propuesta de diseño plantas procesadoras de papa en...

Proyecto Regional de USAID para Comercio y Alianzas de Mercado.

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PRODUCTO 8

Propuesta de diseño plantas procesadoras de papa en Honduras y Guatemala


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ÍNDICE

I . PRESENTACIÓN ............................................................................................................... 3

II. ECARAI- Recomendaciones para establecimiento de planta ............................................. 4

III. CEMAC- Recomendaciones para establecimiento de planta ............................................ 9

IV. COMECSA-Recomendaciones para establecimiento de planta ...................................... 14


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I. PRESENTACIÓN

El proyecto regional de USAID para Comercio y Alianzas de Mercado es una

iniciativa que pretende apoyar a los países centroamericanos para alcanzar un

crecimiento económico inclusivo a través del comercio interregional y las

exportaciones. Con esta iniciativa USAID apunta a consolidar cadenas de valor

regionales y acceso a mercados de exportación a través de alianzas entre los

principales actores públicos y privados, facilitación al comercio, armonización de

requerimientos de importación, así como una mayor capacidad institucional del

sector público nacional y regional para afrontar estos retos.

Como parte de las actividades planteadas en el respectivo plan de trabajo, en

septiembre se presentó como producto 2, el documento denominado “Informe de

hallazgos técnicos del proceso (papa)” y que a su vez estaba formado por:

o 2.a Informe de hallazgos técnicos Empresa Campesina Agroindustrial de la Reforma Agraria de Intibucá (ECARAI)

o 2.b Informe de hallazgos técnicos Central de Mayoreo de Chiquirichapa (CEMAC)

o 2.c Informe de hallazgos técnicos Comercializadora de la Meseta de Cuchumatanes S.A. (COMECSA)

Los informes referidos, tal y como se denominan, muestran los hallazgos

encontrados en función del proceso de lavado de papa que se realiza o pretende

realizar y que para cada proyecto visitado se pudo observar un estatus diferente,

desde una planta remodelada a punto de ser entregada hasta un proyecto en el

cual el diseño de la planta está en proceso de discusión. Sin embargo, el informe

sobre el diseño óptimo de la línea de proceso será entregado posteriormente, para

cada uno de los proyectos mencionados.

Ahora, se adjuntan de igual forma tres informes con los que se da seguimiento a

las observaciones vertidas anteriormente y con el fin de brindar recomendaciones

de diseño a las plantas evaluadas.

Los tres casos son diferentes, por el estado actual de cada uno de ellos, así para

el caso ECARAI es una empresa que ya cuenta con instalaciones recién

construidas y que con la adquisición de la nueva maquinaria de no considerar

modificaciones edilicias pondrá en riesgo la operación y la inocuidad de producto.

En cuanto a COMECSA, luego de la primera reunión, ésta tomó en cuenta las

recomendaciones brindadas y se encamina a cumplir con los requerimientos

básicos de las instalaciones.


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ECARAI (La Esperanza, Honduras)

II .Recomendaciones para establecimiento de Planta

La Empresa Campesina Agroindustrial de Reforma Agraria de Intibucá (ECARAI)

es una asociación de 325 productores de papa y hortalizas en la zona occidental

de Honduras. Recientemente han remodelado y ampliado una planta para darle

valor agregado a papa (principal rubro), zanahoria y pronto aventurarse al negocio

de otros vegetales.

Cuentan actualmente con una máquina lavadora de papa de más de 20 años de

origen costarricense y esperan la adquisición de una nueva línea de

acondicionamiento de papa que incluya cepillado, lavado, secado y empacado de

papa. La capacidad de ambas máquinas se estima en 100 qq/hora y se pretende

emplear a 15 personas en la nueva planta que está operando desde inicios de

septiembre en La Esperanza.

Se realizaron dos visitas a las instalaciones de ECARAI durante el proyecto

además de múltiples comunicaciones vía telefónica y correo para entender mejor

las actividades de ECARAI y los esfuerzos que han venido desarrollando para

adquisición de maquinaria. Se conoce que ECARAI ya tiene contactos

establecidos con proveedores de maquinaria de acondicionamiento de papa por lo

que los equipos plasmados en el plano (Figura 1) están a escala.

Las siguientes observaciones van acorde a las visitas y las oportunidades de

mejora que tiene para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que

manejan. Dichas observaciones serán divididas por zonas de la planta (Figura 1) y

no incluirán las áreas dedicadas a vegetales ya que el principal motivo de este

documento es analizar el procesamiento de papa. Este plano fue elaborado a

partir del plano diseñado por el Arq. Miguel Carranza (Anexo 1).


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Figura 1. Plano sugerido de Planta ECARAI

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II.1 Recomendaciones por área

1. Oficinas y control de calidad

Esta área no cambia en dimensiones pero según las mejoras propuestas ahora

serán internas ya que se debe ampliar el área de recepción de producto debido a

la cepilladora de papa que será instalada en dicha área.

2. Recepción de producto

Durante la visita no se entendió la razón de tener dos cortinas metálicas en esta

área pero habría que analizar el movimiento para determinar su utilidad. De

acuerdo a lo discutido, esta zona ahora contendrá una cepilladora con una

longitud de 12 m por lo que se deberá ampliar al menos 7 m. Con ello, las paredes

deberán edificarse a la altura de las columnas exteriores donde se pretendía

ingresar los vehículos. Esto le dará una amplitud a la zona de recepción (Figura 1).

La cortina que divida la zona de recepción anterior deberá ser trasladada a la

nueva compuerta dejando así libre la nueva área de recepción.

3. Lavado y Secado de papa

Las paredes deben repellarse y cubrirse con pintura resistente al agua. Se

consultó con el personal de ECARAI y mencionaron que tomaron en cuenta la

dimensión del sector de secado para no tener problemas en la instalación de la

secadora. Sin embargo en comunicación recientes, el personal de ECARAI indicó

que la lavadora tenía una dimensión de 15.5 m y la secadora 11.2 m. De acuerdo

a diversas cotizaciones de estos equipos, parece extraño que la maquinaria de

lavado sea tan extensa por lo que el plano sugerido (Figura 1) tiene una lavadora

de 6 m en línea con la secadora que mide 11 m. Con estas dimensiones los

equipo entrar justos en las instalaciones que tiene ECARAI en este momento. Si el

equipo que menciona tiene 15.5 m entonces no tendrán espacio para el resto de

equipos lo que afectará la disposición del resto de equipos y la operatividad de las

instalaciones ya construidas.

Se reitera los comentarios del informe anterior relacionados a la pared que

conecta el área de secado con el área de selección. Se necesita acabado en

ambas plantas (primer y segundo piso) ya que hay cables expuestos, una ventana

que no tiene utilidad. Mitad de la pared tiene repello mientras que el resto no. Se

debe evaluar si el acceso para la secadora y banda transportadora es adecuado

ya que existe un desnivel entre las dos áreas contiguas (secado y clasificación).

Se recomienda poner cortina de plástico entre estas dos zonas.


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4. Clasificación y almacenamiento de papa

Debe instalarse un cielo falso en el área donde ingresará la papa seca por medio

de la banda transportadora. La iluminación requiere protección y debe ser más

intensa que en el resto de la planta debido a la delicada función que cumplirá el

personal de clasificar papa por tamaño, determinar rechazo, entre otras

actividades que requieren buena iluminación.

Existen muchos cables y tubos descubiertos. Los accesos a esta área deben ser

más restringidos. Por un lado se ingresa por la zona de despacho donde ya se

recomendó una puerta o al menos una cortina plástica. Por el otro lado, la puerta

da directo a la parte trasera de la planta que no tiene mucho orden e higiene. Se

espera que esto mejore con la planta en funcionamiento y que se instale mejores

espacios en la parte trasera para los empleados.

Se prevé que tendrán tarimas en el mismo sector de la planta donde colocarán la

papa que es secada antes de sacarla al área de despacho. El espacio es amplio

por lo que no se visualizan problemas de almacenamiento de papa durante el

proceso.

Las columnas en esta zona pueden dificultar el tráfico por lo que se debe tener

mucho cuidado y se deben delimitar las zonas de tránsito y las zonas de estiba de

sacos de papa.

5. Sanitarios y acceso a la planta

Se recomienda crear dos baños (hombres y mujeres) en la parte posterior de la

planta además de un acceso restringido al área de selección de papa. Los

empleados que trabajan en esta zona deben estar aseados y trabajar con delantal

y gabacha. Deben cumplir normas básicas de BPM y antes de ingresar a esta

zona deberán lavarse las manos. Para ello se recomienda ampliar la instalación

(Figura 2). Debido a la forma en que el equipo estará instalado, la gente que

trabaje en selección deberá ingresar a la planta por esta zona mientras que el

resto deberá ingresar por enfrente. Esto es un poco tedioso pero las instalaciones

ya están construidas. Se debe tomar en cuenta que no exista contaminación

cruzada y evitar al máximo transitar entre zonas de la planta indiscriminadamente.


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6. Entrega

Este es un espacio amplio por lo que no se prevén problemas de tráfico de

vehículos que entregan producto de campo (sucio) y/o reciben producto lavado

listo para comercialización. Sin embargo, se recomienda no utilizar la zona del

medio como estacionamiento y que el ingreso a esta zona sea exclusivo para

vehículos dedicados a transporte de producto.

Esta zona debería servir de amortiguamiento para evitar ingreso de polvo, plagas

y otros agentes externos al piso de producción. Sin embargo está abierta y sólo

tiene como división una malla. Durante la visita no tenía ni siquiera puerta que la

separa del área de lavado y secado. Además, tiene una abertura que conduce al

área más limpia de la planta donde debe seleccionarse y almacenarse la papa

lavada y seca.

Se necesita poner barreras que eviten el ingreso de cualquier material exógeno.

Se recomienda levantar paredes para aislar esta zona. Se recomienda poner una

puerta al acceso de clasificación o por lo menos cortinas de plástico.

Se recomienda que la cortina del área de despacho se mantenga cerrada y que

sólo se abra para sacar producto. Cuando se conduzca esta operación (entrega de

producto) se recomienda que no exista tráfico a las áreas contiguas.

II.2 Consideraciones Finales

Se debe analizar el flujo del personal en ECARAI, es decir, cómo ingresarán los

empleados a todas las áreas y tomar en cuenta que deberán salir a utilizar

sanitarios durante el proceso y a comer en sus descansos. Se recomienda que

ECARAI pueda pedir apoyo a ASOCUCH en cuanto a las instalaciones que

pretenden construir en Guatemala ya que lograron mejorar sustancialmente los

puntos mencionados en este documento sobre espacios, movimientos de

personal, accesos a la planta, entre otros temas.


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CEMAC (Concepción Chiquirichapa, Guatemala)

III. Recomendaciones para establecimiento de Planta

La Central de Mayoreo de Concepción Chiquirichapa (CEMAC) fue construida el

2011 por la Municipalidad con el fin de reunir a los productores de papa del

municipio y la región en un solo lugar para mejorar las condiciones de

comercialización. Anteriormente, los productores se instalaban en cualquier lugar

del pueblo para ofrecer sus productos generando desorden, mal manejo del

producto y malestar en los pobladores. Estas fueron las principales razones para

desarrollar la CEMAC. Además, con esta instalación se logró reunir a los

compradores de papa facilitando así la divulgación de información de precios y

agilización en el comercio de papa que luego es llevada a los principales destinos

(Centro de Acopio en Ciudad de Guatemala, Tiendona en El Salvador, entre otros

clientes).

Actualmente la planta de lavado de papa está en construcción por lo que sólo se

vio el inicio de obras, los planos de construcción y las máquinas (lavadora,

secadora, bandas trasportadoras) que se instalarán. La capacidad de la

maquinaria a instalar es de 80 qq/hora y se pretende comenzar procesos a la

brevedad posible ya que los equipos ya fueron elaborados y están esperando a

que la instalación esté lista para albergarlos.

Las observaciones van acorde a la visita de las instalaciones y el análisis del plano

compartido por funcionarios de CEMAC además de las recomendaciones

realizadas en el informe de hallazgos presentado en septiembre. Las

recomendaciones que se presentan son sugerencias para mejorar el flujo del

producto, flujo del personal e inocuidad en el proceso.

El diseño establecido (Figura 1) es muy pequeño y no muestra espacio donde se

pueda almacenar la papa sucia que va llegando previo a procesos y la papa

lavada que deberá almacenarse en sacos.

El espacio está calculado para la máquina que ya fue elaborada, sin embargo se

considera que no se tomó en cuenta movimientos de personal y producto que no

cumpla con estándares y que deberá ser removido de la línea durante el proceso.

Después de la visita al diseñador y constructor de los equipos se pudo evidenciar

que las instalaciones son demasiado justas para el equipo y eso puede ocasionar

problemas operativos.

Las paredes de las áreas o internas de la planta deben ser repelladas y pintadas

con pintura resistente al agua, se debe tomar en cuenta la curva sanitaria entre el

piso y las paredes para evitar contaminación.


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Figura 1. Plano de la Planta CEMAC.

III.1 Recomendaciones por área

1. Plataforma de recibo No se cuenta con mucho espacio por lo que se prevén problemas de tráfico de

vehículos que entregan producto de campo (sucio) y/o reciben producto lavado

listo para comercialización. Se recomienda que el ingreso a esta zona sea

exclusivo para vehículos dedicados a transporte de producto destinado a este

proceso. Es importante mencionar que cuando se realizó la visita, no se pudo

evidenciar instrucciones claras para los vehículos que ingresaban a CEMAC; no

habían parqueos designados; áreas para carga y descarga de producto (a pesar

del techo que yace en el centro de CEMAC). Se recomienda mejorar los

movimientos de vehículos porque incidirán directamente en el flujo adecuado del

proceso de lavado y secado de papa.

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Se desconoce el promedio de producción de los productores de la zona y de la

cantidad por productor que será destinada a lavado y secado pero se recomienda

implementar un sistema de rastreabilidad del producto que ingresa la a Planta. Se

prevé que no todo el producto será destinado a lavado y si la cantidad por

productor es pequeña y hay varios productores en fila, existirá un problema ya que

no hay espacio de almacenamiento para este producto. Se deberá controlar el

producto que va ingresando para ser devuelto al mismo productor (en caso de

prestar el servicio) o para almacenarlo, consolidarlo y comercializarlo (en caso de

comprarlo).

2. Recepción y Pesado

Esta zona es muy pequeña para poder recibir producto y en algunos casos tenerlo

almacenado mientras la maquinaria lava y seca producto. Se recomienda

mantener cerrada la cortina que conecta la plataforma de recibo con esta área y

sólo deberá abrirse para ingresar producto preclasificado y debidamente

registrado (ficha del producto). Si se determina brindar servicio de lavado en lugar

de comprar producto, se estima que los productores tendrán que esperar turno

para poder lavar producto ya que no se podrá mezclar papa de diversos

productores. En ese tiempo, esta área no cuenta con espacio suficiente para

recibir papa mientras la lavadora y secadora funcionen. Esto generará congestión

vehicular dentro de CEMAC de productores esperando su turno para recibir el

servicio. Se recomienda obtener información preliminar al ingresar a CEMAC para

organizar su plan de trabajo diario.

3. Lavado y Secado

Las paredes interiores de esta zona deben ser de fácil limpieza. Además, esta

zona debe tener buen drenaje y trampas para lodo. La limpieza debe ser

constante por la generación de suciedad por la naturaleza del proceso.

El espacio en esta área es reducido por lo que se prevén problemas de

movimiento de personal y producto. En la reunión con el Ing. Toribio (diseñador de

equipos industriales) pudo evaluarse y medirse la lavadora, secadora, panel de

control y banda transportadora que fueron diseñados para la planta en CEMAC. La

preocupación inicial era saber si el espacio era suficiente para operar los equipos

de manera segura. Según el Ing. Toribio la lavadora y secadora requieren al

menos tres metros de ancho para ser operadas adecuadamente. Esto deja sólo un

metro para movimiento adicional del personal, basura, producto y otros

movimientos rutinarios mientras la línea esté en funcionamiento. Por otro lado, la

lavadora y secadora se instalarán en serie y tienen un largo total de 18 metros sin

incluir la banda transportadora que llevará el producto seco al área de

clasificación.


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Los planos de esta planta indican que el largo de las áreas 2 y 3 es de 19.9 m

dejando sólo 1.9 m para la banda transportadora (60 cm de ancho), el área de

recepción y pesado y espacio para tráfico de personal a ambos lados de la

maquinaria. Por lo tanto, el producto que va ingresando al lavado deberá quedarse

en espera en los 2.7 m de la plataforma de recibo al no haber espacio en la

siguiente área de la planta. Esto no es lo más adecuado por lo que se recomienda

ampliar esta zona.

4. Selección

La banda a utilizarse para selección mide alrededor de 6 m por lo que no se

prevén problemas en esta zona en cuanto espacio y movimiento de producto y

personal. Un problema que se visualiza en el diseño es el acceso a esta zona. El

esquema inicial no muestra puertas que permitan el acceso de empleados a esta

zona. Además, por la configuración de la planta se estima que los empleados que

ingresarán al área de selección deberán pasar por el área de lavado y secado que

es el área más sucia de la planta y esto es contraproducente. Se recomienda tener

accesos separados para las zonas 3 y 4 desde la zona de esterilización.

La iluminación en esta zona es muy importante y debe ser más intensa que en el

resto de la planta debido a la delicada función que cumplirán los empleados de

clasificar papa por tamaño, determinar rechazo entre otras actividades que

requieren buena iluminación.

5. Almacén y Entrega

Por el plano se prevé que tendrán tarimas en el mismo sector de la planta donde

colocarán la papa que es secada antes de sacarla al área de despacho. El espacio

en esta zona es reducido. Sólo hay 10.2 m2 en esta área de los cuales casi la

mitad debe dejarse libre para el movimiento y entrega de producto final. Se estima

que con dicho espacio no se puede almacenar más de 24 quintales (en una sola

estiba).

Esta área no debería tener ventanas que conecten con el área de lavado como se

muestra en el plano. Se recomienda tener pared y los únicos accesos deberían ser

a la plataforma de entrega y al área de selección. Se recomienda instalar una

cortina o puerta entre las áreas 4 y 5 para que nunca esté expuesta al ambiente.

Si el producto ingresa al almacén, la cortina hacia la plataforma de entrega deberá

permanecer cerrada. Cuando se hagan entregas, la cortina entre almacén y

clasificación deberá permanecer cerrada para evitar el ingreso de polvo o plagas.


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6. Plataforma de Entrega

Esta zona debe servir de amortiguamiento para evitar ingreso de polvo, plagas y

otros agentes externos al piso de producción. Se recomienda que la cortina del

área de entrega se mantenga cerrada en todo momento y que sea sólo se abra

para entregar producto. Si se decide realizar el servicio de lavado, se tendrá que

consolidar todo el producto antes de ser entregado y el problema con eso es la

limitación de espacio. Se necesitan bodegas más amplias para luego facturar y

entregar el producto.

7. Esterilización y Bodegas

Esta zona no cumple adecuadamente su función ya que no tiene acceso directo a

todas las zonas de la Planta. Según el plano presentado, esta zona sólo tiene

acceso al área de Lavado y Secado pero no hay rastros de acceso a otras zonas

desde los vestuarios. Además hay una bodega que tiene acceso a esta zona pero

no se entiende la razón. Se recomienda ampliar la zona de esterilización por la

parte trasera de la planta (crear un pasillo) para tener acceso al área de

clasificación. Es importante que en esta zona de esterilización existan lavamanos,

dispensadores de jabón y papel toalla, colgadores para el equipo de protección

personal (EPP), pediluvios con cloro, pila para lavarse los zapatos o botas

(dependiendo de las normas que exija CEMAC), entre otros.

8. Vestuarios y alrededores

La planta no cuenta con un área de descanso para los empleados y donde puedan

ingerir sus alimentos (comedor). Se desconoce si los empleados tendrán acceso al

edificio principal para esta actividad pero se recomienda que sea parte de la planta

al ser una exigencia para la comodidad de los empleados según el Reglamento

Técnico Centroamericano. La Planta no cuenta con una oficina para

administración y control de calidad. Según el plano no se puede evidenciar donde

se almacenarán registros técnicos y administrativos de la operación. Se

desconoce el organigrama de la fuerza laboral pero se recomienda tener un área

administrativa, un área de recepción y un área de control de calidad.

III.2 Consideración final

Se recomienda que las personas involucradas en este proyecto discutan estas

mejoras con ASOCUCH que ha trabajado un proyecto similar y que han

demostrado con sus nuevos planos las mejoras recomendadas en septiembre. Se

recomienda también consultar los planos y la información de este proyecto para el

beneficio de CEMAC dado que no se han realizado los cambios sugeridos para la

mejora de procesos.


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COMECSA (Cuchumatanes, Guatemala)

IV. Recomendaciones para establecimiento de Planta

La Planta COMECSA se pretende construir a raíz del interés por comercializar

papa lavada y secada además de extensiones de línea de procesamiento para

papa (puré, frituras y otros). Se logró reunir a varias organizaciones que trabajan

para estructurar una planta de procesamiento de papa en la Sierra de los

Cuchamatanes. En dicha reunión se plantearon algunas mejoras al diseño

propuesto para la planta basándose en principios de inocuidad y operatividad de la

instalación. Al revisar los nuevos planos de la Planta (Figura 1) se pueden

observar varias mejoras que salieron de las reuniones en septiembre pasado.

Figura 1. Plano actualizado de Planta COMECSA

Las recomendaciones que se presentan son sugerencias para mejorar el flujo del

producto, flujo del personal e inocuidad en el proceso. Las cuáles serán

presentadas por zonas de la planta (mostradas en el esquema a continuación) y

explicadas visualmente en la Figura 2.


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Figura 2. Plano de Planta COMECSA con mejoras en las instalaciones.

IV.1 Recomendaciones por área

1. Plataforma de recibo (16.6 m2) Se recomienda que el ingreso a esta zona sea exclusivo para vehículos dedicados

a transporte de producto destinado a este proceso. El parqueo de otros vehículos

incluyendo empleados debe crearse en otra zona del terreno. Los planos

compartidos con Zamorano no indican esta zona de parqueo por lo que

simplemente se recomienda tomar en cuenta el movimiento de personal, clientes

vehículos particulares y vehículos de carga dentro de las inmediaciones de la

planta. Se conoce que COMECSA cuenta con un amplio espacio además de las

instalaciones presentadas por lo que no se prevé un problema en el flujo vehicular

y peatonal. Se recomienda crear instrucciones claras para los vehículos que

ingresaban a COMECSA y delimitar bien las zonas donde pueden dejar vehículos

dependiendo de tamaño o actividad.

Se estimó una producción promedio de 21,000 quintales por año y se desconoce

el porcentaje de esta producción que será destinada a lavado de papa. Al igual

que el informe pasado, se recomienda implementar un sistema de rastreabilidad

del producto que ingresa la a Planta.


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2. Recepción y Pesado (22.2 m2) Esta zona es muy pequeña para poder recibir producto y en algunos casos tenerlo

almacenado mientras la maquinaria lava y seca producto. Se recomienda

mantener cerrada la cortina que conecta la plataforma de recibo con esta área y

sólo deberá abrirse para ingresar producto preclasificado y debidamente

registrado (ficha del producto). Luego, la cortina deberá cerrarse inmediatamente.

Si se determina brindar servicio de lavado en lugar de comprar producto, se

estima que los productores tendrán que esperar turno para poder lavar producto

ya que no se podrá mezclar papa de diversos productores. Después de la reunión

en la Sierra de Cuchumatanes y el informe previo, se amplió esta área que cuenta

con espacio suficiente para recibir papa (al menos para tres tarimas que sostienen

alrededor de 72 quintales1) mientras la lavadora y secadora funcionen. Se

recomienda asignar un número a cada proveedor al ingresar a COMECSA para

evitar desorden. Además, en el ingreso se puede obtener información preliminar

de la cantidad de papa que se pretende lavar para organizar el plan de trabajo

diario.

3. Lavado y Secado (86.4 m2)

Las paredes interiores de esta zona deben ser de fácil limpieza. El plano

compartido por COMECSA muestra drenajes adecuados (0.31 m de ancho) a

ambos lados de la maquinaria (Figura 1). Se recomienda asegurar bien los

drenajes para evitar accidentes por resbalones o tropiezos o la instalación de

sifones. El plano no indica el manejo de lodos que se realizarán fuera de la planta

ya que el agua que salga de lavado tendrá alta carga de sólidos. La limpieza debe

ser constante por la generación de suciedad por la naturaleza del proceso. Se

tomó en cuenta la recomendación de ampliar esta zona de 4 metros a 6 metros de

ancho lo que permite mejor movilización de producto, personal, basura y otros

movimientos rutinarios mientras la línea esté en funcionamiento.

Según el plano y suponiendo que la maquinaria descrita en el mismo está a

escala, el largo de la lavadora y secadora es de 13.2 m y un ancho de 1.20 m.

Según estas dimensiones el espacio en esta zona es adecuado para la maquinaria

y hay espacio suficiente a cada lado del equipo para transitar y observar los

procesos. Sin embargo, en el informe anterior se mostró que el equipo que elaboró

el Ing. Toribio para CEMAC en Chiquirichapa tenía una longitud de 18 m entre

lavadora y secadora. Otras empresas encargadas de la elaboración de equipos

similares a los cotizados anteriormente coinciden con la longitud de estos equipos

(6-7 metros para el lavado y 9-11 metros de secado).

1En cada tarima se puede ubicar filas de tres quintales c/u hasta un máximo de 8 filas.


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La lavadora y secadora se instalarían en serie y que tienen un largo de 18 m sin

incluir la banda transportadora que llevará el producto seco al área de

clasificación. Los planos de esta planta son muy similares a los de CEMAC e

indican que el largo total de la planta (incluyendo vestidores y baños) es de 22.5 m

y el área de lavado y secado es de 14.4 m por lo que el espacio es menor al

requerido por las máquinas que deben instalarse. Se necesita al menos 20 m para

la maquinaria (lavadora, secadora y banda transportadora) y el tráfico de personal

a ambos lados de la maquinaria. Por lo tanto, esta área (lavado y secado de papa)

deberá tener dimensiones mayores a las estipuladas en los planos. Debe pasar de

6 x 14.4 m2 a por lo menos 6 x 20 m2 con lo que faltan al menos 34 m2. La

recomendación es que el largo total de la planta sea de 30 m (Figura 2) en lugar

de 22.6 m como muestra el plano original compartido por COMECSA (Figura 1).

El plano original (Figura 1) no indica donde se encuentra el acceso a esta zona de

trabajo desde la zona de esterilización. Se propone un acceso independiente a

esta zona (Figura 2) para evitar contaminación cruzada entre las dos zonas de

trabajo (Lavado y Selección).

4. Selección (56.8 m2)

En el plano (Figura 1) se observa que no se hicieron los cambios estipulados en la

reunión pero que el nuevo plano no incluye área de procesamiento. Sin embargo,

si se tomó en cuenta alargar la banda de selección y tener la opción de

seleccionar manualmente el producto en seis tolvas de recepción que serán

transportadas por dos bandas de rodillos para transportar el producto al área de

almacenamiento. Sin embargo, las bandas de rodillos llegan a la pared y no se

observa espacio para que los sacos de papa puedan salir adecuadamente de esta

área. Se recomienda cambiar las aberturas de la pared para que coincidan con las

salidas de las bandas de rodillos que llevarán el producto ensacado al área de

almacenamiento (Figura 2). Además agregar una puerta para conectar estas dos

áreas

El Problema de acceso sigue presente en el plano original (Figura 1). Se muestra

un acceso al área de selección que aparenta ser el único por lo que los empleados

de área de lavado y secado tendrán que pasar por esta área más limpia para

poder salir de la planta. Se recomienda accesos independientes para las zonas 3 y

4 desde la zona de esterilización (Figura 2).

Se reitera la importancia de buena iluminación en esta zona que debe ser más

intensa que en el resto de la planta debido a la delicada función que cumplirán los

empleados de clasificar papa por tamaño, determinar rechazo, entre otras


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actividades que requieren buena iluminación. Se debe revisar las

recomendaciones generales que detallan el nivel de iluminación adecuado.

5. Almacén (15.3 m2)

Por el plano se prevé que tendrán tarimas en el mismo sector de la planta donde

colocarán la papa que es secada antes de sacarla al área de despacho. El espacio

en esta zona es reducido. Sólo hay 15.3 m2 en esta área de los cuales casi la

mitad debe dejarse libre para el movimiento y entrega de producto final. Se estima

que con dicho espacio no se puede almacenar más de 42 qq (en dos estibas).

Para hacer un proceso adecuado, esta zona debe tener al menos las mismas

dimensiones que la segunda zona de la planta (Recepción y Pesado) para

albergar al menos 72 qq de producto mientras opera la línea de proceso. Se

recomienda ampliar entre 6 y 7 metros de largo en esta zona (Figura 2).

6. Entrega (16.6 m2)

La plataforma de entrega fue agregada al plano (Figura 1) después de la discusión

sostenida en septiembre del presente. En esta zona el cliente podrá tener acceso

a su producto ya lavado y secado. Esta zona debe servir de amortiguamiento para

evitar ingreso de polvo, plagas y otros agentes externos al piso de producción. Se

recomienda que la cortina del área de entrega se mantenga cerrada en todo

momento y que sólo se abra para entregar producto. Si se decide realizar el

servicio de lavado, se tendrá que consolidar todo el producto en la zona de

almacenamiento antes de ser entregado.

Se deberá controlar el producto que va ingresando para ser devuelto al mismo

productor (en caso de prestar el servicio de lavado) o para almacenarlo,

consolidarlo y comercializarlo (en caso de comprarlo). Es importante generar un

sistema de rastreabilidad para llevar control de cantidad, variedad de papa,

prácticas de campo (BPAs), entre otros aspectos importantes para la planta y sus

futuros clientes.

7. Esterilización (22 m2)

Se tomaron en cuenta las recomendaciones sobre el área de esterilización (Figura

1). Ahora está en un lugar más estratégico que da acceso a las bodegas y a las

zonas de trabajo en la planta. Sin embargo el plano original mostraba sólo un

acceso a la planta (por el área de selección). Se recomienda ampliar el área de

esterilización, cerrar esta zona y crear accesos independientes al área de

lavado/secado y selección de producto (Figura 2). Según lo planos, lo mejor es

crear una entrada restringida sólo a personal autorizado a la altura del acceso a


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sanitarios de mujeres y que a partir de ahí se tenga acceso a todas las zonas de

trabajo de forma independiente.

8. Baños y Vestidores (18.5 m2)

La planta con baños y vestidores apropiados que están mejor localizados luego de

los puntos discutidos en la vistia previa a la Sierra de Cuchumatanes. Sin

embargo, el plano (Figura 1) no presenta un área de descanso para los empleados

y donde puedan ingerir sus alimentos (comedor). Según el Reglamento Técnico

Centroamericano (RTC), una planta de esta naturaleza debe facilitar comodidad a

sus empleados y un requisito es la existencia de un comedor. Se agregó un

comedor contiguo a las oficinas y baños (Figura 2) con un área de casi 9 m2.

9. Oficinas y acceso a la planta (18.5 m2)

La Planta cuenta con una oficina para administración. Además se tomó en cuenta

la recomendación de tener una sala de espera para clientes y proveedores. Para

evitar usar el mismo acceso entre empleados, clientes y proveedores se

recomienda cambiar la orientación de las oficinas para tener un acceso lateral

exclusivo para empleados que permita ingresar al comando, oficinas baños y

áreas de trabajo, mientras que debe existir un acceso a la sala de espera y oficina

junto con un parqueo lateral (Figura 2).

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