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Programación del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y PCPI Rte. Bar Curso2011/2012

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PROGRAMACIÓN DEL CICLO DE GRADO MEDIO DE

COCINA Y GASTRONOMÍA CURSO 2011/2012

PROFESOR CURSO-MÓDULO

ZENEIDA LÓPEZ GARFIA CG1 Procesos básicos de pastelería y repostería.

CG2 Productos culinarios.

CRISTINA MARTÍN DÍAZ CG1 Preelaboración y conservación de alimentos.

CG2 Empresa e iniciativa emprendedora.

CG2 Formación en centros de trabajo.

SANTIAGO CAMPOS CASTELLANO CG1 Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.

PCPI Materias específicas del perfil

MIGUEL ÁNGEL SÁNCHEZ GARCÍA CG1 Técnicas culinarias.

CG2 Postres en restauración.

Jefatura del departamento.


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CG1 PRIMER CURSO DEL CICLO DE COCINA Y GASTRONOMÍA

PROGRAMACIÓN MÓDULO

DE PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA


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ÍNDICE

1.- INTRODUCCIÓN

DENOMINACIÓN DEL MÓDULO PROFESIONAL. CURSO EN EL QUE SE IMPARTE. MÓDULO. DURACIÓN. CARACTERÍSTICAS DEL ALUMNADO

2.- OBJETIVOS

3.- CONTENIDOS

4.- METODOLOGIA Y RECURSOS DIDACTICOS

5.- EVALUACIÓN

CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

PLAN DE RECUPERACIÓN Y MÍNIMOS EXIGIBLES.

EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ENSEÑANZA.

6.- ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES PREVISTAS

7.- MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD


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INTRODUCCIÓN.

• El módulo profesional de “PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA” está asociado a la Unidad de Competencia UC0306_2 Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

• Este módulo profesional se encuadra dentro del currículo del primer curso académico del Ciclo Formativo de Grado Medio “COCINA Y GASTRONOMÍA”. Su duración es de 224 horas, 7 horas semanales de las cuales 4 se desarrollarán en el aula-taller de cocina y 3 horas semanales en el aula-clase.

DENOMINACIÓN DEL MÓDULO PROFESIONAL: Procesos básicos de Pastelería y Repostería.

CURSO EN EL QUE SE IMPARTE: Primer curso del Ciclo Formativo de Cocina y Gastronomía.

MÓDULO: Módulo profesional asociado a la Unidad de Competencia UC0306_2 Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

• DURACIÓN: 224 horas, 7 horas semanales de las cuales 4 se desarrollarán en el aula-taller de cocina y 3 horas semanales en el aula-clase.

• CARACTERÍSTICAS DEL ALUMNADO: El número de alumnos/as es de dieciocho, de edades comprendidas entre 16 y 46 años. Dos alumnos son mujeres. Tres de ellos son inmigrantes. Uno presenta baja competencia comunicativa. La residencia habitual de los alumnos durante el curso, está en los pueblos donde residen con sus padres y vienen al centro en autobuses escolares, como Madrigal de la Vera, Villanueva de la Vera, Losar de la Vera, Talayuela, Navalmoral de la Vera, Pasarón de la Vera y


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Jarandilla de la Vera. Los alumnos de Trujillo, Miajadas,.. viven en Jarandilla de la Vera en pisos alquilados. El 90% del alumnado no tiene experiencia previa en el sector, excepto algunos que han realizados trabajos en temporada de verano y un alumno que realizó un curso de grado superior de la rama de hostelería.

La mayoría de los alumnos han cursado la E.S.O, uno ha realizado la prueba de acceso y tres son repetidores.

2.- OBJETIVOS

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales de a), b), c), d), f), h), i), j) y k) del ciclo formativo y las competencias a),c), e), f), h), i) y k) del título.

Objetivos generales del ciclo formativo:

a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.

b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.


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d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración.

f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.

h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.

i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global, para conseguir los objetivos de la producción.

k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.

Competencias de título:

a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida.


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c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.

e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación.

f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.

h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.

k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

3.- CONTENIDOS.

Primer Trimestre:

• UNIDAD. Nº 1. La Pastelería y la Repostería. Conceptos generales.

• UNIDAD. Nº 2. Utensilios y maquinaria.

• UNIDAD. Nº 3. Conocimiento de las materias primas empleadas en pastelería y repostería y su etiquetado.

• UNIDAD. Nº 4. Las masas batidas-crecidas.

Segundo trimestre:


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• UNIDAD. Nº 5. Las masas estiradas y el hojaldre.

• UNIDAD Nº 6. Las masas fermentadas.

• UNIDAD Nº 7. Elaboraciones de pan

• UNIDAD Nº 8. Elaboraciones de cremas, rellenos, salsas y jarabes.

Tercer trimestre:

• UNIDAD Nº 9. Acabados, decoración, presentación y conservación de elaboraciones de pastelería y repostería.

• UNIDAD Nº 10. Elaboración de Postres. Los semifríos.

• UNIDAD Nº 11. Elaboraciones básicas de pastelería y repostería.

• UNIDAD Nº 12. Pastelería y Repostería Extremeña.

Las Unidades Nº 1, Nº 2 y Nº 3 tienen carácter de introducción al Módulo de Procesos básicos de Pastelería y Repostería, y ubican los contenidos que se trabajarán a lo largo del módulo.

En las unidades Nº 4, Nº 5, Nº 6 y Nº 8 se incluyen las elaboraciones de base como masas, pastas, y las cremas y rellenos que nos servirán de soporte para la realización las elaboraciones de productos acabados de pastelería y postres de las unidades Nº 9 ,Nº 10 y Nº 11.

La unidad Nº 7 desarrolla la elaboración de panes de diversas variedades y formas.

Las técnicas de acabado/decoración/presentación de las elaboraciones antes citadas, que constituyen la Unidad Nº 9, deberán desarrollarse al final de cada Unidad de Trabajo y en especial durante el tercer trimestre.

La Unidad Nº 12, sobre pastelería y repostería extremeña se llevará a cabo a lo largo del curso elaborando los productos típicos según la fecha del año.


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Con respecto a la pastelería salada, se dará en cada unidad que sea pertinente; es decir, aquellas masas que se empleen tanto dulces como saladas, se realizarán ambas aplicaciones.

TEMPORALIZACIÓN:

UNIDADES TIEMPO

Nº 1. La Pastelería y la Repostería. Conceptos generales.

10 horas

Nº 2. Utensilios y maquinaria. 12 horas

Nº 3. Conocimiento de las materias primas empleadas en pastelería y repostería y su etiquetado.

20 horas

1er TRIMESTRE

Nº 4. Las masas esponjosas. 30 horas

Nº 5. Las masas estiradas 25 horas

Nº 6. Las masas fermentadas 25 horas

Nº 7. Elaboraciones de pan 18 horas

2º TRIMESTRE

Nº 8. Elaboraciones de cremas, rellenos, salsas y jarabes.

25 horas

Nº 9. Acabados, decoración, presentación y conservación de elaboraciones de pastelería y repostería

17 horas

Nº 10. Elaboración de Postres. Los semifríos. 14 horas

Nº 12. Elaboraciones básicas de pastelería y repostería.

13 horas

3er

TRIMESTRE

Nº 13. Pastelería y Repostería Extremeña. 15 horas


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ELEMENTOS CURRICULARES DE CADA UNIDAD DE TRABAJO.

UNIDAD Nº 1: LA PASTELERÍA Y LA REPOSTERÍA. CONCEPTOS GENERALES

Tiempo estimado: 10 horas

CONTENIDOS

CONCEPTUALES

• La profesión de cocinero pastelero. • El personal de pastelería • Descripción del local. • Normativa legal de las condiciones higiénico-sanitarias, aplicable a lugares de consumo

de comidas y bebidas.

PROCEDIMENTALES

• Identificación de las zonas o áreas donde se realizan las actividades. • Organización general del trabajo que se va a desarrollar (antes, durante y después de

las actividades). • Interpretación de la necesidad de seguridad e higiene: personal, material,

herramientas, equipos y locales. • Análisis del sistema métrico de las distintas medidas de peso, capacidad, volumen y

densidad que se utilizan. • Aplicación de técnicas generales de: manipulación de alimentos, manipulación de útiles,

herramientas y equipos de limpieza de los mismos. • Identificación de los riesgos asociados a la utilización de útiles, herramientas y

maquinaria.

ACTITUDINALES • Interés y respeto por el trabajo bien hecho. • Valoración del trabajo en equipo. • Interés y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor. • Toma de conciencia de la propia higiene, del material, equipos y locales.


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UNIDAD Nº 2: UTENSILIOS Y MAQUINARIA.


CONTENIDOS

CONCEPTUALES

• Ubicación en el local de la materia prima, del material, herramientas y equipos. • Deontología de la profesión. • Herramientas, material y equipos para la realización de las distintas técnicas de

procedimiento. Clasificación de las mismas. Características y utilizaciones más significativas.

• Vocabulario técnico aplicado a cada preparación PROCEDIMENTALES

• Aplicación de técnicas generales de: manipulación de alimentos, manipulación de útiles, herramientas y equipos de limpieza de los mismos.

• Identificación de los riesgos asociados a la utilización de útiles, herramientas y maquinaria.

• Puesta a punto de útiles, herramientas y maquinaria. • Aplicación de la terminología específica a cada preparación.

ACTITUDINALES

• Utilización de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene. • Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller y toma de conciencia de los

peligros que tienen el uso de útiles, herramientas y equipos. • Reconocimiento y valoración de la importancia de mantener el lugar de trabajo

ordenado, seguro y agradable. • Valoración de la importancia de la utilización de la terminología para describir las

técnicas o procedimientos que se vayan a realizar.


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• Valoración de la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.

• Responsabilidad de la tarea personal encomendada.

UNIDAD Nº 3: CONOCIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Y SU ETIQUETADO.


CONTENIDOS

CONCEPTUALES

• Descripción y características de: 1.- Materias primas lácteas

Leche

Nata

Quesos

Productos fermentados

Mantequillas

2.- Otras grasas


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3.- Huevos

4.- Azúcares

5.- Harina, féculas y almidones

6.- Levaduras

7.- Sal

8.- Cacao y chocolate

9.- Frutas naturales y secas

10.- Frutos secos, granos y semillas

11.-Aditivos mejorantes, colorantes y otras materias de interés

• Reglamento higiénico sanitario aplicable. • Conocimiento del etiquetado de las materias primas.

PROCEDIMENTALES

Manipulación de la materia prima citada anteriormente. • Selección del tipo de materia prima que se va a utilizar. • Reconocimiento de forma visual de las características más significativas de la materia

prima utilizada.

ACTITUDINALES • Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria aplicable a la manipulación de los

alimentos. • Valoración del trabajo en equipo. • Orden y limpieza. • Respeto hacia los circuitos o flujos establecidos en el local de pastelería.

UNIDAD Nº 4. LAS MASAS BATIDAS-CRECIDAS



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CONTENIDOS

CONCEPTUALES

• Descripción y características de las masas batidas-crecidas. • Reglamento higiénico sanitario aplicable. • Técnicas de elaboración básica de:

1. Masas escaldadas

2. Masas esponjadas por huevo.

- Masas abizcochadas ligeras.

- Masas abizcochadas pesadas.

3. Obleas (crêpes).

4. Pasta para freír orly o similares.

• Nuevas tecnologías de la elaboración de masas/pastas. • Técnicas base de labores auxiliares:

1. Rellenar y utilizar una manga. 2. Utilizar el rodillo. 3. Realizar un cornet y utilizarlo. 4. Otros.

PROCEDIMENTALES • Realización de operaciones previas a la preparación de cada masa y/o pasta. • Aplicación de técnicas de elaboración de:

1. Masas escaldadas

2. Masas esponjadas por huevo.

- Masas abizcochadas ligeras.

- Masas abizcochadas pesadas.

3. Obleas (crêpes).

4. Pasta para freír orly o similares.

• Reconocimiento visual y táctil de las características de las masas elaboradas. • Aplicación de nuevas tecnologías de elaboración de masas esponjadas.


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• Aplicación de las técnicas base de labores auxiliares.


alimentos. • Valoración del trabajo en equipo. • Orden y limpieza. • Respeto hacia los circuitos o flujos establecidos en el local de pastelería. • Hábito de observación en la elaboración de masas/pastas. • Confianza en sí mismo para aplicar las distintas técnicas de elaboración de masas y

pastas.


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UNIDAD Nº 5. LAS MASAS ESTIRADAS Y EL HOJALDRE


CONTENIDOS


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CONCEPTUALES

• Descripción y características de las masas estiradas. • Reglamento higiénico sanitario aplicable. • Técnicas de elaboración básica de:

1.- Pastas brisa

2.- Pasta flora

3.- Pasta sableaux

4.- Pasta quebrada

5.- Pastas españolas

6.- Pastas de té (almendra)

7.- Hojaldre


1.- Rellenar y utilizar una manga.

2.- Utilizar el rodillo.

3.- Realizar un cornet y utilizarlo.

4.- Otros.


1. Pastas brisa

2.- Pasta flora

3.- Pasta sableaux

4.- Pasta quebrada

5.- Pastas españolas

6.- Pastas de té (almendra)


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7.- Hojaldre

• Reconocimiento visual y táctil de las características de las pastas elaboradas. • Aplicación de nuevas tecnologías de elaboración de masas estiradas. • Aplicación de las técnicas base de labores auxiliares.



pastas.


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UNIDAD Nº 6. LAS MASAS FERMENTADAS


CONTENIDOS

CONCEPTUALES

• Descripción y características de las masas fermentadas. • Reglamento higiénico sanitario aplicable. • Técnicas de elaboración básica de:

1. Masa esponjadas por levadura.

2. Masas esponjadas por levadura hojaldrada.


1.- Rellenar y utilizar una manga.

2.- Utilizar el rodillo.

3.- Realizar un cornet y utilizarlo.

4.- Otros.


1. Masa esponjadas por levadura.

2. Masas esponjadas por levadura hojaldrada

• Reconocimiento visual y táctil de las características de las pastas elaboradas. • Aplicación de nuevas tecnologías de elaboración de masas estiradas. • Aplicación de las técnicas base de labores auxiliares.


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pastas.

UNIDAD Nº 7. ELABORACIONES DE PAN


CONTENIDOS

CONCEPTUALES

• Definición de pan. • Vocabulario técnico. • Técnicas de elaboración. • El amasado. • La fermentación. • El pesado. • El formato de los panes. • Control de temperatura. • Control de tiempos de cocción. • Normativa legal aplicable a la preparación de panes.

PROCEDIMENTALES • Realización de operaciones previas a la preparación. • Aplicación de las técnicas de amasado. • Aplicación de las técnicas de fermentado. • Aplicación de la técnica del pesado de los panes. • Aplicación de técnicas para formar y presentar los panes.


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ACTITUDINALES • Respeto de las normas de higiene, prevención y seguridad en el uso de material y equipos

en el desarrollo de las actividades. • Trabajo en equipo.

UNIDAD Nº 8. ELABORACIÓN DE CREMAS, RELLENOS, SALSAS Y JARABES


CONTENIDOS

CONCEPTUALES

• Definición y características de cremas y rellenos. • Clasificación de las cremas, rellenos, salsa y “coulís”. • Técnicas de elaboración de labores auxiliares a la preparación de cremas y rellenos.


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• Técnica de elaboración de siropes, almíbares: puntos de cocción y aplicaciones posteriores.

• Técnica de elaboración de: 1.- Jarabes.

2.-Crema pastelera y derivadas.

3.-Crema inglesa y derivadas.

4.Crema mantequilla y derivadas

5.-Crema “chantilly”.

6.-La trufa. Tipos.

7.-Crema de almendras.

8.-Crema de yema.

9.-Praliné.

10.-Flanes.

11.-Merengues. Clasificación.

• Técnica de elaboración de salsas y “coulís”. • Rellenos salados. • Generalidades: Clasificación “Sabayón”, inglesa, chocolate, frutas, etc... • Normativa higiénico-sanitaria de la elaboración de cremas, rellenos,

salsas y coulís.

PROCEDIMENTALES • Realización de las operaciones previas a la preparación de cremas y

rellenos. • Aplicación de las técnicas de elaboración de siropes y similares. Puntos

de cocción. • Aplicación de las técnicas de elaboración de:

1.- Jarabes.

2.-La crema pastelera y derivadas.

3.-La crema inglesa y derivadas.

4.-La crema mantequilla y derivadas.

5.-La crema “chantilly”.

6.-La trufa. Tipos.

7.-La crema de almendras.

8.- La crema de yema.

9.-Praliné

10.-Flanes

11.-Merengues. Clasificación.

• Aplicación de la técnica de elaboración de salsas y coulis. • Aplicación de la técnica de elaboración de labores auxiliares o de base a

la preparación de crema/relleno y salsas/coulís. • Distinción de las características gustativas y olfativas de las distintas

cremas y salsas.

ACTITUDINALES • Cumplimiento de la normativa legal de seguridad e higiene en el trabajo

especialmente en lo referente a cremas. • Valoración del trabajo en equipo.

• Orden y limpieza.

UNIDAD Nº 9. ACABADOS, DECORACIÓN, PRESENTACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.


CONTENIDOS

CONCEPTUALES

• Teoría del color. • Valoración del color en la pastelería/repostería. • Técnica de presentación de platos: normas básicas de presentación,

tradicional e imaginativa. • Materia prima de la decoración. • Técnica de presentación de centros de frutas y transformación de

frutas para decorar (escarchada, …). • Técnicas de tallado de frutas para guarnición. • Técnicas de elaboración de pastas y/o elaboraciones específicas de

decoración: pastillaje, crocante, mazapán, glasa real, y otras. • Técnicas de utilización de la cobertura. • Montaje de escaparates, expositores, carros etc..., de presentación de

productos de pastelería/heladería, postre de cocina y/o determinados platos.

PROCEDIMENTALES • Realización de operaciones previas a la decoración y/o presentación. • Aplicación de técnicas de presentación de centros de frutas. • Aplicación de técnicas de tallar frutas para guarnición. • Aplicación de técnicas para montar escaparates, expositores y/o carros

para presentar productos de pastelería/repostería.

ACTITUDINALES • Planificación cuidadosa de las tareas. • Orden y limpieza. • Apreciación de la belleza en la aplicación de técnicas de

decoración/acabado, presentación de elaboraciones de pastelería/panadería.

• Creatividad y funcionalidad en la realización de presentaciones

• Cumplimiento de la normativa legal vigente con respecto a elaboración de helados, conservación y limpieza del material utilizado.

UNIDAD Nº 10. ELABORACIÓN DE POSTRES. LOS SEMIFRÍOS


CONTENIDOS

CONCEPTUALES

• Técnica de elaboración de postres fríos: Bavaroise, espumas, gelatinas, charlotas.

• Técnica de elaboración de postres calientes: souffles, tortillas, crêpes y similares.

• Técnicas para elaboración de postres fritos o de sartén: crêpes, buñuelos de viento, buñuelos de frutas, leche y crema frita, torrijas, pestiños.

• Otras elaboraciones con denominación específica. • Técnicas de elaboración de postres congelados. • Técnicas de elaboración de postres a base de leche.

PROCEDIMENTALES • Realización de operaciones previas a la preparación de postres. • Elaboración de postres:

1. Fríos. 2. Calientes. 3. Congelados. 4. De leche. 5. De pastelería.

ACTITUDINALES • Respeto de las normas de higiene, prevención y seguridad en el uso de

material y equipos en el desarrollo de las actividades. • Trabajo en equipo. • Creatividad y funcionalidad en la realización de presentaciones

UNIDAD Nº 11. ELABORACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA


CONTENIDOS

CONCEPTUALES

• Técnicas de elaboración de productos acabados de pastelería dulce y/o salada con denominación propia a base de:

1. Masas escaldadas. 2. Masas abizcochadas. 3. Masas esponjadas por levadura hojaldrada. 4. Pastas secas. 5. Pastas de estructura arenisca tipo “sableé”. 6. Pasta de almendra. 7. Pasta de manga y otros tipos de pastas similares y/o

derivados. 8. Hojaldre. 9. Masas fritas. 10. Merengues.

PROCEDIMENTALES • Realización de operaciones previas a la preparación de productos

acabados de pastelería. • Elaboración de productos acabados de pastelería dulce y/o salada:

1. Tartas. 2. Tartaletas. 3. Pasteles.

4. Pastelillos. • Usos más significativos de cada uno de los productos acabados de

pastelería dulce y salada.



UNIDAD Nº 12. PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EXTREMEÑA


CONTENIDOS

CONCEPTUALES

• Técnicas de elaboración de productos acabados de pastelería dulce y/o salada con denominación propia Extremeña:

- Masas escaldadas.

- Masas abizcochadas.

- Masas esponjadas por levadura hojaldrada.

- Pastas secas.

- Pastas de estructura arenisca tipo “sableé”.

- Pasta de almendra.

- Pasta de manga y otros tipos de pastas similares y/o derivados.

- Hojaldre.

PROCEDIMENTALES • Realización de operaciones previas a la preparación de productos

acabados de pastelería extremeña. • Elaboración de productos acabados de pastelería extremeña. • Usos más significativos de cada uno de los productos acabados de

pastelería extremeña.



4. METODOLOGIA Y RECURSOS DIDACTICOS

Se realizará una breve exposición oral al iniciar cada Unidad de Trabajo a través de la cual se presentarán los contenidos, ayudando a los alumnos a captar la estructura de las ideas y a establecer conexiones entre los diferentes conceptos, relacionándolos con sus conocimientos previos.

La explicación previa del profesor será imprescindible para que el alumno adquiera una visión general del tema. Dado el carácter eminentemente práctico del módulo y que la mayor parte de las clases se desarrollarán en el Aula de Cocina, se utilizará una metodología activa, dando unas premisas al inicio de la clase con las que el alumno/a deberá organizar su propio aprendizaje, por supuesto siempre con la ayuda del profesor/a, y en interacción con sus compañeros/as, promoviendo en él/ella un aprendizaje reflexivo, significativo y funcional, procurando para ello que los contenidos y actividades tengan sentido significativo.

Tendremos que dinamizar y orientar todo el proceso de aprendizaje, especialmente las actividades, para conseguir que el alumno/a vea lo pragmático del módulo. Todo ello lo desarrollaremos a través de una metodología y unas estrategias de aprendizaje eminentemente activas, apoyadas en unos medios y recursos específicos y funcionales.

Será necesario que el alumno relacione significativamente el contenido del nuevo aprendizaje con los que ya posee, es decir, que se establezca algún tipo de vínculo o enlace entre lo que pretende aprender y lo que se ha aprendido previamente

Los recursos didácticos en este módulo son de vital importancia a la hora de poder conseguir los objetivos mínimos marcados. Se consideran como imprescindibles los siguientes:

Material Específico:

- Uniformidad de cocina: Chaquetilla específica de cocina Pantalón. Delantal. Gorro. Calzado, preferiblemente cerrado.

- Herramientas y cuchillería. Cuchillo cebollero. Puntilla Pelador.

- Material didáctico: • Vídeo. • Transparencias / retroproyector. • Fotocopias.

Bibliografía:

• PASTELERÍA Y PANADERÍA Juan Pablo Humanes (ED. INTERAMERICANA Mc. GRILL)

• ENCICLOPEDIA SALVAT ED. SALVAT • EL GRAN LIBRO DE REPOSTERÍA PRÁCTICO (ED.

EVEREST) • EL GRAN LIBRO DE REPOSTERÍA PASO A PASO (ED. EVEREST)

• REPOSTERÍA Juan Pozuelo / M.A. Pérez (ED. PARANINFO)

• APRENDER A HACER PAN ES FÁCIL Francisco Tejero (MONTAGUD EDITORES)

• PANADERÍA ARTESANA, TECNOLOGÍA Y PRODUCCIÓN Xavier Barriga (MONTAGUD EDITORES)

• PASTELERÍA GENERAL (CURSO SAPER) Santiago Pérez García (RSP Sistemas Gráficos, S.A.)

• INGREDIENTES Loukie Werle- Jill Cox (KÖNEMAN)

• RECETARIO DE COCINA EXTREMEÑA Cofradía extremeña de Gastronomía. (ED. UNIVERSITAS)

5.- PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN.

EVALUACIÓN INICIAL.

Es aquella que se realiza con el fin de saber los conocimientos que tiene el alumno/a sobre las materias que se van a abordar. Los instrumentos de los que disponemos para realizarla son:

- Cuestionario individual.

- Evaluación final de las unidades anteriores.

- Interpretación de datos.

- Esta evaluación tendrá lugar al comienzo de cada unidad didáctica.

EVALUACIÓN FORMATIVA.

Es aquella que evalúa el proceso de enseñanza-aprendizaje, y proporciona información a profesores y alumnos/as para poder corregir las deficiencias encontradas en el proceso educativo. Para ello, disponemos de la observación y seguimiento de las siguientes variables:

- Asistencia.

- Puntualidad.

- La uniformidad exigida.

- Higiene permanente del lugar de trabajo.

- Al menos una prueba escrita por cada unidad de trabajo.

- Las actividades que se realicen en el aula.

- Disposición y estado de las herramientas personales.

- Secuenciación de los procesos.

- Resultado olfato-gustativo de las preelaboraciones realizadas.

- Actitud para el trabajo en equipo.

- Iniciativa y toma de decisiones.

- Ortografía.

EVALUACIÓN FINAL O SUMATIVA.

Es aquella que sirve para determinar la nota final de cada período evaluado (cada una de las evaluaciones, curso, ciclo). Para ello contamos con diferentes instrumentos y técnicas.

– Para cada una de las evaluaciones:

– Los criterios mencionados en el apartado referente a la evaluación formativa.

– Se harán exámenes teóricos cada vez que se finalice una unidad, si el alumno lo supera no tendrá que examinarse de esa parte nuevamente, aquellos alumnos que no superen la prueba, tendrán una nueva oportunidad antes de finalizar el trimestre.

– Se hará una prueba práctica en cada trimestre, donde los alumnos tendrán que elaborar algunas de las elaboraciones realizadas en clase.

Los factores que determinan la nota final, así como los porcentajes de la misma que se asignan a cada uno de ellos serán:

PARA CADA EVALUACIÓN.

ACTITUD……………………………………………………… (20%)

– Asistencia y puntualidad.

– Atención.

– Se esfuerza.

– Participa.

– Trabajo en equipo.

– Cuidado del material, herramientas e instalaciones.

CONCEPTOS………………………………………………… (40%)

– Pruebas teóricas.

– Notas de clase.

– Ortografía. (- 0.01 puntos/ falta ortografía).

PROCEDIMIENTOS………………………………………… (40%)

– Uniformidad.

– Higiene en el trabajo.

– Maneja el vocabulario.

– Organización.

– Procedimientos.

– Autonomía.

– Realiza las tareas.

– Se adapta al tiempo exigido.

– Iniciativa.

Será además condición indispensable para la superación de cada evaluación:

- Superar al menos en un 50% cada uno de los Apartados (Actitud, Conceptos y Procedimientos).

- Cumplir con la Normativa en materia de Seguridad e Higiene.

- Que las ausencias a clase, sin justificar, no superen el 10% del horario lectivo correspondiente al módulo; tampoco deben superar el 50% justificadas. Si lo superasen, el alumno perdería el derecho a la evaluación continua. Y se le realizará una prueba a final de curso con toda la materia.

– PARA LA EVALUACIÓN ORDINARIA.

- Tener superada la parte teórica (Conceptos) de las tres evaluaciones.

- Tener superado el examen práctico final ya que la práctica es de evaluación continua.

- Se aplicarán los porcentajes mencionados (conceptos 40%, procedimientos 40%, actitud 20%), siempre y cuando se haya superado el 50% de cada uno de ellos.

Los alumnos/as que no hayan superado los contenidos mínimos podrán acceder a la evaluación extraordinaria, siempre que los módulos pendientes no superen el 25% del global de la carga horaria del módulo (Orden del 14 de Noviembre de 1994, Artículo Quinto.4). En este caso no se supera, por lo que este módulo tiene evaluación extraordinaria.


Junto a la evaluación del aprendizaje de los alumnos/as, la tarea educativa nos exige también conocer de cerca el desarrollo del proceso de enseñanza y su adecuación del aprendizaje del alumno, que puede completarse con una evaluación por parte del alumnado, recogiendo su opinión. De este análisis pueden sacarse conclusiones que permitan mejorar el proceso de enseñanza-aprendizaje.

6.- ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES.

PRIMER TRIMESTRE

• Salida al campo, recogida de setas en octubre. • Asistencia al Centro de Salud de Jaraíz de la Vera, para

la obtención de Carnet de Manipulador de Alimentos. • Visita al Salón del Equipamiento y Restauración y La

Feria Ibérica de la Alimentación en FEVAL, Don Benito HOSTEQ y FIAL, 5 al 8 de noviembre.

• Visitas técnicas a establecimientos del sector, durante la segunda quincena de noviembre.

• Visitas al Centro de Reciclaje de Residuos Sólidos de Talayuela.

• Visita a Fábrica de Pimentón de la zona de la Vera, por determinar.

• Visita a fábrica de quesos de la D.O. de Extremadura. SEGUNDO TRIMESTRE

Viaje a IES de la Región donde se encuentran ubicados Ciclos Formativos de Grado Medio y Grado Superior del sector de Hostelería y Restauración.

Visita al Salón de la Educación FEVAL Don Benito. Visita a instalaciones de Selectos de Castilla en Palencia,

cria, manutención, sacrificio y posterior elaboración de productos del pato (foie, confit, magret,...).

Viaje formativo a Madrid para asistir a la Feria de Alimentaria 2009.

Asistencia y participación a charlas organizadas en el centro, impartidas por profesionales de diversos sectores: cortador de jamón, experto en cocina tradicional extremeña, etc.

Celebración de Jornadas dedicadas a la cocina de un restaurante o a un profesional de la cocina, de renombre local, provincial o regional.

Visita a la feria del Gourmet en Madrid. Visita a las Jornadas Gastronómicas de la Cámara de

Comercio de Cáceres. Salida al campo a la recogida de espárragos.

TERCER TRIMESTRE

Visita a las instalaciones de Merca Madrid y la Escuela de Hostelería de Madrid.

Viaje formativo a Zafra para asistir al despiece de carnes, secado de chacinas y posterior degustación. Aprovecharemos el desplazamiento para visitar la empresa de maquinaria y útiles de cocina “INCO”.

Visita Catering San Jorge e IES la Laboral, Ciclos Formativos de Grado Superior de Turismo.

Visita a la almazara D.O. Gata-Hurdes y la cooperativa de vinos de Pitarra de Sierra de Gata.

Visita piscifactoría en Valle del Jerte.


Al evaluar cada Unidad Didáctica, ya sea en la evaluación continua como en la final, con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de refuerzo. Según el momento que se detecten, se reforzarán repitiendo las explicaciones, mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y en otros casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero cumpliendo los mínimos.

Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones curriculares no pueden variar ni los contenidos ni las capacidades terminales.

Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna discapacidad, los cambios que se deban hacer serán relativos a la metodología, actividades, recursos materiales y didácticos, tiempo en la realización de determinadas tareas, etc.

MÓDULO PROFESIONAL

TÉCNICAS CULINARIAS

1.2. MÓDULO PROFESIONAL: “TÉCNICAS CULINARIAS” CARACTERÍSTICAS DEL ALUMNADO: El número de alumnos/as es de dieciocho, de edades comprendidas entre 16 y 46 años. Dos alumnos son mujeres. Tres de ellos son inmigrantes y uno presenta baja competencia comunicativa. La residencia habitual de los alumnos durante el curso, está en los pueblos donde residen con sus padres y vienen al centro en autobuses escolares, como Madrigal de la Vera, Villanueva de la Vera, Losar de la Vera, Talayuela, Navalmoral de la Vera, Pasarón de la Vera y Jarandilla de la Vera. Los alumnos de Trujillo, Miajadas,.. viven en Jarandilla de la Vera en pisos alquilados.

El 90% del alumnado no tiene experiencia previa en el sector, excepto algunos que han realizados trabajos en temporada de verano y un alumno que realizó un curso de grado superior de la rama de hostelería.

La mayoría de los alumnos han cursado la E.S.O, uno ha realizado la prueba de acceso y tres son repetidores.

1.2.1 CARACTERÍSTICAS DEL MÓDULO:

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), c), e), f), g), h), i),j) y k) del ciclo formativo y las competencias a), e), f), g),h), i), j) y k) del título.

Este módulo está asociado a la Unidad de Competencia UC0261_2 de la Cualificación de Cocina, y que recoge las siguientes actividades significativas en el ámbito profesional de cocina, y se identifican con los objetivos siguientes:

• Preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la definición del producto, las técnicas básicas de preparación y un elevado estándar de calidad.

• Diseñar y realizar decoraciones culinarias para todo tipo de expositores y servicios, y asistir en el montaje de dichos expositores.

1.2.2 DISTRIBUCIÓN TEMPORAL DE LOS CONTENIDOS.

La duración del módulo es de 288 horas y se desarrolla durante todo el curso, impartiéndose 9 sesiones semanales.

TRIMESTRE UNIDADES TIEMPO

1º Glosario. Técnicas de Cocinado.

Realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

Documentos relacionados con la producción de cocina

Sopas, Potajes, Cremas y Consomés.

Confección de Salsas, ligadas y emulsionadas.

Elaboraciones básicas de hortalizas

Elaboraciones de Ensaladas

Técnicas de cocinado del Huevo

Elaboraciones básicas con Arroces y Pastas.

Técnicas de Cocinado de los Pescados y Mariscos.

Técnicas de Cocinado de las Aves y Caza de pluma

2º Técnicas de Cocinado de las Carnes y despojos.

Elaboración de Entrantes y Aperitivos

Elaboración de guarniciones y elementos de decoración.

Desarrollo de los Servicios de Cocina.

3º

Técnicas de decoración en el Mundo Salado.

1.2.3 ORGANIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS

Una vez establecidas las capacidades terminales que los alumnos de este módulo han de desarrollar una vez terminado éste, es necesario, en primer lugar, seleccionar los contenidos, (ya sean conceptuales, procedimentales o actitudinales), que nos van a ayudar a alcanzarlas, y después, hemos de organizar y secuenciar los contenidos a lo largo del curso académico.

Siguiendo las características de este módulo, se ha considerado que la mejor organización posible para sus contenidos es la organización procedimental. Así, los enunciados de las unidades de trabajo propuestas coinciden con los grandes procesos que se llevarán a cabo en el módulo.

En cuanto a la estructura de las unidades de trabajo propuestas, ésta sigue un orden lógico para facilitar una visión general y completa de la materia, de tal forma

que la complejidad de los contenidos irá en aumento progresivamente, pero sin abandonar lo aprendido anteriormente. Es un tipo de estructura circular. A su vez, esta estructuración se deberá ir adaptando a las características propias del centro educativo: infraestructura del aula-taller, número de alumnos, posibilidad de suministros, etc.

Las Unidades de Trabajo se han estructurado con arreglo a un sistema lógico para facilitar una visión de la materia general y completa. Esta estructura a su vez se deberá ir adaptando a la posible realización de servicios de almuerzo y a las características propias del centro educativo. (Infraestructura del aula-taller, número de alumnos, posibilidad de suministros etc.)

Una vez vistas las unidades a seguir durante todo el curso, analicemos cada una de ellas identificando sus componentes inmediatos.

Cuando se considera prioritario el dominio de una determinada técnica o procedimiento, los otros tipos de contenidos relativos a ella, es decir los conceptos y las actitudes se consideran contenidos soporte.

Organizar los contenidos tiene como finalidad obtener una estructura o distribución de los mismos de acuerdo a un determinado criterio.

El sistema que se sigue es partiendo de un contenido organizador, que será la mayoría de las veces de tipo procedimental, agrupando en torno a él los procedimientos o técnicas que contribuyen a desarrollar las capacidades terminales que debe adquirir el alumno/a.

Al estar el módulo "Técnicas culinarias" relacionado con las Unidad de Competencia, “Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos.” y “Preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de elaboración” se deduce que deben realizarse funciones de producción y servicio en cocina

a) Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

b) Platos elementales.

Las primeras son elaboraciones que generalmente no se presentan ni se utilizan para ser servidas como tales, sino que sirven de base para la elaboración del segundo grupo. Por este motivo se presentan dos tipos de contenidos organizadores, ambos procedimentales.

El primero dedicado a las Elaboraciones Básicas y el segundo a los Platos Elementales, aunque en función de la mayor o menor dificultad para la ejecución de la elaboración básica y el tiempo necesario para su realización, puede incluirse el primer contenido organizador (Elaboraciones básicas), dentro del segundo (Platos elementales).

El eje de la estructura de contenidos está basado en la secuenciación de los contenidos procedimentales del módulo.

Obtenida la secuenciación de los contenidos procedimentales se puede asociar fácilmente los contenidos conceptuales y actitudinales.

Por lo tanto, los límites en la profundización de los contenidos conceptuales se manifiestan por la necesidad de ejecutar los procedimientos. Principio importante que debe regir la interpretación de la programación.

Las Unidades de Trabajo se han estructurado con arreglo a un sistema lógico para facilitar una visión de la materia general y completa. Esta estructura a su vez se deberá ir adaptando a la posible realización de servicios de almuerzo y a las características propias de nuestro centro educativo. (Infraestructura del aula-taller, número de alumnos, posibilidad de suministros etc.)

1.2.4 CAPACIDADES TERMINALES, CONTENIDOS Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN DEL MÓDULO:

PRIMER TRIMESTRE

RA1. Resultado de aprendizaje: Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.

UNIDAD DE TRABAJO Nº1 “GLOSARIO. TÉCNICAS DE COCINADO”.

CONTENIDOS

• Términos culinarios. • Técnicas para la preparación de los alimentos. • Métodos para acondicionar los alimentos. • Métodos de cocción y su clasificación. • Técnicas de preparación de los alimentos. • Modo de cocción de los pescados. • Método de cocinado de la carne. • Técnicas de preparación de las aves. • Modos de cocción de la caza de pluma. • Métodos básicos de cocinado de las hortalizas.

• Modificaciones físicas, químicas y organolépticas producidas por los diferentes tipos de cocción.

• Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas. Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados.

• Análisis del consumo energético según técnica aplicada. Empleo en cocina de energías limpias y renovables.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

• El alumno ha interpretado la terminología profesional relacionada. • El alumno ha descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción. • El alumno ha identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a

sus posibilidades de aplicación a diversos géneros. • El alumno ha relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de

las diversas técnicas de cocción. • El alumno ha identificado las fases y formas de operar distintivas en la

aplicación de cada técnica. • El alumno ha ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los

procedimientos establecidos. • El alumno ha distinguido posibles alternativas en función de los resultados

obtenidos. • El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa

higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. • El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. • El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. • El alumno ha valorado el trabajo en equipo. • El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los

trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor.

• El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.

• El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.

RA2. Resultado de aprendizaje: Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

UNIDAD DE TRABAJO Nº2 “REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES”.

CONTENIDOS

• Definición y clasificación de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. • Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. • Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto final. • Elaboraciones básicas según su aplicación. • Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas. • Fases y puntos clave en la realización de elaboraciones básicas de múltiples

aplicaciones. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados.

• Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.


• El alumno ha descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así como sus posibles aplicaciones.

• El alumno ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

• El alumno ha realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos.

• El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

• El alumno ha aplicado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

• El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

• El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. • El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. • El alumno ha valorado el trabajo en equipo. • El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los




RA3. Resultado de aprendizaje: Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.

UNIDAD DE TRABAJO Nº3 “DOCUMENTOS RELACIONADOS CON LA PRODUCCIÓN DE COCINA”

CONTENIDOS

• Documentos relacionados con la producción en cocina. • Escandallo de géneros y valoración de elaboraciones culinarias. • Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la

elaboración. • Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características. • Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de

riesgos laborales y de protección ambiental.


El alumno ha interpretado correctamente la información necesaria.

El alumno ha realizado correctamente el escandallo de los géneros y la valoración de las elaboraciones culinarias, a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas utilizadas.

El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.

El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.

El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. El alumno ha valorado el trabajo en equipo. El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor. El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto. El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.

UNIDAD DE TRABAJO Nº4 “SOPAS, POTAJES, CREMAS Y CONSOMÉS”.

CONTENIDOS

• Términos culinarios asociados a la elaboración de potajes, cremas, consomés y sopas elementales.

• Las legumbres secas: clases, calidades y tratamientos. • Sistema de cocción dependiendo del tipo de legumbre. • Cantidades y tipo de grasa adecuado a cada elaboración. • División de las sopas según su procedencia y/o elemento de ligazón. • Fundamentos de la clarificación. • Diferentes guarniciones de consomés y sopas. • Normas de seguridad e higiene.


• El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.

• El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar. • El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los

resultados obtenidos. • Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características. • Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de

riesgos laborales y de protección ambiental. • El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. • El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. • El alumno ha valorado el trabajo en equipo. • El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los




UNIDAD DE TRABAJO Nº5 “CONFECCIÓN DE SALSAS LIGADAS Y EMULSIONADAS”. (15 SESIONES).

CONTENIDOS

• Términos culinarios asociados a la confección de salsas ligadas y emulsionadas. • Grandes y pequeñas salsas básicas:

o Descripción. o Clasificación. o Composición. o Nombres con elaboración.

• Salsas derivadas. • Recetario de las salsas anteriormente citadas. • Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de










UNIDAD DE TRABAJO Nº6 “ELABORACIONES BÁSICAS DE HORTALIZAS”.

CONTENIDOS

• Términos culinarios asociados a las elaboraciones básicas de hortalizas. • Métodos de cocinado según el tipo de hortaliza. • Partes utilizables de las mismas. • Variedades y estacionalidad. • Presentación comercial. • Aplicaciones culinarias. • Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de

riesgos laborales y de protección ambiental









UNIDAD DE TRABAJO Nº7 “ELABORACIONES DE ENSALADAS”

CONTENIDOS

.

• Términos culinarios asociados a la elaboración de ensaladas simples y compuestas.

• Conocimiento de las materias primas que pueden formar parte de las ensaladas. • Temperaturas de servicio en las ensaladas. • Composición de principales ensaladas nacionales internacionales. • Aderezos de las ensaladas: clases y efectos. • Buffet de ensaladas: disposición y raciones. • Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de










UNIDAD DE TRABAJO Nº8 “TÉCNICAS DE COCINADO DEL HUEVO”

CONTENIDOS

• Términos culinarios asociados a las elaboraciones básicas de huevos. • Normas de seguridad e higiene específicas para el uso de los huevos. • Grado de frescor de los huevos. • Métodos básicos de cocinado de los huevos. • Guarniciones y salsas principales. • Los ovoproductos como sustitutos con garantías higiénico-sanitarias. • Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de





resultados obtenidos. • Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.






UNIDAD DE TRABAJO Nº9 “ELABORACIONES BÁSICAS CON ARROCES Y PASTAS”.

CONTENIDOS

• Términos culinarios asociados a la elaboración de arroces elementales. • Clasificación de los distintos tipos de arroz. • Sistemas de cocción. • Relación entre la cantidad de arroz, líquido, recipiente de cocción y fuerza del

fuego. • Términos culinarios asociados a la elaboración de pastas italianas. • Clasificación. • Técnicas de amasado y pérdida de elasticidad de las masas. • Denominaciones según la forma de la pasta. • Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de






riesgos laborales y de protección ambiental. • El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. • El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado.

• El alumno ha valorado el trabajo en equipo. • El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los




UNIDAD DE TRABAJO Nº10 “ELABORACIONES BÁSICAS DE PESCADOS Y MARISCOS”.

CONTENIDOS

• Términos culinarios asociados a las elaboraciones básicas de pescados y mariscos.

• Clasificación. • Grado de frescor. • Características organolépticas. • Procedencia y presentación comercial. • Limpieza, cortes y piezas con denominación propia. • Métodos básicos de cocinado. • Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de






riesgos laborales y de protección ambiental. • El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. • El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. • El alumno ha valorado el trabajo en equipo.

• El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor.



UNIDAD DE TRABAJO Nº11 “ELABORACIONES BÁSICAS DE AVES Y CAZA DE PLUMA”.

CONTENIDOS

• Términos culinarios asociados a las elaboraciones básicas de aves y caza de pluma.

• Aves: clasificación. • Despojos: clasificación, calidades y grado de frescor. • Limpieza, cortes y piezas con denominación propia. • Métodos básicos de cocinado. • Elaboraciones más representativas de caza de pluma. • Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de










UNIDAD DE TRABAJO Nº12 “ELABORACIONES BÁSICAS DE CARNES Y DESPOJOS”.

CONTENIDOS

• Términos culinarios asociados a las elaboraciones básicas de carnes y despojos. • Reses de matadero: clasificación, desguace y aplicaciones culinarias. • Estudio específico de cada especie: Vacuno, Ovino y Porcino. • Despojos: clasificación, calidades y grado de frescor. • Limpieza, cortes y piezas con denominación propia. • Métodos básicos de cocinado. • Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de










UNIDAD DE TRABAJO Nº13 “ELABORACIÓN DE ENTRANTES Y APERITIVOS”.

CONTENIDOS

• Términos culinarios asociados a la elaboración de entrantes y aperitivos. • Clasificación. • Formas de presentarlos. • Cocinado y elaboración de materias primas para entrantes y aperitivos • Farsas y rellenos • Masas y pastas para freír. • Técnicas de fritura y cocción al horno. • Métodos para la colocación de un buffet frío. • Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de










RA4. Resultado de aprendizaje: Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación.

UNIDAD DE TRABAJO Nº13 “ELABORACIÓN DE GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN”.

CONTENIDOS

• Guarniciones y decoraciones. Descripción, tipos, análisis y aplicaciones. • Guarniciones clásicas. Denominaciones e ingredientes que las componen.

Aplicaciones. • Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y

decoraciones. • Fases y puntos clave en la realización de guarniciones y elementos de

decoración. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados.

• Normas de decoración y presentación. Volumen, color, salseado, textura, simetría, etc.

• Ejecución de los procesos de acabado y presentación. Puntos clave y control de resultados.



• El alumno ha descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus posibles aplicaciones.

• El alumno ha determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la

elaboración a la que acompañan.

• El alumno ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.

• El alumno ha elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los

procedimientos establecidos.

• El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

• El alumno ha deducido las necesidades de conservación o mantenimiento hasta

el momento de su utilización o regeneración.

• El alumno ha evitado el consumo innecesario de recursos.


• El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. • El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. • El alumno ha valorado el trabajo en equipo.




RA 5. Resultado de aprendizaje: Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente.

UNIDAD DE TRABAJO Nº15”DESARROLLO DE LOS SERVICIOS DE COCINA”.

• Documentos relacionados con la producción en cocina. Órdenes de servicio, Fichas técnicas de producción y otros. Descripción. Interpretación de la información contenida.

• Rendimiento y escandallo de géneros. Valoración de elaboraciones culinarias. • Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la

elaboración. • Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características. • Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de


RA6. Resultado de aprendizaje: Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria.

UNIDAD DE TRABAJO Nº TÉCNICAS DE DECORACIÓN EN EL MUNDO SALADO.

CONTENIDOS

• Realización de acabados y presentaciones. • Normas de decoración y presentación. Volumen, color, salseado, textura,

simetría, etc. • Ejecución de los procesos de acabado y presentación. Puntos clave y control

de resultados.


• El alumno ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboración.

• El alumno ha dispuesto los diferentes elementos de la elaboración siguiendo

criterios estéticos.

• El alumno ha identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.

• El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los

resultados obtenidos.

• El alumno ha evitado el consumo innecesario de recursos.


1.2.6 METODOLOGÍA DIDÁCTICA.

La metodología que se utilizará en el proceso de enseñanza-aprendizaje será la derivada del desarrollo de la siguiente secuenciación:

I.- Identificación de la actividad o tarea.

D.- Definición de la misma.

E.- Estudio de posibles estrategias para su ejecución.

A.- Actuación fundada de la estrategia elegida.

L.- Logros. Evaluación de los resultados obtenidos.

1.2.7 MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS.

MATERIAL ESPECÍFICO.

Uniformidad de cocina.

o 2 Chaquetillas blanca con botones. o Pantalón negro. o Delantal blanco. o Gorro negro. o Calzado cerrado, preferiblemente oscuro.

Herramientas y cuchillería.

o Cuchillo cebollero. o Puntilla. o Pelador. o Abrelatas.

MATERIAL DIDÁCTICO.

o DVD-video. o Retroproyector. o 1 Ordenador por cada 2 alumnos en el aula con S.O. linex. o Portátil y cañón. o Biblioteca. o Pizarra digital.

1.2.8 BIBLIOGRAFÍA.

o Técnicas Culinarias. Editorial Síntesis. o Técnicas Culinarias. Editorial Paraninfo. o Técnicas Culinarias Editorial Akal. o Escandallos de productos culinarios. Editorial Akal.

1.2.9 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN.


Es aquella que se realiza con el fin de saber los conocimientos que tiene el alumno/a sobre las materias que se van a abordar.

INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN.

o Cuestionario individual. o Evaluación final de las unidades anteriores. o Interpretación de datos.

TEMPORALIZACIÓN.

Al comienzo de cada unidad didáctica.


Es aquella que evalúa el proceso de enseñanza-aprendizaje, y

proporciona información a profesores y alumnos/as para poder corregir las deficiencias encontradas en el proceso educativo.


o Asistencia. o Puntualidad. o La uniformidad exigida. o Higiene permanente del lugar de trabajo. o Al menos una prueba escrita por cada unidad de trabajo. o Las actividades que se realicen en el aula. o Disposición y estado de las herramientas personales. o Secuenciación de los procesos. o Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas. o Actitud para el trabajo en equipo. o Iniciativa y toma de decisiones. o Ortografía.

TEMPORALIZACIÓN.

A lo largo del proceso de enseñanza-aprendizaje.


Es aquella que sirve para determinar la nota final de cada período evaluado (cada una de las evaluaciones, curso, ciclo).


o Para cada una de las evaluaciones: o Los criterios mencionados en el apartado referente a la evaluación

formativa. o Para la evaluación ordinaria: o La nota de la tercera evaluación.

1.2.10 CRITERIOS DE CALIFICACIÓN.



ACTITUD……………………………………………………… (20%)

o Asistencia y puntualidad. o Atención. o Se esfuerza. o Participa. o Trabajo en equipo.

o Cuidado del material, herramientas e instalaciones. CONCEPTOS………………………………………………… (40%)

o Pruebas teóricas. o Notas de clase. o Ortografía. (0.01 puntos/ falta ortografía).

PROCEDIMIENTOS………………………………………… (40%)

o Uniformidad. o Higiene en el trabajo. o Maneja el vocabulario. o Organización. o Procedimientos. o Autonomía. o Realiza las tareas. o Se adapta al tiempo exigido. o Iniciativa.


- Tener previamente superada la anterior ya que los contenidos de cada evaluación se basan y/o se relacionan con los de cada una de las anteriores. - Superar al menos en un 50% cada uno de los Apartados (Actitud, Conceptos y Procedimientos). - Cumplir con la Normativa en materia de Seguridad e Higiene. - Que las ausencias a clase, sin justificar, no superen el 20% del horario lectivo correspondiente al módulo; tampoco deben superar el 20% justificadas. Si lo superasen, el alumno perdería el derecho a la evaluación continua.

PARA LA EVALUACIÓN FINAL

o La nota de la tercera evaluación. o Para el alumno que pierda el derecho a evaluación continua,

realizará un examen teórico y práctico de los contenidos del módulo de todo el curso.

1.2.11 PLAN DE RECUPERACIÓN.

Dado que este ciclo formativo tiene una duración superior a un curso académico, los alumnos/as que al finalizar el primer curso tengan pendiente de superación este

módulo no podrán acceder a la evaluación extraordinaria ya que la duración del mismo es superior al 25% de la duración total del conjunto de los módulos profesionales correspondientes al primer curso académico. (Orden del 14 de Noviembre de 1994, Artículo Quinto.4). (BOE 24/11/94. Pág. 36003).

1.2.12 ALUMNOS CON MÓDULOS PENDIENTES DEL CURSO ANTERIOR.

Los alumnos que tengan pendiente algún módulo del curso anterior tendrán que evaluarse en una única ocasión. La fecha debe ser siempre antes de la realización de la FCT. Esta prueba será elaborada por el conjunto del departamento. El departamento asignará junto al profesor que imparta dicho módulo diferentes actividades durante la duración del presente curso. Así el alumno puede asimilar y adquirir dichas conocimientos. Estas tareas le servirán de base para la realización de la prueba escrita para superar dicho módulo.

1.2.13 PRUEBAS EXTRAORDINARIAS

Los alumnos que no hayan superado alguna de las evaluaciones del curso serán convocados a la realización de unas pruebas de carácter extraordinario en las que se evaluarán los contenidos considerados como mínimos. Para obtener la suficiencia en dichas pruebas los alumnos han de superar el 50 % de las cuestiones planteadas.

1.2.14 MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD.



1.2.15 ANIMACIÓN A LA LECTURA.

Al igual que en el anterior curso animaremos al alumnado a leer literatura

culinaria o libros en los cuales haga referencia a temas culinarios.

En este curso contamos con varios libros nuevos en la biblioteca para su lectura entre los cuales se encuentran: Un dulce par de senos de Giuseppina Torregrosa, El gourmet solitario de Jiro Taniguchi, Una golosina de Muriel Barbery, …

En el día del libro representaremos en la biblioteca con los alumnos de CG1 platos de cocina elaborados con pasajes o recetas de obras literarias escogidas por el alumno con la inestimable ayuda del departamento de lengua. Segundo curso CG2 hará lo mismo sólo que aplicado al mundo de los postres. Todo ello para uso y deleite del alumnado y profesorado del centro.

1.2.16 LAS TRANSVERSALES.

Para la elaboración de la Programación he tenido en cuenta los principios y valores

educativos explicitados en el Proyecto Educativo del Centro. Estos principios

constituyen nuestra filosofía educativa y sustentan el planteamiento de nuestra

Programación, dando soporte especialmente a las opciones metodológicas recogidas en

ella.

La Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, establece en su Preámbulo:

“…ocupa un lugar relevante, en relación de principios de educación, la transmisión de

aquellos valores que favorecen la libertad personal, la responsabilidad, la ciudadanía

democrática, la solidaridad, la tolerancia, la igualdad, el respeto y la justicia, que

constituyen la base de la vida en común. Entre los fines de la educación se resaltan el

pleno desarrollo de la personalidad y de las capacidades afectivas del alumnado, la

formación en el respeto de los derechos y libertades fundamentales y de la igualdad

efectiva entre hombres y mujeres, el reconocimiento de la diversidad afectivo-sexual,

así como la valoración crítica de las desigualdades, que permita superar los

comportamientos sexistas. Así mismo, se propone el ejercicio de la tolerancia y de la

libertad, dentro de los principios democráticos de convivencia y la prevención de

conflictos y la resolución pacífica de los mismos. Igualmente se insiste en la

importancia de la preparación del alumnado para el ejercicio de la ciudadanía y para

la participación en la vida económica, social y cultural, con actitud crítica y

responsable”.

De este modo en TODO EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE, ENTRE

NUESTROS PRINCIPIOS PRIORIZAMOS:

ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD, principio básico que contempla nuestra acción

educativa entendiendo que, de este modo, se garantiza tanto el desarrollo de todos

los alumnos como una atención personalizada en función de las necesidades de

cada uno. Para atender a las diferentes capacidades, motivaciones o intereses del

alumnado, estableceremos medidas como agrupamientos flexibles, el apoyo en

grupos ordinarios, el apoyo individual o en pequeño grupo, los desdoblamientos

de grupo, la oferta de materias, las medidas de refuerzo, las adaptaciones del

currículo, la integración de materias en ámbitos, los programas de diversificación

curricular, los programas de cualificación profesional inicial y otros programas de

tratamiento personalizado para el alumnado con necesidad específica de apoyo

educativo. Todo ello con la dotación de los recursos necesarios.

AUTONOMÍA, favoreciendo el desarrollo individual, armónico e integral; lo que

nos lleva a crecer y desarrollarnos no sólo como individuos, sino como miembros

integrantes de una comunidad.

SOCIALIZACIÓN, es decir, interés por el colectivo, el grupo y la tarea común,

desarrollando actitudes de cooperación y ayuda.

CREATIVIDAD. Utilizando todos los recursos personales, creando alternativas,

buscando soluciones innovadoras, investigando, descubriendo…

ESPÍRITU CRÍTICO CONSTRUCTIVO, analizando y reflexionando, e

implicándonos activamente en el medio.

RESPONSABILIDAD siendo consecuentes y adquiriendo un compromiso con la

tarea propia y con la de los otros.

Estar abiertos a esta sociedad cambiante donde las NUEVAS TECNOLOGÍAS

ocupan un lugar muy relevante. Las tecnologías de la información y la

comunicación constituyen un eje transversal del currículo que debe afectar a todas

las actividades del proceso de enseñanza-aprendizaje, en concordancia con la

estructura, ordenación y principios pedagógicos del modelo educativo extremeño.

Partiendo, pues, del convencimiento de que todos estos principios constituyen la base

sobre la que asentar el conjunto de nuestra actividad educativa, en respuesta a ello,

nuestro Centro ha programado dos Proyectos con los que pretende fomentar no sólo la

construcción del conocimiento sino la puesta en práctica de valores que consideramos

fundamentales.

Exponemos a continuación los valores esenciales que se desprenden de ellos, detallando

los puntos en los que haremos más incidencia:

Educación Moral y Cívica.

• Trabajaremos aspectos como el respeto a la naturaleza, el rechazo de las

actuaciones perjudiciales y las ventajas que conlleva mantenerla limpia y

cuidada.

• Aprovecharemos la existencia de alumnos inmigrantes en nuestro Centro

para fomentar la comprensión de su realidad, rechazando las actitudes

intolerantes y xenófobas y promoviendo formas de tolerancia y no

discriminación.

• Plantearemos cuestiones relativas a la convivencia ciudadana, los

problemas sociales generados en nuestro entorno educativo y la solidaridad.

Trabajaremos a través de las actividades realizadas en grupo, mediante la

participación de los alumnos intentando que tengan una actitud receptiva,

colaboradora y tolerante, reguladas por una serie de normas que deben aceptar y

después cumplir, así como el respeto ante cualquier tipo de diferencia

(lingüística, racial, religiosa...), el reconocimiento de la igualdad de las personas

ante la ley, con los mismos derechos y deberes, la justicia social, la solidaridad,

la tolerancia…

• Así, los trabajos de investigación en grupo y las correspondientes

actividades de discusión y de puesta en común realizadas por toda la clase

pueden poner de manifiesto las diferencias de capacidad, de opinión y de

potencialidad de cada alumno/a. En este sentido, conviene que los propios

alumnos/as distribuyan las tareas dentro del grupo, atendiendo a las preferencias

y cualidades de cada persona, para que aprendan a valorar positivamente las

diferencias entre los individuos y entre las sociedades y culturas. Es muy

importante que los alumnos/as consideren esta diversidad como algo

enriquecedor para la convivencia, y desarrollen una actitud crítica ante cualquier

tipo de discriminación.

• Del mismo modo, fomentaremos la convivencia escolar, a través del

respeto al profesorado, al personal laboral del Centro, entre los propios alumnos,

a las personas con las que nos relacionamos en otras actividades fuera del

Centro…

Educación para la Paz.

• Plantearemos en las aulas la importancia de una convivencia pacífica,

fomentando actitudes de tolerancia y aceptación de las diferencias políticas y

culturales entre los compañeros, optando por el diálogo y la palabra a la hora de

resolver conflictos.

• Tratamiento del desarrollo y el subdesarrollo como una reflexión sobre

la justicia.

• Temas como la tolerancia, la no-violencia, el desarme y la cooperación

pueden aparecer en el estudio de diversos textos literarios, noticias de prensa,

artículos…

Educación para la Igualdad entre los Sexos.

• Fomentaremos actitudes solidarias y de justicia hacia la marginación y

discriminación de roles (incorporación desigual de la mujer al trabajo en

relación con los varones; situación laboral, marginación y dificultades de

integración en algunas comunidades).

Educación para la Salud

• Trasladaremos la importancia que tiene para la salud la existencia de una

naturaleza sin contaminación y el rechazo hacia actividades responsables de su

deterioro.

• Concienciación sobre la incidencia negativa para la salud de malos

hábitos, relacionados con un deficiente o excesivo consumo de alimentos

(anorexia, bulimia…); con la ingesta de sustancias tóxicas (tabaco, alcohol,

drogas…); con la falta de ejercicio físico…con actividades que potencien

hábitos saludables que contribuyan a prevenir enfermedades y mejorar la salud

de la Comunidad Educativa.

• Educación afectivo-sexual

• Es importante que los alumnos reconozcan y valoren positivamente los aspectos

básicos relacionados con la propia sexualidad y con la de otros, fomentando el

respeto a la libertad de cada uno a la hora de elegir su opción sexual.

Educación Medioambiental

• Fomentaremos actitudes de respeto al medio físico y natural como parte

esencial del entorno humano, analizando las interacciones del medio y la acción

humana, y abordando cuestiones como el impacto que en el medio ambiente

tiene el mal uso de la energía y del agua, el no aprovechamiento de los residuos,

la utilización inadecuada de los medios de transporte y otras actividades

irresponsables en el entorno natural más próximo.

Educación del consumidor

• Analizaremos de modo reflexivo y crítico la tendencia de nuestra

sociedad al excesivo despilfarro de los recursos limitados que la naturaleza nos

ofrece, favoreciendo el consumo equilibrado de productos y obviando los que no

nos resultan imprescindibles.

• A través de actividades lúdicas (juego del reparto del alimento) en las

que ellos mismos se impliquen, ayudaremos al alumnado a comprender mejor el

valor que tiene cada uno de los bienes que consumen y a entender más

fácilmente la necesidad de consumir en función de las necesidades reales.

Educación vial

• Haremos su tratamiento tomando como referencia la realidad actual en lo

que respecta a los accidentes de tráfico más frecuentes en estas edades, sus

cifras y consecuencias escalofriantes…Los alumnas/os han de concienciarse de

los riesgos que implica el circular en malas condiciones físicas (cansancio,

alcohol…). Les inculcaremos una actitud responsable: se ha de conducir con

prudencia y se han de respetar las señales de tráfico.

1.2.17 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAORDINARIAS QUE SE REALIZARÁN:

PRIMER TRIMESTRE

• Salida al campo, recogida de setas en octubre o noviembre. Degustación por parte del alumnado participante y profesorado del centro.

• Visitas técnicas a establecimientos del sector, durante la segunda quincena de noviembre Parador de Jarandilla, Hotel Ruta Imperial, etc

• Curso de Manipulador de Alimentos, realizado por las autoridades sanitarias correspondientes.

• Visita a fábrica de licores el Vínculo Jarandilla.


Visita a fábrica de quesos de la D.O. de Extremadura en Losar de la Vera.

SEGUNDO TRIMESTRE


Viaje Fin de Curso de 2º de CG2 a Granada. Prácticas de los alumnos del ciclo y PCPI in situ realizando las

siguientes actividades: Elaboración y servicio de desayunos a alumnos y profesores

pertenecientes al centro. Elaboración y servicio de comidas por parte de los alumnos

de CG2 a alumnos y profesores del centro. En la realización de estas actividades siempre tendremos en cuenta la opinión de los alumnos, profesores y de la directiva del centro en la realización de la misma.

Visita piscifactoría, hotel NH “Gran Casino” e IES San Fernando en Badajoz.

Visita a instalaciones de Selectos de Castilla en Palencia, cria, manutención, sacrificio y posterior elaboración de productos del pato (foie, confit, magret,...).

Viaje formativo a Madrid para asistir a la Feria de Alimentación “Gourmet”.


Celebración de Jornadas Gastronómicas: una semana dedicadas a la cocina de un restaurante o a un profesional de la cocina, de renombre local, provincial o regional, diferentes actividades relacionadas con el mundo de la hostelería.

Visita a las Jornadas Gastronómicas de la Cámara de Comercio de Cáceres.

Salida al campo a la recogida de espárragos. Visita a Alimentaria 2012 en Barcelona, la Boquería y bodegas de

Cava. Visita a Trujillo: Feria del Queso, visita ciudad monumental, visita al

Parador de Trujillo. TERCER TRIMESTRE


Visita al Hotel Talayuela Golf en Talayuela y visita al Centro de Reciclaje de Residuos Sólidos de Talayuela.





Durante todo el curso, al igual que en el curso anterior, pretendemos vender los

productos que se realicen en las prácticas diarias del taller de cocina. La venta se

realizará en el centro a los profesores y alumnos del instituto. La venta de dichos

productos se hará siempre para cubrir costes y nunca para obtener beneficios.

CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO DE COCINA Y GASTRONOMÍA

Módulo: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS (P.C.A)

Curso Académico 2011-2012

I.E.S. Jaranda. Jarandilla de la Vera

SUMARIO

I. CONTEXTUALIZACIÓN

II. OBJETIVOS GENERALES

III. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

IV. CONTENIDOS

IV.1. Bloque de contenidos.

IV.2. Contenidos mínimos.

IV.3. Distribución temporal.

V. METODOLOGÍA DIDÁCTICA

VI. EVALUACIÓN

VI.1. Criterios de evaluación.

VI.2. Evaluación inicial.

VI.3. Evolución formativa.

VI.4. Evaluación final.

VI.5. Criterios de calificación.

VI.6. Plan de recuperación.

VII. ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

VIII. TEMAS TRANSVERSALES

IX. MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS

X. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES


El módulo de Preelaboración y Conservación de Alimentos se imparte en el Ciclo

Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y sus enseñanzas mínimas están

contenidas en el Real Decreto 1396/2007 de 29 de agosto. En el Decreto 170/2008 de 1 de

agosto, se establece el currículo del ciclo formativo en la Comunidad Autónoma de

Extremadura.

El Ciclo Formativo de Técnico en Cocina y Gastronomía tiene una duración de 2.000 horas y

se imparte en dos cursos académicos. El módulo de Preelaboración y Conservación de

Alimentos se imparte en el primer curso y tiene una duración de 288 horas, repartidas en

nueve horas semanales.

La programación de las Unidades Didácticas las he realizado teniendo en cuenta la realización de la

Unidad de Competencia UCO260_2: "Preelaboración y Conservación de alimentos”, y que

recoge dos actividades significativas en el ámbito profesional de la cocina y pastelería. Estas dos

actividades se identifican con los objetivos siguientes:

• La competencia para preelaborar las materias primas para su consumo

inmediato en cocina o para su oferta comercial.

• Y de acuerdo con los avances tecnológicos en este sector, la

competencia para realizar la conservación de las materias primas, que es cada

vez más importante para el desarrollo de este sector

El grupo que cursa este módulo está compuesto por un total de 18 alumnos, de los cuales

16 son varones y 2 son mujeres con edades comprendidas entre 16 y 46 años en su

mayoría procedentes de diferentes localidades extremeñas como Jarandilla de la Vera,

Garganta la Olla, Garganta la Olla, Losar de la Vera, Villanueva de la Vera, Pasarón de la

Vera, Trujillo, Navalmoral de la Mata, Talayuela, Cáceres, ha excepción de un alumno

procedente de Las Arenas (Ávila).


El objetivo general del módulo se expresa y va asociado a la Unidad de Competencia

Unidad de Competencia UCO260_2: "Preelaboración y Conservación de alimentos”.

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales de b), c), d), i), h), j) y k) del

ciclo formativo y las competencias b), c), d), h), i), j) y k) del título.

Los objetivos generales del módulo son los siguientes:

• Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones

idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

• Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y

herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para

poner a punto el lugar de trabajo.

• Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas,

reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los

procesos de preelaboración y/o regeneración.

• Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de

riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y

parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los

protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el

proceso productivo.

• Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado,

valorando su adecuación a las características de los géneros o de las

elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o

conservación.

• Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su

aportación al proceso global, para conseguir los objetivos de la producción.

• Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento,

reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para la innovación y

actualización en el ámbito de su trabajo.

Las competencias profesionales del título citadas anteriormente son las siguientes:

• Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones

idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su

utilización.

• Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria,

útiles y herramientas.

• Ejecutar procesos de preelaboración y/o regeneración que sea

necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus

características y la adecuación a sus posibles aplicaciones.

• Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género

o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando

los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos

alimentarios.

• Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y

calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las

personas y en el ambiente.

• Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los

principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones

profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo

• Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las

normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de

su competencia


Los objetivos específicos del módulo son los siguientes:

• Decepcionar materias primas distinguiendo sus características

orgnolépticas y aplicaciones.

• Acopiar materias primas analizando los documento asociados con la

producción, tales como fichas técnicas, órdenes de trabajo y otros.

• Preparar y utilizar maquinaria, batería, útiles y herramientas

reconociendo su funcionamiento y aplicaciones, así como su ubicación.

• Preelaborar materias primas en cocina seleccionando y aplicando las

técnicas de manipulación, limpieza, corte y/o racionado en función de su

posterior aplicación o uso.

• Regenerar materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en

función de las características del producto a regenerar.

• Conservar géneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando y

aplicando el método elegido.

IV. CONTENIDOS

TRIMESTRE UNIDADES TIEMPO

UD.1 Departamento-Área de Cocina. 10 h

UD.2 Utensilios 10 h

UD.3 Análisis y Preelaboración de las Hortalizas y

Legumbres.

42 h

UD.4 Técnicas de Conservación y Regeneración. 15 h

UD.5 Análisis de Condimentos y Grasas Comestibles 5 h

1º

UD.6 Análisis de los Huevos y Derivados 15 h

UD.7 Análisis de los Arroces y pastas 28 h

UD.8 Identificación, Características y Preelaboración los

Pescados

33 h

UD.9 Identificación, Características y Preelaboración los

Mariscos

30 h

2º

UD.10 Identificación, Características y Preelaboración de

las Aves

30 h

UD.11 Identificación, Características y Preelaboración del

Vacuno

30 h

UD.12 Identificación, Características y Preelaboración del

Ovino-Porcino

30 h

3º

UD.13 Gestión de Economato 10 h

UNIDAD 1: Departamento-Área de Cocina.

OBJETIVOS

1. Identificar el departamento de cocina dentro sector hostelero.

2. Determinar los departamentos básicos de cocina y sus principales

funciones.

3. Identificar la maquinaria e instalaciones de que está dotada la cocina.

4. Identificar las herramientas y utensilios.

5. Manipulación correcta de las herramientas.

6. Normas de Seguridad e Higiene.

7. Definir las competencias asociadas a cada una de las diferentes

categorías profesionales.

CONTENIDOS

CONCEPTUALES

8. Análisis del departamento de cocina. Cocinas industriales. Condiciones que

debe reunir un local de cocina

9. Tipos de restauración y sus instalaciones.

10. Anexos de una cocina.

11. Generadores de Calor y de Frío. Batería de Cocina. Cuchillería.

12. Organización del trabajo en la cocina.

13. Categorías profesionales de una brigada de cocina. Funciones y

responsabilidades.

14. Distribución del trabajo en la cocina. Composición y distribución de las

partidas. Orden de trabajo diario.

PROCEDIMENTALES

15. Análisis de los lugares donde se realizan las prácticas.

16. Asociación de los departamentos básicos de una cocina con sus principales

funciones.

17. Ejecución de prácticas de uso y mantenimiento de instalaciones y

herramientas.

18. Interpretación de la identidad profesional derivada de las competencias.

ACTITUDINALES

19. Identidad profesional: normas, valores y modos derivados de la profesión.

20. Respeto de las normas de higiene exigidas para el desempeño de su labor

profesional.

UNIDAD 2: UTENSILIOS.

OBJETIVOS

- Identificar los utensilios propios del trabajo en cocina. - Conocer el correcto uso y práctica de cada uno de los mismos. - Identificar las fuentes y medios de contaminación alimentaria. - Asumir las normas de higiene y actitud para desarrollar con profesionalidad este trabajo.

CONTENIDOS

CONCEPTUALES

- Utensilios de cocina descripción y usos. - Materiales de los utensilios de cocina.

PROCEDIMENTALES

- Asociación de los utensilios básicos de trabajo con sus principales usos. - Ejecución de prácticas correctas de uso y de higiene de los mismos.

ACTITUDINALES

- Respeto de las normas de higiene exigidas para el desempeño de su labor profesional. - Utilización de términos culinarios apropiados.

- Puesta a punto, higiene, limpieza, mantenimiento y buen uso de útiles, herramientas y maquinarias. - Organización en el lugar de trabajo. - Participación en clase. - Buen hábito de trabajo en equipo y actitud de colaboración tanto en el aula como en el aula taller. - Pulcritud, limpieza y aseo personal.

UNIDAD 3: Análisis y Preelaboración de las Hortalizas y Legumbres.

OBJETIVOS

21. Identificar los diferentes tipos de hortalizas y legumbres así como

sus necesidades básicas de preelaboración, teniendo en cuenta la

maquinaria específica necesaria para estas manipulaciones, y su uso,

mantenimiento y limpieza.

22. Desarrollar las operaciones previas de; selección, limpieza,

hermoseado, etc. de las materias primas.

23. Conocer los diferentes tipos de corte o fraccionamiento de las

materias primas teniendo en cuenta su posterior utilización.

24. Cumplir las normas de seguridad e higiene.

CONTENIDOS

CONCEPTUALES

25. Máquinas, equipos y utensilios para el tratamiento culinario de hortalizas y

legumbres.

1. Maquinaria básica, utillajes y herramientas:

2. Clasificación y descripciones.

3. Funciones y aplicaciones principales.

4. Fases para su utilización.

5. Control y mantenimiento de uso.

6. Necesidades de instalación y ubicación.

7. Modos de operar.

26. Hortalizas y legumbres:

1. Clasificación.

2. Descripción.

3. Estacionalidad y denominaciones de calidad

4. Cualidades y aplicaciones culinarias.

5. Fórmulas de presentación comercial de las

hortalizas y legumbres:

6. Clasificación.

7. Cualidades y características.

8. Necesidades básicas de preelaboración y

conservación.

27. Métodos de preelaboración en las hortalizas y legumbres:

1. Tratamiento y preparación.

2. Cortes y piezas en las hortalizas, fases más

importantes, control y riesgos en la ejecución.

• Sistemas y métodos de limpieza:

1. Materiales básicos: aplicaciones.

2. Procesos de ejecución y control.

PROCEDIMENTALES

2. Identificación de las hortalizas y legumbres.

3. Asociación de las hortalizas y legumbres con sus aplicaciones culinarias

básicas.

4. Deducción de preelaboraciones básicas.

5. Deducción de lugares de almacenamiento y/o conservación.

6. Selección de útiles, herramientas y equipos para ejecutar la preelaboración

de hortalizas.

7. Ejecutar las operaciones de preelaboración.

8. Realización de cortes habituales en las hortalizas.

9. Aplicación de medidas correctivas durante el proceso de preelaboración y

obtención de piezas, conforme a los resultados obtenidos.

10. Justificación del método o lugar de conservación de las hortalizas

preelaboradas y legumbres, de acuerdo con los destinos-consumos asignados.

11. Ejecución del mantenimiento de uso de los equipos, útiles y herramientas

utilizados durante la práctica.

ACTITUDINALES

12. Aplicación diaria de las normas aprendidas.

13. Utilización de términos culinarios apropiados.

14. Puesta a punto, higiene, limpieza, mantenimiento y buen uso de útiles,

herramientas y maquinarias.

15. Organización en el lugar de trabajo.

16. Participación en clase.

17. Buen hábito de trabajo en equipo y actitud de colaboración tanto en el aula

como en el aula taller.

18. Pulcritud, limpieza y aseo personal.

UNIDAD 4: Técnicas de Conservación y Regeneración.

OBJETIVOS

19. Designar el método y lugar de conservación de los productos crudos,

semielaborados y elaboraciones culinarias en función de su destino y/o

consumo previsto y de las normas higiénico-sanitarias.

20. Analizar las posibilidades o no de regeneración de los productos e

indicar cuál es el destino óptimo de los mismos en función de su estado y

características.

21. Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los

métodos de limpieza y orden al operar con útiles, máquinas y géneros,

y al limpiar las instalaciones.

22. Conocer e identificar las diferentes necesidades de conservación y

presentación de los productos culinarios de acuerdo con la forma de

comercialización.

23. Conocer las técnicas de conservación y regeneración.

24. Mantener el equipo utilizado y las herramientas en buen estado.

CONTENIDOS

CONCEPTUALES

25. Técnicas y/o procesos de regeneración:

1. clases de procesos o técnicas;

2. fases del proceso;

3. control de resultados;

4. equipos básicos.

26. Sistemas y métodos básicos de conservación:

1. Clases y sistemas/ métodos.

2. Equipos asociados a cada sistema.

3. Fases del proceso.

4. Control de resultados.

27. Fórmulas de presentación de productos culinarios:

1. Clases.

2. Envasado, rotulación y etiquetado.

28. Normas de seguridad e higiene:

1. condiciones y normas para manipular alimentos.

2. Normativa higiénico-sanitaria vigente en el

desarrollo de las prácticas.

PROCEDIMENTALES

29. Análisis de las necesidades de regeneración de las materias primas y de los

productos culinarios conforme a su estado o fórmula de comercialización.

30. Selección de la técnica o proceso de regeneración conforme a las

necesidades.

31. Ejecución de las operaciones y/o técnicas de regeneración seleccionadas

que precisen las materias primas o productos culinarios.

32. Ejecución del mantenimiento de uso de los equipos, utillaje y herramientas

utilizados.

33. Determinación de lugares de almacenamiento y/o conservación de materias

primas y productos culinarios.

34. Identificación de las necesidades de conservación y/ o presentación de

productos culinarios conforme a su estado o forma de comercialización.

35. Selección de la técnica o proceso de conservación y / o comercialización,

conforme a las necesidades.

ACTITUDINALES










UNIDAD 5: Análisis de Condimentos y Grasas Comestibles.

OBJETIVOS

43. Identificar las diferentes clases de condimentos y grasas

comestibles más usuales en la cocina.

44. Desarrollar las operaciones necesarias para la utilización de

condimentos y grasas.

45. Identificar y utilizar la maquinaria y utillaje necesarios para la

conservación de las grasas y condimentos.

46. Reconocer las cualidades organolépticas de los condimentos y

grasas comestibles, así como sus propiedades nutricionales.

47. Cumplir las normas higiénico-sanitarias para le manipulación de

condimentos y grasas comestibles.

CONTENIDOS

CONCEPTUALES

48. Análisis de los condimentos aromáticos:

1. Definición.

2. Clasificación: Según procedencia, presentación,

parte activa, y utilización.

3. Conservación.

4. Características nutricionales.

5. Especias.

6. Hierbas aromáticas.

7. Hortalizas de condimentación.

8. Otros condimentos.

49. Análisis de las grasas comestibles.

1. Definición.

2. Métodos de obtención.

3. Conservación.

4. Clasificación: Líquidas y Sólidas.

5. Aplicación.

PROCEDIMENTALES

50. Identificación de las clases de condimentos y grasas comestibles.

51. Aplicación en las elaboraciones culinarias teniendo en cuenta las cualidades

organolépticas de cada condimento.

52. Elección de los lugares de almacenamiento y conservación.

53. Selección de útiles y herramientas necesarios.

54. Justificación del método o lugar de conservación de las grasas y

condimentos

55. Mantenimiento de los equipos y útiles usados.

ACTITUDINALES










UNIDAD 6: Análisis de los Huevos y Derivados.

OBJETIVOS

63. Identificar las diferentes clases de huevos y derivados más usuales

en la cocina

64. Utilizar adecuadamente los derivados de huevos según su destino.


conservación de derivados de huevos y huevos.

66. Reconocer las cualidades organolépticas y nutricionales de los

huevos.


huevos y derivados.

CONTENIDOS

CONCEPTUALES

68. Identificación y concepto.

69. Composición del huevo.

70. Categorías comerles del huevo.

71. Abastecimiento de huevos frescos.

72. Métodos de conservación y derivados de los huevos.

73. Grado de frescor del huevo.

PROCEDIMENTALES

74. Conocimiento de las necesidades de conservación y/ o presentación de los

huevos y formas de comercialización.

75. Selección de los métodos de conservación y / o comercialización, conforme

a las necesidades.

76. Reconocimiento del grado de frescor de los huevos frescos.

77. Ejecución del mantenimiento de uso de los equipos, utillaje y herramientas

de trabajo utilizados.

ACTITUDINALES










UNIDAD 7: Análisis de los Arroces y las Pastas.

OBJETIVOS

85. Identificar las diferentes clases de arroces y pastas más usuales

en la cocina así como sus necesidades básicas de preelaboración,

teniendo en cuenta la maquinaria y utillaje específico necesaria para

estas manipulaciones, y su uso, mantenimiento y limpieza.

86. Desarrollar las operaciones necesarias para la utilización y

preelaboración de arroces y pastas.


pastas y arroces

CONTENIDOS

CONCEPTUALES

88. Definición de arroz, cultivo e historia.

89. Definición de las pastas frescas y pastas secas.

90. Características y aplicaciones del arroz y la pasta.

91. Clasificación:

1. Por el estado del grano.

2. Por la longitud del grano.

3. Por el tamaño de la pasta.

4. Por su proceso de elaboración.

5. Por el procesamiento recibido.

6. Por su variedad.

7. Por su cocción.

PROCEDIMENTALES

92. Identificación de los arroces y las pastas.

93. Asociación de las diferentes clases de arroces y pastas con sus aplicaciones

culinarias básicas.

94. Aplicación de preelaboraciones básicas.

95. Selección de lugares de almacenamiento y/o conservación de acuerdo con

los destinos-consumos asignados.

96. Selección y buen mantenimiento de útiles, herramientas y equipos para

ejecutar la preelaboración del arroz y la pasta.

97. Aplicación de medidas correctivas durante el proceso de preelaboración y

obtención de las diferentes categorías y clases de arroces y pastas conforme a

los resultados obtenidos.

ACTITUDINALES







103. Buen hábito de trabajo en equipo y actitud de colaboración tanto en el

aula como en el aula taller.


UNIDAD 8: Identificación, Características y Preelaboración los Pescados.

OBJETIVOS

105. Identificar las diferentes clases de pescados, así como sus

necesidades básicas de preelaboración.

106. Desarrollar las operaciones necesarias previas al fraccionado

del género.

107. Describir y efectuar los cortes o piezas más usuales y con

denominación propia asociados a los diferentes géneros utilizados.

108. Identificar y utilizar la maquinaria y utillaje necesarios para el

fraccionado y preelaboración de pescados, cuidando su mantenimiento y

limpieza.

109. Cumplir las normas higiénico-sanitarias

CONTENIDOS

CONCEPTUALES

110. Máquinas, equipos y utensilios para la producción culinaria:

1. Maquinaria básica: clasificaciones, descripciones,

funciones y aplicaciones, fases para su utilización, control y

mantenimiento, instalación y ubicación.

2. Utillaje y herramientas: clasificación, descripción,

funciones y aplicaciones, mantenimiento y forma de operar.

111. Pescados:

1. Clasificación y descripción.

2. Denominación de calidad y grado de frescor.

3. Cualidades y aplicaciones culinarias básicas.

4. Fórmulas de presentación comercial de los

pescados.

5. Necesidades básicas de preelaboración,

fraccionadas y conservación.

112. Fases de preelaboración y obtención de piezas de pescados:

1. Tratamiento y preparación.

2. Cortes y piezas: fases y control de riesgos en la

ejecución.

113. Normas de seguridad e higiene.

114. Sistemas y métodos de limpieza.

PROCEDIMENTALES

115. Identificación de las clases de pescados.

116. Aplicación de preelaboraciones y obtención de piezas básicas de los

pescados.

117. Selección de los lugares de almacenamiento y conservación.


119. Ejecución de las operaciones de preelaboración.

120. Obtención de piezas con denominación propia a partir de pescados.

121. Correcciones durante la preelaboración y obtención de piezas,

dependiendo de los resultados obtenidos.

122. Justificación del método o lugar de conservación del pescado

preelaborado o de piezas obtenidas, de acuerdo con los destinos de consumo.

ACTITUDINALES










UNIDAD 9: Identificación, Características y Preelaboración de los Mariscos.

OBJETIVOS

130. Identificar las diferentes clases de mariscos, así como sus


131. Desarrollar las operaciones necesarias previas a la cocción del

género.


preelaboración de mariscos, cuidando su mantenimiento y limpieza.

133. Aplicar los métodos idóneos para la conservación de los

mariscos.

134. Cumplir las normas higiénico-sanitarias

CONTENIDOS

CONCEPTUALES




mantenimiento, instalación y ubicación.


funciones y aplicaciones, mantenimiento y forma de operar.

136. Mariscos:

1. Clasificación y descripción.

2. Denominación de calidad y grado de frescor.


4. Fórmulas de presentación comercial de los

mariscos.

5. Necesidades básicas de preelaboración y

conservación.

137. Métodos de preelaboración de mariscos:

1. Tratamiento y preparación;

138. Normas de seguridad e higiene.

139. Sistemas y métodos de limpieza.

PROCEDIMENTALES

140. Identificación de las clases de mariscos.

141. Selección de preelaboraciones básicas de los mariscos.

142. Selección de los lugares de almacenamiento y conservación.


144. Ejecución de las operaciones de preelaboración.

145. Correcciones durante la preelaboración, dependiendo de los resultados

obtenidos.

146. Justificación del método o lugar de conservación de los mariscos

preelaborados de acuerdo con los destinos de consumo.

ACTITUDINALES










UNIDAD 10: Identificación, Características y Preelaboración de las Aves.

OBJETIVOS

154. Identificar las diferentes clases de aves, así como sus


155. Conocer las diferentes presentaciones de aves en el mercado.

156. Desarrollar las operaciones previas necesarias al despiece y/ o

al fraccionamiento de las aves.


denominación propia asociados a las aves.

158. Identificar y reconocer la maquinaria necesaria para el corte y

preelaboración de las aves, cuidando su mantenimiento y limpieza.

159. Cumplir las normas higiénico-sanitarias.

CONTENIDOS

CONCEPTUALES




mantenimiento en su uso, y cómo necesitan ser ubicadas.


funciones y aplicaciones, mantenimiento y modo de operar.

161. Aves:

1. Clasificación y descripción: características y

variedades.

2. Denominación de calidad.


4. Fórmulas de presentación comercial de las aves:

clasificación y características.

5. Necesidades básicas de preelaboración, despiece

y conservación de las aves.

6. Métodos de preelaboración y /o despiece:

1. Tratamiento y preparación de las

aves.

2. Fases de despiece y obtención de

piezas.

3. Cortes y piezas: fases de los cortes

y control y riesgos durante la ejecución.


1. Condiciones y normas para la

manipulación de géneros;

2. Riesgos e intoxicaciones

alimentarias: causas y prevención de las mismas.

3. Sistemas y métodos de limpieza:

materiales básicos (aplicaciones) y procesos de ejecución

y control.

PROCEDIMENTALES

162. Identificación de las clases de aves.

163. Selección de preelaboraciones y/o despiece básicos de las aves.

164. Elección adecuada de lugares de almacenamiento y conservación.

165. Selección de útiles y herramientas necesarios para la preelaboración,

despiece y obtención de piezas.

166. Ejecución de las operaciones de preelaboración de aves.

167. Realización de despieces habituales.

168. Obtención de piezas con denominación propia a partir del despiece.

169. Corrección durante el proceso de preelaboración y despiece, dependiendo

de los resultados.

170. Justificación del método o lugar de conservación de las carnes

preelaboradas de acuerdo con los destinos de consumo asignados.

171. Mantenimiento de los equipos y útiles usados en la práctica.

ACTITUDINALES










UNIDAD 11: Identificación, Características y Preelaboración de Vacuno.

OBJETIVOS

179. Identificar las diferentes clases de vacuno, así como sus



al fraccionamiento de las carnes.


denominación propia asociados a las carnes de vacuno.


preelaboración de las aves, cuidando su mantenimiento y limpieza.


CONTENIDOS

CONCEPTUALES







185. Vacuno:


variedades.



4. Fórmulas de presentación comercial: clasificación

y características.


y conservación de las carnes.



carnes.


piezas.





manipulación de géneros;





y control.

PROCEDIMENTALES

186. Identificación de las clases de las diferentes clases comerciales.

187. Selección de preelaboraciones y/o despiece básicos de la carne.




190. Ejecución de las operaciones de preelaboración de carnes.




de los resultados.




ACTITUDINALES










UNIDAD 12: Identificación, Características y Preelaboración del Ovino-Porcino.

OBJETIVOS

203. Identificar las diferentes clases de carnes, así como sus


204. Conocer las diferentes presentaciones de carnes en el

mercado.


al fraccionamiento de las carnes.


denominación propia asociados a las carnes.


preelaboración de las carnes, cuidando su mantenimiento y limpieza.


CONTENIDOS

CONCEPTUALES







210. Carnes:


variedades.



4. Fórmulas de presentación comercial de las carnes:

clasificación y características.


y conservación de las carnes.



carnes.


piezas.





manipulación de géneros.





y control.

PROCEDIMENTALES

211. Identificación de las clases de carne.

212. Selección de preelaboraciones y/o despiece básicos de las carnes.




215. Ejecución de las operaciones de preelaboración de las carnes.




de los resultados.




ACTITUDINALES










UNIDAD 13: Gestión del Economato.

OBJETIVOS

228. Analizar y desarrollar los procesos de aprovisionamiento de

géneros crudos, semielaborados y de elaboraciones culinarias

terminadas.

229. Describir los procesos de control identificando la normativa

higiénico-sanitaria, los instrumentos y dispositivos de control y la

evaluación de la calidad de las materias primas.

230. Identificar los equipamientos necesarios y los criterios de

ordenación en función de los distintos tipos de productos que se van a

almacenar.

231. Reconocer e interpretar la documentación, analizando su

finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en

cocina.

CONTENIDOS

CONCEPTUALES

232. Procedimiento de solicitud y gestión de géneros.

233. Almacenamiento de las materias primas.

1. Tipos de productos almacenables.

2. Normas básicas para el almacenaje de productos.

234. Métodos de control. Documentación.

235. Gestión y valoración de inventarios.

PROCEDIMENTALES

236. Recepción de materias primas:

1. Control de la mercancía: comprobación del pedido.

2. Exigencia a los proveedores.

3. Higiene de los alimentos.

4. Control económico: comprobación de albaranes.


238. Selección de útiles y herramientas necesarios para el control y

almacenamiento de las materias primas.

239. Interpretación de la documentación reconociendo su finalidad y distintas

aplicaciones.

240. Seguimiento riguroso del inventario.

ACTITUDINALES










IV.2 Contenidos mínimos

Los contenidos mínimos corresponden a los contenidos de cada unidad didáctica.

IV.3 Distribución temporal

Las unidades didácticas se repartirán dependiendo de como vayan asimilando los

conocimientos los alumnos, pero se prevé realizar la subdivisión del cuadro anterior.


La profesora expondrá mediante el libro “Preelaboración y Conservación de los Alimentos” Editorial

Akal, así como fotocopias, todos los contenidos de las unidades didácticas.

Para la consecución de los objetivos marcados se impone el uso de una metodología que

sea:

Activa.- Será el propio alumno/a, a través de un proceso de reflexión y búsqueda, el que irá

descubriendo los contenidos de la materia.

Sería conveniente partir de los conocimientos previos del alumnado para, desde ellos, introducirles

en los nuevos aprendizajes. Puede resultar muy útil la realización de una prueba inicial que dé a

conocer el nivel medio del grupo, así como el de cada uno en particular.

Motivadora.- Es conveniente crear en el aula un clima abierto, confiado y relajado que acerque al

alumno a la materia. Promover la participación, favorecer el debate para conseguir que el alumno

construya sus propios criterios y sea capaz de expresarlos. Se trata en definitiva de intentar que el

alumno adquiera seguridad y confianza en sí mismo, lo que le permitirá, entre otras cosas, tomar

decisiones y asumir responsabilidades, así como adquirir hábitos y predisposición hacia el diálogo,

respeto por las opiniones de otras personas, etc.

Para conseguir este objetivo, la docente deberá desarrollar exposiciones (método dialéctico) y

utilizando la pregunta como elemento dinamizador para conducir al grupo hacia el debate cuya

finalidad será de carácter formativo-informativo.

No se descarta la utilización del juego de roles, cuya finalidad principal será la de perfeccionar

determinadas capacidades como por ejemplo la de las relaciones humanas y públicas.

Socializadora.- Otro aspecto importante está en del trabajo el trabajo en grupo, que tiene en sí

mismo valores educativos, además de estimular la participación y ayudar a la motivación.

El docente actuará como guía del aprendizaje, teniendo la responsabilidad de desarrollar las

estrategias expositivas necesarias, al principio de cada tema, que sirvan para definir los conceptos

fundamentales, dar las pautas de actuación durante el proceso y estimular y encauzar el trabajo

posterior del alumno. Propondrá y supervisará las actividades que los alumnos deberán desarrollar

en el aula taller, así como trabajos, ejercicios y supuestos.

Adaptada al mundo profesional. - Constantemente se harán referencias a la actualidad

social del sector de hostelería y turismo, haciendo hincapié en el subsector de

restauración con el objetivo de acercar al alumnado a la realidad profesional del

entorno productivo que les rodea.

VI. EVALUACIÓN

VI.1 Criterios de evaluación

• Se han reconocido las materias primas y sus características.

• Se han reconocido las categorías y presentaciones comerciales e interpretado el etiquetado

de los productos.

• Se han reconocido y caracterizado los sellos europeos y los sellos españoles de calidad

alimentaria.

• Se han identificado y caracterizado los productos acogidos a los sellos españoles de calidad

alimentaria.

• Se han reconocido las características del economato.

• Se ha reconocido e interpretado la documentación asociada a la recepción de pedidos.

• Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

• Se han determinado los métodos de conservación de las materias primas.

• Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservación.

• Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.

• Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden y limpieza.

• Se han reconocido e interpretado la documentación asociada a la gestión y valoración de

stocks.

• Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria,

de seguridad laboral y de protección ambiental.

• Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio.

• Se ha interpretado la información.

• Se ha rellenado la hoja de solicitud.

• Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.

• Se han comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

• Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo y depositado en los lugares

apropiados teniendo en cuenta sus necesidades de conservación y momento de consumo.

• Se han caracterizado las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la

producción culinaria.

• Se ha reconocido la ubicación de la maquinaria de cocina.

• Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, baterías, útiles y herramientas.

• Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas siguiendo los


• Se han realizado las operaciones de funcionamiento, limpieza y mantenimiento de la

maquinaria, batería, útiles y herramientas.

• Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

• Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria,

de seguridad laboral y de protección ambienta.

• Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias

primas.

• Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles

aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.

• Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando

correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos.

• Se ha calculado el rendimiento de cada género.

• Se han caracterizado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas

materias primas.

• Se han ejecutado las técnicas de cortes básicos siguiendo los procedimientos establecidos.

• Se han caracterizado las piezas y corte específicos, relacionando e identificando sus posibles

aplicaciones a las diversas materias primas.

• Se han ejecutado las técnicas de obtención de piezas y/o cortes específicos siguiendo los


• Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las

necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.

• Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

• Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.

• Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina.

• Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para aplicar las técnicas

de regeneración.

• Se han ejecutado las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos establecidos.

• Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento en

condiciones adecuadas, teniendo en cuenta la naturaleza de las diversas materias primas y

su uso posterior.

• Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los

equipos, recipientes y envases asociados a cada método.

• Se ha caracterizado la técnica de conservación por vacío y reconocido sus aplicaciones en la

cocina.

• Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las

materias primas en cocina con los métodos y equipos.

• Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación siguiendo los procedimientos

establecidos.

• Se han determinado las temperaturas y los lugares de conservación idóneos para los géneros

hasta el momento de su uso/consumo o destino final.

• Se han reconocido la relación entre método de envasado, la temperatura de conservación del

producto y su caducidad.

VI.2 Evaluación inicial

Realizada al inicio de cada sesión, para poner una puesta en situación al alumnado y para conocer

los conocimientos adquiridos sobre la materia a impartir.

Instrumentos de evaluación

• Cuestionario individual al inicio del módulo.

• Participación en la puesta en común al inicio de cada sesión.

VIII.3 Evaluación formativa

La evaluación será continua, durante todo el proceso de enseñanza-aprendizaje, ello no significa que

los contenidos lo sean, puesto que éstos son diferentes en cada unidad didáctica. Se evaluará:

• Las actividades de enseñanza-aprendizaje.

• Las actividades específicas de evaluación.

• Ejercicios escritos, pruebas prácticas, test, pruebas objetivas de todas clases, observación de

la actitud escolar ordinaria de los alumnos/as, la asistencia, preguntas y respuestas durante el

desarrollo de las clases, observación del trabajo en equipo, resultados de trabajos

encomendados, etc.

Instrumentos de evaluación:

• Uniformidad exigida*.

• Higiene permanente del lugar de trabajo.

• Disposición y estado de las herramientas personales.

• Cuidado del material, herramientas e instalaciones.

• Secuenciación de los procesos.

• Resultado olfato-gustativo de las preelaboraciones realizadas.

• Adaptación al tiempo exigido.

• Organización.

• Manejo del vocabulario.

• Trabajo en equipo.

• Recetario.

• Observación y notas de clase.

• Participación en el aula.

• Actividades y ejercicios realizados en clase y en casa.

• La asistencia a clase *****.

• El orden y la limpieza en el cuaderno de clase, los ejercicios y recetas que se realicen

y en los trabajos entregados.

• La puntualidad***

• Actitud en los trabajos en grupo.

• Actitud en clase.

• Iniciativa en la toma de decisiones.

• Pruebas objetivas teórico – prácticas ****

• Pruebas orales****

• Expresión oral y escrita.

• Trabajos entregados***.

• Trabajos prácticos que se propongan en el aula.

• Participación en clase.

• Positivos. *******

• Negativos. *******

• Ortografía*.

*Uniformidad exigida. Ésta esta desarrollada en el punto “IX. Materiales y recursos didácticos”. Es

indispensable que el alumno este correctamente uniformado a la hora de entrar en el aula taller.

Aquel alumno que:

- venga uniformado de casa. Miguel, no entiendo lo que quieres decir en la nota pero con

esto me refiero a que el alumno no debe venir de casa con el uniforme puesto, sino

cambiarse en el vestuario del IES según normas de higiene.

- le falte alguna parte del uniforme (por ejemplo, el gorro, zuecos, etc).

- incumpla normativa en higiene (por ejemplo, tenga pircing, uñas pintadas, maquillado/a,

anillo/s, pulsera/s, cadenas o collar/es, etc.)

- venga sin afeitar.

- llegue tarde a clase (puntualidad*).

No entrará en el aula taller, debiendo dirigirse directamente a Jefatura de Estudios junto

con el parte que le ponga la profesora, posiblemente se le envíe al alumno a la biblioteca del

centro, donde realizará ejercicios o estudiará el módulo Preelaboración y Conservación de

los Alimentos durante esa hora, además computará como falta de asistencia injustificada.

*Ortografía (Cada falta de ortografía restará 0’1 punto hasta un máximo de 2 puntos, ya

sea en las pruebas escritas como en los trabajos entregados. Sin embargo, el alumno

siempre podrá preguntar a la profesora sus dudas ortográficas antes de la entrega de su

examen o trabajo y estas faltas corregidas no serán tenidas en cuenta para la bajada de

nota por examen o trabajo en cada trimestre).

** La puntualidad será un aspecto importante hasta el punto de:

a) Alumno que llegue 5 minutos tarde: entrará en clase y tendrá un retraso. Cada dos

retrasos se computará como una falta.

b) Alumno que llegue a partir de 10-15 minutos tarde: no entrará en clase y/o aula taller

(pues interrumpe el desarrollo de la misma), debiendo dirigirse directamente al aula

A.P.T.C. (Aula de Prevención y Tratamiento de la Conflictividad) debiendo realizar

ejercicios o estudiar el módulo Preelaboración y Conservación de los Alimentos durante

esa hora, además computará como falta de asistencia injustificada.

Si los trabajos*** propuestos durante los diferentes trimestres se entregan fuera del plazo

establecido (como máximo siete días [incluidos fines de semanas y festivos] después de la

fecha de entrega), contarán la mitad. Si no se entregan dentro del plazo establecido serán

evaluados con un 0 puntos.

Para que queda más claro:

Dentro del plazo: a) fecha propuesta por la profesora, puntuación 100% de la nota del

trabajo.

b) máximo de siete días (incluidos fines de semanas y festivos)

después

de la fecha propuesta por la profesora, puntuación 50% de

la nota (cuenta la mitad).

Fuera de plazo: ochos días después de la fecha propuesta por la profesora, puntuación del

trabajo: 0 puntos.

Estos trabajos son obligatorios también para aquellos alumnos que pierdan la

evaluación continua, en este último caso, la fecha de entrega será la propuesta por la

profesora.

****Pruebas objetivas: teórico-prácticas, pruebas orales y pruebas prácticas en el aula taller:

- El alumno que falte injustificadamente el día de una prueba escrita y/o oral perderá todo derecho

a realizarla, pudiendo examinarse de la misma en recuperación o en su defecto en la prueba

ordinaria (junio).

- El alumno que falte el día de una prueba objetiva sólo tendrá derecho a su repetición siempre

que se presente un justificante médico y se realizará cuando lo estime oportuno la profesora.

- El alumno tiene obligación de presentarse a las pruebas objetivas.

****** Asistencia a clase: Debido al carácter presencial del módulo, aquellos alumnos que presenten

un porcentaje de faltas injustificadas igual o superior al 20% (58 faltas) o superen el 50% de faltas

justificadas a lo largo del curso obligará a éste a examinarse de todos los contenidos y criterios de

evaluación contemplados a lo largo del curso académico en evaluación ordinaria (junio), así

como entregar trabajos específicos.

******* Positivos y negativos:

Se premiará al alumno durante el proceso de enseñanza-aprendizaje con positivos, con un valor de +

0´10 puntos hasta llegar a un máximo de 1 punto por trimestre, que será sumado a la nota final de cada

evaluación siempre y cuando haya obtenido una calificación igual o superior a 5 puntos y no haya tenido

“partes” durante ese trimestre.

Al igual ocurre con los negativos, con un valor de -0´10 puntos (máximo de 1 punto/trimestre), afectando

de manera negativa a la nota procedimental y actitudinal de cada trimestre. Éstos serán aplicados al

alumno cuando éste: no traiga los apuntes y/o libro a clase, no entregue: ejercicios, trabajos propuestos

por la profesora, etc, mal comportamiento en el aula, llegar tarde, comer en las clases prácticas, partes,

etc.

VIII.4 Evaluación final

Los instrumentos de evaluación serán los señalados en la evaluación formativa y en los

criterios de calificación.

Para la evaluación final de cada trimestre, se tendrán en cuenta las diferentes actividades

específicas de evaluación, las actividades de enseñanza-aprendizaje, así como la actitud en el aula.

Para considerar que el alumno ha asimilado los contenidos propuestos para cada evaluación, se

establece que deberá superar los contenidos mínimos establecidos que coinciden con los contenidos

de cada unidad didáctica.

No se dará por superada la evaluación del módulo Preelaboración y Conservación de los Alientos

si el alumno no supera el 50% de puntuación en cada tipo de contenido (conceptual,

procedimental y actitudinal).

VIII.5 Criterios de calificación

Las calificaciones del módulo profesional de Preelaboración y Conservación de los Alimentos estarán

sujetas a lo dispuesto en la Orden Ministerial del 14 de noviembre de 1994, publicada en el BOE nº 281,

del 24 de noviembre de 1994.

Para evaluar lo más objetivamente posible el grado de cumplimiento de los objetivos, se utilizará la

calificación numérica. En cada prueba la profesora determinará el valor numérico de cada cuestión en

relación con la importancia de los objetivos que pretende evaluar, llegando a una nota global que debe

expresarse de 1 a 10, sin decimales** para facilitar el desarrollo de las sesiones de evaluación. Para

que cada prueba pueda considerarse como superada la puntuación mínima requerida será de 5

puntos. Se realizará una sola prueba práctica y varias pruebas escritas antes de cada trimestre y/o

sesión de evaluación.

Al realizarse varias pruebas y poder obtener la nota final de la evaluación, se realizará una media

aritmética de las calificaciones de cada una, siendo necesario obtener en cada prueba una

puntuación mínima igual o superior a 5 puntos para poder realizar dicha media.

La calificación de cada trimestre/evaluación estará constituida, además de los instrumentos de

evaluación anteriormente citados, los siguientes:

En un 40% por el resultado de los contenidos conceptuales:

- Pruebas teóricas.

- Notas de clase.

- Faltas de ortografía.

- Además de los correspondientes señalados en los instrumentos de evaluación y

otros que vea conveniente la profesora.

En un 50% por el resultado de los contenidos procedimentales:

- Pruebas prácticas.

- Uniformidad.

- Higiene en el trabajo.

- Manejo del vocabulario.

- Organización.

- Procedimientos.

- Autonomía.

- Realiza las tareas.

- Se adapta al tiempo exigido.

- Iniciativa.



En un 10% por los contenidos actitudinales:

- Asistencia y puntualidad.

- Atención.

- Se esfuerza.

- Interés.

- Participa.

- Trabajo en equipo.

- Cuidado del material, herramientas e instalaciones.




La profesora se reserva el derecho a modificar el porcentaje de cada uno de los puntos tratados

anteriormente, dependiendo del trimestre.

La nota final del módulo no dependerá sólo de pruebas objetivas teórico-prácticas u orales, trabajos,

etc. sino todos aquellos contemplados en los instrumentos de evaluación, es decir, será la suma del

porcentaje los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales.

La nota final** del módulo de Preelaboración y Conservación de los Alimentos será la media

aritmética de la calificación de la primera, segunda y tercera evaluación.

Cualquier alumno que no haya superado algún trimestre los contenidos del módulo, deberá asistir a

evaluación ordinaria (junio), no pudiendo aprobar el módulo de Preelaboración y Conservación de los

Alimentos hasta que no se tengan todos y cada uno de los trimestres aprobados.

Dado que este ciclo formativo tiene una duración superior a un curso académico, los alumnos que al

finalizar el primer curso tengan pendiente (junio) de superación este módulo no podrán acceder a la

evaluación extraordinaria (septiembre) ya que la duración del mismo es superior al 25% de la

duración total del conjunto de los módulos profesionales correspondientes al primer curso académico.

(Orden del 14 de noviembre de 1994, artículo quinto.4) (BOE 24/11/94. Página 36003)

…(decimales acta-trimestre)**(el alumno que alcance en su nota del acta final trimestral el decimal

0´80 se redondeará al alza siempre y cuando el contenido actitudinal sea idóneo. Cuando el alumno

alcance en su calificación final trimestral una nota por debajo del 0´80 no habrá redondeo en el acta,

eso no quiere decir que el alumno pierda su decimal, pues para el acta de la calificación final del módulo

de Ofertas Gastronómicas será realizada teniendo en cuenta todos los decimales reales (sin redondear)

de cada trimestre)

Ejemplo:

1º evaluación/trimestre: nota final 5´80 alumno nota acta: 6 (pero la nota final del módulo se hace con el

5´80 no con el 6)

2º evaluación/trimestre: nota final: 5´55 alumno nota acta: 5 (pero la nota final del módulo se hace con el

5´55 no con el 5).


6´90 no con el 7).

Nota final módulo P.C.A: media aritmética: 5´80+5´55+6´90= 18´20/3= 6´06 Nota acta: 6

Es obligatoria la asistencia a las actividades complementarias propuestas por la profesora en este

módulo, en caso de no asistir por motivo justificado o injustificado, el alumno realizará obligatoriamente,

un trabajo sobre dicha actividad.

VIII.6 Plan de recuperación

Para aquellos alumnos que no hayan alcanzado los objetivos mínimos propuestos, después de cada

sesión de evaluación (tras el periodo vacacional o no), se efectuará una prueba que recoja aquellos

contenidos no superados (aprovechando el alumno el periodo vacacional para estudiar). A estos

alumnos se les reforzarán las actividades de enseñanza-aprendizaje de forma individual hasta la

consecución de los objetivos mínimos.

Los contenidos a superar en evaluación ordinaria (junio) serán los que componen el módulo

completo, además, el alumno sólo se presentará a la parte que tenga suspensa, al no ser que tenga

perdida la evaluación por lo que no tiene posibilidad de superar partes del módulo.


Es preciso indicar que en la Formación Profesional específica, enseñanza postobligatoria, no caben las

adaptaciones curriculares significativas. Las adaptaciones que se puedan aplicar deben ser no

significativas.

Por tanto, en caso de que se pretenda compensar alguna necesidad educativa específica, los cambios

que se deban hacer serán relativos a la metodología, actividades, recursos materiales y didácticos,

tiempo en la realización en determinadas tareas, etc.


Los objetivos del módulo Preelaboración y Conservación de los Alimentos propician el tratamiento de

los siguientes temas transversales, los cuales serán desarrollados en mayor o menor medida, en

todas las unidades didácticas que componen el módulo:

• Educación del consumidor.

• Educación ambiental.

• Educación moral y cívica.

• Educación para la paz.

• Educación para la igualdad de oportunidades de ambos sexos.

• Educación para el uso de las nuevas tecnologías de la información y la comunicación.


Al alumno se le exigirá el libro de texto: “Preelaboración y Conservación de Alimentos”. Editorial Akal.

ISBN: 987.84-460-3135-2, complementándolo con fotocopias de textos, apuntes, noticias y artículos

actuales del sector de la hostelería y el turismo, etc

Material específico:

En cuanto a la uniformidad en cocina, se considera como material específico los siguientes

elementos:

• Chaquetilla blanca.

• Pantalón negro con cuadros pequeños blancos.

• Gorro negro champiñón.

• Delantal blanco.

• Calzado cerrado/abierto (negro, azul o blanco).

En cuanto a herramientas y cuchillería, cada alumno dispondrá de los siguientes elementos:

• Cuchillo cebollero.

• Puntilla.

• Pelador.

• Funda cuchillos.

• Chaira.

Materiales de apoyo:

• Enrique M. Cano: Cocina. Actividades. Preelaboración y conservación. Técnicas

culinarias. Editorial Mc Graw Hill. 2000.

• Armendáriz Sanz, José Luis: Procesos de Cocina. Editorial Paraninfo.

• Gil Martínez, Alfredo: Escandallos de Productos Culinarios. Editorial Akal.

• García Bermejo, Ángel: Ofertas Gastronómicas y Sistemas de Aprovisionamiento. Editorial

Mc Graw Hill. 2005.

• Fotocopias.

• Documentos de Internet.

• Artículos de revistas y periódicos.

• Aula de trabajo con ordenadores en red bajo sistema operativo Linex.

• Televisión, vídeos y DVD´s.

• Ordenador y cañón de proyección.

• Pizarra.

Se motivará la utilización progresiva y continúa de la Biblioteca del Centro o de la localidad de

residencia como fuente de información para que los alumnos, a través de la investigación puedan

realizar diferentes trabajos y diferentes apartados de las unidades de trabajo.


Las siguientes actividades complementarias y extraescolares, ayudarán a alcanzar algunos objetivos

relacionando el alumnado la teoría explicada en el aula con las aplicaciones reales.

Actividades COMPLENTARIAS:

Estas actividades se realizarán en horario lectivo y no están sujetas a un calendario específico:

• Visitas técnicas a establecimientos del sector, durante la segunda quincena de

noviembre Parador de Jarandilla, Hotel Ruta Imperial.


• Visita a fábrica de quesos de la D.O. de Extremadura en Losar de la Vera.

• Viaje a IES Santa Bárbara de Plasencia donde se encuentran

ubicados Ciclos Formativos de Grado Medio del sector de Hostelería y Restauración.

• Asistencia y participación a charlas organizadas en el centro,

impartidas por profesionales de diversos sectores: cortador de jamón, experto en

cocina tradicional extremeña, etc.

• Celebración de Jornadas dedicadas a la cocina de un

restaurante o a un profesional de la cocina, de renombre local, provincial o regional.

Actividades EXTRAESCOLARES:

• Participar en la semana cultural y día del centro.

PROGRAMACIÓN DE SEGURIDAD E HIGIENE EN

LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1º CICLO FORMATIVO GRADO MEDIO.

COCINA Y GASTRONOMÍA

ÍNDICE

1.- INTRODUCCIÓN

2.- OBJETIVOS GENERALES

3.- CONTENIDOS

4.- RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN




8.- TRATAMIENTO DE LOS TEMAS TRANSVERSALES

9.- BIBLIOGRAFÍA

1.- INTRODUCCIÓN

o Denominación del ciclo formativo donde se ubica: Técnico en Cocina y Gastronomía.

o Denominación del módulo: Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos.

o Nivel: Formación Profesional de Grado Medio

o Duración del módulo: 64 horas

o Periodos lectivos semanales: 2 periodos

El módulo de Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos se imparte en el primer curso del Ciclo Formativo de Grado Medio de Técnico en Cocina y Gastronomía.

Está asociado a las siguientes unidades de Competencia:

UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.

UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.

UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales.

UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creación propia para el servicio.

UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos.

UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en restauración.

UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera.

UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria.

Para elaborar la programación he tenido en cuenta la siguiente normativa:

• Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo.

• RD 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas.

• Decreto 170/2008, de 1 de agosto, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio de Técnico en Cocina y Gastronomía en la Comunidad Autónoma de Extremadura

CARACTERÍSTICAS DEL ALUMNADO:

El número de alumnos/as es de 20. Hay 3 chicas y 17 chicos de edades comprendidas entre los 16 y 45 años. La residencia habitual de los alumnos durante el curso, está en los pueblos donde residen con sus padres y vienen al centro en autobuses escolares, aunque también es cierto que muchos de ellos residen en la localidad de Jarandilla de la Vera.

La mayoría de los alumnos no tienen experiencia en el sector de la hostelería, excepto algunos que han realizados trabajos en temporada de verano.

Tenemos alumnos con perfiles de todo tipo, aquellos que han aprobado la ESO, otros que acceden a través de las pruebas de acceso a módulos formativos…

2.- OBJETIVOS

El objetivo general del módulo se expresa y va asociado a la Unidad de Competencia UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en restauración.

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales de b), c), d), e), f), g), h), e i) del ciclo formativo y las competencias b), c), d), e), f), g) e i) del título.

Los objetivos generales del ciclo formativo:

b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.


d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración.

e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.


g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.




b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización.

c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.

d) Ejecutar procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones.

e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación.

f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.

g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuanto necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos.

i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.

OBJETIVOS GENERALES.

Seguridad e Higiene en la manipulación de alimentos

1. Limpia/desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusión en la calidad

higiénico-sanitaria de los productos.

2. Mantiene Buenas Prácticas Higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos.

3. Aplica Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos, relacionando éstas con la calidad higiénico-sanitaria de los productos.

4. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados al mismo.

5. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.

6. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y ambiental.

3. CONTENIDOS.

• Unidad didáctica 1: PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

• Limpieza y desinfección de utillaje, equipos e instalaciones.

• Higiene, Limpieza y Desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección.

• Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones:

• Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación.

• Características de superficie, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.

• Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.

• Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.

• Materiales y construcción higiénica de los equipos.

• Maquinarias y equipos.

• Suministro de agua.

• Manejo de residuos.

• Procesos y productos de limpieza y desinfección. Sistemas y equipos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.

• Tratamiento DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.

• Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación inadecuados.

• Peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza.

• Recepción, almacenamiento, preparación y transporte de alimentos.

• Manipulación de alimentos específicos.

o Carnes en general:

• Granjas.

• Mataderos.

• Salas de despiece.

o Pescados y Mariscos.

o Huevos.

o Leche.

o Vegetales

• Unidad Didáctica 2: NORMAS DE HIGIENE PERSONAL.

o El papel de los manipuladores en la Seguridad Alimentaria.

o Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.

o Guía de Prácticas Correcta de Higiene (GPCH):

• Medidas de Higiene Personal.

• Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.

• Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.

• Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.

• Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.

• Unidad Didáctica 3: PELIGROS ALIMENTARIOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL.

• Alteraciones y Contaminaciones de los Alimentos.

• Contaminación microbiológica.

• Fuentes de contaminación de los alimentos.

• Factores que favorecen el crecimiento bacteriano: temperatura, humedad, acidez y nutrientes.

• Contaminación química de los alimentos.

• Métodos y sistemas de conservación de los alimentos.

• Alergias e intolerancias alimentarias. Características:

• Procedimientos de eliminación de los alérgenos.

• Implicaciones.

• Procedimientos de actuación frete a alertas alimentarias.

• La contaminación cruzada.

• Unidad Didáctica 4: ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO.

• Toxiinfecciones alimentarias de origen biológico:

• Bacterias.

• Virus.

• Parásitos.

• Medidas Preventivas.

• Unidad Didáctica 5: APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL.

o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC))

o Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC:

• Limpieza.

• Desinfección.

• Desinsectación

• Desratización.

o Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.

o Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras.

o Diagrama de flujo para la elaboración de comidas.

o Trazabilidad y seguridad alimentaria. Características, relación y procedimientos de aplicación.

o Principales normas voluntarias en el sector alimentario: BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005, y otras.

• Unidad Didáctica 6: UTILIZACIÓN EFICIENTE DE RECURSOS.

• Impacto ambiental provocado por el uso de recursos en la producción de alimentos.

• Concepto de las 3 ERRES: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.

• Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.

• No-conformidades y acciones correctoras relacionadas con el consumo de los recursos. Conceptos y aplicaciones prácticas.

• Unidad Didáctica 7: RECOGIDA SELECTIVA DE RESIDUOS.

o Legislación ambiental en la industria alimentaria y de restauración.

o Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.

o Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

o Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

o No-conformidades y acciones correctivas relacionadas en la gestión de residuos. Conceptos y aplicaciones prácticas.

• Unidad Didáctica 8: LEGISLACIÓN APLICABLE.

o Normativa de Ámbito Internacional.

o Normativa Comunitaria Europea.

o Normativa Estatal.

o Normativa Autonómica.

• Unidad Didáctica 9: PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN LA ACTIVIDAD HOSTELERA.

• La prevención de riesgos laborales.

• Guía para la acción preventiva de riesgos laborales en la hostelería.

• Primeros auxilios.

DISTRIBUCCIÓN TEMPORAL DE LOS CONTENIDOS

UNIDAD DIDÁCTICA TRIMESTRE

1. Normas de higiene personal.

2. Prácticas correctas de higiene en la manipulación dealimentos.

3. Peligros alimentarios y medidas preventivas paracontrol

4. Enfermedades de origen alimentario.

1º

5. Aplicación de sistemas de autocontrol.

6. Utilización eficiente de recursos.

7. Recogida selectiva de residuos.

2º

8. Legislación aplicable.

9. Prevención de riesgos laborales en la actividad hostele3º

4. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

LA EVALUACIÓN

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

UNIDAD DIDÁCTICA 1:

Reconocer las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionas con las prácticas higiénicas y Prácticas de Manipulación.

Identificar los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y sus medidas de prevención.

Identificar las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos.

Reconocer todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos.

Conocer las enfermedades de obligada declaración.

Reconocer la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza.

Identificar los medios de protección, cortes, quemaduras o heridas del manipulador.


Identificar los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos.

Evaluar las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/desinfección inadecuada.

Describir los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfección (L+D)

Efectuar la limpieza o desinfección con los productos establecidos, asegurando la completa eliminación de éstos.

Describir los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos.

Reconocer los tratamientos de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD)

Evaluar los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamientos DDD.


Clasificar los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario relacionándolas con los agentes causantes.

Identificar la repercusión de una mala manipulación de alimentos en la salud de los consumidores.

Describir las principales alteraciones y contaminaciones de los alimentos.

Describir los diferentes métodos de conservación de alimentos.

Identificar alergias e intolerancias alimentarias.

Reconocer los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.


o Identificar las principales enfermedades de origen alimentario.

o Analizar las causas de las enfermedades de origen alimentario.

o Reconocer los procedimientos para detectar productos en mal estado.


• Identificar la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol.

• Reconocer los conceptos generales del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)

• Definir conceptos claves para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crítico de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivas.

• Definir los parámetros asociados al control de los puntos críticos de control.

• Cumplimentar los registros asociados al sistema.

• Relacionar la trazabilidad con la seguridad alimentaria.

• Reconocer las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras)


• Relacionar el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca.

• Definir las ventajas que el concepto de reducción de consumos aporta a la protección ambienta.

• Describir las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursos.

• Conocer las diferentes metodologías existentes para el ahorro de energía y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria y de restauración.

• Identificar las no-conformidades y las acciones correctivas relacionas con la gestión de los recursos.

UNIDAD DIDÁCTICA 7

o Identificar y clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento.

o Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria.

o Describir las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

o Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones.

o Establecer por orden de importancia las medidas tomadas para la protección ambiental.


• Conocer la legislación aplicable en materia de Seguridad e Higiene Alimentaria.

• Identificar las diferentes normativas y su aplicación: Normativa de Ámbito Internacional, Normativa Comunitaria Europea, Normativa Estatal y Normativa Autonómica.


• Conocer la prevención de riesgos laborales.

• Elaborar una Guía para la acción preventiva de riesgos laborales en la hostelería.

• Identificar los primeros auxilios posibles de practicar en una cocina y saber actuar ante ellos.

B. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN.

La evaluación será continua basada en la realización de pruebas escritas sobre una o varias Unidades Didácticas.

Los criterios de calificación que empleo siguiendo la normativa oscilan de 1 a 10, considerando aprobado el alumno que obtenga una nota igual o superior a 5. La ponderación que realizo para fijarla es:

• Trabajos exigidos (individuales, por parejas y en grupos) y realización de las actividades propuestas: ……………………………………………..…...20 %.

• Asistencia, interés y participación en clase:………………………………20%.

• Pruebas objetivas: …………….…………………………………………..60%.

Para realizar estos porcentajes los alumnos deberán superar las pruebas objetivas.

Se establece que los contenidos a superar en evaluación extraordinaria serán los que componen el módulo completo, no habiendo posibilidad de superar partes del módulo.

La competencia lingüística (expresión, faltas de ortografía, puntuación, presentación…) modificará la calificación de los contenidos conceptuales en un 0,01 por falta de ortografía.

Se establece que los contenidos a superar en evaluación extraordinaria serán los que componen el módulo completo, no habiendo posibilidad de superar partes del módulo.

La asistencia es obligatoria y se perderá el derecho a la evaluación continua cuando el alumno no haya justificado las faltas de asistencia al 10% del cómputo horario del módulo (10 horas).

Es obligatoria la asistencia a las actividades complementarias y extraescolares.

C. ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN

Para los alumnos con unidades didácticas no superadas realizaremos una nueva prueba que versará sobre los contenidos fundamentales y básicos antes de cada evaluación.

Se establecen actividades de recuperación para aquellos alumnos que superen el 20% de

FALTAS INJUSTIFICADAS del número total de horas que componen el módulo. Se le comunicará al alumno por escrito la pérdida de evaluación continúa pero éste deberá seguir asistiendo a las clases. Realizará una prueba final en la tercera evaluación con todos los contenidos y criterios de evaluación contemplados a lo largo del curso académico.

Los alumnos/as que no hayan superado los contenidos mínimos podrán acceder a la evaluación extraordinaria, siempre que los módulos pendientes no superen el 25% del global de la carga horaria del módulo (Orden del 14 de Noviembre de 1994, Artículo Quinto.4). En este caso no se supera, por lo que este módulo tiene evaluación extraordinaria.

ALUMNOS QUE PROMOCIONAN CON EL MÓDULO PENDIENTE

Siguiendo la Instrucción 10/2010 de la Dirección General de Calidad y Equidad Educativa, dado que el módulo de Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos tiene una carga horaria inferior al 25% de la duración anual del conjunto de módulos profesionales correspondientes al primer curso académico, el alumno que no supere este módulo en evaluación extraordinaria, o incluso, siempre y cuando la suma de la carga horaria de los módulos no superados en evaluación extraordinaria sea inferior al 25 % del total de la carga lectiva del primer curso académico (960 horas), podrá promocionar a segundo curso con este módulo pendiente de superación.

Los alumnos con el módulo pendiente del curso anterior podrán asistir a las clases de dicho módulo, aplicándoseles el mismo procedimiento de evaluación que al resto de alumnos. Si esta asistencia a clase no es posible, fijaré trabajos y actividades prácticas que tendrán que elaborar individualmente y que revisaré posteriormente. Para superar el módulo, tendrán que obtener una calificación mínima de 5 en las pruebas tanto prácticas como teóricas.

ALUMNOS DE SEGUNDO CURSO CON EL MÓDULO PENDIENTE.

Los alumnos de segundo curso, con el módulo de SHMA pendiente, realizarán la correspondiente prueba extraordinaria en marzo. Se les facilitará la información necesaria acerca de la realizacion de la prueba, así como el índice de las U.D. que serán origen de evaluación.

Si el alumno necesita que se le facilite información o algún otro tipo de detalles acerca de como se va a desarrollar la prueba, así como los posibles trabajos que deba realizar, se tendrá una reunión con el y se le explicará todo, facilitándole en todo momento la posible la realización de las actividades.

5. METODOLOGÍA Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Comenzaremos las unidades de trabajo conociendo las ideas previas y motivando al alumnado a través de breve cuestionarios de forma oral, debates, torbellinos de ideas. A continuación el profesor expondrá, mediante apuntes elaborados por él mismo los contenidos de la unidad didáctica. Realizaremos actividades de desarrollo, para poner en práctica lo aprendido por el alumno y facilitarles la comprensión de los conceptos teóricos y finalizaremos con actividades de síntesis (esquemas, fichas, resúmenes, etc). Si fuera necesario se realizan actividades de ampliación (trabajos voluntarios) para aquellos alumnos que alcancen los objetivos y paralelamente para aquellos alumnos con dificultades para adquirir esos objetivos, realizaremos actividades de refuerzo.

Para el desarrollo de las actividades, dispondré de diferentes tipos de agrupamientos según sean individuales o en equipo y según quiera propiciar los compromisos individuales, iniciativas propias, originalidad, creatividad o fomentar actitudes cooperativas, de participación, de compromisos con otros, etc.

MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS

En clase utilizamos apuntes realizados por el profesor y fotocopias partir de la siguiente

bibliografía:

2. Armendáriz Sanz, José Luis. Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos. Editorial Paraninfo.

3. Felipe Tablado, Carlos y Felipe Gallego, Jesús. Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería. Paraninfo.

4. Junta de Extremadura. Curso de Manipulador de Alimentos. Guía del Alumno.

Intentaré reducir el número de fotocopias entregadas en clase por el uso de documentos electrónicos (recursos TIC): apuntes en pen-drive, correo electrónico, rayuela, páginas webs, etc.

Se motivará la utilización progresiva y continúa de la Biblioteca del Centro o de la localidad de residencia como fuente de información para que los alumnos, a través de la investigación, elaboren diferentes apartados de las unidades didácticas.

6. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES.

Ayudarán a alcanzar algunos objetivos relacionando el alumnado la teoría explicada en el aula con las aplicaciones reales.

Se harán tantas visitas o actividades necesarias para los alumnos, del módulo, dependiendo al mismo tiempo, del presupuesto del departamento y la actitud del alumnado.

Tendrán carácter de obligatorias y por tanto se tendrán el mismo tratamiento que la no asistencia a ellas.

PRIMER TRIMESTRE

• Salida al campo, recogida de setas en octubre o noviembre.

• Visitas técnicas a establecimientos del sector, durante la segunda quincena de noviembre Parador de Jarandilla, Hotel Ruta Imperial.




• III Jornadas sobre la Calidad de la Carne, 6 noviembre en Guadajira (Badajoz).

SEGUNDO TRIMESTRE

• Viaje a IES de la Región donde se encuentran ubicados Ciclos Formativos de Grado Medio y Grado Superior del sector de Hostelería y Restauración.

• Viaje Fin de Curso de 2º de CG2 a Granada.


• Visita al Salón de la Educación FEVAL Don Benito.

• Visita a instalaciones de Selectos de Castilla en Palencia, cria, manutención, sacrificio y posterior elaboración de productos del pato (foie, confit, magret,...).

• Viaje formativo a Madrid para asistir a la Feria de Alimentaria 2010.

• Asistencia y participación a charlas organizadas en el centro, impartidas por profesionales de diversos sectores: cortador de jamón, experto en cocina tradicional extremeña, etc.

• Celebración de Jornadas dedicadas a la cocina de un restaurante o a un profesional de la cocina, de renombre local, provincial o regional.

• Visita a la feria del Gourmet en Madrid.

• Visita a las Jornadas Gastronómicas de la Cámara de Comercio de Cáceres.

• Salida al campo a la recogida de espárragos.

TERCER TRIMESTRE


Visita al Hotel Talayuela Golf en Talayuela.




Visita piscifactoría en Valle del Jerte. Visitas al Centro de Reciclaje de Residuos Sólidos de Talayuela.

7.- NECESIDADES EDUCATIVAS ESPECÍFICAS

Al evaluar cada Unidad Didáctica, ya sea en la evaluación continua como en la final, con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de refuerzo. Según el momento en que se detecten, se reforzarán repitiendo las explicaciones, mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y en otros casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero cumpliendo los mínimos.


Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna discapacidad, compensar alguna necesidad educativa específica, los cambios que se deban hacer serán relativos a la metodología, actividades, recursos materiales y didácticos, tiempo en la realización de determinadas tareas, etc.

Es preciso indicar que en la Formación Profesional Especifica, enseñanza postobligatoria, no caben las adaptaciones curriculares significativas. Las adaptaciones que se pueden aplicar deben ser no significativas.

8.- TRATAMIENTO DE LOS TEMAS TRANSVERSALES

Los objetivos del módulo de Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos propician el tratamiento de los siguientes temas transversales, los cuales serán desarrollados en mayor o menor medida, en todas las unidades de trabajo que componen el módulo:

Educación del consumidor Educación moral y cívica

Educación no sexista

Educación ambiental

9. BIBLIOGRAFÍA

5. Armendáriz Sanz, José Luis. Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos. Editorial Paraninfo.

6. Felipe Tablado, Carlos y Felipe Gallego, Jesús. Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería. Paraninfo.

7. Junta de Extremadura. Curso de Manipulador de Alimentos. Guía del Alumno.

8. Manipulador de alimentos. Editorial Ideaspropias

CG2 SEGUNDO CURSO DEL CICLO DE COCINA Y GASTRONOMÍA

PROGRAMACIÓN MÓDULO

DE PRODUCTOS CULINARIOS

ÍNDICE

1.- INTRODUCCIÓN

DENOMINACIÓN DEL MÓDULO PROFESIONAL.

CURSO EN EL QUE SE IMPARTE.

MÓDULO.

DURACIÓN.

CARACTERÍSTICAS DEL ALUMNADO

2.- OBJETIVOS

3.- CONTENIDOS


5.- EVALUACIÓN

CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

PLAN DE RECUPERACIÓN Y MÍNIMOS EXIGIBLES.




1.- INTRODUCCIÓN.

El módulo profesional de “PRODUCTOS CULINARIOS” está asociado a la Unidad de Competencia UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creación propia para el servicio.

• Este módulo profesional se encuadra dentro del currículo del segundo curso académico del Ciclo Formativo de Grado Medio “COCINA Y GASTRONOMÍA”. Su duración es de 280 horas, 14 horas semanales

de las cuales 9 se desarrollarán en el aula-taller de cocina y 5 horas semanales en el aula-clase.

DENOMINACIÓN DEL MÓDULO PROFESIONAL: Productos culinarios

CURSO EN EL QUE SE IMPARTE: Segundo curso del Ciclo Formativo de Cocina y Gastronomía.

MÓDULO: Módulo profesional asociado a la Unidad de Competencia UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creación propia para el servicio.

DURACIÓN: 280 horas, 14 horas semanales de las cuales 7 se desarrollarán en el aula-taller de cocina y 7 horas semanales en el aula-clase. Dadas durante los dos primeros trimestres.

CARACTERÍSTICAS DEL ALUMNADO: El número de

alumnos/as es de 12. Hay 3 chicas y 9 chicos de edades comprendidas entre los 18 y 25 años. Siendo la media de edad de 20 años. Uno de los alumnos viene de un centro de Cuenca donde estudió el primer curso del ciclo.

La mitad del curso ya tiene experiencia en el sector ya que al terminar el primer curso han trabajado en verano. Al igual que los alumnos de primero casi todos proceden de pueblos cercanos a Jarandilla y vienen en autobuses escolares. Viven en Villanueva de la vera, Aldeanueva de la Vera, Jarandilla de la Vera, Valverde del fresno, Madrigal de la Vera, Torremenga y Navalmoral de la Mata. Casi todos han cursado la E.S.O. Un alumno es repetidor con dos módulos procesos culinarios y postres en restauración.

2.- OBJETIVOS

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), c), e), f), g) h), i), j) y k) del ciclo formativo y las competencias a), c), d), e), f), g), h), i), j), k) y l) del título.

Objetivos generales del ciclo formativo:

a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.


e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.


g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.



j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global, para conseguir los objetivos de la producción.

k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.


1.- Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida.

2.- Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.

3.- Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecua- ción a sus posibles aplicaciones.

4.- Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación.

5.- Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.

6.- Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos.

7.- Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

8.- Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.

9.- Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo

10.- Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

11.- Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.

3.- CONTENIDOS.

RA1:

1.- Organización de los procesos productivos. Sistemas de producción. Información relacionada con los sistemas de producción.

Diagramas de organización y secuenciación. 2.- Economato

Características de las Instalaciones.

Perfil del Jefe de Compras.

Consideraciones a la hora de Comprar.

Tipos de Proveedores.

Documentación.

Recepción, Inspección, Control, Distribución y Almacenamiento.

Clasificación de Productos por Familias

3.- Implantación de Sistemas de Autocontroles y Plan General de Higiene.

RA2:

4.- Técnicas de Cocinado. Fondos y salsas. 5.- Tecnologías culinarias avanzadas.

Nuevas tecnologías en la producción culinaria.

Texturas: Gelificantes, Espumas, Aires, Nitrógeno líquido, Esferificaciones. La cocina al vacío. 6.- Información y bibliografía gastronómica. RA3:

7.- Elaboración de diferentes platos, a partir de determinadas materias primas.

Transformaciones físico-químicas de los alimentos.

Cualidades organolépticas de las materias primas.

Valoraciones Significativas y Combinaciones básicas.

Creatividad en la cocina.

8.- Elaboración de un Recetario que recopile aquellas elaboraciones más representativas tanto a nivel Regional, Nacional e Internacional.

RA4:

9.- Dietas más Habituales. Necesidades Alimentarias. Productos Alérgenos.

TEMPORALIZACIÓN : UNIDADES TIEMPO

1.- Organización de los procesos productivos. 8

2.- Economato 10

3.- Implantación de Sistemas de Autocontroles y Plan General de Higiene.

15

4.- Técnicas de Cocinado. Fondos y salsas.

20

PRIMER TRIMESTRE

5.- Tecnologías culinarias avanzadas.

30

6.- Información y bibliografía gastronómica. 15

7.- Elaboración de diferentes platos, a partir de determinadas materias primas.

80

8.- Elaboración de un Recetario que recopile aquellas elaboraciones más representativas tanto a nivel Regional, Nacional e Internacional.

90

SEGUNDO TRIMESTRE

9.- Dietas más Habituales. Necesidades Alimentarias. Productos Alérgenos

20

TOTAL HORAS 288 H.

Cada semana se estudiará la gastronomía de una Comunidad Autónoma española y la de un país, los alumnos elaborarán fichas técnicas con elaboraciones específicas de cada zona, elaborando así el recetario. En las clases prácticas se elaborarán algunas de las recetas que se eligan de cada País o Comunidad Autónoma.

4. METODOLOGIA Y RECURSOS DIDACTICOS

Se realizará una breve exposición oral al iniciar cada Unidad de Trabajo a través de la cual se presentarán los contenidos, ayudando a los alumnos a captar la estructura de las ideas y a establecer conexiones entre los diferentes conceptos, relacionándolos con sus conocimientos previos.

La explicación previa del profesor será imprescindible para que el alumno adquiera una visión general del tema. Dado el carácter eminentemente práctico del módulo y que la mayor parte de las clases se desarrollarán en el Aula de Cocina, se utilizará una metodología activa, dando unas premisas al inicio de la clase con las que el alumno/a deberá organizar su propio aprendizaje, por supuesto siempre con la ayuda del profesor/a, y en interacción con sus compañeros/as, promoviendo en él/ella

un aprendizaje reflexivo, significativo y funcional, procurando para ello que los contenidos y actividades tengan sentido significativo.

Tendremos que dinamizar y orientar todo el proceso de aprendizaje, especialmente las actividades, para conseguir que el alumno/a vea lo pragmático del módulo. Todo ello lo desarrollaremos a través de una metodología y unas estrategias de aprendizaje eminentemente activas, apoyadas en unos medios y recursos específicos y funcionales.

Será necesario que el alumno relacione significativamente el contenido del nuevo aprendizaje con los que ya posee, es decir, que se establezca algún tipo de vínculo o enlace entre lo que pretende aprender y lo que se ha aprendido previamente

Los recursos didácticos en este módulo son de vital importancia a la hora de poder conseguir los objetivos mínimos marcados. Se consideran como imprescindibles los siguientes:

Material Específico:

- Uniformidad de cocina: Chaquetilla específica de cocina Pantalón. Delantal. Gorro. Calzado, preferiblemente cerrado.

- Herramientas y cuchillería. Cuchillo cebollero. Puntilla Pelador.

- Material didáctico: • Vídeo. • Ordenadores. • Transparencias / retroproyector. • Fotocopias.

Bibliografía:

- Recetario de cocina extremeña. Cofradía extremeña de Gastronomía. (ED. UNIVERSITAS)

- Cocina para profesionales. Loewer. Paraninfo.

- Curso de cocina profesional. M. Garcés. J.M Centeno. Paraninfo.

- El práctico. R. Rabasó. Rueda.

- Pequeña enciclopedia de los ingredientes de cocina. Varios. El País.

- Cocina profesional. Varios. Edaf.

- Cocina. Actividades. Enrique Cano. McGraw-Hill.

- Preelaboración y conservación de los alimentos. P. Laza, J Laza.

Paraninfo.

- Revistas del sector.

- Larousse gastronómico en español.

- Libros de cocina nacional e internacional. Editados por EL MUNDO.

- Enciclopedia El gran libro de… Editorial Everest.

5.- PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN.


Es aquella que se realiza con el fin de saber los conocimientos que tiene el alumno/a sobre las materias que se van a abordar. Los instrumentos de los que disponemos para realizarla son:

- Cuestionario individual.

- Evaluación final de las unidades anteriores.

- Interpretación de datos.

- Esta evaluación tendrá lugar al comienzo de cada unidad didáctica.


Es aquella que evalúa el proceso de enseñanza-aprendizaje, y proporciona información a profesores y alumnos/as para poder corregir las deficiencias encontradas en el proceso educativo. Para ello, disponemos de la observación y seguimiento de las siguientes variables:

- Asistencia.

- Puntualidad.

- La uniformidad exigida.

- Higiene permanente del lugar de trabajo.

- Al menos una prueba escrita por cada unidad de trabajo.

- Las actividades que se realicen en el aula.


- Secuenciación de los procesos.

- Resultado olfato-gustativo de las preelaboraciones realizadas.

- Actitud para el trabajo en equipo.

- Iniciativa y toma de decisiones.

- Ortografía.


Es aquella que sirve para determinar la nota final de cada período evaluado (cada una de las evaluaciones, curso, ciclo). Para ello contamos con diferentes instrumentos y técnicas.

– Para cada una de las evaluaciones:

– Los criterios mencionados en el apartado referente a la evaluación formativa.

– Se harán exámenes teóricos cada vez que se finalice una unidad, si el alumno lo supera no tendrá que examinarse de esa parte nuevamente, aquellos alumnos que no superen la prueba, tendrán una nueva oportunidad antes de finalizar el trimestre.

– Se hará una prueba práctica en cada trimestre, donde los alumnos tendrán que elaborar algunas de las elaboraciones realizadas en clase.



ACTITUD……………………………………………………… (20%)

– Asistencia y puntualidad.

– Atención.

– Se esfuerza.

– Participa.

– Trabajo en equipo.

– Cuidado del material, herramientas e instalaciones.

CONCEPTOS………………………………………………… (40%)

– Pruebas teóricas.

– Notas de clase.

– Ortografía. (- 0.01 puntos/ falta ortografía).

PROCEDIMIENTOS………………………………………… (40%)

– Uniformidad.

– Higiene en el trabajo.

– Maneja el vocabulario.

– Organización.

– Procedimientos.

– Autonomía.

– Realiza las tareas.

– Se adapta al tiempo exigido.

– Iniciativa.


- Superar al menos en un 50% cada uno de los Apartados (Actitud, Conceptos y Procedimientos).

- Cumplir con la Normativa en materia de Seguridad e Higiene.

- Que las ausencias a clase, sin justificar, no superen el 20% del horario lectivo correspondiente al módulo; tampoco deben superar el 50% justificadas. Si lo superasen, el alumno perdería el derecho a la evaluación continua. Y se le realizará una prueba a final de curso con toda la materia.

– PARA LA EVALUACIÓN ORDINARIA.

- Tener superada la parte teórica (Conceptos) de las dos evaluaciones.

- Tener superado el examen práctico final ya que la práctica es de evaluación continua.

- Se aplicarán los porcentajes mencionados (conceptos 40%,

procedimientos 40%, actitud 20%), siempre y cuando se haya superado el 50% de cada uno de ellos.

Los alumnos/as que no hayan superado los contenidos mínimos podrán acceder a la evaluación extraordinaria, siempre que los módulos pendientes no superen el 25% del global de la carga horaria del módulo (Orden del 14 de Noviembre de 1994, Artículo Quinto.4). En este caso se supera, por lo que este módulo NO tiene evaluación extraordinaria.


Junto a la evaluación del aprendizaje de los alumnos/as, la tarea educativa nos exige también conocer de cerca el desarrollo del proceso de enseñanza y su adecuación del aprendizaje del alumno, que puede completarse con una evaluación por parte del alumnado, recogiendo su opinión. De este análisis pueden sacarse conclusiones que permitan mejorar el proceso de enseñanza-aprendizaje.

6.- ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES.

PRIMER TRIMESTRE

• Salida al campo, recogida de setas en octubre. • Asistencia al Centro de Salud de Jaraíz de la Vera, para

la obtención de Carnet de Manipulador de Alimentos. • Visita al Salón del Equipamiento y Restauración y La

Feria Ibérica de la Alimentación en FEVAL, Don Benito HOSTEQ y FIAL, 5 al 8 de noviembre.

• Visitas técnicas a establecimientos del sector, durante la segunda quincena de noviembre.

• Visitas al Centro de Reciclaje de Residuos Sólidos de Talayuela.


• Visita a fábrica de quesos de la D.O. de Extremadura. SEGUNDO TRIMESTRE


Visita al Salón de la Educación FEVAL Don Benito. Visita a instalaciones de Selectos de Castilla en Palencia,

cria, manutención, sacrificio y posterior elaboración de productos del pato (foie, confit, magret,...).

Viaje formativo a Madrid para asistir a la Feria de Alimentaria 2009.


Celebración de Jornadas dedicadas a la cocina de un restaurante o a un profesional de la cocina, de renombre local, provincial o regional.

Visita a la feria del Gourmet en Madrid. Visita a las Jornadas Gastronómicas de la Cámara de

Comercio de Cáceres. Salida al campo a la recogida de espárragos.


Al evaluar cada Unidad Didáctica, ya sea en la evaluación continua como en la final, con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de refuerzo. Según el momento que se detecten, se reforzarán repitiendo las explicaciones, mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y en otros casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero cumpliendo los mínimos.



MÓDULO POSTRES EN

RESTAURACIÓN

2.3 MÓDULO PROFESIONAL: “POSTRES EN RESTAURACIÓN”.

CARACTERÍSTICAS DEL ALUMNADO: El número de alumnos/as es de 12. Hay 3 chicas y 9 chicos de edades comprendidas entre los 18 y 25 años. Siendo la media de edad de 20 años. Uno de los alumnos viene de un centro de Cuenca donde estudió el primer curso del ciclo.

CARACTERÍSTICAS DEL MÓDULO:

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), d), e), f), g), h),i), j) y k) del ciclo formativo y las competencias a), c), d), f), g), h), i) y k) del título.

Este módulo está asociado a la Unidad de Competencia UC0710_2 de la Cualificación de Repostería.

Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos

del módulo versarán sobre:

— Elaboración de diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas.

— Elaboración de postres a base de frutas, lácteos y fritos.

— Elaboración de helados, sorbetes y semifríos.

— Decoración y presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.

TEMPORALIZACIÓN

La duración de este módulo es de 180 horas, 9 horas semanales en los dos primeros trimestres del curso, el tercer trimestre los alumnos que superen el curso deberán realizar la Formación en Centros de Trabajo.

TRIMESTRE UNIDADES

Postres en Restauración. 1º

Documentación asociada a los procesos de producción

Elaboración de postres a base de frutas

Elaboración de postres a base de lácteos

Elaboraciones fritas y postres de sartén

Elaboración de helados y sorbetes

Elaboración de semifríos.

Combinaciones de pastelería y repostería para la elaboración de postres

Acabado, decoración y conservación de postres en restauración

Postres emplatados clásicos

2º

Postres emplatados actuales

2.3.2 ORGANIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS

Una vez establecidas las capacidades terminales que los alumnos de este módulo han de desarrollar una vez terminado éste, es necesario, en primer lugar, seleccionar los contenidos, (ya sean conceptuales, procedimentales o actitudinales), que nos van a ayudar a alcanzarlas, y después, hemos de organizar y secuenciar los contenidos a lo largo del curso académico.

Siguiendo las características de este módulo, se ha considerado que la mejor organización posible para sus contenidos es la organización procedimental. Así, los enunciados de las unidades de trabajo propuestas coinciden con los grandes procesos que se llevarán a cabo en el módulo.

En cuanto a la estructura de las unidades de trabajo propuestas, ésta sigue un orden lógico para facilitar una visión general y completa de la materia, de tal forma que la complejidad de los contenidos irá en aumento progresivamente, pero sin abandonar lo aprendido anteriormente. Es un tipo de estructura circular. A su vez, esta estructuración se deberá ir adaptando a las características propias del centro educativo: infraestructura del aula-taller, número de alumnos, posibilidad de suministros, etc.

Las Unidades de Trabajo se han estructurado con arreglo a un sistema lógico para facilitar una visión de la materia general y completa. Esta estructura a su vez se deberá ir adaptando a la posible realización de servicios de almuerzo y a las características propias

del centro educativo. (Infraestructura del aula-taller, número de alumnos, posibilidad de suministros etc.)

Una vez vistas las unidades a seguir durante todo el curso, analicemos cada una de ellas identificando sus componentes inmediatos.

Cuando se considera prioritario el dominio de una determinada técnica o procedimiento, los otros tipos de contenidos relativos a ella, es decir los conceptos y las actitudes se consideran contenidos soporte.

Organizar los contenidos tiene como finalidad obtener una estructura o distribución de los mismos de acuerdo a un determinado criterio.

Como podemos observar a continuación las capacidades terminales o resultados de aprendizaje van asociados a las unidades de trabajo con sus respectivos contenidos y estos a su vez con los criterios de evaluación.

2.3.3 CAPACIDADES TERMINALES, CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y CONTENIDOS

PRIMER TRIMESTRE

RA1. Resultado de aprendizaje: Organiza las tareas para la elaboración de postres de restauración analizando las fichas técnicas.

UNIDAD DE TRABAJO Nº1 “POSTRES EN RESTAURACIÓN”

CONTENIDOS

• Necesidades de materias primas, equipos útiles y herramientas. • Bases de pastelería y repostería (Repaso). • La materia prima en el mundo dulce. • Importancia del orden y limpieza en los procesos. • Uso racional de los recursos materiales y energéticos. • Preparación del puesto de trabajo.

• Valoración de la Normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

• Descripción de los postres en restauración, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.

• Producción de postres a nivel de restaurante y a nivel de catering.

UNIDAD DE TRABAJO Nº2 “DOCUMENTACIÓN ASOCIADA A LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN”.

CONTENIDOS

• Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación. Elaboración de vales de pedido.

• Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.

• Utilización de diagramas. • Elaboración de fichas técnicas.


• El alumno ha interpretado los diversos documentos relacionados con la producción.

• El alumno ha determinado y secuenciado las distintas fases de la producción. • El alumno ha deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos,

útiles, herramientas, etc. • El alumno ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena

marcha del trabajo. • El alumno determinado los procesos buscando una utilización racional de los

recursos materiales y energéticos. • El alumno ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-

sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. • El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. • El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. • El alumno ha valorado el trabajo en equipo. • El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los




RA2. Resultado de aprendizaje: Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

UNIDAD DE TRABAJO Nº3 “ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS” 21 SESIONES.

CONTENIDOS

• La fruta, zumos y purés. Caracterización y bases para la elaboración de postres. • Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones

y conservación. Selección y manipulación de la materia prima. • Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas. • Organización y secuenciación. Puntos clave, control y valoración de resultados.

Medidas correctoras. • Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres a base de fruta

hasta el momento de su uso o consumo. • Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de



• El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y relacionado con sus posibilidades de aplicación.

• El alumno ha distinguido y realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas.

• El alumno ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.

• El alumno ha realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de frutas siguiendo los procedimientos establecidos.

• El alumno ha deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.

• El alumno ha valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.

• El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambienta





RA3 Resultado de aprendizaje: Elabora postres a base de lácteos identificando métodos y aplicando procedimientos.

UNIDAD DE TRABAJO Nº4 “ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE LÁCTEOS”

CONTENIDOS

• Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.

• Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos. Flan y derivados. Natillas y derivados. Arroz con leche y derivados.

• Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres a base de lácteos hasta el momento de su consumo.

• Organización y secuenciación. Puntos clave, control y valoración de resultados. Medidas correctoras.



• El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de postres a base de lácteos. • El alumno ha distinguido las distintas fases del proceso de elaboración

respetando la formulación. • El alumno ha identificado los puntos clave en el proceso de elaboración. • El alumno ha realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de

lácteos siguiendo los procedimientos establecidos. • El alumno ha deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su

utilización o regeneración. • El alumno ha valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas

de corrección. • El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa

higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. • El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. • El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. • El alumno ha valorado el trabajo en equipo. • El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los




RA4 Resultados de aprendizaje: Elabora postres fritos y de sartén reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

UNIDAD DE TRABAJO Nº5 “ELABORACIONES DE POSTRES A BASE DE FRITOS Y DE SARTÉN”

CONTENIDOS

• Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.

• Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén. Puntos clave, control y valoración de resultados. Medidas correctoras

• Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres fritos y de sartén hasta el momento de su uso o consumo.



• El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de postres fritos y de sartén. • El alumno ha distinguido las distintas fases del proceso de elaboración. • El alumno ha identificado los puntos clave en el proceso de elaboración. • El alumno ha realizado los procesos de elaboración de diversos postres fritos y

de sartén siguiendo los procedimientos establecidos. • El alumno ha deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su


de corrección. • El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa

higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. • El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. • El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. • El alumno ha valorado el trabajo en equipo.




SEGUNDO TRIMESTRE

RA5 Resultado de aprendizaje: Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando métodos y técnicas.

UNIDAD DE TRABAJO Nº6 “ELABORACIÓN DE HELADOS Y SORBETES”

CONTENIDOS

• Helados, sorbetes y granizados. Descripción, caracterización, tipos, clasificaciones, aplicaciones y conservación.

• Organización y secuenciación de fases para la obtención de helados y sorbetes. • Procedimientos de ejecución para la obtención de helados y sorbetes. Puntos

clave, control y valoración de resultados. Medidas correctoras. • Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los helados y sorbetes

hasta el momento de su uso o consumo. • Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria en la elaboración de

helados y sorbetes, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.


• El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes. • El alumno ha identificado las materias primas específicas de helados y sorbetes. • El alumno ha distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de

elaboración. • El alumno ha realizado los procesos de elaboración de helados y sorbetes

siguiendo los procedimientos establecidos. • El alumno ha deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su


de corrección.



trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor. El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.


RA6 Resultado de aprendizaje: Elabora semifríos reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 7 “ELABORACIÓN DE SEMIFRÍOS”.

CONTENIDOS

• Semifríos. Descripción, tipos, aplicaciones y conservación. • Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos. • Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos. Puntos clave,

control y valoración de resultados. Medidas correctoras. • Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria en la elaboración y

conservación de semifríos, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.


• El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de semifríos. • El alumno ha distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de

elaboración. • El alumno ha realizado los procesos de elaboración de semifríos siguiendo los

procedimientos establecidos. • El alumno ha deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su


de corrección.






RA6 Resultados de aprendizaje: Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería, relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final.

UNIDADES DE TRABAJO Nº 7 “COMBINACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES”

CONTENIDOS

• Descripción y características de las diferentes elaboraciones que se incluyen en esta unidad.

• Variaciones en las elaboraciones y formulaciones.

• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

• Combinaciones y normas básicas en los postres.

• Experimentación y evaluación de posibles combinaciones

• Organización y secuenciación de la elaboración.

• Procedimientos de ejecución. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de los resultados. Medidas correctoras


UNIDAD DE TRABAJO Nº 8 “ACABADO, DECORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE POSTRES EN RESTAURACIÓN” 34 SESIONES.

CONTENIDOS

• Acabado, decoración, presentación y conservación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.

• Materia prima de la decoración.

• Técnicas de tallado de frutas para guarnición.

• Técnicas de elaboración de pastas y/o elaboraciones específicas de decoración: pastillaje, crocante, mazapán, glasa real y otras.

• Técnicas de utilización de la cobertura.

• La creatividad en el mundo dulce • Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de

productos de postres emplatados, puntos clave, identificación de defectos, causas y posibles correcciones.

• Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres emplatados hasta el momento.


UNIDAD DE TRABAJO Nº 9 “POSTRES EMPLATADOS CLÁSICOS”

CONTENIDOS


• Variaciones en las elaboraciones y formulaciones.

• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

• Elaboraciones de clásicos, Tortilla Alaska , peras bella Helena, melocotón melva,

Paris-brest, crêpes Suzette…

• Características de cada uno, materias primas utilizadas y equipos.

• Organización y secuenciación de la elaboración.

• Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de los resultados.

Medidas correctoras

• Necesidades básicas de conservación. Aplicación de posibles medidas de corrección.

• Nuevas tecnologías en las elaboraciones.


UNIDAD DE TRABAJO Nº9 “POSTRES EMPLATADOS ACTUALES”

CONTENIDOS


• Variaciones en las elaboraciones y formulaciones. • Principales anomalías, causas y posibles correcciones. • Nuevas tendencias en los postres actuales, cremosos, crujientes, sopas, postres

en cuchara, postres en vaso… • Características de cada uno, materias primas utilizadas y equipos. • Organización y secuenciación de la elaboración. • Procedimientos de ejecución. • Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de los

resultados. Medidas correctoras. • Necesidades básicas de conservación. Aplicación de posibles medidas de

corrección. • Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de

riesgos laborales y de protección ambiental. • Nuevas tecnologías en las elaboraciones.


• El alumno ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen.

• El alumno ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.

• El alumno ha realizado las diversas técnicas de presentación y decoración en función de las características del producto final y sus aplicaciones.

• El alumno ha identificado y relacionado los principales elementos de decoración en pastelería y repostería, así como sus alternativas de uso.

• El alumno ha dispuesto los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos.

• El alumno ha deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su consumo.

• El alumno ha valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.






2.3.3 METODOLOGÍA DIDÁCTICA.

La metodología que se utilizará en el proceso de enseñanza-aprendizaje será la derivada del desarrollo de la siguiente secuenciación:

I.- Identificación de la actividad o tarea.

D.- Definición de la misma.

E.- Estudio de posibles estrategias para su ejecución.

A.- Actuación fundada de la estrategia elegida.

L.- Logros. Evaluación de los resultados obtenidos.

A) MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS.

MATERIAL ESPECÍFICO.

Uniformidad de cocina.

o Chaquetilla blanca con botones. o Pantalón negro. o Delantal blanco. o Gorro. o Calzado cerrado.

Herramientas y cuchillería.

o Cuchillo cebollero. o Puntilla. o Abrelatas.

MATERIAL DIDÁCTICO.

o DVD-video. o Retroproyector. o 1 Ordenador por cada 2 alumnos en el aula con S.O. linex. o Portátil y cañón. o Pizarra digital. o Biblioteca.

B) BIBLIOGRAFÍA.

• Procesos básicos de pastelería y repostería. José Luis Armendáriz Sanz. Ed. Paraninfo.

• Técnicas de pastelería par la restauración. Isidre Puigbó. Cooking Book. • Panadería y Pastelería. Juan Humanes Carrasco. Ed. Mc-Grawhill. • Procesos básicos de pastelería y repostería. Alfredo Martínez Ed. Akal.

2.3.4 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN.


Es aquella que se realiza con el fin de saber los conocimientos que tiene el alumno/a sobre las materias que se van a abordar.


o Cuestionario individual. o Evaluación final de las unidades anteriores. o Interpretación de datos.

TEMPORALIZACIÓN.

Al comienzo de cada unidad didáctica.


Es aquella que evalúa el proceso de enseñanza-aprendizaje, y proporciona información a profesores y alumnos/as para poder corregir las deficiencias encontradas en el proceso educativo.


o Asistencia. o Puntualidad. o La uniformidad exigida. o Higiene permanente del lugar de trabajo. o Al menos una prueba escrita por cada unidad de trabajo. o Las actividades que se realicen en el aula. o Disposición y estado de las herramientas personales. o Secuenciación de los procesos. o Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas. o Actitud para el trabajo en equipo. o Iniciativa y toma de decisiones. o Ortografía.

TEMPORALIZACIÓN.

A lo largo del proceso de enseñanza-aprendizaje.


Es aquella que sirve para determinar la nota final de cada período evaluado (cada una de las evaluaciones, curso, ciclo).


o Para cada una de las evaluaciones: o Los criterios mencionados en el apartado referente a la evaluación

formativa. o Para la evaluación ordinaria: o La nota de la tercera evaluación.

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN.



ACTITUD……………………………………………………… (20%)

o Asistencia y puntualidad.

o Atención. o Se esfuerza. o Participa. o Trabajo en equipo. o Cuidado del material, herramientas e instalaciones.

CONCEPTOS………………………………………………… (40%)

o Pruebas teóricas. o Notas de clase. o Ortografía. (0.01 puntos/ falta ortografía).

PROCEDIMIENTOS………………………………………… (40%)

o Uniformidad. o Higiene en el trabajo. o Maneja el vocabulario. o Organización. o Procedimientos. o Autonomía. o Realiza las tareas. o Se adapta al tiempo exigido. o Iniciativa.


- Tener previamente superada la anterior ya que los contenidos de cada evaluación se basan y/o se relacionan con los de cada una de las anteriores. - Superar al menos en un 50% cada uno de los Apartados (Actitud, Conceptos y Procedimientos). - Cumplir con la Normativa en materia de Seguridad e Higiene. - Que las ausencias a clase, sin justificar, no superen el 20% del horario lectivo correspondiente al módulo; tampoco deben superar el 20% justificadas. Si lo superasen, el alumno perdería el derecho a la evaluación continua.

PARA LA EVALUACIÓN FINAL

o La nota de la tercera evaluación. o Para el alumno que pierda el derecho a evaluación continua,

realizará un examen teórico y práctico de los contenidos del módulo de todo el curso.

2.3.5 RECUPERACIONES

Dado que este ciclo formativo tiene una duración superior a un curso académico, los alumnos/as que al finalizar el primer curso tengan pendiente de superación este módulo no podrán acceder a la evaluación extraordinaria ya que la duración del mismo es superior al 25% de la duración total del conjunto de los módulos profesionales correspondientes al primer curso académico. (Orden del 14 de Noviembre de 1994, Artículo Quinto.4). (BOE 24/11/94. Pág. 36003).

2.3.6 ALUMNOS CON MÓDULOS PENDIENTES DEL CURSO ANTERIOR.

Los alumnos que tengan pendiente algún módulo del curso anterior tendrán que evaluarse en una única ocasión. La fecha debe ser siempre antes de la realización de la FCT. Esta prueba será elaborada por el conjunto del departamento. El departamento asignará junto al profesor que imparta dicho módulo diferentes actividades durante la duración del presente curso. Así el alumno puede asimilar y adquirir dichas conocimientos. Estas tareas le servirán de base para la realización de la prueba escrita para superar dicho módulo.

2.3.7 PRUEBAS EXTRAORDINARIAS

Los alumnos que no hayan superado alguna de las evaluaciones del curso serán convocados a la realización de unas pruebas de carácter extraordinario en las que se evaluarán los contenidos considerados como mínimos. Para obtener la suficiencia en dichas pruebas los alumnos han de superar el 50 % de las cuestiones planteadas.

2.3.8 MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD.



2.3.9 ANIMACIÓN A LA LECTURA.

Al igual que en el anterior curso animaremos al alumnado a leer literatura

culinaria o libros en los cuales haga referencia a temas culinarios.

En este curso contamos con varios libros nuevos en la biblioteca para su lectura entre los cuales se encuentran: Un dulce par de senos de Giuseppina Torregrosa, El gourmet solitario de Jiro Taniguchi, Una golosina de Muriel Barbery, …

En el día del libro representaremos en la biblioteca con los alumnos de CG1 platos de cocina elaborados con pasajes o recetas de obras literarias escogidas por el alumno con la inestimable ayuda del departamento de lengua. Segundo curso CG2 hará lo mismo sólo que aplicado al mundo de los postres. Todo ello para uso y deleite del alumnado y profesorado del centro.

2.3.10 LAS TRANSVERSALES.

Para la elaboración de la Programación he tenido en cuenta los principios y valores

educativos explicitados en el Proyecto Educativo del Centro. Estos principios

constituyen nuestra filosofía educativa y sustentan el planteamiento de nuestra

Programación, dando soporte especialmente a las opciones metodológicas recogidas en

ella.

La Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, establece en su Preámbulo:

“…ocupa un lugar relevante, en relación de principios de educación, la transmisión de

aquellos valores que favorecen la libertad personal, la responsabilidad, la ciudadanía

democrática, la solidaridad, la tolerancia, la igualdad, el respeto y la justicia, que

constituyen la base de la vida en común. Entre los fines de la educación se resaltan el

pleno desarrollo de la personalidad y de las capacidades afectivas del alumnado, la

formación en el respeto de los derechos y libertades fundamentales y de la igualdad

efectiva entre hombres y mujeres, el reconocimiento de la diversidad afectivo-sexual,

así como la valoración crítica de las desigualdades, que permita superar los

comportamientos sexistas. Así mismo, se propone el ejercicio de la tolerancia y de la

libertad, dentro de los principios democráticos de convivencia y la prevención de

conflictos y la resolución pacífica de los mismos. Igualmente se insiste en la

importancia de la preparación del alumnado para el ejercicio de la ciudadanía y para

la participación en la vida económica, social y cultural, con actitud crítica y

responsable”.

De este modo en TODO EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE, ENTRE

NUESTROS PRINCIPIOS PRIORIZAMOS:

ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD, principio básico que contempla nuestra acción

educativa entendiendo que, de este modo, se garantiza tanto el desarrollo de todos

los alumnos como una atención personalizada en función de las necesidades de

cada uno. Para atender a las diferentes capacidades, motivaciones o intereses del

alumnado, estableceremos medidas como agrupamientos flexibles, el apoyo en

grupos ordinarios, el apoyo individual o en pequeño grupo, los desdoblamientos

de grupo, la oferta de materias, las medidas de refuerzo, las adaptaciones del

currículo, la integración de materias en ámbitos, los programas de diversificación

curricular, los programas de cualificación profesional inicial y otros programas de

tratamiento personalizado para el alumnado con necesidad específica de apoyo

educativo. Todo ello con la dotación de los recursos necesarios.

AUTONOMÍA, favoreciendo el desarrollo individual, armónico e integral; lo que

nos lleva a crecer y desarrollarnos no sólo como individuos, sino como miembros

integrantes de una comunidad.

SOCIALIZACIÓN, es decir, interés por el colectivo, el grupo y la tarea común,

desarrollando actitudes de cooperación y ayuda.

CREATIVIDAD. Utilizando todos los recursos personales, creando alternativas,

buscando soluciones innovadoras, investigando, descubriendo…

ESPÍRITU CRÍTICO CONSTRUCTIVO, analizando y reflexionando, e

implicándonos activamente en el medio.

RESPONSABILIDAD siendo consecuentes y adquiriendo un compromiso con la

tarea propia y con la de los otros.

Estar abiertos a esta sociedad cambiante donde las NUEVAS TECNOLOGÍAS

ocupan un lugar muy relevante. Las tecnologías de la información y la

comunicación constituyen un eje transversal del currículo que debe afectar a todas

las actividades del proceso de enseñanza-aprendizaje, en concordancia con la

estructura, ordenación y principios pedagógicos del modelo educativo extremeño.

Partiendo, pues, del convencimiento de que todos estos principios constituyen la base

sobre la que asentar el conjunto de nuestra actividad educativa, en respuesta a ello,

nuestro Centro ha programado dos Proyectos con los que pretende fomentar no sólo la

construcción del conocimiento sino la puesta en práctica de valores que consideramos

fundamentales.

Exponemos a continuación los valores esenciales que se desprenden de ellos, detallando

los puntos en los que haremos más incidencia:

Educación Moral y Cívica.

• Trabajaremos aspectos como el respeto a la naturaleza, el rechazo de las

actuaciones perjudiciales y las ventajas que conlleva mantenerla limpia y

cuidada.

• Aprovecharemos la existencia de alumnos inmigrantes en nuestro Centro

para fomentar la comprensión de su realidad, rechazando las actitudes

intolerantes y xenófobas y promoviendo formas de tolerancia y no

discriminación.

• Plantearemos cuestiones relativas a la convivencia ciudadana, los

problemas sociales generados en nuestro entorno educativo y la solidaridad.

Trabajaremos a través de las actividades realizadas en grupo, mediante la

participación de los alumnos intentando que tengan una actitud receptiva,

colaboradora y tolerante, reguladas por una serie de normas que deben aceptar y

después cumplir, así como el respeto ante cualquier tipo de diferencia

(lingüística, racial, religiosa...), el reconocimiento de la igualdad de las personas

ante la ley, con los mismos derechos y deberes, la justicia social, la solidaridad,

la tolerancia…

• Así, los trabajos de investigación en grupo y las correspondientes

actividades de discusión y de puesta en común realizadas por toda la clase

pueden poner de manifiesto las diferencias de capacidad, de opinión y de

potencialidad de cada alumno/a. En este sentido, conviene que los propios

alumnos/as distribuyan las tareas dentro del grupo, atendiendo a las preferencias

y cualidades de cada persona, para que aprendan a valorar positivamente las

diferencias entre los individuos y entre las sociedades y culturas. Es muy

importante que los alumnos/as consideren esta diversidad como algo

enriquecedor para la convivencia, y desarrollen una actitud crítica ante cualquier

tipo de discriminación.

• Del mismo modo, fomentaremos la convivencia escolar, a través del

respeto al profesorado, al personal laboral del Centro, entre los propios alumnos,

a las personas con las que nos relacionamos en otras actividades fuera del

Centro…

Educación para la Paz.

• Plantearemos en las aulas la importancia de una convivencia pacífica,

fomentando actitudes de tolerancia y aceptación de las diferencias políticas y

culturales entre los compañeros, optando por el diálogo y la palabra a la hora de

resolver conflictos.

• Tratamiento del desarrollo y el subdesarrollo como una reflexión sobre

la justicia.

• Temas como la tolerancia, la no-violencia, el desarme y la cooperación

pueden aparecer en el estudio de diversos textos literarios, noticias de prensa,

artículos…

Educación para la Igualdad entre los Sexos.

• Fomentaremos actitudes solidarias y de justicia hacia la marginación y

discriminación de roles (incorporación desigual de la mujer al trabajo en

relación con los varones; situación laboral, marginación y dificultades de

integración en algunas comunidades).

Educación para la Salud

• Trasladaremos la importancia que tiene para la salud la existencia de una

naturaleza sin contaminación y el rechazo hacia actividades responsables de su

deterioro.

• Concienciación sobre la incidencia negativa para la salud de malos

hábitos, relacionados con un deficiente o excesivo consumo de alimentos

(anorexia, bulimia…); con la ingesta de sustancias tóxicas (tabaco, alcohol,

drogas…); con la falta de ejercicio físico…con actividades que potencien

hábitos saludables que contribuyan a prevenir enfermedades y mejorar la salud

de la Comunidad Educativa.

• Educación afectivo-sexual

• Es importante que los alumnos reconozcan y valoren positivamente los aspectos

básicos relacionados con la propia sexualidad y con la de otros, fomentando el

respeto a la libertad de cada uno a la hora de elegir su opción sexual.

Educación Medioambiental

• Fomentaremos actitudes de respeto al medio físico y natural como parte

esencial del entorno humano, analizando las interacciones del medio y la acción

humana, y abordando cuestiones como el impacto que en el medio ambiente

tiene el mal uso de la energía y del agua, el no aprovechamiento de los residuos,

la utilización inadecuada de los medios de transporte y otras actividades

irresponsables en el entorno natural más próximo.

Educación del consumidor

• Analizaremos de modo reflexivo y crítico la tendencia de nuestra

sociedad al excesivo despilfarro de los recursos limitados que la naturaleza nos

ofrece, favoreciendo el consumo equilibrado de productos y obviando los que no

nos resultan imprescindibles.

• A través de actividades lúdicas (juego del reparto del alimento) en las

que ellos mismos se impliquen, ayudaremos al alumnado a comprender mejor el

valor que tiene cada uno de los bienes que consumen y a entender más

fácilmente la necesidad de consumir en función de las necesidades reales.

Educación vial

• Haremos su tratamiento tomando como referencia la realidad actual en lo

que respecta a los accidentes de tráfico más frecuentes en estas edades, sus

cifras y consecuencias escalofriantes…Los alumnas/os han de concienciarse de

los riesgos que implica el circular en malas condiciones físicas (cansancio,

alcohol…). Les inculcaremos una actitud responsable: se ha de conducir con

prudencia y se han de respetar las señales de tráfico.

2.3.11 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAORDINARIAS QUE SE REALIZARÁN:

PRIMER TRIMESTRE

• Salida al campo, recogida de setas en octubre o noviembre. Degustación por parte del alumnado participante y profesorado del centro.

• Visitas técnicas a establecimientos del sector, durante la segunda quincena de noviembre Parador de Jarandilla, Hotel Ruta Imperial, etc




Visita a fábrica de quesos de la D.O. de Extremadura en Losar de la Vera.

SEGUNDO TRIMESTRE


Viaje Fin de Curso de 2º de CG2 a Granada. Prácticas de los alumnos del ciclo y PCPI in situ realizando las

siguientes actividades: Elaboración y servicio de desayunos a alumnos y profesores

pertenecientes al centro. Elaboración y servicio de comidas por parte de los alumnos

de CG2 a alumnos y profesores del centro. En la realización de estas actividades siempre tendremos en cuenta la opinión de los alumnos, profesores y de la directiva del centro en la realización de la misma.

Visita piscifactoría, hotel NH “Gran Casino” e IES San Fernando en Badajoz.

Visita a instalaciones de Selectos de Castilla en Palencia, cria, manutención, sacrificio y posterior elaboración de productos del pato (foie, confit, magret,...).

Viaje formativo a Madrid para asistir a la Feria de Alimentación “Gourmet”.


Celebración de Jornadas Gastronómicas: una semana dedicadas a la cocina de un restaurante o a un profesional de la cocina, de renombre local, provincial o regional, diferentes actividades relacionadas con el mundo de la hostelería.

Visita a las Jornadas Gastronómicas de la Cámara de Comercio de Cáceres.

Salida al campo a la recogida de espárragos. Visita a Alimentaria 2012 en Barcelona, la Boquería y bodegas de

Cava. Visita a Trujillo: Feria del Queso, visita ciudad monumental, visita al

Parador de Trujillo. TERCER TRIMESTRE


Visita al Hotel Talayuela Golf en Talayuela y visita al Centro de Reciclaje de Residuos Sólidos de Talayuela.





Durante todo el curso, al igual que en el curso anterior, pretendemos vender los

productos que se realicen en las prácticas diarias del taller de cocina. La venta se

realizará en el centro a los profesores y alumnos del instituto. La venta de dichos

productos se hará siempre para cubrir costes y nunca para obtener beneficios.


Módulo: OFERTAS GASTRONÓMICAS (O.G)



SUMARIO

XI. CONTEXTUALIZACIÓN

XII. OBJETIVOS GENERALES

XIII. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

XIV. CONTENIDOS

IV.1. Bloque de contenidos.

IV.2. Contenidos mínimos.

IV.3. Distribución temporal.

XV. METODOLOGÍA DIDÁCTICA

XVI. EVALUACIÓN

VI.1. Criterios de evaluación.

VI.2. Evaluación inicial.

VI.3. Evolución formativa.

VI.4. Evaluación final.

VI.5. Criterios de calificación.

VI.6. Plan de recuperación.

XVII. ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

XVIII. TEMAS TRANSVERSALES

XIX. MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS

XX. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES


El módulo de Ofertas Gastronómicas se imparte en el Ciclo Formativo de Grado Medio

de Cocina y Gastronomía y sus enseñanzas mínimas están contenidas en el Real Decreto

1396/2007 de 29 de agosto. En el Decreto 170/2008 de 1 de agosto, se establece el

currículo del ciclo formativo en la Comunidad Autónoma de Extremadura.


se imparte en dos cursos académicos. El módulo de Ofertas Gastronómicas se imparte en

segundo curso y tiene una duración de 80 horas, repartidas en cuatro horas semanales.

La programación de las Unidades Didácticas las he realizado teniendo en cuenta las

realizaciones de las Unidades de Competencia UC0259_2 "Definir ofertas

gastronómicas, realizar aprovisionamientos y controlar consumos" y UC0709_2

“Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y

controlar consumos”.

El grupo que cursa este módulo está compuesto por un total de 11 alumnos, de los cuales 8

son varones y 3 son mujeres con edades comprendidas entre 17 y 25 años en su mayoría

procedentes de diferentes localidades extremeñas como Jarandilla de la Vera, Madrigal de

la Vera, Jaraíz de la Vera, Garganta la Olla, Losar de la Vera, Trujillo, ha excepción de un

alumno procedente de Salamanca.


El objetivo general del módulo se expresa y va asociado a las Unidades de Competencias

UC0259_2 "Definir ofertas gastronómicas, realizar aprovisionamientos y controlar

consumos" y UC0709_2 “Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el

aprovisionamiento interno y controlar consumos”.

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales de a), e), f), k), y l) del ciclo

formativo y las competencias a), j), k) y l) del título.

Los objetivos generales del módulo son los siguientes:

• Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y

aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.

• Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles

estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.

• Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación,

relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto

final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.

• Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento,

reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y

tomar decisiones.

• Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando

información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en

el ámbito de su trabajo.

Las competencias profesionales del título citadas anteriormente son las siguientes:

• Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la

documentación recibida.

• Cumplir con los objetivos de la producción, cuando conforme a los principios de

responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los

miembros del equipo de trabajo.

• Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y

procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

• Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de

actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.


Los objetivos específicos del módulo son los siguientes:

• Identificar las tendencias gastronómicas analizando sus principios y

características.

• Clasificar las empresas de restauración analizando su tipología y

características.

• Interpretar las propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los

alimentos relacionándolas con las posibilidades de ofertas.

• Determinar las ofertas gastronómicas caracterizando sus

especificidades.

• Calcular los costes globales de la oferta analizando las diversas

variables que los componen.

IV. CONTENIDOS

IV.1. Bloque de contenidos

U.D.1. Las empresas de restauración: tipos y características.

• Descripción

• Clasificación de las empresas de restauración.

• Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.

• El sector de la restauración en Extremadura.

U.D. 2. Estructura organizativa y funcional de las empresas de restauración.

• Áreas o departamentos. Funciones.

• Categorías profesionales. Responsabilidades.

• Documentos de control. Circuitos documentales.

• Relaciones interdepartamentales.

U.D. 3. Tendencias gastronómicas (TRABAJO)

• Gastronomía. Concepto. Origen del vocablo.

• Historia y evolución de la cocina. Publicaciones, personas y acontecimientos más relevantes

del mundo culinario y gastronómico.

• Movimientos o corrientes culinarias. Cocina moderna o alta cocina, “nouvelle cousine” y nueva

cocina española.

• Tendencias actuales. Cocina creativa o de autor, cocina molecular, cocina fusión y otras.

• Cocinas territoriales españolas. Descripción y características generales. Productos y

elaboraciones más significativas.

• Gastronomía extremeña. Características generales. Productos y elaboraciones más

significativas.

U.D. 4. Propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos.

• Alimentos. Definición. Clasificación y grupos.

• Composición de los alimentos. Rueda de los alimentos.

• Nutrientes. Definición, clases. Función y degradación de nutrientes

• Necesidades nutricionales. Pirámide de los alimentos.

U.D. 5. Ofertas gastronómicas.

• Descripción, caracterización y clases de ofertas.

• Elementos y variables de las ofertas.

• Ofertas básicas: menús, cartas, buffet y otros. Descripción y análisis.

• Realización de ofertas básicas atendiendo a:

Criterios de equilibrio nutricional.

Estacionalidad

Características y ubicación del establecimiento.

Tipo de clientela.

Valoración de resultados.

U.D. 6. Costes globales de la oferta.

• Costes. Definición y tipos.

• Cálculo de costes de ofertas gastronómicas. Métodos. Documentos relacionados.

• Precio de venta. Componentes. Métodos de fijación del precio de venta.

• Posibilidades de reducción de costes y de ahorro energético.

• Aplicaciones informáticas relacionadas con el cálculo.

IV.2 Contenidos mínimos

Los contenidos mínimos corresponden a los contenidos de cada unidad didáctica.

IV.3 Distribución temporal

Las unidades didácticas se repartirán dependiendo de como vayan asimilando los

conocimientos los alumnos, pero se prevé realizar la siguiente subdivisión:

PRIMER TRIMESTRE

U.D.1. Las empresas de restauración: tipos y características.

U.D. 2. Estructura organizativa y funcional de las empresas de restauración.

U.D. 3. Tendencias gastronómicas (TRABAJO)

U.D. 4. Propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos.

SEGUNDO TRIMESTRE

U.D. 5. Ofertas gastronómicas.

U.D. 6. Costes globales de la oferta.


La profesora expondrá, mediante apuntes elaborados por ella misma, así como fotocopias todos los

contenidos de las unidades didácticas.

Para la consecución de los objetivos marcados se impone el uso de una metodología que

sea:

Activa.- Será el propio alumno/a, a través de un proceso de reflexión y búsqueda, el que irá

descubriendo los contenidos de la materia.

Sería conveniente partir de los conocimientos previos del alumnado para, desde ellos, introducirles

en los nuevos aprendizajes. Puede resultar muy útil la realización de una prueba inicial que dé a

conocer el nivel medio del grupo, así como el de cada uno en particular.

Motivadora.- Es conveniente crear en el aula un clima abierto, confiado y relajado que acerque al

alumno a la materia. Promover la participación, favorecer el debate para conseguir que el alumno

construya sus propios criterios y sea capaz de expresarlos. Se trata en definitiva de intentar que el

alumno adquiera seguridad y confianza en sí mismo, lo que le permitirá, entre otras cosas, tomar

decisiones y asumir responsabilidades, así como adquirir hábitos y predisposición hacia el diálogo,

respeto por las opiniones de otras personas, etc.

Para conseguir este objetivo, la docente deberá desarrollar exposiciones (método dialéctico) y

utilizando la pregunta como elemento dinamizador para conducir al grupo hacia el debate cuya

finalidad será de carácter formativo-informativo.

No se descarta la utilización del juego de roles, cuya finalidad principal será la de perfeccionar

determinadas capacidades como por ejemplo la de las relaciones humanas y públicas.

Socializadora.- Otro aspecto importante está en del trabajo el trabajo en grupo, que tiene en sí

mismo valores educativos, además de estimular la participación y ayudar a la motivación.

El docente actuará como guía del aprendizaje, teniendo la responsabilidad de desarrollar las

estrategias expositivas necesarias, al principio de cada tema, que sirvan para definir los conceptos

fundamentales, dar las pautas de actuación durante el proceso y estimular y encauzar el trabajo

posterior del alumno. Propondrá y supervisará las actividades que los alumnos deberán desarrollar

en trabajos, ejercicios y supuestos.

Adaptada al mundo profesional. - Constantemente se harán referencias a la actualidad

social del sector de hostelería y turismo, haciendo hincapié en el subsector de

restauración con el objetivo de acercar al alumnado a la realidad profesional del

entorno productivo que les rodea.

VI. EVALUACIÓN

VI.1 Criterios de evaluación

• Se han reconocido la procedencia del concepto, la etimología y el origen del término

“gastronomía”.

• Se han identificado los acontecimientos más relevantes relacionados con la

gastronomía y el arte culinario.

• Se han identificado y caracterizado las diferentes publicaciones, y sus autores,

relacionados con la gastronomía y el arte culinario.

• Se han reconocido y caracterizado los movimientos o corrientes culinarias, así como

sus principales representantes.

• Se han reconocido y caracterizado las tendencias culinarias actuales, así como sus

principales representantes.

• Se han identificado las características gastronómicas, productos y elaboraciones más

significativas de la cocina española.

• Se han identificado las características gastronómicas, productos y elaboraciones más

significativas de Extremadura.

• Se han identificado los distintos tipos de establecimientos.

• Se han descrito las diferentes fórmulas de restauración.

• Se han identificado las tendencias actuales en empresas de restauración.

• Se ha identificado el sector de la restauración en Extremadura.

• Se han caracterizado los diferentes departamentos, sus funciones y puestos.

• Se han identificado los documentos asociados a los diferentes departamentos y

puestos.

• Se han reconocido las relaciones interdepartamentales.

• Se han valorado las aptitudes y actitudes de los miembros del equipo de trabajo.

• Se han caracterizado los grupos de alimentos.

• Se han identificado los principios inmediatos y otros nutrientes.

• Se han reconocido las necesidades nutricionales del organismo humano.

• Se han descrito las dietas tipo.

• Se han reconocido los valores para la salud de la dieta mediterránea.

• Se han caracterizado las dietas para posibles necesidades alimenticias específicas.

• Se han relacionado las ofertas con las diferentes fórmulas de restauración.

• Se han caracterizado las principales clases de oferta.

• Se han tenido en cuenta las características y necesidades de la clientela.

• Se han valorado los recursos humanos y materiales disponibles.

• Se han aplicado criterios de equilibrio nutricional.

• Se ha considerado la estacionalidad y ubicación del establecimiento.

• Se ha comprobado y valorado el equilibrio interno de la oferta.

• Se han definido las necesidades de variación y rotación de la oferta.

• Se han seleccionado los productos culinarios y/o de pastelería/repostería

reconociendo su adecuación al tipo de oferta.

• Se ha reconocido el concepto de coste y se ha caracterizado su tipología.

• Se han distinguido los costes fijos de los variables.

• Se han identificado las variables implicadas en el coste de la oferta.

• Se ha identificado la documentación asociada al cálculo de costes.

• Se ha interpretado correctamente la documentación relativa al rendimiento y

escandallo de materias primas y a la valoración de elaboraciones culinarias.

• Se han valorado y determinado los costes de las elaboraciones de cocina y/o

pastelería/repostería.

• Se ha cumplimentado la documentación específica.

• Se han reconocido los métodos de fijación de precios.

• Se han realizado las operaciones de fijación de precios de la oferta gastronómica.

• Se ha analizado la posibilidad de minimizar costes y de ahorrar energía.

• Se han utilizado correctamente los medios ofimáticos disponibles.

VI.2 Evaluación inicial

Realizada al inicio de cada sesión, para poner una puesta en situación al alumnado y para conocer

los conocimientos adquiridos sobre la materia a impartir.

Instrumentos de evaluación

• Cuestionario individual al inicio del módulo.

• Participación en la puesta en común al inicio de cada sesión.

VIII.3 Evaluación formativa

La evaluación será continua, durante todo el proceso de enseñanza-aprendizaje, ello no significa que

los contenidos lo sean, puesto que éstos son diferentes en cada unidad didáctica. Se evaluará:

• Las actividades de enseñanza-aprendizaje.

• Las actividades específicas de evaluación.

• Ejercicios escritos, test, pruebas objetivas de todas clases, observación de la actitud escolar

ordinaria de los alumnos/as, la asistencia, preguntas y respuestas durante el desarrollo de las

clases, observación del trabajo en equipo, resultados de trabajos encomendados, etc.

Instrumentos de evaluación:

• Observación y notas de clase.

• Participación en el aula.

• Actividades y ejercicios realizados en clase y en casa.

• La asistencia a clase *****.

• El orden y la limpieza en el cuaderno de clase, los ejercicios que se realicen y en los

trabajos entregados.

• La puntualidad***

• Actitud en los trabajos en grupo.

• Actitud en clase.

• Iniciativa en la toma de decisiones.

• Pruebas objetivas teórico – prácticas **** (pruebas escritas) (desarrollo, test, casos

prácticos, problemas etc).

• Pruebas orales****

• Expresión oral y escrita.

• Trabajos entregados***.

• Trabajos prácticos que se propongan en el aula.

• Participación en clase.

• Positivos. *******

• Negativos. *******

• Ortografía*.

Aquellos alumnos que no superen la evaluación ordinaria en marzo, tendrán que someterse a

evaluación extraordinaria en junio.

*Ortografía (Cada falta de ortografía restará 0’1 punto hasta un máximo de 2 puntos, ya

sea en las pruebas escritas como en los trabajos entregados. Sin embargo, el alumno

siempre podrá preguntar a la profesora sus dudas ortográficas antes de la entrega de su

examen o trabajo y estas faltas corregidas no serán tenidas en cuenta para la bajada de

nota por examen o trabajo en cada trimestre).

** La puntualidad será un aspecto importante hasta el punto de:

c) Alumno que llegue 5 minutos tarde: entrará en clase y tendrá un retraso. Cada dos

retrasos se computará como una falta.

d) Alumno que llegue a partir de 10-15 minutos tarde: no entrará en clase (pues interrumpe el

desarrollo de la misma), debiendo dirigirse directamente a Jefatura de Estudios junto con

el parte que le ponga la profesora, posiblemente se le envíe al alumno a la biblioteca del

centro, donde realizará ejercicios o estudiará el módulo Ofertas Gastronómicas durante

esa hora, además computará como falta de asistencia injustificada.

Si los trabajos*** propuestos durante los diferentes trimestres se entregan fuera del plazo

establecido (como máximo siete días [incluidos fines de semanas y festivos] después de la

fecha de entrega), contarán la mitad. Si no se entregan dentro del plazo establecido serán

evaluados con un 0 puntos.

Para que queda más claro:

Dentro del plazo: a) fecha propuesta por la profesora, puntuación 100% de la nota del

trabajo.

b) máximo de siete días (incluidos fines de semanas y festivos)

después

de la fecha propuesta por la profesora, puntuación 50% de

la nota (cuenta la mitad).

Fuera de plazo: ochos días después de la fecha propuesta por la profesora, puntuación del

trabajo: 0 puntos.

Estos trabajos son obligatorios también para aquellos alumnos que pierdan la

evaluación continua, en este último caso, la fecha de entrega será la propuesta por la

profesora.

****Pruebas objetivas teórico-prácticas y pruebas orales:

- El alumno que falte injustificadamente el día de una prueba escrita y/o oral perderá todo derecho

a realizarla, pudiendo examinarse de la misma en recuperación o en su defecto en la prueba

ordinaria (marzo).

- El alumno que falte el día de una prueba escrita y/o oral sólo tendrá derecho a su repetición

siempre que se presente un justificante médico y se realizará cuando lo estime oportuno la

profesora.

- El alumno tiene obligación de presentarse a las pruebas.

****** Asistencia a clase: Debido al carácter presencial del módulo, aquellos alumnos que presenten

un porcentaje de faltas injustificadas igual o superior al 20% (16 faltas) o superen el 50% de faltas

justificadas a lo largo del curso obligará a éste a examinarse de todos los contenidos y criterios de

evaluación contemplados a lo largo del curso académico en evaluación ordinaria (marzo), así

como entregar trabajos específicos. En caso de no aprobar en evaluación ordinaria (marzo), se

examinará en la convocatoria extraordinaria (junio), siempre que los módulos pendientes no superen el

25% del global de la carga horaria del módulo (Orden del 14 de Noviembre de 1994, Artículo Quinto.4).

En este caso no se supera, por lo que este módulo tiene evaluación extraordinaria.

******* Positivos y negativos:

Se premiará al alumno durante el proceso de enseñanza-aprendizaje con positivos, con un valor de +

0´10 puntos hasta llegar a un máximo de 1 punto por trimestre, que será sumado a la nota final de cada

evaluación siempre y cuando haya obtenido una calificación igual o superior a 5 puntos y no haya tenido

“partes” durante ese trimestre.

Al igual ocurre con los negativos, con un valor de -0´10 puntos (máximo de 1 punto/trimestre), afectando

de manera negativa a la nota procedimental y actitudinal de cada trimestre. Éstos serán aplicados al

alumno cuando éste: no traiga los apuntes y/o libro a clase, no entregue: ejercicios, trabajos propuestos

por la profesora, etc, mal comportamiento en el aula, llegar tarde, partes, etc.

VIII.4 Evaluación final

Los instrumentos de evaluación serán los señalados en la evaluación formativa.

Para la evaluación final de cada trimestre, se tendrán en cuenta las diferentes actividades

específicas de evaluación, las actividades de enseñanza-aprendizaje, así como la actitud en el aula.

Para considerar que el alumno ha asimilado los contenidos propuestos para cada evaluación, se

establece que deberá superar los contenidos mínimos establecidos que coinciden con los contenidos

de cada unidad didácticas.

No se dará por superada la evaluación del módulo Ofertas Gastronómicas si el alumno no supera

el 50% de puntuación en cada tipo de contenido (conceptual, procedimental y actitudinal).

VIII.5 Criterios de calificación

Las calificaciones del módulo profesional de Ofertas Gastronómicas estarán sujetas a lo dispuesto en la

Orden Ministerial del 14 de noviembre de 1994, publicada en el BOE nº 281, del 24 de noviembre de

1994.

Para evaluar lo más objetivamente posible el grado de cumplimiento de los objetivos, se utilizará la

calificación numérica. En cada prueba la profesora determinará el valor numérico de cada cuestión en

relación con la importancia de los objetivos que pretende evaluar, llegando a una nota global que debe

expresarse de 1 a 10, sin decimales** para facilitar el desarrollo de las sesiones de evaluación. Para

que cada prueba pueda considerarse como superada la puntuación mínima requerida será de 5

puntos. Se realizará una sola prueba escrita o varias pruebas antes de cada trimestre y/o sesión de

evaluación.

En caso de realizarse varias pruebas y poder obtener la nota final de la evaluación, se realizará una

media aritmética de las calificaciones de cada una, siendo necesario obtener en cada prueba una

puntuación mínima igual o superior a 5 puntos para poder realizar dicha media.

La calificación de cada trimestre/evaluación estará constituida, además de los instrumentos de

evaluación anteriormente citados, los siguientes:

En un 70% por el resultado de las pruebas escritas y/o orales que evalúen los

contenidos conceptuales (examen/es). (contenidos conceptuales)

En un 20% por el resultado de las pruebas prácticas (casos prácticos, problemas,

etc.), ejercicios-actividades propuestas por la profesora y los trabajos entregados.

(contenidos procedimentales).

En un 10% por las actitudes del alumno. (contenidos actitudinales).

La profesora se reserva el derecho a modificar el porcentaje de cada uno de los puntos tratados

anteriormente, dependiendo del trimestre.

La nota final del módulo no dependerá sólo de pruebas objetivas teórico-prácticas u orales, trabajos,

etc. sino todos aquellos contemplados en los instrumentos de evaluación, es decir, será la suma del

porcentaje los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales.

Los contenidos actitudinales se evaluarán básicamente de trabajos y/o actividades realizados en clase y

de la observación del alumno en el aula, además de tener en cuenta aspectos como la participación

positiva o negativa, su pasividad o actividad, la asistencia a clase, la puntualidad, la cooperación, el

esfuerzo, el mantenimiento de actitudes de respeto y tolerancia, traer apuntes y/o fotocopias, libros, etc.

La nota final** del módulo de Ofertas Gastronómicas será la media aritmética de la calificación de la

primera y segunda evaluación, excepto aquel alumno que se presenta en convocatoria extraordinaria

(junio) que será la nota final del examen, siendo necesario obtener una calificación igual o superior a 5

puntos para dar por superado el módulo.

Cualquier alumno que no haya superado en algún trimestre los contenidos del módulo, deberá asistir a

evaluación ordinaria (marzo), Los contenidos a superar en evaluación ordinaria (marzo) serán los que

componen el módulo completo, además, el alumno sólo se presentará a la parte que tenga suspensa,

al no ser que tenga perdida la evaluación por lo que no tiene posibilidad de superar partes del módulo.

Cualquier alumno que no haya superado algún trimestre los contenidos del módulo en evaluación

ordinaria (marzo) o su recuperación, tendrá que asistir a la prueba final extraordinaria (junio), no

pudiendo aprobar el módulo de Ofertas Gastronómicas hasta que no se tengan todos y cada uno de los

trimestres aprobados.

El alumno que tenga que presentarse a convocatoria extraordinaria (junio) conlleva la no realización

de la F.C.T. (Formación en Centros de Trabajo) según Instrucción 07/2012 de 9 de septiembre de 2011,

de la Dirección General de Formación Profesional y Educación de Adultos, por la que se dictan normas

para su aplicación en los centros docentes que imparten formación profesional durante el curso

académico 2011-2012.

…(decimales acta-trimestre)**(el alumno que alcance en su nota del acta final trimestral el decimal

0´80 se redondeará al alza siempre y cuando el contenido actitudinal sea idóneo. Cuando el alumno

alcance en su calificación final trimestral una nota por debajo del 0´80 no habrá redondeo en el acta,

eso no quiere decir que el alumno pierda su decimal, pues para el acta de la calificación final del módulo

de Ofertas Gastronómicas será realizada teniendo en cuenta todos los decimales reales (sin redondear)

de cada trimestre)

Ejemplo:

1º evaluación/trimestre: nota final 5´80 alumno nota acta: 6 (pero la nota final del módulo se hace con el

5´80 no con el 6)


5´55 no con el 5).

Nota final módulo O.G: media aritmética: 5´80+5´55= 11´35/2= 5´67 Nota acta: 5

Es obligatoria la asistencia a las actividades complementarias propuestas por la profesora en este

módulo, en caso de no asistir por motivo justificado o injustificado, el alumno realizará obligatoriamente,

un trabajo sobre dicha actividad.

VIII.6 Plan de recuperación

Para aquellos alumnos que no hayan alcanzado los objetivos mínimos propuestos, después de cada

sesión de evaluación (tras el periodo vacacional o no), se efectuará una prueba que recoja aquellos

contenidos no superados (aprovechando el alumno el periodo vacacional para estudiar). A estos

alumnos se les reforzarán las actividades de enseñanza-aprendizaje de forma individual hasta la

consecución de los objetivos mínimos.

Aquellos alumnos que en evaluación ordinaria no consigan superar los mínimos establecidos para el

módulo, tendrán que realizar actividades de refuerzo con vistas a ser evaluados en evaluación

extraordinaria (junio).

Los contenidos a superar en evaluación extraordinaria serán los que componen el módulo

completo, no habiendo posibilidad de superar partes del módulo.

Las actividades de refuerzo y/o apoyo consistirán en actividades, ejercicios, trabajos específicos, sobre

la materia. Además se procederá a efectuar una prueba escrita (de desarrollo, test, etc) que posibilite

conocer si ha asimilado los contenidos establecidos en la programación.

La evaluación extraordinaria requerirá la superación de los mismos contenidos establecidos para la

evaluación ordinaria.


Es preciso indicar que en la Formación Profesional específica, enseñanza postobligatoria, no caben las

adaptaciones curriculares significativas. Las adaptaciones que se puedan aplicar deben ser no

significativas.

Por tanto, en caso de que se pretenda compensar alguna necesidad educativa específica, los cambios

que se deban hacer serán relativos a la metodología, actividades, recursos materiales y didácticos,

tiempo en la realización en determinadas tareas, etc.


Los objetivos del módulo Ofertas Gastronómicas propician el tratamiento de los siguientes temas

transversales, los cuales serán desarrollados en mayor o menor medida, en todas las unidades

didácticas que componen el módulo:

• Educación del consumidor.

• Educación ambiental.

• Educación moral y cívica.

• Educación para la paz.

• Educación para la igualdad de oportunidades de ambos sexos.

• Educación para el uso de las nuevas tecnologías de la información y la comunicación.


En clase se utilizarán para el desarrollo didáctico de las unidades de didácticas del módulo Ofertas

Gastronómicas, apuntes realizados por la profesora, complementándolo con fotocopias de noticias

actuales del sector de la hostelería y el turismo.

Los apuntes de la profesora están realizados a partir de la siguiente bibliografía, así como “cosecha

propia” del docente:

• García Bermejo, Ángel: Ofertas Gastronómicas y Sistemas de Aprovisionamiento. Editorial

Mc Graw Hill. 2005.

• Laza Muñoz, Pascual y Laza Muñoz, Jerónima. Ofertas Gastronómicas y Sistemas de

Aprovisionamiento. Editorial Paraninfo. 2005.

• López Benito, Noelia. Ofertas Gastronómicas y Sistemas de Aprovisionamiento. Editorial

Síntesis. 2004.

• Martínez Monzó, Javier. Nutrición y dietética. Editorial Síntesis. 2003.

• M. Riba, L. Vila, F. Infiesta y M. Rivero. Manual Práctico de Nutrición y Dietética. Editorial A.

Madrid Vicente. 1993.

• Documentos de Internet.

• Artículos de revistas y periódicos.

• Aula de trabajo con ordenadores en red bajo sistema operativo Linex.

• Televisión, vídeos y DVD´s.

• Ordenador y cañón de proyección.

• Pizarra.

Se motivará la utilización progresiva y continúa de la Biblioteca del Centro o de la localidad de

residencia como fuente de información para que los alumnos, a través de la investigación puedan

realizar diferentes trabajos y diferentes apartados de las unidades de trabajo.


Las siguientes actividades complementarias y extraescolares, ayudarán a alcanzar algunos objetivos

relacionando el alumnado la teoría explicada en el aula con las aplicaciones reales.

Actividades COMPLENTARIAS:

Estas actividades se realizarán en horario lectivo y no están sujetas a un calendario específico:

• Visitas técnicas a establecimientos del sector, durante la segunda quincena de

noviembre Parador de Jarandilla, Hotel Ruta Imperial.



• Viaje a IES Santa Bárbara de Plasencia donde se encuentran

ubicados Ciclos Formativos de Grado Medio del sector de Hostelería y Restauración.

• Asistencia y participación a charlas organizadas en el centro,

impartidas por profesionales de diversos sectores: cortador de jamón, experto en

cocina tradicional extremeña, etc.

• Celebración de Jornadas dedicadas a la cocina de un

restaurante o a un profesional de la cocina, de renombre local, provincial o regional.

Actividades EXTRAESCOLARES:

• Participar en la semana cultural y día del centro.


Módulo: FORMACIÓN EN CENTROS DE TRABAJO (F.C.T)



SUMARIO

XXI. CONTEXTUALIZACIÓN.

XXII. OBJETIVOS DE LA FORMACIÓN EN CENTROS DE TRABAJO.

XXIII. CONTENIDOS.

XXIV. CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN.

XXV. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN.

XXVI. TEMPORALIZACIÓN.

XXVII. METODOLOGÍA DIDÁCTICA.

XXVIII. UNIFORMIDAD Y UTILLAJE DEL ALUMNO.

XXIX. ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN Y PERIODOS EXTRAORDINARIOS.


El módulo de Formación en Centros de Trabajo (F.C.T) se imparte en el Ciclo Formativo

de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y sus enseñanzas mínimas están contenidas

en el Real Decreto 1396/2007 de 29 de agosto. En el Decreto 170/2008 de 1 de agosto, se

establece el currículo del ciclo formativo en la Comunidad Autónoma de Extremadura.

Destacar la Instrucción número 07/2011, de 9 de septiembre de 2011, de la Dirección

General de Formación Profesional y Educación de Adultos, por la que se dictan normas para

aplicación en los centros docentes que imparten formación profesional durante el curso

académico 2011-2012.


se imparte en dos cursos académicos. El módulo de Formación en Centros de Trabajos

de ahora en adelante F.C.T. se imparte en segundo curso y tiene una duración de 440

horas, repartidas en once semanas.

II. OBJETIVOS FORMATIVOS:

Conforme con lo establecido por el Real Decreto 676/93, el modulo de la F.C.T. persigue las

siguientes finalidades:

1.1. Completar la adquisición por los alumnos de las competencias profesionales

conseguidas en el centro mediante la realización de actividades productivas

en el departamento de cocina y anexos (comedor, almacenes…)

1.2. Contribuir a la finalidad general de la formación profesional; “dotar de

habilidades, conocimientos y capacidades para el ejercicio de esta profesión,

teniendo en cuenta la movilidad de los diferentes puestos de trabajo

análogos”.

1.3. Evaluar los aspectos más relevantes de las competencias profesionales

adquiridos por el alumno y en particular, acreditar los conocimientos más

relevantes de la competencia requerida en el puesto de trabajo que no pueden

comprobarse en plenitud en el centro educativo por exigir situaciones reales

de actividad en establecimientos de reconocido prestigio.

1.4. Adquirir el conocimiento organizativo de la cocina y el sistema de relaciones

socio-laborales del establecimiento hostelero, a fin de facilitar en un futuro una

adecuada inserción profesional.

III. CONTENIDOS:

a. Descripción:

El trabajo de este técnico consiste en realizar la totalidad de las operaciones de manipulación,

preparación, conservación y presentación de toda clase de alimentos, confeccionar ofertas

gastronómicas y apoyar las actividades de servicio, consiguiendo la calidad y objetivos económicos

establecidos y aplicando en todo momento las normas y practicas de seguridad establecidos.

Este técnico ejerce su actividad, principalmente, en el área de elaboración de alimentos y bebidas

del sector de “Hostelería y Restauración”, aunque también puede incorporarse al sector de las

industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas.

Actúa en establecimientos medianos y grandes, en estos normalmente depende de un mando

intermedio o superior, tal como un jefe de cocina, un jefe de partida, un director de restaurante. Así

como en pequeños establecimientos donde será el cocinero más cualificado e incluso el propietario,

por lo que debe estar capacitado para el autoempleo y la iniciativa empresarial.

b. Las competencias profesionales requeridas son:

• Confeccionar ofertas gastronómicas.

• Realizar el aprovisionamiento.

• Controlar consumos.

• Manipular en crudo y conservar toda clase de alimentos.

• Preparar y presentar elaboraciones básicas y productos de repostería.

• Montar servicios tipo buffet y self service.

• Preparar y presentar diferentes platos típicos de la cocina regional, nacional

e internacional.

• Realizar la gestión, administración y comercialización de una pequeña

empresa o taller.

• Realización del servicio de las distintas elaboraciones.

c. Los puestos de trabajo que puede desempeñar este técnico son:

• Cocinero en cualquier tipo de establecimiento.

• Jefe de partida.

• Empleado del departamento de economato.

• Empleado del departamento de restaurante-bar.

IV. CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN:

Los criterios de evaluación se materializaran en la correcta consecución de las actividades de

evaluación. Entendiéndose que el alumno que ha superado mas del 80% de las actividades

propuestas, se considerara APTO en el modulo, oída también la opinión del responsable del centro

de trabajo.

No se tendrá en cuenta a la hora de contabilizar, aquellas actividades no realizadas por carecer el

centro de trabajo de algún departamento o por no contemplar alguna actividad en particular. Si se

consideran que estas son excesivamente importantes se podrían culminar en otra empresa.

Al igual que para los restantes módulos prácticos el alumno no podrá sobrepasar el 10% de faltas

del total de horas de las practicas, ya sean estas justificadas o injustificadas.

PROCEDIMIENTOS:

En la evaluación del modulo de FCT será continua, y se realizara durante todo el proceso formativo,

en ella intervienen además del tutor del centro educativo , el tutor de empresa, y todos aquellos

responsables directos que nombre este en el puesto de trabajo; siendo la labor de estos meramente

informativa.

La documentación que se empleara en esta evaluación será la contemplada en la

Instrucción número 07/2011, de 9 de septiembre de 2011, de la Dirección General de

Formación Profesional y Educación de Adultos, por la que se dictan normas para

aplicación en los centros docentes que imparten formación profesional durante el

curso académico 2011-2012:

:

• ANEXO III (FICHA INDIVIDUAL DE SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN):

El tutor de la empresa deberá cumplimentar “la ficha individual de seguimiento y evaluación”, donde

aparecerán especificadas las actividades de evaluación y los criterios a seguir para evaluar esas

actividades, su valoración y las posibles observaciones. Que desee anotar. Este documento será

elaborado en el centro educativo, y valorado por el tutor de la empresa, junto al tutor del centro

educativo.

• ANEXO IV-A (INFORME VALORATIVO DEL RESPONSABLE DEL CENTRO

DE TRABAJO):

Informe a cumplimentar por el tutor de empresa una vez culminada la fase de prácticas y en la que

se especificaran los siguientes datos: contenidos de la FCT recogidos en el RR DD del currículo, si

lo realizo satisfactoriamente o insatisfactoriamente, o no los realizo, y todas las anotaciones u

observaciones que crea oportunas.

Además deberá evaluar la competencia general del titulo en los términos de APTO o NO APTO, y

las orientaciones que a criterio del tutor de la empresa optimicen dicha competencia en el alumno.

• ANEXO V (HOJA SEMANAL DEL ALUMNO)

El alumno deberá cumplimentar este anexo, asesorándose por el tutor de la empresa, diariamente,

debiendo existir los siguientes datos:

o Descripción de la actividad que ha sido encomendada.

o Orientaciones que recibe del tutor de la empresa.

o Temporalización.

o Dificultades que se encuentra para ejecutarla.

o Observaciones.

Este documento será revisado por el tutor del centro en la reunión quincenal que mantendrán en

el centro educativo.

Será dado el Vº B por ambos tutores.

• OTROS:

Todas aquellas que el tutor del centro estime oportunas y que anote en su libro de clase durante

las reuniones que mantenga con los alumnos en la reunión quincenal.

V. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

La clasificación final del modulo de FCT será en los términos de APTO o NO APTO, o en su caso,

figurará como Exento, pudiendo cursar de nuevo este módulo en el mismo Centro de Trabajo o en

otro, si su clasificación fuese de NO APTO.

Los criterios de evaluación se materializarán en la correcta consecución de las actividades de

evaluación. Entendiéndose que el alumno que ha superado más del 80% de las actividades

propuestas, se considerará APTO en el modulo, oída también la opinión del Responsable del

Centro de Trabajo.

No se tendrá en cuenta a la hora de contabilizar, aquellas actividades no realizadas por carecer de

Centro de Trabajo de algún departamento o por no contemplar alguna actividad en particular. Si

se considerarán que estas son excesivamente importantes se podrían culminar en otra Empresa.

Al igual que para los restantes módulos prácticos el alumno podrá sobrepasar el 15% de faltas del

total de horas de las prácticas, ya sean estas justificadas o injustificadas.

VI. TEMPORALIZACIÓN.

El tiempo programado para la realización de la formación en centros de trabajo, (F.C.T.), será de

440 horas. Comenzándose:

- Convocatoria ordinaria: 10 de abril hasta 22 junio de 2012.

- Convocatoria extraordinaria: 26 de septiembre hasta el 16 de diciembre de 2011.

Los alumnos que aprueben en el segundo trimestre todos los módulos podrán realizar las FCT.

Aquellos alumnos con algún módulo pendiente deben asistir a las clases de apoyo y refuerzo

durante el tercer trimestre para presentarse a convocatoria extraordinaria en junio; una vez

aprobados todos los módulos podrán hacer las FCT en septiembre.

Siendo la jornada formativa del alumno en el establecimiento, de un máximo de 8 horas

diarias, estableciéndose por el tutor de la empresa y coordinador del centro, unos

descansos semanales de uno o dos días, dependiendo de las exigencias de la empresa.

Todo esto, salvo excepciones justificadas y autorizadas por sus responsables. Aquí se

justificará el día que quincenalmente el alumno deberá de presentarse en el centro educativo

para compartir, junto al profesor coordinador, al profesor de Orientación Laboral (F.O. L.), y al

resto de compañeros, vivencias y posibles problemas de asimilación de concepto.

VII. METODOLOGÍA DIDACTICA

Las actividades formativo- productivas se realizarán durante el periodo de la FCT en los

departamentos descritos anteriormente.

El alumno deberá rotar por cada uno de ellos y por los subdepartamentos que existiesen en

estos. El orden de rotación en estos Departamentos se establecerá por la empresa previa

consulta con el Tutor del Centro.

VIII. UNIFORMIDAD Y UTILLAJE DEL ALUMNO

El alumno deberá guardar las normas de higiene personal, presencia, disciplina y

comportamiento que la empresa dicte a sus empleados y que anteriormente le hallan

sido inculcadas en el I.E.S.

A su vez deberá guardar uniformidad correcta que para los alumnos será de:

o Gorro champiñón negro.

o Chaquetilla cruzada blanca.

o Pantalón negro a cuadros blancos de pata de gallo o similar.

o Delantal blanco.

o Calzado adecuado.

Si la empresa creyese oportuno exigir cuchillería propia para el alumno, deberá saber que éste

cuenta o debe contar, al menos con:

o Cebollero de tamaño mediano.

o Puntilla pequeña.

o Pelador de frutas y patatas.

Todos los alumnos han sobrepasado con satisfacción las pruebas, y por lo tanto

obtuvieron el “carnet de manipulador de alimentos” , documento que llevarán siempre

consigo. Pudiéndoseles solicitar en cualquier momento, tanto por la empresa como por

cualquier otro organismo que así lo requiriera.

El alumno deberá cumplimentar la “hoja semanal del alumno” asesorándose por el tutor de la

empresa, diariamente, debiendo exigir los siguientes datos:

o Descripción de la actividad que le ha sido encomendada.

o Orientaciones que recibe del tutor de la empresa.

o Temporalización.

o Dificultades que se encuentran para ejecutarlas.

o Observaciones.

El tutor de la empresa deberá cumplimentar “la ficha individual de seguimiento y evaluación”,

donde aparecerá especificadas las actividades de evaluación y los criterios a seguir para evaluar

esas actividades. Este documento será elaborado en el centro educativo, y valorado por el tutor

de la empresa de la siguiente manera:

Apto: realizado satisfactoriamente.

No Apto: dificulta de realización.

...........: no pudo realizarse.

Al final y tras contabilizarse los coeficientes, el tutor deberá valorar al alumno como APTO O NO

APTO.

En todo caso se entiende por evaluación, el proceso mediante el cual se clasifica el grado de

consecución de objetivos alcanzados por el alumno, dicha evaluación deberá realizarse durante

todo el periodo de prácticas.

Correspondiendo al profesor del centro y el tutor de la empresa la formalización final de las

cuestiones de la F.C.T. (clasificando APTO O NO APTO), valoración que se tendrá en cuenta en

el resultado final del modulo.

IX. ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN Y PERIODOS EXTRAORDINARIOS

En el supuesto de que algunas de las actividades asignadas al alumno no sea superada con satisfacción, deberá repetirla hasta que logre realizarla de forma satisfactoria.

Si por cualquier motivo el alumno no cumpliera el periodo completo o la no cualificación,

realizará uno nuevo en el mismo establecimiento u otro distinto, siempre que se considere que

la superación no halla sido motivada por la falta de interés o esfuerzo por parte del alumno.

En definitiva tenemos que tratar que el alumno consiga asimilar las capacidades terminales

asociadas al modulo. Por lo tanto siempre las tendremos que tener en cuenta:

o Actuar conforme a criterios de seguridad e higiene en el ejercicio de las

actividades inherentes al puesto de trabajo.

o Poner a punto y mantener los equipos disponibles y el lugar de trabajo

donde se ejecutan las distintas tareas del proceso productivo y/o de

servicio.

o Realizar operaciones de solicitud, de recepción, de almacenamiento, de

control de consumo, conservación de géneros, preelaboraciones y

elaboraciones culinarias.

o Realizar elaboraciones culinarias y de repostería, y operaciones para el

servicio, controlando resultados intermedios y finales.

o Comportarse en todo momento de forma responsable en la empresa,

integrándose totalmente en las relaciones laborales con los nuevos

compañeros.

Además se añade a esta programación todo lo contemplado en la Instrucción número

07/2011, de 9 de septiembre de 2011, de la Dirección General de Formación

Profesional y Educación de Adultos, por la que se dictan normas para aplicación en

los centros docentes que imparten formación profesional durante el curso académico

2011-2012.


224

PROGRAMAS DE CUALIFICACIÓN

PROFESIONAL INICIAL

P.C.P.I.

Auxiliar de Restaurante-Bar

MODULO PROFESIONAL PROFESOR

Técnicas Elementales de Servicio en el Restaurante Santiago Campos Castellano

Procesos Básicos de Bar y Cafetería Santiago Campos Castellano

Limpieza e Higiene General en Industrias Alimentarias Santiago Campos Castellano

Formación en Centros de Trabajo Santiago Campos Castellano


225

Duración: 570 horas


226

TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO

EN EL RESTAURANTE.

DURACIÓN: 165 HORAS

o Objetivos.

Los objetivos que se pretenden son que el alumnado haya conseguido al finalizar el módulo

de técnicas elementales de servicio:

1. Acopiar y distribuir internamente géneros y material en la zona de restaurante,

interpretando documentos afines a las operaciones de aprovisionamiento interno e

instrucciones recibidas.

2. Realizar las diferentes operaciones de puesta a punto de útiles, equipos y menaje de

trabajo propios del restaurante, respetando las normas higiénico – sanitarias y las instrucciones

recibidas.

3. Colaborar en el montaje de mesas y elementos de apoyo, identificando y aplicando los

procedimientos y técnicas básicas, previas al desarrollo de los distintos tipos de servicio.

4. Asistir y realizar operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del

área de restaurante, identificando y aplicando las diferentes técnicas de organización y servicio

de esta área de consumo.

5. Realizará operaciones de post servicio, identificando y aplicando los procedimientos y

técnicas básicas, posteriores al desarrollo de los distintos tipos de servicio.


227

o Contenidos

Los contenidos asignados a este módulo se dividirán en conceptuales, procedimentales y

actitudinales.

a. Conceptuales:

• Mobiliario del restaurante/comedor: tipos, características, factores a tener en cuenta en

su distribución.

• Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno, distribución de material en la

zona del restaurante.

• El menaje, vajilla, cristalería y cubertería. Tipos y características.

• Operaciones de pre-servicio. Identificación y características. Fases y procesos más

significativos.

- Procedimientos de preparación y montaje de mobiliario, equipos y material.

- Puntos claves en la ejecución de las diversas fases.

- Valoración y control de resultados.

• Asistencia o realización de operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas,

propias del área de restaurante.

- El servicio de sala, definición, tipos y caracterización.

- Normas generales del servicio en sala y técnicas básicas de atención al cliente. Fases y

modos de operar y actuar.


228

- Procedimientos de ejecución de operaciones básicas de servicio en sala.

- Transporte, servicio y desbarasado.

- Documentos que intervienen en los procesos de servicio. Identificación, características e

interpretación.

- Procedimientos de ejecución en servicios especiales

- Asistencia o realización de operaciones de servicio de banquetes.

- El servicio de bebidas en la sala.

- El servicio de “Room-service “.

• Realización de las operaciones de post servicio:

- Operaciones de post servicio. Identificación y características. Fases y procesos más

significativos.

- Procedimientos de recogida, adecuación a servicios posteriores y cierre.

- Puntos clave en la ejecución de las diversas fases.

- Valoración y control de resultados.

b. Procedimentales:

• Ejecución de las operaciones necesarias para el repaso y limpieza del equipamiento,

menaje y utillaje de uso básico en el área del comedor/restaurante.

• Identificación de mobiliario, maquinaria, utensilios y herramientas en el área del

restaurante.

• Distribuir y colocar los elementos en la sala comedor. Identificar inventarios, albaranes.

• Montaje de mesas, así como del resto de elementos que conforman el mobiliario del

comedor/restaurante, (aparadores, gueridones, mesas auxiliares, etc.) para el posterior


229

desarrollo del los diferentes tipos de ofertas gastronómicas: desayunos, almuerzos, cenas,

etc...

• Montaje de mesas de apoyo y de bandejas para el servicio de habitaciones.

• Traslado de alimentos y bebidas a sus lugares de consumo, distribuyéndolos de acuerdo

a instrucciones fijadas.

• Realización del servicio de alimentos para las diferentes ofertas gastronómicas, en sus

técnicas más simples, colaborando en aquellas que por su complejidad o nivel que lo

requieran.

Realización del servicio de bebidas en sala.

• Realización del servicio de alimentos y bebidas, colaborando con el personal de mayor

cualificación, en ofertas gastronómicas tipo buffet, self-service y similares.

• Recepción y atención al cliente.

Ejecución del conjunto de operaciones que conforman el post servicio o cierre de

instalaciones, incluyendo el desbarasado de mesas y el traslado del material desbarasado

al office. Recogida de lencería, ventilado del local y demás operaciones necesarias para

un posterior desarrollo del servicio.

c. Actitudinales:

• Cordialidad, discreción, cortesía y respeto, necesarios para realizar el servicio y

atención al cliente.

• Corrección en el uso adecuado y correcto del lenguaje y de las técnicas de

comunicación.

• Colaboración y trabajo en equipo con otros profesionales de su misma área o ámbito de

actuación.


230

• Respeto a las iniciativas y formas de hacer de otros profesionales del mismo o de

superior nivel.

• Mantener la normas de pulcritud, limpieza, uniformidad, aseo y apariencia personal,

requeridas en el proceso de atención y servicio al cliente.

• Adquirir normas de puntualidad, respeto y educación ante compañeros/as, profesorado,

o al público o clientela cuando se esté ante ellos, reconociendo la autoridad del

profesorado y del tutor de la empresa.

• Mantener en buen estado de uso y limpieza las instalaciones, equipos, útiles y material

del establecimiento.

• Acatar las tareas asignadas con actitudes positivas.

• Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad durante los

procesos de producción y/o prestación de servicios, para evitar daños en las personas y el

medioambiente.

• Mantener unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo.

• Mantener el espíritu de colaboración y actualización en el ámbito del trabajo.

• Desarrollar la cultura emprendedora para la generación de su propio empleo.

• Valoración de la decoración, el orden, la limpieza y la presentación del local para crear

un ambiente agradable y en definitiva unos servicios de mayor calidad.

• Pulcritud e higiene personal necesarios para realizar el servicio al cliente, usando ropa

laboral conforme a instrucciones.

o Contenidos mínimos e imprescindibles.

• Mobiliario del restaurante/comedor: tipos, características, factores a tener en cuenta en

su distribución.


231

• El menaje, vajilla, cristalería y cubertería. Tipos y características.

• Operaciones de pre-servicio. Identificación y características. Fases y procesos más

significativos.

- Procedimientos de preparación y montaje de mobiliario, equipos y material.

- El servicio de sala, definición, tipos y caracterización.

- Normas generales del servicio en sala y técnicas básicas de atención al cliente.

- Transporte, servicio y desbarasado.

- Procedimientos de ejecución en servicios especiales

- El servicio de bebidas en la sala.

- El servicio de “Room-service “.

- Operaciones de post servicio. Identificación y características. Fases y procesos más

significativos.

• Ejecución de las operaciones necesarias para el repaso y limpieza del equipamiento,

menaje y utillaje de uso básico en el área del comedor/restaurante.

• Montaje de mesas, así como del resto de elementos que conforman el mobiliario del

comedor/restaurante, (aparadores, gueridones, mesas auxiliares, etc.) para el posterior

desarrollo del los diferentes tipos de ofertas gastronómicas: desayunos, almuerzos, cenas,

etc...

• Montaje de mesas de apoyo y de bandejas para el servicio de habitaciones.

• Recepción y atención al cliente.

Ejecución del conjunto de operaciones que conforman el post servicio o cierre de

instalaciones, incluyendo el desbarasado de mesas y el traslado del material desbarasado

al office. Recogida de lencería, ventilado del local y demás operaciones necesarias para

un posterior desarrollo del servicio.


232

• Cordialidad, discreción, cortesía y respeto, necesarios para realizar el servicio y

atención al cliente.

• Corrección en el uso adecuado y correcto del lenguaje y de las técnicas de

comunicación.






• Pulcritud e higiene personal necesarios para realizar el servicio al cliente, usando ropa

laboral conforme a instrucciones.

o Evaluación y Criterios de evaluación.

El objetivo de la evaluación es valorar las capacidades obtenidas por los alumnos durante

el proceso de enseñanza –aprendizaje, recogiendo la información necesaria para realizar las

consideraciones precisas de orientación y toma de decisiones.

En el proceso de evaluación se observarán las siguientes características:

• La evaluación de los aprendizajes de los alumnos será continua, formativa y diferenciada

para cada uno de los módulos en que se organizan los ámbitos que componen el

currículo. Para ello utilizarán como referentes los conocimientos adquiridos, los objetivos

generales y las competencias básicas.

• La evaluación continua se concretará a lo largo del curso en una evaluación inicial, en el

seguimiento y desarrollo del proceso de enseñanza y aprendizaje a lo largo del mismo y


233

en una síntesis final al concluir el proceso ordinario o, en su caso, tras la prueba

extraordinaria.

• El profesorado evaluará los aprendizajes del alumnado teniendo en cuenta los

diferentes elementos del currículo, así como la particular situación inicial y las

capacidades, ritmos, actitudes y estilos de aprendizaje de cada alumno, y tendrá en

consideración el contexto sociocultural en el que se desenvuelve.

• Los criterios de evaluación de cada uno de los módulos serán el referente fundamental

para valorar el grado de adquisición de las competencias básicas como el de

consecución de los objetivos generales.

• La evaluación será realizada por el profesorado utilizando diferentes procedimientos y

fuentes de información, tales como los trabajos del alumnado, pruebas objetivas, la

observación continuada de evolución del proceso de aprendizaje y entrevistas o

actividades que muestren su madurez personal.

• El equipo docente, constituido por el conjunto de profesores de cada grupo de alumnos,

coordinado por el profesor-tutor, actuará de manera colegiada a lo largo del proceso de

evaluación y en la adopción de las decisiones resultantes del mismo.

• Con objeto de adaptar el currículo a las características del alumnado, al inicio de cada

curso se realizará por cada uno de los profesores responsables de los diferentes

ámbitos una evaluación inicial, partiendo de la información disponible en el centro acerca

del proceso de aprendizaje seguido con anterioridad por parte del alumnado. Con los

datos obtenidos, el equipo docente adoptará las oportunas medidas de refuerzo con

aquel alumnado que las precise.

• En el proceso de evaluación continua se establecerán medidas de ampliación,

enriquecimiento y refuerzo educativo. Cuando el progreso de un alumno o alumna no

sea el adecuado se adoptarán medidas de refuerzo tan pronto como se detecten las

dificultades y estarán dirigidas a garantizar la adquisición de los aprendizajes

imprescindibles para continuar el proceso educativo.

• Con el fin de garantizar el derecho que asiste al alumnado a que su rendimiento escolar

sea valorado con criterios de plena objetividad, el profesorado del grupo dará a conocer,


234

a principios de cada curso académico, los niveles de los criterios de evaluación que se

consideran imprescindibles para obtener una valoración positiva en los diferentes

módulos de los ámbitos.

• A lo largo del curso se celebrarán las siguientes sesiones de evaluación:

• Una ordinaria por cuatrimestre.

• Una final global por cada ámbito en el mes de junio.

• Una vez finalizada la evaluación ordinaria de los módulos de cada ámbito, para el

alumnado que no consiga superar alguno de ellos, existirá una evaluación extraordinaria

que será fijada por el centro y que deberá celebrarse siempre antes de la evaluación

global de ámbito.

• Si el resultado de dicha evaluación es positiva supondrá la superación definitiva del

módulo y, en su caso, del ámbito que se trate.

Antes de comenzar la primera unidad de trabajo, se realizará una evaluación inicial, para

conocer el nivel de los alumnos.

La evaluación continua se llevará a cabo de todo el proceso de aprendizaje de cada unidad

didáctica o de trabajo, reflejándose los resultados en una ficha de seguimiento de los alumnos.

Al finalizar cada una de las tres evaluaciones cuatrimestrales y en la final de junio, se realizará

una evaluación final expresada en términos de calificaciones, con los datos recogidos de la

ficha del alumno (actitud, puntualidad, uniformidad), pruebas teóricas y prácticas.

Para los alumnos que no superen el curso, existirá una evaluación extraordinaria.

El 15 % de faltas de asistencia a clase supone la pérdida de la evaluación continua.

4.1. Criterios de evaluación


235

Se evalúan las capacidades terminales expresadas en resultados de aprendizaje.

• Realiza las diferentes operaciones de puesta a punto de útiles, equipos y menaje de

trabajo propios del restaurante, respetando las normas higiénico – sanitarias y las instrucciones

recibidas.

- Ha reconocido los equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante.

- Ha descrito y caracterizado las diferentes operaciones de pre-servicio más significativas,

referente a la puesta a punto.

- Ha repasado la cristalería, vajilla, loza y utillaje según las instrucciones recibidas.

- Ha efectuado las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos, verificando su

adecuación y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones

recibidas de manera positiva.

- Ha comprobado que toda la maquinaría este apagada de la red eléctrica antes de su limpieza.

- Ha encendido el lavavajillas o túnel de lavado.

- Ha realizado la ubicación de los cubos de desperdicios tal y como está establecido.

- Ha comprobado el estado de los rechaud, evitando perdidas de gas.

- Ha verificado el estado de los botelleros, mantenedores, mesas calientes, carros, aparadores,

calientaplatos, etc.

- Ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de

seguridad laboral y de protección medioambiental.

- Ha preparado el material necesario para la ejecución de la puesta a punto (paños, rejillas,

bayetas, bateas, etc.)


236

• Colabora en el montaje de mesas y elementos de apoyo, identificando y aplicando los

procedimientos y técnicas básicas, previas al desarrollo de los distintos tipos de servicio.

-Ha clasificado y ordenado el material limpio.

-Ha despejado las zonas destinadas a la ubicación del material limpio.

-Ha identificado las fases y formas de operar para el desarrollo idóneo de los diversos

procedimientos de pre-servicio.

-Ha alineado las mesas, formando el esqueleto demandado.

-Ha colaborado en las decoraciones de la sala.

- Ha participado en el montaje de mesas de forma correcta, siguiendo las instrucciones

recibidas.

- Ha preparado los aparadores según lo acordado.

- Ha realizado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.



• Asiste y realiza operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del

área de restaurante, identificando y aplicando las diferentes técnicas de organización y

servicio de esta área de consumo.

- Ha interpretado la documentación e instrucciones relacionadas con los requerimientos del

servicio.

- Ha descrito y caracterizado las diferentes técnicas de servicio básicas y, teniendo en cuenta

los tipos de servicio y el ámbito de su ejecución.

- Ha llevado el material sucio del aparador al Office.

- Ha traído el material limpio del Office al comedor.

- Ha transportado los servicios solicitados por los clientes.


237

- Ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios, previamente al desarrollo

de las tareas.

- Ha valorado la necesidad de atender a los clientes con cortesía y eficacia, potenciando la

buena imagen de la entidad que presta el servicio.

-Ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

- Ha tramitado las comandas a partir de las instrucciones recibidas.



- Ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante el desarrollo de todas las

operaciones de servicio.

• Realiza operaciones de post servicio, identificando y aplicando los procedimientos y técnicas

clásicas, posteriores al desarrollo de los distintos tipos de servicio.

- Ha recogido la lencería sucia, transportándola a la lavandería.

- Ha identificado y comunicado las necesidades de reposición de géneros y material para la

adecuación al siguiente servicio.

- Ha realizado el desbarase de mesas de forma correcta.

- Ha realizado el transporte de material sucio, al Office, siguiendo lo indicado.

- Ha cambiado los manteles sucios por limpios, realizando las operaciones necesarias.

- Ha realizado las diversas operaciones de post servicio en tiempo y forma, siguiendo los

procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones recibidas.

- Ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

- Ha limpiado y desinfectado los útiles y equipos.




238

• Criterios de calificación

La nota de evaluación será el resultado de la valoración global y personalizada de

cada alumno durante el proceso de aprendizaje.

La nota de evaluación tendrá en cuenta los resultados alcanzados en conceptos, procedimientos y actitudes.

No se realizará la media si el alumno no alcanza una puntuación mínima de cinco en

conceptos, cinco en procedimientos y cinco en actitudes. Por tanto, se considerará que no ha

alcanzado los objetivos.

Conceptos (40%) y procedimientos (40%) suponen un 80 % de la calificación total y

se valorará:

1. Expresión oral, tanto de los conocimientos adquiridos como de sus opiniones o

experiencias particulares.

2. Expresión escrita, a través de todo tipo de actividades que el alumno realice.

3. Trabajos individuales, en los que se apreciará la originalidad, limpieza, organización,

capacidad de síntesis, etc...

4. Dominio de las técnicas establecidas como procedimientos.

5. Capacidad para sintetizar, sacar conclusiones, hacer esquemas, o exponer de manera

lógica y razonada los conocimientos.

6. Pruebas escritas en las que influya el concepto de tiempo limitado para su realización.

7. Trabajos en grupo y capacidad para trabajar en grupo

8. Cuaderno de clase, a través de seguimiento del mismo se obtendrá información

fundamental sobre orden, claridad, limpieza y faltas de ortografía.

9. Capacidad para relacionar lo estudiado en clase con los hechos de la vida cotidiana.


239

La actitud supondrá el 20 % de la nota. Se calificarán en este apartado el interés que

demuestre hacia la asignatura, el esfuerzo en superarse y la constancia a lo largo del curso.

También se tendrá en cuenta su comportamiento en lo referente a obediencia, compañerismo y

disposición al diálogo.

A la hora de evaluar y calificar se tendrán en cuenta las faltas injustificadas de asistencia a clase. Los alumnos perderán el derecho a la evaluación continua según las

normas establecidas en el reglamento de Régimen Interno del Centro. Las faltas no justificadas

serán consideradas como una falta grave de interés hacia la asignatura.

• Distribución temporal de los contenidos

Debido a las características de este módulo, alguno de los contenidos se ven a lo largo de todo

el curso, en 1ª Evaluación, 2ª Evaluación y 3ª Evaluación.

PRIMER TRIMESTRE

U.D. nº 1.- Descripción y clasificaciones del restaurante Identificación de la maquinaria,

mobiliario. (10 h)

U.D. nº 2.- Aprovisionamiento interno y distribución de géneros y material en la zona de

restaurante. (5h)

U.D. nº 3.- La brigada del restaurante, funciones. (10h)


240

U.D. nº 4.-Repaso, manejo y colocación de maquinaria, mobiliario, cristalería, cubertería y loza

propio del restaurante. (10 h)

U: D. nº 5.- El servicio en sala, tipos. (10 h)

U: D. nº 6.- Servicios elementales de mesa. (10h)

U: D. nº 7.- Servicio elementales de bebidas en sala. (10h)

SEGUNDO TRIMESTRE

U: D nº 8.- El menú y la carta (10 h).

U: D nº 9- Toma de comanda. (20 h).

U: D nº.10- Limpieza y racionado de género (10h)

U:D:nº 11- Platos a la vista del cliente (10h)

U.D.nº.12 - Facturación y sistemas de control (5h)

U.D.nº.13- Operaciones de post servicio (10 h)

TERCER TRIMESTRE

U:D. nº 14.- Servicios de Pisos. (5h).

U.D. nº 15.- Servicio y tipos de desayunos. (20h)

U.D. nº 16.- Servicios en Buffet y /o análogos. (10h)

• Metodología


241

Siguiendo las instrucciones de la Orden de 16 de junio de 2008 por la que se regulan los

programas de Cualificación Profesional Inicial en la comunidad Autónoma de Extremadura,” el

proceso de enseñanza y aprendizaje atenderá a los principios generales de individualización e

integración de los aprendizajes. Se organizará a través de un plan personalizado de formación,

diseñado a partir de las competencias necesidades básicas que presente el alumnado al inicio

del programa”.

Después de analizar los elementos de capacidad del módulo se deduce que el proceso de

aprendizaje se basa en el saber hacer. Por ello, la estructura metodológica a seguir en el

desarrollo de los módulos profesionales será activa y participativa, fundamentada sobre

actividades y trabajos que se desarrollan en el aula-taller entre profesor y alumnos,

combinando adecuadamente las explicaciones teóricas del profesor con las actividades o

tareas de descubrimiento por parte de los alumnos.

En cada Unidad Didáctica el profesor llevará a cabo una introducción y explicaciones

expositivas y demostrativas, que aclaren y fijen los conceptos fundamentales y definiciones

necesarias para el desarrollo de las actividades programadas.

Los trabajos en el aula-taller serán ejecutados por los alumnos, de forma individual o en

pequeños grupos según las fases y tipos de tareas. Habrá un jefe de grupo los días de

desarrollo del servicio, que asignará los puestos de trabajo y las tareas de acuerdo con las

instrucciones y directrices recibidas.

A partir del principio del tercer trimestre dependiendo del ritmo del grupo, se realizarán

prácticas de servicios de desayunos unidades 15 y 16 en el aula taller, para un máximo de 20

personas, las cuales deberán ser conscientes en cada momento, de que están participando en

una clase.

9. Materiales y recursos didácticos

- Instalaciones: restaurante, comedor, bar, office, almacenes…


242

- Maquinaria propia de bar y restaurante: máquina de hielo, cámaras, microondas, picadora de

hielo, armario de vinos, etc.

- Material propio del bar: cristalería, cubertería, mantelería, loza…

- Utensilios varios: para realización de coctelería, elaborar batidos,

- Trabajar a la vista del cliente en el comedor…

- Mobiliario: tableros, mesas, sillas, aparadores, carros…

- Material propio del restaurante: cristalería, cubertería, loza, mantelería…; utillaje vario como:

fuentes, soperas, bandejas…

- Utensilios propios de bodega: catavinos, termómetros, aromas, encorchador, etc.

- Materias primas: café, leche, refrescos, vinos, aguardientes, licores…

- Facturas, comanderos, albaranes…

- Audio, bibliografía, proyector…

-Siempre y cuando las aulas talleres cuenten con ordenadores, se podrán utilizar para la

adquisición de información navegando por Internet y utilizar un programa de gestión de bar y

cafetería.

Actividades de recuperación

Con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de

refuerzo.

Según el momento que se detecten, se reforzarán repitiendo las explicaciones, mandando

trabajos específicos adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y en otros

casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero cumpliendo los

mínimos imprescindibles.


243

11. Actividades complementarias y extraescolares

Las mismas que en el ciclo


244

PROCESOS BÁSICOS DE BAR Y CAFETERÍA.


• Objetivos.

Al finalizar el módulo de técnicas elementales de servicio en el restaurante el alumno/a será

capaz de:

1. - Acopiar y distribuir internamente géneros interpretando documentos afines a las

operaciones de aprovisionamiento interno e instrucciones recibidas.

2. - Preparar equipos, útiles y menaje propios de área de bar, reconociendo y relacionado sus

aplicaciones básicas y/o funcionamiento.

3. - Preparar y presentar elaboraciones sencillas de comidas rápidas, identificando y aplicando

las diversas técnicas culinarias básicas.

4. - Asistir o realizar el servicio de alimentos y bebidas en barra, identificando y aplicando las

diferentes técnicas de organización y servicio de esta área de consumo.

2. Contenidos

Los contenidos asignados a este modulo se dividirán en conceptuales, procedimentales y

actitudinales.

2.1 Conceptuales

• Acopio y distribución de géneros en el área de bar:


245

- El área de bar. Descripción y caracterización. Estructuras organizativas, funcionales y

competencias básicas.

- Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno. Caracterización y formalización

de formularios.

- Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros y material en la zona de bar.

• Preparación de equipos, útiles y menaje propios del área de bar:

- Mobiliario y equipos para el servicio de alimentos y bebidas. Descripciones y clasificaciones.

- Procedimientos de uso, aplicaciones, distribución y mantenimiento.

• Preparación y presentación de elaboraciones sencillas de bebidas:

• Terminología profesional.

• Bebidas no alcohólicas:

- Bebidas no alcohólicas. Identificación, clasificación, características y tipos.

- Organización y secuenciación de las diversas fases y normas básicas de preparación y

presentación.

- Procedimientos de ejecución y aplicación de técnicas en las diversas preparaciones.

- Métodos de conservación de las bebidas que lo precisen.

- Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y valoración de resultados.

• Bebidas alcohólicas:

- Identificación, clasificación, características y tipos.


246

- Organización y secuenciación de las diversas fases y normas básicas de preparación y

presentación.

- Procedimientos de ejecución y aplicación de técnicas en las diversas preparaciones.

- Métodos de conservación de las bebidas que lo precisen.

- Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y valoración de resultados.

• Preparación y presentación de elaboraciones sencillas de comidas rápidas:

- Documentos relacionados con la producción en cocina. Recetas, fichas técnicas, etc.

-Descripción. Interpretación de la información contenida.

- Técnicas culinarias elementales en la preparación de comidas rápidas. Identificación y

caracterización.

- Organización y secuenciación de las diversas fases y normas básicas en las elaboraciones.

- Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.

- Procedimientos de ejecución de las diversas preparaciones.

- Métodos de envasado y conservación de las elaboraciones culinarias que lo precisen.

- Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y comparación de resultados.

• Asistencia o realización en el servicio de alimentos y bebidas en barra:

- El servicio en barra. Definición, tipos y caracterización.

- Normas generales del servicio en barra y técnicas básicas de atención al cliente. Fases y

modos de operar y actuar.

- Documentos que intervienen en los procesos de servicio en barra. Identificación,

características e interpretación.

- Procedimientos de ejecución de operaciones básicas de servicio y atención al cliente en

barra.


247

- Fases y puntos clave durante el desarrollo de los procesos, alternativas y valoración de

resultados.

• Procedimentales

• Identificar e interpretar correctamente los documentos asociados al acopio, así como las

instrucciones recibidas.

• Distribuir las bebidas y géneros en los lugares idóneos, atendiendo a sus necesidades de

conservación, normas establecidas e instrucciones recibidas.

• Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de


• Preparar equipos, útiles y menaje propios de área de bar, reconociendo y relacionado sus


• Realizar y presentar elaboraciones sencillas de bebidas, identificando y aplicando técnicas

elementales de preparación en tiempo y forma, de acuerdo a instrucciones recibidas y normas

establecidas.

• Preparar y presentar elaboraciones sencillas de comidas rápidas, identificando y aplicando las

diversas técnicas culinarias básicas.

• Realizar el servicio de alimentos y bebidas en la barra.

• Montar el servicio de barra.




248

2.3 Actitudinales

• Cordialidad, discreción, cortesía y respeto, necesarios para realizar el servicio y atención al

cliente.

• Corrección en el uso adecuado y correcto del lenguaje y de las técnicas de comunicación.

• Colaboración y trabajo en equipo con otros profesionales de su misma área o ámbito de

actuación.

• Respeto a las iniciativas y formas de hacer de otros profesionales del mismo o de superior

nivel.



• Adquirir normas de puntualidad, respeto y educación ante compañeros/as, profesorado, o al

público o clientela cuando se esté ante ellos, reconociendo la autoridad del profesorado y del

tutor de la empresa.

• Mantener en buen estado de uso y limpieza las instalaciones, equipos, útiles y material del

establecimiento.




medioambiente.

• Mantener unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo.

• Mantener el espíritu de colaboración y actualización en el ámbito del trabajo.

• Desarrollar la cultura emprendedora para la generación de su propio empleo.

• Valoración de la decoración, el orden, la limpieza y la presentación del local para crear un

ambiente agradable y en definitiva unos servicios de mayor calidad.


249

• Pulcritud e higiene personal necesarios para realizar el servicio al cliente, usando ropa laboral

conforme a instrucciones.

• Contenidos mínimos e imprescindibles.

• Acopio y distribución de géneros en el área de bar:

• Preparación de equipos, útiles y menaje propios del área de bar:

• Preparación y presentación de elaboraciones sencillas de bebidas:

• Bebidas no alcohólicas:

• Bebidas alcohólicas:

• Preparación y presentación de elaboraciones sencillas de comidas rápidas:

• Asistencia o realización en el servicio de alimentos y bebidas en barra:

• Distribuir las bebidas y géneros en los lugares idóneos, atendiendo a sus necesidades de

conservación, normas establecidas e instrucciones recibidas.



• Realizar y presentar elaboraciones sencillas de bebidas, identificando y aplicando técnicas


establecidas.

• Montar el servicio de barra.

• Cordialidad, discreción, cortesía y respeto, necesarios para realizar el servicio y atención al

cliente.

• Respeto a las iniciativas y formas de hacer de otros profesionales del mismo o de superior

nivel.


250



• Adquirir normas de puntualidad, respeto y educación ante compañeros/as, profesorado, o al



• Mantener en buen estado de uso y limpieza las instalaciones, equipos, útiles y material del

establecimiento.


• Valoración de la decoración, el orden, la limpieza y la presentación del local para crear un


• Evaluación y Criterios de evaluación.

El objetivo de la evaluación es valorar las capacidades obtenidas por los alumnos durante el

proceso de enseñanza –aprendizaje, recogiendo la información necesaria para realizar las








251




extraordinaria.

• El profesorado evaluará los aprendizajes del alumnado teniendo en cuenta los diferentes

elementos del currículo, así como la particular situación inicial y las capacidades, ritmos,

actitudes y estilos de aprendizaje de cada alumno, y tendrá en consideración el contexto

sociocultural en el que se desenvuelve.























252












global de ámbito.



4.1. Criterios de evaluación:

Se evalúa las capacidades terminales expresadas en resultados de aprendizaje.

• Prepara equipos, útiles y menaje propios de área de bar, reconociendo y relacionado sus


- Ha reconocido las aplicaciones de equipos, útiles y menaje propios del área de bar.

-Ha efectuado las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos, verificándose

adecuación y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones

recibidas.


253

-Ha efectuado el mantenimiento de equipos, útiles y menaje propios del área de bar,

manteniéndolos en condiciones de uso durante el desarrollo de las operaciones de preparación

y servicio, siguiendo los procedimientos establecidos.

-Ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de


• Prepara y presenta elaboraciones sencillas de bebidas, identificando y aplicando técnicas


establecidas.

-Ha interpretado la terminología profesional relacionada.

-Ha descrito y caracterizado las técnicas elementales de preparación a base de los distintos

tipos de bebidas.

-Ha relacionado las diversas técnicas con las especificidades de los géneros utilizados, sus

posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarias.

-Ha identificado las fases y formas de operar distintas en la aplicación de cada técnica.

-Ha ejecutado las diversas técnicas de preparación y presentación de bebidas sencillas en

tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos.



• Prepara y presenta elaboraciones sencillas de comidas rápidas, identificando y aplicando

las diversas técnicas culinarias básicas.

-Ha identificado las elaboraciones más significativas de este tipo de oferta gastronómica.


254

-Ha descrito y caracterizado las diversas técnicas culinarias elementales, distinguiendo entre

las operaciones previas de manipulación y las de elaboración.

-Ha relacionado las diversas técnicas culinarias elementales con las especificidades de los

géneros utilizados, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas

necesarias.

-Ha interpretado correctamente la documentación anexa a las operaciones de producción

culinaria.

-Ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las

tareas.

-Ha realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones sencillas de cocina en tiempo

y forma, atendiendo a las normas establecidas.

-Ha desarrollado los procesos intermedios de conservación teniendo en cuenta las

necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.




• Asiste o realiza el servicio de alimentos y bebidas en barra, identificando y aplicando las

diferentes técnicas de organización y servicio de esta área de consumo.

- Ha descrito y caracterizado las diversas técnicas de servicio más comunes.

-Ha interpretado correctamente los documentos asociados, así como las instrucciones recibidas

y normas establecidas.

-Ha identificado y seleccionado los equipos, útiles y menaje necesarios y acordes para el

desarrollo posterior de la asistencia o realización de las operaciones de servicio.


255

-Ha realizado las diferentes operaciones de montaje de mesas, elementos de apoyo, utensilios

e instrumentos, de tal manera que la instalación esté en perfectas condiciones para desarrollar

los distintos tipos de servicio.

-Ha realizado o asistido en su realización, las diversas técnicas de servicio, según instrucciones

recibidas y/o normas establecidas.

-Ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante el desarrollo de todas las

operaciones de servicio.

-Ha valorado la necesidad de atender a los clientes con cortesía y eficacia, potenciando la

buena imagen de la entidad que presta el servicio.


-Ha servido las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados.














256








se valorará:










7 Trabajos en grupo y capacidad para trabajar en grupo

8 .Cuaderno de clase, a través de seguimiento del mismo se obtendrá información


9 .Capacidad para relacionar lo estudiado en clase con los hechos de la vida cotidiana.


257










el curso, en 1ª Evaluación, 2ª Evaluación y 3ª Evaluación.

Primer Trimestre

U.D. nº 1.- Presentación del modulo y del perfil profesional. (2 h)

U.D. nº 2.- Definición de bar y cafetería, brigada y organigrama. Aprovisionamiento interno y

distribución de géneros y material en la zona de bar. (10 h)

U.D. nº 3.- Equipamientos básicos de bar y cafetería. (10 h)

U.D. nº 4.- Repaso, manejo y colocación de cristalería, loza y cubertería. (10h)

U.D. nº 5.- Preparación de géneros decorativos. (28 h)

U.D . nº 6.- Preparación de bebidas de la gama: cafés, infusiones. (30h)

Segundo Trimestre

U.D. nº 7.-Repostería y pastelería, Típicas de desayunos, elaboraciones, tipos y servicio. (20 h)


258

U.D. nº 8.-Elaboraciones de plancha, tipos y servicio. Los platos combinados. (20 h)

U.D. nº 9.- Preparación de chocolate, batidos y zumos. (20 h)

U.D. nº 10.- Presentación de sorbetes y copas de helado. (10 h)

U.D. nº 11.- Introducción a la coctelería. (20h)

Tercer Trimestre

U.D. nº 12.- Aguardientes, licores, anisados y otros. (20 h)

U.D. nº 13.- Servicio de bebidas sin alcohol y con alcohol. (20h)

U.D. nº 14.- Servicio en barra en desayunos y meriendas. (10 h)

• Metodología






del programa”.








259











una clase.

8. Materiales y recursos didácticos.

- Instalaciones: restaurante, comedor, bar, office, almacenes...



- Material propio del bar: cristalería, cubertería, mantelería, loza...

- Utensilios varios: para realización de coctelería, trabajar en elaborar batidos, trabajar a la vista

del cliente en el comedor...

- Mobiliario: tableros, mesas, sillas, aparadores, carros...

- Material propio del restaurante: cristalería, cubertería, loza, mantelería...; utillaje vario como:

fuentes, soperas, bandejas...


- Materias primas: café, leche, refrescos, vinos, aguardientes, licores...

- Facturas, comanderos, albaranes...


260

- Audio, bibliografía, proyector...


adquisición de información navegando por internet y utilizar un programa de gestión de bar y

cafetería.

9. Actividades de recuperación


refuerzo.




mínimos.

10. Actividades complementarias y extraescolares

Como A.C. y extraescolares se plantean las visitas a Parador de Jarandilla y Plasencia,

Hospederías de Extremadura, Monfragüe, Hervás y Garrovillas, así como visitas a ferias del

sector que se desarrollan en Extremadura, Madrid y Castilla y León.

De igual forma se plantean excursiones conjuntas con Cocina y Pastelería a aquellos lugares

que puedan resultar de interés y beneficiosos como experiencia para nuestros alumnos.


261

LIMPIEZA E HIGIENE GENERAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS.


• Objetivos.

Al finalizar el módulo de Limpieza e higiene general en industrias alimentarías el alumno/a será

capaz de:

1. Actuar siguiendo las normas de higiene establecidas en las guías de buenas prácticas y en

la legislación vigente, garantizando la salubridad y seguridad de los productos alimentarios.

2. Realizar tareas rutinarias de limpieza y desinfección general de áreas de trabajo,

instalaciones, maquinaria y equipos siguiendo los manuales e instrucciones del procedimiento.

3. Contribuir a la realización de las operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos

garantizando la protección del medio ambiente.

• Contenidos.

Los contenidos asignados a este modulo se dividirán en conceptuales, procedimentales y

actitudinales.

2.1. Conceptuales:

• Higiene general

- Manipulación de alimentos. Alteración de los alimentos. Riesgos para la salud.

Toxiinfecciones alimentarias.

- Normas básicas de higiene de los manipuladores.


262

- Características higiénicas de las instalaciones, maquinaria y utensilios.

• Limpieza y desinfección.

- La suciedad. Concepto. Estado de la suciedad. Clasificación de la suciedad. Naturaleza y

propiedades de la suciedad.

- Concepto de limpieza y desinfección. Diferencia entre ambas.

Tipos de detergentes y desinfectantes. Productos comerciales. Aplicación a los diferentes

sectores de la industria alimentaria.

• Métodos de limpieza y desinfección.

- Principios generales. Niveles de riesgo. Etapas.

- Métodos manuales y aplicación mecánica. Locales y mobiliario. Materiales.

- Plan de limpieza y desinfección. Inventario. Protocolos. Ficha resumen de las operaciones.

Instrucciones de trabajo. Registros.

• Plan de control.

- Control de superficies “in situ”. Controles químicos, visuales y microbiológicos.

- Registro de los controles.

• Tratamientos de residuos.

- Tipos. Almacenamiento

Procedimiento de eliminación y equipos.

2.2. Procedimentales:

-Ejecuta las tareas asignadas, utilizando uniformidad adecuada, siguiendo las normas

higiénicas sanitarias asignadas por el departamento.


263

-Seguimiento y ejecución de las normas sanitarias y seguridad e higiene en el trabajo, en todo

el proceso de aprendizaje.

-Utilización del material y productos adecuados para la limpieza y desinfección del utillaje y

herramientas utilizadas.

-Desmontado, limpieza, desinfección y secado de la maquinaría utilizada.

-Colocación y montaje de los instrumentos utilizados.

-Realiza todas las tareas de limpieza, recogida y utilización del material utilizado.

-Recogida de los productos al finalizar el proceso de limpieza.

-Recogida de desperdicios y residuos.

-Almacenamientos de los residuos por tipos y clases de reciclado.

2.3. Actitudinales:

-Corrección en el uso adecuado y correcto del lenguaje y de las técnicas de comunicación.

-Colaboración y trabajo en equipo con otros profesionales de su misma área o ámbito de

actuación.

-Respeto a las iniciativas y formas de hacer de otros profesionales del mismo o de superior

nivel.

-Mantener las normas de pulcritud, limpieza, uniformidad, aseo y apariencia personal,

requeridas en el proceso de atención y servicio.

-Adquirir normas de puntualidad, respeto y educación ante compañeros/as, profesorado, o al



-Acatar las tareas asignadas con actitudes positivas.


264

-Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad durante los


medioambiente.

-Mantener unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo.

-Mantener el espíritu de colaboración y actualización en el ámbito del trabajo.

-Desarrollar la cultura emprendedora para la generación de su propio empleo.

-Valoración de la decoración, el orden, la limpieza y la presentación del local para crear un


• Contenidos mínimos e imprescindibles.

• Higiene general.

• Limpieza y desinfección.

• Métodos de limpieza y desinfección.

• Plan de control.

• Tratamientos de residuos.

• Ejecuta las tareas asignadas, utilizando uniformidad adecuada, siguiendo las normas

higiénicas sanitarias asignadas por el departamento.

• Utilización del material y productos adecuados para la limpieza y desinfección del utillaje

y herramientas utilizadas.

• Desmontado, limpieza, desinfección y secado de la maquinaría utilizada.

• Recogida de los productos al finalizar el proceso de limpieza.

• Recogida de desperdicios y residuos.


265

• Almacenamientos de los residuos por tipos y clases de reciclado.

• Respeto a las iniciativas y formas de hacer de otros profesionales del mismo o de

superior nivel.

• Mantener las normas de pulcritud, limpieza, uniformidad, aseo y apariencia personal,

requeridas en el proceso de atención y servicio.






procesos de producción y/o prestación de servicios, para evitar daños en las personas y

el medioambiente.

• Evaluación y criterios de evaluación.

El objetivo de la evaluación es valorar las capacidades obtenidas por los alumnos durante el

proceso de enseñanza – aprendizaje, recogiendo la información necesaria para realizar las


La evaluación del aprendizaje del alumno será continua, formativa y diferenciada.





266






extraordinaria.

• El profesorado evaluará los aprendizajes del alumnado teniendo en cuenta los diferentes

elementos del currículo, así como la particular situación inicial y las capacidades, ritmos,

actitudes y estilos de aprendizaje de cada alumno, y tendrá en consideración el contexto

sociocultural en el que se desenvuelve.





















267














global de ámbito.



4.1. Criterios de Evaluación.

Se evalúa las capacidades terminales expresadas en resultados de aprendizaje.

• Actuar siguiendo las normas de higiene establecidas en las guías de buenas prácticas y en la

legislación vigente, garantizando la salubridad y seguridad de los productos alimentarios.


268

- Ha utilizado la ropa de trabajo adecuada y se ha mantenido en las condiciones de higiene

estipuladas.

- Ha observado un perfecto estado de higiene personal antes de pasar a manipular alimentos.

- Ha reproducido hábitos higiénicos correctos en la manipulación de alimentos y se han

corregido los hábitos y comportamientos de riesgo detectados.

- Ha colaborado en el cumplimiento de la normativa de seguridad e higiene alimentaria, así

como, en la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene.

- Ha conocido la alteración de los alimentos, los riesgos para la salud, las toxiinfecciones

alimentarías, las normas básicas de higiene de los manipuladores, las características

higiénicas de las instalaciones, maquinaria y utensilios.

• Realizar tareas rutinarias de limpieza y desinfección general de áreas de trabajo,

instalaciones, maquinaria y equipos siguiendo los manuales e instrucciones del procedimiento.

-Ha utilizado los productos de higiene y desinfección previamente preparados siguiendo lo

establecido en las instrucciones de trabajo.

-Ha comprobado al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, el estado de limpieza y

desinfección del puesto de trabajo.

-Ha colaborado en la limpieza y desinfección de equipos y utensilios según las especificaciones

e instrucciones de trabajo establecidas.

-Ha comprobado después de la limpieza y desinfección que no quedan restos de utilizaciones

anteriores y que todo se encuentra en perfecto estado para su posterior utilización.

-Ha comprobado, finalizadas las operaciones de limpieza y desinfección, que los productos y

materiales utilizados se han depositado en el lugar establecido conforme a la normativa

vigente, para evitar riesgos y confusiones.

-Ha colaborado tanto en las operaciones de limpieza manuales como en las operaciones a

través de módulos de limpieza automáticos.

-Ha comprendido el concepto de suciedad los estados de la suciedad. Clasificación de la

suciedad. Naturaleza y propiedades de la suciedad.


269

-Ha comprendido el concepto de limpieza y desinfección. Diferencia entre ambas.

-Ha reconocido los tipos de detergentes y desinfectantes, productos comerciales. Y la

aplicación a los diferentes sectores de la industria alimentaria.

• Contribuye a la realización de las operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos

garantizando la protección del medio ambiente.

-Ha ayudado con la recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios generados en el

proceso productivo siguiendo los procedimientos establecidos para ello.

-Ha colaborado en el almacenamiento de los residuos, en el lugar específico y de la forma

establecida, según la norma legal.

-Ha cooperado en el proceso de depuración, especialmente en lo concerniente al

funcionamiento de los equipos y a las condiciones de depuración de residuos.

-Ha tomado las muestras de carácter rutinario necesarias en la forma, puntos y cuantía

indicados, de acuerdo al procedimiento establecido.











270









se valorará:










7. Trabajos en grupo y capacidad para trabajar en grupo

8. Cuaderno de clase, a través de seguimiento del mismo se obtendrá información


9 .Capacidad para relacionar lo estudiado en clase con los hechos de la vida cotidiana.


271










el curso, reflejándose en 1ª ,2ª y 3ª Evaluación.

PRIMER TRIMESTRE

Higiene en general

U.D. nº 1.- Manipulación de alimentos, alteración de los alimentos. Riesgos para la salud y

Toxiinfecciones alimentarías. (20h).

U:D. nº 2.- Normas básicas de higiene de los manipuladores. Características higiénicas de las

instalaciones, maquinaria y utensilios (10h)

U.D. nº 3.- Características higiénicas de las instalaciones, maquinaria y utensilios. (10h)

SEGUNDO TRIMESTRE

Limpieza y desinfección


272

U.D. nº 4.- La suciedad. Concepto. Estado de la suciedad. Clasificación de la suciedad.

Naturaleza y propiedades de la suciedad. (10h)

U.D. nº 5.-Concepto de limpieza y desinfección. Diferencia entre ambas. (10 h)

U.D. nº 6.-Tipos de detergentes y desinfectantes. Productos comerciales. Aplicación a los

diferentes sectores de la industria alimentaria. (10h)

U.D. nº 7.-Métodos manuales y aplicación mecánica. Locales y mobiliario. Materiales. Plan de

limpieza y desinfección. Inventario. Protocolos. Ficha resumen de las operaciones.

Instrucciones de trabajo.

Registros. (10h)

TERCER TRIMESTRE

Plan de control.

U.D. nº 8.- Control de superficies “in situ”. Controles químicos, visuales y microbiológicos.

Registro de los controles. (10 h)

Tratamientos de residuos

U.D. nº 9.- Tipos de residuos Almacenamiento, Procedimiento de eliminación y equipos. (10h)

• Metodología.






del programa”.


273

















una clase.

8. Materiales y recursos didácticos.

- Instalaciones: restaurante, comedor, bar, office, almacenes...



- Material propio del bar: cristalería, cubertería, mantelería, loza...

- Utensilios varios: para realización de coctelería, trabajar en, elaborar batidos, trabajar a la

vista del cliente en el comedor...

- Mobiliario: tableros, mesas, sillas, aparadores, carros...


274

- Material propio del restaurante: cristalería, cubertería, loza, mantelería...; utillaje vario como:

fuentes, soperas, bandejas...


- Materias primas: café, leche, refrescos, vinos, aguardientes, licores...

- Facturas, comanderos, albaranes...

- Audio, bibliografía, proyector...


adquisición de información navegando por Internet y utilizar un programa de gestión de bar y

cafetería.

9 Actividades de recuperación


refuerzo.




mínimos.


275

MODULO PROFESIONAL:

FCT PCPI AUXILIAR DE RESTAURANTE Y BAR

DURACIÓN: 75 HORAS

a) RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Complementar la adquisición por parte de los alumnos de la competencia profesional

conseguida en el centro docente, mediante una serie de actividades de formación en centros

reales de trabajo.

Adquirir el conocimiento de la organización productiva y del sistema de relaciones

sociolaborales del centro de trabajo.

Realizar mediante situaciones reales, aquellas actividades que en el centro docente se

aprendieron de forma simulada o casi real.

b) CONTENIDOS

Son el conjunto de actividades formativo-productivas que debe realizar el alumno durante las

horas establecidas para la F.C.T. Dichas actividades deberán ser cumplimentados por el

profesor-tutor y concertados con el responsable del seguimiento de la empresas. Al elaborar el

programa formativo deben considerarse los siguientes aspectos:

• Puestos o situaciones de trabajo.

• Proceso de preparación y desarrollo de la actividad en relación con el modo de participación

del alumno con el equipo de trabajadores de la empresa, los recursos, medios y

documentación técnica de la empresa.

• Temporalización: duración de las actividades y período de realización.

• Marco disciplinario laboral del alumno participante y normas de seguridad e higiene en la

empresa.


276

Las actividades que han de llevar a cabo los alumnos/as en las empresas serán:

1. Puntualidad en el trabajo.

2. Responsabilidad por las tareas encomendadas.

3. Asumir las normas de trabajo impuestas por la empresa.

4. Realizar los procedimientos según los parámetros aprendidos en el Centro de estudios.

5. Cumplir con las tareas encomendadas

6. Proponer alternativas a las tareas encomendadas.

7. Involucrarse en el trabajo, como si de un puesto de trabajo que tuviésemos que defender.

8. Aceptar y acatar las órdenes que se le impongan.

9. Conocer y respetar a los compañeros.

10. Cumplir las normas de seguridad e higiene.

11. Trato amable con el cliente.

12. Realizar el apoyo necesario de servicios en el comedor o sitios análogos.

13. Colaborar en Servicio de todo tipo de bebidas en la barra

14. Colaborar en el servicio de todo tipo de cafés.

DISTRIBUCIÓN TEMPORAL DE LOS CONTENIDOS

Esta fase de F.C.T. se llevará a cabo de Mayo a Junio.

-Departamento de Restaurante: 30 horas.

-Departamento de Bar: 45horas


277

Siendo la jornada formativa del alumno en el establecimiento, de un máximo de 8 horas diarias,

estableciéndose por el Tutor de Empresa y Tutor del Centro, unos descansos semanales dos

días, según las exigencias de la empresa.

Todo esto, salvo excepciones justificadas y autorizadas por sus responsables. Aquí se

justificará el día que quincenalmente el alumno deberá de presentarse en el centro educativo

para compartir, junto al profesor coordinador, y al resto de compañeros, vivencias y posibles

problemas de asimilación de conceptos. (En este curso académico serán los lunes quincenales

durante toda la fase de F.C.T.)

c) CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN

CRITERIOS

Los criterios de evaluación se formularán teniendo en cuenta las capacidades terminales y los

criterios de evaluación establecidos en la Resolución del 28 de Agosto del 2008. Asimismo, se

tendrá en cuenta la peculiaridad de cada empresa y de cada centro de trabajo.

Los criterios de evaluación se materializarán en la correcta consecución de las actividades de

evaluación. Entendiéndose que el alumno que ha superado más del 80 % de las actividades

propuestas, se considerará APTO en el módulo, oída también la opinión del Responsable del

Centro de Trabajo.

No se tendrá en cuenta a la hora de contabilizar, aquellas actividades no realizadas por carecer

el Centro de Trabajo de algún departamento o por no contemplar alguna actividad en particular.

Si se considerarán que estas son excesivamente importantes se podrían culminar en otra

Empresa.

Al igual que para los restantes módulos prácticos el alumno no podrá sobrepasar el 10% de

faltas del total de horas de las prácticas, ya sean estas justificadas o injustificadas.

PROCEDIMIENTOS


278

En la evaluación del módulo de FCT será continua, y se realizará durante todo el proceso

formativo, en ella intervienen además del tutor de Centro Educativo, el Tutor de Empresa, y

todos aquellos responsables directos que nombre este en el puesto de trabajo; siendo la labor

de estos meramente informativa.

La documentación que se empleará para esta evaluación será;

ANEXO III (ficha individual de seguimiento y evaluación):

El tutor de la empresa deberá cumplimentar "la ficha individual de seguimiento y evaluación",

dónde aparecerá especificadas las actividades de evaluación y los criterios a seguir para

evaluar esas actividades, su valoración y las posibles observaciones que desee anotar. Este

documento será elaborado en el centro educativo, y valorado por el tutor de la empresa, junto

al tutor del Centro Educativo.

ANEXO IV-A (informe valorativo del responsable del centro de trabajo):

Informe a cumplimentar por el Tutor de Empresa una vez culminada la fase de prácticas y en la

que se especificaran los siguientes datos: contenidos de la FCT recogidos en el RR.DD del

Currículo, si lo realizó satisfactoria o insatisfactoriamente, o no los realizó, y todas las

anotaciones u observaciones que crea oportunas.

Además deberá evaluar la competencia general del título en los términos de APTO o NO

APTO, y las orientaciones que a criterio del Tutor de la Empresa optimicen dicha competencia

en el alumno.

ANEXO V (hoja semanal del alumno)

El alumno deberá cumplimentar la "hoja semanal del alumno" asesorándose por el Tutor de

Empresa, diariamente, debiendo existir los siguientes datos:

- Descripción de la actividad que le ha sido encomendada.

- Orientaciones que recibe del tutor de la empresa.


279

- Temporalización.

- Dificultades que se encuentra para ejecutarla.

- Observaciones.

Este documento será revisado por el Tutor del Centro en la reunión quincenal que mantendrán

en el Centro Educativo.

Será dado el Vº B por ambos tutores.

OTROS

Todas aquellas que el Tutor del Centro estime oportunas y que anote en su cuaderno de clase

durante las reuniones que mantenga con los alumnos en la reunión quincenal.

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

La calificación final del módulo de FCT será en los términos de APTO o NO APTO, pudiendo

cursar de nuevo este módulo en el mismo Centro de Trabajo o en otro, si su calificación fuese

de NO APTO.

UNIFORMIDAD Y UTILLAJE DEL ALUMNADO

El alumno/a ha de presentarse en su entorno laboral con el uniforme propio de sala, que consta

de chaquetilla francesa negra, camisa blanca, pajarita burdeos, pantalón o falda negra Como

utillaje necesario llevará consigo abridor profesional, mechero y bolígrafo Todo esto a

excepción que la empresa quisiese proporcionar el traje a los alumnos o algún distintivo de

esta. Además el alumno portará un distintivo como alumno en prácticas.

Todos los alumnos han sobrepasado con satisfacción las pruebas, y por lo tanto obtuvieron el

"carnet de manipulador de alimentos", documento que llevarán siempre consigo. Pudiéndoseles

solicitar en cualquier momento, tanto por la empresa como por cualquier otro organismo que

así lo requiriera.


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ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS DEL DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA Y TURISMO. (PCPI, Grado Medio).

LAS QUE CORRESPONDAN CON EL CICLO

programaciÓn del ciclo de grado medio … · con respecto a la pastelería salada, se dará en...

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