referat.ro

TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BERIIREZUMAT

Lucrarea realizat i prezentat n continuare reprezint o extindere a programei colare pentru disciplina ELEMENTE DE TEHNOLOGIE GENERAL studiat n clasa a IX-a.

Procesele tehnologice reprezint cel mai important lucru pe care trebuie s-l realizeze orice productor de bunuri materiale, nainte de a se apuca de lucru. Fr un plan bine alctuit nu se poate vorbi de o treaba bine fcut. Am observat acest lucru atunci cnd mi s-a cerut, n cadrul orelor de ETG, s descriu cum se poate construi, pe o plac de lemn, un circuit electric simplu, care s conin o surs de curent continuu,un bec i un ntreruptor.

A fost foarte interesant de observat c circuitul se putea realiza doar respectnd ordinea logic a unor operaii tehnologice, care nu se puteau inversa.

De aceea, n lucrarea de fa mi-am propus, sub ndrumarea Domnului prfesor Apahidean Mircea, s aprofundez un proces tehnologic mai complex, cum ar fi Tehnologia de fabricare a berii. Am dorit s studiez aceast tehnologie deoarece m putea ajuta i tatl meu, care lucreaz n domeniu.

Lucrarea de fa se bazeaz urmrete obiectivele:

Alegerea bibliografiei pentru tema propus;

Recunoaterea operaiilor tehnologice care conduc la fabricarea berii;

Ordonarea operaiilor tehnologice ntr-o succesiune logic;

efectuarea unui studiu tiinific concis pentru tema propus;

Lucrarea este structurat pe trei pri: Scurt istoric; Materii prime folosite la fabricarea berii i Procesul tehnologic al berii.

Berea este o butur slab alcoolic nedistilat, obinut prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din mal, ap i fiert cu hamei. Berea este cunoscut de mai bine de 6000 de ani, Reete de bere, scrise pe plcue de lut, au fost descoperite n morminte babiloniene i egiptene alturi de alte unelte ce serveau la producerea berii.

Materiile prime pentru fabricarea berii sunt: orzul, apa, i hameiul. Orzul este materia prim tradiional pentru fabricarea berii, foarte rspndit n cultur, fiind a patra cereal cultivat n lume dup gru, orez i porumb. Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii. Berea are n compozitia sa 88% ap. Aceasta influeneaz foarte mult calitatea produsului. Hameiul confer gustul amar i aroma specific,datorit ndeosebi substanelor(rinilor) amare i uleiurilor eseniale din acesta.

Fabricarea berii din aceste materii prime are loc n trei etape mari i anume:

Fabricarea maltului din orz ( maltificarea);

Obinerea mustului de bere ( fierberea);

Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei;

Prin parcurgerea acestor etape, la sfrit se obine un produs foarte cutat i apreciat de consumatori.

n concluzie, un bun material oarecare nu se poate produce, dac nu se ntocmete un proces tehnologic amnunit i nu se prespect ntocmai acel proces, operaie cu operaie. Orice proces tehnologic se ntocmete numai dup ce s-a realizat un studiu amnunit, pentru a se vedea care este cel mai bun, mai ieftin i de calitate mod de a produce un bun material. 1. SCURT ISTORIC

Berea este o butur slab alcoolic nedistilat, obinut prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din mal, ap i fiert cu hamei.

Se pare c berea era asemntoare unei grsimi groase de culoare ntunecat, fr s conin o cantitate mare de alcool, ns foarte hrnitoare. Datorit gustului deosebit, ea ocupa un loc important n dieta oamenilor din acele vremuri.

Descoperirea tablelor de lut babiloniene (4300 .Cr.) a fcut posibil cunoaterea detaliat a reetei de bere a timpului. Un text egiptean din 1600 .Cr. prezint peste 100 de reete ce folosesc berea ca ingredient alimentar.

Cercettorii studiind un numr mare de texte antice, ct i texte trzii au ajuns la concluzia c n antichitate exista o legtur strns ntre coacerea cerealelor i fabricarea berii. Arheologii de la Universitatea Cambridge au efectuat un studiu al proceselor de pregtire a berii i cerealelor din Egiptul antic, cercetnd mormintele n care s-au pstrat rmite de mncare i bere. Vechii egipteni foloseau berea pentru clisme i pentru curarea caviti bucale. Toate acestea dovedesc faptul c ei cunoteau calitile miraculoase ale acestei buturi, deoarece streptomicitele prezente n drojdia de bere produc o mare cantitate de tetraciclin.

Berea a fost fabricat i de chinezii antici, asirieni i incai.

Fabricarea i comercializarea berii a nceput n anul 1200 d.Cr. n Germania de astzi. n 1506 apare Legea German a Puritii Berii, care impunea clar c ingredientele berii trebuie s fie doar apa pur, orzul, hameiul i grul. nbutelierea berii a nceput n 1605.[7]

In toata lume 20.000 de feluri de bere sunt mbuteliate n 180 de feluri, de la normal, slab alcoolizat, slab alcoolic, pils, la amar, crem de bere i bere neagr.

2. MATERIILE PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII2.1. Orzul

Orzul este materia prima tradiional pentru fabricarea berii, foarte rspndit n cultur, fiind a patra cereal cultivat n lume dup gru, orez i porumb.Practic toate semintele de cereale se pot maltifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un nvelis care protejeaz embrionul n timpul procesului de germinare. Orzul nu introduce n bere substane care s-i imprime acesteia un gust sau miros neplcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumuleaz n bobul orzului un echipament enzimatic bogat i echilibrat. [2]

Iniial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obinerea berii. Maltificarea orzului a fost introdusa de abia n secolul al VIII-IX-lea e.n. De atunci berea se fabric aproape n exclusivitate din mal, hamei, apa i drojdie. Cu toate acestea se mai folosesc astzi, n numeroase ri i cereale nemaltificate ca: orz, porumb, orez etc., datorit avantajelor economice.Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malului pentru bere datorit urmtoarelor avantaje: -este cereala al crui bob este acoperit cu un nveli care protejeaz plumula n timpul germinrii; prin germinare n bobul de orz se acumuleaz un echipament enzimatic divers i bogat; bobul de orz contine -amilaz n cantitate apreciabil;temperatura de gelatinizare a amidonului din bob este inferioar temperaturii de inactivare a -amilazei;

2.2. Apa

Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii. Berea are in compozitia sa 88% apa. Aceasta influenteaza foarte mult calitatea produsului. Cele mai renumite beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indeosebi calitatii apei cu care sunt obtinute. Astfel berea Pilsen este obtinuta cu o apa cu duritate foarte mica, berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obtin cu ape ce au un continut ridicat in bicarbonati de calciu si sulfati, berea de Dortmund, puternic aromata, este obtinuta cu apa cu duritate mare continand sulfati si cloruri, in timp ce berile amare de Burton se obtin cu ape cu continut mare in sulfati de calciu. [3]

2.3 Hameiul

Reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii. Hameiul confera gustul amar si aroma specifica,datorita indeosebi substantelor(rasinilor) amare si uleiurilor esentiale aduse de hamei. Rasinile reprezinta precursorii substantelor amare din bere si determina valoarea antiseptica a hameiului, iar uleiurile esentiale sunt responsabile de aroma de hamei.

Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii.

Planta de hamei apartine din punct de vedere botanic genului Humulus din familia Cannabiaceae si mai precis speciei Humulus lupulus. Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaza la fabricarea berii este conul de hamei care reprezinta inflorescenta femela.

Conurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece zile dupa atingerea maturitatii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.

Hameiul proaspat recoltat contine 75-80% apa si pentru a putea fi conservat el trebuie uscat cat mai repede dupa recoltare.

3. TEHNOLOGIA FABRICRII BERII

Berea poate fi definit ca o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea mustului de mal cu ajutorul drojdiei i eventual cereale nemaltificate fierte cu hamei.Din definiie rezult principalele materii prime folosite la fabricarea berii: malul, cereale nemaltificate, hameiul i apa.

Fabricarea berii din aceste materii prime are loc n trei etape mari i anume:

Fabricarea maltului din orz ( maltificarea); Obinerea mustului de bere ( fierberea); Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei;3.1 Fabricarea malului din orz

Malul este principala materie prim la fabricarea berii. Este un semifabricat obinut prin germinare n condiii industriale. Materiile prime utilizate la fabricarea malului sunt orzul i orzoaica. Acestea sunt supuse mai nti unei recepii cantitative i calitative, conform condiiilor de calitate prevzute de standardele n vigoare.

Inainte de depozitare orzul brut urmeaz un proces pregtitor de curire n vederea ndeprtrii tuturor impuritiilor de natur organic i anorganic,denumite i corpuri strine.Apoi prin sortare se separ orzul cu boabele mai mari de 2,5-2,8 mm, de orzul cu boabele mai mici de 2,5 mm. Orzul curat i sortat, este depozitat n vederea maturrii, perioada n care i recapt energia maxim de germinare, necesar pentru obinea unui mal de bun calitate.Dup operaia de depozitare, orzul este introdus n operaiile de prelucrare propriu-zis. Este supus operaiei de nmuiere cu ap timp de 2-3 zile, ce are drept scop creterea umiditii acestuia de la 12-14% pn la valoarea optim necesar pentru declanarea procesului de germinare (44-46%, uneori chiar mai mult). n timpul nmuierii se realizeaz i o curire suplimentar a orzului, ndeprtndu-se i ultimele resturi de impuriti sub forma orzului plutitor.

Dup nmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurndu-se parametrii optimi de temperatur, aerare i grad de umiditate, nct s se obin un mal cu o activitate enzimatic ct mai ridicat, un grad ridicat de dezagregare i pierderi de amidon ct mai reduse. La sfritul germinrii se obine malul verde.

Malul verde este n continuare uscat pn la o umiditate de 3-4% n cazul malului blond i 1,5-3% n cazul malului brun.

Dup uscare malul este supus operaiei de curire i polizare (lustruire) de resturile vegetale rezultate din germinare. Acestea prezint un gust amar i sunt higroscopice, favoriznd absorbia de ap n bob la depozitare.Malul uscat este supus depozitrii pe loturi, n funcie de calitate, n vederea maturrii timp de cel putin 3-4 sptmni, perioad n care enzimele malului depesc socul termic pe care l-au suferit la uscare, iar indicii de prelucrare ai acestuia ajung la valorile normale.

3.2 Obinerea i fermentarea mustului de bere

Obinerea berii din materiile prime prezentate mai sus, cuprinde dou etape principale: obinerea mustului de bere si fermentarea acestuia.

Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale. Pentru macinare se folosesc mori cu ciocane sau cu valturi. Morile cu ciocane realizeaza o pulverizare fina a maltului, permitand utilizarea lor la procedee de filtrare continua, cu tambur rotativ sub vid. Morile cu valturi permit fractionarea produselor de macinis prin cernere, respectiv obtinerea separata o grisurilor, a fainii si tegumentului. [2]

Cu ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt, in timpul operatiei de plamadire si zaharificare (brasajul), se realizeaza transformarea substantelor macromoleculare insolubile din malt, in produse solubile care vor alcatui extractul mustului de bere. Plamadirea si zaharificarea plamezii se realizeaza in cazane speciale de plamadire si zaharificare de forma rotunda sau paralelipipedica. [4]

Dupa zaharificare plamada este filtrata in scopul separarii mustului de partile insolubile care vor forma borhotul de malt. Filtrarea plamezii zaharificate se realizeaza cu ajutorul cazanului de filtrare sau cu filtre de plamada existent la instalatiile clasice. [2]

Astfel primul must mai concentrat rezultat, cat si apele folosite pentru spalare si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei.

Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substantelor amare si de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si sterilizarea mustului. Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut in instalatiile de tratare in vederea fermentarii.

Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la fierberea mustului, denumit trub la cald, rcirea mustului pana la temperatura de insamantare cu drojdii (6-7C), cat si separarea precipitatului care se formeaza in timpul racirii mustului, asa numitul trub la rece.

Mustul de bere obtinut cu extractul primitiv corespunzator sortimentului de bere fabricat, este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu drojdie de bere sub forma unei culturi pure, obtinuta prin multiplicare in faza de laborator si in statia de culturi pure. In timpul fermentatiei primare, care dureaza 8-10 zile, are loc transformarea zaharului fermentabil in alcol etilic, bioxid de carbon si alte produse secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa numita bere tanara.

In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea berii cu dioxid de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii.

O parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si refolosita pentru o noua fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia primara si secundara este supusa uscarii si comercializarii ca drojdie uscata.

Dupa terminarea fermentatiei secundare, a carei durata depinde de sortimentul de bere respectiv, berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea drojdiei si a altor substante care formeaza tulbureala acesteia. In urma fermentatiei secundare berea nu ajunge la limpiditatea necesara in vederea comercializarii. Ea este putin tulbure datorita particolelor in suspensie. Din aceasta cauza berea trebuie limpezita artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se indeparteaza atat microorganismele continute cat si alte particulele ce formeaza tulbureala.

Berea filtrata se depoziteaza apoi in tancuri pentru operaia de linistire. Pentru ca dioxidul de carbon acumulat in bere in timpul fermentatiei secundare sa nu se piarda, se impune ca in tancul de linistire spalat si dezinfectat sa se introduca aer purificat. [7]

Pentru marirea termenului de valabilitate al berii produse se realizeaza o superfiltrare (sterilizare la rece ) prin congelare. Acest tip de filtrare este o inventie canadiana. Berea se ingheata iar apoi se filtreaza cristalele de gheata.Rezulta bere cu continut mare de alcool [7]

Inainte de a trece la umplerea sticlelor, butoaielor, cutiilor berea filtrata este de obicei depozitata in tancuri de otel inoxidabil unde se mentin sub presiune pentru a se evita pierderile in bioxid de carbon. De aici este trecuta in tancuri speciale de bere, care alimenteaza masinile de imbuteliat sau aparatul de tragere a berii in butoi.Ambalajele folosite ,sticle si butoaie, sunt supuse in prealabil unor operatii de conditionare pentru a nu transmite un gust strain si a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt pasteurizate la sticla, inainte de etichetare pentru prelungirea conservabilitatii. Sticlele puse in navete si butoaiele pline cu bere sunt depozitate in spatii speciale racite pana la expeditie. [4]Livrarea berii se face insotita de certificatul de calitate.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu Constantin, Tratat de stiinta si tehnologia maltului si a berii, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2000

2. Berzescu P., s.a., Tehnologia berii si a maltului, Editura Ceres, Bucuresti, 1981

3. Brad Segal, Tehnologia generala a industriei alimentare, Galati, 1975

4. Hopulele Traian, Tehnologia maltului si a beri 1979

5. Nicoleta Croitor, Tehnologia generala a industriei alimentare, Editura fundatiei UniversitatiiDunarea de jos, Galati, 2002

6. Manualul inginerului de industrie alimentara Ed. Tehnica, Bucuresti, vol 2, 1999

7. Revista berarilor, 2002, nr.2 ; Revista berarilor,2001, nr.1

www.google.roANEXA

Fig. 1 Schema tehnologic de obinere a berii tinere

Fig. 2 Schema tehnologic de obinere a berii

Must fiert cu hamei

Borhot de mal epuizat

Ap de splare

Splare borhot

Borhot de mal

Fierberea mustului cu hamei

Primul must

Filtrare plmad

Zaharificare plmad

Plmdire

Mcinare

Condiionare

Cntrire

Eliminare impuriti metalice

Polizare

Multiplicare in instalaia de culturi pure

Culturi pure de laborator

Plmdire nemaltificate

Mcinare

Cntrire

Curire

Corectare apa de brasaj

Drojdie de bere

Cereale nemaltificate

Mal

Apa potabil

Hamei

Must fiert cu hamei

Separare borhot de hamei

Borhot de hamei

Limpezire la cald

Trub la cald (grosier )

Rciere must

Trub la rece (fin )

Limpezire la rece

Must primitiv

Aerare cu aer steril

Ap

Drojdie purificat

Insmnare

Tratare

Drojdie rezidual

Fermentare primar

Purificare comprimare

CO2

Drojdie recoltat

Bere tnr

Bere tnr

Fermentare secundar maturare

CO2

Drojdie rezidual cu bere

Bere matur

Recuperare bere

CO2 purificat

comprimat

Carbonatare

Stabilizatori

Stabilizare

Depozitare bere la butoaie

Butoaie igienizate

Tragere n butoi

Depozitare bere la sticle

Introducere sticle n navete

Etichetare

Capsulare

mbuteliere

mbuteliere aseptic

Pasteurizare n vrac

Linitire

Filtrare

Materiale filtrante

Bere filtrat

nchidere butoaie

PAGE 3