propiedades reologicas curso
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PROPIEDADES REOLOGICAS DE LAS MASAS
UNIVERSIDAD DE SONORADEPARTAMENTO DE
INVESTIGACIÓN Y POSGRADO EN ALIMENTOS
M.C. Refugio Ortega Ramírez
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HARINA DE TRIGO La harina de trigo es el principal
ingrediente en la elaboración de pan.Sus principales componentes son:
Almidón 70-75%Proteínas 10-12%Polisacáridos (no almidón) 2-3%Lípidos 2%
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Proteínas de GlutenLas proteínas del gluten le confiere a la
masa una funcionalidad única que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales. El gluten esta formado principalmente por:GliadinasGluteninas
La masa de la harina de trigo se comporta como un fluido viscoelástico lo que hace que la masa sea elástica y extensible.
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EVALUACIONES REOLOGICAS
Los ensayos reológicos son muy empleados en la industria, para clasificar a la harina de trigo en harinas para panificación, para galletas, para pastas, entre otros. Los mas utilizados son: FarinogramasAlveogramasAmilogramas
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Farinogramas de las Harinas
Farinógrafo Brabender (Método 54-21 AACC)
Estabilidad
Tiempode
desarrollo
Índice de Toleranciaal Mezclado
Índice de Caída
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Parámetros Farinográficos
Porcentaje de Absorción de agua: es la cantidad de agua para alcanzar una consistencia de 500UB
Tiempo de desarrollo (min): es el tiempo en minutos desde el inicio de la grafica hasta que se obtiene el punto máximo de la curva.
Estabilidad (min): es el tiempo de salida menos el tiempo de llegada.
Índice de tolerancia al mezclado (UB):es cinco minutos después del tiempo de desarrollo.
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ALVEOGRAMAS
La presión en el bulbo es medida por un manómetro y registrada en la gráfica como una función de tiempo, la máxima altura y la longitud de la curva se usan como medidas de resistencia a la deformación y la extensibilidad
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Alveógrafo
http://service.soctrade.in.ua/manuals/Alveo-C.files/image004.gif
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Con el Alveógrafo: Se evalúa la capacidad que tiene el gluten
para resistir un trabajo mecánico.Se mide mediante la inyección de aire a una
muestra que comienza a expandirse hasta que la presión interna es mayor y revienta, en este momento la curva del alveograma cae. La información que se obtiene es el trabajo de deformación(W)
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Parámetros Alveográficos
P = es la tenacidad (presión máxima para la deformación)
L = Extensibilidad (longitud de la curva)W = Trabajo de deformaciónP/L = Relación de configuración de la curva
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http://edgardopedullarodriguez.files.wordpress.com/2012/07/alveograma-2.gif
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AMILÓGRAFO
Este aparato inscribe un gráfico de viscosidad de un líquido en función del tiempo, de una suspensión de sólido en líquido mientras se va elevando la temperatura a una velocidad constante. La altura de la curva indica el grado de gelatinización. Los parámetros que se miden son: Viscosidad máxima (UB) Temperatura de gelatinización (°C)
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Amilógrado
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Amilograma
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Viscosidad máxima (UB)
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Por medio de las pruebas reológicas podemos conocer:Las propiedades funcionales de las proteínas del gluten de
las harinas de trigo y clasificarlas para su uso, en harinas para pan, harinas para pastas y en harinas para galletas y pasteles.
Elaboración de mezclas de harinas adecuadas para un producto determinado.
Uso de aditivos que nos ayuden a mejorar las propiedades reológicas y de panificación de la harina.
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GRACIAS