programa de limpieza super mejorado

PROGRAMA DE INOCUIDADPlanta Santandereana de carnes

BUCARAMANGA Sistema de gestión de la calidad

CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

PROGRAMA DE LIMPIEZA

Y DESINFECCIÓN

REALIZADO POR: REVISADO POR: AUTORIZADO POR:

CARGO: CARGO: CARGO:

FIRMA: FIRMA: FIRMA:



CODIGO: PINOC - 01

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FECHA: 12 – 03 - 2009

INTRODUCCION

Los microorganismos son formas de vida tan pequeñas que no se pueden ver a simple vista, pero como se encuentran en todas partes, pueden contaminar los alimentos y dañarlos o causarnos enfermedades.

Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos o con otras sustancias si entran en contacto con superficies, equipos, utensilios y locales sucios.

Es muy importante que en los lugares en donde se acopian o procesan alimentos se tengan definidas las medidas de higiene y que las personas que trabajan en las plantas de proceso o en los centros de acopio conozcan los principios básicos de Limpieza y Desinfección para evitar la contaminación de los productos.

En un establecimiento de alimento es imprescindible la correcta aplicación de un Programa de Limpieza y Desinfección para mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias.

Para garantizar un buen comportamiento higiénico-sanitario en los establecimientos de alimentos, deben existir la voluntad política y las condiciones, materiales para facilitar las actividades de limpieza y desinfección.

Este programa establece los lineamientos e intrusiones para la aplicación y control de la limpieza y la desinfección dentro del área de proceso de la planta Santandereana de carnes.



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FECHA: 12 – 03 - 2009



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OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL

Definir los lineamientos de Limpieza y Desinfección en las instalaciones de la planta de embutidos SANTANDEEANA DE CARNES.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Describir los procedimientos y formas de uso de los agentes y/o sustancias que son necesarios para una correcta limpieza y desinfección.Diseñar un programa de limpieza y desinfección práctico y aplicable en las diferentes áreas de producción, utensilios, equipo e instalaciones, para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos que se procesan en la planta.

Establecer los requerimientos en equipos, utensilios y dotación para la adecuada implementación del programa de Limpieza y Desinfección de la planta.

Documentar formatos que registren seguimiento a los procesos para garantizar la calidad en la higienización de la planta.



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ALCANCEEste programa de Limpieza y desinfección aplica en Santandereana de carnes para las áreas de recepción de materias primas, adecuación, dosificación, procesos, empaque; área de almacenamiento de producto terminado hasta su transporte a los diferentes puntos de venta.



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gloSARIO 1. SUPERFICIE LIMPIA: La que esta libre de suciedad de todo tipo y no huele. Por lo tanto es aquella

de la que se ha eliminado restos alimenticios, detergentes y desinfectantes. No contaminará los alimentos que contacten con ella y los microorganismos que posee, si es que tiene alguno, no afectaran a la calidad del producto durante su elaboración. Una superficie limpia no es necesariamente estéril.

2. LIMPIEZA: Cubre todos los procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad de las superficies, pero no los que corresponden a la esterilización.

3. DETERGENTE: producto que cuando se añade al agua ayuda a la limpieza. 4. DESINFECTANTE: sustancia que destruye un amplio margen de microorganismos pero no

necesariamente las esporas bacterianas. 5. ESTERILIZACIÓN: proceso mediante el cual se destruye toda forma de vida, incluida la microbiana. 6. ESTERILIZANTE: agente químico que destruye toda forma de vida, incluida la microbiana. 7. AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del

establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

8. DESENGRASAR: Quitar la grasa. 9. DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a

las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad de los alimentos.

10. DETERGENTE: Sustancia que separa las partículas de suciedad adheridas a un cuerpo. 11. SOLUCIÓN: Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una

distribución homogénea de los componentes. 12. DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos,

utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procedimiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

13. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.

14. LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

15. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directa y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

16. MATERIA PRIMA: Son sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

17. SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.



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Los productos a utilizar durante la limpieza y desinfección son los

siguientes

AGUA : Procede del Acueducto de Piedecuesta. Apta para consumo humano.

JABONES, DESINFECTANTES Y DESENGRASANTES : Se usan productos multipropósito que se encuentran dentro de la norma, garantizando su utilización en la industria de alimentos. Ver fichas técnicas.

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NORMAS DE SEGURIDAD E IMPLEMENTO DE ASEO

PERSONAL

Consideraciones generalesLas personas son el factor mas importante cuando se habla de implementar y mantener un sistema de calidad seguro y confiable en una empresa de alimentos, por ello son claro objeto de especial atención y de la debida especificación de los requisitos que deben cumplir.

A parte de la experiencia, el conocimiento, el cumplimiento con las reglas y con las tareas encomendadas, el trabajador debe ceñirse a ciertos lineamientos en cuanto a sus condiciones físicas y de salud ya que si un manipulador de alimentos mantiene una condición de aseo apropiada, no padece de determinadas enfermedades o estados de salud y se comporta de manera adecuada en sus labores se reduce sustancialmente la posibilidad de transmitir enfermedades a quienes consuman los productos que se elaboran.

UniformeEl uniforme aparte de ser una obligación o una necesidad para el trabajador, también debe considerarse como un símbolo de pertenencia a la empresa y a su trabajo en ella, respaldando todas las actividades que realiza.

El uniforme consta de: Cofia que cubra totalmente el cabello. Tapabocas que cubra correctamente nariz y boca. Overol blanco impecable. Delantal impermeable. Botas impermeables Gafas

Siempre que ingrese un nuevo empleado debe realizarse la inducción básica, que muestra los puntos anteriormente tratados.

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Lavado de manos

1. humedezca la mano con agua hasta el tercio medio de ambos brazos (cerca del codo)

2. aplique entre 3mL a 5mL de jabón antiséptico.

3. frote por 15 a 30 segundos así:a) palma con palma b) palma con dorso c) dedo por dedo y los espacios entre ellos d) brazo en forma circular desde la muñeca hasta el tercio medio del antebrazo.

4. límpiese cada uña con ayuda de las uñas de la mano correcta.

5. enjuague con abundante agua manteniendo las manos hacia arriba.

6. seque con toalla desechable

7. cierre la llave con la toalla de papel si el lavamanos no es automático

Antes y después de cada proceso y en cada cambio de área

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TABLA DE DETERGENTES

AREA DE PRODUCCION

NOMBRE DEL DETERGENTE

CARACTERISTICAS CONCENTRACION PREPARACIÓN OBSERVACIONES

PARTE INTERNAS DE PRODUCCION

(EQUIPOS, PAREDES, TECHOS, MESAS.)

FOAM EZEPH 11.4-11.8Espumante

Biodegradable

1:1001mL de FOAM EZE en 0,9L (99mL) de

agua

1. Mida 1mL de desengrasante en una probeta.2. En el balde para limpieza mida99mL de agua.3. Vierta el jabón en el balde con agua.4. Mezclar.

Usar guantes, disolver en agua tibia, aplique en la superficie y deje actuar por 5 min. Enjuagar con agua.

PARTE INTERNAS DE PRODUCCION

(EQUIPOS, PAREDES, TECHOS, MESAS.)

DEGRATEC 21Desengrasante

Liquido Ph 6.8-8.8

10%10 mL de DEGRATEC 21 EN 90mL de agua


Se deben almacenar debidamente identificados. Se debe manejar con la hidrolavadora.

PARTE EXTERNA DE PRODUCCION

CITRIKLEEN ECO

Limpiador DesengrasanteBiodegradable

PH 12.3

Concentrado ConcentradoAplicar, cepillar y

enjuagar con agua a presión.

TOTALIDAD DE AREAS

DESTONE(DETERGENTE

ACIDO)

Neutraliza en medio alcalino

Acidez 3.5-3.6Ph < 1

3%3mL de

DETERGENTE ACIDO en 97mL de

agua


Usar guantes de caucho, monogafas, delantal de caucho.



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TABLA DE ROTACION DE DETERGENTES

ROTACIÓN DE DETERGENTES AÑO 2009AREA FECHA DETERGENTES

Internas de producciónI semestre

FOAM EZE

II semestre DEGRATEC 21Mensual (ultimo fin

de semana del mes) DESTONE (acido)

Externas de producción I semestre CITRIKLEEN ECO

ManosI semestre PENCARE 200II semestre TRICLOHAND



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FECHA: 12 – 03 - 2009

TABLA DE DESINFECTANTEAREA DE PRODUCCION

NOMBRE DEL DETERGENTE

SUSTANCIA ACTIVA

CARACTERISTICAS CONCENTRACION PREPARACION OBSERVACIONES

PARTE INTERNAS Y EXTERNAS DE PRODUCCION

MICROSANBiguanadina polimérica

Gran espectroBajo impacto

ambiental No es volátilNo corrosivo

1% 1mL de MICROSAN

en 99mL de agua

1. Mida 1mL de desinfectante en una probeta.2. En el balde para limpieza mida 99mL de agua.3. Vierta el desinfectante en el balde con agua.4. Mezclar.

Aplicar en remojo, permitir un tiempo de contacto de 5 a 15 min. y enjuagar.


FAGOSAN

Amonio cuaternario+

cloruro de didecildimetilam

onio, y + derivado

aldehídico, + glutaraldehido

Gran espectropH 6.55

Biodegradable

10%10mL FAGOSAN en

90mL de agua


Se aplica por pulverizado, bayeta o inmersión del

producto.


FORMULA 55XAmonio

cuaternario

Gran espectroNo es toxico

Alta solubilidadSin olor

No mancha

0.15%0.15mL de FORMULA

55X en 99.85mL de agua

1. Mida 0.15mL de desinfectante en una probeta.2. En el balde para limpieza mida 99.85mL de agua.3. Vierta el desinfectante en el balde con agua.4. Mezclar.

Aplicar por aspersión o inmersión.

PEDILUIVIOS RAPIDYNE Yodoforo

No toxicoNo corrosivo

Alta solubilidadNo requiere enjuague

Acción rápidaPh <0.7

25 ml de RAPIDYNE en 1000mL de agua


Se usa para sistemas de inmersión, aspersión utilizado bomba manual o continua y por contacto.



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TABLA DE ROTACION DE DESINFECTANTES

ROTACIÓN DE DESINFECTANTES AÑO 2009

AREA FECHA DESINFECTANTES

PARTE INTERNAS Y EXTERNAS DE INDUCCION

Enero-abril-julio-octubre.

MICROSAN

Febrero-mayo-agosto-noviembre.

FAGOSAN

Marzo-junio-septiembre-diciembre.

FORMULA 55X

PEDILUVIOSDiariamente

(Se cambia cada vez por su decoloración)

RAPIDYNE



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Limpieza y desinfección de

ares



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Limpieza de Techos, paredes, ventanas, puertas y pisosobjetivo Realizar una guía de instrucciones para un efectivo limpieza y desinfección de

paredes.

FUNCIONAMIENTO Crear un área cerrada, independiente.

Composición Están pintadas de pintura poxica, de color claro. (lavables)

Limpieza Lavar y desinfectar después de su uso. (diario)

Paso a seguir para su adecuada

limpieza

1. Retire la suciedad de mayor tamaño2. Preenjuagar con la hidrolavadora (ver anexo)3. Aplicar la solución del detergente (Ver anexo)4. Fregar con escoba (techos y paredes) y fregar con cepillo (pisos), dejarlo

actuar el tiempo que lo indique la ficha técnica5. Enjuagar con suficiente agua6. Aplicar el desinfectante (ver anexo)

7. Retirarlo según la ficha técnica.

UTENSILIOS REQUERIDOS Escoba, cepillo, solución detergente, hidrolavadora, agua potable y desinfectante.

Flujograma

Control de documentos

N° DE COPIAS ENCARGADO FIRMA

1 Jefe de calidad

2 Supervisor de l y d

Retirar la suciedad de mayor tamaño

Preenjuagar

Aplicar la solución del detergente (ver anexo)

Fregar con escoba (techos, paredes)Fregar cepillo (pisos)

Enjuagar

Aplicar desinfectante (ver anexo)

Enjuagar según la ficha técnica



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Sanitarios y duchas objetivo Realizar una serie de instrucciones para un efectivo limpieza y desinfección de

sanitarios y duchas.

FUNCIONAMIENTO

Dar un servicio al personal operativo de la planta.

ComposiciónLos sanitarios están hechos de acero inoxidable, con una fotocélula para el desagüe. Las duchas están hechas de acero inoxidable y con piso antideslizante. Todo el área esta enchapada.

Limpieza Lavar y desinfectar después de su uso. (diario)

Paso a seguir para su

adecuada limpieza

1. Retire los papeles higiénicos y suciedad.2. Preenjuagar con la hidrolavadora (ver anexo)3. Aplicar la solución del detergente (Ver anexo)4. Fregar con escoba y cepillo, dejarlo actuar el tiempo que lo indique la ficha

técnica5. Enjuagar con suficiente agua6. Aplicar el desinfectante (ver anexo)7. Retirarlo según la ficha técnica.

8. con araganes retirar el agua residual de los pisos.

UTENSILIOS REQUERIDOS

Escoba, cepillos, araganes, solución detergente, hidrolavadora, agua potable y desinfectante.

FLUJOGRAMA



Retirar los papeles higiénicos y suciedad

Preenjuagar


Fregar con escoba y cepillo dejar actuar

Enjuagar



Retirar con araganes el agua residual

http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.proiek.com/uploads/proyectos/imagenes/sanitarios1_g.jpg&imgrefurl=http://www.proiek.com/es/catalogo/arquitectura/proyectos/12&usg=__UgRa5bPCdUHOy4gXO2YoxnESRsk=&h=360&w=425&sz=16&hl=es&start=11&tbnid=oGB5bhYwyjoEBM:&tbnh=107&tbnw=126&prev=/images%3Fq%3Dsanitarios%26gbv%3D2%26hl%3Des



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1 Jefe de calidad


LAVADO DE MANOS objetivo Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado de manos en

todo el personal de la planta.

MARCA ROSER

Código 28114

peso 15 Kg.

uso Automática

FUNCIONAMIENTO

Lavamanos con fotocélula, se coloca las manos al frente de la fotocélula y se activara automáticamente.

Composición Este lavamanos opera con fotocélula. El equipo se encuentra fabricado en acero inoxidable.

Limpieza Lavar y desinfectar antes y después de su uso. (diario)


adecuada limpieza

1. Retire la suciedad de mayor tamaño2. Preenjuagar con la hidrolavadora (ver anexo)3. Aplicar la solución del detergente (Ver anexo)4. Fregar con sabrá, dejarlo actuar el tiempo que lo indique la ficha técnica5. Enjuagar con suficiente agua6. Aplicar el desinfectante (ver anexo)

7. Retirarlo según la ficha técnica.


Probeta, recipientes plásticos, sabrá, detergente, desinfectante, hidrolavadora, agua fría.

FLUJOGRAMA


N° DE COPIAS RESPONSABLE FIRMA

Retirar la suciedad de mayor tamaño

Preenjuagar


Fregar con sabrá y dejar actuar

Enjuagar



http://proves.6temscomunicacio.com/roser.es/files/PRODUCTES/ROSER/ROSER_higiene/rentamans/28114_v.jpg



CODIGO: PINOC - 01

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1 Jede de calidad

2 Supervisor

Limpieza y desinfección de

equipos



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MolinoOBJETIVO Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado del molino.

Marca Omega

Capacidad 5 Kg/min

voltaje 220v

FUNCIONAMIENTO

Constan de una tolva o embudo que conduce la materia prima mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de granos de carne y grasas de diversos diámetros, dependiendo del producto por elaborar.

Composición

Este molino es desarmable se caracterizan por el despiece de sus partes. Opera con sistemas electrónicos y se encuentran apoyado de un motor, las cuales se encuentran protegidas por un cajón en acero inoxidable provisto de ventilación. El equipo se encuentra ensamblado en acero inoxidable. La tolva de alimentación esta fabrica en aluminio anodizado y sus dimensiones dependen de la capacidad de producción. Encontramos unos discos removibles para diferentes usos.

Características técnicas del molino

RENDIMIENTOS ( Libra por mínimo) 4-6 10-15 20-25

Potencia del motor (HP)

monofásico

Trifásico

0,751,5

1,8

Diámetro del disco (nm) 68 82 100

Limpieza Su limpieza se efectuara antes y después de cada proceso


adecuada limpieza

1. Desconectar el equipo de las conexiones eléctricas que puedan causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos las conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los cuales no puedan recibir agua.

2. Desarmar el equipo de tal manera que nos facilite la limpieza y desinfección. 3. lavar parte por parte del equipo (tornillo sinfín, discos, tolva de alimentación, timón y así

sé realizara con cada pieza del equipo. 4. lavar el molino con agua caliente (mayor de 50ºC). 5. aplicar el limpiador y dejarlo actuar el tiempo que lo indique la casa fabricante del

producto. 6. enjuagar con suficiente agua (preferiblemente con agua caliente y alta presión).

7. aplicar el desinfectante adecuado para este equipo y retirarlo según la ficha técnica.

Observaciones: Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el prelavado y colocarla en bolsas especiales.




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SabráCepillosolución detergentehidrolavadoraagua potableDesinfectante.

FLUJOGRAMA



1 Jefe de calidad


Desconectar conexiones eléctricas

Preenjuagar con agua caliente


Fregar con sabrá dejar actuar

Enjuagar



Cubrir las conexiones, paneles y motor

Desarmar el equipo

Lavar parte por parte



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CutterObjetivo Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado del cutter.

Marca Fuerplas Modelo C-40

Capacidad 380 libras

voltaje 50 Hz

FUNCIONAMIENTO Permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas

Composición

Platón de acero inoxidable Cuchillas de acero inoxidable Tablero de control Termómetro de acero inoxidable

Cable de corriente

Sistemas de control Por revoluciones : se incrementa el número de revoluciones según necesidades al producto a procesar. Por temperatura : un termómetro digital electrónico con una sonda situada en la cámara de corte, permite leer

instantáneamente la temperatura a que se encuentra la pasta. Por tiempo : dependiendo del tipo de producto a evaluar. Sistema de velocidad mezclado : Muy adecuado cuando se requiere obtener embutidos de pasta fina con mezcla de

trozos de tocino u otro aditivo granulado.

Este sistema se puede encontrar con una o dos velocidades de mezclado.

Sistema de frenado electrónico : Este sistema de seguridad actúa cuando se levanta la tapa o cuando se utiliza el paro de emergencia.

Sistema de tapa anti-sonora : Reduce considerablemente el nivel del ruido producido por las cuchillas al cortar o emulsionar.

Limpieza Su limpieza será muy sencilla ya que el equipo es de muy fácil limpieza.

Paso a seguir para su adecuada limpieza

1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los cuales no puedan recibir agua.

2. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la planta.

3. Pre lavar superficies y equipos con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos durante el

prelavado y colocarla en bolsas especiales. 5. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica. 6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión. 7. tener cuidado con la cuchilla ya que es muy cortante.

8. aplicar el desinfecta y retirarlo como lo indica la ficha técnica.

UTENSILIOS REQUERIDOS Sabrá, cepillo, solución detergente, hidrolavadora, agua potable y desinfectante.



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Flujograma



1 Jefe de calidad






Enjuagar




Recoger la suciedad más visible

Recoger residuos de materia orgánica



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Masajeadora

Objetivo Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado del masajeadora.

Marca Fuerplas Modelo A-50

Capacidad 220 HORAS

voltaje 60 Hz SERIE 1445

FUNCIONAMIENTOEl mezclado permite incorporar aditivos y condimentos, al igual que los diversos componentes de la pasta, buscando obtener mezclas uniformes.

Composición

Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas, las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta permitiendo su uniformidad.

Son construidas de acero inoxidable, de superficies lisas para facilitar una mejor y más cómoda limpieza.

Las cuchillas son también en acero inoxidable, con filo unilateral para impulsar mejor la carne.

Su especial diseño de fijación permite que se puedan desplazar hacia el exterior a conveniencia, haciendo girar debidamente los aros excéntricos separadores.

Limpieza Se realizara antes y después del proceso




3. Pre lavar superficies y equipos con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.

4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos durante el prelavado y colocarla en bolsas especiales.

5. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica.

6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión.



Sabrá cepillo, solución detergente, hidrolavadora, agua potable y desinfectante.



CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

flujograma



1 Jefe de calidad






Enjuagar








CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

Escarchadora Marca Fuerplas Modelo C-40

FUNCIONAMIENTO

Es el sistema encargado de la producción del hielo en escarcha para adicionarle a la emulsión durante su cutteado, evitando el calentamiento de las cuchillas.

limpieza Se realizara cada vez que se utilice


adecuada limpieza


2. Pre lavar superficies y equipos con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 3. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica. 4. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión.


Utensilios Sabra, balde, limpiador, desinfectante, hidrolabadora

Flujograma



1 Jefe de calidad






Enjuagar








CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

embutidoraObjetivo Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado de la embutidora

Marca Fuerplas Modelo EV - 20


voltaje 60 Hz

FUNCIONAMIENTO Diseñada para efectuar el llenado ó embutido de emulsiones cárnicas en tres tipos de grosores.

Composición

Son construidas de acero inoxidable, basan su funcionamiento en un sistema hidráulico de moderna concepción.

El diseño de salida de la carne a través de la tapa, sin cambios bruscos de dirección, evitando el magullamiento y recalentamiento de la pasta, la hace muy apropiada para toda clase de embutidos y tripas por delicados que sean.

Sus partes físicas son: Cilindro Embolo Pistón Motor eléctrico Manivela Pedal regulador de velocidad Deposito de aceite Embudo Anillo fijador

Base de hierro

Limpieza Antes y después de cada proceso




3. Pre lavar superficies y el equipo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.

4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos durante el prelavado y colocarla en bolsas especiales.

5. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica. A cada parte de la embutidora se lavara por individual.

6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión.





CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

Flujograma



1 Jefe de calidad






Enjuagar




Desarmar el equipo




CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

Escaldadora

Marca VAC-STAR Modelo A-50

Capacidad 22 Libras

FUNCIONAMIENTO

En esta olla se realiza la cocción en medio acuosa de los diferentes productos cárnicos manejando temperaturas entre 70 y 80 ° C.

Composición Esta elaborada completamente en acero inoxidable

Limpieza Su limpieza será muy sencilla y se realizara antes y después de cada proceso.



2. retirar la tapa prelavarla con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.

3. Aplicar el limpiador 4. remover totalmente el limpiador. (dejar actuar el tiempo que

recomiende la ficha técnica).

5. Aplicar el desinfecta y retirarlo como lo indica la ficha técnica.

Utensilios requeridos Sabra, desinfectante, limpiador, hidrolavadora

Flujograma



1 Jefe de calidad

2 Supervisor

Horno ahumador


Lavar con abundante agua

Enjuagar si este lo requiere


Recoger toda materia visible

Aplicar el desinfectante

Aplicar el limpiador



CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

Objetivo Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado del horno ahumador

Marca Javar Modelo AH-200

Capacidad 120 Kg

serie 016

FUNCIONAMIENTO

Ofrece humo natural a los productos con opción de secado. Funciona con aserrín de origen natural lo que le da unas mejores características organolépticas a los productos de salsamentarías.

La industria carnina utiliza el ahumado seco, el humo líquido y por sistema de spray.

El humo se produce en una resistencia o parrilla caliente, por combustión del aserrín de la madera.

Composición Son construidos de acero inoxidable.

Sus partes físicas son: Válvula de regulación salida de humo Ventilador de humo Termómetro Termostato Cable eléctrico Tubo de conexión Válvula de paso para el gas Regulador distribuidor de calor

Repisas

Limpieza Su limpieza será muy sencilla ya que el equipo es de fácil lavado y este se efectuara antes y después de cada proceso


limpieza



3. Pre lavar superficies y el equipo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos durante

el prelavado y colocarla en bolsas especiales. 5. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica. 6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión.


UTENSILIOS REQUERIDOs

Sabrá, cepillo, solución detergente, hidrolavadora, agua potable y desinfectante.

flujogramaPreenjuagar con agua caliente

Lavar con abundante agua

Enjuagar si este lo requiere


Recoger toda materia visible

Aplicar el desinfectante

Aplicar el limpiador



CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009



1 Jefe de calidad

2 Supervisor

Empacadora al vacióObjetivo Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo limpieza de la empacadora al vacio

Marca VAC-STAR Modelo A-50



CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

Capacidad 22 Libras

voltaje 115 SERIE 1445

FUNCIONAMIENTO

El sistema de empaque de los productos carnicos es el vació, el mas utilizado empacado en bolsas pre-confeccionadas que se disponen en una cámara donde se produce el vació lográndose la evacuación total del aire y se sella el extremo abierto de la bolsa por la acción del calor.

ComposiciónLa solución perfecta para la conservación y protección de los alimentos por ausencia del oxígeno del aire, principal factor de crecimiento de las bacterias aerobias.

Limpieza Su limpieza será muy sencilla ya que el equipo es muy práctico para su limpieza.




8. retirar la tabla interna y prelavarla con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.

9. Aplicar el limpiador con un trapo y luego con un trapo limpio pase nuevamente por la superficie y remover totalmente. con dejar actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica.

10. Aplicar el desinfecta y retirarlo como lo indica la ficha técnica.


Flujograma



1 Jede de calidad

2 Supervisor

sierra

Desconectar el equipo

Cubrir las conexiones, controles, motores.

Recoger toda suciedad grande

Retirar la tabla interna y prelavarla con agua caliente

Con un trapo aplique el limpiador

Con un trapo limpio remueva el limpiador

Con un trapo aplique el desinfectante

Con un trapo limpio remueva el desinfectante



CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

OBJETIVO Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado de la sierra

Marca Omega Modelo SA-300s


voltaje 60 HZ SERIE 4560

FUNCIONAMIENTO

Se utiliza para los cortes de la carne, bien sea para tipo americano o europeo.

Equipo diseñado para efectuar cortes de carne con hueso, bien sea bovino, porcino o pescado.

Composición

Son fabricadas en Acero Inoxidable para los más exigentes y en lámina de HR para aquellos que buscan la comodidad y economía.

Diseñadas y calculadas con poderosos motores industriales permitiendo al operario efectuar un excelente trabajo disminuyendo el esfuerzo y aumentando la productividad.

Datos técnicos modelo 1 2 3

Capacidad de corte alto 23 33 50

ancho 24 29 39

Potencia del motor (HP) 1,5 2,0 2,0

Monofasico 1,8 2,4 3,6

Longitud de cinta (cm) 200 250 315

DATOS TECNICOS DE MAQUINA CORTADORA En su proceso de fabricación es muy importante para nosotros los detalles como son: Las guías para la cuchilla, los limpiadores de residuos en volantes y cuchillas, y el balanceo en volantes para evitar posibles vibraciones, desarmables para facilitar su limpieza.

Limpieza Su limpieza será muy sencilla ya que el equipo es muy práctico para su limpieza y esta se realizara antes y depuse de cada proceso.


limpieza



3. Pre lavar superficies y el equipo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el

prelavado y colocarla en bolsas especiales. 5. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica

(la cuchilla se soltara y se limpiara adecuadamente). 6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión.

7. Aplicar el desinfecta adecuado y retirarlo como lo indica la ficha técnica.




CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

Flujograma



1 Jede de calidad

2 Supervisor





Enjuagar




Desarmar el equipo




CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

Bascula Marca Fuerplas Modelo E-50

Capacidad 220 HORAS

voltaje 120 W SERIE 4356

FUNCIONAMIENTO

Conectar el equipo a una fuente de energía.Es donde se pesa debidamente grandes cantidades de los ingredientes para elaborar el producto. Facilita las labores de pesaje, ya sean cajas, paquetes, tambos, contenedores, pacas, costales, etc. Ideal en empacadoras de mariscos, avícolas, restaurantes, etc.

ComposiciónSus partes que entran en contacto con los productos están elaborados de acero inoxidable.

Limpieza Se realizara cada vez que se requiera la necesidad de este equipo.


adecuada limpieza



3. Pre lavar superficies y equipos con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos durante el

prelavado y colocarla en bolsas especiales. 5. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica. 6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión.


Utensilios Espoja, agua, desinfectante, limpiador, hidrolavadora

Control de datos


1 Jefe de calidad



Fregar con sabrá la base de la bascula

Enjuagar


Enjuagar según ficha técnica


Preenjuagar con agua cliente




CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

2 Supervisor

Mesas Y ESTANTERIAS altura 100

Serie 3567

FUNCIONAMIENTO

Son ideales para trabajar productos crudos directos ya que no alteral la composiciones físico - químicas y microbiológicas de estos.

ComposiciónSus partes que entran en contacto con los productos están elaborados de acero inoxidable.

Limpieza Se realizara antes y después de cada proceso


adecuada limpieza


2. Pre lavar la superficie de la mesa arriba y abajo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.

3. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el prelavado y colocarla en bolsas especiales.

4. Aplicar el limpiador en espuma (frote la superficie) y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica.

5. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión. 6. aplique el desinfectante y revise ficha técnica del producto.

Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria.

Utensilios Espoja, agua, desinfectante, limpiador, hidrolavadora

FLUJOGRAMA

Control de datos


1 Jefe de calidad

2 Supervisor

Retirar toda suciedad visible

Aplicar el limpiador (ver anexo)

Enjuagar

Aplicar el desinfectante (ver anexo)

Enjuagar según ficha tecnica

Registrar

Enjuagar con agua


Fregar con sabrá toda la superficie de la mesa Patas de la mesa, parte

baja de la mesa

http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://lopezpalomo.com/images/mesa-embutir-recta.jpg&imgrefurl=http://lopezpalomo.com/index.php%3Fmain_page%3Dproduct_info%26products_id%3D44&usg=__BYbPMmUoM46UempEhbupH87PMpU=&h=403&w=600&sz=21&hl=es&start=2&um=1&tbnid=LNlp8OTK97ZXVM:&tbnh=91&tbnw=135&prev=/images%3Fq%3Dmesas%2Bde%2Bacero%2Binoxidable%257D%26hl%3Des%26sa%3DN%26um%3D1

http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.climacuos.com/images/estanterias.jpg&imgrefurl=http://www.climacuos.com/index.php%3Fmain_page%3Dproduct_info%26products_id%3D1016&usg=__nqohqJ1U0Yt9HeAl2Qku0sw-r7Y=&h=324&w=350&sz=21&hl=es&start=2&um=1&tbnid=53FRXCM1lcAB2M:&tbnh=111&tbnw=120&prev=/images%3Fq%3DESTANTERIA%2BPARA%2BALIMENTOS%26hl%3Des%26um%3D1



CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

CANASTAS altura 25cm

ancho 60cm

FUNCIONAMIENTO Son ideales para transportar los productos.

ComposiciónEstán hechas de plástico.

Limpieza Se realizara cada vez que se utilicen


adecuada limpieza

1. Recoger toda suciedad grande una vez que se haya utilizado. 2. Pre lavar la canastilla con abundante agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 3. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido en le lavado de las

canastillas. 4. Aplicar el limpiador en espuma (frote la superficie con cepillo) y dejarlo actuar el tiempo que

recomiende la ficha técnica.5. Enjuagar la espuma con suficiente agua y adicione vapor caliente. 6. aplique el desinfectante y revise ficha técnica del producto.

7. Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria.

Utensilios Espoja, agua, cepillo, desinfectante, limpiador, hidrolavadora

FLUJOGRAMA

Control de datos


1 Jefe de calidad

2 Supervisor



Enjuagar



Registrar

Enjuagar con agua


Fregar con sabrá toda la superficie de la canastilla

http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://images.quebarato.com.br/photos/big/1/C/13831C_4.jpg&imgrefurl=http://boyaca.quebarato.com.co/clasificados/canastillas-plasticas-desde__1278748.html&usg=__vTWl5gdMxez0n2F6RXju-1AnPHA=&h=480&w=640&sz=55&hl=es&start=2&um=1&tbnid=jSxZQ3Cn_Y1YRM:&tbnh=103&tbnw=137&prev=/images%3Fq%3DCANASTILLAS%2BPARA%2BALIMENTOS%26hl%3Des%26um%3D1



CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

Utensilios

Cuchillos, cucharas, guantes de malla, platones

FUNCIONAMIENTO Son ideales para el desarrollo de cada proceso.

ComposiciónAlgunos están hechos de plástico y los cuchillos y guantes están elaborados de acero inoxidable.



adecuada limpieza

1. Recoger toda suciedad grande una vez que se haya utilizado. 2. Pre lavar los utensilios con abundante agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 3. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido en el lavado de los

utensilios. 4. Aplicar el limpiador en espuma (frote la superficie con cepillo) y dejarlo actuar el tiempo que

recomiende la ficha técnica.5. Enjuagar la espuma con suficiente agua y adicione vapor caliente. 6. aplique el desinfectante y revise ficha técnica del producto.



FLUJOGRAMA

Control de datos


1 Jefe de calidad

2 Supervisor



Enjuagar



Registrar

Enjuagar con agua


Fregar con sabrá toda la superficie de los utensilios



CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

Petos plásticos y botas de operarios

Objetivo: Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado de los petos plásticos y de las botas de los operarios.

FUNCIONAMIENTO Son ideales para el desarrollo de cada proceso.

ComposiciónEstán hechos de plásticos y caucho para su adecuada limpieza.



adecuada limpieza

1. Recoger toda suciedad grande una vez que se haya utilizado. 2. Pre lavarlos con abundante agua. 3. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido en el lavado de los

utensilios. 4. Aplicar el limpiador en espuma (frote la superficie con cepillo y sabra) y dejarlo actuar el tiempo

que recomiende la ficha técnica.5. Enjuagar la espuma con suficiente agua. 6. Aplique el desinfectante y revise ficha técnica del producto.



FLUJOGRAMA

Control de datos


1 Jefe de calidad

2 Supervisor



Enjuagar



Registrar

Enjuagar con agua

Remover toda la suciedad visible

Fregar con sabrá toda la superficie (petos, botas)



CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

CANASTAS altura 25cm

ancho 60cm

FUNCIONAMIENTO

Son ideales para mantener la calidad de los productos.Y mantiene sus características organolépticas de los mismos.

ComposiciónEstán elaborados de acero inoxidable.



adecuada limpieza

1 Recoger toda suciedad visible. 2 Pre lavar el cuarto frió con abundante agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 3 Aplicar el limpiador en espuma (frote la superficie con cepillo) y dejarlo actuar el tiempo que

recomiende la ficha técnica.4 Enjuagar la espuma con suficiente agua y adicione vapor caliente. 5 aplique el desinfectante y revise ficha técnica del producto.6 Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria.7 no olvide eliminar completamente el agua restante que pudo quedar en el cuarto frío.

Utensilios Espoja, agua, cepillo, desinfectante, limpiador, hidrolavadora, haragán

FLUJOGRAMA

Control de datos


1 Jefe de calidad

2 Supervisor



Enjuagar



Registrar

Enjuagar con agua


Fregar con sabrá toda la superficie de la canastilla



CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009



CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

FECHA: REALIZADO POR: HORA: SUPERVISADO POR :

ITEMSCUMPLE

OBSERVACIONES ITEMSCUMPLE

OBSERVACIONESSI NO SI NO

ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ÁREA DE EMPACADO DE PRODUCTO TERMINADOBalanza Empacadora al vacióMesas TajadoraUtensilios Cuarto de refrigeración Lavamanos Mesas de utensilios Cuarto de refrigeración BalanzaCuarto de congelación Lavamanos Sierra Pediluvios Pediluvios ÁREA DE PROCESOS

ÁREA DE ADECUACIÓN DE MATERIA PRIMA Molino Mesas Cutre Balanza EscaldadoraLavamanos MasajeadoraUtensilios EmbutidoraPediluvios Escaldadora

AREA DE DOSIFICACIÓN DE INGREDIENTES Horno ahumador Están de ingredientes APLICARA A TODAS LAS ÁREASLavamanos Petos de plásticos Utensilios Botas MesasLavamanos Pediluvios Control de datosPLAN DE MEJORAMIENTO Nº DE COPIAS ENCARGADO FIRMA

12



CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

FECHA HORA ÁREA Y EQUIPODETERGENTE DESINFECTANTE

RESPONSABLE OBSERVACIONESNOMBRE CONCENTRACIÓN NOMBRE CONCENTRACIÓN

ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMABalanza MesasUtensilios Lavamanos Cuarto de refrigeración Cuarto de congelaciónSierraPediluvios Ventanas Puertas Paredes Pisos Techos

ÁREA DE ADECUACIÓN DE MATERIA PRIMAMesasBalanzaLavamanos Utensilios Pediluvios Ventanas Puertas Paredes Pisos Techos

AREA DE DOSIFICACIÓN DE INGREDIENTESEstán de ingredientesLavamanos Utensilios MesasLavamanos PediluviosVentanas Puertas Paredes Pisos Techos

INSPECCION DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS



CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

FECHA HORA ÁREA O EQUIPODETERGENTE DESINFECTANTE

RESPONSABLE OBSERVACIONESNOMBRE CONCENTRACIÓN NOMBRE CONCENTRACIÓN

ÁREA DE EMPACADO DE PRODUCTO TERMINADOEmpacadora al vacióTajadoraCuarto de refrigeración Mesas de utensilios BalanzaLavamanos Pediluvios Ventanas Puertas Paredes Pisos Techos

AREA DE PROCESOSCutreEscaldadoraMasajeadoraEmbutidoraEscaldadora Horno ahumador Ventanas Puertas Paredes Pisos Techos

AREAS EXTERNAS DE LA EMPRESAVentanasCarreteras Paredes externas Acueducto

Control de datosPLAN DE MEJORAMIENTO: Nº DE COPIAS ENCARGADO FIRMA

1 Jefe de calidad2 Supervisor



CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

FECHA: HORA:

REALIZADO POR:

ÁREA:

ÍTEMSCUMPLE

OBSERVACIONESSI NO

No se observan residuos sólidos

No hay encharcamiento de agua

No hay residuos de sustancias limpiadoras

Los desagües no están sucios

No se observa desorden en los equipos

Las rejillas se encuentran bien ubicadas

No hay presencia de utensilios de limpieza en el área



CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

Anexos fichas técnicas de

detergentes y desinfectantes



CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

ANEXOS DETERGENTES – LIMPIADORES



CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

Jabón para manos



CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009



CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

ANEXO DE DESINFECTANTES



CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009



CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

Anexo del Manejo de la hidrolavadora

FICHA TÉCNICA

HIDROLIMPIADORA ALTA PRESIÓN GARLAND PROLINER 150/480 TSS Motor eléctrico monofásicoPotencia 2.700 wPresión 150 barCauda 480l/h

Máx. temperatura del agua de aspiración

60ºC

http://www.ferrovicmar.com/infer.asp?ac=1&trabajo=listar&pa=jardineria



CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

Peso 35kg

Características técnicas

La hidrolavadora eléctrica PROLINER 150/480 TSS, es una hidorlavadora muy potente, con 2.700W. La hidrolimpiadora de GARLAND es capaz de trabajar con altas temperaturas del agua, y disponer de una presión para el lavado de 150bar. Incorpora: devanadera con 10m de manguera de presión, manómetro, sistema de aspiración de jabón, accesorios de uso profesional. Ideal para el jardín o para el lugar del trabajo, para limpiar muebles de jardín, terrazas, bicicletas, etc.

http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.ferrovicmar.com/imagen/hidrolimpiadoras-bosch/hidrolavadora-electrica-xpro130.jpg&imgrefurl=http://www.ferrovicmar.com/infer.asp%3Fac%3D17%26trabajo%3Dlistar%26pa%3Dhidrolimpiadoras-bosch%26sg%3Dhidrolimpiadoras-bosch%26pagina%3D1&usg=___Xox_kJq7Iy99duVjAFk5rcWhhg=&h=650&w=450&sz=102&hl=es&start=3&tbnid=3oqenzWM0cClWM:&tbnh=137&tbnw=95&prev=/images%3Fq%3Dhidrolavadora%26gbv%3D2%26hl%3Des

Falta lo del vehiculo






CODIGO: PINOC - 01

VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009

programa de limpieza super mejorado

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