proses preparasi steak, side dish dan steak sauce …“proses preparasi steak, side dish dan steak...
TRANSCRIPT
PROSES PREPARASI STEAK, SIDE DISH DAN STEAK SAUCE
PADA MENU MET DUCK, THE PALIS RESTAURANT SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Christabella Joy Tampi
16.I2.0026
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2019
HALAMAN PENGESAHAN
Nama
NIM
Disusun Oleh :
: Christabella Joy Tampi
: 16. 12.0026
Program Studi : Nutrisi Teknologi dan Kuliner
Laporan Kerja PraJ..1ek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji
pada tanggal .
Pembimbing Lapangan
ana Corporal live Chef
The Palis ar
Sultan Agung
Dekan
II
Semarang, 28 Mei 2019
Fakultas Tel-..-nologi Pertanian Jurusan Nutrisi dan Teknologi Kuhner Universitas Katolik Soegijapranata
Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP NPP.0581.1995. l 85
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat, karunia
dan penyertaan-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul
“Proses Preparasi Steak, Side Dish dan Steak Sauce Pada Menu Met Duck, The Palis
Restaurants Semarang”. Kerja Praktek dilaksanakan untuk memenuhi syarat salah satu
mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.
Selama melakukan kerja praktek di The Palis Restaurants, penulis mendapatka banyak
pengetahuan dan keterampilan dalam dunia kuliner sehingga penulis dapat menyusun
laporan kerja praktek ini. Dan penulis juga menyadari ketidaksempurnaan laporan kerja
praktek ini dikarenakan keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Penulis
ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak – pihak yang telah membantu penulis
selama melakukan kerja praktek dan menyusun laporan kerja praktek ini, yaitu:
1. Tuhan Yesus yang telah memberikan berkat dan penyertaanNya sehingga penulis
dapat melaksanakan dan menyelesaikan kerja praktek dengan baik.
2. Chef Oky Maulana selaku Executive Chef dari The Palis Restaurants Semarang.
3. Pak Alex, Mas Lukman, Mas Andri, Mas Dwi, Mas Arifin, Mas Juandi, Mas Imam,
dan Oline selaku karyawan kitchen di Met Duck, The Palis Restaurants Semarang
yang telah membimbing di lapangan selama kerja praktek.
4. Dr. R. Probo Y. Nugrahaedi STP, MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
5. Meiliana, S.GZ., M.P. selaku koordinator bagian kerja praktek Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
6. Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku dosen pembimbing dalam pelaksanaan kerja
praktek hingga tersusunnya laporan kerja praktek ini.
7. Kedua orang tua penulis yang telah memberikan dukungan dan doa sehingga
penulis dapat melakukan kerja praktek dengan baik.
8. Keren, Ellen dan Laurensia selaku rekan dalam pelaksanaan kerja praktek di The
Plis Restaurants Semarang.
iv
9. Kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung
dalam pembuatan laporan kerja praktek ini.
Pada akhirnya, penulis berharap agar laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat bagi
pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA
Soegijapranata pada khususnya. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan
laporan kerja praktek ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh
karena itu, penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam penulisan laporan
kerja praktek ini dan apabila ada kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan
demi kesempurnaan laporan kerja praktek lapangan ini.
Semarang, 28 Mei 2019
v
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL …………………………………………………………………….viii
BAB 1 ............................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN ............................................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ......................................................................... 2
1.3. Tujuan Kerja Praktek ......................................................................................... 2
BAB 2 ............................................................................................................................... 3
PROFIL RESTORAN THE PALIS RESTAURANT ......................................................... 3
2.1. Lokasi ................................................................................................................. 5
2.2. Struktur Organisasi ............................................................................................ 6
2.3. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 6
2.4. Jam Kerja ........................................................................................................... 7
BAB 3 ............................................................................................................................... 8
SPESIFIKASI PRODUK Met Duck, The Palis Restaurants ........................................... 8
3.1. Main Dish ........................................................................................................... 8
3.1.1. Met Duck Tenderloin Steak ............................................................................ 8
3.1.2. Prime Tenderloin Steak .............................................................................. 9
3.1.3. Striploin steak ............................................................................................. 9
3.1.4. Australian Ribeye Steak .............................................................................. 9
3.1.5. Salmon Steak ............................................................................................. 10
3.2. Jenis saus .......................................................................................................... 11
3.2.1. Green Peppercorn Sauce .......................................................................... 11
vi
3.2.2. Virgin Madeira ......................................................................................... 11
3.2.3. Barbeque Sauce ........................................................................................ 12
3.2.4. Cafe De’ Parie .......................................................................................... 12
3.2.5. Creamy Mushroom Sauce ......................................................................... 13
3.3. Side Dish ................................................................................................... 13
3.3.1. French Fries ............................................................................................. 13
3.3.2. Potato Wedges .......................................................................................... 14
3.3.3. Baked Potato ............................................................................................. 14
3.3.4. Pomme Puree ............................................................................................ 14
3.3.5. Lyonaisse Potato ....................................................................................... 14
BAB 4 ............................................................................................................................. 15
PROSES PEMBUATAN STEAK DI METDUCK.......................................................... 15
4.1 Preparasi ………………………………………………………………………...16
4.1.1. Bahan Baku ............................................................................................... 18
4.1.2. Side dish .................................................................................................... 20
4.2 Pengolahan ……………………………………………………………………...19
4.2.1. Bahan baku ............................................................................................... 21
4.2.2. Side dish .................................................................................................... 22
4.2.3. Steak Sauce ............................................................................................... 22
4.2.4. Herbs butter .............................................................................................. 23
BAB 5 ............................................................................................................................. 24
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................................... 24
5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 24
5.2. Saran ................................................................................................................ 24
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 25
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo The Palis Restaurant ............................................................................. 3
Gambar 2. Logo Kitchen 8 Restaurant ............................................................................. 4
Gambar 3. Logo Met Duck Restaurant ............................................................................. 4
Gambar 4. Logo Kalalili Restaurant ................................................................................ 4
Gambar 5. Chef Oky Maulana bersama penulis ............................................................... 5
Gambar 6. Lokasi The Palis Restaurant ........................................................................... 5
Gambar 7. Struktur Organisasi ......................................................................................... 6
Gambar 8. Penyajian Met Duck Tenderloin Steak ............................................................ 8
Gambar 9. Penyajian Australian Ribeye Steak. ................................................................ 9
Gambar 10. Salmon Steak ............................................................................................... 10
Gambar 11. Green Peppercorn Sauc .............................................................................. 11
Gambar 12. Virgin Madeira Sauce ................................................................................. 11
Gambar 13. Barbeque Sauce .......................................................................................... 12
Gambar 14. Café De’ Parie Sauce ................................................................................. 12
Gambar 15. Creamy Mushroom Sauce ........................................................................... 13
Gambar 16 Bagian Daging Sapi dan Metode Pengolahan ............................................. 18
Gambar 17. Bagian – Bagian Daging Pada Sapi ............................................................ 19
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Shift dan Jam Kerja The Palis Restaurants ........................................................ 7
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pada zaman modern saat ini, semakin banyak budaya luar yang masuk ke Indonesia.
Hal ini juga berlaku didunia kuliner. Saat ini semakin banyak restoran baru yang
menjual western cuisine di Indonesia. Menurut Badan Pusat Statistik Penyediaan
Makanan dan Minuman (2017), sebuah tempat usaha penjualan makan dapat masuk
dalam kriteria restoran jika tempat usaha bertempat di bangunan permanen, menjual dan
menyajikan makanan untuk umum dan telah mendapatkan surat keputusan sebagai
penyedia makanan. Di tahun 2017 tercatat sebanyak 2,63% restoran dengan
kepemilikan warga negara asing menurut Badan Pusat Statistik Penyediaan Makanan
dan Minuman (2017).
Steak merupakan salah satu western cuisine yang digemari di Indonesia. Steak terdiri
dari sepotong daging sebagai komponen utama, steak sauce, juga sayuran dan kentang
sebagai makanan pendamping. Menurut Barrow, et al (2016), steak diklasifikasikan
dalam restoran fine dining dan biasanya dijadikan sebagai menu unggulan dalam sebuah
restoran.
The Palis Restaurant didirikan oleh Bp, Anton Handoyo dimana Bp Anton juga
mendirikan Met Duck sebagai bagian didalamnya. Met Duck menyediakan menu-menu
modern yang cocok untuk anak-anak muda dan keluarga seperti menu brunch seperti
egg benedict, bruschetta, chicken and waffle juga menyediakan menu western menu
lainnya seperti pasta, salad, steak, pizza dan dessert seperti pancake, waffle,
pannacotta, frozen yoghurt dan lain-lain. Menu unggulan Met Duck adalah steak menu,
dimana Met Duck memiliki berbagai jenis steak berdasarkan jenis daging yang
digunakan. Selain itu, Met Duck juga menyediakan steak sauce dan side dish yang unik
dan berbeda dari biasanya. Seperti penggunaan green peppercorn juga red wine pada
steak sauce tertentu, serta jenis olahan side dish kentang yang berbeda dari restoran
pada umumnya.
2
1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan
Kerja praktek dilakukan selama 30 hari dari tanggal 14 Januari 2019 hingga 14 Februari
2019 di The Palis Restaurants Semarang. Kerja praktek dilakukan 6 hari dalam
seminggu, pada hari Senin hingga Sabtu dengan jam kerja pk 09.00 hingga 17.00 pada
hari Senin hingga Jumat, dan pk 14.00 hingga 22.00 pada hari Sabtu. Pada kerja praktek
dilakukan sistem rolling per minggu dimana setiap minggu akan berpindah dari Met
Duck, Kitchen 8 dan Kalalili.
1.3. Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dari Kerja Praktek ini, antara lain :
Mengetahui preparasi bahan baku, pembuatan, dan penyajian steak.
Mengetahui preparasi bahan baku dan pembuatan side dish pada menu steak.
Mengetahui cara pembuatan steak sauce yang digunakan dalam menu steak di
Met Duck, The Palis Restaurants.
Mampu membuat dan menyajikan berbagai menu steak yang disajikan di Met
Duck, The Palis Restaurants.
3
BAB 2
PROFIL RESTORAN THE PALIS RESTAURANT
The Palis Restaurant berawal dari tahun 1999 didirikan Restaurant Santai Ria yang
berada di jalan Gajahmada dan akhirnya berubah nama menjadi Sixteen Eight
Restaurant di jalan Ki Mangunsarkoro No.38 Semarang. . Logo The Palis Restaurant
dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1. Logo The Palis Restaurant
Kemudian bapak Anton Handoyo membuka Kitchen 8 yang merupakan chinese
restaurant yang menjadi anak perusahaan dari Sixteen Eight Restaurant. Logo Kitchen 8
dapat dilihat pada gambar 2. Bapak Anton juga mendirikan restoran yang menyediakan
western cuisine dengan nama Met Duck. Logo Met Duck dapat dilihat pada gambar 3.
Kedua restoran tersebut dibuka di Paragon Mall Semarang pada tahun 2014.
4
Gambar 2. Logo Kitchen 8 Restaurant
Gambar 3. Logo Met Duck Restaurant
Gambar 4. Logo Kalalili Restaurant
Pada tahun 2018, Kitchen 8 dan Met Duck berpindah ke jalan Sultan Agung dibawah
payung The Palis Restaurants dan pada tahun yang sama, didirikan restoran Kalalili
yang menyajikan berbagai menu khas Indonesia. Logo Kalalili dapat dilihat pada
gambar 4. The Palis sendiri baru melaksanakan Grand Opening di bulan Desember
2018 bersamaan dengan dibukanya Restoran Kalalili.
5
Saat ini ketiga restoran dipimpin oleh Chef Oky Maulana selaku Executive Chef The
Palis. Berikut foto penulis bersama dengan Chef Oky Maulana pada gambar 5.
Gambar 5. Chef Oky Maulana bersama penulis
2.1. Lokasi
The Palis Restaurants berlokasi di jalan Sultan Agung No 142, Semarang. Peta lokasi
The Palis Restaurants dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Lokasi The Palis Restaurant
6
2.2. Struktur Organisasi
Ketiga restoran di The Palis masing-masing memiliki struktur organisasinya sendiri
yang berada dibawah pengawasan Executive Chef, Chef Oky Maulana.
Struktur organisasi Met Duck Kitchen dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Struktur Organisasi
Met Duck memiliki dua kitchen, yakni hot kitchen dan cold kitchen. Departemen Grill, Saute
dan Garde Manger berada di hot kitchen, sedangkan departemen pizza dan pastry & gallery
berada di cold kitchen.
2.3. Ketenagakerjaan
Hingga Maret 2019, tercatat sekitar 85 orang pekerja karyawan di The Palis Restaurant.
Karyawan dibagi menjadi dua tipe, yakni karyawan tetap dan karyawan tidak tetap.
Karyawan yang baru masuk bekerja di The Palis Restaurant akan melalui masa
percobaan dulu selama tiga bulan dan jika kinerja memuaskan, akan dikontrak dengan
persetujuan perusahaan. Karyawan dapat menjadi karyawan tetap jika telah bekerja
dalam kontrak yang panjang seperti kontrak kerja satu tahun, dua tahun.
Ketentuan karyawan di The Palis berbeda-beda untuk setiap bidangnya. Pada umumnya,
untuk bagian service dan kitchen diperuntukkan bagi karyawan minimal lulusan SMK.
Untuk bagian service (server) diharuskan lulusan perhotelan. Untuk bagian kitchen
diharuskan lulusan pariwisata atau cooking, sedangkan untuk bagian office (marketing,
HRD, dan lain-lain) biasanya dilihat berdasarkan pengalaman kerja.
7
2.4. Jam Kerja
Shift dan jam kerja karyawan The Palis Restaurant dapat dilihat pada tabel 1.
Shift Jam Kerja
Morning Shift 09.00 – 14.00
Middle Shift 12.00 - 18.00
Night Shift 16.00 – 22.00
Tabel 1. Shift dan Jam Kerja The Palis Restaurants
Di The Palis Restaurant khususnya Met Duck, terdapat tiga shift jam kerja. Karyawan
yang bertugas di shift pagi, melakukan persiapan sebelum restoran buka. Sedangkan
karyawan pada shift malam, juga bertugas untuk membersihkan dan menyimpan
kembali bahan-bahan di kitchen.
Schedule jam kerja disusun setiap bulan. Pada masa penyusunan, karyawan dapat
mengajukan permintaan mereka untuk day off dan shift kepada bagian penjadwalan.
Pengajuan ini nantinya akan didiskusikan kembali dengan executive chef sebelum
akhirnya disetujui.
8
BAB 3
SPESIFIKASI PRODUK MET DUCK, THE PALIS RESTAURANTS
The Palis Restaurant mengusung konsep one stop culinary, dimana The Palis
Restaurants terdiri dari tiga restoran dengan konsep yang berbeda. Kitchen 8 dan
Kalalili memiliki konsep keluarga. Kedua restoran ini terletak di lantai dasar gedung
The Palis. Sedangkan Met Duck terkonsep anak muda selaras dengan western cuisine
yang disajikan. Met Duck terletak di lantai atas gedung The Palis. Hot kitchen di Met
Duck terletak di bagian depan restoran sehingga dapat melihat tamu yang masuk dalam
restoran. Hampir semua menu yang disajikan di Met Duck dibuat di hot kitchen, seperti
steak, brunch menu, rice menu, starter dan dessert. Sedangkan di cold kitchen menjadi
tempat pembuatan pizza dan cake yang mengisi showcase cake di depan pintu masuk.
3.1. Main Dish
3.1.1. Met Duck Tenderloin Steak
Met Duck Tenderloin Steak merupakan steak dari daging tenderloin lokal berukuran 180
gram yang digrill dan dilengkapi dengan sautéed vegetables, side dish dan steak sauce.
Bentuk penyajian Met Duck Tenderloin Steak dapat dilihat pada gambar 8.
Gambar 8. Penyajian Met Duck Tenderloin Steak dengan sautéed vegetables, lyonaisse
potato dan creamy mushroom sauce.
9
1.1.1. Prime Tenderloin Steak
Prime Tenderloin Steak menyajikan daging tenderloin import dari Australia dengan
ukuran 160 gram dan marbling level 5-6 dan disajikan bersama sautéed vegetables, side
dish dan steak sauce.
1.1.2. Striploin steak
Striploin steak menggunakan 160 gram daging striploin import Australia dengan
marbling level 4-5. Daging striploin disajikan dengan sautéed vegetables dan olahan
kentang sebagai side dish serta steak sauce.
1.1.3. Australian Ribeye Steak
Seperti yang dapat dilihat pada gambar 9, Australian Ribeye Steak menyajikan daging
ribeye import dari Australia berukuran 160 gram dengan marbling level 4-5 disajikan
dengan sautéed vegetables, side dish dan steak sauce.
Gambar 9. Penyajian Australian Ribeye Steak dengan sautéed vegetables, lyonaisse
potato dan green peppercorn sauce.
10
1.1.4. Salmon Steak
Pada penyajian Salmon Steak digunakan 150 gram Scandinavian salmon dengan
sautéed vegetables, side dish dan steak sauce, seperti tertata pada gambar 10.
Gambar 10. Salmon Steak dengan sautéed vegetables, potato wedges dan creamy
mushroom sauce.
11
3.2. Jenis saus
1.1.5. Green Peppercorn Sauce
Green Peppercorn Sauce menggunakan green peppercorn (lada hijau) sebagai
campuran dari bahan dasar saus, yakni demi-glace. Saus ini berwarna coklat tua seperti
yang ditunjukkan pada gambar 11.
Gambar 11. Green Peppercorn Sauc
1.1.6. Virgin Madeira
Virgin Madeira merupakan perpaduan dari taragon herbs dan red wine dengan demi-
glace sebagai bahan dasarnya. Karena penggunaan red wine, saus ini berwarna coklat
kemerahan seperti pada gambar 12.
Gambar 12. Virgin Madeira Sauce
12
1.1.7. Barbeque Sauce
Seperti pada gambar 13, barbeque sauce berwarna merah gelap. Barbeque sauce
menggunakan demi-glace sebagai bahan dasar, kemudian ditambahkan saus tomat dan
Worcestershire sauce.
Gambar 13. Barbeque Sauce
1.1.8. Cafe De’ Parie
Cafe De’ Parie merupakan cream base sauce yang dipadukan dengan butter. Karena
penggunaan cream dan butter, Café De Parie berwarna putih kekuningan seperti yang
nampak pada gambar 14.
Gambar 14. Café De’ Parie Sauce
13
1.1.9. Creamy Mushroom Sauce
Creamy Mushroom Sauce merupakan steak sauce dengan bahan dasar jamur dan cream.
Pada saus ini digunakan jamur berjenis champion yang kemudian di saute dan
ditambahkan dengan cream. Dengan bahan dasar cream, creamy mushroom sauce
berwarna putih dan bertekstur creamy. Visual creamy mushroom sauce dapat dilihat
pada gambar 15.
Gambar 15. Creamy Mushroom Sauce
3.3. Side Dish
1.1.10. Sayuran
Sayuran sebagai makanan pendamping steak berupa sautéed vegetables yang terdiri dari
wortel dan buncis. Sayuran dimasak dengan melakukan perebusan dan disauté serta
dibumbui.
14
1.1.11. Olahan Kentang
1.1.11.1. French Fries
French fries merupakan kentang dengan potongan straight-cut yang digoreng dengan
metode deep frying.
1.1.11.2. Potato Wedges
Potato wedges disajikan dalam potongan wedges yang digoreng dalam minyak panas.
1.1.11.3. Baked Potato
Baked potato diproses dengan metode grilling, dengan penambahan keju cheddar,
yoghurt dan paprika yang dipotong dadu.
1.1.11.4. Pomme Puree
Pomme puree merupakan bentuk lain dari mash potato yang disajikan di Met Duck
Restaurant. Pomme Puree memiliki konsistensi yang lebih cair, dimana didalamnya
ditambahkan cream dan susu sehingga menghasilkan tekstur dan mouthfeel yang
creamy.
1.1.11.5. Lyonaisse Potato
Lyonaisse dibuat dari potongan tipis kentang yang digoreng dalam minyak panas,
kemudian disaute dengan butter dan cajun seasoning. Cajun seasoning dibuat dari
pencampuran lada hitam bubuk, bubuk cabai, bubuk bawang putih, biji pala, bubuk
bawang Bombay, daun parsley kering, cayenne dan garam (Chen dkk, 2011).
15
BAB 4
PROSES PEMBUATAN STEAK DI METDUCK
Steak telah menjadi kegemaran sebagian besar masyarakat Indonesia. Steak sendiri
umumnya dibuat dengan bagian tertentu dari daging sapi yang digrill hingga tingkat
kematangan tertentu. Tingkat kematangan pada daging dipengaruhi oleh ketebalan
daging, metode pengolahan dan bagian dari daging yang dimasak. Daging yang tipis
tidak akan membutuhkan waktu lama untuk mencapai tingkat kematangan tertentu
dibandingkan daging yang tebal sedangkan daging yang bertulang membutuhkan waktu
lebih lama untuk matang daripada daging tanpa tulang. Selain itu, jenis daging yang
keras seperti sirloin tip steaks akan membutuhkan waktu lebih lama pada proses
pemasakannya daripada daging bertekstur empuk seperti tenderloin (Editor Time Life
Books, 1979).
Menurut McGee (2011) dan Gisslen (2011), terdapat beberapa tingkat kematangan
daging dalam penyajian steak.
Bleu
Daging dengan tingkat kematangan bleu hanya matang pada bagian permukaan
daging saja, sedangkan masih mentah dibagian dalam.
Rare
Pada tingkat kematangan rare, daging dimasak dalam waktu paling sebentar
sehingga didapatkan bagian tengah daging yang masih sangat merah, moist dan
mengeluarkan red juice. Daging dengan tingkat kematangan rare pada suhu 54oC.
Medium
Tingkat kematangan medium memiliki warna merah muda di bagian dalam daging,
moist, dan mengeluarkan pink - clear juice dari daging. Daging dengan tingkat
kematangan medium pada suhu 60-63oC.
Welldone
Pada bagian dalam daging welldone berwarna keabu-abuan, tekstur kering dan tidak
ada juice yang keluar dari daging. Daging dengan tingkat kematangan welldone
pada suhu 71oC.
16
Daging sapi yang masih segar berwarna merah cerah seperti buah ceri sedangkan
dengan seiring berjalannya waktu daging yang berinteraksi dengan oksigen akan
berubah warna menjadi warna kecoklatan (BC Cook Articulation Committee,
2015). Untuk mendapatkan kualitas yang sesuai dengan tingkat kematangan daging,
diperlukan daging sapi segar yang masih berwarna merah cerah saat dimasak. Maka
dari itu metode penyimpanan daging harus sangat diperhatikan dimana daging
dihindarkan dari kontak dengan oksigen.
Selain tingkat kematangan yang beragam, steak juga menggunakan jenis daging yang
berbeda-beda. Berikut USDA mengurutkan peringkat daging berdasarkan tekstur, harga,
kemudahan supplai dan penggunaannya dalam industry pangan (Lopez, 2015 dan
Aidells, 2012) .
Prime-Grade Beef
Daging tingkat prime merupakan peringkat tertinggi yang biasanya diambil dari
daging anakan sapi yang berusia dibawah 42 bulan. Dari seekor sapi, biasanya
hanya didapatkan 2-3% daging dengan kualitas prime. Daging dengan tingkat prime
memiliki karakteristik daging yang padat memiliki level marbling yang tinggi,
tekstur yang empuk dan juicy.
Choice-Grade Beef
Daging tingkat choice memiliki tingkat marbling dan keempukkan dibawah prime,
namun jika diolah dengan tepat, daging tingkat choice dapat memberikan tekstur
dan citarasa yang tidak berbeda jauh dengan daging tingkat prime. Daging peringkat
choice terdapat sebanyak 15% dalam satu ekor sapi.
Select-Grade Beef
Daging tingkat select memiliki kandungan lemak yang jauh lebih sedikit dari daging
prime. Karena kurangnya marbling pada daging, warna dan citarasa daging juga
lebih rendah dari daging prime maupun choice. Daging peringkat select pada seekor
sapi memiliki presentase sebanyak 40%.
Standar and Commercial- Grade Beef
Daging tingkat standart dan komersial biasanya dijual pada supermarket dan pada
umumnya dijual sebagai daging ungraded. Tekstur daging lebih kenyal daripada
daging-daging pada tingkatan sebelumnya.
17
Utility, Cutter, Canner
Daging pada tingkat ini biasa digunakan sebagai daging olahan seperti dendeng,
sosis, patty, dan lain-lain.
Dalam proses pengolahan daging steak, dilakukan merode grilling. Terdapat tiga macam
metode dalam melakukan grilling pada pengolahan daging.
Direct Heat
Metode direct heat merupakan metode memasak dengan api berada tept dibawah
bahan makanan ang dimasak. Proses ini akan menyebabkan terjadinya karamelisasi
yang mengakibatkan pencoklatan pada bahan makanan. Hal ini membuat visual
yang menarik dan juga menambahkan flavor pada bahan masak. Biasanya metode
direct heat digunakan pada bahan makanan yang dapat dimasak dalam waktu
kurang dari 20 menit hingga matang, seperti ikan fillet, daging steak, patty burger,
kebab, sosis, hot dog, buah dan sayuran (England, 2014). Ikan fillet yang dimasak
dengan metode direct heat perlu diperhatikan ketebalannya karena ikan mengandung
lemak yang sedikit dalam tubuhnya. Jika ikan yang dimasak terlalu tipis, atau terlalu
lama waktu pemasakannya, kelembaban dalam daging ikan akan hilang (Editor
Time Life Books, 1979).
Indirect Heat
Pada metode indirect heat dilakukan pemasakan dengan panas yang berasal dari
sekeliling bahan makanan. Pada proses ini flavor pada bahan pangan juga
mengalami perkembangan. Perkembangan flavor ini tidak bisa didapatkan melalui
pemasakan metode direct heat. Bahan makanan yang cocok dimasak dengan metode
indirect heat adalah bahan makanan yang membutuhkan waktu lebih dari 20 menit
untuk matang contohnya tenderloin sapi, iga sapi, ayam utuh, ikan utuh, paha
kambing dan babi panggang (England, 2014).
Smoking
Metode smoking merupakan salah satu metode indirect heat, dimana pemasakan
tidak menggunakan panas dari api tapi menggunakan asap yang dihasilkan dengan
temperatur yang lebih rendah, dan waktu yang lama. Proses smoking dapat
dilakukan dengan gas grill, kayu maupun arang. Proses ini cocok digunakan untuk
bahan makanan dengan potongan yang besar dan tekstur yang liat/keras seperti
18
daging sanding lamur, daging babi bagian pundak dan pantat, juga babi utuh
(England, 2014).
Setiap bagian daging sapi memiliki jenis daging dan tekstur yang berbeda-beda.
Menurut Applestone, dkk (2011), setiap potongan daging akan menghasilkan kualitas
yang lebih baik jika diolah dengan metode yang tepat seperti yang ditunjukkan pada
gambar 16.
Gambar 16 Bagian Daging Sapi dan Metode Pengolahan
Daging sapi dalam proses pengolahan diperlukan flavor pairing yang tepat dan sesuai.
Menurut Fletcher (2014), daging sapi cocok dengan flavor lada hitam, tarragon, chile,
red wine, truffle, mustard, lobak dan ketumbar. Selain itu, daging sapi juga cocok
dengan bahan dengan fruity flavor dan tekstur yang berair seperti cranberry, jamur,
terong, jahe, whiskey, coklat, kacang pinus, jinten, adas dan kubis merah.
4.1. Persiapan
4.1.1. Bahan Baku
Bahan baku steak adalah sepotong daging sapi / ikan dengan berat tertentu baik impor
maupun local. Semua bahan baku didapatkan melalui supplier secara grosir. Pada
daging sapi import yang disajikan, terdapat level/ tingkat marbling tertentu. Marbling
level memberi pengaruh besar pada tekstur daging, dimana lemak yang melumasi serat
otot pada potongan daging akan meleleh saat pemanasan dan akan memudahkan
konsumen dalam mengunyah serat otot pada daging. Lemak pada daging membuat
daging menjadi lebih empuk, juicy dan menambah flavor pada steak. Sehingga, semakin
tinggi tingkat marbling pada daging, daging akan semakin empuk (Lopez, 2015).
19
Gambar 17. Bagian – Bagian Daging Pada Sapi
4.1.1.1. Tenderloin local
Untuk menu Met Duck Tenderloin Steak menggunakan daging tenderloin, yakni daging
bagian tengah badan sapi local Indonesia. Daging tenderloin dikenal sebagai daging
yang empuk dan cocok untuk steak karena otot pada daging bagian tenderloin tidak
digunakan oleh sapi untuk bekerja (Jordan, 2003).
4.1.1.2. Tenderloin Import
Tenderloin import menjadi bahan baku untuk menu Prime Tenderloin steak. Tenderloin
merupakan daging yang tidak mengandung lemak yang diambil dari bagian tengah
badan sapi seperti yang ditunjukkan pada gambar 17. Tenderloin import yang digunakan
sebagai bahan baku merupakan tenderloin import dari Australia dengan level marbling
5-6 (Jordan, 2003).
4.1.1.3. Striploin
Striploin merupakan daging yang membungkus tenderloin pada sapi dan digunakan
sebagai bahan baku pada menu Striploin steak. Daging striploin berasal dari bagian
short loin pada gambar 16 yang merupakan bagian iga dari sapi. Daging striploin
kemudian dipisahkan dari tulangnya sehingga proses pemasakan dapat dilakukan
dengan lebih cepat dan matang yang merata (LaFrieda dan Carreño, 2014). Daging
20
striploin yang digunakan adalah striploin import dari Australia dengan level marbling 4-
5 (Lopez, 2015).
4.1.1.4. Australian Ribeye
Ribeye pada menu Australian Ribeye Steak diambil dari bagian depan dari iga sapi yang
di import dari Australia. Daging ribeye Australia ini memiliki tekstur empuk, juicy dan
flavorful karena memiliki lemak yang tersebar didalam daging dengan level marbling
sebesar 4-5 (Lopez, 2015).
4.1.1.5. Salmon Steak
Salmon yang menjadi bahan baku pada menu Salmon Steak, merupakan Scandinavian
salmon yang di supplai dalam bentuk satu ekor. Scandinavian salmon hidup liar di
wilayah utara semenanjung Skandinavia yang berada dibagian utara Eropa.
Pada proses persiapannya, salmon di bersihkan bagian luarnya kemudian difillet dan
dicabut duri-durinya menggunakan pinset. Fillet salmon kemudian dipotong dan
ditimbang sesuai ukuran satu porsi salmon steak. Salmon yang sudah terpotong-potong
akan dimasukkan kedalam plastik satu per satu dan disimpan dalam freezer.
4.1.2. Side dish
Side dish yang disajikan dalam steak adalah sayuran seperti wortel dan buncis, serta
olahan kentang seperti french fries, potato wedges, baked potato, lyonaisse potato dan
pomme puree.
4.1.2.1. Sayuran
Sayuran yang digunakan adalah wortel muda dan buncis muda. Wortel yang datang
dicuci terlebih dahulu. Kemudian wortel dikupas dengan peeler, kemudian dilakukan
blanching untuk mengempukkan wortel. Wortel yang telah diblanching kemudian
didinginkan, dimasukkan ke dalam kotak plastik dan disimpan dalam chiller. Sedangkan
buncis dibuang bagian ujung dan serat ditengahnya dan dicuci bersih. Kemudian buncis
diblanching dan didinginkan. Setelah dingin, buncis dimasukkan dalam kotak plastik
dan disimpan dalam chiller.
21
4.1.2.2. Kentang
Untuk side dish French Fries, French fries yang diambil dari supplier sudah dalam
bentuk kentang frozen. French fries beku kemudian ditimbang sesuai dengan porsi
untuk satu menu steak dan dimasukkan dalam freezer. Sedangkan untuk side dish yang
lain menggunakan kentang utuh yang melalui proses pencucian, pemotongan dan
pengolahan lebih lanjut.
Potato Wedges
Kentang yang sudah dicuci dan disikat dipotong dalam bentuk wedges. Kemudian
direbus dengan air dan sedikit garam hingga setengah matang kemudian didinginkan.
Setelah dingin, kentang ditimbang dan dikemas sesuai porsinya kemudian disimpan di
freezer.
Lyonaisse Potato
Kentang yang didatangkan oleh supplier dicuci dan disikat hingga bersih. Kentang
kemudian dipotong tipis. Kentang yang sudah dipotong ditimbang dan dikemas sesuai
porsinya kemudian disimpan di freezer.
Baked potato
Kentang utuh dari supplier dibersihkan dan disikat dibawah air mengalir untuk
menghilangkan tanah yang menempel, selanjutnya kentang disimpan di suhu ruang.
Pomme Puree
Kentang utuh dikupas hingga bersih, kemudian direbus hingga empuk. Kentang yang
sudah empuk didinginkan dan dihancurkan. Penyimpanan kentang yang sudah
dihancurkan dilakukan dengan memasukkan kentang dalam kotak plastik dan kemudian
disimpan di chiller.
4.2. Pengolahan
4.1.3. Bahan baku
Pada pagi hari, daging sapi maupun ikan yang disimpan dalam freezer akan dilelehkan
beberapa potong didalam chiller. Saat pesanan masuk, bahan baku akan dibumbui
dengan campuran garam dan lada dengan rasio 2:1 dan kemudian dioleskan butter cair.
Bahan baku akan diletakkan diatas grill yang panas. Untuk daging sapi, digunakan
22
tehnik marking dalam grilling sehingga terdapat garis coklat yang mempercantik
penampilan daging. Pengolesan butter cair juga dilakukan saat membalik bahan baku.
4.1.4. Side dish
4.1.4.1. Sautéed Vegetables
Pertama-tama, wajan dipanaskan dengan butter, kemudian ditambahkan bawang putih
dan bawang Bombay yang sudah dicincang halus. Wortel dan buncis dimasukkan dan
disaute kemudian ditambahkan bumbu-bumbu seperti garam, lada dan chicken powder.
Sayuran dimasak dalam waktu singkat agar dapat mempertahankan crunch dari sayuran
4.1.4.2. French Fries dan Potato Wedges
Kentang digoreng dengan metode deep frying, kemudian diberi bumbu Cajun.
4.1.4.3. Lyonaisse Potato
Kentang yang sudah dipotong tipis digoreng dengan metode deep frying. Kemudian
kentang yang sudah digoreng akan di saute dengan butter, bawang Bombay dan bumbu
Cajun.
4.1.4.4. Baked Potato
Kentang utuh yang sudah bersih akan diiris tengahnya kemudian dipanggang hingga
empuk. Selanjutnya kentang diberi tambahan sliced cheddar chesse dan dipanaskan
hingga keju meleleh. Kentang disajikan dengan plain yoghurt dan potongan paprika
merah dan hijau bentuk dadu.
4.1.4.5. Pomme Puree
Pomme puree dibuat dengan menambahkan susu dan cream pada kentang yang sudah
dihaluskan sebelumnya. Kemudian ditambahkan bumbu-bumbu seperti garam, lada,
gula dan chicken powder hingga terbentuk tekstur kental.
4.1.5. Steak Sauce
4.1.5.1. Base Sauce-Demi glace
Demi glace dibuat dengan merebus tulang sapi yang dipanggang sebelumnya agar
aromanya keluar, bersama dengan mirepoix (bawang Bombay, seledri dan wortel) dan
air. Tulang sapi direbus dalam waktu yang sangat lama untuk mereduksi dan
mengeluarkan kaldu-kaldu dalam tulang sapi.
23
4.1.5.2. Green Peppercorn Sauce
Green peppercorn sauce menggunakan demi-glace yang kemudian dikentalkan dengan
roux (campuran dari butter yang dilelehkan dan tepung terigu untuk mengentalkan saus)
dan ditambahkan dengan green peppercorn yang telah dihancurkan.
4.1.5.3. Virgin Madeira
Virgin madeira menggunakan base sauce yang sama yakni demi glace yang kemudian
dimasak dengan tambahan tarragon herbs dan red wine.
4.1.5.4. Barbeque Sauce
Barbeque sauce mencampurkan saus tomat dan Worcestershire sauce dalam demi glace
yang telah dikentalkan dengan roux, kemudian dimasak hingga mengental.
4.1.5.5. Café De’ Parie
Café de parie dibuat dengan melelehkan butter terlebih dahulu, kemudian ditambahkan
cream dan Italian herbs. Kemudian saus dimasak hingga mengental.
4.1.5.6. Creamy Mushroom Sauce
Pembuatan creamy mushroom sauce dimulai dengan memasak jamur kancing dengan
butter, bawang putih, bawang bombay dan bawang merah. Di pot lain, cream dan susu
direbus dengan italian herbs, serta bawang merah, bawang putih, bawang Bombay yang
sudah disaute lebih dulu, kemudian disaring. Jamur yang sudah disaute dimasukkan
dalam campuran cream dan susu kemudian diberikan bumbu garam, lada, gula dan
chicken powder.
4.1.6. Herbs butter
Herbs butter diletakkan diatas daging pada saat disajikan di piring. Proses pembuatan
herb butter adalah dengan menggunakan butter yang sudah dilembutkan sebelumnya
disuhu ruang, kemudian ditambahkan dengan campuran italian herbs. Campuran ini
kemudian dibentuk kembali dalam alumunium foil dan dibekukan dalam freezer (Lopez,
2015 dan Johnson & Wales, 2010). Pada umumnya, herbs yang cocok digunakan
sebagai bahan dari herbs butter adalah thyme, basil, dan tarragon (Peterson, 2017).
24
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Menu unggulan dari Met Duck, The Palis Restaurant adalah Steak Menu antara lain Met
Duck Tenderloin Steak, Prime Tenderloin Steak, Australian Ribeye Steak, Striploin
Steak serta Salmon Steak. Setiap menu steak di Met Duck selalu disajikan bersama steak
sauce dan side dish. Semua bahan pembuat komponen steak melalui proses preparasi
seperti pencucian, pemotongan, portioning dan penyimpanan. Met Duck menyediakan
lima jenis side dish yakni French fries, Potato wedges, Lyonaisse Potato, Baked Potato
dan Pomme Puree serta lima jenis steak sauce yaitu Virgin Madeira, Green Peppercorn
Sauce, Barbeque Sauce, Café De’ Parie sauce, dan Creamy Mushroom Sauce.
5.2. Saran
Penanganan bahan baku saat preparasi perlu diperhatikan agar tidak terjadi
penurunan kualitas pada bahan baku.
Meningkatkan sanitasi dan kebersihan dalam proses penyajian menu.
25
BAB 6
DAFTAR PUSTAKA
Aidells, B. 2012. The Great Meat Cookbook: Everything You Need to Know to Buy and
Cook Today's Meat. Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company. New York.
Diakses dari https://books.google.co.id/books?id=viz_Ho61I-
wC&printsec=frontcover&dq=meat+everything+you+need+to+know&hl=en&sa=X&v
ed=0ahUKEwjH89Skx-
TiAhUCjuYKHbTcCbgQ6AEINjAC#v=onepage&q=meat%20everything%20you%20n
eed%20to%20know&f=false .
Applestone, J., Applestone, J., Zissu, A. 2011. The Butcher's Guide To Well-Raised
Meat : How To Buy, Cut, And Cook Great Beef, Lamb, Pork, Poultry, and More.
Clarkson Potter Publisher. New York. Diakses dari
https://books.google.co.id/books?id=HQl9bO0T0XsC&pg=PA239&dq=The+Butcher%
27s+Guide+To+Well-
Raised+Meat+:+How+To+Buy,+Cut,+And+Cook+Great+Beef,+Lamb,+Pork,+Poultry,
+And+More&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwir2dmFqPTiAhUeTI8KHTkeAJwQ6AEIK
DAA#v=onepage&q&f=false .
Badan Pusat Statistik. 2017. Statistik Penyediaan Makanan Dan Minuman. Badan Pusat
Statistik. Indonesia. Diakses dari
https://www.bps.go.id/publication/2019/03/27/f36a107e0271d6acfa9fc295/statistik-
penyediaan-makanan-dan-minuman-tahun-2017-.html.
Barrow, et al. 2016. Increasing The Effectiveness Of Benchmarking In The Restaurant
Industry. Int. J. Process Management and Benchmarking, Vol. 6, No. 1. Diakses dari
https://www.academia.edu/31062329/Increasing_the_Effectiveness_of_Benchmarking_
in_the_Restaurant_Industry?auto=download.
BC Cook Articulation Committee. 2015. Meat Cutting And Processing For Food
Service. Creative Commons Attribution 4.0 Unported License. Diakses dari
https://opentextbc.ca/meatcutting/.
Chen, J. L., DO, Bahna, S. L. 2011. Spice Allergy. CME Review Article Volume 107.
Diakses dari https://sci-hub.se/https://doi.org/10.1016/j.anai.2011.06.020.
Editor Time Life Books. 1979. The Good Cook : Fish. Time-Life Books Inc. Alexandria,
Virginia. Diakses dari https://yadi.sk/i/BA_gzv9r3SH5HH.
Editor Time Life Books. 1979. The Good Cook : Beef and Veal. Time-Life Books Inc.
Alexandria, Virginia. Diakses dari https://yadi.sk/i/0M03Wnom3SH4Gs.
26
England, T. N. 2014. Grilling (Idiot's Guides) - As Easy As It Gets!. Penguin Group.
Inc. USA. Diakses dari
https://drive.google.com/file/d/1Cw5qTXDThfcHJULbHBYngqPBE_XzMnTK/view.
Fletcher, N. 2014. The Meat Cookbook: Know the Cuts, Master the Skills, Over 300
Recipes. DK Publishing. New York. Diakses dari
https://books.google.co.id/books?id=wrWBBAAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=me
at+everything+you+need+to+know&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjH89Skx-
TiAhUCjuYKHbTcCbgQ6AEITjAG#v=onepage&q&f=false .
Gisslen, W. 2011. Profesional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons, Inc.,New
Jersey.
https://drive.google.com/file/d/1e65cUPinN7eCfmgvxGpi4MCqljknZXFj/view?usp=sh
aring .
Johnson & Wales, 2010. Culinary Essentials. Woodland Hills, Calif. :
Glencoe/McGraw Hill. California, USA.
https://drive.google.com/file/d/1xt6nYffqIL0FtG7Ctd-
oYKSKgCT3YwUr/view?usp=sharing .
Jordan, H. 2003. Meat Harry: A Meat Lover's Guide to Buying and Preparing Beef,
Pork, and Poultry. General Store Publishing House. Canada. Diakses dari
https://books.google.co.id/books?id=3XvHyORGetAC&printsec=frontcover&source=g
bs_atb#v=onepage&q&f=false .
LaFrieda, P., Carreño, C. 2014. MEAT: Everything You Need to Know. Simon and
Schuster. New York. Diakses dari
https://books.google.co.id/books?id=AVRvAAAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=me
at+everything+you+need+to+know&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjH89Skx-
TiAhUCjuYKHbTcCbgQ6AEIKDAA#v=onepage&q=meat%20everything%20you%20
need%20to%20know&f=false .
Lopez, J. K. 2015. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. W. W.
Norton & Company. New York. Diakses dari
https://drive.google.com/file/d/1stQL4O64fPtHet6iIJy2BUd_puQOe4RW/view .
McGee, H. 2004. On Food and Cooking. Scribner. New York.
https://drive.google.com/file/d/1KIQqtFIj-Q5NMoHY6yDgoDDtLjly-
K2Q/view?usp=sharing.
Peterson, J. 2017. Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making. Houghton
Mifflin Harcourt Publishing Company. New York. Diakses dari
http://www.yudhacookbook.com/2017/08/sauces-classical-and-contemporary-
sauce.html.
27
100% Originality 0% Similarity 0 Sources
Doc vs Internet + Library
16.I2.0026_Christabell...
Uploaded: 06/21/2019
Checked: 06/21/2019
Similarity
Similarity from a chosen source
Possible character replacementabc
Citation
References
BAB 4
PROSES PEMBUATAN DI STEAK METDUCK
Steak grill telah menjadi kegemaran sebagian besar masyarakat Indonesia sendiri umumnya dibuat dengan bagian tertentu dari daging sapi yang di. Steakhingga tingkat kematangan tertentu. Tingkat kematangan pada daging dipengaruhi oleh ketebalan daging, metode pengolahan dan bagian dari daging yang
dimasak. Daging yang tipis tidak akan membutuhkan waktu lama untuk mencapai tingkat kematangan tertentu dibandingkan daging yang tebal sedangkandaging yang bertulang membutuhkan waktu lebih lama untuk matang daripada daging tanpa tulang. Selain itu, jenis daging yang keras seperti sirloin tipsteaks akan membutuhkan waktu lebih lama pada proses pemasakannya daripada daging bertekstur empuk seperti tenderloin Time Life Books(Editor ,1979).Menurut McGree (2011) dan Gisslen (2011), terdapat beberapa tingkat kematangan daging dalam penyajian .steak
Bleu Daging dengan tingkat kematangan bleu hanya matang pada bagian permukaan daging saja, sedangkan masih mentah dibagian dalam. RarePada tingkat kematangan , daging dimasak dalam waktu paling sebentar sehingga didapatkan bagian tengah daging yang masih sangat merah,raremoist dan mengeluarkan red juice. rare Daging dengan tingkat kematangan pada suhu 54oC.
MediumTingkat kematangan medium memiliki warna merah muda di bagian dalam daging, , dan mengeluarkan dari daging. Dagingmoist pink - clear juice dengan tingkat kematangan pada suhu 60-63 medium oC. Welldone
Pada bagian dalam daging berwarna keabu-abuan, tekstur kering dan tidak ada yang keluar dari daging. Daging dengan tingkatwelldone juice
kematangan C. welldone pada suhu 71o
Daging sapi yang masih segar berwarna merah cerah seperti buah ceri sedangkan dengan seiring berjalannya waktu daging yang berinteraksi denganoksigen akan berubah warna menjadi warna kecoklatan (BC Cook Articulation Committee, 2015). Untuk mendapatkan kualitas yang sesuai dengantingkat kematangan daging, diperlukan daging sapi segar yang masih berwarna merah cerah saat dimasak. Maka dari itu metode penyimpanan dagingharus sangat diperhatikan dimana daging dihindarkan dari kontak dengan oksigen.
Selain tingkat kematangan yang beragam, steak juga menggunakan jenis daging yang berbeda-beda. Berikut USDA mengurutkan peringkat dagingberdasarkan tekstur, harga, kemudahan supplai dan penggunaannya dalam industry pangan (Gisslen, 2011 dan Aidells, 2012) .
Prime-Grade BeefDaging tingkat merupakan peringkat tertinggi yang biasanya diambil dari daging anakan sapi yang berusia dibawah 42 bulan. Dari seekor sapi,primebiasanya hanya didapatkan 2-3% daging dengan kualitas . Daging dengan tingkat memiliki karakteristik daging yang padat memilikiprime prime
level marbling yang tinggi, tekstur yang empuk dan juicy. Choice-Grade Beef
Daging tingkat memiliki tingkat dan keempukkan dibawah , namun jika diolah dengan tepat, daging tingkat choice marbling prime choice dapatmemberikan tekstur dan citarasa yang tidak berbeda jauh dengan daging tingkat . Daging peringkat choice terdapat sebanyak 15% dalam satuprimeekor sapi.
Select-Grade BeefDaging tingkat memiliki kandungan lemak yang jauh lebih sedikit dari daging prime. Karena kurangnya pada daging, warna danselect marblingcitarasa daging juga lebih rendah dari daging maupun . Daging peringkat select pada seekor sapi memiliki presentase sebanyak 40%.prime choice Standar and Commercial- Grade BeefDaging tingkat standart dan komersial biasanya dijual pada supermarket dan pada umumnya dijual sebagai daging . Tekstur daging lebihungraded
kenyal daripada daging-daging pada tingkatan sebelumnya.
Utility, Cutter, CannerDaging pada tingkat ini biasa digunakan sebagai daging olahan seperti dendeng, sosis , dan lain-lain., patty
(Jordan, 2003)
Dalam proses pengolahan daging steak, dilakukan merode grilling. Terdapat tiga macam metode dalam melakukan grilling pada pengolahan daging. Direct Heat
Metode merupakan metode memasak dengan api berada tept dibawah bahan makanan ang dimasak. Proses ini akan menyebabkandirect heatterjadinya karamelisasi yang mengakibatkan pencoklatan pada bahan makanan. Hal ini membuat visual yang menarik dan juga menambahkan flavor
pada bahan masak. Biasanya metode direct heat digunakan pada bahan makanan yang dapat dimasak dalam waktu kurang dari 20 menit hingga
matang, seperti ikan , daging fillet steak, patty burger hot dog, kebab, sosis, , buah dan sayuran (England, 2014). Ikan fillet yang dimasak denganmetode direct heat perlu diperhatikan ketebalannya karena ikan mengandung lemak yang sedikit dalam tubuhnya. Jika ikan yang dimasak terlalutipis, atau terlalu lama waktu pemasakannya, kelembaban dalam daging ikan akan hilang (Editor Time Life Books, 1979). Indirect HeatPada metode dilakukan pemasakan dengan panas yang berasal dari sekeliling bahan makanan. Pada proses ini pada bahan panganindirect heat flavor
juga mengalami perkembangan. Perkembangan ini tidak bisa didapatkan melalui pemasakan metode flavor direct heat. Bahan makanan yang cocokdimasak dengan metode adalah bahan makanan yang membutuhkan waktu lebih dari 20 menit untuk matang contohnya sapi,indirect heat tenderloiniga sapi, ayam utuh, ikan utuh, paha kambing dan babi panggang (England, 2014). SmokingMetode merupakan salah satu metode , dimana pemasakan tidak menggunakan panas dari api tapi menggunakan asap yangsmoking indirect heat
dihasilkan dengan temperatur yang lebih rendah, dan waktu yang lama. Proses dapat dilakukan dengan maupun arang. Prosessmoking gas grill, kayu ini cocok digunakan untuk bahan makanan dengan potongan yang besar dan tekstur yang liat/keras seperti daging sanding lamur, daging babi bagianpundak dan pantat, juga babi utuh (England, 2014).
Setiap bagian daging sapi memiliki jenis daging dan tekstur yang berbeda-beda. Menurut Applestone, dkk (2011), setiap potongan daging akanmenghasilkan kualitas yang lebih baik jika diolah dengan metode yang tepat seperti yang ditunjukkan pada gambar 16.
Gambar 1 Bagian Daging Sapi dan Metode Pengolahan
16.I2.0026_Christabell...
Uploaded: 06/21/2019
Checked: 06/21/2019
Similarity
Similarity from a chosen source
Possible character replacementabc
Citation
References
Daging sapi dalam proses pengolahan diperlukan yang tepat dan sesuai. Menurut Fletcher (2014), daging sapi cocok dengan flavor ladaflavor pairinghitam, tarragon, chile, red wine, truffle, mustard, lobak dan ketumbar. Selain itu, daging sapi juga cocok dengan bahan dengan fruity flavor dan teksturyang berair seperti cranberry, jamur, terong, jahe, whiskey, coklat, kacang pinus, jinten, adas dan kubis merah.3.1. Persiapan
3.1.1. Bahan Baku
Bahan baku adalah sepotong daging sapi / ikan dengan berat tertentu baik impor maupun local. Semua bahan baku didapatkan melalui secarasteak suppliergrosir. Pada daging sapi import yang disajikan, terdapat / tingkat marbling tertentu. Marbling level memberi pengaruh besar pada tekstur daging,leveldimana lemak yang melumasi serat otot pada potongan daging akan meleleh saat pemanasan dan akan memudahkan konsumen dalam mengunyah seratotot pada daging. Lemak pada daging membuat daging menjadi lebih empuk, juicy dan menambah flavor pada steak. Sehingga, semakin tinggi tingkatmarbling pada daging, daging akan semakin empuk (Lopez, 2015).
Gambar 2. Bagian – Bagian Daging Pada Sapi
3.1.1.1. Tenderloin local
Untuk menu Met Duck Tenderloin Steak menggunakan daging tenderloin, yakni daging bagian tengah badan sapi local Indonesia. Daging tenderloindikenal sebagai daging yang empuk dan cocok untuk karena otot pada daging bagian tenderloin tidak digunakan oleh sapi untuk bekerja (Jordan,steak2003).
3.1.1.2. Tenderloin Import
Tenderloin import menjadi bahan baku untuk menu Prime Tenderloin steak. Tenderloin merupakan daging yang tidak mengandung lemak yang diambildari bagian tengah badan sapi seperti yang ditunjukkan pada gambar 17. Tenderloin import yang digunakan sebagai bahan baku merupakan tenderloinimport dari Australia dengan 5-6 (Jordan, 2003). level marbling
3.1.1.3. Striploin
Striploin merupakan daging yang membungkus pada sapi dan digunakan sebagai bahan baku pada menu . Daging striplointenderloin Striploin steak
berasal dari bagian short loin pada gambar 16 yang merupakan bagian iga dari sapi. Daging striploin kemudian dipisahkan dari tulangnya sehingga prosespemasakan dapat dilakukan dengan lebih cepat dan matang yang merata (LaFrieda dan Carreño, 2014). Daging yang digunakan adalah striploin striploinimport dari Australia dengan 4-5 (Lopez, 2015).level marbling
3.1.1.4. Australian Ribeye
Ribeye pada menu diambil dari bagian depan dari iga sapi yang di import dari Australia. Daging ribeye Australia ini memilikiAustralian Ribeye Steak
tekstur empuk, dan karena memiliki lemak yang tersebar didalam daging dengan level marbling sebesar 4-5 (Lopez, 2015).juicy flavorful
3.1.1.5. Salmon Steak
Salmon yang menjadi bahan baku pada menu , merupakan yang di supplai dalam bentuk satu ekor. Salmon Steak Scandinavian salmon Scandinaviansalmon hidup liar di wilayah utara semenanjung Skandinavia yang berada dibagian utara Eropa.
Pada proses persiapannya, salmon di bersihkan bagian luarnya kemudian di dan dicabut duri-durinya menggunakan pinset. salmon kemudianfillet Fillet
dipotong dan ditimbang sesuai ukuran satu porsi . Salmon yang sudah terpotong-potong akan dimasukkan kedalam plastik satu per satu dansalmon steakdisimpan dalam freezer.
3.1.2. Side dish
Side dish french fries, potato wedges, baked potato, yang disajikan dalam steak adalah sayuran seperti wortel dan buncis, serta olahan kentang seperti lyonaisse potato pomme pureedan .
3.1.2.1. Sayuran
Sayuran yang digunakan adalah wortel muda dan buncis muda. Wortel yang datang dicuci terlebih dahulu. Kemudian wortel dikupas dengan peeler,kemudian dilakukan untuk mengempukkan wortel. Wortel yang telah di kemudian didinginkan, dimasukkan ke dalam kotak plastikblanching blanchingdan disimpan dalam . Sedangkan buncis dibuang bagian ujung dan serat ditengahnya dan dicuci bersih. Kemudian buncis di danchiller blanchingdidinginkan. Setelah dingin, buncis dimasukkan dalam kotak plastik dan disimpan dalam .chiller
3.1.2.2. Kentang
Untuk side dish French Fries, French fries supplier French fries yang diambil dari sudah dalam bentuk kentang frozen. beku kemudian ditimbang sesuaidengan porsi untuk satu menu dan dimasukkan dalam . Sedangkan untuk yang lain menggunakan kentang utuh yang melalui prosessteak freezer side dish pencucian, pemotongan dan pengolahan lebih lanjut.
Potato Wedges
Kentang yang sudah dicuci dan disikat dipotong dalam bentuk . Kemudian direbus dengan air dan sedikit garam hingga setengah matang kemudianwedgesdidinginkan. . Setelah dingin, kentang ditimbang dan dikemas sesuai porsinya kemudian disimpan di freezer
Lyonaisse Potato
Kentang yang didatangkan oleh dicuci dan disikat hingga bersih. Kentang kemudian dipotong tipis. Kentang yang sudah dipotong ditimbang dansupplier dikemas sesuai porsinya kemudian disimpan di .freezer
Baked potato
Kentang utuh dari dibersihkan dan disikat dibawah air mengalir untuk menghilangkan tanah yang menempel, selanjutnya kentang disimpan disupplier suhu ruang.
Pomme Puree
16.I2.0026_Christabell...
Uploaded: 06/21/2019
Checked: 06/21/2019
Similarity
Similarity from a chosen source
Possible character replacementabc
Citation
References
Kentang utuh dikupas hingga bersih, kemudian direbus hingga empuk. Kentang yang sudah empuk didinginkan dan dihancurkan. Penyimpanan kentangyang sudah dihancurkan dilakukan dengan memasukkan kentang dalam kotak plastik dan kemudian disimpan di .chiller
1.2. Pengolahan
3.1.3. Bahan baku
Pada pagi hari, daging sapi maupun ikan yang disimpan dalam akan dilelehkan beberapa potong didalam . Saat pesanan masuk, bahan bakufreezer chiller
akan dibumbui dengan campuran garam dan lada dengan rasio 2:1 dan kemudian dioleskan cair. Bahan baku akan diletakkan diatas yangbutter grillpanas. Untuk daging sapi, digunakan tehnik dalam sehingga terdapat garis coklat yang mempercantik penampilan daging. Pengolesanmarking grillingbutter cair juga dilakukan saat membalik bahan baku.
3.1.4. Side dish
3.1.4.1. Sautéed Vegetables
Pertama-tama, wajan dipanaskan dengan , kemudian ditambahkan bawang putih dan bawang Bombay yang sudah dicincang halus. Wortel dan buncisbutterdimasukkan dan di kemudian ditambahkan bumbu-bumbu seperti garam, lada dan . Sayuran dimasak dalam waktu singkat agar dapatsaute chicken powdermempertahankan dari sayurancrunch
3.1.4.2. French Fries Potato Wedgesdan
Kentang digoreng dengan metode , kemudian diberi bumbu .deep frying Cajun
3.1.4.3. Lyonaisse Potato
Kentang yang sudah dipotong tipis digoreng dengan metode . Kemudian kentang yang sudah digoreng akan di dengan , bawangdeep frying saute butterBombay dan bumbu .Cajun
3.1.4.4. Baked Potato
Kentang utuh yang sudah bersih akan diiris tengahnya kemudian dipanggang hingga empuk. Selanjutnya kentang diberi tambahan sliced cheddar chesse
dan dipanaskan hingga keju meleleh. Kentang disajikan dengan dan potongan paprika merah dan hijau bentuk dadu.plain yoghurt
3.1.4.5. Pomme Puree
Pomme puree dibuat dengan menambahkan susu dan cream pada kentang yang sudah dihaluskan sebelumnya. Kemudian ditambahkan bumbu-bumbuseperti garam, lada, gula dan hingga terbentuk tekstur kental.chicken powder
3.1.5. Steak Sauce
3.1.5.1. Base Sauce-Demi glace
Demi glace dibuat dengan merebus tulang sapi yang dipanggang sebelumnya agar aromanya keluar, bersama dengan (bawang Bombay, seledrimirepoixdan wortel) dan air. Tulang sapi direbus dalam waktu yang sangat lama untuk mereduksi dan mengeluarkan kaldu-kaldu dalam tulang sapi.
3.1.5.2. Green Peppercorn Sauce
Green peppercorn sauce demi-glace menggunakan yang kemudian dikentalkan dengan roux butter (campuran dari yang dilelehkan dan tepung terigu untuk
mengentalkan saus) dan ditambahkan dengan green peppercorn yang telah dihancurkan.
3.1.5.3. Virgin Madeira
Virgin madeira base sauce demi glace tarragon herbs red winemenggunakan yang sama yakni yang kemudian dimasak dengan tambahan dan .
3.1.5.4. Barbeque Sauce
Barbeque sauce Worcestershire sauce demi glace mencampurkan saus tomat dan dalam yang telah dikentalkan dengan roux, kemudian dimasak hingga
mengental.
3.1.5.5. Café De’ Parie
Café de parie butter dibuat dengan melelehkan terlebih dahulu, kemudian ditambahkan cream dan . Kemudian saus dimasak hinggaItalian herbsmengental.
3.1.5.6. Creamy Mushroom Sauce
Pembuatan creamy mushroom sauce dimulai dengan memasak jamur kancing dengan butter, bawang putih, bawang bombay dan bawang merah. Di potlain, cream italian herbsdan susu direbus dengan , serta bawang merah, bawang putih, bawang Bombay yang sudah disaute lebih dulu, kemudian disaring.Jamur yang sudah di dimasukkan dalam campuran dan susu kemudian diberikan bumbu garam, lada, gula dan .saute cream chicken powder
3.1.6. Herbs butter
Herbs butter herb butter diletakkan diatas daging pada saat disajikan di piring. Proses pembuatan adalah dengan menggunakan butter yang sudah
dilembutkan sebelumnya disuhu ruang, kemudian ditambahkan dengan campuran . Campuran ini kemudian dibentuk kembali dalamitalian herbsalumunium foil freezer herbs butterdan dibekukan dalam (Lopez, 2015). Pada umumnya, herbs yang cocok digunakan sebagai bahan dari adalah thyme,basil tarragon, dan (Peterson, 2017).
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
16.I2.0026_Christabell...
Uploaded: 06/21/2019
Checked: 06/21/2019
Similarity
Similarity from a chosen source
Possible character replacementabc
Citation
References
2.1. Kesimpulan
Menu unggulan dari adalah antara lain Met Duck, The Palis Restaurant Steak Menu Met Duck Tenderloin Steak, Prime Tenderloin Steak, Australian Ribeye Steak, Striploin Steak Salmon Steak Met Duck steak sauce side dish serta . Setiap menu steak di selalu disajikan bersama dan . Semua bahan pembuat
komponen melalui proses preparasi seperti pencucian, pemotongan, dan penyimpanan. menyediakan lima jenis h yaknisteak portioning Met Duck side disFrench fries, Potato wedges, Lyonaisse Potato, Baked Potato Pomme Puree steak sauce Virgin Madeira, Green Peppercorn dan serta lima jenis yaitu
Sauce, Barbeque Sauce, Café De’ Parie sauce, Creamy Mushroom Sauce dan .
2.2. Saran
Penanganan bahan baku saat preparasi perlu diperhatikan agar tidak terjadi penurunan kualitas pada bahan baku.Meningkatkan sanitasi dan kebersihan dalam proses penyajian menu.
16.I2.0026_Christabell...
Uploaded: 06/21/2019
Checked: 06/21/2019
Similarity
Similarity from a chosen source
Possible character replacementabc
Citation
References