proiect ro (11)
TRANSCRIPT
MINISTERUL EDUCAŢIEI REPUBLICA MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVĂRII
MANAGEMENTUL CALITĂŢII
TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA
„SALAMULUI FIERT-AFUMAT „SERVILAT”
ELABORAT
VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI
Chişinău, 2012
CUPRINS
INTRODUCERE
1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE
2
2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.
3
3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT - SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.
4
4. DESCRIEREA PRODUSULUI 6
5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE 7
6. DIAGRAMA PROCESULUI 8
7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR 9
8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 10
9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 11
BIBLIOGRAFIE
Pagina 2/11
Pagina 3/11
1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE
LOR AUXILIARE
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor
Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
1.Carne de bovina HG696
Fiecare lot
1.Certificat de insotire Vizuala Medic veterinar RG-7.1/01
2.Temperatura La os 0...+4C GOST-28498
MicrobiologulRG-7.1/02
3.pH-ul carnii 5,2-6,4 GOST-23392
4.Starea de ingrasare Categoria I GOST-7724-71
5.1Indicii organolepticiAspectul carnii
Carcase GOST-779-55
Medicul veterinar RG-7.1/01
5.2Fragezimea carnii si rezistenta opusa la mastecare
Cu o consistenta mai dura
GOST-779-55
5.3 Culoarea carniiTonalitate spre o
nuanta mai inchisa rosie vie inchisa
5.4 Aroma carnii
Este considerata buna daca nu are miros
caracteristec speciei din care provine
5.5 Suculenta carniiMai putin pronutata
decit carnea proaspata5.6 Consistenta carnii
Normala elastica,ferma
5.7 Marmorare carnii Mediu
5.8 Perselarea carnii Mediu
Pagina 2/11
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
1.Carne de bovina HG696
5.Continutul de metale grele (mg/kg)
Pb
Cu
Zn
Cd
Ar
Hg
0,1
3
0,10,050,1
0,05
GOST-26932
GOST-26932
GOST-26934GOST-26933GOST-26930
GOST-26972
ChimistulRG-7.1/03
6.Indici microbiologici
6.1Bacterii coliforme/1g
Nu se admit
GOST-30518
Microbiologul RG-7.1/026.2Colstridii sulforeducatoare GOST-29185
6.3Staphyloccous aureus GOST-10444.2
6.4Salmonella/25g GOST-30519
7.Compozitia chimica a carnii %:
7.1Continutul de proteine
20,0GOST-25011
Chimistul RG-7.1/037.2 Continutul de grasime 10,7 GOST-23042
7.3 Continutul de substante minerale 1,1
7.4 Continutul de apa 68,3
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
2.Carne de porcina
HG696 La fiecare lot
1.Certificat de insotire Vizual Medicul veterinar RG-7.1/04
2.Temperatura La os o..+4C GOST-28498
MicrobiologulRG-7.1/05
3. pH-ul carnii 5,2-6,4 GOST-23392
4.Starea de ingrasare Categoria I GOST-7724-71
5.Indicii organoleptici
5.1Aspectul carniiCarcase
GOST-779-55 Medicul veterinar RG-7.104
5.2Fragezimea carnii si rezistenta opusa la mastecare
Cu o consistenta ma fragida
5.3 Culoarea carniiCu o tonalitate mai inchisa rosie-vie
5.4 Aroma carnii
Este considerata buna daca nu are miros
caracteristec speciei din care provine
5.5 Suculenta carniiMai putin pronutata
decit carnea proaspata
5.6Consistenta carnii Normala elastica,ferma
5.7Marmorare carnii Mediu
5.8Perselarea carnii Mediu
Pagina 2/11
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
2.Carnea de porcinaHG696 La fiecare lot
5.Continutul de metale grele (mg/kg)
Pb
Cu
Zn
Cd
Ar
Hg
0,1
3
0,10,050,1
0,05
GOST-26932
GOST-26932
GOST-26934GOST-26933GOST-26930
GOST-26972
Chimistul RG-7.1/06
6.Indici microbiologici
6.1Bacterii coliforme/1g
Nu se admit
GOST-30518
Microbiologul RG-7.1/056.2Colstridii sulforeducatoare GOST-29185
6.3Staphyloccous aureus GOST-10444.2
6.4Salmonella/25g GOST-30519
7.Compozitia chimica a carnii %:
Continutul de proteine
19,0GOST-25011
Chimistul RG-7.1/067.2 Continutul de grasime
15,0 GOST-23042
7.3 Continutul de substante minerale
0,9
7.4 Continutul de apa 65,1
Pagina 3/11
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
3.Sare de uz alimentar La fiecare lot
1.Indicii organoleptici:
1.1 Aspectul exterior
Produs sub formă de praf –cristale, fără
prezenţa impurităţilor mecanice ce sunt legate
de provinienţa sări
GOST-13830 Microbiologul RG-7.1/07
2.1 GustulGust sărat
1.3 Mirosul Fara miros strain
1.4 Culoarea Alba
1.5Continutul de NaCl%, NU mai mult de:
99,7
1.6Ionul de Ca%,
0,02
1.7Ionul de Mg%, 0,01
1.8 Ionul de K, % 0,02
1.9 Oxidul de Fe(III),% 0,005
4.Continutul de metale grele:ArZnPbHg
99,70,020,010,02
GOST 26932-86GOST 26930-86GOST 26933-86GOST 26934-86
Chimistul RG-7.1/08
5.Indicatori microbiologici:5.1Micrococus halogenius5.2Micrococus Razeus5.3Bacillus Subtillus
1 0²-10 GOST-13830-91 Microbiologul RG-7.1/07
Denumirea materiilor prime şi materialelor
Periodicitatea Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabilde monitorizare Înregistrări
Pagina 4/11
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
auxiliare
4.Nitrit de natriu Fiecare lot
1.Formula Na NO2
GOST-4197-71
Chimistul RG-7.1/08
2.Masa molară 69
3.Indici organoleptici:
3.1Aspect exterior
În formă cristalină, de culoare albă sau puţin gălbuie, care la aer se
mărunţeste.
4.Indici fizico-chimici:
4.1Conţinut de nitritNu mai mult de 99%
4.2Substanţa insolubilă în apă
0,0002 mg/kg
4.3Cloruri 0,005 mg/kg GOST-16071.7-74
4.4Sulfaţi 0,005 mg/kg GOST-10671.7-74
4.5Metale grele (Pb) 0,002 mg/kg GOST-10671.5-74
5.Zahar tos Fiecare lot
4.6Fier (Fe) 0,0002 mg/kg GOST-17319.76
1.Indici organoleptici:1.2Gust şi miros
Dulce, fara miros strain
GH774
Chimistul RG-7.1/09
1.3Friabilitatea Nisipos fara aglomerari1.4Culoarea Alb2.Indici fizico-chimici:2.1Partea masică a zahărului
99,55-99,75%GOST-12571-98
2.2Partea masică a subsţanţelor reducătoare
0,05-0,065% GOST-12575-2001
2.3Partea masică a cenuşei
0,03-0,05% GOST-12574-93
2.4Continutul de umiditate
0,014-0,015% GOST-12573-68
Pagina 5/11
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
5.Zahar tos Fiecare lot
Indici microbiologici:NGMFA 1g produsPrezenţa bacteriilor Esherchia colliSallmonela
1*103
Nu se admite
GOST 26968-86Microbiologul RG-7.1/10
Conținutul de metale grele:
Hg
As
Cu
Pb
Cg
Zn
Nu mai mult de:
0,01%
0,5%
1,0%
1,0%
0,05%
3,0%
GOST 26927
GOST 26930
GOST 26931
GOST 26932
GOST 26933
GOST 26934
Chimistul RG-7.1/09
6.Piper negru Fiecare lot
1.Indici organoleptici:1.2Aspect exterior Sub forms de praf
GOST-29045-87
ChimistulRG-7.1/11
1.3Culoarea Sur inchis
1.4Aroma şi gustulAroma specifica
piperului , aroma,gust iute astrigent
2.Indici fizico-chimici: 2.1Partea masica a umiditatii
12%
2.2Partea masica a uleilor eterice 0,8%
2.3 Partea masica a cenusei 6,0%
3.Conţinut de micotoxine3.1Alfatoxine B1
5µg/kg
Microbiologul RG-7.1/123.2Alfatoxine B 1+B2 +G1+G2
10µg/kg
Pagina 6/11
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
7.Coriandru Fiecare lot
1.Indici organoleptici: 1.2Aspect exterior
Sub formă de boabe cu suprafaţa zbîrcită
GOST 29050-91
ChimistulRG-7.1/13
1.3Culoarea Galben –cafeniu
1.4Miros şi gust Caracteristic mirosului de corindru. Gust plăcutde mirodenii şi aromat
2.Indici fizico-chimici2.1 Continutul de umeditatea
12%
2.2 Continutul deuleiuri eterice
0,5%
3.3Cenuşă6,0%
3.Indiciimicrobiologici:Bacterii anaerobe mezofileMucegaiuriEscherichia coli
Maxim 104
102-104
10-103Microbiologul RG-7.1/14
Micotoxine:aflatoxine
Maxim5,0-10,0μg/kg
8.Apa potabila
1.Indicii organoleptici:1.1Miros la t= 20-60°C, 2
GOST 3351-74
Microbiologul RG-7.1/151.2Gust la t= 20-60°C puncte nu mai mult
2GOST 3351-74
Pagina 7/11
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
8.Apa potabila HG934 In fiecare zi
1.3 Culoarea, grade, numai mult 20
GOST 3351-74
2. Indicii fizico-chimici2.1Aluminiu (Al)
200 µg/L RS ISO 10566/2001
Chimistul RG-7.1/15
2.2Plumb 0,03µg/L
2.3Beriliu 0,002µg/l GOST-18294-89
2.4Magneziu 0,25µg/L GOST-18308-72
2.5Selenium 0,001µg/L GOST-18293-72
2.6NO3 50,0 mg/L GOST 18826
2.7Flor 1,35µg/L GOST 19413-89
2.8Fier 200µg/L SRISO 6332/1996
2.9Cupru 1,0µg/L SRISO 8288/2001
2.10Duritatea ,ºGGermane
>5,000 ISO 6059/1984
2.11Rămăşiţe uscate Mg/L100002.12PH-ul apei >6,50<9,50 GOST 3264-923. Indici microbiologici3.1Bacterii coliforme
Nu se admite SR EN ISO 9308-1/2004
Microbiologul RG-7.1/143.2 Ecsherichia colli Nu se admite SR EN ISO 9308-
1/20043.3Bacterii anaerobe sulfito-reducatoare
Nu se admite SR ISO 6461-2/2002
Pagina 8/11
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
9.Sfoara Fiecare lot
1.Umiditatea 14-17 %
GOST-17308 Inginerul RG-7.1/16
2.Tensiunea de rupere 13,5
3.Alungirea de rupere 2,0
4.Structura 220*3
5.Aspect exterior Produs fibrilar rasucit
10.Clipse de aluminiu Fiecare lot
1.Tipul de metal AD-1(aluminiu pur)
GOST 14838 Inginerul RG-7.1/172.Denumirea
1,4-1,0
3.Devierea dupa dimensiune
0,03-0,04
11.Membrane artificiale d=45mm
Fiecare lot
1.Indici organoleptici
Colagenice
necomestibil
1.1Culoare
De la galben pînă la cafeniu
GOST 23670-79 Microbiologul RG-7.1/18
1.2Aspect exterior şi miros
Cu suprafaţă curată, uscată, fără rupturi, elastică, miros puţin
afumat2. Indicii microbiologici 2.1Conţinut de substanţe uscate,%
85
2.2Conţinutul de microorganizme de la 1 cm după înhibare la t=30°C
Nu mai mult de 500
2.3Conţinutul de bacterii Coli
Nu se admite
2.4Conţinutul de mucegaiuri
20
Pagina 9/11
2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE – SALAM FIERT-AFUMAT „SERVILAT”
Etapele procesului
Input (materiale)
Utilaj, echipament
Output (rezultat)
Responsabil deefectuare a activităţilor
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor
Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
1.Pastrare carne de bovina si
porcinaCarcase Spatiu frigorific
Carcase refrigerate
Operator refrigerist
Temperatura carnii 0..-4°C GOST-28498
De 3ori pe zi Tehnolog RG-7.1/19
Umiditatea 48,3 % Psihometru
Viteza aeruli in camera frigorifica
1-2m/s Anemometru
Distanta dintre carcase 30-35cm
2.Decongelarea carnii
CarcaseCamera de
decongelareCarcase
decongelateOperator
Temperatura camerei
max,+10˚CGOST-28498
Fiecare lot Operator RG-7.1/20
Viteza aerului
0,15m/s Anemometru
3.Transare, dezosare,alegere
Carcase de porcina
Carcase de bovina
Mese, cutite, ferestrau ,topo
Parti anatomice mari de porcina
Parti anatomice mari de bovina
Operator la transare
Temperatura aerului
Maxim +100C Termometru In timpul dezosari
Tehnolog RG-7.1/21
Temperatura carnii
Maxim +60C Termometru
-Decuparea carcasei în regiuni anatomice-îndepărtarea cărnii de pe oasedivizarea cărnii pe calitate în dependenţă de conţinutul de ţesutul
Calitatatea II bovină-20% ţesut conjunctiv.Carnea de porc semigrasă 30-35%grăsime intramuscularăCarne grasă de porc 50%-grăsime intramuscular
GOST-779-77In timpul alegeri
Pagina 10/11
Etapele procesului
Input (materiale)
Utilaj, echipament
Output (rezultat)
Responsabil deefectuare a activităţilor
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor
Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
4.Mărunţirea cărnii
Carne de porcina aleasa
Carne de bovina aleasa
Wolf
Carne marunţită,diametrul sitei 2-
6mm fină,d=16-25
şrotuire
Opertaor la wolf
Diametrul particulelor maruntite
16mm VizualPe parcursul maruntirei
Tehnolog RG-7.1/22Temperatura in zona de
lucru+4...+5°C Termometru
5. Preparare solutiei de nitrit NaNO2 si apa
potabilaVas special Solutie de
NaNO2Chimist, Tehnolog
Cantitatea de NaNO2
7,5gCintar
Pe parcursul pregatiri
solutiei de NaNO2
Chimist, Tehnolog
RG-7.1/23Volumul
solutiei de NaNO2
0,360l Pahar gradat
6.Preparare saramura
Sare si apa potabila
Vas spescial SaramuraTehnolog, Chimist
Cantitatea de sare adaugata la prepararea
solutiei
1500 CintarPe parcursul
preparari saramurei
Chimist,Tehnolo
RG-7.1/24Adausul de
solutie NaNO2
0,360lPahar gradat,
vizual
7.Sarare carne tocata
Carne tocataSaramura
MalaxorCaricior
Tocatura sarata
Operator malaxor
Temperatura tocaturi nu mai mult de
max +4°C TermometruPe parcursul
sarariTehnolog RG-7.1/25
Durata malaxari 3-4 min Vizual
8.MaturareTocatura
sarataCamera de maturare
Tocatura sarata ,maturat
aTehnolog
pH-ul tocaturi 5,6-6,6 GOST23392-78
O data pe schimb
Tehnolog Rg-7.1/26Temperatura
in camera+2...+4°C Termometru
Durata maturari
24h Cronometru
Pagina 11/11
Etapele procesului
Input (materiale)
Utilaj, echipament
Output (rezultat)
Responsabil deefectuare a activităţilor
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor
Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
9.Pregatire condimente
Piper negru
Coriandru
Zahar
Cintar, vase pentru cintar, etuva
CondimentePregatite
Operato la cuter
Temperatura de sterilizare
Durata de sterilizare
90°C
10 min
Temometru
Pe parcursul pregatiri
Tehnolog RG-7.1/27Cronometru
10.Pregatire compozitie
Tocatura maturata,
condimenteCuter
Compozitia salamului
Operator la cuter
Durata cuterizari
10min CronometruPe parcursul
cuterizariTehnolog RG-7.1/28
Temperatura compozitiei
Nu mai mult de 12°C
Termometru
11. Pregatire membrane
Imersare in apa
VaseMembranePregatite
Operator la sprit
Temperatura apei
5...20 °C TermometruPe parcursul
pregatirei membranelor
Tehnolog RG-7.1/29Solutia de sare 10-15% Refactrometru
Durata 15-30 min Cronometru
12.Umplerea membranei
Compozitiei salamului, membrane
Sprit Batoane
Operator la sprit,Lucratorii de la
masa legare batoane
Presiunea de umplere
588kPa Vizual
Pe parcursul umplerii
Tehnolog RG-7.1/30
Lungimea membranei ramasa de la punctul de
legare
Maxim 2 cm Vizual
Lungimea sfoarei
Maxim 7 cm Vizual
13.Indesare salam Batoane de salam
Camera de indesare
Salam indesat Tehnolog
Durata indesari
4-6 hCronometru,
Vizual
Pe parcursul indesari
Tehnolog RG-7.1/30Temperatura
in camera0..+4°C
Termometru
14. Tratament termic
14.1Afumarea
Salam crudCamera termica
universalaSalam tratat
termic Operator camera termica , tehnolog
Temperatura 80-100 °C Termometru Pe parcursul afumari
Tehnolog RG-7.1/31
Pagina 12/11
Etapele procesului
Input (materiale)
Utilaj, echipament
Output (rezultat)
Responsabil deefectuare a activităţilor
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor
Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
14.1 Afumare
Salam crudCamera termica
universalaSalam tratat
termic
Operator camera termica, tehnolog
Durata afumarii
60-90 min CronometruPe parcursul
afumariiTehnolog RG-7.1/32Temperatura
in centru batonului
40-45 °C
14.2Ferberea
Temperatura 75-85°C Termometru
Pe parcursul ferberii
Tehnolog RG-7.1/33Duratafierberi 60-90min Cronometru
Temperatura in centru batonului
72 ± 1°C
14.3Racirea
Salam tratat termic
Sala de racire Salam tratat termic
Temperatura 30°C Termometru Pe parcursul racirii
Tehnolog RG-7.1/34Durata 2..3 h Cronometru
14.4AfumareaCamera termica
universalaSalam tratat
termic
Temperatura de afumare
30-35°C TermometruPe parcursul
afumariTehnolog RG-7.1/35
Durata afumarii
12-24h Cronometru
14.5Uscarea Camera termica universala
Salam tratat termic
Temperatura 12°C TermometruPe parcursul
uscariiTehnolog RG-7.1/36
Durata uscarii 8-12 ore Cronometru
15.Impachetare si depozitare
Lazi plastica
Camera de depozitare
inpachetare si vacumare
Salam gata pentru
realizare Tehnolog
Durata pastrarii
15 zile
TermometruPe parcursul depozitari si ambalari
Tehnolog RG-7.1/37Temperatura depozitarii
+8°C
Pagina 13/11
3.PLANUL CALITATI PRODUSULUI FINIT SALAM FIERT-AFUMAT „SERVILAT”
Denumirea produsului PeriodicitateaDenumirea
parametrilorValoarea parametrilor
MetodaResponsabil de monitorizare
Inregistrari
Salam fiert afumat „Servilat” calitatea I
HG720
Fiecare partida de produs
1Indicatori organoleptici:
1.1Aspect exterior
Batoane cu suprafaţa uscată curată,fară ruputri sau alte defecte ale membranei,fară scurgeri de bulion şi grăsime
GOST 16290-86
Vizual, tactil, olfactiv,gustativ
Comisia de degustători
Şef laborantRG-7.1/38
1.2 Consistenta Elastica
1.3 Aspectul in sectiunii
Compozţie de culoare roz pînă la roşu-cafeniu, fin mărunţită cu bucăţile de carne de materie primă de carne cu dimensiunele maximum 25 cm, uniform amestecată, fără goluri şi pete cenuşii. Se admite prezenţa porozităţii fine, prezenţa bucăţilor unitare de slănină
1.4 Gust si miros
Plăcute ,caracteristice tipului de salam , cu aromă de condimente şi / sau afumare, gust uşor picant, potrivit de sărat, fără gust şi miros străin.
Pagina 14/11
Denumirea Produsului PeriodicitateaDenumirea
parametrilorValoarea
parametrilorMetoda
Responsabil de monitorizare
Inregistrari
Salam fiert-afumat „Servilat” calitateaI
HG720
Fiecare partida de produs
1.5 Forma si marimea batoanelor
Batoane drepte cu lungimea de pînă la 30 cm, cu o singură legare la fiecare capăt.
2.Indicatori fizico-chimici:
2.1 Fracţia masică de umiditate,% maximum
4,6
GOST 16290-86Chimstul RG-7.1/39
2.2 Fractia masica de sare alimentara ,% maximum
5,0
2.3 Fracţia masică de grăsime, % maximum
38,0
2.4 Fracţia masică de proteine, % minimum
14,0
3.Indicatori microbiologici:
3.1Bacterii coliforme
Nu se admite /1g produs
GOST30518-97
Microbiologul RG-7.1/40
3.2 Salmonella, în 25 g produs
Nu mai mult de 25
GOST 31199-20033.3 Clostridii sulfite reducător, 0,01g
Produs nu se admiteGOST 29185-97
3.4 Microrganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe
Nu mai mult de 1,0*10³GOST 30518-97
Pagina 15/11
Pagina 16/11
4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT SALAM FIERT-AFUMAT „SERVILAT”
Denumirea produsului Salam fert-afumat „Servilat „
Descrierea deplina a produsului, componenţa, parametrii structurii de producere.Caracteristici biologice, chimice şi fizice relevante pentru siguranţa alimentului
Salamul fert-afumat „Servilat” se fabrica dupa reteta:
Materia prima necesara ,kg ( la 100kg)Carne de porc negrasa 25 kgCarne de vita de calitate superioara 25 kgCarne de porc grasa 50 kgCondimente si materiale , g( la 100 kg de materie prima nesarata)Sare de uz alimentar 3000gNucusoare 30gPiper negru 150gZahar tos sau glicoza 200gNitrit de natriu 10,0gAspectul exterior: Batoane drepte cu suprafaţă curată, uscată, fără adeziuni, pete, lezări ale membranei, exudat de bulion , aderente, afluiente de compoziţie , cu aplicarea pe membrane a informaţiei pentru consumator (în formă de inscripţie pe membrane , eticheta adezivă, banderola sau eticheta ataşată la un capăt al batonului). Capetele membranelor batoanelor sunt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau cu sfoară sau aţă. Lungimea capetelor libere ale membranei şi sforii maximum 3 cm, a sforii pentru ataşarea etichetei de maximum 7 cm. Consistenta :CompactaAspectul in sectiune: Compozţie de culoare roz pînă la roşu-cafeniu, fin mărunţită cu bucăţile de carne de materie primă cu dimensiunele maximum 25 cm, uniform amestecată, fără goluri şi pete cenuşii. Se admite prezenţa porozităţii fine, prezenţa bucăţilor unitare de slănină.Miros si gust: Plăcute ,caracteristice tipului de salam , cu aromă de condimente şi / sau afumare, gust uşor picant, potrivit de sărat, fără gust şi miros străin. Forma şi dimensiunea legarea batoanelor: Batoane drepte sau puţin încovoia te cu o lungime de pînă la 50 cm, cu 4 legături la distanţe uniforme.Fracţia masică de grăsime, % maximum:38,0%Fracţia masică de proteine, % maximum :14,0%Fracţia masică de sare alimentară, % maximum:5,0%
Produsul este destinat pentru consumul in masa
Tipul de ambalajMembrana artificiala de tip colagenice necomestibile
Condiţii de păstrareSalamul fert-afumat „Servilat” se pastreaza la temperatura 0..+6°C timp de 15 zile ,fracţia masică de umiditate maximum 46,0%
Unde se va comercializa produsul
Produsul se va comercializa la supermarkete si va fi livrata de catre intreprindere engros
temperatura produsului livrat pentru comercializare va fi de la 0 pînă la 12°C.
Metoda de utilizare Gata pentru consum
Controale speciale pe durata distribuţiei
Temperatura in timpul transportari si durata de transportare
Instrucţiune pe etichetă
SALAM FIERT-AFUMAT „SERVILAT”Calitatea intiiIngrediente: carne de vita calitate superioara, carne de porc negrasa, carne de porc grasa, sare de uz alimentar, stabilizatori fosfatii, (E450, E451, E452), zahar tos , piper negru, macinat, nucusoare, pontetiatori de aroma (E621), stabilizatori de culoare (E250).Valoarea nutritiva in 100gr produs:Proteina-19,3gr,
Grupul de consumatori / Utilizare preconizată
Produs destinat consumului larg
Pagina 2/11
5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA - SALAM FIERT-AFUMAT „SERVILAT”
Denumirea materialelor auxiliare Sare de uz alimentar Nitrit de ntriu Zahăr tos
Compoziţia ingredientelor care intră în reţetă, inclusiv aditivii şi adjuvanţii tehnologici.Caracteristicile biologice, chimice şi fizice.
NaCl minim 97%Insolubil maxim 1,55%Umeditatea maxim 0,15Granulaţie 0-2mmConţinut de metale,%Ca 0,02Mg 0,01K 0,02Fe 0,005
Formula NaNO2
Masa molară 69Conţinutul de nitrit,% 99Substanţe insolubile Cl 0,002SO4 0,005Pb 0,005Fe 0,0002K 0,001As 0,00004Ca 0,002Punct de fierbere peste 320˚C(se descompune)Punct de topire 271˚CStarea de agregare solidSolubilitatea bună în apă
Formula C12H22O11
Valoarea nutriţională 387kcal/100gApă 0,03gProteine 0gGrăsimi 0gCarbohidraţi 99,98gDizaharidele 99,91gRiboflavin(B2)0.019mg Ca 1mgFe 0.01mgK 2mgFracţia masică(nu mai mult)g:Substanţe insolubile in apă 0,001Cenuşă 0,005Metale grele 0,0001Indici miocrobiologici:Microorganisme mezofile nu mai mult 1,0*103
UFC/gCiuperci 1,0*10UFC/gDrojdii 1,0*10 UFC/gBacterii patogene şi microorganisme nu se admite
Metoda de producţieExtracţie Metoda chimică: prin combinația oxizilor
de azot cu hidroxidul de sodiu (NaOH).Proces de difuziune, cristalizare din soluţie suprasaturată.
Ambalajul şi metodele de ambalare şi livrare
Saci de 25-50kgPungi 1-5kg
Ambalaresa si etichitarea se efectuează conform GOST 3885-73
Pungi de hîrtie sau polietilen, greutate netă de 0,5 şi 1,0 kg; In saci din material combinat de 5 - 20 g;
Un sac de pânză, greutate netă 50 kg; În containere 1.0 tone;
Denumirea materialelor auxiliare Sare de uz alimentar Nitrit de ntriu Zahăr tos
În saci de hartie cu greutate netă 40 kg (pentru transportul rutier).
Condiţii de depozitare şi durata de păstrare
Temperatura ≤40°CUmiditate ≤70 %
Durata de păstrare-doi ani
În ambalajul producătorului, închis Durata de păstrare 2 ani
Umiditatea aerului în depozite -60%;Temperatura în încăpere nu mai mult de 25˚CDurata de păstrare:-depozite încălzite ÷8ani-neîncălzite de la 1,5÷4ani în dependenţă de condiţiile climaterice
Tara de origine Din toată lumea Din toata lumea Din toata lumea
Denumirea materialelor auxiliare Piper negru Coriandru MembraneAţă
Compoziţia ingredientelor care intră în reţetă, inclusiv aditivii şi adjuvanţii tehnologici.Caracteristicile biologice, chimice şi fizice.
Conţine:Ulei gras 6-12%Răşini 1-2%Substanţa amară a piperul este piperina alcoida 5-9%,iar mirosul este cauzat de prezenţa de ulei esenţial 0,9-2,5%; apă 11,7; amidon 35.4;subtanţe azotoase 13,1; celuloza 14%; piperidina 0.6%
Principalii constituienţi aicoriandrului sunt 0,20—1% ulei volatil format din 60—70% d-linalol sau coriandrol, geraniol, cimol, pinen, terpinen, felandren, dipentene, acid petroselinic etc. ; 15—20% lipide, 10% amidon, 4—5% substanţe minerale, pectine.
Membrane colagen, se caracterizează prin permiabilitate înaltă la gaze, abur, apă, cu calibru constant şi sunt mult mai rezistente decît membranele naturale, rezistă bine la temperaturi înalte.
Fibre
Pagina 2/11
Denumirea materialelor auxiliare Piper negru Coriandru MembraneAţă
Compoziţia ingredientelor care intră în reţetă, inclusiv aditivii şi adjuvanţii tehnologici.Caracteristicile biologice, chimice şi fizice.
Are proprietati bactericide si fungicide
Metoda de producţie De tip natural De tip naturalProdus obţinut pe cale chimică
Aţă naturală din in obţinută prin răsucire
Ambalajul şi metodele de ambalare şi livrareSaci şi pungi de polietilen
Ambalarea,transportarea etichetarea se eafectuează conform GH996. Ambalarea se face în pungi cu masa netă 100g şi saci din carton cu masa netă de la 5-20kg
Sunt livrate sub forma unor legături cu aţă de şpagat la distanţa de 2-2,5cm , unde este agăţată eticheta pentru ce sortiment de salam avem
Bobine
Condiţii de depozitare şi durata de păstrare
Umeditatea aerului nu mai mare de 75%; temperatura aerului +20˚C;Durata de pastrare 1 an,de la data de fabricare
Se păstrează în depozite cu aerisire artificială la temperatura -1÷ -3˚C,umeditatea aerului 70-80%, durata de păstrare 4-7luni
t0=0...40CÎn încăperi uscate, curate, bine ventilate umiditatea nu mai mult de 75%Durata de păstrare-5 ani
Tara de origine Din toată lumea Din toată lumea Din toata lumea
Republica Moldova
7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA SALAMULUI FIERT-AFUMAT „SERVILAT”
Pagina 3/11
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor
semnificative
1.1
Recepţie materie prime Carcase de bovina
Biologic
Bacterii patogene:Escherichia coliStafilococi coaguleaza pozitiv B. ColiformeB. CereusLarve si oua de paraziti:Tenia porculuiAscaridele
Evaluarea furnizorilor. Animalele supuse abatorizării să fie sănătoase. Manipularea la minim a semicarcaselor de operator. Transportul cu care se livrează materia primă să fie avizat din punct de vedere sanitar şi să corespundă cerinţelor sanitare. Intervalul dintre abatorizare şi livrare să fie cît mai scurt si la temperatura corespunzatoare.
DA
Pot provoca infecţii transmisibile prin hrană, precum şi intoxicaţiiConform SanPin 2.3.2.560Comform HG 221
-Intervalul dintre abatorizare si livrare sa fie cit mai scurt si la temperatura corespunzatoare.-Manipularea la minim a carcaselor de catre operator.-Verificarea certificatelor de insotire a materiei prime.-Animalele abatorizate sa fie sanatoase.-Transportul cu care se livreaza materia prima sa fie avizat din punct de vedere sanitar.
Chimic
-Resturi de medicamente veterinare antibiotice, antiinflamatoare, contra parazitilor, s.a. Metale grele mg/kg produs:
Pb ,As,Cd,Zn,Cu , Hg
Specificari detaliate pentru materia prima , scrisori si garantii ale furnizorilor, cerintele catre furnizori care trebuie sa respecte cerintele HACCP, programa de testare pentru depistarea rezidurilor substantelor.Bunele practici de crestere a animalelor
DA
De asemenea pot provoca maladii transmisibile prin produse alimentare, dar pot suferi mai puţini oameni decît în cazul celor de ordin biologic.
Acestea se reglementază conform San Pin2.3.2.560HG 520 /2010
Se verifică şi se exclude în caz de identificare a cărnii PSE sau DFD;Se fac vizite la furnizor, cerinţe către furnizor să respecte cerinţele HACCP, programa de testare pentru depistarea rezidurilor substanţelor.
Fizic -Fire de par si blana-Aschii de metal-Semicarcase cu suprafete deshidratate-Stratul de grasime e mai mare de 2cm sau nu exista
Curatirea minutioasa a carcaselor dupa abatorizare.Instrumentele metalice folosite in timpul abatorizari sa fie in stare satisfacatoare.
DAPot duce la afectarea stării sănătăţii consumatorului.Conform SanPin 2.3.2.560
HG 720/2007
Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un sistem GAP eficient şi prin monitorizarea ingredientelor recepţionate. Gradul de monitorizare trebuie să reflecte tipul de risc, nivelul riscului
Pagina 4/11
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor
semnificative
pentru fiecare ingredient şi încrederea în eficienţa sistemului GAP al furnizorilor.
1.2 Receptie materie primeCarcase de porcina
Biologic
Bacterii patogene:Escherichia coliStafilococi coaguleaza pozitiv B. ColiformeB. CereusLarve si oua de paraziti:Tenia porculuiAscaridele
Evaluarea furnizorilor. Animalele supuse abatorizării să fie sănătoase. Manipularea la minim a semicarcaselor de operator. Transportul cu care se livrează materia primă să fie avizat din punct de vedere sanitar şi să corespundă cerinţelor sanitare. Intervalul dintre abatorizare şi livrare să fie cît mai scurt si la temperatura corespunzatoare.
DA
Pot provoca infecţii transmisibile prin hrană, precum şi intoxicaţiiConform SanPin 2.3.2.560Comform HG 221
-Intervalul dintre abatorizare si livrare sa fie cit mai scurt si la temperatura corespunzatoare.-Manipularea la minim a carcaselor de catre operator.-Verificarea certificatelor de insotire a materiei prime.-Animalele abatorizate sa fie sanatoase.-Transportul cu care se livreaza materia prima sa fie avizat din punct de vedere sanitar.
Chimic
-Resturi de medicamente veterinare antibiotice, antiinflamatoare, contra parazitilor, s.a. Metale grele mg/kg produs:
Pb ,As,Cd,Zn,Cu , Hg
Specificari detaliate pentru materia prima , scrisori si garantii ale furnizorilor, cerintele catre furnizori care trebuie sa respecte cerintele HACCP, programa de testare pentru depistarea rezidurilor substantelor.Bunele practici de crestere a animalelor
DA
De asemenea pot provoca maladii transmisibile prin produse alimentare, dar pot suferi mai puţini oameni decît în cazul celor de ordin biologic.
Acestea se reglementază conform San Pin2.3.2.560HG 520 /2010
Se verifică şi se exclude în caz de identificare a cărnii PSE sau DFD;Se fac vizite la furnizor, cerinţe către furnizor să respecte cerinţele HACCP, programa de testare pentru depistarea rezidurilor substanţelor.
Fizice
-Resturi de pelicula de politiena-Aschi de metal
Controlul fregvent a conveerilor, cirligelor sa nu fie deteorate.Inlaturarea minutioasa a peliculei polietilena in care a fost invelita carcasa in timpul pastrarii.
DA
Pot duce la afectarea stării sănătăţii consumatorului.Conform SanPin 2.3.2.560
HG 720/2007
Controlul fregvent a conveerelor,cirligelor sa nu fie detorate.Inlaturarea minutioasa a pelicolei de politiena in care a fost invelita carcasa in timpul pastrarii.
Pagina 5/11
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor
semnificative
1.3Pastrare carcase
- - -
- -
-
1.4Transare, dezosare
BiologicCreşterea numărului agenţilor patogeni.
Temperatura produsului pentru tranşare nu trebuie să depăsească 14°C.
Trecerea , transportarea produsului din camerele de frigidere se recomandă a fi de scurtă durată şi cît mai efective.
De efectuat curăţirea sanitară a incăperilor cînd temperatura în ele e 10°C şi mai sus.
Lucrul conştiincios al personalului.
Da
Pot provoca infecţii
transmisibile prin hrană,precum şi intoxicaţii.
Conform SanPin 2.3.2.560HG221
Monitorizarea instuirii personalului şi înregistrările.
Chimic- -
--
-
Fizice Bucăţi de oase Efectuarea corectă a acestor operaţii
Da Răniri ale cavităţii bucale
HG 720/2007Se elimină la etapa de
mărunţire la wolf
Pagina 6/11
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor
semnificative
1.5Maruntirea la wolf
Biologic
Bacterii patogeneSalmonella Escherchia ColliL.monocytogenes
Respectarea normelor igienice laoperaţiile efectuate. Respectareade către personal a igienei şiinstrucţiunii de lucru
Da
Se bazează pe date statistice. Numărul de microorganisme prezente în produsele alimentare este reglementat de către SanPin 2.3.2.560
HG221
Evitarea contaminării prin contactul cu carne
Chimic --
- - -
Fizic- -
- --
1.6 SarareaBologic
- - - - -
Chimic - - - - -
Fizic - -- - -
1.7
Maturarea Biologice
Creşterea agenţilor patogeneni in contact cu sarea,in contact cu utilajul.
Temperatura produsului pentru maturare nu trebuie să depăsească 0-4°C.
Trecerea ,transportarea produsului din camerele de frigidere se recomandă a fi de scurtă duratăşi cît mai efective.
Da Pot provoca infecţii transmisibile prin hrană, precum şi intoxicaţii.
Conform SanPin 2.3.2.560
HG221
Monitorizarea instuirii personalului şi înregistrările.
Pagina 7/11
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor
semnificative
1.8 Pregatirea compozitiei
Biologice
Creşterea numarului agenţilor patogeni din cauza contactului cu aditivii.
Cresterea incarcaturii microbiologice la contactul cu echipamentul.
Temperatura tocaturii nu trebuie să depăsească 12°C.
Trecerea ,transportarea produsului din camerele de frigidere se recomandă a fi de scurtă duratăşi cît mai efective.
Respectarea conditiilor de depozitare a condimentelor si aditivilor.
De efectuat curăţirea sanitară a utilajului ,cit si a spatiilor de fabricatie.
Minimalizarea manipularii cu tocatura.
Da
Pot provoca infecţii transmisibile prin hrană, precum şi intoxicaţii.
Conform SanPin 2.3.2.560
HG221
Monitorizarea instuirii personalului şi înregistrările.
1.9 Şpriţuire
Biologice
Cresterea încarcaturii microbiologice din cauza contactului cu membranele sau cu echipamentul.
Asigurarea dezaerarii tocaturii prin utilizarea vidului.
Trecerea ,transportarea tocaturii de la un utilaj la altul se recomandă a fi de scurtă durată şi cît mai efective.
Respectarea conditiilor de depozitare a membranelor cu
potential inalt de contaminare.De efectuat curăţirea sanitară a
utilajului ,cit si a spatiilor de fabricatie.
Minimalizarea manipularii cu tocatura.
Da
Pot provoca infecţii transmisibile prin hrană, precum şi intoxicaţii.
Conform SanPin 2.3.2.560
HG221
Monitorizarea instuirii personalului şi înregistrările.
Fizice Impurităţi mecanice Instruirea personalului DaPot provaca răniri ale
cavităţii bucaleHG 720/2007
Rebutul batoanelor în care s-a depistat impurităţi mecanice
Pagina 8/11
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor
semnificative
1.10
Legarea batoanelor Biologice
Creşterea numaruluiagenţilor patogeni dincauza manipulariibatoanelor de catreoperatori.
Minimalizarea manipularii.Da
Pot provoca infecţiitransmisibile prin hrană,precum şi intoxicaţii.Conform SanPin
2.3.2.560HG221
Monitorizarea instruirii personalului şi înregistrările.
1.11 Legarea batoanelor Biologice
Creşterea numaruluiagenţilor patogeni dincauza manipulariibatoanelor de catreoperatori.
Minimalizarea manipularii.Da
Pot provoca infecţiitransmisibile prin hrană,precum şi intoxicaţii.Conform SanPin
2.3.2.560HG221
Monitorizarea instruirii personalului şi înregistrările.
1.12 Tratamentul termic
Biologice
Creşterea numaruluiagenţilor patogeni dincauza nerespectăriiregimului termic;
Asigurarea temperaturii in centrul batonului 72±1ºC;
Se recomanda efectuarea acestui tratament in termocamere universale;
De efectuat curăţirea sanitară a terocamerelor dupa tratarea termica a fiecarui produs;
Da
Conform GOST10444.15-94
Efectuarea tratamentului termic în termocamere universale care sa asigure temperatua în centrul batonului 72±1ºC;
Curatirea sanitara a termocamerelor după tratarea termică a fiecaruil lot de produse;
Chimice
Impurificarea cusubstaţe chimicecancerigene, din cauzamaterialelor de ardere;
Alegerea corecta a rumegusului; Da
Conform SanPiN 2.3.2.560-96
HG 520 /2010
Folosirea rumegusului care la obtinerea fumului din el nu contine substante chimice cancerogene
Pagina 9/11
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor
semnificative
1.13 Răcirea batoanelor
Biologice Creşterea numaruluiagenţilor patogenidin cauza incalcariiregimului de racire;
Scaderea temperaturii produsuluicit mai rapid termic, respectinddurata si temperaturecorespunzatoare;De efectuat curăţirea sanitară aspatiilor de racire;
DaConform
GOST10444.15-94 Racirea se face cit mai
rapid ,respectind durata si temperatura corespunzatoare.
1.14 Depozitarea salamului la întreprindere
BiologiceCreşterea numarului agenţilor patogeni din cauza nerespectarii regimului termic.
Temperatura în frigider trebuie să fie mai mică de 12ºC.Umiditatea nu trebuie sădepăsească 75%.
DaPot provoca infecţii transmisibile prin hrană, precum şi intoxicaţii.Conform SanPin 2.3.2.560 HG221
Monitorizarea instruirii personalului şi înregistrările.
1.15 Livrarea la distribuitori Biologice
Creşterea numarului agenţilor patogeni din cauza nerespectarii regimului termic.
Temperatura în frigider trebuie să fie mai mică de 12ºC.Umiditatea nu trebuie sădepăsească 75%.
DaPot provoca infecţii transmisibile prin hrană, precum şi intoxicaţii.Conform SanPin 2.3.2.560
Monitorizarea instruirii personalului şi înregistrările.
8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL – SALAMULUI FIERT-AFUMAT „SERVILAT”Pagina 10/11
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
1.1 Recepţia materie prima carcase de bovina
Biologice: Bacterii patogene:Escherichia coliStafilococi coaguleaza pozitiv B. ColiformeB. CereusLarve si oua de paraziti:Tenia porculuiAscaridele
Da Da - - B1
Chimice: -Resturi de medicamente veterinare antibiotice, antiinflamatoare, contra parazitilor, s.a. Metale grele mg/kg produs:
Pb ,As,Cd,Zn,Cu , Hg
Da Da - - C1
Pagina 11/11
8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
Fizice: Fire de par si blana-Aschii de metal-Semicarcase cu suprafete deshidratate-Stratul de grasime e mai mare de 2cm sau nu exista
Da Da - - F1
1.2 Receptie materie prima carcase de porcina
Biologic: Bacterii patogene:Escherichia coliStafilococi coaguleaza pozitiv B. ColiformeB. CereusLarve si oua de paraziti:Tenia porculuiAscaridele
Da Da - - B2
Pagina 12/11
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
1.2 Recepţia materie prima carcase de porcina
Chimice: Resturi de medicamente veterinare antibiotice, antiinflamatoare, contra parazitilor, s.a. Metale grele mg/kg produs:
Pb ,As,Cd,Zn,Cu , Hg
Da DA - - C2
Fizice: -Resturi de pelicula de politiena-Aschi de metal
Da Da - - F2
1.3 Transare dezosare
Biologic:
Creşterea numărului agenţilor patogeni.
Da Nu Da Nu B3
Fizice:Bucăţi de oase Da Nu Da Da F3
Pagina 13/11
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
1.4 Maruntire la wolf
- - - - - B4
1.5 Maturare
Biologic: Creşterea agenţilor patogeneni in contact cu sarea,in contact cu utilajul.
Da Nu Da Da B5
1.6 Pregatirea compozitiei
Fizice:
Creşterea numarului agenţilor patogeni din cauza contactului cu aditivii.
Cresterea incarcaturii microbiologice la contactul cu echipamentul.
Da Nu Da Nu F6
1.7 Şpriţuire Biologice:Cresterea
încarcaturii microbiologice din cauza contactului cu membranele sau cu echipamentul.
Da Nu Nu - B7
Pagina 14/11
Pagina 15/11
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
Fizice: Impurităţi mecanice
Da Nu - - F7
1.8 Legarea batoanelor
Biologic: Cresterea numarului
agentilor patogeni din cauza manipularii batoanelor de catre operator
Da Da - - B8
1.9 Tratamentul termic
Biologic:Cresterea numarului
agentilor patogeni din cauza nerespectari regimului termic
Da Da - - B9
Chimice:Impurificarea cu
substante chimice cancerigene, din cauza materialilor de ardere
DaNu Da Da C9
Pagina 16/11
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
1.10 Racirea batoanelor
Biologice: Creşterea numaruluiagenţilor patogenidin cauza incalcariiregimului de racire;
Da Nu Da Nu B10
1.11 Depozitarea salmului
Biologice: Creşterea numarului agenţilor patogeni din cauza nerespectarii regimului termic.
Da Nu - - B11
1.12Livrarea
Biologic: Creşterea numarului agenţilor patogeni din cauza nerespectarii regimului termic.
Da Nu - - B12
Pagina 17/11
9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SALAM FIERT-AFUMAT „SERVILAT”
Etapele procesului PCC
Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice
MonitorizareAcţiuni corective Verificare Înregistrări
Ce Cum Frecvenţa Cine
1.1Recepţie carne de bovină, porcina carcase
1B,C,F PCC2B,C,F PCC
Biologice :Microorganisme aerobeMucegaiuriEscherichia coliSalmonellaStafilococi coagulează pozitiv
Alte bacterii.
103
Absenta/25g-
Absenta/0,1g
Temperatura la os.Umiditatea în unitatea de transport.
Cu termometru,Psihrometru
Fiecare lotMedicul veterinar
Întoarcerea lotuluiRenuţarea la serviciile furnizorului.
Analiza trimestrială a cîte o probă din materia primă.Verificarea monitorizării şi acţiunilor corective în fiecare saptămînă.
RG-7.1/41
Chimice Metale grele:Ar, Pb, Cd, Zn, Cu,Hg Conţinutul de pesticide DDT, HCH,LinbanSubstanţe antibiotice
0,01;0,5;1,0;1,0;0,05;3,0%Nu mai mult
0,005mg/kg 0,005mg/kg
160-2005,5-5,8
Analiza certificatelor insotire (de calitate,igienic,de apartenenta);
Vizual Fiecare lot Medicul veterinar
Întoarcerea lotuluiRenuţarea la serviciile furnizorului.
Analiza trimestrială a cîte o probă din materia primă.Verificarea monitorizării şi acţiunilor corective în fiecare saptămînă.
RG-7.1/42
Fizice Obiecte străine în material primă.
Prezenţa obiectelor străine în materia primă
Surplusul de obiecte străine
Vizual Fiecare lot Operator
recepţie
Întoarcerea lotuluiDistrugerea oricăror metale depistate cu metalodetectorul
Calibrarea zilnică a metalodetactoruluiVerificarea monitorizării şi acţiunilor corective în fiecare saptămînă.
RG-7.1/43
1.3Tranşare,dezosare ,alegere
3B, FPCC
BiologiceCreşterea numărului agenţilor patogeni.
Respectarea duratei de efectuare a operaţiunilor de maxim 2 ore
Durata de aflare a cărnii în camere nerefrigerate
Urmărirea vizuală a cărnii
La fiecare 2 oreMaistru
Grăbirea proceselor tinînd cont de temperatura în secţie şi de durata proceselor.
Urmărirea temperaturii în timpul proceselor.
RG-7.1/44
Fizice:Bucati de oase
Bucati mici Efectuarea corectă a acestor operaţii
Vizual La fiecare lot Maistru Alegera din nou
Uramarirea permanenta aprocesului
RG-7.1/45
Pagina 18/11
Etapele procesului PCC
Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice
MonitorizareAcţiuni corective Verificare Înregistrări
Ce Cum Frecvenţa Cine
1.8Legarea batoanelor
8F PCC
Fizice:Impurităţi metalice
Lipsa Prezenţa impurităţilor metalice
Detector de impurităţi metalice
Continuu Operator separarea impurităţi mecanice
Rebutarea loturilor neconforme
Documentarea procesului şi revizuirea înregistrărilor
RG-7.1/46
1.9 Tratamentul termic
9B PCC
Biologice Creşterea număruluiagenţilor patogenidin cauzanerespectariiregimului
termic
Respectarea temperaturii în centrul batonuluiRespectarea duratei
Temperatura în centrul batonuluiDurata în dependenţă de dimensiunile batoanelor.
Indicaţiile termometrului
Zilnic şi după fiecare progamare
Operator la camera universală
Mărirea duratei tratamentului termic
Alegerea procesului în funcţie de riscurile existente. RG-7.1/47
1.10Răcirea batoanelor
Biologice Creşterea număruluiagenţilor patogenidin cauza
încălcăriiregimului de răcire
Scăderea bruscă a temperaturii pîna la 15°C
Conţinutul de microorganismeDurata răcirii, temperatura;
Vizual Fiecare zi Maistru
Scăderea temperaturii produsului cît mai rapid termic, respectînd durata şi temperatura corespunzătoare;
Urmărirea temperaturii. RG-7.1/48
1.11Depozitarea salamului la întreprindere
Biologice Creşterea numărului
agenţilor patogeni din cauza nerespectării regimului termic.
t=8...10°C Conţinutul de microorganismeDurata depozitării;
Vizual Fiecare lot Laborant Să se duca evidenţa temperaturii,şi umidităţii din camerele de dapozitare,care trebuie să corespundă normativelor cît şi evidenţa tipului depozitării
Documentarea procesului şi revizuirea înregistrărilor
RG-7.1/59
Pagina 19/11
10. PLANUL INSTRUIRII PERSONALULUI COMPANIEI
Nr. Numele persoanelor
spre instruire
Tematica cursului de
instruire
Perioada planificata Intern/ extern
12 luni
1 Cociu veronica Management al
sigurantei alimentelor
( ISO 22000 )
10.01
30.01
INTERN
2 Rolul proteinelor
vegetale si avantajele
lor
02.02
27.02
INTERN
3 Bune practici de
igiena in producerea
produselor din carne
01.05
30.05
INTERN
4 Strategii privind
modernizarea si
functionarea
sectorului
12.09
17.09
INTERN
5 Inportanta fibrelor
alimentare in
alimentatie
15.08
30.08
INTERN
6 Formare de auditori
pentru sistemele de
management al
01.12
25.12 INTERN
Pagina 20/11
calitatii si sigurantei
alimentelor
Elaborat Cociu Veronica Data: 29.12.2012 Semnatura:
Verificat Cumpanici Andrei Data: Semnatura:
Aprobat Cumpanici Andrei Data: Semnatura:
11. REGISTRUL MONITORIZARII INSTRUIRII PERSONALULUI
Data Numele
angajatului
Tematica
cursului
Intern/extern Functia si
calificarea
obtinuta
Nota, decizia
comisiei de
calificare
Numele si
semnatura
instructorului
Numele si
semnatura
personalului
10.01-
30.01
Cociu
Veronica
Management
al sigurantei
alimentelor
(ISO 22000)
intern
- - - -
02.02-
28.02
Cociu
Veronica
Rolul
proteinelor
vegetale si
avantajele lor
intern
01.05-
30.05
Cociu
Veronica
Bune practici
de igiena in
intern
Pagina 21/11
producerea
produselor din
carne
12.08-
17.08
Cociu
Veronica
Strategii
privind
modernizarea
si functionarea
sectorului
intern
15.09-
30.09
Cociu
Veronica
Inportanta
fibrelor
alimentare in
alimentatie
intern
01.12-
25.12
Cociu
Veronica
Formare de
auditori pentru
sistemele de
management al
calitatii si
sigurantei
alimentelor
intern
Pagina 22/11
IGIENA PERSONALA A LUCRATORILOR IL 6.2/01
Elaborat: Cociu Veronica Data: 29.12.2012 Semnatura:
Verificat: Cumpanici Andrei Data: Semnatura:
Aprobat: Cumpanici Andrei Data: Semnatura:
Cuprins:
1. Definitii si termini
2. Scopul
3. Descrierea procesului
4. Responsabilitati
5. Referinte
6. Distributia
7. Lista modificarilor
1. Definitii
Igienă a produselor alimentare - orice condiţii şi măsuri necesare pentru garantarea inofensivităţii şi stabilităţii la păstrarea produselor alimentare,
întreprinse la orice etapă de producere şi distribuire a acestora, pornindu-se de la cultivare sau creştere, producere pînă la consumul final;
Contaminant - orice substanţă care nimereşte neintenţionat în produsele alimentare sau care este prezentă în acestea ca rezultat al producerii (inclusiv al
activităţilor de creştere a plantelor şi animalelor şi al practicii veterinare), fabricării, prelucrării, preparării, tratării, preambalării, ambalării, transportării,
depozitării, manipulării şi distribuirii acestora sau ca rezultat al contaminării mediului;
Risc - probabilitatea apariţiei unui efect nociv pentru sănătatea omului, precum şi gravitatea acestui efect în cazul expunerii la un pericol;
Pagina 23/11
Contaminare - Introducerea sau patrunderea întâmplatoare a unui contaminant în alimente sau în mediul înconjurator al lor.
Igiena alimentelor - Toate conditiile si măsurile necesare pentru asigurarea sigurantei si acceptabilitătii produselor alimentare, prevăzute pentru toate
etapele lantului alimentar.
Operator - Orice persoana care manipulează direct sau indirect produsele alimentare ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau
suprafetele de contact a alimentelor, care trebuie să respecte cerintele privind igiena alimentelor.
Siguranta alimentului - Asigurarea conditiilor prin care alimentele, atunci când sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicatiilor, să nu
provoace carente sănătătii consumatorilor.
Boală profesională – afecţiune care se produce în urma acţiunii nocive a factorilor fizici, chimici sau biologici caracteristici locului de muncă sau în urma
suprasolicitării unor organe sau sisteme ale organismului uman în timpul exercitării unei meserii sau profesii;
Evaluare a riscurilor - proces bazat pe date ştiinţifice ce include patru etape: identificarea pericolelor, caracterizarea lor, evaluarea gradului de expunere
pericolelor şi caracterizarea riscurilor;
2. Scopul
Scopul prezentei instructiuni descrie cerintele care trebuie respectate de personalul intreprinderii pentru a asigura inocuitatea organismelor in cadrul lantului
alimentar.
3. Descrierea procesului
Descrierea procesului Igiena personala a manipulantilor de produse alimentare este esenţială pentru o producţie inofensivă si sigura , pentru orice fel de
produs alimentar. Manipulanţii de produse alimentare sunt persoane care vin în contact cu alimentele. Igiena corectă a mâinilor este una dintre cele mai
importante şi simple măsuri de control care trebuie luata in cazul manipularii produselor alimentelor. În prezent, oamenii încă nu au obiceiul de a se spala pe
mâini frecvent, sau atunci când o fac, nu se spală pe maini corect. Mâinile pot transmite diferite microorganisme periculoase, cum ar fi Escherichia coli,
prezenţa acestor microorganisme în alimente poate duce la probleme grave ale sănătăţii consumatorilor.Unghiile de la maini trebuie sa fie scurte, fara lac de
unghii şi curate.
Pagina 24/11
Întretinerea mînilor în curătene este deosebit de important pentru licrătorii care se ating de produse în procesul manipulării. De aceea mînile trebuie spălate
si dezinfectate :
- Înainte de a începe lucrul;
- În procesul de prelucrare;
- După fregventa WC;
- După ce ai atins părul, fata sau corpul;
- După manipularea gunoiului:
- După numărarea banilor;
- În orice timp cînd mîinele sunt contaminate;
Cele mai bune mijloace de spălat sunt considerate săpun lichid, care posedă calitatea de dezinfectant. Mînele se pot dezinfecta cu clorură de var de 0,2 %
sau cu solutie de cloramină.
Este recomandat să folosiţi mănuşi pentru manipularea alimentelor gata de a fi mancate/servite. Ele ar trebui să fie disponibile/ la indemana, impermeabile şi
mereu curate.Utilizarea de mănuşi nu exclude spalatul pe maini.Este de înţeles faptul că utilizarea de mănuşi în timpul manipulării de alimente, nu înseamnă
siguranţă sau garanţia calitatii. Din contră, poate creşte riscul de contaminare dacă este folosit impropiu. Deci, manipulanţii de alimente trebuie să se spele
corect pe mâini înainte de a-sipune mănuşile. O dată utilizate, manusile ar trebui să fie dezinfectate cu o soluţie de dezinfectare. De fiecare dată când se
utilizeaza manusile pentru a desfăşura o anumită activitate, aceasta nu ar trebui să fie întreruptă. În caz contrar, se vor spăla mâinile din nou şi se va folosi o
nouă pereche de mănuşi.
Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a mentine un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande
sebacee si sudoripare care secreta grasime si sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par si pe pielea capului, putand produce mancarimi si infectii
ale pielii capului si unele boli parazitare. Pentru a preveni astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap saptamanal. De asemenea, se recomanda folosirea
sampoanelor care au avantajul de a curata bine parul, fara sa-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se intampla in cazul sapunurilor prea alcaline
sau al detergentilor.
Pagina 25/11
Regimul sanitar de la întreprindere obligă lucrătorii să întretină în curătene locul de muncă, utilajul tehnologic. În cadrul organizatiei se întrezice fumatul,
decît în locurile desemnate. Alimentatia lucrătorilor este organizată în ospătăria pentru lucrători sau la mese speciale, într-un loc special prevăzut si conform
orarului stabilit.
Examenul medical al lucrătorilor se face cu scopul de a preîntîmpina răspîndirea bolilor infectioase prin intermediul alimentelor. Monitorizarea stării de
sănătate a personalului se efectuează de RSA si rezultatele sunt prevăzute în REM 6.2. registru privind examinarea si evidenta strictă si pentru introducerea
în fisele individuale ale muncitorilor. Ele se păstrează în cadrul întreprinderii si se eliberează persoanelor în urma închiderii contractului de muncă.
4. Responsabilitati
Prezenta instructiunii IL 6.2/01 Igiena Personală a Lucrătorilor determină următorii responsabili si imputerniciri:
PSC – şef secţia de prelucrare
LAB – şef laborator
RSA – responsabil pentru RSA
DIR – director general
5. Referinte
Referințele la urmatoarele puncte din Sistemul de Management al Calității ISO 9001: 2008
4.2.3 Controlul Documentelor;
4.2.4 Controlul Înregistrărilor;
6.2 Resurse umane.
6. Distributia
Prezenta instrucţiune IL 6.2/01 Igiena Personală a Lucrătorilor este distribuită tuturor angajaţilor întreprinderii.
Pagina 26/11
7. Lista modificarilor
Versiunea Data Descrierea modificarilor
01 29.12.2012 Versiunea initiala
Pagina 27/11
Bibliografie:
1. NI 2.3.3.972-00 Cantităţile de migrare admise a elementelor toxice din confecţiile, care contactează cu produsele alimentare
2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerinţe igienice pentru calitatea şi inofensivitatea materiei prime şi produselor alimentare
3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaţie pentru consumator. Condiţii generale
4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP în industria fructelor şi legumelor din Moldova, http://export.acsa.md
5. San Pin 2.7.4.559 Apa potabilă. Cerinţele igienice privind calitatea apei din sursele centralizatede aprovizionarecu apă potabilă. Controlul calităţii.
6. Legea privind activitatea veterinară Nr.1538-XII din 23.06.93
7. HG Nr. 48 din 27.01.2009 cu privire la aprobarea Normei sanitar-veterinare privind condiţiile de sănătate animală şi publică şi de certificare sanitar-
veterinară pentru importul în RM al anumitor animale vii şi al cărnii proaspete provenite de la acestea.
8. HG Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea regulilor privind criteriile microbiologice pentru ptodusele alimentare.
9. HG Nr. 720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Produse din carne”
10. HG Nr. 774 din 03.07.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Zahăr. Producere şi comercializare”
11. Regulamentul (CEE) Nr. 2377/90 al Consiliului din 26.06.1990 de stabilire a unei proceduri comunitare pentru stabilirea limitelor maxime de reziduuri
de produse medicamentoase veterinare în alimentele de origine animală.
12. Standart de Stat “Sare de bucătărie” GOST R 51574 – 2000
13. San Pin 2.2.4.548-96 “Cerinţe igienice privind microclimatul încăperilor”
14. MUK 4.2.671-97 “Metodele de investigare sanitaro-microbiologică a apei”
15. HG Nr. 419 din 03.05.2000 cu privire la aprobarea Regulamentului Comitetului Naţional Codex Alimentarius.
16. HG Nr.520 din 2010 cu privire la aprobarea Regulamentului Sanitar privind contaminanţi din produsele alimentare.
17. “Legea privind produsele alimentare” Nr.78-XV din 18.03.2004
18. “Certificarea igienică a produselor" Nr.4 din 2.05.1995
19. "Regulile şi normele sanitare privind aditivii alimentari" Nr. 06.10.3.46. din17.12.2001
20. "Normative igienice de migrare a elementelor toxice din confecţiile, care contactează cu produsele alimentare şi metodele de determinare." Nr. 06.3.3.51
din 21.08.2003Pagina 28/11
21. HG Nr.1275 din 17.11.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar-veterinare privind protecţia animalelor de fermă.
22. HG Nr. 1406 din 10.12.2008 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare privind sistemul de etichetare a cărnii de bovină, precum şi a produselor din
carne de bovină.
23. HG Nr. 859 din 14.07.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar veterinare privind criteriile minime pentru protecţia porcinelor destinate creşterii şi
îngrăşării.
24. HG Nr. 696 din 2010 cu privire la aprobarea Reglementari tehnice "Carne. Indicatori organoleptici"
25. HG Nr. 1405 din 10.12.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar veterinare privind igiena nutreţurilor şi conţinutul substanţelor nedorite în nutreţuri.
26. GOST 29045-87 cu privire la Reglementări tehnice "Piper negru"
27. TU 7977-87 cu privire la Reglementări tehnice "Usturoi proaspăt. Indicatori de calitate"
28. GOST 16402-70 cu privire la Reglementări tehnice "Intestine de porcină. Caracteristica."
29. HG Nr. 1408 din 10.12.2008 cu privire la aprobarea unor norme sanitar veterinare privind stabilirea cerinţelor de sănătate animală care reglementează
producţia, procesarea, distribuţia şi plasarea pe piaţă a unor produse de origine animală destinată consumului uman.
Pagina 29/11
Pagina 30/11