Programme pâtisserie

I-Technologie professionnelle   :

1. Organisation des locaux et du materiel2. Hygiene et securité du laboratoire3. La connaissance des matieres premieres de patisserie, confiserie,glacerie

les denrées fraiches,semi-elaborée,liquides,aromes,colorants,spiritueux….. criteres d’appretiation de la qualité,normes de commercialisation et

d’achat, valeur alimentaire, durée et température de stockage procedes de fabrication, caracteristiques,législation en vigueur,conditions

d’utilisation4. Les modes de conservation

etude de l’ensemble des modes de conservation approfondissement sur les techniques de liaison refrigeree et surgelee la fabrication en differee(surgelee,refrigeree,sous-vide)

5. Les modes de cuisson evolution des modes de cuisson en fonction des materiels utiliséset

adaptation de ceux- ci en fonction des productions6. Etude et classification des principaux produits

-entrmets de patisserie -les petits gateaux -viennoiserie

7. les concepts de production la patisserie moderne et ses diverses tendances

8. La creativité en patisserie -entrainement à l’analyse et à la synthèse technique -notion d’analyse combinatoire -créer des solutions inedites entre les produits,les principes technologiques,

l’esthetique les saveurs

9. Etude des pâtisseries régionales10. Etude des pâtisseries étrangères11. Etude actions mécaniques et des actions physico-chimoques intervenant lors du

traitement des produits (cuisson,mélanges,fermentation..°12. Composition des appareils, procédures de fabrication decorationmises en valeur

13. Législation concernant les appellation, la fabrication et la conservation des entremets, des pâtisseries et des viennoiseries

II-Mathématique-gestion comptabilité

Mathématique   :

1. Les fractions2. Les pourcentages3. Les unites de poids et mesure4. Calculs de prix de revient5. Calcul du cout de matiere journée6. Calcul d’un prix de vente

Gestion comptabilité

1. organisation de l’entreprise2. gestion des approvisionnements3. gestion de production4. gestion commerciale

-étude de la demande -adaptation de l’offre

5. gestion financière -mathématique statistique

6. comptabilité (générale analytique, prévisionnelle)

III-Sciences appliquées et hygiène alimentaire   :

1) Le froid et appareils 2) La cuisson et les centres de la 3) La densité4) Etude des materiaux utilisés en alimentation5) Fonctionnement des materiaux professionnels6) Les normes d’hygiène du laboratoire d’hygiène,du personnel7) Les aliments, les nutriments,les microbes et normes bacteriologiques

IV-Legislation du travail   :

1) Le contrat d’embauche2) Le bulletin de paye3) Le salaire4) Les arrets maladie5) Les demarches en cas d’accident de travail6) Les organisations professionnelles

V-Langue vivante   :

1) Etude de la grammaire 2) Etude de l’orthographe3) Le vocabulaire professionnel

VI-Pratique   :

1) Decouverte des locaux du materiel et des matieres premieres2) Organisation du poste de travail

Ergonomie Securité Hygiène Gestuel de base, posture

3) Choisir, stocker, conserver les matières premières4) Unité de mesure, technique de pesage, comptage5) Operation et taches de patisserie6) Operations et taches de montage d’entremets7) Operations et taches de viennoiserie8) Techniques de production differées9) La refrgeration10) La surgelation11) Le sous-vide12) Patisserie moderne et l’assemblage13) Initiation à l’analyse sensorielle14) Decoration, mise en valeur des produits (recherche sur les entremets de circonstance)

Operation et taches de patisserie : Realisation de la creme patissiere Realisation de la creme chantilly Realisation de la creme mousse Realisation de la creme legere Realisation de la creme anglaise Realisation de la ganache Realisation de la creme au beurre Realisation du sirop de sucre Realisation de la pâte à foncer ou sucrée Realisation de la pâte feuilletée Realisation de la pâte à choux Confection de tartes aux pommes Confection de gateaux feuilletée Confection de gateaux de pâte à choux

Operations et taches de montage d’entremets Confection d’un appareil à cake Confection d’un appareil à génoise Realisation d’un appareil à biscuit Confection d’un appareil à bavarois1 Confection d’un appareil à bavarois2 Realisation d’une mousse Garnissage et décore d’entremets Realisation d’un bavarois Confection d’une charlotte Confection d’un miroir

Operations et taches de viennoiserie Confection d’une pâte à brioche Utilisation de la brioche Confection de la pâte à croissant Réalisation de la crème pâtissière Réalisation de la crème mousseline Confection de la pâte à savarin

Confection de la pâte à savarin

Programme cuisine

Technologie culinaire   :

1) Technologie culinaire2) Differents modes de cuisson du riz3) Conduite de la grillade4) Cuisson des rotis5) Cuisson des légumes verts6) Les potages passés (utilisation de broyeur girafe)7) Cuisson des sautés en suteuse basculante8) Utilisation et cuisson du foie congelé9) Cuisson des pates10) Utilisation des viandes congelées11) Cuisson des omolettesà la sauteuse basculante12) Utilisation des poissons congelés13) Le couscous14) Preparation et cuisson des steaks hachés15) Conduite des fritures 16) Cuisson des petits poids congelés17) Cuisson des viandes braisées

Technologie de materiel de cuisine   :

Generalités Le combustible, l’installation . le choix des appareils ls consommations Appareils de cuisson

1) Pouvoir calorifique des gaz2) La combustion 3) Fonctionnement d’un bruleur atmosphérique4) Bruleur à flammes auto-stabilisées5) Sécurité bimetallique6) Sécurité par thermocouple7) Sécurité par ionnisation de flamme8) Thermostat à dilatation de flamme9) Thermostat à dilatation de liquide10) Shéma d’organisation d’une cuisine11) Element d’une cuisine12) Marmite à chauffage directe13) Marmite à chauffage indirecte14) Marmite autoclave à vapeur15) Cuisseur à vapeur16) Trancuiseur17) Friteuse 18) Sauteuse19) Rotosauteuse20) Four indépendant

21) Grilloir sallamandre22) Rôtissoire23) Rotorotisseur24) Barbecue25) Four à air puls26) Fourneaux et combinaisons d’apareils27) Etuve et table chaude

Hygiène dietetique

1) Les agressions microbiennes2) Principaux dangers representés par les microbes 13) Principaux dangers representés par les microbes 24) Comment limiter le developement des microbes 15) Comment limiter le developement des microbes 26) Lutte contre les microbes, le froid7) Propreté – hygiene corporelle8) Hygiène dans les manipulations9) Les agressions chimiques10) Hygiene dans la preparation de la viande hachée11) Hygiene particulière à la cuisine collective12) Qu’est-ce que la dietetique13) Utilité de la dietetique besoins alimentaires et les moyens de la satisfaire 114) Utilité de la dietetique besoins alimentaires et les moyens de la satisfaire 115) Teneur en eau des aliments16) Les sels mineraux17) Equilibre eau- sels mineraux « osmose »18) L’eau comme milieu de cuisson19) Les vitamines hydrosolubles 120) Les vitamines hydrosolubles 221) Les vitamines liposolubles 122) Les vitamines liposolubles 223) Role des elements energetiques24) Les glucides et les aliments25) Les glucides26) Les lipides 127) Les lipides 228) Les protides29) Besoins quantitatifs calorimetrie30) Valeur calorique des principaux elements31) Satisfaction des besoins quantitatifs et qualitatifs 132) Satisfaction des besoins quantitatifs et qualitatifs 233) Valeur calorique des aliments 134) Valeur calorique des aliments 235) Les rations particulières 136) Les rations particulières 237) Variation dans les mesures, les equivalences38) Les groupes d’aliments39) Les viandes : 40) etude des caracteristiques des qualités

caracteristiques des qualités chez le veau caracteristiques des qualités chez le mouton

41) les volailles, les oeufs42) les poissons 143) les poissons 244) lait et fromages45) les corps gras46) huile d’olive47) cereales et dérivés48) legumese fruits crus49) legumese fruits cuits50) les composants du menu51) exercices52) plan hebdomadaire de menus53) equilibre des menus et self-service

Travaux pratiques   :

1) La profession de cuisinier2) Preparation des legumes3) Sensibilisation à l’utilisation des poids et mesures4) Le fond brun5) Organisation d’une cuisine6) La mise en place du poste de travail7) Les termes culinaires :

Termes de cuisine et leur explication 1 Termes de cuisine et leur explication 2 Termes de cuisine et leur explication 3 Les garnitures principales 1 Les garnitures principales 2

8) Rotir9) Les cuissons10) Les purées de legumes11) La salade verte12) La pâte à foncer13) Nouilles à l’italienne14) La mayonnaise15) Les oeufs16) Cuisson des legumes à l’eau17) Tomates à la russe18) Le mouton : griller19) Le consommé ou pot au feu20) Les clarifications21) Les crèmes prises d’entremets22) Les liaisons23) Les champignons de paris24) Les hors-d’œuvre variées25) Sauter 26) Preparation et cuisson de sardine

27) Les vollailles 28) Les fritures 29) Le fond blanc30) Les veloutés 31) Les marinades32) Les poissons : petits maquereaux33) Les tadjines34) Roti de bœuf35) Cuisson des pommes de terre36) Les œufs au plat37) La pate a choux : gnocchi à la parisienne 38) Les crèmes fouettées et la pate à choux39) Les abats40) Assaisonement des hors-d’œuvres froids : mayonnaise eu vinaigrette41) Les poissons portions :le merlan en colère42) Les sauces tomates43) Cuisson des pâtes : spaghetti à la naplitaine44) Le bœuf –braiser :bœuf mode45) Avant de bœuf : les differents morçeaux46) Creme anglaise47) Pate sablée :les petits sablés48) Le riz :le riz créole49) Les potages passés à base de carotte :potage velour50) Le veau, les blanquettes : blanquette de veau à l’ancienne51) Les potages crème :crème aux champignons52) Velouté aux champignons53) Les beurres composés : entrecôte grillée maitre d’hotel54) La pate feuilletée : allumettes aux anchoix55) Les omelettes56) Les cuissons « au blanc » : tete de veau57) Les sauces froides composées : sauce gribiche58) Les semoules :les gnocchi romaines 59) Les potages passés à base de pois cassés60) Les courts bouillons61) Les poissons ronds en darnes : darne de colin poché62) Les crèmes cuites : la crème patissière63) Les gelées64) Les œufs pochés65) Les panures : escalope de veau sauté viennoise- pommes de terre sautées66) Pâtes levées : brioche67) Les hors-d’œuvre cuits en marinade : les champignons à la grecque68) Les hors-d’œuvre composées69) Detail d’un arrièrre de bœuf70) Les tripes71) Les gratins72) Détail d’une cuisse de bœuf73) Les fonds de volaille :poularde sauce suprême74) Cuisson du riz :riz pilaf75) Les crèmes amylacées :les flans tarte à l’alsacienne76) Differnts modes de cuisson du cœur

77) Les farces: hachis parmentier78) Les poissons en tronçons :turbot (poisson plat) poché- pomme vapeur79) Les sauces émulsionnées chaudes :sauce hollandais80) Les tartes garnies après cuisson : tarte aux fruits81) Sauté de veau :sauté de veau marengo en sauce rouge82) Cuisson des lentilles potage canti83) Les fruits cuits84) Le soissonnais et ses dérivés :les haricots secs le potage dartois85) Les viandes sucrées : tadjine aux pruneaux86) La cuisson du sucre :crème caramel, sirop pour sorbet87) Les sorbets88) Les rognons de veau :rognons sautés chasseur89) Les petites pâtes : les friands90) Les paupiettes de veau : paupiette de veau Judith ou florentine91) Les légumes braisées : laitues braisées92) Poisson plat les soles :la sole meuniere93) Omelette plate à l’espagnole94) Les daurades au four95) Les pâtes à biscuits la genoise96) Les crèmes au beurre : le moka97) Les polkas98) Les sautés de veau : sauté de veau Marengo99) Les entremets en cuisine : riz condé, riz impératrice100) La patsserie algerienne : la baqlawa101) Les garnitures à base de pommes de terre :pomme dauphine, pomme duchesse,

pommes croquettes102) Consommé de volaille avec carcasses et abattis de volaille103) Les meringues104) La sauce bolognaise 105) Les couscous :couscous royal106) Le fumet de poisson : le velouté de poisson107) Les poisson à quatre filets : filet de sole dieppoise108) Savarin et babas109) Les gratins complets à base de lait : gratin dauphinois110) Les cervelles :fritot de cervelle orly111) La pate à frire