PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

INSTRUCTOR:

MARA FERNANDA PALACIOS

APRENDIZ:

SANDRA LILIANA PATIO BAUTISTA

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

No. DE FICHA:

SENA CENTRO DE GESTIN INDUSTRIALBOGOT DCNOVIEMBRE DE 2011

Tabla de contenido

INTRODUCCIN31.MARCO TERICO41.DIAGNSTICO62.POLITICAS Y OBJETIVOS73.1 Polticas73.2 Objetivo general73.3 Objetivos especficos73.DISEO DEL PROGRAMA84.1 Organizacin y personal84.2 Presupuesto84.3 Capacitacin al personal84.4 reas y elementos94.5 Productos94.6 Mtodos y procedimientos104.7 Equipos y utensilios114.8 Frecuencia114.9 Evaluacin12CONCLUSIONES13CIBERGRAFIA14BIBLIOGRAFA14

INTRODUCCIN

Por medio de este trabajo se darn a conocer los componentes generales de un programa de higiene y saneamiento para las empresas que fabrican, almacenan, envasan y distribuyen alimentos; con el objetivo de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos.

1. MARCO TERICO

Programa de higiene y saneamiento: Procedimientos y medidas sanitarias aplicadas para mantener en condiciones sanitarias la estructura fsica, los materiales y equipos, las materias primas, el proceso y el personal operario; as como el control de las plagas y animales domsticos ajenos al establecimiento.

Son aqullos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin especfico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades/operaciones, adems de las de limpieza y desinfeccin , que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.

Alimento:Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.

Materia prima:Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.

Insumo:Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Buenas prcticas de manufactura:Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Desinfeccin - descontaminacin:Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Higiene de los alimentos:Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.Alimento contaminado:Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Inocuidad: Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causarandaoal consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico en los alimentos o bebidas lo en la accin de stos, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Detergente: es una sustancia tensioactiva y anfiptica que tiene la propiedad qumica de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.La palabra inglesa equivalente es detergent. El trmino alemn empleado es tensid, que parece ms preciso, ya que hace referencia directa a sus propiedades fsico-qumica. En medicina se entiende por deterger, limpiar una lcera o herida, y se denominan detersorios las sustancias que se emplean para ello. Esto implica que puedan calificarse como detergentes sustancias tan dispares como la saliva, el jabn o la gasolina dependiendo de sobre qu superficies sean empleadas, ya que cuando limpian tienen un efecto detergente. Tambin se podra definir que detergente es cualquier sustancia que tiene propiedades de disolver a otra sustancia incorporando la sustancia disuelta en la sustancia detergente inicial.

Desinfectante: Se denomina desinfeccin a un proceso fsico o qumico que mata o inactiva agentes patgenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patgenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes.Los desinfectantes reducen los organismos nocivos a un nivel que no daan la salud ni la calidad de los bienes perecederos. Algunos, como los compuestos fenlicos, pueden actuar tambin como antispticos.

1. DIAGNSTICO

temSNoObservaciones

Existe una persona encargada de la calidad de los productos que verifique la inocuidad del mismo?

Estan definidas la responsabilidades de esta persona?

Se realiza capacitacin al personal con respecto a las BPM?

Esta capacitacin es frecuente?

Los operarios aplican las BPM en sus lugares de trabajo?

Se destinan recursos para mantener una higiene adecuada?

Se especifica la inversin de los recursos destinados?

Actualmente se aplica un programa de higiene y saneamiento?

Se lleva un control de este programa?

2. POLITICAS Y OBJETIVOS

3.1 Polticas

La empresa cuidara la salud de sus clientes asegurando la calidad e inocuidad de los alimentos que fabrica y/o distribuye.

3.2 Objetivo general

Disminuir la presencia de enfermedades transmitidas a travs de alimentos (Esta) y/o que podran general daos en la salud del los consumidores, aplicando las Buenas prcticas de manufactura a lo largo de todo el proceso de transformacin en todos los establecimientos de donde se fabriquen, almacenen, distribuyan y comercialicen alimentos.

3.3 Objetivos especficos

Controlar la higiene e inocuidad de las materias primas, insumos, envases, utensilios, instalaciones y operarios que tengan contacto con el alimento, realizando la respectiva limpieza y desinfeccin.

Evitar el cruce de procesos y utensilios que puedan generar una contaminacin cruzada indirecta.

Capacitar a todo el personal que tenga contacto en el alimento siguiendo la filosofa de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Realizar la respectiva retroalimentacin y seguimiento al programa de higiene y saneamiento.

3. DISEO DEL PROGRAMA

4.1 Organizacin y personal

Es necesario asignar un departamento de control de calidad, el cual controle la aplicacin de las BPM durante el desarrollo de la produccin; aplicar medidas correctivas, preventivas y de mejora.

Se deben asignar las responsabilidades y jerarquizacin dentro del departamento mediante un organigrama.

4.2 Presupuesto

Definir el presupuesto asignado al programa, su alcance de aplicacin, y posibles campos de inversin por ejemplo estructura fsica, capacitaciones al personal, renovacin de equipos, auditorias, contratar nuevo personal, dotaciones entre otras.

4.3 Capacitacin al personal

Las personas a cargo del programa deben estar debidamente capacitadas y motivadas adems de lograr los objetivos de mantener la calidad e inocuidad de los productos.

Para crear conciencia de la importancia de la higiene todo el personal de la empresa debe conocer el programa y sus polticas.

4.4 reas y elementos

Identificar los campos de aplicacin del programa, las zonas a tratar y los elementos especficos de cada zona:

rea a tratarElementos Unidades de equipo

1Zona administrativa, almacn de producto terminado, Zonas de fabricacin, etc.Lmparas, bombillos, paredes, pisos, cuadros, computadores, mquinas, etc.Maquinaria y accesorios

2

3

4.5 Productos

Identificar los productos que van a ser utilizados durante la aplicacin del programa y sus posibles proveedores. Su forma de almacenamiento; estos no deben ser re envasados y su forma de uso comunicada a los operarios.

ProductoProveedorHoja tcnica del producto

1Detergente, desinfectantes, etc.Eglelab S.A, etc.Componentes, propiedades, caractersticas, aplicacin instrucciones de uso del producto,

2

3

Los productos seleccionados deben cumplir con los siguientes requisitos para evitar contaminacin qumica:

ProductoCaractersticasClasificacin

1DetergentePropiedades mojantes, accin no corrosiva, propiedades emulsionantes, no irritante, soluble en agua, inoloro, dispersante, estable, econmico, biodegradable."AlcalinoscidosTenso activos-Surfactantes"

2DesinfectanteAccin Bactericida, fungicida y virucida, estable, soluble en agua, no corrosivo, baja toxicidad, no irritante, inoloro, econmicoCloradosYod forosAmonio CuaternarioPeracticos

Estos se eligen de acuerdo a las necesidades de la empresa y sus principales focos de contaminacin.

4.6 Mtodos y procedimientos

Es preciso generar los manuales de procedimientos para la limpieza y desinfeccin de todas las zonas, en el cual se especifique cada una de las acciones que debe seguir el operario; cantidad de desinfectante, detergente, que tipo de limpieza de aplicar como debe hacerlo, que no debe hacer etc.

Existen cuatro tipos para realizar la limpieza que se combinan y eligen de acuerdo al producto y los recursos:

Manual o Mecnico Inmersin Presin (alta o baja) Automtico (CIP)

Etapas que deben seguirse consecutivamente para la limpieza y desinfeccin de elementos:

EtapaObjetivoImplemento

Pre limpiezaRemocin de slidosAgua

LimpiezaRemocin de suciedadEsponja, cepillo

EnjuagueEliminacin de microorganismosRemueve detergente con agua

DesinfeccinEliminacin de microorganismosDesinfectante

Enjuague finalRemocin de desinfectanteAgua

4.7 Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios que se asignen para el desarrollo del programa de limpieza deben ser aprobados por la entidad competente, no generar residuos en su uso. Deben asignarse su correspondiente ficha tcnica e indicaciones de operacin y almacenamiento.

4.8 Frecuencia

La frecuencia de las actividades de limpieza y desinfeccin deben estar programadas y obedecen a las caractersticas de la zona a trabajar:

FechaHora ZonaElementos EncargadoObservaciones

4.9 Evaluacin

Es necesario medir la efectividad del programa mediante la constante evaluacin y documentacin de los resultados obtenidos; se debe mantener la mejora continua; la persona encargada re evaluara el programa de ser necesario.

Como complemento se asignara un formato para ser diligenciado en las inspecciones programadas.

Complementariamente se deben en cuenta los siguientes aspectos para el desarrollo del programa:

Control de sanidad del agua

Disposicin de residuos y desperdicios

Control de plagas

CONCLUSIONES

Aplicando el programa se controlaran y disminuirn los microorganismos generadores de las enfermedades transmitidas por alimentos en el proceso de fabricacin, almacenamiento y distribucin.

Se generan beneficios econmicos al no realizar reprocesos en la fabricacin de los productos y un prestigio de la empresa por la calidad.

Se creo conciencia en los empleados de cuidar la salud y bienestar del consumidor final a travs de la aplicacin de las BPM e higiene personal.

CIBERGRAFIA

http://www.slideshare.net/rosacuachi/programa-higiene-y-saneamiento-en-alimentos

http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1997.htm

http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis30.pdf

http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Detergente

http://es.wikipedia.org/wiki/Desinfecci%C3%B3n

BIBLIOGRAFA

Decreto 3075 de 1997