professor gifuni angelo v m. definizione di latte prodotto ottenuto dalla mungitura regolare,...
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Professor Gifuni Angelo V M
DEFINIZIONE DI LATTE prodotto ottenuto dalla mungitura regolare,
ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione
Il termine latte, non accompagnato da alcun aggettivo che ne specifichi la natura, definisce quello vaccino, che cioè proviene dalla mungitura delle vacche (Bos taurus)
Liquido bianco e dolce, secreto dalle ghiandole mammarie dei mammiferi, impiegato come sostanza alimentare
L’ORGANO PRODUTTORE
la ghiandola mammaria
COMPOSIZIONE %
1%3%
5%
4%
87%
Acqua
Glucidi
Lipidi
Protidi
Sali minerali
Il latte prodotto da diversi animali
vacca pecora capra bufal
adonna
Acqua% 87,5 81,3 86,9 84,5 87.9
Grasso% 3,6-4,5 4,5-7,5 3,7-4,3 7-9,6 3.8
Proteine% 2,8-3,3 4,6-6 3,1-4,5 3,5-5,7 1.6
Lattosio% 4,9 4,1 4,3 4,8 6.5
CARATTERISTICHE FISICO-CHIMICHE
Da un punto chimico-fisico, il latte risulta essere una miscela di fasi differenti, il cui mezzo disperdente è l’acqua, presente per oltre l’87%
Nel latte le fasi sono in equilibrio, ma sono instabili e tendono a separarsi
Per fase s’intende tutto ciò che in un sistema eterogeneo costituisce una parte omogenea
CARATTERI FISICO-CHIMICI
glucidi, sali minerali, vitamine, gas
Soluzione vera Soluzione colloidale
Emulsione Sospensione
grassi, vitamine liposolubili
protidi, fosfati
cellule, microrganismi
Latte
crud
o
Sie
ro
di la
tte
Latte
screm
ato
cremacrema crema
Coag
ulo
crema
Coag
ul
o
SEPARAZIONE DELLE FASI
t
Processi fermentativi
ATTACCHI DEGRADATIVI
Zuccheri Proteine Lipidi
Decarbossilazione e deaminazione
Irrancidimento
…sugli zuccheri
Principali tipi di fermentazione
Denominazione Microrganismi Prodotto finale
Lattica Batteri (Streptococcus, Lactobacilllus) Acido lattico
Alcolica
Lieviti (Saccharomices)
Alcol etilico
Butirrica
Batteri (Clostridium)
Acido butirrico
Propionica
Batteri (Propionibacterium)
Acido propionico
IDROLISI DEL LATTOSIO
l’enzima lattasi fa parte del normale corredo
enzimatico dell’uomo…
altrimenti…
galattosio + glucosio
lattasi
Latte Latte alta digeribilità
favorisce nell’intestino una fermentazione che determina la proliferazione dei coliformi
…sui grassi
I grassi possono essere idrolizzati da lipasilipasi extracellulari prodotte da funghi lipolitici, alcuni lieviti e batteri (irrancidimento idrolitico o lipolisi)
CH2OOC-R CH2OH
CHOOC-R’ + H2O CHOH + 3 R-COOH
CH2OOC-R’’ CH2OH
Trigliceridi Glicerolo
Acidi Grassi Liberi
…sulle proteine
Il meccanismo degradativo è influenzato da enzimi del caglio (chimosine, pepsina) e dalle proteasi provenienti dalla microflora lattica e secondaria (Bacillus, Streptococcus, Pseudomonas, Proteus) e dalle muffe
Gli amminoacidi possono venire decarbossilati e trasformati in ammine con liberazione di CO2, oppure essere desaminati e trasformati in acidi con liberazione di ammoniaca (NH3)
COOH
NH2 C H
R
CELLULE SOMATICHE
Componenti figurati del latte; sono costituiti da cellule epiteliali e leucociti. Provengono prevalentemente dal sangue e in misura minore dallo sfaldamento dell’epitelio mammario.
Sono indice di funzionalità mammaria e qualità tecnologica: le cellule somatiche contengono un enzima proteolitico, che degrada rapidamente la caseina
Sospensione
FLORA MICROBICA DEL LATTE
Sospensione
Il latte anche se munto in condizioni asettiche, contiene sempre dei microrganismi, che possono provenire da varie sorgenti
Batteri lattici: Lactobacillaceae, Streptococcaceae
Micrococchi: Microccoccus, Staphylococcus
Batteri sporigeni: Bacillaceae
Batteri gram – : Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Brucella
Lieviti e muffe : Saccharomyces, Aspergillus, Candida
AcquaGlucidiProtidiProtidi
LipidiVitamine
Sali minerali
Cellule Microrganismi
IL LATTE DESTINATO AL CONSUMO UMANO
Grande rilievo igienico-sanitario
Elevato valore
nutrizionale
Uso diffuso Utilizzato da
soggetti più deboli
Funge da veicolo per numerose malattie
infettive
POSSIBILI VIE DI CONTAMINAZIONE
Operatore Animale Utensili
• Igiene personale
• Tecnica di mungitura
• Ghiandola mammaria
• Stato di salute
• Tipo di vita
• Pulizia dei recipienti
• Ambiente di raccolta
• Macchine per mungitura
DIRETTIVA CEE 92/46
…”affinché la mungitura non divenga fonte di contaminazione per il latte, deve essere attuato un piano di sanitizzazione degli impianti, e di igiene degli ambienti e degli addetti “
Mungitura
Filtrazione grossolana
refrigerazioneTrasporto refrigerato
Ricevimento e stoccaggio refrigerato in stabilimento Centrifuga
Titolazione del grasso
Processi termici
Diagramma di flusso per la produzione del latteDiagramma di flusso per la produzione del latte
Incremento batterico per diverse temperature di conservazione
TT FrescoFresco Dopo 24 hDopo 24 h Dopo 48 hDopo 48 h Dopo 72 hDopo 72 h
4°C4°C4,3•10
3 4,6•103 4,6•103 8,4•103
10°C10°C4,3•10
3 1,4•104 1,3•105 5.7•106
16°C16°C4,3•10
3 1,6•106 3,3•107 3,2•108
Incremento batterico per diverse temperature di conservazione
1.000
100.000
10.000.000
1.000.000.000
4°C
10°C
16°C
T0 24h 48 h 72 h
INQUINAMENTI PRIMITIVI
Mastite bovina
• TubercolosiTubercolosi
• Infezioni da Infezioni da StreptococchiStreptococchi
• Infezioni da StafilococchiInfezioni da Stafilococchi
• Infezione da Infezione da CampylobacterCampylobacter
Contaminazione fecale fecale
• Infezioni da SalmonellaInfezioni da Salmonella
Altre fonti
• Infezioni da BrucelleInfezioni da Brucelle
•Presenza di Presenza di B. cereusB. cereus
BATTERICHE VIRALI PARASSITARIE
Brucellosi Epatite A PROTOZOARIE
Tubercolosi Afta epizootica Amebiasi
Enteriti da E. coli Poliomelite Giardiasi
Enteriti da Yersinia Gastroenteriti virali Toxoplasmosi
Enteriti da Proteus Rabbia
Enteriti da Psudomonas Encefalite da zecche ELMINTICHE
Salmonellosi Ossiuriasi
Febbre tifoide Teniasi
Dissenterie bacillare
Tossinfezioni streptococciche
Tossinfezioni stafilococciche
Intossicazioni da Clostridium
Listeriosi
INFEZIONI TRASMISSIBILI ATTRAVERSO IL LATTE
TRATTAMENTI TERMICI DI RISANAMENTO
Pastorizzazione
HTST Propriamente detta
Sterilizzazione
A due stadi UHT
Latte che ha subito un trattamento termico in flusso continuo per almeno 15 secondi a temperature superiori ai 72°C e inferiori al punto di ebollizione
Distruzione di tutti i microrganismi patogeni e di buona parte della flora microbica saprofita
Limita le alterazioni delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche
Prova della fosfatasi alcalina negativa Determina una shelf-life di 3/4 giorni conservato a 4°C
TRATTAMENTI TERMICI DI RISANAMENTO
PASTORIZZAZIONE
PASTORIZZAZIONE
Preriscaldamento
Omogeneizzazione
Degasazione
Pastorizzazione p.d.
RaffreddamentoConfezionamento
Distribuzione
TRATTAMENTI TERMICI DI RISANAMENTO
STERILIZZAZIONE
TRATTAMENTI TERMICI DI RISANAMENTO
Assicura la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte o ne impedisce la definitivamente la proliferazione
a 2 stadi (latte autoclavato) il latte viene posto a 130°C per pochi secondi, poi
omogeneizzato, imbottigliato e sottoposto ad un nuovo trattamento di sterilizzazione (120°-130°C per 15-20 minuti). Shelf-life di 180 gg.
UHT prevede il riscaldamento dell’alimento per pochi
secondi fino a temperature di 140-150°C. Tale metodo può essere di tipo diretto o indiretto a seconda che il prodotto sia o meno a contatto diretto col vapore. Shelf-life di 90 gg.
STERILIZZAZIONE
Provoca alterazioni delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche (minori nel latte UHT)
Determina una shelf-life molto lunga (90 per l’UHT, 180 per il latte sterilizzato). Si conserva a temperatura ambiente
Prova della fosfatasi alcalina e della perossidasi negativa
L’efficienza dipende dalla qualità del latte crudo di partenza
TRATTAMENTI TERMICI DI RISANAMENTO
INFLUENZA DEL TRATTAMENTO UHT
Trattamento °C min %Spore inattivate % molecole di Vitamina B1 danneggiate
110 150 99.9 63
120 15 99.9 19
130 1.5 99.9 4.6
140 0.15 99.9 1
150 0.015 99.9 0.21
160 0.0015 99.9 0.04
Proteine Lipidi Minerali Carboidrati
"... il processo non produce cambiamenti quantificabili sia per quanto riguarda il valore biologico che di digeribilità"
Lisina "...piccole perdite che non hanno alcuna rilevanza dal punto di vista nutrizionale"
Vitamine A,D,E ß-carotene "...vengono compromesse molto poco dal processo UHT"
Tiammina Riboflavina Ac.Pantotenico Biotina Ac. nicotinico vit. B6 vit. B12
"...non subiscono perdite significative"
IL LATTE MICROFILTRATO
TRATTAMENTI TERMICI DI RISANAMENTO
Iniziale microfiltrazione che elimina il 99,9% della flora microbica originaria
Scrematura, con trattamento della crema a 90°C. Questo trattamento termico permette di prolungare la durata
Il latte magro subisce il normale trattamento di pastorizzazione
Il latte magro e la crema vengono riuniti
Valori nutrizionali ed organolettici analoghi
Problemi “burocratici”
ASPETTI LEGISLATIVI
Legge n° 169/89
DPR 54/97
Direttive 92/46 e 92/47
REQUISITI MICROBIOLOGICI
ASPETTI LEGISLATIVI
tipo di germe latte crudo latte HTST latte UHTPatogeni / assenza assenzaColiformi (1 ml) / 5 assenzaConta 30°C 100.000 50.000 <100conta 22°C / 250.000 /Cellule somatiche 400.000 / /
METODICHE
ASPETTI LEGISLATIVI
ENUMERAZIONE BATTERICA
Pour-plate technique (inclusione)
metodo MPN
Metodo M.F.
Spread technique (spatolamento) ISOLAMENTO
Striscio su terreni selettivi
IDENTIFICAZIONE
Test biochimici
Gallerie API
REQUISITI CHIMICO-FISICI
ASPETTI LEGISLATIVI
PARAMETRO latte HTST latte UHTAcidità 6,5-6,5 6,5-6,5
Peso specifico 1030 1030
Punto di congelamento -0,520°C -0,520°C
Fosfatasi negativa negativa
Perossidasi positiva negativa
Residui antibiotici (1 ml) assenza assenza
METODICHE
REQUISITI CHIMICO-FISICI
Acidità: °SH oppure °Dornic
P. crioscopico Crioscopio
% Grassi Lattobutirrometro di Gerber
Antibiotici Test su Streptococcus thermophilus
FRODI ALIMENTARI
ADULTERAZIONE: variazione dei componenti di alimenti senza aggiunte di altre sostanze (latte scremato venduto per intero)
ALTERAZIONE: modificazione dei componenti per negligenza o per cause fortuite (irrancidimento, contaminazione occasionale)
SOFISTICAZIONE: sostituzione parziale di una sostanza alimentare con una di minore qualità (latte annacquato)
Bere latte perché…
Concorre a regolare un sano sviluppo muscolare
Favorisce il processo di coagulazione del sangue
Contribuisce allo sviluppo delle ossa e dei denti
Fornisce l’ energia necessaria alle attività fisiche
Latte e dubbi…
Latte e malattie:diabete infantileanemia da carenza di ferro
Latte e sterilità
Grazie per l’attenzione…
PROCESSI PRELIMINARI
Immediatamente dopo la mungitura, è necessaria la refrigerazione, che limita la moltiplicazione microbica (30°C 4°C nel minor tempo possibile). La conservazione a 4°C non deve perdurare per molto tempo (24/36 h) data la possibilità di attecchimento di flora psicrotrofa (Pseudomonas, Enterobacter, Flavobacter)
Latte grezzo
Latte scremato
Panna
Impianto di pastorizzazione
Sistema di immissione vapore
Tenore di germi a 30 ° < 100.000/ mlCellule somatiche < 400.000/ ml
LATTE CRUDO DI VACCA
Tenore di germi a 21° Cdopo incubazione a 6° C per 5 giorni
n=5 m=50.000 M=500.000 c=1
Tenore di germi a 30 ° C < 50.000
S. aureus n=5 m=100 M=500 c=2
Salmonella spp Assenza in 25 gr n=5 c=0
Coliformi a 30° C n=5 m=0 M=5 c=1
LATTE PASTORIZZATO