MART 201500

MART 2015 15

Uğur ALPARSLANİSPAD Yönetim Kurulu Başkanıwww.ispad.org.tr

Merhabalar öncelikle 2015 Şubat Ayı talihsiz hastalıklar ve bunların üzüntüleriyle geçti çok üzüldük, umarız ki artık umutlu ve mutlu günler bizleri bekliyor.

İSPAD Yönetim Kurulu Başkan Yardımcımız, sevgili dostum ve can arkadaşım Ümit Yılmaz başarılı bir operasyon geçirmiştir. İSPAD Ailesi adına kendisine geçmiş olsun dileklerimizi iletir, acil şifalar dileriz.

İSPAD Ailesinin büyüğü, duayeni ve İSPAD Kurucu Üyelerinden Sevgili Bilal Cantürk Usta geçirdiği rahatsızlık nedeniyle başarılı bir operasyon geçirmiştir. Ustamızın en kısa sürede sağlığına kavuşmasını temenni eder, İSPAD Ailesi adına kendilerine geç-miş olsun dileklerimizi iletir, acil şifalar dileriz.

Son olarak kardeş derneğimiz olan Bursa Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu Üyesi, Bü-yük Ustamız Necmettin Baştürk’e İSPAD Ailesi adına kendilerine geçmiş olsun dilek-lerimizi iletir acil şifalar dileriz.

Sevgili İSPAD Ailem, 2015 Şubat ayı içerisinde İSPAD ofisimizin adresi değişti. Üyele-rimizden gelen istek doğrultusunda, merkezi bir yer olan Mecidiyeköy’e taşındık. Bildi-ğiniz üzere 2011 yılında bu göreve geldiğimizde sizlere vermiş olduğumuz sözlerimiz-den bir kaçı hariç hepsini yerine getirmiş bulunuyoruz. İSPAD ailesinde genç dinamik ve hizmete bende varım diyen arkadaşlarımızı aramızda görmek bizleri mutlu ediyor.

Tüm üyelerimiz unutmamaları gerek en önemli şey İSPAD sizlerindir, sizler bu çatı altında olduğunuz sürece var olacaktır. Dernekçilik gönül işidir, dürüstlük ve fedakarlık ister. Her zaman söylediğimiz gibi İSPAD Ailesi olarak çıkar gözetmeksizin, bizimle aynı çatı altında bulunan aşçılarımızla aydınlık yolumuzda devam edeceğiz.

2015 yılının İSPAD Ailesine, Aşçılık Camiası ve Tüm Tedarikçi firmalarımıza başarılı ve bol kazançlı olması dileğiyle herkese sevgilerimi sunarım.Her zaman olduğu gibi İSPAD ailesinin duruşu ‘Bizlerin Yaşam Tarzıdır.’

Saygılarımla

Sevgili İSPAD Ailesi veSaygın Aşçılık Camiası

BAŞLARKEN

Yönetim Kurulu BaşkanıUğur ALPARSLAN

ugur.alparslan14@gmail.com

GOLDEN CITY MEDIAAdına İmtiyaz Sahibi

Alpay Erüs

al pa ye rus@gol den city me di a.com

Sorumlu Yazı İşleri MüdürüMurat Serkan Yaman

serkanyaman@gol den city me di a.com

Edi tör Sinan Demir

sinan@gol den city me di a.com

Görsel Sanat YönetmeniFer hat Ge dik

fer hat@gol den city me di a.com

Reklam MüdürüSema Erüs

sema@gol den city me di a.com

Reklam SorumlusuGülay ÇİÇEK

gulay@gol den city me di a.com

Reklam SorumlusuMerve YILDIZ

merve@goldencitymedia.com

Abone - DağıtımSeval Apaydın

seval@gol den city me di a.com

Bas kı- Cilt Şan Ofset

Hamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50

Kağıthane / İSTANBUL

0212 289 24 24

www.sanofset.com

Sertifika No: 12049

PROFESYONEL AŞÇI DERGİSİ 2015 SAYI: 14

GURME, GAZETECİ-YAZAR GÜLHAN KARA

EMRULLAH GÜMÜŞTAŞ:YEMEĞE SİYASETİN ETKİSİ

OTTOMAN PALACE TAKSİM SQUARE HOTEL MUTFAK ŞEFİ ERHAN AKSAN

TİTANİC BUSİNESS KARTALMUTFAK ŞEFİ ALİ KAPLAN VE EKİBİ

62

42

74

50

76

KÜNYE İÇİNDEKİLER

SÜ RE Lİ YE REL YA YINProfesyonel Aşçı der gi si iki ay da bir ya yın la nır. Der gi de ki ya zılar ve gör sel ler izin alın mak sı zın kul la nıla maz. İlan la rın so rum lu luk la rı ilan sa hip le ri ne ait tir.

YÖNETİM YERİPerpa Ticaret Merkezi B Blok 13. Kat No:2307Okmeydanı - Şişli / İSTANBULwww.goldencitymedia.cominfo@gol den city me di a.comTel: (0212) 320 00 34Fax: (0212) 320 00 36www.profesyonelasci.cominfo@profesyonelasci.com

MART 2015 YIL: 6 SAYI: 14

SOĞUK TOPRAKLARDAN, SICAK ESİNTİLERGÖRKEMLİ RUS MUTFAĞI

İSPAD

İSPAD, SİRHA 2014’TE YERİNİ ALDIİstanbul Kongre Merkezinde 27-29 Kasım tarihleri arasında düzenlenen Sirha İstanbul Fuarında İSPAD ve Profesyonel Aşçı Dergisi olarak yerimizi aldık. Üç gün süren fuarda hem dergimizin dağıtımını yaptık hem de İSPAD üyesi aşçılarımızla tedarikçi firmalarımızın stantlarını ziyaret ederek ürünleri hakkında bilgi alma fırsatı yakaladık.

MART 201518

İstanbul kongre Mer-kezinde dü-

zenlenen Sirha İstanbul, büyük bir başarı ile tamamlandı. Zengin içerikli sunumları, özel yarışmaları ve canlı gösterileri ile son derece yüksek nite-likli bir ticari fuar olan Sirha İstanbul, toplam 190 katılımcısı ve markaları

ile 10.352 üst düzey profesyonel ziya-retçiyi ağırladı. İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği (İSPAD) ve Profes-yonel Aşçı dergisi olarak bizde Sirha İstanbul Fuarındaki yerimizi aldık. İSPAD üyesi aşçılarımız ve dergi ça-lışanları ile fuarda standı bulunan fir-maları ziyaret ederek ürünleri hakkın-

da bilgi aldık ve dergimizin dağıtımını yaptık. Sirha İstanbul’un temel hedefi restaurant ve otelcilik sektörlerinden gelen tüm ziyaretçilerine, tek bir fuar salonunda, kendi işleri ve işletmeleri için ihtiyaç duyabilecekleri her şeyi kapsayan, son derece zengin içerik-li ve üst düzey bir sunum etkinliği

MART 2015 19

MART 201520

İSPAD

oluşturabilmekti. Ziyaretçiler aynı za-manda Türkiye’ye has yerel ürünleri, özel olarak hazırlanmış bir alanda, tadım imkânına sahip oldu. Böylelikle Anadolu’nun küçük ölçekli üreticile-rinin bu nadide ürünlerini kendi özel kokuları ve otantik tatlarıyla keşfet-me fırsatını yakalamış oldular. Yarışmalar ve canlı gösterilerden olu-şan son derece zengin içerikli ve he-yecanlı bir program Sirha’nın temel yapı taşları esasen, dikkat çekici yarışmaları ve renkli et-kinlikleri bir araya getirerek, bir yan-

dan son derece keyifli, öte yandan da son derece profesyonel ve eşsiz bir sergi düzenleyebilme hedefi üzerine oturtulmuştur.Yarışmaların izlendiği bölümde, gıda sektöründe yiyecek hizmetlerinin 3 temel alanını da içine alacak şekilde düzenlenmiş mücadeleler sahne-lendirilmiştir: mutfak, pastacılık ve ekmekçilik. Bocuse d’Or hayranları, Türk Şefler ve Bocuse d’Or’un Ulus-lararası adaylarından oluşturulmuş 2’li ekiplerin mücadelesinde 5 farklı etap izleyebilme imkânı bulmuşlardır

Uluslararası ölçekteki bir pastacılık yarışması olan Coupe du Monde de la Patisserie, Türkiye’de ilk defa, 4 Türk pasta şefinin birbirlerine karşı müca-dele ettiği bu yarışmayı düzenlemiş-tir. Omnivore sahnesinde ise, 1400 profesyonel ziyaretçi Türkiye’den, Belçika’dan, Fransa’dan ve Rusya’dan öncü nitelikli ve yetenekli şeflerin li-derlik ettiği master sınıfları izleme imkânı buldular. Ayrıca son derece zengin içerikli konferanslar programı da ziyaretçiler tarafından büyük bir ilgi gördü.

MART 2015 00

İSPAD

İSPAD AŞÇILARIKAHVALTIDA BULUŞTURDUİSPAD Üyeleri ve İstanbul’un önde gelen şefleri, Geleneksel İSPAD Kahvaltısında bir araya geldi. Öztiryakiler firması sponsorluğunda Sürmeli Otel ev sahipliğinde gerçekleştirilen kahvaltıya 250’ye yakın aşçı ve davetli katıldı. Aşçılar, Sürmeli Otel ev sahipliğinde, Öz-tiryakiler firması sponsorluğunda Gele-neksel İSPAD Kahvaltısında bir araya gel-di. 250’ye yakın aşçının katıldığı kahvaltı-da İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği

(İSPAD) Başkanı Executive Chef Uğur Alparslan ve Öztiryakiler Yönetim Kurulu Başkanı Tahsin Öztiriyaki konuşma yaptı. Geleneksel İSPAD Kahvaltısının açılış konuşmasını yapan Başkan Uğur Al-

parslan, kahvaltıya katılarak kendilerini yalnız bırakmayan aşçılara, firma tem-silcilerine ve sponsor Öztiryakiler fir-masına başta Tahsin Bey olmak üzere emeği geçen herkese teşekkür etti. Her

MART 201522

MART 2015 23

MART 201524

İSPAD

iki üç ayda bir kahvaltı düzenleyerek aşçı ve sektör temsilcileriyle bir araya geldiklerini ifade eden Başkan Alpars-lan, birlik beraberliğin önemine deği-nerek konuşmasına şöyle devam etti: “1997 yılında kurulan kısa adıyla (İS-PAD), kurulduğu günden bugüne aş-çılık camiasının daha iyi noktalara ge-lebilmesi için gerekli çalışmaları yap-maktadır. Mesleki eğitime yönelik, yeni tatları desteklemek ve geliştirmek amacıy-la her zaman farklılık yaratmaya de-vam etmektedir.! Bilmenizi isteriz ki İSPAD, 1000’e yaklaşan üye sayısı ile Türkiye’nin en büyük Aşçılık derneği olmaya adaydır”. İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği’nin duruşunun yaşam

felsefeleri olduğunu ifade eden Baş-kan Alparslan, “Bizleri özel günümüz-de yalnız bırakmayan İSPAD ailesinin değerli üyelerine, İstanbulumuzun saygın şeflerine, tüm basın mensupla-rına, Golden City Media çalışanlarına, bizleri her zaman destekleyen, yanı-mızda olan, tüm emeğini, birikimini ve mesaisini bizlerden esirgemeyen Öztiryakiler Yönetim Kurulu Başkanı Sayın Tahsin Öztiryakiler’e buradan tüm İSPAD ailesi ve aşçılarımız adına teşekkürlerimizi sunuyorum” dedi.

Başkanalparslan konuşmasının ardın-dan Tahsin Öztiryakiyi davet ederek kendisine İSPAD ve aşçılar adına te-şekkür edip plaket takdim etti.

Konuşmasına aşçılara teşekkür ederek başlayan Tahsin Öztiryaki, aşçıları ça-lışma arkadaşları olarak gördüklerini belirterek, “Kahvaltıya katılımın yoğun olması beni çok memnun etti.

Katılımın üst seviyede olması aşçılar arasındaki birlik, beraberliğin olduğu-nu gösterir. Buda başarıyı getirir. Her-kes üzerine düşeni yaptıktan sonra bütün sorunların üstesinden geleceği-mize inanıyorum” dedi.

Konuşmalarının ardından aşçılar bir taraftan kahvaltısını yaparken bir ta-raftan da uzun bir süre sonra bir araya gelmenin mutluluğuyla keyifli bir güne başladılar.

MART 2015 00

AKTÜEL

Güney Kore, Malezya, ABD ve İskan-dinav ülkelerinin ardından Fran-

sa da mutfağını diplomasisinin temel araçlarından biri haline getiriyor. ‘Mut-fak Diplomasisi’ yüzyıllardır mevcut olan bir kavram. Devletlerarası ilişki-lerde olağanüstü öneme sahip. Devlet misafirine verilen önemi gösteriyor. Diyalog ve müzakere ortamını etkiliyor. Öyle ki 1789 Devrimi sonrası Fransa’nın ünlü Dışişleri Bakanı Talleyrand’ın İm-parator Napolyon Bonapart’a “Bana iyi şefler verin, size harika antlaşmalar hazırlayayım” dediği söy-lenir. Bir örnek daha: Nicolas Sarkozy 2007 yılında cumhurbaşka-nı olduktan sonra, ye-mek masasından en kısa sürede kalkılması için Elysée Sarayı aş-çılarına ‘peynir tabağı servisi yapmamaları’ talimatında bulunmuş. Ancak en önemli misa-firi Alman Başbakanı Angela Merkel’in peynir çeşitlerini çok sevdiğini öğrendiğinde Merkel için bu talimatını geri çekmiş. Amerikalılar da 2012 yılında dönemin Çin Başkan Yardımcı-sı Şi Cingping’in Washington’ı ziyareti sırasında Çin kökenli Amerikan vatan-daşı bir şef kullanarak Çinli liderin ho-şuna giden bir jestte bulunmuşlardı.Devletlerin ‘jest yapalım’ derken hata yaptıkları da oluyor elbette. Fransa’da François Hollande 2012 yılında cum-hurbaşkanı seçildikten hemen sonra soluğu Berlin’de almış, kendisine veri-len resmi yemekte kuşkonmaz servis edilmişti. Kuşkonmaz, çiçeği burnunda Fransa Cumhurbaşkanı’nın ‘en nefret ettiği’ sebzeydi. Alman devlet protokolü hazırlıksız yakalanmıştı. Fransızlar da eski Irak lideri Nuri El Maliki’ye 2009 yı-lında Paris’te ikram edecekleri yemeğin mönüsüne şarap eklemişti. Fakat Mali-ki, sadece kendisinin değil, başkalarının da Müslüman olmasalar dahi masada alkol tüketmesine tahammül edemi-yordu. Yemek iptal edildi. Bu aksiliklere rağmen tarihçiler ve siyaset bilimi uz-manları iyi bir yemeğin veya yemekte

kullanılan malzemenin devletler ara-sında verilecek mesajlar açısından ola-ğanüstü önemli olduğunu söylüyor.Ül-keler yemek kültürünü markalaştırmak istiyor. Günümüzde mutfak diplomasi-nin de ötesine geçilmekte. Devletler ar-tık yemek kültürünü markalaşmak için kullanıyor. Buna da ‘gastro-diploma-si’ deniyor. Diplomasi - halkla ilişkiler karışımı bu kavram googletag.mynet.renderLazySlot(‘300x250body2’) son birkaç yıldır kurumsallaşmakta. Ko-nuyla ilgili ABD ve Avrupa’da yükse-

kokullarda özel bölümler açılıyor. Bazı ülkelerin diplomasileri bu konuda stra-teji geliştirip, özel bütçe ayırıyor. Ünlü şeflerin bu stratejinin vazgeçilmez un-suru olduğunu söylemeye dahi gerek yok. Güney Kore, Tayland ve Tayvan tarafından yürütülen ‘Kimchi Diploma-sisi’, ‘Dim Sum Diplomasisi’ bu alanda öne çıkan örnekler. Malezya ve Gü-ney Kore gibi ülkeler ABD, Japonya ve İngiltere’de bazı kentlerde ‘foodtruck’ adı verilen dev kamyonlar kiralayıp ulu-sal mutfaklarını tanıtıyor.Güney Kore buna ek olarak Koreli pop yıldızlarının söylediği ‘k-food (Korean food) is the best’ parçasının hip-hop varyasyon-larını kullanıyor. İskandinav ülkeleri de San Francisco’da bir fuar için özel video oyunu geliştirip, Cannes Film Festivali’nde gurme gecesi düzenleyip, ABD başkenti Washington’da 30 bin ço-cuğa ‘basit ve sağlıklı İskandinav mut-fağını’ öğretiyorlar. Mutfak diplomasisi

ve gastro-diplomasinin kurumsallaş-maya başlamasının sonuçlarından biri de son yıllarda UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne olan ilgi. Devletler, yemek kültürlerini bu mi-ras kapsamına aldırıp turizmde marka olma yolunda ellerindeki koz sayısını arttırmaya çalışıyorlar. Bunu yaparken bazı devletler arasında kıyasıya mü-cadele de yaşanıyor. Örneğin keşkek 2011 yılında Türkiye’nin kültürel mirası olarak UNESCO listesine dahil edildi-ğinde, bu kültüre ‘harissa’ adıyla sahip

olan Ermenistan’da kı-yamet kopmuştu. Ortadoğu’da Lübnan ve İsrail de humusun kime ait olduğu konu-sunda anlaşamıyorlar. Fransa’nın kalkınma planı Dünyanın en fazla turist çeken ül-kesi Fransa da turiz-mini çeşitlendirmek ve mutfak ve gastro diplomasisinde geri planda kalmamak amacıyla atağa geç-miş görünüyor. Fransa 2012 yılından sonra turizmi diplomasisinin araçlarından biri hali-ne getirmeye başladı.

Turizm konusu dolaylı yoldan Dışişleri Bakanlığı’na eklendi. Fransız diploma-sisi Uluslararası Kalkınma adı altında turizmle de ilgileniyor. Fransa’nın dün-yada tanıtımı için hazırlanan eylem planlarında gastronomi ve şarap kül-türüne özel önem veriliyor. Bu alanda hazırlanan ‘savaş planı’ bir büyükelçi tarafından yönetiliyor. ‘Fransız usulü yemek’ kavramı UNESCO listesine dahil ettirildi. Ünlü Fransız şeflerin belli başlı dünya başkentlerinde gurme restoran-lar açmasına destek sağlanıyor. Bazı idari sorunlar yaşansa da Fransa’daki ünlü restoranlara dünyanın dört bir ya-nından stajyer şefler davet ediliyor. He-def bu genç şeflerin gelecekte ülkele-rinde Fransız yemek kültürünün elçileri olması.

Kaynak:http://www.mynet.com/haber/dunya/share-1689582-1?utm_medium=copy

DÖNEM “GASTRODİPLOMASİ” DÖNEMİ

MART 201526

AKTÜEL

2014 YILI İHRACAT ŞAMPİYONU “KILIÇ DENİZ ÜRÜNLERİ” OLDUEge İhracatçı Birlikleri, 2014 yılı ihracat rakamlarını açık-ladı. Birlik’ten yapılan açıklamada, 2014’de, bir önceki yıla oranla yüzde 22’lik bir artışla 98 ülkeye 810 milyon USD’lık ihracat gerçekleştirildi. Dünyanın en büyük çipura ve levrek üreticisi, ülkemizin ve Avrupa’nın lider su ürünleri kurulu-şu Kılıç Deniz, 2014 yılının ihracat birincisi oldu. Kılıç Deniz Ürünleri A.Ş., 2010 yılından bu yana su ürünleri sektöründe ihracat şampiyonu oluyor. Tam entegre tesislerinde en ileri teknolojilerle üretim yaparak 3 bine yakın kişiye istihdam sağlayan Kılıç Deniz’in üretiminin yüzde 30’u iç pazara su-nuluyor. Türkiye’de satılan balıkların yüzde 40’ı da, ürün ga-mını tamamlayan Kılıç Deniz’in markasını taşıyor.

İNOKSAN, ISO 14001ÇEVRE YÖNETİM SİSTEMİ BELGESİ ALDIBu yıl 35. yılını kutlamaya hazırlanan, endüstriyel mutfak sek-töründe yeniliklerin öncüsü İnoksan, TSE tarafından yapılan denetimler neticesinde ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemi Bel-gesi almaya hak kazandı. İnoksan, ISO 9001 Kalite Yönetim, OHSAS 18001 İş Sağlığı Güvenliği ve ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemleri’ni entegre ederek, yeni bir ilke daha imza attı. En-düstriyel mutfak sektöründe 35 yıldır yeniliklerin öncüsü olan İnoksan, sektörde bir ilke daha imza atarak, ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemi Belgesi alan sektördeki ilk ve tek firma olmayı başardı.

MART 201528

EV DIŞI TÜKETİM SEKTÖRÜ TÜRKİYE’DE BÜYÜYOR!2002 yılında Yıldız Holding tarafından kurulan Eksper Gıda, Türkiye ekono-misinin en hızlı gelişen sektörlerinin başında gelen Ev Dışı Tüketim paza-rında (EDT) hedef büyütüyor. Cirosunu 2015 yılında 500 milyon liraya taşıma-yı hedefleyen Eksper Gıda’nın her yıl % 30’un üzerindeki büyüme oranı ile 2018 yılı ciro hedefi 1 milyar lira. Tüm dünyada son yıllarda en hızlı büyüyen pazarların başında gelen Ev Dışı Tüke-tim Sektörü, Türkiye’de de pazarın lider oyuncusu Eksper Gıda ile gelişiyor. Ev Dışı Tüketim Sektörü Türkiye’de yılda ortalama %10’un üzerinde büyürken, Eksper Gıda önümüzdeki 5 yıl içerisinde sektör ortalamasının yaklaşık üç katı üzerinde büyüme öngörüyor.

AKTÜEL

YILDIZ HOLDİNG IAB MİXXÖDÜLLERİNDE 6 ÖDÜL ALDIDünyada 42 ülkede faaliyet gösteren ve interaktif reklamcılığın gelişmesi için çaba harcayan İnteractive Advertising Bureau Türkiye (IAB Türkiye) tarafından gerçekleş-tirilen yarışmada Yıldız Holding markaları 2014 yılı boyunca gerçekleştirilen başa-rılı dijital projelerle dört altın, bir gümüş ve bir bronz olmak üzere 6 ödül kazandı. Yıldız holding markalarından Uno “Ekme-ğinizi Elletmeyin” kampanyası ile bir altın ve bir bronz, Ülker Çikolatalı Gofret “Ülker Çikolatalı Gofret Sevmeyen Var mı?” kam-panyası ile bir altın ve bir gümüş, Laviva “Oculus Yamaç Paraşütü” kampanyası ile bir altın ve Caramio da “Slogana Sığmayan Reklam” kampanyası ile bir altın kazandı. Mixx Awards Türkiye 2014’ün kazananları, yarışmanın uluslararası ayağı olan Mixx Eu-rope 2015’e katılmaya hak kazandı.

MART 201530

UNİLEVER FOOD SOLUTİONS, İSTANBUL MUTFAK GÜNLERİ’NE LEZZET KATTIEv dışı gıda sektörünün lider şirketi Unile-ver Food Solutions, Türk Mutfağı’nı dün-yanın diğer mutfak kültürleri ile buluştur-mak, ülkemizin asçıları ile dünyanın önde gelen asçıları arasında yakınlaşmayı ve karşılıklı bilgi alışverişini sağlamak ama-

cıyla düzenlenen Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri’nde mutfak profesyonel-leri ile buluştu. Mutfak Günleri kapsamın-da Unilever Food Solutions, ‘Modern Türk Mutfağı’ ve ‘Yılın Altın Türk Şefi’ yarışma-larının sponsoru olarak Türk mutfağının

gelişmesi için verdiği desteği ortaya koy-du. Türkiye’de Knorr, Lipton, Carte d’Or, Calve, Hellmann’s, Rama, Sana ve Becel’i bünyesinde bulunduran Unilever Food Solutions’a ait ürünler, her iki işletmeden biri tarafından tercih ediliyor.

YILDIZ HOLDİNG IAB MİXXÖDÜLLERİNDE 6 ÖDÜL ALDI

AKTÜEL

PORLAND’DAN MUTFAK PROFESYONELLERİ İÇİN MARIA SERİSİPorselen üretimini Türkiye’de gerçekleştiren Porland, yıllık 70 milyon adet üretimi ile hem ev hem de profesyonel kesime hitap eden binlerce çeşit, renk ve desen ürünü sofralarla bu-luşturmaya devam ediyor. Her yıl tasarladığı pek çok ürün ve koleksiyon ile sofra sanatına yön veren Porland, Maria Serisi ile otel, restoran ve kafelerde fark yaratan sunumlara imza atıyor. Özellikle alakart restoranlar (A la carte restaurant) için tasar-lanan Maria serisinde; farklı boylarda düz ve kayık tabaklar, ka-seler, makarna tabağı, çukur tabak, tuzluk, biberlik ile tabaklı çay ve kahve fincanları bulunuyor. Rölyefli deseni ile uzun süre kullanım kolaylığı sağlayacak serinin, zarif ve şık tasarımı yanı sıra dayanıklılığı, çizilmezliği ve şeffaf yapısı tercih nedeni ola-cak. Maria Serisi, Porland ayrıcalığı ile öncelikli tüketici mem-nuniyeti ve satış sonrası desteği ile Porland Bölge Müdürlükleri ve Porland Kurumsal Bayiler’den temin edilebilir.

KNORR VE TÜRK KIZILAYI’NDAN ORTAK PROJEKnorr, Türk Kızılayı ile birlikte hayata geçirdiği “Hem İçimiz Hem Kalbimiz Isınsın” projesi kapsamında, ihtiyaç sahiplerine 1,5 milyon kase çorba bağışında bulunuyor. Soğuk kış günlerinde ihtiyaç sahiplerinin içini ısıtmayı hedefleyen “Hem İçimiz Hem Kalbi-miz Isınsın” projesine tüketiciler de 30 Mart tarihine kadar satın aldıkları her Knorr Ezogelin çorbası ile destek olabilecekler. Unilever Sürdürülebilir Yaşam Planı çerçevesinde toplumsal ve çevresel alanlarda değer yaratan projeler gerçekleştiren Knorr, yaşam koşullarını iyileştirme hedefi çerçevesinde, Türk Kızı-layı ile yeni bir projeye imza atıyor. “Hem İçimiz Hem Kalbimiz Isınsın” projesi kapsamında Knorr, yeterli ve dengeli yemek öğününe ulaşamayanlara hizmet veren Türk Kızılayı aşevlerine 1,5 milyon kase çorba bağışında bulunuyor.

METRO, KARS KAŞARINI DÜNYA İLEBULUŞTURMAYA HAZIRLANIYORMetro Toptancı Market, Kars İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü işbirliğiyle bölgenin en önemli yerel ürünlerinden biri olan ve Coğ-rafi İşaret sahibi Kars Kaşarının üreticilerine, temel hijyen kuralları, iyi üretim teknikleri ve gıda güvenliği uygulamaları hakkında eğitim verdi. Türkiye’nin yerel değerlerine sahip çıkan ve ekonomiye kat-kıda bulunmak amacıyla çeşitli projelere imza atan Metro Toptancı Market, yerel üreticilere ve coğrafi işaretli ürünlere olan desteğine bir yenisini ekledi. Türkiye’nin yerel değerlerine sahip çıkarak Coğrafi İşaretli Ürünler Projesi’ni hayata geçiren Metro, raflarında yer verdi-ği Kars Kaşarının uluslararası pazara açılması amacıyla Kars İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü ile işbirliği yaparak, Kars Kaşarı imal eden yerel üreticilerle bir araya geldi. 5 Mart Perşembe günü gerçek-leşen eğitimde üreticilere; temel hijyen kuralları, iyi üretim teknikleri ve gıda güvenliği uygulamaları hakkında bilgiler verildi.

MART 201532

AKTÜEL

ŞEKEROĞLU’NDAN BÜYÜK YENİLİK PAŞA KEYFİ OSMANLI KAHVESİ

MART 201534

Paşa keyfi Osmanlı Kahvesi, kahve içmeyi sevmeyenlerin bile

favori içeceği oldu.İçerisinde Menengiç ten keçiboynuzuna, Türk Kahvesinden salep ve damla sakızına kadar çok değişik lezzetlerin buluştuğu ha-rika bir tat… Yumuşacık içimi, damağınızda bıraktığı hoş aromalarla keyifli anlar yaşa-yacaksınız. Kahvemizin içerisinde bulunan doğal ürünlerin şifalı bitkilerle ilgili kitap-larda tespit edilen bazı faydaları…

Damla Sakızı:Şifa kaynağı olan damla sakızı göğüs has-talıklarının tedavisinde çok faydalıdır. Böb-rek hastaları için çok faydalıdır ve damla sakızının idrar söktürücü etkisi bulunmak-tadır. Damla sakızının en önemli özelliği midedeki yanma, ekşime, alevlenme hisle-rini giderir.

Menengiç : * % 100 doğaldır, * Kafein içermez,* Öksürüğe ve balgam sökmeyeyardımcı olur* Antiseptik özelliğine sahiptir ve nefes darlığına iyi gelir* Üst solunum yolları rahatsızlıklarında

ferahlatıcıdır* Mide ağrılarını ve mide bulantısını önle-meye yardımcı olur * Ayak terlemelerini önleme ve yaraları tedavi edici özelliği vardır* Böbrek kumlarının dökülmesine yar-dımcı olur, * Ses tellerine iyi gelir, mide ağrılarını din-dirmeye yardımcı olur* Kalp yetmezliği riskini azaltır, afrodizyak etkisi vardır,* Bünyesindeki doğal Antep fıstığı yağı sayesinde yüksek E vitamini ve doymamış yağ asidi düzeyi ile kandaki kolesterolü dü-şürmeye ve kalp damar sertliğini önleme-ye yardımcı olur* Vücudu yaşlanmaya karşı koruyan an-tioksidan bileşenleri sayesinde kansere ve yaşlanmaya karşı koruyucu etkiye sahiptir.

Keçi Boynuzu:*Akciğer ödemine karşı keçiboynuzunun desteği bulunmaz bir imkandır.*Balgam söktürücü gücü ve astıma karşı olan tedavi edici gücü çok fazladır.*Sigara içenlerin, akciğer kanserine karşı önleyici gücünden dolayı büyük faydalar vardır.*Keçiboynuzu aynı zamanda hareketli

sperm sayısını artıran özelliğe de sahiptir.*İktidarsızlığa karşı adeta mucize çözüm keçiboynuzudur

Salep:*Göğsü yumuşatır, öksürük vebronşitte faydalıdır.*Kabızlığı giderir. Basur memelerindefaydalıdır.*Zihni çalışma gücünü artırır. Kalbi kuvvetlendirir.*Aybaşı kanamalarının düzenliolmasını sağlar.*Bağırsak solucanlarınındüşürülmesine yardımcı olur.*Vücudun ısınmasını sağlar.*Cinsel gücü artırır.*Göğsü yumuşatır, öksürük vebronşitte faydalıdır.*Kabızlığı giderir. Basur memelerindefaydalıdır.*Zihni çalışma gücünü artırır.Kalbi kuvvetlendirir.*Aybaşı kanamalarının düzenliolmasını sağlar.*Bağırsak solucanlarınındüşürülmesine yardımcı olur.*Vücudun ısınmasını sağlar.*Cinsel gücü artırır.

AKTÜEL

Soyyiğit Group hem ulusal hem de uluslararası pazarda gıda üretimi ve pa-zarlaması alanlarında uzmanlaşmış bir şirketler topluluğudur. Gıda sektöründe 50 yılı aşkın süredir bulunan Soyyiğit Gıda, gıda üreticisi olarak bitkisel sıvıyağ ve toz gıda alanlarında faaliyetlerine devam etmektedir.

Kişi başı gelirin artması, dışa-rıda yemek yeme alışkanlık-larının değişmesi, tek kişilik hanelerin sayısının artması, tek çocuklu hanelerin artma-sı, üniversitelerin artması, ev dışı tüketim ürünleri satış noktalarının ulaşılabilir olması, yaşam tarzı değişimi gibi sebeplerle ev dışı tüketim kanalı ciddi oranda büyümektedir. Şirket ola-rak Soyyiğit Gıda da bu büyüme ile bir-likte pazardaki yerini genişletmektedir.

Soyyiğit Gıda, ev dışı tüketim sektörü-ne toz gıdada Kent Boringer, sıvıyağda Kent Boringer ve Aysan markalarıyla hizmet vermektedir. Toz gıda grubunda bulyon, harç gibi lezzet zengin-leştiriciler; yöresel tat-lılar, kek un karışımları, puding, şarlot, krem şanti gibi hazır tatlılar; kabart-ma tozu, şekerli vanilin, kakao, karbonat, pudra şekeri, kıvam verici gibi yardımcı ürünler; un ve nişasta karışımları, hazır çorbalar, toz ve granül içeceklerden oluşan geniş bir ürün yelpazesi bulunmaktadır. Yağ gru-bunda ise ihtiyaca göre tercih edilecek farklı gramaj ve paketleme seçenekle-ri ile sunulan ayçiçeği, mısır, kanola ve zeytinyağı bulunuyor.

Yıllık 30.000 ton toz gıda, 5.000 ton bulyon üretim kapasitesine sahip olan toz gıda tesisi İstanbul Atatürk Havaa-lanına 30, Ambarlı gümrüğüne 20 kilo-metre uzaklıkta, aylık 4.300 ton rafine yağ kapasitesi olan sıvıyağ fabrikası ise Tekirdağ ilinin Hayrabolu ilçesinde bulunmaktadır. Her iki tesiste de son teknolojiye sahip makine parkı ile üre-

tim gerçekleştirilmektedir. Her iki fab-rikada üretim, Ar-Ge, kalite kontrol & sağlama, planlama ve hammadde depo olmak üzere toplam 400 kişi çalışıyor.

Yenilikleri, müşte-rileri ve tüketiciler tarafından beğe-niyle karşılanan Soyyiğit Group, bu olumlu tepkiler sa-yesinde daha fazla yenilik yapma cesa-reti kazanmaktadır. Her zaman, hem yurt içinde hem de

yurt dışında tüketicilerine yenilikler sunmanın peşinde olan Soyyiğit Gro-up, Kent Boringer markası ile ev dışı tüketim kanalına yönelik piyasaya çıkardığı, yeni pastacılık ürün gamı ile müşterilerinin ve tüketicilerinin beğenisini toplamayı hedeflemek-tedir. Ürünler mevcut ürün gamını genişletmeye yönelik değil, tama-men yeni ürün gamı oluşturmaya

yöneliktir. Tüm ürünlerin kullanıcı bakış açısı ile denenebileceği, profes-yonel mutfak ekipmanla-rıyla donatılmış bir demo mutfağı ve uzman şefler firma bünyesinde bulun-maktadır. Sıcak ve Soğuk Pasta Jelleri, Topping Soslar, Meyveli ve Kre-ma Dolgular, Dondurma

ve Pastacılık Karışımları, Şeker Hamurları ve Şurupların pek çok çeşidinin üretimine mevcut fabri-kasında başlayan Soyyiğit Group, Satış Ekibi’ne ürünlerin tanıtımını 10 Ocak 2015’te büyük konferans salonunda gerçekleştirmiştir. Yeni ürün gamı ile birlikte bu ürünlerin üretimi için ayrı bir üretim tesisi yatırımı da yapan Soyyiğit Group, bahar aylarında tamamlanması beklenen yeni üretim tesisi projesi ile birlikte ürün çeşitliliği ve sayısını da ar-tıracaktır.Yeni ürün grubunun çok çeşitli kullanım alanları mevcuttur. Şuruplar, kokteyl, pasta, puding, kek, tatlı çeşitlerinde tat

zenginleştirme amacı ile kullanıldığı gibi sıcak içeceklerden kahve ve çaylara da lezzet katmaktadır. Topping soslar tüm kek, pasta, dondurma, tart, waffle, cheesecake, vb. tatlı çeşitlerinde süsle-me amaçlı veya sos olarak ya da tabak, bardak dekorasyonunda kullanılarak hem damağa hem göze hitap etmek-tedir. Kruvasan, kek, turta, kurabiye, waffle ve tatlılarda dolgu olarak kulla-nılan meyveli ve krema dolgular krem şantiye ilave edilerek lezzet zenginleş-tirme amaçlı olarak da şefler tarafın-dan tercih edilmektedir. Ürünlerin uzun süre korunmasını sağlayan, meyvelerin hava ile temasını keserek kararmasını, bozulmasını ve buzdolabında kuruma-sını önleyen, taze ve canlı tutan sıcak ve soğuk pasta jelleri tart, kek, dondurma,

meyve salata-sı ve tatlıların v a z g e ç i l m e z koruyucularıdır. Şeker hamurları ile de hem ürün-lerin korunması hem de daha süslü ve bol fi-gürlü görünme-si sağlanmak-tadır. Meyveli dondurmaların

vazgeçilmezi dondurma ve pastacılık karışımları ayrıca yenilebilir buzlarda, pasta-larda, hafif fırıncılık ürün-lerinde, kek veya kurabiye hamurlarında da kullanıl-maktadır.

Amerika’dan Afrika’ya Ortadoğu’dan Uzakdoğu’ya kadar 120’ye yakın ülke-ye ihracat yapan Soyyiğit Group, yeni ürün gamının satışında da bu güçlü dağı-tım ağından yararlanmayı hedeflemektedir. Şubat ve

Mart aylarında yurtiçinde iki önemli ev dışı tüketim fuarına katılmaya hazır-lanan Soyyiğit Group, Mayıs, Eylül ve Ekim aylarında da yurtdışındaki ev dışı tüketim fuarlarına katılarak ürünlerinin tanıtımını yapmaya devam edecektir.

SOYYİĞİT, HORECA KANALINDAYENİ ÜRÜNLERİNİ PİYASAYA SUNDU

MART 201536

AKTÜEL

Türkiye’nin mısır yağı denilince ilk akla gelen markası Sunar Yağları; ev dışı tüketim sektörünün önemli buluşmala-rından İTÜ Gastronomi Kulübü Mutfak Zirvesi 2015’in sponsoru olurken, dün-yanın en önemli gıda fuarlarından biri olan Gulfood 2015’e katılarak ihracat faaliyetlerine bir katkıda daha bulundu.

2010 yılından bu yana her yıl düzenli olarak Dubai Gulfood fuarına katılan Su-nar Grup, dünyanın en prestijli fuarları arasında gösterilen bu organizasyonda bir kez daha ürünlerini tanıttı. Fuarda, bir yandan sektörün yabancı temsilcile-

rine Sunar’ın geniş yelpazedeki ürünleri anlatılırken, diğer yandan fuara katılan gıda sektörünün Türk temsilcileri de Sunar standında ağırlandı. Türk misafir-perverliğinin sergilendiği stantta gelen konuklara çeşitli ikramlarda bulunul-du. Geleneksel Türk mutfağına geniş ürün gamıyla lezzet katan Sunar Grup, standında kendi ürünleriyle hazırlanmış mamul ürünleri ikram ederek hem dün-yanın öte ucundaki Türk misafirlerini evlerinde hissettirdi, hem de gıda sektö-rünün dünyadaki önemli temsilcileriyle bağlarını geliştirdi. Gıda sektörünün ge-lişimine de büyük önem gösteren Sunar,

İstanbul Teknik Üniversitesi Gastronomi Kulübü tarafından organize edilen Mut-fak Zirvesi 2015’in ana sponsorluğunu üstlendi. Gastronomi öğrencilerini, ünlü şefleri, basın mensuplarını, sektör tem-silcilerini ve gıda firmalarını bir araya getiren Mutfak Zirvesi; sektörün gelişi-mini desteklemek amacıyla, deneyimli isimleri ve gastronomi alanında henüz yolun başında olan öğrencileri aynı platformda buluşturuyor. Katılım sağ-layan öğrencilere bir sertifika verilen etkinlikte, tarıma dayalı sanayideki ça-lışmaları nedeniyle Sunar Grup standı ilgi odağı oldu.

DUBAİ’DEN İSTANBUL’A SUNAR’LA LEZZET HATTI

MART 201538

AKTÜEL

MART 201540

1988 yılından beri faaliyette olan Meksaş Mutfak A.Ş. ARGE’ye verdiği önem saye-sinde yeni inovasyon ürünleriyle dikkatleri üzerine çekiyor. Balık restaurantlarında ki balık ve deniz ürünlerinin teşhirine yöne-lik sunum ve saklama kalitesini üst nok-talara taşıyan ASSOS ve CUNDA BALIK TEŞHİR ürünleri özellikle balık ve deniz mahsulleriyle ilgili yiyecek hizmeti veren işletmelerin öncelikli tercihleri olmaya başladı.

ASSOS ve CUNDA modellerinin en büyük özelliği, balık ve deniz mahsullerinin bu-lunduğu kaynaktan ilk çıktığı haliyle uzun süre aynı tazelik ve canlılıkta muhafaza etmeye yönelik tasarıma sahip olmasıdır. Özel tasarım, şık dijital kontrol paneli sa-yesinde ürünlerin soğukluk derecelerini

sürekli kontrol etmek mümkün olmak-tadır. Türkiye’de ilk defa bu ürünler için tasarlanan ŞOK SOĞUTMA ve VAKUM SİSTEMİ sayesinde balık ve deniz mah-sulleri denizden çıktığı ilk haliyle normal teşhir ünitelerine göre %60 daha uzun sü-reli olarak tazelik ve canlılığını muhafaza etmektedir. Teşhir ünitelerinin arka kapak ve iç kı-sımlarında bulunan ayna, endirekt olarak günışığı aydınlatmayla desteklenmekte, bu sayede teşhirdeki deniz ürünleri gör-sel olarak zengin ve canlı bir görünüme kavuşmaktadır. Teşhir ünitelerinde ayrıca balık ve deniz mahsullerinin teşhir edildi-ği havuzun kenarlarında çepeçevre endi-rekt günışığı aydınlatma sayesinde deniz ürünleri sürekli olarak canlı ve diri bir görünüm sergilemektedirler. Opsiyonel

vakum sistemi her 10 dakikada 1 dakika iç ortamdaki havayı emerek, taze hava girişini sağlayarak hem balık kokusunu dışarıya transferini hem de iç ortamdaki havayı azaltarak balık ve deniz ürünlerinin daha az hava temasına maruz kalmasını sağlamaktadır. Şok soğutma ile yeni teşhir edilecek olan sıcak ürünleri 1 saat içinde normal soğut-ma hızından 5 derece daha hızlı soğutarak bakteri oluşumunu nötralize olmasına, dolayısıyla deniz ürünlerin uzun süreli ba-yatlamadan teşhirini sağlamaktadır. Ayrı-ca dış kaplamada dekoratif masif ahşap yada krom kaplama seçenekleri sunul-maktadır. Teşhir ünitesinde vitrinleme göz seviyesi dikkate alınarak tasarım yapılmış olup, uzak mesafelerde bile mükemmel sunum zenginliği sağlamaktadır.

MEKSAŞ MUTFAKTAN YENİ ÜRÜNLER

GURME

GURME, GAZETECİ-YAZAR GÜLHAN KARAAkademik kariyerini Gazeteci olarak tamamlamasına ve bir süre gazetecilik yapmasına rağmen şu anda kurucusu olduğu Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesin de Yemek-Mutfak Eğitmeni olarak çalışan Gülhan Kara, kendisini ‘Yemek Koçu’ olarak tanımlıyor. Çeşitli mecralarda yemek üzerine yazılar yazan Gülhan Kara ile Türk Mutfağı, aşçılarımız ve hedeflerine dair keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

MART 201542

Gülhan Kara, ilkoku-lu İstanbul’da

okuduktan sonra ailesinin Adana’ya yerleşmesi üzerine eğitimine orada devam etti. Adana Kız Lisesi’ni ve ar-dından Marmara Üniversitesi, İleti-şim Fakültesi, Gazetecilik ve Halkla İlişkiler Bölümü’nü bitirdi. Uzun yıllar kadın, sağlık ve çocuk dergilerinde rö-portajlar yaptı, araştırma yazıları yaz-dı. Çeşitli dergilerde editörlük yaptı. 2 yıl Ziyafet Dergisi Yazı İşleri Müdür-lüğü; 6 yıl Lezzet Dergisi Genel Yayın Yönetmenliği yaptı ve aynı dönemde Milliyet ve Hürri-yet gazetelerinin 300’den fazla sayı-da haftalık yemek eklerini hazırlardı. Kapadokya Mutfağı ve Yöresel Yemek-leri adlı kitabı yazdı. Posta Gazetesi’nde 1 yıl süreyle Lezzet Pazarı köşesini yaz-dı. Kanal D Sabah kuşağında hafta içi her gün yayınla-nan günün yeme-ği programını 70 bölüm hazırladı ve sundu. 2004 yılında eşi Mustafa Kara ile birlikte Chef’s İs-tanbul Mutfak Atölyesi’ni açtı ye-mek ve pastacılık kurslarını başlat-tı. Temel mutfak eğitimleri vermeye başladı. Aynı yıl Chef’s Lezzet Ustası Dergisi’ni çıkardı. Gastronomi alanın-da pek çok yayına yazılar yazdı, pek çok gazete, dergi ve televizyonda ken-disiyle yapılan röportajları yayınlandı. Kanal D’de 2.5 yıl devam eden ve 230 bölüm yayınlanan “Sihirli Mutfak” adlı yemek programını hazırladı ve sundu. Olay TV’de 1 yıl süreyle Kestaneli Lez-zetler programını hazırlayıp sundu. Akşam Gazetesi’nin haftalık yemek eklerini hazırladı, radyo programları yaptı.

2008 yılında Sihirli Mutfak, 2009 yı-lında Kriz Mutfağı, 2011 yılında Si-hirli Mutfak, 2012 yılında Tatlı Tuz-lu Hamurişleriyle Çay Saati, 2014 yılında Türkiye’nin Pilavları yemek

kitabı yayımlandı. Ayrıca Altın Kitap Çikolata’nın da editörlüğünü yaptı. Gülhan Kara, halen atölyesinde verdi-ği eğitimlerin yanı sıra kendini “Mutfak Koçu” olarak tanımlıyor ve gıda, mut-fak ve yemek konusunda çeşitli marka ve kuruluşlara danışmanlık hizmeti veriyor. 13 yıldır Mutfak Dostları Derneği Üye-si olan Kara, son 8 yıldır da derneğin yönetim kurulu üyesi. Gazeteciler Ce-miyeti üyesi de olan gazeteci-gurme ve yemek yazarı Gülhan Kara, Türk

mutfağının tanıtımı için yurtiçi ve yurt-dışında da çeşitli çalışmalar, yemek yarışması organizasyonları yaptı, et-kinliklere katıldı. 4 yıl üst üste dünya-ca ünlü aşçılık okulu Paris Le Cordon Bleu’de misafir şef olarak öğrencilere Türk Mutfağı dersi verdi. 1966 doğum-lu olan Gülhan Kara, evli ve bir erkek çocuk annesi.

Yemeğe ilgisinin küçük yaşlardan itibaren başladığını belirten Gülhan Kara, “Evde iyi yemek yapan bir anne ve yeme-içme keyfine önem veren bir baba varsa böyle oluyor. Annem beni mutfağa sokardı, o sokmasa da ben merakımdan girerdim zaten. 8-9 yaşlarında salata yapardım mesela. 10-11 yaşlarıma geldiğimde kekler, poğaçalar yapmaya başlamıştım. Ev-lendiğimde her türlü yemeği yapmayı

biliyordum. Bilmesem de bir yemeği görmem ve tatmam yetiyordu, eve ge-lir aynısını yapardım. Gerisini siz düşü-nün… Gazetecilik okudum, yemek der-gilerinde başlayan editörlükle beraber doğru yolu buldum diyebilirim. Gaze-tecilik sayesinde çok sevdiğim mutfak ve yemek, sonraki asıl mesleğim oldu” diyor.

Gülhan Kara boş zamanlarında mut-fakta yeni şeyler denemeyi seviyor, araştırma yapıyor, okuyor, fotoğraf çe-

kiyor ve genelde doğa resimleri yapıyor, toprakla ve çiçeklerle uğ-raşmayı seviyor, hatta bu uğurda balkonunu bah-çeye çevirmiş durumda. Yeme işinde 5 duyunun çok önemli ol-duğunu belirten Kara’ya göre eğer insanlar ileride sağlıklı yaşamak ve dünyada gıda ile ilgili sıkıntı-ların kendilerine fazla yansıması-nı istemiyorlar-sa hızla çoğalan ama doğru ad-reslerde bulunan yemek kurslarına gitmeliler, Doğ-

ru adresten ne istediklerini bilerek ve paralarını boşa harcamayarak eğitim almalılar. Kara, ayrıca doğal ürünlerin ve lezzetlerin kaybolmaya başlama-sından endişe ediyor. Ona göre eğer durum böyle devam ederse mutfağı-mızda ne pişireceğiz endişesiyle karşı karşıya kalacağız. Türk Mutfağına yeterli değerin veril-diğine inanıyor musunuz? diye sordu-ğumuz Gülhan Hanım, “Bu soruyu 1-2 sene önce sorsaydınız cevabım “hayır” olurdu. Ancak son 1-2 senedir değer verilmeye başlandı. Çünkü bazı şeyle-ri kaybettiğimizi fark etmeye başladık toplum olarak. Kaybedildikçe değeri artar biliyorsunuz. Eskiye rağbet olun-ca bit pazarına da nur yağdı tabii ki ve gerek yeni jenerasyon okullu aşçılar ve gerekse artan yemek yazarları sa-

MART 2015 43

GURME

yesinde mutfağımıza değer vermemiz gerektiğini anladık toplum olarak” di-yor.

Türk mutfağının ana temelinin konar-göçerlik nedeniyle daha çok ete daya-lı bir yapıya sahip olduğunu belirten Gülhan Hanım zamanla yerleşik haya-ta geçilmesiyle birlikte bu alışkanlığın değişmeye başladığını ifade ediyor. Osmanlıyla birlikte geniş bir coğrafya-da hakimiyet kurulmasıyla birlikte et-kileşimin başladığını belirten Gülhan Hanım, etkileşimle birlikte yelpazenin genişlediğini, çeşitliliğin arttığını be-lirtiyor. Türk mutfağının dünya mut-fakları arasında hak ettiği yeri henüz bulamadığını söyleyen Gülhan Hanım, “Mutfağımız hem çeşit hem de lezzet açısından oldukça zengin. Ancak bu zenginliği gerektiği gibi tanıtamıyoruz. Yurtdışında çeşitli organizasyonlara katılarak, yarışmalarda derece elde ederek tanıtmak yeterli olmuyor. O

anda orada yapılan çalışma orda kalı-yor ve daha ileri götürülemiyor. Daha kapsamlı ve devamlı yapılacak tanı-tımların etkili olacağı kanısındayım. Bu da yurtdışında Türk lokantaları aç-maktan geçmektedir. Son zamanlarda bazı markalarımız yurtdışına açılarak gerekli tanıtımı yapmaya başladı. Bu yatırımların meyvesini yavaş yavaş toplamaya başlıyoruz” diyor.

Mutfağımızda standart konusunda düşüncesini sorduğumuz Gülhan Ha-nım, “Maalesef standart konusunda sorunumuz bulunuyor. Mekandan me-kana, aşçıdan aşçıya yemeklerimizde değişim yaşanıyor. Hatta bazı lokanta-larda aşçı değiştiği zaman bile lezzet de deşiğim meydana geliyor. Bunun önüne geçmek için yemeklerimizin kayıt altına alması gerekir. Kayıt altına alındığı zaman lezzet farkının da önü-ne geçmiş oluruz. Ayrıca aşçılar kendi yerlerini açmaya başladığı zaman da

standart daha kolay oluşacaktır” diyor. Kitaplarını hazırlarken eski kaynaklar-dan yararlandığını ifade eden Gülhan Hanım, “Özellikle Osmanlıca ve Fran-sızca yazılmış kaynaklardan yararla-nıyorum. Bu kitaplar gerçekten benim için büyük bir yol gösterici. Ancak daha önceki kaynaklar maalesef yok. Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde yeme içme ile ilgili yazılar var. Bunlarda biz-lere yol gösteriyor.

Yemekten anlayan biri orada yazılan-lara bakıp yorum yaparak nasıl bir yemekten bahsettiğini anlayıp uygu-layabiliyoruz. Ancak gerçekten bu kaynaklar yeterli değil. Kayıt altına alınmamış, zamanla unutulup giden yüzlerce yemeğimizin olduğunu tah-min ediyoruz. Ayrıca kitaplarımı ha-zırlarken sahaflardan bulduğum eski yemek kültürü ya da yemek kitapların-dan da fazlasıyla yararlanıyorum. Bu-nun yanında benim için önemli bir kay-

MART 201544

“Ülkemizin bu alanda yetişmiş ve eğitimli profesyonel aşçılara, pastacılara, ekmekçilere; genç ve yetenekli şeflere ihtiyacı var. Başlamak isteyenlerin çok iyi düşünüp karar vermeleri lazım. Mutfak işi ağır iştir ve kesinlikle sevgi ve sabır ister. Çok ciddi bir iştir. Dikkat ve emek ister. Pek çok kuralları vardır. Kendilerini bilgiyle donatmaları gerekir.”

nakta Kültür Turizm Bakanlığı İl Müdürlükleridir. Yöresel konular-da bu müdürlükler genellikle ça-lışmalar yapıyorlar. Bu çalışmalar arasında yöresel yemeklerde yer alıyor. Buralarla iletişime geçerek gerekli yardımı alıyorum” diyor.

Yeme-içme kültüründe son za-manlarda yaşanan değişimin yeni neslin yurtdışına gidip gelmesi ve ülkemizde yabancı markaların çok-ça yer almasıyla gelişmeye başladığı-nı belirten Gülhan Hanım, “Bu sayede karma bir kültür ortaya çıktı. Bu deği-şimin en büyük sorunu ise damak tadı gelişimini engelliyor. Kendi kültürüne özgü bir yemeği tam olarak bilmeden, tanımadan, başka kültürün yemekle-rini tanıyor. Bu da karmaşaya neden olabiliyor” diyor.

Son dönemde aşçılık ve pastacılık çok yükselişte olması konusunda düşün-

celerini sorduğumuz Gülhan Hanım, “Bu çok sevindirici bir gelişme ve daha da talep ve ihtiyaçlar artacak diye düşünüyorum. Ülkemizin bu alanda yetişmiş ve eğitimli profesyonel aşçı-lara, pastacılara, ekmekçilere; genç ve yetenekli şeflere ihtiyacı var. Başla-mak isteyenlerin çok iyi düşünüp karar vermeleri lazım. Mutfak işi ağır iştir ve kesinlikle sevgi ve sabır ister. Çok ciddi bir iştir. Dikkat ve emek ister. Pek çok kuralları vardır. Kendilerini bilgiy-le donatmaları gerekir. Temel mutfak

eğitimi ile başlayıp, ardından pro-fesyonel eğitim alıp mümkün ol-duğunca da uzun süreli staj yap-malarını öneririm” diyor.

İşi dışında kalan zamanını nasıl değerlendirdiğini sorduğumuz Gülhan Hanım, “İşim dışında ka-lan zamanlarımda araştırır ve okurum. Bir mekanda oturdu-ğum zaman çevremdeki insanla-

rı gözlemlerim. İyi bir gözlemci ve yorumcuyumdur aslında. Zamanımı evde geçirmeyi, evimdeki ve balko-numdaki çiçeklerle uğraşmayı, eski dergi, gazete ve fotoğraf arşivlerimi karıştırmayı severim.

Doğa ile baş başa tatillerden hoşla-nırım. Spor da yapıyorum. Sporu ha-yatımın bir parçası haline getirmeye çalışıyorum. Sağlığım için yüzüyorum. Evdeki boş zamanlarımda en çok yap-tığım şeylerden biri tabii ki yemek pi-

MART 2015 45

MART 201546

GURME

şirmek, yeni tarifler denemek ve ya-ratmaya çalışmak. Ekmek yapıyorum mesela. Mayalı hamurları seviyorum. Gastronomi ile ilgili kitapları ve dergi-leri karıştırıyorum” diyor. Önümüzdeki dönem birçok proje ger-çekleştirmek istediğini belirten Gül-han Hanım’a hedeflerinizi sorduğu-muzda, “Bende proje bitmez. O kadar çok yapmak istediğim şey var ki. Ne-

reden başlasam bilemiyorum. Önce-likle seri halde mutfakla ilgili kitaplar yazmayı istiyorum. Bu alanda çok ya-yın var ama hemen hemen hepsi bir-birinin aynı gibi. Faydalı eser, kaynak eser anlamında kitaplar yazmak isti-yorum. En çok üzüldüğüm şey doğal ürünleri ve lezzetleri kaybediyor ol-mamız ve insanların köylerini terk edip üretimi bırakıp şehirlere dönüp tüketi-

ci olmaları. En çok yapmak istediğim şey Anadolu’nun bir yerinde bir çiftlik kurmak var. Meyve sebze bahçesi ve yenilebilir otlar yetiştirmek. Mutfak, doğal ürünler, yemek kültürümüzün korunması anlamındaki sosyal sorum-luluk projeleri üretiyorum ama bunlar hep bende saklı kalıyor. Bu anlamda yapılacak işlere önderlik etmeyi çok isterim” diyor.

Yeme işinde 5 duyunun çok önemli olduğunu belirten Gülhan Hanım’a göre eğer

insanlar ileride sağlıklı yaşamak ve dünyada gıda ile ilgili sıkıntıların kendilerine fazla yansımasını istemiyorlarsa hızla çoğalan ama doğru adreslerde bulunan yemek kurslarına gitmeliler. Ona göre eğer durum böyle devam ederse mutfağımızda ne pişireceğiz endişesiyle karşı karşıya kalacağız.

MART 2015 00OCAK 2014 00KASIM 2014 00

ŞEF VE EKİBİ

Kendinizi tanıtır mısınız?1974 yılında Bolu Mengen’de doğdum. Mesleki kariyerime 1989 da Alanya’da Alan Tur Hotel’de başladım. Sonra-sında ise kariyerime sırası ile Çift Nal Restaurant, Grand Yazıcı Hotel ve İs-tanbul Ceylan Intercontinental Hotel ile devam ettim. Kariyerimdeki çı-raklık döneminden sonra Balmumcu The Plaza Hotel’de ve Bursa Beceren

Restaurant’ta Executive Chef olarak görev yaptım. Şuan ise Sous Chef ola-rak 2009 yılında işe başlamış olduğum Titanic Business Hotel’de Executive Chef olarak görevime devam etmek-teyim. Mesleki yaşantımı sürdürmekle birlikte turizm ve yöneticilik ile ilgili çe-şitli eğitimler alarak mesleki kariyeri-mi uluslararası düzeye getirmiş bulun-maktayım

Aşçılık mesleğine nasıl başladınız? Meslekte ilerlemenizde size yol gös-teren ustalar arasında kimleri saya-bilirsiniz?Mengenli olmam ve ailemde birçok ki-şinin aşçı olması bu mesleği seçmeme neden oldu. Babam, amcam, ağabeyle-rim daha birçok yakınım aşçı. Zamanın-da aşçının cumartesi, pazarı, özel günü olmaz bunları bil, ona göre bu mesle-

TİTANİC BUSINESS KARTAL MUTFAK ŞEFİ

ALİ KAPLAN VE EKİBİ“Çok zengin bir mutfağımız ve kültürümüz var. Çeşitlilik açısından düşündüğümüz zaman yöresel mutfaklarımız bile birçok ülke mutfağından daha çok çeşide sahip. Ancak doğru bir şekilde tanıtımını yapmadığımız ve yeterince önem vermediğimiz için bir türlü hak ettiği değeri bulamıyor. Bu konuda gerekli hassatiyeti göstermemiz gerekir” diyen Titanic Business Kartal Mutfak Şefi Ali Kaplan sorularımızı yanıtladı.

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

MART 201550

ği seç demiş olsaydı oturup bir daha düşünürdüm. Şu an ise uzun süredir çalıştığım için alıştım ve iyi ki aşçı ol-muşum diyorum. Çünkü mesleğimizin sonu yok. Gelişmeye açık ve her geçen gün yeni bir şey öğrenebiliyorsunuz. Siz kendinizi geliştirmek istedikten sonra gerisi kendiliğinden geliyor. Aş-çılık mesleğine başlamamda ve ilerle-memde üzerimde en büyük emeği olan kişi amcam Zeki Kaplan ve rahmetle andığım ustam Cahit Ateşoğlu’dur. Ayrıca uzun süredir birlikte çalıştığım ustam, şimdiki Sayın Genel Müdürüm Abdullah Özcan meslekte ilerlemem-de emeği geçen kişiler arasında yer almaktadır.

İyi bir aşçının sahip olması gereken özellikler sizce nelerdir? Aşçının öncelikle ahlaklı ve dürüst olması benim için büyük önem taşı-maktadır. Mutfak bir ekip işi olduğu için takım çalışmasını bilmeli, ben ye-rine önce biz diyebilmelidir. Yeniliklere açık olmalı, eskiye saplanıp kalmamalı, araştırmacı, temiz, iş disiplinine sahip olmalı ve istikrarlı olması önemlidir. Bunun yanı sıra aşçının işini severek yapması ayrıca büyük önem arz et-mektedir. İşinizi severek yapmıyorsanız güzel yanlarını göremezsiniz.

Türk mutfağının dünya mutfakları içerisindeki konumunu nasıl değer-lendiriyorsunuz?Dünya mutfakları arasında Türk Mut-fağının ayrı bir yeri olduğuna ve mut-fağımızın ilk sırada yer aldığına inanı-yorum. Çok zengin bir mutfağımız ve kültürümüz var. Çeşitlilik açısından düşündüğümüz zaman yöresel mut-faklarımız bile birçok ülkeden daha çok çeşide sahip. Ancak doğru bir şekilde tanıtmadığımız ve yeteri kadar tanıtım yapmadığımız için ülkemiz sınırları dı-şında mutfağımız gerektiği gibi tanın-mıyor. Bu nedenle aşçılarımıza büyük iş düştüğüne inanıyorum. Ancak tek başına meslektaşlarımızın yapacağı çalışma yeterli olmayacaktır. Yurtdı-şında devlet destekli yapılacak tanıtım-lar önemlidir.

Türk mutfağının sorunlara neler? Bu sorun-ların giderilmesi için neler yapılabilir?Öncelikle devletimiz Türk mutfağına sahip çıkıp, en azından gastronomi ile ilgili bir müdürlük ya da ona benzer bir

kurum oluşturmalıdır. Bu kurum fede-rasyon ve dernekleri bir araya toplayıp Türk mutfağını masaya yatırmalıdır. Yurtdışında ne gibi tanıtımların yapı-lacağı konusunda görüş alış verişinde bulunmalıdır. Nasıl bir organizasyon yapılırsa daha çok faydalı olacağına karar verilmelidir. Yaşanılan sorunların çözümü için çalışmalar, araştırılmalar yapılmalı, gelecekte neler yapılacağı kararlaştırılmalıdır. Federasyon ve der-nekler kendi imkanları doğrultusunda mutfağımız için ellerinden geleni ya-pıyor. Fakat devlet desteği olmadan yapılan çalışmalar belirli bir noktadan sonra yapılamıyor.

Dünya mutfakları içerisinde yemekleri-ni yapmaktan ve yemekten en çok keyif aldığınız mutfak hangisi? Neden? Benim için Türk mutfağının ayrı bir yeri vardır. Türk mutfağını her zaman en başa koyarım. Sonrasında diğer mut-fakları uygularım. Kendi mutfağını en iyi şekilde bilmeden diğer mutfakları bilmenin bir anlamı olmadığına inanı-yorum. Ben Türküm ve pizzadan, ma-karnadan önce kendi mutfağımdan so-rumluyum. Bu benim aşçı olarak kendi ülkeme, yemeklerime sahip çıkarak ülkeme olan vatandaşlık borcumu bir şekilde ödemiş olurum. Bu söyledikle-rim yanlış anlaşılmasın. Diğer mutfak-

MART 2015 51

ŞEF VE EKİBİ

larında bilinmesi önemlidir. Ancak kendi mutfağımıza hakim olmadan diğer kültür-lerin mutfağına hakim olma-nın bir anlam ifade etmediği-ni düşünüyorum.

Türk aşçılığının ve Türk aşçılarının sorunlarının gi-derilmesi noktasında neler yapılabilir?Bence meslektaşlarımızın en büyük sorunu çalışma koşullarıdır. Bu konuda ça-lışma yapılmasının fayda-lı olacağını düşünüyorum. Çoğu aşçımızın hiçbir sosyal yaşantısı yok. Bunun en bü-yük nedeni ise sevgililer gü-nünde, bayramda, yılbaşında her özel durumda ve gün-de siz çalışırsınız. İnsanları mutlu etmek için uğraşırsı-nız. Oysa evde sizin de eşiniz ve çocuğunuz vardır ama ona zaman ayıramazsınız. Başka bir sorunumuz ise ül-kemizde maalesef mimarlar kafalarına göre oteli yapıp en son mutfakları düzenle-mek aklılarına gelmektedir. Aşçının rahat bir ortamda çalışması önemlidir. Mutfak-lar kurulurken orada çalışa-cak olan bir aşçıyı işin başın-da tutarsanız, onun fikirlerini alırsınız. Malzeme, depo, ku-rulum, plan, proje açısından çalışabilecekleri daha ferah ve sağlıklı güvenli mutfaklar kurmak için onun düşünce-lerini öğrenirsiniz. Sonuç olarak burada aşçılar çalı-şacaktır. Bu nedenle onların fikirleri önemlidir.

Menü oluştururken ne gibi çalışmalar yapıyorsunuz?Menü oluştururken en başta mevsimselliğe dikkat ediyo-ruz. Yemeklerimizi mevsim ürünlerinden ve taze ürünler-den yapıyoruz. Zaman dilimine bağlı, insanların farklı nedenlerden dolayı bir araya gelmeleri, günün değişik öğün-leri, geçmişten günümüze yiyeceklerin sıralanışı ve sunuluş özelliğinin değiş-mesi gibi nedenlere bağlı olarak mönü çeşitlerinde farklılıklar oluşabilir. Bu

nedenlerle belirli aralıklarla menüleri-mizi değiştiriyoruz. Burada bir gününüz nasıl geçiyor bize anlatır mısınız?Sabah erken saatte kahvaltıyla başla-yan çalışma tempomuz öğlen yemek-

leri ve toplantı gurup-ların cafe breakler ve akşam yemeği ile devam ediyor. Dışarı-dan gelen malzeme-ler ve içerde kullanı-ma hazırlamak ayrı bir zaman istiyor. Bu işler bittikten sonra ertesi günün hazırlık-ları başlıyor ve çalış-malar devam ediyor. Kısacası fazla bir boş zamanımız yok ve de-vamlı hareket halin-deyiz.

Burada kaç kişilik bir ekiple hizmet ve-riyorsunuz?Titanic Business Kartal’da, şehrin en iyi yeme-içme de-neyimlerinden birini yaşamanız için, yerel ve uluslararası mut-fakları sunan Alesta Restaurant’tan, muh-teşem Marmara De-nizi ve Adalar manza-ralı Compass Resta-urant & Bar’a kadar birçok farklı seçenek bulunuyor. 1200 ki-şiye kadar olan her tür etkinlik için top-lam 23 toplantı salo-nu bulunuyor. Bizde müşterilerimize en iyi şekilde hizmet ver-mek için 30 aşçı, 16 steward ve 5 stajyer ile hizmet veriyoruz.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?Mesleki anlamda kendimi geliştirmeye devam etmenin yanı sıra turizm ve yöne-ticilik ile ilgili çeşitli

eğitimler alarak farklı alanlarda bilgi edinmeye ve öğrenme-ye devam ediyorum. Şu anda planlama aşamasında olan hedeflerim var. Bun-ları gerçekleştirmek için gerekli çalış-maları yapıyorum. Bu hedeflerin çoğu maddiyatla ilgili olduğu için biraz yavaş ilerliyor.

MART 201552

BAYRAM DEMİRELCHEF DE PARTİE

1972 yılında Bolu’nun Mengen ilçesinin Bölük Ören köyünde doğdum. Okulu bitirdikten sonra baba mesleği olan aşçılığı seçtim. 1986 yılında Ulusoy Aspendos Otelde Alanya’da ilk

meslek hayatıma başladım Sırasıyla 1989 İstanbul Dedeman Otel, 1994 Hyatt Regency, 1997 Beltur Pembe Köşk,

Nevşehir Dedeman Otel, 1998 Kuruçeşme Divan ve 2006 Bursa Almira Otelde çalışma fırsatı buldum. Daha sonra ise

2009 yılında Titanic Kartal Otel Soğuk Mutfak şefi olarak çalışmaya başladım. Bu meslekte yeni yetişen gençlere bilgi

ve birikimimizi aktararak faydalı olmaya çalışıyorum. Yeni nesil gençlerin aşçılığı öğrenme istekleri beni çok mutlu ediyor.

FATİH ZENCİRASİSTAN CHEF DE PARTY

1983 Kahramanmaraş doğumluyum. Mesleğe 2001 yılında profesyonel olarak başladım. Bir hipermarkette 7 yıl şef kasap

olarak çalıştım. Marketteki işimden ayrıldıktan sonra Ertan Kasap’da işe başlayarak mesleğin çıtasını bir basamak daha

yükseltim. Buradan ayrıldıktan sonra Titanic Kartal’da işe başladım. Titanic Hotel benim için dönüm noktası olmuştur.

2009 yılında Titanic Hotel’de işe başladım. Demi Chef pozisyonunda işe başladım. Mesleki hayatımda Titanic Hotel

ilk otelim olduğu için bana çok büyük katkı sağlamıştır. Bu katkıda en büyük payı olan Şeref ustama ve benim için çok

değerli olan Sayın Abdullah Özcan ve Ustam Ali Kaplan’a sonsuz teşekkürlerimi sunuyorum.

Benim bilmediklerimi öğreten, görmediklerimi gösteren Ali Kaplan ve ekibine çok teşekkür ederim. Şu an da Titanic

Hotel’de Asistan Chef Departy olarak meslek hayatıma devam etmekteyim. Uzun yıllar bu ekiple yola devam ederek daha iyi

yerlere geleceğime yürekten inanıyorum.

MART 2015 53

ŞEF VE EKİBİ

SONER GİZZERSOUS CHEFF

1973 Bolu Mengen doğumluyum. Meslek hayatıma 1988 yılında Alanya Jasmin Hotel’de ilk adımı attım. Sonrasında ise

sırasıyla Uludağ Kervansaray Otel, Turunç Hotel, Marmaris Rivara Otel, Bolu Ulusoy Dinlenme Tesisleri, Alanya Aloha Otel, Dedeman Durusu Park Otel, Taksim Zarifi Restoran,

Taksim Divan Otel’de belirli sürelerde çalıştıktan sonra 2008 yılında Kartal Titanic Otel’de çalışmaya başladım. Burada

meslek hayatıma sous chef olarak devam ediyorum.

YILMAZ KARACAAĞAÇLI PASTRY CHEF

1975 Bolu Mengen Yumrutaş Köyü doğumluyum. İlk ve orta öğrenimi tamamladıktan sonra ailemin tanıdıkları vasıtası

ile 1988 yılında meslek hayatıma İstanbul Bostancı’da Derya Gazinosunda aşçı çırağı olarak başladım. İlerleyen yıllarda

ünlü aşçılardan Sungur Cantürk ve Sinan Cantürk liderliğinde sırasıyla İzmir Özdere, Sun Clup Biltur Otelde, Marmaris Gren Platan Otel, Pamukkale Halıcı Otel, Bodrum Çomça Manzara

Otel, Divan Otel ve Byotell, Crowne Plaza Asia Otel’de çeşitli kademelerde çalışma fırsatım oldu. Bu gün ise Titanic

Business Kartal’da meslek hayatıma Pastry Cheff olarak devam etmekteyim.

MART 201554

MART 2015 00

MART 201556

ŞEF VE EKİBİ

MALZEMELER:200 gram dana bonfile, 50 gram

suda mozerella, 10 gram ıspanak, 100 gram domates, 2 diş sarımsak,

20 gram kuru soğan, kekik, balzemik sirke, tane karabiber, tane hardal, 2 adet haşlanmış patates ve

100 gram krema.

YAPILIŞI:Bonfile eşit 3 parçaya ayrılır ve

yaprak şeklinde açılır. Bir tavada ince bir şekilde kıyılmış olan soğan

ve sarımsağın yarısı kavrulur. Kavrulduktan sonra üzerine

ıspanak ve tuz ilave edilerek biraz daha kavrulur. Mozerella üç eşit

parçaya bölünerek bonfilenin üzerine konulur. Mozerellanın

üzerine ise kavurmuş olduğumuz ıspanak ilave edilerek rulo şeklinde

sarılır. Şişe takılıp ızgarada hafif ateşte pişirilir. Ayrı bir tavada kalan soğan ve sarımsak ile domatesler kavurulur. Üzerine tuz, karabiber, soya sos ve balzemik sirke ilave edilerek sos kıvamına getirilir.

Haşlanmış patates ezilip krema, tuz ve karabiber eklenerek püre haline

getirilir. Izgara dana şişin yanına püre eklenerek servis edilir.

SİCİLYA USULÜ IZGARA DANA ŞİŞ

MART 2015 57

IZGARA KALAMAR

CEVİZ KAPLANMIŞ SOMON TAVA, TAZE

KUŞKONMAZ İLE

MALZEMELER:150 gram kalamar, 100 gram patates, 2 gram rezene,

15 gram kuru domates, 5 dal maydanoz, 5 dal dereotu, 20 gram krema, bir tatlı kaşığı zeytinyağı, bir tatlı kaşığı balzemik sirke, 2 gram tuz, 2 gram tane karabiber, 10

gram tereyağı ve 15 gram lavaş.

YAPILIŞI:Kalamarlar ayıklandıktan sonra üzeri bıçak yardımıyla

çizilir. Süt dolu bir kabın içine koyularak buz dolabında 3 gün dinlendirilir. Kalamarlar sütten çıkartılıp süzüldükten

sonra zeytinyağında marine edilerek ızgarada pişirilir. Ayrı bir tavada küp doğranmış patates ve rezene kavrulur.

Kuru domates, maydanoz, dereotu ve baharatlar eklenerek karıştırılır. Pişmiş kalamarın üzerine kavrulmuş

malzemeler konularak servis edilir.

MALZEMELER:200 gram somon, 50 gram kuşkonmaz, 40 gram

ceviziçi, 50 gram patates, 10 gram permesan peynir, 20 gram bernez sos, 4 dal maydanoz, 2 gram tuz, 2 gram tane biber, 10 gram zeytinyağı, 10 gram tereyağı, 2 diş

sarımsak, 3 adet siyah zeytin ve 1 adet iri domates. Bernez sos için:

2 adet yumurta sarısı, 10 gram taragon, 150 gram tereyağı, 3 gram tuz, 3 gram tane karabiber, 20 gram sirke

ve 20 gram beyaz şarap.

YAPILIŞI:Somon bıçak yardımıyla çizildikten sonra üzerine ceviz konularak fırında pişirilir. Bir tavaya tereyağı konularak soğan, sarımsak ve taze kuşkonmaz tuz

ve karabiber eklenerek kavrulur. Haşlanmış patates ezilip bir kaseye konulur. Üzerine krema, tuz,

karabiber ve en üstüne permesan konularak fırında 5 dakika kadar pişirilir. Bernez sos hazırlanarak küçük bir kaseye konulur. Servis tabağının altına

kavrulmuş kuşkonmaz, üzerine ise somon konulur. Yanında patates fırın ve bernez sos ile servis edilir.

ŞEF VE EKİBİ

AVOKADOLUSOMON TARTAR

ÇITIR ÖRDEK SARMA

MALZEMELER:120 gram somon füme, 1 adet avokado, 50 gram salatalık, 50 gram domates, 2 adet yeşil soğan, 1 adet frenk soğanı, 1 dal dereotu, 15 adet kapari çiçeği, 1 adet limonun suyu, 1 adet karides, 1 çorba kaşığı mayonez, yeteri kadar tuz,

pul biber ve kişniş.

YAPILIŞI:Somon füme kare zar büyüklüğünde doğranır. Avokado

doğranıp limonladıktan sonra somona ilave edilir. Salatalık, domates, yeşil soğan, frenk soğanı doğrandıktan

sonra somonun içine atılır. Mayonez ve baharatlar eklendikten sonra hafif şekilde karıştırılır. Servis tabağına

alınarak yarım saat kadar buz dolabında bekletildikten sonra servis edilir.

MALZEMELER:200 gram ördek göğsü, 1 adet Akdeniz yeşilliği, 10

gram kırmızı pul biber, 10 gram hoi sin sos, 20 gram kabak, 20 gram havuç, 50 gram kuru soğan, bir yemek kaşığı zeytinyağı, 4 adet çin yufkası, 2 gram tuz, 2 gram karabiber, bir tatlı kaşığı soya sos, bir tatlı kaşığı oyistir

sos, yarım limon ve iki yemek kaşığı sıvıyağ.

YAPILIŞI:Ördek göğsü fırında pişirildikten sonra küçük küçük

parçalara ayrılır. Diğer malzemeler ve baharatlar mikserde çekilir. İçerisine mayonez, soya sos ve oyistir sos ilave edilerek karıştırılır. Çin yufkasının üzerine konularak kalem şeklinde sarılır. Yağda kızartıldıktan sonra Akdeniz

yeşillikleriyle servis edilir.

MART 2015 59

BEYAZ ÇİKOLATALI MUSS

ŞEFİN TATLISI

MALZEMELER:10 adet yumurta, 200 gram toz şeker, 200 gram süt, 25

gram jelatin, 1 kilo 250 gram çırpılmış şanti ve 800 gram beyaz çikolata.

Ganaj İçin:150 gram bitter çikolata, 100 gram krema,

pandispanya keki ve kestane şekeri.

YAPILIŞI:Bir tencereye şeker konulup üzerine yumurta ilave

edilerek karıştırılır. Bir tencerede kaynatılan sütün içene jelatin ilave edilip şanti eklenerek karıştırılır. Çikolata ve

diğer malzemeler eklenerek dinlenmeye bırakılır.Krema kaynatıldıktan sonra içine çikolata konulup eritilir.

Bir kalıba konularak soğumaya bırakılır. Kek kesilip arasına kestane şekeri ve diğer malzemeler konularak

servis edilir.

MALZEMELER:Parfe için:

1 kilogram süt, 250 gram şeker, 350 gram Hindistan cevizi, 600 gram likit şanti ve 65 gram jelatin.

Kek için:10 adet yumurta, 5 gram un, 400 gram toz şeker, 20 gram kabartma tozu, 50 gram ovelex, bir su bardağı su ve 500

gram ıspanak püresi.

YAPILIŞI:Bir tencereye konulan süt, şeker ve Hindistan cevizi kaynatılır. Kaynadıktan sonra yaprak jelatin eklenir ve kaynatılır. Şanti ilave edilip soğumaya bırakılır.

Soğuduktan sonra parfe yapılır.Bir tencereye alınan bütün malzemeler iyice karıştırılır.

Karışım hazırlandıktan sonra kalıba konularak 180 derece önceden ısıtılmış fırında pişirilerek kek hazırlanır. Kekin üzerine parfe, ve vişne püresi konularak kabak püresi ile

servis edilir.

ŞEF VE EKİBİ

FIRINDA KÜP SEBZELEREŞLİĞİNDE TARAK BALIĞI

KARANFİLLİISLAK KEK

MALZEMELER:100 gram tarak balığı, 3 adet taze kuşkonmaz, yarım

kereviz, 20 gram kırmızı biber, 5 dal taze fesleğen, 3 adet erik kurusu, 1 adet portakal, 50 gram tereyağı, yeteri

kadar kırmızı toz biber, tuz ve karabiber.

YAPILIŞI:Tarak balığı tuz, karabiber ve zeytinyağı ile marine

edildikten sonra kızgın tavada birkaç dakika kızartılır. Daha sonra 180 derece fırında yaklaşık 8 dakika pişirilir. Küp şeklinde doğranmış kuşkonmaz ve kerevizi bir kaba

alırız. Üzerine tuz, karabiber, kırmızı biber, fesleğen, tereyağı ve ıslatılmış kuru erikleri koyarak karıştırırız. Üzerini folyo ile kapladıktan sonra 180 derece ısıtılmış

fırında 30 dakika pişiririz. Pişen sebzeleri servis tabağının altına kovup üzerine tarak balığı ekleyip servis ederiz.

MALZEMELER:140 gram bitter çikolata, 110 gram tereyağı, 3 adet yumurta, 35 gram un, 75 gram toz şeker, yarım gram

tuz, 3 adet karanfil, yarım gram vanilya, krem patiseri, çilek ve

frambuaz.

YAPILIŞI:Bir tavada tereyağı erittikten sonra

üzerine çikolata, un, yumurta sarısı ve şeker ilave edilerek iyice

karıştırılır. Mikser yardımıyla yumurtanın beyazı çırpılır. Tuz,

karanfil ve vanilya eklenip yeniden karıştırılır. Hazırlanan karışım kalıba konularak 170 derece

ısıtılmış fırında 10 dakika pişirilir. Tabağa alınan kek, çilek ve frambuaz ile servis edilir.

MART 201560

MART 2015 00

DÜNYA MUTFAĞI

SOĞUK TOPRAKLARDAN, SICAK ESİNTİLER

GÖRKEMLİ RUS MUTFAĞI Avrupa’dan Asya’ya, Kuzey Buz Denizi’nden Karadeniz’e ve Çin’e uzanan muazzam coğrafyasıyla Rusya, değişik kültür ve damak tatlarını barındıran ve imparatorluk dönemi ihtişamını sergileyen zengin bir mutfağa sahip. Çin, Arap, Türk ve Fransız Mutfaklarından etkilenmiş olan Rus Mutfağı, çeşitlilik açısından çok zengindir. Çok değişik etnik grupların yaşadığı Rusya’da mutfak bölgelere ve etnik gruplara göre değişkenlik gösterir. Ayrıca ulaşım güçlüğü bölgeler arasındaki yeme alışkanlığını büyük ölçüde belirleyen sebze ve meyve ticaretini de etkilemiştir.

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

MART 201562

Rusya sınırları içinde yüz civa-rında millete mensup

topluluk bulunan bir devlettir. Kuzeyinde Kuzey Kutup Denizi, doğusunda Pasifik Ok-yanusu, batısında Estonya, Litvanya, Beyaz Rusya, Letonya, Ukrayna, Moldavya, Baltık Denizi; Güneyinde Kazakistan, Moğolistan, Çin, Gürcistan, Azerbaycan, Hazar Denizi, Kuzey Kore yer almaktadır. Toprak bakı-mından dünya ülkeleri arasında birinci, nü-fus bakımından ise beşinci sıradadır.

Rusya Federasyonu, toprak bakımından dünyanın en büyük ülkesidir. Bu kadar geniş olan ülke Asya kıtasının büyük bir bölümüyle, Doğu Avrupa topraklarının bir kısmını ihtiva etmektedir. Rusya Federas-yonunun tabiî özelliği incelendiğinde üç önemli hakikat göze çarpar; birincisi, dün-yanın en geniş ülkesi olmasına rağmen topraklarının % 70’i boştur. İkincisi toprak-larıyla denizleri kuşatan en geniş bir “kıta ülkesi” olduğudur. Sonuncusu ise, diğer ülkelerdeki gibi dağlık ve tepelik olmaktan

ziyade, daha çok ormanlık ve yeşil ovalık bir ülkedir.

Doğu Sibirya’daki Lena Nehri ara hat kabul edilirse, bu hattın batı ve kuzey bölgelerin-de kalan arazi etkili arazi olup, çoğu yeri bin metrenin aşağısındadır. Bu hattın doğu ve güneyine doğru ise, arazi engebeli arazi halini alır ve bazı bölgeleri 6 bin metreye kadar ulaşır. Kafkas Dağları Gürcistan’la olan tabiî sınırı meydana getirir. En yüksek yeri ise 5630 metre yüksekliğindeki Elbrus (El-Iruz) Dağıdır.

Doğu Avrupa bölümü toprakları alçak bir yayla görünüşündedir. Bu yaylanın Ural Dağlarıyla birlikte güney kesimi yaklaşık 5 bin kilometre kadar devam eder ve bu alçak yaylanın bir devamı da Kafkaslara kadar uzanır. Baltık Denizi ile Pasifik Ok-yanusu arasında uzanan bu geniş toprak-ların, Asya bölümü de yine geniş bir yayla görünümündedir. Asya topraklarının güney ve doğusu ise dağlıktır. Ülkenin Ural’dan

başka iki önemli dağı, Kırım ve Kopet dağ-larıdır. En kuzey alanlar tunduralarla kap-lıdır. Bunun hemen aşağısında ormanlık bir şerit uzanır. Batı ve güneybatı bölgelerde ovalardan başka, ayrıca bataklıklar ve çöl-ler de mevcuttur.

Yüzey şekilleri doğu ve batı olmak üzere iki ana birimde incelenebilir. Topraklar genel-de büyük ve dalgalı düzlüklerden oluşur. Batıda yer alan Rusya Ovası, dünyanın en geniş düzlüklerinden biridir. En önemli dağ sırası Asya’yı Avrupa’dan ayıran Ural Dağları’dır. Batıda Kola Yarımadası’nda Kibini Dağları, Sibirya’nın doğusunda Bay-kal, Stanovi, Sikhote, Alin, Verkoyansk ve Anadir Dağları ise Sibirya’nın doğusunda uzanır. Güneybatıda ise birçok özerk cum-huriyetin yer aldığı Kafkas dağları yükselir. Ülkenin yüzölçümünün büyük bölümünü kapsayan Sibirya’nın birçok yeri tundra adı verilen donmuş topraklarla kaplıdır. Güneyde bozkırlara geçilir. Daha güneyde ise ağaçsız kara topraklar uzanır. Doğu

MART 2015 63

Sibirya dağlık yapıda olmasına karşın Batı Sibirya’da bataklık düzlükler geniş alanlar kaplar, bu bölgede nüfus çok azdır. Yüzölçümünün genişliği nedeniyle değişik iklimler gözlenirse de genelde kara iklimi egemendir, ülkenin büyük bölümü yılın altı ayı karla kaplıdır, ilkbahar ve sonbahar kısa sürerken yaz ayları ılıman geçer. Ülkenin uzak kuzey bölgelerinde sıcaklık haziranda 12 derece iken ocakta -40 dereceye ka-dar düşer. Güneye yakın yerlerdeki birçok bölgede kara iklimi egemendir. Örneğin Moskova’da sıcaklık ocakta -10 derece ile temmuzda 18 derece arasında değişir. Yıl-lık yağış tutarı batıda 200-300 milimetre, doğuda 400 milimetre dolayındadır.Alt toprağı sürekli donmuş olduğu kuzey bölgelerdeki tundralık alanlarda başlıca bitki örtüsü likendir. Hemen altındaki tayga kuşağında güneye doğru genişleyerek or-manlık alanlar ve yer yer bozkırlar uzanır. Güneye doğru tayga adı verilen yer yer ba-taklıklarla kaplı ormanlık bölgeler uzanır.

Geniş topraklarda yaşayan hayvan türleri de değişiklik gösterir. En çok bulunan hay-vanlar kutup geyiği, kutup tilkisi ve firavun faresidir. Güneydeki ormanlık alanlarda ayı, kurt, samur, tavşan vb memeliler ya-şar. Bozkırlık alanlarda ceylan, tilki, kutup kedisi, kemirici hayvanlar, zengin kuş tür-leri yaşar. Orta Asya’da, Kazakistan ve Mo-ğolistan sınırına yakın bölgelerde çöllerde-ki cılız bitki örtüsü ve tipik çöl hayvanları gözlenir.Dünyanın en büyük ve verimli toprakları-na sahip olan Rusya’da tarım etkinlikleri, SSCB döneminde devlet çiftlikleri aracılı-ğıyla gerçekleştirilirken günümüzde gide-rek özel girişime kayılmaktadır. Ülke çeşitli tarımsal ürünlerin en büyük üreticilerin-den biridir. Makineleşmiş tarımda ilk sıra-yı tahıllar alır. Onu şekerpancarı, patates, sebze, pamuk, ayçiçeği izler. Geniş toprak-larda yapılan hayvancılık etkinliklerinde sığır, domuz, koyun, keçi ve kümes hay-vancılığının yanı sıra büyük çapta balıkçılık

yapılır. Avlanan başlıca balıklar: Balina, mersinbalığı, berlam, ringa, morina.

İHTİŞAMLI RUS MUTFAĞIRus mutfağı denince ilk akla gelen deniz ürünleri, ülkenin mutfak kültürünü diğer-lerinden farklılaştıran başlıca öğelerden biri olarak bilinir. Diğer öğünlerde olduğu gibi, kahvaltıda da havyar, lakerda ve balık çeşitlerini tüketen Ruslar, bu özellikleriyle dünya mutfakları arasında farklı bir yere sahiptirler. Mersinbalığı ile birlikte tüketi-len ve Wolga-Schnitte olarak bilinen esmer lakerda ekmeği ile kristal, heykel gibi bir-çok sanat eserine de ismini veren dünyaca ünlü Rus Yumurtası (Faberge) Rusya’da kahvaltı sofrasının vazgeçilmezlerindendir. Bu özellik, Rusların proteine dayalı bes-lenme alışkanlıklarının bir yansıması ola-rak da görülebilir. Rus kahvaltı sofrasında reçel, marmelat gibi tatlı çeşitleri rağbet görmezken; süt, kahve, kokulu siyah çay ve meyve suları tipik kahvaltı içecekleridir.

DÜNYA MUTFAĞI

Rusya sınırları içinde yüz civarında millete mensup topluluk

bulunan bir devlettir. Kuzeyinde Kuzey Kutup Denizi, doğusunda Pasifik Okyanusu, batısında Estonya, Litvanya, Beyaz Rusya, Letonya, Ukrayna, Moldavya, Baltık Denizi; Güneyinde Kazakistan, Moğolistan, Çin, Gürcistan, Azerbaycan, Hazar Denizi, Kuzey Kore yer almaktadır. Toprak bakımından dünya ülkeleri arasında birinci, nüfus bakımından ise beşinci sıradadır.

MART 201564

Her bölgenin coğrafi koşullarına uygun ayrı bir mutfak kültürü ve damak tadı var. Ku-zey Rusya’da ‘Shchi’ (lahanalı ve balıklı bir çorba), lahanalı yemekler, çavdar ağırlıklı bir içki olan ‘Kvass’ ve genelde arpa içerikli yemekler tercih edilirken, Don bölgesinde ‘Ucha’ denilen ve domatesle hazırlanan balık çorbası, Güney Rusya’da ülkenin dünyaca ünlü ‘Borsc çorbası’ tercih edili-yor. Ormanlık bölgelerin mutfağında ise av etleri, tütsülenmiş etler, kurutulmuş balıklar, mantar ve orman yemişleri başrol oynuyor. Bizim şiş kebaba Ruslar ‘Şaşlık‘ diyorlar. Etler biraz daha iri doğranıp ara-larına soğanlar yerleştirilerek şişe dizili-yor. Mantar, hemen hemen her yemekte yer alıyor. Tatlılar, yaban mersini ve ribes gibi orman yemişleri ve balla hazırlanıyor. Yabanmersini, ribes, fındık ve bal gibi. Bal, ayrıca Sibirya’nın bazı bölgelerinde kuvvet-li içkilerin yapımında da kullanılıyor.

Her ne kadar bünyesinde ayrı mutfak kül-türlerini barındırsa da Rus mutfağının en büyük ortak özelliği, ülkenin hemen her yerinde yetişen aromatik otlar ve baharat. Bunlar antik çağlardan beri Rus damak ta-dının vazgeçilmez lezzetleri. Dereotu, ana-son, nane, soğan ve sarımsak gibi aromatik bitki ve sebzelerin yanı sıra tarçın, tarhun otu, karabiber, safran gibi baharat, tatlı ve tuzlu su balık yemeklerinde, et ve sebze yemeklerinde kullanılıyor. Rus mutfağının bir diğer ortak özelliği de ‘Smetana‘ deni-len ekşi krema ve tereyağıyla hazırlanan soslar. Çorba, sebze, et, tavuk ve balık çe-şitleri genelde ekşi krema ve soslarla su-nuluyor. Ekşi krema bizim süt kremasına benziyor ancak tadı biraz daha ekşi.

Rus mutfağı sadece zenginliği ile değil, çarlık döneminden kalma ihtişamlı yemek sunumu ile de dikkat çekiyor. Yemeğin tadı kadar sunumu da çok önemli bir detay. İhtişamlı aksesuarlar sofra atmosferine seçkin bir hava veriyor. Rus mutfağında

çorba her şey demek. Çünkü içeriğinde yok yok. Balıktan, sebzeye, ete kadar değişik besinleri içeren çorbalar komple bir öğün sayılabiliyor. Borc (Borsc) Çorbası Çeşitli sebzelerin yanı sıra et ya da balıkla hazır-lanan ‘Ucha çorbası‘ defneyaprağı, karabi-ber, maydanoz, yabani rezene gibi baharat-la zenginleştiriliyor.

Antik çağlarda Rus sofralarında dana ve sığır etleri pek nadir görülürdü. Çünkü bu hayvanlardan tarım için yararlanılırdı. Gü-nümüzde ise pek çok gelenek gibi bu da değişti. Şimdilerin Rus mutfağında haş-lama, ızgara ve kızarmış etler revaçta. En çok da ünü sınırlar ötesine taşan ‘Beef-Stroganoff‘ adlı et ve mantarla hazırlanan yemek. Odun sobasında pişirilen dil, yürek, böbrek ve karaciğer gibi sakatatlar ise eski geleneksel et yemeklerini oluşturuyor.Et tercihleri coğrafi yapıya göre değişebili-yor. Örneğin; Ukraynalılar domuz ve ördek etini, Asya bölgesi ise at, keçi ve inek etini tercih ediliyor. Sibirya’da ayı ve geyik eti yeniyor. Tavuk ise tüm ülkenin geleneksel et yemeklerini oluşturuyor. Her bölgenin ortak özelliği ise et yemeklerinin elma, tuzlu mantar ve ham orman yemişleri ile yenmesi. Gerek tatlı su gerekse tuzlu su balıkları açısından çok zengin olan Rus mutfağında bu besinler çeşitli usullerle hazırlanıyor. Haşlama, ızgara ya da kızar-mış balıklar değişik soslarla sunuluyor.Her ne kadar Rus mutfağının özellikleri arasında tatlılar pek söz sahibi olmasa da değişik meyvelerle hazırlanıp ihtişamla su-nulması dikkat çekiyor. Orman meyveleri, konserve meyveler, meyve şekerlemeleri ve bal genelde tatlıların baş malzemelerini oluşturuyor. ‘Risel ve Kompot‘, komposto meyve, jöle ve peynirle hazırlanıyor. ‘Pas-ha ve Kulic‘ Ortodoks Rusların Paskalya bayramının geleneksel tatlıları olarak ta-nınıyor. Pasha, meyve şekerlemeleriyle süslenmiş piramit şeklinde bir pasta. Kulic ise üzeri kremayla kaplı büyük bir ekmek

şeklinde kek. Pudin, İngiliz pudinglerine benziyor. Varenk, çilek, vişne ya da reçel içeren bir hamur tatlısı.Rus ziyafet masalarında başlangıç çorba-dır. İklimsel yapısı nedeniyle daha çok kök sebzelerin yetiştiği ve çoğu kez et suyu ve bu sebzelerin birleşimiyle yapılan çorbala-rın servis edildiği bu sofralarda, et ürünleri de ağırlıktadır. Dana böbreği gibi sakatat-lardan yapılmış yemeklerin de yendiği sof-ralarda, ana yemek öncesi sıcak ve soğuk atıştırmalıklar servis edilir. Bu atıştırmalık-lar hardal gibi soslarla birlikte tüketilirken ana yemek yanında genellikle salata da bulunur. Evlerin çoğunda mutfak, koku ya-lıtımını sağlayabilmek için evin dışında ayrı bir yapıdır. Köklü ailelerin hemen hepsinde evin iki üç jenerasyonluk geçmişini bilen ve evin idaresini üstlenen kıdemli uşaklar bulunur. Bu kahya ya da uşağın idaresinde genç hizmetliler çalışır. Bu kahyalar ceket, beyaz eldiven ve boyun bağı kullanırlar. Dışarı giysileri de mesleklerini belirtecek biçimdedir. Hizmetçiler, göğüs kısmından düğmelenerek giysiye tutturulan önlükler kullanırlar. Kvas, içinde üzüm de bulunan mayalı bir içecektir. Bira benzeri ama ma-yalamak için kullanılan ekmeğin rengine de bağlı olarak koyu renkte olabilen bu içecek alkol oranı hayli düşük olduğundan alkolsüz kabul edilir. Su kadar yoğun ola-rak tüketilen ve Rusların votkadan sonra milli içeceği sayılan kvas, özellikle yaz ay-larında, susuzluğun giderilmesi için sıklık-la kullanılır. Servis babadan veya evin en yaşlı erkeğinden başlayarak ilerler. Şarap ve votkanın önemli yer tuttuğu Rus sofra-larında cam sürahi ile servis edilen Votka, küçük tek içimlik cam bardaklarda servis edilir. Votka içtikten sonra sofrada bulunan ekmeği koklamak, görülen bir alışkanlıktır. Sıklıkla tüketilen çay mutlak surette se-maverde demlenir ve genellikle porselen fincanlarda servis edilir. Su servisi için de genellikle porselen sürahi ve fincanlar kul-lanılır.

MART 2015 65

DÜNYA MUTFAĞI

Ayaspaşa Rus Restoran 1943 yılında açılmış, o zamanki sahiplerinden biri

Macar asıllı Lucy Yudik. Lucy Yudik 1925 yılında Macaristan’ın Ankara Sefareti’nde aşçı olarak görevlendirilir. Çalışmak için Macaristan’dan Ankara’ya gelen Lucy Yu-dik, 1927’de kendisi gibi aşçı olan Beyaz Rus Boris Krıscaveski ile tanışıp çok iyi dost olur.

Kısa sürede dostlukları aşka dönüşür, aynı yıl içinde evlenirler. Bir Rus ile ev-lendiği için Madam Lucy Sefaret’teki işin-den olur. Ankara’da işsiz kalan Madam Lucy ve Boris çare bulamazlar ve yolları İstanbul’a düşer. Yeni evli çift şimdiki Lib-ya Konsolosluğu’nun bulunduğu yerde bir pansiyon kurar. Bir süre pansiyon işleten

Madam Lucy ve Boris 1943 yılında asıl bildikleri işe dönmeye karar verip Ayas-paşa Rus Lokantasını açarlar. 1955 yılın-da 6-7 Eylül olaylarında çok büyük maddi hasara uğrarlar. Ancak onlar yılmaz ve restoranı tekrar hizmete açarlar. Be sefer Rus Lokantası’nın başına Ayaspaşa ismini ekleyerek...

Restoranın şimdiki sahibi Cemal Ok’un tam da bu yıllarda yolları Madam Lucy’yle kesişir. Cemal Bey 1965 yılında restoran-da komi olarak işe başlar ve kısa zamanda çok şey öğrenir. Cemal Ok o yılları şöyle anlatıyor: “20 yaşındayken restorana gel-dim ve işe başladım. Ben restoranda işe başladığımda Madam Lucy’nin kocası Boris Bey yeni ölmüştü. Madam Lucy’den

çok şey öğrendim, yaptığı bütün lezzetli yemekleri bana öğretti. Yaşlanınca res-toranı bir Rum arkadaşa devretti. Ben de aynı yıl sahibinden restoranı satın aldım. Madam yine hep restorandaydı, bizi yal-nız bırakmadı. Restoranın sembolü gi-biydi. 1986’da 90 yaşındayken öldü. Ben de bana öğrettiklerini yaşatmaya çalışı-yorum, şimdiki aşçıya da yemekleri ben öğrettim.” Cemal Bey 50 yıldır İstanbul-lulara Rus ve dünya mutfağından lezzetli yemekler sunuyor.

Ruslar’ın ünlü lezzetli Borç çorbası, yine Rus usulü portakallı ördek, tadına doyum olmayan Kievski mekanın favorilerinden. Ayrıca şnitzelleri de çok özel. Neredey-se bir koca tabak büyüklüğünde sunulan

AYASPAŞA RUS LOKANTASITaksim’den Gümüşsuyu’na inerken yolun her iki yanındaki farklı mimari yapılar yurt dışındaymışsınız hissi yaşatır. Sanki Türkiye’de değil, bir Avrupa şehrindeymişsiniz gibi... Görkemli binalar, eski ahşap yapılarla dolu özel bir semttir burası. Ayaspaşa da bu semtin tarihe tanıklık eden yerlerinden biridir. İstanbullulara lezzetten ve kaliteden ödün vermeden 70 yıldır hizmet veren mekan, kendi müdavimlerini oluşturmuş.

MART 201566

şnitzellerin özelliği çok ince ve çok lezzet-li olması. Yanında mekana özel patates salatasıyla sunuluyor. Lezzeti Ayaspaşa’yı çoktan aşan Kievski’yi yerken biraz dikkat-li olmak gerekiyor. Şekil olarak içli köfteyi andıran kievskinin içindeki lezzet bıçakla keserken dışarı fışkırabiliyor. Gömleğini-zin yakasına bir peçete sıkıştırmanız şid-detle tavsiye edilir. Mönüde Rus salatası, kaşar pane, böfstrogonof da dikkat çe-kiyor. Yemeğin yanına sarı votka ve testi şarabı tavsiye ediliyor. 60 kişilik restoran güne sabah saatlerinde başlıyor ve gece yarısına kadar hizmet veriyor.

Cemal Ok mekanın birçok müdavimi ol-duğunu söylüyor. 70 yıldan bu yana yer-li-yabancı birçok diplomat, bürokrat ve sanatçıya hizmet verdiğini belirten Ce-mal Bey “Eski başbakanlardan Bülent Ecevit bizi çok severdi. Rahşan Hanım’la birlikte sürekli gelirlerdi. Bülent Ecevit İstanbul’a her geldiğinde mutlaka Rah-şan Hanım’la buraya gelirdi. Şu köşedeki yuvarlak masaya otururlardı. En sevdik-leri yemek Viyana usulü şnitzeldi” diyor. Ayrıca eski bakanlardan Avni Akyol, Vali

Nevzat Ayaz, eski başbakanlardan Mesut Yılmaz, sanatçılar Uğur Yücel, Selim İleri, Can Gürzap, Hülya Koçyiğit de restoranın müdavimleri arasında. Sanatçılar, gazete-ciler, bürokratlar, yabancı elçiler de bura-da yemek yemeyi tercih ediyor.Cemal bey, oğlu Serkan Ok ile birlikte işin başında. Serkan Beyin esas mesleği yönetmenlik. Çizgi film ve sinema filmi yönetmenliği yapıyor. Mekanın hatırala-rından ve ailesine olan saygısından dola-yı orada bulunuyor. Babası Cemal Beyin isteği üzerine lokantanın işletmeciliğini üstlenin Serkan Bey, işin başına geçtikten sonra öncelikli olarak tadilata başlamış ve mekanın tarihi dokusuna yeniden ka-vuşmasını sağlamış. Uzun yıllar Rusya’da yaşadığı için Rus kültürüne ve mutfağına oldukça hakim. Ayaspaşa Rus Lokantası-nın aşçısı ise Beyaz Rus Natallia Dolia.

Rus Mutfağının en önemli özelliğinin top-lama bir mutfak uyduğunu ifade eden Ser-kan Bey, “Yemekte kullanılacak malzeme-ler ayrı ayrı pişirildikten sonra bir araya getirilerek servis edilmektedir. Rus sala-tasının yapımına baktığınızda bu özelliği

rahatlıkla görebilirsiniz. Patates, havuç, mayonez ayrı ayrı hazırlanır. Sonrasında birleştirilerek servis edilir. Rus mutfağın-daki en büyük özellik budur” diyor. Rus yemeklerinin ağırlıklı olarak fırında ya da yağda pişirildiğini ifade eden Serkan Bey, “Rus mutfağındaki bizim gibi sulu ye-mek yoktur. Sulu olan tek şey çorbalardır. Çorbalarda bizden farklı olarak daha koyu ve içerisinde malzeme boldur. Rus mut-fağında patates, havuç, lahana, balık, et ve özellikle domuz eti fazlasıyla kullanıl-maktadır. Bizim burada menümüzde ağır-lıklı olarak votka ile sunulabilen yemekler çoğunluktadır. Ruslarda votka ayrı bir yere sahip olduğunu için buna dikkat et-tik. Yemeklerin birçoğunda sütten yapılan smetana kullanılmaktadır” diyor. Rus yemeklerinin yarısına yakının Türk damak tadına uygun olduğunu belirten Serkan Bey, diğer yarısına ise zamanla alı-şılabileceğini belirtiyor. Rusların neredey-se bütün yemeklerini kayıt altına aldıkla-rını belirten Serkan Bey, yemek yapmasını az çok bilen herkesin Rus yemeklerini bu reçetelere bakarak rahatlıkla yapabile-ceklerini sözlerine ekliyor.

MART 2015 67

HAZİRAN 201300 OCAK 201400

BORÇ ÇORBASI

ŞUBA SALATASI

❏ MALZEMELER:250 gram dana parça et (kemikli), 8 yaprak lahana, 2 adet orta boy patates, 2 adet orta boy kuru soğan, 1 adet küçük kereviz, 1 adet havuç, 2 yemek kaşığı margarin, 1 çay kaşığı şeker, 1 yemek kaşığı un, 1 adet limonun suyu ve yeterince tuz.

❏ YAPILIŞI:10 bardak su ile kemikli parça et tencereye konur. Kemikler etlerinden ayrılana kadar pişirilir. Piştikten sonra et suyu süzülüp, etler kemiklerinden ayırılır. 1 adet soğan küçük küçük doğranıp, margarinle pem-beleşene kadar kavrulur. Üzerine 1 kaşık un ilave edilir. 4-5 sefer karıştırılır. Et suyu tekrar 10 bardak suya tamamlanır. Küp küp doğranmış havuç da ilave edilir. Patatesler ve kereviz doğranır. 15 dakika kay-natılıp, kenara ayrılmış etler ilave edilir. Lahana yap-rakları iri iri doğranıp tencereye konur. Limon suyu, şeker, tuz ve karabiber eklenir. 30 dakika kaynatıldık-tan sonra servise hazırlanır.

❏ MALZEMELER:1 adet marine ringa balığı, 1 adet orta boy kırmızı pancar, 2 adet orta boy havuç, 4 adet patates, 2 dal taze soğan, 2-3 dal dereotu, 2-3 dal maydanoz, bir kase mayonez, 3 adet yumurta ve yeteri kadar tuz.

❏ YAPILIŞI:Bütün sebzeler ve yumurta ayrı kaplarda haşlanır. Marina edilmiş ringa balığı servis tabağının en altına konulur. Haşlanmış bütün malzemeler küp şeklinde doğrandıktan sonra sırasıyla balığın üzerine eklenir. En üste rendelenmiş yumurta eklenip bir gün buzdo-labında bekletildikten sonra servis edilir.

HAZİRAN 2013OCAK 2014 00

VİNEGRED SALATA

SLÖTKALI MARİNESEBZE TABAĞI

❏ MALZEMELER:3 adet orta boy haşlanmış patates, 3 adet orta boy haşlanmış havuç, 1 adet orta boy haşlanmış kırmızı pancar, 1 su bardağı haşlanmış ya da konserve bezelye, 8-10 adet kornişon turşu, 4/1 orta boy lahana, 3-4 adet taze soğan (yaprakları ile), yarım demet dereotu, 1 yemek kasığı elma sirkesi, 4-5 yemek kasığı zeytinyağı, tuz ve karabiber.

❏ YAPILIŞI:Tüm haşlanmış olan malzemeleri ve kornişonları küp küp doğrayın. Lahana ve soğanı ince doğrayın. Tüm malzeme-leri geniş bir kaba alın, lahana ve soğanı en üste ekleyin. Üzerine tuz, karabiber, sirke ve zeytinyağı ilave ederek servis edin.

❏ MALZEMELER:½ marine edilmiş ringa balığı, 4 adet salatalık turşusu, lahana turşusu, 1 adet havuç, 3 diş sarımsak, 1 adet kuru soğan, 1 adet patates ve slötka.

❏ YAPILIŞI:Salatalık turşusu, lahana turşusu, ha-vuç ve kuru soğan doğranıp servis ta-bağına alınır. Marine edilmiş ringa balığı ve sarımsak eklenir. Patatesler kızartılıp servis tabağına alındıktan sonra slötka ilave edilerek servis edilir.

HAZİRAN 201300

KUPATY IZGARA

DANA DELİCATESS

❏ MALZEMELER:150 gram domuz kıyma, kuzu bağırsağı, yarım çay bardağı sıvıyağ, 2 diş sarımsak, kimyon, karabiber, tuz ve kekik.

❏ YAPILIŞI:Sosisin Yapılışı:Bütün malzemeyi mutfak robotuna koyup, macun kıvamına gelinceye kadar çırpın. Karışım hazır olduktan sonra bir ucu ka-palı olan kuzu bağırsağına hazırladığınız karışı doldurun. Güzel bir şekilde dolumu yaptıktan sonra bağırsağın ağız tarafını da bağlayın.

Hazırlamış olduğunuz sosisi ızgarada güzelce pişirdikten sonra patates krepi ve smetana ile sıcak olarak servis edilir.

❏ MALZEMELER:200 gram dana bonfile, 25 gram mantar, 50 gram kaşar, 1 adet kuru soğan, yeteri kadar tuz ve simetana.

❏ YAPILIŞI:Bonfile bir tavada mühürlenir. Daha sonra güvece alınarak üzerine kav-rulmuş soğan, mantar ve simentana eklenerek fırında pişirilir. Yanında sebzelerle servis edilir.

OCAK 2014 00OCAK 2014 00HAZİRAN 2013

RUS MANTISI

JULİEN

❏ MALZEMELER:Hamuru İçin:3 su bardağı un, 2 adet yumurta, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 su bardağı süt, 1 çay bardağı sıvıyağ ve yarım su bardağı suİçi için:250 gram kıyma, 1 adet rendelenmiş soğan, 1 çay kaşığı tuz ve yarım çay kaşığı karabiber.

❏ YAPILIŞI:Mantı için hamur yapıldıktan sonra dört eşit parçaya ayrılır. Ayrılan ha-murları biraz unlayarak biraz kalın yufka açılır. Bir fincan yardımıyla yufka küçük yuvarlaklar halinde ke-silir. İçine bir çay kaşığı kadar kıyma konulduktan sonra şekil vererek ka-patılır. Hazırlanan mantı bir tencerede haşlanır. Haşlanmış mantı güvece alınıp üzerine kaşar rendelenerek fırında tekrar pişirildikten sonra sıcak olarak servis edilir.

❏ MALZEMELER:150 gram tavukgöğsü, 25 gram mantar, 1 adet küçük kuru soğan, 50 gram kaşar peyniri, smentana, tuz ve beşamel sos.

❏ YAPILIŞI:Tavukgöğsü bir tencerede haşlanır. Soğan bir tavada kavrulur. Biraz kav-rulduktan sonra mantar ilave ederek birkaç dakika daha kavrulur. Daha sonra tavukgöğsü bir güvecin içine alınır. Üzerine mantar ve soğan ilave edilir. Tuz, beşamel sos ve simentana eklendikten sonra üzerine kaşar ko-nulup fırında 15 dakika pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.

HAZİRAN 201300 OCAK 201400

HAVYARLI BİLİNİ

MEDOVİK

❏ MALZEMELER:50 gram havyar, 500 gram süt, 3 adet yumurta, 1 su bardağı sıvıyağ, 150 gram un, maya, 1 su bardağı şeker ve tuz.

❏ YAPILIŞI:Bütün malzemeler bir kaba konularak iyice, kıvam alıncaya kadar çırpılır. Hazırlanan ka-rışım orta boy bir tavada yuvarlak bir şekilde pişirilir. Pişmiş kreplerin arasına tereyağ sürülüp içine havyar konularak servis edilir.

❏ MALZEMELER:Bisküvisi İçin:3 adet yumurta, 120 gram tereyağı (margarin), 1 çay bardağı kadar şeker, 3 çorba kaşığı dolusu bal, 2 paket kabartma tozu, 4 su bardağı kadar un (az gelirse ekleyin, yumurtanızın büyüklüğü fark edecektir), 1 paket vanilyaKrema İçin;3 süt kreması ve 1 su bardağı şeker.

❏ YAPILIŞI:Yumurta ve şekeri iyice çırpın. Bir tavaya 3 kaşık dolusu balı alın ve ısıtın. Üzerine kabartma tozunu ekleyip köpürene dek pişirin. Köpüren karışım biraz ılıyınca yumurtaları ilave edin.Başka bir tavada tereyağını eritin ve ılıyınca yumurtaların üzerine ilave edin. Son olarak un ve vanilyayı karışıma katın ve hafif sert bir hamur elde edin. Bu aşamada ununuz az gelirse kulak memesi yumuşaklığın-dan biraz daha sert olana dek yavaş yavaş ekleyip iyice yoğurun.Hamuru 11 eşit parçaya bölün. Unlu bir zeminde hepsini yemek tabağı büyüklüğünde açın. Açtığınız hamurları orta boy bir tencere kapağınızla ölçün, kapağınızdan çok az büyük olacak.Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine tek tek alın, çatalla birkaç yerinden delin ve önceden ısıtılmış 180 derecede 2-3 dakika pişirin. Bir kaba kremalarınızı ve şekerinizi alın. İyice katılaşana kadar çırpın. Pişen bisküvilerden teker teker alıp, aralara / üstüne / dışına kremasını sürün, yani pastanız tamamen krema ile kaplanacak, bitince kenarlarını bisküvi unları ile kapatın. Dolapta 2-3 saat dinlendirdikten sonra servis edebilirsiniz.

HAZİRAN 2013 00OCAK 2014 00

GURME

YEMEĞE SİYASETİN ETKİSİ

Biraz yediklerimizle ilgilensem derken, mutfağımıza da bir şöyle baksam iyi olacaktır. Dünyaca onay-

lanmış ve Dünyanın en sağlıklı mutfağından birine sahip olduğu-muzu söylemememe gerek yoktur sanırım. Akdeniz’in beşiğinde, güneşin üzerimizde parladığı ve Anadolu topraklarına bahsettiği bereketle bunu da hak ediyoruz.

Acaba bizler, “sağlık açısından kendimizi nasıl hissediyoruz? ” di-yeceğim. fakat toplumsal olarak, bir başkasına karşı güvensizliğin hakim olmasıyla buna da cevap vermek çok zor olmakta. Ticari çıkarlar içinde yabancı ülkeler-den almaya başladığımız, ana menşeyli bizim olduğumuz ürün-lerden örnek buğday, mercimek, nohut gibi maddelerin bile artık ithal edilir olmasından dolayı oynanan oyunlardan haberimiz olduğunu sanmıyorum. Bunu da maddiyatın öne çıkmasıyla artık tamamen şüpheci bir yaklaşım içine girmemek elde değil.Son zamanlarda, siyasetin bizle-re koyduğu yasal düzenlemeler ile artık yemeğimize bile karış-maktan çekinmeyen siyaset-çilere dur dememiz gerekiyor sanırım. Onları biraz mutfaktan uzak tutmak veya onlara mutfak eğitimi verdirmeyi de bir kanun ha-line getirmek gerekecek sanırım. Artık yemeklerimizin tadı gitti. Ekmeğimizin tuzu azaltıldı, Lokantada tuzluk koymak yasaklan-dı, tuz oranı düşürüldü ve artık yemeklerin tadı kaçmaya başladı. Niye derseniz; biz yemeğe başlamadan üzerine , tadına bakma-dan tuz serpen bir toplum olarak, lezzeti seven bir yapımız vardır. Siyasetçilerin verdikleri cevap ise, “sağlık acısından tuzun zararlı olduğunu söylemeleri” ama arkasında gizli birkaç noktanın da olduğunu bilmeleri gerekir. Kültürel bir olgu olarak, Anadolu in-sanı lezzetli yemeği ve onun peşinden gitmesini de bilmektedir. Güvensiz bir ortamda yemeğini kontrol edebileceğimiz tek öğe

tuz olduğundan onu yemeğimize serpmeden rahat edemiyoruz. Hiç olmazsa yemeğin tatsızlığı örtülürken, üretenlerin kullan-dıkları lezzetsiz gıdaları biraz daha lezzetlendirmenin tek yolu. Biz ayrıca asırlardır mutfağımızın bir temeli olan turşuların niye kaldırılmadıklarını siyasetçilere sormak isterim. Ben şimdiye kadar bu soruyu sorduğum turşucular bile cevap veremediler. Siyasetçilerin ise, bildiklerine hiç inanmıyorum. Ayrıca duygular, maliyetler ve vergilerle, yediğimiz iki lokmada gözü olan siya-

setçilerin sayesinde, Dünyada standart gıda ürünlerini, en paha-lı olarak yemekte olduğumuzu da belirtmek isterim. Bilimsel kökenli mutfağımıza yaklaşırsak, hem ulus olarak ra-hat olacağımız, sağlık açısından da daha iyi olacağımız ve SGK nın bu konu ile ilgili hastalıklara harcadığı giderlerin azalacağın-dan eminim. Üretimin ve ziraatın siyasi olarak etkilenmesi sonu-cu tarım sektörümüz devamlı kan kaybederken, bizlerde it-hal, ürünlerle vasıflarını kontrol edemediğimiz, ucuz ve lezzetsiz ürünlerle beslenmekteyiz. Sağlık giderlerimiz artmaktadır. Bilinçli bir toplum yerine, bilimsel temel-siz kanunlarıyla yeme içmemiz planlanmaya çalışılmaktadır. Bu kadar karmaşık kültürel öğelerin

bir arada, bu kadar basit bir şekil-de çözülmesi yerine, daha sağlıklı temel eğitim içine eklenerek, işe kökünden, bilimsel bir yapı içinde yaklaşarak, gelecekte daha sağlıklı ve devamlı bir toplum olmamız istenmiyor sanırım. Çün-kü dikilen bir sarayın bize faydası daha fazla galiba. Ulus sağlıklı bir toplum oldukça gelişir ve devam eder. Bu arada Turşu yeme-mizin en büyük nedeni, onun içinde mayalanma sonunda oluşan ve kışın zor bulduğumuz C vitamininin bolca olmasıdır. Gastronominin temeli olan, Her gıdada sağlığımız için faydalı ve faydasız elementlerin yeterli seviyede alınması prensibinde yatarken, taze olmaları ise onlardan daha fazla faydalanmamı-

Emrullah Gümüştaş / morkuzine@blogspot.com Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı. gumustase@gmail.com / 0532 3062976

MART 201574

zı sağlamaktadır. İthal ürünlerin evimize gelinceye kadar kendi ürünlerimizden daha geç gelmesi ile beslenme kayıpları artmak-ta ve faydasız bir duruma karşılık, yüksek fiyatlar verilmektedir. En doğrusu yine bizim Ayşe-Fatma teyzenin yetiştirdiği pırasa, lahana vs. gibi sebze ve meyvelerden geçtiğini belirtmek isterim. Ayrıca siyaset hala çözemediği başka bir taraf da var, tarladan bize gelen süreç içinde kontrol sağlaması gerekirken, tolerans-larıyla değişen bir şeyin olmadığı ve 50 kuruşa tarladan çıkan domatesin, evimize gelinceye kadar Altı TL. olmasını da anlamak mümkün değil.Bunun gibi başka bir yönümüzde et sektöründe oynan oyunlar da bizi fena yordu. 2.ncı boğaz geçişi ile değil, sağlıklı beslenen, eğitilmiş bir toplum olarak, Dünyayla kendinin mukayese edebi-lir. Genelde yoktan var etmeyi sevdiğimizden, biz usta malı alıp kullanıyoruz. Çünkü bedavaya gelecek zannediliyor ve aldığımı-zın yarısını çöpe atarak yüksek bir bedel ödüyoruz. Buna karşılık yabancılar bilimsel bir yaklaşımla Mühendislerin ürettiklerini kullanıyorlar. Allahtan onlar icat ediyor bizler ise onların icatları-nı kullanma imkanımız oluyor. Böylece Dünyanın en pahalı ben-zinini alıp, onların arabalarında kullanabiliyoruz. Niye derseniz Mutfağımızdaki bütün aletlerin yabancılardan kopya çekildiğiniz üzülerek belirtmek isterim. Büyük yemek kültürümüzün öğe-lerinin, benim için yeniden modern bir şekilde üretilmesini kim istemez. Asırlardı o lezzetleri şimdi yabancıların makine ve lez-zetleriyle değiştirmekteyiz. Bizim lezzetlerimiz dünyaya sunsak daha iyi değil mi?Son zamanda İstanbul’da başlayan Büyük şirketlerin artık gıda sektörüne el atmaları da gözden kaçmıyor. Aslında büyük fir-malar bu sektöre girdiler ve çıkmaktalar. Çünkü Türkiye’de bu sektör, çok değişken ve kontrol edilemeyen faktörleri fazla oldu-ğundandır. Siyasetçiler koydukları vergi artırımlarında ilk yaptık-ları gıdalarda KDV gibi dolaylı vergileri artırmaktır. Boğazımızdan geçenler, bizleri fena yormakta ve bizleri gelişi güzel bir beslen-meye itmektedir. Şimdi bu konuda bilgisi olmayan firmalar, baş-layan bu sektörel satın almalarda, meşhur ve namlı lokantaların hissesini alıp, eski patronları da işin başında tutarak, ekonomik gelirlerini artırırken, personel ve malzeme tedarik kanallarına az maliyetlerle üretmek ve pahalı satmak prensibiyle pazarı etkile-mektedirler. Verdikleri fiyatların düşük olması da kalitenin düşük

olmasına neden olurken, ekstra süsleme teknikleriyle yüksek fiyatlar ortaya çıkmakta ve Pazar ona göre yön değiştirmek zo-runda kalmaktadır. Bu arada basının meşhur Lokantalarındaki ustalar paraya da-yanamayıp, hemen satmaktalar. Genelde hakim olan mad-diyatın önde gelmesi galiba. Satın alanlar bu işin zorluk ve fedakârlıklarını bilmediklerinden, maddiyatın her şeyi çözeceğini sanmaları bana ilginç geliyor. Eski patron rahatlamanın huzu-ru içinde işleri gevşeterek, eskisi gibi ilgilenmeyerek, kaliteden ödün verildiğini hatırlatmak isterim. Ailelerin nesillerdir, oluş-turmaya çalıştığı aile mesleklerini kolayca terk etmeleri de içler acısı bir durum oluşturmaktadır. Türkiye’deki en eski restoranın bir masadan ve altı sandalyeli Burdur’da bir lokantanın olduğunu hatırlatmak isterim. Yaklaşık 160 yaşında olduğunu söyleyebili-rim. Böyle bir restoranın sahibinin, burayı satması bile düşünüle-mez. Avrupa ve dünyada böyle Dünyada 1000 yılı aşan lokanta-ların bulunduğunu belirtmek isterim. Fransa’daki bazı fırınların 17.ncı yy. dan kaldığını belirtmek isterim. Üretimlerinden ödün vermemişler ve hala aynı kalite üretmekteler. Bizde de içimizde bir iki böyle değerli insan var ki, Geçen haberlerde satır araların-da geçti, Sirkeci de bir restorana verilen güzel bir teklifi sahibi geri cevirmiş. Kişisel olarak bu satırlarla kendisine takdirlerimi iletmek isterim. Bu ustalar olmasa inanın yemeğin üzerinde et-kilerden, her müessese sahibi lokantasını kapatmak zorundadır. Bizler ise yemeği her zamanki gibi yemek yapmasını bilen bir gelin bulup evlenmekte buluruz sanırım. Ama artık eskiden köy enstitülerinde yabancı eğitmenler tarafından verilen yemek eği-timleri olmadığından, annelerimizde, azaldığından, gelinler ye-mek yapamamaktalar. Yine kaldık yalnız. Galiba en iyisi herkesin bireysel olarak eğitim alması için bir kapital ayırması gerekecek. Çünkü yemek Türkiye’de hakikatten pahalı durumda. Gelenekle-re karşı gelmeyin. Onlar ne kurala, ne bilme, ne de isteğe bağlı değildir. Bizleri doğru yolda iten bir faktör olduğuna inanıyorum. Lütfen beslenme konusunda bulunduğumuz coğrafi konumdaki sebze ve meyveleri tüketmeye önem gösterin ki, sizde sağlıklı beslenesiniz. Basında çıkan bir sürü rivayet sonrası yediklerimiz-den de bizi yıldırıyorlar. Onun için siz siz olun atalarınızın yedikle-rini yemeğe devam edin. Sağlık, lezzet ve bereket ondadır. Afiyet bal olsun.

MART 2015 75

AŞÇIBAŞI

Kendinizi tanıtır mısınız?1975 Beşiktaş doğumluyum. Aslen Bolu Mengen Pazar köylüyüm. Hem baba mes-leği olduğu için hem de kendi isteğimle İs-tanbul Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesinde mutfak eğitimi aldıktan sonra 1994 yılında mezun oldum. Okulumu bi-tirdikten sonra İstanbul’da çeşitli otellerde ve restoranlarda değişik pozisyonlarda gö-rev yaptım. Mutfağın birçok kademesinde

görev yaptım. Hem alaylı hem de okullu olarak mesleğimin gerektirdiği şekilde çalışmalarıma devam ediyorum. 4 yıl gibi bir süre Radisson Blu Bosphorus Otel, açı-lışından itibaren 1 yıl Ortaköy Zuma Lon-don restaurantta sıcak şefi olarak çalıştım. Mutfak şefliğinin yanı sıra, farklı işletme-lerde danışmanlık ve eğitmenlik yapıyo-rum. M.E.B aşçılık diploması ve ustalık bel-gesi sahibiyim. Evliyim ve iki çocuğum var.

Bu mesleği seçmenizin sebepleri nelerdir?Bu mesleği seçmemdeki en büyük se-beplerden biri ailemdir. Baba mesleği ol-masının büyük etkisi var. Aşçı bir babanın yanında büyüyünce ister istemez etkileni-yorsunuz ve o mesleği yapmak istiyorsu-nuz. Küçük yaşlardan itibaren mutfakta çalışmaya başladım ve okulu bitirdikten sonra profesyonel olarak mesleğe adım attım. Pişirdiklerimden öğrendiğim bir şey

ERHAN AKSANOTTOMAN PALACE TAKSİM SQUARE HOTEL MUTFAK ŞEFİ

Mesleğimiz her geçen gün gelişiyor. Aşçılığı sonu olmayan bir meslek olarak düşündüğümden daima kendimi geliştirerek ilerlemeye çalışıyorum. Çalışma hayatımda yıllardır edindiğim bilgi ve tecrübeyi yeni yetişen, bu mesleğe gönül vermiş arkadaşlarıma aktarmak istiyorum” diyen Erhan Aksan sorularımızı yanıtladı.

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

MART 201576

var. Pişirirken, bende piştim. Meslek hayatım boyunca hiçbir zaman iki yol arasında ka-rarsız kalmadım. Her zaman birini diğerine alternatif kıldım. Buda mesleğimde üst nok-talara gelmemi sağladı.

Aşçılık mesleğine nasıl başladınız? Mes-lekte ilerlemenizde size yol gösteren us-talar arasında kimleri sayabilirsiniz?Aşçılık mesleğine okulla beraber başladım. 4 sene İstanbul Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Lisesinde mutfak eğitimi aldım. İki sene stajlarımı beş yıldı otellerde yaptım. Stajlar benim mesleğe ilk adımlarım oldu. Birçok değerli usta ile çalıştım. Bunlardan Özkan Acar, Mehmet Soykan’ın us-tamın sayesinde bu günlere geldim. Tabi ki bu mesleğe gönül vermiş, aş-çılık ve aşçılar için birçok projeyi ha-yata geçirmiş rahmetli Aydın Yılmaz ustamızın da emeği var.

İyi bir aşçının sahip olması gere-ken özellikler sizce nelerdir?İyi bir aşçı olmak için üretken iş ze-kası, sosyal zeka, hitabet kabiliye-ti, kontrol ve koordinasyon becerisi, gastronomi bilimi, lezzet matemati-ği, sunum geometrisi, hijyen, sanat duygusu, merhamet, tevazu, sevgi, araştırma ve geliştirme, uygulama, özgüven gibi temel bilgi ve beceri erdemleri yer almaktadır. Bunların başında ise işini severek, gönül vere-rek yapmak gelmektedir.

Türk mutfağı hakkında düşün-celeriniz nelerdir?Osmanlı kültürünün mirasçısı olan Türk mutfağı hem Balkan ve Ortadoğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mut-faklardan etkilenmiştir. Ayrıca Türk mut-fağı yörelere göre de farklılıklar gösterir. Karadeniz mutfağı, Güneydoğu mutfağı, Orta Anadolu mutfağı gibi birçok yöreler kendilerine ait zengin bir yemek hazne-sine sahiptirler. Bence Dünya mutfakları arasında en zengin, renkli ve damak zevki çok başarılı mutfakların başındadır. Ya-pılan sıralamalar hangi millet tarafından yapılırsa yapılsın, Türk mutfağı ilk üç ara-sına girmeyi başarmıştır. Türk insanı kendi tarihi gibi, kendine özgü dünyanın en eski ve köklü mutfağını, zeki, renkli ve anlayışlı kişiliğiyle yoğurmuş Türk mutfağının far-kını meydana getirmiştir. Türk mutfağının zenginliğinin ayrı bir nedeni de mutfağın yapılaşması ve kullanılan ürünlerdir.

Türk mutfağının dünya mutfakları içeri-sindeki konumunu nasıl değerlendiriyor-sunuz?Türk mutfağını dünya mutfakları arasında yüksekte bir yere koyuyorum. Çeşitlilik, yemek pişirme sistemleri, lezzet ve doğal-lık açısından bizim mutfağımız bir numara diyebilirim. Türk mutfağında her şey var. Hakikaten mükemmel buluyorum. Ancak tanıtılmadığı kanaatindeyim. Yemek bir

yakınlaşma aracı olabilir. Yemek konusun-da düşmanlık yoktur. Yemek kültürümüzü ön plana çıkartabiliriz. Avrupa’da çok iyi ol-mayan imajımızı düzeltmede mutfağımız aracılık edebilir.

Türk mutfağının sorunlara neler? Bu so-runların giderilmesi için neler yapılabilir?Bizim mutfağımızın en büyük sorunu mutfağımızı yeterince tanıtamamaktan kaynaklanıyor. Mutfağımızı daha iyi bir konuma taşımak için benim düşüncem okullara ve devletimize büyük iş düşüyor. Okullarda ağırlıklı olarak dünya mutfağına öncelik veriliyor ve bu doğrultuda çalışma-lar yapılıyor. Oysa önce kendi mutfağımıza ve yöresel yemeklerimize öncelik verilip bunlar en iyi şekilde öğretildikten sonra dünya mutfağından örneklere geçilme-

lidir. Yeni yetişen aşçı arkadaşlarımız bu konuda bilinçlendirilmelidir. Kaybolmuş ya da kaybolmaya yüz tutmuş yemeklerimiz araştırılıp bulunup, kayıt altına alınmalıdır. Ve bizden sonra gelecek nesillere Türk mutfağının önemi ve incelikleri bir miras olarak bırakılmalıdır.

Burada bir gününüz nasıl geçiyor bize anlatır mısınız?

Genelde sabah saat 7:30 gibi işimin başında olurum. Önce-likle kahvaltı büfesini kontrol ederim. Daha sonra ana mut-fağa inip hazırlıkların yapılıp yapılmadığına bakarım. Eğer eksik var ise bunları not alırım ve yapılmasını sağlarım. Daha sonra öğle yemeği için gerekli olan hazırlıkları yaparım. Öğle yemeğiyle ilgili gerekli çalış-malar bittikten sonra ofisime geçerim. Akşam çalışan ekip arkadaşlarımız geldikten sonra, yapılması gerekenlerle ilgili bir toplantı yaparız ve yapılacaklar hakkında bilgi alışverişinde bu-lunuruz. Daha sonra saat 17:00 gibi tüm mutfakları dolaşıp son kontrollerimi yaptıktan sonra bir çalışma gününün bitmesiyle huzur ve mutlulukla evime doğ-ru yola çıkarım.

Dünya mutfakları içerisinde yemeklerini yapmaktan ve yemekten en çok keyif aldı-ğınız mutfak hangisi?Dünya mutfakları içerisinde en

çok İtalyan ve Uzakdoğu mutfa-ğı ilgimi çekiyor, tabii ki Türk mutfağın-dan sonra. Her yemeği yaparken zevk alır ve haz duyarım. Yemek yapmak be-nim için bir yaşam biçimidir.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?21 senelik çıraklık, aşçılık ve aşçıbaşı-lık tecrübemden sonra yaptığımız bu kutsal görevin her gün daha da geliş-tiğini ve gelişeceğini gördüğümden, yani kısacası sonu olmayan bir mes-lek olarak düşündüğümden dolayı da-ima kendimi geliştirerek ilerlediğim işimde yeni yetişen bu mesleğe gönül vermek isteyen arkadaşlarıma her za-man yardımcı olmak istiyorum. Bu konuda da çalışmalarım devam ediyor.

MART 2015 77

AŞÇIBAŞI

MALZEMELER:1 tane atom salata, 4 adet çeri domates, 1 tane

kırmızıbiber, 100 gram konserve mısır, 3 dal kuzukulağı, 2 dal fesleğen, 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 yemek kaşığı

nar ekşisi.

YAPILIŞI:Öncelikle salata malzemelerini ayıklayıp yıkarız. Biberin

çekirdeklerini çıkarttıktan sonra biraz irice doğrarız. Kuzukulağı ve fesleğeni yıkadıktan sonra irice doğrarız.

Atom salata iri iri doğranarak servis tabağına alınır. Daha sonra üzerine doğranmış fesleğen, kuzu kulağı ve en

üste mısırlar eklenir. Bir kapta zeytinyağı ve nar ekşisini karıştıralım, sosu salatanın üzerine gezdirerek dökelim. Son olarak çeri domatesleri tabağın kenarına dizelim,

mısırlı atom salatamız servise hazır.

MALZEMELER:1 büyük tavukgöğsü, 1 adet büyük domates, 300 gram ıspanak, 1 adet kırmızıbiber, 1 adet orta boy soğan, 4

yemek kaşığı sıvıyağ, tuz, kırmızı toz biber ve karabiber.

YAPILIŞI:Tavukgöğsü bıçak yardımıyla inceltilir ve dövülür. Soğan piyazlık doğranır ve sıvıyağda hafif çevrilir. Kırmızıbiber

eklenir ve bir iki daha çevrilir. Temizlenip doğranmış ıspanak ve baharatlar eklenip kapak kapalı olarak 5

dakika pişirilir. Pişen harçtan biraz alınır ve incelttiğimiz tavukların içine konulup sarılır ve açılmaması için

kürdanla tutturulur. Yağsız kızgın teflon tavada alt üst mühürlenir. Etrafı iyice çevrildikten sonra 2 yemek kaşığı

sıvıyağ ve rendelenmiş domates eklenip kapak kapalı olarak kısık ateşte tavuklar pişene kadar pişirilir. Servis

esnasında kalan harcın üzerine pişen tavuk sarmalar yerleştirilir. İsteğe göre yanında pilavla servis edilir.

MISIR SALATASI

ISPANAKLI PİLİÇ SARMA

MART 201578

MALZEMELER:1 kilogram vanilyalı dondurma, 200 gram tuttifrutti meyve, 5 adet yumurta, 10 gram ovaleks, 5 gram

kabartma tozu, 150 gram un ve 150 gram toz şeker.

YAPILIŞI:Yumurta, un, şeker, kabartma tozu, ovaleks 5 dakika

mikserde çırpılır. Daha önceden altını kağıtla kapladığımız döktükten sonra, 200 derece fırında 10 dakika kadar

pişiririz. Dondurma mikserde iyice yumuşayıncaya kadar çırpılır. Çırptığımız dondurmayı hazırlamış olduğumuz

patispanyanın üzerine yaydıktan sonra meyveleri serpiştirip rulo halinde sarıp dipfrize koyarız. Servis

yapılmadan önce üzerine beze (mereng) yapılır.

MALZEMELER:100 gram kıyma, 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 adet küçük

kuru soğan, 1 küçük kerevizin yarısı, 1 adet havuç, 1 yemek kaşığı salça (isteğe göre), 1 adet biber (isteğe göre), 2 adet domates, 1 diş sarımsak, 1 su

bardağı su, tuz, karabiber ve 1 adet defneyaprağı

YAPILIŞI:Soğanı, sarımsağı, kerevizi, havucu ve domatesleri

rendeleyin. Tereyağını ve zeytinyağını tavaya alıp hafifçe kızdırın. Kıymayı, soğan ve sarımsağı tavaya ilave ederek

kıyma suyunu 3-4 dakika soteleyin. Rendelediğiniz havucu, kerevizi ve salçayı ekleyerek 2-3 dakika daha

soteleyin. 1 su bardağı su, defneyaprağı ve rendelediğiniz domatesleri ilave ederek. 10 dakika kısık ateşte pişirin. Ateşi yükseltip sosun suyunu çektirin ve ocaktan alın.

Makarnayı haşlayıp süzün. Servis edeceğiniz tabaklara paylaştırın. Üzerine bolonez sos dökerek servis yapın.

MEYVELİ KASATA

SPAGHETTİ BOLOGNESE

MART 2015 79

AŞÇIBAŞI

MART 201500

MALZEMELER:200 gram dana bonfile, 6 adet mantar, 3 diş sarımsak, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı kıyılmış ceviz, 1 yemek kaşığı file badem, 2 yemek kaşığı tereyağı, 2

dal kıyılmış dereotu, tuz ve karabiber. Sos için: 2 su bardağı demi glace sos, 10 adet vişne,

Ekmek için: 2 dilim köy ekmeği, 4 dal fesleğen (kıyılmış), 3 diş sarımsak (kıyılmış), 2 çay bardağı zeytinyağı, 1 adet kuru soğan, 1 çay bardağı koruk ekşisi,

2 adet chili biberi (kıyılmış) ve 1 yemek kaşığı şeker.

YAPILIŞI:Dana bonfileyi zeytinyağı, tuz ve karabiber ile marine ederiz. Bonfilenin iyi

marine olması için en az 2 saat dinlendirilir. Ardından marine ettiğiniz bonfilenin her tarafını kızgın tavada hızlıca kızartın. Böylece etin suyu etin içinde kalacak ve et yumuşak bir kıvamda pişecektir. Mantarları ve sarımsağı zeytinyağı ile

soteleyin. Üzerine fasulye, soya filizi, ceviz, badem, tereyağı, tuz ve karabiber ekleyip sotelemeye devam edin. Mantarlar pişince dereotunu ekleyin ve ocağın

altını kapatın. Kıyılmış fesleğen, ezilmiş sarımsak ve zeytinyağını küçük bir kasede karıştırın. Köy ekmek dilimlerinin üzerine hazırladığınız bu karışımı sürün

ve fırınlayın. Demi glace sos ve vişneyi küçük bir sos tenceresinde kaynatıp çektirerek sos hazırlayın. Ayrı bir tavada kuru soğanı şeker ve zeytinyağı ile

soteleyerek karamelize edin. Koruk ekşisini kıyılmış chili biberle karıştırın. Ekmek dilimleri pişince fırından çıkarın ve üzerine koruk ekşisi ile hazırladığınız sosu

dökün, onun üzerine de karamelize soğanı ilave edin. En üste bonfileyi yerleştirin. Bonfileyi vişneli demi-glace sos ve mantar sotesi ile birlikte servis edin.

MALZEMELER:4 adet iri domates, 4 su bardağı su, 1 su bardağı süt, 1

çorba kaşığı un, 1 çorba kaşığı tereyağı, 1 adet et bulyon ve 50 gram kaşar peyniri.

YAPILIŞI:Domatesler soyulduktan sonra mutfak robotundan

geçirildikten sonra süzülür. Bir tencerede tereyağını eritip üzerine un ekleyin. Birkaç dakika kavurduktan sonra

domates suyunu ekleyip orta ateşte 3 dakika kadar pişirin. Üstüne et bulyon, sütü ve suyu ekleyip kaynayıncaya kadar karıştırılır. Çorbamız kaynadıktan sonra ocağın

altını kısıp 7-8 dakika kadar daha pişirdikten sonra servis edebiliriz.

VİŞNELİ DEMİ GLACE SOSLU DANA BONFİLE

DOMATES ÇORBASI

MART 2015 00

BİTKİ

HİNDİBA (CICHORIUM INTYBUS)Yaprakları demir, kalsiyum ve bakırca zengindir. Çiçekleri sadece sabahları açmaktadır. Türkiye’nin

birçok yerinde yetişen hindiba, Avrupa’da da yaygın bir şekilde yetişmekte ve boyu 20 – 30 santimetreye kadar uzamaktadır.

Kardeşi karahindibaya benzemekle bir-likte çiçekleriyle ondan ayrılmaktadır.

Karahindibanın çiçekleri sarıdır ve yol kenar-larında bahar aylarında sıklıkla karışımıza sıkça çıkar. Türkiye’nin çeşitli bölgelerinde yetişen hindiba, bazı Avrupa ülkelerinde de yetişmektedir. Genelde boyları 20 – 30 san-timetre yüksekliğinde olmaktadır. Çiçekler bitkinin ortasından çıkan sürgünlerin üzerin-de tek veya birden çok bulunabilir. Hindiba çiçeklerinin çok ilginç bir özelliği bulunmak-tadır. Dünyanın neresinde olursa olsun güneş doğarken çiçeklenen bitki, tam 5 saat sonra bütün çiçeklerini kapatmaktadır. Bu nedenle batı ülkelerinde park ve bahçelerde düzen-lenen ilginç biçimlerde saat dilimlerini gös-teren bitki saatlerinde hindibada yer almak-tadır. Dioscorides, hindibanın idrar sökücü özelliğinden bahsederken, Galinus’da onu karaciğerin dostu olarak tanımlamaktadır. Kanı temizlemek için hindibanın haşlama suyuna biraz zeytinyağı ve limon suyu koyup içilir. Özellikle karaciğer ve safra kesesi ra-hatsızlıklarının tedavisinde kullanılan tıbbı bir bitkidir. Sindirim sitemi için önemli ve anemi, romatizma, kabızlık ve safra kesesi gibi prob-lemlerde kullanılabilir.İdrar sökücü özelliği vardır ve kandaki şeker oranını düşürmektedir. Ayrıca bedende olu-şan yangıları da azaltmaktadır. Bu etkisini sağlamak için, bitkinin toprak üstü yeşil bö-lümleri yara lapası hazırlanır ve yangı yerleri-ne dıştan uygulanır, Bitkinin yaprakları çiçek açmadan önce yenil-mektedir. Kökleri mart- mayıs ayları arasında toplanmakta, çiçekleri toplamak içinse tem-muz – ağustos aylarını beklemek gerekmek-tedir. Taze dal ve yaprakları haşlanıp zeytin-yağı ve limon suyu eklenerek yenilmektedir. Acımtırak tadı nedeniyle, bazı insanlar iki üç kere kaynatıp suyunu dökerek acılığını alma-yı tercih ederler. Kökleri kavrulup kafeinsiz kahve yapımında kullanılır. Tomurcukların-dan turşu yapılabilir. Mantarlı kavurması, yoğurtlu yemeği, patatesli salatası ve köftesi yapılabilmektedir. Mısırda gümüzden 2 bin yıl önce evcilleşti-rilerek, yenilmeye başlanmıştır. O dönemde Yunanlılar ve Romalılar hindibayı sebze ve salata malzemesi olarak kullanıyorlardı. Bir zamanlar, hindibanı elinde taşıyanların gö-rünmez olduğuna inanırlardı.

MART 201584

F MALZEMELER 500 gram hindiba, 2 adet, halka halinde doğranmış kabak, 2 adet iri olgun domates, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 diş

rendelenmiş sarımsak ve biraz deniz tuzu.

F YAPILIŞIHindiba’nın körpe dallarını kökleriyle birlikte ayıklayın. Büyükçe bir tencerede su kaynatın. Su iyice kaynadığında hindibaları koyup

5 dakika kadar haşlayın. Haşladıktan sonra suyunu süzüp, irice doğrayın. Kabakları tencereye koyup, az bir suyla haşlayın. Domatesi rendeleyip tavada suyunu çekene kadar pişirin. Hindiba’nı ve kabakları servis tabağına alın. Domates sosuna zeytinyağı, sarımsak ve

tuzu ekleyip karıştırın. Hazırladığınız sosu kabak ve otun üzerinde gezdirdikten sonra servis edin.

KABAKLI HİNDİBA SALATASI(4 kişilik)

Kayn

ak: Y

urdu

mun

Yen

ilebi

lir O

tları

/ Mut

fak

Dost

ları

Dern

eği

MART 2015 85

BİTKİ

SEMİZOTUSemizotu kurutularak ve taze olarak tüketilmektedir. Çiğ salatası çok yangın olarak yapılmakta ve sevilerek yenilmektedir. Kaynatılıp böbrek, mesane ve bağırsak iltihaplarında ve sancılarında içilir.

Yaz gelip de hafif ekşi ve birazda buruk semizotları pazarlara gelmeye başla-

dı mı çoğumuz mutlaka dayanamaz alırız. Semizotunu birde çiftçilere sormak gerekir. Onlar semizotundan kurtulmak için neler yapmaz ki. Tohum kapsülü açıldı mı bahçe-nin, tarlanın her tarafını semizotu tohumu saracak ve büyüyecektir. Yayılarak büyüyen semizotunun boyu çok uzamaz. Kumlu top-rakları sever. Genellikle yaz aylarında yetiş-mekteyse de sonbahar ve ilkbahar aylarında da görülür. Yabani semizotunun hafif buğulu minik yaprakları vardır. Birde yetiştirileni vardır ki, daha iri yapraklı olmasına rağmen yabanisi kadar lezzetli değildir. Gövdesi kır-mızıya yakın bir renktedir. Sarı çiçekleri çok-ta hoş olan semizotunun ülkemizde 6 çeşi-di yetişmektedir. A ve C vitaminleri, demir, fosfor kalsiyum gibi mineraller, albümin ve yağlı mineraller içerir. Kaynatılarak böbrek, mesane ve bağırsak iltihaplarında ve sancı-larında içilir. Çiğ olarak salatalara eklenebil-diği gibi tek başına yoğurtlanarak hazırlanan salatası yaygın olarak yapılmakta ve yenil-mektedir. Domates ve kuru soğanla yapı-lan salatası da çoğu kişi tarafından bilinir. Kahramanmaraş’ta çorbası yapılmaktadır. Gaziantep mutfağında baklagillerle birlikte pişirilen semizotu yemeği sıkça yenir. Kilis’te kıymalı kavurması, İç Anadolu’da pirinçli ye-meği ve semizotlu bulgur pilavı bahçe ve tarlalardaki semizotlarını değerlendirmek için iyi alternatiflerdendir. Nar ekşisiyle do-mates ve salatalık ilavesiyle yapılan salata-ya ise ‘PİRPİRİM EKŞİSİ’ adı verilmektedir. Gaziantep’te yoğurtlu cacığa ‘Pirpirim Cacı-ğı’ denilmektedir. Ayrıca semizotu sapların-dan turşu yapılabilir, tohumları da çekilerek una katılıp kullanılabilir. İç ve Güneydoğu Anadolu’da kış için kurutulmaktadır.Çin’de bitkinin tümü ishale, idrar yolu iltihap-ları ve yüksek ateşe karşı kullanılır. Semizo-tu suyu deri hastalıklarına iyi gelmektedir. Amerika yerlilerinin sevdikleri otlardan biri olmasına karşın sonradan kıtaya ayak basan Avrupalıların çok rağbet etmediği bir bitkidir. 1819 yılında Amerikalı yazar Corbett ‘Ameri-kan Bahçıvanı’ adlı kitabında şöyle yazmıştır: “Semizotunu sadece Fransızlar ve domuzlar yer, o da başka bir şey bulamadıklarında.”Semizotu dünyada sıcak ve ılıman iklimli tüm yörelerde yetişmektedir.

MART 201586

F MALZEMELER 300 gram süzme yoğurt, 150 gram kırmızı pancar, bir yemek kaşığı sirke, 750 gram semizotu, 100 gram mayonez, yeteri

kadar tuz, 2 yemek kaşığı su, bir yemek kaşığı zeytinyağı ve bir yemek kaşığı çam fıstığı.

F YAPILIŞITuzlu ve sirkeli suda sapları kesilmiş pancarlar haşlanır. Pancarlar haşlandıktan sonra süzülüp soğumaya bırakılır. Pancarlar

soğuduktan sonra kabukları soyulup ince bir şekilde kıyılır. Semizotu ayıklandıktan sonra yıkanıp bir kaba konulur. Mutfak robotuna önce suyu, sonra süzme yoğurdu, ince kıyılmış pancarı, mayonez ve tuzu koyup püre haline getirin. Semiz otlarını bu pürenin üzerine

koyun. Zeytinyağında kavrulmuş fıstıkları üzerine serptikten sonra servis edebilirsiniz.

SEMİZOTLU PEMBE SULTAN(2 kişilik)

Kayn

ak: Y

urdu

mun

Yen

ilebi

lir O

tları

/ Mut

fak

Dost

ları

Dern

eği

MART 2015 87

REKLAM İNDEKSİ

04

10

21

35

55

05

11

25

37

61

06

12

27

39

73

01

07

14

02

08

03

09

13

33

17

31

47

82

29

41

81

48

83

MART 201588