prosiding - eprints.ulm.ac.ideprints.ulm.ac.id/7018/1/g-5.pdf · pemberdayaan masyarakat,...
TRANSCRIPT
PROSIDINGSEMINARNASIONAL
FORUMKOMUNIKASIPERGURUANTINGGIPERTANIANINDONESIA2015
PenguatanPeranPendidikanTinggiPertanianuntukMendukungKedaulatanPangandalamKerjasamaMenghadapiMasyarakatEkonomiASEAN
29-30September2015
Q-GrandDafamSyariahHotelBanjarbaru-KalimantanSelatan
UNIVERSITASLAMBUNGMANGKURATFAKULTASPERTANIANJl.AhmadYaniKm.36KotakPos1028Banjarbaru70714Telp./Fax.(0511)4772254
Diterbitkanoleh:
FakultasPertanian,UniversitasLambungMangkuratBanjarbaru–KalimantanSelatan.
SEMINARNASIONAL
FORUMKOMUNIKASIPERGURUANTINGGIPERTANIANINDONESIA2015
PenguatanPeranPendidikanTinggiPertanianuntukMendukungKedaulatanPangandalamKerjasamaMenghadapiMasyarakatEkonomiASEAN
DewanPenyuntingKetuaDr.Ir.HestyHeryani,M.SiAnggotaDr.AgungNugroho,S.TP,M.ScDr.Ir.FakhrurRazie,M.SiDr.IkaSumantri,S.Pt,M.SiDr.YudiFerrianta,SP,M.SiTataNaskahHennyAnggreine,S.TPIstiqomah,S.TPISBN9786021454619Tahun2015
KATAPENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat ALLAH SWT dan hanya karena rahmat dankarunianya, Proceeding Seminar Nasional Forum Komunikasi Perguruan Tinggi PertanianIndonesia (FKPTPI) 2015 telah terselesaikan dengan baik. Prosiding seminar ini merupakankumpulanmakalahhasilpenelitianparaakademisi,peneliti,danpraktisiindustriyangsebelumnyatelah dipresentasikan pada Seminar FKPTPI Tahun 2015 yang dilaksanakan di Q-Grand DafamSyariah Hotel Banjarbaru pada tanggal 29-30 September 2015 satu paket dengan pelaksanaanLokakaryaNasional FKPTPI 2015, dimana Fakultas Pertanian –Universitas LambungMangkuratuntuktahuninidipercayasebagaituanrumah.TemaSeminarNasionalFKPTPITahun2015adalah“Penguatan Peran Pendidikan Tinggi Pertanian untuk Mendukung Kedaulatan Pangan dalamKerjasamaMenghadapiMasyarakatEkonomiASEAN”.
Sesuai dengan enam topik yang diusung dalam seminar, penerbitan prosiding inidimaksudkan untuk penyebarluasan hasil-hasil penelitian dan kajian pada bidang agribisnis danpemberdayaanmasyarakat,pengelolaansumberdayalahandanmanajemenlingkungan,teknologipengelolaan tanamandanagronomi,perlindungan tanaman, ilmu-ilmupeternakan, sertabidangrekayasa agroindustri. Informasi yang disampaikan dalam prosiding ini selain sebagai sumberinformasibarujugadiharapkansebagaimediakomunikasidankerjasamaparaakademisi,peneliti,danpraktisi industri lintasbidangkeilmuandi Indonesiayangakanmendukungpenguatanperanpendidikan tinggi pertanian untuk mendukung kedaulatan pangan khususnya dalam kerjasamamenghadapiMasyarakatEkonomiASEAN(MEA).
Pada kesempatan ini Tim Penyunting menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnyakepadaparaakademisi,peneliti,danpraktisiindustri,baikyangtergabungdalamFKPTPImaupunbukanatashasilkaryadansumbanganpemikiranyangdirepresentasikandalambentukmakalahdan presentasi ilmiah. Harapan kita bersama, semoga prosiding ini dapatmenambah khasanahpengembanganilmupengetahuandanteknologidiIndonesiakhususnyadalamrangkapenguatanperanpendidikantinggipertanianuntukmendukungkedaulatanpangan.
Banjarbaru,Desember2015 TimPenyunting
DAFTARISI
Halaman
HalamanJudul i
SusunanTimPenyunting ii
KataPengantar iii
DaftarIsi iv
BIDANGAGRIBISNISDANPEMBERDAYAANMASYARAKAT
1 UjangPaman,Tibrani KinerjaEkonomiTigaTipeHandTraktoryangDikelolaUPJAdiKabupatenKampar,ProvinsiRiau
2
2 Hamdani,NuriDewiYanti,NinaBudiwati AnalisisPerilakuEkonomiRumahtanggaPetaniPlasmapadaPerkebunanKelapaSawitdiKalimantanSelatan
6
3 MuhammadFauziMakki MenakarKetahananPanganKalimantanSelatan:KajianBerbasisDataSensusPertanian2013
11
4 AbdullahDja’far,MuhammadFauzi,AbdulMukti
Faktor-FaktorYangMempengaruhiAlihFungsiLahanSawahDiKabupatenBanjardanDampaknyaTerhadapPendapatanRumahtanggaPetani
15
5 Nusril,IndraCahyadinata,BambangSumantri
AnalisisTingkatKesehatanUnitPengelolaKeuanganDesaDiKabupatenBengkuluUtara
19
6 MMustopaRomdhon,SeptriWidiono StudiKarakteristikPerkebunanKaretRakyatdiKabupatenMusiRawasPropinsiSumateraSelatan
25
7 TutiHeiriyani,Luthfi,Abdussamad IntroduksidanFaktorPembatasTeknologiSawitDupadiDesaAnjirMuaraKabupatenBatolaKalimantanSelatan
30
8 KamiliahWilda,YudiFerrianta,Rifiana AnalisisFaktoryangMempengaruhiTingkatEfisiensiTeknisUsahataniPadidiLahanRawaKalimantanSelatan
33
9 EniIstiyanti,FrancyRisvansunaFivintari,DiahRinaKamardiani,DenyIrfanSaputra
EfisiensiPemasaranEmpingMelinjoDiKabupatenBantulDaerahIstimewaYogyakarta
36
10 AndrieKisrohSunyigono,MardiyahHayati,Mulaab
KarakteristikSosialEkonomidanJaringanAntarAktorpadaRantaiKomoditasSapiPotongdiJawaTimur
40
11 CarolineB.D.Pakasi,LaurineSondakh,MexSondakh
IdentifikasiStatusKetahananPangandanRantaiPasokPangandiDaerahPerbatasanProvinsiSulawesiUtara
47
12 ApriAndani,NyayuNetiArianti,RendiDelfianDinata
NilaiTambahdanKeuntunganAgroindustriBerbasisKedelaidiProvinsiBengkulu
51
13 Salman SistemAgribisnisAyamRasPedagingdiKotaPekanbaru 5714 MaulidatulInayah,ElysFauziyah KajianFaktorProduksiDanEfisiensiTeknisBudidayaUdang
Vaname63
15 PutriSuciAsriani,ApriAndani,Triono SistemAgroindustriUbiKayu:SuatuPendekatanAnalisisUsaha
67
16 TetiSugiarti EfisiensiTeknisUsahataniJagungdanFaktor-FaktoryangMempengaruhinya
75
17 Rosnita PotretKelembagaanPenyuluhanDiRiauDitinjauDariUUNo.16Tahun2006(SP3K)
80
18 MahrusAryadi,TrisnuSatriadi,WahyuniIlham
ModelPemberdayaanMasyarakatPadaKawasanHutanKonservasiSuakaMargasatwaKualaLupakdanPulauKagetKalimantanSelatan
84
19 EndahDjuwendah,TutiKaryani,RaniAndrianiBudikusumo
AnalisisKelayakanUsahataniCabaiMerahUntukMengaksesPembiayaanKonvensionalDanSyariah(StudiKasusKelompokTaniCabaiMerahdiKecamatanPanumbanganKabupatenCiamis)
88
20 MarliatiAhmad UrgensiPerlindungandanPemberdayaanPetaniuntukMemperkuatPeranStrategisSektorPertanian
93
21 IndrawatySitepu
AnalisisPertumbuhandanTingkatKelayakanUsahaIkanLeledanPatindenganPemberianPakanCassapro
98
22 TaufaniSagita EfisiensiAlatPembuatLubangResapanBioporiUntukKegiatanPengabdianKepadaMasyarakat
102
23 EndjangManshur,RyanFirmanSyah PusatStudiPenanggulanganKemiskinan(SuatuGagasan) 10424 Irnad StatusdanStrategiKeberlanjutanAgribisnisPeternakan
AyamPotongdiPropinsiBengkulu107
BIDANGMANAJEMENSUMBERDAYALAHANDANLINGKUNGAN
25 KaramoyLientje,Theffie,JennyRondonuwu,WiesjeKumolontang
AnalisisKandunganHaraPadaBerbagaiJenisKompos
111
26 ZuraidaTitinMariana,FadlyH.Yusran,MuhammadMahbub,AfiahHayati
PengaruhPemberianBerbagaiAmelioranPadaTanahTercemarLogamBeratTerhadapKemasamanLarutanTanahDiLahanPasangSurutKalimantanSelatan
113
27 Yulnafatmawita,Aprisal RoleofManureonAggregateStabilityImprovementofSeveralClayey-TexturedSoilunderWetTropicalEnvironment
117
28 AkhmadR.Saidy,IzharKhairullah,MeldiaSeptiana,EddyTriatmoko
StabilisasiBahanOrganikuntukPertanianBerkelanjutanpadaTanahTukungandiLahanPasangSurut
121
29 HamidahHanum,Lisnawita,AhmadRafiqiTantawi
PemanfaatanKomposLimbahKelapaSawitdanMikrobaEndofituntukMeningkatkanHaraN,PdanKTanahdiPembibitanKelapaSawitPrenursery
127
30 Armaini,JurnawatySjofjan,BernatalManurung
AplikasiAbuSekamPadidanKomposTandanKosongKelapaSawitpadaPadiGogo(OryzasativaL.)diGawanganKelapaSawitpadaLahanGambut
132
31 BujangRusman,YuzirwanRasyid,Aprisal,Darmawan
KajianAirTersediaTanahInceptisolPadaLahanTanamanGandum,AlahanPanjang,Kab.Solok,ProvinsiSumateraBarat
137
32 FakhrurRazie,YudhiAhmadNazari,NoorAidawati,Gunawan
DekomposisiLimbahOrganikSawitpadaSistemResapanBioporiModifikasidiLahanSubOptimalKalimantanSelatan
143
33 Rusdiansyah,M.AfiefMa’ruf,AchmadRusdiansyah
MekanismePeningkatanTahananGeserTanahLunakLahanBasahdenganMenggunakanCerucukBerdasarkanPemodelanSkaladiLaboratorium
147
34 MuhammadMahbub,ZuraidaTitinMariana,RizaAdrianoorS.
PenerapanDiagramDRISuntukKeseimbanganHarapadaTanamanCabai(CapsicumannuumL.)
155
35 AhmadKurnain,HairilIfansyah DinamikaIonTanahSurjanDiLahanRawaPasangSurut 16136 Wardati,Wawan,FitriZahara SifatBiologiTanahMineralMasamDystrudeptsDiAreal
PiringanKelapaSawitYangDiaplikasiMulsaOrganikMucunabracteata
164
BIDANGTEKNOLOGIPENGELOLAANTANAMANDANAGRONOMI
37 Ernita,RudyIrawan PenggunaanLimbahKelapaSawitdanEthrelpadaTanamanMelon(CucumismeloL)
172
38 Rodinah,FakhrurRazie,ChatimatunNisa,NofiaHardarani
EfekKomposisiMediaTanamdanJenisPupukDaunterhadapKeberhasilanAklimatisasiPisangTalas(MusaparadisiacaVar.SapientumL.)
178
39 IndraDwipa,AuzarSyarif,IrfanSuliansyah,EttiSwasti
UjiResistensiPlasmaNuthfahPadiBerasMerahAsalSumateraBaratTerhadapCekamanAl
182
40 SamsePandiangan,BangunTampubolon,
WilhelmuthAugustinusSitumorangResponTanamanKedelai(GlycinemaxL.)TerhadapSerapanFosforDanNitrogenAkibatPemberianMikorizaVesikularrArbuskularDanPupukKascing
187
41 YudhiAhmadNazari,Fakhrurrazie,NoorAidawati,Gunawan
PolaSebaranPerakaranKelapaSawitPadaLubangSerapanBioporiModifikasiDiLahanKeringMarginal
193
42 SriAndayani,EdySyafrilHayat AplikasiBiomassaChromolaenaodoratadanKomposTandanKosongKelapaSawitTerhadapPertumbuhandanHasilTanamanPadipadaTanahSulfaquentdanPaleudult
196
43 Samanhudi,MujiRahayu,AhmadYunus,BambangPujiasmanto,KarrenziaIntanKurnia
ResponPertumbuhanJaheEmpritterhadapPemberianIBAdanBAPpadaKulturInVitro
201
44 InnakaAgengRineksane,DedeNurjaman,BambangHeriIsnawan
KajianPenggunaanJenisEksplandanThidiazuronuntukMultiplikasiTunasAdventifTanamanSarangSemut(MyrmecodiapendensMerr.&L.M.Perry)
204
45 SriRustianti,Asfaruddin,FaridaAryani EvaluasiGalurTomat(LycopersicumesculentumMill.)Keturunanke-6padaBudidayaOrganik
209
46 Nurhayati,Markhaini,SimburAbadiSiregar
KorelasiProduksiKelapaSawitDenganFaktorIklimDiSumateraUtara
213
47 RaihaniWahdah,GustiRumayadi,RahmiZulhidiani
EvaluasiPenampilanGalurMutanGenerasiM5DanM6BerbasisIrradiasiPadiVarietasLokalKalimantanSelatan
218
BIDANGPERLINDUNGANTANAMAN
48 LamriaSidauruk DinamikaPopulasiCoccinellaspp.sebagaiPredatorMyzuspersicaepadaTumpangSariTanamanKentangSecaraOrganik
230
49AnshaCerbia,LindungTriPuspasari,RikaMeliansyah,YusupHidayat,RaniMaharani,DanarDono
ToksisitasFormulaEkstrakBarringtoniaAsiatica(Lecythidaceae)TerhadapSpodopteraLitura
235
50Nurcholisoh,Salamiah,RahmiZulhidiani EfektivitasTanamanAntagonisLidahMertua(Sansevieratrifasciata)TerhadapPenyakitJamurAkarPutih(Rigidoporuslignosus)PadaTanamanKaretDiBalangan
242
BIDANGILMUPETERNAKANDANPERIKANAN
51 IkaSumantri,FitriPurwanti,AliAgus SurveiCemaranAflatoksinB1PadaPakanSapiPerahDanResidunyaDalamSusuDiDaerahIstimewaYogyakarta
250
52 MuhammadRizal,MuhammadRiyadhi PemanfaatanNiraArendanAirKelapaMudasebagaiPengencerAlternatifSemenKerbauRawa
253
53 BambangIrawan EfekSuplementasiBiofarmakadalamRansumTerhadapPenurunanKadarKolesterolDarahKambingPE
257
54 M.AhsinRifa’i,Fatmawati,FransTony,HadiratulKudsiah
SintasandanPertumbuhanTigaSpeciesAnemonLautHasilReproduksiAseksualdiPulauKerumputandanKarayaan,Indonesia
260
55 Herliani,AbraniSulaiman UjiPatogenitasPasteurellamultocidaIsolatLokalPadaMencit
264
BIDANGREKAYASAAGROINDUSTRI
56 SriHastuti,SinarSuryawati PengujianKimiawiCookiesFortifikasiSerbukDaunKelor(Moringaoleifera)Kering
269
57 IffanMaflahah AplikasiPatiJagungSebagaiEdibleCoatingUntukMempertahankanMutuBuahSawo
272
58 HennyAnggreine,HestyHeryani,Susi PotensiBuahTanamanLengkuasPutih(AlpiniaGalangaL.)sebagaiBahanObatTopikalTerhadapPenyakitPanu
276
59 Istiqomah,HestyHeryani,Susi PotensiEnergiBaruTerbarukan(EBT)BerbasisLimbahBerselulosaDenganProsesProduksiSecaraEnzimatis
280
60 AliAkbarHRJ,HestyHeryani,RiniHustianyVerifikasiPenerimaanKonsumenTerhadapMinumanFungsionalFormulasiDaunBeluntasdanDaunJerukPurut
286
61 AhmadAsari,DedyAlharisN UjiKinerjaMesinPencacahSawitdenganJenisPisauCircular
290
62 HestyHeryani,AgungNugroho,Thresye RekayasaProsesProduksiGulaArenFungsionalBernilaiTambahTinggi
294
63 AgungNugroho IdentifikasidanHPLCKuantifikasiSenyawaFlavonoidpadaBungaKrisan(Chrysanthemumboreale)
299
Rekayasa Proses Produksi Gula Aren Fungsional Bernilai Tambah Tinggi
Hesty Heryani*, Agung Nugroho* dan Thresye** *Prodi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian Unlam, Jl. Ahmad Yani KM 36,
Banjarbaru 70714,Indonesia **Prodi Matematika, Fakultas MIPA Unlam, Jl. Ahmad Yani KM 36, Banjarbaru 70714,Indonesia
Email : [email protected]
Abstrak Gula merupakan produk industri prioritas nasional. Salah satu sumber gula adalah tanaman aren. Kalimantan
Selatan memiliki luas pertanaman aren 1.442 Ha, hingga tahun 2013 terjadi penambahan luas tanam yang sangat signifikan dikarenakan adanya peremajaan. Luas area khusus untuk Kalimantan Selatan selama kurun waktu tiga tahun terjadi peningkatan mencapai 172,54% (dari 1.442 Ha menjadi 2.488 Ha) dengan produksi mencapai 3.205 ton. Penelitian bertujuan melakukan rekayasa pada proses produksi gula aren dan menerapkan standarisasi sehingga dihasilkan gula aren fungsional berkualitas serta memiliki nilai tambah tinggi. Metodelogi yang diterapkan dimulai dari menjaga kualitas nira pada pH optimal dan kadar brix, pemberian ekstrak bahan alam dengan fungsi ganda (anti gait dan menjadikan gula aren fungsional). Uji kualitas meliputi pH, derajat brix yang merupakan total padatan terlarut, aktivitas antioksidan dari produk, kemampuan sebagai antimikroba yang berkorelasi dengan keberadaan senyawa metilglioksal (MGO) serta nilai tambah dari produk hasil rekayasa. Hasil yang diperoleh dibandingkan dengan kontrol (sebelum dilakukan rekayasa proses produksi) memberikan nilai stabilitas pH yangstabil. Nilai rata-rata untuk pH 6,3 , derajat brix 15,7 , nilai IC50 sebesar 450,7 µg/mL, zona hambat dalam kapasitas sebagai antimikroba sebesar 12,88 mm dan rasio nilai tambah sebesar 19,87%. Nilai rasio ini sangat berarti karena di atas 15%.
Kata kunci : Aren, metilglioksal (MGO), brix, IC50, value added
Abstract Sugar is a product of a national priority industry. One of the sugar sources is sugar palm trees. South Kalimantan
has an area of 1.442 acre of palm plantation. There has been a very significant additional planting area due to replanting until 2013. The increased area, specifically for South Kalimantan during a period of three years, reached 172,54% (from 1.442 acre to 2.488 acre) with production reaching 3.205 tons. This research aimed to do the engineering to the production process of sugar palm and to implement the standardization to produce high quality functional sugar palm which has a high value added. The methodology applied starting from maintaining the quality of the sap at optimal pH and brix degree and giving extracts of double functional natural materials (anti gait and produce functional sugar palm). The quality testing included pH, brix degree as total dissolved solids, antioxidant activation of the product, as anti-microbial capability correlating the presence of methylglyoxal (MGO) compounds as well as the value added of engineered products. The obtained results compared to the control (before the production process engineering) provided the stability of a stable pH value. The average value for pH is of 6,3, brix degrees of 15,7, IC50 value of 450,7 µg/mL, the inhibitory zone as antimicrobial capacity is 12,88 mm of value-added ratio of 19,87%. The value of this ratio is very significant since it is above 15%. Keywords: Sugar palm, methylglyoxal (MGO), brix, IC50, value added
I. PENDAHULUAN
Kalimantan Selatan memiliki luas pertanaman aren 1.442 Ha (2% dari luasan pertanaman aren di Indonesia yang mencapai 60.482 Ha). Terjadi penambahan luas tanaman yang sangat signifikan di Kalimantan Selatan, dikarenakan adanya peremajaan. Luas area khusus untuk Kalimantan Selatan terjadi peningkatan mencapai 172,54% (dari 1.442 Ha menjadi 2.488 Ha) dengan produksi mencapai 3.205 ton [1], sebagaimana disajikan pada Tabel 1. Untuk Produksi dominan di Kabupaten Tabalong dan Kabupaten Hulu Sungai Tengah tertinggi, sedangkan untuk luas area, Kabupaten Balangan memiliki luas area terbesar yang mana kondisi tanaman belum produktif.
Tabel 1. Data Luas Area Perkebunan dan Produksi Aren
Kalimantan Selatan Menurut Kabupaten/Kota Tahun 2013*
No. Kabupaten/ Kota
Luas Area (ha) Produksi (ton)
1 Tabalong 325,00 1.351,00 2 Balangan 733,00 391,00 3 Hulu Sungai Utara - - 4 Hulu Sungai Tengah 649,00 842,00 5 Hulu Sungai Selatan 251,00 163,00 6 Tapin 49,00 1,00 7 Tanah Laut 83,00 12,00 8 Kotabaru 123,00 73,00 9 Tanah Bumbu 23,00 14,00
10 Banjar 252,00 358,00 11 Barito Kuala - - 12 Banjarbaru - - 13 Banjarmasin - -
Total 2.488,00 3.205,00 Sumber : Kalimantan Selatan Dalam Angka (2014).
Khusus untuk Kalimantan Selatan, pertanaman aren terluas berada di Kabupaten Balangan (mencapai
30%) dan Hulu Sungai Tengah (HST)(mencapai 26%). Potensi produksi gula aren di dua wilayah tersebut perlu ditingkatkan dengan melakukan rekayasa proses produksi, terutama dari sisi fungsi gula aren tersebut yang mampu bersinergi dengan komponen utama dari panganan, sehingga selain memunculkan rasa enak tetapi adanya kekhasan fungsional terutama terkait dengan 8 (delapan) efikasi bahan aktif berpotensi obat [2]. Pada bagian lain diharapkan kesesuaian dengan SNI untuk produk serta memiliki nilai tambah tinggi.
Untuk analisis nilai tambah sangat penting memperhatikan dimensi rantai nilai yang dimulai dari primary production, processing, distribution, retail hingga consumer dan sebailknya. Dimana untuk menentukan nilai tambah suatu produk faktor network structure penting diperhitungkan serta faktor yang juga jangan sampai tertinggal adalah memperhatikan nilai tambah saat melakukan distribusi. Produk hasil rekayasa hanya bisa dinikmati masyarakat dan berkelanjutan bilamana sudah berkesesuaian dengan standar dan inovatif serta memiliki nilai tambah tinggi sehingga usaha tersebut mampu dikembangkan menjadi usaha dengan produk yang kompetitif diera MEA (Masyarakat Ekonomi ASEAN).
Penelitian bertujuan melakukan rekayasa pada proses produksi gula aren dan menerapkan standarisasi proses sehingga dihasilkan gula aren fungsional berkualitas serta memiliki nilai tambah tinggi serta kompetitif.
II. METODOLOGI
A. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian meliputi bahan utama untuk produksi yaitu nira aren, ekstrak terstandar tanaman khas Kalimantan yang memiliki multi fungsi (sebagai pencegah’gait’ pada nira dan ‘juruh’ serta memiliki fungsi khusus mengacu efikasi potensi senyawa obat alam). Bahan penunjang analisa yang diperlukan adalah bahan-bahan untuk analisa seperti EDTA, xylol, alkohol, hydrogen peroksida, DPPH serta beberapa reagen pengujian. Disisi lain peralatan yang digunakan seperti jerigen plastik berukuran dari 1 - 20 L, pH meter, refractometer, neraca analitik, timbangan elektrik, microwave, stainning jar, chamber, alat pengukur gula darah, pipet mikro, aneka tabung berbahan gelas, botol sampel, water bath, desikator, centrifuse, rotary evaporator autoclave, spectrofotometer serta perlatan pendukung analisis lainnya.
B. Rekayasa Proses Produksi
Proses produksi gula aren dimasyarakat mengalami beberapa kendala bilamana nira tidak diproses atau dimasak sesegera mungkin. Penurunan pH dan nilai brix berakibat gula tidak bisa memadat, dengan kata lain disebut gait [3]. Rekayasa proses produksi dimaksudkan untuk meningkatkan nilai tambah selain memberikan fungsi khusus pada produk gula aren yang dihasilkan.
Proses rekayasa dilakukan dimulai dari proses produksi gula pada fhase sepertiga waktu pertama proses dari rangkaian waktu mencapai 4-5 jam pada kapasitas 30 L per batch. Fhase dimaksud dinamakan fhase ‘juruh’. Penambahan bahan bioaktif yang sebelumnya sudah lolos
uji toksisitas akut dan kronis pada tikus percobaan [2], ditambahkan pada konsentrasi terbaik (hasil Riset Tahun I) dengan masing-masing 3 ulangan. Rekayasa proses dilakukan pada suhu normal proses produksi produk gula.
C. Pengukuran Aktifitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan pada produk gula aren dimaksudkan untuk melihat sejauh mana kemampuan menangkap radikal bebas (radical scavenging activity) DPPH menurut metode yang dikembangkan Kubo et al., [4]. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan buffer asetat 100 mM (pH 5,5), 1,87 ml metanol, 0,1 ml radikal bebas DPPH 3 mM dalam metanol. Selanjutnya dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Larutan DPPH dibuat segar setiap akan digunakan. Tambahkan sebanyak 0,03 ml larutan sampel kedalam tabung tersebut dan diinkubasi pada suhu 250C selama 20 menit. Sebagai larutan blanko sampel, digunakan 0,03 ml methanol sebagai pengganti larutan sampel. Absorbansi yang dihasilkan dibaca pada 517 nm. Absorbansi menunjukkan adanya aktivitas antioksidan. Satuan pengukuran dinyatakan sebagai AEAC (Ascorbic acid Equivalent Antioxsidant Capacity) karena menggunakan kurva standar base asam askorbat.
Daya antioksidan = Absorban kontrol – absorban sampel
X 100% Absorban kontrol
D. Uji Antimikroorganisme dan Keberadaan MGO Metilglioksal (MGO) diduga merupakan senyawa
intermediet pada reaksi maillard antara dehidroksi aseton dan asam amino glisin. Hal ini juga merupakan indikasi bahwa adanya kemungkinan terbentuknya senyawa metilglioksal intermediet antara dehidroksiaseton dan asam amino lain, serta protein. Proses pembentukan non enzimatik dari senyawa triose (salah satu bentuk gula) menjadi metilglioksal melaui kinetika transformasi non enzimatik triose yang dikatalis dalam keadaan asam. Senyawa metilglioksal sangat relevan untuk menekan stres oksidatif akibat dari meningkatnya gula dalam darah. Pada produk yang mengandung metilglioksal memiliki potensi sebagai antimikroorganisme. Untuk itu korelasi positif hasil uji bioassay dijadikan dasar keberadaan metilglioksal yang memiliki fungsi menurunkan stress oksidatif. Metode uji mikroorganisme mengacu pada National Committee for Clinical Laboratory [5].
E. Penentuan Value Added Value added ditentukan dengan memperhatikan nilai
suatu produk sebelum dan sesudah dilakukan rekayasa. Hasil rekayasa pada proses produksi yang dimulai dari primary product hingga ke konsumen harus memperhatikan standar mutu dan kualitas sesuai SNI. Dalam hal penghitungan nilai tambah, pertambahan nilai suatu komoditas terjadi karena mengalami proses pengolahan, pengangkutan, ataupun penyimpanan dalam suatu produksi.
Rekayasa dalam proses produksi sangat memungkinkan untuk meningkatkan nilai faktor konversi produk menjadi lebih tinggi, sehingga berdampak pada peningkatan nilai output serta lebih meningkatkan efisiensi nilai dari suatu produk. Perhitungan nilai tambah tersebut bertujuan untuk mengukur besarnya tambahan
nilai yang dapat diperoleh petani dari pengolahan satu liter nira menjadi gula aren biasa dan gula aren fungsional.
Metode penentuan nilai tambah diperoleh dari memperhatikan rata-rata harga output dengan faktor konversi yang diperoleh kemudian dikurangi biaya untuk keperluan bahan baku dan bahan sumbangan kebutuhan input lainnya (termasuk biaya produksi menghasilkan ekstrak terstandar)[6].
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Memperhatikan syarat mutu gula merah yang
disebutkan pada SNI.013743.1995 [7], yang meliputi : Bau : Normal Rasa : Normal, Khas Warna : Kuning sampai kecoklatan Air : Max.10%bb Abu : Max. 2%bb Gula produksi : Max. 10%bb Jumlah Gula Sebagai Sakrosa : Min. 77%bb Bagian Yang Tak Larut Dalam Air : Max. 1%bb Cemaran Logam : - Seng (Zn) : Max 40 mg/kg - Timbal (Tb) : Max 2 mg/kg - Tembaga (Cu) : Max 10 mg/kg - Raksa (Hg) : Max 0,03 mg/kg - Timah (Sn) : 0 mg/kg - Cemaran Arsen (As) : Max 40 mg/kg
Semua prasyarat dalam SNI mengacu hasil riset tahun sebelumnya sudah menunjukkan hasil berkesesuaian [8]. Rekayasa proses produksi dimaksudkan untuk memberikan fungsi khusus pada produk aren yang dihasilkan.
Hasil rekayasa proses produksi memberikan kualitas yang sangat signifikan terutama pada pH, stabilitas brix (TSS), percepatan dalam proses pemasakan gula, serta keberadaan senyawa dengan fungsi khusus sebagai antioksidan dan antimikroorganisme. Pada Gambar 1, 2, 3, 4 dan 5 disajikan hasil rekayasa untuk beberapa parameter di atas dibandingkan kontrol (sebelum dilakukan rekayasa proses produksi).
Gambar 1. Grafik Hasil Rekayasa Proses Gula Merah
terhadap pH.
Gambar 2. Grafik Hasil Rekayasa Proses Gula Merah
terhadap Kadar TSS (obrix).
Gambar 3. Grafik Hasil Rekayasa Proses Gula Merah
terhadap Lama Pemasakan (Jam).
Gambar 4. Grafik Hasil Rekayasa Proses Gula Merah
terhadap Aktivitas Antioksidan (IC50; µg/mL).
Gambar 4. Grafik Hasil Rekayasa Proses Gula Merah
terhadap Aktivitas Antimikroorganisme (ø zona hambat; mm).
Apabila nira didiamkan beberapa lama akan terjadi proses fermentasi sukrosa oleh mikroorganisme menjadi alkohol dan lama kelamaan menjadi asam. Reaksi yang terjadi pada saat proses fermentasi berlangsung : 1. C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 2. C6H12O6 + Saccharomyces ellipsoides 2C6H5OH + CO2 3. C2H5OH + O2 + Acetobacter eceti CH3COOH + H2O
Asam asetat yang terbentuk menyebabkan pH turun dan gula menjadi’gait’ (tidak mau mengkristal).
Nilai pH dari nira dan ‘juruh’ sangat mempengaruhi keberadaan aktivitas antioksidan. Semakin berada pada suasana asam,aktivitas antioksidan semakin menurun. Pada pH rendah, ion hidrogen dalam medium yang berfungsi sebagai donor elektron untuk menstabilkan radikal bebas, mulai berkurang. Dalam suasana yang semakin asam terjadi proses pencoklatan ketika gula menjadi ‘gait’ bahwa dalam proses pencoklatan atau pematangan, senyawa-senyawa melanoidin yang harusnya berfungsi sebagai antioksidan teroksidasi sehingga bukan menjadi coklat muda tetapi menjadi coklat gelap akibat dari pH awal yang tidak standar. Kondisi optimal pH pada kisaran lebih atau minimal 6.
Aktivitas antioksidan dengan daya reduksi menunjukan korelasi positif yang tinggi. Pada analisis daya reduksi, antioksidan akan dapat mereduksi Fe3+ dalam wujud kompleks kalium ferisianida [K3Fe(CN)6]) menjadi Fe2+ (ferro) [4]. Gula aren dengan daya reduksi tinggi merupakan donor elektron yang bagus yang memiliki kemampuan untuk menghentikan reaksi berantai radikal dengan cara mengubah radikal bebas menjadi produk yang lebih stabil. Akibatnya dapat mengurangi stres oksidatif. Memperhatikan daya reduksi yang terjadi pada sampel dapat diketahui aktivitas antioksidan yang terkandung di dalamnya [4].
Hasil pengukuran derajat brix menyatakan jumlah zat padat yang terlarut (g) dalam 100 g larutan. Hubungannya dengan setiap derajat brix gula aren dikarenakan rekayasa proses produksi dengan penambahan bioaktif khusus yang memiliki potensi mengikat senyawa antireduksi. Nilai daya reduksi dibagi dengan kenaikan total senyawa sebagai akibat evaporasi
ditandai dengan meningkatnya brix pada larutan. Sementara kaitannya dengan aktivitas antioksidan dinyatakan dengan nilai IC50. Semakin rendah nilai IC50 menunjukkan bahwa semakin kuat daya antioksidan yang dimiliki [4].
Kemampuan sebagai antimikroba ditunjukkan pada zona hambat saat uji bioassay menggunakan mikroorganisme Bacillus subtillis. Rerata dari hasil pengukuran 3 ulangan untuk kemampuan memberikan zona hambat dibandingkan sebelum direkayasa disajikan pada Tabel 2.
Selain beberapa keunggulan yang sudah disebutkan di atas, gula aren fungsional yang diproduksi memiliki keunggulan yang unik bilamana dilihat dari fungsinya. Memiliki kandungan kalori yang tinggi, mengandung glukosa, protein kasar, mineral, dan vitamin. Warna cokelatnya adalah kandungan serat makanan yang sangat bermanfaat untuk pencernaan.
Di sisi lain dengan rekayasa proses yang dilakukan menyebabkan produk gula aren yang dihasilkan memiliki fungsi sebagai penghambat meningkatnya gula darah serta menghambat penyerapan kolesterol pada saat uji in vivo. Kondisi tersebut berlangsung pada kadar air produk < 10%, gula pereduksi rata-rata 6,3%-6,8%, sukrosa rata-rata 62,0%-64,8%, pada brix mendekati 16.
Keberadaan senyawa MGO yang merupakan turunan gula diuji secara kualitatif menggunakan uji asam nitrit dan diperoleh banyak gelembung (busa) berwarna biru muda yang mengindikasi keberadaan asam amino glisin sebagai kompleks senyawa dari Metilglioksal (MGO). Senyawa Metilglioksal sangat relevan untuk menekan stres oksidatif akibat dari meningkatnya gula dalam darah. Pada produk yang mengandung metilglioksal memiliki potensi sebagai antimikroorganisme. Untuk itu korelasi positif hasil uji bioassay dijadikan dasar keberadaan metilglioksal yang memiliki fungsi menurunkan stress oksidatif.
Nilai tambah (value added) merupakan pertambahan nilai suatu komoditas karena mengalami proses pengolahan, pengangkutan, ataupun penyimpanan dalam suatu produksi. Rekayasa dalam proses produksi sangat memungkinkan meningkatkan efisiensi dari nilai dari suatu produk. Pengolahan nira menjadi gula aren fungsional merupakan pengolahan yang dilakukan untuk memperoleh nilai tambah tertentu. Perhitungan nilai tambah tersebut bertujuan untuk mengukur besarnya tambahan nilai yang dapat diperoleh petani dari pengolahan satu liter nira menjadi gula aren biasa dan gula aren fungsional.
Hasil Penelitian menunjukkan Petani di daerah penelitian dapat memproduksi gula aren rata-rata sebanyak 1.440-1.500 kg per tahun per Petani dengan menggunakan input (bahan baku) berupa nira rata-rata sebanyak 7.200 -7.500 L per tahun per Petani. Dalam hal ini terdapat faktor konversi berkisar 0,20.
Untuk harga jual di tempat berkisar dari Rp. 13.000,00 per Kg. Proses pengolahan gula aren, mampu menyerap tenaga kerja rata-rata sebesar 1.200 JKO (Jam Kerja Orang) dengan upah sebesar Rp 3.000,00 per jam per orang. Dalam penghitungan menggunakan standar bahan baku di wilayah yaitu Rp. 2.050,00 per liter. Dalam proses yang normal input lain penunjang sebesar Rp. 425,00, sedangkan dengan proses rekayasa biaya input
bekisar Rp. 1.083,00 karena keperluan dibahan bioaktif yang harus diproduksi sebelumnya secara terpisah.
Hasil perhitungan nilai tambah usaha yang diperoleh petani dari usaha pengolahan gula aren dilakukan pada proses produksi sebelum dilakukan rekayasa diperoleh pendapatan bersih Rp. 2.089.000,00 per bulan [8]. Setelah dilakukan rekayasa proses produksi, efisiensi dalam hal lama pemasakan, kuantitas dan kualitas rendemen, serta berkurangnya produk gagal karena ‘gait’ atau tidak terbentuknya kristal gula.
Dengan memperhatikan nilai output dari gula aren sebesar Rp.2.600,00 per Kg (di dapat dari rata-rata harga output dikalikan dengan faktor konversi) dengan harga bahan baku Rp. 2.050,00 per liter, kontribusi input penunjang Rp. 425,00 diperoleh nilai tambah sebesar Rp. 125,00 per Kg., sehingga rasio nilai tambah pada produk baru mencapai 4,81%.
Dalam relayasa proses produksi, hasil penelitian menunjukkan diperoleh nilai output yang berbeda dengan faktor konversi yang lebih tinggi mencapai 23%-26%. Pada nilai konversi minimal yang digunakan yaitu 0,23 dengan harga jual menjadi Rp.17.000,00 diperoleh nilai output sebesar Rp. 3.910,00. Sumbangan input lainnya memang lebih besar yaitu Rp. 1.083,00, sehingga diperoleh nilai tambah sebesar Rp.777,00 (rasio nilai tambah sebesar 19,87%). Hasil riset ini menegaskan bahwa sebelum rekayasa proses produksi, nilai tambah sangat rendah (4,81%) akan tetapi dengan dilakukan rekayasa proses produksi nilai tambah yang dihasilkan dapat dinyatakan valid karena >15%.
IV. KESIMPULAN
Dari penelitian yang telah dilakukan disimpulkan
bahwa rekayasa proses produksi mampu memberikan perbaikan pada rata-rata nilai pH, mempertahan zat padat terlarut (obrix), mempercepat proses pemasakan akibat dari tingginya nilai padatan terlarut sehingga lebih cepat mengkristal, memiliki aktivitas antioksidan yang lebih baik dibanding kontrol yang ditunjukkan dengan rata-rata nilai IC50 yang lebih kecil, memiliki kemampuan sebagai antimikroorganisme yang berkorelasi dengan nilai Metilglioksal serta mampu memberikan rasio nilai tambah diatas 15% yaitu sebesar 19,87%.
Ucapan Terima Kasih
Terimakasih untuk Program Development and
Upgrading of Seven Universities in Improving the Quality and Relevance of Higher Education in Indonesia atas pendanaan yang sudah diberikan sehingga penelitian dapat diselesaikan sesuai target yang diharapkan [9].
Referensi
[1] Kalimantan Selatan Dalam Angka. 2014. BPS Provinsi Kalimantan Selatan, Banjarmasin.
[2] Heryani Hesty. 2010. The Potency of The Borneo Exotic Fruits for the Medical Active Compounds. Hibah Kompetensi Tahun II. DP2M, Dikti, Jakarta.
[3] Heryani Hesty dan Nugroho Agung. 2015. Study of Yellow Root (ArcangelisiaflavaMerr) as A Natural Food Additive with Antimicrobial and Acidity-stabilizing Effects in the Production Process of Palm Sugar. Elsevier-Procedia Environmental Sciences. IDB-DP2M Dikti.
[4] Molyneux, P. 2004. The use of the stable radical DPPH for estimating antioxidant activity. J.Sci. Technol. 26(2) : 211-219.
[5] National Committee for Clinical Laboratory Standars. 1990. Methods for Dilution Antimicrobial Susceptibility Test for Bacteria that Grow Aerobically 2nd Ed. NCCLS Document M7-A2. Villanova.
[6] Drury Darrel and Doran Harold. 2003. The Value of Value-Added Analysis. A Membership Benefit of NSBA (National School Boards Association) National Affiliates. Volume 3 Number 1.
[7] Anonim. 1995. SNI 01-3743-1995 : Standar Nasional Indonesia Gula Palma. Badan Standarisasi Nasional.
[8] Moehansyah, Heryani Hesty dan Nazari Yudhi Ahmad. 2014. Inovasi Untuk Pembangunan Inklusif Berbasis Komoditas Unggulan Lahan Basah Menuju Pengembangan Industri Inti di Daerah. Laporan Akhir Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi. Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat
[9] Simlitabmas. 2013. The Development and Upgrading of Seven Universities in Improving the Quality and Relevance of Higher Education in Indonesia. TOR IDB-Ditlitabmas, Jakarta.