan untuk memperlama daya
awet ikan dilakukan dengan cara proses pemvakuman pada kemasan ikan.
Bandeng duri lunak yang dikemas tanpa divakum dapat bertahan selama 2 hari
apabila disimpan di ruangan dan dapat bertahan hingga 5 hari apabila disimpan di
suhu dingin. Tetapi apabila bandeng duri lunak disimpan dengan cara vakum
dapat bertahan hingga 1 bulan. Kantong palstik yang digunakan adalah jenis
kantong plastic polyethylene.
Gambar 16 a. Alat msein vaccum b. Ikan bandneg vaccum
D. Limbah
Limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan bandeng presto adalah
limbah padat yang berupa isi perut bandeng, plastic, dan karton. Limbah cair yang
dihasilkan berupa sisa air pencucian ikan dan air perebusan menggunakan mesin
autoclave.
E. Perubahan Produk
Perubahan yang terjadi selama proses pembuatan bandeng presto yaitu tekstur,
ikan menjadi lunak karena ada proses dalam autoclave. Perubahan warna menjadi
kuning karena adanya penambahan kunyit.
Fried Baby Fish
(Ikan Balita Goreng)
A. Spesifik Produk
Gambar 17. Produk ikan balita goring UD-SD
Ikan yang digunakan untuk ikan balita goring adalah ikan mas kecil dengan ukuran
panjang 4- 6cm, lebar 1-2cm, usia ikan antara 50-60 hari dari benih (ukuran jari orang
dewasa). Produk ikan balita goring ini di produksi oleg UD-SD Cianjur.
B. Alat dan Bahan
1. Alat Mesin yang Digunakan
Alat mesin yang digunakan adalah pisau, penggorengan, penyaring minyak
(spinner), serok. Alat penunjang proses pembuatan yaitu baskom, tampah,
saringan,
2. Bahan yang Digunakan
Bahan baku yang digunakan adalah ikan mas balita dengan usia ikan antara
50-60 hari. Bahan penunjang lainnya adalah tepung terigu, bumbu-bumbu,
minyak sayur, dan air.
C. Diagram Alir pembuatan Fried Baby Fish
Gambar 18. Diagram alir pembuatan ikan balita
1. Bahan baku
Bahan baku yang digunakan adalah ikan mas balita segar yang berumur 50
hari dengan ukuran panjang 4
2. Penyiangan
Penyiangan dilakukan dengan cara mengeluarkan seluruh isi perut ikan.
Tujuan dari penyianagn agar tidak ada mikroba dan rasa ikan tidak akan pahit
nantinya.
Bahan Baku
Penyaringan Minyak
Penirisan
Diagram Alir pembuatan Fried Baby Fish
Gambar 18. Diagram alir pembuatan ikan balita goring
Bahan baku yang digunakan adalah ikan mas balita segar yang berumur 50
dengan ukuran panjang 4-6cm dan lebar 1-2cm.
Gambar 19. Ikan mas balita
Penyiangan dilakukan dengan cara mengeluarkan seluruh isi perut ikan.
Tujuan dari penyianagn agar tidak ada mikroba dan rasa ikan tidak akan pahit
Penyiangaan Pencucian
Penambahan Bumbu Dan
Tepung TeriguPenggorenganPenyaringan
PengemasanProduk Ikan Mas Balita
Goreng
goring
Bahan baku yang digunakan adalah ikan mas balita segar yang berumur 50-60
Penyiangan dilakukan dengan cara mengeluarkan seluruh isi perut ikan.
Tujuan dari penyianagn agar tidak ada mikroba dan rasa ikan tidak akan pahit
Pencucian
Penambahan Bumbu Dan
Tepung Terigu
Produk Ikan Mas Balita
Goreng
3. Pencucian
Setelah proses penyiangan ikan mengalami proses pencucian sampai bersih
menggunakan air bersih yang mengalir.
4. Penambahan Bahan Penunjang
Penambahan bahan penunjang seperti bumbu dan tepung terigu ini bertujuan
agar ikan memiliki cita rasa yang enak dan tekstur yang renyah.
5. Penggorengan
Penggorengan ikan balita mas sampai warna ikan menjadi emas kecoklatan.
Gambar 20. Alat penggorengan
6. Penyaringan Minyak
Penyaringan minyak menggunakan spinner bertujuan agar kadar minyak
dalam ikan yang sudah digoreng berkurang sehingga ikan tidak beraroma tengik.
Gambar 21. Alat penyaring minyak
7. Pendinginan
Pendinginan dimana ikan didiamkan dalam suhu ruang bertujuan agar ikan
menjadi kering sebelum pengemasan.
8. Pengemasan
Sebelum ikan dikemas, ikan balita goreng ditimbang terlebih dahulu.
Pengemasan ikan balita goreng ada yang menggunakan vaccum ada juga yang
menggunakan bahan karton, plastik, wrapping dan stearofoam.
Gambar 21. Pengemasan ikan balita goreng
D. Limbah
Limbah yang dihasilkan dari produk ikan balita goreng adalah limbah padat
dan limbah cair. Limbah padat berupa isi perut ikan dan plastik sedangkan limbah
cair berupa minyak sisa penggorengan dan air sisa pencucian.
E. Perubahan Produk
Perubahan yang terjadi akibat proses pembuatan adalah perubahan warna ikan
menjadi coklat keemasan ini karena ikan mengalami reaksi maillard ketika proses
penggorengan dengan suhu tinggi.
Daftar Pustaka
Shalihah, Umi. 2011. Pengintip Proses Pembuatan Sarden. [online] tersedia :
http://won6ndeso.blogspot.com/2011/04/olahan-ikan-yang-satu-
ini-memang-kerap.html diakses pada tanggal 4 Mei 2012
Buckle. Et al. 1987. Ilmu Pangan.
Lampiran
Diskusi :
1. Yudi Prawita
Pertanyaan:
Terdapat detektor atau tidak ketika pengisian bahan penunjang (saus dan
minyak sayur) pada sarden? Apabila pengisian bahan penunjang melampaui
batas produk direject atau didaur ulang?
Jawaban:
Produk yang kita ambil menggunakan mesin filler yang memiliki sistem
pengisian yang sudah diatur sesuai kapasitas yang diperlukan untuk produk.
Jadi, kecil kemungkinan untuk produk ketika filling berlebihan karena
selanjutnya akan masuk ke proses penghampaan dimana produk akan
dihampakan dan apabila bahan penunjang berlebih secara tidak langsung akan
terbuang tersendiri. Sehingga kecil kemungkinan juga produk yang direject.
(Penjawab: Dea Aisyah Rusmawati)
2. Syerel Nyongkotu:
Pertanyaan:
Apakah ada proses penghampaan atau tidak pada proses pembuatan sarden?
Jawaban:
Dalam proses pembuatan sarden ini ada proses penghampaan atau
(Exhausting). Dalam slide tidak tercatat jadi ada sedikit kesalahan dalam
pengetikan. (Penjawab: Yatin Dwi Rahayu)
3. Rita Aisyatul Dalfah
Pertanyaan:
Limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan sarden perlakuan selanjutnya
seperti apa?
Jawaban:
Limbah padat berupa kepala dan isi perut ikan dijadikan tepung ikan.
Sedangkan untuk limbah cair berupa air, saus dan minyak ditampung terlebih
dahulu untuk di aerasi setelah tidak ada cemaran baru dibuang. Saat ini setiap
perusahaan harus dapat menerapkan limbah yang ramah lingkungan.
(Penjawab: Asri Najmi Fathillah)
4. Tri Winarni
Pertanyaan:
Bagaimana penganganan dan perawatan Alat mesin yang digunakan dalam
proses pembuatan ikan sarden?
Jawaban:
Setiap perusahaan mempunyai penjadwalan produksi, pasti ada jeda waktu
untuk perawatan atau membersihkan alat mesin produksi sehingga tidak
mengkontaminasi produk. (Penjawab: Gita Hadiyanti)
5. Anja Wulan Sari
Pertanyaan:
Bagaimana mekanisme kerja mesin pencucian pada proses pembuatan ikan
sarden sehingga tidak merusak produk?
Jawaban:
Ikan diletakan pada ranjang yang kemudian masuk kedalam mesin pencuci
(rotary), dimana mesin tersebut berputar sehingga ikan tercuci. Ikan yang
dicuci masih segra sehingga bentuknya masih elastic walaupun dicuci secara
manual dan mekanis ikan akan utuh dan kecil kemungkinan untuk rusak.
(Penjawab: Yatin Dwi Rahayu)