INSTITUTO TECNOLGICO DE POCHUTLA

PROYECTO:DETERMINAR EL ORIGEN Y ELABORACIN DEL ESACABECHE ENCHIPOTLADO EN SAN PEDRO POCHUTLA

MATERIA: TALLER DE INVESTIGACIN I

DOCENTE: CONCEPCIN RODRGUEZ GALGUERA

EQUIPO:MOISS ALEJANDRO MORALES HERNANDEZCRISTHIAN YONEYE SANCHEZ LPEZ

GRADO Y GRUPO: A5/ IGE

SAN PEDRO POCHUTLA A 12 DE NOVIEMBRE DEL 2014CONTENIDO GENERAL

1. TTULO DE LA INVESTIGACIN2. ANTECEDENTES3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN3.1. Enunciado del problema3.2. Formulacin del problema4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN4.1. Objetivo general4.2. Objetivos especficos5. JUSTIFICACIN Y DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN5.1. Justificacin5.2. Delimitacin6. MARCO DE REFERENCIA DE LA INVESTIGACIN6.1. Marco terico6.2. Marco conceptual7. TIPO DE ESTUDIO POR REALIZAR8. DISEO DE LA INVESTIGACIN9. POBLACIN Y MUESTRA9.1 Poblacin9.2 Muestra10. FUENTES DE OBTENCIN DE INFORMACIN10.1. Fuentes primarias10.2. Fuentes secundarias11. PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN12. RECURSOS 13. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES13. BIBLIOGRAFA CONSULTADA1. TTULO DE LA INVESTIGACINDescribir el origen y elaboracin del escabeche enchipotlado en San Pedro Pochutla.2. ANTECEDENTESEl escabeche es una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. As, podemos hacer pescados, carnes (sobre todo de caza) y vegetales en escabeche y la variedad de vinagres, vinos, especias, hierbas aromticas y otros ingredientes que se pueden aadir, hace que existan muchas formas de hacer un escabeche.La palabra escabeche segn el Diccionario Etimolgico de Joan Corominas, proviene del cataln "pete", que a su vez deriva del rabe-persa sikbg, "guiso con vinagre" que en Persia se refera a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en Las mil y una noches. Esta tcnica culinaria, casi nicamente con carne, se desarroll paralelamente tambin en otros pases rabes a la vez que en Persia. La pronunciacin vulgar de sikbg sonaba a iskebech, que pas a "escabetx" en cataln. Segn Corominas, la adaptacin directa del arabo persa al castellano no contendra el sonido "ch" sino que sera algo as como "escabej" o "escabeje. Tambin segn Corominas, la palabra "escabetx" pas con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances. Esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparacin convencional de sabor a agridulce.En la andalus se emple de igual forma como sinnimo al-mujallal. Adems del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo. Se menciona la preparacin de escabeches de carne en diversos tratados andaluses. Como (escabeyg) en el Sent Sov. A principios del siglo XVII, Martnez Montio da indicaciones muy precisas en su obra de sobre cmo confeccionar escabeches. De la misma forma Alejandro Dumas describe un escabechado de liebre con poco azafrn y ms pimentn. A lo largo de la historia culinaria espaola el pimentn fue substituyendo poco a poco al azafrn. Las obras posteriores de la cocina espaola van mostrando diversas recetas de elaboracin de escabeches tanto de pescado como de carne.Aunque extendido por el rea del Mediterrneo, suele sealarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente espaol. La forma castellana escabeche apareci escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edicin anterior, catalana, de 1520, en la que tambin apareca. Aunque parece probable que la primera redaccin se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecera "escabeig a peix fregit". Existe tambin un manuscrito cataln "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el que tambin hay una referencia al "escabex", y tanto el nombre en cataln como su descripcin (en tres recetas) ya haban aparecido en el Llibre de Sent Sov de 1324.4Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a aleche, uno de los pescados ms agradecidos para su conservacin en esta salsa fra tambin llamada muria (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo latino esca, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche>escabeche. (Vase tambin: Historia de la gastronoma espaola).Existen otras teoras como que a travs del rabe pasase a Sicilia, "schivecch", y de ah al cataln, sin embargo est documentado que la siciliana proviene del genovs, "scabeccio", y esta ltima de Espaa, sin saberse si del castellano o el cataln.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN3.1 Enunciado del problemaEn la regin de la costa de San Pedro Pochutla existe una gran produccin de pescado, dentro de esta produccin se encuentra el pescado barrilete, cuyo costo es muy accesible, partiendo de esto la idea de transformarlo y as poder darle un valor agregado, elaborando as el escabeche enchipotlado de barrilete, para lo cual necesitamos conocer el origen de este producto en San pedro Pochutla, as como los procedimientos para su elaboracin.3.2 Formulacin del problema1.- Conoce el origen del escabeche?2.- Qu ingredientes utiliza para la preparacin del escabeche?3.- Qu tipo de pescado utiliza para la elaboracin del escabeche?4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN4.1 Objetivo generalDeterminar el origen y elaboracin del escabeche enchipotlado.4.2 Objetivos especficos Indagar sobre los antecedentes del origen del escabeche enchipotlado. Indagar sobre la elaboracin del escabeche enchipotlado. Indagar sobre los beneficios que tiene el escabeche enchipotlado en la poblacin. 5. JUSTIFICACIN Y DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN5.1 JUSTIFICACINConsciente de la importancia que tienen los productos elaborados en la regin, es imprescindible conocer el origen y por su puesto elaboracin de los mismos, como datos de importancia histrica y cultural, que enriquecen la gastronoma pochutleca. En donde existe una muy alta actividad pesquera, de la cual no se aprovecha toda la produccin, tal es el caso del pescado barrilete cuya produccin es muy elevada y costo bastante accesible. Al trasformar este pescado en un producto elaborado en este caso escabeche, se podra dar un valor agregado al producto y aprovechar la materia prima de la regin. Este estudio nos permitir conocer el origen, elaboracin y los beneficios que traera la elaboracin del escabeche de barrilete en San Pedro Pochutla, as tambin se busca por medio del mismo ubicar un antecedente de este producto en la regin y aportar as a la ciudad de Pochutla informacin sobre uno de los platillos que produce la regin que identifique a la gastronoma de San Pedro Pochutla.5.2 Delimitacin El presente estudio se circunscribe en la ciudad de San Pedro Pochutla Oaxaca.6. MARCO DE REFERENCIA DE LA INVESTGACIN 6.1 MARCO TEORICO En investigaciones anteriores se dice que el escabeche es de origen espaol, aunque su denominacin proviene del rabe sikbg (un plato persa que segn indican, ya aparece mencionado en el famoso libro Las mil y una noches), que pronunciado sonaba como iskebech y se transform finalmente en escabeche.Aunque extendido por el rea del Mediterrneo, suele sealarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente espaol. La forma castellana escabeche apareci escrita, por vez primera, en 1525, en el Libro de los Guisados de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edicin anterior, catalana, de 1520, en la que tambin apareca. Aunque parece probable que la primera redaccin se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecera escabeig a peix fregit. Existe tambin un manuscrito cataln Flors de les medicines de mediados del siglo XV en el que tambin hay una referencia al escabex, y tanto el nombre en cataln como su descripcin (en tres recetas) ya haban aparecido en el Llibre de Sent Sov de 1324.Hay otras teoras que relacionan el escabeche con la elaboracin de una conserva de un pescado llamado alacha o aleche, uniendo el prefijo latino esca (alimento) y aleche. Tambin cuentan que los rabes pasaron esta tcnica de marinado a los sicilianos con schivecch, pero est documentado que el trmino siciliano proviene del genovs scabeccio, y este a su vez del castellano o del cataln, escabeche o escabetx.El cuestionario: consiste en un proceso estructurado de recoleccin de informacin a travs de la respuesta a una serie predeterminada de preguntas. El hecho de que las preguntas del cuestionario estn predeterminadas posibilita que estas sean formuladas en igual forma y secuencias a los participantes del estudio. la finalidad del cuestionario es obtener informacin de manera sistemtica y ordenada, respecto de lo que las personas son, hacen, opinan, piensan, sienten, esperan, desean, aprueban o desaprueban respecto del tema objeto de investigacin. (p.165)Artculo. Segn la RAE el escabeche es una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. Se dice que el escabeche es de origen espaol, aunque su denominacin proviene del rabe sikbg (un plato persa que segn indican, ya apareca en Las mil y una noches), que pronunciado sonaba como iskebech y se transform en escabeche. Este trmino castellano se vi escrito por primera vez en el Libro de los guisados de Ruperto de Nola en 1525, libro que tuvo una edicin anterior en cataln donde apareca el escabetx o escabeig a peix fregit. Antiguamente el escabeche era utilizado como mtodo de conservacin de alimentos cocinados, pero hoy en da es una receta muy apreciada que se puede hacer con carnes, pescados y vegetales. Adems admite muchas variantes para darle nuestro toque personal con diferentes hierbas aromticas o diferentes vinagres. Se puede hacer en frio o en caliente y es preferible hacerlo de un da para otro, de esta forma se potencia su sabor.6.2 MARCO CONCEPTUALCONCEPTO

DESCRIPCINFUENTE CONSULTADA

EscabecheSalsa o adobo que se prepara para conservar ciertos alimentos. Tambin se usa para llamar a los alimentos que se conservan en dicha salsa. Se dice que el escabeche es de origen espaol, aunque su denominacin proviene del rabe sikbg (un plato persa que segn indican, ya aparece mencionado en el famoso libro Las mil y una noches), que pronunciado sonaba como iskebech y se transform finalmente en escabeche.

Rose, T. (2014) La investigacin del escabeche, Colombia. P.324

BarriletePertenece a la familia de los Rayiformes, su cuerpo es menos aplanado. Conocidos tambin por el color de diente blanco.

http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/receta_de_cocina_para_preparar_pescado_en_escabeche.htm recuperado 2 de nov del 2014

Cebolla.(Dellat.cepulla, cebolleta,dim. decepa).Planta hortense, de la familia de las Liliceas, con tallo de seis a ocho decmetros de altura, hueco, fusiforme e hinchado hacia la base, hojas fistulosas y cilndricas, flores de color blanco verdoso en umbela redonda, y raz fibrosa que nace de un bulbo esferoidal, blanco o rojizo, formado de capas tiernas y jugosas, de olor fuerte y sabor ms o menos picante.

http://lema.rae.es/drae/srv/search?id=NpxmfqKeBDXX21nby7K5 recuperado 2 de nov del 2014

Tomate

Se denomina tomate al fruto comestible, de piel roja, lisa y brillante, pulpa muy jugosa y semillas amarillas y planas de la Solanum Lycopersicum, planta popularmente conocida como tomatera. Es originario de Amrica y en la actualidad de cultiva en todo el mundo para su consumo, que puede realizarse de modo fresco, en salsas, jugos, etc. Tiene un rango de colores muy vivos que van desde el rojo al amarillo. Para su ptimo cultivo, necesita una serie de condiciones ambientales: la temperatura ms adecuada para su desarrollo debe ser de templada a clida, la humedad debe ser elevada y debe existir un gran nivel de luminosidad.

Desde Definicin ABC: http://www.definicionabc.com/general/tomate.php#ixzz3ISGSoOjM recuperado 2 de nov del 2014

Aceite vegetalEl aceite vegetal es un compuesto orgnico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energa. Algunos no son aptos para consumo humano, como el de ricino o algodn.Como todas las grasas est constituidopor glicerina y tres cidos grasos.Los aceites vegetales son compuestos que estn formados por la unin de tres cidos grasos a una molcula de glicerol, esta estructura es la denominada Triglicridos.

Desde Definicin ABC: http://www.definicionabc.com/general/aceite ve getalhp#ixzz3ISGSoOjM recuperado 3 de nov del 2014

chipotleElchile chipotle(tambin llamadochilpoctleochilpotle, delNhuatlchilpoctlioxipoctli, que significachile ahumado) es un tipo dechile, normalmente de la variedad del jalapeo, que se ha dejado madurar hasta enrojecer y secar.Este producto, cuyo uso trasciende el mbito mexicano, se elabora a partir de un chile y diversos alios y en su estado final tiene un aspecto marrn seco, con aroma muy picante y sabor complejo. Los chipotles se pueden comprar enlatados o a granel en muchas tiendas y mercados de Mxico. En ocasiones tambin se pueden conseguir recin preparados, usualmente en adobo aderezado conjitomateypiloncillo, y en tal caso son jugosos.El cronistaBernardino de Sahagnhace notar que elchile ahumado, llamado tambin entoncespochchilliy ahora chipotle, poda s El chile chipotle (tambin llamado chilpoctle o chilpotle, del Nhuatl chilpoctli o xipoctli, que significa chile ahumado) es un tipo de chile, normalmente de la variedad del jalapeo, que se ha dejado madurar hasta enrojecer y secar.1

http://es.wikipedia.org/wiki/Chile_chipotle recuperado 2 de nov del 2014

Tcnicas de recopilacin de informacinQue la informacin sea secundaria o primaria existen diversas tcnicas para obtenerlas. En la informacin secundaria no hay garanta sobre los mtodos e instrumentos para recogerla ni sobre los errores. La informacin se recoge mediante fichas bibliogrficas sobre libros, ensayos, artculos de revistas y mediante las fichas de contenido o temticas, que son extractos o partes completos, citas textuales o resmenes de libros, ensayos, artculos de revistas o peridico.La informacin primaria se obtiene mediante varias posibilidades: la observacin, la entrevista, la encuesta y el experimento.A continuacin se describen estas formas de recoleccin de informacin primaria.La observacin: en la observacin se mide directamente el fenmeno, ya que el investigador obtiene la informacin de la unidad de anlisis.La entrevista: este es un reporte verbal de una persona para obtener informacin primaria sobre su conducta, experiencia u opinin, que tiene la ventaja de su flexibilidad, cobertura, validez, y que pueda involucrar aspectos ms complejos y emocionales que los que se obtienen en una encuesta.La encuesta: es una tcnica destinada a obtener informacin primaria, a partir de un nmero representativo de individuos de una poblacin se realiza mediante un formato establecido de antemano en el cual se consignan las preguntas y campos para las posibles respuestas.Segn Latorre (1996)

El cuestionario: consiste en un proceso estructurado de recoleccin de informacin a travs de la respuesta a una serie predeterminada de preguntas. el hecho de que las preguntas del cuestionario estn predeterminadas posibilita que estas sean formuladas en igual forma y secuencias a los participantes del estudio. la finalidad del cuestionario es obtener informacin de manera sistemtica y ordenada, respecto de lo que las personas son, hacen, opinan, piensan, sienten, esperan, desean, aprueban o desaprueban respecto del tema objeto de investigacin.

Segn yuni y urbano (2006)

Tcnicas de presentacin de informacinLas tablas: se construyen a partir de un listado exhaustivo de los datos mustrale. Las tablas pueden usarse con cualquier tipo de variables y permiten realizar un resumen inicial de la informacin contenida en la muestra.(p.3)La capacidad de leer tablas es un conocimiento importante, puesto que las tablas constituyen uno de los mtodos ms usados para presentar datos de estudios sociales. Qu es una tabla? Es una disposicin de cifras, normalmente en una o ms columnas, que muestra alguna relacin entre dichas cifras.(p.253)Grficos: puede construirse a partir de un listado exhaustivo de los datos, o bien a partir de tablas. Dependiendo del tipo de la variable bajo estudio, puede variar el tipo de grafico que convenga usar.(p.3)Un grfico de barras se parece al grfico de lneas. La representacin visual es la misma, pues se muestra una serie de datos en relacin con otra serie. Tambin se representa la misma lnea horizontal (abscisa) para una serie de datos y una lnea vertical (ordenada) para otra serieEstadsticos: un estadstico es, por definicin, cualquier funcin de los datos de una muestra cuantitativa. Por lo tanto, generalmente no tiene sentido hablar de estadsticos cuando la variable a observar es cualitativa o semi- cuantitativa.(p.3)

Segn Luceo (2004)

TIPOS DE INVESTIGACINInvestigacin histricaEn general, y siguiendo a Salkind, la investigacin histrica se orienta a estudiar los sucesos del pasado. Analiza la relacin de dichos sucesos con otros eventos de la poca y con sucesos presentes. En sntesis, se busca entender el pasado y su relacin con el presente y el futuro. Para Cerda, la investigacin histrica significa estudiar y examinar los fenmenos, como producto de un determinado desarrollo, desde el punto de vista como han aparecido, evolucionado y llegado al estado actual. El autor aclara que la palabra historia tiene generalmente dos significados sobre los cuales se debe tener claridad cuando se trata de investigacin. Un significado hace referencia a las acciones humanas en el tiempo y sus correspondientes estudios y registro. Tal es la denominada historia-conocimiento, la de los libros y la de la historiografa, o sea, una historia definida, organizada y traducida en trminos y unidades cronolgicas y temporales. El otro significado hace referencia al devenir de las sociedades y de los acontecimientos, que se generan en el tiempo y en el espacio, los cuales el autor denomina historia real, que es el objeto de estudio del investigador histrico. (p.109)Investigacin documentalLa investigacin documental consiste en un anlisis de la informacin escrita sobre un determinado tema, con el propsito de establecer relaciones, diferencias, etapas, posturas o estado actual del conocimiento respecto del tema objeto de estudio. De acuerdo con Cazares Hernndez et al, la investigacin documental depende fundamentalmente de la informacin que se obtiene o se consulta en documentos, entendiendo por estos todo material al que se puede acudir como fuente de referencia, sin que se altere su naturaleza o sentido, los cuales aportan informacin o dan testimonio de una realidad o un acontecimiento. Para los autores mencionados, las principales fuentes documentales son: documentos escritos (libros, peridico, revistas, actas notariales, tratados, conferencias transcritas, etctera), documentos flmicos (pelculas, diapositivas, etctera) y documentos grabados (discos, cintas, casetes, disquetes, etctera).Investigacin de campoConsiste en la recoleccin de datos directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variable alguna. Claro est, que en una investigacin de campo tambin se emplean datos secundarios, sobre todo provenientes de fuentes bibliogrficas a partir de los cuales construye el marco terico. No obstante, son los datos primarios obtenidos a travs del diseo de campo, los esenciales para el logro de los objetivos y la solucin del problema planteado. La investigacin de campo, al igual que la documental, se puede realizar a nivel exploratorio, descriptivo y explicativo.

Segn Torres y Augusto (2006):

6. TIPO DE INVESTIGACINLa presente investigacin ser de carcter descriptivo, puesto que el objetivo de la misma es determinar los antecedentes que ubiquen el tiempo al escabeche enchipotlado de barrilete, de la misma manera la descripcin de los ingredientes con que se elabora este platillo y por su puesto su elaboracin, indagar sobre el origen de este platillo en otros pases, as como su origen en Mxico y en San Pedro Pochutla.7. DISEO DE LA INVESTIGACINLa presente investigacin incluye investigacin documental que es aquella que se basa en la obtencin y anlisis de datos provenientes de materiales impresos u otros tipos de documentos para conocer los antecedentes del escabeche enchipotlado y posteriormente se har uso de la investigacin de campo para llevar a cabo la recoleccin de datos directamente de la realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar variable alguna.8. POBLACIN Y MUESTRA8.1. PoblacinLa poblacin objeto de investigacin estar constituida por las personas dedicadas a la elaboracin del escabeche enchipotlado, localizadas en la ciudad de San Pedro Pochutla y Puerto ngel Oaxaca.8.2. MuestraPara llevar cabo la recoleccin de la informacin se tomar una muestra de las personas que cumplan los requisitos antes mencionados. El tamao de la muestra se estim a partir de los registros existentes en la comisin federal de electricidad de esta comunidad, mediante el sistema del muestreo aleatorio simple que arroja un total de 5918 de la dicho total obtenemos una muestra de 94, dentro de la cual se encuentran las personas que elaboran el escabeche enchipotlado de barrilete.9. FUENTES PARA LA OBTENCIN DE LA INFORMACINLa informacin necesaria para la investigacin se obtendr de forma directa con las personas que elaboran este producto. Para esto, se utilizarn los instrumentos necesarios de investigacin en especial la entrevista de la cual se puede obtener informacin ms detallada para evitar distorsionar algn dato que sea de importancia para la investigacin. Para la elaboracin del marco terico se recurrir a las fuentes bibliogrficas, electrnicas, artculos, publicaciones, revistas, entre otros. 10. PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN Una vez obtenida la informacin, se procede a procesarla mediante el uso de la informacin cualitativa, ya que se basa en la observacin, descripcin en forma narrativa, no expresada en nmeros.11. ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

Para el anlisis de resultados, se evaluarn los datos obtenidas en el procesamiento de la informacin. La discusin se har contrastando los resultados del estudio con la informacin presentada en el marco terico, con el propsito de identificar coincidencias y diferencias, as como explicaciones de las mismas.12. RECURSOS12.1 Recursos HumanosEn esta investigacin la funcin de recursos humanos la desempea el equipo, conformado por los alumnos Cristian Yoneye Snchez Lpez y Moiss Alejandro Morales Hernndez, quienes llevaran a cabo la investigacin.12.2 Recursos materialesEn esta investigacin se utilizar Una computadora Internet Impresiones Hojas Libreta Bolgrafos Libros Cuestionario Revistas

12. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADESACTIVIDADsemanas

Semana 1 Semana 2 Semana 3Semana 4Semana 5Semana 6

ELABORACIN DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN

BUSQUEDA DE REFERENCIAS DE DOCUMENTOS

LECURA DE DOCUMENTOS

APLICACIN DE ENTREVISTAS

ORGANIZACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS

PRESENTACIN DEL BORRADOR

PRESENTACIN DEL BORRADOR

13. BIBLIOGRAFA CONSULTADA

FINKE, R., Creatividad, teora, investigacin y aplicaciones, Buenos Aires, Paids, 1992.http://www.deperu.com/recetas-cocina/plato-de-fondo-o-segundo/escabeche-de-pescado-46http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/receta_de_cocina_para_preparar_pescado_en_escabeche.htmhttp://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/escabeche.htmhttp://lema.rae.es/drae/srv/search?id=NpxmfqKeBDXX21nby7K5 http://es.wikipedia.org/wiki/Chile_chipotle