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ENVASADO DE LOS ALIMENTOSTecnólogo en Alimentos

Centro de Enseñanza Técnica IndustrialOrganismo Público Descentralizado Federal

Reforma Integral de la Educación Media SuperiorDirección Académica

PRESENTACIÓNLa Educación Media Superior (EMS) en México enfrenta desafíos que podrán ser atendidos sólo si este nivel educativo se desarrolla con una identidad definida que permita a sus distintos actores avanzar hacia los objetivos propuestos.

Para responder a las necesidades y demandas de maestros, padres de familia, empleadores y los propios alumnos, así como a los requerimientos de la sociedad del conocimiento y la globalización, la Subsecretaría de Educación Media Superior se dispuso a impulsar una profunda reforma educativa.

Con la Reforma Integral de la Educación Media Superior (RIEMS), el CETI podrá conservar sus planes de estudio y programas, los cuales se reorientarán y serán enriquecidos por las competencias comunes (genéricas y disciplinares) del Sistema Nacional de Bachillerato, incorporando en ellos contenidos y actividades de aprendizaje dirigidas al desarrollo de competencias en el estudiante tanto para la vida como para el trabajo.

COMPETENCIAS GENÉRICAS DE LA EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR

Las competencias genéricas son aquellas que han de articular y dar identidad a la Educación Media Superior y que constituyen el perfil del egresado del Sistema Nacional de Bachillerato, complementadas con las competencias disciplinares y las profesionales. Son las que todos los egresados deben estar en la capacidad de desempeñar y le permiten a los estudiantes comprender su entorno (local, regional, nacional o internacional) e influir en él, contar con herramientas básicas para continuar aprendiendo de forma autónoma a lo largo de sus vidas, y practicar una convivencia armónica en sus diferentes ámbitos.

Todas las actividades de aprendizaje que se realicen a lo largo de los cursos, deben ir encaminadas a desarrollar una o más de estas competencias.

Las competencias genéricas para el Sistema Nacional de Bachillerato son 11. A continuación se enlistan, así como los atributos que las constituyen:

Se autodetermina y cuida de sí1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.Atributos:

Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores, fortalezas y debilidades. Identifica sus emociones, las maneja de manera constructiva y reconoce la necesidad de solicitar apoyo ante una situación que lo

rebase. Elige alternativas y cursos de acción con base en criterios sustentados y en el marco de un proyecto de vida. Analiza críticamente los factores que influyen en su toma de decisiones. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.

2. Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación de sus expresiones en distintos géneros.Atributos:

Valora el arte como manifestación de la belleza y expresión de ideas, sensaciones y emociones. Experimenta el arte como un hecho histórico compartido que permite la comunicación entre individuos y culturas en el tiempo y el

espacio, a la vez que desarrolla un sentido de identidad.

FORMATO: FSGC-209-7-INS-010 REV. E (A partir del 19 de octubre de 2010) Página 2 de 17



Participa en prácticas relacionadas con el arte.3. Elige y practica estilos de vida saludables.

Atributos: Reconoce la actividad física como un medio para su desarrollo físico, mental y social. Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean.

Se expresa y comunica4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.

Atributos: Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas. Aplica distintas estrategias comunicativas según quienes sean sus interlocutores, el contexto en el que se encuentra y los objetivos que

persigue. Identifica las ideas clave en un texto o discurso oral e infiere conclusiones a partir de ellas. Se comunica en una segunda lengua en situaciones cotidianas. Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para obtener información y expresar ideas.

Piensa crítica y reflexivamente5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

Atributos: Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un

objetivo. Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones. Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenómenos. Construye hipótesis y diseña y aplica modelos para probar su validez. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para procesar e interpretar información.

6. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva.Atributos:

Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.

Evalúa argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y

perspectivas al acervo con el que cuenta. Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sintética.

Aprende de forma autónoma7. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida.

Atributos:




Define metas y da seguimiento a sus procesos de construcción de conocimiento. Identifica las actividades que le resultan de menor y mayor interés y dificultad, reconociendo y controlando sus reacciones frente a retos

y obstáculos. Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.

Trabaja en forma colaborativa8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Atributos: Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos. Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de

trabajo.Participa con responsabilidad en la sociedad9. Participa con una conciencia cívica y ética en la vida de su comunidad, región, México y el mundo.

Atributos: Privilegia el diálogo como mecanismo para la solución de conflictos. Toma decisiones a fin de contribuir a la equidad, bienestar y desarrollo democrático de la sociedad. Conoce sus derechos y obligaciones como mexicano y miembro de distintas comunidades e instituciones, y reconoce el valor de la

participación como herramienta para ejercerlos. Contribuye a alcanzar un equilibrio entre el interés y bienestar individual y el interés general de la sociedad. Actúa de manera propositiva frente a fenómenos de la sociedad y se mantiene informado. Advierte que los fenómenos que se desarrollan en los ámbitos local, nacional e internacional ocurren dentro de un contexto global

interdependiente.10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas sociales.

Atributos: Reconoce que la diversidad tiene lugar en un espacio democrático de igualdad de dignidad y derechos de todas las personas, y rechaza

toda forma de discriminación. Dialoga y aprende de personas con distintos puntos de vista y tradiciones culturales mediante la ubicación de sus propias circunstancias

en un contexto más amplio. Asume que el respeto de las diferencias es el principio de integración y convivencia en los contextos local, nacional e internacional.

11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones responsables.Atributos:

Asume una actitud que favorece la solución de problemas ambientales en los ámbitos local, nacional e internacional. Reconoce y comprende las implicaciones biológicas, económicas, políticas y sociales del daño ambiental en un contexto global

interdependiente. Contribuye al alcance de un equilibrio entre los intereses de corto y largo plazo con relación al ambiente.




CONTENIDOS CONCEPTUALES DE LA ASIGNATURA

CONTIEMPO ASIGNADO


ENVASADO DE LOS ALIMENTOS

Unidad 1.- Introducción Unidad 2.- Materiales para el envasado

Objetivos y terminología.Terminología básica.Terminología especializada del embasado.

Influencia del envasado en la conservación de alimentos.generalidades importancia en los países desarrollados.

Requisitos que deben reunir los materiales para envase.GeneralidadesAlimentos húmedos y alimentos liquidos.Frutas y verduras.Carne fresca y carne fresca de aves.Pescado.Leche.Bebidas.Productos congelados.Productos alimenticios con elevado contenido en grasa.Alimentos secos.

Materiales flexibles2.1.1 papel2.1.2 Películas de celulosa regenerada en el envasado de los alimentos.2.1.3 Películas plásticas.2.1.4 Sistemas de cierre térmico2.1.5 Papeles de aluminio y sus combinaciones.2.1.6 adhesivos empleados en la industria del envasado.

2.2 Materiales rígidos.2.2.1 Generalidades 2.2.2 Características.

2.3 Tipos de envases.2.3.1 Generalidades2.3.2 Características.

2.4 *Envasado para el transporte de alimentos.

Envasado en cartón. Generalidades Cartones y cajas de cartón no recubiertosCajas de cartón con recubrimientos especiales.Aplicaciones.Enlatado.Botes de hojalata.Generalidades y propiedades de los materiales empleados.FabricaciónLa operación del enlatado.Embotellado. Generalidades y propiedades.Embotellado en vidrio.Embotellado en plástico.

Envasado en recipientes flexibles esterilizables.Botes rígidos de aluminio para esterilización.Envases flexibles y semirrígidos esterilizables.Bolsas herméticas.Bolsas prefabricadas, de papel, láminas de celulosa y de aluminio.Envases impermeables al polvo, al vapor y a los gases.TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Unidad 3.- Maquinaria empleada en el envasado de los aliemntos



PROGRAMA DE ESTUDIOS


Unidad 4.- Envasado en atmosferas controladas

Envasado en atmósfera modificada.características generalesEnvasado en atmósfera controlada

atmosferas protectoras y calidad del producto.Productos vegetales, cárnicos, panadería, pesca, lácteos.Tipos de envasado, material, equipo y envases.

Envasado en gasGeneralidades Características.

Envasado al vacío.GeneralidadesCaracterísticas.Mezcla de gases.Gases utilizados en el envasado.Características.Almacenamiento en atmósfera controlada y almacenamiento hipobárico.Suministro de gases y gases utilizados: oxígeno, dióxido de carbono, nitrógeno, monóxido de carbono, etc. Generalidades de los gases utilizados para el envasado.Características de los gases

Microbiología de los productos envasados en atmósfera modificada.

Factores que afectan la calidad del producto.Legislación.

Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera modificada.

Análisis de materiales para envasado de alimentos.GeneralidadesAcondicionamiento

Análisis de olores y sabores.Sistemas de análisis para papeles, láminas metálicas y películas empleadas como materiales de envasado y de pequeños envases confeccionados con estos materiales.Identificación de materiales de envasado.Resistencia de materiales.Hermeticidad y propiedades semejantes a la porosidad.Permeabilidad de gases.Permeabilidad al vapor de agua

Parámetros para los cierres por soldadura.Métodos para el análisis de cartones y tableros.Sistemas de análisis para botes metálicosPruebas para envases de vidrio.Procedimientos para la comparación de envases para transporte.*Microbiología del envasado.defecto de esterilización.Contaminación después de la esterilización.Especificaciones para el envasado de los alimentos.cajas de cartón recubierto y no recubierto.Botes de hojalata.Envases de vidrio.Botellas y envases de plástico.Papel y película de celulosa regenerada.Materiales para el transporte y equipo diverso.Sacos de varias hojas para el transporte.Embalajes de tablero para transporte.Bidones metálicos para la industria alimenticia.Envasado de frutos tropicales, verduras y nueces.

Unidad 5.- Control de calidad durante el envasado



ENVASADO DE LOS ALIMENTOSDivisión Académica Carrera AcademiaTecnologías química Tecnólogo Químico en alimentos Alimentos

Clave Prerrequisitos académicos Co-requisitos Académicos911M00 OPERACIONES DE CONVERSION EN LA

INGENIERIA DE LOS ALIEMNTOSTECNOLOGIA PRACTICA DE CEREALES Y

CARNICOS

OPERACIONES DE CONSERVACION TECNOLOGIA PRACTICA DE CEREALES Y

PANIFICACION

Semestre Hrs/semestre Hrs./semana Hrs. Teoría Hrs. Práctica Créditos Tipo de asignatura8 54 3 2 1 4 INGENIERIA APLICADA

Vigencia del Plan Vigencia del Programa Objetivo de la asignatura

Febrero 2007 Agosto 2010

AL FINALIZAR EL CURSO, EL ALUMNO SERÁ CAPAZ DE EXPLICAR LAS DISTINTAS OPERACIONES DE ENVASADO ASÍ COMO LOS MATERIALES UTILIZADOS EN ELLAS DEACUERDO A LAS CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO, QUE SE LLEVAN A CABO EN LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA ASI COMO ALGUNOS DE LOS PARÁMETROS A CONTROLAR EN CADA ETAPA DE LOS MISMOS MEDIANTE EL ANALISIS DE LA ELABORACIÓN DE ALGUNOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

Aportación de esta asignatura al perfil de egresoDESCRIBIR LAS OPERACIONES DE ENVASADO DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS ALIMENTARIOS Y LOS PARÁMETROS QUE DEBEN VIGILARSE Y CONTROLARSE EN CADA ETAPA DE ESTE PROCESO.

Competencias previas del alumno Muestra disposición para adquirir nuevos conocimientos. Selecciona, analiza, evalúa y comparte información proveniente de diversas fuentes y aprovecha los recursos tecnológicos a su alcance

para profundizar y ampliar sus aprendizajes de manera permanente. Disposición para el trabajo en equipo.

Perfil deseable del docente para impartir la asignatura Carrera: Químico Farmacobiólogo, Lic. en Biología. Experiencia profesional relacionada con su carrera: 3 años. Experiencia docente en el desarrollo del proceso de aprendizaje y la evaluación del aprendizaje: 3 años. Interés por la docencia. Dominio de la asignatura. Preferentemente relacionado con su experiencia profesional y docente.

Unidad 1 INTRODUCCION




Objetivo El alumno identificara los aspectos generales de los envases utilizados en la tecnología de alimentos y conocerá un panorama general de la evolución que se ha tenido en los procesos de envasado de productos alimenticios.

Referencia a las fuentes de información

R1, 13-19.R1, 23-46R1, 35-46.

Competencias genéricas Competencias disciplinares y/o profesionales

4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados

§ Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.

8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

§ Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.

Competencias disciplinares básicasCiencias experimentales3. Identifica problemas, formula preguntas de carácter científico y plantea las hipótesis necesarias para responderlas.

Competencias disciplinares extendidasCiencias experimentales17. Aplica normas de seguridad para disminuir riesgos y daños a si mismo y a la naturaleza, en el uso y manejo de sustancias, instrumentos y equipos en cualquier contexto.

Competencias profesionales básicasOrganizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria láctea.

Competencias profesionales extendidas

Unidad 2 MATERIALES PARA EL ENVASADO




Objetivo El alumno clasificará los materiales flexibles y rígidos para envasado de alimentos así como los diferentes tipos de envases utilizados en la industria alimenticia.


R1, 47-93








Competencias profesionales básicasAplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.


Unidad 3 MAQUINARIA EMPLEADA EN EL EVASADO DE ALIMENTOS




Objetivo El alumno Describirá la maquinaria, equipo y los envases empleados en el envasado de los alimentos


R1, 97-119R1, 120-134R1, 135-158R1, 159-197.








Competencias profesionales básicasAplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.


Unidad 4 ENVASADO EN ATMOSFERAS CONTROLADAS




Objetivo El alumno diferenciará el envasado y almacenamiento de productos alimenticios en atmosferas controladas y modificadas, evaluando las ventajas y desventajas de los factores microbiológicos en los productos envasados


R2 8-79








Competencias profesionales básicas Conducir el procesado y tratamiento de la leche y realizar las operaciones de elaboración de postres, helados y otros productos similares. Realizar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermentados, quesos y mantequilla. Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios.





Unidad 5 CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL ENVASADO

Objetivo El alumno expondrá el control de calidad necesario para el envasado de los alimentos, relacionando los parámetros que intervienen, los métodos, las pruebas, los equipos y materiales.


R1, 307-319R3, 269-270R1, 324-331








Competencias profesionales básicas Conducir el procesado y tratamiento de la leche y realizar las operaciones de elaboración de postres, helados y otros productos similares. Realizar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermentados, quesos y mantequilla. Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios.





OPERACIÓN DEL PROGRAMALo que se menciona a continuación, es un resumen de los lineamientos para utilizar este programa en un curso. A fin de aplicar correctamente el modelo bajo el que fue diseñado, el docente deberá consultar y cumplir con lo establecido en la “Guía para el diseño, desarrollo y evaluación del curso”.

ENCUADRE DEL CURSOTodo curso iniciará realizando un encuadre, donde se hará presentación del mismo y se aplicará una evaluación diagnóstica.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJELas secuencias didácticas representan la planificación de las actividades a través de las cual se realiza el proceso de enseñanza – aprendizaje (E-A). Cada docente elaborará las secuencias didácticas de su asignatura, por temas de cada unidad.

Toda actividad realizada en el proceso de E-A, deberá abonar a una o más de las competencias genéricas y a una o más de las competencias disciplinares o profesionales de la asignatura o de otras, incluyendo componentes conceptuales, procedimentales y actitudinales.

De su correcta selección y planteamiento va a depender el aprendizaje de los alumnos, por lo que deberán estar centradas en el alumno, fomentar el trabajo en equipo y el aprendizaje autónomo, ser vinculadas a las actividades de los sectores y a la vida cotidiana, ser construidas aplicando prácticas, proyectos y resolución de problemas, con ejercicios suficientes y de diferentes tipos, y aprovechando las tecnologías de la información y las comunicaciones (TIC).

Para cada tema, deberán existir actividades de inicio, desarrollo y cierre, cuya naturaleza es explicitada en la guía que debe consultar.Para cada actividad, deberá resumir cuál será el rol del docente y de los alumnos, recordando que el docente se convierte en un guiador del proceso y del ambiente de aprendizaje y el alumno en el constructor de su propio aprendizaje.

MATERIAL Y AMBIENTE DE APRENDIZAJEEl material didáctico es desarrollado por el docente, y debe ser concreto, observable y manejable, que propicie la comunicación entre el profesor y el alumno y haga más objetiva la información, facilitando así el aprendizaje.

El ambiente de aprendizaje debe ser adecuado a las actividades a desarrollar, al número estudiantes, con equipo suficiente y en buen estado y donde los estudiantes tengan disposición de aprender.




EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJELa evaluación es de suma importancia en el proceso educativo, ya que a través de ella se acredita el aprendizaje de los alumnos y se puede mejorar el proceso de aprendizaje, por lo que se recomienda que ésta sea en equipo, y la misma debe ser integral, transparente, objetiva, sistemática, justa, periódica; realizando evaluación diagnóstica, formativa y sumativa.

Evaluación sumativa y criterios para su aplicaciónSe lleva a cabo al finalizar un proceso (al concluir una unidad, un curso, etc.), y a través de ella, se acreditará el aprendizaje de los alumnos y se reorientará el proceso de aprendizaje. Esta evaluación permite dar los resultados alcanzados por los alumnos en cuanto al nivel que lograron en el proceso de construcción del conocimiento y el desarrollo de competencias.Los criterios e instrumentos para realizar la evaluación son:

Criterio Rango de ponderación Indicadores Instrumentos

Saber 30 a 40% Dominio de la teoríaExamen escrito (opción múltiple y/o de respuesta abierta) u oral

(guión de preguntas)

Saber hacer 30 a 40% Realización de prácticas, Trabajo o Proyecto

Guía de observación, lista de cotejo o rúbricaSaber ser 30 a 40%

Suma 100%

Las academias deberán definir la ponderación de los criterios, en reunión al inicio del semestre. Se recomienda utilizar las ponderaciones que se proponen en el cuadro anterior inmediato, debido a que denotan la misma importancia a todos los aspectos de una competencia.

Para que el alumno acredite la asignatura, debe demostrar por lo menos haber dominado el 70% de los contenidos de aprendizaje de la asignatura.

CIERRE DEL CURSO PARA EL ALUMNOLas actividades de cierre del curso para el alumno deberán ser tales que le ayuden a recuperar y consolidar todo lo aprendido a lo largo del curso. Podrán consistir en proyectos, prácticas, reportes para cierre del curso, ensayos, entre otros.

Para la formación integral del alumno, se procurará realizar actividades integradoras e interdisciplinarias, que incluyan el uso de las competencias desarrolladas en otras asignaturas, de tal suerte que en su proceso de formación, el alumno vaya articulando los aprendizajes de las diferentes disciplinas.

CIERRE DEL CURSO PARA EL DOCENTE (ACCIONES DE RECUPERACIÓN DE INFORMACIÓN, JUICIOS DE VALOR Y TOMA DE




DECISIONES)La evaluación del curso es necesaria para la medición, retroalimentación y mejoramiento del proceso de E-A.

El cierre del curso contemplará la evaluación docente de los alumnos, misma donde el profesor promoverá que todos sus alumnos lo evalúen, con base al procedimiento vigente. Ésta contemplará cuestionamientos acerca de las actividades de aprendizaje, técnicas utilizadas, unidades estudiadas, materiales didácticos, equipo y ambiente.En reunión de academia se analizarán los índices de deserción, aprobación y aprovechamiento del curso elaborando en conjunto estrategias para el abatimiento de los índices negativos.




Fuentes de información para este cursoNo. Autor(es) Título Editorial Año de

ediciónNo. de

paginas

1 R. HEISS PRINCIPIOS DE ENVASADO DE LOS ALIMENTOS(GUIA INTERNACIONAL) ACRIBIA, ZARAGOZA 1970 331

2ESTHER GARCIA IGLESIASLARA GAGO CABEZASJOSE LUIS FERNANDEZ NUEVO

TECNOLOGIA DE ENVADOS EN ATMOSFERAS PROTECTORAS IBEROAMERICANA 2005 100

3JEAN-CLAUDE CHEFTEL, HENRI CHEFTEL Y PIERRE BESANCON

INTRODUCCION A LA BIOQUIMICA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS VOL. II ACRIBIA 1989 403

4 LARA JIMENEZ TECNOLOGIA DE ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS VOL. 1 IBEROAMERICANA 2005 320




Participantes en la elaboración del programa

No. Nómina Nombre completo Academia Fecha de elaboración del programa

1571 FRANCISCO MENDOZA BARAJAS Alimentos

Enero 20112087 JANET CASTAÑEDA SEDANO Alimentos

533 MARTHA ANGELICA MEDRANO ZUÑIGA Alimentos

Aprobó academia de: Alimentos

Revisó: Subdirección deOperación Académica

Registró: Departamento de normalización y desarrollo

curricular

Autorizó:Dirección Académica

Fecha: 2011 Enero

Mtro. Francisco Mendoza Barajas

Fecha: : 2011 Enero

Ing. David Ernesto Murillo Fajardo

Fecha: 2011 Enero

Ing. María Teresa Loza Anaya

Fecha: : 2011 Enero

Mtro. Rubén González de la Mora


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