programa educativo de gastronomÍa · 2018. 9. 5. · ensalda de fresas con vinagre balsamico pax:...

PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA BASES CULINARIAS

PRIMER CUATRIMESTRE

RECETARIO

L. G. LUIS ALBERTO LÒPEZ CERVANTES

www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx

Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300

Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.15 KG ZANAHORIAS 0.15 KG PEPINOS 0.15 KG JÍCAMAS 0.15 KG APIO 0.1 LT ADEREZO RANCH 0.1 LT CHAMOY 0.1 KG LIMONES DESINFECTANTE

Mise en place:

Nombre: ENSALADA CRUDITÉ Pax: 5 Método de cocción: NINGUNA No. Practica: 1

Procedimiento:

Cortar en bastones las zanahorias, pepinos, jícamas y Apio Presentar y acompañar con aderezo y una suprema de limón

NOTAS

Lavar y desinfectar todos los materiales e

ingredientes

Pelar los ingredientes que lo requieran

Retirar semillas del pepino

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.15 KG LECHUGA ITALIANA 0.15 KG FRESAS 0.15 KG PEPINOS 0.15 KG ZANAHORIAS 0.2 KG NARANJAS 0.2 KG UVAS TINTAS 0.03 LT VINAGRE BALSAMICO 0.03 KG AZÚCAR 0.05 LT ACEITE DE OLIVA

Mise en place:

Nombre: ENSALDA DE FRESAS CON VINAGRE BALSAMICO Pax: 5 Método de cocción: NINGUNA No. Practica: 1

Procedimiento:

Cortar en chiffonade la lechuga Cortar julianas de zanahoria Cortar en cascos las fresas Cortar vichys del pepino Sacar supremas de naranja Cortar en cuartos loas uvas Realizar una vinagreta con la reducción y el aceite de oliva Servir

NOTAS


ingredientes

Pelar los ingredientes que lo requieran

Mezclar el azúcar con el vinagre y realizar

una reducción a fuego bajo dejar enfriar

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 KG JITOMATE 0.1 KG CEBOLLA MORADA 0.03 KG ROMERITOS 0.03 KG CILANTRO 0.05 KG CHILE SERRANO 0.4 KG AGUACATE C/S SAL Y PIMIENTA 0.3 KG TOTOPOS

Mise en place:

Nombre: PICO DE GALLO

Pax: 5 Método de cocción: No. Practica: 1

Procedimiento:

Realizar un corte cassé en el jitomate Cortar con doble cicelado la cebolla Cortar en brunoise los chiles serranos Picar finamente las hierbas Cortar en macedonia el aguacate Mezclar todo y sazonar

NOTAS


ingredientes

Escalfar el jitomate

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 KG PLÁTANOS 0.2 KG FRESAS 0.5 KG PAPAYA 0.5 KG MELÓN CHINO 0.1 KG BOMBONES 0.3 KG MANGO 0.1 KG LECHE

Mise en place:

Nombre: Ensalada de frutas Pax: 5 Método de cocción: No. Practica: 1

Procedimiento:

En el baño maría fundir los malvaviscos y aligerar con leche Cortar en cascos las fresas Cortar bastones con el mango Sacar parissienne del melón y papaya Cortar en sifflets los plátanos

NOTAS


ingredientes

Realizar un baño maría (con movimiento)

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 KG PAPAS 0.05 KG MANTEQUILLA 0.01 KG ROMERO C/S SALPI 0.15 LT MEDIA CREMA 0.1 LT LECHE 0.002 KG NUEZ MOSCADA 0.03 ACEITE DE OLVIA

Mise en place:

Nombre: PAPAS TORNEADAS Pax: 5 Método de cocción: salteado No. Practica:

Procedimiento:

Tornear papas en chateaux, fondant, torneadas Rostizar las papas chateaux con mantequilla, aceite de oliva y romero Con los retazos de papa (hervir papa y hacerlas puré)

NOTAS

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• Lavar y desinfectar los ingredientes


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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 KG PAPAS 0.02 KG QUESO CHEEDAR EN POLVO 0.05 KG QUESO AZUL 0.05 L CREMA C/S SALPIMIENTA 0.05 L MAYONESA 0.005 KG PEREJIL 1 L ACEITE

Mise en place:

Nombre: PAPAS FRITAS Pax: 5 Método de cocción: FREIR No. Practica:

Procedimiento:

Cortar en frites, bastón de papa y pont neuf las papas Cortar en parmentier, rissoles y maxime Freir Preparar un aderezo con queso azul, crema, mayonesa y salpi

NOTAS

Lavar y desinfectar las papas

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 Kg LOMO DE RES 0.4 Kg APIO 0.6 Kg CEBOLLA 0.4 Kg ZANAHORIA 0.4 Kg PORO 0.1 Kg TOCINO 0.005 Kg ROMERO 0.05 Kg ACEITE DE OLIVA

Mise en place:

Nombre: LOMO ROSTIZADO Pax: 5 Método de cocción: Rostizar No. Practica:

Procedimiento:

Cortar en matignon las verduras Salpimentar la carne y saltear Colocar las verduras en una bandeja Poner la carne encima de las verduras y rostizar

NOTAS

Lavar y desinfectar ingredientes

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .300 Kg Zanahoria .300 Kg Ejotes .300 Kg Pimiento Morrón .300 Kg Cebolla .300 Kg Calabaza 0.01 Lt Aceite de oliva .250 Kg Pechuga de pollo .250 Kg Camarones Aceite de oliva 0.05 L Salsa de soya 0.01 L Aceite de ajonjoli

Mise en place:

Nombre: Salteado de verduras Pax: 5 Método de cocción: Blanquear - Salteado No. Practica:

Procedimiento:

blanquear los ejotes Saltear con aceite de oliva y ajonjolí la carne de pollo Agregar los vegetales de cortes mas gruesos y saltear Agregar los demás ingredientes y saltear Salpimentar

NOTAS

Cortar zanahorias en julianas

Cortar en cubos grandes la pechuga

Cortar en bastones el pimiento morrón

Cortar en pluma la cebolla

Cortar en jardineras la calabaza

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente

2 PZAS Laminas de poro 0.03 KG Perejil 0.03 KG Laurel 0.03 KG Tomillo 0.2 METROS Hilo grueso

Mise en place:

Nombre: Bouquet garni Pax: 5 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Realizar un manojo de hierbas y cubrirlas con una hoja de poro y amarrar firmemente

NOTAS

• Lavar y desinfectar los ingredientes

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Ingredientes:


0.2 METROS Manta de cielo 0.2 METROS Hilo grueso 4 PZAS Pimienta 4 PZAS Clavos 0.05 KG Ajo

Mise en place:

Nombre: Sachet d´epice Pax: 5 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Colocar los ingredientes dentro de la manta de cielo y amarrar firmemente

NOTAS

• Cortar la manta de cielo en cuadros grandes

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Ingredientes:


0.2 KG Cebolla 0.1 KG Zanahoria 0.1 KG Apio 0.1 KG Poro

Mise en place:

Nombre: Mirepoix Pax: 5 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Cortar los ingredientes en Mirepoix Colocar por separado los ingredientes

NOTAS

Lavar y desinfectar los ingredientes

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 2 KG Huesos de pollo 0.5 kg Mirepoix 1 PZA Bouquet garni 1 PZA Sachet d´epice 4 LT Agua 0.03 KG Mantequilla 0.05 LT Vino blanco

Mise en place:

Nombre: Fondo de ave Pax: 5 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Calentar una olla grande para la cocción del fondo Saltear el mirepoix con mantequilla Agregar los huesos y seguir salteando Deglasar con vino y mezclar Añadir el agua y llevar a ebullición a fuego bajo Cocinar por alrededor de 2 a 3 horas espumando constantemente Al último tercio de la cocción agregar sachet d´epice y boquet garni Colar y dejar enfriar o realizar un baño maría inverso Almacenar

NOTAS

Ordenar todos los ingredientes

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 2 KG Huesos de pescado 0.5 kg Mirepoix 1 PZA Bouquet garni 1 PZA Sachet d´epice 3.5 LT Agua 0.03 KG Mantequilla 0.05 LT Vino blanco

Mise en place:

Nombre: FUMET Pax: 5 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Calentar una olla grande para la cocción del fondo Saltear el mirepoix con mantequilla Agregar los huesos y seguir salteando Deglasar con vino y mezclar Añadir el agua y llevar a ebullición a fuego bajo Cocinar por alrededor de 1.5 a 2 horas espumando constantemente Al último tercio de la cocción agregar sachet d´epice y boquet garni Colar y dejar enfriar o realizar un baño maría inverso Almacenar

NOTAS

Ordenar todos los ingredientes

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 2 KG Huesos de res 0.5 kg Mirepoix 1 PZA Bouquet garni 1 PZA Sachet d´epice 5 LT Agua 0.03 KG Mantequilla 0.05 LT Vino tinto 0.1 L Puré de tomate 0.05 L Aceite vegetal

Mise en place:

Nombre: Fondo obscuro Pax: 5 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Calentar una olla grande para la cocción del fondo Saltear el mirepoix con mantequilla Agregar los huesos y seguir salteando Deglasar con vino y mezclar Añadir el agua y llevar a ebullición a fuego bajo Cocinar por alrededor de 5 a 6 horas espumando constantemente Al último tercio de la cocción agregar sachet d´epice y boquet garni Colar y dejar enfriar o realizar un baño maría inverso Almacenar

NOTAS

•Ordenar todos los ingredientes

•Acomodar en una charola los huesos y bañarlos con

pure de tomate y aceite y rostizar a 180ª por 1:30 a 2

horas, deglasar la charola con vino

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 L Fondo de ave 0.02 Kg Harina 0.2 Kg Mantequilla 0.05 L Crema 1 pza Pechuga de pollo 1 Porción Vegetales salteados

Mise en place:

Nombre: SALSA VELOUTÈ Pax: 0.5 L Método de cocción: HERVIR No. Practica:

Procedimiento:

Fundir mantequilla Agregar harina y saltear Agregar rápidamente el fondo Mover hasta espesar Temperar crema y agregar Sazonar

Equipo

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 L Fumet 0.02 Kg Harina 0.2 Kg Mantequilla 0.05 L Crema 1 Porción Vegetales salteados 1 Pzas Filete de pescado

Mise en place:

Nombre: Veloutè de pescado Pax: 0.5 Método de cocción: Hervir No. Practica:

Procedimiento:

Fundir mantequilla Agregar harina y saltear Agregar rápidamente el fondo Mover hasta espesar Temperar crema y agregar Sazonar

Equipo

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 L Boullion 0.02 Kg Harina 0.2 Kg Mantequilla 1 Pzas Medallón de res 0.1 Kg Papas chips fritas

Mise en place:

Nombre: Salsa Española Pax: 0.5 L Método de cocción: Hervir No. Practica:

Procedimiento:

Fundir mantequilla Agregar harina y saltear Agregar rápidamente el fondo Mover hasta espesar Sazonar

Equipo

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 L Leche 0.02 Kg Harina 0.02 Kg Mantequilla 0.05 L Media crema 0.002 Kg Nuez moscada Sal Pimienta blanca

Mise en place:

Nombre: Bechamel Pax: 0.5 L Método de cocción: Hervir No. Practica:

Procedimiento:

Fundir mantequilla Agregar harina y saltear Agregar rápidamente la leche Mover hasta espesar Temperar crema y agregar Sazonar

Equipo

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.8 kg Jitomate (un poco maduro) 1 pza Sachet d´epice 1 pza Bouquet garni 0.1 kg Cebolla 0.02 Kg Ajo 0.3 L fondo Sal Pimienta 0.08 L Aceite de oliva

Mise en place:

Nombre: Salsa casé Pax: 0.5 L Método de cocción: Hervir No. Practica:

Procedimiento:

Saltear ajo y cebolla en un coludo con aceite de oliva Agregar jitomate y saltear Incorporar fondo, llevar a ebullición y reducir flama Agregar preparaciones aromáticas Dejar en fuego hasta formar una salsa Pasar por colador o tamiz Regresar a flama baja y sazonar

Equipo

Escalfar los jitomates y cortarlos en casé

Cortar en brunoise la cebolla y el ajo

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.25 kg Pasta lasaña barilla 0.5 L Salsa bechamel 0.5 L Salsa casé 0.3 kg Carne molida de res 0.2 kg Mirepoix 0.1 kg Vino tinto Sal Pimienta 0.4 kg Queso mozzarella 0.05 L Aceite de oliva

Mise en place:

Nombre: Salsa Bolognesa y lasagne Pax: 5 pax Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Elaborar salsa bolognesa: Saltear carne con aceite de oliva, agregar el mirepoix Seguir salteando y deglasar con vino tinto Sazonar Agregar el casé de tomate Lasagne: Blanquear pasta en agua y acomodar en un refractario rectangular lo siguiente Capa de salsa bechamel y Bolognesa Capa de pasta Capa de salsa bechamel y Bolognesa Queso mozzarella Capa de pasta Capa de salsa bechamel y Bolognesa Queso mozzarella Capa de pasta Capa de salsa bechamel y Bolognesa Queso mozzarella suficiente para gratinar Hornear por 15 a 20 minutos hasta gratinar el queso

Equipo

1 Refractario o escoffier pequeño 30 cm x 20 cm O 40 cm x 30 Y de profundidad de 7 cm

Picar finamente el mirepoix

Rallar el queso

Calentar agua en una budinera grande

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 L Fondo 0.2 kg Mirepoix 2 pzas Clara de huevo 0.05 kg Carne molida Trufa opcional

Mise en place:

Nombre: Clarificación de fondos Pax: Método de cocción: Hervir No. Practica:

Procedimiento:

Mezclar en fondo con las claras preparadas Llevar fuego lento sin mover y sin tapar Una vez que se forme una capa gruesa de clara de huevo en la superficie del fondo retirar del fuego Abrir un orificio en la costra y retirar el fondo clarificado

Equipo

Mezclar el mirepoix y claras, batir ligeramente

Incorporar la carne molida de manera envolvente

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 2 Pzas Huevo 0.005 L Mostaza Dijon 0.005 L Vinagre de vino blanco 0.25 L Aceite de girasol 1 Pzas Limon Sal Pimienta blanca Nuggetes de pollo

Mise en place:

Nombre: Mayonesa Pax: 0.3 L Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

En un bowl, colocar las yemas, vinagre y mostaza Sazonar y mezclar Agregar en forma de hilo el aceite y sin dejar de batir Emulsionar y agregar jugo de limón

Equipo

Separa las yemas de los huevos

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.1 L Vinagre de vino blanco 0.01 L Agua 0.005 Kg Pimienta blanca 4 Pzas Huevo 0.3 Kg Mantequilla 1 Pza Limón 0.001 Kg Cayena 0.002 Kg Estragón Nuggetes de pollo

Mise en place:

Nombre: Holandesa Pax: 0.6 L Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Realizar una infusión con el agua, vinagre, pimienta, estragón, y cayena En un bowl mezclar las yemas de huevo e infusión Mezclar enérgicamente Llevar a baño maría y batir hasta que espese un poco Retirar del fuego y agregar el ghee Mezclar enérgicamente hasta emulsionar Sazonar y agregar el jugo de limón

Equipo

Separar las yemas

Clarificar mantequilla

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 4 PZAS Pierna con muslo 0.05 KG Mantequilla 8 PZAS Cebollas cambray 0.1 KG Tocino 16 KG Champiñones 0.01 KG Ajo 0.02 KG Harina 0.1 L Salsa de tomate 0.25 L Vino tinto 0.01 KG Azúcar 0.5 L Fondo de ave 0.01 KG Perejil

Mise en place:

Nombre: COQ AU VIN Pax: 4 Método de cocción: ESTOFADO No. Practica:

Procedimiento:

Calentar la mitad de una olla Saltear el pollo hasta dorar, agregar el tocino y dorar Agregar vegetales (champiñones, cebollas, ajos) Remover constantemente Agregar el harina y saltear Agregar salsa de tomate y deglasar con vino tinto Agregar azúcar y el caldo, llevar a ebullición Tapar y estofar por 50 minutos Compruebe la cocción y colocar en un fuente pollo y hortalizas Mezclar el caldo con la mantequilla y batir, sazonar Servir pollo con salsa

Equipo

Cortar tiras el tocino

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 2 PZAS SUPREMA DE POLLO 0.1 KG QUESO GOUDA 0.03 KG QUESO PARMESANO 0.08 KG PANKO 0.05 KG JAMON SERRANO 0.3 L ACEITE 1 PZAS HUEVO 0.05 KG HARINA 0.5 L SALSA DE TOMATE 0.005 KG ALBAHACA 0.001 KG ESTRAGON 0.001 KG TOMILLO 0.001 KG OREGANO 2 PZAS CEBOLLA CAMBRAY 0.1 KG EJOTE 0.1 KG ZANAHORIA 0.03 KG MANTEQUILLA

Mise en place:

Nombre: PECHUGAS A LA ITALIANA Pax: 4 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

RELLENAR LAS PECHUGAS CON QUESO GOUDA Y JAMON SERRANO EMPANIZAR Y FREIR SOLO PARA DORAR EL EMPANIZADO TERMINAR SU COCCION EN EL HORNI DURANTE 20 MINUTOS A 180 GRADOS SALTEAR LA SALSA DE TOMATE Y SAZONAR CON HIERVAS SALTEAR EN MANTEQUILLA LOS ATADOS DE VERDURA PRESENTAR

Equipo

CORTAR EN BASTONES EL EJOTE Y ZANAHORIA,

BLANQUEAR Y ARMAR ATADOS DE VERDURAS

PREPARAR UNA ESTACION DE EMPANIZADO CON

PANKO Y QUESO PARMESANO

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 2 PZAS PECHUGAS DE POLLO 0.003 KG CURRY 0.1 L LECHE DE COCO 2 PZAS CEBOLLAS CAMBRAY C/S SALPI 1 PZA MANGO FRESCO 0.15 KG ARROZ 0.02 L MANTEQUILLA CLARIFICADA

Mise en place:

Nombre: FAJITAS AL CURRY Pax: 4 Método de cocción: SALTEADO No. Practica:

Procedimiento:

SALTEAR LAS FAJITAS EN MANTEQUILLA DEGLASAR CON LECHE DE COCO AGREGAR UNA PIZCA DE CURRY Y CEBOLLA PRESENTAR CON TIMBAL DE ARROZ Y MANGO REBANADO

Equipo

CORTAR EN FAJITAS LAS PECHUGAS Y SALPIMIENTAR

CORTAR EN RONDELLES LAS COLLAS DE LA CEBOLLA

CAMBRAY

REALIZAR EL ARROZ CON INSTRUCCIONES DEL CHEF

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 3 PZAS REBANADAS DE PAN DE CAJA 0.001 KG AJO EN POLVO 0.01 L ACEITE DE OLIVA 0.001 KG OREGANO

Mise en place:

Nombre: CROUTONES Pax: 1 Método de cocción: HORNEADO No. Practica:

Procedimiento:

COLOCAR EL PAN EN UNA CHAROLA BAÑAR CON ACEITE DE OLIVA SAZONAR CON AJO Y OREGANO HORNEAR APROXIMADAMENTE 10 MINUTOS O HASTA QUE ESTAN DORADOS

Equipo

RETIRAR COSTRA DEL PAN

CORTARLO EN CUADROS DE APROXIMADAMENTE 2 CM

CUADRADOS

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Salmon 0.1 L Salsa de soya 0.005 L Jugo de limón 0.2 Kg Arroz para sushi 3 Pzas Alga nori 2 Pzas Chile verde 0.05 L Vinagre de arroz 0.025 Kg Azúcar

Mise en place:

Nombre: Nigiris de salmón Pax: 5 Método de cocción: f No. Practica:

Procedimiento:

Armar los nigiris Prepar una salsa con salsa de soya, agua y chilles, llevándolos a ebullición y retirar del fuego Agregar jugo de limón a la salsa y servir

Equipo

Mezclar vinagre junto con el azúcar hasta disolver

Preparar el arroz a instrucciones del chef

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Filete de pescado 0.01 L Aceite de oliva 0.01 Kg Alcaparras 0.005 Kg Limón 1 Metros Vita film 0.01 kg Sal gruesa

Mise en place:

Nombre: Carpaccio de pescado Pax: Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Cortar el pescado en sashimi Acomodar en un plato Aderezar con aceite de oliva, jugo de limón y alcaparras Tapar con vita film Salpimentar

Equipo

Reservar el pescado en el congelador

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 pzas Pechugas 0.1 KG Cebollas moradas 0.2 KG Pimientos morrones 0.2 Kg Camarones 0.05 KG Aceitunas 0.02 L Aceite de oliva 0.1 L Salsa teriyaki c/s Salpi 15 Pzas Palitos para brocheta gruesos 1 cda Vinagre de vino tinto

Mise en place:

Nombre: brochetas de pollo Pax: Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Realizar una marinada con salsa teriyaki, aceite de oliva y vinagre y pimienta Realizar las brochetas Marinar con la salsa Parrillar

Equipo

Sacar supremas de la pechuga y porcionar en cubos de

aproximadamente 50 gr

Remojar los palitos para brochetas

Cortar la cebolla y pimientos en cuadros, instrucción

del chef

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 2 pzas Piernas y muslos 0.1 Kg Cebollas cambray 0.02 L Aceite de oliva 0.002 Kg Tomillo 0.05 Pzas Dientes de ajos 1 Lata Cerveza obscura 0.02 L Jugo de limón 0.001 Kg Laurel 0.003 Kg Curry en polvo

Mise en place:

Nombre: Pollo a la cerveza Pax: Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

En una budinera pequeña con tapa, saltear en grasa el pollo hasta dorar Agregar la cebolla, el ajo, y hierbas Desglasar con la cerveza y salpimentar Tapar y brasear por alrededor de 35 a 40 minutos

Equipo

Limpiar las cebollas, dejando solo los bulbos

Limpiar el ajo solo los dientes

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 3 Pzas Piernas con muslos 3 Pzas Nopales 8 Pzas Chiles guajillo 3 Pzas Chiles anchos 0.001 Kg Comino 0.001 Kg Pimienta 3 pzas Dientes de ajos 0.15 Kg Cebolla Papel aluminio Vinagre

Mise en place:

Nombre: Mixiotes de pollo Pax: 6 Método de cocción: Vapor No. Practica:

Procedimiento:

Moler finamente ajo, cebolla, chiles (sin vinagre), comino, pimienta y sal Marinar pollo con adobo por alrededor de 30 minutos Armar los mixiotes y cocinar a vapor por 1 hora hasta que se haya cocido el pollo

Equipo

Cortar el nopal en tiras

Limpiar y desvenar los chiles

Pelar ajo

Remojar los chiles en vinagre (hasta suavizar)

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.6 Kg Filete de pescado 1 Porción Estación de empanizado (panko) 1 Porción Ingredientes de mayonesa 1 Porción Ingredientes extra para salsa

tártara

Mise en place:

Nombre: Dedos de pescado Pax: 6 Método de cocción: f No. Practica:

Procedimiento:

Cortar el filete en tiras largas y gruesas Empanizar Freír Presentar con salsa tártara

Equipo

Elaborar una mayonesa

Desarrollar la salsa derivada llamada Tartara

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PRIMER CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 Pzas Pechuga de pollo 0.5 Kg Cebollas 0.05 Kg Ajo 0.5 Kg Jitomate 0.015 Kg Chiles chipotles c/s Sal c/s Pimienta 10 Pzas Tostadas 0.1 L Crema 1 Pzas Aguacate

Mise en place:

Nombre: Tinga de pollo Pax: 6 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Hervir la pechuga, de tal modo que conserve sus sabores Una vez cocinada, deshebrar Moler el jitomate con chiles Saltear la cebolla y ajo en aceite de oliva Agregar el pollo y saltear Agregar la salsa de tomate Sazonar Dejar reducir Y montar

Equipo

Cortar en doble cincelado la cebolla

Cortar en casse el jitomate

Cortar en petit brunoise el ajo

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.12 Kg Harina 2 pzas Huevo 0.2 L Agua mineral 0.004 kg Polvo para hornear 0.5 Kg Filetes de pescado 0.3 L Salsa al vino blanco

Mise en place:

Nombre: tempura de pescado Pax: 6 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Batir las claras hasta levantar Calentar aceite para fritura profunda Incorporar las yemas y seguir batiendo Incorporar los polvos y aligerar con agua mineral Sazonar bien Rebosar los pescados Freír

Equipo

Separar las yemas de las claras

Cernir los polvos

Cortar los filetes en tiras largas

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.125 L Pulpa de tamarindo 0.125 L Jugo de naranja 0,125 L Agua 0.01 L Salsa de soya 1 pza Chile 0.03 Kg Fécula de maíz 1 kg Espárragos 1 Kg Lubina 0.02 kg Perejil

Mise en place:

Nombre: lubina en tamarindo Pax: 6 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Blanquear espárragos Mezclar el agua, jugo de naranja y tamarindo Sazonar la mezcla con soya y chile Llevar a ebullición Verter el slurry Mover constantemente hasta tener la consistencia de salsa Saltear la lubina Montar

Equipo

Limpiar la lubina

Realizar un slurry

Cortar en julianas el chile

Limpiar esparrados

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 Kg Cazon 0.5 kg Masa de maíz 0.06 kg Harina de maíz 2 cditas Polvo para hornear 2 pzas Jitomate 4 Dientes Ajo 1 pzas Cebolla c/s Epazote c/s Hierbas de olor 0.5 L Aceite Salpi

Mise en place:

Nombre: Empanadas de cazón Pax: 6 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Asar los jitomates, ajo, cebolla Moler sazonar con epazote y hierbas de olor Desmenuzar el cazón Saltear la salsa y mezclar con el cazón Dejar reducir hasta eliminar líquidos Armar las empanadas y freír

Equipo

Cocer el cazón en agua hirviendo, con 2 dientes de ajo

y media cebolla

Mezclar la masa de maíz, harina y polvo para hornear

con un poco de agua

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 kg Harina 0.1 kg Manteca vegetal 0.2 kg Pechuga de pollo c/s Nuez moscada 3 pzas Huevo 0.15 kg Queso gouda 0.1 L Media crema Papel encerado Molde de pay Frijoles

Mise en place:

Nombre: quiche de pollo Pax: 6 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Forrar el molde con la masa y cocer en ciego por 15 minutos a 180 grados Mezclar huevos, crema, nuez moscada, salpi, pollo, y queso en un bowl Verter la mezcla al molde Hornear por alrededor de 45 minutos o hasta que este firme el quiche

Equipo

Realizar una masa con harina y manteca en el

procesador junto con un huevo (instrucciones del chef)

Cortar en cubos pequeños el pollo y saltear con sal y

pimienta

Rayar el queso

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 6 pzas Pollo 0.2 Kg Cebolla 0.05 kg Mantequilla 4 pzas Chile poblano 0.25 L Leche 2 Dientes Ajo 0.5 L Crema fresca

Mise en place:

Nombre: Pollo en salsa de poblano Pax: 6 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Saltear las piezas de pollo con mantequilla y aceite Licuar los chiles, ajos, cebolla, salpi y leche Saltear la mezcla y ligar con crema Colocar el pollo en refractario y bañar con salsa Hornear con tapa por 25 minutos a 160°

Equipo

Escalfar chiles asándolos y desvenándolos

Filetear la mitad de la cebolla

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 4 pzas Filete de mero 0.4 kg Papa cambray 0.3 Kg Jitomate 0.1 kg Chicharos 8 pza Cebolla cambray 2 pzas Pimiento morrón 0.1 kg Cebolla morada 1 pza Cerveza 0.05 L Jugo de limón 0.01 kg Perejil 1 pza Chile xcatic o güero

Mise en place:

Nombre: Pescado a la cerveza Pax: 6 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Calentar una bandeja Cubrir con aceite de oliva Rostizar las papas con sal, pimienta y mantequilla Remojar los filetes en jugo de limón durante 15 minutos En un refractario acomodar los filetes por capas Entre cada capa, colocar cebollas cambray y perejil y salpi En la capa final colocar chicharos, chiles güeros, jitomate y mantequilla Cubrir con cerveza Meter al horno a 180° por media hora

Equipo

Blanquear los chicharos

Cortar en rodajas el jitomate

Cortar en jardineras el pimiento morrón

Filetear la cebolla

Picar finamente el perejil

Blanquear las papas cambray

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 pza Pechuga 0.2 kg Espinacas 0.1 Kg Cebolla 0.15 Kg Queso Oaxaca 0.02 Kg Ajo 0.2 L Crema Salpi 0.01 Kg Chiles verdes 0.3 Kg Tomates 0.05 Kg Amaranto 0.1 Kg Manteca 1.5 L Fondo de ave Papel aluminio

Mise en place:

Nombre: pechugas rellenas en salsa de amaranto Pax: 6 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

En un sartén. Saltear las espinacas con la cebolla fileteada y salpimentar Asar chiles, tomates y ajo En un papel aluminio, formar y rellenar las pechugas con queso, espinacas y salpi Pochear las pechugas en fondo de ave por 40 minutos Licuar cebollas, ajos, chiles y amaranto hasta formar una salsa Saltear la salsa en manteca y antes de servir temperar crema y ligar

Equipo

Preparar y aplanar las pechugas

Limpiar las espinacas

Filetear la mitad de la cebolla

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 Kg Pollo 3 L Agua 0.1 Kg Cebolla 0.02 Kg Ajo 0.01 Kg Epazote 0.05 Kg Xoconostle 1 Pzas Elote 0.05 Kg Flor de calabaza 0.15 Kg Zetas c/s Salpi c/s Chiles chipotles

Mise en place:

Nombre: Caldo Tlalpeño Pax: 6 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Una vez cocido el pollo, deshebrar y colar el caldo Saltear cebolla, ajo y hongos Agregar chiles chipotles enteros Agregar el pollo y epazote Cortar el xoconostle en julianas y agregar Desglasar con caldo Salpimentar y llevar a ebullición Agregar flor de calabaza y servir

Equipo

Cortar en cuartos los champiñones o en cubos grandes

las zetas

Hervir el pollo con la mitad cebolla y la mitad de ajo a

partir de agua fría durante una hora y media (a la mitad

de la cocción agregar el xoconostle)

Cortar el elote en cuatro partes iguales

Picar en petit brunoise la cebolla y ajo

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 Kg Pollo 0.3 Kg Cebolla 0.02 Kg Limones 1.5 L Fondo de ave 0.2 Kg Champiñones 0.09 L Crema 0.02 L Aceite c/s Salpi

Mise en place:

Nombre: Pollo al disco Pax: 6 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Sellar y dorar bien el pollo Agregar cebollas y saltear Agregar champiñones y saltear Agregar jugo de limón Agregar fondo de ave y dejar cocinar hasta reducir a la mitad Temperar crema y ligar salpimentar

Equipo

Cortar en cuartos los champiñones

Cortar en pluma la cebolla

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 PZAS POLLO 0.05 KG MANTEQUILLA 0.03 L ACEITE DE OLIVA 0.1 L AGUA 1 PZAS CHALOTA 1 PZAS AJO 1 PZAS LIMON 0.1 KG CHORIZO ARGENTINO 0.1 KG PAN MOLIDO 0.05 KG PEREJIL 0.2 kg CARNE DE MOLIDA SALPI

Mise en place:

Nombre: POLLO ROSTIZADO Pax: 6 Método de cocción: ROSTIZAR No. Practica:

Procedimiento:

UNTAR CON MANTEQUILLA LA SUPERFICIE DEL POLLO BAÑAR CON ACEITE DE OLIVA COLOCAR EL POLLO EN UNA CHAROLA SOBRE UNA REJILLA BAÑAR CON AGUA Y ROSTIZAR A 220 GRADOS POR 15 MINUTOS CON LA PECHUGA HACIA ARRIBA BAJAR LA TEMPERATURA DEL HORNO A 190 GRADOS Y BAÑAR EL POLLO CONSTANTEMENTE Y ROSTIZAR 25 MINUTOS VULTEAR EL POLLO Y ROSTIZAR POR 25 MINUTOS MAS COMPROBAR COCCION, VOLTEAR EL POLLO Y ROSTIZAR 10 MINUTOS MAS BAÑANDO CONSTANTEMENTE APARTE A ESTA PREPARACION SALTEAR AJO, CHALOTA, PEREJIL, PAN Y RALLADURA DE LIMON , MEZCLAR Y SAZONAR MEZCLAR EL SALTEADO CON LAS CARNES CUBRIR CON ALUMINIO LA MEZCLA ANTERIOR Y HORNEAR 25 MINUTOS SERVIR

Equipo

Retirar la espoleta del pollo

CORTAR EN PETIT BRUNOISE LA CHALOTA Y EL AJO

SACAR RALLADURA DE LIMON

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 Pzas Pechuga 4 Rebanadas Jamon ahumado 0.1 Kg Queso gruyere 1 Porción Estación de empanizado

(pan molido) 0.3 L Aceite para freir 0.5 L Salsa bechamel 0.05 Kg Queso parmesano 0.1 Kg Mantequilla

Mise en place:

Nombre: Pechugas cordon blue con salsa mornay Pax: 4 Método de cocción: freir No. Practica:

Procedimiento:

Rellenar las pechugas sazonar Empanizarlas y freir levemente, terminar su cocción en el horno de 10 a 15 minutos a 180 grados Calentar la salsa bechamel, retirar del fuego Agregar cubos de mantequilla y batir enérgicamente Agregar el queso parmesano y servir con la pechuga rellena

Equipo

Sacar supremas de la pechuga

Abrir y aplanar para preparar milanesas

Preparar la estación de empanizado

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.25 Pzas Lechuga italiana 0.25 Pzas Lechuga sangría 2 Pzas Toronjas 2 Pzas Naranjas 2 Pzas Guayabas 8 Pzas fresas 12 Pzas Frambuesas 0.06 L Aceite de oliva 0.03 L Vinagre de frambuesa c/s Salpi

Mise en place:

Nombre: Ensalada de cítricos y frutos rojos con vinagreta de frambuesa Pax: 4 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Montar una capa de lechugas Colocar los frutos de manera decorativa En un bowl, mezclar vinagre y aceite de oliva Batir y emulsionar, sazonar y servir

Equipo

Sacar supremas de los cítricos

Cortar en cuartos las fresas

Cortar en bastones las guayabas

Trocear las lechugas

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 Kg Papas 0.01 Kg Romero 0.08 Kg Aceite de oliva C/S Sal y pimienta 0.001 Estragon 0.001 Eneldo

Mise en place:

Nombre: papas rostizadas Pax: Método de cocción: rostizado No. Practica:

Procedimiento:

Calentar una charola en el horno Cubrir con aceite de oliva las papas y sazonar Sacar la charola cubrir con aceite la superficie Agregar las papas en la charola y rostizar hasta que estén hechas

Equipo

Cortar en maxime las papas

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.125 Kg Chile chilhuatle negro 0.125 Kg Chile mulato 0.125 Kg Chile pasilla 0.05 Kg Manteca 0.025 Kg Almendras 0.025 Kg Cacahuates 0.025 Kg Nuez 0.025 Kg Pepita de calabaza 1 Pza Tortillas secas 2 Pza Clavos de olor 2 Pza Pimientas negras 2 Pza Pimientas old spice 0.5 Cdita Cominos 0.5 Cdita Anis 0.5 Pza Raja de Canela 0.5 Cdita Tomillo 0.5 Cda Oregano 0.125 Cda Mejorana 0.125 Kg Tomate 1.25 Kg Jitomate 1 Pzas Cebollas 1 Pzas cabeza de Ajos 1 Pzas Pollo 1 Cda Hojas de aguacate 1 Pzas Chocolate en tablillas 0.5 Pza Bolillo c/s Salpi y azúcar 0.025 Kg Ajonjolí

Mise en place:

Nombre: Mole negro Pax: 4 Método de cocción: Saltear, hervir No. Practica:

Procedimiento:

Freir en manteca los chiles uno a uno hasta dorar En la misma grasa saltear almendras, nuez, cacahuate, pepitas Asar las especias y verduras Moler los chiles con un poco de caldo Moler los demás ingredientes, oleoginosas, hierbas, especias, tomate jitomate, ajo y cebolla Saltear la pasta de chile hasta resecar Agregar la otra molienda dejar a fuego medio Mover constantemente hasta resecar Agregar caldo de la cocción del pollo Agregar chocolate y remover hasta disolver Rectificar sazón Y cocinar a fuego bajo hasta llegar al hervor Tostar el ajonjolí Porcionar el pollo en 8 piezas Servir

Equipo

Desvenar los chiles

Quemar la tortilla a fuego directo

Hervir el pollo en agua caliente

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programa educativo de gastronomÍa · 2018. 9. 5. · ensalda de fresas con vinagre balsamico pax:...

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