proses produksi kerupuk labu kuning - digilib.uns.ac.id/proses... · dimana nilai itu ≥ 5% (bunga...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI

KERUPUK LABU KUNING

Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mendapatkan

Gelar Ahli Madya (A.Md) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Oleh:

PARINI H3109044

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user

ii


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan

laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusun

sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya.

Dengan selesainya penyusunan Laporan ini, penulis menyampaikan terima

kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.

2. Ir. Choirul Anam, M.P, M.T Ketua Program Studi Diploma III THP Fakultas

Pertanian UNS.

3. Ir. Basito, M.Si selaku Pembimbing dan Penguji I atas bantuan dan

pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.

4. Dimas Rahadian A.M, S.TP, M.Sc selaku Pembimbing dan Penguji II atas

bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.

5. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta

nasehat-nasehatnya.

6. Kakak yang selalu memberikan semangatnya.

7. Rekan-rekan mahasiswa D III THP angkatan 2009.

8. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir

Praktek Produksi ini.

Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini

masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan

saran yang membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan

laporan Tugas Akhir Praktek Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas Akhir

ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Surakarta, Juni 2012

Penulis


commit to user

iv

PERSEMBAHAN

Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya

yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis

dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis

persembahkan untuk :

Bapak Pangi, Ibu Yati, Mas Yadi dan Keponakanku Danu beserta

segenap keluarga besar penulis, terimakasih atas doa, dukungan,

kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya selama ini.

Bapak Ir. Basito, M.Si selaku pembimbing I penulis dan Bapak Dimas

Rahadian A.M, S.TP, M.Sc selaku pembimbing II penulis, terimakasih

atas bimbingan, masukan, motivasi, dan dukungannya selama ini.

Teman-teman seperjuangan D3 THP 2009, untuk sahabat penulis Ika

nur setiyawati dan Suci wulandari serta untuk seseorang terdekat

penulis Didik sugianto, terimakasih atas bantuan dan dukungannya.

Terimakasih untuk semua yang telah mendoakan penulis.


commit to user

v

MOTTO

Maka berimanlah kamu kepada Allah dan RosulNya dan kepada

cahaya (Al Quran) yang telah kami turunkan dan Allah Maha

Mengetahui apa yang kamu kerjakan

-At Tagabun 8-

True knowledge not come from thinking but come from doing

Orang-orang yang berhenti belajar akan menjadi pemilik masa lalu.

Orang-orang yang masih terus belajar, akan menjadi pemilik masa

depan

Jangan hanya menghindari yang tidak mungkin. Dengan mencoba

sesuatu yang tidak mungkin,anda akan bisa mencapai yang terbaik

dari yang mungkin anda capai.

-Mario Teguh-

Sebuah perjalanan hidup tak selalu lurus, ada kala kita senang dan

tak luput pula kita mengalami susah

-Abdul Aris S.B-

Banggalah pada dirimu sendiri meski ada yang tak menyukai, kadang

mereka membenci karena mereka tak mampu menjadi sepertimu

-Parini-


commit to user

vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii

KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii

PERSEMBAHAN ................................................................................................. iv

MOTTO .................................................................................................................. v

DAFTAR ISI ......................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .............................................................................................. viii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... ix

ABSTRAK ............................................................................................................. x

ABSTRACT ......................................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................................... 3

C. Tujuan ................................................................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Kerupuk ............................................................................................................... 4

1. Deskripsi Kerupuk .......................................................................................... 4

2. Jenis-Jenis Kerupuk ........................................................................................ 5

3. Persyaratan Mutu Kerupuk ............................................................................. 6

B. Bahan Baku Pembuatan Kerupuk ........................................................................ 7

1. Labu Kuning .............................................................................................. 7

1.1 Tanaman Labu Kuning ........................................................................ 7

1.2 Jenis- Jenis Labu Kuning ..................................................................... 8

1.3 Biologi Tanaman Labu Kuning ........................................................... 9

1.4 Sifat Kimiawi Labu Kuning .............................................................. 11

1.5 Sifat Fisik Labu Kuning .................................................................... 12

2. Tepung Tapioka ....................................................................................... 13

3. Tepung Terigu ......................................................................................... 15


commit to user

vii

C. Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk ............................................................. 18

1. Bawang Putih ........................................................................................... 18

2. Garam ...................................................................................................... 21

3. Penyedap Rasa ........................................................................................ 22

4. Minyak Goreng ........................................................................................ 24

D. Pengemas ........................................................................................................... 25

E. Analisis Sensoris ................................................................................................ 27

F. Analisis Kimia ................................................................................................... 29

G. Analisis Kelayakan Usaha ................................................................................. 30

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ....................................................................... 34

B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja .............................................................................. 34

C. Analisis Produk ................................................................................................. 38

D. Analisis Ekonomi .............................................................................................. 39

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk ............................................................................................... 41

1. Bahan Baku ................................................................................................... 41

2. Proses Produksi ............................................................................................. 48

3. Analisis Sensoris ........................................................................................... 58

4. Analisis Kimia ............................................................................................... 62

B. Desain Kemasan ................................................................................................ 64

1. Bahan ....................................................................................................... 64

2. Bentuk ...................................................................................................... 65

3. Labelling .................................................................................................. 65

C. Analisis Ekonomi .............................................................................................. 66

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ....................................................................................................... 78

B. Saran…. ............................................................................................................. 79

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 80

LAMPIRAN


commit to user

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Ikan ...................................................................... 6

Tabel 2.2 Hasil Analisis Kadar Gizi Daging Buah Labu Kuning per 100 gr ....... 12

Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Tapioka ............................................ 14

Tabel 2.4 Kandungan Kimia Tepung Tapioka ....................................................... 14

Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Tapioka ................................................................ 15

Tabel 2.6 Komposisi Kimia Dalam Tepung Terigu ............................................... 16

Tabel 2.7 Standarisasi Tepung Terigu Dalam Bahan Pangan ................................ 17

Tabel 2.8 Komposisi Kimia Bawang Putih per 100 gram .................................... 18

Tabel 2.9 Syarat Mutu Bawang Putih .................................................................... 19

Tabel 2.10 Standar Mutu Garam Konsumsi .......................................................... 22

Tabel 2.11 Syarat Mutu Bumbu Penyedap Rasa Ayam ......................................... 23

Tabel 2.12. Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng ..................................... 24

Tabel 3.1 Formulasi Kerupuk Labu Kuning .......................................................... 38

Tabel 3.2 Metode Analisis Kimia .......................................................................... 38

Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Kerupuk Labu Kuning ...................................... 58

Tabel 4.2 Formulasi Kerupuk Dengan Labu Kuning 250 gram Kode 701 ............ 61

Tabel 4.3 Karakteristik Kimia Kerupuk Labu Kuning........................................... 62

Tabel 4.4 Biaya Usaha ........................................................................................... 66

Tabel 4.5 Biaya Penyusutan / Depresiasi ............................................................... 67

Tabel 4.6 Biaya Amortisasi .................................................................................... 67

Tabel 4.7 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) .............................................................. 68

Tabel 4.8 Bahan baku dan bahan pembantu pengolahan kerupuk labu kuning ..... 68

Tabel 4.9 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ............................................... 65

Tabel 4.10 Biaya Kemasan .................................................................................... 69

Tabel 4.11 Total Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan.............................. 69

Tabel 4.12 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih ...................................................... 69

Tabel 4.13 Biaya Perawatan dan Perbaikan ........................................................... 71

Tabel 4.14 Total Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) ............................................ 71

Tabel 4.15 Perhitungan Penjualan ......................................................................... 72


commit to user

ix

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Tanaman Labu Kuning .................................................................... 10

Gambar 3.1 Diagram alir kuantitatif proses pembuatan kerupuk labu kuning ... 36

Gambar 3.1 Diagram alir kualitatif proses pembuatan kerupuk labu kuning ..... 37

Gambar 4.1 Labu Kuning .................................................................................... 42

Gambar 4.2 Tapioka ........................................................................................... 43

Gambar 4.3 Terigu ............................................................................................. 44

Gambar 4.4 Bawang Putih ................................................................................. 45

Gambar 4.5 Garam ............................................................................................. 46

Gambar 4.6 Penyedap Rasa ................................................................................ 46

Gambar 4.7 Minyak Goreng .............................................................................. 47

Gambar 4.8 Pengupasan ...................................................................................... 48

Gambar 4.9 Pemisahan Biji................................................................................. 49

Gambar 4.10 Pemotongan ................................................................................... 49

Gambar 4.11Penimbangan .................................................................................. 50

Gambar 4.12Pencucian ....................................................................................... 50

Gambar 4.13 Pengukusan I ................................................................................. 51

Gambar 4.14 Penghancuran ................................................................................ 51

Gambar 4.15 Pembuatan Adonan ....................................................................... 52

Gambar 4.16 Pembungkusan Adonan Dalam Plastik ......................................... 53

Gambar 4.17 Pengukusan II ................................................................................ 54

Gambar 4.18 Pendinginan ................................................................................... 54

Gambar 4.19 Pengirisan ...................................................................................... 55

Gambar 4.20 Kerupuk Mentah ........................................................................... 57

Gambar 4.21 Penggorengan ................................................................................ 57

Gambar 4.22 Kerupuk Labu Kuning ................................................................... 57

Gambar 4.23 Plastik PP ..................................................................................... 64

Gambar 4.24 Label Kerupuk Labu Kuning ....................................................... 65

Gambar 4.25 Kemasan Kerupuk Labu Kuning .................................................. 66


commit to user

x

Proses Produksi Kerupuk Labu Kuning

PARINI1

H3109044

Ir. Basito, M.Si2 dan Dimas Rahadian A.M,S.TP,M.Sc3

ABSTRAK

Labu kuning (Cucurbita moschata Durch), termasuk komoditas pangan

yang telah banyak dikenal masyarakat. Memiliki warna kuning orange sehingga

menarik untuk dinikmati di samping rasa dan penampilannya yang menarik, labu

kuning merupakan bahan pangan yang banyak mengandung beta karoten, kaya

vitamin A dan vitamin C, serat, mineral, lemak, karbohidrat dan antioksidan yang

bermanfaat sebagai anti kanker. Pembuatan kerupuk labu kuning merupakan salah

satu upaya diversifikasi produk olahan dari labu kuning, dapat dikonsumsi sehari-

hari sehingga memperpanjang umur simpan dan dapat meningkatkan nilai jual.

Dalam pelaksanaan praktek produksi ini dilakukan analisis sensoris, analisis kimia,

dan analisis ekonomi. Hasil dari uji kesukaan menyatakan bahwa produk kerupuk

labu kuning yang disukai adalah dengan komposisi labu kuning 250 g, tepung

tapioka 200 g, tepung terigu 50 g, bawang putih 25 g, garam 2 g dan penyedap rasa

7,5 g. Hasil analisis kimia yaitu kadar air 6,85% dan kadar beta karoten 0,011 µg/g.

Hasil analisis ekonomi yaitu kapasitas produksi 6.250 kemasan /bulan dan harga

jual Rp. 4.000 /kemasan diperoleh laba bersih Rp. 3.397.947,8 /bulan, Break Even

Point (BEP) 4765 /kemasan, Return of Investment (ROI) sebelum pajak 16,32%,

Return of Investment (ROI) setelah pajak 15,81%, Pay Out Time (POT) 7 bulan,

Benefit Cost Ratio (Net B/C) 1,16 dan Internal Rate of Return (IRR) 16,71%

dimana nilai itu ≥ 5% (bunga bank BCA) menyatakan bahwa perusahaan ini layak

untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.

Kata Kunci : Proses Produksi, Labu Kuning, Kerupuk Labu Kuning.

Keterangan

1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret, Nama : Parini. NIM : H3109044

2. Dosen Pembimbing / Penguji 1

3. Dosen Pembimbing / Penguji 2


commit to user

xi

Yellow Pumpkin Cracker Production Process

PARINI1

H3109044

Ir. Basito, M.Si2 and Dimas Rahadian A.M, S.TP, M.Sc3

ABSTRACT

Yellow pumpkin (Cucurbita moschata durch), including food

commodities which have been widely known to the public. Orange yellow in color

so exciting to be enjoyed in addition to flavor and attractive appearance, pumpkin is

a food that contains lots of beta carotene, rich in vitamin A and vitamin C, fiber,

minerals, fat, carbohydrate and antioxidants that are beneficial as anti-cancer.

Making crackers pumpkin is one effort to diversify the products processed from

yellow squash, can be consumed daily to prolong shelf life and can increase the sale

value. In the implementation of production practices was conducted sensory

analysis, chemical analysis, and economic analysis. Results of preference test that

pumpkin cracker product is preferably a composition of pumpkin 250 g, 200 g

tapioca flour, wheat flour 50 g, 25 g garlic, salt, 2 g and 7.5 g flavor. The results of

chemical analysis is 6.85% water content and beta-carotene content of 0.011 µg / g.

The results of the economic analysis of production capacity of 6250 packs / month

and the selling price of Rp. 4000 / packaging the net profit of Rp. 3397947.8 /

month, Break Even Point (BEP) 4765 / packaging, Return on Investment (ROI)

before taxes 16.32%, Return on Investment (ROI) after taxes 15.81%, Pay Out Time

(POT) 7 months, Benefit Cost Ratio (Net B / C) 1.16 and the Internal Rate of Return

(IRR) 16.71% where the value was ≥ 5% (bank rate BCA) stated that the company is

eligible to be developed because of the value of B / C more than 1.

Keywords: Production Process, Yellow Pumpkin, Yellow Pumpkin Cracker.

Information

1. Student D-III Study Program of Agricultural Technology, Faculty of

Agriculture, Sebelas Maret University, Name : Parini. NIM :H3109044

2. Supervisor / Examiner 1

3. Supervisor / Examiner 2


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Labu kuning atau waluh (Cucurbita moschata Durch), yang dalam

bahasa Inggris dikenal sebagai pumpkin, termasuk komoditas pangan yang

telah banyak dikenal masyarakat. Memiliki warna kuning orange sehingga

menarik untuk dinikmati di samping rasa dan penampilannya yang

menarik, labu kuning merupakan bahan pangan yang banyak mengandung

karotenoid (betakaroten), kaya vitamin A dan vitamin C, serat, mineral,

lemak, karbohidrat dan daging buahnya pun mengandung antioksidan yang

bermanfaat sebagai anti kanker (Sudarto, 1990).

Di Indonesia labu, terutama labu kuning banyak dimanfaatkan

untuk membuat berbagai macam hidangan seperti kolak, sup, cake hingga

kue-kue basah lainnya. Bijinya juga banyak dimanfaatkan sebagai camilan

atau makanan ringan (kuaci). Selain itu labu memiliki sederet manfaat

untuk kesehatan, dapat menjadi obat tradisional, untuk kecantikan dll. Air

buah labu mampu sebagai penawar racun binatang berbisa dan biji labu

dapat dipergunakan untuk mengobati cacing pita. Selain itu daging buah

labu mampu menjadi penangkal kanker lantaran diyakini mengandung

antioksidan. Labu kuning juga dipercaya dapat membantu menyembuhkan

penyakit diabetes mellitus (kencing manis), penyempitan pembuluh darah,

jantung koroner, dan darah tinggi. Selain itu, dapat mengobati tekanan

darah tinggi, labu juga dapat menurunkan panas, mengobati diabetes, dan

memperlancar proses pencernaan.

Labu kuning memiliki potensi gizi, kaya betakaroten dapat menjadi

bahan biofortifikasi pada produk pangan olahan dan belum termanfaatkan

secara optimum. Salah satu penyebabnya adalah keterbatasan pengetahuan

masyarakat akan manfaat komoditas pangan tersebut. Pemanfaatan labu

kuning sampai saat ini masih terbatas pada produk makanan yang tidak

tahan untuk disimpan dalam waktu yang lama. Melihat banyaknya potensi


commit to user

2

bahan baku labu kuning, di perkirakan dalam satu bulannya dihasilkan

labu kuning 2–3 ton, namun dikarenakan permintaan pasar dan juga harga

jual yang sangat rendah sehingga sering sekali labu kuning yang ada di

biarkan begitu saja dan di jual dengan harga yang sangat murah tanpa

adanya pemanfataan menjadi produk yang memiliki nilai ekonomis tinggi.

Agar labu kuning dapat dikonsumsi sehari-hari, labu kuning diolah dalam

sebuah produk yang disebut kerupuk labu kuning. Pembuatan kerupuk

labu kuning merupakan salah satu upaya diversifikasi produk olahan dari

labu kuning (Setijo, 2009).

Kerupuk merupakan makanan kudapan yang bersifat kering,

ringan, dan porus, mudah cara pembuatannya, beragam warna dan rasa,

disukai oleh segala lapisan usia. Dengan adanya pemanfataan labu kuning

menjadi kerupuk secara tidak langsung dapat membantu masyarakat

khususnya petani untuk meningkatkan penghasilan dan juga

pembudidayaan labu kuning dapat ditingkatkan secara intensif, selain itu

kandungan gizi yang terdapat di labu kuning dapat menambah asupan gizi

dari labu kuning. Diharapakan dengan adanya pembuatan kerupuk labu

kuning ini dapat menjadi salah satu wirausaha baik bagi mahasiswa

ataupun masyarakat untuk mendapatkan keuntungan sehingga dapat

meningkatkan taraf hidup (Hermianti, 2010).

Kerupuk labu kuning adalah produk makanan kering yang dibuat

dari daging buah labu kuning, tepung tapioka, tepung terigu, bawang

putih, garam dan penyedap rasa. Pembuatan kerupuk labu kuning yaitu

labu kuning dikukus lalu dihancurkan dicampur dengan tapioka, terigu,

bawang putih, garam dan penyedap rasa, diaduk dan diuleni kemudian

adonan dibungkus dengan plastik lalu dikukus, setelah adonan matang

kemudian didinginkan dan dimasukkan dalam freezer kemudian diiris

tipis, lalu dikeringkan dan di goreng dulu sebelum dikonsumsi.

Adapun jenis-jenis kerupuk yang beredar dipasaran berdasarkan

bahan baku yang digunakan selain tepung tapioka, adalah sebagai berikut:

kerupuk udang, kerupuk kulit, kerupuk aci, kemplang, kerupuk bawang


commit to user

3

putih, kerupuk bawang, kerupuk mlarat, kerupuk ikan, kerupuk sanjai,

kerupuk gendar, rengginang dan lain-lain. Hal tersebut menunjukkan

bahwa segala jenis kerupuk diterima masyarakat dengan baik. Dengan

pembuatan labu kuning menjadi kerupuk diharapkan masyarakat

menerima dan menyukai produk ini karena kerupuk disukai oleh segala

lapisan usia yang bisa untuk camilan atau pelengkap saat makan. Karena

kerupuk secara umum sudah banyak dipasaran, maka dengan adanya

inovasi kerupuk labu kuning yang baru ini mampu diterima dipasaran dan

dapat bersaing dengan berbagai macam kerupuk yang ada dipasaran.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang di atas, maka dapat

dirumuskan permasalahan sebagai berikut :

1. Bagaimana cara pengolahan labu kuning menjadi kerupuk?

2. Bagaimana penerimaan konsumen terhadap kerupuk labu kuning yang

meliputi warna, rasa, kerenyahan dan overall?

3. Berapa besar kadar air dan kadar beta karoten pada kerupuk labu

kuning?

4. Bagaimana analisis biaya pada proses produksi kerupuk labu kuning?

C. Tujuan

1. Mengetahui proses pengolahan kerupuk labu kuning.

2. Mengetahui kesukaan panelis terhadap produk kerupuk labu kuning.

3. Mengidentifikasi kadar air dan kadar beta karoten yang terdapat pada

kerupuk labu kuning.

4. Mengetahui analisis biaya pada pembuatan produk kerupuk labu

kuning.


commit to user

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kerupuk

1. Deskripsi Kerupuk

Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang

terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Kerupuk

merupakan makanan kudapan yang bersifat kering, ringan, dan porous,

mudah cara pembuatannya, beragam warna dan rasa, disukai oleh

segala lapisan usia. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi

kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu,

tapioka dan talas. Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai

berikut: bahan berpati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu,

kemudian dimasak dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut

kerupuk kering. Sebelum dikonsumsi, kerupuk kering digoreng

terlebih dahulu (Kemal, 2001).

Menurut Muliawan (1991) kerupuk merupakan jenis makanan

ringan yang mengalami pengembangan volume, membentuk produk

yang berongga dan mempunyai densitas rendah. Proses pembuatan

kerupuk meliputi pencampuran bahan baku, pembuatan adonan,

pencetakan, pengukusan, pendinginan, pengirisan, pengeringan dan

penggorengan. Proses pengolahan kerupuk tersebut dapat

menyebabkan peningkatan kadar pati resisiten akibat perlakuan

pengolahan (pengukusan, pendinginan dan pengeringan).

Kerupuk labu kuning adalah produk makanan kering yang

dibuat dari daging buah labu kuning ditambah tepung tapioka, tepung

terigu, garam dan bahan tambahan, diaduk, diuleni, dibentuk, dikukus,

diiris tipis, dikeringkan dan di goreng sebelum dikonsumsi. Pembuatan

kerupuk labu kuning merupakan salah satu upaya diversifikasi produk

olahan dari labu kuning. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

pembuatan kerupuk labu kuning dapat dilakukan dengan penggunaan


commit to user

5

labu kuning 50%, hal ini sesuai dengan pra penelitian yang dilakukan

dimana jika melebihi maka adonan tidak dapat dibentuk karena labu

memiliki kandungan air yang tinggi yakni 93,32% sedangkan bila

dikurangi perlu penambahan air dan setelah diadon juga tidak bisa di

bentuk. Kerupuk labu kuning yang dihasilkan berwarna kuning khas

labu, dengan kadar air 11,80% dan setelah digoreng kadar air kerupuk

labu berkurang menjadi 5,15% serta mempunyai daya kembang 1,35

kali. Produk kerupuk labu kuning ini cukup disukai, dengan daya

simpan lebih dari 4 bulan (Hermianti, 2010).

Kerupuk labu kuning tidak ditambahkan bahan pengawet

karena akan mempengaruhi citarasa dan kualitas kerupuk labu kuning

itu sendiri. Salah satu tahapan proses produksi yang menjadi titik kritis

untuk bisa menghasilkan kerupuk labu kuning yang berkualitas adalah

pada proses pencetakan yang selama ini dilakukan secara manual

(Siti dkk, 2011).

2. Jenis-Jenis Kerupuk

Jenis kerupuk sangat beragam yang dibedakan dari penggunaan

bahan bakunya. Seperti namanya, kerupuk ikan merupakan kerupuk

yang berbahan baku ikan, kerupuk udang merupakan kerupuk yang

berbahan baku udang, kerupuk beras merupakan kerupuk yang

berbahan baku beras, kerupuk kulit merupakan kerupuk yang berbahan

baku kulit, dan kerupuk rambak merupakan kerupuk yang terbuat dari

bahan dasar tepung tapioka, tepung terigu, dan bumbu-bumbu. Jenis

kerupuk rambak ada dua, yaitu kerupuk rambak tapioka dan kerupuk

rambak kulit. Kerupuk rambak kulit adalah kerupuk yang tidak dibuat

dari adonan tapioka, melainkan dari kulit sapi atau kerbau yang

dikeringkan. Adapun jenis-jenis kerupuk yang beredar dipasaran

berdasarkan bahan baku yang digunakan selain tepung tapioka, adalah

sebagai berikut: Kerupuk udang, Kerupuk kulit, Kerupuk aci,

Kemplang, Kerupuk bawang putih, Kerupuk bawang, Kerupuk mlarat,


commit to user

6

Kerupuk ikan, Kerupuk sanjai, Kerupuk gendar, Rengginang dan lain-

lain (Anonima, 2012).

3. Persyaratan Mutu Kerupuk

Walaupun jenis-jenis kerupuk banyak beredar dipasaran, akan

tetapi tidak semuanya telah memiliki SNI. Berdasarkan Standar

Nasional Indonesia yang dibuat oleh Badan Standardisasi Nasional,

1999. Syarat mutu gizi kerupuk dapat mengacu pada kerupuk ikan

yaitu sebagai berikut :

Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Ikan

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Rasa dan aroma Khas kerupuk ikan

2. Serangga dalam bentuk stadia

dan potongan-potongan serta

benda-benda asing

Tidak ternyata

3. Kapang Tidak ternyata

4. Air % Maks. 11

5. Abu tanpa garam % Maks. 1

6. Protein % Min. 6

7. Lemak % Maks. 0,5

8. Serat kasar % Maks. 1

9. Bahan tambahan makanan Tidak ternyata atau

sesuai peraturan yang

berlaku

10. Cemaran logam Timbal

(Pb),Tembaga (Cu), Raksa

(Hg)

Sesuai peraturan yang

berlaku Atau tidak

ternyata

11. Cemaran arsen (As) Sesuai peraturan yang

berlaku Atau tidak

ternyata

Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 1999 (SNI 01-2713-1999).


commit to user

7

B. Bahan Baku Pembuatan Kerupuk

1. Labu kuning

1.1 Tanaman Labu kuning

Waluh (Cucurbita) mencakup sekelompok tumbuhan

merambat anggota suku labu-labuan (Cucurbitaceae) penghasil

buah konsumsi berukuran besar bernama sama. Tumbuhan ini

berasal dari benua Amerika, tetapi sekarang menyebar di banyak

tempat yang memiliki iklim hangat. Waluh mencakup beberapa

spesies anggota genus Cucurbita, yaitu C. argyrosperma, C.

maxima, C. moschata, dan C. pepo. Dalam beberapa pengertian

setempat di Indonesia, waluh disebut sebagai "labu" saja, meskipun

sebenarnya labu mencakup kelompok tanaman yang lebih luas,

seperti labu air, labu ular, labu siam, dan beligo. Waluh dibedakan

dari labu lainnya karena buahnya dimakan yang telah masak.

Sesuai namanya, labu kuning mempunyai warna kuning atau jingga

akibat kandungan karotenoidnya yang sangat tinggi, di samping

kaya akan karoten. Karoten (betakaroten) merupakan sumber

vitamin A. Di dalam tubuh karoten diubah menjadi vitamin A yang

penting untuk tubuh terutama pada masa pertumbuhan. Labu

kuning yang kaya betakaroten dapat menjadi bahan biofortifikasi

pada produk pangan olahan (Tim penyusun PS, 1995).

Klasifikasi ilmiah labu kuning :

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Cucurbitales

Familia : Cucurbitaceae

Genus : Cucurbita

Spesies : Cucurbita moschata Durch

http://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhan_merambat

http://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhan_merambat

http://id.wikipedia.org/wiki/Buah

http://id.wikipedia.org/wiki/Benua_Amerika

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Cucurbita_argyrosperma&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Cucurbita_maxima&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Cucurbita_maxima&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Cucurbita_moschata&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Cucurbita_pepo&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Labu_air

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Labu_ular&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Labu_siam

http://id.wikipedia.org/wiki/Beligo


commit to user

8

Nama umum atau nama dagangnya adalah Waluh. Kalau

nama dagang didaerah Sumatera adalah Labu Kuning (Melayu)

atau lebih di kenal dengan nama buah Perenggi, orang di Pulau

Jawa menyebutnya Waluh. Kalau di Negara Eropa menyebutnya

Pumpkin (Anonimb, 2012).

Waluh, salah satu tanaman yang dapat dimanfaatkan

sebagai pewarna pangan. Daging waluh mengandung zat pewarna

alami terutama kuning atau merah. Kandungan pewarna pada

daging waluh yang berumur tua lebih banyak dibanding pada

daging waluh yang masih muda. Daging waluh merupakan bagian

tanaman yang berguna sebagai sumber pewarna alami. Pewarna

waluh sangat nyata pada waluh yang berdaging kuning atau

kemerahan. Namun, tidak umum waluh diekstrak untuk

memperoleh warna tersebut. Pemanfaatan pewarna makanan dari

waluh ditempuh dengan cara mencampurkan daging waluh

kedalam bahan panagan yang akan diwarnai (Setijo, 2009).

1.2 Jenis- Jenis Labu kuning

Tanaman labu kuning berasal dari Ambon (Indonesia). Ada

lima spesies labu yang umum dikenal, yaitu Cucurbita maxima

Duchenes, Cucurbita ficifolia Bouche, Cucurbita mixta, Cucurbita

moschata Duchenes, dan Cucurbita pipo L. Kelima spesies

cucurbita tersebut di Indonesia disebut labu kuning (waluh), karena

mempunyai ciri-ciri yang hampir sama.

Di Indonesia sudah terdapat beberapa jenis dan varietas

waluh antara lain varietas lokal dan beberapa varietas introduksi

dari berbagai negara seperti Taiwan, Jepang, dan lain-lain. Varietas

lokal yang sering ditanam oleh para petani adalah sebagai berikut:

a. Jenis bokor atau creme

Ciri-ciri buahnya adalah sebagai berikut: terdapat alur,

berbentuk bulat pipih, batang bersulur panjang (3-5 m); warna


commit to user

9

daging buah kuning, tebal, rasanya gurih, manis, berdaging

halus dan padat, beratnya dapat mencapai 4-5 kg atau lebih.

b. Jenis kelenting

Jenis waluh ini mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:

buah berbentuk lonjong oval, memanjang, kulitnya berwarna

kuning, daging buah juga berwarna kuning, beratnya dapat

mencapai 2-5 kg/buah; sulurnya panjang (3-5 m), masa panen

antara 4,5-6 bulan.

c. Jenis ular

Waluh jenis ini mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:

buahnya panjang ramping, warna daging buah kuning, beratnya

1-3 kg/buah; beberapa jenis waluh ular tertentu kadang-kadang

buahnya kasar dan rasanya tidak enak.

d. Jenis introduksi

Jenis waluh Taiwan, jenis waluh Hai Je Pi atau

Vegetable Speghetty Squashh, jenis waluh Australia dan

jepang, dan jenis waluh Amerika (Sudarto, 1990).

1.3 Biologi Tanaman Labu kuning

Secara biologi tanaman labu kuning dapat dijelaskan sebagai

berikut (Sudarto,1990) :

Gambar 2.1 Tanaman Labu Kuning

http://alamendah.files.wordpress.com/2010/06/labu-kuning-cucurbita-moschata.jpg




commit to user

10

a. Batang waluh

Batang waluh merambat atau menjalar, cukup kuat,

bercabang banyak, berbulu agak tajam, panjang batang dapat

mencapai 5-10 meter, bahkan di Amerika waluh musim dingin jenis

butternut dapat merambat sampai 500 meter.

b. Daun

Bentuk daun waluh menyirih, ujungnya agak runcing, tulang

daun tampak jelas, berbulu halus dan agak lembek sehingga bila

terkena sinar matahari agak layu. Waluh termasuk berdaun lebar,

garis tengahnya dapat mencapai 20 cm, berwarna hijau atau agak

abu-abu. Letak daun berselang-seling diantara batang; panjang

tangkai daun 15-20 cm.

c. Bunga

Bunga waluh berbentuk lonceng dan berwarna kuning. Bunga

waluh bersifat uniseksual-monoesius, yakni dalam satu rumpun

bunga terdapat bunga jantan dan bunga betina. Bakal buah terdapat

pada pangkal bunga betina, sedangkan pada bunga jantan tidak

terdapat bakal buah. bunga jantan mempunyai tangkai tipis tetapi

panjang. Bunga jantan biasanya muncul pertama kali sewaktu

tanaman berumur 1-1,5 bulan; kemudian disusul oleh bunga betina.

Jumlah bunga jantan lebih banyak daripada bunga bunga betina.

Penyerbukan bunga waluh dapat terjadi karena angin atau serangga.

Beberapa jenis waluh tertentu bunganya berumah satu, yakni dalam

satu bunga terdapat bunga jantan dan bunga betina.

d. Buah

Buah waluh terdiri dari lapisan kulit luar yang keras dan

lapisan daging buah yang merupakan tempat timbunan makanan.

Dalam daging buah inilah terkandung beberapa vitamin antaralain :

Vitamin C, Vitamin A dan Vitamin B. Buah waluh berwarna kuning,

keputih-putihan atau kuning kemerah-merahan; buah waluh yang

masih muda berwarna hijau. Bentuknya bermacam-macam


commit to user

11

tergantung dari jenisnya: ada yang berbentuk bokor (bulat pipih dan

beralur), berbentuk oval,berbentuk panjang dan berbentuk piala.

e. Akar

Setelah biji waluh berkecambah akan keluar akar pertama dan

daun tunas, kemudian disusul dengan keluarnya akar-akar rambut

yang makin lama makin banyak. Panjang akar waluh dapat mencapai

40 cm atau radius 30-30cm.

1.4 Sifat Kimiawi Labu kuning

Kandungan Kimia dalam tanaman buah labu kuning ini

adalah: Saponin, Flavanoida dan Tanin.

a. Saponin: menjadi sumber anti-bakteri dan anti-virus,

meningkatkan sistem kekebalan tubuh, meningkatkan vitalitas,

mengurangi kadar gula dalam darah, mengurangi

penggumpalan darah.

b. Flavanoid: melancarkan peredaran darah ke seluruh tubuh dan

mencegah terjadinya penyumbatan pada pembuluh darah,

mengurangi kandungan kolesterol serta mengurangi

penumbunan lemak pada dinding pembuluh darah, mengurangi

kadar resiko penyakit jantung koroner, mengandung anti-

inflamasi (anti-radang), berfungsi sebagai anti-oksidan,

membantu mengurangi rasa sakit jika terjadi pendarahan atau

pembengkakan.

c. Tanin: sebagai pengikat protein dan sebagai pelindung protein

dari degradasi mikroba rumen (Anonimc, 2012).

Salah satu faktor penting dari suatu tanaman pangan adalah

kandungan gizinya. Labu kuning termasuk salah satu jenis tanaman

makanan yang memiliki kandungan gizi cukup dan cukup lengkap.

Hal tersebut dapat di lihat pada Tabel 2.2.


commit to user

12

Tabel 2.2 Hasil Analisis Kadar Gizi Daging Buah Labu Kuning per

100 gr.

No Kandungan gizi Satuan

1. Kalori 29,00 kal

2. Protein 1,10 gram

3. Lemak 0,30 gram

4. Hidrat Arang 6,60 gram

5. Kalsium 45,00 Mg

6. Posfor 64,00 Mg

7. Besi 1,40 Mg

8. Vitamin A 180,00 SI

9. Vitamin B1 0,08 mg

10. Vitamin C 52,00 mg

11. Air 91,20 gram

12. BDD 77,00%

(Sudarto, 1990).

1.5 Sifat Fisik Labu kuning

Adapun deskripsi Tanaman Labu kuning ini adalah:

a. Habtius : Semak, merambat, panjang ± 25 m

b. Batang : Berkayu, lunak, segi lima, berambut, berbuku-buku,

panjang ± 25 cm, hijau muda

c. Daun : Tunggal, bulal, bertangkai, tangkai berlubang, ujung

runcing, tepi berombak, pangkal membulat, berbulu, panjang 7-

35 cm, lebar 6-30 cm, beralur, pertulangan menyirip, hijau

d. Bunga : Tunggal, di ketiak daun, bentuk corong, panjang + 15

cm, kuning, kelopak bentuk lonceng, pangkal berlekatan,

bertaju empat sampai enam, berambut, hijau pucat, mahkota

bentuk corong, bercangap lima, berbulu, beralur, kuning,

benang sari bentuk tabung, panjang 5-12,5 mm, kuning, putik

bersegi, panjang 1,5-2 cm, kepala putik terbagi dua sampai tiga,

tebal, putih kekuningan, kuning

e. Buah : Bulat, berdaging, diameter 25-35 cm, gundul, kuning

muda


commit to user

13

f. Biji : Keras, pipih, panjang ± 1,5 cm, lebar ± 5 mm, coktat

muda

g. Akar : Tunggang, bulat, berbintil-bintil, putih kotor

(Setijo, 2009).

2. Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar

(Manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan

dan dikeringkan. Pati merupakan komponen tapioka dan merupakan

senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi tepung

tapioka mudah dilakukan. Tepung tapioka banyak digunakan sebagai

bahan baku dalam pembuatan berbagai jenis kerupuk, seperti kerupuk

udang dan kerupuk ikan. Alasan penggunaan tepung tapioka sebagai bahan

baku selain harganya murah dan mudah didapat, tepung tapioka juga

mempunyai daya ikat yang tinggi dan mempunyai struktur yang kuat

(Rusmono, 1983).

Pati mempunyai dua komponen utama, yaitu amilosa (fraksi

terlarut) dan amilopektin (fraksi tidak terlarut). Menurut Tahir (1985),

amilopektin merupakan salah satu komponen pati yang dapat

mempengaruhi daya kembang kerupuk. Kandungan amilopektin yang

lebih tinggi akan memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk

yang lebih besar dibanding dengan kandungan amilosa tinggi. Dalam

proses pembuatan kerupuk dinyatakan berhasil adalah apabila kerupuk

ketika digoreng dapat mengembang dengan baik.

Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat

dan energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat

sedikit protein dan lemak. Kandungan gizi tapioka per 100 gram dapat

dilihat pada Tabel 2.3.


commit to user

14

Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi per 100 g Tapioka

No Kandungan gizi Satuan

1 Energi 358 kkal

2 Protein 0,19 g

3 Lemak total 0,02 g

4 Karbohidrat 88,69 g

5 Serat pangan 0,9 g

6 Kalsium (mg) 20 mg

7 Besi 1,58 mg

8 Magnesium 1 mg

9 Fosfor 7 mg

10 Kalium 11 mg

11 Natrium 1 mg

12 Seng 0,12 mg

13 Tembaga 0,02 mg

14 Mangan 0,11 mg

15 Selenium 0,8 mg

16 Asam folat 4 µg

(Widowati, 1987).

Menurut Setiawan (1988), daya kembang dan tekstur akhir dari

produk dipengaruhi oleh ratio amilosa dan amilopektin dari pati. Amilosa

cenderung mengurangi daya kembang dan meningkatkan densitas

kerupuk, sedangkan amilopektin berfungsi sebaliknya, yaitu meningkatkan

daya kembang dan menurunkan densitas kerupuk. Kandungan kimia

tepung tapioka dapat dilihat pada tabel 2.4

Tabel 2.4 Kandungan Kimia Tepung Tapioka

Parameter Komposisi (%)

Kadar Air 12,00

Kadar Lemak 0,30

Kadar Abu 0,30

Kadar Protein 0,50

Karbohidrat 86,90

Sumber: Departemen Kesehatan RI (1992)

Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

a. Warna tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.

b. Kandungan air; tepung harus dijemur hingga kering sehingga

kandungan air rendah.


commit to user

15

c. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu

yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat

dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.

d. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk

ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi

(Radiyati, 1990).

Syarat mutu tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 2.5.

Tabel 2.5. Syarat Mutu Tepung Tapioka Berdasarkan SNI 01-2905-1992

Kriteria Mutu Satuan Persyaratan

Warna - Putih (khas tepung tapioka)

Bentuk - Serbuk

Bau - Normal

Benda asing - Tidak ada

Kadar Air % 17,5

Kadar lemak dan

kotoran maksimum % 0,7

Sumber : SNI 01-2905-1992

3. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan tambahan dalam pembuatan

kerupuk. Presentase tepung terigu yang digunakan adalah 10% dari berat

total bahan yang digunakan. Tepung terigu ini ditambahkan dalam

pembuatan kerupuk yang bertujuan supaya kerupuk tidak lengket. Tepung

terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak

larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk

gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang

terbuat dari bahan terigu (Cahyo, 2006).

Protein dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu

proses pengikatan air dalam adonan kerupuk. Dengan demikian

penambahan tepung gandum dalam pembuatan kerupuk akan

meningkatkan kadar air adonan, sehingga akan mempengaruhi proses

glatinisasi dan lama pemasakan adonan (Indraswari, 2003).


commit to user

16

Secara umum komposisi kimia yang terkandung dalam tepung

terigu dapat dilihat pada Tabel 2.6

Tabel 2.6 Komposisi Kimia Dalam Tepung Terigu

Zat gizi Kadar

Energi 330 kal

Protein 11 g

Lemak 2 g

Karbohidrat 72,4 g

Zat kapur (Ca) 15 mg

Phosporus (P) 130 mg

Zat besi (Fe) 2 mg

Vitamin A -

Thiamin (B1) 170 mg

Vitamin C -

Sumber : Food Composition Tables, FAO 1949 dalam Sediaoetama, 1989.

Di pasaran banyak beredar jenis tepung terigu yang masing-masing

memiliki karakteristik dan fungsi berlainan. Jenis tepung terigu yaitu:

a. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi).

Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat).

Kandungan proteinnya 11-13%, sifatnya mudah dicampur,

difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling.

b. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang).

Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Dibuat dari

campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga

karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut.

c. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah).

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan

protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah

sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis,

lengket dan daya pengembangannya rendah.

d. Self Raising Flour

Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan

pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih


commit to user

17

stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam

adonan.

e. Enriched Flour

Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin

atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung.

Biasanya harganya relatif lebih mahal.

f. Whole Meal Flour

Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk

dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream

(Anonime, 2012).

Syarat mutu Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan

bahan pangan memiliki beberapa persyaratan sesuai SNI 01-2974-1992

yang dapat dilihat pada Tabel 2.7.

Tabel 2.7. Standarisasi Tepung Terigu Dalam Bahan Pangan

Jenis Uji Satuan Persyaratan

Keadaan :

Bentuk

Bau

Rasa

Warna

-

-

-

-

Serbuk

Normal (bebas dari bau asing)

Normal (bebas dari bau asing)

Putih khas terigu

Benda asing - Tidak boleh ada

Serangga - Tidak boleh ada

Air %, b/b Maksimal 14,5%

Abu %, b/b Maksimal 0,6%

Protein %, b/b Minimal 7,0%

Keasaman mgKOH/100 gr Maksimal 50/100 gr

Besi (Fe) mg/kg Minimal 50

Zeng (Zn) mg/kg Minimal 30

Vitamin B1

(Thiamin) mg/kg Minimal 2,5

Vitamin B2

(Riboflavin) mg/kg Minimal 4

Asam folat mg/kg Minimal 2

Cemaran logam :

Timbale (Pb)

Raksa (Hg)

Tembaga (Cu)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maksimal 1,10

Maksimal 0,05

Maksimal 10

Sumber : SNI 01-2974-1992


commit to user

18

C. Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk

1. Bawang Putih

Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk

meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih

merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan

makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna

meningkatkan selera makan (Pangkulun dan Budhiarti, 1992).

Menurut Djumali dkk. (1982), bumbu yang digunakan dalam

pembuatan kerupuk berfungsi untuk memperbaiki dan menambah cita

rasa kerupuk. Bumbu yang digunakan antara lain bawang merah,

bawang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari cita rasa yang

diinginkan.

Menurut Sugito (1992) bawang putih termasuk tanaman

rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam

manfaat. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu

penyedap masakan sehingga menimbulkan aroma dan mengundang

selera. Di dalam bawang putih terkandung banyak zat kimia yang

bermanfaat. Komposisi yang terkandung pada bawang putih dapat

dilihat pada Tabel 2.8.

Tabel 2.8. Komposisi Kimia Bawang Putih per 100 gram

Kandungan Jumlah

Air 66-71 gr

Energi 95-122 kal

Protein 4-7 gr

Lemak 0,2-0,3 gr

Karbohidrat 23-24 gr

Ca 26-42 mg

P 15-109 mg

K 346 mg

Sumber: Sugito (1992).


commit to user

19

Syarat mutu bawang putih dapat dilihat pada tabel 2.9.

Tabel 2.9. Syarat Mutu Bawang Putih (SNI 01-3160-1992)

Karakteristik Syarat Cara pengujian

Mutu I Mutu II

Kesamaan sifat varietas seragam seragam organoleptik

Tingkat ketuaan tua tua organoleptik Kekompakan siung kompak kurang kompak organoleptik Kebernasan siung bernas kurang bernas organoleptik Kekeringan kering

simpan

kering simpan organoleptik

Kulit luar pembungkus

umbi

sempurna

menutup

umbi

kurang sempurna

menutup umbi

organoleptik

Kerusakan, % (bobot-

bobot) maks

5 8 SP-SMP-310-

1981

Busuk, %

(bobot/bobot) maks.

1 2 SP-SMP-311-

1981

Diameter minimum, cm 3,0 2,5 SP-SMP-309-

1981

Kotoran tidak ada tidak ada organoleptik

Sumber : SNI 01-3160-1992

Keterangan :

Kesamaan sifat varietas : kesamaan sifat varietas dinyatakan

seragam apabila terdapat keseragaman

bentuk umum umbi (bulat, bulat pipih)

Tingkat ketuaan : bawang putih dinyatakan tua apabila telah

mencapai kematangan fisiologis, dimana

bawang putih padat, tidak lunak dan tidak

keriput.

Kekompakan siung : bawang putih dinyatakan kompak apabila

siung-siung tidak menyebar, akan tetapi

saling menempel rapat satu sama lain pada

seluruh panjang siung. Bawang putih

dinyatakan kurang kompak apabila siung-

siung dalam umbi agak menyebar dan

menempel kurang rapat satu sama lain pada

seluruh panjang siung.


commit to user

20

Kebernasan siung : bawang putih dinyatakan bernas apabila

tiap siung berisi cukup padat dan tidak

keriput. Bawang putih dinyatakan kurang

bernas apabila siung berisi kurang padat,

tidak keriput.

Kekeringan : bawang putih dinyatakan kering simpan

apabila telah cukup kering adalah mudah

terkelupasnya kulit luar.

Kulit luar pembungkus umbi : kulit luar pembungkus umbi dinyatakan

sempurna menutup umbi apabila sebagian

besar umbi terlihat terbungkus kulit luar

secara sempurna. Kulit luar pembungkus

umbi dinyatakan kurang sempurna

menutupi umbi apabila sebagian besar umbi

terlihat terbungkus kulit luar secara tidak

sempurna.

Kerusakan : bawang putih dinyatakan rusak apabila

mengalami kerusakan atau cacat oleh sebab

fisiologis, mekanis dan lain-lain yang

terlihat pada permukaan umbi.

Busuk : bawang putih dinyatakan busuk apabila

mengalami pembusukan akibat kerusakan

biologis.

Diameter : yang dimaksud diameter adalah dimensi

terbesar diukur tegak lurus pada garis lurus

sepanjang batang sampai akar.

Kotoran : kotoran dinyatakan tidak ada apabila tidak

terdapat kotoran atau benda asing lainnya

yang menempel pada bawang putih atau

berada dalam kemasan, yang

mempengaruhi kenampakannya. Bahan


commit to user

21

penyekat/ pembungkus tidak dianggap

sebagai kotoran.

2. Garam

Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam

proses pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan

adalah sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur

adonan yang akan menentukan kualitas produk. Penambahan garam

pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada

pangan. Pemberian garam sangat penting karena garam berperan

terutama untuk efek rasa, disamping itu juga untuk meningkatkan

adonan (Soeparno, 1992).

Menurut Hudaya dan Daradjat (1980) dalam industri makanan,

fungsi utama dari garam adalah sebagai pemberi rasa. Kualifikasi mutu

garam adalah :

a) Bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut)

b) Bebas dari zat kimia

c) Halus dan tidak bergumpal-gumpal

d) Cepat larut

Garam sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk

menambah cita rasa produk akhir. Garam mempengaruhi aktivitas air

dari bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan

menurunnya kadar air. Konsentrasi rendah (1-3%) garam tidak bersifat

membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat

memberi cita rasa gurih pada bahan pangan. Pertama-tama garam akan

berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar

tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga

pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan

kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme

patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada


commit to user

22

Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10-

12% (Buckle, et al, 1987).

Syarat mutu garam konsumsi dapat dilihat pada Tabel 2.10

Tabel 2.10. Syarat Mutu Garam Konsumsi (SNI 01-4076-1999)

No. Jenis Uji Syarat

Mutu I Mutu II

1 Natrium chlorida (NaCl) Min. 94,7 % Min 94,4 %

2 Air Max. 5 % Max 10%

3 Iodium sebagai KIO3 40 ppm ± 25 % Negatif

4 Oksida besi (Fe2O3) 100 ppm 100 ppm

5 Kalsium dan magnesium

sebagai Ca

Max 1 % Max 2 %

6 Sulfat (SO4) Max 2 % Max 2 %

7 Bagian yang tak larut

dalam air

Max 0,5 % Max 1 %

8 Logam-logam berbahaya

(Pb, Hg, Cu, dan As)

NegatiF Negatif

9 Warna Putih Putih

10 Rasa Asin Asin

11 Bau Tidak berbau Tidak berbau

Sumber: SNI 01-4076-1999

Mutu I : Garam konsumsi yang beryodium

Mutu II : Garam konsumsi yang tidak beryodium

3. Penyedap Rasa

Bumbu penyedap rasa telah banyak digunakan pada proses

pemasakan, telah menjadi bagian dari gaya hidup saat ini yang

menuntut kepraktisan dalam memasak. Bumbu penyedap rasa adalah

produk bubuk atau blok atau kubus yang mengandung ekstrak tertentu,

daging sapi (SNI 01-4273-1996) atau ayam, dengan penambahan

bahan makanan lain dan atau tanpa bahan tambahan makanan lain

yang diizinkan. Bumbu penyedap rasa ini dapat memperkaya rasa

suatu makanan sehingga nilai penerimaan makanan dapat menjadi

lebih baik. Syarat mutu bumbu penyedap rasa menurut SNI 01-4273-

1996 dapat dilihat pada Tabel 2.11.


commit to user

23

Tabel 2.11. Syarat Mutu Bumbu Penyedap Rasa Ayam (SNI 01-4273-

1996).

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan Bumbu

Penyedap Rasa

1 . Air % Max 4

2 Protein % Min 7

3 NaCl % Max 65

4 Angka Lempeng

Total

Kol / g Max 104

5 Coliform APM / g Max < 3

6 Kapang & khamir Kol / g Max 103

Sumber: SNI 01-4273-1996.

Karakteristik bahan baku bumbu penyedap rasa, bahan baku

yang terdapat pada bumbu penyedap rasa ayam dan sapi secara umum

adalah garam, gula, lemak nabati, MSG, flavour, lada, bawang, seledri,

kunyit, penguat rasa, zat pewarna (ayam) dan anti-gumpal (sapi).

Menurut Cahyadi (2006), tujuan penggunaan penyedap rasa

dalam pengolahan pangan adalah sebagai berikut:

a) Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu

selama pengolahan.

b) Modifikasi, pelengkap atau penguat aroma.

c) Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak

disukai.

d) Membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dengan

komponen dalam bahan pangan.

Penyedap rasa digunakan untuk menambah rasa nikmat pada

masakan yang diolah. Bahan ini juga bisa menekan rasa yang tidak

diinginkan dari suatu bahan makanan. Penyedap rasa dan aroma serta

penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat

memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Penyedap

rasa dan aroma digolongkan sebagai bahan alam dan sintetik

(Winarno, 1994).


commit to user

24

4. Minyak Goreng

Di Indonesia standar mutu minyak goreng diatur dalam SNI 01-

3741-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.12.

Tabel 2.12. Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng

No Kriteria Uji Persyaratan

1 Bau Normal

2 Rasa Normal

3 Warna Muda jernih

4 Kadar Air Max.0,3%

5 Berat Jenis 0,9 gram/L

6 Asam Lemak bebas Max.0,3%

7 Angka Peroksida Max. 2 meg/Kg

8 Angka Iodium 45 -46

9 Angka Penyabunan 196- 206

10 Titik Asap min 200oC

11 Indeks Bias 1,448 – 1,450

12 Cemaran Logam

Besi Max 1,5 mg/Kg

Timbal Max 0,1 mg/Kg

Tembaga Max. 40 mg/Kg

Seng Max. 0,05 mg/Kg

Raksa Max. 0,1 mg/Kg

Timah Max. 0,1 mg/Kg

Arsen Max. 0,1 mg/Kg

Sumber : SNI 01-3741-1995

Minyak goreng merupakan kebutuhan masyarakat yang saat ini

harganya masih cukup mahal, akibatnya minyak goreng digunakan

berkali-kali untuk menggoreng, terutama dilakukan oleh penjual

makanan gorengan. Secara ilmiah minyak goreng yang telah

digunakan berkali-kali, lebih-lebih dengan pemanasan tinggi sangatlah

tidak sehat, karena minyak tersebut asam lemaknya lepas dari

trigliserida sehingga jika asam lemak bebas mengandung ikatan

rangkap mudah sekali teroksidasi menjadi aldehid maupun keton yang

menyebabkan bau tengik. Minyak goreng selain berfungsi sebagai

medium penghantar panas juga dapat menambah rasa gurih,

menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kecukupan suhu dan


commit to user

25

waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan, kondisi dan

perlakuan (Ketaren,1986).

Penggunaan minyak goreng dengan suhu tinggi akan

mengalami kerusakan yaitu makanan menjadi gosong, sehingga

rasanya pahit dan minyak yang digunakan untuk menggoreng menjadi

berwarna hitam, akibatnya makanan yang digoreng dengan minyak

tersebut di tenggorokan terasa gatal (Buckle, et al, 1987).

D. Pengemas

Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan.

Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau

mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya,

dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan,

dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil

pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang

memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan

juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993).

Fungsi-fungsi suatu kemasan. Pengemasan bahan pangan harus

memperlihatkan lima fungsi-fungsi utama :

a. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan

perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.

b. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan

fisik, air, oksigen dan sinar.

c. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses

pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan kedalam kemasan.

d. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut

rancangan, dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen

misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah

tersebut.


commit to user

26

e. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Unit-

unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindungi

nya dan melindungi yang dijual (Buckle et.al., 1987).

Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam,

antara lain yaitu (Suyitno,1990):

1. Pengemas primer

Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana

jika dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak

biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung

berhubungan dengan bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas

primer haruslah terjaga kebersihanya. Oleh karena itu pencemaran

mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan biasanya

menggunakan plastik Polyetilen dengan jenis LDPE (Low Density

Polyethylene) dengan ketebalan plastik 0,025-0,06 mm dan dilakukan

pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang,

dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat.

2. Pengemas sekunder

Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari

dua lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak

langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga

tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk

produk manisan kering biasanya menggunakan kardus yang

sebelumnya telah dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang

dapat melindungi produk dari kerusakan fisik.

Label makanan adalah informasi identitas/ “jati diri” dari produk

yang menjadi hak milik perusahaan sebagai alat komunikasi tertulis pihak

produsen dengan pihak konsumen dalam melakukan pelayanan jaminan

persyaratan mutu produk dan kesehatan. Dengan adanya pelabelan


commit to user

27

konsumen mempunyai sarana untuk memberi penilaian sekaligus

menjatuhkan sanksi bagi produk-produk yang tidak memenuhi syarat.

Dengan pelabelan, baik produsen maupun konsumen dilatih untuk

masuk dalam system yang secara langsung atau tidak langsung akan

melibatkan adanya pengendalian mutu sekaligus penjagaan terhadap

keamanan pangan. Pada masyarakat kita masih masih tumbuh subur

budaya “malas baca” sehingga jarang kita lihat konsumen dari

masayarakat kebanyakan menaruh perhatian pada label-label dari produk

yang dibeli. Pada label mengandung informasi tentang : logo perusahaan ,

nama produk, daftar nama bahan yang digunakan dalam produk, nilai gizi ,

jumlah “neto” berat benda yang ada di dalam kemasan, nomor daftar di

Departemen terkait, misalnya sertifikat halal, tanggal kadaluarsa, petunjuk

penggunaan, cara penyimpanan, alamat layanan konsumen dan alamat

perusahaan dicantumkan dengan jelas dan benar (Anonimf, 2012).

E. Analisis Sensoris

Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk

memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan

panca indra. Panelis adalah kelompok yang memberikan penilaian

terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan,

panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-

25 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus

diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi

(keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi

lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaannya, digunakan uji hedonik

dimana panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala

yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat

suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih

memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali

sampai sangat mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang

(Kume, 2002).


commit to user

28

Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya

mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat

bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum

terlatih. Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara

spontan, tanpa membandingkan dengan sampel standar atau sampel-

sampel yang diuji sebelumnya. Dalam tipe uji scoring panelis diminta

untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat

yang dinilai. Panelis harus paham mengurutkan intensitas sifat yang

dinilai.oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang terpilih

dan terlatih. Tipe pengujian ini sering digunakan untuk menilai mutu

bahan dan intensitas sifat tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, dan

warna (Kartika, 1988).

Metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga disebut acceptance

test atau preference test. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang

akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang

menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan

adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji

pemilihan panelis mengemukakan tanggapan pribadi adalah kesan yang

berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya

terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai. Misalnya, kesan gurih dan

renyah pada kerupuk, kesan halus pada permukaan kertas adalah

berhubungan dengan sifat-sifat yang disenangi. Sebaliknya rasa hambar,

terlalu asin dan liat pada daging berkaitan dengan sifat-sifat yang tidak

disukai (Soekarto, 1985).

Waktu pengujian sebaiknya dilakukan pada saat calon-calon

panelis tersebut dalam kondisi tidak lapar dan tidak kenyang, karena dalam

kondisi demikian calon-calon tersebut kepekaannya terhadap sifat

inderawi menurun. Jumlah penilai untuk uji kesukaan sekurang-kurangnya

adalah 30 orang. Makin banyak penilainnya, makin cermat pula hasil

penilainnya (Utami, 1999).


commit to user

29

Uji scoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat

organoleptik yang spesifik, selain itu uji scoring dapat juga digunakan

untuk menilai sifat hedoni atau sifat mutu hedonic. Pada uji scoring

diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu.

Tujuan uji ii adalaah pemberian suatu nilai atau scor tertentu terhadap

suatu karakteristik mutu. Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala

hedonic yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang

dikehendaki (Rahayu, 2001).

F. Analisis kimia

1. Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam

bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan

karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat

mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air

dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan

pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya

bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan

terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin

lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat

tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin

cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga proses

pembusukanakan berlangsung lebih cepat (Winarno, 2002).

2. Kadar Beta karoten

Betakaroten merupakan senyawa pigmen berwarna kuning atau

oranye yang bersifat larut dalam lemak, tidak larut dalam air, mudah

rusak karena teroksidasi pada suhu tinggi, dan menjadi penyusun

vitamin A. Betakaroten berfungsi sebagai antioksidan, penting dalam

pembentukan vitamin A, untuk pertumbuhan sel-sel epitel tubuh,

mengatur rangsang sinar pada saraf mata, dan membantu pembentukan

pigmen di retina mata. Betakaroten banyak terdapat pada sayur atau


commit to user

30

buah berwarna kuning atau oranye seperti wortel, ubi, labu kuning,

jagung, dan sayuran berwarna kuning yang tertutup warna hijau

klorofil (AOAC, 1992).

G. Analisis Kelayakan Usaha

Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk menentukan kalayakan

suatu usaha, baik dari segi teknik, ekonomi, maupun finansial. Analisis

ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan dapat

memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitikberatkan

kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi

selama usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi

perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, serta kriteria

kelayakan usaha.

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

a. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri

atas biaya usaha, biaya penyusutan alat, amortisasi, pajak dan

asuransi dan dana sosial.

b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya

jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya,

biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya kemasan, biaya

bahan bakar/energi, biaya perawatan dan perbaikan.

2. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang

tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan

dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut


commit to user

31

Harga Pokok Penjualan (HPP) = ulanproduksi/bjumlah

ulanproduksi/bbiaya Total

3. Analisis Rugi/ Laba

Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang

meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama

periode akutansi. Jadi merupakan suatu analisis yang menunjukkan

hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan,

netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan

pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang

dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan

menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan

– pengeluaran.

4. Kriteria Kelayakan Usaha

Kriteria kelayakan investasi yang digunakan adalah break event

point (BEP), Return On Investment (ROI), net benefit cost (Net B/C),

dan pay back period (PBP).

a. Break event point (BEP)

BEP digunakan untuk menentukan besarnya volume

penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua

biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan. BEP

adalah suatu titik kesinambungan pada titik tersebut jumlah hasil

penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau

perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan

berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini,

maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

Untuk menentukan nilai BEP atas dasar unit produksi

adalah sebagai berikut:

BEP (unit) =

bulan / produksi kapasitas

ap tidak tetBiaya@jual Harga

(FC) Tetap Biaya


commit to user

32

b. Return On Investment (ROI)

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara

besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan

persen (%) per tahun.

%100Produksi Biaya Total

LabaROI x

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih

antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum

dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu

laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya

modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal

keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja (Sutanto, 1994).

c. Net Benefit Cost Net B/C

Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula

kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya

dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan

umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan

kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan

finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta

mengabaikan kriteria ini (Gittinger, 1986).

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka

perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.

Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak

berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam

keadaan impas (Astawan, 2006).

B/C Ratio Produksi Biaya

Keuntungan

d. Pay back period (PBP)

Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang

dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek.


commit to user

33

Nilai tersebut dapat berupa persentase maupun waktu (baik tahun

maupun bulan). Pay back periode tersebut harus lebih (<) dari nilai

ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai

tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari

lima tahun. Rumus PBP adalah sebagai berikut (Sutanto, 1994).

Ab

IPeriodeBackPay

Keterangan I : Jumlah modal

Ab : Penerimaan bersih per tahun

e. Internal Rate of Return (IRR)

Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat bunga

yang menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang

telah dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah

dipresent valuekan sama dengan nol. Dengan demikian IRR ini

menunjukkan kemampuan suatu proyek untuk menghasilkan suatu

returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai oleh proyek

tersebut. IRR akan selalu mendekati besarnya (i) sehingga sering

dijadikan pedoman tingkat bunga yang berlaku (i).

Berdasarkan kriteria investasi IRR, suatu proyek akan

dipilih apabila IRR ≥ social discount rate, sedangkan IRR kurang

dari social discount rate maka proyek tersebut akan ditolak.

IRR 0IRR)(i

Ct-Btt

1

n

t

Bt = penerimaan pada tahun t

Ct = biaya pada tahun t

n = umur ekonomi proyek

i = suku bunga bank


commit to user

34

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pelaksanaan Praktek Produksi Kerupuk Labu Kuning ini dilaksanakan

di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Pelaksanaan praktek produksi

ini dilakukan pada Bulan April 2012.

B. Alat, Bahan dan Cara Kerja

Dalam sebuah kegiatan praktek produksi pembuatan kerupuk labu

kuning diperlukan beberapa alat, bahan, dan cara kerja. Berikut ini merupakan

alat, bahan, dan cara kerja yang digunakan dan dilakukan dalam praktek

produksi ini :

1. Alat

a. Alat yang di gunakan dalam Proses Produksi Pembuataan Kerupuk

Labu Kuning adalah kompor gas, panci, wajan, serok, pengaduk,

freezer, timbangan, cabinet dryer, baskom, solet, talenan, pisau,

sendok, parut, plastik, karet gelang.

b. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah alat tulis dan

borang.

c. Alat yang digunakan untuk uji kadar beta karoten adalah tabung reaksi,

pipet, timbangan, vortex, sentrifugasi, kuvet, absorbansi.

d. Alat yang digunakan untuk uji kadar air adalah timbangan, labu

destilasi, alat destilasi khusus dengan penampung air yang menguap.

2. Bahan

a. Bahan yang digunakan dalam Proses Produksi Pembuataan Kerupuk

Labu Kuning adalah labu kuning, tepung tapioka, tepung terigu,

bawang putih, garam dan penyedap rasa (masako).


commit to user

35

b. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah kerupuk labu

kuning dengan tiga formulasi, yaitu kerupuk dengan labu kuning 250

gram (701), kerupuk dengan labu kuning 300 gram (802), dan kerupuk

dengan labu kuning 350 gram (903). Penetral (aqua).

c. Bahan yang digunakan untuk kadar uji beta karoten adalah sampel

kerupuk labu kuning goreng yang sudah dihaluskan, 5 ml etanol 95%,

5 ml petroleum eter, 5 ml lapisan jernih.

d. Bahan yang digunakan untuk uji kadar air adalah sampel kerupuk labu

kuning goreng yang sudah dihaluskan, xylene.

3. Cara Kerja

Proses pembuatan kerupuk labu kuning dapat dilihat pada Gambar

3.1 dan 3.2.


commit to user

36

Gambar 3.1 Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Kerupuk Labu Kuning.

Labu kuning

Pengupasan

Pemisahan biji

Pemotongan 2cm x 2cm

Penimbangan labu kuning 250 gr

Pencucian

Kulit

Biji

Pengukusan I (± 5 menit)

Penghancuran

Pembuatan adonan

Pencampuran bahan

Tapioka 200 gr

Terigu 50 gr

Bawang putih 50 gr

Garam 2,5 gr

Penyedap rasa 7,5 gr

Pembungkusan adonan (plastik

ukuran 80cm x 20cm)

Pengukusan II (± 30 menit)

Pendinginan (freezer ± 12 jam)

Pengirisan (ketebalan 1,5 mm)

Pengeringan

Penggorengan

Kerupuk labu kuning


commit to user

37

Gambar 3.2 Diagram Alir Kualitatif Proses Pembuatan Kerupuk Labu Kuning.

Labu kuning

300 gr

Pengupasan

Pemisahan biji

Pemotongan 2cm x 2cm

Penimbangan labu kuning 250 gr

Pencucian

Kulit 40 gr

Biji 10 gr

Pengukusan I (± 5 menit, 100oC )

Penghancuran

Pembuatan adonan

Pencampuran bahan

Tapioka 200 gr

Terigu 50 gr

Bawang putih 50 gr

Garam 2,5 gr

Penyedap rasa 7,5 gr

Pembungkusan adonan (plastik

ukuran 80cm x 20cm)

Pengukusan II (± 30 menit, 100oC)

Pendinginan (freezer ± 12 jam)

Pengirisan (ketebalan 1,5 mm)

Pengeringan (24 jam, 50oC)

Penggorengan ( 20 detik, 85oC)

Kerupuk labu kuning

Air 1 liter

Air 1 liter


commit to user

38

C. Analisis Produk

1. Analisis sensoris

Praktek produksi ini dibuat Kerupuk Labu Kuning dengan tiga

formulasi, berdasarkan komposisi penambahan labu kuning dapat dilihat

pada Tabel 3.1

Tabel 3.1 Formulasi Kerupuk Labu Kuning

Bahan Formulasi I Formulasi II Formulasi III

Labu kuning 250 gram 300 gram 250 gram

Tepung tapioka 200 gram 200 gram 200 gram

Tepung terigu 50 gram 50 gram 50 gram

Bawang putih 40 gram 40 gram 40 gram

Garam 2 gram 2 gram 2 gram

Penyedap rasa 7,5 gram 7,5 gram 7,5 gram Keterangan :

Formulasi I: Kerupuk labu kuning dengan penambahan labu kuning 250 gr pada kode 701

Formulasi II: Kerupuk labu kuning dengan penambahan labu kuning 300 gr pada kode 802

Formulasi III: Kerupuk labu kuning dengan penambahan labu kuning 350 gr pada kode 903

Dilakukan analisis sensoris dengan menggunakan uji kesukaan

dengan parameter warna, rasa, kerenyahan dan overall. Uji Organoleptik

dengan membuat 3 formulasi yang berbeda ini bertujuan untuk memilih

yang terbaik berdasarkan penerimaan konsumen.

2. Analisis kimia

Pada kerupuk labu kuning ini dilakukan analisis kimia untuk

mengetahui kadar air dan kadar beta karoten dapat dilihat pada Tabel 3.2

Tabel 3.2 Metode Analisis Kimia

No Macam Uji Metode

1. Uji Kadar Air Destilasi (AOAC,1970)

2. Uji Kadar Beta Karoten Carr-Price (AOAC,1992)


commit to user

39

D. Analisis Ekonomi

1. Biaya produksi

Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost

2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (Bpp)

alatumurxperbulanjajamxperharijajam

perbulanjajamxperharijajamxFPPPxBPP

kerker

kerker%

= harga awal

FPP = faktor perawatan dan perbaikan

3. Penyusutan/Depresiasi

N

NSPDepresiasi

Keterangan:

P : Harga peralatan awal

NS : Biaya penyusutan

N : Jumlah bulan

4. Pajak Usaha

Pajak Usaha = 10% x laba kotor

5. Harga Pokok Penjualan

HPP= produksikapasitas

produksiBiaya

6. Perhitungan Penjualan

Penjualan = Harga/unit x jumlah unit

7. Perhitungan Rugi Laba

Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi

Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha

8. BEP unit

QBEP= )/( produksikapasitasVCHrgJual

FC

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)

VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)


commit to user

40

9. ROI (Return on Investment)

ROI sebelum pajak = %100xproduksibiayaTotal

kotorlaba

ROI sesudah pajak = %100xproduksibiayaTotal

bersihLaba

10. POT

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk

mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.

kotorLaba

produksiBiayaPOT

11. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)

produksiBiaya

PendapaCRatioB

tan/

12. IRR

IRR merupakan suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa

antara benefit (penerimaan) yang telah dipresent valuekan dan cost

(pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama dengan nol.

IRR 0IRR)(i

Ct-Btt

1

n

t


commit to user

41

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

Pembuatan kerupuk labu kuning merupakan salah satu upaya

diversifikasi produk olahan dari labu kuning. Kerupuk Labu Kuning

adalah produk makanan kering yang dibuat dari daging buah labu kuning,

tepung tapioka, tepung terigu, bawang putih, garam dan penyedap rasa.

Pembuatan kerupuk labu kuning yaitu labu kuning dikukus lalu

dihancurkan dicampur dengan tapioka, terigu, bawang putih, garam dan

penyedap rasa, diaduk dan diuleni kemudian adonan dibungkus dengan

plastik lalu dikukus, setelah adonan matang kemudian didinginkan dan

dimasukkan dalam freezer kemudian diiris tipis, lalu dikeringkan dan di

goreng dulu sebelum dikonsumsi. Dengan pembuatan labu kuning menjadi

kerupuk diharapkan masyarakat menerima dan menyukai produk ini

karena kerupuk disukai oleh segala lapisan usia yang bisa untuk camilan

atau pelengkap saat makan.

1. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi kerupuk

labu kuning adalah sebagai berikut:

a. Labu kuning

Pada pembuatan kerupuk labu kuning menggunakan labu

kuning sebagai bahan bakunnya. Labu kuning yang digunakan

sebaiknya warna daging buah kuning, tebal, rasanya gurih, manis,

berdaging halus dan padat, tangkainya yang besar, lapisan kulit

luar yang keras, kulit buah kuning kecoklatan, bentuk buahnya

terdapat alur, berbentuk bulat pipih, beratnya dapat mencapai 2-3

kg dan labu kuning yang digunakan yang sudah tua yaitu dari

bunga sampai menjadi buah yang tua dan siap dipanen memerlukan

waktu antara 3-4 bulan, labu kuning dipilih yang sudah tua karena

daging buah lebih tebal dan berwarna kuning dibanding yang


commit to user

42

masih muda yang biasanya hanya dipakai untuk tambahan

membuat sayur. Dengan daging buah berwarna kuning, sehingga

dalam pembuatan kerupuk tidak perlu menggunakan pewarna

buatan, karena daging labu kuning mengandung zat pewarna alami

terutama kuning. Kandungan pewarna pada daging labu kuning

yang berumur tua lebih banyak dibanding pada daging labu kuning

yang masih muda. Labu kuning dapat dilihat pada Gambar 4.1

Gambar 4.1 Labu Kuning

b. Tepung Tapioka

Pada pembuatan kerupuk labu kuning menggunakan

tepung tapioka Rose Brand karena merupakan kualitas tepung

tapioka yang bagus untuk membuat kerupuk, dengan menggunakan

tepung tapioka yang sudah ber-SNI maka hasil akhir kerupuk juga

akan lebih bagus. Tapioka digunakan sebagai bahan pengental,

bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan.

Penambahan tepung tapioka pada pembuatan kerupuk sangat

penting karena akan berpengaruh pada kerenyahan dan daya

kembang kerupuk. Apabila hanya menggunakan labu kuning saja

maka tidak ada bahan pengikat dan pengental juga akan

berpengaruh pada tekstur dan daya kembang kerupuk.

Kualitas tepung tapioka sangat ditentukan oleh beberapa

faktor, yaitu:

1) Warna tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.


commit to user

43

2) Kandungan air; tepung harus dijemur hingga kering sehingga

kandungan air rendah.

3) Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat

dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1

tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat

patinya masih banyak.

4) Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi.

Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses

produksi.

Tepung tapioka merk Rose Brand dapat dilihat pada Gambar 4.2

Gambar 4.2 Tepung Tapioka

c. Tepung Terigu

Pada pembuatan kerupuk labu kuning menggunakan

tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan Soft Wheat (terigu

protein rendah) terbuat dari gandum lunak. Tepung ini melewati

proses bleaching untuk menguraikan kandungan glutennya. Tekstur

tepungnya lembut, tepung terigu protein rendah diperlukan untuk

membuat adonan yg bersifat renyah dan mudah hancur. Tepung

terigu dengan kandungan protein 8% - 9% merupakan produk

Bogasari yaitu Kunci Biru. Tepung terigu merk Kunci Biru dengan

daya serap air dan karakteristik khusus lainnya, memastikan kreasi


commit to user

44

cemilan-cemilan tetap renyah. Dengan penggunaan tepung terigu

yang sudah ber-SNI maka akhir kerupuk juga akan lebih bagus.

Tepung terigu ini ditambahkan dalam pembuatan kerupuk yang

bertujuan supaya kerupuk tidak lengket. Tepung terigu

mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang

tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein

dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan

makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu merk Kunci

Biru dapat dilihat pada Gambar 4.3

Gambar 4.3 Tepung Terigu

Bahan tambahan yang digunakan dalam proses produksi kerupuk

labu kuning adalah sebagai berikut:

a. Bawang Putih

Pada pembuatan kerupuk labu kuning menggunakan bahan

tambahan bawang putih. Bawang putih berfungsi sebagai penambah

aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan.

Bawang putih yang digunakan harus berwarna putih, bentuk umbi

seragam, bawang putih yang tua yaitu apabila telah mencapai

kematangan fisiologis, dimana bawang putih padat, tidak lunak dan

tidak keriput, siung-siung bawang putih tidak menyebar akan tetapi

saling menempel rapat satu sama lain pada seluruh panjang suing,


commit to user

45

dalam keadaan kering yaitu mudah terkelupasnya kulit luar,

bungkulnya agak besar dan kenampakan bagus yaitu tidak busuk.

Bawang putih dapat dilihat pada Gambar 4.4

Gambar 4.4 Bawang Putih

b. Garam


tambahan garam beryodium. Garam beryodium adalah garam yang

telah diperkaya dengan yodium yang dibutuhkan tubuh untuk

pertumbuhan dan kecerdasan. Fungsi penambahan garam dalam

adonan adalah sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan

struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk. Kualifikasi

mutu garam adalah :

1) Bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut)

2) Bebas dari zat kimia

3) Halus dan tidak bergumpal-gumpal

4) Cepat larut


commit to user

46

Gambar 4.5 Garam

c. Penyedap Rasa


tambahan penyedap rasa (masako rasa ayam). Penyedap rasa

digunakan untuk menambah rasa nikmat pada masakan yang diolah.

Bahan ini juga dapat menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu

bahan makanan. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa adalah

bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau

mempertegas rasa dan aroma, digolongkan sebagai bahan alam dan

sintetik. Penggunaan penyedap rasa agar kerupuk lebih enak dan gurih,

apabila tidak ingin menggunakan penyedap rasa bias menggantinya

dengan seledri atau bumbu tabur. Penyedap rasa merk masako rasa

ayam dapat dilihat pada Gambar 4.6

Gambar 4.6 Penyedap Rasa


commit to user

47

d. Minyak Goreng

Pada pembuatan kerupuk labu kuning menggunakan minyak

goreng Bimoli karena merupakan minyak alami non kolesterol dengan

asam lemak jenuh dan tak jenuh yang seimbang, kandungan vitamin E,

serta adanya kandungan omega 9 sebanyak 40% - 45%. Omega-9 atau

asam oleat adalah asam lemak (yaitu senyawa pengusung minyak dan

lemak) tak jenuh tunggal yang tahan panas (contohnya pada minyak

kelapa sawit). Senyawa ini relatif tidak mudah rusak walapun

dipanaskan. Berbeda dengan omega-6 (contohnya pada kacang

kedelai), senyawa ini dapat rusak kalo dipanaskan pada suhu tinggi.

Sedangkan omega-3 banyak dijumpai pada minyak ikan, jenis zat ini

relatif tidak tahan panas dan mudah tengik. Minyak goreng merk

bimoli dapat dilihat pada Gambar 4.7

Gambar 4.7 Minyak Goreng

Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak

dikonsumsi di Indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun

tingkat sosial masyarakat. Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu

fungsi untuk memperbaiki mutu bahan pangan, baik dari nilai gizi maupun

daya cerna, memberikan kemudahan dalam penanganan, efisiensi biaya

produksi, memperbaiki cita rasa dan aroma, menganekaragamkan produk

dan memperpanjang masa simpan.


commit to user

48

2. Proses Produksi

Tahap proses produksi kerupuk labu kuning dapat dijelaskan

sebagai berikut:

a. Pengupasan

Tahap awal proses pengolahan kerupuk labu kuning ini

adalah pemilihan labu kuning sebagai bahan baku utama, yang

sudah tua, berwarna kuning, tekstur agak keras dan kenampakan

bagus. Labu kuning kemudian dikupas kulitnya dengan

menggunakan pisau, agar terpisah antara kulit dari daging labu

kuning, pada tahap pengupasan dilakukan kulit yang dikupas

jangan terlalu tebal karena dapat dilihat pada Gambar 4.8

Gambar 4.8 Pengupasan

b. Pemisahan Biji

Setelah labu kuning dikupas tahap selanjutnya menghilangkan

bijinya beserta lendir atau serat yang menempel pada daging labu

kuning dengan menggunakan sendok sampai bersih dan tidak tersisa.

Proses pemisahan biji dapat dilihat pada Gambar 4.9


commit to user

49

Gambar 4.9 Pemisahan Biji

c. Pemotongan

Labu kuning yang sudah dikupas dan dihilangkan bijinya

kemudian dilakukan pemotongan kecil-kecil dengan ukuran 2cm x

2cm karena dengan pengecilan ukuran maka luas permukaan lebih

luas, agar memudahkan saat pengukusan sehingga cepat matang,

Proses pemotongan dapat dilihat pada Gambar 4.10

Gambar 4.10 Pemotongan

d. Penimbangan

Tahap selanjutnya dilakukan penimbangan bahan baku (labu

kuning 250 gr, tapioca 200 gr, terigu 50 gr) dan bahan tambahan

(bawang putih 50 gr dan garam 2,5 gr) yang digunakan dalam


commit to user

50

pengolahan kerupuk labu kuning. Proses penimbangan dapat dilihat

pada Gambar 4.11

Gambar 4.11 Penimbangan

e. Pencucian

Labu kuning yang sudah ditimbang kemudian dilakukan

pencucian, yang bertujuan menghilangkan kotoran yang melekat pada

bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme dan

untuk menghilangkan kulit dan biji yang masih tersisa pada daging

labu kuning. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, dan

sebaiknya digunakan air yang mengalir (Afrianti dan Herliani, 2008).

Proses pencucian dapat dilihat pada Gambar 4.12

`

Gambar 4.12 Pencucian


commit to user

51

f. Pengukusan I

Labu kuning setelah dicuci kemudian dilakukan pengukusan

dengan panci pengukus agar daging labu kuning menjadi lunak untuk

memudahkan penghancuran menjadi halus. Pengukusan dilakukan

selama ± 5 menit. Proses pengukusan I dapat dilihat pada Gambar 4.13

Gambara 4.13 Pengukusan I

g. Penghancuran

Labu kuning yang sudah dikukus maka daging labu kuning

akan lunak kemudian dilakukan penghancuran dengan menggunakan

sendok, dilakukan sampai daging labu kuning menjadi halus, karena

apabila kurang halus atau masih kasar akan mempengaruhi tekstur

yang dihasilkan kurang bagus. Tahap ini bertujuan untuk memudahkan

pencampuran dengan bahan lain. Proses penghancuran dapat dilihat

pada Gambar 4.14

Gambar 4.14 Penghancuran


commit to user

52

h. Pembuatan adonan

Labu kuning yang sudah halus kemudian pembuatan adonan

yang dilakukan dengan pencampuran bahan yaitu tepung tapioka,

tepung terigu, bawang putih, garam dan penyedap rasa, semua bahan

dicampur dan diuleni sampai tercampur rata. Faktor terpenting dalam

pembuatan adonan adalah homogenitas adonan, karena sifat ini akan

mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan. Adonan

kerupuk yang baik adalah homogen dan tidak lengket di tangan

(Wiriano, 1984). Proses pencampuran adonan dapat dilihat pada

Gambar 4.15

Gambar 4.15 Pencampuran Bahan

i. Pembungkusan adonan dalam plastik

Adonan yang sudah jadi kemudian dilakukan pembungkusan

adonan dalam plastik kemudian diikat dengan karet gelang, plastik

yang digunakan yang berukuran 8cm x 20cm. Pencetakan dengan

menggunakan plastik agar ukuran besarnya sama. Proses

pembungkusan adonan dalam plastik dapat dilihat pada Gambar 4.16


commit to user

53

Gambar 4.16 Pembungkusan Adonan Dalam Plastik

j. Pengukusan II

Semua adonan yang sudah dibungkus dalam plastik, kemudian

permukaan plastik ditusuk-tusuk untuk memberi lubang, ini dilakukan

agar adonan matang merata saat pengukusan. Selama proses

pengukusan panas dipindahkan ke produk melalui konveksi.

Pengukusan merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi

proses gelatinisasi pati yang berkaitan erat dengan pengembangan

kerupuk saat digoreng. Pengukusan ini dilakukan pada suhu 100oC

selama ± 30 menit. Adonan yang telah masak ditandai dengan seluruh

bagian berwarna kuning merata serta teksturnya kenyal. Pengukusan

yang terlalu lama akan menyebabkan air yang terperangkap oleh gel

pati terlalu banyak, sehingga proses pegeringan dan penggorengan

menjadi tidak sempurna. Adonan yang setengah matang menyebabkan

pati tidak tergelatinisasi dengan sempurna dan akan menghambat

pengembangan kerupuk (Djumali dkk, 1982). Proses pengukusan II

dapat dilihat pada Gambar 4.17


commit to user

54

Gambara 4.17 Pengukusan II

k. Pembekuan

Adonan yang sudah dikukus kemudian dilakukan pendinginan

sebelum dilakukan pemotongan. Pendinginan dilakukan sampai

adonan benar-benar sudah dingin, kemudian dimasukkan dalam lemari

pendingin (freezer) selama ± 12 jam, yang bertujuan supaya kerupuk

mudah untuk dipotong. Dengan kerupuk dibekukan ini teksturnya lebih

keras dan tidak lembek sehingga mudah untuk pengirisan tipis-tipis

dan proses pengeringan lebih cepat. Proses pembekuan dapat dilihat

pada Gambar 4.18

Gambar 4.18 Pembekuan

l. Pengirisan

Setelah adonan dikukus dan didinginkan kemudian dilakukan

pengirisan tipis-tipis dengan menggunakan pisau. Pengirisan ini


commit to user

55

bertujuan untuk untuk memperkecil ukuran bahan sehingga dapat

mempercepat pengeringan, karena permukaan yang diperkecil akan

mempercepat penurunan kadar air.

Menurut Wiriano (1984) pengirisan adonan dapat dilakukan

dengan bantuan pisau atau alat pemotong khusus (slicer) dengan

ketebalan 2-3 mm. pengirisan adonan dengan dengan ketebalan

tersebut dapat memudahkan proses pengeringan. Proses pengirisan

menggunakan slicer kerupuk dapat menghasilkan produk dengan

ketebalan irisan yang sama sehingga efisiensi proses pengeringan yang

seragam dapat tercapai. Hal ini berpengaruh terhadap kuantitas dan

kualitas mutu kerupuk setelah penggorengan. Proses pengirisan dapat

dilihat pada Gambar 4. 19

Gambar 4.19 Pengirisan

m. Pengeringan

Kerupuk labu kuning yang sudah dilakukan pengirisan

kemudian dilakukan pengeringan dengan cabinet dryer selama 24 jam

dengan suhu 50oC. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan

atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara

menguapkan sebagian besar air melalui penggunaan energi panas.

Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dengan

volume yang lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat

ruang dan distribusi. Pengeringan dapat dilakukan dengan


commit to user

56

menggunakan cabinet dryer (alat pengering) atau dengan sun drying

(penjemuran) yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari

(Wiriano, 1984).

Menurut Buckle et. al. (1987), faktor-faktor yang

mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan adalah :

a. Sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar

air).

b. Pengaturan geometis produk sehubungan dengan permukaan alat

atau media perantara pemindahan panas seperti nampan untuk

pengeringan.

c. Sifat fisik alat pengeringan (suhu, kelembaban, kecepatan udara).

d. Karakteristik alat pengeringan (efisiensi pemindahan panas).

n. Penggorengan

Kerupuk labu kuning yang sudah kering kemudian siap untuk

digoreng, penggorengan dilakukan selama 20 detik dengan suhu 85oC.

Deep frying yaitu penggoreng dengan minyak melimpah, dan bahan

pangan terbenam di dalam minyak panas. Perpindahan panas ditransfer

secara konveksi yaitu di dalam minyak goreng dan juga terjadi

perpindahan panas secara konduksi yaitu di dalam bahan pangan itu

sendiri.

Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan

dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak goreng

selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat

menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan.

Kecukupan suhu dan waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan,

kondisi dan perlakuan (Ketaren, 1986).

Secara umum penggorengan kerupuk dilakukan dengan

menggoreng kerupuk langsung didalam minyak yang banyak sehingga

kerupuk terendam. Pada proses penggorengan kerupuk mentah,

kerupuk akan mengalami pemanasan pada suhu tinggi sehingga


commit to user

57

molekul air yang masih terikat pada struktur kerupuk menguap dan

menghasilkan tekanan uap yang mengembangkan struktur kerupuk

(Lavlinesia, 1995).

Gambar 4.20 Kerupuk Mentah

Gambar 4.21 Penggorengan

Gambara 4.22 Kerupuk Labu Kuning


commit to user

58

3. Analisis Sensoris

Hasil uji organoleptik kerupuk labu kuning dapat di lihat pada

Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Kerupuk Labu Kuning

Sampel Warna Rasa Kerenyahan Overall

Kerupuk dengan labu kuning

350 gram

2.72a 2.96

a 3.60

a 3.20

a


300 gram

3.12a 3.48

ab 3.64

a 3.56

ab


250 gram

4.28b 3.76

b 4.00

a 3.80

b

Keterangan:

Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05.

Skor 1 = tidak suka, skor 2 = kurang suka, skor 3 = agak suka, skor 4 = suka, skor 5 =

sangat suka.

Uji sensoris pada suatu produk sangat penting, terutama pada

produk kerupuk karena berkaitan dengan penerimaan konsumen

terhadap produk kerupuk yang akan diberikan. Untuk mengetahui

tingkat kesukaan panelis terhadap produk kerupuk labu kuning tiga

formulasi yang berbeda dengan uji sensoris menggunakan metode

kesukaan.

a. Warna

Dari Tabel 4.2 diketahui bahwa sampel kerupuk dengan labu

kuning 350 gram tidak beda nyata dengan kerupuk dengan labu

kuning 300 gram, akan tetapi kerupuk dengan labu kuning 250 gram

beda nyata dengan kerupuk dengan labu kuning 350 gram dan

kerupuk dengan labu kuning 300 gram. Hal ini menunjukkan bahwa

warna yang memiliki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat

disukai oleh konsumen adalah pada sampel kerupuk dengan labu

kuning 350 gram dengan skor 2.72a, sampel kerupuk dengan labu

kuning 300 gram dengan skor 3.12a dan sampel kerupuk dengan labu

kuning 250 gram dengan skor 4.28b. Maka dapat dikatakan warna


commit to user

59

kerupuk labu kuning yang paling disukai oleh konsumen adalah

pada sampel kerupuk dengan labu kuning 250 gram.

Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting,

walaupun suatu produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan

tekstur baik, namun apabila warna yang ditampilkan kurang menarik

akan menyebabkan produk pangan tersebut kurang diminati oleh

konsumen. Pengujian dengan indera penglihat masih sangat

menentukan dalam pengujian sensoris warna pada produk pangan.

Bahwa warna merupakan suatu sifat yang dianggap berasal dari

penyebaran spektrum sinar. (Setyaningrum, dkk, 2008).

b. Rasa


kuning 350 gram dan kerupuk dengan labu kuning 300 gram tidak

beda nyata, akan tetapi beda nyata terhadap kerupuk dengan labu

kuning 250 gram. Sampel kerupuk dengan labu kuning 300 gram

dan kerupuk dengan labu kuning 250 gram tidak beda nyata, akan

tetapi beda nyata terhadap kerupuk dengan labu kuning 350 gram.

Hal ini menunjukkan bahwa rasa yang memiliki nilai terendah

sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah pada

sampel kerupuk dengan labu kuning 350 gram dengan skor 2.96a,

sampel kerupuk dengan labu kuning 300 gram dengan skor 3.48ab

dan sampel kerupuk dengan labu kuning 250 gram dengan skor

3.76b. Maka dapat dikatakan rasa kerupuk labu kuning yang paling


kuning 250 gram. Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat

diketahui dengan indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa

dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit (Kartika, 1988).


commit to user

60

c. Kerenyahan

Dari Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa konsentrasi

penambahan labu kuning dan jenis kerupuk tidak memberikan

pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan kerenyahan

kerupuk yang dihasilkan. Penerimaan kerenyahan sampel kerupuk

dengan labu kuning 350 gram, sampel kerupuk dengan labu kuning

300 gram dan sampel kerupuk dengan labu kuning 250 gram tidak

beda nyata yang artinya dari ketiga formulasi kerupuk labu kuning

tidak ada perbedaan kerenyahan. Hal ini menunjukkan bahwa

kerenyahan yang memiliki nilai terendah sampai nilai tertinggi

tingkat disukai oleh konsumen adalah pada sampel kerupuk dengan

labu kuning 350 gram dengan skor 3.60a, sampel kerupuk dengan

labu kuning 300 gram dengan skor 3.64a dan sampel kerupuk dengan

labu kuning 250 gram dengan skor 4.00a. Maka dapat dikatakan

kerenyahan kerupuk labu kuning yang paling disukai oleh konsumen

adalah pada sampel kerupuk dengan labu kuning 250 gram.

Kerenyahan merupakan suatu tekstur renyah pada kerupuk,

kerenyahan juga penting pada produk kerupuk karena apabila tekstur

keras maka konsumen kurang menyukai produk tersebut.

d. Overall


kuning 350 gram dan kerupuk dengan labu kuning 300 gram tidak

beda nyata, akan tetapi beda nyata terhadap kerupuk dengan labu

kuning 250 gram. Sampel kerupuk dengan labu kuning 300 gram dan

kerupuk dengan labu kuning 250 gram tidak beda nyata, akan tetapi

beda nyata terhadap kerupuk dengan labu kuning 350 gram. Hal ini

menunjukkan bahwa overall yang memiliki nilai terendah sampai

nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah pada sampel

kerupuk dengan labu kuning 350 gram dengan skor 3.20a, sampel

kerupuk dengan labu kuning 300 gram dengan skor 3.56ab

dan


commit to user

61

sampel kerupuk dengan labu kuning 250 gram dengan skor 3.80b.

Maka dapat dikatakan overall kerupuk labu kuning yang paling


kuning 250 gram. Overall didefinisikan sebagai sesuatu dari

keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera

pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara

keseluruhan warna, rasa, dan aroma (Kandeda, 1999).

Formulasi kerupuk dengan labu kuning 250 gram merupakan

formulasi yang diterima konsumen diantara kedua formulasi yang

lain yaitu kerupuk dengan labu kuning 300 gram dan kerupuk

dengan labu kuning 350 gram. Formulasi yang digunakan pada

kerupuk dengan labu kuning 250 gram ditunjukkan pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Formulasi kerupuk dengan labu kuning 250 gram

Labu kuning 250 g

Tepung tapioka 200 g

Tepung terigu 50 g

Bawang putih 25 g

Garam 2 g

Penyedap rasa (masako) 7,5 g

Kerupuk dengan labu kuning 250 gram merupakan kerupuk

yang disukai panelis dari segi warna, rasa, kerenyahan dan overall

dibandingkan kerupuk dengan labu kuning 300 gram dan 350 gram.

Maka uji kimia untuk menentukan kadar air dan kadar beta karoten

dilakukan pada produk kerupuk dengan labu kuning 250 gram.

Uji organoleptik membantu menentukan formula paling disukai

konsumen untuk dipasarkan. Oleh karena itu pemasaran kerupuk labu

kuning kedepannya sudah memiliki gambaran tentang selera konsumen

terhadap produk ini. Karena kerupuk secara umum sudah banyak

dipasaran, maka dengan adanya kombinasi kerupuk labu kuning yang

baru ini mampu diterima dipasaran. Selain itu, uji organoleptik juga

membantu untuk mengetahui seperti apa selera dari konsumen

dipasaran yang dalam hal ini telah diwakili oleh panelis.


commit to user

62

4. Analisis Kimia

Setelah ditentukan komposisi yang tepat untuk dipasarkan,

selanjutnya juga dilakukan pengujian kimiawi untuk mengetahui

karakteristik kimia dari produk kerupuk labu kuning ini, yaitu kadar

beta karoten dan kadar air. Karakteristik kimia kerupuk labu kuning

dapat dilihat pada Tabel 4.3

Tabel 4.3 Karakteristik Kimia Kerupuk labu kuning

No Karakteristik kimia Nilai kadar

1 Kadar air 6,85 %

2 Kadar beta karoten 0,011 µg/g

Sumber : Data primer

a. Kadar Air

Dari hasil uji kadar air dengan metode Destilasi

(AOAC,1970) pada kerupuk labu kuning diperoleh hasil kadar air

kerupuk labu kuning sebesar 6,85 %, ini sesuai dengan syarat mutu

kerupuk ikan SNI 01-2713-1999 dengan kadar air maks 11 %.

Pengaruh kadar air terhadap kerenyahan kerupuk labu

kuning yaitu kadar air yang rendah akan meningkatkan kerenyahan

pada produk, karena semakin banyak air yang keluar dari bahan

maka semakin banyak ruang kosong yang terdapat dalam jaringan

sehingga pada saat kerupuk digoreng akan mengembang sampai

tingkat tertentu dan menyebabkan kerupuk menjadi lebih renyah

(Muchtadi, Purwoyatno dan Basuki, 1987).

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam

bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan

karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air

dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan.

Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya

awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan

mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak,


commit to user

63

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah

kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan

pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air

dalam bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak

sehingga proses pembusukanakan berlangsung lebih cepat

(Winarno, 2002).

b. Kadar Beta karoten

Dari hasil uji kadar beta karoten dengan metode Carr-Price

(AOAC,1992) pada kerupuk labu kuning diperoleh hasil kadar beta

karoten kerupuk labu kuning sebesar 0,011 µg/g dengan berat

sampel 1 gram jadi per 100 gram kerupuk labu kuning besar kadar

beta karoten 1,1 µg. Sedangkan untuk labu kuning kadar beta

karoten 7,29 µg/100 gram (Anonimg, 2012). Labu kuning yang

dibuat produk kerupuk labu kuning mengalami penurunan kadar

beta karoten dibandingkan kadar beta karoten labu kuning ini

dikarenakan pada proses produksi labu kuning menjadi kerupuk

dilakukan penggorengan, sehingga produk yang mengandung

minyak akan mengurangi kadar beta karotennya, jadi perlu dicari

alternatif proses produksi kerupuk labu kuning untuk

mempertahankan kadar beta karoten.

Betakaroten merupakan senyawa pigmen berwarna kuning

atau oranye yang bersifat larut dalam lemak, tidak larut dalam air,

mudah rusak karena teroksidasi pada suhu tinggi, dan menjadi

penyusun vitamin A. Betakaroten berfungsi sebagai antioksidan,

penting dalam pembentukan vitamin A, untuk pertumbuhan sel-sel

epitel tubuh, mengatur rangsang sinar pada saraf mata, dan

membantu pembentukan pigmen di retina mata. Betakaroten banyak

terdapat pada sayur atau buah berwarna kuning atau oranye seperti

wortel, ubi, labu kuning, jagung, dan sayuran berwarna kuning yang

tertutup warna hijau klorofil (AOAC, 1992).


commit to user

64

B. Desain Kemasan

1. Bahan

Pengemasan pada kerupuk labu kuning menggunakan plastik

PP dengan tebal 0,03 mm. Plastik PP merupakan polimer kristalin

yang dihasilkan dari proses polimerisasi gas propilena, yang berciri-

ciri jernih, elastis dan tahan panas.

Karakteristik plastik PP yaitu:

1) Kuat, ulet, ringan dan transparan (tidak sebening PVC)

2) Proteksi baik terhadap uap air dan, ketahanan terhadap reaksi kimia

3) Tidak beracun dan ramah lingkungan dan stabil pada suhu tinggi

Plastik PP mempunyai titik leleh yang cukup tinggi (190-

200oC), sedangkan titik kristalisasinya antara 130–135

oC.

Polypropylene mempunyai ketahanan terhadap bahan kimia ( hemical

Resistance) yang tinggi, tetapi ketahanan pukul (impact strength) nya

rendah.

Gambar 4.23 Plastik PP


commit to user

65

2. Bentuk

Pengemasan pada kerupuk labu kuning menggunakan plastik

PP yang berbentuk persegi panjang dengan ukuran lebar 18 cm dan

panjang 30 cm. Dengan kemasan menggunakan plastik PP, penutupan

kemasan dengan menggunakan sealer agar tertutup rapat dan rapi

(lebih menarik) dan menghindari kebocoran, sehingga produk yang

dikemas memiliki umur simpan lama dan tetap mempertahankan

kualitas produk dari segi rasa, warna dan kerenyahan kerupuk.

3. Labelling

Labelling pada pengemasan kerupuk labu kuning terdiri dari

judul produk, komposisi, netto, ijin produksi dari dinas kesehatan atau

Badan POM, ijin produksi dari Majelis Ulama Indonesia, kadaluarsa

dan produsen produk. Labeling ini bertujuan untuk mempromosikan

produk yang sudah siap dipasarkan yang sudah mendapatkan ijin

produksi. Labelling kerupuk labu kuning menggunakan stiker dengan

ukuran panjang 20 cm dan lebar 15 cm.

Gambar 4.24 Label Kerupuk Labu Kuning


commit to user

66

Gambar 4.25 Kemasan Kerupuk Labu Kuning

C. Analisis Ekonomi

Setelah diketahui formulasi kerupuk labu kuning yang disukai dari

hasil uji organoleptik menggunakan metode kesukaan selanjutnya dapat

dilakukan perhitungan analisa ekonomi untuk mengetahui harga jual dari

produk kerupuk labu kuning ini. Analisa ekonomi digunakan untuk

mengetahui biaya-biaya yang dikeluarkan dalam pembuatan produk

kerupuk labu kuning sebagai berikut.

1. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya produksi yang selama satu periode

kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang

dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin.

a. Biaya Usaha

Tabel 4.4. Biaya Usaha

Uraian Rp/bulan

Gaji karyawan (Rp. 425.000,-/bln, 1 orang) untuk

5 karyawan, 10 jam kerja/ hari dan 25 hari kerja

2.125.0000

Biaya Promosi (Rp. 1.200.000,-/th) 100.000

Biaya Administrasi Rp. 100.000,-/bln) 100.000

Jumlah 2.325.000


commit to user

67

b. Biaya Penyusutan/Depersiasi (P-S)/N

Tabel 4. 5. Biaya Penyusutan/Depersiasi

Uraian Jumlah Rp @

Satuan

Harga (P)

(Rp)

Nilai sisa

(2%) (S) N

Deprisiasi

(Rp/th)

Deprisiasi

(Rp/bulan)

Timbangan 2 32.000 64.000 1.280 4 15.680 1.306,66

Baskom 8 8.000 64.000 1.280 1 62.720 5.226,67

Panci kukus 4 120.000 480.000 9.600 2 235.200 19.600

Sendok 5 2.000 10.000 200 1 9.800 816,67

Freezer 1 2.000.000 2.000.000 40.000 5 392.000 32.666,67

Kompor gas 2 180.000 360.000 7.200 3 117.600 9.800

Pisau

Talenan

Plastik

4

4

10

2.000

1500

1000

8.000

6.000

10.000

160

120

200

1

1

1

7.840

5.880

9.800

653,33

490

816,67

Parutan

Wajan besar

Pengaduk

Solet

Serok

Sealer

Cabinet

dryer

5

3

3

5

5

1

1

7.000

70.000

5000

1.000

3.000

1.500.000

3.000.000

35.000

210.000

15.000

5.000

15.000

1.500.000

3.000.000

700

4.200

300

100

300

30.000

60.000

1

2

1

1

1

5

5

34.300

125.900

14.700

4.900

14.700

294.000

588.000

2.858,33

8.575

1.225

408,33

1.225

24.500

49.000

Jumlah 7.388.500 1.933.020 159.168,33

c. Biaya Amortisasi

Tabel 4. 6. Biaya Amortisasi

Harta tak bewujud Rp/bulan

Perijinan (Rp 600.000,- selama 1 th) 50.000

Pajak PBB (Rp 240.000,- untuk 1 th) 20.000

Jumlah 70.000

d. Pajak dan Asuransi

Rumus : Pajak Asuransi dan Usaha = 2,5% x pembelian alat

Pajak Asuransi dan Usaha = 2,5% x Rp 4.388.500

= Rp 109.712,5 /bulan


commit to user

68

Tabel 4. 7. Total Biaya Tetap (Fixed Cost)

Komponen Biaya Tetap Rp/bulan

Biaya Usaha 2.325.000

Biaya Penyusutan/Depresiasi 159.168,33

Biaya Amortisasi 70.000

Pajak Usaha dan Asuransi 109.712,5

Dana Sosial 10.000

Jumlah 2.673.880,83

2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)

a. Biaya Bahan Baku, Bahan Tambahan, dan Kemasan

Dalam satu kali produksi diasumsikan produksi dari

industri kerupuk labu kuning menghasilkan 250 kemasan dengan

menyesuaikan karyawan dan hari kerja selama 25 hari. Jadi

kapasitas produksi dalam satu bulan untuk kerupuk labu kuning

sebanyak 6250 kemasan. Untuk bahan baku dan bahan tambahan

yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.8. dan untuk biaya

bahan baku dan bahan tambahan dapat dilihat pada Tabel 4.9.

Perhitungan :

Periode perhitungan 1 bulan = 25 hari kerja

Produksi Kerupuk Labu Kuning 250 kemasan/hari.

Tabel 4.8. Bahan Baku dan Bahan Tambahan dalam Penggolahan

Kerupuk Labu Kuning

Nama Bahan Jumlah

Labu kuning 20 kg

Tapioka 16 kg

Terigu 4 kg

Bawang putih 3 kg

Garam 150 gram

Penyedap rasa (masako) 450 gram

Minyak Goreng 20 liter


commit to user

69

Tabel 4.9. Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Bahan Jumlah Rp@ satuan Rp/hari Rp/bulan

Labu kuning 20 kg 5.000/kg 100.000 2.500.000

Tapioka 16 kg 8.000/kg 128.000 3.200.000

Terigu 4 kg 6.000/kg 24.000 600.000

Bawang putih 3 kg 10.000/kg 30.000 750.000

Garam 150 gram 1000/150gr 1.000 25.000

Penyedap rasa (masako) 450 gram 350/7,5 gr 21.000 525.000

Minyak Goreng 20 liter 12.000/liter 240.000 6.000.000

Jumlah biaya bahan per hari 544.000

Jumlah biaya bahan per bulan 13.600.000

Tabel 4.10. Biaya Kemasan

Kemasan Jumlah Rp @ satuan Rp/hari Plastik PP 250 250/biji 62.500 Stiker 250 500 125.000

Jumlah 187.500

Tabel 4.11. Total Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan

Item Rp /hari Biaya bahan baku dan pembantu 544.000

Biaya kemasan 187.500

Jumlah biaya per hari 731.500

Jumlah biaya per bulan (25 hari) 18.287.500

b. Biaya Bahan Bakar dan (Energi dan Pembersih)

Tabel 4.12. Biaya Bahan Bakar dan Pembersih

Nama Jumlah Rp/bulan

Listrik dan air - 303.900

Gas (LPG) 15 kg @ 70.000 2 140.000

Sabun (cuci, tangan)

@ Rp 2.000/350gr 5 10.000

Jumlah 453.900

Perhitungan :

a) Peralatan dengan listrik

1. Sealer

Daya terpakai 150 watt, 2 jam kerja per hari dengan tarif

listrik Rp 680/Kwh.

Maka biaya listrik per bulan


commit to user

70

= jam/hari2xKwh/680xhari25x1.000

(watt)150

= Rp 5.100

2. Freezer


listri Rp 680/Kwh


= 2jam/hari1x680/Kwhxhari25x1.000

(watt)500

= Rp 102.000

3. Cabinet dryer


listri Rp 1200/Kwh

= 2jam/hari1x680/Kwhxhari25x1.000

(watt)450

= Rp 91.800


Total tarif listrik/bulan = Rp 5.100 + Rp 102.000 + 91.800

= Rp 198.900

b) Tarif air

PDAM : penggunaan 35 m3/bulan tarif PDAM Rp 3.050/m

3

Maka besar tarif air PDAM = 35m3 x 3.000 m

3

= Rp 105.000

Total biaya listrik dan air = Rp 198.900 + Rp 105.000

= Rp 303.900


commit to user

71

c. Biaya Perawatan dan Perbaikan (% FPP x P x Jam/1000)

Tabel 4.13. Biaya Perawatan dan Perbaikan

Uraian Jml Rp @

Satuan

Harga (P)

(Rp) % FPP

Jam/

hari

Hari/

bulan BPP/bulan

Timbangan 2 32.000 64.000 3 1 25 48

Baskom 8 8.000 64.000 2 3 25 96

Panci kukus 4 120.000 480.000 3 4 25 1.440

Sendok 5 2.000 10.000 1 1 25 2,5

Freezer 1 2.000.000 2.000.000 5 12 25 30.000

Kompor gas 2 180.000 360.000 3 1 25 270

Pisau 4 2.000 8.000 2 1 25 4

Talenan

Parutan

Wajan besar

Pengaduk

Solet

Serok

Sealer

Cabinet

dryer

4

5

3

3

5

5

1

1

1.500

7.000

70.000

5.000

1.000

3.000

1.500.000

3.000.000

6.000

35.000

210.000

15.000

5.000

15.000

1.500.000

3.000.000

2

2

3

2

3

3

2

5

1

1

4

4

4

4

4

12

25

25

25

25

25

25

25

25

3

17,5

25,5

30

0,6

1,8

120

45.000

Jumlah 7.772.000 Jumlah BPP 77.058,9

Tabel 4.14. Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)

Komponen Biaya Rp/bulan

Biaya bahan baku, pembantu dan kemasan 18.287.500

Biaya energi dan pembersihan 453.900

Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) 77.058,9

Jumlah Rp18.818.458,9

Total Biaya Produksi / Total Cost Per Bulan

Total Biaya Produksi = Total biaya tetap + total biaya tidak tetap

= Rp 2.673.880,83 + 18.818.458,9

= Rp 21.492.339,7

3. Kriteria Kelayakan Usaha

a. Penentuan Harga Pokok Penjualan (HPP)

Dalam 1 kali produksi per hari menghasilkan 250 kemasan kerupuk

(1 kemasan = 100 gr).

Kapasitas produksi dalam 1 bulan = 250 kemasan x 25 hari

= 6.250 kemasan


commit to user

72

Harga Pokok Produksi (HPP)

HPP = bulanProduksi/Jumlah

bulanProduksi/BiayaTotal

= kemasan250.6

,721.492.339 Rp

= Rp 3.438,77 /kemasan

Jadi harga pokok penjualan Kerupuk Labu Kuning yaitu

Rp3.438,77 /kemasan dengan penetapan harga jual Rp.

4.000/kemasan.

Tabel 4. 15. Perhitungan Penjualan

Keterangan Penjualan/bulan Jumlah/bln

@ kemasan (100 gr) 6.250 kemasan x Rp 4.000 Rp 25.000.000,00

b. Perhitungan Rugi/Laba

1. Laba kotor = Penjualan – Biaya Pokok Produksi

= Rp 25.000.000 - Rp 21.492.339,7

= Rp 3.507.660,3

2. Laba Bersih = Laba kotor – Pajak Usaha

= Rp 3.507.660,3 - Rp 109.712,5

= Rp 3.397.947,8

c. Break Even Point (BEP)

Analisis Titik Impas (BEP) Unit

BEP (Q) = VC/unitHarga

TFC

= 3.438,77Rp4.000Rp

83,880.673.2 Rp

= 4764,32 4765/kemasan

Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi

sebanyak 4765 kemasan


commit to user

73

d. Return of Investment (ROI) sebelum pajak

ROI (sebelum pajak) = %100ProduksiBiayaTotal

KotorLabax

= %100,721.492.339 Rp

33.507.660, Rpx

= 16,32 %

e. Return of Investment (ROI) setelah pajak

ROI (setelah pajak) = %100Produksi Biaya Total

Bersih Labax

= %100,721.492.339 Rp

83.397.947, Rpx

= 15,81 %

f. Pay Out Time (POT)

POT = Kotor Laba

Produksi Biaya

= 3,660.507.3Rp

,721.492.339 Rp

= 6,12 bulan = 7 bulan

g. Benefit Cost Ratio (Net B/C)

B/C = poduksitotalbiaya

Pendapatan

= ,721.492.339Rp

25.000.000 Rp

= 1,16


commit to user

74

h. Internal Rate of Return (IRR)

IRR 0IRR)(i

Ct-Btt

1

n

t

= 500.988.20Rp

,721.492.339-25.000.000 Rp

= 500.988.20Rp

33.507.660, Rp

= 0,1671 x 100%

= 16,71 %

Nilai IRR sebesar 16,71% dimana nilai itu ≥ 5% (bunga Bank

BCA) IRR tersebut menyatakan bahwa perusahaan ini mampu untuk

menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai,

sehingga perusahaan ini layak untuk tetap dijalankan.

4. Analisis Ekonomi

Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisis

ekonomi usaha kerupuk labu kuning adalah :

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama

usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak

tetap.

b. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri

atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha

dan asuransi serta dana sosial. Biaya tetap produksi kerupuk labu

kuning setiap bulan sebesar Rp 2.673.880,83

c. Biaya Tidak Tetap/ (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya

jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya


commit to user

75

bahan baku, bahan pembantu, dan kemasan, biaya energi dan

pembersih, serta biaya perawatan dan perbaikan. Biaya tidak tetap

produksi kerupuk labu kuning setiap bulan sebesar Rp

18.818.458,9

d. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk

yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu

tertentu. Kapasitas produksi kerupuk labu kuning setiap bulan

adalah 6250 kemasan.

e. Harga Pokok Produksi

Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang

harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga

pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel)

dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi).

Harga pokok kerupuk labu kuning sebesar Rp 3.438,77 /kemasan.

f. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah

ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan

mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh

keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok

produksi. Harga jual kerupuk labu kuning sebesar Rp

4.000/kemasan.

g. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan

dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok.

Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

1. Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih

hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak

usaha. Laba kotor produksi kerupuk labu kuning sebesar Rp

3.507.660,3 dari 6250 kemasan kerupuk labu kuning.


commit to user

76

2. Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih

laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih

produksi kerupuk labu kuning setiap bulannya adalah Rp

3.397.947,8

h. BEP (Break Even Point)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana

pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang

dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak

mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Produksi

kerupuk labu kuning mencapai titik impas pada tingkat produksi

4765 kemasan dari kapasitas produksi 6250 kemaan setiap

bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas

merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu

usaha atau produksi kerupuk labu kuning akan tetap dapat berjalan.

i. ROI (Return of Investment)

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk

mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang

diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return of

Investment produksi kerupuk labu kuning sebelum pajak adalah

16,32 %, artinya dengan modal sebesar Rp 21.492.339,7/bulan dan

pajak usaha Rp 109.712,5 /bln akan diperoleh keuntungan sebesar

16,32 %% dan Return of Investment produksi kerupuk labu kuning

setelah pajak adalah 15,81 %%, artinya dengan modal Rp Rp

21.492.339,7 /bulan dan pajak usaha Rp 109.712,5 /bln, akan

diperoleh keuntungan sebesar 15,81 %% setiap bulannya.

j. POT (Pay Out Time)

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan

untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan

keuntungan bersih. Produksi kerupuk labu kuning akan kembali


commit to user

77

modal dan mendapatkan keuntungan bersih setelah proses produksi

berlangsung selama 7 bulan.

k. Net B/C (Benefit Cost Ratio)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara

pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang

dikeluarkan. Jika niali B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi

tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami

kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi

(usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan

keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami

titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu

mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan

usaha. Pada produksi kerupuk labu kuning nilai B/C adalah 1,16

bulan sehingga usaha ini layak untuk dilakukan.

l. IRR (Internal Rate of Return)

Internal Rate of Return adalah suatu tingkat bunga yang

menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah

dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent

valuekan sama dengan nol.

Nilai IRR sebesar 16,71 % dimana nilai itu ≥ 5% (bunga

Bank BCA) IRR tersebut menyatakan bahwa perusahaan ini

mampu untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan

yang akan dicapai, sehingga perusahaan ini layak untuk tetap

dijalankan.


commit to user

78

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pelaksanaan praktek produksi kerupuk labu

kuning dapat disimpulkan bahwa :

1. Urutan proses produksi kerupuk labu kuning yaitu labu kuning

dikukus, dihancurkan dicampur dengan tapioka, terigu, bawang putih,

garam dan penyedap rasa diaduk dan diuleni lalu adonan dibungkus

dengan plastik dikukus setelah adonan matang kemudian didinginkan,

dimasukkan dalam freezer kemudian diiris tipis, dikeringkan di goreng

2. Hasil dari uji organoleptik ditinjau dari penilaian segi warna, rasa,

kerenyahan, dan overall, menunjukkan bahwa formula kerupuk labu

kuning yang paling disukai adalah kerupuk dengan labu kuning 250

gram.

3. Kadar air kerupuk labu kuning sebesar 6,85%, ini sesuai dengan syarat

mutu kerupuk SNI 01-2713-1999 dan kadar beta karoten kerupuk labu

kuning 0,011 µg/g.

4. Kapasitas produksi kerupuk labu kuning 6250 kemasan/bulan dengan

harga pokoknya sebesar Rp 3.438,77/kemasan, harga jual Rp

4.000,00/kemasan sehingga diperoleh laba bersih Rp

3.397.974,8/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat

produksi 4765 kemasan /bulan, serta B/C sebesar 1,16 artinya usaha

kerupuk labu kuning layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar

dari 1. Sedangkan IRR sebesar 16,71% dimana nilai itu ≥ 5% (bunga

Bank BCA) jadi usaha kerupuk labu kuning layak untuk tetap

dijalankan.


commit to user

79

B. Saran

Pada tahap-tahap praktek produksi hal-hal lebih lanjut yang perlu

dilakukan adalah :

1. Perlu adanya pemasaran dan promosi yang lebih kreatif supaya produk

ini laku dipasaran.

2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif

rendah perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.

3. Untuk menarik minat konsumen perlu adanya inovasi dari segi rasa

dan bentuk dari kerupuk labu kuning.

4. Perlu dicari alternatif proses produksi kerupuk labu kuning untuk

mempertahankan kadar beta karoten.

proses produksi kerupuk labu kuning - digilib.uns.ac.id/proses... · dimana nilai itu ≥ 5% (bunga...

Documents