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PROGRAMA DEL CURSO DE FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL

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DATOS GENERALES DEL CURSO 1. FAMILIA Y ÁREA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ÁREA PROFESIONAL RELACIÓN DE OCUPACIONES COMUNES

A TODAS LAS ÁREAS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

2. DENOMINACIÓN DEL CURSO TÉCNICO DE CONTROL DE CALIDAD

ALIMENTARIA 3. CÓDIGO: IAOC50 4. CURSO: OCUPACION 5. OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el curso de formación, los asistentes serán capaces de realizar tareas relativas a la

clasificación de los alimentos, analizando especias y condimentos, aditivos, productos lácteos, bebidas analcohólicas y alcohólicas, productos cárnicos y pescados, conservas y semiconservas, aceites y grasas, harinas y derivados, así como productos alimenticios diversos, haciendo uso de la tecnología adecuada para ello, respetando las normas vigentes de Seguridad e Higiene y cuidando del impacto medioambiental que conllevan los distintos procesos de fabricación de alimentos.

6. REQUISITOS DEL PROFESORADO: 6.1. Nivel académico Titulación universitaria (Biólogo o Químico) o, en su defecto, capacitación profesional

equivalente en la ocupación relacionada con el curso de Técnico de Control de Calidad Alimentaría.

6.2. Experiencia profesional Deberá tener 3 años de experiencia en la ocupación. 6.3. Nivel pedagógico Será necesario tener formación metodológica o experiencia docente. 7. REQUISITOS DE ACCESO DEL ALUMNO: 7.1. nivel académico o de conocimientos generales F.P. II, rama Auxiliar Técnico de Laboratorio o COU, rama científico-tecnológica. 7.2. Nivel profesional o técnico

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No se requieren conocimientos técnicos previos, aunque debe tener conocimientos generales de Química.

7.3. Condiciones físicas Ninguna en especial, salvo aquéllas que impidan el normal desarrollo de las actividades

del curso. 8. NÚMERO DE ALUMNOS: 15 Alumnos 9. RELACIÓN SECUENCIAL DE MÓDULOS FORMATIVOS: • Seguridad e Higiene en la Industria Alimentaría. • Control de calidad de especias y aditivos. • Control de calidad en el proceso productivo de industrias lácteas. • Control de calidad en el proceso productivo de bebidas. • Control de calidad productos cárnicos y pescados. • Control de calidad del proceso productivo de conservas, semiconservas y alimentos preparados. • Control de calidad en el proceso productivo de aceites y grasas. • Control de calidad en el proceso productivo de harinas y derivados. • Control de calidad en el proceso productivo de café, cacao, chocolate y otros. • Control del impacto medioambiental. 10. DURACIÓN: � � � � � �� � �� � � �� �� � �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� � � � ��� � �� �

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� � � � � � �� �� � ��� �� �� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� � � � �� � �� 11. INSTALACIONES: 11.1. Aula de clases teóricas • Superficie: 2 m²/alumno. • Mobiliario: estará equipada con mobiliario docente para 15 plazas de adultos, además de los

elementos auxiliares. Las instalaciones deberán cumplir las normas vigentes y tener licencia municipal de apertura como

centro de formación. 11.2. Instalaciones para prácticas • Superficie: 30-40 m². • Disponer de un laboratorio de 50 m² de superficie, con una buena ventilación. Las ventanas

deben llevar adosadas extractores de humos y ventiladores. • El laboratorio debe estar equipado con: una mesa para demostraciones del profesor, con toma

de agua, butano y luz. • Debe disponer de mesas de laboratorio para los alumnos, dotadas con tomas de gas, tomas de

agua y tomas de luz. Las mesas deben ir provistas de pilas-lavabo con tuberías de PVC y

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estanterías auxiliares. • El acondicionamiento eléctrico deberá cumplir las normas de baja tensión y estar preparado de

forma que permita la realización de las prácticas. • Una campana de salida de gases con extractor incorporado. • Junto al laboratorio debe de haber una habitación de unos 20 m² para balanzas. La cual tenga

poca ventilación y humedad. En ésta, se instalarán los hornos, estufas, autoclaves y desecadores. Asimismo se impartirá la parte práctica del curso en una fábrica de alimentación. �

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Es conveniente realizar las prácticas de tipo industrial en alguna fábrica de aceites y grasas 12. EQUIPO Y MATERIAL: 12.1. Equipo 2 pH-metros digitales para medida de pH de 0-14 y temperatura incorporada con una pantalla

para medida de pH y una 2ª para medida de temperatura. 4 Aparatos de SOXHLET completo de 125 cc. 1 Balanza de precisión con pesas. 1 Balanza de precisión semiautomática. 1 Balanza analítica electrónica de 0,1 mg de precisión y carga de 160 grs aprox. 1 Balanza analítica de 0,1 mg de precisión y carga de 220 gramos. 1 Centrífuga para 6 tubos de 15 ml con regulador de velocidad incorporado. 1 Centrífuga Gerber (grasa de la leche). 2 Espectrofotómetros gama longitud de onda: 220-800 nm. 1 Molinillo triturador. 1 Estufa para cultivos. Temperatura hasta 60°C con regulación, ventilación natural de aire

regulable y aislamiento térmico. 1 Horno eléctrico de resistencia mufla con reostato regulador y temperatura de trabajo hasta

950°C. 1 Estufa de desecación con termómetro, termostato termorregulable y bandejas. 1 Estufa de desecación a vacío con manómetro. 1 Autoclave para esterilización, con válvulas de seguridad, con manómetro de precisión y grifo de

desagüe. 1 Analizador tipo Khjeldhal. 1 Homogeneizador de alimentos tipo Soruall.

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1 Baño termostático hasta 100°. 1 Tamizadora automática. 1 Depósito de conservación de fermentos. 1 Fotocolorímetro. 4 Microscopios con lámpara, cabeza binocular, intercambiable, inclinación 45°, giratorio 360°.

Resolver portaobjetos, platinos. Accesorios para microfotografía. Objetivos para aumentos, desde 40-1500 con objetivos de inmersión, ocular fotográfico.

1 Farinógrafo de Babender con tanque de circulación de agua. 1 Alveógrafo de Chopin con depósito de circulación de agua. 1 Extractor de gluten con disco excéntrico y mecanismo tensor para seda. 1 Bomba de vacío. Capacidad de aspiración hasta 25-32 l/min con todos los componentes

necesarios para su funcionamiento. 1 Polarímetro con luz de sodio o sacarímetro con escala internacional de azúcar utilizando luz

blanca. 1 Agitador magnético con regulación de velocidad de agitación y regulación de potencia

calefactora hasta 1.100 r.p.m. Potencia de 500 W. 3 Ebullómetros Barus. 1 Destilador de agua con calderín de acero inoxidable 5 l/hora. 1 Frigorífico de 125 l. 1 Conductímetro digital. Equipo informático. 12.2. Herramientas y utillaje Se utilizarán los necesarios, y en cantidad suficiente, para ser ejecutadas las prácticas por los

alumnos de forma simultánea. • Matraces aforados. • Buretas. • Pipetas. • Peras de succión. • Probetas. • Vidrios reloj. • Embudos. • Erlenmeyer. • Varillas. • Escobillones. • Espátulas. • Pinzas. • Destilaciones, soluciones y productos químicos de laboratorio. • Materias primas: especias, leche, productos lácteos, bebidas, carnes, pescados, café, cacao,

pan, harinas... • Productos auxiliares en la industria alimentaría. • Envases. • Embalajes. • Gráficos. • Libros. • Manuales. • Tablas de datos. • Fichas, impresos y estadillos. • Transparencias. • Rollos de papelógrafo. • Películas didácticas. • Juegos de diapositivas. • Rotuladores para acetatos.

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• Rotuladores para papelógrafo. • Rotuladores para pizarra electrónica. • Rollos de papel para la impresora de la pizarra electrónica. • Software informático. 12.3. Material de consumo “Y en general a los alumnos se les proporcionarán los medios didácticos y el material escolar,

imprescindibles, para el desarrollo del curso” 12.3. Material didáctico A los alumnos se les proporcionarán los medios didácticos y el material escolar, imprescindibles,

para el desarrollo del curso: • Carpetas. • Cuadernos. • Bolígrafos. • Documentación teórica y práctica. • Normativas. 12.4. Elementos de protección “En el desarrollo de las prácticas se utilizarán los medios necesarios de seguridad e higiene en el

trabajo y se observarán las normas legales al respecto”. 13. INCLUSIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS: A lo largo del curso, tendrán presencia formativa las N.T. especialmente en los siguientes módulos: Manejo de instrumental de laboratorio: • Manejo de la balanza. • Manejo de pH-metro. • Manejo de polarógrafos. • Manejo de fotocolorímetros. • Manejo de microscopio. Determinaciones analíticas básicas: • Destilaciones. • Cromatografía. Bioquímica de los alimentos: • Hidrólisis de proteínas. • Separación de proteínas y lípidos por electroforesis. • Método Kjeldhal para determinadas proteínas. Microbiología de los alimentos: • Aislamiento e identificación de microorganismos. • Medición y recuento de microorganismos. Condimentos, especias y aditivos en alimentación: • Investigación de aditivos. Análisis de productos lácteos:

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• Maquinaria utilizada en la elaboración de mantequillas, quesos, helados y sorbetes. • Determinaciones analíticas de la leche con autoanalizadores. Análisis de bebidas: • Depuración microbiana de las aguas residuales. • Maquinaria en la elaboración del vino. • Maquinaria en la elaboración de la cerveza. • Investigación de colorantes artificiales. Análisis de productos cárnicos, pescados y mariscos: • La cadena de frío de carnes y pescados. • Determinación de fósforo en carnes por espectrofotometría. Aceite y grasas: • Investigación de mezclas y fraudes de aceites y grasas. • Determinación de l. de dienos y escualenos en el aceite. Análisis de harinas y derivados: • Farinógrafo de Babender. • Alveógrafo de Chopin. Análisis de café, cacao, chocolate y otros • Elaboración del café instantáneo: liofilización. • Elaboración de jarabes azucarados. • Determinaciones analíticas en la miel y jugos azucarados. Al finalizar el curso se totalizarán 40 horas de formación en torno a las nuevas tecnologías.

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DATOS ESPECÍFICOS DEL MÓDULO 14. DENOMINACIÓN DEL MÓDULO: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 15. OBJETIVO DEL MÓDULO: Proceder al aseo personal, así como a la limpieza y desinfección tanto de instalaciones como de

maquinaria y utensilios, verificando la adecuación de su indumentaria y elementos de protección, para establecer un correcto seguimiento de las normativas vigentes en las Industrias Alimentarías.

16. DURACIÓN DEL MÓDULO: 70 Horas. 17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MÓDULO A) Prácticas • Controlar la limpieza y esterilización de los aparatos y utensilios de laboratorio. • Comprobar la eficacia del proceso de limpieza de las instalaciones mediante la utilización de colo-

rantes. • Comprobar las soluciones de detergentes para la limpieza de instalaciones. • Constatar que se ha elegido el producto de desinfección adecuado para cada herramienta y/o apa-

rato. • Realizar la higiene personal. • Utilizar los elementos de protección adecuados: guantes, mascarilla. • Verificar la limpieza y desinfección de aparatos y utensilios. • Comprobar el cumplimiento de las normas vigentes. • Determinar cuáles son los contaminantes tóxicos más habituales en la Industria Alimentaría. • Aplicar técnicas estadísticas en el control de calidad. B) Contenidos teóricos • Conocimiento de las normas en la manipulación de alimentos. • Normativa sobre Seguridad e Higiene en el trabajo. • Control de limpieza y desinfección de instalaciones. • Desinfección: desinfectantes y su acción. • Microbiología de alimentos. • Alteraciones y contaminación de los productos alimentarios. • Conocimiento de la Norma ISO 9000: - Política de calidad de la Empresa. - Sistema de calidad. - Productos suministrados por el cliente. - Control de los procesos. - Manipulación, almacenamiento, embalaje y entrega. - Registros de calidad. - Auditorías de calidad. - Técnicas estadísticas. • Contaminantes tóxicos en industrias alimentarías. Importancia y clasificación. • Salud laboral. • Conocimiento sobre el tratamiento de los diferentes alimentos.

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C) Contenidos relacionados con la profesión • Actitud hacia la calidad del trabajo. • Actitud hacia la limpieza y el orden. • Respeto a las normas de Seguridad e Higiene. • Disposición para adoptar medidas preventivas. • Ser metódico y sistemático en la limpieza de aparatos y utensilios. • Tener establecidas medidas correctoras para solucionar posibles anomalías. • Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según su grado de responsabilidad.

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14. DENOMINACIÓN DEL MÓDULO: CONTROL DE CALIDAD DE ESPECIAS Y ADITIVOS 15. OBJETIVO DEL MÓDULO: Diferenciar correctamente la utilización de condimentos, especias y aditivos en los alimentos, así

como sus determinaciones analíticas. 16. DURACIÓN DEL MÓDULO: 50 Horas. 17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MÓDULO A) Prácticas • Determinar pH y alcalinidad. • Clasificar aditivos. • Determinar las condiciones de pérdida de masas. • Realizar el análisis granulométrico por tamizado mecánico. • Calcular el índice de oxidación. • Definir cantidades y utilización de acidulantes. • Definir cantidades y utilización de antioxidantes. • Definir cantidades y utilización de colorantes y conservantes. • Definir cantidades y utilización de edulcorantes artificiales y agentes secuestradores. • Clasificar condimentos y especias. B) Contenidos teóricos • Definición de pH y alcalinidad. • Clasificación de aditivos. • Condiciones de pérdida de masa. • Análisis granulométrico. • Índice de oxidación. • Definición y condiciones de uso de acidulantes. • Definición y condiciones de uso de antioxidantes. • Definición y condiciones de uso de colorantes y conservantes. • Definición y condiciones de uso de edulcorantes artificiales y agentes secuestrantes. • Clasificación de condimentos y especias. • Conocimiento del proceso de tratamiento de especias y aditivos: recepción de materias primas,

lavado, desecado, procesado del producto entero, molido o troceado. • Conocimiento de la maquinaria que interviene en el tratamiento de especias y aditivos: desecadora,

molino, homogeneizadora, etc. C) Contenidos relacionados con la profesión • Actitud hacia la limpieza y el orden. • Actitud hacia la calidad. • Actitud hacia un continuo control del desarrollo del proceso. • Disposición para adoptar medidas preventivas. • Respeto a las normas de Seguridad e Higiene. • Ser riguroso y preciso en las dosificaciones y medición de aditivos. • Habilidad para relacionarse con el personal. • Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según su grado de responsabilidad.

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14. DENOMINACIÓN DEL MÓDULO: CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE INDUSTRIAS LÁCTEAS 15. OBJETIVO DEL MÓDULO: Proceder al análisis de productos lácteos, realizando las tareas propias de preparación y

homogeneización de la muestra de leche, procediendo al análisis microbiológico, determinando densidad, acidez, extracto, grasa

16. DURACIÓN DEL MÓDULO: 60 HORAS. 17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MÓDULO A) Prácticas • Determinar la composición de la leche. • Efectuar toma de muestras para análisis de calidad. • Realizar el análisis microbiológico de la leche. • Determinar alteraciones y defectos de la leche. • Realizar la recepción y depuración física. • Diferenciar leches fermentadas y conservadas. • Diferenciar tipos de alteraciones y defectos. • Reconocer adulteraciones. • Determinar la composición de los quesos. • Determinar composición de mantequillas y margarinas. • Clasificar los quesos. • Utilizar fermentos de quesería (lácticos, fúngicos). • Determinar el contenido en materia grasa. • Determinar acidez, densidad y nitrógeno. • Aislar e investigar gérmenes. • Realizar el recuento microbiano. B) Contenidos teóricos • Composición de la leche. • Propiedades físico-químicas de la leche. • Microbiología de la leche (lactobacilos, coliformes, salmonelas, brucellas y streptococus). • Alteraciones y defectos de la leche. • Recepción y depuración física. • Conocimiento de leche fermentadas y conservadas. • Composición de mantequillas y margarinas. • Tipos de alteraciones y defectos. • Composición de quesos. • Fermentos utilizados en quesería. • Determinación del contenido en materia grasa. • Medición de ácidos, densidad, nitrógeno. • Aislamiento e investigación de gérmenes. • Conocimiento del proceso general de tratamiento de leche y elaboración de productos lácteos: re-

cepción de leche, procesos térmicos, clasificación, homogeneización, pasteurización y mezcla de ingredientes.

• Conocimiento de la maquinaria utilizada en el tratamiento de la leche y derivados: pasteurizadora, ho-mogeneizadora, mantecadora, mezcladora.

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C) Contenidos relacionados con la profesión • Actitud hacia el orden y la limpieza. • Actitud hacia la calidad del proceso. • Actitud hacia un continuo control del desarrollo del proceso. • Disposición para adoptar medidas preventivas. • Respeto hacia las normas de Seguridad e Higiene. • Ser riguroso, metódico y preciso en la clasificación y medición de las muestras. • Habilidad para relacionarse con el personal. • Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad del proceso. • Elegir el momento idóneo para la toma de muestras.

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14. DENOMINACIÓN DEL MÓDULO: CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE BEBIDAS 15. OBJETIVO DEL MÓDULO: Analizar los componentes de las bebidas, realizando las tareas propias de las determinaciones

analíticas de dureza del agua, conductividad eléctrica, pH, coloración, color, densidad, grado de fermentación...

16. DURACIÓN DEL MÓDULO: 60 Horas. 17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MÓDULO A) Prácticas • Determinar la composición del agua. • Dictaminar dureza, pH, cloro, nitratos y nitritos del agua. • Realizar el análisis microbiológico del agua. • Realizar el tratamiento adecuado de los microorganismos. • Determinar la composición química del mosto. • Determinar la composición química de bebidas refrescantes. • Cuantificar el volumen de CO2. • Determinar la composición de vinos. • Diferenciar los distintos tipos de levaduras. • Determinar defectos y enfermedades del vino. • Determinar la composición de la cerveza. • Proceder a la obtención de la malta. • Proceder a la fermentación y maduración de la materia prima. • Determinar la cantidad de azúcares en licores. • Determinar cantidad de ésteres, alcoholes superiores, aldehidos y metanol en aguardientes y licores. B) Contenidos teóricos • Composición del agua. • Dureza del agua. • Conductividad. • Microbiología del agua. • Eliminación y tratamiento de microorganismos. • Composición de bebidas refrescantes. • Composición química del mosto. • Composición de vinos y vinos especiales. • Etapas de la fermentación alcohólica. • Tipos de levaduras. • Defectos y enfermedades del vino. • Composición de la cerveza. • Proceso de obtención de la malta. • Proceso de fermentación y maduración. • Proceso de elaboración de licores, whisky, ron y brandy. • Conocimiento de la elaboración de vinos: recepción de uvas, selección, prensado, fermentación,

estabilización.

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• Conocimiento de la maquinaria utilizada en la elaboración de vinos: prensas, bombas, aspirador de raspón, estrujadora,...

• Conocimiento del proceso de elaboración de bebidas analcohólicas: recepción de extractos, elabora-ción de jarabes, gasificación.

• Conocimiento de la maquinaria utilizada en la elaboración de bebidas analcohólicas: tanques de mez-clado, gasificadora, homogeneizadora.

• Conocimiento del proceso de elaboración de alcoholes y licores: tratamiento de las materias primas, trituración, fermentación, destilación.

• Conocimiento de la maquinaria utilizada en la elaboración de alcoholes y licores: bombas de propul-sión, mezcladoras, equipos de frío.

C) Contenidos relacionados con la profesión • Actitud hacia el orden y la limpieza. • Actitud hacia la calidad del proceso. • Actitud hacia un continuo control del desarrollo del proceso. • Disposición para adoptar medidas preventivas. • Respeto hacia las normas de Seguridad e Higiene. • Ser riguroso, metódico y preciso en la clasificación y medición de las muestras. • Habilidad para relacionarse con el personal. • Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad del proceso, según el grado de respon-

sabilidad.

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14. DENOMINACIÓN DEL MÓDULO: CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y PESCADOS 15. OBJETIVO DEL MÓDULO: Realizar el análisis de productos cárnicos, pescados y mariscos, realizando las tareas propias de

exámenes organolépticos, pesos, cenizas, análisis microbiológico y demás funciones. 16. DURACIÓN DEL MÓDULO 50 Horas 17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MÓDULO A) Prácticas • Determinar la composición de la carne. • Determinar las características generales de la carne. • Realizar el examen organoléptico de la carne. • Diferenciar los tipos de modificaciones que puede sufrir la carne. • Utilizar los métodos adecuados de conservación de la carne. • Realizar el análisis microbiológico de la carne. • Clasificar los embutidos. • Utilizar aditivos en la fabricación de embutidos. • Diferenciar tipos de especias utilizadas en los embutidos. • Observar y analizar defectos y alteraciones que se producen en los embutidos. • Realizar la microbiología de los embutidos. • Clasificar los fiambres. • Realizar el examen microbiológico de la carne. • Clasificar el pescado y los mariscos. • Utilizar las reglas de conservación del pescado. • Utilizar las normas de descongelación del pescado. • Identificar las alteraciones del pescado. • Realizar el examen microbiológico del pescado y de los mariscos. B) Contenidos teóricos • Composición de la carne. • Características generales de la carne. • Tipos de modificaciones que puede sufrir la carne. • Métodos de conservación de la carne. • Análisis microbiológico de la carne. • Clasificación de embutidos (crudos y crudos curados). • Utilización de aditivos en la fabricación de embutidos. • Tipos de especias utilizadas en los embutidos. • Defectos y alteraciones que se producen en los embutidos. • Microbiología de embutidos. • Clasificación de embutidos cocidos o escaldados. • Examen microbiológico de la carne. • Clasificación del pescado y mariscos. • Reglas de conservación del pescado. • Normas de descongelación del pescado. • Tipos de alteraciones del pescado. • Conocimientos de microbiología del pescado y mariscos.

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• Conocimiento del proceso de elaboración de productos cárnicos: recepción de animales, sacrificio, división de la canal, elaboración de productos frescos picando, amasando y curando.

• Conocimiento de la maquinaria que interviene en el proceso de elaboración de productos cárnicos: despiezadoras, deshuesadoras, picadoras, sierras.

• Conocimiento del proceso general de manipulación de pescados y mariscos: recepción de pescados y mariscos, descamado, eviscerado, troceado, congelado.

• Conocimiento de la maquinaria que interviene en la manipulación de pescados y mariscos: descabe-zadora, evisceradora automática, sierra eléctrica para congelados.

C) Contenidos relacionados con la profesión • Actitud hacia el orden y la limpieza. • Actitud hacia la calidad. • Actitud hacia una postura de continuo control del desarrollo del proceso. • Disposición para adoptar medidas preventivas. • Respeto hacia las normas de Seguridad e Higiene. • Ser riguroso, metódico y preciso en la clasificación y medición de las muestras. • Habilidad para relacionarse con el personal. • Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad del proceso, según el grado de respon-

sabilidad.

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14. DENOMINACIÓN DEL MÓDULO: CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO DE CONSERVAS, SEMICONSERVAS

Y ALIMENTOS PREPARADOS 15. OBJETIVO DEL MÓDULO: Realizar las determinaciones que conlleva el análisis de conservas, semiconservas y alimentos

preparados que garanticen su correcta calidad 16. DURACIÓN DEL MÓDULO: 50 Horas. 17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MÓDULO A) Prácticas • Utilizar las reglas y normas vigentes de uso de productos en conserva y semiconserva. • Utilizar reglas y normas vigentes para el uso de conservas vegetales, cárnicas, de pescados y maris-

cos. • Clasificar los tipos de alteraciones físicas, químicas y biológicas. • Clasificar aditivos, especias, condimentos y aromatizantes. • Realizar el análisis microbiológico. • Realizar la clasificación. B) Contenidos teóricos • Conocimiento de productos de conserva. • Conocimiento de semiconservas. • Conocimiento de conservas vegetales: reglas y normas de fabricación y producción. • Conocimiento de conservas cárnicas. • Conocimiento de conservas de pescados y mariscos: reglas y normas. • Tipos de alteraciones físicas, químicas y biológicas. • Clasificación de aditivos, especias, condimentos y aromatizantes. • Análisis microbiológico. • Clasificación de platos precocinados congelados. • Conocimiento de preparados para caldos, sopas, flanes y cremas. • Tipos de alimentos preparados. • Examen organoléptico. • Análisis físico-químico (pH, turbidez...). • Conocimiento del proceso general de elaboración de conservas y alimentos preparados: recepción

de materias primas, esterilización, cocción y/o fritura, enfriado, envasado. • Conocimiento de la maquinaria que interviene en la elaboración de conservas y alimentos prepara-

dos: seleccionadora, esterilizadores, marmitas de cocción, freidoras, tanques de enfriado. C) Contenidos relacionados con la profesión • Actitud hacia el orden y la limpieza. • Actitud hacia la calidad. • Disposición para adoptar medidas preventivas. • Actitud hacia una postura de continuo control del desarrollo del proceso. • Respeto hacia las normas de Seguridad e Higiene. • Ser riguroso, metódico y preciso en la clasificación y medición de las muestras. • Habilidad para relacionarse con el personal. • Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad del puesto.

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14. DENOMINACIÓN DEL MÓDULO: CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO DE PRODUCTOS DE ACEITES Y GRASAS 15. OBJETIVO DEL MÓDULO: Realizar las determinaciones analíticas que definen el correcto estado y calidad de aceite y grasas. 16. DURACIÓN DEL MÓDULO: 60 Horas. 17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MÓDULO A) Prácticas ����

• Reconocer los tipos de aceites. • Determinar la calidad de los aceites según criterios preestablecidos. • Observar y controlar los sistemas de extracción del aceite de oliva. • Reconocer los aceites de semillas oleaginosos y controlar su extracción. • Determinar los tipos de grasas de origen animal. • Observar las condiciones de deterioro del aceite y de las grasas. • Realizar el examen organoléptico. • Realizar el análisis físico-químico de los aceites y grasas. • Comprobar colores, densidad, índice de acidez, de refracción. • Realizar la prueba de fritura y la del frío. • Controlar el punto de fusión. • Identificar impurezas, grado de humedad. • Determinar el índice escualeno y Bellier. B) Contenidos teóricos • Tipos de aceites. • Características de calidad de los aceites. • Conocimiento de los sistemas de extracción del aceite de oliva. • Conocimiento de los aceites de semillas oleaginosos y de su extracción. • Tipos de grasas de origen animal. • Condiciones de deterioro del aceite y grasas. • Examen organoléptico. • Análisis físico-químico (humedad, impurezas, refracción, densidad, etc.). • Conocimiento del proceso general de elaboración de aceites y grasas: recepción de materias primas,

triturado, prensado y refinado. • Conocimiento de la maquinaria que interviene en la elaboración de aceites y grasas: prensas con-

tinuas o discontinuas, refinadora. C) Contenidos relacionados con la profesión��������

• Actitud hacia el orden y la limpieza. • Actitud hacia la calidad. • Actitud hacia una postura de continuo control del desarrollo del proceso. • Disposición para adoptar medidas preventivas. • Respeto hacia las normas de Seguridad e Higiene. • Ser riguroso, metódico y preciso en la clasificación y medición de las muestras. • Habilidad para relacionarse con el personal.

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• Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad del proceso.

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14. DENOMINACIÓN DEL MÓDULO: CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE HARINAS Y DERIVADOS 15. OBJETIVO DEL MÓDULO: Realizar cualitativa y cuantitativamente los análisis que sirven para definir textura y composición de

las harinas y derivados. 16. DURACIÓN DEL MÓDULO: 60 Horas 17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MÓDULO A) Prácticas ����

• Determinar la composición de harinas. • Clasificar los tipos de harinas. • Determinar las propiedades mecánicas, plásticas y fermentativas. • Diferenciar los tipos de aditivos en las harinas. • Determinar la composición del pan. • Clasificar los tipos de pan. • Clasificar los aditivos del pan. • Clasificar las alteraciones del pan. • Clasificar las pastas alimenticias. • Reconocer los tipos de turrones y mazapanes. • Determinar la composición de turrones y mazapanes. • Clasificar los tipos de turrones y mazapanes. • Realizar el análisis físico-químico. • Calcular el índice de maltosa. • Determinar el índice de Pelsenke. • Controlar la yema del huevo. • Controlar las grasas lácteas. • Detectar harinas degradadas por el ataque de pentatónidos. • Cuantificar las harinas de trigo común en sémolas y pastas alimenticias. • Manejar el farinógrafo de Babender. • Manejar el alveógrafo de Chopin. ����

B) Contenidos teóricos��������

• Composición de harinas. • Clasificación de harinas. • Conocimientos de propiedades mecánicas, plásticas y fermentivas. • Composición del pan. • Tipos de aditivos en las harinas. • Tipos de aditivos en el pan. • Tipos de pan y su clasificación. • Tipos de alteraciones del pan. • Clasificación de pastas alimenticias. • Tipos de turrones y mazapanes. • Clasificación de turrones y mazapanes. • Composición de turrones y mazapanes. • Análisis físico-químico (humedad, cenizas...). • Conocimiento del proceso general de elaboración de pan, pastas, mazapanes, galletas, etc.: recep-

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ción de materias primas, amasado, fermentación y cocción, moldeado. • Conocimiento de la maquinaria que interviene en la elaboración de pan, pastas, mazapanes, etc.:

amasadora, hornos de cocción, refinadora, moldeadora. C) Contenidos relacionados con la profesión��������

• Actitud hacia el orden y la limpieza. • Actitud hacia la calidad. • Actitud hacia una postura de continuo control del desarrollo del proceso. • Disposición para adoptar medidas preventivas. • Respeto hacia las normas de Seguridad e Higiene. • Ser riguroso, metódico y preciso en la clasificación y medición de las muestras. • Habilidad para relacionarse con los demás. • Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad del proceso.

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14. DENOMINACIÓN DEL MÓDULO: CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE CAFÉ, CACAO, CHOCOLATE Y

OTROS 15. OBJETIVO DEL MÓDULO:

Realizar las determinaciones más importantes, que sirven para definir la composición del café, cacao, chocolate y otros.

16. DURACIÓN DEL MÓDULO: ���� 60 Horas. 17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MÓDULO A) Prácticas ����

• Determinar la composición del café. • Clasificar los tipos de café. • Determinar la composición del café instantáneo. • Determinar la composición del cacao en polvo y de la manteca de cacao. • Controlar los derivados del cacao. • Determinar la composición del chocolate y de la miel. • Verificar las características de la miel y de los jarabes azucarados. • Realizar el examen físico-químico. • Realizar la determinación del índice de saponificación. B) Contenidos teóricos���� • Composición del café. • Clasificación de los tipos de café. • Composición del café instantáneo. • Composición del café en polvo y de la manteca de cacao. • Conocimientos de los derivados del cacao. • Composición del chocolate. • Composición de la miel. • Características de la miel. • Conocimientos de jarabes azucarados. • Examen organoléptico. • Análisis físico-químico. • Humedad, cenizas, cloruros, féculas y aditivos. • Conocimiento del proceso general de elaboración de café: recepción de los granos de café, tostado,

molido o granulado, descafeinado. • Conocimiento de la maquinaria que interviene en la elaboración de café: tostadoras, molturadora,

rollos de granulado. • Conocimiento del proceso general de elaboración de cacao y chocolates: recepción de granos de ca-

cao, descascarillado, desgerminado, tostado, molido, refinado, moldeado y abrillantado. • Conocimiento de la maquinaria que interviene en la elaboración de cacao y chocolate: descascarilla-

dora, prensa hidráulica, concha, amasadora, refinadora, moldeadora y bombos de abrillantado. C) Contenidos relacionados con la profesión��������

• Actitud hacia el orden y la limpieza. • Actitud hacia la calidad.

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• Actitud hacia el control del desarrollo del proceso. • Disposición para adoptar medidas preventivas. • Respeto hacia las normas de Seguridad e Higiene. • Ser riguroso, metódico y preciso en la clasificación y medición de las muestras. • Habilidad para relacionarse con el resto del equipo. • Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad del proceso.

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14. DENOMINACIÓN DEL MÓDULO: CONTROL DE IMPACTO MEDIOAMBIENTAL 15. OBJETIVO DEL MÓDULO: Concienciar al alumno de la necesidad de tomar medidas de control para la preservación del medio

ambiente. 16. DURACIÓN DEL MÓDULO: 70 HORAS. 17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MÓDULO A) Prácticas ����

• Realizar un control de vertidos sólidos y líquidos en la fábrica. • Controlar emisión de gases. • Realizar un control de otros vertidos de la fábrica. • Determinar restos de fabricación. • Controlar existencia y evacuación de materias peligrosas. • Determinar parámetros: turbidez, pH, temperatura, color, D.B.O. y D.Q.O. • Realizar informes sobre análisis de residuos y vertidos. • Realizar un esquema de los sistemas que garantizan las condiciones de aceptabilidad del agua

utilizada en la industria alimentaría. • Controlar reciclado de residuos. ����

B) Contenidos teóricos��������

• Conocimiento sobre vertidos sólidos y líquidos. • Emisión de gases contaminantes. • Emisión de partículas y humos. • Materias peligrosas. • Tratamiento de aguas. • Educación medioambiental. • Parámetros a analizar: turbidez, pH, temperatura, color, D.B.O. y D.Q.O. • Elaboración de informes de transmisión. • Técnicas y medidas básicas para la protección del medio ambiente: - Eliminación de residuos. - Materiales reutilizables. - Recuperación de subproductos. C) Contenidos relacionados con la profesión • Actitud hacia la protección del medio ambiente. • Disposición para adoptar medidas preventivas. • Respeto a la normativa sobre tratamiento de residuos. • Adaptación a los límites legales sobre elementos tóxicos y contaminantes. • Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad. • Responsabilidad en el control de residuos y elementos nocivos. • Habilidad para relacionarse con el personal. • Sensibilización hacia la protección del medio ambiente.