propiedades funcionales de la proteina en la carne y capacidad de retencion
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7/24/2019 propiedades funcionales de la proteina en la carne y capacidad de retencion
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PROPIEDADES
FUNCIONALES DE LASPROTENAS
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Que es una Propiedad Funcional?
Propiedades fsicas y qumicas
que derivan del comportamiento de protenas ensistemas alimenticios
durante procesado, almacenamiento, preparacin yconsumo.
Cualquier propiedad fisicoqumica de los biopolmeros que
afecta y modifica las caractersticas de los alimentoscontribuyendo a su calidad final.
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Clasificacin
a) Propiedades de hidratacin
b) Propiedades relacionadas con las interacciones protena-protena.
c) Propiedades de superficie
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Funciones de las protenas
Solubilidad Viscosidad
Fijacin Retencin de agua
Gelificacin
Cohesin-adhesin Elasticidad
Formacin de Emulsiones
Formacin de Espumas
Fijacin de grasa y sabores
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Principales propiedades funcionales(Clasificacin emprica)
Hidrodinmicas:Dependen del tamao, forma y flexibilidad de las molculas.
Viscosidad (espesamiento)
Gelificacin
Texturizacin
Qumicas y topogrficas:Relacionadas a la superficie de las protenas.
Humectabilidad Dispersibilidad
Solubilidad
Propiedades espumantes
Propiedades emulsificantes
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Factores extrnsecos que afectan las
Propiedades Funcionales
pH Fuerza inica
Temperatura
Actividad acuosa
Constante dielctrica
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Factores intrnsecos que afectan las
Propiedades Funcionales
Relacin y disposicin de los aminocidos
Conformacin
Hidrofobicidad
Ionizacin Carga elctrica
Peso molecular
Forma
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Propiedades fisicoqumicas que gobiernan lafuncionalidad de las protenas
Tamao
Forma Composicin Secuencia de aminocidos Carga neta Capacidad de interaccin con otros
componentes
Grado de flexibilidad-rigidez Distribucin de cargas Hidrofobicidad Estructura secundaria, terciaria y
cuaternaria
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Hidratacin de protenas Se mide en: g agua/g protena
Relacionada con la composicin deaminocidos
La Capacidad de Hidratacin se mide con lafrmula:
a = fC + 0.4fP + 0.2fNdonde:
a = g agua / g protenafC , fP , fN= fracciones de residuos de aminocidos
cargados, polares y no polares.
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Hidratacin de una protena(Secuencia)
Solvatacin de grupos inicosafines al agua.
Solvatacin de grupos no-polares
y polares.
Formacin de monocapas.
Formacin de puentes entre agua
asociada a protenas y el resto delagua.
Aumento de la aw.
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Interacciones agua-protenaIon-dipolo
Unin a grupos cargados.
Dipolo-dipolo Grupos peptdicos del
esqueleto. Grupos amida de Asn y Gln. Grupos OH.
Dipolo inducido-dipolo Restos no polares
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Propiedades dependientes de interaccionesagua-protena
Dispersabilidad
Gelificacin
Coagulacin
Emulsin
Formacin de espuma
Viscosidad
Hinchamiento
Humectabilidad
Capacidad de retencinde agua (CRA).
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Fijacin de agua
Aumenta a bajas [ sales ].
Disminuye a altas temperaturas.
Aplicaciones Jugosidad y blandura de carnes picadas
Textura de productos panaderos
Geles alimenticios.
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Factores que afectan la fijacin de agua
pH
Sales
Fuerza inica Temperatura
Conformacin proteica
Mxima CRA a pH 9
Restos lisilo reducen CRA NH2-(CH2)2 P2
Restos lisilo
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Solubilidad
Manifestacin termodinmica del equilibrio entre
interacciones del tipo: protena-protena. protena-disolvente.
Factores Fuerza inica pH Temperatura
Solventes orgnicos.
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Efectos de la solubilidad
Interacciones inicas
Aumenta interaccionesprotena-agua
Aumentan solubilidad
Interacciones hidrofbicas
Disminuyen solubilidad
Aumentan interacciones
protena-protena
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Clasificacin de protenas en base a su
solubilidad AlbminasSolubles en agua a pH = 6
GlobulinasSolubles en soluciones salinas a pH = 7
GlutelinasSolubles en soluciones cidas a pH = 2 y alcalinas a pH= 12
ProlaminasSolubles en EtOH al 70%
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Propiedades interfaciales Relacionadas con anfifilia de protenas.
Adaptabilidad a cambios del entorno.
Diferencia con tensoactivos:Las protenas forman una pelcula viscoelstica en la interfase
que confieren resistencia al almacenamiento y manipulacin.
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Formacin de Emulsiones
La emulsin es un sistema de dos fases que constade dos lquidos parcialmente miscibles, uno de loscuales es dispersado en el otro en forma de glbulos.
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Mtodos de determinacinde Propiedades emulgentes
ndice de actividad emulgente Microscopa electrnica Dispersin de luz Contador Coulter.
Carga proteica: por centrifugacin.
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Capacidad emulgente
Volumen (mL) de aceite quepuede ser emulsionado porgramo de protena antes deinvertir la fase o/w o w/o.
Estabilidad de la emulsin.
Factores que afectan lacapacidad emulgente
Intrnsecos: pH, temperatura,fuerza inica, tensoactivos,azcares, tipo de protenas, PF dela fase grasa usada.
Extrnsecos: Equipo, energa ytiempo, velocidad de cizalla.
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Propiedades espumantes
Las espumas estn formadas por una fase continua acuosay una fase dispersa gaseosa (aire).
Factores que afectan la propiedad espumante
pH Concentracin de sales
Azcares
Lpidos
Concentracin proteica Tensin interfacial
Energa libre interfacial
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La textura y sensacin bucal de estos alimentos derivan de: Finas burbujas de aire dispersas
Permiten formacin de espuma (estabilizada por las protenas)
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Viscosidad y Gelificacin
Gelificacin Gel:Fase intermedia entre unslido y un liquido.
Gelificacin de una protena:transformacin del estado sol
al estado gel.
Viscosidad Resistencia al flujo al someter
una disolucin a la accin deuna fuerza de cizalla (F/A) quedepende directamente de la
velocidad de deformacin.
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Propiedades nutricionales
Calidad proteica Composicin de
aminocidos esenciales ydigestibilidad.
Digestibilidad Proporcin de N del
mismo que es absorbidatras su ingestin. sta
puede afectar la calidadproteica.
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Factores que afectan la digestibilidad
Conformacin proteicaProtenas nativas son menos desnaturalizadas que las
parcialmente desnaturalizadas.
Factores antinutricionalesAlgunos, dificultan la hidrlisis.
Unin a otros componentes
Reducen la velocidad de hidrlisis.
ProcesadoDebido a alteraciones qumicas.
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