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PROGRAMAS DE PRE-REQUISITO PARA LA PROGRAMAS DE PRE-REQUISITO PARA LA APLICACIÓN DE HACCPAPLICACIÓN DE HACCP

Luz Catalán ReyesSSRVMódulo GMP/SSOP

Base Fundamental para la Inocuidad Alimentaria

2006

2006 GMP/SSOP

CARACTERÍSTICAS DE UN PROGRAMA DE PRE-REQUISITO

• Constituido por Subprogramas– Proporcionan Apoyo Progresivo a la consolidación del

Sistema HACCP– Fijan Cimientos del Sistema HACCP

• Proporciona Condiciones Básicas– Ambientales

– Operacionales

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• Considera estar dinámicamente– Documentado– Monitoreado– Con Sistemas de Registros– Con Medidas Correctivas establecidas– Auditado regularmente– Implementado y manejado separadamente del Plan de HACCP

• Requiere compromiso de la Gerencia para proporcionar recursos

• Documentación• Capacitación de los empleados• Sistemas de Verificación, etc.

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Decisión Gerencial(Política de Inocuidad)

GMP’s SSOP’s

HACCP

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CADENA ALIMENTARIA

• La Producción de Alimentos Inocuos requiere que todos los participantes de la Cadena Alimentaria reconozcan que la responsabilidad principal corresponde a quienes producen, elaboran y comercializan los alimentos.

• Abarcan la totalidad de la Cadena Alimentaria, desde la Producción Primaria hasta el Consumidor (“DE LA GRANJA A LA MESA”).

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CADENA ALIMENTARIA

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BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

• Producción Primaria– Evitar el uso de áreas donde el Medio Ambiente

represente una amenaza para la Inocuidad del Alimento– Controlar los Contaminantes, las Plagas y Enfermedades

de Animales y Plantas– Adoptar Prácticas y Medidas que aseguren que el

Alimento se produzca bajo condiciones higiénicas apropiadas (Buenas Prácticas Agrícolas-GAP)

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PROGRAMAS DE PRE-REQUISITO PARA LA APLICACIÓN DE HACCP

Son las etapas o procedimientos necesarios al control de las condiciones que permiten la producción de Alimentos Inocuos.

•GMP: Buenas Prácticas de Manufactura

•SSOP: Procedimientos estandarizados de Higiene Operacional

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (Good Manufacturing Practices: GMP)

Prácticas de Higiene recomendadas para la Producción Prácticas de Higiene recomendadas para la Producción de Alimentos con la finalidad de obtener Productos de Alimentos con la finalidad de obtener Productos Inocuos.Inocuos.

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CONTENIDOS DE UN PROGRAMA DE GMP

• Instalaciones– Emplazamiento– Edificios y Áreas de Trabajo– Equipos– Servicios

• Condiciones de Equipos de Producción– Materiales resistentes– Superficies Lisas e Impermeables– Facilidades para Limpieza y Sanitización– Seguridad para Personal– Mantenimiento y Calibración

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• Programa de Control de Materias Primas– Evaluación Periódica de las Materias Primas– Inspección del 100% de las Partidas– Certificación del Proveedor – Requisitos relativos a las Especificaciones

• Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización– Superficies, Utensilios y Equipos de Trabajo a Higienizar– Responsabilidades de Tareas Particulares– Método y Frecuencia de la Limpieza y Sanitización– Tipo de Principio Activo y Concentración– Requisito de Temperatura– Medidas de Control de Calidad Sanitaria– Medidas de Seguridad Personal

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• Control para el almacenamiento y uso de productos químicos para limpieza y desinfección – Hoja de Seguridad– Rotulación – Programa de Control de Productos Químicos– Especificaciones de Almacenamiento, Precauciones y

Acciones en caso de Derrames – Listado de Teléfonos y sitios de Emergencia

• Higiene Personal– Aseo Personal– Estado de Salud– Comportamiento y Conductas Personales


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• Control de Plagas– Medidas para impedir el Acceso, Infestación y

Anidamiento– Programas para luchar contra las Plagas

• Especificaciones en el Control de Producción y Controles de Calidad– Sistema de Control y Registro de Procesos Productivos y

de Auditoría de la Calidad– Planillas de Control de los Parámetros y/o Variables de

Producción y Aseguramiento de la Calidad (tolerancias permitidas y acciones correctivas)


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• Programa de Control de Envases– Evaluación Periódica de los Envases– Inspección del 100% de las Partidas– Certificación del Proveedor

• Condiciones de Recepción, Almacenamiento y Distribución de Alimentos– Recepción de Alimentos– Almacenamiento– Distribución

Tabla

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• Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados– Programa de Trazabilidad y Recuperación de Productos– Planillas de Control y Registros de Producción y Distribución– Información de Materias Primas (Ingredientes, Rotulación, Vida

Útil)– Identificación de Lotes de Producción

• Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos y Denuncias de Consumidores– Recepción del Reclamo– Investigación Interna e Implementación de la Acción Correctiva– Respuesta al Consumidor que realiza el Reclamo

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• Especificaciones del Etiquetado– Debe cumplir con las exigencias establecidas en el RSA 977/96

• Sistemas de Capacitación a los Empleados– Programas de Capacitación

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PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAL

(Sanitation Standard Operating Procedures: SSOP)

Los SSOP están considerados dentro de las GMP, pero por Los SSOP están considerados dentro de las GMP, pero por su importancia, requieren ser objeto por separado de un su importancia, requieren ser objeto por separado de un muy bien documentado Programa Específico y Exclusivo muy bien documentado Programa Específico y Exclusivo para un Establecimiento de Fabricación de Productos para para un Establecimiento de Fabricación de Productos para Consumo HumanoConsumo Humano

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SSOP: Según Servicio de Alimentos e Inspección FSIS (Food Safety and Inspection Service)

• Todo Establecimiento de Alimentos debe desarrollar, mantener y adoptar Procedimientos Escritos de Limpieza y Desinfección de Instalaciones y Equipos.

• Comprobar su cumplimiento Diario.

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SSOP: Según Administración de Alimentos y Medicamentos

FDA(Food and Drug Administration)

• Las operaciones estándar de higiene son:

– SSOP1: Seguridad del Agua– SSOP2: Limpieza de las Superficies de Contacto con los

Alimentos– SSOP3: Preservación contra la Contaminación Cruzada– SSOP4: Higiene de los Empleados– SSOP5: Contaminación– SSOP6: Compuestos/Agentes Tóxicos– SSOP7: Salud de los Empleados– SSOP8: Control de Plagas

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VERIFICACIÓN DE LAS GMP/SSOP

• Actividad Sistemática• Evaluación de Eficacia de la Implantación y Mantenimiento

de los Principios y Prácticas de GMP/SSOP• Aplicación de Métodos, Procedimientos, Pruebas y Auditoría

para Evaluar los Programas GMP/SSOP• Efectuada por Funcionarios Internos Capacitados, Personal

Externo, Organizaciones Gubernamentales, Servicios de Inspección, entre otros

• Realizada periódicamente o cuando hubiera modificaciones en el Proceso, Producto, Material de Envasado u otros aspectos que afecten al Producto Final

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Objetivo: Alimentos Inocuos

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MUCHAS GRACIAS!!!!!

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