programa alimentacion 3

MANIPULACIN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIN Y NUTRICIN PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN

Diseos curriculares basado en competencias del curso:

Ing. Paulina Paz OjedaDirectora Ejecutiva

Crditos

Direccin de Diseo y Contenido Pedaggico

Direccin de Diseo y Contenido Pedaggico

EQUIPO TCNICO

DISEO Y DIAGRAMACIN

SECAP 2014

Propiedad del Servicio Ecuatoriano de Capacitacin Profesional Queda prohibida la reproduccin total o parcial.

ndice

Informacin del curso . . . 4

Malla Curricular . . . . 4

Unidad Formativa 1 . . . 6



4 Queda prohibida la reproducin total o parcial.

Sector:

rea SETEC:

Especialidad:

Productivo, Social y Pblico

Servicio socioculturales y a la comunidad

Salud y Medicina

Formacin basada en competencias laborales

Informacin del Curso

Competencia general:

Aplicar las normas de higiene en la manipulacin de alimentos, garantizando la calidad e inocuidad de los productos en los bares escolares, basndose en las buenas prcticas de higiene y valores nutricionales para escolares y adolescentes.

5Queda prohibida la reproducin total o parcial.

MDULO DESCRIPCIN HORAS (Hp*)

1 Manipulacin de Alimentos, alimentacin y nutricin para bares esco-lares del Sistema Nacional de EducacinUnidad Formativa 1

30Unidad Formativa 2

Unidad Formativa 3

TOTAL 30

Malla curricular:

Lenguaje y comunicacin Desarrollo del pensamiento Ciudadana tica y sexualidad integral Tecnologas de la informacin y comunicacin

Ejes transversales institucionales:

*Hp: hora pedaggica

6 Queda prohibida la reproducin total o parcial.6 Queda prohibida la reproducin total o parcial.

7MANIPULACIN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIN Y NUTRICIN PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN

Unidad Formativa 1

Calidad e inocuidad de los alimentos


Queda prohibida la reproducin total o parcial.

Calidad e inocuidad de los alimentos

1. Resultado del Aprendizaje

Evitarlacontaminacinbiolgica,qumicayfsicaenlosalimentos,identificandolosfacto-res de riesgo.

1.1. Capacidades y Criterios de Evaluacin

1.1.1 Analizar los factores de riesgo que inciden en la calidad e inocuidad de alimentos.- Definelostiposycaractersticasdelosfactoresderiesgo,deacuerdolainforma-cin tcnica establecida. - Describe la diferencia entre los tipos de riesgo, considerando cada uno de los factores.- Identificalosfactoresderiesgodealimentos.- Identificalosfactoresdecrecimientodelosmicroorganismos.

1.1.2 Determinar las principales enfermedades de transmisin alimentaria, conside-rando las causas y efectos que producen las mismas, de acuerdo a las informaciones establecidas.

- Identificalasenfermedadesdetransmisinalimentaria.- Identificalascausasdecontaminacindelosalimentos,queprovocanenfermedades.- Identificalasconsecuenciasdelasenfermedadesdetransmisinalimentaria,esti-mando los efectos sociales y econmicos.- Determina los sntomas comunes de una enfermedad de transmisin alimentaria, en funcin de la informacin tcnica establecida.- Diferencia las intoxicaciones e infecciones, basndose en la informacin tcnica esta-blecida.

UNIDADFORMATIVA

1

Unidades Formativas



1.2 Conocimientos

1.2.1 Factores de crecimiento de los microorganismos Factores de riesgo Tipos de riesgos Fsicos, qumicos biolgicos

- Tipos, - caractersticas,- Diferencias.

Factores de crecimiento de los microorganismos - Temperatura, humedad, presencia de nutrientes, acides

1.2.2 Enfermedades de transmisin alimentaria Enfermedades de trasmisin alimentaria.

- La contaminacin de los alimentos. - Fuentes de contaminacin de los alimentos- Tipos de contaminacin.- Contaminacin fsica.- Contaminacin qumica.- Contaminacin biolgica

Tipos de ETA- Intoxicacin,infeccin,toxificcin.

Sntomas de las enfermedades Consecuencias en el Ecuador

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Aplicar procedimientos orientados a asegurar la calidad e inocuidad en la produccin y elaboracin de los productos alimentarios en base a normativas establecidas.

2.1. Capacidades y Criterios de Evaluacin

2.1.1. Establecer conceptos y normativas relacionados a la calidad e inocuidad en la cadena alimenticia de acuerdo a normas vigentes.

- Identificacomponentesdecalidadeinocuidadenlacadenaalimenticia.- Establece lineamientos y disposiciones de manipulacin de alimentos.- Reconoce potenciales factores causantes de contaminacin con el incumpli-miento de las medidas de higiene.- Aplica las normas de higiene y uso de uniformes.- Aplica las medidas de higiene personal antes, durante y despus de la mani-pulacin de alimentos.

2.1.2. Realizar la limpieza y desinfeccin del rea, de elaboracin de alimentos, aplicando el procedimiento especfico para cada caso.

- Identificaelprocedimientooperativodelimpiezaydesinfeccin,deacuerdoa las instalaciones y utensilios. - Verificalasoperacionesdelimpiezaydesinfeccin,queseejecutanconlosproductosidneos,enlascondicionesfijadasyespecificacionestcnicas.- Aplica correctivos en caso de fallas en el procedimiento de limpieza y desin-feccin.

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2.1.3 Realizar el control de plagas, manejo y disposicin de desechos de acuer-do a las especificaciones.

- Identificaeltipodeplagaquetienedentrodesuestablecimiento.- Recopila informacin de sobre la plaga que encontr dentro de su estableci-miento.- Realizaelcontroldeplagasdeacuerdoalasespecificaciones.- Realiza el manejo y disposicin de desechos.- Realiza el mantenimiento preventivo del control de plagas de acuerdo a las especificaciones.

2.2 Conocimientos

2.2.1 Inocuidad de los alimentos

La inocuidad de alimentos -Definicineimportancia

Calidad e inocuidad en la cadena de elaboracin de alimentos- Buenas Prcticas de Manipulacin de alimentos (preparacin, e expendio de alimentos),Definicineimportancia

Higiene de los manipuladores - Concepto, importancia, estado de salud, normas de higiene y medidas de pro-teccin, comportamiento lavado de manos

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2.2.2 limpieza y desinfeccin

Estandarizado de saneamiento. Definicin.

- Procedimiento sanitarios pre-operacionales Procedimiento sanitarios operacionales Verificacin y acciones correctivas

2.2.3 Control de Plagas

Tipos de plagas- Insectos rastreros- Moscas- Roedores - Termitas

Informacin de plagas- control de plagas de cuerdo al tipo.- Prevencin

Manejo de desechos Disposicin de desechos

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Desarrollar el proceso de recepcin y almacenamiento de gneros para la prepara-cin de elaboraciones culinarias, de acuerdo con las medidas preventivas determina-das, cumpliendo con las normas de higiene.

3.1 Capacidades y Criterios de Evaluacin

3.1.1 Controlar la calidad de los alimentos y bebidas en la recepcin, cumplien-do con los parmetros organolpticos.

- Describe las caractersticas organolpticas de los alimentos de acuerdo a informacin tcnica establecida.- Evala la calidad de los productos a travs de caractersticas organolpticas (visuales y olfativas).- Verificalafechadecaducidaddelosalimentosantesdeelaborarlasprepa-raciones culinarias.

3.1.2 Almacenar los alimentos, cumpliendo con las guas de almacenamiento bajo las normas de seguridad e higiene.

- Adopta las tcnicas apropiadas de almacenamiento (productos crudos y co-cidos).

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- Mantiene los alimentos en las temperaturas recomendadas, de acuerdo con las caractersticas de cada alimento o producto.- Realiza la proteccin adecuada de los productos y alimentos, considerando las medidas para evitar la contaminacin.- Identificalosrequerimientosdealmacenamientodelosalimentosenfuncinde su naturaleza.- Clasificaloslugaresdealmacenamientodeacuerdoalasespecificaciones.- Ordena alimentos de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sis-tema establecido, aplicando las normas de higiene y seguridad alimentaria res-petando los tiempos de consumo.- Detecta los deterioros o prdidas de gneros durante el perodo de almace-namiento, efectuando las operaciones de retirada.- Verificalafechadecaducidaddelosalimentosantesdeutilizarlos.- Verificalascondicionesdetemperatura,yformadeempaquetamientodelosalimentos.- Verificalastemperaturasenelalmacenamientoyprocesamientodealimentos.

3.2 Conocimientos

3.2.1 Manejo higinico en el proceso de la recepcin de los alimentos. Caractersticas organolpticas

-Definicin,tipos Identifica coloracin, textura y olores en el momento de la recepcin. Calidad del producto

-Definicin

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Fecha de caducidad

3.2.2 Tcnicas de almacenamiento y manipulacin de productos. Tcnicas apropiadas de almacenamiento de alimentos

- Productos procesador- Productos no procesados- Alimentos perecederos- Alimentos no perecederos

Principios de deterioro de alimentos- Composicin, agentes bacterianos

Temperaturas recomendadas para almacenamiento de alimentos y rotuldado- Tipos

Recubrimiento de alimentos

Clasificacin del almacenamiento de acuerdo al tipo de producto.- Refrigeracin 0 a 4 grados centgrados.- Congelacin. -18 grados centgrados.

Ajuste de temperaturas en el almacenamiento

Rotacin de productos (PEPS)

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Unidad Formativa 2

Alimentacin y nutricin

18



Alimentacin y nutricin

1.1 Resultado del Aprendizaje

Identificar losgruposdealimentosysuscaractersticasnutricionalesdeacuerdoaparmetros establecidos.


1.2.1 Identifica los tipos de alimentos de acuerdo a sus caractersticas.

- Identificaeltipodealimentodeacuerdoasuproduccin.- Identificaqueesunalimentoalteradodeacuerdoasuscaractersticas.- Identificaunalimentocontaminadodeacuerdoasuscaractersticas.- Identificaalimentosfalsificadosdeacuerdoaparmetrosestablecidos.- Identificaalimentosadulteradosdeacuerdoaparmetrosestablecidos.

1.2.2 Identificar las caractersticas de alimentacin saludable en relacin a la gastronoma y la salud.

- Identificalaimportanciadelconsumodeprotenasdealtovalorbiolgicoencantidades equivalentes al desarrollo biolgico y fsico.- Identificalaimportanciadelconsumodevitaminasymineralesequivalentesal desarrollo biolgico y fsico.

UNIDADFORMATIVA

2

Unidades Formativas

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- Identificalaimportanciadelconsumodehidratosdecarbonoygrasasparael desarrollo biolgico y fsico.- Planificaunmen saludableo recetaque cumpla conel valor nutricionalestablecido

1.2.3 Realizar mtodos de desinfeccin del aguaPreparacin de alimentos y bebidas.

- Filtra el agua y deja que se asiente por algunas horas.- Vacaelaguaenotrorecipienteantesdedesinfectarlautilizandoufiltrodetela limpio o de carbn.- Agregar el cloro de acuerdo a las cantidades establecidas.- Hierveelaguadeacuerdoalasespecificacionesestablecidas.- Desinfecta el agua utilizando rayos del sol.

1.3. Conocimientos

1.3.1. Tipos alimentos:

Caractersticas Alimentos alterados

- Definicin,Caracterstica Alimentos contaminados

- Definicin,caractersticas. Alimentos falsificados

- Definicin,caractersticas Alimentos adulterados

- Definicin,caractersticas

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1.3.2 Alimentacin saludable

Las protenas- Definicin,importancia

Hidratos de carbono - Definicin,importancia

Grasas - Definicin,importancia

Las vitaminas y minerales - Definicin,importancia

Men saludable - Recomendaciones Nutricionales del MSP- Grupos de alimentos (lcteos, carnes, huevos , leguminosas, cereales, tubr-culos, verduras, frutas, grasas y azcares)

Planificacin de mens nutritivos y saludables- Refrigerios saludables

1.2.3 Mtodos de desinfeccin del agua

Tipos de contaminacin del agua - En la fuente- Al transporte- Al consumirla

Filtracin del agua - Definicin,proceso

Tipos de filtros- De tela, de carbn

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IdentificarlasnecesidadesnutricionalesenescolaresyadolescentesdelEcuadordeacuerdo a las normativas establecidas.


2.2.1 Identifica saberes ancestrales de la zona en la que se encuentre el bar.

- Identificaelreaendondeseencuentraelbarescolar.- Identificaeltipodehbitosalimentariosdelosescolaresyadolescentes.- Identificalapreparacindelasrecetasdelazona.

Cloracin el agua- Cantidades- Cloro del MSP- Cloro comercial- Recomendaciones

Hervir el agua- Procedimiento

Sodis: Definicin, procedimiento

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2.2.2 Identificar los tipos de alimentos y los nutrientes dentro de la alimentacin diaria escolar.

- Identificalascaractersticasquedebetenerlaalimentacindiariaescolar.- Identificalorequerimientosnutricionalesdiariosdelosescolares.- Incrementa todos los tipos de alimentos en mayor cantidad. - Establece horarios de alimentacin en los nios /as escolares.

2.2.3 Identificar los tipos de alimentos y los nutrientes dentro de la alimentacin diaria para adolescentes.

- Identificalasnecesidadesnutritivasenlosadolescentesmarcadasporproce-sos de maduracin.- Vara la alimentacin, incluso dentro de cada grupo de alimentos.- Tiene en cuenta dentro del grupo de alimentos, las caloras varan en funcin de la cantidad de grasa o de azcares aadidos.- Establece horarios de alimentacin de los adolecentes

2.3 Conocimientos

2.3.1 Saberes ancestrales

Definicin, carctersiticas. Hbitos Definicin, caractersticas Identificacin de productos locales

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Preparacin de recetas tradicionales

2.3.2 Alimentacin escolar

Caractersticas alimentacin escolar - Completa,Equilibrada,inocua,Suficiente

Requerimientos nutricionales en edad escolar - Vitaminas y minerales, Protenas, carbohidratos y grasas

Cantidad de alimentos - Porciones

Horarios establecidos.

2.3.3 Alimentacin en adolescentes

Necesidades nutricionales - Definicin- Procesos de maduracin

Grupos de alimentos- Variacin de grupos alimenticios

Horarios establecidos

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Unidad Formativa 3

Normativa

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Normativa


IdentificarelreglamentodebaresescolaresdeacuerdoalanormativavigenteporelMinisterio de Salud Pblica.


1.1.1 Identificar la normativa vigente de bares escolares del sistema nacional de educacin.

- Identificaelestablecimientodentrodequtipodeclasificacinseencuentrade conformidad a la reglamentacin vigente.- Identificalassancionesdeacuerdoalincumplimientodeacuerdoalaley.- Identificalosrequisitosparaelpermisodefuncionamiento.

1.1.2 Solicitar los permisos de funcionamiento de acuerdo a la normativa vigente.- Ingresa al sistema la solicitud a travs del formulario nico en el sistema es-tablecido para el permiso de funcionamiento.

UNIDADFORMATIVA

3

Unidades Formativas

27



- Presenta la documentacin necesaria de acuerdo al a normativa vigente.- Realiza las adecuaciones de acuerdo a la normativa establecida.

1.2 Conocimientos

3.1 Normativa vigente Reglamento de bares escolares

Clasificacin del establecimiento Condiciones higinico sanitarias Condiciones nutricionales Informacin nutricional Sanciones de incumplimiento

3.3.3 Permisos de funcionamiento

Solicitud de funcionamiento Documentacin necesaria Adecuaciones de acuerdo a la normativa

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Identificarlascondicionesdelestablecimientodeacuerdoalanormativavigenteporel Ministerio de Salud Pblica.


2.2.1 Identifica las condiciones que debe tener el bar escolar de acuerdo a la normativa vigente.

- Identificaeltipodebardentrodelaclasificacinenelreglamentovigente.- Conocelasmedidaslasuperficiedelbardeacuerdoalreglamento.- Identificalosserviciosquedebetenerelbardeacuerdoalanormativa.- Cumple las condiciones higinicas sanitarias.

2.2 Conocimientos

2.2.1 Condiciones del bar escolar Tipos de bar

- Punto de expendio- Bar escolar simple- Bar escolar comedor

Medidas de superficie Servicio del bar Cumplimiento de condiciones higinico sanitarias.

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4.1. Sistema de Calificaciones Condiciones:

- El curso est dividido en 1 Mdulo que cuenta con 3 Unidades formativas, cada unidad contiene un foro, dos tareas y una evaluacin, el foro tendr un porcentaje del 20%, cada tarea un 20% y la evaluacin tendr un 40%.

- Para aprobar el curso deber tener una nota promedio general de > = 70%.

UNIDAD 1 UNIDAD 2 UNIDAD 3FORO 20% 20% 20%TAREA 1 20% 20% 20% TAREA 2 20% 20% 20%EVALUACIN 40% 40% 40%TOTAL % UNIDAD 100% 100% 100%TOTAL % DEL CURSO 33,33% 33,33% 33,33%

Recuerde: Usted debe completar las tareas asignadas para que pueda acceder a la evaluacin de la unidad.

Direcciones Zonales

Zona 1: Esmeraldas, Tulcn, Ibarra y Lago AgrioCM Ibarra: Andrade Marn N 225 y Gmez Jurado(06) 2 953 473 / (06)2 952 285 / (06) 2 605 [email protected]

Zona 2: Quito Norte, Centro Artes Grficas, Tena y Francisco de OrellanaCM Quito Norte: Av. Issac Albniz E4-15 y El Morln, sector El Inca(02) 2 406 575 / (02) 2 815 357 / (02) 2 812 [email protected]

Zona 3: Ambato, Latacunga, Puyo, RiobambaCM Ambato: Av. Bolivariana y El Cndor(03) 2 410 331 / (03) 2 410 330 / (03) 2 850 [email protected]

Zona 4: Manta, Portoviejo, Bahia de Carquez, Chone y Sto. DomingoCM Manta: Km 2 1/2, va Manta - Montecristi(05) 2 924 [email protected]

Zona 5: Durn, Babahoyo, Santa Elena, Guaranda y MilagroCM Durn: Samuel Cisneros, va Peon del Ro(04) 2 815 976 / (04) 2 862 [email protected]

Zona 6: Cuenca y SucaCM Cuenca: Av. Octavio Chacn 1-98 y Primera Transversal. (07) 2 865 628 / (07) 2 864 [email protected]

Zona 7: Loja, Machala, Zamora y MacarCM Loja: Granada, sector Norte Turunuma, frente a Cafrilosa(07) 2 613 806 / (07) 2 613 [email protected]

Zona 8: Guayaquil(Temporalmente funcionando en el C.M Durn)CM Guayaquil: Av. Quito 506 y Pedro Solano(04) 2 394 816 / (04) 2 394 267 / (04) 2 292 [email protected]

Zona 9: Quito y Santa Cruz (Galpagos)CM Quito Centro: Av. 10 de Agosto N26-27 y Mosquera Narvez(02) 2 566 506 / (02) 2 566 515 / (02) 2 545 [email protected]

Evolucionamos para Transformar Vidas

Administracin CentralDireccin: Jos Arzaga E3-24 y Coronel Conor

Telfonos: (593-2) 3 944 000 al 010Quito - Ecuador

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