produksi pengolahan hasil nabati kelas xi · iii prakata buku produksi pengolahan hasil nabati ini...

PRODUKSI PENGOLAHAN HASIL NABATI

KELAS XI

i

DAFTAR ISI

BAB 1 Produksi Olahan Hasil Buah-Buahan ………………………….. 1

A. Pengendalian Mutu Bahan Baku Pengolahan

Nabati

………………………….. 2

B. Pengetahuan Bahan (Komoditas Buah-buahan) ………………………….. 5

C. Peralatan Pengolahan Buah-buahan ………………………….. 12

D. Penerapan Pengecilan Ukuran Buah-Buahan ………………………….. 13

E. Pengolahan Hasil Buah-buahan ………………………….. 16

Penugasan ………………………….. 50

Rangkuman ………………………….. 59

Uji Kompetensi ………………………….. 59

Bab II Produksi Olahan Hasil Sayuran ………………………….. 66

A. Pengetahuan Bahan (Komoditas sayuran) ………………………….. 68

B. Peralatan Pengolahan Sayuran ………………………….. 78

C. Penerapan Proses Fermentasi Sayuran ………………………….. 81

D. Pengolahan Hasil Sayuran ………………………….. 85

Penugasan ………………………….. 98

Rangkuman ………………………….. 101


Bab III Produksi Olahan Hasil Umbi-Umbian …………………………..

A. Pengetahuan bahan (Komoditas Umbi-umbian) ………………………….. 110

Jenis dan Karakteristik Umbi-umbian ………………………….. 110

B. Penerapan Pengecilan Ukuran Umbi-Umbian ………………………….. 122

C. Dasar Proses Pengolahan Umbi-umbian ………………………….. 127

D. Pengolahan Hasil Umbi-Umbian ………………………….. 131

Penugasan ………………………….. 141

Rangkuman ………………………….. 145


BAB IV Produksi Olahan Hasil Serealia ………………………….. 154

A. Pengetahuan Bahan (Komoditas Serealia) ………………………….. 155

B. Peralatan Pengolahan Serealia ………………………….. 162

C. Penerapan Pengecilan Ukuran Serealia ………………………….. 166

D. Dasar proses Pengolahan Seralia ………………………….. 168

E. Pengolahan Hasil Serealia ………………………….. 173

Melakukan Proses Produksi Roti ………………………….. 173

Penugasan ………………………….. 200

Rangkuman ………………………….. 204


ii

Glosarium …………………………..

Daftar Pustaka …………………………..

iii

PRAKATA

Buku Produksi Pengolahan Hasil Nabati ini diperuntukkan bagi siswa SMK Kelas XI dengan

Kompetensi Keahlian Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian. Buku ini membahas produksi olahan hasil

buah-buahan, sayuran, umbi-umbian dan serealia. Cakupan materi produksi olahan hasil pertanian

mulai dari pengetahuan bahan, dasar proses pengolahan, pengendalian proses produksi dan mutu

produk, pengemasan serta menghitung biaya produksi. Beberapa gambar dalam buku disajikan untuk

menunjang pembelajaran dengan pendekatan saintifik. Untuk memahami dengan baik buku ini,

kompetensi sebelumnya yang harus dikuasai siswa yaitu pelajaran tentang dasar penanganan bahan

hasil pertanian, dasar proses pengolahan hasil pertanian dan dasar pengendalian mutu hasil

pertanian.

Beberapa bagian mengangkat materi terkait Skema Sertifikasi KKNI Level II bagi siswa

Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian. Penyelarasan ini sangat penting dilakukan agar materi dan unit

kompetensi yang diajarkan selaras, sehingga memudahkan siswa dalam mengikuti asesmen dengan

baik dan kompeten.

Buku Produksi Pengolahan Hasil Nabati memiliki tujuan akhir yaitu, internalisasi nilai-nilai

religius yang berupa perwujudan rasa syukur terhadap hasil ciptaan Tuhan Yang Maha Kuasa berupa

produk hasil pertanian yang harus dimanfaatkan sebesar-besarnya untuk kemakmuran manusia.

Sikap atau perilaku ilmiah yang mampu menghargai pendapat dan gagasan orang lain dengan terbuka

dan visioner. Secara khusus mampu menguasai prinsip-prinsip dasar pengolahan hasil pertanian

nabati, yang meliputi komoditas buah-buahan, komoditas sayuran, komoditas umbi-umbian dan

komoditas serealia serta mampu memproduksi olahan hasil pertanian, sehingga mampu membekali

siswa dengan kualifikasi keahlian standar yang sesuai dengan tuntutan dunia kerja dan kompeten.

Penguasaan materi Produksi Pengolahan Hasil Nabati akan efektif jika terdapat hubungan

yang kondusif antara guru dengan siswa. Guru berperan mendampingi siswa dalam memahami

konsep dengan benar, mendampingi praktek dengan profesional serta mampu mengadakan evaluasi

yang bermuara pada penilaian dan hasil akhir sebagai siswa yang kompeten.

Tiada keabadian di permukaan bumi ini. Terlepas dari segala keterbatasan yang ada, penulis

menyadari bahwa buku ini tidak luput dari kesalahan dan kekurangan. Oleh karena itu saran maupun

kritik yang membangun dari berbagai pihak sangat diharapkan untuk penyempurnaan buku ini.

Semoga buku ini dapat membantu dan bermanfaat bagi yang mempelajari dan menelaahnya. Terima

kasih untuk seluruh pihak yang mendukung dalam penyusunan buku ini.

Malang, Januari 2020

Penulis

1

BAB I

PRODUKSI OLAHAN HASIL BUAH-BUAHAN

Kompetensi Dasar

3.1 Menerapkan pengendalian mutu bahan baku pengolahan nabati

4.1 Mengendalikan mutu bahan baku pengolahan nabati

3.2 Mengidentifikasi buah segar untuk satuan produksi

4.2 Menunjukkan buah segar untuk satuan produksi

3.3 Menganalisis kebutuhan alat serta cara penggunaannya

4.3 Menentukan kebutuhan alat serta cara penggunaannya

3.4 Menerapkan proses pengecilan ukuran buah

4.4 Melakukan pengecilan ukuran buah

3.5 Menerapkan pengolahan hasil buah-buahan

4.5 Memproduksi olahan hasil buah-buahan

Tujuan Pembelajaran

Setelah mempelajari bab ini diharapkan siswa dapat :

1. Menerapkan prinsip pengendalian mutu bahan baku pengolahan nabati

2. Melakukan pengendalian mutu bahan baku pengolahan nabati

3. Mengidentifikasi karakteristik buah-buahan untuk satuan produksi

4. Menunjukkan buah segar untuk satuan produksi

5. Menentukan peralatan pengolahan buah-buahan dan cara penggunaannya

6. Mengoperasikan peralatan pengolahan buah-buahan

7. Menerapkan prinsip pengecilan ukuran buah-buahan

8. Melakukan pengecilan ukuran buah-buahan

9. Memilih dan menangani bahan untuk proses produksi olahan hasil buah-buahan

10. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi olahan hasil buah-buahan

11. Mengendalikan proses produksi dan menilai mutu olahan hasil buah-buahan

12. Mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi yang ditentukan

13. Menghitung biaya produksi olahan hasil buah-buahan

2

Yang terbayang saat menyebut buah-buahan adalah kesegaran. Selain kesegaran

mengkonsumsi buah setiap hari membantu menjaga kebugaran tubuh, karena kebutuhan

tubuh akan vitamin, mineral, dan serat akan terpenuhi. Pemanfaatan buah-buahan dapat

dikonsumsi langsung maupun digunakan sebagai bahan baku produksi olahan buah-buahan.

Sebagian besar komoditas buah-buahan bersifat musiman, dan melimpah pada saat panen raya.

Salah satu contohnya adalah buah nanas, yang ditunjukkan pada gambar di bawah ini.

Buah Nanas

Sumber : (Han, 2019)

Tahukah anda, bahwa komoditas buah-buahan cepat mengalami kerusakan? Coba

anda perhatikan petani panen buah stroberi , ketika buah yang dipanen terkena alat panen atau

buah mengalami penumpukan berlebih, apa yang terjadi? Mengapa komoditas buah-buahan

mudah mengalami pembusukan?

Untuk mengetahui lebih dalam tentang komoditas buah-buahan pada bab ini memuat

materi pengendalian mutu bahan baku pengolahan nabati, pengetahuan bahan (komoditas

buah-buahan), peralatan pengolahan buah-buahan, penerapan pengecilan ukuran, produksi

olahan buah-buahan, pengemasan, dan penghitungan biaya produksi.

A. Pengendalian Mutu Bahan Baku Pengolahan Nabati

1. Penerapan Prinsip Pengawasan Mutu

Pada saat anda ke pasar, toko buah, atau supermarket untuk keperluan belanja

buah-buahan sebelum memutuskan membeli ada tahap memilih terlebih dahulu.

Misalnya kegiatan memilih buah mangga yang baik dan cacat merupakan bentuk

dari teknik pengendalian mutu. Kemudian memisahkan buah yang matang (ripe)

dan tua (mature). Mengapa proses memilih dan memisahkan buah tersebut

dilakukan? Karena buah mangga yang matang masa simpannya pendek sedangkan

buah yang tua dapat disimpan lebih lama. Berbeda dengan buah stroberi memilih

yang berwarna merah merata seluruh permukaan kulit menandakan buah tersebut

matang optimal tidak memilih buah stroberi yang warna kulit sebagian merah dan

sebagian berwarna kuning, karena buah stroberi termasuk buah non klimaterik.

Mutu eksternal buah stroberi terlihat dari sifat warna merah, ukuran besar, segar,

3

dan bebas kerusakan yang disukai konsumen dan menandakan buah sudah matang

optimal, ditunjukkan pada gambar berikut.

Karakteristik Fisik Buah Stroberi (warna, ukuran, bentuk )

Sumber: ( Hale, 2019)

Alasan dari kegiatan memilih dan memisahkan buah tersebut adalah mutu.

Mutu suatu bahan hasil pertanian merupakan gabungan sifat-sifat khas yang terdapat

di dalam bahan dan dapat membedakan setiap satuan bahan serta mempunyai

pengaruh nyata dalam penentuan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan

tersebut. Mutu menurut Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang pangan,

mutu adalah nilai pangan yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan,

kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan serta minuman.

Klasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok,

yaitu (1) karakteristik fisik atau karakteristik tampak, meliputi

penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik, kinetika yaitu tekstur,

kekentalan dan konsistensi, flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2)

karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Mutu bahan

pangan dapat dikatakan baik hanya karena karakter ukuran, jenis, atau

kesegarannya.

Mutu dari bahan pangan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor,baik

internal maupun ekternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari bahan

pangan itu sendiri, yaitu jenis kelamin, ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat. Faktor

eksternal berasal dari lingkungannya, seperti jarak yang harus di tempuh hingga ke

tempat konsumen, makanan yang dikonsumsi, lokasi budidaya, keberadaan

organisme parasit, kandungan senyawa beracun, atau kandungan polutan.

Karakteristik sensorik merupakan penilaian mutu dari suatu produk hasil pertanian

yang merupakan refleksi dari mutu tersembunyi. Konsumen akan lebih dahulu

menilai mutu sensorik dalam memanfaatkan produk hasil pertanian.

Karakteristik mutu sensorik terdiri atas ukuran, bentuk, warna, kesegaran,

dan bebas dari kerusakan. Faktor mutu produk dapat bersifat sensoris dan

tersembunyi. Sifat sensoris adalah sifat yang dapat dinilai dengan indera. Penilaian

dengan indera penglihatan: bentuk, ukuran, warna, kilap. Indera peraba: tekstur.

4

Indera pembau: bau, aroma dan indera perasa. Sifat yang tersembunyi merupakan

sifat-sifat yang penilaiannya dilakukan menggunakan peralatan serta bahan tertentu,

misalnya komposisi kimia, nilai gizi dan toksisitas. Faktor lain yang juga dinilai oleh

konsumen adalah berkaitan dengan batas kadaluarsa, kebersihan (estetika), agama

atau kepercayaan atau kehalalan, dan etika. Karakteristik mutu yang bersifat

tersembunyi adalah kondisi yang terdapat didalam produk hasil pertanian.

Karakteristik tersembunyi dinilai dengan menggunakan instrument atau peralatan

serta menggunakan bahan-bahan tertentu. Karakteristik mutu yang bersifat

tersembunyi terdiri atas banyaknya bagian yang dapat dikonsumsi, meliputi nilai

gizi, keamanan pangan, umur simpan, cita rasa, rendemen, tingkat kerusakan.

2. Pengendalian Mutu Bahan Baku Pengolahan Nabati

Penerapan prinsip pengendalian mutu sangat penting dipelajari karena mutu produk

hasil pertanian akan mengalami penyimpangan atau perubahan ke arah penurunan

mutu. Untuk mempertahankan mutu produk, harus dilakukan pengendalian mutu

yang merupakan suatu sistem kegiatan dilakukan untuk mempertahankan agar

produk tetap memenuhi kriteria standar mutu yang dipersyaratkan atau produk hasil

pertanian dan olahannya berada pada kondisi tertentu dalam batas toleransi yang

masih dapat diterima oleh konsumen.

Pembusukan atau kerusakan produk hasil pertanian dimulai segera sesudah

pemanenan ataupun pengolahan. Kerusakan terjadi akibat adanya perubahan

karakteristik fisik dan fisiologis yang tidak diinginkan atau menyimpang dari

karakteristik normal. Faktor-faktor penyebab penurunan mutu saling berhubungan

satu sama lain. Terjadinya suatu kerusakan dapat menyebabkan kerusakan yang lain

pada produk hasil pertanian. Contoh kerusakan buah stroberi yang ditunjukkan

gambar berikut.

Penurunan Mutu Buah Stroberi

Sumber : (Stevens, 2017)

Kerusakan pangan sehingga mutu menjadi menurun disebabkan oleh faktor-faktor

sebagai berikut :

https://www.shutterstock.com/g/Gumpanat

5

a. pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk

memproduksi toksin didalam pangan,

b. katabolisme dan pelayuan yang dikenal proses pemecahan dan pematangan

yang dikatalis oleh enzim

c. reaksi kimia natar komponen pangan dan bahan lainnya dalam lingkungan

penyimpanan

d. kerusakan fisik oleh factor lingkungan

e. kontaminasi serangga, parasit, dan tikus

Perkembangan teknologi dapat mencegah terjadinya penurunan mutu pangan,

dapat dilakukan dengan penanganan dan pengolahan hasil pertanian. Berbagai jenis

pangan yang mudah rusak dapat dipertahankan umur simpannya dengan mengubah

bentuk menjadi berbagai jenis produk pangan baru yang dapat dipasarkan oleh

industri. Secara garis besar pengolahan dan pengawetan pangan dapat dibagi

menjadi tiga yaitu,

a. pengawetan secara fisik

b. pengawetan secara kimia

c. pengawetan secara mikrobiologi

Pengawetan secara fisik antara lain cara pengeringan, suhu rendah, suhu tinggi,

dan cara modern taitu cara iradiasi. Pengawetan secara kimia dengan menggunakan

bahan tambahan makanan yang dikenal food additive, pengasaman, penggaraman,

penggulaan, dan pengasapan. Pengawetan secara mikrobiologi yaitu menggunakan

mikroorganisme untuk menguraikan medium menjadi suatu produk yang diinginkan

yang dikenal dengan cara fermentasi. Tujuan pengolahan dan pengawetan pangan

secara komersial sebagai berikut:

a. mengolah, mengawetkan dan mempertahankan mutu pangan

b. mengisi kekurangan pangan diluar musim produksi

c. menjamin agar kelebihan produksi lokal atau kelebihan musiman tidak

terbuang sia-sia

d. memudahkan penanganan selanjutnya antara lain pengemasan,

penyimpanan, pendistribusian, dan sebagainya.

Kegiatan : Diskusi

1. Buatlah kelompok yang terdiri dari 3-4 siswa

2. Diskusikan mengenai pentingnya mutu produk hasil pertanian dan

hubungannya dengan pengolahan hasil pertanian.

3. Catat hasil diskusi kemudian presentasikan di depan kelas

A. Pengetahuan Bahan (Komoditas Buah-buahan)

1. Karakteristik Buah-buahan

6

Buah merupakan bahan pangan sumber vitamin, kaya kandungan gizi, secara

umum memiliki kandungan air tinggi dan memiliki daya simpan pendek. Komoditas

buah-buahan sebagian besar termasuk kelompok perishable , mudah mengalami

kerusakan oleh pengaruh mekanik, kimia dan mikrobiologi. Buah mempunyai daya

simpan beberapa hari saja, setelah itu buah akan mengalami perubahan baik secara

fisik maupun kimia. Tekstur buah akan melunak dan dan akhirnya membusuk.

Buah-buahan dapat dikelompokkan kedalam 2 jenis yaitu buah klimakterik

dan nonklimaterik. Klimaterik dapat diartikan sebagai keadaan buah yang stimulasi

menuju kematangannya terjadi secara ”auto” (auto stimulation). Proses tersebut juga

disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi. Klimaterik juga merupakan

suatu periode mendadak yang unik bagi buah-buahan tertentu. Selama proses ini

terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan pembentukan etilen,

yaitu suatu senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu ruang berbentuk gas.

Buah klimakterik ditandai dengan peningkatan CO2 secara mendadak, yang

dihasilkan selama pematangan. Buah klimaterik merupakan semua jenis buah-

buahan yang terus mengalami perubahan fisiologi, terutama dalam proses

pemasakan (pematangan), meskipun buah telah dipetik. Contoh buah klimaterik

yaitu pisang, mangga, pepaya, alpukat, sawo, apel, cempedak, kesemek, melon,

aprikot, durian, jambu biji, buah kiwi, plum, pir, markisa, dan sebagainya. Beberapa

contoh buah klimakterik ditunjukkan pada gambar di bawah ini.

Buah Apel

Sumber : (Srinivas, 2017)

Buah Kesemek

Sumber : (Wang, 2019)

7

Buah Kiwi

Sumber : (Cervera, 2019)

Buah Plum

Sumber : (Kikot, 2019)

Buah non klimaterik adalah jenis buah yang tidak mengalami proses

fisiologis meski telah dipetik dari pohon dan tidak menunjukkan adanya kenaikan

laju respirasi. Contoh buah-buahan yang tergolong ke dalam kelompok buah

nonklimaterik ialah semangka, jeruk, nanas, anggur, rambutan, leci, ceri, manggis,

delima, raspberi, stroberi, tamarillo, semangka, duku, belimbing, buah naga, salak dan

sebagainya. Beberapa contoh buah non klimakterik ditunjukkan pada gambar di

bawah ini.

Buah Anggur

Sumber : (Argenta, 2018)

8

Buah Ceri Sumber : (Thomas, 2018)

Buah Manggis

Sumber : (Taboty, 2015)

Buah Raspberi

Sumber : (Guevara, 2019)

Fisiologi buah-buahan sangat penting diketahui untuk tujuan penanganan

dan pengolahan. Fisiologi buah-buahan berkaitan dengan aspek-aspek: proses

pertumbuhan dan respirasi seperti pematangan, kelayuan (senescene), klimaterik,

dan peran etilen pada proses pematangan buah. Proses perubahan fisiologi ditandai

dengan perubahan struktur daging buah, warna kulit buah, aroma dan cita rasa,

meningkatnya kandungan gula, serta menurunnya kandungan pati.

Komposisi Buah-Buahan

Setiap jenis buah mempunyai komposisi kimia yang berbeda-beda. Komposisi

buah dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim

tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu

9

dipanen, kondisi selama pemeraman dan kondisi penyimpanan. Pada umumnya

buah-buahan memiliki sifat-sifat sebagai berikut:

a. kadar air yang tinggi yaitu 65 – 90%

b. memiliki kadar lemak dan protein yang rendah, kecuali alpukat (kadar lemak ±

4%).

c. Karena kadar air yang tinggi, maka buah dikelompokkan hasil pertanian yang

mudah rusak.

Kandungan kimia buah, meliputi:

a. Karbohidrat

1) Pati

Buah-buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesa. Pada buah yang

masih muda banyak mengandung pati, seperti apel, pisang dan mangga.

Kandungan pati beberapa jenis buah-buahan akan terus bertambah selama

pendewasaan sel, sedang beberapa jenis buah-buahan yang lain kandungan

pati mula-mula meningkat kemudian menurun lagi. Kandungan pati akan

optimal pada fase tua optmal (mature).

2) Gula

Kandungan gula buah dapat meningkat selama proses pendewasaan sel

(misalnya mangga, pepaya, pisang), namun ada juga yang pada saat

pendewasaan sel kenaikan kandungan gulanya sangat sedikit atau tidak

ada sama sekali (misalnya tomat). Namun ada juga yang kandungan

gulanya mula-mula tinggi kemudian mengalami penurunan selama

pendewasaan sel (misalnya jeruk).

3) Pektin

Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektin yang mudah

dihidrolisa. Kandungan pektin dalam buah berpengaruh terhadap tingkat

kekerasan (tekstur) buah. Selama proses pematangan, zat pektin akan

terhidrolisa menjadi komponen-komponen yang larut air sehingga jumlah

kandungan pektin akan menurun dan komponen yang larut air akan

meningkat jumlahnya. Hal ini yang mengakibatkan buah menjadi lunak.

b. Vitamin dan Mineral

Buah-buahan merupakan salah satu makanan sumber vitamin C,

provitamin A (karoten), dan B1 serta beberapa jenis mineral seperti kalsium

dan besi. Buah-buahan juga sebagai sumber antioksidan yang berfungsi untuk

melawan radikal bebas yang terdapat pada tubuh, misalnya Anthosianin,

flavonoid,likopen, dll.

c. Pigmen

Pigmen pada buah, yaitu: (1) Khlorofil, terdapat pada buah-buahan yang

masih muda, jumlah khlorofil relatif lebih banyak dibandingkan dengan

10

karotenoid atau pigmen-pigmen lainnya. Selama proses pematangan buah,

khlorofil akan terdegradasi sehingga menimbulkan warna dari pigmen-pigmen

lain menjadi, kuning, orange, atau merah. (2) Karotenoid, terdapat pada buah

misalnya likopen yang memberikan warna merah pada buah tomat, jambu biji,

semangka, dan pepaya. Karoten yang terdapat pada jagung dan peach

memberikan warna orange. Dan xantofil yang memberikan warna kuning-

orange pada jagung, peach dan squash. (3) Flavonoid, terbagi menjadi: (a)

Antosianin. Memiliki warna ungu, biru, dan merah. Faktor penentu warna

tersebut adalah konsentrasi pigmen, pH, dan pigmen yang lain. Jika kadar

antosianin tinggi, maka akan terbentuk warna ungu kehitam-hitaman. Jika

kadar antosianin rendah maka akan terbentuk warna ungu. Kadar pH tinggi

akan menimbulkan warna putih. Dan bila kadar pH netral, maka akan

terbentuk warna biru. Sedangkan kadar pH rendah, akan terbentuk warna

merah. (b) Antoxantin, warna yang terbentuk dari antoxantin adalah kuning

dan putih. Biasanya terdapat pada bawang dan kentang. Jika pH>=8 maka akan

terbentuk warna kuning. Jika pH<6, maka akan terbentuk warna putih atau

tidak berwarna. (3) Tanin.

Pigmen tidak berwarna dan terdiri atas kathekin dan leukoantosianin. Tanin

banyak terdapat pada buah seperti apel, salak, dan pisang.

d. Asam Organik

Buah-buahan yang masih muda umumnya banyak megandung asam-asam

organik. Konsentrasi asam akan menurun selama proses pematangan buah.

e. Kandungan Lain

Kandungan lain dalam buah, diantaranya yaitu selulosa, heksosan pentosan,

gum, asam-asam amino, enzim-enzim dan zat pembentuk aroma seperti ester,

alkohol, karbonil, eter, hidrokarbon dan senyawa aromatik lain.

2. Penanganan Lepas Panen

a. Penanganan

Buah-buahan memerlukan penanganan yang baik untuk tujuan penyimpanan,

transportasi, dan pemasaran. Langkah yang harus dilakukan meliputi pemilihan

(sorting), pemisahan berdasarkan ukuran (sizing), pemilihan berdasarkan mutu

(grading) dan pengepakan. Beberapa jenis produk buah-buahan kadang-kadang

memerlukan penaganan tambahan seperti pre cooling, pencucian, degreening,

dan pelilinan (waxing).

1). Precooling

Bertujuan untuk menghilangkan panas lapang, memperlambar respirasi,

mengurangi jumlah air yang hilang, dan memudahkan pemindahan ke dalam

ruang penyimpanan dingin atau system transportasi dingin.

2). Pencucian

11

Bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menenpel, residu

fungisida atau insektisida.

3). Degreening

Merupakan proses untuk dekomposisi pigmen hijau pada buah-buahan. Cara

ini dilakukan dengan menggunakan etilen atau bahan lain yang dapat

mengaktifkan metabolisme, agar buah mempunyai warna yang khas yang

disukai konsumen.

4). Pelilinan

Buah-buahan mempunyai lilin alami pada permukaan kulit yang dapat

dihilangkan dengan pencucian. Pemakaian lilin buatan pada buah-buahan

adalah untuk meningkatkan kilai sehingga penampakannya menjadi lebih

baik.

b. Penyimpanan dingin

Penanganan dengan cara ini diperlukan untuk buah-buahan yang mudah rusak.

Cara ini dapat mengurangi laju respirasi dan kegiatan metabolik lainnya,

mengurangi kehilangan air dan pelayuan, proses pertumbuhan yang tidak

dikehendaki, kerusakan karena aktivitas mikroba.

Banyak buah-buahan yang hanya diperoleh pada musim tertentu, tidak sepanjang

tahun, demikian juga pada saat tertentu terjadi panen raya dimana buah-buahan

melimpah sehingga banyak yang terbuang. Pengolahan buah-buahan merupakan

upaya untuk mengolah dan mengawetkan, yaitu dengan mengubah buah-buahan

menjadi produk-produk olahan yang mempunyai kenampakan, rasa, warna, dan aroma

yang khas. Produk olahan buah banyak jenisnya, setiap jenis produk olahan buah

memerlukan bahan dasar buah yang berbeda tingkat kematangannya.

Kegiatan : Diskusi

1. Buatlah kelompok diskusi yang berisikan 3-4 siswa

2. Cari informasi mengenai berbagai jenis olahan buah-buahan yang beredar di

pasaran

3. Selanjutnya, jawablah pertanyaan berikut ini.

a. Menurut anda mengapa pengolahan dan pengawetan komoditas buah-

buahan penting untuk dilakukan, jelaskan.

b. Sebutkan berbagai jenis olahan buah-buahan yang beredar dipasaran, catat

deskripsi produk serta tentukan perbedaan dan persamaan dari masing-

masing olahan tersebut.

B. Peralatan Pengolahan Buah-Buahan

Peralatan untuk Pengecilan Ukuran

Peralatan pengecilan ukuran idealnya beroperasi dengan karakteristik sebagai berikut:

1. menghasilkan ukuran produk hasil pengecilan yang sama,

12

2. kenaikan temperatur minimum selama proses pengecilan,

3. memerlukan daya minimum,

4. beroperasi tanpa kendala (trouble free operation).

Jenis dan fungsi alat pengecilan ukuran dibedakan berdasarkan tujuan pengecilan ukuran dan

bahan yang dikecilkan. Dikenal ada 3 kelompok alat pengecilan ukuran, yaitu alat pengecilan

ukuran :

1. bahan berserat tinggi (cutter, grater)

2. bahan kering (grinder)

3. bahan pembentuk cair (homogenizer)

Jenis dan fungsi alat pengecilan ukuran bahan berserat tinggi

Pada prinsipnya bekerja dengan menggunakan prinsip gaya mekanis. Gaya mekanis

tersebut meliputi gaya tumbukan( impact), gaya geser (shear), gaya tekan dan pemotongan

(cutting). Beberapa contoh alat pengecilan ukuran berdasarkan jenis dan fungsinya

diterapkan dalam industri pengolahan hasil pertanian, yaitu:

Pemotong (cutter)

Ada 2 jenis cutter yaitu pisau pemotong dan pisau pengupas. Ditunjukkan pada gambar di

bawah ini.

Pisau pemotong

Sumber : (Dumlao, 2019)

Pisau pengupas (peeler)

Sumber : Dhany Sevita

Peralatan penghancuran dapat dibagi ke dalam dua kelas, yaitu penggiling dan pengasah. Pada

kelas pertama, aksi utama adalah tekanan, yaitu pengasahan digabungkan digabungkan

dengan pengguntingan dan pemukulan dengan gaya tekanan.

13

C. Penerapan Pengecilan Ukuran Buah-Buahan

1. Prinsip Pengecilan Ukuran

Pada praktikum pengolahan sari buah atau sirup buah, kegiatan apa yang anda

lakukan untuk mendapatkan filtrat sari buah? Untuk memulai tahap proses

pengolahan, anda akan menyiapkan buah kemudian melakukan pengecilan ukuran.

Mengapa penting dilakukan?

Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada yang dibutuhkan sehingga

ukuran bahan harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dibedakan atas dua

jenis, yaitu

a. pengecilan ukuran untuk bahan padat yang disebut penghancuran dan

pemotongan dan

b. pengecilan ukuran untuk bahan cair yang disebut emulsifikasi atau

atomisasi.

Yang dimaksud pengecilan ukuran di sini adalah suatu satuan operasi atau kegiatan

yang ditujukan untuk mengurangi ukuran rata-rata dari bahan pangan. Ada tiga jenis

kekuatan yang digunakan untuk mengurangi ukuran bahan pangan, yaitu

a. tekanan (compression forces),

b. impact forces, dan

c. shearing (attrition forces.

Pada prinsipnya pengecilan ukuran adalah:

a. meningkatkan daya larut bahan

b. meningkatkan daya guna (palatability)

c. meningkatkan cita rasa (digestibility)

d. mempermudah proses pencampuran

e. mempermudah penanganan dan penyimpanan

f. memperkecil volum dan memperlebar permukaan

g. memberi bentuk dan ukuran yang bersifat elastis, sehingga memberi

kenampakan yang lebih menarik

Dalam pengolahan pangan, pengecilan ukuran memiliki manfaat sebagai berikut:

a. meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan

sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan, pemanasan, atau

pendinginan,

b. memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut

(sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah),

c. menyebabkan pencampuran bahan lebih sempurna, contohnya dalam sup

kering dan campuran kue.

Pengecilan ukuran diklasifikasikan sesuai dengan ukuran partikel yang dihasilkan,

yaitu sebagai berikut :

14

a. besar hingga sedang (stewing steak, keju, dan buah yang diiris untuk

pengalengan),

b. sedang hingga kecil (bacon, buncis iris dan diced wortel), dan

c. kecil hingga granular (daging giling, flaked ikan atau kacang-kacangan )

Penghancuran dan Pemotongan

Penghancuran dan pemotongan akan mengurangi ukuran bahan padat secara

mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil. Penggunaan proses

penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan adalah dalam penggilingan

butir-butir gandum menjadi tepung, penggilingan jagung untuk menghasilkan

tepung jagung, penggilingan gula, dan penggilingan bahan pangan kering seperti

sayuran. Hasil proses penghancuran pada buah-buahan, contohnya peach-berry

smothie , tampak pada gambar berikut :

Peach-Berry Smoothie

Sumber : (Evans, 2018)

Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan

menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut, seperti

dalam penyiapan daging olahan, pembuatan manisan buah, keripik buah, dan

sebagainya. Hasil proses pemotongan, contohnya: sliced orange fruit dan apple

chips.

Sliced Orange Fruit Sumber : (Pasqual, 2019)

15

Apple chips

Sumber : (Saponifier, 2015)

2. Pengaruh Pengecilan Ukuran Terhadap Bahan

Pangan Pengecilan ukuran merupakan proses untuk mengontrol sifat-sifat

bahan pangan untuk memperbaiki efisiensi pencampuran dan pindah panas. Tekstur

bahan pangan seperti roti, hamburger, dan jus dikontrol melalui kondisi-kondisi yang

digunakan selama pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran juga memiliki pengaruh

tidak langsung pada aroma dan flavor beberapa makanan. Hal ini disebabkan selama

proses pengecilan ukuran terjadi perusakan sel dan peningkatan luas permukaan

yang dapat memicu kerusakan oksidatif dan peningkatan reaksi mikrobiologi serta

aktivitas enzim. Oleh karena itu, pengecilan ukuran mempunyai pengaruh yang

sedikit bahkan tidak ada terhadap pengawetan. Untuk bahan pangan kering seperti

biji-bijian dan kacang-kacangan, memiliki aw yang cukup rendah sehingga dapat

disimpan beberapa bulan setelah penggilingan tanpa perubahan nilai gizi dan sifat

organoleptik yang berarti. Untuk bahan pangan yang tinggi kadar airnya dapat terjadi

kerusakan dengan cepat jika proses pengawetan seperti pendinginan, pembekuan

dan pengolahan dengan suhu tinggi tidak dilakukan.

Nilai gizi dari makanan emulsi berubah jika komponen-komponen dipisahkan,

seperti dalam pembuatan mentega. Pada makanan bayi ada pengaruh yang

menguntungkan yakni perbaikan daya cerna lemak dan protein. Nilai gizi makanan

lain ditentukan oleh formulasi yang digunakan dan tidak dipengaruhi oleh

emulsifikasi atau homogenisasi. Alat homogenisasi (homogenizer) dan zat-zat

pengemulsi berfungsi untuk menstabilkan produk makanan agar terlihat seragam

dan mencegah pemisahan, tetapi tidak mengawetkan makanan. Pada semua makanan

emulsi, perubahan degradatif seperti hidrolisis atau oksidasi pigmen, komponen

aroma dan vitamin, serta pertumbuhan mikroba diminimalisasi melalui

pengontrolan yang baik selama pengemasan dan kondidi penyimpanan.

D. Pengolahan Hasil Buah-buahan

Prinsip pengolahan buah-buahan ditentukan oleh proses dan produk yang dihasilkan.

Ada beberapa prinsip pengolahan buah-buahan, yaitu:

16

1. Pengeringan, prinsip pengeringan dilakukan pada buah yang akan dibuat sale,

seperti sale pisang, yaitu dengan mengeluarkan air yang terkandung dalam buah

dengan cara dikeringkan baik secara alami ataupun buatan.

2. Penggulaan, prinsip penggulaan diterapkan pada produk olahan buah baik

sebagai pemanis maupun pengawet. Prinsip penggulaan sebagai pemanis

diterapkan antara lain pada produk sari buah. Sedangkan prinsip penggulaan

sebagai pengawet diterapkan antara lain pada produk jam, jelly, sirup, dan dodol.

3. Penggorengan, prinsip penggorengan diterapkan pada produk keripik buah, baik

penggorengan dengan deep frying maupun vaccum frying. Teknik penggorengan

dengan deep frying contohnya diterapkan pada proses pembuatan keripik pisang,

sedangkan vaccum frying contohnya keripik nangka, nanas, salak, dan apel.

Jenis olahan buah-buahan sangat banyak sekali yang beredar di pasaran. Yang dibahas

dalam bab ini hanya 4 (empat) produk saja yaitu selai buah (jam), manisan buah, keripik

buah dan sari buah.

1. Memproduksi Manisan Buah

Manisan buah adalah buah yang direndam dalam larutan gula pekat sehingga

diperoleh buah yang manis dengan tekstur yang renyah dan awet. Ada dua jenis

manisan buah, yaitu manisan buah basah dan manisan buah kering. Buah yang

digunakan adalah buah yang masih muda atau mengkal, berdaging tebal, tidak rusak

atau busuk, dan masih segar.

Macam-macam manisan yang ada dipasaran :

a. Manisan dalam bentuk basah dengan larutan gula encer, misalnya manisan

buah salak, mangga, kedondong, lobi-lobi, kelengkeng, rambutan, jambu

biji, ceri, pepaya, dan nanas.

Manisan Basah (Buah Pepaya, Rambutan, Nanas, Salak)


b. Manisan buah dalam bentuk basah dengan larutan gula pekat (kental),

misalnya manisan pala, pepaya, ceremai, dan belimbing, kulit semangka,

17

Manisan Basah Larutan Gula Pekat (Buah Pepaya)


c. Manisan buah dalam bentuk kering bertabur gula pasir, misalnya manisan

apel, mangga, dan buah pala.

Manisan Kering Tabur Gula (Buah Apel)


d. Manisan buah dalam bentuk kering dan asin, misalnya manisan mangga,

jambu biji, pepaya, apricot dan belimbing.

Manisan Kering (Buah aprikot)

Sumber : (Imykola, 2020)

a. Memilih dan menangani bahan untuk proses produksi

Karakteristik Bahan Dasar (Buah)

Berbagai macam buah-buahan dapat digunakan sebagai bahan baku manisan,

seperti buah pala, ceremai, belimbing, papaya, salak, mangga, kedondong,

apricot, cherry dan sebagainya. Dalam pengolahan buah diusahakan supaya

tidak terjadi kerusakan gizi. Bahan yang digunakan untuk membuat manisan

sebagai bahan utama adalah buah-buahan. Bahan pendukung seperti gula pasir,

asam sitrat, garam, kapur atau CaCl2 dan essence.

18

Karakteristik buah yang perlu diperhatikan dalam pembuatan manisan buah

adalah:

1) Tingkat ketuaan buah

Mutu buah-buahan sangat dipengaruhi oleh :

a) tingkat ketuaan pada saat buah dipanen, mutu yang baik akan diperoleh

apabila pemanenan pada tingkat ketuaan yang tepat.

b) daya simpan

c) kandungan kimia atau zat gizi

Tingkat ketuaan buah dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu : buah muda, buah tua,

dan buah yang masak di pohon. Kriteria mutu buah-buahan yang akan diolah

menjadi manisan adalah :

a) buah yang masih mengkal, yaitu buah belum matang (masak) karena

buah yang belum matang (masak optimal) kandungan patinya masih

tinggi serta kandungan gulanya rendah.

b) buah yang digunakan harus buah yang segar, baik, sehat dan tidak busuk.

Buah tidak harus yang tua dan bermutu prima, meskipun bentuk

buahnya kurang bagus tetapi daging buahnya tebal dan masih dapat

dimanfaatkan.

Buah yang akan diolah menjadi manisan dapat ditentukan oleh tingkat

kerenyahan (tekstur daging buah), dimana tingkat kerenyahan buah sangat

menentukan mutu manisan buah.

Sebagai contoh untuk buah pepaya, jika akan diolah menjadi manisan

biasanya digunakan buah pepaya yang sudah masak namun belum matang

(mengkal), sehingga teksturnya masih keras tetapi daging buahnya sudah

berwarna merah. Hal ini disebabkan bila buah telah masak akan

mengakibatkan kualitas manisan buah kurang disenangi karena tekstur buah

menjadi lembek, warna buah kelihatan tidak segar (kusam/coklat), kesulitan

dalam proses pengeringan, dan jika diolah menjadi manisan basah larutan

gula menjadi keruh.

2) Warna Buah

Buah bila mendapat perlakuan secara fisik akan mengakibatkan adanya

perubahan warna, misalnya buah-buahan jika dikupas warna daging buah

akan berubah menjadi coklat. Perubahan ini terjadi karena adanya reaksi

browning (pencoklatan) yang disebabkan adanya reaksi pencoklatan

enzimatis, dan secara umum warna coklat pada manisan buah sangat tidak

disukai. Reaksi pencoklatan enzimatis tersebut sering terjadi pada buah-

buahan seperti salak, pisang, pala, apel dan buah lainnya yang banyak

mengandung senyawa fenolik.

19

Beberapa senyawa fenolik yang terdapat dalam buah di antaranya asam

klorogenat, leukoantosianin dan lain-lain. Sedangkan enzim yang terdapat

dalam buah dan dapat menyebabkan pencoklatan di antaranya enzim

fenoloksidase, polifenoloksidase, fenolase atau polifenolase. Untuk mencegah

terjadinya reaksi browning (pencoklatan) pada buah dapat dilakukan dengan

cara:

a) Blanching, yaitu dilakukan pemanasan dengan cara direbus atau

dikukus pada suhu 80°C selama 3-5 menit, dengan tujuan untuk

menonaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna

coklat. Dengan dilakukan blanching atau pemanasan pendahuluan

warna produk olahan menjadi bagus.

b) Perendaman buah dalam larutan garam 1%, sehingga buah tidak kontak

langsung dengan udara.

c) Sulfitasi yaitu penambahan sulfit dalam bentuk garam, seperti natrium

sulfit, natrium bisulfit, kalium sulfit atau natrium metabisulfit. Proses

sulfitasi berfungsi untuk mempertahankan warna asli buah yang akan

diolah menjadi manisan dan dapat berfungsi juga sebagai pengawet.

b. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi

Peralatan yang digunakan untuk membuat produk manisan sebagai berikut.

Tabel 1. Jenis dan fungsi peralatan

No Jenis Fungsi

1

mengupas/memotong/mengiris buah.

Penggunakan pisau stainless steel agar tidak

ada reaksi yang tidak diinginkan antara buah

dan pisau.

2

untuk alas memotong atau mengiris buah.

3

untuk menampung buah atau merendam buah.

20

Manisan buah adalah jenis makanan ringan yang terbuat dari buah yang

diawetkan terutama dengan menggunakan gula sebagai bahan pendukungnya.

Selain bahan utama yaitu buah yang digunakan untuk membuat manisan, juga

alat-alat yang digunakan merupakan faktor yang penting dan harus diperhatikan.

Karena bahan yang digunakan bersifat asam, maka wadah yang digunakan

harus dari bahan plastik atau wadah yang tahan karat (stainless steel).

c. Mengendalikan Proses dan Menilai Mutu Manisan Buah

Perlakuan pendahuluan atau proses awal pembuatan manisan pada

prinsipnya sama untuk semua jenis aneka manisan, namun bentuk akhir yang

diharapkan serta penambahan bahan yang berbeda membuat tahapan proses

sedikit berbeda.

Tahapan awal proses pembuatan manisan buah adalah buah dibersihkan

dengan cara dicuci atau dikupas bila perlu, diiris sesuai keperluan, selanjutnya

direndam dengan larutan gula pekat sampai diperoleh manisan sesuai dengan

yang dikehendaki. Hal yang perlu diperhatikan adalah kebersihan saat proses

dilakukan, jangan sampai terkontaminasi dengan bahan lain sehingga manisan

akan menjadi bergelembung, berbusa bahkan menjadi asam.

4

untuk menimbang bahan baik bahan dasar

maupun bahan pendukung.

5

untuk mengukur cairan yang digunakan.

6

untuk merendam buah dalam larutan gula.

7

untuk memanaskan air dan membuat larutan

gula.

8

sebagai alat pemanas.

21

1) Perlakuan Pendahuluan

Perlakuan pendahuluan pada proses pembuatan manisan buah perlu

dilakukan sebelum buah-buahan diproses selanjutnya, yaitu dilakukan:

a) Sortasi, yaitu buah dipilih sesuai dengan kriteria yang diinginkan,

misalnya buah mangga dipilih yang masih mengkal atau masih muda

(ranum), buah tidak busuk dan memiliki daging yang tebal.

b) Pengupasan kulit buah dan penghilangan bagian-bagian yang tidak

digunakan (biji).

c) Pencucian, bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel

dan mengurangi getah. Pencucian sebaiknya dilakukan pada air yang

mengalir.

2) Pengecilan ukuran

Yang dimaksud pengecilan ukuran di sini adalah suatu satuan operasi atau

kegiatan yang ditujukan untuk mengurangi ukuran rata-rata dari bahan

pangan. Dalam pengolahan pangan, pengecilan ukuran pada umumnya

memiliki manfaat sebagai berikut:

a) Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan

pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan,

pemanasan, atau pendinginan.

b) Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen

terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah).

c) Menyebabkan pencampuran bahanbahan lebih sempurna, contohnya

dalam sup kering dan campuran kue.

d) Mendapatkan ukuran potongan bahan buah yang seragam dan

mempermudah penyerapan larutan gula.

Pengecilan ukuran tidak memiliki pengaruh atau sedikit pengaruhnya

terhadap pengawetan. Kegiatan tersebut ditujukan untuk memperbaiki

kualitas atau kecocokan makanan untuk diolah lebih lanjut. Dalam beberapa

makanan, pengecilan ukuran memacu terjadinya degradasi melalui

pelepasan enzim-enzim karena rusaknya jaringan atau melalui aktivitas

mikroorganisme dan oksidasi karena meningkatnya luas permukaan, jika

tidak dilakukan tindakan pengawetan.

Pada pembuatan manisan, setelah pengupasan buah-buahan dipotong sesuai

dengan ukuran dan bentuk yang diinginkan atau persyaratan, dengan tujuan

:

a) mempercepat penyerapan gula ke dalam buah.

b) Meningkatkan luas permukaan bahan

c) Mendapatkan ukuran bahan sesuai yang diinginkan

22

Pengecilan ukuran dapat dilakukan dengan menggunakan alat pemotong

(slicer) atau dengan pisau tahan karat dari stainless steel. Daging buah

dipotong-potong dengan bentuk dan ukuran sesuai selera, bila buah

berukuran terlalu kecil, maka buah dibiarkan utuh.

3) Perendaman

Perendaman buah dilakukan dalam larutan CaCl2 atau CaCO3 (kapur).

Fungsi perendaman dalam larutan kalsium adalah untuk memperkokoh

jaringan buah, agar teksturnya menjadi keras. Selama proses perendaman

berlangsung, ion Ca akan bereaksi dengan pektin sehingga membentuk Ca-

pektat. Dengan terbentuknya Ca-pektat, maka jaringan sel pada buah akan

menjadi lebih keras. Penggunaan CaCl2 atau CaCO3 untuk perendaman

secara berlebihan dapat menimbulkan rasa pahit pada bahan, sehingga

pemakaiannya harus hati-hati sesuai dengan aturan kemudian harus dicuci

dengan air bersih.

Selain perendaman dengan kapur atau CaCl2, juga dilakukan perendaman

dalam larutan garam 10% yang bertujuan untuk membuang getah dan

mengurangi rasa asam pada buah. Setelah dilakukan perendaman dalam

larutan garam minimal 5 jam harus dilakukan pencucian beberapa kali

dengan air panas (kecuali untuk kedondong tidak dicuci dengan air panas,

tetapi dengan air dingin) untuk menghilangkan sisa kapur dan rasa asin dari

garam yang berlebih dan selanjutnya dibilas dengan air dingin atau air es

untuk mengembalikan kondisi tekstur buah dalam keadaan segar (tidak layu

atau lembek).

4) Penggulaan

Gula mempunyai sifat mudah terhidrolisis, mudah larut dalam air, pada

kondisi jenuh mudah mengkristal dan pada suhu tinggi dapat terjadi

karamelisasi. Dalam proses pengolahan, gula memiliki berbagai fungsi yaitu

sebagai zat pemanis, zat pengawet dan zat pemantap flavor suatu produk

olahan.

Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi

yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada

menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas

air (Aw) dari bahan pangan berkurang.

Penggulaan pada proses pembuatan manisan buah adalah proses

penambahan sejumlah gula dalam bentuk larutan, yang dimaksudkan untuk

memberikan rasa manis pada potongan buah dan memiliki aroma yang enak.

Selain itu penggulaan pada buah dalam manisan yang disertai dengan

penambahan asam sitrat atau benzoat bertujuan sebagai pengawet.

23

Buah yang masih mengkal atau mentah dapat dikatakan mempunyai rasa

asam. Oleh karena itu, dengan penambahan gula, maka rasa buah akan

menjadi manis. Selama direndam di dalam larutan gula, gula akan menetrasi

(menyerap) ke dalam jaringan sel buah, sehingga akan terbentuk rasa manis

yang spesifik pada manisan buah.

Proses penggulaan pada buah dalam pembuatan manisan buah berair

dilakukan secara bertahap, yaitu dengan cara merendam dalam larutan gula

mulai konsentrasi yang kecil atau encer sampai konsentrasi pekat sesuai

dengan rasa manis yang diinginkan dan keawetan yang diperlukan.

Dalam pembuatan manisan buah dalam bentuk basah tidak berair, maka

penambahan gula sebagai pengawet adalah dengan konsentrasi 55-60%,

dimana gula dengan konsentrasi yang cukup tinggi dapat menghambat

aktivitas mikroba. Gula dapat meningkatkan tekanan osmosis pada larutan,

maka akan menyebabkan terjadinya plasmolisis pada sel-sel mikroba yang

ada pada bahan. Akibat terjadinya plasmolisis, air pada sel mikroba keluar

dan sel mikroba menjadi kering yang selanjutnya akan mati. Selain itu gula

dengan konsentrasi 50-60% dapat menurunkan Aw (Water Activity) bahan,

di mana aktivitas mikroba menjadi terhambat.

5) Pemantap flavour

Zat penambah aroma atau pemantap flavour, yaitu zat yang sengaja

ditambahkan ke dalam manisan buah, dimaksudkan untuk menambah atau

memantapkan aroma, sehingga mempunyai aroma yang spesifik dan lebih

enak bila dimakan. Zat penambah aroma yang biasa digunakan adalah

essence, contohnya essence vanili, coco pandan, stroberi dan lain-lain dengan

berbagai rasa. Penambahan essence pada pembuatan manisan buah

dilakukan pada saat menjelang akhir perebusan larutan gula dan jumlah

essence yang ditambahkan sangat dipengaruhi oleh jumlah manisan buah

yang diolah. Jika manisan akan lebih awet dapat ditambahkan benzoat

maksimum 0,1%.

Spesifikasi Produk

Manisan buah hasil proses penggulaan secara perendaman harus

memiliki spesifikasi atau syarat mutu yang tertera pada tabel 2. berikut.

Tabel 2. Syarat Mutu Manisan Buah

No Karakteristik Syarat Mutu

1 Kesegaran Ukuran irisan

buah

Seragam

2 Kekerasan Agak keras/tidak lunak

3 Rasa Manis

4 Bau Khas buah

24

5 Warna Cerah

6 Kadar gula larutan 40%

7 Kadar gula irisan buah 20%

8 Zat warna tambahan Yang diizinkan

9 pH 3,5 – 4,0

10 Zat pengawet Negatif

11 Pemanis buatan Negatif

d. Mengemas Hasil Produksi Sesuai Spesifikasi yang Ditentukan

Manisan buah basah dan manisan kering dapat dikemas dalam plastik, jar, kaleng,

stoples, dan sebagainya. stoples. Beberapa jenis kemasan manisan buah

ditunjukkan pada gambar di bawah ini.

Manisan Kering (buah berries, ara, apel) dalam Jar

Sumber : (Deriabina, tt)

Manisan Nanas dalam kemasan Kaleng

Sumber : (Kuzmin, tt)

Manisan Kering Buah dalam kemasan plastik


https://www.shutterstock.com/g/Natalia+Deriabina

https://www.shutterstock.com/g/pioneer111

25

Manisan Basah


Ketika akan menjual produk manisanselain rasa enak, aromanya khas buah, juga

dipertimbangkan kemasannya. Fungsi kemasan selain untuk melindungi produk,

menjaga keawetan, kebersihan dan kesehatan juga meningkatkan daya tarik

pembeli. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan kemasan : desain

kemasan, bahan untuk membuat kemasan, cara mengerjakan kemasan. Desain

kemasan harus disesuaikan dengan jenis dan bentuk manisan yang akan dikemas.

Bahan yang biasa digunakan untuk pengemas manisan yakni plastik polietilen,

kemudian diseal dengan rapat. Dengan begitu, akan melindungi manisan dari

faktor penyebab kebusukan. Namun faktor pengawetan makanan itu harus

didukung juga dengan cara pembuatan yang baik.

Pengemasan manisan buah dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai

jenis kemasan. Contoh kemasan yang umum digunakan adalah kaleng, botol,

kantong plastik. Botol atau toples, cup plastik biasanya digunakan untuk

mengemas manisan buah basah dan berair. Manisan buah kering dan manisan

buah bentuk basah tanpa air biasanya dikemas dalam kantong plastik.

Selanjutnya kemasan manisan harus mencantumkan label, yang berfungsi untuk

mengkomunikasikan tentang produk yang dikemas kepada konsumen. Label

kemasan memuat informasi antara lain nama produk, daftar bahan yang

digunakan, berat bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi atau

mengimpor, halal bagi yang dipersyaratkan, tanggal dan kode produksi, tanggal,

bulan dan tahun kadaluarsa, nomor izin edar bagi pangan olahan da nasal usul

bahan pangan tertentu.

Kegiatan : Pencarian Informasi

1) Buatlah kelompok dengan jumlah tiga siswa

2) Datangilah supermarket di sekitar anda atau kunjungi industri kecil yang

memproduksi manisan buah di lingkungan sekitar, lakukan pengamatan

produk manisan buah

26

3) Susunlah informasi lengkap mengenai produk tersebut, seperti bahan

baku, bahan tambahan, cara pembuatan, penilaian mutu, pemasaran

produk dan lain-lain.

4) Buatlah analisis usaha untuk menghasilkan produk tersebut

5) Presentasikan dan diskusikan hasil pengamatan tersebut bersama teman

kelas dengan bimbingan guru pengampu mapel.

e. Menghitung Biaya Produksi

Komponen biaya proses pembuatan selai/jam buah

Dalam suatu proses produksi akan dibutuhkan biaya yang disebut dengan

biaya produksi. Pengertian biaya produksi adalah adalah akumulasi dari semua

biaya-biaya yang dibutuhkan dalam proses produksi dengan tujuan untuk

menghasilkan suatu produk atau barang. Biaya-biaya ini meliputi biaya bahan

baku, biaya tenaga kerja, biaya operasional barang / pabrik, dan lain sebagainya.

Komponen biaya produksi terdiri dari Biaya Tetap / Fixed Cost (FC) dan Biaya

Tidak Tetap / Variable Cost (VC). Biaya tetap total (TFC) adalah keseluruhan biaya

yang harus dikeluarkan untuk membeli semua keperluan baik barang dan jasa

yang akan digunakan dalam proses produksi untuk menghasilkan suatu produk

(barang).

Total fixed cost dihitung untuk memperoleh faktor produksi yang tidak dapat

berubah jumlahnya. Biaya Variabel Total / Total Variable Cost (TVC) adalah

keseluruhan biaya yang dikeluarkan untuk memperoleh faktor produksi variabel.

Total Biaya Produksi

Untuk menghitung Biaya Total / Total Fixed Cost (TFC) adalah dengan cara

menambah Biaya Tetap / Fixed Cost (FC) dengan Biaya Variable / Variable Cost

(VC).

Biaya total (TFC) adalah keseluruhan biaya yang harus dikeluarkan untuk

membeli semua keperluan baik bahan dan jasa yang akan digunakan dalam proses

produksi demi menghasilkan / produksi suatu barang. Total fixed cost dihitung

untuk memperoleh faktor produksi yang tidak dapat berubah jumlahnya.

1) Biaya Variabel Total / Total Variable Cost (TVC) adalah keseluruhan biaya

yang dikeluarkan untuk memperoleh faktor produksi variabel.

2) Cara menghitung Biaya Tetap Rata-rata / Average Fixed Cost (AFC) adalah

dengan cara biaya total dibagi dengan jumlah produksi.

3) Cara menghitung Variabel Rata-Rata / Average Variable Cost (AVC) adalah

dengan cara membagi Biaya Variabel Total (TVC) dengan jumlah produksi.

4) Cara menghitung Biaya Total Rata-Rata / Average Total Cost (AC) adalah

dengan cara Biaya Total dibagi dengan jumlah produksi.

27

5) Biaya Marginal / Marginal Cost (MC) diperoleh melalui hasil penambahan

Biaya Produksi yang digunakan untuk menambah produksi satu unit barang

/ produk.

Uji Kemampuan Diri

1. Mengapa bahan dasar pembuatan manisan perlu diketahui karakteristiknya?

2. Bagaimana pengaruh penggulaan konsentrasi tinggi dengan daya awet produk

manisan buah, jelaskan….

3. Jika bahan dasar tidak direndam dengan larutan kapur atau CaCl2, bagaimana

pengaruhnya, jelaskan….

4. Uraikan pentingnya label kemasan pangan….

5. Praktikum pembuatan manisan buah kedondong, untuk menghilangkan getah

dan mengurangi rasa asam memerlukan larutan garam 10% (b/v). Tiap 3 Liter

larutan dapat digunakan untuk merendam 2 kg potongan kedondong. Apabila

bahan akan diproses sebanyak 12 kg maka banyaknya garam yang

dibutuhkan…..gram.

2. Memproduksi Selai Buah (Jam)

Perhatikan gambar berikut, pernahkah anda melakukan praktik pengolahan jam?

Apa saja yang perlu dipersiapkan pada awal proses? Bagaimana cara mengendalikan

proses dan menilai mutu hasil jam?

Selai Nanas


Jam atau selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang

dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. Selai termasuk

dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15-40% dengan tekstur

yang lunak dan plastis. Jam merupakan salah satu produk olahan pangan berbasis

buah-buahan yang sudah dikenal dan diproduksi baik secara parsial ataupun masal

relatif cukup lama.

Substansi esensial yang terdapat pada jam ada tiga komponen, yaitu pektin, gula,

dan asam. Pektin merupakan turunan dari protopektin, dimana protopektin terdapat

28

dalam buah yang masih mentah tetapi tua atau matang (mature) yang berperan

sebagai substansi pengikat antar sel dalam buah-buahan dan bersifat tidak larut

dalam air, sedangkan pektin terdapat dalam buah yang sudah masak (ripe).


Karakteristik Bahan

Bahan yang diperlukan dalam pembuatan jam atau selai terdiri atas bahan baku

yaitu buah dan bahan pendukung seperti air, gula, serta bahan tambahan

makanan seperti asam sitrat, zat pewarna, dan zat pengawet apabila

diperlukan.

1) Buah

Buah-buahan yang sering dibuat jam atau selai diantaranya: nanas, stroberi ,

raspberry, dan blueberry. Buah yang digunakan masih segar, masak optimal

(tidak terlalu matang dan tidak teralu muda), buah tidak busuk dan rusak.

Tabel 3. Klasifikasi Buah untuk pembuatan Jam/Jelly

Buah-buahan mengandung

pektin dan asam tinggi

Buah-buahan mengandung

pektin tinggi dan asam

rendah

Buah-buahan

mengandung pektin

rendah dan asam tinggi

Jambu biji Pepaya masak Anggur

Apel Semangka Nanas

Jeruk Pisang Mangga

Sumber: Rosalinda dkk. 1977 dalam Saripah Hudaya dkk (1980)

Kandungan pektin, gula dan asam pada setiap buah berbeda-beda. Jika

dalam pembuatan jam menggunakan :

a) buah yang kandungan pektin dan asamnya tinggi, maka dibutuhkan

jumlah penambahan gula yang lebih banyak.

b) buah yang kandungan pektinnya tinggi dan asamnya rendah, maka dalam

proses pengolahannya perlu ditambahkan asam. Asam yang biasa

digunakan adalah asam sitrat atau ekstrak lemon.

c) buah yang kandungan asamnya tinggi namun pektinnya rendah, maka

dalam proses pengolahannya dapat ditambahkan pektin buatan, baik

dalam bentuk tepung pektin atau pektin konsentrat.

Kandungan kimia buah, meliputi:

Karbohidrat

a) Pati

Buah-buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesa. Pada buah

yang masih muda banyak mengandung pati, seperti apel, pisang dan

mangga. Kandungan pati beberapa jenis buah-buahan akan terus

bertambah selama pendewasaan sel, sedang beberapa jenis buah-

29

buahan yang lain kandungan pati mula-mula meningkat kemudian

menurun lagi. Kandungan pati akan optimal pada fase tua optmal

(mature).

b) Gula

Kandungan gula buah dapat meningkat selama proses pendewasaan

sel (misalnya mangga, pepaya, pisang), namun ada juga yang pada saat

pendewasaan sel kenaikan kandungan gulanya sangat sedikit atau

tidak ada sama sekali (misalnya tomat). Namun ada juga yang

kandungan gulanya mula-mula tinggi kemudian mengalami

penurunan selama pendewasaan sel (misalnya jeruk).

c) Pektin

Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektin yang mudah

dihidrolisa. Kandungan pektin dalam buah berpengaruh terhadap

tingkat kekerasan (tekstur) buah. Selama proses pematangan, zat

pektin akan terhidrolisa menjadi komponen-komponen yang larut

air sehingga jumlah kandungan pektin akan menurun dan komponen

yang larut air akan meningkat jumlahnya. Hal ini yang mengakibatkan

buah menjadi lunak.

d) Vitamin dan Mineral

Buah-buahan merupakan salah satu makanan sumber vitamin C,

provitamin A (karoten), dan B1 serta beberapa jenis mineral seperti

kalsium dan besi. Buah-buahan juga sebagai sumber antioksidan yang

berfungsi untuk melawan radikal bebas yang terdapat pada tubuh,

misalnya Anthosianin, flavonoid,likopen, dll.

e) Pigmen

Pigmen pada buah, yaitu:

(1). Khlorofil,

terdapat pada buah-buahan yang masih muda, jumlah khlorofil

relatif lebih banyak dibandingkan dengan karotenoid atau

pigmen-pigmen lainnya. Selama proses pematangan buah,

khlorofil akan terdegradasi sehingga menimbulkan warna dari

pigmen-pigmen lain menjadi, kuning, orange, atau merah.

(2). Karotenoid,

terdapat pada buah misalnya likopen yang memberikan warna

merah pada buah tomat, jambu biji, semangka, dan pepaya.

Karoten yang terdapat pada jagung dan peach memberikan

warna orange.

(3). Xantofil yang memberikan warna kuning-orange pada jagung,

peach dan squash.

30

Flavonoid, terbagi menjadi:

(4). Antosianin.

Memiliki warna ungu, biru, dan merah. Faktor penentu warna

tersebut adalah konsentrasi pigmen, pH, dan pigmen yang lain.

Jika kadar antosianin tinggi, maka akan terbentuk warna ungu

kehitam-hitaman. Jika kadar antosianin rendah maka akan

terbentuk warna ungu. Kadar pH tinggi akan menimbulkan

warna putih. Dan bila kadar pH netral, maka akan terbentuk

warna biru. Sedangkan kadar pH rendah, akan terbentuk warna

merah.

(5). Antoxantin,

warna yang terbentuk dari antoxantin adalah kuning dan putih.

Biasanya terdapat pada bawang dan kentang. Jika pH>=8 maka

akan terbentuk warna kuning. Jika pH<6, maka akan terbentuk

warna putih atau tidak berwarna.

(6). Tanin.

Pigmen tidak berwarna dan terdiri atas kathekin dan

leukoantosianin. Tanin banyak terdapat pada buah seperti apel,

salak, dan pisang.

Asam Organik

Buah-buahan yang masih muda umumnya banyak megandung asam-asam

organik. Konsentrasi asam akan menurun selama proses pematangan buah.

Kandungan Lain

Kandungan lain dalam buah, diantaranya yaitu selulosa, heksosan

pentosan, gum, asam-asam amino, enzim-enzim dan zat pembentuk aroma

seperti ester, alkohol, karbonil, eter, hidrokarbon dan senyawa aromatik

lain.

2) Air

Dalam pembuatan jam atau selai air diperlukan selama proses pengolahan,

baik untuk pencucian maupun untuk mengencerkan bubur buah. Kualitas air

yang digunakan selama proses pengolahan memegang peranan yang penting

karena dapat mempengaruhi kualitas produk jam atau selai yang dihasilkan.

Untuk itu maka diperlukan persyaratan khusus terhadap air yang digunakan.

Persyaratan air dalam pembuatan jam atau selai sama dengan persyaratan

air pada pembuatan sari buah.

3) Gula

Gula, memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa jam atau

selai nanas yang dihasilkan. Disamping itu, gula juga bertindak sebagai

pengikat komponen flavor. Gula yang digunakan dalam pembuatan jam ialah

31

sukrosa, yang dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula pasir. Gula

juga merupakan komponen penting dalam pembentukan jelly strength

bersama-sama dengan asam dan pektin.

Dalam pembuatan jam, fungsi gula sebagai pembentuk gel, pemanis

dan pengawet. Dalam konsentrasi tinggi, gula dapat menurunkan water

activity (Aw) dalam bahan makanan sampai batas dimana mikroorganisme

tidak dapat tumbuh. Gula juga menaikkan tekanan osmosa larutan sehingga

terjadi plasmolisa sel mikroba. Sukrosa dapat bersifat mengawetkan bahan

pada konsentrasi 50-60 %, sedangkan glukosa mampu menghambat

pertumbuhan khamir pada konsentrasi 40%.

Selain sebagai pengawet, penambahan gula dilakukan untuk

meningkatkan total padatan jam buah yang dihasilkan dari proses

pengolahan. Jumlah gula yang ditambahkan tergantung dari kandungan

pektin dalam buah. Apabila digunakan buah yang kandungan pektin tinggi,

maka kebutuhan gulanya lebih rendah bila dibanding dengan penggunaan

buah yang kandungan pektinnya rendah. Umumnya untuk buah yang

kandungan pektinnya tinggi digunakan 1 bagian gula untuk satu bagian buah

(dalam berat).

4) Asam Sitrat

Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor enhancer atau bahan

pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang

diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada

rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Biasanya,

bahan pemacu rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil. Asam sitrat

sebagai bahan pemacu rasa banyak digunakan dalam industri, terutama

industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi,

memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun.

Di dalam pembuatan jam nanas, asam sitrat digunakan untuk

mengatur pH terutama yang menggunakan buah-buahan dengan tingkat

keasaman yang rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH seperti

yang diinginkan. Penggunaan asam sitrat juga berfungsi untuk memberikan

rasa dan aroma yang khas pada jam buah, meningkatkan flavor

(mengimbangi rasa manis), serta memperpanjang umur simpan

(mengawetkan) jam tersebut. Umumnya, penambahan asam sitrat dilakukan

hingga pH jam yang dihasilkan mencapai kisaran 3,1- 3,5, yaitu pH

yang diinginkan untuk jam buah. Namun apabila jam buah yang telah cukup

asam seperti jam nanas, tidak perlu ditambah asam sitrat.

5) Pektin

32

Ketika anda makan roti tawar, pasti akan mengoles dengan selai atau jam.

Untuk menghasilkan rasa roti tawar yang enak, pernahkan anda mencermati

bagaimana bentuk dan rasa selai atau jam? Bentuknya semi padat dan seperti

gel. Bahan apakah yang menyebabkan jam atau selai seperti gel?

Pektin


Pektin adalah karbohidrat komplek yang ditemukan pada dinding

tumbuhan non kayu, terutama buah-buahan seperti jeruk dan apel. Pektin

juga merupakan sumber serat makanan larut air. Sifat pektin dapat

membentuk gel ketika terjadi pencampuran dengan zat asam dan gula dalam

kadar tertentu.

Pektin adalah sejenis ’gula’ yang terdapat dalam sayuran dan buah-

buahan. Dalam buah-buahan biasanya terdapat di bawah kulit buah, di sekitar

hati buah (core), dan di sekitar biji buah. Wujud pektin yang diekstrak adalah

bubuk putih hingga coklat terang.

Komposisi Pektin

Pektin berasal dari protopektin yang terjadi pada proses

pematangan/pemasakan atau cara hidrolisis lainnya. Pektin disusun oleh

rantai panjang dan asam galakturonat yang dihubungkan dengan jembatan

oksigen. Jenis pektin macamnya relatif banyak karena pektin dari berbagai

buah dan sayuran berbeda-beda, tidak saja kadar metoksilnya (-COO-CH3),

tetapi juga dalam sifat-sifat fisiknya, derajat polimerisasi, dan esterifikasi.

Jumlah gugus metoksi dalam molekul pektin menentukan proses

gelatinisasi atau daya jadi jam. Pembentukan asam pektat (pectic acid) terjadi

karena penggantian gugus metoksil oleh gugus karboksil. Hidrolisis dari

pektin menghasilkan ± 95 % asam pektat.

Sifat Fisik Pektin

Pektin merupakan koloid yang reversibel, yaitu bisa larut dalam air,

dipresipitasi, dikeringkan, dan bisa dilarutkan kembali tanpa mengubah sifat

fisiknya. Pektin yang diperoleh dari pasaran diekstraksi dari kulit buah-

buahan, biasanya adalah pektin dengan grade 150, yang berarti bahwa setiap

33

1 kg pektin dapat membuat jam yang baik sebanyak 150 kg. Untuk mengetahui

terdapatnya pektin dalam suatu bahan, dapat digunakan alkohol 95%, pektin

oleh alkohol dipresipitasi dengan rasio 1:1.

Buah-buahan yang baik sebagai bahan baku untuk jam adalah buah-

buahan yang cukup mengandung pektin dan asam, seperti apel, jeruk, dan lain

sebagainya, sedangkan buah-buahan yang mengandung pektin sedikit antara

lain pisang, arbei. Albedo (bagian yang berupa spons dari kulit jeruk)

mengandung banyak pektin sampai 50 %. Stroberi , aprikot, peach, chery, pir,

anggur, nanas tergolong buah-buahan berkadar pektin rendah. Buah-buahan

ini perlu dikombinasikan dengan buah-buahan berkadar pektin tinggi atau

dibubuhi pektin komersial. Apel, plum, dan currant merah tergolong buah

berkadar pektin tinggi dan tidak memerlukan tambahan pektin.

Cara Menguji Kandungan Pektin dalam Sari Buah Secara Kualitatif

Filtrat buah yang telah dipanaskan sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam

gelas, lalu ditambahkan alkohol 95% sebanyak 10 ml, kemudian diaduk-aduk

hingga merata dan diamati endapan atau gumpalan yang terjadi,

a) Jika tampak gumpalan seperti jelly, berarti kandungan pektinnya

tinggi,

b) Jika terdapat gumpalan terpecah-pecah, berarti kandungan

pektinnya sedang/medium,

c) Jika terdapat gumpalan terpecah-pecah namun sedikit atau sama

sekali tidak nampak, berarti kandungan pektinnya rendah sekali.

6) Pewarna

Penambahan pewarna pada jam buah bertujuan untuk memperbaiki warna

aslinya, untuk memperoleh warna standar, dan untuk menarik konsumen.

Pada umumnya, pewarna yang ditambahkan berupa pewarna alami dan

sintetik. Adapun pewarna sintetik yang banyak digunakan antara lain adalah

tartrazine, sunset yellow FCF, carmoisine indigotin, green S, dan karamel.

Beberapa jenis pewarna sintetik yang diizinkan untuk digunakan, dapat dilihat

pada Tabel 4.

Tabel 4. Jenis dan Aturan Penggunaan Beberapa Pewarna Sintetis

Nama BTM Janis Bahan Dosis Maksimal

Indigotin CI Jam, jelly, dan marmalade 70 mg/kg produk siap konsumsi

Ponceau 4R Jam, jelly, dan marmalade 70 mg/kg produk siap konsumsi

Sunset yellow

FCF

Jam, jelly, dan marmalade 300 mg/kg produk siap konsumsi

Tartrazine Jam, jelly, dan marmalade 70 mg/kg produk siap konsumsi

Sumber: Peraturan KBPOM No. 37 Tahun 2013

34

7) Bahan Pengawet

Fungsi utama dari penggunaan bahan pengawet adalah untuk

mencegah tumbuhnya mikroorganisme dalam bahan pangan sehingga masa

simpan makanan atau minuman dapat diperpanjang. Penggunaan bahan

pengawet kimia mempunyai beberapa keuntungan, antara lain yaitu

makanan atau minuman dapat tetap awet meskipun disimpan pada suhu

kamar. Pengawetan dengan cara ini Iebih ekonomis bila dibandingkan

dengan pemanasan dan pendinginan.

Bahan pengawet yang paling umum digunakan untuk jam atau selai

ialah natrium benzoat. Natrium benzoat memiliki bentuk kristal putih,

berasa manis dan kadang-kadang sepet. Garam natrium benzoat ini Iebih

mudah larut dalam air daripada asam benzoat. Natrium benzoat efektif

digunakan pada pH 2,5-4.0 (asam). Oleh karena, itu, semakin tinggi tingkat

keasaman jam, semakin sedikit natrium benzoat yang dibutuhkan. Dalam

pembuatan jam, batas maksimum penggunaan natrium benzoat tidak boleh

melebihi dari 1000 mg/kg bahan. Benzoat lebih efektif untuk menghambat

pertumbuhan yeast dan kapang dibandingkan untuk menghambat

pertumbuhan bakteri.

Pengendalian Bahan

Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong yang digunakan untuk

memproduksi makanan tidak boleh merugikan atau membahayakan

kesehatan dan harus memenuhi standar mutu atau pesyaratan yang

ditetapkan. Persyaratan bahan yang digunakan dalam proses produksi

makanan adalah sebagai berikut:

Bahan Mentah atau bahan baku dan Bahan Tambahan Makanan

a) Bahan mentah dan bahan tambahan yang dibeli dari pasar atau

yang diterima dari pemasok ada kemungkinan mengandung

bahan-bahan berbahaya seperti bakteri, pestisida dan bahan-

bahan beracun lainnya yang tidak dapat dihilangkan dengan

proses pengolahan. Oleh karena itu, bahan yang sudah terdeteksi

mengandung bahan berbahaya harus ditolak.

b) Bahan mentah dan bahan tambahan harus diperiksa dan dipilih

terlebih dahulu sebelum diolah. Pemeriksaan dilakukan secara

organoleptik dan fisik, jika memungkinkan secara kimia,

mikrobiologi dan atau biologi.

c) Stok bahan mentah dan bahan tambahan harus diatur sedemikian

rupa sehingga yang masuk ke gudang terlebih dahulu juga harus

diolah terlebih dahulu atau dengan sistem FIFO (First in-First out).

35

Kegiatan : diskusi

1. Buatlah kelompok diskusi yang beranggotakan 3-4 siswa

2. Perhatikan gambar di atas, diskusikan tentang karakteristik

bahan baku yang digunakan untuk pembuatan produk tersebut.

3. Pengendalian bahan baku nanas pada pembuatan jam dilakukan

melalui penilaian terhadap kondisi buah nanas yang akan diolah.

Mengapa buah nanas yang ada dinilai atau dibandingkan dengan

kriteria yang telah ditentukan? Jelaskan, mengapa buah yang

mengalami penyimpangan, sebaiknya dipisahkan dan tidak ikut

diolah?

4. Presentasikan hasil diskusi bersama-sama dengan bimbingan guru

Uji Kemampuan Diri

1. Coba uraikan, mengapa karakteristik bahan penting untuk di pelajari

dalam pembuatan jam buah.

2. Jelaskan apa yang anda ketahui tentang pektin….

3. Jika bahan baku pembuatan jam yang datang dari suplier bahan baku

tidak sesuai, misalnya buah masih kondisi mengkal (tua tapi belum

matang). Tindakan apa yang anda lakukan. Jelaskan….


Peralatan produksi selai/jam buah sesuai dengan kapasitas yang diperlukan.

Jenis peralatan yang dibutuhkan dalam proses produksi selai/jam untuk

kapasitas kecil (rumah tangga) terdiri atas: panci, kompor, pengaduk,

parutan, sendok, pisau, talenan, toples kecil/botol jam, baskom. Sedangkan

untuk produksi dalam kapasitas sedang – besar, industri biasanya menggunakan

peralatan dengan teknologi yang lebih tinggi, yaitu: blender, autoclave,

timbangan, refraktometer, termometer, pH meter, dan alat pengemas

(pasta botling machine). Alat-alat ini dibutuhkan diantaranya untuk menjaga

keajegan mutu produk yang dihasilkan.

Jenis, fungsi dan pengoperasian peralatan produksi jam buah

1) Blender

36

Nama alat :Blender (penghancur)

Fungsi alat:

untuk menghancurkan buah sehingga diperoleh

bubur buah.

Alat tradisional: Parut

Prinsip kerja blender

Sebelum blender digunakan, terlebih dahulu bacalah buku/brosur yang

disertakan pada saat anda membeli blender untuk menghidari kerusakan

alat dan kecelakaan yang mungkin ditimbulkan. Pada umumnya prosedure

kerja blender adalah sebagai berikut:

a) Pastikan bahwa saklah ON-OFF blender berada pada posisi OFF.

b) Persiapkan semua bahan yang hendak diblender.

c) Gunakan mangkok yang sesuai keperluan pemblenderan. Bangkok kecil

untuk menghaluskan bahan keras dan kering, sedangkan bahan yang

lembut dan basah gunakan mangkok besar.

d) Pasang mangkok adonan di atas dudukan mangkok dengan tepat, lalu

putar hingga mangkok tidak dapat ditarik ke atas meninggalkan

dudukan. Ada juga blender yang tidak perlu diputar, tetapi mangkok

tetap dipegang dengan tangan. Mangkok kecil terlebih dahulu diisi

dengan bahan yang akan diblender, lalu ditutup dengan dudukan pisau

penghancur, kemudian didudukkan di atas dudukan blender. Sementara

untuk mangkok besar tidak demikian. Mangkon adonan terlebih dahulu

didudukkan di atas dudukan mangkok lalu diisi bahan yang akan

diblender.

e) Setelah langkah kerja berlangsung baik dan aman, tekan saklar ON-OFF

untuk memindahkan saklar dari posisi OFF ke posisi ON. Saat itu motor

blender akan berputar dan memutar pisau blender yang berada di dalam

mongkok blender. Penghalusan atau penghancuran bahan mulai

berlangsung. Perhatian! Jangan mengangkat mangkok dari dudukan

mangkok pada saat motor blender sedang berputar. Berbahaya!

f) Setelah tekstur bahan terasa halus (bunyi putaran motor dan pisau

terdengar halus), matikan motor (posisikan saklar ON-OFF pada posisi

OFF).

g) Angkat mangkok dari dudukannya. Perhatian! Jangan terlalu lama

mengoperasikan motor melebihi satu jam tanpa istirahat untuk

pendinginan. Berbahaya! Dapat menghanguskan belitan motor blender.

37

h) Pada saat selesai menggunakan blender, segera dibersihkan. Cuci bersih

dengan air, kecuali bodinya. Hanya bodi blender yang tidak boleh

dibersihkan atau dicuci dengan air cukup dilap dengan kain bersih,

karena di dalamnya ada motor dan rangkaian listrikannya. Mencuci

dengan air dapat menyebabkan motor dan rangkaian kelistrikan yang

ada di dalamnya korsleting atau hubung singkat dan terbakar.

i) Simpan blender pada tempat yang aman, tidak lembab, tidak terjemur

matahari, tidak tertetesi air atau cairan tertentu atau tidak dihujani,

tidah mudah jatuh, tidak mudah dijangkau anak-anak yang belum

mengerti penggunaan blender.

2) Steam Jacketed Kettle

Nama alat:

Steam Jacketed Kettle (pemasak)

Fungsi Alat:

Untuk memasak/mengentalkan bubur buah

Alat tradisional: Panci

3) Autoclave

Nama alat: Autoclave (pensteril)

Fungsi alat:

Untuk sterilisasi atau pasteurisasi alat dan produk

Alat tradisional: Soblok

4) Refraktometer

38

Nama alat: Refraktometer (penguji mutu)

Fungsi alat:

Untuk mengukur kadar gula dan total padatan yang

sifatnya larut air.

Pada pembuatan selai/jam digunakan untuk

memperkirakan kadar gula dan total padatan

selai/jam.

Prinsip Kerja Refractometer ABBE

Refraktometer


a) Pringsip kerja Refractometer adalah pembiasan, Dasar pembiasan

adalah penyinaran yang menembus dua macam media dengan

kerapatan yang berbeda, karena perbedaan kerapatan tersebut akan

terjadi perubahan arah sinar.

b) Pringsip pengukuran dengan sinar yang ditransmisikan sinar

kasa/sumber sinar prisma sampel telescope

c) Pringsip Kerja refractometer terdapat 3 bagian yaitu: Sampel, Prisma

dan Papan Skala. Refractive index prisma jauh lebih besar

dibandingkan dengan sample.

d) Jika sampel adalah larutan berkonsentrasi rendah, maka sudut

refraksi akan lebar. Sehingga di papan skala sinar “a” akan jatuh pada

skala rendah.

e) Jika larutan sampel pekat, maka sudut refraksi akan kecil. Sehingga di

papan skala sinar “b” jatuh pada skala besar.

Pada pembuatan selai/jam, refraktometer digunakan untuk mengukur

kadar gula dan total padatan bahan atau produk.

5) Timbangan

39

Nama alat: Timbangan (kasar dan halus)

Fungsi alat:

Untuk mengukur berat bahan

6) Thermometer

Nama alat: Termometer

Fungsi alat:

Untuk mengukur suhu bahan

7) pH meter

Nama alat: pH meter

Fungsi alat:

Untuk mengukur tingkat keasaman bahan

Alternatif cara lain: menggunakan kertas pH.

8) Pisau pengupas nanas

Nama alat: pisau pengupas nanas

Fungsi alat:

Untuk mengupas kulit nanas,

menghilangkan bagian yang tidak

diperlukan.

Kegiatan mengupas nanas dan hasil

kupasan.

40


9) Paste bottling Machine/Paste Filling Machine

Paste Bottling Machine/Paste Filling Machine memiliki beberapa

tipe, yaitu manual, semi manual dan otomatis. Prinsip kerja alat ini, yaitu:

bahan pasta selai/jam dimasukkan ke dalam corong stainlessteel. Botol

ditempatkan tepat dibawah corong, kemudian selai/jam dikeluarkan dengan

cara mengatur lubang pengeluaran tersebut dan masuk ke dalam botol. Botol

yang telah terisi, selanjutnya dilakukan exhausting untuk mengeluarkan

udara yang ada di dalam botol. Setelah itu botol ditutup rapat dan

dipasterurisasi atau sterilisasi. Proses exhausting dapat dilakukan

menggunakan panci.

10) Botol jam

Kemasan Jar

Dokumen : Dhany Sevita

Botol jar (bermulut lebar) sebagai bahan pengemas digunakan untuk

menempatkan atau mewadahi produk yang telah jadi.

c. Mengendalikan Proses dan Menilai Mutu Jam

Secara garis besar pembuatan jam atau selai nanas meliputi: pemilihan bahan dasar

(nanas), pengupasan dan pencucian, pengecilan ukuran, pemanasan dan

pengemasan. Disamping itu perlu pula melakukan penambahan pektin dan

pengaturan pH.

1) Pemilihan bahan dasar (buah)

Untuk membuat jam atau selai buah, gunakan buah yang masih segar,

semakin segar buah yang digunakan maka jam yang dihasilkan akan semakin

41

bagus. Pilih buah yang masak optimal, tidak terlalu matang dan tidak terlalu

muda. Buah yang terlalu matang kurang baik untuk diolah menjadi jam, karena

akan diperoleh hasil yang kurang sempurna (seperti memiliki aroma yang tidak

segar akibat bau yang dihasilkan oleh buah over-ripe).

Buah yang kurang atau belum matang bisa digunakan sebagai campuran,

untuk proses ini sering menghasilkan jam atau selai dengan kualitas yang bagus

atau memuaskan. Bila pada buah terdapat bagian yang busuk, sebaiknya bagian

tersebut dihilangkan, karena akan menghasilkan kualitas jam yang rendah,

biasanya aroma akibat buah busuk kurang segar dan masa simpan jam menjadi

lebih pendek.

2) Pengupasan dan pencucian

Selanjutnya buah yang terpilih dikupas kulitnya (bila perlu), bagian yang

tidak diinginkan dibuang dan buah dicuci dengan menggunakan air bersih.

Pengupasan sebaiknya menggunakan pisau anti karat atau stainless steel,

karena bila menggunakan pisau yang terbuat dari baja biasa dapat

menimbulkan karat pada saat pengupasan akibat kandungan asam pada buah.

Akibatnya kualitas jam/selai yang dihasilkan menjadi rendah.

Karena jam/selai memiliki konsintensi yang kental, maka sebaiknya buah yang

digunakan untuk jam/selai berasal dari buah-buah yang memiliki kandungan

pektin tinggi. Namun seperti nanas kandungan pektinnya relatif rendah,

sehingga untuk membuat jam/selai dengan konsistensi kental dapat

ditambahkan pektin pada saat pengolahannya.

Pektin yang digunakan dapat digunakan pure pectin atau pektin dari buah-

buahan. Contoh buah yang memiliki kandungan pektin tinggi adalah apel dan

jambu biji.

Pektin adalah sel yang terdapat dinding buah (kulit) mengandung bahan alami

yang dapat membentuk strengthen, sehingga diperoleh konsistensi yang kental.

Persentase kandungan pektin pada buah tergantung tingkat ketuaan buah,

makin tua buah maka kandungan pektin makin kecil.

Pada buah yang belum matang kandungan pektinnya tertinggi, makin tua

buah maka kandungan pektin makin rendah. Hal ini dikarenakan pektin

perlahan-lahan dihidrolisa oleh enzim yang dihasilkan selama proses

pematangan sehingga kandungan terus menurun.

3) Pengecilan ukuran

Pengecilan ukuran dimaksudkan untuk memudahkan langkah proses

berikutnya dan untuk mendapatkan ukuran jam atau selai yang relatif seragam.

Pengecilan ukuran dapat menggunakan blender maupun parut atau alat lain

yang memiliki fungsi sama.

4) Pemanasan

42

Pemanasan dilakukan terhadap bubur buah (hasil pengecilan ukuran).

Bubur buah dimasak sampai benar-benar masak. Proses pemanasan merupakan

tahapan yang penting karena dapat memutus dinding sel buah dan

mengekstraksi pektin. Bila perlu selama pemanasan boleh ditambahkan air

untuk mencegah terjadinya kegosongan. Jumlah penambahan air dipengaruhi

oleh suhu pemanasan, kandungan air pada buah (bahan baku), dan jumlah

bubur buah yang terdapat dalam panci untuk pemanasan. Untuk panci dengan

luas permukaan yang lebar maka proses penguapan akan berjalan lebih cepat

dibandingkan dengan panci yang lebih sempit luas permukaannya.

Pemanasan harus sampai mendidih atau sampai bubur buah benar-benar

masak. Lama pemanasan sangat dipengaruhi oleh jenis buah, contoh untuk

plum, black current 30 – 45 menit dan untuk rasberry dan stroberi cukup 10 –

15 menit. Selama pemanasan hendaknya dilakukan pengadukan untuk

menghindari kegosongan. Selama pemanasan ditambahkan gula. Sebaiknya gula

ditambahkan setelah bubur buah benar-benar masak. Gula dapat menghasilkan

atau mengeraskan jam. Oleh karena itu hendaknya gula yang ditambahkan

dalam bentuk larutan dan ditambahkan beberapa saat sebelum akhir

pemanasan.

Penambaan gula terlalu awal akan menyebabkan warna jam menjadi

kecoklatan, karena memerlukan waktu pemanasan yang lebih lama. Pemanasan

dihentikan apabila jam atau selai sudah mengental dan diuji dengan spoon test.

Caranya adalah dengan meneteskan jam panas ke dalam air dingin. Apabila jam

yang diteteskan langsung padat, artinya jam sudah harus dihentikan

pemanasannya. Apabila langsung hancur, artinya pemanasan masih perlu

diteruskan.

Perbandingan antara buah dan gula 50% : 50%, artinya 1 bagian buah : 1

bagian gula. Dry matter (DM) untuk jam yang baik berkisar 62%.

Bila menggunakan pektin, maka jumlah pektin yang diperlukan biasanya

berkisar 1 gram pektin untuk setiap 150 g gula atau 150 g apple concentrate

untuk 1 kg buah bersih (tanpa kulit).

PERHITUNGAN

Berikut ini menerangkan bagaimana cara menghitung perbandingan bahan

utama (buah), gula, dan pekin.

Contoh:

Untuk membuat jam nanas, jumlah nanas hasil pengupasan 450 gram dengan

DM 12,82%. DM gula 98% dan DM jam nanas yang dikehendaki 62%. Berapakah

jumlah gula dan pektin yang harus ditambahkan pada jam tersebut? Berapa

perkiraan jumlah jam nanas yang diperoleh?

43

Jawab:

Buah nanas Gula

% 450 gram nanas kupas 450 g gula

DM 12,82 % =

12,82 % x 450 g = 57,69 g

98 % =

98 % x 450 = 441 g

DM jam/selai nanas yang

dikehendaki 62 % maka

57,69 g + 441 g = 498,69 g

(100 : 62) x 498,69 = 804,34 g jam/selai nanas yang

dihasilkan

Jumlah pektin yang

diperlukan

• Bila menggunakan pure pectin = (498,69 : 150 ) = 3,32 g

• Bila menggunakan apple concentrate =

(450 : 1000) x 150 = 567,5 g

Sumber: Modul Diklat Keahliah Ganda (Lily Mariana, 2017)

Keterangan:

DM : Dry Matter (Bahan kering)

Untuk pengaturan pH bubur buah dilakukan dengan penambahan jus lemon

atau asam sitrat. Jumlah kebutuhannya tergantung dari pH awal bahan.

Pengendalian proses

Tabel. Pengendalian Proses Pembutan Jam Nanas

Tahapan Proses

pembuatan

selai/jam nenas

Kriteria Pengendalian

1. Pencucian buah a. Bersih

b. Tidak ada kotoran atau benda asing yang menempel

Bila tidak memenuhi kriteria,

maka pencuacian diualang

2. Pengupasan a. Mahkota nanas terlepas

b. Kulit terlepas

c. Biji terlepas

Bila tidak memenuhi kriteria,

maka pengupasan diualang

3. Penghancuran/ pemarutan

a. Bubur buah dengan ukuran relatif seragam

b. Bila menggunakan blender, digunakan kecepatan putaran rendah.

Pengecekan terhadap alat

penghancur blender atau

pemarut manual

Pengendalian pada

penggunaan pisau blender

dan kecepatan putaran.

4. Penambahan banhan bantu

a. Dilakukan sesuai dengan kebutuhan

b. Dihitung menggunakan formula yang ditentukan

c. Dilakukan pada suhu ruang

Bila terjadi penyimpangan

perlu diperbaiki.

44

5. Pemasakan selama 1 jam pada suhu 120 0C

a. Bubur buah tidak gosong b. Bubur buah mengental

Suhu dan kekentalan harus

dikendalikan

6. Pengadukan Bubur buah mendidih untuk meratakan hasil

Bubur buah mendidih Proses selesai dan siap

dikemas

Suhu dalam proses pengolahan makanan harus dikontrol dengan baik

untuk menjamin makanan aman dikonsumsi dan tidak menyebabkan

timbulnya keracunan makanan, terutama suhu pada proses yang dianggap

kritis. Suhu yang perlu dikontrol meliputi suhu dan waktu pemasakan atau

pemanasan, suhu dan waktu pendinginan, suhu dan waktu penyimpanan

dingin.

Pengendalian Produk Akhir

Produk akhir yang dihasilkan dari proses produksi makanan harus memenuhi

ketentuan sebagai berikut :

1) Produk industri makanan harus memenuhi spesifikasi atau persyaratan

yang ditetapkan berdasarkan mutu mikrobiologi, kimia dan fisik. Jika

mungkin spesifikasi produk diuji melalui analisis laboratorium.

2) Spesifikasi produk dicantumkan pada label seperti nama produk, nama

dan alamat produsen, komposisi atau nilai gizi produk, nomor

pendaftaran dan tanggal kadaluarsa.

Menilai Mutu hasil (Produk)

Faktor yang mempengaruhi mutu produk dapat bersifat sensoris dan

sifat yang tersembunyi. Sifat sensoris adalah semua sifat yang dapat dinilai

sengan indera. Penilaian dengan indera penglihatan, misalnya: bentuk, ukuran,

warna, kilap. Penilaian dengan indera peraba, misalnya tekstur; dengan indera

pebau, misalnya bau, aroma. Sedangkan dengan indera pencicip, misalnya rasa.

Sifat yang tersembunyi merupakan sifat-sifat yang penilaiannya

dilakukan menggunakan peralatan/instrumen serta bahan-bahan tertentu,

misalnya komposisi kimia, niali gizi dan toksisitas. Faktor lain yang juga dinilai

oleh konsumen adalah yang berkaitan dengan batas kadaluarsa, kebersihan

(estetika), berdasarkan agam atau kepercayaan (ke-halal-an) dan

etika.

Kualitas produk dapat dinilai secara subyektif dengan iderawi,

organoleptik atau sensoris. Penilaian secara obyektif dilakukan berasarkan

kandungan kimia yang ada pada produk. Jam yang bermutu baik mempunyai

45

ciri-ciri : konsistensi kokoh, warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur

lembut, flavor buah alami, tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama

penyimpanan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan jam atau selai dan

produk-produk sejenisnya (jeli, marmalade, dan lainlain) terhadap

mikroorganisme adalah:

(1). Kadar gula yang tinggi sekitar 65-73% padatan terlarut.

(2). pH rendah, sekitar 3,1-3,5 tergantung pada tipe pektin dan

konsentrasi.

(3). Aw, berkisar antara 0,75-0,83.

(4). Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-1060C),kecuali

jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah.

(5). Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika

diisikan kedalam

wadah-wadah hermetik dalam keadaan panas).


Pengemasan jam atau selai bila dilakukan dengan hot filling maka jam

harus benar-benar dalam kondisi panas, yaitu: begitu selesai pemasakan, jam

langsung dimasukkan ke dalam botol steril dan langsung ditutup rapat suhu

pengemasan harus terkendali.

Bila pengemasan dengan cara cold filling, pengemasan dilakukan setelah

jam benar-benar dingin suhu berkisar 40C, dimasukkan ke dalam botol steril

dan langsung ditutup. Suhu pengemasan harus terkendali.

Bahan Kemasan

Bahan kemasan yang digunakan dalam pengemasan:

1) Tidak boleh beracun atau menimbulkan penyimpangan pada produk

selama penyimpanan pada kondisi normal, sehingga tidak

menimbulkan bahaya bagi konsumen.

2) Dapat melindungi produk terhadap pengaruh luar.

3) Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan

peredaran.

Contoh pengemasan selai atau jam ditunjukkan pada gambar di bawah ini..

46

Selai Nanas

Dokumen : Dhany Sevitasari

Uji Kemampuan Diri :

1. Diketahui berat nanas kupas 425 gr, DM nanas 12,82%, DM gula 98%, DM

selai 65%, maka berapa jumlah gula dan pektin (pure pectin) dan apple

concentrate yang dibutuhkan?

2. Bagaimana cara menilai mutu selai buah (jam)? Mengapa penilaian mutu

perlu dilakukan? Jelaskan….

3. Uraikan faktor-faktor yang berpotensi sebagai sumber kotaminan pada

tempat (ruang pengolahan) dan bagaimana pemeliharaan

tempat kerja?

4. Mengapa kemasan produk penting diberikan label? Informasi apa saja yang

termuat pada label tersebut….

5. Kemasan yang paling sesuai untuk mengemas produk Jam adalah…., uraikan

persyaratan kemasan…..

3. Memproduksi Sari Buah

Sari Buah Sumber : Dhany Sevita

Perhatikan gambar di atas, apa yang dapat anda jelaskan tentang produk sari buah,

bagaimana proses pengolahannya? Coba kita pelajari bersama, bahwa sari buah

merupakan sari atau filtrat buah melalui proses penghancuran buah dan penyaringan.

Sari buah segar yang ada di pasaran ada yang ditambahkan gula dan ada pula yang asli

(tidak ditambah gula). Saat ini banyak sekali produk sari buah dari berbagai jenis rasa

buah (dari essence buah) maupun sari buah dari buah asli yang beredar di pasaran.

Pengolahan buah-buahan menjadi sari buah dimaksudkan untuk

memudahkan manusia mengkonsumsi buah sebagai minuman segar, meningkatkan

nilai ekonomis buah bila terjadi panen yang melimpah, sebagai sumber vitamin. Sari

buah sebagai salah satu produk hasil pengolahan buah-buahan dengan cara mengambil

47

sari atau filtratnya, sari buah tersebut boleh ditambahkan gula dan air sebagai bahan

pengisi atau tanpa penambahan gula. Kadar gula sari buah yang diinginkan berkisar

antara 10-15 %, hal ini tergantung tingkat kesukaan konsumen, dengan pH (derajat

keasaman) mencapai 3-4. Prospek dari sari buah masih cukup memiliki peluang yang

bagus mengingat kemudahan untuk mendapatkan bahan baku (terutama pada saat

panen raya), untuk meningkatkan nilai ekonomis dan diversifikasi (penganekaragaman

produk).

Kegiatan : Diskusi

Diskusikan dan carilah informasi bersama teman anda, tentang komposisi yang ada

dalam sari buah. Bandingkan beberapa produk sari buah yang ada dipasaran . Tuliskan

hasil diskusi dan presentasikan.


Untuk pembuatan sari buah, bahan dasar yang digunakan adalah buah-

buahan yang sudah masak, tapi jangan terlalu masak. Buah yang digunakan tidak

perlu buah yang mempunyai bentuk yang beraturan, karena buah nantinya akan

dihancurkan. Kriteria buah adalah masak, segar, buah tidak boleh dalam keadaan

busuk dan rusak.

Secara umum buah-buahan merupakan sumber vitamin, terutama

vitamin C atau asam askorbat dan sedikit vitamin A dan berbagai zat lainnya. Dari

semua jenis vitamin, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.

Vitamin C merupakan komponen yang mudah teroksidasi, dan proses tersebut

dipercepat adanya panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis

tembaga dan besi. Oksidasi vitamin C dapat dihambat dengan penggunaan suhu

rendah dan dalam kondisi asam. Vitamin C tergolong vitamin yang mudah larut

dalam air sehingga untuk mengolah produk-produk dengan bahan baku yang

memiliki kandungan vitamin C tinggi, seperti sari buah tidak boleh menggunakan

suhu tinggi, karena vitamin akan rusak. Kemudian produk yang dihasilkan

sebaiknya disimpan dalam kondisi dingin.

Bahan pendukung yang diperlukan untuk membuat sari buah yaitu air, gula

pasir , pemantap, pengawet, bahan pewarna jika diperlukan.

1) Air

Dalam pembuatan sari buah diperlukan air selama proses pengolahan,

baik untuk pencucian maupun untuk melarutkan dan sebagai bahan pengisi

sari buah (khususnya untuk sari buah yang diencerkan dan ditambahkan

gula). Kualitas air yang digunakan selama proses pengolahan memegang

peranan yang penting karena dapat mempengaruhi kualitas produk sari buah

48

yang dihasilkan. Untuk itu maka diperlukan persyaratan khusus terhadap air

yang digunakan, persyaratan tersebut meliputi:

Persyaratan fisik

Secara fisik air yang digunakan untuk keperluan pengolahan harus

bersih, tidak berwarna dan tidak berbau. Air yang mengandung zat-zat

terlarut sehingga memberikan warna tertentu (tidak jernih) tidak boleh

digunakan dalam proses pengolahan, begitu pula terhadap air yang

memberikan bau tertentu karena adanya zat yang terlarut juga tidak boleh

digunakan dalam proses pengolahan.

Persyaratan kimia

Di samping persyaratan fisik, air yang digunakan untuk proses

pengolahan harus memenuhi persyaratan secara kimia. Secara umum air

mengandung bahan-bahan kimia tertentu. Dalam jumlah tertentu bahan-

bahan kimia tersebut memang tidak berpengaruh nyata terhadap kesehatan,

namun bila melebihi ambang batas tertentu untuk bahan tertentu maka air

tersebut tidak boleh digunakan untuk kepentingan pengolahan. Contoh

bahan-bahan kimia yang terkandung dalam air dan berbahaya bagi tubuh

manusia, di antaranya air raksa (Hg), plumbum atau timah (Pb), tembaga atau

cuprum (Cu), dan lain-lain.

Persyaratan mikrobiologis

Air yang digunakan untuk pengolahan selain harus memenuhi

persyaratan fisik dan kimia, juga harus memenuhi persyaratan mikrobiologis.

Air yang akan digunakan harus bebas dari mikroba/ mikroorganisme

penyebab keracunan, penyebab penyakit, karena air yang demikian bila

digunakan selama proses pengolahan makanan akan sangat berbahaya bagi

kehidupan manusia. Untuk menjamin bahwa air telah bebas dari

mikroorganisme penyebab keracunan dan penyebab penyakit, biasanya

terhadap produk yang dihasilkan dapat dilakukan pengujian secara

mikrobiologis, meliputi uji bakteri coli (coliform), dan uji bakteri patogen.

2) Gula

Gula yang digunakan dalam pembuatan sari buah adalah gula putih. Namun

untuk sari buah asli atau yang ditambahkan gula dan tidak diencerkan maka

tidak memerlukan gula selama proses pengolahannya. Gula berfungsi sebagai

bahan untuk memberikan rasa manis pada sari buah. Konsentrasi gula yang

terkandung dalam sari buah berkisar antara 12-14 %, gula disini tidak

berfungsi sebagai pengawet atau hanya sebagai pemberi rasa manis.

JENIS BAHAN PEMANIS TINGKAT KEMANISAN

PEMANIS ALAMI Fruktosa 1,7

49

Stevia 250

Xylitol 1

Sorbitol 0,6

PEMANIS BUATAN Siklamat 30

Aspartam 160-200

Saccharin 300

Sucralose 600

3) Pemantap

Fungsi menyatukan berbagai jenis bahan dasar sehingga diperoleh

keseimbangan yang baik. Pemantap yang digunakan yaitu hidrokoloid yang

mempunyai sifat hidrofilik serta zat yang memiliki sifat pengemulsi sehingga

pemantap dapat menstabilkan emulsi O/W. Beberapa jenis pemantap adalah

Gum Arabik, Karagenan, Pati, Pektin, CMC, Pengental.

4) Pengawet

Produk sari buah dalam komposisi bahannya terdapat pengawet yang

berfungsi untuk memperpanjang daya simpan dan menghambat aktivitas

bakteri. Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk

mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian dan

perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Faktor yang mempengaruhi efisiensi pengawet :

a) Konsentrasi bahan

Kelarutan BTM menentukan efektivitas dalam menghambat

mikroorganisme.

b) Komposisi bahan

Komposisi zat gizi bahan menentukan jenis mikroorganisme yang

mempunyai potensi berkembang pada produk tersebut. Kondisi PH

yang dimiliki bahan pangan tersebut akan menunjukkan besarnya

aktivitas mikroorganisme (MO).

c) Tipe organisme yang dihambat

d) Penggunaan BTM pengawet berfungsi untuk menghambat bukan

untuk mematikan organisme pencemar sehingga pemilihan BTM

harus sesuai dengan jenis MO yang dikendalikan.

Pengawet sintetis yang sering dijumpai adalah : Benzoat, Propionat, Sorbat,

Nitrit dan Sulfit.

BTM

Pengawet

FUNGSI BATAS

MAKSIMUM

(mg/kg)

Kategori Pangan

50

BENZOAT Efektif Menghambat

pertumbuhan yeast dan

kapang dibandingkan

untuk menghambat

bakteri

1000 mg/kg - Produk buah fermentasi

- SElai

- Jeli

- Margarin

- Kembang gula

- Permen karet

- Sari buah

SORBAT

ASAM SORBAT

POTASIUM

SORBAT

Menghambat

pertumbuhan yeast dan

kapang.

1000 mg/kg

BB

- Susu

- Buttermilk

- Olahan kacang

- Makanan ringan

berbahan dasar kentang,

umbi, serealia, tepung

dan pati

- Produk olahan daging

5) Pewarna

Untuk meningkatkan daya tarik dari warna sari buah, maka digunakan

bahan pewarna. Sebenarnya penggunaan bahan pewarna ini tidak penting,

karena sari buah asli sudah memiliki warna yang cukup menarik. Warna

yang dapat digunakan untuk sari buah yaitu warna yang sesuai dengan

warna asli buahnya. Sedangkan zat warna yang boleh digunakan sebaiknya

zat warna makanan dengan konsentrasi yang sesuai dengan yang tertera

pada label zat pewarna.

PENGHITUNGAN BTM

Ada dua istilah yang berkaitan dengan pengaturan pembatasan BTM, yaitu ambang

batas maksimum dan GRAS (Generally Recognized as Save). Ambang batas maksimum

disebut dengan istilah ADI (Acceptable Daily Intake).

Contoh penghitungan BTM (jumlah pemanis buatan) yang diperbolehkan berdasarkan

bobot badan (ADI) dapat dihitung sebagai berikut :

Pertanyaan :

Penggunaan Aspartam adalah 200 mg/kg BB. Hitunglah jumlah aspartam yang

diperbolehkan oleh orang dengan bobot badan 65 kg.

Jawaban :

Jumlah aspartame yang diperbolehkan

= 200 mg/kg x 65 kg

= 13.000 mg

= 13 gram

51


Peralatan utama yang digunakan untuk membuat sari buah diantaranya:

1) Pisau stainless steel, digunakan untuk mengupas atau memotong dan

menghilangkan bagian-bagian yang tidak diperlukan dalam membuat sari

buah.

2) Talenan, sebagai alas memotong buah.

3) Blender untuk membuat bubur buah.

4) Saringan dan kain saring, untuk menyaring bubur buah dan menghasilkan

filtrat buah.

5) Panci stainless steel, untuk memanaskan air dan memanaskan sari buah.

6) Kompor gas sebagi alat pemanas.

7) Timbangan, untuk menimbang bahan baik bahan dasar maupun bahan

pendukung.

8) Gelas ukur untuk mengukur cairan yang digunakan.

c. Mengendalikan Proses dan menilai Mutu Sari buah

Sari buah merupakan hasil pengepresan atau pengambilan filtrat buah (sari buah),

berbentuk cair, dengan aroma dan rasa spesifik dari buah-buahan yang digunakan.

Seperti tampak pada gambar berikut, contoh sari buah nanas.

Pada dasarnya pengolahan sari buah adalah pencucian, filtrasi, pemanasan,

penggulaan, dan pengemasan.

1) Pemilihan bahan dasar

Pemilihan bahan dasar dimaksudkan untuk memisahkan bahan yang sudah rusak

dengan bahan yang tidak rusak. Kualitas bahan baku akan berpengaruh terhadap

kualitas produk yang dihasilkan. Penggunaan bahan dasar yang tidak memenuhi

kriteria yang dipersyaratkan untuk membuat sari buah, bila diolah maka sari

buah yang dihasilkan juga akan memiliki kualitas yang kurang baik.

Bahan dasar untuk membuat sari buah dipilih buah yang tidak busuk, sedangkan

ukuran besar atau kecil tidak masalah karena akan dihancurkan dan diambil

filtratnya. Buah yang sudah busuk biasanya mengandung mikroba, dan

memberikan aroma yang kurang segar, dengan demikian sari buah yang dibuat

dengan bahan dasar demikian akan menghasilkan sari buah berkualitas rendah.

2) Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bagian

kulit buah. Kotoran-kotoran tersebut harus dihilangkan karena kotoran juga

merupakan salah satu penyebab kerusakan. Kotoran yang sering menempel pada

kulit buah seperti tanah, debu, dan benda asing lainnya. Air untuk pencucian

sebaiknya menggunakan air bersih, karena penggunaan air yang kotor dapat

menimbulkan kontaminasi/tercemarnya produk yang dihasilkan.

52

3) Ekstraksi dan Filtrasi

Buah yang telah dikupas dan dibersihkan kemudian dipotong-potong menjadi

bagian yang kecil-kecil, Selanjutnya buah dipres atau dihancurkan dengan

menggunakan blender, kemudian disaring. Untuk memudahkan penyaringan

dapat dilakukan penyaringan 2 tahap. Untuk skala industry yang cukup besar

pemisahan antara bagian yang padat dengan bagian yang cair (ekstraksi)

dilakukan dengan menggunakan screw ekstraktor, filter atau centrifugal

machines.

Filtrasi

Setelah dicuci, buah dipotong-potong, selanjutnya buah diperas dengan tangan

atau menggunakan alat pemeras buah. Tujuan filtrasi untuk mendapatkan sari

buah/filtrat yang bebas dari biji. Selama filtrasi, sari buah langsung disaring

sehingga sari buah tidak tercampur dengan biji maupun butir-butir buah yang

tidak terperas.

4) Pengenceran

Pengenceran dilakukan apabila sari murni (hasil penyaringan hancuran buah)

perlu diencerkan. Air yang digunakan untuk pengenceran air matang, dan jumlah

air yang ditambahkan tergantung pada jenis buah yang digunakan dan kepekatan

sari buah yang diinginkan. Umumnya penambahan air untuk pengenceran

dilakukan sebanyak 2 – 3 kali volum sari buah murni.

5) Penggulaan

Untuk sari buah yang tidak ditambahkan gula, biasanya bila membuat sari buah

dari buah yang memang sudah manis, seperti jambu biji, mangga, jeruk, maka

tidak perlu ditambahkan gula. Sari buah demikian memiliki kualitas dan

kandungan vitamin yang lebih baik dibandingkan dengan sari buah yang

ditambah gula, karena semua nutrisi yang terkandung masih alami, dan memiliki

harga jual yang jauh lebih tinggi. Untuk sari buah yang diberi penambahan gula,

konsentrasi gula yang ditambahkan sekitar 12-14%, atau sesuai keinginan

konsumen.

6) Pemanasan

Pada pembuatan sari buah, proses pemanasan dilakukan untuk menghindari

adanya kontaminasi. Suhu pemanasan yang digunakan antara 65-80°C selama 5-

10 menit. Proses ini dikenal pula dengan nama pasteurisasi. Setelah diperoleh sari

buah (filtrat), maka filtrat dipanaskan. Suhu pemanasan filtrat yang terlalu tinggi

dapat menyebabkan rusaknya vitamin yang terdapat pada sari buah. Bila sari

buah ditambah gula, maka setelah dilakukan penambahan gula, sari buah harus

dipasteurisasi lagi.


53

Sari buah yang dihasilkan selanjutnya dikemas. Bahan pengemas sari buah

diantaranya:

1) Botol plastik atau botol gelas, dilakukan secara hot filling, lalu ditutup.

Kemasan Botol Plastik Sumber : Dhany Sevita

2) Cup plastik, dilakukan secara hot filling selanjutnya ditutup dengan bantuan

cup sealer.

3) Tetra pack, dilakukan pada industri besar.

Kegiatan : Pencarian Informasi

Pernahkah Anda mengamati beberapa bentuk kemasan sari buah.

1. Buatlah kelompok diskusi yang berisikan 3-4 siswa

2. Lakukan pengamatan mengenai berbagai bentuk kemasan sari buah yang ada

dipasaran, jawablah pertanyaan berikut ini.

a. Bentuk kemasan sari buah yang ada dipasaran ? Menurut anda mengapa

pengemasan menjadi hal penting untuk diperhatikan…jelaskan….

b. Sebutkan keterangan apa saja yang termuat pada label kemasan sari buah

yang ada dipasaran.

Kegiatan : Eksperimen 1

Memproduksi Manisan Buah Basah Berair

(Manisan mangga , Manisan kedondong)

A. Tujuan

Siswa dapat menerapkan teknik pengawetan bahan pangan dengan penggulaan dan

memproduksi manisan buah dengan kriteria: kenampakan manisan buah segar, aroma

spesifik khas buah, tekstur keras, rasa manis dan warna cerah (tidak terjadi pencoklatan).

B. Alat dan Bahan

Alat

Panci, pengaduk, peniris, baskom, pisau, gelas ukur, termometer, saringan, kompor.

54

Bahan

Mangga, Kedondong, gula pasir, kapur sirih atau CaCl2, garam, pengawet (jika diperlukan),

kemasan.

C. Langkah Kerja

1. Pilihlah buah yang masih segar dan pisahkan dari yang busuk atau cacat.

2. Timbang buah tersebut sesuai dengan kebutuhan, dan cuci dengan air bersih.

3. Kupaslah kulit bagian luarnya dan pisahkan dari bagian yang tidak digunakan (biji).

4. Lakukan pengecilan ukuran dengan cara dirajang atau dipotongsesuai dengan

keinginan.

5. Buat larutan garam 10% (b/v) , kemudian buah direndam dalam larutan garam

tersebut selama 12- 48 jam.

6. Buat larutan kapur 10% ( diambil yang bening) atau CaCl2 0,1% dan rendamlah

potogan buah dalam larutan tersebut selama 1 jam, kemudian dicuci dengan air bersih.

7. Lakukan pencucian buah dengan air panas sampai rasa asinnya hilang ( untuk buah

kedondong dengan air dingin) kemudian cuci kembali dengan air matang dingin atau

air es lalu tiriskan.

8. Siapkan larutan gula 50%, kemudian rendam buah tersebut dalam larutan gula selama

24 jam.

9. Selesai perendaman gula tahap ke 1, irisan buah diangkat dan ditiriskan. Larutan gula

sisa perendaman tahap I diukur kadar gulanya dengan alat refractometer. Jika kadar

gulanya turun ditambah gula sampai mencapai kadar gula 60%. Jika tidak tersedia alat

refractometer dapat ditambahkan gula kurang lebih 10% dari volum larutan yag ada.

Panaskan larutan gula sampai mendidih setelah dingin irisan buah dimasukan dan

direndam selama 24 jam.

10. Lakukan perendaman tahap ke 3, seperti langkah 9. Semakin lama perendaman dalam

larutan gula semakin enak rasa manisnya.

11. Apabila telah meresap rasa gulanya kemudian kemaslah dengan kantong plastik dan

simpan dalam lemari pendingin.

Contoh Tabel Hasil Pengamatan

Nama Bahan Baku/ Parameter

Potongan 1 (Iris)

Potongan 2 (potongan dadu)

Potongan 3 (potongan korek api)

Kekerasan/Tekstur

Rasa

Warna

Kadar gula irisan buah

pH

Pembahasan

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

55

Kesimpulan

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

Tugas :

Buatlah kelompok praktik yang beranggotakan 3 - 4 siswa, lakukan kegiatan praktik atau

kegiatan eksperimen 1 sesuai langkah kerja, lakukan pengujian organoleptik pada produk

yang dihasilkan, susunlah laporan yang berisi penjelasan deskripsi produk, analisis

kelayakan usaha, pembahasan dan kesimpulan. Kumpulkan laporan hasil praktik kepada

guru pembimbing.


Memproduksi Selai Buah (Jam)

A. Tujuan

Siswa memiliki ketrampilan memproduksi selai buah (jam) sesuai persyaratan mutu.

B. Alat dan Bahan

Alat

Wajan, pengaduk kayu, pisau, papan plastic/kayu (telenan), sendok, panci/dandang,

blender, saringan plastik, botol selai (Jar), termometer, peralatan pengujian DM1 unit

Bahan

Buah stroberi, nanas, belimbing, jambu biji , gula pasir (sesuai perhitungan), pektin

0,05% - 1% (menyesuaikan kondisi bahan), asam sitrat secukupnya menyesuaikan pH

jam, natrium benzoat 0,05 % - 0,1% (Jika diperlukan)

C. Langkah Kerja

1. Penyiapan bahan baku dan bahan bantu

a. Ambil nanas hasil sortasi sebanyak 5 buah. Periksa kondisi nanas segar. Timbang

berat awal nanas. Catat pada borang pengamatan.

b. Cuci nanas hingga bersih.

c. Kupas nanas dan buang biji matanya hingga bersih

d. Periksa kondisi nanas yang telah dikupas. Timbang nanas yang telah dikupas. Catat

pada borang pengamatan.

2. Penyiapan peralatan

a. Mengambil peralatan yang digunakan

b. Memeriksa kesesuaian jenis alat yang akan digunakan

c. Memeriksa kelengkapan alat

d. Memeriksa kebersihan alat

e. Memeriksa kinerja alat

f. Mencatat dalam borang pengamatan untuk butir 1 s.d 4

3. Penyiapan bahan kemas, yaitu botol jar

56

a. Siapkan botol jar 5 buah dengan tutupnya yang telah dicuci bersih.

b. Lakukan sterilisai pada suhu 121°C tekanan 1 atm selama 30 menit menggunakan

autoclave.

c. Botol jar steril siap digunakan sebagai bahan kemas/wadah selai buah (jam).

4. Penghancuran

a. Potong-potong nanas menggunakan pisau untuk memudahkan penghancuran

b. Siapkan blender dan lakukan pre start. Periksa kinerja blender baik dan pastikan

blender bisa digunakan

c. Lakukan penghancuran nanas menggunakan blender. Gunakan tombol kecepatan

terkecil.

d. Periksa kondisi bubur buah untuk memastikan keseragaman hancuran. Catat

kondisi bubur buah pada borang pengamatan.

e. Tempatkan bubur buah pada wadah panci stainless steel. Amati bubur buah hasil

penghancuran.

5. Penghitungan kebutuhan bahan bantu

a. Hitung kebutuhan gula dan pektin menggunakan rumus (formula) yang sudah

disiapkan berdasarkan berat nanas kupas. Catat kebutuhan gula dan pektin pada

borang pengamatan

b. Timbang gula sesuai dengan kebutuhan

c. Timbang pektin sesuai dengan kebutuhan.

d. Siapkan jus lemon dari 1 buah jeruk lemon.

6. Pencampuran

a. Campur bubur nanas, gula dan pektin dalam keadaan dingin. Aduk sampai merata.

b. Periksa keasaman campuran menggunakan kerta pH yang ada skalanya. Catat pH

campuran bubur buah.

c. Apabila pH bubur buah lebih dari 4, maka tambahkan bubur buah dengan jus

lemon hingga pH sekitar 3.8.

d. Aduk kembali hingga merata. Amati kondisi campuran bubur buah dengan bahan

bantu pada borang pengamatan.

7. Pemasakan

a. Masak campuran bubur buah pada suhu 120°C selama ± 1 jam menggunakan panci

stainless steel sambil dilakukan pengadukan dan mengendalikan agar tidak

gosong. Pemasakan dilakukan sampai kental atau total padatan 62-68 %.

b. Lakukan pemeriksaan total solid menggunakan refraktometer untuk

memperkirakan tingkat kekentalan selai buah (jam) dan spoon test untuk

menentukan titik akhir proses pemasakan.

c. Angkat panci dari api bila kekentalan yang ditentukan sudah tercapai.

8. Pengemasan

57

a. Masukkan selai buah (jam) dalam keadaan panas ke dalam botol jar steril. Pengisian

dilakukan sampai batas leher bagian bawah botol. Leher botol dikosongkan dan

berfungsi sebagai head space

b. Lakukan exhausting menggunakan panci terbuka beralaskan kain saring.

c. Selai buah (jam) dalam botol jar di masukkan ke dalam panci, kemudian masukkan

air bersih hingga setinggi 3/4 tinggi botol.

d. Panaskan hingga air mendidih. Periksa suhu bahan, biarkan suhu bahan mencapai

80 - 90°C dan pertahankan selama 15 menit.

e. Selesai exhausting botol segera ditutup rapat.

f. Lakukan sterilisasi pada suhu 90°C selama 15 menit.

g. Dinginkan produk secepatnya.

h. Siapkan label yang memuat informasi tentang produk.

i. Tempelkan label pada produk selai buah (jam) dalam botol

j. Lakukan pengamatan terhadap produk akhir dan catat pada borang pengamatan.

9. Mengumpulkan dan mengelola limbah

a. Limbah dikumpulkan berdasarkan sifatnya (padat dan cair)

b. Limbah padat dikelompokkan berdasarkan sifatnya, yaitu organik dan anorganik.

c. Limbah dikelola sesuai dengan tata cara, manajemen limbah yang diterapkan

diperusahaan

10. Penyimpanan produk

a. Simpan produk di ruangan khusus penyimpanan produk pada suhu 25°C dengan

kelembaban udara rendah (RH) 30%.

b. Amati produk secara periodik sampai batas masa simpan yang ditentukan (3 Bulan).

11. Penilaian mutu produk

Lakukan penilaian mutu produk secara organoleptis/inderawi. Bandingkan dengan

kriteria mutu produk akhir yang diharapkan.

a. Konsistensi kokoh,

b. Warna cemerlang,

c. Distribusi buah merata,

d. Tekstur lembut,

e. Flavor buah alami,

f. Tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan

Pembahasan

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

Kesimpulan

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

Tugas :

58


kegiatan eksperimen 2 sesuai langkah kerja, lakukan pengujian organoleptik pada produk

yang dihasilkan, susunlah laporan yang berisi penjelasan deskripsi produk, analisis


guru pembimbing.


PENGUJIAN PEKTIN

A. Tujuan

Siswa mampu melakukan pengujian pektin

B. Peralatan dan Bahan

Alat

Beaker Glass, pipet Tetes, gelas ukur

Bahan

Sampel uji

C. Langkah Kerja

1. Siapkan bahan uji atau sampel bahan yang akan diuji

2. Lakukan pengujian terhadap pektin secara kualitatif sebagai berikut.

Masukkan alkohol 10 ml pada gelas ukur atau tabung reaksi. Masukkan jus buah

10 ml yang telah dipanaskan dalam kondisi dingin kedalam alkohol tersebut. Amati

gumpalan yang terbentuk.

3. Jika tampak gumpalan seperti jelly, berarti kandungan pektinnya tinggi,

4. Jika terdapat gumpalan terpecah-pecah, berarti kandungan pektinnya sedang/medium,

5. Jika terdapat gumpalan terpecah-pecah namun sedikit atau sama sekali tidak nampak,

berarti kandungan pektinnya rendah sekali.


Memproduksi Sari Buah Jambu biji

A. Tujuan

Siswa mampu membuat sari buah jambu biji, dengan criteria : rasa khas jambu biji,

rasa manis, kadar gula 10 – 14 %, warna manarik, berbentuk cair.

B. Alat dan Bahan

Alat

Baskom, pisau, saringan plastik, kain saring, pisau stainless steel, botol kemasan, kompor,

pengaduk, gelas ukur, gelas ukur, thermometer, panci

Bahan

59

Jambu biji matang dan segar, air matang, gula pasir (putih), asam sitrat, natrium benzoate

(pengawet), Carboxil Methyl cellulose (CMC), pewarna, perisa (jika diperlukan).

C. Langkah Kerja:

1. Siapkan peralatan yang akan digunakan untuk proses pembuatan sari buah.

2. Pilihlah buah yang masih segar, matang dan tidak rusak atau pisahkan dari yang busuk

atau cacat.

3. Timbang buah tersebut sesuai dengan kebutuhan.

4. Cuci bahan dengan air bersih, kupas kulitnya , pisahkan bijinya dan potong-potong lalu

timbang berat bersih.

5. Hancurkan jambu biji dengan blender, selama penghancuran tambahkan air sebanyak 3

kali berat jambu biji bersih, ukurlah jumlah filtrate atau sari buah yang diperoleh dan

catat.

6. Timbang gula pasir sebanyak 10 – 14% dari filtrat dan campurkan dengan CMC sebanyak

0,01 - 0,1% aduk sampai rata .

7. Panaskan sari buah sampai mencapai suhu ± 800C selama 5 – 10 menit.

8. Tambahkan gula pasir sebanyak 10 – 14% dari filtrat dan tambahkan asam sitrat

secukupnya hingga diperoleh pH 4,5 dan tambahkan perisa/pewarna dan pengawet jika

diperlukan.

9. Sari jambu yang masih panas langsung dimasukkan ke dalam kemasan steril, tutup dan

pasteurisasi dengan cara direbus selama 15 menit.

10. Lakukan pelabelan

Tugas


kegiatan eksperimen 3 dan 4 sesuai langkah kerja, lakukan pengujian organoleptik pada

produk yang dihasilkan, susunlah laporan yang berisi penjelasan deskripsi produk, analisis


guru pembimbing.

Uji Kemampuan Diri

1. Bagaimana cara melakukan ekstraksi dan filtrasi, jelaskan..

2. Mengapa pengendalian proses sangat penting diperhatikan pada pembuatan sari buah,

jelaskan,,,,

3. Jika ditemukan mutu produk akhir sari buah tidak sesuai dengan yang dipersyaratkan,

uraikan tindakan anda….

Rangkuman

60

1. Karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu karakteristik fisik atau

karakteristik tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik,

kinetika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi, flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau

dan cicip, dan karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.

2. Buah merupakan bahan pangan sumber vitamin, kaya kandungan gizi, secara umum

memiliki kandungan air tinggi dan memiliki daya simpan pendek, komoditas buah-buahan

sebagian besar termasuk kelompok perishable , mudah mengalami kerusakan oleh pengaruh

mekanik, kimia dan mikrobiologi.

3. Fisiologi buah-buahan sangat penting diketahui untuk tujuan penanganan dan pengolahan,

karena fisiologi buah-buahan berkaitan dengan aspek proses pertumbuhan dan respirasi

seperti pematangan, kelayuan (senescene), klimaterik, dan peran etilen pada proses

pematangan buah.

4. Prinsip pengolahan buah-buahan ditentukan oleh proses dan produk yang dihasilkan, ada

beberapa prinsip pengolahan buah-buahan, yaitu: pengeringan, penggulaan, penggorengan

5. Gula dapat meningkatkan tekanan osmosis pada larutan, maka akan menyebabkan

terjadinya plasmolisis pada sel-sel mikroba yang ada pada bahan. Akibat terjadinya

plasmolisis, air pada sel mikroba keluar dan sel mikroba menjadi kering yang selanjutnya

akan mati. Selain itu gula dengan konsentrasi 50-60% dapat menurunkan Aw (Water

Activity) bahan, di mana aktivitas mikroba menjadi terhambat.

Uji Kompetensi

A. Soal Pilihan Ganda

Pilihlah jawaban yang paling tepat.

1. Perhatikan gambar di bawah. Untuk menghasilkan produk tersebut teknik konversi

yang dilakukan adalah….

a. Emulsifikasi, ekstraksi dan pengecilan ukuran

b. Emulsifikasi, pencampuran dan pengecilan ukuran

c. Pencampuran, ekstraksi dan pengecilan ukuran

d. Pengecilan ukuran, emulsifikasi dan pencampuran

e. Pengecilan ukuran, ekstraksi dan pencampuran

2. Tahapan pembuatan sari buah dilakukan proses pengambilan ekstrak atau sari pati.

Kegiatan pengecilan ukuran yang tepat menggunakan peralatan….

a. Grinder

b. Grater

61

c. Cutter

d. Juicer

e. Peeler

3. Gula yang ditambahkan pada pembuatan manisan buah dengan konsentrasi yang tinggi

(>40%) mampu berfungsi sebagai pengawet, hal ini dikarenakan …

a. Kandungan air bahan meningkat sehingga pertumbuhan mikroorganisme

terhambat

b. Aktifitas air (aw) dari bahan menurun sehingga mikroorganisme tidak mampu

tumbuh

c. Gula tidak mampu mengikat air

d. Mikroorganisme tumbuh lebih baik pada konsentrasi gula tinggi

e. Aktifitas air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme bertambah

4. Berikut adalah pernyataan tentang tujuan penggunaan Bahan Tambahan Makanan

(BTM). Tujuan yang tepat dalam penggunaan BTM adalah ....

a. Menurunkan biaya produksi agar lebih murah

b. Meningkatkan daya tarik konsumen

c. Meningkatkan cara memproduksi pangan yang baik

d. Memperbaiki sifat organoleptik bahan olahan pangan

e. Menurunkan nilai gizi pada bahan olahan pangan

5. Untuk membuat manisan buah pepaya, setelah dilakukan blanching, buah direndam

dalam larutan gula secara bertahap 40%, 50%, 60%. Apabila larutan gula 40%

sebanyak 3 liter, maka gula yang diperlukan sebanyak ... gram

a. 1120 d. 1500

b. 1150 e. 1800

c. 1200

6. Perhatikan gambar berikut:

Jenis produk tersebut merupakan hasil proses….

a. Pengasaman

b. Pengentalan

c. Pencampuran

d. Penggulaan

e. Pengawetan

62

7. Pada pengolahan buah menjadi jam atau selai buah, proses pembentukan gel sangat

ditentukan dari kombinasi….

a. Gula, pectin, asam

b. Gula, CMC, asam

c. Gula, buah, pectin

d. Gula, buah, asam

e. Buah, pectin, asam

8. Pembuatan selai/jam dibutuhkan buah dengan karakteristik tertentu. Buah untuk

pembuatan selai/jam dan jelly dapat diklasifikasikan sebagai berikut.

No Buah-buahan mengandung pektin dan asam tinggi

Buah-buahan mengandung pektin tinggi dan asam rendah

Buah-buahan mengandung pektin rendah dan asam tinggi

1 Jambu biji Pepaya masak Anggur 2 Apel Semangka Nanas 3 Jeruk Pisang Mangga 4 Mangga Belimbing Pepaya 5 Pisang Rambutan Markisa

Pasangan pernyataan yang tepat adalah…

a. 1,2,3

b. 1,2,4

c. 1,2,5

d. 1,3,4

e. 1,3,5

9. Perhatikan gambar berikut:

Prosedur pengoperasian alat tersebut tahap awal adalah….

a. Menyiapkan semua bahan yang akan diproses

b. Memastikan saklar posisi ON dan blender berada pada posisi OFF.

c. Melakukan pengecekan bagian dan kebersihan alat

d. Memasang wadah atau gelas untuk menhancurkan bahan

e. Memindahkan dan menekan saklar ke posisi OFF

10. Diketahui berat nanas kupas 400 gr, DM nanas 12,82%, DM gula 98%, DM selai 65%,

maka berapa gram jumlah gula dan pektin (pure pectin) yang dibutuhkan....

a. 400 dan 2,90

63

b. 400 dan 2,93

c. 400 dan 2,95

d. 450 dan 2,95

e. 450 dan 2,94

11. Produk penggulaan banyak dikonsumsi masyarakat. Berikut yang tidak termasuk

produk hasil penggulaan adalah….

a. Jam

b. Sari buah

c. Manisan buah

d. Keripik nangka

e. Agar-agar kering

12. Untuk memperpanjang masa simpan produk sari buah, jam, manisan buah dengan

menambahkan bahan pengawet yang sesuai adalah….

a. Asam sorbat

b. Natrium benzoate

c. Asam sitrat

d. Butil hidroksianisol

e. Pektin

13. Contohnya pada pembuatan jam atau selai buah. Proses penguapan yang diterapkan

pada benda cair atau suspensi bubur dengan hasil yang diperoleh, yaitu….

a. Mendapatkan hasil tetap berupa benda padat

b. Meningkatnya kekentalan cairan

c. Mendapatkan hasil tetap berupa benda cair

d. Menurunnya kadar air

e. Menurunnya pH bahan

14. Berikut merupakan BTM yang sering digunakan pada produk olahan makanan :

1. Penambah gizi

2. Penguat rasa

3. Pemanis

4. Perisa

5. Pemantap

6. Pewarna

Untuk membuat sari buah, BTM yang digunakan ditunjukkan oleh nomor….

a. 1,2,3

b. 1,2,4

c. 2,3,5

d. 3,4,5

e. 3,5,6

64

15. Diketahui batas penggunaan aspartame adalah 200 mg/kg berat badan. Jumlah

aspartame yang dapat dikonsumsioleh seseorang yang memiliki berat badan 65 kg

adalah….

a. 1,3 gram

b. 13 gram

c. 130 gram

d. 1300 gram

e. 13000 gram

B. Soal Esai

Jawablah dengan tepat dan benar.

1. Bahan dasar dan bahan bantu yang digunakan untuk membuat manisan adalah…

2. Fungsi asam sitrat dan pectin pada pembuatan jam atau selai buah adalah…

3. Bahan atau larutan yang berfungsi memperkokoh tekstur potongan buah sebelum

dilakukan proses blansing pada pembuatan manisan buah adalah…

4. Dalam kemasan sari buah terdapat komposisi “ buah, gula, CMC, Na benzoate,

pengatur keasaman”. Yang termasuk BTM pemantap (stabilizer) dan pengawet

adalah …

5. Tahapan proses … merupakan tahapan pembuatan sari buah setelah pengupasan

dan pemotongan.

6. Pemanasan sari buah pada suhu kisaran 60 - 800 C disebut …

7. Persyaratan kemasan untuk manisan buah…

8. Kegiatan pengecilan ukuran pada manisan buah bertujuan … dengan menggunakan

peralatan…

9. Blansing yang dilakukan pada proses pembuatan manisan bertujuan …

10. Peralatan pengecilan ukuran yang digunakan untuk memisahkan zat yang larut dan

tidak terlarut adalah …

C. Soal Esai Uraian

Jawablah dengan ringkas dan benar.

1. Jelaskan proses ekstraksi pada pembuatan sari buah.

2. Perhatikan gambar dibawah , bagaimana cara melakukan pengendalian bahan pada

pembuatan produk tersebut.

65

3. Mengapa pengendalian proses dan penilaian mutu hasil sangat menentukan kualitas

produk akhir, jelaskan.

4. Pada praktikum pembuatan sari buah sirsak, digunakan bahan pengawet natrium

benzoat sebanyak 0,6 gram. Apabila total sirup yang akan dibuat 2 botol @ 600 ml,

maka persentase pengawet yang digunakan adalah….

5. Industri selai buah mendapatkan penghasilan Rp. 75.000.000,- dengan biaya tetap

Rp. 12.500.000,- setiap bulannya. Biaya tidak tetap yang dikeluarkan setiap harinya

adalah Rp. 1.500.000,- (1 bulan = 25 hari kerja).

Atas dasar data di atas, maka B/C ratio dan R/C ratio usaha tersebut adalah …

produksi pengolahan hasil nabati kelas xi · iii prakata buku produksi pengolahan hasil nabati ini...

Documents