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APLICACIÓN DE HACCP EN LA EMPRESA CARNES FRIAS LA MEJOR
INTEGRANTES:
MARISOL MURILLO CD: 1640022
DIEGO RAMIREZ CD: 1640175
MARGARITA ASENCIO CD: 1640004
DAYANI ROBLES CD: 1640019
FABIAN BUENDIA CD: 1640181
LEONARDO CARDENAS CD: 1640011
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CUCUTA
2011
APLICACIÓN DE HACCP EN LA EMPRESA CARNES FRIAS LA MEJOR
INTEGRANTES:
MARISOL MURILLO CD: 1640022
DIEGO RAMIREZ CD: 1640175
MARGARITA ASENCIO CD: 1640004
DAYANI ROBLES CD: 1640019
FABIAN BUENDIA CD: 1640181
LEONARDO CARDENAS CD: 1640011
PRESENTADO:
YADIRA MIRANDA PARADA
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CUCUTA
2011
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
3. CAPITULO I “GENERALIDADES”
4. CAPITULI II “DIAGNOSTICO DE LAS BPM
5. PLAN DE MEJORAS
6. PROGRAMAS PREREQUISITOS.
7. APLICACIÓN DEL HACCP
8. CONCLUSIONES
9. BIBLIOGRAFIA
CAPITULO I
GENERALIDADES DE LA EMPRESA
INTRODUCCION:
El HACCP es una herramienta administrativa que se utiliza para proteger la provisión de alimentos de peligros microbiológicos, químicos y físicos. Por esta razón los consumidores esperan que los productos alimenticios que compran sean seguros para el consumo de acuerdo con unos procesos de preparación, almacenamiento y manipulación adecuados.
En el presente informe se presenta un análisis para minimizar los peligros que comprometan la inocuidad de los alimentos cárnicos ya que estos peligros pueden aparecer en las etapas de la cadena de suministro como la recepción de materia prima y la etapa de cocción; lo que se considera fundamental unos controles adecuados a través de toda la cadena alimentaria.
El HACCP es, esencialmente, un enfoque preventivo que exige la evaluación sistemática de las materias primas, los procesos el entorno y otros factores implicados en la producción de productos alimenticios cárnicos; la identificación de los peligros potenciales y de las áreas de riesgo y la determinación de los puntos críticos de control (es decir, de aquellos pasos en el proceso “en lo que puede aplicarse el control y donde este se considera esencial para prevenir o eliminar el peligro de la seguridad alimentaria o reducirlo a un nivel aceptable”).
RESEÑA HISTORICA:
Carnes Frías La Mejor es una mediana empresa familiar que elabora productos cárnicos con base en la transformación de carnes de bovino, porcino y aves su principal autor es el señor OMAR LUNA ARIAS oriundo de San Alberto Cesar quien gracias a sus ganas de salir adelante y progresar decide montar una planta procesadora de productos cárnicos en la ciudad de Aguachica Cesar en la calle 6 # 2-57 barrio Barahoja en el año 2006.
La producción de la planta comienza inicialmente teniendo como producto principal el salchichón en sus inicios la planta contaba con un molino victoria, un refrigerador y una tajadora al momento de empezar a crecer la producción de la planta con otros productos como jamón, mortadela y la línea de salchichas se consideró pertinente adquirir nueva maquinaria como la mezcladora y el cutter que permitiera realizar de manera adecuada todos éstos nuevos procesos.
De esta manera Don Omar comenzaba su carrera como empresario aprovechando su experiencia en el área de producción de carnes procesadas ya que por 12 años había laborado para diferentes empresas de la ciudad. En Aguachica mejoró sus productos, actualizo sus equipos y se mantuvo por dos años, momento en el cual considera la posibilidad de montar una sucursal en la ciudad de Cúcuta ya que ésta podía ofrecerle un gran potencial en el mercado la idea radico principalmente en ver a esta ciudad como fuente importante para abrir mercados fronterizos.
Siguiendo con el pensamiento de crecer como empresa ésta comienza sus actividades en la ciudad de San José de Cúcuta en junio de 2008 con la producción definitiva de una línea de carnes frías.
Actualmente CARNES FRÍAS LA MEJOR se encuentra ubicada en la mz 9 lt 1 Barrio Los Almendros y ésta en las capacidades de ser competencia en el mercado junto a firmas de reconocida trayectoria en la rama. Cabe aclarar que la empresa se rige por la normatividad vigente para empresas particulares y está legalmente establecida en el territorio Nacional.
MISION:
La empresa Carnes Frías La Mejor elabora y comercializa productos cárnicos de alto valor nutritivo asegurando la inocuidad y calidad de cada uno de ellos, de esta manera satisfacemos las necesidades de nuestros consumidores con alimentos saludables, con atributos de confianza, cercanía y valor agregado. Aplicando un sistema de calidad, dando cumplimiento a condiciones legales, apoyados en un grupo de trabajo eficiente y capacitado.
VISION:
La empresa Carnes Frías La Mejor será para 2015 la empresa con mayor crecimiento en la región Nortesantandereana, líder en la elaboración y comercialización de productos cárnicos procesados brindando altos niveles de calidad e inocuidad, conquistando permanentemente la preferencia de los clientes “razón de ser de la empresa” hacia nuestra marca, logrando competitividad y rentabilidad para ser una de las compañías más exitosas en el mercado de alimentos en la región.
POLITICA DE CALIDAD:
Organizar efectivamente la elaboración de productos de alto valor nutritivo, comprometidos con la obligación de generar mediante políticas de mejoramiento continuo el posicionamiento de nuestros productos en el mercado y bienestar de nuestros colaboradores, clientes y proveedores acorde a las normas vigentes para productos alimenticios.
VALORES CORPORATIVOS:
CARNES FRÌAS LA MEJOR, actúa con responsabilidad, respeto, honestidad y teniendo siempre en mente que:
1. El consumidor, es nuestro punto de partida.
2. Nuestro éxito se fundamenta en la calidad, servicio y competitividad.
3. Nuestra gente e imagen son factores generadores de éxito.
4. Nuestro estilo de trabajo está basado en liderazgo y en equipos autodirigidos.
5. Nuestra fuente de renovación, es la innovación permanente.
6. Nuestro desafío es ser una organización ágil, eficiente y flexible.
7. Actuamos con responsabilidad, respeto y honestidad de acuerdo con nuestra Misión, Visión, Principios y Valores.
ORGANIGRAMA
PLANOS DE LA EMPRESA DE LAS INSTALACIONES:
VER ANEXOS
GERENTE
VENDEDORES
JEFE DE PRODUCCION
SECRETARIA
AREA DESPACHO AREA DE EMPAQUE
JEFE DE
EMPAQUE
OPERARIO
PICADO OPERARIO
TAJADO
OPERARIO
TAJADO
AMARRADOR EMBUTIDOR
AREA DE PRODUCCION
MEZCLADOR COCINERO MEZCLADOR
CAPITULO II
DIAGNOSTICO DE LAS BPM
En el siguiente cuadro veremos una serie de requisitos que deben cumplir las empresas de producción alimentaria y se mostraran los resultados encontrados en la visita realizada en la empresa CARNES FRIAS LA MEJOR:
NOMBRE DE LA EMPRESA CARNES FRIAS LA MEJOR
NOMBRE EVALUADOR
FECHA: 07 DE JUNIO DE 2011
ASPECTOS A VERIFICAR
1a. EVALUACION
2a. EVALUACION
OBSERVACIONES
1 INSTALACIONES
FÍSICAS
1.1
La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.
1 Cumple a cabalidad esta premisa debido al
sector en el que se encuentra.
1.2
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.
1 El exterior está debidamente controlado.
1.3 El acceso a la planta es independiente de casa de habitación
1 La planta es totalmente industrial gracias al
diseño de planta.
1.4
La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.
1 Presenta características de seguridad a particulares y animales del alrededor.
1.5
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
1 Es totalmente independiente ya que las casas están a una distancia prudente.
1.6
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.
1 Cumple potencialmente la salud de los
trabajadores.
1.7
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento.
1
1.8
Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción.
0 Ya que a sus alrededores hay presencia de maleza y no es controlada por la empresa.
1.9 Los alrededores están libres de agua estancada.
1
1.10
Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.
1
1.11
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas
1
1.12
Existe clara separación física entre áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
1
1.13 La edificación está construida para un proceso secuencial.
1 La planta posee áreas que están diseñadas
de una manera funcional.
1.14
Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.
0 No se ha puesto en funcionamiento.
1.15
Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc.
0 No esta implementada la salida de
emergencia.
INSTALACIONES FISICAS
12 0
2 INSTALACIONES
SANITARIAS
2.1
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).
1
2.2
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc).
1
2.3
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).
1
2.4
Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.
0 No hay presencia de vestier para los
trabajadores.
2.5
Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento,
0 Solo cuenta con percheros.
ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito
INSTALACIONES
SANITARIAS 3 0
3 PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3,1
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
3.1.1
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.
1
3.1.2
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.
1
3.1.3
Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados.
0 No cuenta porque creen que no son
necesarios y les incomodan a los trabajadores.
3.1.4
Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas.
1
3.1.5
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente.
0 No cuenta en su totalidad con todos los
EPP.
3.1.6 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.
1
3.1.7
Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.
1
3.1.8
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
1
3.1.9
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.
1
3.1.10 Los manipuladores se lavan y se desinfectan las
1
manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.
3.1.11
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica.
1
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
9 0
3,2 EDUCACIÓN Y
CAPACITACIÓN
3.2.1
Existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria
1
3.2.2
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.
1
3.2.3
Son adecuados los avisos alusivos a práticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc.
1
3.2.4
Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.
1
3.2.5 Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas.
1
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
5 0
4- CONDICIONES DE
SANEAMIENTO
4,1 ABASTECIMIENTO
DE AGUA
4.1.1
Existen procedimientos escritos sobre
manejo y calidad de agua.
0
4.1.2 El agua utilizada en la planta es potable
1
4.1.3 Existen parámetros de calidad para el
agua potable 0
4.1.4
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad
del agua
0
4.1.5
El suministro de agua y su presión es
adecuado para todas las
operaciones.
1
4.1.6
El agua no potable usada para actividades
indirectas (vapor, control de incendios,
etc) se transporta
0
por tuberías independientes e
identificadas.
4.1.7
El tanque de almacenamiento de agua está protegido,
es de capacidad suficiente y se limpia
y se desinfecta periódicamente.
1
4.1.8 Existe control diario de cloro residual y se llevan registros.
1
4.1.9
El hielo utilizado en la planta se labora a
partir de agua potable.
0 No se labora sino que la planta los
adquiere a terceros.
ABASTECIMIENTO
DE AGUA 4 0
4,2
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE
RESIDUOS LÍQUIDOS
4.2.1
La recolección, manejo, tratamiento
y disposición de efluentes y aguas residuales tienen aprobación de las
autoridades competentes.
0
4.2.2
El manejo de los residuos líquidos
dentro de la planta no presenta riesgo de contaminación
para los productos ni para las superficies
en contacto con éstos.
1
4.2.3
Los trampa grasas están bien ubicados
y diseñados y permiten su
limpieza.
0 No requiere trampa grasas ya que la carne a utilizar esta seleccionada.
MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
1 0
4,3
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE
DESECHOS SÓLIDOS
(BASURAS)
4.3.1
Existen recipientes suficientes,
adecuados, bien ubicados e
identificados para la recolección interna
de los desechos sólidos o basuras.
1
4.3.2
Son removidas las basuras con la
frecuencia necesaria para evitar
generación de olores, molestias
sanitarias, contaminación del
producto y/o superficies y
proliferación de plagas.
1
4.3.3. Después de 1
desocupados los recipientes se lavan
antes de ser colocados en el sitio
respectivo.
4.3.4
Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal
de los residuos sólidos,
adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.
0 Esta en proceso de omplementación.
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
3 0
4.4 LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
4.4.1
Existen procedimientos
escritos específicos de limpieza y desinfección
1
4.4.2
Existen registros que indican que se
realiza inspección, limpieza y
desinfección periódica en las diferentes áreas,
equipos, utensilios y manipuladores.
1
4.4.3
Se tiene claramente definidos los
productos utilizados, concentraciones,
modo de preparación y
empleo y rotación de los mismos.
1
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN 3 0
4.5
CONTROL DE PLAGAS
(ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)
4.5.1
Existen procedimientos
escritos específicos de control de plagas
1
4.5.2
No hay evidencia o huellas de la
presencia o daños por plagas
1
4.5.3
Existen registros escritos de
aplicación de medidas o productos
contra las plagas.
1
4.5.4
Existen dispositivos en buen estado y
bien ubicados para el control de plagas
(electrocutores, rejillas, coladeras,
trampas, cebaderos, etc).
0 La planta cuenta con un sistema
inadecuado para control de plagas.
4.5.5
Los productos utilizados se encuentran
rotulados y se almacenan en un
1
sitio alejado, protegido y bajo
llave.
CONTROL DE
PLAGAS 4 0
5 CONDICIONES DE
PROCESO Y FABRICACIÓN
5,1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.1.1
Los equipos y superficies en
contacto con el alimento están fabricados con
material inertes, no tóxicos, resistentes a
la corrosión no cubiertos con
pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y
desinfectar
1
5.1.2
Las áreas circundantes de los equipos son de fácil
limpieza y desinfección.
1
5.1.3
Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el
proceso de producción.
1
5.1.4
Los equipos y superficies son de
acabados no porosos, lisos, no
absorbentes.
1
5.1.5
Los equipos y las superficies en
contacto con el alimento están
diseñados de tal manera que se
facilite su limpieza y desinfección.
1
5.1.6
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y
desechos son a prueba de fugas,
debidamente identificados, de
material impermeable,
resistentes a la corrosión y de fácil
limpieza.
0
5.1.7
Las bandas transportadoras se encuentran en buen
estado y están localizados en sitios donde no significan
riesgo de contaminación del
producto.
0 No hay necesidad de que se implementen
bandas transportadoras.
5.1.8
Las tubería, válvulas y ensambles no
presentan fugas y están localizados en
sitios donde no significan riesgo de
1
contaminación del producto
5.1.9
Los tornillos, remaches, tuercas o
clavijas están asegurados para
prevenir que caigan dentro del producto
o equipo de proceso.
1
5.1.10
Los procedimientos de mantenimiento de
equipos son apropiados y no
permiten presencia de agentes
contaminantes en el producto.
1
5.1.11
Existen manuales de procedimiento para
servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de
equipos.
1
5.1.12
Los equipos están ubicados según la
secuencia lógica del proceso tecnológico
y evitan la contaminación
cruzada.
1
5.1.13
Los equipos donde se realizan
operaciones criticas cuentan con
instrumentos y accesorios para
medición y registro de variables del
proceso.
1
5.1.14
Los cuartos fríos están equipados con
termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el
sensor ubicado de forma tal que indique
la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura.
1
5.1.15
Los cuartos fríos están construidos de
materiales resistentes, fáciles
de limpiar, impermeables, se
encuentran en buen estado y no presentan
condensaciones.
1
5.1.16
Se tiene programa y procedimientos
escritos de calibración de
equipos e instrumentos de
medición.
1
EQUIPOS Y UTENSILIOS
13 0
5,2 HIGIENE LOCATIVA
DE LA SALA DE PROCESO
5.2.1
El área de proceso o producción se
encuentra alejada de focos de
contaminación.
1
5.2.2 Las paredes se
encuentran limpias y en buen estado.
1
5.2.3 Las paredes son
lisas y de fácil limpieza
0 No son totalmente lisas pero si de fácil
limpieza.
5.2.4 La pintura esta en
buen estado. 1
5.2.5 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.
1
5.2.6
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de
tal manera que evitan la
acumulación de polvo y suciedad.
1
5.2.7
Las ventanas, puertas y cortinas,
se encuentran limpias, en buen estado, libres de
corrosión o moho y bien ubicadas
1
5.2.8
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin
grietas, perforaciones o
roturas.
1
5.2.9
El piso tiene la inclinación adecuada
para efectos de drenaje.
1
5.2.10 Los sifones están
equipados con rejillas adecuadas.
1
5.2.11
En pisos, paredes y techos no hay
signos de filtraciones o humedades.
1
5.2.12
Cuenta la planta con las diferentes áreas
y secciones requeridas para el
proceso.
1
5.2.13
Existen lavamanos no accionados manualmente,
dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicado, en las
áreas de proceso o cercanas a ésta.
1
5.2.14
Las uniones de encuentro del piso y
las paredes y de éstas entre si son
redondeadas.
1
5.2.15
La temperatura ambiental y
ventilación de la sala de proceso es adecuada y no
afecta la calidad del producto ni la
comodidad de los
1
operarios y personas
5.2.16 No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas
1
5.2.17
La ventilación por aire acondicionado o
ventiladores mantiene presión
positiva en la sala y tiene el
mantenimiento adecuado: limpieza
de filtros y del equipo.
1
5.2.18
La sala se encuentra con adecuada iluminación en
calidad e intensidad.
1
5.2.19
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para
evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen
estado y limpias.
1
5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia
y ordenada 1
5.2.21
La sala de proceso y los equipos son
utilizados exclusivamente para
la elaboración de alimentos para
consumo humano.
1
5.2.22
Existe lavabotas a la entrada de la sala de
proceso, bien ubicado. Bien
diseñado y con una concentración
conocida y adecuada de desinfectante.
0 Esta instalado pero no está en
funcionamiento.
HIGIENE LOCATIVA 20 0
5,3 MATERIAS PRIMAS
E INSUMOS
5.3.1
Existen procedimientos
escritos para control de calidad de
materias primas e insumos, donde se
señalan especificaciones de
calidad.
1
5.3.2
Previo al uso las materias primas son
sometidas a los controles de calidad
establecidos.
1
5.3.3
Las condiciones y equipo utilizado en
el descargue y recepción de la
materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y
proliferación microbiana.
1
5.3.4 Las materia primas e
insumos se 1
almacenan en condiciones sanitarias
adecuadas, en áreas independientes y
debidamente marcadas o etiquetadas.
5.3.5
Las materias primas empleadas se
encuentran dentro de su vida útil.
1
5.3.6
Las materias primas son conservadas en
las condiciones requeridas por cada
producto (temperatura,
humedad) y sobre estibas
1
5.3.7
Se llevan registros escritos de las condiciones de
conservación de las materias primas.
1
5.3.8 Se llevan registros
de rechazos de materias primas.
1
MATERIAS PRIMAS 8 0
5,4 ENVASES
5.4.1
Los materiales de envase y empaque están limpios, en
perfectas condiciones y no
han sido utilizados previamente para
otro fin.
1
5.4.2 Los envases son inspeccionados antes del uso.
1
5.4.3
Los envases son almacenados en
condiciones adecuadas de
sanidad y limpieza, alejados de focos de
contaminación.
1
ENVASES 3 0
5,5 OPERACIONES DE
FABRICACIÓN
5.5.1
El proceso de fabricación se realiza
en óptimas condiciones
sanitarias que garantizan la protección y
conservación del producto
1
5.5.2
Se realizan y registran los
controles requeridos en los puntos críticos
del proceso para asegurar la calidad
del producto.
0
En algunas ocasiones hay demora en la distribución del producto por lo tanto se
almacena een el mismo cuarto de la materia prima.
5.5.3
Las operaciones de fabricación se
realizan en forma secuencial y
continua de manera que no se producen retrasos indebidos
1
que permitan la proliferación de
microorganismos o la contaminación del
producto.
5.5.4
Los procedimientos mecánicos de
manufactura se realizan de manera que se protege el
alimento de la contaminación.
1
5.5.5
Existe distinción entre los operarios de las diferentes
áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los
mismos.
1
OPERACIONES DE
FABRICACIÓN 4 0
5,6 OPERACIONES DE
ENVASADO Y EMPAQUE
5.6.1
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles
de elaboración y producción
1
5.6.2
El envasado y empaque se realiza en condiciones que
eliminan la posibilidad de
contaminación del alimento o
proliferación de microorganismos.
1
5.6.3
Los productos se encuentran rotulados de
conformidad con las normas sanitarias
1
OPERACIONES DE
ENVASADO Y EMPAQUE
3 0
5,7 ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO TERMINADO
5.7.1
El almacenamiento del producto
terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios,
exclusivamente destinado para este
propósito, que garantiza el
mantenimiento de las condiciones sanitarias del
alimento.
1
5.7.2
El almacenamiento del producto
terminado se realiza en condiciones
adecuadas (temperatura,
humedad, circulación de aire, libre de fuentes de
contaminación, ausencia de plagas,
1
etc).
5.7.3 Se registran las condiciones de
almacenamiento 1
5.7.4
Se llevan control de entrada, salida, y
rotación de los productos.
1
5.7.5
El almacenamiento de los productos se
realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas
apropiadas, con adecuada
separación de las paredes y del piso.
1
5.7.6
Los productos devueltos a la planta
por fecha de vencimiento se
almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan
registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y
devolución y destino final.
0 No cuenta con un área para productos devueltos porque no se ha presentado
este problema
ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO TERMINADO
5 0
5.8 CONDICIONES DE
TRANSPORTE
5.8.1
Las condiciones de transporte excluyen
la posibilidad de contaminación y/o
proliferación microbiana.
1
5.8.2
El transporte garantiza el
mantenimiento de las condiciones de
conservación requeridas por el
producto.
1
5.8.3
Los vehículos con refrigeración o
congelación tienen adecuado
mantenimiento, registro y control de
la temperatura.
1
5.8.4
Los vehículos se encuentran en
adecuadas condiciones sanitarias,
de aseo y operación para el transporte de
los productos.
1
5.8.5
Los productos dentro de los vehículos son
transportados en recipientes o
canastillas de material sanitario.
1 Se observa que son transportados en
canastillas.
5.8.6
Los vehículos son utilizados
exclusivamente para el transporte de
alimentos y llevan el aviso "Transporte de
Alimentos".
1
CONDICIONES DE
TRANSPORTE 6 0
6 SALUD
OCUPACIONAL
6.1 Existe programa de salud ocupacional
1
6.2
Existe equipos e implementos de
seguridad en funcionamiento y bien
ubicados.
1
6.3
Los operarios están dotados y usan los
elementos de protección personal
requeridos.
0 No utilizan en el momento guantes ni
tapabocas-
6.4
El establecimiento dispone de botiquín
dotado con los elementos mínimos
requeridos.
1
SALUD
OCUPACIONAL 3 0
7 ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE LA CALIDAD
7,1 VERIFICACIÓN DE
DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS
7.1.1
La planta tiene políticas claramente
definidas y escritas de calidad.
1
7.1.2
Posee especificaciones
técnicas de productos terminados, que
incluya criterios de aceptación, liberación
o rechazo de productos.
1
7.1.3
Existen manuales, catálogos guías o
instrucciones escritas sobre equipo,
procesos, condiciones de almacenamiento y
distribución.
1
7.1.4
Existen planes de muestreo, métodos de
ensayo y procedimientos de
laboratorio.
0
7.1.6
Se realiza con frecuencia un
programa de auto inspecciones o
auditoria.
0
7.1.7
Los procesos de producción y control de
calidad están bajo responsabilidad de
profesionales o técnicos capacitados.
1
7.1.8
Existen manuales de procedimientos
escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta.
1
7.1.9
Cuenta con manuales de operación
estandarizados tanto para equipos de
laboratorio de control de calidad como de las
líneas de proceso.
0
7.1.10
Existen manuales de las técnicas de análisis
de rutina vigentes y validados a disposición
del personal del laboratorio a nivel de
fisicoquímica, microbiología y
0
organoléptico.
VERIFICACIÓN DE
DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS
5 0
7,2 CONDICIONES DEL LABORATORIO DE
CONTROL
7.2.1 La planta cuenta con
laboratorio propio. 0
No hay laboratorio de control donde se analice la Materia Prima.
7.2.2 La planta tiene contrato con
laboratorio externo. 0
7.2.3
El laboratorio esta bien ubicado, alejado de
focos de contaminación,
debidamente protegido del medio exterior.
0
7.2.4
Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son
adecuadas en cuanto espacio y distribución.
0
7.2.5 Los pisos son de
material impermeable, lavable y no porosos.
0
7.2.6
Las paredes y muros son de material
lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios
y en buen estado.
0
7.2.7
Los cielos rasos son de fácil limpieza, están
limpios y en buen estado.
0
7.2.8 La ventilación e iluminación son
adecuadas. 0
7.2.9
El laboratorio dispone de área independiente
para la recepción y almacenamiento de
muestras.
0
7.2.10
Cuenta con sitio independiente para
lavado, desinfección y esterilización de
material y equipo.
0
7.2.11
Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recolección de
las basuras.
0
7.2.12
Cuenta con depósito adecuado para
reactivos, medios de cultivo, accesorios y
consumibles.
0
7.2.13 Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.
0
7.2.14
Cuenta con las secciones para análisis
fisicoquímico, microbiológico y
organoléptico debidamente
separadas física y sanitariamente.
0
7.2.15
La sección para análisis microbiológico
cuenta con cuarto estéril.
0
7.2.16
La sección para análisis fisicoquímico cuenta con campana
extractora.
0
7.2.17
Se llevan libros de registros al día de las pruebas realizadas y
sus resultados.
0
7.2.18 Cuenta con libros de
registros de entrada de muestras
0
7.2.19
Cuenta con libros de registros de los datos de análisis personales de los empleados del
laboratorio (borradores).
0
7.2.20
Se cuenta con la infraestructura y dotación para la
realización de las pruebas
fisicoquímicas.
0
7.2.21
Se cuenta con las infraestructura y la
dotación para la realización de las
pruebas microbiológicas.
0
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE
CONTROL 0 0
80%
20%
Instalacione…
1
048%52%
Instalacion…
1
082%
18%
practicas …
1
0
100%
0%Educacion y …
1
044%
56%
Abastecimi…
1
0
24%
76%
Manejo y …
1
0
48%52%
Manejo y sisposicion …
1
0100%
0%
Limpieza y desinfeccion
1
0
56%
44%
Control de plagas
1
0
81%
19%
Equipos y utensilos
1
0 87%
13%
Higiene …
1
0
100%
0%
Materias primas y …
1
0
100%
0%
Envases
1
0
89%
11%
0peracion de fabricacion
1
0
100%
0%
operación de envasado y …
1
089%
11%
almacenamiento de …
1
0
100%
0%
condiciones de transporte
1
0
salud ocupacional
1
0
67%
33%
control de calidad
1
0
0%
100%
condiciones del …
1
0
0102030405060708090
100
INS
TA
LA
CIO
NE
S …
INS
TA
LA
CIO
NE
S …
PR
ÁC
TIC
AS
…
ED
UC
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TO
TA
L
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e C
um
pli
mie
nto
PERFIL SANITARIOAutoevaluación BPM INVIMA
Enero 23
CAPITULO III
PLAN DE MEJORAS
ITEM PLAZO CRITERIO
INSTALACIONES FISICAS
( no hay control de crecimiento de
maleza alrededor de la empresa)
Corto
a partir de la fecha se dispondrá
de un personal que se encargara
de despojar el área de maleza y
seguir controlándolo y se
verificara en tres meses.
La empresa no cuenta con tuberías
identificadas con colores como
indican las normas internacionales
Mediano
Implantar la señalización de
tuberías por color como es
exigido y en seis meses se
verificara esta solución.
No hay señalización de la salida de
emergencia porque no está
implantada en la empresa
Mediano
A partir de la fecha se implantará
la salida de emergencia y se
verificara que se está haciendo en
seis meses.
PRACTICAS DE HIGIENE Y
MEDIDAS DE PROTECCION
(Los operarios no cuentan con el
uso de guantes)
Corto
A partir de la fecha se asignaran
guantes a cada operario y en tres
meses se verificara si los están
portando en perfecto estado de
higiene.
El personal no cuenta con todos los
EPP
Corto
A partir de la fecha se asignara
tapa bocas a cada operario y en
tres meses se verificara si lo están
portando.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
(No existen procedimientos
escritos de manejo y calidad de
agua)
Corto
A partir de la fecha se llevara un
registro de manejo y calidad de
agua y en tres meses se verificara
si está hecho.
No existen parámetros de calidad
para el agua potable.
Corto
A partir de la fecha se implantaran
parámetros para la calidad del
agua y en tres meses se verificara
si está hecho.
La empresa no cuenta con registros
de laboratorio que verifique la
calidad del agua
Corto
A partir de la fecha se realizara un
contrato con un laboratorio que
verifique la calidad del agua.
La planta no cuenta con tubería
independiente de agua no potable
Mediano
A partir de la fecha se implantara
una tubería de agua no potable
que se usara en actividades
independientes al proceso (vapor,
incendios,etc)
El hielo Corto
A partir de la fecha se llevara un
control que garantice que el hielo
que la empresa adquiere de
terceros se elabore con agua
potable y tres meses se verificara
dicho control.
MANEJO Y DISPOSICION DE
RESIDUOS SOLIDOS
(no existe local asignado
exclusivamente para el deposito
temporal de residuos sólidos)
Largo
A partir de la fecha se implantara
la construcción de un local
asignado para el depósito de
residuos sólidos y en un año se
verificara que este adecuadamente
ubicado, protegido y en perfecto
estado de mantenimiento
CONTROL DE PLAGAS
(la planta no cuenta con
dispositivos para el control de
plagas)
Corto
A partir de la fecha se empleara el
ridex plus un dispositivo que
ahuyenta las plagas y evita el
ingreso de las mismas a la
empresa.
HIGIENE LOCATIVA EN LA
SALA DE PROCESO
(el lavabotas está instalado pero no
está en funcionamiento)
Corto
A partir de la fecha se dispondrá
del funcionamiento del lavabotas
y en tres meses se verificara que
este funcionando
SALUD OCUPACIONAL
( los operarios no usan todos los
elementos de protección personal)
Corto
A apartir de la fecha se inducirá al
personal a que porten los guantes
y en tres meses se verificara que
lo estén cumpliendo.
CONDICIONES DE
LABORATORIO
(la planta no cuenta con laboratorio
propio)
Largo
A partir de la fecha se instalara el
laboratorio propio en la planta y
en un año se verificara que esté
construido en sus respectivas
condiciones.
CAPITULO IV
PROGRAMAS PRE REQUISITOS
1) Manejo de residuos sólidos.y líquidos
2) Manual de limpieza y desinfección.
3) Control de plagas.
4) Abastecimiento de Agua potable.
5) Control de proveedores y materia prima.
6) Mantenimiento preventivo de áreas y equipos e instalaciones.
7) Calibración de equipos e instrumentos de medición
8) trasabilidad
9) Planes de muestreo
10) Control de proveedores y materias primas.
MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
La buena disposición y manejo de residuos solidos y liquidos , se busca reducir la conntaminacion
del medio ambiente y la comunidad a su alrededor.
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
ELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.
APROBADO POR: ALEXANDER
REVISION: 00 PAGINA: 1-5
RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS 1. OBJETIVO Garantizar una eficiente recolección y manejo de las basuras que se obtienen a lo largo del
proceso productivo para preservar la inocuidad de los productos.
Controlar y prevenir el control de materias primas y producto terminado empleando
procedimientos adecuados para la evacuación de desechos líquidos.
2. ALCANCE Aplicando la clasificación de los desechos sólidos no se permitirá la acumulación de
desechos en las áreas de manipulación, almacenamiento y obtención del producto y así
evitar de esta manera contaminación.
Realizar la evacuación de residuos líquidos para impedir la contaminación de los alimentos
en proceso.
3 .MATERIALES
Escobas
Bolsas de aseo
Cepillo de manos
recogedor
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
ELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.
APROBADO POR: ALEXANDER
REVISION: 00 PAGINA: 2-5
Haragán
Cepillo manual
Mangueras de agua
Baldes
Cepillo manual
Mangueras de agua
Baldes
5. LUGARES DE REMOCIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS 5.1 ÁREA DE PROCESO
Mesones
Equipos y utensilio
Paredes
Pisos
Techos
Canastillas plásticas
Cuartos fríos
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
ELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.
APROBADO POR: ALEXANDER
REVISION: 00 PAGINA: 3-5
5.2 Tipo de Residuos a remover
5.2.1 Residuos Orgánicos. Restos de carne, grasa y pasta.
5.2.2 Residuos Inertes. Bolsas plásticas y pitas.
6. PROCEDIMIENTOS
Antes de realizar la limpieza y desinfección diaria, se deben recolectar los residuos sólidos
mediante un proceso de barrido, que posteriormente esos residuos van a ser depositados en
recipientes con bolsas exclusivamente para el tipo de residuo.
• Someter a remoción de la suciedad los equipos, mesones, pisos y paredes.
• Desarmar los equipos que lo amerite
• Retirara los restos de carne, grasa, plásticos y pitas
• Clasificar los residuos orgánicos (restos de carne y grasa) y los residuos inertes (pitas,
bolsas, plásticos, cartón.
• Los residuos inertes se depositan en bolsas de color negro destinados para ello.
• Una vez los residuos tanto orgánicos como inertes se encuentran debidamente clasificados
y en sus bolsas correspondientes, serán llevados a los contenedores para ser posteriormente
recolectados por la empresa encargada.
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
ELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.
APROBADO POR: ALEXANDER
REVISION: 00 PAGINA: 4-5
• Se continúa un lavado como aparece en los procedimientos básicos de limpieza y
desinfección.
7. SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
La empresa Carnes Frías La Mejor en el año de 2008, construyó un tanque con capacidad
para 40000 Lts, cuya estructura recibe caudal intermitente generada
Los afluentes líquidos de proceso de fabricación de alimentos, siguen las siguientes etapas
del tratamiento:
• Tratamiento pre-eliminar para la remoción de sólidos, que forma parte de la corriente
intermitente.
• Tratamiento primario donde se remueve material sedimentable y material flotable.
El tratamiento preliminar y primario comprende pasos de igualación y posible desinfección,
La igualación se realiza para homogenizar la corriente. La desinfección se realiza
periódicamente en esta fase de tratamiento o al final utilizando cloro y detergente.
El sistema construido que se encuentra en operación combina tratamientos físicos y
químicos donde se seguirá entregando una afluente al alcantarillado municipal en
condiciones sanitarias aceptables.
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
ELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.
APROBADO POR: ALEXANDER
REVISION: 00 PAGINA: 5-5
Estos residuos sobrantes al igual que la materia prima cárnica recogida en el de operaciones
es retirada por el concesionario de aseo urbano S.A – E.S.P y dispuesto finalmente en el
relleno sanitario.
La carga eliminada de sólidos, tanto en el área de operaciones como en el sistema de
tratamiento, es de un cien por ciento correspondiente a residuos sobrantes.
El programa de mantenimiento de los tanques sedimentadores se lleva a cabo de forma
diaria, terminando la jornada de trabajo, consiste en el retiro total de sólidos retenidos en
los potes, lavado con jabón desinfectante y cepillado, se tiene un operario para la ejecución
de dichas actividades.
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.
APROBADO POR: ALEXANDER
REVISION: 00 PAGINA: 1-10
OBJETIVOS:
Establecer los procedimientos a utilizar para adecuar a unas buenas condiciones higiénico
sanitarias, todos los elementos que conforman la planta, y que inciden en la inocuidad de los
productos.
ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN:
Se debe realizar en el área de producción, área de materia prima, área de empaques, y área de
producto terminado y despachado, así como todos sus componentes tales como equipos, paredes,
techos, pisos, escaleras, estibas, y personal manipulador de alimentos.
DEFINICIONES:
LIMPIEZA: es el proceso de eliminar de residuos de alimento u otra materia extraña o
indeseable.
AGENTE DE LIMPIEZA: sustancia empleada para eliminar el mugre de una superficie.
DESINFECCION: es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies
limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los microorganismos que
puedan ocasionar riesgo para la salud pública y reducir el número de microorganismos
indeseable, sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.
APROBADO POR: ALEXANDER
REVISION: 00 PAGINA: 2-10
AGENTE DESINFECTANTE: sustancia química que quita la infección o la propiedad de
causarla, destruyendo los gérmenes nocivos o evitando su desarrollo.
BARRER: quitar del suelo con la escoba el polvo, la basura, etc.
LIMPIAR: hacer que un lugar o superficie quede libre de suciedad o de lo que es
perjudicial en él, como residuos de alimento, polvo, etc.
RASPAR: remover con una espátula un material indeseable hasta que quede libre de él.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es toda persona que interviene directamente y, aunque
sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procedimiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, y expendio de alimentos.
CONSIDERACIONES GENERALES:
Las personas encargadas de la limpieza y desinfección deben saber desarmar los equipos que
lo requieran y tener en cuenta las precauciones para ello, además deben ser capacitados y
sensibilizados para que el proceso de limpieza y desinfección que realicen sea adecuado y
óptimo.
Debe exigir la cantidad suficiente de materiales para poder realizar la labor de limpiezas estas
deben ser:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.
APROBADO POR: ALEXANDER
REVISION: 00 PAGINA: 3-10
- Escoba
- Trapero
- Recogedor
- Baldes
- Escobillones
- Hipoclorito de sodio
- Desinfectante
- Cepillos
- Esponjas
Estos deben estar limpios y en buen estado
Los productos de desinfección deben estar almacenados en un lugar que no se mezclen con
alimentos, medicamentos, u otras sustancias.
Cuando el equipo se excluya del proceso de producción se le deben retirar todos los residuos
de alimento que hayan quedado, y aplicar todo el procedimiento de limpieza y desinfección.
De esta forma se evita la contaminación en el área de proceso.
Todos los equipos deben estar apagados antes de realizar esta operación.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.
APROBADO POR: ALEXANDER
REVISION: 00 PAGINA: 4-10
Los desinfectantes a utilizar se deben rotar cada mes, con el propósito de que los
microorganismos no se vuelvan inmune a ellos.
Los baños deben estar provistos de jabón líquido sin olor, y toallas desechables.
RESPONSABILIDADES:
-OPERARIOS: se encargara de realizar la limpieza y desinfección de las áreas o elementos
asignados.
-JEFE DE PRODUCCION: debe supervisar que todo el proceso de limpieza y desinfección se esté
realizando correctamente.
Aplicar las correcciones precisas cuando sea necesario.
Registrar en los formatos las actividades que se estén realizando.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.
APROBADO POR: ALEXANDER
REVISION: 00 PAGINA: 5-10
CONTROL DE PLAGAS
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
ELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.
APROBADO POR: ALEXANDER
REVISION: 00 PAGINA: 1-11
CONTROL DE PLAGAS 1. OBJETIVOS
Describir en detalle todas las acciones preventivas que se deben cumplir en la fábrica con el
fin de controlar la infestación de plagas en la empresa.
Mantener capacitado el personal nuevo y antiguo sobre las medidas preventivas y de
control que se practican en la empresa con el fin de mantener la continuidad del programa
de control de plagas.
Reconocer el peligro que genera las pestes o plagas a la salud humana.
Aplicar métodos correctivos en el establecimiento, tales como aspersiones y desinfecciones
adecuadas para evitar la presencia de los animales nocivos.
2. ALCANCE Por medio de las buenas prácticas de higiene se pondrá evitar la acumulación de residuos
que puedan albergar plagas y reducir la contaminación de estas aplicando medidas de
eliminación.
.
3. POLÍTICAS PARA EL DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DEL CONTROL DE PLAGAS.
Para el diseño y puesta en marcha del programa de control de plagas es indispensable el
establecer políticas claras y específicas acerca de quienes llevarán a cabo la aplicación de
actividades a fin de prevenir el ingreso de las diferentes plagas y de productos si es el caso
combatirlas. Dentro de este programa se describirá que productos se aplicarán, en qué
lugares y de qué manera se aplicarán.
Dichas políticas son:
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
ELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.
APROBADO POR: ALEXANDER
REVISION: 00 PAGINA: 2-11
• Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros
animales.
• Las áreas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no
existe infestación.
• En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deberán adoptarse medidas de
control o erradicación. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes químicos,
físicos o biológicos, sólo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal que
conozca a fondo los riesgos para la salud, que el uso de esos agentes pueden entrañar.
• Sólo deberán emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no sean eficaces.
Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todas las materias primas,
insumos, productos terminados, equipos y utensilios contra la contaminación. Después de
aplicar los plaguicidas, deberán limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios
contaminados, a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos del
plaguicida.
• En caso de utilizar plaguicidas, éstos deben ser guardados bajo llave y aplicados bajo la
responsabilidad del personal autorizado y entrenado en su manejo. Todos los pesticidas
utilizados deben cumplir con las regulaciones vigentes.
• Las operaciones de fumigación de insecticidas debe hacerse por personal bien entrenado y
de tal forma que no ocasione contaminación a los productos en proceso de elaboración.
• El mantenimiento de las carnadas y las trampas con resorte, deberá ser hecho por un
operador del control de plagas debidamente capacitado.
4. CONSIDERACIONES GENERALES El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento, recepción de materia
prima, almacén, proceso, almacén de producto
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
ELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.
APROBADO POR: ALEXANDER
REVISION: 00 PAGINA: 3-11
terminado, distribución, punto de venta, e inclusive vehículos de acarreo y reparto
Todos los sistemas de control de plagas deben ser aprobados por la Dirección general de
Salud Ambiental de la Secretaría de Salud. Se debe llevar un registro de control de plagas y
guardarlo en archivo.
Deberá impedirse la entrada de animales domésticos en las áreas de elaboración, almacenes
de materia prima, y producto terminado.
4.1 PLAGAS MÁS COMUNES.
Las plagas más comunes que encontramos en el lugar son:
• Roedores. Ratas y ratones.
• Insectos. Moscas, cucarachas, hormigas, moscas de frutas, gorgojos. En general se
distinguen 3 tipos de insectos:
Voladores, como moscas y mosquitos.
Rastreros, como cucarachas, ciempiés y arañas.
Taladores, como gorgojos y termitas.
Todos ellos causan la alteración y contribuyen a la contaminación de los alimentos o son
generalmente un fastidio si se les permite vivir en el lugar.
Es importante identificar los signos que revelan la presencia de estos animales, entre ellos
están:
• Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales o pulpales.
• Los excrementos de los roedores. • La alteración de sacos, envases, sacos, cajas, entre otros; causada por ratones y ratas al
roerlos.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
ELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.
APROBADO POR: ALEXANDER
REVISION: 00 PAGINA: 4-11
• La presencia de alimento derramado cerca de sus envases, mostraría que las plagas lo han
dañado.
• Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías.
5. LAS PRINCIPALES PLAGAS A CONTROLAR 5.1 MOSCAS 5.1.1 Peligro. Excretan líquidos, vomitan sobre los alimentos, su cuerpo está cubierto de
pelos y sus patas semejan hojas transparentes, delicadas y palmeadas; por lo tanto recogen
fácilmente bacterias y suciedad llevándolas y propagándolas a todos los lugares que tocan,
incluyendo los alimentos. Una mosca puede llevar 30 millones de bacterias.
5.1.2 Hábitos. Habitan y ponen huevos (procrean) en las heces humanas y animales, la
saliva de los aceros, los recipientes de desperdicios destapados (basuras) y los alimentos sin
protección adecuada.
5.2 CUCARACHAS 5.2.1 Peligro. Propagan salmonella, stophylococcus y otras enfermedades. Dejan sus
desechos intestinales en todos los lugares por donde se arrastran.
5.2.2 Hábitos. El cuerpo graso y las heces contaminan el alimento y propagan bacterias
en las áreas de almacenamiento, producción, etc.
Las hembras depositan o fijan cápsulas llenas de huevos, donde se incubará su
descendencia en lugares tales como por detrás y por debajo de los equipos de
almacenamiento de alimentos, en la basura, cajones de botellas vacías, áreas húmedas,
grietas y hendiduras de paredes y pisos.
Las cucarachas son sensibles a la luz y procrean en la oscuridad ocultándose generalmente
durante el día. Pueden penetrar en los servicios de alimentación, dentro de los cajones y
bolsas de los alimentos entregados.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
ELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.
APROBADO POR: ALEXANDER
REVISION: 00 PAGINA: 5-11
5.3 RATAS Y RATONES 5.3.1 Peligro. Diseminan y portan enfermedades en gran cantidad patógenas para el
hombre y los animales. A menudo causan incendios, destruyen bienes. Sus heces y líquidos
causan enfermedades.
5.3.2 Hábitos. Construyen nidos en paredes y pisos. Consumen alimentos del hombre.
Buscan alimento de noche. Pueden producir 60 vástagos al año. Viven 4 – 5 años.
5.4 PÁJAROS AVES (PICHONES) 5.4.1 Peligro. Sus heces y líquidos causan enfermedades y contaminación. Son portadores
de enfermedades.
5.4.2 Hábitos. Construyen nidos en edificios. Dejan sus excrementos por doquier,
creando ambiente s insalubres.
6. CÓMO PUEDEN ENTRAR LAS PLAGAS A LA PLANTA DE PROCESO
Las plagas pueden entrar a la planta de proceso de diversas formas, por lo que se debe
mantener una vigilancia constante para detectar su posible aparición en el mismo.
La empresa Carnes Frías La Mejor siendo un establecimiento dedicado al procesamiento de
alimentos, puede permitir la entrada de las diferentes plagas por medio de:
6.1.1 Empaques. Los empaques vienen de varios proveedores y si el establecimiento del
proveedor está infestado, la plaga puede penetrar por este medio. (Forma común de
infestación de gorgojos, cochinillas, Cucarachas, etc.).
6.1.2 Dentro y sobre las materias primas. Las materias primas al provenir de
diferentes Fuentes de abastecimiento (carne de res, carne de cerdo, pastas de pollo, etc.),
pueden llegar al Establecimiento con plagas, por lo que es conveniente establecer controles
para su detección y combate.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
ELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.
APROBADO POR: ALEXANDER
REVISION: 00 PAGINA: 6-11
6.1.3 A través de puertas, ventanas desprotegidas o por ductos de ventilación. Pueden permitir el paso de cualquier tipo de animal que atente contra la
inocuidad y calidad de los productos que la empresa procesa. 7 . PROCEDIMIENTOS Para lograr un adecuado plan de tareas y un óptimo resultado del mismo, se deben seguir
los siguientes pasos:
• Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo.
• Monitoreo.
• Mantenimiento e higiene (control no químico)
• Aplicación de productos (control químico)
8.1 DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIÓN DE SECTORES DE RIESGOS En esta etapa inicial, se determinan las plagas presentes, los posibles sectores de ingreso,
los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación, para lo cual es
recomendable la confección de un plano de ubicación, en el cual se localizan los diferentes
sectores de la planta y se vuelca esquemáticamente la información relevada.
A modo de ejemplo este diagnóstico puede incluir la inspección de los siguientes ítems:
Como potenciales vías de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos,
instalaciones vecinas, desagües, rejillas, cañerías, aberturas, ventilación, extractores, mallas
anti-insectos, sellos sanitarios, materias primas, insumos, etc.
Como potenciales lugares de anidamiento se observan: grietas, cañerías exteriores, cajas de
luz, estructuras colgantes, desagües, piletas, espacios entre equipos y paredes, silos,
depósitos, vestuarios, etc.
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Como potenciales lugares de alimentación se observan: restos de la operatoria productiva,
suciedad, desechos, devoluciones, productos vencidos, pérdidas de agua, agua estancada,
depósitos, etc.
Como signos de las plagas presentes se observa la posible presencia de: en el caso de aves,
podrían ser nidos, excrementos, plumas; en el caso de insectos, mudas, huevos, pupas,
excrementos, daños, y en el caso de roedores podrían ser, pisadas, excrementos, pelos,
sendas, madrigueras, roeduras, etc.
8.2 MONITOREO Los monitoreos son una herramienta sumamente eficaz, ya que registra la presencia o no de
plagas, y su evolución en las distintas zonas críticas determinadas.
8.2.1 Mantenimiento e higiene (control no químico). El plan de mantenimiento e
higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de
plagas. Se entiende por integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas,
químicas y de gestión para minimizar la presencia de plagas.
Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean:
• Aire
• Humedad
• Alimento
• Refugio
Por lo anterior se deben generar acciones correctivas teniendo en cuenta las siguientes
medidas preventivas:
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Son medidas que deben realizarse en forma continua con el fin de minimizar la presencia
de plagas.
• Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar la jornada de
trabajo.
• Limpiar la grasa o parte de masa cárnicas retenida en las áreas de producción.
• Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas, especialmente cerca de
las paredes.
• Limpiar los desagües.
• Limpiar todas las aguas estancadas formadas en la zona de producción y evitar
acumulación de frascos con bebidas líquidas.
• No depositar la basura en cercanías de la planta.
• Las aberturas permitidas como los espacios para la ventilación por medio de extractores
deberá contener un alambrado de tejido fino para evitar el ingreso de insectos voladores a
salas de proceso, donde arriesgue la calidad e inocuidad de los productos.
• No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada por la empresa o grupos
dedicados al manejo integral de plagas.
7.2.2 Control físico. El control físico está basado en el uso de criterios que permiten
generar las mejores acciones de exclusión de las plagas en la planta.
Por lo tanto, el personal dedicado al control de plagas deberá generar los informes
necesarios para indicar qué tipo de mejoras se deberán realizar en la planta para minimizar
la presencia de plagas en el lugar.
El uso de distintos elementos no químicos para la captura de insectos, como por ejemplo las
trampas de luz UV para insectos voladores y las trampas de
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pegamentos para insectos o roedores también son consideradas acciones físicas.
7.2.3 Aplicación de productos (control químico). Una vez conocido el tipo de
plagas que hay que controlar, se procede a planificar la aplicación de productos.
La aplicación debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin.
Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de aplicarlos:
• Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto para el tipo de
plagas.
• Utilizar ropa de protección adecuada.
• Utilizar los equipos de aplicación adecuados.
• En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta.
La inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer aparejados
problemas de intoxicaciones a los aplicadores u operario de la planta.
Es responsabilidad directa del aplicador efectuar la correcta aplicación de los productos.
De presentarse un problema toxicológico (operario, animal, producto elaborado,
etc.) Se deberá dar aviso a los centros de Toxicología que figuran en los marbetes del
producto para una atención de emergencia, y al fabricante del plaguicida quienes prestarán
la asistencia necesaria. Nunca tirar los marbetes o rótulos de los envases.
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8. PRODUCTOS USADOS PARA LA ELIMINACIÓN DE PLAGAS. 8.1 BLATANEX Garantiza una notable reducción de las poblaciones de cucarachas en aquellos lugares
donde otros insecticidas residuales a base de agua nebulizaciones/aerosoles no son
recomendables. La excelente adherencia y color blanco permite una aplicación casi
imperceptible en lugares estratégicos y diferentes tipos de superficies.
• Proporción. Blatanex ultra gel viene listo para su uso por lo que no hay que preparar,
mezclar dosificar, ni utilizar equipos especiales de aplicación.
8.2 KAOTRINA Insecticida piretroide sintético, de acción residual prolongada, para la aplicación en
edificaciones y residencia. Se recomienda para el control de zancudos y vectores.
• Proporción. 10% de insecticida por cada litro de disolvente.
8.3 SOLFAC EC-050 Insecticida piretroide, concentrado emocionable con prolongado efecto residual contra
insectos. En la aplicación directa de solfac no hay manchado de las superficies tratadas,
solfac deja un mínimo olor en los ambientes tratados, hay expulsión de insectos voladores y
rastreros de sus escondrijos, facilitando luego las labores de higiene, en las diferentes
industrias donde se hacen presentes y se requieren controlarlas. De su uso universal en
salud pública.
• Proporción. 10% de insecticida por cada litro de disolvente.
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7.4 KLERAT PELLETS Es un anticoagulante de última generación, que ingerido por el roedor en un solo bocado y
en muy pequeña cantidad tiene una excepcional actividad contra ratas y ratones. Klerat
cebo granulado viene en pellets, contiene una mezcla de
BRODIFAACOUMA con cereales de la mejor calidad y otros granos altamente apetitosos
para ratas y ratones.
9. NORMATIVIDAD Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997. Buenas Prácticas de Manufactura.
ABASTECIMIENTO DE AGUA ´POTABLE
PROGRAMA DE MANEJO DE AGUA POTABLE
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OBJETIVO GENERAL
Verificar la calidad del agua que se consume en la planta de producción así como
la que se usa para labores de aseo.
DESCRIPCIÓN DEL PROGRAMA
A través de este programa se dará un manejo y disposición adecuado del agua
potable. Así mismo se realizara la limpieza, mantenimiento de los tanques de
almacenamiento de agua potable y el mantenimiento de filtros y dispensadores de
agua.
LOCALIZACIÓN
Los tanques de almacenamiento de agua potable se encuentran ubicados en la
parte superior de la planta, los mismos se encuentran cubiertos para evitar la
acumulación de residuos sólidos.
ASPECTOS LEGALES
Decreto 1575 de 2007: por lo cual el ministerio de salud de Colombia expide
normas técnicas de calidad de agua potable.
Resolución 2115 de 22 de junio de 2007: por medio del cual se señalan
características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y
vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.
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8. LUGAR DE REMOCIÓN DE DESECHOS LÍQUIDOS
8.1 ÁREA DE PROCESO
Mesones y pisos
Equipos y utensilio
Techos
Canastillas plásticas
Cuartos fríos
8.2 TIPO DE SUCIEDAD A REMOVER • Agua residual del proceso de lavado y desinfección
• Agua de congelamiento del cuarto frío
• Agua del proceso de cocción
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9. PROCEDIMIENTOS Identificar los mesones, utensilios, pisos, drenajes, cuatros fríos, tanques; que durante su
proceso de limpieza y desinfección generan desechos líquidos.
Revisar los sitios de drenaje que posean sus respectivas mallas o rejillas permitiendo la
adecuada evacuación de residuos líquidos, evitando la salida de residuos sólidos que
puedan obstruir los drenajes.
Los desechos líquidos originados del proceso de producción de ser evacuados para evitar el
riesgo de contaminación de la materia prima, productos en proceso y producto terminado.
Una vez terminada las labores de proceso se continua con la limpieza y desinfección de las
áreas del proceso.
10. FRECUENCIA Cuando surja disponibilidad por parte del operario y al terminar la jornada diaria de trabajo.
11. NORMATIVIDAD Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997. Buenas Prácticas de Manufactura
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PLAN DE ACCION
Realizar la determinación de cloro residual y pH con el kit
Realizar control microbiológico y fisicoquímico con la colaboración del laboratorio
externo MICROLAB el cual se encuentra facultado para realizar dichos análisis.
Realizar limpieza y desinfección de los tanques de agua potable.
Realizar mantenimiento de los tanques de agua potable.
Realizar una inspección de fugaz y realizar mantenimiento.
Realizar el mantenimiento de filtros de agua.
Adecuar todas las tapas de los tanques de almacenamiento y mantenerlas
debidamente cerradas evitando ingreso de aguas lluvia y animales.
Llevar el registro de los trabajos realizados en el mantenimiento de los tanques,
calidad del agua y fugaz presentadas.
Elaborar e implementar el cronograma de actividades de agua potable
CARACTERISTICAS DEL AGUA EMPLEADA
Características organolépticas
Color: aceptable
Olor: aceptable
Aspecto: normal
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Análisis microbiológico
Recuento total de aerobios mesofilos: 10 UFC en 100 ml
Coliformes totales: 0 microorganismos en 100 ml
Coliformes fecales: 0 microorganismos en 100 ml
Resultados fisicoquímicos
pH: 7.7
Turbiedad: 0.8
Conductividad: 236
Color: 8
Alcalinidad total: 52
Dureza al calcio: 20
Dureza al magnesio: 10
Dureza total: 30
Cloro residual: 0.64
Cloruros: 4.72
Sulfatos: 38
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REVISION: 00 PAGINA: 4-10
Hierro total: 0.09
Aluminio residual: 0.02
Fosfatos: 0.00
Nitritos: 0.00
FUENTE DE AGUA
El agua empleada en la planta de producción y el área administrativa es
proporcionada por el acueducto municipal de la ciudad de San José de Cúcuta
operado por la empresa Aguas capital S.A.
CONTROL DE LA POTABILIDAD DE AGUA
Análisis fisicoquímicos
Este control se realizara cada seis meses, los parámetros que se evaluaran serán
los dispuestos en la resolución 2115 de 2007 los cuales son:
Características físicas
El agua utilizada en la empresa Carnes Frías la Mejor no podrá sobrepasar los
valores máximos aceptables para cada una de las características físicas que se
señalan a continuación y las cuales se encuentran documentadas en la resolución
2115 de 2007
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CARACTERISTICAS
FISICAS
EXPRESADO
VALOR MAXIMO
ACEPTABLE
Color aparente
Unidades de platino y cobalto
15
Olor y sabor
Aceptable o no aceptable
Aceptable
Turbiedad
Unidades nefelometricas de
turbiedad (UNT)
2
Características químicas
El agua utilizada en la empresa Carnes Frías la Mejor no podrá sobrepasar los
valores máximos aceptables para cada una de las características químicas que se
señalan a continuación y las cuales se encuentran documentadas en la resolución
2115 de 2007
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PARAMETROS
EXPRESADO
NORMA
pH Unidades de pH 6.5 a 9.0
Turbiedad UNT 2
Conductividad Micromhos/ cm 1000
Color UPC Menor o igual a 15
Alcalinidad mg/ 1 de CaCO3 200
Dureza al calcio mg/ 1 de CaCO3 -
Dureza al magnesio mg/ 1 de CaCO3 -
Dureza total mg/ 1 de CaCO3 300
Cloro residual mg/ 1Cl2 0.2 a 2.0 mg/1
Cloruros mg/ 1Cl 250
Sulfatos mg/ 1SO4 250
Hierro total mg/ 1 de Fe 0.3
Aluminio residual mg/ 1 de Al 0.2
fosfatos mg/ 1 de PO4 0.5
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Características microbiológicas
Este control se realizara mensualmente, una vez para agua de la entrada del
acueducto, el siguiente mes para la salida del tanque de almacenamiento, los
parámetros que se evaluaran serán:
Técnicas utilizadas
Coliformes fecales
Escherichia coli
Filtración por membrana
0 UFC/100 cm
0 UFC/100 cm
Enzima Sustrato
< de 1 microorganismo
en 100 cm
< de 1 microorganismo
en 100 cm
Sustrato definido
0 microorganismo en
100 cm3
0 microorganismo en
100 cm3
Presencia – Ausencia
Ausencia en 100 cm3
Ausencia en 100 cm3
SISTEMAS DE CONDUCCION A LOS DEPOSITOS
Este sistema lo realiza directamente la empresa de acueducto mediante presión
regulada a través de tuberías de PVC las cuales son las encargadas de llevarlas
desde el punto de llegada hasta el tanque de almacenamiento.
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TANQUES DE ALMACENAMIENTO
Son elaborados en material resistente (ladrillo de arcilla) y sus paredes recubiertas
por una mezcla de arena y cemento. Así mismo llevan un recubrimiento especial a
base de poliuretanos lo cual le sirve de impermeabilizante. El mismo tiene una
capacidad de 40.000 Lts pero por seguridad solo es llenado hasta la mitad.
LAVADO DE TANQUES
Este procedimiento se realizara cada treinta (30) días, esta operación se realizara
usando agua y cepillos de cerda suave esto para evitar deteriorar la capa de
impermeabilizante que se le aplico, el proceso esmuy sencillo ya que es un
proceso manual el cual consiste en restregar las paredes par desprender
elementos o lama que se ha adherido a las paredes, terminada esta operación se
continua con la aplicación de un desinfectante el cual puede ser cloro, el mismo
ayudara a controlar los índices de cloro permitidos. Terminada la operación se
tapa nuevamente el tanque y se procede a su llenado
MANEJO DE pH Y VERIFICACIÓN DE CLORO RESIDUAL
Objetivos
Monitorear la presencia de cloro residual en el agua empleada en las diferentes
actividades de la empresa como ayuda para implementar estrategias correctivas
cuando los niveles de cloro y pH estén por debajo o arriba de la norma.
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INSUMOS
Comparar colorimétrico para cloro residual y pH (piscinas)
Reactivos rojo de fenol y DPD
FRECUENCIA
Diaria
PROCEDIMIENTO
1. Ubicar la llave donde se va a llevar a cabo la medición de cloro residual y pH
2. Limpiar muy bien la llave, retirar cualquier tipo de suciedad
3. Dejar correr el agua a flujo máximo para asegurar que el contenido de la tubería
se descargue más o menos 5 litros.
4. Enjuagar muy bien las celdas del comparador con la misma agua, antes de
tomar la cantidad de agua necesaria por lo menos 2 veces.
5. Tomar la cantidad necesaria según el comparador utilizado
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6. Adicionar los reactivos para cloro residual y pH en las celdas asignadas, el rojo
para pH y el amarillo para cloro.
7. tapar y agitar el comparador, esperar más o menos 30 seg. para que se dé la
reacción
8. Limpiar el comparador para evitar suciedad o huellas que impidan la lectura.
9. Realizar la lectura preferiblemente contra un fondo blanco si se tiene duda
repita el procedimiento
10. Parámetros de comparación, si el comparador tiene una escala en intervalos
de 0.2 – 0.5 – 1.0 – 1.5 – 2.0 – 3.0 ml/lt y la coloración no alcanza la escala color
correspondiente a 0.2 mg/lt reportamos como menor de 0.2 mg/lt (<0.2 mgr/lt), si el
color corresponde al rango 0.2 – 1.5 se reporta de este parámetro. Si por el
contrario se presenta una coloración que rebasa la escala correspondiente a 1.5
mg/lt se reporta como mayor de 1.5 (> de 1.5) para pH determinar según la escala
6.0 – 7.0
11. Registrar en planilla de control.
12. Realizar medidas correctivas según el caso
CRONOGRAMA CONTROL DE POTABILIDAD DEL AGUA
REGISTROS
CONTROL DE PROVEDORES Y MATERIA PRIMA
INTRODUCCION
La inspección de materias primas, productos semi-terminados o productos
terminados es parte importante del aseguramiento de la calidad. Cuando el
propósito de la inspección es la aceptación o el rechazo de un producto, con base
en la conformidad respecto a un estándar, el tipo de procedimiento de inspección
que se utiliza se llama normalmente muestreo por aceptación.
En la actividad de control de calidad en ocasiones es necesario inspeccionar lotes
de materia prima, partes o productos terminados para asegurar que cumplen ciertos
niveles de calidad con un buen grado de confianza. El muestreo de aceptación es
el proceso de inspección de una muestra de unidades extraídas de un lote con el
propósito de aceptar o rechazar todo el lote.
OBJETIVOS
Los métodos de toma de muestras y análisis serán los establecidos por la
legislación nacional o comunitaria. A falta de éstos, se utilizarán métodos
que estén validados científicamente con arreglo a normas o protocolos
reconocidos internacionalmente
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Cód.: PM
ALCANCE
El muestreo de aceptación se puede aplicar en cualquier relación cliente-
proveedor, ya sea en el interior de una empresa o entre diferentes empresas y se
puede ver como una medida defensiva para protegerse de la amenaza del posible
deterioro de la calidad.
MARCO TEORICO
Muestreo para aceptación
Debemos tener claro que al ser el muestreo de aceptación una forma particular de
inspección, entonces este muestreo simplemente acepta y rechaza lotes; pero no
mejora la calidad. Es decir, el muestreo de aceptación no es una estrategia de
mejora de la calidad, es más bien una estrategia de contención y de garantía con
cierto nivel de seguridad de que se cumplan ciertas especificaciones de calidad
que han sido definidas.
Tampoco este tipo de muestreo proporciona buenas estimaciones de la calidad de
lote. De esta manera, en toda relación cliente-proveedor se debe buscar mejorar
los procesos y corregir de fondo las causas de la deficiencia en la calidad. El
muestreo de aceptación debe verse como un esfuerzo complementario de alcance
limitado pero que bajo ciertas condiciones específicas es la decisión más viable
como estrategia defensiva ante el posible deterioro de la calidad.
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Cód.: PM
En este sentido, cuando se pretende enjuiciar un lote se tienen tres alternativas:
inspección al 100%, cero inspección, o muestreo de aceptación. Esta última es
una decisión intermedia entre las otras dos alternativas opuestas, y a veces
resulta ser la más económica globalmente.
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Cód.: PM
Cero inspección (aceptar o mandar el lote sin inspección). Esta alternativa es
adecuada cuando el proceso que fabricó el lote ha demostrado cumplir
holgadamente los niveles de calidad acordados entre el cliente y el proveedor
(que sería el caso de procesos estables o procesos en los que se han hecho
inspección previa). También se aplica cero inspecciones cuando la pérdida
global causada por las unidades defectuosas es pequeña con el costo del
muestreo.
Se pensaría que la inspección al 100% aunque costosa es una
buena estrategia para garantizar calidad, pero esto no es correcto, debido a que
en la inspección al 100% se puede caer en la monotonía, en mayores errores
de inspección y en ocasiones el producto de daña. Incluso hay casos en los que
debido a los primeros dos problemas de la inspección al 100% se tiene
como política que las unidades se inspeccionen doble vez (inspección 200%).
Inspección al 100%. Consiste en revisar todos los artículos del lote y quitar los
que no cumplen con las características da calidad establecida. Los que no
cumplen podrían ser devueltos al proveedor, reprocesarlos o desecharlos. La
LOTE DE TAMAÑO N
SE SELECCIONA UNA
MUESTRA DE TAMÑO N
SE INSPECCIONA LOS
N ARTICULOS
SE ENCUENTRA C O
MENOS DEFECTUOSOS
SE ACEPTA EL LOTE
SE RECHAZA EL LOTE
inspección al 100% se utiliza en aquellos casos en que los productos son de
alto riesgo y si pasan defectuosos puede causar gran pérdida económica.
También es útil cuando la capacidad del proceso fabricante del lote es
inadecuada para cumplir las especificaciones.
El muestreo por aceptación es muy probablemente útil en las situaciones
siguientes:
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Cód.: PM
Cuando la prueba es destructiva.
Cuando es muy alto el costo de una inspección al 100%.
Cuando una inspección al 100% no es tecnológicamente factible.
Cuando hay que inspeccionar muchos artículos y la tasa de errores de
inspección es suficientemente alta para una inspección al 100%.
Cuando el proveedor tiene un excelente historial de calidad, y se desea
alguna reducción en la inspección al 100%
Ventajas:
Por lo general es menos costoso, pues requiere menos inspección.
Hay un menor manejo del producto y por tanto se reducen los daños.
Puede aplicarse en el caso de pruebas destructivas.
Hay menos personal implicado en las actividades de inspección.
Reduce notablemente la cantidad de errores de inspección.
Desventajas:
Existe el riesgo de aceptar lotes malos y rechazar lotes buenos.
Se genera menos información sobre el producto o el proceso de fabricación
del producto.
Necesita planeación y documentación del procedimiento de muestreo
Tipos de planes de muestreo.
La primera clasificación de los planes de muestreo para aceptación podría ser la
distinción entre planes de muestreo por atributos y planes de muestreo por
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Cód.: PM
variables dependiendo del tipo de característica de calidad que se mida. Las
variables son características de calidad que se miden en una escala numérica y
los atributos son características de calidad que se expresan en forma de aceptable
o no aceptable.
MUESTREO DE ACEPTACIÓN POR ATRIBUTOS.
Muestreo de Aceptación por Atributos.
El plan de muestreo por atributos (n,c) consiste en inspeccionar muestras
aleatorias de n unidades tomadas de lotes de tamaño N, y observar el número de
artículos disconformes o defectuosos d en las muestras. Si el número de artículos
defectuosos d es menor que o igual a c, se aceptara el lote, si el número de dichos
artículos defectuosos d es mayor que c se rechazara el lote. c
Muestreo simple.
Un plan de muestreo simple es un procedimiento en el que se toma una muestra
aleatoria de n unidades del lote para su estudio y se determina el destino de todo
el lote con base en la información contenida en la muestra.
Consiste en extraer una muestra aleatoria de n unidades de una corrida o lote
original e inspeccionarla sobre las bases de aceptación o rechazo para encontrar c
o menos unidades defectuosas. La curva característica de operación demuestra la
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Cód.: PM
bondad con que funciona el programa de muestreo. En este curva se representan
las probabilidades de aceptación, Pa, contra la proporción de unidades p,
supuesta para los lotes de entrada. Dichas proporciones y los riesgos de
aceptación o rechazo que implican se deducen de la naturaleza de la curva CO y
con ello se determina el programa de muestreo simple que cubre las
especificaciones deseadas.
Muestreo doble.
Un plan de muestro doble tiene dos fases. En la primera fase se selecciona una
decisión basada en la información de esta muestra. Esta decisión puede llevar a
tres alternativas: aceptar el lote, rechazar el lote o tomar una segunda muestra. Si
se toma esta última estamos ante la segunda fase, y se combina la información de
ambas muestras para decidir sobre la aceptación o el rechazo del lote.
Etapa 1. Para un determinado riesgo del productor y del consumidor, encuéntrese
el programa de muestreo adecuado.
Etapa 2. Selecciónese cualquier valor de c2 > c1 del programa de muestreo
simple.
Etapa 3. Selecciónese cualquier valor de c1 de tal manera que 0<c1 <c.
Etapa 4. Con base en el valor seleccionado de c1, encuentre n1 de tal manera que
n1 multiplicado por el NAC de cómo resultado una probabilidad menor (pero
cercana) a 1.0 RP, y el producto de n1 por el PDTL de cómo resultado una
probabilidad menor (pero cercana) a RC. Etapa 5. Seleccione n2 de tal manera
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Cód.: PM
que se satisfagan diferencias entre la probabilidad n1 (NAC) y 1.0−RP y entre la
probabilidad n1 (PDTL) y RC.
Muestreo múltiple.
Un plan de muestre múltiple es una extensión del concepto de muestreo doble a
varias fases en el que pueden necesitarse mas de dos muestras para llegar a una
decisión acerca de la suerte del lote. Los tamaños maestrales suelen ser menores
que en un muestreo simple o doble.
Muestreo secuencial.
Un plan de muestreo secuencial es una extensión del muestreo múltiple a un
número elevado de fases (teóricamente infinito) en el que se van seleccionando
artículos de uno en uno del lote y, según la inspección de cada unidad, se toma
una decisión para aceptar o rechazar el lote,
MUESTREO DE ACEPTACIÓN POR VARIABLE.
Muestreo de aceptación por variable.
En los planes de muestreo de aceptación por variables se especifican el número
de artículos que hay que muestrear y el criterio para juzgar los lotes cuando se
obtienen datos de las mediciones respecto a la característica de calidad que
interesa. Estos planes se basan generalmente en la media y desviación estándar
maestrales de la característica de calidad. Cuando se conoce la distribución de la
característica en el lote o el proceso, es posible diseñar planes de muestreo por
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Cód.: PM
variables que tengan riesgos especificados de aceptar y de rechazar lotes de una
calidad dada.
Ventajas:
Se puede obtener de la misma curva característica de operación con un
tamaño muestral menor que lo requerido por un plan de muestreo por
atributos.
Cuando se utilizan pruebas destructivas, el muestreo por variables es
particularmente útil para reducir los costos de inspección.
Los datos de mediciones proporcionan normalmente más información sobre
el proceso de manufactura o el lote que los datos de atributos.
Desventajas:
Se debe de conocer la distribución de la característica de calidad.
Se debe de usar un plan para cada característica de calidad que hay que
inspeccionar.
Es posible que el uso de un plan de muestreo por variable lleve al rechazo
de un lote aunque la muestra que se inspecciona realmente no tenga
ningún artículo defectuoso.
FORMACION DEL LOTE Y SELESCCION DE LA MUESTRA
La formación de un lote puede influir en la eficacia del plan de muestreo de
aceptación. A continuación se enuncia tres recomendaciones para formar los
lotes, aunque una de ellas se debe ver como reserva.
PROGRAMA PLANES DE MUESTREO
Elaborado por:
Estudiantes UFPS
Aprobado por:
Versión: 09
Cód.: PM
1. Los lotes deben ser homogéneos. Es decir, las unidades que forman un lote
en particular deben haber sido fabricadas bajo condiciones similares en
cuanto a máquinas, operadores, materia prima, tiempo (fechas), etcétera.
Cuando el lote se forma mezclando unidades de diferentes fuentes, el
muestreo de aceptación no es tan efectivo como se debe. Además la
existencia de lotes no homogéneos hace más difícil tomar acciones
correctivas que eliminan la causa de los productos defectuosos. De esa
manera, cuando se forme un pedido o embarque es mejor inspeccionar cada
lote individual y evitar aplicar la inspección a todo el pedido después de que
se han mezclado lotes.
2. Los lotes deben ser formados de manera que no compliquen el manejo de
materiales del proveedor y del cliente. Todos los artículos de los lotes deben
ser empaquetados y embarcados con un mínimo de riesgo y de forma que la
selección de unidades de la muestra sea relativamente fácil.
3. Con las reservas del caso, otra recomendación tradicional es: los lotes deben
ser tan grandes como sea posible. Esto debido al menor costo y
mayor eficiencia de la inspección, ya que en los lotes grandes es necesario
inspeccionar menos proporcionalmente que con los lotes pequeños, y
además los planes resultantes a partir de tamaños de lote grande tienen
mayor poder de detectar los lotes de mala calidad.
PROGRAMA PLANES DE MUESTREO
Elaborado por:
Estudiantes UFPS
Aprobado por:
Versión: 09
Cód.: PM
CONCLUSIONES
El empleo de métodos microbiológicos convencionales es una excepción en la
industria de alimentos. Todo lo que se pueda realizar mediante los métodos
rápidos, se hará de esa manera. Otro punto importante también es, luego de
analizar todos esos factores, que cada uno puede decir cuál es su mejor método,
pero no cuál es el mejor método. En función de todos los puntos mencionados en
el artículo, cada uno analizara y evaluará qué método elige.
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CAPITULO V
APLICACIÓN HACCP
1) GRUPO HACCP
AREA DE GERENCIA
Objetivo: Tomar las decisiones oportunas en relación con las finanzas e inversiones de
la empresa, su sistema de información, manejo adecuado de tesorería y pago
oportuno de las obligaciones fiscales.
Funciones:
*Responsable de los negocios financieros de la empresa.
*Investigar, desarrollar y formular planes financieros para asegurar la
provisión de fondos adecuados para satisfacer los requerimientos a corto y a
largo plazo.
*Recomendar y supervisar la operación de un sistema adecuado de
pronósticos de las necesidades de capital de trabajo de la empresa.
*Disponer el arreglo y administración de las líneas de crédito y de las cuentas
de depósito en bancos apropiados.
*Cumplir con las políticas y estrategias trazadas para el buen funcionamiento
de la empresa.
AREA ADMINISTRATIVA
Funciones:
*Encargado de todas las compras de bienes y servicios que se efectúen en la
empresa. De la misma forma todas las requisiciones de compra deberán ser
aprobadas por él.
*El administrador es responsable directo sobre los términos y condiciones
generales de compra y de estos documentos.
*Los proveedores que soliciten cambios en las condiciones de compra, serán
atendidos por el administrador.
JEFATURA DE CONTABILIDAD.
Objetivo:
*Mantener al día y dentro de las normas legales, las cuentas de la empresa.
Funciones:
*Presentar y procesar la información contable para uso interno.
*Tener un registro que se encuentre al día en cuanto a números y nombres de
los clientes, proveedores, documentos por cobrar y por pagar, mercancías etc.
*Se deberá hacer un análisis y depuración periódica de las principales cuentas
como son: clientes, proveedores, cuentas y documentos por pagar y por
cobrar, deudores diversos, funcionarios y empleados, acreedores diversos
préstamos bancarios, gastos, etc.
*Presentación de información financiera mensual para uso interno y externo,
así como el uso del catálogo de cuentas para facilitar el registro de las mismas.
REVISOR FISCAL.
Funciones:
*Revisar periódicamente los informes contables.
*Firmar y responder legalmente por los registros finales de contabilidad de la
empresa.
*Evaluar funcionamiento financiero de la empresa.
SECRETARIA.
Objetivo:
*Manejar correctamente la cartelera de clientes de la planta, para mantener al
día la documentación que ingresa y egresa de la empresa.
Funciones:
*Atender con eficacia a proveedores y clientes.
*Llevar al día la documentación de la empresa.
*Archivar diariamente la documentación generada durante la actividad de la
empresa y vigilar el manejo del archivo de la planta.
AREA DE PRODUCCIÓN:
El supervisor del área productiva será el enlace entre los empleados y la
gerencia por lo tanto, tendrá que darse su puesto y guardar de manera cordial
cierta distancia. En cuanto a su indumentaria deberá utilizar la respectiva de
acuerdo a las leyes.
JEFE DE PRODUCCION
Objetivo:
*Lograr que nuestros productos lleguen al mercado en las mejores condiciones
de calidad y utilidad en base a la simplificación de procesos y recursos
materiales, humanos, técnicos, etc., tomando en consideración el concepto de
productividad que medirá la relación entre los insumos y el producto final
asegurando de ésta manera el desarrollo de la producción de la planta.
Funciones:
*Corresponde al jefe de producción informar a su superior directo el daño de
alguno de los equipos para que sean reparados de ser posible inmediatamente
para que la producción no se vea afectada.
*Sin exceptuar persona, rango, categoría o funciones, no está permitido fumar
en las áreas de fabricación de la planta.
*El supervisor del área de producción tiene la total autoridad para rechazar
cualquier materia prima o insumo que no cumpla con los requisitos de calidad
exigidos por la empresa.
*Tiene la obligación de tomar periódicamente muestras representativas de la
producción para determinar la inocuidad y calidad del producto.
*Ningún material transformado en una sección productiva, podrá ser
trasladado a otra si antes no lo ha consentido el jefe de producción.
*Llevar los registros de producción.
*Organizar tareas de producción.
*Cumplir y hacer cumplir las normas de higiene y de seguridad.
*Entregar oportunamente materiales, herramientas y elementos, a los
operarios.
OPERARIOS
Ningún empleado de la compañía divulgará o revelara información a terceros
sobre ofertas, características, condiciones y demás datos obtenidos en
negocios, o contactos con proveedores de la empresa. De igual manera cuando
se presenten fallas técnicas en el área de producción y ésta se detenga los
operarios y el personal en general de la empresa deberá permanecer en su
lugar de trabajo.
Objetivo:
*Cumplir correctamente las labores de producción y entregar un producto
final de excelente calidad.
Funciones:
*Registrar en el control de inventario toda materia prima que ingresa o sale
del almacén.
*Tomar constantemente la temperatura del producto para constatar que sea la
adecuada para su conservación.
*Todo material que se dañe en el almacén o durante su manufactura deberá
entregarse al jefe de producción con el reporte correspondiente, dentro de las
24 horas posteriores a haberse localizado el desperfecto.
*Mantener la limpieza y el perfecto estado de la maquinaria. La limpieza e
higiene estarán directamente relacionada con el buen mantenimiento de la
planta.
*Todo operador que por primera vez vaya a manejar alguna de nuestras
maquinas, deberá recibir instrucciones previas del supervisor responsable.
*Ningún trabajador desarrollará actividades distintas a las que son inherentes
a su puesto, preparación y experiencia.
*Preparar la materia prima que se utilizará en la producción diaria.
*Preparar la maquinaria y elementos, realizar las operaciones de
transformación.
*Cumplir con las normas de higiene y seguridad implantadas por la empresa.
*Verificar el funcionamiento adecuado de las máquinas.
*Efectuar labores de mantenimiento de equipos.
*Ordenar y asear el puesto de trabajo.
2) DESCRIPCION DEL PRODUCTO.
FICHA TECNICA
NOMBRE: salchichas mixtas
INGREDIENTES:Carne de res, Carne de pollo, Harina de trigo (agente
aglutinante), Agua, Proteína de soya, Grasa de cerdo, Mezcla de especias
naturales, Sal, Polifosfato de sodio (sal mulsificante), Sal curante (sustancia
de retención del color), Eritrosina, Colorante Index 45430), Lactacto de sodio
(conservante), Humo (saborizante), Eritorbato de sodio (antioxidante).
Registro Invima No. RSAÑO111208
Fabricado por Carnes Frías La Mejor
Dirección: Manzana 9, Lote 1 – Barrio Los Almendros
Tel: 5811612
Cúcuta – Norte de Santander
INDUSTRIA COLOMBIANA
E-mail: [email protected]
CONSERVESEREFRIGERADO DE 0 oC A 4 Oc
¿PH QUE DEBE SALIR?
El producto sale con un PH de 7,4 (aproximadamente neutro) y esta
empresa maneja ese PH con lactato de sodio.
PRESENTACION: PESO NETO: 100 gr. (25 UNIDADES)
3) DETERMINAR EL USO PARA QUE SE DETERMINA EL
PRODUCTO:
Este producto alimenticio derivado cárnico tiene demanda para consumo
humano dirigido a varios sectores de la capital de Norte de Santander.
4) DIAGRAMA DE FLUJO Y DIAGRAMA DESCRIPTIVODEL
PROCESO:
REALIZAR
5)UN ANALISIS DE LOS PELIGROS:
*El equipo de HACCP enumera todos los peligros que puede
razonablemente preverse que se producirán en cada fase, desde la
producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta
el punto de consumo del producto cárnico?
R/ los peligros más representativos pueden verse en la recepción ya que hay
peligro de contaminación cruzada, presencia de agentes ajenos que alteran la
materia prima.
Y la cocción debido al manejo de la temperatura.
*Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros
para identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles son los
peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta
indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo?
R/ En relación con el plan HACCP en la fase de recepción es donde podemos
reducir a niveles aceptables para poder manipular la materia prima de entrada
en el proceso de producción ya que esta llega con una temperatura no apta por
ende está a propensa a microorganismos que pueden ser perjudiciales para la
salud de los consumidores.
5) ESTABLEZCA PCC:
RECEPCION
MOLINO
MEZCLADOR
EMULSIFICADOR
ELEVADOR
EMBUTIDOR
TORCION
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
La etapa de embarque de carne bovina para consumo representa uno de los
pcc de mayor importancia dentro del sistema HACCP, debido a los
procedimientos antihigiénicos de embarque y por el empleo de vehículos
inadecuados, que representan una contaminación cruzada.
6) SISTEMAS DE MONITOREO Y ASEGURAMIENTO DEL
PUNTO CRITICO:
PCC LIMITE CRITICO MONITORIZACION
recepcion
VARIABLE RIESGO ACCION RESPONSABLE
BPM contaminación
cruzada
Verificar y registrar prácticas y condiciones higiénicas
sanitarias
Operario responsable de la etapa y Jefe de producción.
refrigeracion Temperatura
0°C -4°C tomada del centro de la pieza más
gruesa
Verificar, controlar y registrar permanentemente la
temperatura de refrigeración.
Operario responsable de
la etapa.
7) ACCIONES CORRECTIVAS Y DE VERIFICACION:
MEDIDAS CORRECTIVAS
ACCION NOTIFICACION
Incrementar el monitoreo de condiciones
higuiénicas de los operarios
Jefe de producción
MEDIDAS CORRECTIVAS
ACCION NOTIFICACION
Hacer ajustes rápidos a las condiciones de refrigeración.
Responsable de la Planta de
producción y Jefe de
producción.