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PROGETTO Alimenti funzionali
RICERCA Identificazione di frumenti idonei alla produzione di miscele
panificabili con genotipi di cereali minori selezionati per caratteristiche biochimiche e qualitative
MARIA CORBELLINI
U.O. CRA Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura Sezione di S. Angelo Lodigiano
Roma 06/06/06
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MIGLIORAMENTO GENETICO DEL FRUMENTO TENERO e DELLA SEGALE•Selezione basata sia su metodi tradizionali che innovativi (marcatori molecolari).•Valutazione agronomica multi-locale (prove nazionali).•Aspetti qualitativi (genetica delle proteine di riserva, panificazione).•Tecnica colturale e valutazione qualitativa del frumento tenero coltivato secondo ilregolamento CE 2092/91 (dal 1997).
ALVEOGRAFO
Consente di determinare l’attitudine panificatoria delle farine simulando la lievitazione.
PROVE DI COTTURA
FARINOGRAFO
Simula le fasi di impasto per la preparazione del pane e con-sente di determinare l’attitu-dine panificatoria delle farine.
PROTEINE: CONTENUTO ED ELETTROFORESI
Per la loro impor-tanza tecnologica e nutrizionale condi-zionano il valore di utilizzazione del cereale. L’elettroforesi per-mette di stabilire in maniera molto pre-cisa la natura delle proteine.
INDICE DI DUREZZA
La durezza o Hardness Index è un parametro mol-to importante per l’industria molito-ria in quanto con-diziona la resa in farina.MULINO
SPERIMENTALE
TEST DI SEDIMENTAZIONE
Permette una prima valutazione del con-tenuto e della qualità delle proteine. Utiliz-zato nelle prime fasi della selezione per-ché vengono impie-gate piccole quantità di farina.
INDICE DI CADUTA DI HAGBERGViene utilizzato per valutare l’attività amilasica, che può divenire eccessiva a causa della presenza di grani germinati pregiudicando la panificazione (impasto molle e appiccicoso).
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OBIETTIVO GENERALE
Sviluppo e validazione di miscele tra frumento tenero e cereali minori che consentano di ottenere pane e
prodotti da forno di elevata qualità funzionale senza tuttavia sacrificare
la qualità tecnologica
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OBIETTIVI SPECIFICI
Selezione di genotipi di frumento tenero di elevata qualità panificatoria, in grado di contenere il peggioramento tecnologico dovuto alla presenza di cereali con glutine scadente o assente
Selezione di genotipi di segale produttivi e adatti alla formulazione di miscele con grano tenero
Valutazione di miscele tra grano tenero e genotipi di altri cereali selezionati da altre U.O.
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METODI
Sperimentazione agronomica
Valutazione qualitativa
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SPERIMENTAZIONE AGRONOMICA
Frumento TeneroSelezione entro varietà diffuse Selezione entro popolazioni segreganti (12 combinazioni incrocio)
SegaleSelezione entro varietà disponibili (15 genotipi)
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SPERIMENTAZIONE AGRONOMICA
Frumento TeneroVarietà FF e FPSSelezionate 76 linee nei primi due anni, ridotte a 18 nell’ultimo anno
SegaleGenotipi: Fernando, Picasso, Treviso
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INCROCIO LINEA HMWTAYLOR [2*][7+8] [5+10]X SALIENTE (1, 7+9, 5+10) LAS 1837 [1] [7+9] [5+10]
LAS 1842 [1] [7+9] [5+10]X SALMONE (1, 7+9, 2+12) LAS 1846 [1] [7+9] [5+10]X BARRA (2*, 7+9, 5+10) LAS 1855 [2*] 7+8/7+9 [5+10]X FESTA (2*, 7+9, 5+10) LAS 1864 [2*] [7+9] [5+10]
LAS 1865 [2*] [7+8] [5+10]LAS 1866 [2*] [7+8] [5+10]
X FIOCCO (1/2*, 7+9, 5+10) LAS 1869 [2*] [7+9] [5+10]X DORICO (1/2*, 17+18, 5+10) LAS 1874 [1] [17+18] [5+10]
LAS 1878 [2*] [17+18] [5+10]X BILANCIA (1, 7, 5+10) LAS 1881 [1] [7] [5+10]
LAS 1888 [1][7][5+10]X SOISSONS (2*, 7+8, 5+10) LAS 1894 [1/2*][7+8] [5+10]
LAS 1895 [2*][7+8] [5+10]X SERIO (2*, 7+9, 5+10) LAS 1899 [2*][7+8 / 7+9] [5+10]
LAS 1902 [2*][7+9] [5+10]X GUADALUPE (N, 13+16, 5+10) LAS 1907 [2*][7+8] [5+10]
LAS 1911 [n][13+16] [5+10]
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GENOTIPI IN MOLTIPLICAZIONE
LAS 1846 (Taylor x Salmone)LAS 1865 (Taylor x Festa)LAS 1907 (Taylor x Guadalupe)
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METODI
Sperimentazione agronomica
Valutazione qualitativa
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VALUTAZIONE QUALITATIVASPECIE
ISCSAL frumento tenero e segaleISCFIOR orzoISCBG maisISCFG dicocco
FORMULAZIONE MISCELE OTTIMALI PER OGNI SPECIE
ANALISI CHIMICO FISICHEPANIFICAZIONE SPERIMENTALE
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Difetti principali di tali miscele
Elevato assorbimento idrico per maggiore presenza di fibra ma ridotta tolleranza alla lievitazione
Diminuzione del volume del pane
Imbrunimento della crosta
PANIFICAZIONE SPERIMENTALE
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Prerequisitistanza condizionata 25°Ccella di lievitazione a 30°C (+/- 2°C) e 80-82% di umiditàforno a 220-230°C
Dosifarina 14% di umidità 200 gsoluzione di lievito fresco al 3% 40 mlsoluzione di zucchero al 6% e sale al 2% 40 mlsoluzione di acido ascorbico (80 ppm) 20 mlgrassi animali sciolti 6 gacqua distillata q.b.*
METODO DI PANIFICAZIONE SPERIMENTALEAACC10-10B modificato da Borghi (1979)
* calcolata come differenza tra l’assorbimento farinografico e l’acqua già aggiunta con le soluzioni precedenti.
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Farina Acqua Lievito Sale Zucchero Acido ascorb. Strutto
IMPASTAMENTO
SPEZZATURA
1a LIEVITAZIONE O PUNTATA (1 h e 45 min)
1a RULLATURA
2a LIEVITAZIONE (50 min)
2a RULLATURA
3a LIEVITAZIONE (25 min)
3a RULLATURA E FORMATURA
4a LIEVITAZIONE O APPRETTO (50 min)
COTTURA (25 min)
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Farina Acqua Lievito Sale Zucchero Acido ascorb. Strutto
IMPASTAMENTO
SPEZZATURA
1a LIEVITAZIONE O PUNTATA (1 h e 45 min)
1a RULLATURA
2a LIEVITAZIONE (50 min)
2a RULLATURA
3a LIEVITAZIONE (25 min)
3a RULLATURA E FORMATURA
4a LIEVITAZIONE O APPRETTO (50 min)
COTTURA (25 min.)
1 h
25 min
35/45 min
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30 %30%
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Il metodo di panificazione sperimentale modificato ha consentito di definire le formulazioni migliori per ogni tipo di miscela.
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DEFINIZIONE MISCELE
Integrazioni a partire da 10% fino a 50%
Analisi compositive, reologiche e test di panificazione
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Segale integrale 30%Segale farina 50%Orzo 30%Mais 30%Dicocco 100%
MISCELE ATTUABILI
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RISPETTO A PRODOTTI IN COMMERCIO ELEVATA
INTEGRAZIONE
MISCELE ATTUABILI
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Le miscele selezionate sono state inviate alle altre U.O. per il completamento delle analisi reologiche (DISTAM) e per le analisi nutrizionali e per la valutazione dell’accettabilità dei prodotti derivati dal punto di vista sensoriale.
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ATTIVITA’ COLLEGIALE
ISCSAL 2000 g Farinografo, glutine, test panificazione (raffermimento)
PARMA 200 g Fibra (totale, solubile, insolubile), amido totale, amido resistente ISCFIOR 50 g Beta-glucani
ISCBG 50 g Proteine, grassi, antiossidanti (rifare sulle miscele)
DISTAM 700 g Proprietà reologiche e metodi innovativi per lo studio delle cinetiche di lievitazione e cottura INRAN 2000 g Primo livello accettabilità prodotto
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Valutazione qualitativa di miscele tra le linee di frumento tenero
selezionate e un genotipo di segale (integrale 30%)
ATTIVITA’ ULTIMO PERIODO
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SVILUPPI FUTURI
Formulazioni multicereali con elevate integrazioni
Ruolo amido
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Salvatore Moscaritolo
Gaetano Boggini