Proses Pembuatan Tepung Ikan

Tepung ikan merupakan sumber protein yang sangat baik karena dapat

meningkatkan konsumsi makanan. Tepung ikan yang dipasarkan memiliki protein

kasar 65%, tetapi dapat bervariasi dari 57-77% ter-gantung pada spesies ikan yang

digunakan (Maigualema dan Gernet, 2003). Menurut Jassim (2010), komposisi

kimia tepung ikan, yaitu protein kasar 60%, kadar air 2,5%, lemak 2,54%, dan kadar

abu 1,2%.

Menurut Clusac dan Ward (1996), pengolahan ikan segar menjadi tepung

ikan dapat dilakukan melalui dua cara yaitu cara kering (dry process) dan cara

basah (wet process). Cara kering dilakukan pada ikan berkadar lemak rendah

(<5%), sedangkan cara basah dilakukan pada ikan yang berkadar le-mak tinggi

(>5%). Perbedaan kedua cara ini terdapat pada proses pengukusan dan

pengepresan pada cara basah yang tidak dilakukan pada cara kering. Se-bagian

besar proses pembuatan tepung ikan melalui tahap pemanasan, pengepresan,

pengeringan dan penggilingan menggunakan mesin yang telah dirancang

sebelumnya.

- Pembuatan Tepung Ikan dengan Metode Perendaman pada Air, Asam Asetat dan

Natrium Bikarbonat

Menurut Litaay dan Santoso (2013), proses pembuatan tepung ikan terdiri

dari pencucian dan penyiangan, pemfiletan, perendaman ikan dalam air, asam

asetat 3%, dan natrium bikarbonat 0,8% masing-masing selama 2, 4, dan 6 jam.

Tahap selanjutnya adalah pengukusan pada suhu 800C selama 10 menit kemudian

dilakukan pengepresan selama 10 menit, pengeringan di oven pada suhu 500C

selama 5 jam, dan penepungan dengan saringan 60 mesh.

- Pembuatan Tepung Ikan dari Ikan sidat

Menurut Widyasari et al. (2013), Cara pengolahan dan proses pembuatan

limbah ikan sidat menjadi tepung kepala, tepung tulang, dan tepung hati ikan

melalui beberapa tahapan meliputi penyortiran, perebusan, pengepresan,

pengeringan, penggilingan, pengemasan, dan pengepakan. Adapun penjelasan

dari tiap-tiap tahapan adalah sebagai berikut

a. Pe-nyortiran dilakukan untuk memisahkan antara jenis bahan baku bagian

kepala, tulang, dan hati ikan sidat yang baik karena pada proses produksi

produk utama ikan sidat, limbah bagian kepala, isi perut dan tulang masih

disatukan.

b. Perebusan menggunakan autoklaf dengan suhu 121oC selama 2 jam untuk

menghilangkan bakteri dan membuat tulang-tulang lunak, serta

memudahkan proses selanjutnya.

c. Pengepresan dilakukan untuk mengurangi kadar air dan memisahkan

minyak ikan dari bahan baku yang telah mengalami proses perebusan serta

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ikan Tongkol (Pang et al., 2013)

untuk membuat masing-masing-masing bahan baku menjadi potongan-

potongan yang lebih kecil sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan.

Proses ini berguna agar tepung yang dihasilkan menjadi lebih kering

sehingga tahan lama. Pada tahap ini terjadi pemindahan sebagian minyak

dan air.

d. Pengeringan dilakukan menggunakan drum dryer dengan suhu 80oC dan

tekanan 3 bar untuk mengeringkan masing-masing bahan baku yang te-lah

mengalami proses pengepresan. Jika tepung tidak dikeringkan dengan baik

maka dapat menyebabkan tumbuhnya jamur atau bakteri, sebaliknya jika

pengeringan dilakukan secara berlebihan maka akan mengakibatkan nilai

nutrisi yang dikandungnya dapat menurun.

e. Penghalusan dilakukan dengan willey mill untuk menggiling bahan baku

yang telah dikeringkan. Hasil dari proses ini adalah tepung ikan yang sesuai

dengan ukuran yang diinginkan.

f. Pengemasan dan pengepakan dilakukan de-ngan menggunakan aluminium

foil dan dimasukkan ke dalam dus. Sebelum pengemasan, dipastikan ka-dar

air tepung harus di bawah 10% sehingga tepung ikan dapat disimpan dalam

jangka waktu yang lama.

Daftar Pustaka :

Clusac, I.J and Ward A.R. 1996. Post Harvest Fish Deve-lopment: A Guide to Handling, Preservation, Processing and Quality. Natural Resources Ins-titute, London.

Jassim, J.M. 2010. Effect of using local fish meal (Liza abu) as protein concentration in broiler diets. J. Poultry Sci., 9(12):1097-1099.

Litaay, C dan Santoso, J. 2013. Pengaruh Perbedaan Metode Perendaman dan Lama Perendaman Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, Vol. 5, No. 1: 85-92

Maigualema, M.A. and Gernet, A.G. 2003. The effect of feeding elevated levels of Tilapia (Oreochromus niloticus) by product meal on Broiler perfor-mance and Carcass characteristics. J. Poultry Sci., 2:195:199.

Pang, C.J., Noerhartati, E., dan Rejeki, F.S. 2013. Optimasi Proses Pengolahan Mi Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis). Jurnal REKA Agroindustri, Vol. 1, No. 1, Tahun 2013.

Widyasari, R.A.H.E., Clara, M.K., Budi, W., Eko, S.W., dan Sugeng, H.S. (2013).

Pemanfaatan Limbah Ikan Sidat Indonesia (Anguilla bicolor) Sebagai Tepung Pada Industri Pengolahan Ikan Di Pelabuhan Ratu, Kabupaten Sukabumi. Jurnal Gizi dan Pangan, 8(3): 215-220