Ing. GEORGE CHINTESCU

PRODUSE LACTATE TRADIŢIONALE

1

Cd it u r a c e r e s

Bucureşti, 198$

COLECŢIA ŞTIINŢA Şl TEHNICA PENTRU TO ŢI“ Seria Agricultură A pare sub egidaCONSILIULUI NAŢIO NAL AL FRONTULUI DEMOCRAŢIEI Şl UNITĂŢII SOCIALISTE

CUPRINS

P refa ţă * ........................................................................................ •?1. L ap tele în a n t i c h i t a t e ....................................................... *2. D ezvo ltarea păstoritu lu i în tara noastră . . . 12

' P ăstoritu l, ocupaţia trad iţion ală a poporului rom ân . 12A Stîna, loc de prelucrare a lap te lu i . . . . . 18' 3. O riginea şi aria de răsp în d ire a brînzeturilor

t r a d i ţ i o n a l e ............................................................................... 234. L ap tele — m aterie p r i m ă ...............................................31

L ap tele de v a c ă ...................................................................... 31L aptele de o a i e .......................................................................35

, L 'jptele de b i v o l i ţ ă ............................... ’ 375. P roduse lacta te acid e . . . . . . . . 38

L apte a c r u ....................................................................................39J a u r t ...............................................................................................41L apte de p u t i n ă .......................................................................45J i n t i ţ ă .........................................................................................47

6 . S m î n t î n ă ...................................................................................... 487. U n t.................................................................. . .................................... 51

U n tu l top it de oaie . . . . . . . . . 54U n tu l top it de v a c ă .......................................................56

8 . B rînzeturi . .......................................................57C heagul şi fo losirea I u i .......................................................53B rînza d e vacă .......................................................................61B rînză t e l e m e a ........................................................................64Caş de M ă n ă ş t u r ................................................................ 73B rînza N ă s a l ..............................................................................76C a ş c a v a l .......................................................................................79

C aşcaval de D o b r o g e a ...............................................B3C aşcaval C a f a s ............................................................... 89C aşcaval de P e n t e l e u ................................................ 91C aşcaval afum at de m u n t e ....................................... 93P ăp u şi de c a ş .............................................................. 95

113

Caşul afum at de m un te f»?B rînzetu ri frăm în ta te 97B rînza de b u rd u f 98B rînză în coajă de b rad 101B rînză de M oldova 101

Cas felii (Brînză felii) 102U rdă 104

9. V aloarea n u irm v a a p ruauseiu r lac ta te 107

L U C R Ă R I R E C E N T A P Ă R U T E ÎN C A D R U L COLECŢIEI „ Ş T I I N Ţ A Ş l TE H N IC A P E N T R U T O Ţ I “ — S E R I A A G R I ­

C U L T U R AGrigore, Mihăescu — Cultura căpşunului în cîmp şi

solariiAlexandrina Amăriuţei — Păstrarea florilor tăiate Eugeniu, PaşteaNicolae Cornila — TaxidermiaAnatol, Grinţescu — Castrarea animalelorFlorea, Lupescu — Cum altoini pomiiIustin, Ghizdavu — Feromonii în combatcrea insecloan Oprean telor dăunătoareDan, Robescu — Bătălia pentru apă vieDan, Stamatoiu

L U C R Ă R I IN C U R S DE A P A R I Ţ I EPetru, Nieuliţă — Incursiune în lumea tempera­

turilor scăzute ,Trandafir, Sârghi — Cultura viţei de vie pe spaţii

miciGheorghe, Lefter — Prevenirea şi combaterea boli­

lor şi dăunătorilor din grădina de lingă casă

PREFAŢĂ

Pînă la sfîrşitul secolului al XlX-lea, laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român.

Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în ţara noastră sînt puţine. In ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a desco­perit la sud-est de Sarmizegetusa tipul de aşezare „siina dacică“ , unde apar elemente privind prelu­crarea laptelui în acea perioadă.

In cadrul lucrării sînt prezentate unele aspecte ale dezvoltării păstoritului în ţara noastră şi prelu­crarea laptelui sub formă de diferite produse lactate, dintre care brînzeturile ocupă locul cel mai import tant. Metodele de preparare a produselor lactate tradiţionale, în mare majoritate autohtone, se cu­nosc din vechime şi se mai practică în multe regiuni din ţară. S-a insistat în special asupra modului de obţinere a unor brînzeturi mult apreciate de consu­matori (brînza telemea, caşcavalul, brînza de bur­duf etc.). De asemenea, se descrie modul de prepa­rare a unor produse lactate acide care se obţin la stină (lapte acru, lapte de putină, jintiţă), precum şi obţinerea smîntînii şi a untului în gospodării.

5

Cartea aduce o m odestă contribuţie ta cunoaşterea unor aspecte legate de o veche îndeletnicire tradi­ţională, aceea de prelucrare a laptelui în diferite produse lactate autohtone, prin care locuitorii ţării noastre au fo st şi sîn t renum iţi.

1. LAPTELE IN ANTICHITATE

Cele m ai vechi inform aţii despre producţia şi p re­lucrarea laptelui se referă la laptele de vacă. Ele ar proveni de la sum erieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000—4000 î.e.n. s-au stabilit în Me~ sopotamia, venind din podişul Iranului.

Săpăturile arheologice au scos la iveală, pe zidu­rile tem plului zeiţei N in-hor-sag (protectoarea tu r ­melor), desene care reprezintă scene de m ulgere şi de prelucrare a laptelui. Vacile apar de sta tu ră m ij­locie cu coarne scurte. M ulgerea se făcea p rin par­tea dinapoi, ca la oi, în tim p ce viţelul era legat în faţă şi avea o botniţă. Vasul de m uls pare confecţio­n a t din păm înt ars, avînd form a unei sticle. Desenul m ai cuprinde patru personaje m înuind diferite vase ; una toarnă laptele m uls cu a ju toru l unei pîlnii în- tr-u n vas mai mare, pe care-1 ţine o a doua per­soană ; celelalte două persoane sîn t ocupate pe lîngă un a lt vas m are, asem ănător unei oale de lut, în care se presupune că se păstra untu l, b ă tu t în tr-o putină de lemn.

Prelucrarea laptelui mai este sem nalată în pe­rioada 500— 100 î.e.n. şi la Sciţi, Traci, G erm ani şi T ătari care prelucrau şi laptele de iapă, obţinînd p rin ferm entarea lui o bău tură acidulată, cunoscută sub num ele de Cumîs.

7

La popoarele semite, vaca era folosită doar ca anim al de muncă, laptele fiind obţinut de la oi şi capre.

P relucrarea laptelui, în special în unt, este ates­ta tă şi în lite ra tu ra veche indiană. De exemplu, in­dienii apreciau calitatea unei vaci după cantitatea de un t pe care o puteau obţine din laptele pe care-1 dădea. De altfel, un tu l era folosit de indieni ca ali­m ent, spre deosebire de greci şi romani, care-1 u tili­zau num ai ca unguent.

Se pare că procesul de dom esticire a bovinelor a început în Egipt şi mai tîrziu în Asia ; m ulsul va­cilor apare ulterior. Mulsul se efectua din lateral, după un masaj prealabil al ugerului. In tim pul m ulsului picioarele din spate ale anim alului erau legate, iar v iţelul se găsea în dreptul trenulu i an te­rior. Vasul de muls apare ca o am foră mică, ovoi- dală, la gură avînd un fel de pîlnie în care se pu­neau diferite buruieni.

Vechii egipteni cunoşteau nu num ai untul, din care s-au găsit resturi în tr-u n m orm înt, dar şi smîn- tîna, după cum reiese dintr-o inscripţie care speci­fica prin tre alim entele necesare faraonului în călă­to rii^ .. 60 m ăsuri cu lapte şi 90 m ăsuri cu smîn- tînă...w

Documentele atestă, de asemenea, că vechile po­poare israelite posedau tu rm e m ari de vaci, oi, ca­pre şi consumau laptele şi derivatele lui, obţinînd şi brînzeturi. Astfel, se ştie că regele David (1000 î.e.n.) prim ea ca tribut, pe lîngă alte alim ente lapte acru şi brînză din lapte de oaie sau de vacă.

Laptele şi brînzeturile constituiau produse im ­portante în alim entaţie şi la vechii greci şi la ro­mani. La Roma şi A tena, existau pieţe speciale peîir- tru vînzarea produselor lactate. Laptele de- vacă

8

era m ai pu ţin utilizat. în Grecia se consumau, în principal, lap te şi brânzeturi de capră, iar în Italia se prelucra num ai laptele de oaie.

în tr-u n pasaj din Odiseea se vorbeşte despre m ul­sul oilor. Mielul stătea lîngă oaie, care era mulsă num ai pe jum ătate, restu l de lapte constituind h rana anim alului tînăr. Laptele m uls se îm părţea în două : o parte se închega şi prin scurgerea zeru­lui se obţinea brînza, iar cealaltă se consuma ca atare, îndeosebi la. masa de seară.

Despre închegarea laptelui pom eneşte şi Aristotel (sec. IV î.e.n.). Coagularea se realiza a tît cu aju toru l unor sucuri de plante, care conţineau desigur fer­m enţi — enzime, cît şi cu cheag.

în vechea Romă, la casele m ari, pe lîngă bucătă­rie exista o încăpere pen tru prepararea brînzeturi- lor, care erau păstra te la răcoare, în beciuri speciale. Se cunoştea şi brînza opărită. P en tru obţinerea acestui produs, caşul se topea în apă fiartă, era apoi pus în forme şi după aceea sărat. Form a brînzetu- rilor era foarte varia tă : de la cea de cărăm idă la cea cilndrică. A lte brînzeturi erau presate în forme de lem n cu diferite modele, ce am intesc păpuşile de caş de la noi. De asemenea, existau şi sortim ente de brînză afum ată.

Grecii şi rom anii nu foloseau u n tu l ca aliment, a v în d 'la dispoziţie pentru gătit uleiul de măsline, în schimb, sciţii şi tracii apreciau untul, afirm aţie bazată pe docum ente ce amintesc de folosirea lui la nunta regelui trac Kotys.

V iaţa tracilor a lăsat, din păcate, prea puţine urm e vizibile, deoarece agricultura şi pastoritul, ocupaţiile lor principale* îi făceau să trăî'asca răspîn- diţi. în vrem urile grele cetăţile de apărare erau

9

şi iarna se coboară la şes, unde clima este mai blinda ;

— păstoritul nomad, cînd crescătorii de oi se de­plasează cu turm ele continuu, nerevenind la o anu­m ită vatră.

D atorită condiţiilor climaterice, dar şi celor isto­rice şi social-economice, la noi păstoritu l s-a dez­voltat d iferit de la regiune la regiune.

Dc exemplu, locuitorii din Ţara Bîrsei, crescători de turm e de oi din cele mai vechi tim puri, au fost nevoiţi din secolul al XV III-lea să caute locuri de păşunat în alte regiuni. Lipsa zonelor de fineţe ne­cesare păstoritului, cauzată de trecerea terenurilor m untoase în stăpînirea unor institu ţii feudale, spori­rea taxelor pentru vite, dar mai ales înm ulţirea nu­m ărului de capete, determ ină pe aceşti oieri să înlocuiască păstoritu l de pendulare dublă din pro­priile terenuri de păşunat, cu păstoritu l transhum ant peste Carpaţi.

Transhumanta a fost practicată sub două form e :— transhum anţa redusă, cînd iernatu l se făcea

în tr-o zonă de cîmpie apropiată ;— transhum anţa amplă, cînd turm ele petreceau

iarna în alte ţinu turi, mai îndepărtate.D eplasarea turm elor din vatra satului pînă la lo­

cul de păşunat durează în tre una şi pa tru săptăinîni, în funcţie de distanţa pe care trebuie să o parcurgă.

Brănenii foloseau de obicei versantul sudic al Bu- cegilor, cînd iernile erau mai domoale. Alţi oieri însă au fost nevoiţi să se folosească de posibilităţile de iernat din alte ţinu turi, ducînd oile pînă în băl­ţile Ialomiţol şi Brăilei.

V estita „Baladă a M ioriţei“, poate cea m ai fru ­moasă din folclorul nostru, cuprinde elem ente legate

14

de păstorit, de v ia ţa ciobanilor şi de oile ce le. erau a tît de dragi ;„Pe-un picior de plai,Pe-o gură de rai, la tă vin în cale,Se cobor la vale,Trei tu rm e de miei,Cu trei ciobănei...44

An de an, pe drum urile transhum anţei treceau turm e m ari de oi. Aceste „drum uri ale păstorilor44 străbăteau văile m unţilor şi ajungeau departe, pînă la D unăre şi M area Neagră. De exemplu, legat de păstorit este şi V adul Oii cu trecerea pe la ITîrşova şi m ulte altele.

Unii oieri transilvăneni s-au m uta t cu to tul peste m unţi, ocupîndu-se de creşterea oilor sau devenind negustori, meseriaşi, şi se num eau mocani. Mocanii care practică oieritul sînt num iţi ciobani sau, arde­leneşte, păcurari (de la pecora ■= oaie în limba latină).

V iaţa păstorilor şi activitatea lor se desfăşurau după u n adevărat ritua l m oştenit din străbuni. In ­teresante sînt sărbătorile care redau m om ente din v iaţa satului, legate de plecarea oilor la m unte. Unele sărbători, denum ite „nedee“, din sezonul de prim ăvară, sîn t în ţărcatu l m ieilor de la Simon, sîm - bra din Istriţa de jos etc.

Sîm bra oilor de la Oaş începe cu o chem are ros­tită de unul din cei mai buni păstori, u rm înd o în ­trecere la m ulsul oilor şi la m ăsurarea laptelui, to­tu l încheindu-se cu un ospăţ.

La stîna din H îrseşti se obişnuia în prim ăvară să se facă în treceri din preparate ciobăneşti com binate şi cu concursuri distractive : cine face caşul cel mai

15

M unţii Carpaţi, unde populaţia se retrăgea vrem el­nic în adăposturi păstoreşti.

La noi, vetrele vechilor aşezări daco-getice, scoase la iveală prin m unca răbdătoare a arheologilor, a altor categorii de cercetători şi a istoricilor, perm it reconstituirea tabloului dezvoltării social-economice a acestui popor.

Traiul unui popor se cunoaşte bine cercetîndu-i aşezările, casele şi uneltele. Aşezările dacice desco­perite sînt foarte num eroase, reprezentînd în m ajo­rita te fortificaţii. Desigur că urmele, în M unţii Orăş- tiei, ar fi p u tu t fi mai numeroase, dar după victorie, îm păratu l T raian a dispus distrugerea acestui an­sam blu fortificat.

Cercetările din ultim ii ani, la sud-est de Sarm i- zegetusa dacică, au scos la lum ină şi tipul de aşe­zare „stîna dacică44, construcţie păstorească din lemn, cu un inventar specific, constînd în special din ceramică. Dacii le locuiau num ai în tim pul verii, căci toam na ei coborau cu turm ele la cîmpie, în aşezări mai mari. Ca adăpost pen tru turm e slujeau desigur şi peşterile naturale, fapt care explică u r­mele descoperite, ca, de exemplu, în peştera Hoţilor de lîngă Băile Herculane.

Stînele de la Rudele şi Meleia sînt construcţii din lem n cu acoperiş de şindrilă sau paie, aşezate pe temelii de p iatră de stîncă. Form a lor este, în m a­jorita tea cazurilor, ovală, d iam etrul m are variind în tre 6— 16 m. Construcţia are, de obicei, u n cerdac de ju r îm prejur şi două încăperi : prim a ovală, iar cea in terioară absidală sau patru lateră. La construi­rea lor nu s-a utilizat l u tu l ; fap tu l că ele apar izo­late în m ijlocul unor păşuni bogate, folosite şi astăzi de ciobani, justifică ipoteza că reprezintă în tr-ade-

10

văr stîrii şi celare ale păcurarilor daci, pentru caro creşterea vitelor constituia o ocupaţie de căpetenii-*.

In complexul inventarului aşezărilor geto-dacice nu predom ină nici fierul, nici bronzul şi nici arg in­tul, ci obiectele de lu t ars, ceramica. Vasele de lut, lucrate cu m îna sau la roată, erau folosite a tit p en ­tru cult cît şi pen tru păstrarea proviziilor (chiupuri, ulcioare, străchini etc.). De exemplu, un vas des întîlnit*. destul de m are şi de culoare roşie, este ca u n chiup fără fund cu g îtu l înconjurat de un „gu~ le ru. Acest vas era pus în tru -u n altul, probabil de lemn, cu gulerul sp rijin it de gura acestuia. în vasul de lem n se strîngea caşul, iar zerul se scurgea p rin tr-o pînză ce ţinea loc de fund.

Desigur că se pot da încă m ulte exem ple care &ă ateste im portanţa pe care laptele şi produsele deri­vate au avut-o pen tru alim entaţia omului de-a lun ­gul tim pului.

T radiţia preparării de produse lactate a sta t ini­ţial la baza înfiin ţării unor unităţi de prelucrare m eşteşugărească, iar astăzi există o industrie a lap­telui modernă, cu o producţie diversificată, dezvol­ta tă in toate regiunile ţării.

2. DEZVOLTAREA PĂSTORITULUI ÎN ŢARA NOASTRĂ

PĂSTORITUL, OCUPAŢIE TRADIŢIONALA A POPORULUI ROMAN

în antichitate şi evul mediu, creşterea vitelor şi păstoritu l erau cel puţin to t a tît de im portante ca agricultura şi m ult m ai m ult decît alte ocupaţii, ca exploatarea şi prelucrarea lem nului, a m etalului, olă­ritu lu i, v înatu l şi pescuitul.

P ăstoritu l a continuat să fie u n a din ocupaţiile im portante, o îndeletnicire foarte răspîndită deoa­rece îi oferea omului lapte, brînză, carne şi piei.

G raiul nostru legat de păstorit este de origine la­tină pe de o parte, ia r pe de alta autohtonă, an teri­oară cuceririi romane.

M ulte cuvinte, term eni pastorali cu caracter ge­neral, privind organizarea şi uneltele folosite, ca şi produsele din lapte sînt de origine autohtonă (ţarc, strungă, baci, căciulă, m ărcat, străgheată, brînză, zer, zară, urdă etc.), dovadă că păstoritu l fusese o ocupaţie predom inantă şi la traco-daci.

Prelucrarea laptelui şi produsele din lapte sînt o străveche specialitate a gospodarilor români, cu re ­putaţie cunoscută încă din evul mediu. Im portanţa îndeletnicirii păstorilor privind transform area lap­

12

telui în brînză se oglindeşte în m ulte zicale popu­lare, cum s î n t :

— „brînza bună se face la s tînău (fiecare cu ros­tu l lui) ;

— „frate, nefrate, brînza-i pe bani“ (socoteală dreaptă) ;

— „zgîrie-brînză“- (zgîrcit) ;— „i-a picat brînza-n poalău (a dat norocul

peste el) ;— „brînză bună în burduf de cîineu (om deştept

dar fără caracter) ;— „a nu fi de nici o brînză" (a nu fi bun de

nimic) ;— „a te băga în brînză cu cinevaw (în cîraăşie cu

cineva) ;— „cînd e brînză nu~i bărb în ţă£< (cînd ai una, nu

ai alta) ;— „cine s-a ars cu ciorba suflă şi-n iau rt“ (cel

pă ţit e întotdeauna cu frica în sîn) ;— „a tu rna iau rt peste sm întînă“ (gospodină ne­

pricepută) ;Despre creşterea vitelor şi păstorit s-a scris m ult,

cercetîndu-se modul de viaţă şi activitatea păsto­rilor — oieri, în cadrul diferitelor tipu ri de p ă s to r i t :

— păstoritul sedentar (agricol-local), cînd oierul îşi creşte cele cîteva animale în ju ru l casei sau în lim ita hotarului co m u n ei;

— păstoritul pendulator, cu stîni pe m unţii Apro­piaţi ai comunei sau arendaţi pentru o vară, unde turm ele mai m ari de oi sînt păzite de ciobani ;

— transhum anţa , cînd creşterea turm elor de oi se face vara în regiuni de m unte cu păşuni alpine

13

şi iarna se coboară la şes, unde clima este mai blîndă ;

— păstoritul nomad , cînd crescătorii de oi se de­plasează cu turm ele continuu, nerevenind la o anu­m ită vatră.

D atorită condiţiilor climaterice, dar şi celor isto­rice şi social-economice, la noi păstoritu l s-a dez­voltat d iferit de la regiune la regiune.

De exemplu, locuitorii din Ţara Bîrsei, crescători de turm e de oi din cele mai vechi tim puri, au fost nevoiţi din secolul al XVIII-lea să caute locuri de păşunat în alte regiuni. Lipsa zonelor de fineţe ne­cesare păstoritului, cauzată de trecerea terenurilor m untoase în stăpânirea unor institu ţii feudale, spori­rea taxelor pen tru vite, dar mai ales înm ulţirea nu­m ărului de capete, determ ină pe aceşti oieri să înlocuiască păstoritu l de pendulare dublă din pro­priile terenuri de păşunat, cu păstoritu l transhum ant peste Carpaţi.

Transhum anţa a fost practicată sub două form e :— transhum anţa redusă, cînd iernatu l se făcea

în tr-o zonă de cîmpie apropiată ;— transhum anţa amplă, cînd turm ele petreceau

iarna în alte ţinu turi, mai îndepărtate.D eplasarea turm elor din vatra satului pînă la lo­

cul de păşunat durează în tre una şi patru săptăm îni, în funcţie de distanţa pe care trebuie să o parcurgă.

Brănenii foloseau de obicei versantul sudic al Bu- cegilor, cînd iernile erau mai domoale. Alţi oieri însă au fost nevoiţi să se folosească de posibilităţile de iernat din alte ţinu turi, ducînd oile pînă în băl­ţile Ialomiţei şi Brăilei.

V estita „Baladă a M ioriţei44, poate cea mai fru ­moasă din folclorul nostru, cuprinde elem ente legate

14

de păstorit, de viaţa ciobanilor şi de oile ce le. erau a tît de dragi :„Pe-un picior de plai,Pe-o gură de rai, la tă v in în cale,Se cobor la vale,Trei tu rm e de miei,Cu trei ciobănei.

An de an, pe drum urile transhum anţei treceau tu rm e m ari de oi. Aceste „drum uri ale păstoriloru străbăteau văile m unţilor şi ajungeau departe, pînă la D unăre şi M area Neagră. De exemplu, legat de păstorit este şi Vadul Oii cu trecerea pe la Hîrşova şi m ulte altele.

Unii oieri transilvăneni s-au m uta t cu to tu l peste m unţi, ocupîndu-se de creşterea oilor sau devenind negustori, meseriaşi, şi se num eau mocani. Mocanii care practică oieritul sînt num iţi ciobani sau, arde­leneşte, păcurari (de la pecora = oaie în limba latină).

V iaţa păstorilor şi activitatea lor se desfăşurau după un adevărat ritua l m oştenit din străbuni. In ­teresante sînt sărbătorile care redau m om ente din viaţa satului, legate de plecarea oilor la m unte. Unele sărbători, denum ite „nedeew, din sezonul de prim ăvară, sîn t în ţărcatu l m ieilor de la Simon, sîm- bra din Istriţa de jos etc.

Sîm bra oilor de la Oaş începe cu o chem are ros­tită de unul din cei mai buni păstori, u rm înd o în­trecere la m ulsul oilor şi la m ăsurarea laptelui, to­tu l încheindu-se cu un ospăţ.

La stîna din H îrseşti se obişnuia în prim ăvară să se facă în treceri din preparate ciobăneşti com binate şi cu concursuri distractive : cine face caşul cel mai

15

bun, cine face m ăm ăliga mai repede sau cine cîştigăîntrecerea la cursa pe măgari.

Ciobani se formează p rin ucenicie. S în t familii care se ocupă cu ciobănitul din ta tă în fiu, astfel xncît copiii se deprind de mici cu felul în care tre ­buie îngrijite oile.

Anul păstoresc începe de obicei în prim ăvară, la sfîrşitu l lunii aprilie. A ctivitatea în tim pul anului păstoresc se desfăşoară pe perioade, fiecare avînd caracteristicile sale :

— prim ăvăratul oilor se face în afară de sat, în văile unde s-a costit fînul ;

— văratul oilor în păşunile m ontane închiriate pe sezon, de obicei în tre 1 iunie şi 15 septem brie ;

— tom natul oilor începe la sfîrşitul lui august sau chiar în septem brie, cînd vrem ea se răceşte şi turm ele coboară de la m unte spre sat ;

* — iernatul oilor se face, de obicei, pe locurileunde s-a strîns fînul peste vară, oile păscînd pînă la cădera zăpezii, apoi li se dă fîn (gospodarii cu oi puţine le iernează acasă, în grajd).

In M aram ureş se tocmeau păcurarii să păzească turm ele (boteie) de oi tim p de un an de zile. Un boteiu avea 80—-160 oi, iar treaba o făcea un păcu­rar, care îşi tocmea ca aju tor un băiat de 13— 14 ani.

în alte părţi ciobanii erau tocmiţi num ai pînă la sfîrşitu l lunii octombrie, iar după această dată li se m ai plătea în plus dacă îngrijeau de oi pînă ce da zăpada.

îng rijirea oilor, m ulsul şi prelucrarea laptelui că­deau în grija unui cioban mai bătrîn , mai priceput, baciul, care organiza activitatea punînd bazele stînii.

La noi s-a născut un „păstorit de asociaţie44 al mai m ultor p roprie tari de oi care aveau aceleaşi in ­terese şi aceleaşi griji.

16

Organizaţia păstorească era stîna, care putea fi constituită pe diferite principii de asociere. In Ma­ram ureş prim a organizaţie păstorească a fost, de exemplu, stîna pe cumpene, în care beneficiul m un­cii colective se îm părţea echitabil, fiecare prim ind partea proporţional cu investiţiile făcute (oi, vase de stînă), dar şi după m unca şi vrednicia de care a dat dovadă.

Stîna se constituie din unirea mai m ultor „lăptă- r iiu, form îndu-se, de obicei, la sfîrşitul prim ăverii fiecărui an, după „ruptul sterpelor14, sărbătoare păs­torească legată şi ea de m ulte datini. A tunci se fă­cea şi „cărîm bitulw laptelui. In ajun, seara, oile se m ulgeau bine astfel încît să nu mai răm înă lapte în uger ; ca să nu existe nici o bănuială de înşelăciune fiecare proprietar mulgea oile altuia. D im ineaţa oile erau duse la păşune pe locurile cu iarba cea mai bună şi la amiază erau m ulse iar.

M ulsul se făcea cît mai complet posibil şi laptele de la toate oile unui proprietar se vărsa în budacă (un vas m are de lemn) şi se m ăsura cu carîmbul. Acesta este uji băţ gros de 3 cm şi lung de 40— 50 cm cioplit frumos. Carîm bul se introduce per­pendicular în lapte, iar la locul care reprezintă înăl­ţim ea laptelui în budacă se făcea o anum ită crestă­tură.

Carîm bul era încredinţat baciului care avea grijă de el pen tru a putea face la sfîrşit îm părţirea brînzei.

După crestătura de pe carîmb, care reprezenta cantitatea de lapte dată la o m ulsoare de către oile unu i proprietar, se calcula în „cum pene“ cantitatea de brînză şi de u rdă ce i se cuvenea fiecăruia, prin cum pănit cu a ju toru l carîm bului, budacei, apei şi cumpenei.

17

Cum păna era form ată din două braţe egale, fi­xată la mijloc p rin tr-o lim bă cu u n cui, sub care se trecea o funie pen tru a o atîrna de grindă.

Pen tru cum pănitul caşului, la un b ra ţ al cum pe­nei se atîrnă budaca goală, ia r la celălalt o căldare şi se echilibrează. Budaca se dă jos, se um ple cu apă pînă la înălţim ea crestăturii de pe carîm b şi apoi se suspendă din nou pe cum pănă. Se echili­brează din nou punînd în căldare caş, care coresr punde greutăţii apei din budacă, ceea ce reprezintă o cumpănă.

Cum pănitul caşului şi urdei se face toată vard. Dacă rezultă mai m ultă brînză, surplusul se îm parte, iar dacă este mai puţină se mai ţin oile cîteva zile în plus ca toţi să-şi poată prim i cum penele de caş ce li se cuvin.

STÎNA, LOC DE PRELUCRARE A LAPTELUI

Stîna este construcţia pastorală cea m ai repre­zentativă, constituind nu num ai un adăpost, dar şi atelierul de prelucrare a laptelui. Ea constituie o aşezare sezonieră.

M ajoritatea stînelor se află în zona de m unte şi sub m unte, unde există păşuni bogate. Cele din zona de şes sîn t am plasate în afara satului.

Stîna din zona de m unte. S tînile de m unte se construiesc în im ediata apropiere a păşunilor, de obicei la lim ita coniferelor şi începerea golului m ontan.

Aşezarea stînei este condiţionată de anum iţi factori : se orientează cu faţa spre miază-zi, ca să fie soare cît mai m ult şi cu spatele în direcţia în care bate v în tu l ; se caută să fie adăpostită din trei

18

p ărţi de pădure sau rid icături naturale. Locul tre ­buie să fie pietros şi înclinat pen tru ca apa ploilor să se scurgă uşor. Sursa de apă necesară animalelor, personalului şi preparării produselor trebuie să fie c ît m ai aproape, pe panta cu faţa spre deal.

S tîna este construită îngrijit, cu pereţii din bîrne necojite sau cojite, nefasonate, îm binate la capăt p rin îmbucare. Acoperişul, în două pante, este din bile de brad, acoperite cu şindrilă (şiţă), scîndură sau scoarţă de brad. în partea de sud acoperişul se prelungeşte cu cca 50—60 cm form înd o streaşină, care serveşte la adăpostirea diferitelor unelte de m uls şi de p reparat brînza. Pardoseala este din *pă~ m în t bătut.

S tîna propriu-zisă are de obicei două încăperi, ceîaruî şi fierbătoarea:

Celarul este orientat spre nord şi în el se află poliţe pen tru caş şi burdufurile de brînză ; aici se prepară brînza din caş şi se depozitează produsul f i n i t ;

Fierbătoarea, o rien tată spre sud, este de dimen­siuni m ai m ari decît celarul şi are funcţiuni m ul­tiple : dorm itor, bucătărie şi spaţiu pen tru fierberea şi prelucrarea laptelui în caş.

Paturile , de fap t laviţe (priciuri), sîn t aşezate de-a lungul pereţilor, construite din bile, acoperite cu crengi de brad, cu ţoale (pături) şi cojoace. O m asă de dim ensiuni reduse, fixată în păm înt, şi cî- teva bu turugi de lem n completează mobilierul.

în m ijlocul încăperii se află vatra, unde se face focul. Deasupra atîrnă unul sau două cazane din tuci, în care se încălzeşte laptele şi se fierbe m ăm ă­liga. S tîna nu are coş de fum. Focul se face deschis, ia r fum ul iese p rin acoperişul de şiţă. Cînd tim pul este frum os fum ul se ridică direct spre acoperiş ;

19

cînd afară plouă şi este vînt, fum ul se răspîndeşte în în treaga încăpere, devenind supărător.

D easupra priciurilor sînt fixate poliţe, pe care se ţin blidele (farfurii adînci) sau castroanele din pă- m înt ars şi lingurile de lemn, singura veselă cu care se serveşte masa. Tot pe poliţe se m ai păstrează va­sele mici de muls, puţinele haine de schimb şi unele unelte m ărunte de lucru.

In fierbătoare şi celar se mai pot afla cîteva ciu- bere, putini, bătătoru l de unt, răzuşul şi alte unelte folosite la prepararea brînzeturilor.

A nexele stîn ii, unde se odihnesc oile noaptea sau în tre orele de păşunat (tîrla), unde aşteaptă să treacă la m uls (strunga) şi locul unde se m ulg (comarnicul) sîn t fie lipite de stînă, fie la o mică distanţă de aceasta.

Tîrla constă d in tr-un teren îngrădit cu trunchiuri de brazi mai subţiri (bile sau nuiele).

Strunga este un alt spaţiu îngrădit cu suprafaţă mai mică decît tîrla şi cu un gard mai uşor, unde sînt închise provizoriu oile înainte de mulgere.

T îrla şi strunga nu sînt acoperite, astfel încît oile se odihnesc sub cerul liber.

Din strungă se formează tre i-patru culoare, lim i­tate de buşteni, p rin care oile trec pe rînd în co­m arnic pen tru a fi mulse.

Comarnicul este un şopron fără pereţi, acoperit cu şindrilă şi podit cu scîndură. La capătul fiecărui culoar ce leagă strunga de comarnic, stă cîte un cio­ban m ulgător, aşezat pe un trunchi de copac drept scaun. Oaia vine prin culoar, trece de m ulgător careo prinde şi o aduce spre el cu partea posterioară pentru a o putea mulge. M ulgerea oilor s-a făcut şi se face şi astăzi prin partea dinapoi, m etodă neigie­nică de mulgere.

20

/

Există şi stîne cu tre i încăperi, la care com arnicul este aşezat în tre celar şi fierbătoare.

Asemenea stîne din regiunea de m unte, păstrate aşa cum erau dintotdeauna, se pot vedea la „Muzeul A rta lem nului" din Cîmpulung Moldovenesc. De ase­m enea, „Muzeul orăşenesc" din Gheorghieni găzdu­ieşte o stînă transferată din m asivul Suhard, care prezintă un dosebit interes.

S tînile erau părăsite toamna, cînd se încheia se­zonul de păşunat, nu înainte de a le asigura contra intem periilor (repararea acoperişului, înfundarea spaţiilor d in tre buşteni cu muşchi, baterea uşilor în cuie etc.). De obicei, tu rm a de oi se deplasa vara la aceeaşi păşune, deci ciobanii aveau to t in teresul să păstreze în stare cît mai bună construcţiile de la stînă. Cînd reveneau, reparau unele stricăciuni ivite peste iarnă şi com pletau lipsurile din îngrădirile tîr- lei sau comarnicului.

U neltele de prelucrare a laptelui şi de preparare a brînzei erau transportate la stînă în fiecare an, odată cu turm a, ia r toam na, cînd coborau oile, erau evacuate ; răm îneau la stînă cîteva ciubere, doniţe sau putini, care nu erau necesare pe drum.

Trebuie am intit că, dacă pen tru urcarea turm ei din sat la stînă erau necesare una pînă la pa tru săp- tăm îni, la coborîre se consumă cam acelaşi timp, perioadă în care oile erau m ulse şi se p reparau pro­dusele, de obicei caş.

Activita tea la stînă începe cînd se lum inează şi se face prim ul muls. Un cioban priceput mulge cam 100 de oi pe oră. Oile nu sînt scoase la păşune decît după ce răsare soarele şi se evaporează roua, evi- tîndu-se astfel indigestiile la animale.

21

jPe la orele 11, oile se m ulg de amiază. Cînd lap­tele se îm puţinează oile se m ulg 'num ai de două ori pe zi, dim ineaţa şi seara. Seara, m ulsul se face îna­in te de orele 19, pen tru ca oile să mai poată fi scoase la păşune înain te de culcare (cina oilor).

Baciul răm îne to t tim pul la stînă şi prelucrează laptele după fiecare mulsoare.

Stîna din zona de şes. Această stînă se deosebeşte m ult de stîna de m unte. Fiind am plasată în afara satului, dar în apropierea unei localităţi, apar mo­dificări m ari în construcţie şi în modul de viaţă.

Clădirea stînii este mai mică, cuprinzînd num ai fierbătoarea, ca loc de preparare a produselor lac­ta te şi u n mic adăpost pen tru ciobani. Nu are ne­voie de depozit, deoarece produsele se pot livra la in tervale scurte. Construcţia poate fi cu pereţi din scîndură sau din stuf (în zonele de baltă).

Cînd condiţiile terenulu i perm it se construieşte şi un beci săpat în păm înt, pen tru depozitarea tem po­rară a produselor (3—7 zile).

N eexistînd pericolul atacului anim alelor sălbatice, oile se odihnesc fie la păşune, neîngrădite, fie sînt transportate seara la saivanele din sa tu l aflat în apropiere.

3. ORIGINEA ŞI ARIA DE RĂSPÎNDIRE A BRÎNZETURILOR TRADIŢIONALE

începuturile preparării brînzeturilor în ţa ra noas­tră trebuie să fie destul de vechi, ţin înd seama că străm oşii noştri traci şi geto-daci aveau ca îndelet­nicire principală creşterea vitelor şi în special a oilor. P repararea brînzei frăm întate datează cel pu­ţin de la începutul erei noastre. Date precise nu există, dar se presupune că dacii, fiind crescători de oi, ştiau să prepare din laptele acestora caşul, pe care îl consumau o parte vara, iar altă parte era transform ată în brînză pen tru consumul de iarnă. P en tru conservare, caşul dospit era m ărun ţit şi am estecat cu sare. Am balajele brînzei frăm întate au fost vasele de lu t ars (oale şi urne), pieile de oaie şi putinele de lemn. în orice caz în perioada la care ne referim existau olăritul după cum existau unel­tele de bronz şi fier pen tru prelucrarea lem nului şi pregătirea pieilor. Sarea necesară conservării b rîn­zei se găsea ca şi azi în toate provinciile (în T ransil­vania în ju ru l Sibiului, în M untenia la Slănic P ra ­hova, ia r în Moldova în nord la Cacica şi în sud la Tîrgu Ocna).

în Im periul roman, în perioada sa de înflorire, s-au dezvoltat puternic m eşteşugurile, iar în p ri­v in ţa alim entaţiei se consemnează şi prepararea unei brînze cu pastă opărită.

23

Cele mai vechi datini privind o brînză asem ănă­toare caşcavalului provin de la scriitorul rom an Columella din anul 68 e.n. El descrie fabricarea acestei brînze „quem decimus m anum pressum “ adică frăm întată, care se frăm întă. Columella sus­ţine că prepararea brînzei „m anum pressum “ era bine cunoscută de toţi şi că s-a răspîndit în în tregul im periu odată cu dezvoltarea com erţului.

Caşcavalul a fost introdus la noi de coloniştii rom ani secolul III sau IV. Tehnica preparării aces­tui produs este asem ănătoare cu a brînzei Cacioca- vallo, care se mai practică şi astăzi în Italia. De altfel şi denum irea italiană este asem ănătoare cu cea rom ână, ceea ce dem onstrează destul de cert origi­nea acestui sortim ent de brînză.

Se apreciază că la început s-a p reparat caşcavalul de form at mic, sim plu sau afum at, aşa cum se mai face şi astăzi în zona Cîm pulung Muscel — Rucăr şi în Vrancea, precum şi păpuşile de caş. Mai tîrziu, această tehnologie s-a extins, obţinîndu-se caşcava­lul cu pastă moale (Penteleu) şi ta re (Dobrogea).

Producţia de caşcaval s-a dezvoltat începînd cu secolele XIV şi XV, cînd m ulte fam ilii de rom âni (macedoneni) au fugit de ocupaţia: turcească din su­dul Dunării, aducînd cu ei num eroase tu rm e de oi şi un proces de fabricare a caşcavalului mai perfec­ţionat.

Cea mai veche definiţie a caşcavalului o avem de la Laurian şi C. M assimu în dicţionarul lim bii pomâne din 1871, care descriu astfel caşcavalul „Brendea — Caseus friatus — alim entu trassu d’in lapte închegatu şi stors de seru ca şi casiulu , cu aceasta diferenţia înse co casiulu este una brendea bertâ ferm entata şi redusa la certe form e determ i­nate şi bene condensaţi asia încîtu ca să m ăncamu

24

d’in ea, cautu se taiamu cu cuţitu, pe cîndu brendea propriu dissa nefiindu redusa prin ferm entare şi condensata in form e determ inate se poate uşor sferm a cu m îna“.

Iorgulescu, în dicţionarul geografic statistic al ju ­deţului Buzău din anul 1892, dă urm ătoarele am ă­nunte despre caşcavalul Penteleu „Cel mai renum it baciu al Buzăului a fost Petre Baciu , m ort 1865, în vîrstă de 103 ani. El a fost adus de Episcopul Che- sarie pentru oile Episcopiei, care păscînd Penteleuly a făcut renum ele acestei p roducţiun i; ba ceîi mai m u lt Petre Baciu şi în câmp scia să scoată caşca- val, m ai ca şi cel de Penteleu. Fii sei au continuat arta părintelui lor...((

Brînza telem ea trebuie să aibă to t o origine în ­depărtată, la început fiind un caş felii păstra t în saram ură, aşa cum se prepară şi astăzi pe versan­tu l sudic al C arpaţiilor meridionali. Se pare că teh ­nologia îm bunătăţită a fost introdusă în vrem ea in ­fluenţei otomane (sec. al XlV-lea), ştiu t fiind că turcii se aprovizionau cu produse lactate de la noi. Se presupune că în tîln ind această brînză în părţile Caldeene (teritorii ocupate în sec. al X lII-lea), ne-au cerut să o preparăm pen tru ei.

D enum irea de telem ea (brînză felie albă, în limba turcă), sau de brînză de Brăila pledează pen tru această teză, ştiind că Brăila era în acel secol (XIV) prim ul port prin care se făcea com erţul pe cale m a­ritim ă în tre O rient şi Ţ ara Românească._ Din păcate, m enţiunile scrise care atestă vechia m ea brînzeturilor autohtone sînt foarte rare.

In secolul al X lI-lea, Teodor Prodrom, un poet bizantin, m enţionează în poemele sale „brînza to - m ânească“.

25

Brînza de burduf şi caşcavalul sîn t am intite încă din anul 1374, cînd Vladislav Voevod donează „din casa domniei mele călugărilor de la M înăstirea Vo- diţa cîte ... 12 burdufi de brînză şi 12 caşcavale((.

Datele docum entare indică în anul 1412 plata vă­m ii pen tru toate produsele ce treceau în Ţara Româ­nească la Braşov, prin Bran. Astfel „Pentru 1 bu r­duf de brînză se plătea 1 ducat..

In 1644, Gh. Haşdeu, îm puternicit al P rincipe­lui la Constantinopol, îi scrie stăpînului său aceste rînduri „Vizirul foarte des am inteşte caşcavalul bun de toamnă şi brînza bună de durduf (burduf) făcute în s e c u i m e Caşcavalul am intit trebuie să fi fost Penteleul.

In afară de sortim entele autohtone — tradiţionale, obţinute din lapte de oaie, în Transilvania s-au mai p reparat cîteva feluri de brînzeturi cu pastă moale, din aceeaşi m aterie prim ă, folosind tehnologia apu­seană.

La Academia Agricolă din Cluj s-a fabricat, în ju ­ru l anului 1900, brînza T rapist din lapte de oaie, cu o variantă din lapte de vacă ; ambele sortim ente au fost destul de reuşite.

Tot în Transilvania se producea, încă de la jum ă­ta tea secolului al X lX -lea (1850), o brînză cu pastă moale denum ită brînza „Barşoi“ Ferm entarea pro­dusului se realiza în gropi de păm înt adînci de 2 m, acoperite cu un stra t de păm înt cu o grosime de circa1 m.

Şcoala Agricolă din M ănăştur preia tehnologia de fabricaţie a acestui sortim ent de brînză în anul 1872, modifică unii param etrii şi realizează o brînză si­m ilară „Caşul de M ănăşturw. Acest sortim ent a con­tinuat să se fabrice la Academia Agricolă din Cluj şi după anul 1930.

26

Brînza Năsal a început să se prepare din lapte de oaie în îm prejurim ile Clujului, la începutul secolu­lui nostru, avînd o tehnologie de fabricaţie speci­fică, adaptată la condiţii de m aturare naturale. Brînza Năsal, datorită caracteristicilor organoleptice deosebite, era foarte apreciată de către consum atorii clujeni.

A riile geografice ale sortim entelor de brînzeturi autohtone — preparate din lapte de oaie au fost oarecum delim itate şi s-au păstra t pînă în preajm a celui de al doilea război mondial.

Brînza frăm în ta tă (de Moldova), am balată în pu­tin i de lemn, era sortim entul cel m ai răspîndit în în tregul ţin u t al Moldovei şi Bucovinei, de la m unte la P ru t. Se m ai prepara în podişul Transilvaniei, în M aram ureş şi în M unţii Apuseni.

Brînza de burduf se prepara în în treaga zonă Car­patică, de la D unăre pînă în M unţii Călim anului (Topliţa — Borsec). In Carpaţii M eridionali, ea se p repara pe am bele versante, pe cînd în Carpaţii O rientali se prepara num ai pe versantu l apusean. Din dreapta O ltului pînă la D unăre (Orşova) se pro­ducea un sortim ent de brînză de burduf din lapte parţia l sm întînit, iar din sm întîna separată se obţi­nea un tu l de oaie.

De la O lt pînă la cotul C arpaţilor (în torsura Bu­zăului), se prepara brînza de burduf din lapte in te­gral, iar în zona Carpaţilor O rientali (versantul apu­sean) se prepara brînza secuiască (burduf în băşici), to t din lapte integral. Brînza de burduf în piele de oaie şi băşici reprezentau circa 10% din cantitatea de brînză frăm în ta tă produsă.

Brînza telem ea se prepara în zona de şes d in stînga O ltului pînă la gurile D unării. In O ltenia se p repara brînza caş felii în saram ură („mamau brîn-

27

zei telemea) — sortim ent ce s-a extins mai tîrziu şi în terito riu l Banatului. De altfel, acest sortim ent se mai prepară pe-alocuri şi în zona burdufului, pe versan tu l sudic al Carpaţilor m eridionali (Curtea de Argeş, Cîm pulung Muscel, Tîrgovişte etc.), precum şi în M unţii Apuseni.

în legătură cu brînza telem ea este in teresant de m enţionat fap tu l că acest sortim ent era p reparat şi de oierii transilvăneni (mocani), care păşteau turm ele în Cîmpia Dunării, deşi ea nu s-a consum at în T ran­silvania pînă în preajm a celui de al doilea război mondial.

Trebuie am intit că brînza telem ea a început să fie produsă şi din lapte de vacă, din anul 1942, cînd s-a legalizat această fabricare, în vrem e ce, producă­torii de caş felii din Argeş, Vîlcea şi M unţii Apuseni, o fabricau încă din tim pul prim ului război mondial. Brînza telem ea devine sortim entul cu cea mai m are pondere, m ajoritatea cantităţii obţinîndu-se în pre­zent prin prelucarea laptelui de vacă.

Caşcavalul se pare că s-a p reparat la început (prin secolele III—IV) num ai în bucăţi mici (0,2— 1 kg), avînd form a caşcavalului de B rădet sau a păpuşilor de caş, de obicei afum at. A ria geografică era res- trînsă : versan tu l sudic al Carpaţilor M eridionali, în zona Curtea de Argeş — Rucăr ; apoi s-a extins la tn to rsu ra Buzăului şi în M unţii Vrancei. Ca şi la romani, acest caşcaval mic se prepara din lapte de oaie, tradiţie păstrată pînă în zilele noastre.

Mai tîrziu, cînd num ărul oilor s-a înm ulţit, ceea ce a perm is o concentrare a producţiei, a apăru t adevăratul caşcaval, cu o pastă moale (Penteleu) şi m ai tîrziu cu pastă tare (Dobrogea).

A ria geografică a caşcavalului Penteleu a fost la început lim itată în anum ite zone de m unte şi de

28

dealuri, ia r aria caşcavalului cu pastă tare cuprin­dea num ai unele zone de şes. In aceste tim puri nu era posibilă reglarea tem peraturii şi um idităţii în încăperile unde se făcea m aturarea caşcavalului şi dezvoltarea producţiei sortim entelor de caşcaval era legată de relief. Astfel, caşcavalul Penteleu avea ne­voie de o tem peratură de m aturare relativ joasă (12— 14°C) şi um iditatea m ai ridicată (90—95°/o)i pe cînd caşcavalul cu pastă tare necesită o tem pera­tu ră de m aturare de 20—22°C şi o um iditate relativă a aerului scăzută (75— 80o/o)-

Aria caşcavalului Penteleu se lim ita la zona m un­toasă şi deluroasă a M untelui Penteleu, a văilor D oftana şi Prahova (pînă în secolul al X lX -lea in­clusiv) ; mai tîrziu, s~a restrîns în ju ru l Braşovului (Baraolt) pe T îrnava Mică şi apoi în zona Bistriţei.

Caşcavalul cu pastă tare — Dobrogea — se pro­ducea în zona brînzei telemea, în cîmpia Bărăganu­lui şi Dobrogea ; era denum it „cafasw şi avea o g reu tate de 5-6 kg. Acest tip de caşcaval avea un conţinut de apă destul de redus (sub 38%)! impus de lipsa de condiţii tehnice pen tru m aturare şi păs­trare, precum şi de nevoia unei conservabilităţi m ă­rite, în cazul în care se exporta.

Acestea erau ariile geografice ale brînzeturilor autohtone preparate din lapte de oaie pînă la jum ă­ta tea secolului XX. P referin ţele consum atorilor de brînzeturi autohtone se potriveau cu ariile geografice

* de fabricaţie. Astfel, în Moldova se consuma în specic'l caş, u rdă şi brînză frăm întată ; în Transil­vania centrală şi nordică, M aramureş, Crişana brînzade burduf ; în M untenia, Oltenia, Dobrogea brînza telem ea, iar în Banat caşul felii şi brînza frăm în­tată.

29

Pe m ăsura creşterii producţiei laptelui de vacă şi a consumului de brînzeturi, s-a extins aria geo­grafică de fabricare a brînzei telem ea în toate re­giunile ţă rii ; de asemenea, producţia de caşcaval a crescut m ult şi s-a diversificat.

A crescut num ărul de sortim ente de brînzeturi din lapte de vacă, prin realizarea de noi tehnologii. S-a trecut de la prepararea artizanală a brînzeturilor la fabricarea lor industrială, în fabrici moderne, dotate cu u tila je perfecţionate, cu procese mecani­zate, obţinîndu-se produse de calitate superioară.

4. LAPTELE — MATERIE PRIMĂ

Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie, cu gust dulceag, obţinut p rin m ulgerea animalelor în perioada de lactaţie.

LAPTELE DE VACA

In mod curent, prin lap te se înţelege laptele de vacă. Cînd este vorba despre laptele celorlalte ani­m ale producătoare de lapte, se indică şi specia res­pectivă, de exem plu : lap te de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră etc.

Compoziţia chimică medie a laptelui de vacă este prezentată schem atic astfel :

31

Laptele de vacă este compus din apă, cca 87,5% (cu variaţii în tre 86,5 şi 89,5%) şi substanţă uscată cca 12,5 (cu variaţii în tre 10,5 şi cu 13,5%). P rin în ­călzirea unui kilogram de lapte la peste 100°C şi evaporarea completă a apei, răm îne un reziduu de culoare gălbuie-brună, care constituie substanţă us­cată, avînd o greutate ce poate varia în tre 105 si 135 g.

Laptele conţine, în tr-o form ă uşor asimilabilă de către organism, toate substanţele nu tritive necesare acestuia.

Proteinele. Aceste substanţe organice azotoase constituie partea cea mai valoroasă a laptelui şi se compun din cazeină, album ine şi globuline.

— Cazeina este cea mai im portantă, fiind compusă din numeroşi aminoacizi cu deosebită valoare nu tri­tivă. P rin tr-u n consum de 0,750 1 lapte zilnic, or­ganism ul poate prim i cantitatea m inim ă indispen­sabilă de proteine de origine animală, pen tru 24 de ore. De asemenea, cazeina conţine calciu şi fosfor, elem ente chimice de bază în form area ţesutului osos.

Sub acţiunea cheagului sau a acizilor, laptele se coagulează, deoarece precipită cazeina, fenom en care stă la baza fabricării diferitelor brînzeturi p rin pre­lucrarea coagulului form at, după separarea lui de zer.

— Lactalbumina nu precipită nici sub acţiunea acizilor, nici a cheagului şi răm îne în zer. P rin în ­călzirea zerului, la tem peraturi de peste 70°C, al- bum ina precipită sub form ă de fulgi m ari, fenomen care stă la baza u rd irii zerului ; se poate astfel se­para şi valorifica sub denum irea de urdă.

— Lactoglobulina se află în cantităţi reduse în lapte, neavînd im portanţă pen tru prepararea dife­

32

ritelo r produse lactate. După închegarea laptelui, ea trece în zer şi nu poate fi separată.

Lactoza. G ustul dulceag al laptelui se datorează prezenţei lactozei (zahărul de lapte). Lactoza fiind solubilă trece în zer la coagularea laptelui.

încălzind laptele un tim p mai îndelungat la tem ­peratu ră de peste 100°C, lactoza se caramelizează, ia r laptele capătă o culoare galbenă-brună.

înăcrirea laptelui, după un oarecare tim p de la mulgere, se datorează transform ării lactozei în acid lactic, fenom en cunoscut sub num ele de ferm entaţie lactică. Procesul de transform are a lactozei în acid lactic este datorat acţiunii unor microorganisme pre­zente în lapte, în special a bacteriilor lactice.

Creşterea acidităţii laptelui are loc cu a tît mai repede, în special în sezonul de vară, cu cît tem pe­ra tu ra exterioară este mai ridicată. P en tru a în tîr- zia procesul de ferm entare a lactozei şi a păstra [laptele proaspăt — dulce, acesta trebuie răcit ime- Idiat după m ulgere la tem peraturi sub 10°C, astfel Etncît m icroorganism ele să nu mai aibă condiţii bune p e dezvoltare. De asemenea, laptele poate fi păs- ţtra t un tim p mai îndelungat dacă este încălzit la tem peraturi de peste 60°C, la care bacteriile lactice

jsînt distruse (laptele pasteurizat).Grăsimea. C onţinutul de grăsim e al laptelui va­

riază foarte m ult, fiind influenţat de o serie de factori : rasa anim alului, hrana, perioada de lactaţie etc.

în lapte, grăsim ea se găseşte sub form ă em ulsio- nată, globule mici, invizibile cu ochiul liber, avînd ăiam etrul în tre 0,5 şi 20 i (1^ = 0,001 m m ); n u - Ifriăţul lor poate atinge 2— 10 milioane în tr-u n m ili- litru de lapte. Globulele de grăsim e fiind mai uşoare- decît restu l com ponenţilor laptelui se ridică la su p ra-

33

faţă, form înd un s tra t de culoare albă-găibuie-sm în- t î n a ; fenom enul care are loc se num eşte sm întînirea natu rală a laptelui.

Culoarea grăsim ii variază în funcţie de felul h ra­nei, de existenţa sau absenţa în n u tre ţu ri a unor sub­stanţe colorate. P rim ăvara şi vara, cînd animalele sîn t h răn ite la păşune şi cu n u tre ţ verde sm întîna are o culoare gălbuie, în tim p ce iarna, cînd fu ra ja -, rea se face cu nu tre ţu ri uscate, culoarea este albă.

P unctu l de topire al grăsim ii din lapte este mai scăzut decît a altor grăsim i animale, în tre 29 şi 34 °C, determ inînd o mai uşoară asim ilare ; punctu l de so- lidificare se situează în tre 18 şi 23°C.

Sărurile minerale. In lapte se găsesc diferite ele­m ente m inerale, în special săruri de calciu, sodiu, potasiu şi compuşi ai fosforului, care au un rol deo­sebit de im portan t în buna funcţionare a organism u­lui. Totodată, prezenţa calciului influenţează proce­sul de coagulare al laptelui, rezultînd un coagul nor­mal, ce poate fi uşor prelucrat pen tru obţinerea di­feritelor brînzeturi.

Vitam inele. Aceste substanţe, deşi în cantităţi mici, acţionînd în calitate de biocatalizatori contri­buie la stim ularea creşterii şi buna funcţionare a organism ului.

Laptele conţine a tît vitam ine hidrosolubile (solu­bile în apă), cît şi vitam ine liposolubile (solubile în grăsimi). F ără a constitui o sursă de vitam ine, laptele conţine, totuşi, aproape toate vitam inele (mai puţin vitam ina C).

La sm întîn irea laptelui, v itam inele liposolubile (A, D, E, K, F) se concentrează în sm întînă, astfel încît le regăsim prezente şi în u n t ; vitam inele h i­drosolubile (complexul vitam inic B) răm în în lap­tele sm întînit.

34

La coagularea laptelui, în procesul de fabricare a brînzeturilor, cazeina antrenează prin precipitare partea grasă a laptelui şi, odată cu ea, vitam inele liposolubile, în vrem e ce în zer se separă vitam inele hidrosolubile.

Aciditatea, este una din proprietăţile cele mai im portante ale laptelui. Ea se datorează în special, acidului lactic, care se formează prin ferm entarea lactozei determ inate de către microorganisme.

Pe m ăsură ce aciditatea laptelui creşte, proprie­tă ţile lui se schimbă. A ciditatea laptelui indică gra­du l său de prospeţime.

Un lapte normal, proaspăt, are aciditatea cuprinsă în tre 16 şi 18°T. Laptele cu aciditate peste 25°T precipită la fierbere, iar la peste 70° T coagulează la rece.

1. LAPTELE DE OAIE

Laptele de oaie se deosebeşte prin compoziţia şi proprietăţile sale de laptele de vacă, conţinînd aproape toţi componenţii în tr-u n procent mai ridicat. Caracteristic laptelui de oaie este si modificarea în- tr-o m ăsură m ai m are a compoziţiei în cursul pe­rioadei de lactaţie.

Compoziţia chimică medie a laptelui de oaie, în ; procente, este urm ătoarea ;

35

Laptele de oaie are cel mai ridicat conţinut de sub­stanţe proteice, conţinut care în tim pul perioadei de lactaţie poate creşte de la 4,5 pînă la 9<>/o*

Cazeina, care reprezintă circa 80% din totalul proteinelor, variază şi ea de la 3,5 la 8,5<y<b ceea ce face ca odată cu înain tarea perioadei de lactaţie spre toam nă să crească şi randam entul la prelucarea lap­telui în brînzeturi.

Grăsimea se deosebeşte de cea din lapte de vacă, a tît p rin cantitatea mai mare, cît şi prin proprietă­ţile sale. Conţinutul de grăsim e creşte în tim pul perioadei de lactaţie, atingînd spre toam nă valori m axim e de 11— 12o/o. Culoarea grăsim ii este albă, cu o nuanţă slab gălbuie, abia preceptibilă.

Lactoza este un com ponent aproape constant.Sărurile m inerale se găsesc în cantităţi mai mari,

iar conţinutul de calciu reprezintă circa 50o/o din total. Astfel la închegarea laptelui de oaie se obţine un coagul mai bun, care poate fi p relucrat uşor în diferite brînzeturi.

M irosul laptelui de oaie, muls chiar cu respecta­rea stric tă a condiţiilor de igienă, este u n m iros spe­cific, uşor de recunoscut. Condiţiile de adăpost, h rană şi de muls specific la oi, mai pot favoriza apa­riţia unui miros neplăcut, specific, de stînă.

A ciditatea laptelui de oaie la m ulgere este mai ridicată decît la celelalte feluri de lapte, în mod norm al în tre 21 şi 22°T (max. 24°T).

36

LAPTELE DE BIVOLIŢA

Laptele de bivoliţă se caracterizează p rin tr-u n con­ţin u t ridicat de substanţă uscată (peste 18%), apro- p iindu-se din acest punct de vedere de laptele de oaie.

Compoziţia chimică medie a laptelui de bivoliţă, în procente, este urm ătoarea :

Laptele de bivoliţă se caracterizează prin tr-o cu­loare albă şi un gust plăcut, dulceag, specific lap te­lui gras.

C onţinutul de grăsim e mai ridicat .situează lap­tele de bivoliţă pe prim ul loc faţă de celelalte ti­puri de lapte. P u terea de sm întînire a laptelui de bivoliţă este m ai mică decît aceea a laptelui de vacă.< Proteinele totale ale laptelui de bivoliţă nu depă­şesc cu m ult pe cele existente în laptele de vacă. D atorită, totuşi, conţinutului ridicat de grăsime, ală­tu ri de cazeină, laptele de bivoliţă se foloseşte cu bune rezultate la fabricarea iaurtului, căruia îi îm ­bunătăţeşte consistenţa.

37

5. PRODUSE LACTATE ACIDE

produsele lactate acide sîn t preparate obţinute prin ferm en ta rea laptelui sub acţiunea bacteriilor lactice. B acteriile ferm entează lactoza cu form are de acid lactic , care face să crească aciditatea, determ inînd coagularea laptelui.

P e lîngă calitatea de a se conserva tim p m ai în ­delungat, aceste produse prezintă o deosebită va­loare nu tritivă, conţinînd toate elem entele nu tritive ale laptelui sub o form ă uşor asimilabilă. Acidul lac­tic fo rm at împiedică dezvoltarea în in testine a m icro­organism elor dăunătoare, a ju tînd la prevenirea şi im plicit la vindecarea unor boli gastro-intestinale.

în trecut, produsele lactate acide se obţineau pe lîngă stînă sub form ă de jin tiţă , lapte de putină (lapte gros), lap te acru, prepararea lor bazîndu-se pe aci- d ifierea naturală (spontană) a laptelui crud. U lterior s -a extins prepararea acestor produse în gospădăriile ţă răneşti şi la nivel casnic, folosindu-se ca m aterie p rim ă în afară de laptele de oaie, laptele de vacă şi lap tele de bivoliţă. De asemenea, s-a îm bunătăţit tehnologia de preparare prin fierberea sau pasteuri- zarea prealabilă a laptelui şi folosirea de m aiele spe­cifice, obţinute din culturi pure de bacterii lactice, realizînd astfel un proces d irija t al ferm entaţiei lac­tice specific fiecărui produs.

38

LAPTE ACRU

Laptele acru este unul d in tre produsele lactate acide, a cărui p reparare s-a răspîndit m ult în ţara noastră.

Sortim ente de lapte acru se găsesc în toată lu ­mea, dar cu precădere la popoarele care se ocupă cu păstoritul. Calităţile lui sîn t cunoscute din tim puri foarte îndepărtate, despre el vorbind Herodot, Pli- nius şi Marco Polo.

Prepararea laptelui acru din lapte crud (nefiert). Această m etodă de obţinere este cea veche, trad i­ţională.

Laptele proaspăt m uls se toarnă în vase de pă­m înt, de lem n sau sm ălţuite, bine spălate şi se lasă la tem peratura camerei (cca. 20 °C). După 1—2 zile, laptele, ca urm are a acririi naturale, coagulează, gră­simea se ridică la suprafaţă, form înd un s tra t de sm întînă care se poate aduna cu o lingură.

Laptele coagulat, după ce a fost sm întînit, se poate consuma ca atare( lapte acru) sau se bate cu o lin­gură de lem n pînă capătă o consistenţă asem ănă­toare sm întînii ; în acest caz se num eşte lapte bătut.

In unele regiuni se obişnuieşte ca vasul cu lapte acru, după ce s-a lu a t sm înttîna, să fie pus pe cup­torul cald, fără foc (40—50°C), unde se lasă 3—6 ore, pînă cînd apare zerul la suprafaţa coagului. Apoi se trece la rece, unde se păstrează pînă la consum. Laptele acru p repara t în acest mod capătă un gust

. specific şi o arom ă plăcută.Din punct de vedere microbiologic, laptele acru,

astfel preparat, conţine toate grupele de microorga­nism e care se dezvoltă obişnuit în lapte. Dacă lap­tele este de bună calitate, predom ină streptococii

39

lactici (Str. lactis, S tr. cremoris), iar în cazul cînd a fost încălzit, term obacterii (Lb. casei, Lb. bul- garicus).

Acest procedeu este simplu, uşor de aplicat în condiţii casnice, însă prezintă dezavantajul că lap­tele nefie rt poate conţine microorganisme patogene (bacterii coli, ale tubertulozei, febrei aftoase etc.), care pot fi transm ise omului, dacă laptele nu este recoltat în condiţii igienice sau provine de la vaci bolnave. Din această cauză se recom andă obţinerea acestui produs din lapte fiert sau pasteurizat.

Prepararea laptelui acru din lapte fiert sau pas­teurizat. F ierberea laptelui sau pasteurizarea lui se face la tem peratura de 90°C, la care se m enţine tim p de 10—20 min. Urmează răcirea laptelui la 25—28°C, cînd i se adaugă şi m aia în proporţie de 2—4% (1—2 linguri de maia la 1 1 lapte). M aiaua care se foloseşte pen tru ferm entarea laptelui poate pro­veni d in tr-un produs obţinut în ziua precedentă sau se poate folosi sm întînă ferm entată proaspătă.

P en tru ferm entarea laptelui se pot folosi sticle, borcane sau vase sm ălţuite de diferite capacităţi în funcţie de cantitatea de lapte. Laptele se ţine la o tem peratură de cea. 20°C, tim p de 14— 18 ore. F er­m entarea se consideră term inată cînd se obţine un coagul compact, bine legat.

P ăstrarea produsului se face la rece. în condiţii naturale se ţine în căm ară sau în pivniţă la tem ­peratu ra de 8— 10°C, dar mai indicat este în fri­gider la 4—8°C deoarece se poate păstra în aceste condiţii 3—6 zile.

Laptele acru sau laptele bă tu t este un produs apreciat a tît ca alim ent, cît şi ca bău tu ră răcori­toare în sezonul de vară. Uneori se foloseşte la înă-

40

crire pen tru salate sau la anum ite m încăruri şi ciorbe.

Caracteristici. Laptele bă tu t are o consistenţă ase­m ănătoare sm întînii. Gustul şi m irosul sîn t plăcute, uşor acide, răcoritoare. Conţinutul de grăsim e va­riază în tre 2 şi 4o/0, iar aciditatea în tre 90 şi 120°T.

IAURT

Iau rtu l reprezintă o varietate a lap telu i acru care* îşi are originea în Turcia, fiind răspîndit în regiunile Peninsulei Balcanice. După unii autori, se pare că iau rtu l era cunoscut de popoarele Asiatice încă din anul 1250.

Date mai recente confirm ă că, la pa la tu l rege­lui Persiei există o cam eră în care se prepara iaurt. In Europa Centrală şi Occidentală, iau rtu l a fost in ­trodus abia în secolul al X lX -lea.

Şi la noi în ţară, d intre produsele lactate acide iau rtu l este cel mai recent. La început se p repara la nivel de gospodărie, apoi în iaurgerii ţărăneşti, iar îri oraşe în cadrul lăptăriilor şi a iaurgeriilor, se obţinea în condiţii destul de prim itive.

Astăzi, iau rtu l a devenit un produs m ult apreciat de masa largă de consum atori şi este fabricat în con­diţii industria le m oderne, în cantităţi m ari şi sorti­m ente diferite, fiind, ca-şi laptele unul din alim entele de bază ale copiilor, adulţilor şi bătrînilor.

Din punct de vedere al compoziţiei sale microbio­logice, iau rtu l este produsul rezu ltat în urm a fer- ' m entării laptelui de că tre două bacterii specifice : Lactobacillus b'ulguricus şi StreptidcocaUS th ermo- p hilus.

41

în cele ce urm ează vom prezenta pe scurt, modul de preparare a iaurtu lu i în trecu t şi m odalitatea de a-1 obţine astăzi, în gospodărie, la nivel casnic.

Prepararea iaurtului în iaurgerii. în trecu t acest produs se p repara în iaurgerii mici în condiţiuni p ri­m itive şi în iaurgerii m ari, unde condiţiile de obţi­nere erau mai bine puse la punct sub aspectul igienei şi al tehnologiei.

în iaurgeriile mici, laptele crud, necontrolat, se fierbea în tr-u n cazan la foc, pînă da în clocot. Iaurgii distribuitori pregăteau iau rtu l în castronaşe, deseori nespălate şi nedezinfectate, încercînd tem peratura laptelui cu degetul mic. Apoi se adăuga m aiaua, fo­losind iau rt de o zi. Castronaşele se acopereau cu pă­tu ri şi scînduri, iar cînd laptele coagula era d istri­bu it im ediat sau a doua zi.

în iaurgeriile m ari, calitatea laptelui era contro­lată, folosindu-se pen tru preparare num ai lapte co­respunzător.

încălzirea laptelui se făcea în tr-un cazan de cu­pru cositorit, cu pereţi dubli în care circula apa. Ca­zanul era prevăzut cu un robinet pen tru scurgerea laptelui şi un agitator mecanic. Laptele se încălzea pînă la 90°C şi se m enţinea la această tem peratură tim p de cinci m inute Răcirea laptelui pînă la tem ­peratu ra de 42°C se făcea în acelaşi vas, prin in tro­ducerea de apă rece în pereţii dubli ai cazanului.

După răcire, laptele se însăm înţa cu m aia în pro­porţie de 3%, se agita bine cu un agitator şi se dis­tribu ia direct din cazan, p rin tr-u n tub, în pahare sau castronaşe bine spălate şi dezinfectate prin aburire.

Castronaşele prezentau dezavantajul faţă de pa­hare că avînd suprafaţa gurii prea m are, ia r baza şi înălţim ea mică, se separa la suprafaţă m ai m ultă

42

Sftiîntînâ, s tra t ce conţine 20—40o/o din cantitatea totală de grăsim e a iaurtu lu i. Paharele fiind m ai înalte cu suprafaţa mai redusă, se acopereau cu celo­fan, iar grăsim ea se aduna mai greu la suprafaţă.

A sigurarea tem peraturii de coagulare de 42—43°C se făcea în d iferite m oduri. Deseori se foloseau m e­sele de lem n cu fund dublu, căptuşite cu tablă zin- cată, avînd înălţim ea m arginilor de 15 cm. Masa era prevăzută cu două orificii p rin care se aduce apă caldă sau rece şi un robinet pen tru evacuarea apei care nu mai era necesară. Uneori se foloseau dula­puri term ostat, mai bune, însă preţu l lor era ridicat.

D upă coagulare, iau rtu l se răcea, preferabil fără să se m işte, înlocuindu-se apa caldă cu apa rece, în cazul meselor ; tim pul de răcire era de 40—60 m i­nute.

P înă la desfacere, iau rtu l se păstra la rece, în ghe­ţărie sau frigorifer.

Prepararea iaurtului la nivel casnic. Acest produs a tît de apreciat, se poate prepara în orice gospodă­rie, dacă se respectă anum ite reguli.

Laptele se fierbe în tr-u n vas sm ălţuit sau de alu­m iniu, în vederea distrugerii m icroorganism elor şi elim inarea unei părţi din apa pe care o conţine. Laptele de oaie sau cel de bivoliţă se fierbe cîteva m inute, ia r cel de vacă tim p mai îndelungat, pînă cînd volum ul in iţial al lichidului se reduce cu 20 —25o/0, (adică d in tr-un litru de lapte răm îne circa 800 ml).

După term inarea fierberii, vasul cu lap ţe se răceşte cu apă pînă la tem peratu ra de 45—48°C. Tem pera­tu ra se apreciază p rin aplicarea m îinii pe suprafaţa vasului, acesta trebuie să suporte căldura. In acest m om ent se introduce m aiaua care se recom andă să

provină d in tr-un iau rt a cărui vechime nu depăşeşte o zi. Iau rtu l folosit ca m aia trebuie să aibă un- gust p lăcut şi o consistenţă norm ală (fără defecte). Cu o lingură sterilizată se îndepărtează s tra tu l de grăsim e de la suprafaţa iaurtului, se am estecă bine restu l şi se adaugă la un litru de lapte 2—4 linguriţe de m aia (în perioada rece, cantitatea de m aia poate să crească pînă la 6 linguriţe). îna in te de însăm înţare m aiaua poate fi am estecată în tr-u n pahar curat cu două părţi lap te fie rt şi răcit.

După însăm înţare, laptele este repartizat în pa­hare sau borcane, uşor încălzite în prealabil şi se acoperă cu capace sau farfurioare, eventual cu tifon curat. Totul se acoperă apoi cu u n m aterial din lină şi se aşază lîngă o sursă dec ăldură (sobă, ca­lorifer sau pe cuptorul călduţ unde s-a stins focul).

în mod norm al coagularea laptelui se produce după 3—5 ore.

Iau rtu l coagulat se răceşte im ediat cu apă rece şi se păstrează la frigider pînă a doua zi (8— 12 ore), in terval în care se formează arom a şi gustul carac­teristic. La frigider, iau rtu l se poate păstra m axim um 5—6 zile fără a-şi pierde calităţile.

Caracteristici. Iau rtu l de bună calitate prezintă un coagul compact, fără elim inare de zer şi fără bule de gaz ; la răstu rnarea borcanului sau paharu­lui, coagul nu cade. P rin am estecare capătă o con­sistenţă densă, asem ănătoare cu cea a sm întînii. Ia ­u rtu l are un gust plăcut, acrişor şi o arom ă specifică.

Iau rtu l cel mai gras se obţine din lapte de oaie sau de bivoliţă, cu un conţinut de grăsim e de circa 6%. Iau rtu l obţinut din lapte de vacă are în tre 2 Şi 4o/o grăsim e, în funcţie de conţinutul în grăsim i al laptelui din care a fost preparat.

44

LAPTE DE PUTINA

Laptele de putină sau laptele gros este un p re­p ara t autohton a cărui preparare se cunoaşte din tim purile vechi, fiind specific produselor de stînă. Se obţine num ai din laptele de oaie recoltat la sfîr­şitul perioadei de lactaţie, în lunile septem brie-oc- tom brie. în aceste luni, laptele de oaie are un con­ţin u t ridicat de grăsim e şi substanţe albuminoase, fap t care împiedică coagularea normală.

Produsul se obţine în cantităţi mai m ari în regiu­nea Sibiului, Braşovului, în Nordul Moldovei şi în Bucovina (în general în regiuni muntoase.).

Mod de preparare. Laptele proaspăt m uls se toarnă în tr-u n cazan de cupru, pe fundul căruia sînt aşezate pietricele ro tunde de rîu de m ărim ea alune­lor, se pune la fie rt şi se potriveşte focul astfel încît fierberea laptelui să înceapă după 45— 60 m inute. Se lasă să fiarbă aproxim ativ 30 de m inute, în care tim p se am estecă cu o m ătură de nu iele .de m estea­căn descojite (fig. 1) sau cu o lopăţică de lemn, ast­fel încît să nu se prindă de cazan şi să se afume. Pietricelele au rolul de a m ări suprafaţa de contact a laptelui cu sursa de căldură şi de a ev ita prinderea lui de peretele cazanului.

După ce a fiert, laptele se lasă în cazan să se ră ­cească, am estecînd continuu, pînă cînd ajunge la tem peratu ra de 50°C. La această tem peratură lap­tele se toarnă în putini de lem n de form ă tronco- nică, se astupă cu capac şi se acoperă cu o pătură, m enţii#ndu-se la tem peratura camerei 4—5 zile, in ­terval în care începe să se înăcrească şi coagulează. După ce a ferm entat, laptele se păstrează la rece, am estecîndu-se în fiecare zi.

45

Păstrarea îndelungată a laptelui gros se asigură prin am balarea în putin i de lem n curate, bine astupate şi tu rnarea unui s tra t de u n t topit la suprafaţă, pen tru a împiedica contactul cu aerul. în acest mod, produ­sul se poate păstra la rece un an sau chiar mai m ult.

Caracteristici. Laptele de putină este un produs de culoare albă-gălbuie, avînd consistenţa asem ănătoare laptelui concentrat, curge încet d in tr-o lingură, ca m ierea de albine. Are gust şi miros plăcute, puţin acrişoare.

Conţinutul de substanţă uscată este de cca. 30%, 12o/o grăsim e, iar aciditatea variază în tre 200—250°T.

Din punct de vedere nu tritiv produsul este foarte hrănitor, iar datorită conţinutului de acid lactic are efecte terapeutice asem ănătoare iaurtului.

Laptele de pu tină se consumă ca atare sau se poate folosi ca adaus la pregătirea unor m încăruri, salate sau ciorbe.

JIN TIţ A

Jin tiţa , produs lac ta t specific românesc, se obţine din zerul rezu lta t de la prelucrarea laptelui de oaie în caş sau brînză telem ea.

în funcţie de m ateria prim ă din care se obţine, respectiv zerul rezu ltat de la fabricarea caşului sau a brînzei telem ea, diferă şi calitatea produsului. J in ­tiţa de cea m ai bună calitate se prepară din zerul rezu ltat de la fabricarea caşului dulce.

Mod de preparare. Zerul, im ediat după obţinere, se trece în tr-u n vas unde se încălzeşte trep ta t, am es- tecînd continuu cu o m ătură de nuiele de m esteacăn descojite sau cu o lopăţică de lemn. Cînd se ajunge la tem peratura de 80— 85°C, lactalbum ina precipită şi se ridică la suprafaţă.

Cu aju toru l unei linguri m ari, denum ită căuş sau caie, se culege u rda de la suprafaţă îm preună cu ze­ru l punîndu-se în tr-u n vas ca să se răcească ; se ia a tîta zer cît să dea cu album ina un am estec cît mai omogen.

După ce s-a răcit la 40—45°C, se toarnă în tr-u n alt vas de lemn, în care înainte a mai fost jin tiţă şi se lasă la tem peratura camerei ca să se acidifice, tim p de 24 ore. După acidifiere, jin tiţa se păstrează la tem peraturi de 10— 12°C. De obicei, se consumă ca jin tiţă acră. Poate fi folosită însă şi jin tiţa dulce, obţinută p rin răcire im ediat după ce a fost culeasă lactalbum ina din zer.

Caracteristici. J in tiţa are o consistenţă asem ănă­toare laptelui acru, cu un gust acid, caracteristic, plăcut.

Este un produs cu valoare nu tritivă m are, uşor asimilabil, ce poate fi folosit şi ca bău tură răcori­toare, mai ales în perioada de vară.

47

6. SMINTINA

Sm întîna este un produs cu o compoziţie asem ănă­toare laptelui de vacă, avînd însă un conţinut m ult m ai m are de grăsim e : în tre 20 şi 40%.

Sm întîna se obţine p rin sm întîn irea laptelui. In mod artizanal, sm întîna se obţine prin sm întînire natu ra lă din laptele de vacă, m etodă care se practica în trecu t dar se utilizează şi astăzi, în gospodării şi la stînă.

Sm întînirea naturală. Dacă, după m ulgere, laptele este lăsat în repaus, la suprafaţă se formează un stra t de culoare gălbuie, denum it sm întînă, care conţine globulele de grăsim e din lapte. Această separare este un fenom en natu ra l de stratificare, datorat dife­renţei de densitate ce există în tre grăsime, mai uşoară şi apa cu celelalte componente care formează laptele sm întînit.

Grosimea stratu lu i de lapte, tem peratura şi durata au o im portanţă m are în procesul de sm întînire. Astfel, cu cît s tra tu l de lapte este mai subţire, tem ­peratu ra m ai scăzută (7— 9°C) şi durata mai lungă, (cca. 30 ore), cantitatea de sm întînă care se obţineeste mai mare.

In gospodării se pot folosi diferite procedee de obţinere a sm întînii prin sm întînire naturală.

48

Procedeul „m oldovenescw este cel mai vechi. Lap­tele proaspăt muls, strecurat, se pune în oale de păm înt înalt de cca 30 cm, mai înguste la gură, cu o capacitate de 1,5—2,5 1. Oalele cu lapte se aşază vara în tr-u n loc răcoros (în pivniţe), ia r iarna în ­tr-u n loc mai cald (în cam era de locuit). Se lasă 2—3 zile, tim p în care la suprafaţa laptelui se for­mează un s tra t de sm întînă, în vrem e ce laptele s-a înăcrit şi s-a coagulat.

G radul de sm întînire al laptelui, după acest pro­cedeu, este redus, iar sm întînă are o aciditate mai mare.

A lt procedeu, superior celui descris înainte, con­stă d in păstrarea laptelui crud în vase de ceramică sau de m etal de form ă circulară, cît mai largi, adînci de 4—6 cm, tim p de 24—36 ore, la tem peratura de 12— 15°C. în acest mod se separă circa 80% din gră-

.simea laptelui. Sm întînă, culeasă de la suprafaţă cu a ju toru l unei linguri, se caracterizează num ai prin- tr-u n început de acrire.

Sm întînă obţinută prin unul din cele două pro­cedee se consumă im ediat, proaspătă sau se strînge tim p de mai m ulte zile şi serveşte la prepararea untului.

Procedeul de sm întînire naturală se aplică num ai în gospodăriile ţărăneşti, care dispun de cantităţi mici de lapte, sm întînă obţinută fiind folosită cu precădere pen tru nevoile proprii.

Procedeul prezintă dezavantaje, deoarece durează m ult tim p ; în plus în laptele sm în tîn it răm îne des­tu l de m ultă grăsim e, iar sm întînă rezu ltată este acrişoară. De asemenea, din punct de vedere igienic, produsul este de calitate îndoielnică.

P rin aplicarea procedeului de sm întînire mecanică , folosind separatorul centrifugal, se în lă tu ră toate

49

dezavantajele am intite m ai su§, âsigurînd în acelaşi tim p realizarea la nivel industrial a unor sortim ente de sm întînă şi u n t de calitate superioară.

Caracteristici. Sm întînă obţinută prin sm întînirea natu rală este de culoare albă, sau gălbuie, cu o consistenţă vîscoasă. G ustul este slab acid, plăcut, (uneori prea acru.)

7. UNT

U ntul este un produs a cărui p reparare se cunoş­tea din vechime, a tît la greci, cît şi Ia rom ani, dar era folosit num ai ca m edicam ent.

Hipocrate, cel mai vestit medic al antichităţii, fo­losea un tu l pen tru vindecarea unor afecţiuni ale pie­lii şi pen tru odihnirea picioarelor obosite. F aptu l că un tu l era doar un medicament, se explică prin aceea că a tît grecii, cît şi rom anii aveau la dispoziţie pen­tru pregătirea m încării uleiul de măsline.

In schimb, la sciţi şi traci, un tu l era cunoscut şi ca alim ent. Alexandrides, contem poran cu Hipocrate, povesteşte că la nunta regelui trac K otys, toate m în- cărurile era preparate cu u n t în loc de ulei de m ăs­line.

La diferite popoare, denum irea un tu lu i este le­gată de calitatea lui de a se unge, unguent. în lim ba rom ână cuvîntul provine de la latinescul unctum , produs folosit la ungere ; în lim ba rusă şi polonă maslo are acelaşi înţeles de unguent ş.a.

Metoda cea m ai prim itivă de obţinere a un tu lu i a fost p rin baterea laptelui acru în tr-u n vas. Mai tîrziu s-a folosit m etoda de separare a sm întînii la suprafaţa laptelui lăsat în repaus în tr-u n loc răco­ros şi apoi baterea acestei sm întîn i pen tru separarea untu lu i. Această m etodă de preparare a răm as tim p

51

de secole prim itivă, pînă la sfîrşitul secolului âl X lX -lea, cînd după inventarea separatorului, prin folosirea forţei centrifuge la separarea grăsim ii din lapte, a cunoscut o m are dezvoltare producţia indus­trială de unt.

Astăzi, m odernizarea procesului tehnologic de fa­bricare a untu lu i a ajuns la un nivel ridicat, p rin fa­bricarea lui în flux continuu, procedeu care a căpă­ta t o extindere foarte m are şi în ţa ra noastră, m a­joritatea în treprinderilo r fiind dotate cu instalaţii de fabricare continuă a untului.

Prepararea un tu lu i în gospodărie. Această ope­raţie se face şi astăzi după aceeaşi metodă, veche, de separare a un tu lu i p rin baterea sm întînii.

M ateria prim ă o constituie sm întînă obţinută prin sm întînirea natu rală a laptelui, strînsă tim p de mai m ulte zile.

B aterea sm întînii se face în tr-u n vas de iem n de form ă tronconică, denum it putinei, cu diam etrul mai m are la bază, avînd la partea superioară un capac (fig. 2). Pu tineiu l are un bătător din lemn, form at d in tr-un disc cu orificii şi o tijă de care se ţine cu mîna. B aterea se realizează p rin tr-o mişcare ritm ică, verticală, a bătătorului. M omentul final al baterii se recunoaşte prin apariţia la suprafaţă a unor aglome­rări de u n t de diferite m ărim i.

Untul, care s-a separat, se adună cu aju toru l unei linguri de lem n şi se scoate în tr-u n vas sm ălţuit, unde se frăm întă uşor prin apăsare cu lingura, în vederea elim inării apei pe care o mai conţine. Se se­pară de fap t zarea, un lichid a cărei compoziţie este apropiată de cea a laptelui.

Urmează spălarea un tu lu i cu apă rece, de cîteva ori, la tem peratura de 10— 14°C, în vederea elim i­nării resturilor de zară.

52

Spălarea se consideră term inată în m om entul cînd din m asa un tu lu i se scurg picături de apă limpede, în tim pul spălării se face frăm întarea untului.

U ntul se piine în tr-u n vas curat, folosit num ai în acest scop, se acpperă şi se păstrează la rece. Da­torită conţinutului de apă m ărit, peste 30%, acest u n t are o durată redusă de conservabilitate, şi ca atare trebuie consum at cît mai repede după obţinere.

Caracteristici. U ntul obţinut în gospodărie are o culoare albă-gălbuie, uniform ă în toată masa, mai gălbuie prim ăvara şi vara şi cu nuanţă albicioasă în special iarna.

53

Consistenta este unctuoasâ dar, datorită conţinu­tului ridicat de apă, apar Ia apăsare picături mari la suprafaţă.

M irosul şi gustul plăcut, arom at caracteristic un­tu lu i proaspăt, cu o aromă m ai puternică decît a celui de fabrică îl face să fie p referat de unii, îi? ciuda gus­tu lu i uneori uşor acrişor. Aroma se datorează za­rei răm asă în m asa untului, dar care influenţează negativ conservabilitatea lui.

U ntul p reparat în gospodărie, aşa-num itul unt ţărănesc, are un conţinut de grăsim e de num ai 60— 65o/0.

UNT TOPIT

In funcţie de m ateria prim ă din care provine, un ­tu l topit poate fi de două feluri : u n t topit de oaie şi un t topit de vacă.

1. UNTUL TOPIT DE OAIE

Acest produs este cel mai vechi cunoscut deoarece el reprezenta form a de valorificare a grăsim ii rezul­ta tă din prelucrarea anum itor brînzeturi din lapte de oaie (brînza de burduf, caşcaval etc.).

Prepararea un tu lu i de oaie la stînă. P en tru obţine­rea lui se foloseşte zerul gras care rezultă de la p re­sarea caşului jin tu it (m ărunţit pe crintă). Zerul se păstrează în tr-u n ciubăr şi, cînd se adună în canti­ta te suficientă, se bate pen tru a obţine u n t ; în mod obişnuit odată la două săptăm îni.

54

Putineiul, de form ă cilindrică, din lemn, este înalt de 1,3 m şi are diam etrul de 20—25 cm ; are un bă­tă to r şi se num eşte bădău.

U ntul de oaie se trece apoi în tr-o piele de burduf pregătită asemeni celei pentru brînză. B urduful de un t se păstrează agăţat în tr-u n cui în cam era de depozit a stînii. De fiecare dată cînd se adaugă u n t în burduf, se pune şi sare, în proporţie de 2—3°/b, ca la brînza de burduf. Cînd burduful s-a um plut, se presară deasupra o cantitate mai m are de sare şi se coase pielea, păstrîndu-se în aceleaşi condiţii pînă toamna.

Prepararea un tu lu i de caşcaval. Ca urm are a opă- ririi caşului din lapte de oaie, în apa de opărire trece o cantitate mică de grăsime. Această grăsim e se poate recupera sub form ă de u n t topit, denum it popular „unt de caşcaval“, produs m ult apreciat în Orient.

După terim narea opăririi caşului, apa de opărire din cazan se lasă pînă a doua zi, cînd se adună stra­tu l de grăsim e form at la suprafaţă şi se pune în ­tr-u n vas care se acoperă. Colectarea grăsim ii se face zile la rînd, pînă cînd se adună o cantitate suficientă.

P en tru topire se foloseşte un cazan (poate fi ca­zanul de opărire a caşului), în care s-a pus o canti­ta te redusă de apă, cca 10% din volum, se încăl­zeşte şi apoi se adaugă grăsim ea pen tru topire. Amestecul se încălzeşte pînă la tem peratu ra de cca 80°C şi se m enţine la această tem peratură 1— 1 1/2 oră. Se lasă apoi în repaus cîteva ore. S tra tu l de u n t top it care se separă la suprafaţă este cules, tre ­cut în vase de păstrare şi lăsat să se răcească. în aceste recipiente bine închise, de obicei bidoane m e­talice, u n tu l topit se depozitează la rece.

UNTUL TOPIT DE VACA

Prepararea untului topit de vacă se realizează în gospodărie. U ntul cu anum ite defecte de gust, im ­propriu pen tru consumul ca atare, se topeşte şi poate fi u tilizat la p repararea diferitelor produse cu­linare.

Topirea un tu lu i se face în vase sm ălţuite, în care se toarnă apă fierbinte cu tem peratura 70— 80° (cca 20— 15% din volumul vasului). Bucăţile de unt, cu­ră ţa te eventual de urm ele de mucegai, se introduc în vasul cu apă fierbinte şi se m enţin tim p de o oră la tem peratura ridicată.

P en tru ca precipitarea resturilo r de substanţe pro­teice să se facă cît mai rapid şi complet, se adaugă un tu lu i 3—5o/0 sare. P recip itatu l astfel form at, îm ­preună cu eventualele im purităţi din unt, se depun pe fundul vasului, separîndu-se de grăsime.

Se lasă în repaus to tul tim p de 3—4 ore. S tra tu l superior de grăsim e lim pede se trece în am balaje (vase sm ălţuite, borcane de sticlă), unde are loc răcirea. Ambalajele se acoperă cu h îrtie celofan sau alt m aterial pen tru a împiedica contactul cu ae­ru l şi se păstrează în încăperi răcoroase (10— 12°C) sau la frigider.

Caracteristici. U ntul topit are o structu ră fin nisi­poasă, culoare gălbuie şi o arom ă specifică.

Datorită conţinutului de apă redus (2—3%) şi a conţinutului ridicat de grăsim e (97—98%), uiitul topit are un grad rid icat de conservabilitate.

56

8. BRÎNZETURI

Prelucrarea laptelui în vederea obţinerii brînzeturi- lor reprezin tă o form ă veche de valorificare a aces­tuia, vizînd obţinerea de produse care constituiau h rana zilnică a omului din cele mai îndepărtate tim puri. D atorită conservabilităţii mai m ari, brîn- zeturile se puteau păstra pînă în iarnă, consumîn- du-se atunci cînd laptele de oaie lipsea.

D intre toate produsele lactate brînzeturile au cea mai largă arie de consum, datorită caracteristicilor gustative variate, valorii nu tritive ridicate, unele avînd şi proprietăţi dietetice.

Laptele de oaie a constituie iniţial singura m ate­rie prim ă din care s-au realizat sortim entele de brînză autohtone de bază : caşcaval, brînză frăm în­ta tă etc. Mai tîrziu, pe la sfîrşitu l secolului al X IX - lea, a început şi prelucarea laptelui de vacă în brînzeturi.

Tim p îndelungat prepararea brînzeturilor s-a rea­lizat sub form ă casnică — meşteşugărească, speci­fică micii producţii artizanale. D atorită progreselor rem arcabile ale ştiinţei şi tehnicii, fabricarea brîn- zeturilor a depăşit acest stadiu, devenind astăzi o adevărată industrie, în continuu progres'.

In ţa ra noastră se fabrică în Cantitate im portantă a tît b rînzeturile tradiţionale (Caşcaval, brînzeturi

57

frăm întale, telem ea etc.), cît şi o gamă largă de sor­tim ente din toate categoriile de brînzeturi (Camem- bert, tip Roquefbrt, Olanda, Trapist, Şvaiţer, Cedar etc.),

Şi în prezent o mică parte din brînzeturile autoh­tone se obţin prin procedee vechi, artizanale, respec- tînd trad iţia specifică anum itor' regiuni din ţară.

CHEAGUL ŞI FOLOSIREA LUI

Coagularea laptelui (închegarea) este o fază im ­portantă în procesul de preparare a brînzeturilor, realizîndu-se cu aju toru l unei enzime (ferment), denum it cheag, care face ca laptele să treacă din stare lichidă în stare gelificată, sub form ă de coagul.

Coagul obţinut este supus apoi unei prelucrări specifice fiecărui sortim ent de brînză (m ărunţire, încălzire, form are, presare), rezultînd produsul crud (caş). Acesta se m aturează în anum ite condiţii de tem peratură şi um iditate, realizîndu-se în final brînza m aturată, cu anum ite caracteristici.

Cheagul este o enzim ă-ferm ent care se găseşte' în mucoasa stom acului viţeilor şi al m ieilor foarte ti­neri, h răn iţi exclusiv cu lapte.

Cheagul este de două feluri : cheagul p reparat la stînă sau în gospodării şi cheagul industrial.

Cheagul preparat la stînă sau în gospodărie. După sacrificarea m ielului sau viţelului tînăr, se ia com­partim entu l al patru lea al stom acului, se goleşte de conţinut p rin presare pe la unul din capete sau prin spălare cu un je t de apă, fără a-1 despica. Se în lă tu ră părţile grase de la suprafaţă. Se leagă ca­pătu l de jos, se um flă, după care se leagă şi cel de

58

sus şi se a tîrn â pen tru uscare în locuri ferite de soare şi praf, bine ventilate.

După uscare, cheagul se dezleagă la unul din ca­pete, se presează cu m îna pen tru a scoate aerul din in terior şi se păstrează la loc uscat, întunecos şi rece.

Cheagurile cele mai bune sînt cele de m ărim e m ij­locie, de culoare galbenă şi cu m iros plăcut, carac­teristic.

P regătirea cheagului pen tru coagularea laptelui com portă o succesiune de operaţii. în prim ul rînd se despică stom acul pe mica curbură, se curăţă cu atenţie părţile străine de pe mucoasă (fără a distruge sau îndepărta mucoasa, care conţine ferm entul activ). Se leagă 4—6 stom acuri sub form ă de sul şi se taie cu un cu ţit în fîşii, ca tăiţei laţi de 5—8 mm. Fî- şiile de cheag, tă iate în cantitatea necesară, se pun în tr-u n vas sm ălţuit, tu rîn înd peste ele zer. Zerul trebuie u rd it înainte, adică fiert şi îndepărtată u rda precipitată, apoi răcit la 20°C Zerul trebuie să aco­pere suprafaţa fîşiilor de cheag. Peste vas se puneo pînză sau un tifon şi se lasă la loc răcoros (16— 18°C), tim p de 6— 8 ore. Se m ai adaugă apoi zer, la fel de pregătit şi sare în proporţie de 5°7q fa ţă de cantitatea de zer din vas. Se lasă în repaus de 36—48 ore, tim p în care ferm entu l din mucoasa stom acală este extras şi trece în zer. Totul se strecoară prin- tr-u n tifon, iar soluţia obţinută se poate folosi pen tru coagularea laptelui.

P en tru a stabili cantitatea de soluţie de cheag ne­cesară închegării unei anum ite cantităţi de lapte, se efectuează proba închegării, procedîndu-se în modul u rm ător :

Se introduc în tr-u n pahar sau o cană 10 linguri de lap te încălzit la tem peratura de coagulare şi o lingură din soluţia de cheag pregătită, am estecîn-

59

du-se 2—3 secunde. Se lasă în repaus ; coagularea se consideră term inată în m om entul cînd coagulul form at se desprinde de pereţii vasului.

C antitatea de cheag necesară coagulării se calcu­lează după form ula :

în care :C = cantitatea necesară de soluţie de cheag,

în 1;L = cantitatea de lapte ce trebuie închegată,

în 1',S => tim pul în care a avut loc coagularea probei,

în secunde ;t = tim pul în care va trebui să coaguleze lap­

tele, în m inute.E xem plu : în tr-o stînă sau gospodărie la prepa­

rarea caşului pen tru brînză frăm în ta tă trebuie să se închege 40 1 lapte de oaie la tem peratura de 32°C tim p de 60 min. Dacă proba a coagulat în 180 sec, cantitatea necesară de soluţie de cheag va fi :

60

Cheagul industrial se prepară în fabrici dotate cu instalaţii speciale, sub form ă de cheag lichid sau praf.

Cheagul praf, cel mai frecvent folosit la prepara­rea brînzeturilor, se prezintă sub form a unei pulberi fine, de culoare albă-gălbuie , uneori cu nuanţă ce­nuşie, cu un miros slab, caracteristic.

P en tru a fi în trebu in ţa t trebuie să se cunoască tăria cheagului. Aceasta reprezintă num ărul de părţi d e lapte acru ce se pot coagula cu o parte de cheag, c ifre de obicei notate pe etichetă sau în instrucţiunile de folosire. De exemplu, 1 / 10 000, adică 1 1 cheag

lich id coagulează 10 000 1 lapte. T ăria indicată este valabilă num ai atunci cînd laptele are aciditatea nor­m ală, ia r coagularea se face la tem peratura de 35°C, pe o durată de 40 de m inute.

P en tru determ inarea cantităţii de cheag necesară închegării laptelui se procedează conform exem ­plu lu i dat mai înainte. Din cheagul p raf se pregă­teşte întîi o soluţie. Se iau 0,500 apă fiartă şi răcită la 35—40°C, se introduc 1—2 m ăsuri de cheag praf (în funcţie de cantitatea de lap te care se coagulează şi tă ria cheagului) şi o linguriţă de sare, am estecîn- du-se pînă cînd cheagul se dizolvă complet. Din soluţia de cheag astfel p regătită se face proba în ­chegării,

BRÎNZA DE VACA

Brînza de vacă este un produs foarte solicitat, m u lt apreciat de consumatori, datorită calităţilor sale nu tritive şi dietetice.

P repararea brînzei de vacă a reprezen tat form a cea mai sim plă de valorificare a laptelui în gospodă­rie, coagularea realizîndu-se prin aciditatea naturală.

Prepararea brînzei de vacă prin acidifiere naturală. Procedeul se aplică num ai în gospodăriile rurale, unde din cantităţi reduse de lapte producătorii îşi prepară brînză de vacă pentru nevoile proprii.

M ulgerea şi păstrarea laptelui pînă la prelucrare în condiţii cît mai igienice asigură realizarea unui pro­

61

dus de calitate, nedăunător sănătăţii. Vacile trebuie să fie însă controlate periodic, pen tru a se preveni transm iterea anum itor boli de la anim al la om. Lap­tele, im ediat după muls, se filtrează şi, în stare caldă, la tem peratura de 24—30°C, se trece în vase sm ăl­ţu ite sau de alum iniu. în sezonul rece sau cînd lap­tele s-a răcit, trebuie reîncălzit.

în încăperea unde se face coagularea laptelui tem ­pera tu ra va fi de 22—26°C, pen tru a asigura desfă­şurarea procesului de acidifiere normală. D urata coa­gulării este de cca 24 ore.

Masa de coagul obţinută se scoate din vasul în care a avu t loc coagularea laptelui cu aju torul unei linguri m ari sau unei farfurii mici, cu m arginile cît m ai subţiri, preferabil din alum iniu. Coagulul se pune în tr-u n vas larg, de form a unei tăvi, aşezînd deasupra o sedilă sau u n tifon în s tra t dublu, în prealabil înm uiate în apă. Coagulul se aşază cu lin ­gura, sub form ă de s tra tu ri suprapuse, pînă ce se epuizează toată cantitatea.

Coagulul se taie cu a ju toru l unui cuţit cu vîrful ro tu n jit în cuburi cu la tu ra de 4 cm, iar capetele sedilei sau tifonului se strîng deasupra masei de coagul. Totul se lasă în repaus aproxim ativ o jum ă­ta te de oră. După acest interval, capetele se înoadă în diagonală şi sedila se atîrnă în tr-u n cui, unde se lasă tim p de 4—6 ore pentru scurgerea zerului.

în situaţia în care scurgerea zerului se face greoi, se poate presa coagulul din sedilă cu o greutate ce nu trebuie să depăşească masa brînzei.

E lim inare zerului şi asigurarea unui proces de aci­difiere norm al al brînzei sînt condiţionate de m en­ţinerea unei tem peraturi de 20—30°C în încăperile unde se face scurgerea zerului.

62

1

Prepararea brînzei de vacă din lapte pasteurizai. Se foloseşte pen tru preparare lapte pasteurizat, li­v ra t în sticle de către în treprinderea de industria­lizare a laptelui reţelei comerciale. Laptele se în ­călzeşte la tem peratura de 24—28°C, se adaugă pen­tru fiecare 4 1 cîte două linguri de m aia (30ml) şi1 m l soluţie de clorură de calciu în concentraţie de 40%. Se recom andă să se folosească drept m aia lapte b ă tu t sau produsul Sana.

P en tru asigurarea unui coagul suficient de legat şi o scurgere ulterioară a zerului corespunzătoare, se adaugă laptelui o cantitate mică de cheag ; cînd se foloseşte cheag lichid (puterea de coagulare 1/10 000) la 4 1 lapte se adaugă 1—2 picături.

Cheagul se introduce în lapte după ce s-a adăugat m aiaua şi clorura de calciu, lăsînd to tu l în repaus aproxim ativ 2 ore. Laptele astfel pregătit se lasă pen tru ferm entare — coagulare tim p de 16—20 ore, în tr-u n vas acoperit, la o tem peratură de 20—22°C.

După ce coagulul s-a form at şi este bine legat, se taie în coloane cu secţiune pătrată, avînd la tu ra de 6 cm şi se lasă în repaus 15—20 min. Se elim ină o p arte din zer şi se scoate pe sedilă sau tifon, prelu- crîndu-se conform indicaţiilor prezentate la obţine­rea brînzei prin acidifiere naturală.

Cînd coagulul este moale şi nu se scurge bine ze­rul, atunci masa de coagul din vas se încălzeşte după tăiere pe o baie de apă la 40— 50°C, pînă cînd coagulul devine ferm şi zerul se separă. Cînd nu dis­punem de baie de apă, încălzirea se poate face în cuptorul aragazului, la flacără mică, cu uşa cupto­rului uşor deschisă.

Caracteristici. Brînza de vacă se prezintă sub form a unei paste fine cremoase, moale, de culoare

63

albă pînă la alb-gălbui. Gustul este plăcut, acrişor, fără a avea o nuanţă de acru sau amar.

C onţinutul de apă variază în tre 70 şi 80%, iar grăsim ea, raportată la produsul ca atare, variază în tre 8 şi 10% la brînza grasă.

Din brînza proaspătă de vacă se pot prepara di­ferite sortim ente :

— brînza proaspătă de vacă cu sm întînă se ob­ţine din brînză de vacă dietetică (slabă) în amestec cu sm întînă, în diferite proporţii (circa 70—80% brînză şi 20—30% sm întînă) ;

— brînza proaspătă de vacă cu adaosuri; tip aperitiv, cu sare şi alte condim ente (boia, chimion etc.) şi tip desert, cu ingrediente şi substanţe aro- m atizante (zahăr, vanilie, cacao, stafide etc.)

BRlNZA TELEMEA

Brînza telemea, cunoscută şi sub denum irea de brînză albă sau brînză de Brăila, este un produs care s-a răspîndit m ult la noi în ţară, în prezent fiind unul d intre sortim entele de brînză deosebit de m ult apreciat.

Procedeul clasic — original de preparare a brînzei telem ea diferă de celelalte sortim ente de brînzeturi p rin modul de prelucare a coagului şi m aturarea— păstrarea brînzei, care se fac în putin i um plute cu saram ură.

La început, brînza telem ea se prepara din lapte de oai^, de către baci, chiar în incinta stînei, folosind1 utilaje rudim entare. T reptat, “tehnologia de preparare a evoluat, s-a perfecţoinat tehnica de lucru din ge­neraţie în - generaţie, u tilajele s-au m odernizat şi condiţiile de lucru s-au îm bunătăţit p rin construirea

64

de secţii şi frabrici moderne. P rin trecerea fabricării brînzei telem ea la nivel industrial a început să se folosească ca m aterie prim ă şi laptele de vacă, p re­cum şi cel de bivoliţă.

In cele ce urm ează, vom prezenta procedeul de p reparare clasic, original, care a sta t la baza teh ­nologiei actuale industriale şi se mai aplică şi astăzi la stînă şi în gospodăriile individuale.

Preparare. La prepararea brînzei telem ea se fo­loseşte laptele de oaie proaspăt, care trebuie bine strecurat, deoarece laptele de oaie se recoltează în condiţii igienice mai pu ţin bune, pen tru elim inarea diferitelor im purităţi, care pot trece în el, mai ales în tim pul m ulsului. Dacă laptele nu este bine strecu­ra t nu se poate obţine o brînză de calitate.

P en tru coagulare, laptele crud se trece în cazane m etalice cositorite, de diferite capacităţi, în funcţie de cantitatea care se prelucrează. In trecut, se folo­seau pentru coagulare vase de lem n .ciubăre), care prezentau dezavantajul spălării greoaie şi nu asigu­rau un grad corespunzător de igienă.

înain te de coagulare, laptele se încălzeşte la o anum ită tem peratură, în funcţie de sezon : vara tem ­

p e ra tu ra 'e s te de 26—28°C, ia r în perioada de iarnă de 30—32°C.

După ce s-a pregătit soluţia de cheag în cantitate corespunzătoare, se toarnă peste laptele din cazan şi se am estecă cu o lopăţică de lemn, cu m işcări circulare în tr-u n sens şi în sens invers, tim p de 1 — 2 m inute, după care se lasă în repaus pen tru coagu­lare. D urata de coagulare variază în tre 45 şi 60 de m inute. Peste cazan se aşează u n capac curat de lem n şi se acoperă cu o sedilă curată. în tim pul ie r­nii, cînd tem peratu ra încăperii în care se face coa­

65

gularea laptelu i este mai scăzută sub 15°C), se acoperă şi cu o pătu ră groasă.

în timf) ce laptele coagulează se pregăteşte crinta (masa), cu celelalte ustensile necesare prelucrării coa- gului. C rinta pe care se prelucrează coagulul în brînză este din lem n de brad, cu lăţim ea de 1 m şi lungim ea de 2 — 4 m ; scîndura care formează m argi­nea crintei are înălţim ea de 18 20 cm. C rinta este aşezată pe capre înalte de 0,8—0,9 m uşor înclinată, p en tru a asigura scurgerea zerului.

Pe crin tă se aşează chenare de lem n de brad de form ă pătra tă , cu la tu ra de 90 de cm, înalte de 20 cm şi prevăzute cu călcîi de lem n înalt de 3 — 5 cm, pen tru a perm ite scurgerea zerului.

Pe chenare se aşează sedila cu dim ensiuni de 1,5 /1,5 m, pe care se poate trece coagulul rezu ltat din 100 — 120 1 lapte de oaie. îna in te de a fi aşezată pe chenar, sedila se înmoaie în apă şi se stoarce, pre- venindu-se astfel lip irea coagului pe sedilă şi îngre- u ierea scurgerii zerului, datorită s tra tu lu i de coagul fixat pe suprafaţa acestuia.

După ce s-a aşezat sedila pe chenar, se presară boabe de negrilică ( N i g e l l i a s a t i v a ) , cam a tît cît se poate lua o dată cu tre i degete. O repartizare uniform ă a boabelor de negrilică pe sedilă se rea­lizează folosind o cutie m etalică prevăzută cu un capac cu găuri care perm it trecerea boabelor. Boa­bele de negrilică transm it brînzei telem ea o arom ă plăcută, m ult apreciată de consumatori. Arom a aces­tor sem inţe se datorează unor esenţe volatile, care pare să aibă şi un efect conservant, deoarece pe o rază de 3 — 4 m m în ju ru l fiecărui bob de negrilică nu se observă de obicei găuri de ferm entare în pastă.

Coagularea odată term inată, se trece la scoaterea coagului din cazan cu a ju to ru l unui căuş special, cu­

66

noscut sub num ele de „lingură de telem eaw (fig. 3). confecţionat din tab lă de oţel cositorit cu m arginile ascuţite. Coagulul se scoate sub form ă de felii late cît căuşul şi groase de 2— 3cm, care se aşează pe sedila din chenar unele lîngă altele, cu m arginile suprapuse, în form ă de solzi de peşte. Feliile de coa­gul se pun în rînduri suprapuse, p înă se um ple che­naru l. în m od obişnuit, cel care p repară brînza are nevoie de num ai 6— 8 m inute pen tru a trece pe se­dilă coagulul rezu lta t din 100 1 lapte, îndem înare căpăta tă în tim p de către cel care lucrează.

67

După um plerea unui chenar, adică un com parti­m ent al crintei, se taie m asa de coagul în lung şi în lat, cu un cu ţit cu v îrfu l ro tun jit, în fîşii egale, cu lăţim ea de 3—4 cm. Apoi, se strîng cele p a tru ca­pete ale sedilei, legîndu-se în diagonală două cîte două.

Se lasă coagulul în sedilă pen tru scurgerea zeru­lui, tim p de 10— 15 m inute, în funcţie de consis­ten ţa lui şi tem peratu ra camerei. în cazul cînd se prelucrează un coagul m ai moale sau tem peratura camerei este mai scăzută (sub 15°C), este necesară o perioadă mai lungă pen tru scurgerea zerului ; în cazul cînd se prelucrează un coagul m ai tare sau tem peratura încăperii este prea m are (peste 20 °C) durata de scurgere a zerului se reduce m ult.

După această pauză, se procedează la a doua tă ­iere, care se face în aceleaşi condiţii ca şi prima. Se strînge apoi sedila şi se aşază deasupra ei un capac de lemn, curat şi bine spălat. După o pauză de aproxim ativ 15 min, în cazul cînd coagulul este moale, se face a treia tă iere sau se trece direct la tă ierea masei de coagul scurs în felii m aţi ; m argi­nile, care sînt m ai reci, se aşează deasupra, în adîn- citura lăsată de nodul sedilei.

Se strînge sedila în form ă de plic, avînd grijă să nu .facă cute ; îm pachetarea coagulului se face în aşa fel încît să se asigure după presare bucăţi de caş cu înălţim ea de 12— 14 cm. Deasupra se aşază un capac de lem n şi o g reu tate calculată astfel încît îm preună cu capacul să reprezin te 1 /3 din greutatea lap telu i care a fost coagulat. De exem plu : la un coa­gul obţinut din 100 1 lapte de oaie, se va folosi o g reu ta te de 30—35 kg.

68

Presarea durează 30—35 min, adică pînă cînd ze­ru l se scurge în picături rare, care se pot num ăra. T em peratura din încăperea unde se face presarea ca­şului trebuie să fie de 18—20°C vara şi 16— 18°C iarna.

Zerul care se scurge din caş trebuie să fie lim pede şi de culoare verzuie. în cazul cînd zerul este albi- cios, înseam nă că s-au produs p ierderi de caseină şi grăsim e, în tim pul prelucrării coagulului şi presării lui. Aceste p ierderi pot avea cauze d iferite : lap te cu aciditate ridicată, coagul prea moale, prelucare b ru ­ta lă a coagulului, presare prea in tensă etc.

După term inarea presării se despacheteză sedila şi se taie caşul în bucăţi (calupuri). Tăierea caşului se face cu un cu ţit cu lam a ascuţită şi cu v îrfu l ro tun­jit. P en tru obţinerea de bucăţi de caş cît m ai egale ca m ărim e, se foloseşte „linia de caşu, reprezentată de o scîndură lungă de circa 80 cm, la tă de’ 12 cm şi groasă de 2 cm. Cu aju to ru l acestei linii se ta ie masa de caş în bucăţi pătrate, cu la tu ra de 12 cm (fig. 4).

Calupurile de caş se scot din sedilă şi se trec ală­tu ri, pe aceeaşi crintă, pen tru a se în tă ri şi a-şi fixa forma. Aşezarea bucăţilor de caş pe crintă, în rînduri paralele cu lungim ea crintei şi uşor presate pe chena­ru l acesteia es te necesară pen tru m enţinerea formei. A stfel aşezate, bucăţile se lasă 15— 30 de m inute, tim p în care se mai scurge zer şi brînza se în tăreşte ; se practică şi întoarcerea bucăţilor de pe o faţă pe alta.

Vara, calupurile se răcesc cu apă, pen tru a preveni ferm entarea prea putern ică a brînzei, care se sol­dează cu defecte la gust şi form ă (în secţiune are un aspect buretos, denum it popular „brînză dospită pe crin tă“).

69

5

P en tru a răci brînza, se astupă orificiul (ciocul crintei) p rin care se scurge zerul din crintă. Cu un vas de 2—3 1 se toarnă apă rece peste m îna cu de­getele desfăcute, plim bînd-o deasupra bucăţilor de caş, pen tru ca apa să fie cît m ai uniform rep arti­zată. Se continuă tu rnarea , p înă cînd toate .bucăţile de caş sîn t acoperite cu apă. Se lasă astfel aproxi­m ativ 5 m inute şi, cu am bele mîini, se im prim ă o m işcare la terală calupurilor, pen tru a perm ite pă­trunderea apei în tre bucăţile de brînză. După elim i­narea apei din crintă, bucăţile de" caş se m ută pe a ltă parte a mesei, întorcîndu-se.

70

Sărarea brînzei telem ea se face în tîi în saram ură, de obicei în jgheaburi de lem n de brad aşezate sub crintă, pen tru a pu tea m anipula uşor bucăţile de caş. S aram ura trebuie să albă o concentraţie de 20—22% sare ; pen tru m enţinerea acestei concentraţii se in ­troduc; de obicei, 2—3 bulgări m ari de sare la ca­petele şi la m ijlocul jgheabului.

D upă introducerea bucăţilor de caş în saram ură, pe suprafaţa lor liberă se p resară sare granulară, circa 8— 10 granule pen tru fiecare bucată. D urata saram urării este de 20—24 ore, în care tim p bucă­ţile se întorc de 2— 3 ori, presărînd pe faţa liberă a fiecărei bucăţi de brînză sare granulară.

Bucăţile de brînză scoase din saram ură se trec m ai în tîi în partea joasă a crintei p en tru a se scurge saram ura şi se ţin tim p de 5— 10 m inute ; num ai după aceea se trec în partea de sus a aceleiaşi crinte, pen tru sărarea uscată sau, cum se spune popular, la „depozit cte sare.“ îna in te de a se face sărarea uscată, pe locul unde se vor aduna bucăţile de brînză se presară sare g ranu lară m are (bob de porum b), peste care se aşază bucăţile de brînză una lîngă alta, în- cepînd cu partea de sus a crintei, în rînduri succe­sive şi paralele cu la tu ra mai m ică a crintei. P e su­prafaţa bucăţilor de brînză se presară, de asemenea, sare granulară. Totul se lasă astfel 5—6 ore. în ca­zul cînd brînza nu este suficient de în tărită , se în ­toarce, presărînd din nou sare granulară sub bu­căţile respective şi pe faţa lor superioară, şi se m ai lasă să stea încă 5— 6 ore.

U rm ează aşezarea bucăţilor de brînză în putin i bine spălate şi opărite, în ordinea indicată în figura 5. P e fundul putinii şi în tre s tra tu rile de brînză se presară sare grunjoasă. Putin ile se um plu num ai1 / 3— 1 / 2 din capacitatea lor, urm înd a se in tro-

71

duce restu l de brînză care se p repară în ziua u rm ă­toare. Din brînză se m ai scurge zer, care se elim ină pe m ăsură ce putina se um ple. P en tru căpăcirea pu­tinilor se folosesc capace de lem n, de m ărim e cores­punzătoare, prevăzute cu o gaură rotundă, cu dia­m etru l de 4 cm, plasată la o m argine a capacului, la distanţa de 4— 5 cm de garden sau o gaură de form at triungh iu lar tă ia tă cu ferăstrău l la capătul unei doage a capacului. G aura de capac se astupă cu un dop, după in troducerea saram urei în putină.

Saramura se prepară din apă potabilă, curată, iar sarea se curăţă de eventualele im purităţi. Concen­tra ţia saram urii este de 14— 16%, în funcţie de con­sisten ţa brînzei şi condiţiile de depozitare. Cînd brînza se păstrează în încăperi cu tem peratu ră mai rid icată (15— 18°C) este necesară o saram ură mai slabă (concentraţia 14%), deoarece una m ai concen­tra tă va în tă ri prea m ult brînza. Dacă spaţiu l de păstrare este rece (4— 8°C) şi brînza moale, saram ura trebuie să fie m ai concentrată (concentraţia 16%), pen tru a nu se înm uia.

La o putină de 50 1 plină, bine am balată, fără go­lu ri în tre bucăţile de brînză, pen tru um plerea pu ti­nei cu saram ură sînt necesari num ai 3—4 1. în ca­zul cînd brînza nu este bine aşezată în putină, can-

72

1

tita tea de saram ură necesară p en tru um plerea unei putini, este de 6—8 1.

B rînza arnbalată în mod necorespunzător este ex­pusă sfărîm ării în tim pul transportu lu i, bucăţile lovindu-se una de alta.

-Maturarea brînzei telem ea se face în încăperi cu tem peratu ra de 15— 18°C, tim p de 15—20 zile. Cu cît această tem peratu ră este mai ridicată, cu a tît m atu rarea se face m ai repede. Vara, cînd tem pera­tu ra ex terioară este m ai m are se recom andă ca brînza telem ea să se m atureze la tem peratu ra de 12— 15°C. Brînza proaspătă este mai elastică şi nu are gustu l caracteristic pe care-1 obţine telem eaua în urm a m aturării.

Brînza telem ea se păstrează în putini, la tem ­p era tu ra de 10*—12°C, în condiţiile oferite de spa­ţiile răcoroase naturale. P en tru o conservare îndelun­gată se recom andă însă tem perturi mai scăzute, res­pectiv în tre 4 şi 6°C.

Carăqteristici. Brînza telem ea din lapte de oaie are O culoare albă ; în secţiune pasta este compactă, cu goluri mici, rare. Consistenţa este untoasă şi se rupe uşor fără a se sfărîm a. M irosul şi gustul plăcute (acri­şor, po triv it de sărat). C onţinutul de apă nu depă­şeşte 52%, grăsim ea în substanţă uscată aproxim a­tiv 48%, iar sarea m axim um 4,5%.

CAŞ DE MÂNAŞTUR

Caşul de M ănăştur este un sortim ent de brînză de oaie a cărui tehnologie de preparare a fost stabilită în anul 1872, în cadrul şcolii agricole din cartieru l M ănăştur al Clujului.

73

Preparare. M ateria prim ă o constituie laptele de oaie proaspăt, prelucrarea fiind indicată a se face im ediat după mulgere. Laptele, după strecurare, se încălzeşte la tem peratu ra de 32—34°C. încălzirea se face în cazul cînd laptele m uls s-a r ă c i t ; se încăl­zeşte num ai o mică parte din lapte, p înă la tem pera­tu ra de 60°C şi pe urm ă se am estecă cu restul, p en ­tru a obţine tem peratu ra dorită de coagulare.

Coagularea laptelui se face în tr-u n vas de lem n (ciubăr) prevăzut cu un orificiu la partea inferioară, pen tru scurgerea zerului. Laptelui încălzit i se adaugă o can tita te de cheag, astfel încît coagularea să dureze aproxim ativ 30 m inute ; în acest tim p va­sul este acoperit cu o pătu ră pen tru a-şi păstra tem ­peratu ra constantă.

Coagulul ob ţinu t se taie în coloane, cu sabia de lemn, la d istanţa de 3— 4 cm şi se lasă cîteva m inute în repaus ; apoi se m ărunţeşte cu a ju toru l m îinilor în bucăţi de m ărim ea nucilor ; se strînge şi se apasă cu am bele m îini pe fundul vasului. Se scoate zerul care se separă şi se continuă presarea cu a ju toru l m îinilor pen tru a în lă tu ra cît mai m ult din can tita­tea de zer pe care o conţine.

D upă ce zerul s-a scurs p rin deschizătura din fundul vasului de lemn, în care s-a făcut coagula­rea, m asa de coagul se apasă uşor spre partea infe­rioară a vasului şi se m ărunţeşte în continuare, cu a ju to ru l m îinilor, pînă ajunge la m ărim ea alunelor. Urm ează sărarea (cu 1—2% .sare), toată masa de coa­gul m ărun ţit am estecîndu-se bine.

Peste coagulul astfel p relucra t se toarnă zer cald, la tem peratura de 42—44 °C, se am estecă energic

74

pen tru a se încălzi toată m asa la tem peratu ra de 38—40°C.

După scurgerea zerului, m asa de coagul p relucra t se taie în bucăţi regulate, de form ă paralelipipedică, cu lungim ea de 20 cm, late de 10 cm şi înalte de5 cm, care se pun în form e paralelipipedice de lem n de frasin, căptuşite cu pînză. După um plerea for­mei, se îm pătureşte pînza deasupra masei de coagul şi se aşază u n capac, urm înd să fie presate.

P en tru presare se folosesc prese sim ple de lem n cu şurub aşezîndu-se sub presă una sau două form e suprapuse. P resarea se face progresiv, strîngînd şu­rubu l din oră în oră. D urata presării este de 20—24 ore, tim p în care pînza se schim bă de cel pu ţin două ori, iar eventualele m argini neregulate ale bucăţii de caş se taie. T em peratura din cam era de presare trebuie să fie de 12— 18°C.

D upă presare caşul trebuie să aibă o suprafaţă netedă, ceva m ai adîncită la m ijloc ; lovit cu degetul da un sunet specific şi la apăsare form ează adîncituri care, însă, dispar.

Bucăţile de caş se trec pen tru sărare în tr-u n jgheab cu saram ură, cu o concentraţie de 10— 12 /o şi tem peratu ra de 12— 15°C, m enţinîndu-se tim p de 24—36 ore. In tim pul sărării, bucăţile de caş se în­torc de 3—4 ori, iar pe partea superioară a brînzei se presară sare grunjoasă.

Bucăţile de caş sîn t scoase din saram ură şi aşe­zate pe poliţe pen tru zvîntare, în tr-o încăpere spe­cială sau chiar în cam era de saram urare. O peraţia de zvîntare durează cca 48 ore, în care tim p brînza se întoarce din două în două ore, apoi din ce în ce m ai rar.

75

M aturarea se face în încăperi cu tem peratu ra de 12— 15°C şi um iditate rela tivă a aeru lu i de circa 90%- î n tim pul m aturării, bucăţile de brînză se spală din două în două zile şi se întorc, căutînd a se m enţine coaja cît m ai uscată. Dup^ 14—21 zile, pe coajă se formează un mucegai alb, care se înde­părtează prin spălare, indicînd m ersul norm al al pro­cesului de m aturare. D urata de m atu rare a caşului de M ănăştur este de 4— 6 săptăm îni.

P en tru păstrare, prdusul se depozitează la o tem ­peratu ră sub 6°C şi um iditate rela tivă a aerului de aproxim ativ 95%.

Caracteristici. Caşul de M ănăştur are form ă para­lelipipedică cu o greutate medie de 1,5—2,0 kg, o consistenţă moale, untoasă, în secţiune nu prezintă găuri. Culoarea este alb-gălbuie, m irosul plăcut şi gustul uşor picant. .

Produsul are un conţinut de apă ce variază înt^e 45 şi 50%, cu 50—55% grăsim e în substan ţă uscată şi 2—3% sare.

BRÎNZĂ NĂSAL

Sortim entul de brînză poartă acest num e deoarece s-a p repara t pen tru prim a oară în com una Năsal d in regiunea Cluj. In această com ună exisţă un fel de grotă — peşteră natu ra lă în tr-u n deal, care a devenit spaţiul de m atu rare a brînzei Năsal, avînd condiţiile de m icroclim at necesare. Aici, tem pera­tu ra şi um iditatea relativă a aerului sînt constante în tot tim pul anului, asigurînd obţinerea unui produs de calitate, cu proprietăţi gustative specifice.

Brînza Năsal face parte din categoria brînzeturilor moi, cu m ucilagiul la suprafaţă, datorită dezvoltării

76

1

bacteriei roşului ( B a c t e r i u m l i n e n s ) . Este singurul sortim ent de brînză rom ânească cu m uci- lagiu, cu o tehnologie specifică şi cu caracteristici organoleptice asem ănătoare brînzei Lim burg, de ori­gine germ ană.

Preparare. M ateria prim ă o constituie laptele de oaie, de bună calitate, recoltat în condiţiuni cît mai igienice.

Laptele se prelucrează im ediat după mulgere. P en tru coagulare se încălzeşte la tem peratu ra de 34—36°C, adăugîndu-i-se o can tita te de cheag astfel încît coagularea să dureze 35—45 min. Coagu­larea se face în cazane m etalice sau vase de lem n {capacitate 100— 180 1). Vasele de lem n sîn t p revă­zute la bază cu un orificiu astupat cu un dop desti­n a t elim inării zerului, ca şi cele folosite la fabricarea caşului de M ănăştur.

D upă închegare, coagulul se taie şi se m ărunţeşte cu harfa pînă bucăţelele ajung de m ărim ea bobului de grîu, operaţie care durează 10— 18 m inute. Masa de coagul m ărun ţită se lasă în repaus cîteva m inute şi apoi se elim ină o parte din zer. Coagulul m ăru n ţii se frăm în tă şi se presează cu m îinile pe fundul cazanului ; apoi se taie în bucăţi pătrate, cu la tu ra de 3 cm. Z erul rezu lta t se elim ină şi se adaugă sare în proporţie de 1%, am estecînd întreaga m asă cît m ai energic. Peste coagulul astfel pregătit, se toarnă trep ta t şi în s tra t subţire zer încălzit la .65—70°C, am estecînd continuu şi energic în treg con­ţin u tu l cazanului. Zerul se introduce în proporţie de 35% faţă de can tita tea de lap te supus închegării.

Urm ează punerea coagulului în form e de lem n cu dim ensiuni de 22 X 12 X 5 cm. La început coagulul se introduce în form e fără pînză ; apoi se înfăşoară în pînză şi se reintroduce în forme.

77

P en tru presare se folosesc presele cu şurub, du­ra ta de presare fiind de 6—8 ore, tim p în care bu­căţile de brînză se întorc de 2—3 ori, strîng înd trep ­ta t şu rubu l de presare.

Cînd presarea se consideră term inată , bucăţile de brînză crudă se scot din form e şi se trec la sărare. Se folosesc bazine cu saram ură cu o concentraţie de 18—20% Şi 0 tem peratu ră de 12— 14°C ; du rata sa- ram urării este de 6— 12 ore.

După saram urare, brînza se lasă la z v în ta t ' pe poliţe un anum it timp, urm înd să fie trecu tă în spa­ţiu l n a tu ra l de m aturare, la tem peratu ra de 12— 18°C şi um iditatea rela tivă a aerului rid icată ; în aceste condiţii brînza m aturează tim p de 4—6 săptăm îni. în tim pul irfaturării bucăţile de brînză se şterg cu cîrpe înm uiate în apă slab sărată. P rin acest t r ă t ^ m ent se urm ăreşte crearea condiţiilor favorabile dez^ voltării m ucilagiului pe suprafaţa bucăţilor de brînză.

Caracteristici. Brînza Năsal are form ă paralelip i­pedică cu o g reu tate de 1,2— 1,4 kg. Coaja este sub­ţire de culoare gălbuie, la suprafaţă cu un s tra t m u­cilaginos. Pasta este moale, de culoare albă, fără desen, cu miros şi gust specific, picant, uşor sărat.

Brînza Năsal a re un conţinut de apă ce variază în tre 48 şi 52%, grăsim ea raporta tă la substanţa uşcată este cuprinsă în tre 45 şi 55%, iar conţinutul de sare 2—3%.

Acest sortim ent de brînză se p repară şi astăzi în acelaşi loc unde s-a obţinut pen tru prim a dată, însă în alte condiţii. Ca m aterie prim ă, în afară de lap tele de oaie se foloseşte în mod curen t şi cel de vacă* lucru ce perm ite fabricarea în cantităţi m ai mari.

78

Din punct de vedere tehnologic s-au adus m odifi­cări pen tru a perm ite fabricarea acestui sortim ent la nivel industrial, cu u tila je perfecţionate.

Deoarece pe suprafaţa brînzei se form ează în tim ­pul m aturării un m ucilagiu care, cu toate că se spală înain te de am balare, se poate dezvolta u lte ­rior, la depozitare, dînd u n gust specific, pen tru un ii consum atori considerat neplăcut, s-a trecu t la tra ta rea suprafeţei cu p raf de amidon. P rin acest procedeu se elim ină dezavantajele sem nalate, iar produsul capătă un aspect comercial corespunzător.

B rînzeturile se depozitează la tem peratu ri cît m ai scăzute, sub 2°C.

CAŞCAVAL

Caşcavalul face parte d in tre sortim enele de b rîn ­zeturi rom âneşti şi s-a p repara t din tim puri foarte vechi a tît în Ţările Rom âne cît şi în Transilvania.

După cum s-a m ai am intit, docum entele atestă că încă din anul 1374 în zona de m unte se producea caşcaval. La început s-a p repara t tipu l de caşcaval de m unte, cu pasta tare, care se afum a. U lterior p re­pararea acestui sortim ent de brînză s-a m odificat şi extins sub două form e : caşcaval de m unte şi caş­caval de cîmpie.

Caşcavalul de m unte era produs în două sorti­m ente : caşcaval de Penteleu (denum ire dată după m untele unde s-a obţinut), caracterizat p rin tr-o pastă moale, neafum at şi caşcavalul afum at, cu pastă mai tare. Caşcavalul de cîmpie prezenta o pastă tare, şi era săra t m ai tare, pen tru a i se asigura con­servarea.

79

In prezent se obţin caşcavalul de Dobrogea şi caş­cavalul de Penteleu, considerate ca sortim ente de bază la care se adaugă caşcavalul afum at, cu o arie mai restrînsă, respectiv num ai în zone de regiune de m unte.

La aceste sortim ente de caşcaval se folosea iniţial num ai laptele de oaie, procedeul de obţinere deose- bindu-se de al celorlalte brînzeturi p rin tr-o fază de prelucrare specifică „faza de opărire“ a caşului m a­tu rat. In urm a opăririi la tem peratu ra de peste 70°C, caşul se topeşte, se frăm în tă şi apoi se formează. Caşcavalul se m aturează în anum ite condiţii de tem peratură şi um iditate, care îi asigură gustul şi arom a caracteristice.

P en tru p repararea caşului şi caşcavalului se fo­loseau unele unelte şi u tilaje specifice (fţg. 6) :

80

— Sabia pen tru tă ia t coagulul.— Harfa pen tru m ărun ţirea coagulului şi form a­

rea bobului.— Zdrobitor (m ărunţitor de coagul), unealtă p ri­

m itivă, care se folosea în trecut, cînd nu exista harfa.— Am estecător pen tru m asa de boabe de coagul

din cazan.— Cazan de opărire confecţionat din tablă de oţel

sau de cupru (3 m m grosime), bine cositorit în in te­rior, de form ă tronconică, cu fundul uşor ovalizat, avînd urm ătoarele dim ensiuni : d iam etrul la deschi­derea superioară 1— 1,10 m, d iam etrul la fund 0,70m, înălţim e 0,80 m.

Cazanul se înzideşte în^eotloane, parţia l sub nivelul pardoselei din încăperea respectivă, astfel încît nu ­m ai 0,6—0,7 m din înălţim ea lu i se află deasupra.

— Coşuri pen ţru cîntărirea şi opărirea caşului tă ­iat în felii. In iţial acestea se confecţionau din tablă de oţel cositorit sau din tab lă de alum iniu cu grosi­m ea de 2 mm.

Coşul are form a tronconică cu dim ensiunile : dia­m etru l la deschiderea superioară 45 cm, diam etrul la fund 35 cm, înălţim ea 45 cm.

Tabla are găuri cu d iam etru l de 1 mm, num ărul lor pe cm2 fiind de 6— 7 ; pe o d istanţă de 8— 10 cm de la m arginea superioară, nu se prevăd găuri. P en tru a m ări rezistenţa coşului acesta este prevăzut cu ar­m ătu ră form ată din 8 lam e de oţel late de 20—25 m m şi grosime de 2 mm, aşezate longitudinal în ex­terio r şi prinse la cele două cercuri. Coşul are două toarte pen tru m anipulare înfăşurate în pînză groasă p en tru a nu-1 arde la m înă pe opăritor. Astăzi coşul m etalic este înlocuit cu coşul de nuiele, m ult mai uşor de m anipulat, în care pătrunderea apei se face m ai uniform .

81

— Masa de lucru , pe care se prelucrează pasta de caş opărită, este aşezată lîngă peretele despărţitor d in tre cam era de lucru şi cam era de opărire, cît mai aproape de uşa d in tre aceste încăperi şi are un for­m at dreptunghiular, cu urm ătoarele dim ensiuni : — lungim e 2,20—2,50 m ; lăţim e 0,8—0,9 m ; înă l­ţim e 0,8 — 0,9 m ; La m arginea dinspre zid m asa de lucru are u n chenar de scîndură îna lt de 0,15—0,18 m ; la m ijlocul lu i se aşază cutia cu sare (capacitate cca 5 kg). Masa de lucru este bine încheiată şi fixa tă pe locul său, p en tru a nu se deplasa în tim pul pre­lucrării pastei.

— Formele metalice diferă ca m ărim e în funcţie d e greu ta tea caşcavalului. In mod curen t se folo­seau form e pen tru roţi în g reu ta te de cca 7 kg, cu urm ătoarele dim ensiuni ; d iam etru l in terio r la m ar­gine 28 cm ; diam etrul la m ijloc (bombare) 29 cm ; înălţim e 10 cm.

P en tru caşcavalul de Dobrogea se foloseau m ărci metalice, înalte cît form a şi la te de 12— 16 cm, pen­tru a delim ita o suprafaţă plană la roata de caşca­val, perm iţînd aşezarea acestuia pe cant la uscat.

Mesele, pe care se toarnă în form e pasta de caş o p ărit s în t dreptunghiulare, cu lăţim ea de 1,20— 1,30 m şi lungim ea în raport cu dim ensiunile încă­p erii ; în tre mese se lasă un spaţiu de acces de cel pu ţin 0,8m.

Aceste mese sîn t confecţionate din scîndură de brad , cu grosim ea de 2,5—3 cm, lăţim e 30— 32 cm, iar lungim ea cel pu ţin 3 m. Scîndurile trebuie să fie geluite pe fa ţa superioară şi bine unite (fărau spaţii libere în tre ele).

Rafturile din sala de m aturare s în t confecţio­nate pe două etaje, înalte fiecare de cîte 0,65 m, prim ul ra ft, de jos, aflîndu-se la 0,3—0,4 m faţă de

;82

pardoseală ; pe fiecare ra f t se pot aşeza cîte patru rinduri de coloane de caşcaval. Lăţim ea raftu rilo r este de 1,20 m, fiecare fiind form at din 4 scînduri paralele de 0,3 m lăţim e (grosimea scândurii 0,04 m). în tre două ra ftu ri sfe lasă spaţiu liber de cel puţin 0,75 m pen tru accesul necesar persoanelor ce se ocupă de îngrijirea caşcavalului. R afturile se aşază în lungul sălii de m aturare, lăsînd spaţii li­bere de 0,6—0,8 m. pe lîngă pereţi ; de asemenea, se lasă spaţii libere de cel puţin 1 m, pe lîngă pe­reţii transversali. La fiecare 6—8 m de lungim e a rafturilor, se lasă un spaţiu liber de 0,8— 1 m, care traversează sala de m aturare de la u n zid la altul.

P en tru prepararea caşcavalului de Penteleu se folosesc, în general, aceleaşi u tilaje ca şi pen tru obţinerea caşcavalului de Dobrogea cu urm ătoarele deosebiri :

— pentru opărirea caşului nu se folosesc coşuri, operaţiunea efectuîndu-se în ciubăre de lem n ;

— form ele de caşcaval sîn t mai mici, avînd u rm ă­toarele dim ensiuni : d iam etru 24— 25 cm ; înălţim e 10 cm ;

— la form ele pen tru caşcavalul de Penteleu nu se foloseşte marcă.

C A ŞC A V A L DE DO BRO G EA (C A ŞC A V A L DE C lM PIE).

Prepararea caşului. Produsul se obţine de obicei în localuri am plasate în zona de producere a lap te­lu i de oaie.

Laptele proaspăt de oaie se încălzeşte la tem pe­ra tu ra de 30—32°C, m om ent cînd se adaugă atîta cheag încît coagularea să dureze 30—40 m inute.

83

Prelucrarea coagulatului constă în tăierea cu sabia, apoi m ărunţirea cu harfa pînă la m ărim ea bobu­lui de mazăre.

în câşeriile prim itive, pen tru m ărunţirea coagulu­lui, se folosea un zdrobitor din lemn, form at d in tr-o tije care avea la bază două bucăţi, to t din lemn, în form ă de cruce, denum it în Dobrogea „butalcăa (fig. 6). P rin acest mod d e 'm ă ru n ţire se produceau m ari p ierderi de coagul (prăfuire), procedeul fiind, deci, neeconomic.

După ce coagulul a fost m ărun ţit p înă la m ărim ea dorită, se trece la „uscarea^ lui p rin încălzirea în ­tregului conţinut la tem peratu ra de 43—45°C. în ­călzirea se face prin adăugare de zer şi apă caldă, după ce în prealabil s-a scos din cazan circa 1/3 din zer. La tem peratura de 43—45°C masa de coagul se m enţine 8— 12* m inute pen tru uscarea bobului, tim p în care se am estecă continuu.

După ce bobul de coagul este uscat, se lasă în repaus cîteva m inute şi se scoate zerul p rin sifonare. Se adaugă poate masa de coagul din cazan apă ră ­cită la 15— 20°C, p en tru spălarea bobului şi răcirea lui. Se elim ină din nou zerul şi, cu a ju toru l unui vas m etalic de 5— 10 1, se scoate bobul de caş îm ­preună cu zerul răm as pe o sedilă aşezată pe crintă, unde se presează tim p de 1— 1,5 ore, p înă cînd nu mai curge zer decît în picături rare. P en tru presare se foloseşte un capac de lemn, pe care se aşează o g reu tate (piatră).

D upă ce presarea a fost term inată, caşul se taie în două sau în patru bucăţi, în funcţie de m ărim ea lui şi se lasă pe crintă, la scurs, încă 15—20 m inute. Bucăţile de caş sîn t trecu te apoi în tr-u n loc răcoros şi aerisit, unde răm în la m aturare (dospire) m axi­m um 18 ore.

84

Prepararea caşcavalului. In fiecare zi, se transportă la căşerie pentru prelucrare în caşcaval caşul obţi­nu t dim ineaţa, precum* şi cel din ziua precedentă, rezu ltat din laptele muls. la prînz şi seara.

Caşul trebuie să aibă un anum it grad de dospire (m aturare), care se stabileşte de către m eşter prin proba opăririi. Se taie cîteva felii de caş, se pun în tr-o scafă mică de lemn, denum ită în anum ite re ­giuni „şuicătt şi se opărcse cu apă fierbinte (cca 70°C), frăm întîndu-se cu un băţ de lemn. Pasta de caş opărită se scoate din ap^ şi se întinde în fire subţiri (caşul suficient m aturat dă o pastă elastică ce se întinde în fire subţiri şi lungi cu o suprafaţă lucioasă). Caşul care răm îne tare şi nu se întinde, nu este bun pentru prelucrare, nefiind suficient m a­tu ra t ; de asemenea, caşul prea tare dospit se leagă greu, devine granular şi fără luciu.

în funcţie de com portarea caşului la proba de opărire, m eşterul stabileşte m om entul începerii fa­bricaţiei şi caşul care va fi trecut la prelucrare.

P en tru opărire, caşul se taie în felii subţiri (circa 0,5 cm), care se pun în tru -un coş de nuiele. Canti­tatea de caş folosită depinde de m ărim ea caşcavalu­lui, de obicei atîta caş încît să rezulte tre i roţi. Se introduce coşul cu caş în tr-un cazan cu apă fier­binte, la tem peratura de 80—85°C, şi se amestecă caşul cu o lopăţică de lemn pînă se obţine o pastă topită (cca 1 min). Se scoate apoi coşul cil pasta de caş, care se prelucrează cu m îinile (fig. 7) pentru elim inarea apei. Pasta astfel pregătită se trece pe o masă, unde se prelucrează în continuare prin fră- m întare şi întindere, fîşia de pastă ajungînd în final la o lungim e ce depăşeşte 2 m etri (fig. 8). Operaţia de prelucrare se consideră term inată cînd pasta ob­ţine un luciu şi începe să se întărească uşor ; în

ultim a fază de prelucrare se adaugă sare „uruialău, de m ărim ea bobului de mazăre. Masei de pastă i se dă o form ă alungită şi se tăie în trei bucăţi egale, cărora li se dă apoi form a rotundă, prin prelucrare

m anuală. O peraţia de form are propriu-zisă se face manual, neceşitînd îndem înare. Se va căuta să se dea chiar de la început masei opărite o formă aproape sferică, p rin tr-o mişcare de rotire ; în urm a acestei operaţii se obţine o porţiune strangulată, denum ită popular „buric“ (fig. 9). Apoi, prin rotiri mai rapide, „buricul“ este îndepărtat prin s tran iu

06

lare sau tăiere, cînd pasta de caş este introdusă în form e metalice, denum ite şi tipare. Prelucrarea pas­tei şi punerea ei în form e trebuie făcute rapid pen­tru a se evita răcirea ei. P en tru elim inarea aerului din anum ite zone superficiale, de sub coajă, după aşezarea în forme, suprafaţa brînzei se înţeapă cu un ac din lem n de alun sau de fag, lung de 10— 15 cm şi cît mai ascuţit la capăt.

Caşcavalul se m enţine în forme 18—20 ore, după care se scoate şi se trece în tr-o încăpere cu tem pe­ra tu ra de 16—20°C pentru a m atura.

Sărarea se face cu sare nruială, cît mai curată şi uniform ă. Sărarea durează 15—20 zile, tim p în care se aşază în mod succesiv bucăţile de caşcaval

87

una peste alta, în stive, denum ite şi „başamale,a form ate din 4—6 bucăţi. In cazul cînd în sala de m aturare tem peratura este ridicată, la caşcavalul aşezat în başamale se mai fac sărări la 2 zile.

D urata m aturării caşcavalului este de 45—60 zile. In acest in terval la unele caşerii se obişnuia spăla­rea şi zvîntarea caşcavalului la aer, cînd tim pul era frumos. Caşcavalul se păstra la depozit pînă la li- vrare, care se făcea în luna octombrie.

P rin înfiin ţarea în anul s1938 a „Staţiunii de fer- ,mentare a caşcavalului", m ajoritatea produselor ob­ţinute în căşăriile din Dobrogea, după term inarea fazej de săra,re, la 20—30 zile de la fabricare, se

transportau la Constanţa, unde se continua m atura­rea în condiţii de tem peratură şi um iditate dirijate, în acest fel s-a reuşit obţinerea, in tr-o oarecare m ă­sură, uniform izării procesului de m aturare şi depo­zitarea corespunzătoare, ceea ce a contribuit la îm ­bunătăţirea calităţii caşcavalului.

Caracteristici. Caşcavalul de Dobrogea are form ă cilindrică tu rtită şi o greutate de 6— 10 kg. înain te se prepara în bucăţi cu greutatea de 6,5—7,5 kg, în a lt^ c a 10 cm şi d iam etrul de aproxim ativ 35 cm.

Coaja este subţire pe feţe, dar mai groasă pe m ar­gini. Pasta are o consistenţă tare şi este puţin elas­tică ; culoarea albă-gălbuie, fără luciu şi desen, uneori cu rare ochiuri mici alungite. G ustul este plăcut, puţin sărat, uşor iute la caşcavalul mai vechi.

C onţinutul de apă se situează sub 42°/o» iar g ră­simea raportată la substanţa uscată depăşeşte uneori 48<>/o, în funcţie de calitatea laptelui folosit ca m a­terie de bază.

C A ŞC A V A L C A FA S

în trecut foarte solicitat la export de către ţările arabe era un tip de caşcaval cu pasta tare şi de for­m at mai mic, caşcavalul „Cafas", asem ănător celui de Dobrogea. Consistenţa ta re a pastei se realiza p rin uscarea caşcavalului p rin tr-u n sistem special „cafasM, denum ire pe care a prim it-o p rodusul re ­zultat.

P rin „cafas" se înţelege o platform ă form ată din scînduri late de 0,4 m, de lungim e convenabilă, aşe­zată pe piloni sau capre de lemn, la înălţim ea de1,5 cm de la sol. Scîndurile, care formează o p la t­formă, sînt d istan ţa te în tre ele cu 2—4 cm, pentru

89

a perm ite o bună circulaţie a aerului în tim pul us­cării. La înălţim ea de 1,5 m deasupra platform ei se află un acoperiş în două ape, fixat pe piloni. în tre platform ă şi acoperiş sînt m ontaţi pereţii, confecţio­naţi din şipci încheiate în form ă de romb, pentru a lăsa spaţii libere convenabile unei bune ventilaţii (fig. 10). Pe pereţii laterali sînt m ontate obloane detaşabile, care se ridică ziua pen tru a uşura usca­rea caşcavalului., Roţile de caşcaval se aşază una lingă alta pe p la t­form a de scînduri şi se lasă astfel toată ziua ; seara se întorc pe muchie (pe marcă) ; pen tru a feri caş­cavalul de umezeala nopţii, se închid obloanele. Caş­cavalul se ţine la „cafas" tim p de 6— 12 zile, în ra ­port cu tei#peratura exterioară, pen tru a i se asigura o bună uscare.

După ce s-a uscat suficient, caşcavalul se aduce la căşerie, unde se ţine pe cant (pe marcă) o zi ; a doua zi se aşază in coloane, alegîndu-se roţile după mărime. Grăsim ea care se scurge pe m arginea ro ţi­lor asigură o mai bună lipire a acestora în coloane.

DO

Astfel pregătit, caşcavalul „cafasu poate fi livrat im ediat sau păstra t la rece, la tem peratura de 2— 5°C şi um iditatea relativă a aerului de 80—85°/o-

Caracteristici. Caşcavalul „Cafas“ are o form ă ci­lindrică cu diam etrul de 29—30 cm, înălţim ea 5— 6 cm şi o greutate- de 5—6 kg.

Pasta este de consistenţă tare, datorită conţinutu­lui, redus de apă (sub 38<>/o) i are culoare albă, uşor gălbuie, gustul mai sărat com parativ cu caşcavalul obişnuit şi o arom ă specifică.

C A ŞC A V A L DE PEN TELEU

Caşcavalul de Penteleu s-a p reparat la început î n M unţii Vrancei, de unde s-a extins şi în alte zone ale ţării, în special în cele de m unte. Se prepara din lapte de oaie, tehnica fiind asem ănătoare cu cea folosită la caşcavalul de cîmpie, însă mai rudim en­tară.

Caşul se prepară mai ales la stînă, purtînd şi de­num irea de „caş mocănesc" ; apoi se transportă la căşerie, unde se prelucra în caşcaval.

Prepararea caşului. Caşul se obţine din lapte de oaie încălzit la tem peratura de 32—33°C, căruia i se dă atîta cheag cît se consideră necesar astfel încît coagularea să se producă în tim p de 30—40 m inute.

Coagulul obţinut se m ărunţeşte cu aju toru l unui instrum ent special denum it bătător, în bucăţi mici de m ărim ea alunelor, care se adună pe fundul va­sului (ciubăr) şi se ridică în tr-o sedilă cu care în­treaga masă de coagul se pune pe crintă. Urm ează m ărunţirea cu aju toru l mîinilor, după care se strînge sedila, se aşază deasupra un capac de scîn­dură peste care se pune o greu tate pen tru presare sau se atîrnă în tr-un cui pen tru scurgerea zerului.

91

După ce s-a scurs tot zerul, se desface sedila şi caşul se aşază pe crintă pen tru m aturare, care d u ­rează 8—20 ore, în funcţie de tem peratura din încăperea respectivă.

Caşul mocănecc poate fi transporta t la căşerie, im ediat după ce a fost scos din sedilă, ca să m atu- r ze acolo, sau se păstrează la stînă pen tru m atu­rare, urm înd să fie transporta t odată cu caşul re^ zultat de la cele trei mulsori. }

Prepararea caşcavalului. Caşul de oaie m aturat, care a fost găsit corespunzător după proba de opă­rire, se taie în felii subţiri de cca 3 mm şi se trece în tr-un ciubăr din lemn de brad. C antitatea-de 22— 23 kg asigură realizarea a trei roţi de caşcaval

Peste feliile de caş din ciubăr se toarnă apă în ­călzită la aproxim ativ 90°C şi se amestecă cu un fel de lopăţică de lem n de fag sau paltin, denum ită „batu3ă“, pînă cînd feliile de caş se topesc, devenind o pastă omogenă, moale şi elastică.

După ce s-a scurs apa din ciubăr, pasta de caş se toarnă pe crintă, unde ze frăm întă asem ănător alua­tului, pen tru elim inarea apei şi uniform izare.

Urm ează baterea pastei ; pasta se ridică şi se trîn - teşte pe crintă de 18—20 ori. Pastei astfel prelu­crată i .se adaugă sare, se mai îm pătureşte de cîteva ori, se îm parte în trei bucăţi egale şi se formează după procedeul folosit la caşcavalul de Dobrogea.

După aşezare în forme, roata de caşcaval se în ­ţeapă în 8— 10 locuri pentru a elimina aerul şi a uşura pătrunderea sării. După cîteva întoarceri, la intervale de 10— 15 m inute, la aproxim ativ o oră de la form are roţile de caşcaval se introduc în tr-un jgheab din lemn de brad cu saram ură, a cărei con­centraţie este de 20-—22°/q, şi se ţiu 6—8 ore.

Urmează sărarea uscată care se face în încăperi cu tem peratura de 16— 18°C, tim p de 10— 12 zile, în coloane de cel m ult 5 roţi. P en tru m aturare, caş­cavalul se trece în tr-o încăpere rece, cu tem peratura de 10— 14°C şi um iditate relativă a aerului mai r i­dicată (circa 90%), unde se păstrează 3—4 săptă- mîni. In cursul m aturării, pe suprafaţa cojii se for­mează un mucegai dc culoare verde-argintie, apă- rînd izolat şi pete roşii, ceea ce indică o m aturare norm ală şi un caşcaval de bună calitate.

Caracteristici. în com paraţie cu caşcavalul de D o­brogea, acesta are o consistenţă mai moale, datorită conţinutului de apă mai ridicat, m axim um 50%.

Pasta este de culoare albă, uneori uşor gălbuie, cu o aromă specifică, gust puţin acid, uşor picant, plăcut.

Caşcavalul de Penteleu are o form ă cilindrică, tu rtită şi o greutate de 5—6 kg.

C A ŞC A V A L U L A F U M A T DE M U N TE

In anum ite regiuni ale M unţilor Carpaţi (zona P i- Steşti, Vrancea etc.) se mai prepară şi astăzi caşcava­lu l afum at în gospodăriile ţărăneşti, folosind o teh­nologie specifică, care s-a transm is din generaţie în generaţie tim p de peste 1 800 ani (modul de pre­parare a caşcavalului afum at a fost adus de romani ;cînd au ocupat Dacia).

Prepararea caşului. Laptele de oaie se coagulează în tr-un ceaun sau cazan, la tem peratura de 30— 32°C, în aproxim ativ 40 minute. După form area coagulului, acesta se zdrobeşte cu m îna tim p în care vasul se aşază la foc mic. M ărunţirea coagulului con­tinuă pînă cînd ajunge la m ărim ea bobului de m a­

93

zăre ; tem peratura se m enţine la 43—45°C (pînă nu se mai poate suporta cu m îna tem peratura din cazan).

După term inarea zdrobirii, coagulul se lasă în re ­paus 5— 10 m inute, pentru depunere, se adună sub form ă ro tun jită de „bulz“ şi se trece *intr-o sedilă care se leagă şi se agaţă în cui lăsîndu-1 să se scurgă.

După 5—7 ore caşul scurs se aşază pfe o masă, unde se lasă pînă la 24 ore, p en tru 'a ferm enta.

Prepararea caşcavalului. Deoarece se prepară în gospodăriile individuale, cantităţile de caş care se prelucrează sînt mici.

Caşul m atu ra t se taie în felii — o cantitate de 1,2— 1,5 kg pentru obţinerea unei singure roţi. In ceaun sau găleată, peste feliile de caş se toarnă apă fierbinte (92—97°C) şi, cu aju torul unei lopăţele de lemn, se amestecă pînă la topirea întregii mase. Pasta de caş, bine uniform izată, se prelucrează cu mîna, asem ănător caşcavalului de Dobrogea. Pe masă se aşază formele, în care se introduce pasta şi sc ţine 8— 10 ore. Urmează sărarea în saram ură cu o concentraţie de 24—25%, tim p de 24—30 ore. După saram urare, bucăţile de caşcaval se scot şi se aşază pe scînduri pentru svîntare, unde răm în 2—3 zile, în care tim p se întorc de pe o parte pe alta.

Afnm area. Caşcavalul de m unte se poate afuma la stîni, dar şi în gospodării cil afum ători simple.

In cazul în care afum area se face la stînă, roţile de caşcaval sînt aşezate pe şipci de lem n late de 4 cm şi groase de 3 cm, dispuse în acelaşi sens şi distanţate una de alta cu 3—4 cm. Şipcile sînt fi­xate pe grinzile de la podul camerei de fierbere (fierbătorul stînei), unde se face focul pe pardoseala de păm înt şi fum ul degajat ajunge la caşcaval.

94

în tim pul afum ării, tim p de 8— 10 zile, caşcavalul se şterge zilnic cu o pînză curată pen tru a îndepărta grăsim ea care apare pe coajă, după care se întoarce pe cealaltă faţă.

In cazul cînd afum area caşcavalului se face în afara stînii, se construiesc din lem n afum ători sim ­ple, un fel de cabine, cu rafţu ri din şipci, pe care se aşază roţile. în tr-u n cotlon alăturat, săpat în păm înt, se face focul ,iar fum ul este d irija t prin- tr-u n coş de tablă în cabină, unde se afum ă caşca­valul.

Este im portant ca fum ul folosit la afum area caş­cavalului să fie rece, deoarece căldura înmoaie pro­dusul care. astfel, pierde prea m ultă grăsime.

A fum area durează cîteva zile şi se consideră te r­m inată cînd coaja produsului capătă o culoare gal- benă-închisă, specifică fum ului şi uniform ă pe toată suprafaţa caşcavalului.

După afum are, caşcavalul se lasă la m atura t tim p de 14— 18 zile, după care se poate da în consum.

Caracteristici. Caşcavalul afum at p reparat artiza­nal se prezintă sub form ă de roţi mici, în greutate de 0,9— 1,5 kg. Coaja este de culoare galben-brună, iar pasta tare. G ustul este plăcut, cu aromă de fum.

Produsul se conservă foarte bine tim p de un an şi se consumă ca aperitiv.

P Ă P U Ş I DE CAŞ

în unele regiuni de m unte, în special în Vrancea, se prepară de m ult un tip de brînză afum ată de form at mic, pe suprafaţa căreia sîn t im prim ate di­ferite motive, mai ales de artă românească (fig. 11).

Păpuşile de caş se prepară după o tehnologie ase­m ănătoare celei folosite la caşcavalul Penteleu.

95

După opărirea caşului, pasta obţinută se frăm întă şi se introduce în form e speciale (tipare), cilindrice sau paralelipipedice, pe a căror suprafeţe superi- oară şi inferioară sînţ sculptate motive geometrice. Tiparele sîn t realizate din lemn de tei, iair m otivele folclorice reflectă ta len tu l ciobanilor inspiraţi de natu ra în m ijlocul căreia trăiesc.

Cînd pe suprafaţa brînzei s-a im prim at bine mo­delul, se scoate păpuşa de caş din form ă şi se pune în tr-u n vas cu saram ură, în care se ţine 12 ore ; apoi trece la v în t ca să se usuce. După uscare, se afum ă tim p de cîteva zile, pentru obţinerea gustu­lui specific şi asigurarea conservării.

96

In unele regiuni, după aşezarea caşului opărit în tipar se toarnă deasupra puţin zer, se presară sare grunjoasă şi se lasă 1—2 zile pînă cînd se întăreşte. Se scoate apoi păpuşa din tipar şi se afum ă tim p de 2 săptăm îni. Brînza astfel uscată şi afum ată se poate păstra pînă la doi ani.

Cînd în loc de tipare mici se folosesc form e mai m ari, cu înălţim ea de 7— 8 cm şi cu desene num ai pe o parte, brînzeturile rezultate sînt denum ite sim­plu : „caş să ra t“. In casa unor gospodine vrednice se găseşte totdeauna această brînză, care se serveşte la masă de sărbători sau cînd vine un oaspete deo­sebit.

C A ŞU L A F U M A T DE M UN TE

în anum ite regiuni de m unte, ca de exem plu în Argeş (Cîmpulung-Muscel), caşul nu se mai p relu­crează în caşcaval, ci se afum ă direct.

Caşul proaspăt, după scoaterea din sedilă, se să­rează cu sare grunjoasă şi se m enţine 2—3 zile în- tr-o încăpere cu tem peratura de 10— 12°C, abia după acest in terval urm înd să fie trecu t la afumare. Pentru afum are caşul se pune în lădiţe suspendate, care se fixează în coşul de evacuare al fum ului re ­zultat de la bucătărie ; iarna afum area se face în podul casei. D urata de afum are este de 4—6 zile, după care caşcavalul afum at este păstrat, pînă la consum, în camere mai reci.

BRÎNZETURI FRAm INTATE

Aceste brînzeturi, tipic rom âneşti, sînt produse autohtone a căror preparare se cunoaşte din cele

97

mai vechi tim puri. La început se obţineau la stînele din regiunile de m unte, dar astăzi prepararea lor s-a extins şi în alte regiuni, în gospodăriile indivi­duale care deţin un num ăr mai m are de oi. )

M ateria prim ă o constituie caşul de oaid m atura t care după m ărunţire şi sărare este introdus în dife­rite ambalaje.

Sortim entele de brînzeturi frăm întate cele mai răspîndite sînt : brînza de burduf, brînza în coaja de brad, brînza de Moldova.

B R ÎN Z A DE B U R D U F

Brînza de burduf reprezintă sortim entul cel mai vechi de brînză cunoscut la noi, a cărei preparare este legată de valorificarea laptelui de oaie în ca­drul stînelor, în zona de m unte, mai ales în Carpaţii Meridionali.

Denum irea de brînză de burduf provine de la pie­lea de oaie sau de capră cunoscută sub numele „burduf", în care se introduce brînza.

P en tru prepararea acestui produs se foloseşte ca­şul, obţinut din lapte de oaie, în perioada iunie- august.

P repararea brînzei de burduf cuprinde două faze distincte : prepararea caşului şi obţinerea brînzei frăm întate.

Prepararea caşului. Im ediat după mulgere, laptele de oaie se coagulează la tem peratura de 32—34°C, tim p de 60—90 m inute. Coagulul se m ărunţeşte pînă cînd particulele ajung de m ărim ea cireşelor ; to tul se presează .cu m îinile pe fundul vasului şi se scoate cu aju toru l unei sedile, aşezîndu-se pe crintă. Pe crintă, masa de coagul se m ărunţeşte cu mîinile

98

2—3 m inute, pentru elim inarea zerului, operaţie d en u m ită ' popular „ jin ţu irea. M ărunţirea se poate repeta în cazul cînd zerul se scurge mai greu. Caşul din sedilă se pune la scurs prin agăţare sau se pre­sează direct pe crintă.

După surgerea zerului, caşul se trece într-o ca­m eră denum ită „celar“, cu tem peratura de 12— 16°C, unde ferm entează tim p de 3—6 zile.

Caşul dospit are o culoare alb-gălbuie, gust acri­şor, aromă plăcută şi este moale la pipăit.

Prepararea brînzei. Caşul dospit se curăţă de ■ coajă şi, eventual, de mucegai şi se taie în felii. [Frăm întarea se face cu aju torul „răvaru lu iw (fig. 12). Se freacă puternic pe crestăturile care sîn t jum ătate înclinate spre un capăt, iar jum ătate spre celălalt capăt, astfel încît fărîm iţarea caşului se produce în tim pul ambelor mişcări executate pe răvar. M ărun­ţirea caşului se poate face şi cu maşina de tocat ca rai e.

Brînza m ărunţită se am estecă cu m îinile în tr-un vas de lemn (fig. 12), adăugind sare pulbere, pînă se obţine o pastă uniform ă ; apoi se introduce în burdufuri.

B urdufurile din piele de oaie sau capră se p re­gătesc astfel : se tunde lîna cu foarfeca, după care pielea se introduce 10— 15 m înute în zer cald (50°C) ; apoi se spală de 2—3 ori cu apă rece. De pe pielea bine înm uiată şi udă se rade lîna cu un cuţit foarte ascuţit. Apoi se curăţă şi ţesutul conjunctiv de pe faţa in terioară a pielii. Pielea se spală şi se coase cu fibră de tei, pentru a obţine un sac. Coase­rea pielii se face pe faţa exterioară, apoi se întoarce pe dos, faţa exterioară urm înd să fie în contact cu brînza.

99

în burdufuri se introduce pasta de brînză sărată, în porţiuni mici, şi se îndeasă bine cu m îna pentru a nu răm îne spaţii cu aer. După um plere, burduful se coase la gură cu fibră de tei şi se aşază în camera de m aturare, la tem peratura de 10- - 14°C, unde se lasă tim p de 10— 14 zile. După m aturare, burduful devine moale la pipăit şi puţin unsuros.

P en tru păstrare, burdufurile se ţin în tr-o cameră rece, cu tem peratură sub 10°C. L ivrarea pentru consum se face, de obicei, la sfîrşitul toamnei.

100

Caracteristici. Brînza de burduf are o culoare albă sau uşor gălbuie şi o consistenţă moale, untoasă. Gustul este plăcut, puţin sărat, cu aromă specifică, uşor picantă.

Conţinutul în apă nu depăşeşte 52°/c, grăsim ea în substanţă uscată se situează în tre 45—48%, iar sa­rea în tre 2,5—3,5%.

B K ÎN ZĂ IN CO AJA DE BR A D

Acest sortim ent de brînză se prepară în acelaşi mod ca şi brînza de burduf.

Coaja de brad folosită la am balarea brînzei pro­vine de la brazii de curînd tăiaţi ; este scoasă prin jupuire, sub form ă de cilindri, cu diam etrul de 10— 30 cm şi înălţim ea de 30—40 cm. Cilindrii se cos pe tă ietură cu fibră de tei şi apoi se aplică un capac to t din coaja de brad, care se coase şi el.

Se um ple trep ta t cilindrul cu brînză şi se îndeasă bine ; la sfîrşit se aplică capacul. Am balată sub această formă, brînza m aturează 10— 15 zile, în în ­căperi cu tem peratura de 12— 16°C.

Acest sortim ent de brînză are o durată de conser­vare mai redusă decît brînza de burduf, deoarece poate pătrunde aer prin cusătură şi ca urm are pasta naucegăieşte repede.

Caracteristici. P roprietăţile sînt asem ănătoare cu cele ale brînzei de burduf. Are însă o aromă carac­teristică de răşinoase, datorită cojii de brad folosite la confecţionarea am balajului.

BR ÎN Z Ă DE M OLDOVA

Sortim entul este de fapt tot o brînză frăm întată, preparată din caş de oaie dospit, care se ambalează

101

în putini sau butoaie. Se prepară mai ales în Mol­dova şi Transilvania, unde reprezintă sortim entul cel mai im portant dintre brînzeturile din lapte de oaie.

P repararea caşului din lapte de oaie se aseamănă cu cea a caşului destinat obţinerii brînzei de ourduf.

Caşul de oaie zvîntat şi dospit se poate consuma şi ca atare, fiind cunoscut sub denum irea de „caş dulce", deşi este ferm entat.

Caşul dospit se m ărunţeşte ; se adaugă pastei de brînză 4—4,5% sare pulbere şi se frăm întă bine, obţinîndu-se o masă omogenă. Pasta de brînză astfel pregătită se introduce în putini sau butoaie din lemn, presîndu-se bine prin batere cu maiul. Amba­lajele se închid erm etic pentru a nu perm ite con­tactul cu aerul şi se trec la m aturare tim p de 20— 30 zile, la tem peraturi de 18—20°C.

P en tru păstrare un tim p îndelungat, putinile sînt păstrate în încăperi cu tem pertura sub 5°C.

Caracteristici. Brînza de Moldova are o culoare albă spre gri-gălbui. Pasta este densă, la presare în ­tre degete devenind grasă untoasă. Gustul şi m i­rosul sînt plăcute, caracteristice.

C Ş FELII (BRÎNZA FELIIJ

In unele regiuni ale ţării şi mai ales în zona sub­carpatică, din Banat pînă în Moldova, se prepară un sortim ent de brînză din lapte de caie, cunoscut sub denum irea de caş felii sau brînză felii la saram ură. Produsul se mai prepară şi astăzi, însă pe o arie mai rcstrînsă, la stîni sau în gospodăriile ţăranilor.

102

Preparare. Tehnica de preparare a caşului felii este, în m ulte privinţe, asem ănătoare cu cea a caşu­lui pen tru brînza de burduf sau brînza de Moldova, însă produsul se sărează şi se conservă în saram ură ca brînza telemea.

Caşul, după presare, avînd form a cilindrică, se scoate din sedilă şi se taie mai în tîi în tre i părţi, două laterale şi una centrală. Acestea sînt tă iate apoi în felii mai mici, de form at triunghiular, cu la- tu ra de 12— 15 cm. Deoarece feliile de caş sînt groase, se ta ie pe grosime. Feliile triunghiulare su b ­ţiri, cu grosimea de 6— 7 cm, sînt puse im ediat în saram ură cu concentraţia de 20—22%, în tr-o putină.

După 5—8 feliile de caş sînt trecute în tr-unciubăr m are - cadă (capacitate 300—400 1), unde se aşază radial, in s tra tu ri complete, suprapuse, pre- sărîndu-se sare grunjoasă în tre stratu ri. în aceeaşi cadă se adaugă m ereu felii de caş, totdeauna în form ă rad in ă , pînă la-um plerea completă.

Se mai adaugă apă si sare .peste zerul răm as ast­fel încît să se obţină o saram ură de 15—20%. Brînza se păstrează astfel 2—4 săptăm îni tim p în care pro­dusul m aturează. Saram ura se v în tu ră de 4—6 ori.

Produsul m atura t se ambalearză în putini de lemn, cu capacitate de 50 kg, care se um plu cu saram ură din cadă. Sub această form ă se transportă pentru

-a fi dat în consum sau pen tru depozitare la frig.. Caracteristici. P rodusul are o culoare albă, ca de

porţelan, pasta sem itare, cu ochiuri de ferm entare în num ăr foarte redus. Gustul este plăcut, caracte­ristic, sărat.

Conţinutul de apă nu depăşeşte 50%, grăsimea poate depăşi 45% raportată la substanţa uscată, iar conţinutul de sare m axim um 5%.

103

URDA

U rda este un produs lactat, a cărei preparare se cunoaşte din vechime. Specific stînelor, se obţine din zerul rezu ltat de la prelucrarea laptelui de oaie în caş.

Urda este form ată în bună parte din lactalbum ina laptelui, care nu precipită sub acţiunea cheagului şi trece în zer. P rin încălzirea zerului la tem pera­tu ri ridicate (peste 80°C), lactalbum ina precipită şi se ridică la suprafaţă, form înd produsul cunoscut sub num ele de urdă.

Pe m ăsură ce s-a extins prelucrarea laptelui de oaie în diferite sortim ente de brînzeturi, s-a extins şi prepararea urdei. D atorită calităţilor sale gusta­tive şi nutritive, în ultim ele decenii s-a trecu t la prepararea urdei şi din zerul obţinut de la brînze- turile din lapte de vacă (caş, telemea, trap is t etc.).

în funcţie de m ateria prim ă din care se obţine, variază şi calităţile urdei. Produsul cu proprietăţile gustative cele mai bune rezultă din zerul de la lap ­tele de oaie care a fost valorificat sub form ă de caş pen tru brînza de burduf, caşcaval de Penteleu şi de Dobrogea ; urm ează în ordine urda din zerul provenit de la diferite sortim ente de brînzeturi din lapte de oaie şi, în cele din urm ă, cea de la unele b rînzeturi din lapte de vacă.

Preparare. P en tru obţinerea urdei se foloseşte nu­mai zer dulce. Un zer care s-a acrit nu mai poate fi folosit deoarece dă un randam ent scăzut, lactalbu­m ina precipită mai greu şi u rda rezu ltată este de calitate inferioară.

îna in te de' încălzire zerul se strecoară p rin tr-un tifon îm păturit în trei stratu ri, în vederea reţinerii im purităţilor.

104

P en tru încălzirea zerului se folosesc diferite vase, cazane de cupru cositorit sau din tab lă cositorită.

încălzirea zerului în vederea obţinerii urdei se num eşte „urdire“. In tim pul încălzirii, care se face la foc lent, pînă aproape de tem peratu ra de fier­bere, zerul se am estecă continuu cu o lopăţică de lemn, pentru a evita prinderea lactalbum inei de fun­dul cazanului, lucru ce s-a r solda cu o urdă afum ată.

Lactalbum ina precipită sub form ă de flocoane şi se ridică la suprafaţă. In acel m om ent se opreşte încălzirea, dar se mai am estecă cca 30 de m inute. Apoi se lasă în repaus ; u rda separată la suprafaţă se scoate cu aju toru l căuşului (lingură m are găurită) şi se aşează în tr-o sedilă.

Cînd lactalbum ina nu precipită şi nu apar flo­coane la suprafaţa zerului, se adaugă zer acid din ziua precedentă, păstra t la tem peratura camerei. C antitatea de zer acid necesară se stabileşte pe baza practicii.

P en tru a preveni form area de flocoane prea mici de lactalbum ină, care se pot prinde de pereţii ca­zanului, unii baci adaugă în zer lapte în proporţie de 2—4% înain te de începerea încălzirii.

In vederea scurgerii zerului, sedila cu urdă se a tîrnă . După 3—4 ore, urda fiind suficient scursă, se poate consuma.

U rda se prepară sub form ă de urdă proaspătă, să ra tă şi afum ată (în anum ite regiuni de munte).

In vederea conservării u rda proaspătă, dar bine scursă, se sărează prin frăm întare cu 3—4% sare cu ra tă şi m ărunţită. Se ambalează în putini de lemn, asem ănătoare celor de brînză, de diferite capacităţi. In aceste putini, căptuşite cu h îrtie pergam ent, u rda sâ presează bine cu ajutorul unui mai de lemn, pen­t r u a în lă tu ra spaţiile de aer care pot favoriza a ltera­

105

rea. Putinile cu urdă, avînd capacul pus şi doagele bine strînse în cercuri, Se aşază cu gura în jos, în tr-un loc răcoros, unde se ţin pînă la consum.

Deoarece prepararea urdei necesită o cantitate în­sem nată de com bustibil (pentru încălzirea zerului la peste 85°C şi m enţinerea la această tem peratură un anum it timp), procedeul nu este totdeauna eco­nomic. Be exemplu, la prelucrarea laptelui de oaie în caş jin tu it sau de caş başchiu (pentru caşcaval), se obţin 4— 5 kg urdă, pe cînd la prepararea brînzei telemea, rezultă num ai 2 kg urdă la 100 1 zer. în ca­zul brînzei telem ea din lapte de vacă nu se poate depăşi 1 kg urdă din 100 1 zer prelucrat.

Caracteristici. U rda se prezintă sub form ă de pastă omogenă, de consistenţă moale, fin granulară. Cu­loarea este albă, uşor cenuşie ; are un gust plăcut, dulceag, caracteristic, datorită prezenţei lactozei.

In cazul urdei sărate apare o consistenţă granulară şi un gust uşor sărat.

Compoziţia chimică a urdei obţinută în gospodă­rii, folosind zerul de la b rînzeturile din lapte de oaie, este urm ătoarea : apă 50—60o/0, grăsime în sub­stanţă uscată 40—45%» proteine 11— 15<y0 şi lac­toză 8— 10%-

9 VALOAREA NUTRITIVA A PRODUSELOR LACTATE

Valoarea alim entară sau nutritivă a unui produs alim entar reprezintă calitatea sa principală şi este cu a tît mai marc, cu cît acesta răspunde mai bine nevoilor organismului.

La baza vieţii stau necontenitele transform ări de m aterie şi energie. P en tru desfăşurarea norm ală a proceselor vitale omul are nevoie de oxigen, apă, proteine, zaharuri, grăsimi, săruri m inerale, v ita­mine, enzime etc. 'Aceste substanţe sîn t conţinute în diferite produse naturale sau industriale, folosite în hrana omului sub denum irea generală de alimente.

P en tru a stabili necesarul de substanţe de care are nevoie zilnic un om, se im pune cunoaşterea com­poziţiei diferitelor alim ente şi rolul pe care aceste substanţe componente îl joacă în organism.

Substanţele chimice conţinute în alim ente pot îndeplini în organism diferite roluri :

— substanţe plastice, care participă la form area ţesăturilor din corpul omenesc — apa, proteinele şi sărurile m inerale ;

— substanţele energetice, care prin transform a­rea lor procură organism ului energia necesară,; — în special, grăsim ile şi zaharurile ;

107

— substanţele catalitice (biocatalizatori), care de­term ină desfăşurarea diferitelor reacţii vitale, cum sînt vitam inele şi enzimele.

P en tru dezvoltarea şi funcţionarea norm ală a orga­nism ului, o bună alim entaţie trebuie să prevadă aportul tu tu ro r acestor categorii de substanţe, rea- lizîndu-se un echilibru alim entar a tît din punct de vedere cantitativ , c;t şi calitativ ; de asemenea, rea­lizarea energiei necesare, în funcţie de activitatea (munca) desfăşurata, m inim um 2 503—3 000 kcal / zi.

Un rol im portant în realizarea unei alim entaţii raţionale revine tocmai laptelui şi produselor lac­tate folosite ca atare sau preparate în combinaţie cu alte alimente.

Laptele şi produsele sale derivate au constituit totdeauna un izvor de sănătate.

Laptele. După cum se ştie, laptele a fost predes­tina t de natu ră ca prim ă hrană a omului. Laptele reprezintă un alim ent care conţine în tr-o proporţie corespunzătoare toate substanţele necesare dezvol­tării organism ului tînăr, în starea cca mai uşer. asi­milabilă.

în compoziţia laptelui in tră în prim ul rînd caze- ina, lactalbum ina si lactoglobulina — proteine su­perioare din punct de vedere biologic (clasa I). Aces­tea conţin aminoacizi esenţiali, indispensabili, în proporţii apropiate celor necesare omului, avînd cea mai m are eficientă în favorizarea creşterii.

Grăsimea din lapte, deşi în cantitate destul de re­dusă, este o substanţă cnergetică im portantă, a că­rui echivalent caloric de 9,3 kcalorii / g este aproape de două ori mai m are decît a zaharurilor şi a prote­inelor (4,1 kcalorii / g). D atorită punctului de to­pire scăzut (29— 34°C) şi a fap tu lu i că se găseşte sub form ă em ulsionată, de globule foarte mici, gră-

103

simca din lapte este mai uşor de asimilat, în compa­raţie cu celelalte grăsinii de origine anim ală (untură, seu). Grăsim ea din lapte conţine şi cantităţi însem ­nate de vitam ină A, dar mai ales vitam ina D care asigură fixarea calciului şi fosforului în oase, preve­nind apariţia rahitism ului.

Conţinutul în colesterol, substanţă favorizantă în apariţia bolilor cardiovasculare, este mai redus la lapte şi produsele lactate, faţă de alte alim ente de origine anim ală : lapte integral 10, lapte sm întîn it 3, un t 280, brînzeturi grase 150—200, carne de porc 100— 120, gălbenuş de ou 1 400 (mg la 100 g produs).

Lactoza sau zahărul de lapte, datorită bacteriilor aflate în in testin se transform ă în acid lactic, cu influenţă binefăcătoare asupra organismului.

Laptele conţine şi elem ente m inerale im portante. Afară de calciu şi fosfor, constituenţi ai sistemului osos, şi de fier (în cantitate mai mică), laptele con­ţine iod, astfel încît o alim entaţie bogată în acest produs poate preyeni apariţia guşei.

Datorit# valorii sale nu tritive ridicate şi a gradu­lui înalt de asimilare, laptele este recom andat pen­tru hrana bătrînilor şi convalescenţilor, iar pentru copiii pînă la 1 an este considerat un alim ent com­plet.

Un litru de lapte de vacă corespunde ca valoare nu tritivă şi calorică cu circa 0,500 kg carne de vacă potriv it de grasă sau 8— 9 ouă. Un kilogram de lapte de vacă, conţinînd 4,8% lactoză, 3,5% proteine şi 3,5% grăsime, oferă organism ului 668 kilocalorii.

P entru a fi uşor suportat şi asim ilat de către unele organisme, laptele se recom andă a fi bău t încet, trep ta t, cu înghiţituri mici. In felul acesta laptele, ajuns în stomac, în mediu acid, precipită în flocoane rnici şi va veni în contact pe o suprafaţă mai m are

109

cu ferm enţii digestivi, uşurînd procesul de digestie. Dacă se dă însă paharul cu lapte peste cap, atunci se formează un coagul mare, ia r stomacul trebuie să depună o muncă enormă pentru a-1 digera.

Produsele lactate acide. Laptele bă tu t şi iaurtul conţin toate elem entele nu tritive ale laptelui dar sub o form ă mai uşor asimilabilă. Cazeina se găseşte sub forma unei suspensii, iar lactoza este ferm en­tată şi transform ată în acid lactic.

Valoarea terapeutică şi dietetică a iaurtu lu i a fost evidenţiată de studiile bacteriologului M eciri kov, care atribuie cauzele îm bătrîn irii prem ature unei autointoxicăţii produsă de o alim entaţie excesiv carnată. Longevitatea poporului bulgar este pusă pe seama consumului regulat de iaurt. Acesta, prin bacteriile lactice pe care le conţine, împiedică pro­ducerea toxinelor de către germ enii de putrefacţie din intestin. Iau rtu l stabileşte condiţii norm ale în organism, reglează funcţiile intestinale, luptînd con­tra lipsei de tonicitate, a constipaţiei şi a diareei.

Acidul lactic din iau rt creează în in testin un m edii neprielnic m icrobilor de putrefacţie şi completează acţiunea acidului clorhidric, cînd acesta nu este suficient pentru o digestie normală. Asupra copiilor mici cu eczeme şi infecţii intestinale, iau rtu l are c deosebită acţiune terapeutică, mai ales- vara.

Consumarea acestui aliment, obţinut în condiţiuni igienice asigură, prin valoarea nu tritivă şi te rape­utică, m enţinerea organism ului în stare de sănătate Conţinînd o cantitate redusă de lactoză, iau rtu l poate fi folosit şi în alim entaţia diabeticilor.

Valoarea calorică a iaurtu lu i din lapte de vaci este de circa 650 kcalorii / kg pe produs. Pentru anum ite diete se poate prepara iau rt din lapte smîn

110

tînit, caz în care valoarea calorică este de num ai 300 kcalorii/kg.

Untul. D atorită compoziţiei grăsim ii, în special a conţinutului m are de acizi graşi volatili, un tu l are un coeficient m are de digestibilitate peste 95%, situ- îndu-se pe prim ul loc în tre grăsim ile de origine animală. La această calitate se adaugă şi conţinu­tu l ridicat de vitam ină A şi D, care în mod obişnuit sîn t în cantităţi suficiente pen tru a acoperi nevoile fiziologice ale organism ului.- U ntul de vacă, în special cel obţinut prim ăvara şi vara de la anim ale hrăn ite cu fu ra je verzi, are un conţinut mai ridicat în acizi graşi nesaturaţi, apro- piindu-se de compoziţia grăsim ilor vegetale, fapt ce-i face recom andat în alim entaţia copiilor şi con­valescenţilor.

U ntul se caracterizează şi p rin tr-o valoare ener­getică m are ceea ce îi indică în alim entaţia celor care prestează m uncii intense şi a spiprtivilor. Valoa­rea energetică a untu lu i este de cca 7 600 kilocalo- rii / kg.

Brînzeturile. Brînza joacă un rol im portant în aii m entaţia omului. Ea reprezin tă o sursă im portantă de factori nutritiv i, cu valoare biologică ridicată, concentraţi în tr-un volum mic şi cu digestibilitate crescută.

Valoarea nu tritivă a brînzeturilor este dată de con­ţinu tu l ridicat de substanţe proteice şi grăsim i uşor asimilabile, săruri m inerale de calciu, fosfor, m ag­neziu, sodiu şi clor, precum şi vitam ine.

P rin concentrarea de grăsim i în coagulul obţinut la precipitarea cazeinei, brînzeturile devin o sursă de vitam ine liposolubile A, D, E, K, mai im portantă decît laptele. C onţinutul în lactoză şi vitam ine hi-

111

drosolubile este mai scăzut, deoarece acestca trcc îrl zer.

Conţinutul în calciu al brînzeturilor este legat de modul în care a fost realizată închegarea laptelui, fiind mai m are cînd coagularea s-a făcut cu cheag şi mai scăzut în cazul coagulării prin acidifiere na­turală.

B rînzeturile cu conţinut mai mic de grăsime, ca de exem plu brînza de vacă şi urda, au un caracter dietetic, putînd fi consum ate de către persoane su­ferinde de anum ite boli în care consumul de grăsimi este contraindicat.

U rda are o valoare nu tritivă deosebită, deoarece înglobează, prin precipitare la cald, valoroasele pro­teine serice ale laptelui (lactalbum ine şi lactoglobu- line), care conţin aminoacizi consideraţi factori im ­portanţi pen tru creşterea organism ului.

Valoarea energetică a brînzeturilor este condiţio­nată de conţinutul în grăsim e al produsului :

— Brînză de vacidin lapte sm întîn it 970 kcal/kg

— U rdă 1360 kcal/kg— Brînză telem ea 2720 kcal/kg— Brînză de burduf 3650 kcal/kg— Caşcaval de Penteleu 3740 kcal/kg

Prepararea produseior lactate tradiţionale se cunoaşte din vechime ţi se mai practici ţi astăzi în multe regiuni ale tării noastre.

Cartea îşi propune să-şi aducă contribuţia nu numai la popularizarea şi reactualizarea preparării brînzeturilor şl a altor produse lactate, ci şi la cunoaşterea unor aspecte, i caracteristice legate de o veche îndeletnicire a poporului român, aceea de prelucrare a laptelui în scopul obţinerii ,1c unor produse autohtone care şi-au cîştigat în decursul timpul ;H lui o meritată reputaţie. ■

J

Lei 4,25 j

*\ %I