protocolo para la elaboraciÓn de mÓdulos por...

CESDE Escuela de Turismo Copia no controlada

ESCUELA DE TURISMO

PROGRAMA

Técnico en Gastronomía

SUBMÓDULO

COSTOS 1 - 2016

NOMBRE Y APELLIDOS ESTUDIANTE

1 - 2016

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CESDE Escuela de Turismo 2 Copia no controlada

CONTENIDO

Pág.

CLASE N° 1 PACTO PEDAGÓGICO Y REGLAMENTOS ESTUDIANTILES ............................................................. 3

CLASE N° 2 Y 3 GENERALIDADES DE LOS COSTOS EN LAS EMPRESAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ..................... 5

1. GENERALIDADES DE LOS COSTOS HOTELEROS ........................................................................................................ 5 2. DEFINICIÓN DE COSTOS .................................................................................................................................... 5

1.1. Materias Primas (MP): ..................................................................................................................... 6 1.2. Mano de Obra Directa (MOD): ......................................................................................................... 6 1.3. Costos Indirectos del Servicios (CIS): ................................................................................................. 6

3. COSTOS FIJOS: ................................................................................................................................................ 7 4. COSTOS VARIABLES: ........................................................................................................................................ 7 5. COSTO PRIMO Y DE PRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 8 6. BASE REAL O HISTÓRICA: ................................................................................................................................. 8 7. BASE PREDETERMINADA: .................................................................................................................................. 9 COSTOS ESTIMADOS: ................................................................................................................................................. 9 COSTOS ESTÁNDAR: .................................................................................................................................................. 9 8. DIFERENCIA ENTRE COSTO Y GASTO:................................................................................................................... 9 DEPRECIACIÓN: ...................................................................................................................................................... 10 9. TALLER ..................................................................................................................................................... 10 10. TALLER ..................................................................................................................................................... 11

CLASE 4 COSTOS POTENCIALES DE ALIMENTOS – MATERIAS PRIMAS DIRECTAS ........................................ 15

11. MATERIA PRIMA DIRECTA ........................................................................................................................ 15 12. MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS: ................................................................................................................. 17

CLASES 5, 6, 7 , 8,Y 9 LA RECETA ESTÁNDAR .............................................................................................. 19

13. LA RECETA ESTÁNDAR .............................................................................................................................. 19

RECETA ESTÁNDAR .......................................................................................................................................... 20

14. COSTEO .................................................................................................................................................... 23 15. COSTOS PARA LA CARTA. ......................................................................................................................... 24

CLASE N° 8 TOMA DE EVIDENCIAS DEL PRIMER MOMENTO .................................................................. 27

16. EL FACTOR DE RENDIMIEMIENTO VS LA MERMA ..................................................................................... 46

CLASES 10 Y 11 COSTOS POTENCIALES DE ALIMENTOS- MANO DE OBRA DIRECTA ......................................... 51

17. COSTOS DE LA MANO DE OBRA EN COLOMBIA ........................................................................................ 51 1.4. CLASIFICACION DE LA MANO DE OBRA .......................................................................................... 51

18. COMPONENTES DEL COSTO Y GASTO DE MANO DE OBRA EN COLOMBIA ............................................... 53 1.5. CALCULO DEL COSTO O GASTO DE LA MANO DE OBRA EN COLOMBIA ......................................... 54 1.6. TABLA DE CLASES DE RIESGO ......................................................................................................... 55

CLASE N° 12 TOMA DE EVIDENCIAS DE SEGUNDO MOMENTO ............................................................... 66

CLASES 13, 14 Y 15 COSTOS POTENCIALES DE ALIMENTOS- COSTOS INDIRECTOS DEL SERVICIO (CIS) .......... 66

19. CLASIFICACION DE LOS CIS SEGÚN SU COMPORTAMIENTO CON LA PRODUCCION. ................................ 66 1.7. CIS FIJOS: ........................................................................................................................................ 66 1.8. CIS VARIABLES: ............................................................................................................................... 66 1.9. CIS SEMIFIJO O SEMIVARIABLE: ...................................................................................................... 66

20. PRESUPUESTACION DE LOS CIS ................................................................................................................ 66

PROYECTO ....................................................................................................................................................... 87

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CLASES16, 17 Y 18 EL PRECIO DE VENTA, PUNTO DE EQUILIBRIO Y PROYECCIÓN DE UTILIDADES ................. 88

21. EL PRECIO DE VENTA: ..................................................................................................................................... 88 22. EL PUNTO DE EQUILIBRIO ........................................................................................................................ 89 23. PROYECCIÓN DE UTILIDADES ................................................................................................................... 90

CLASES 19 TOMA DE EVIDENCIAS DEL TERCER MOMENTO ......................................................................... 91

CLASE N° 1 PACTO PEDAGÓGICO Y REGLAMENTOS ESTUDIANTILES Cada docente que recibe un grupo cuenta con la posibilidad, y lo que puede entenderse a su vez como una herramienta pedagógica, de definir los límites de su clase y de pactar, de entrada, las condiciones que permitirán el logro de los objetivos propuestos, la adquisición de la responsabilidad individual y colectiva frente a éstos, y la regulación de los vínculos e interacciones grupales para una favorable convivencia al interior del grupo. Al establecimiento explícito de dichas condiciones en el aula de clase se le puede denominar PACTO PEDAGÓGICO, el cual se define como el acuerdo inaugural del curso, pues consiste principalmente en aquel compromiso que de antemano se “PACTA” entre el docente y sus estudiantes, y recíprocamente entre los estudiantes y el docente desde el primer día de clase, lo que determina simbólicamente el devenir futuro del curso. Es importante que el docente dedique la primera hora de clase de su submodulo, al inicio de cada semestre, para el establecimiento del PACTO PEDAGÓGICO, ya que es el momento oportuno para sentar las reglas de juego. Se espera entonces, que el docente una vez se presente al grupo, de inicio a la determinación de ciertos aspectos, dentro de los cuales deben estar contemplados los siguientes: 1. Presentación del docente

2. Conducta de entrada: El primer día los estudiantes quieren básicamente tres cosas:

Relaciones: Los estudiantes quieren sentirse cómodos con sus compañeros de clase. Sentir que hacen parte del grupo y que pueden desarrollar una red de amigos. Por lo tanto lo invitamos a: a. Desarrollar una actividad corta donde ellos realicen una significativa presentación de lo que

son, lo que hacen y quieren ser, para que conozcan a sus compañeros. b. Reconocer a los estudiantes a través del aplauso, la felicitación o unas palabras motivadoras,

teniendo en cuenta a aquellos que trabajan y estudian, que son padres de familia; o que tienen una característica específica de acuerdo con la dinámica desarrollada en el grupo; hacerlos sentir que son valorados por la decisión de transformar su vida a través de la formación técnica. Algunas frases motivadoras pueden ser: HOY EMPIEZAS A TRANSFORMAR TU VIDA; BIENVENIDO, TE ESTÁBAMOS ESPERANDO.

Visión de Programa: Este es el motivador más poderoso de todos. Parte de esa visión es el mercado laboral, y ese día los estudiantes están muy abiertos en mirar lo que ellos conocen, y lo que es y no es realista con respecto al programa que eligieron y al plan de estudios del mismo. Ellos quieren saber qué habilidades y competencias necesitarán tener para lograr una carrera laboral exitosa. Por tal razón esta es la oportunidad de dar a conocer de manera general el perfil del programa técnico.

Saber cómo Triunfar: Los estudiantes quieren saber que se requiere para ser exitosos con su programa académico. Quieren saber qué tan diferente va a ser de su experiencia en los colegios donde estuvieron u otras instituciones de educación superior a las que hayan asistido antes.

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Para lograr una alta motivación en los estudiantes, el primer día es el mejor para que el docente llegue a la base de su motivación. El primer día tenemos su total atención, se empieza de cero y hay que aprovecharlo. Dado que estamos hablando de educación para el trabajo y el desarrollo humano, la oportunidad para crear una relación de por vida es altísima ya que los estudiantes verán el aprendizaje aplicado desde el primer día.

3. Reglamento Estudiantil: El Reglamento Estudiantil es la norma que regula las relaciones entre la

Institución y los estudiantes de la misma, mediante el cual se busca garantizar una formación integral y de calidad en el marco de la responsabilidad ética y la equidad académica.

Propósitos. Los propósitos del Reglamento Estudiantil de CESDE, son los siguientes:

a. Establecer las normas y procedimientos que deben observarse entre la Institución y sus estudiantes para dar cumplimiento a la misión, fines y funciones institucionales.

b. Contribuir a la generación de espacios académicos que garanticen el respeto a la autonomía, la libertad de opinión, el derecho de expresión y del aprendizaje dentro del proceso formativo promulgado por el Proyecto Educativo Institucional.

c. Facilitar las relaciones de los estudiantes con la Institución dentro de las condiciones del respeto mutuo, la equidad, la convivencia armónica, la responsabilidad y los derechos y deberes previstos en este reglamento.

d. Contribuir a crear las condiciones para que el estudiante pueda formarse, aprender y cumplir con las condiciones y requisitos académico pedagógicos establecidos por cada programa.

El Reglamento Estudiantil, lo encuentran en la página WEB de la institución en la siguiente dirección http://www.cesde.edu.co/index.php/servicios-web

4. Dimensión disciplinaria: la puntualidad y la asistencia tendrán seguimiento por medio de la

“llamada a lista” los primeros cinco minutos de la clase. No se permite ingerir alimentos, comer chicles o realizar ventas durante el desarrollo de la clase. También interferir negativamente con el adecuado desenvolvimiento del submódulo, manifestando conductas o comportamientos que atenten contra el logro de los objetivos del trabajo propuesto.

5. La asistencia: aclarar la importancia de la asistencia a clase o en el caso de que se presente la inasistencia del alumno, justificarla con una excusa escrita (médica o laboral) o en caso de ser verbal, demostrar su validez.

6. La puntualidad: definir la hora en que se comenzará y finalizará la clase regularmente. Los estudiantes que tengan dificultades para cumplir estos horarios pueden aclararlo desde el principio y comprometerse a mantenerse al día en el desarrollo del submódulo.

7. La evaluación: oficializar la metodología de la recolección de evidencias, los momentos empleados para este proceso y las dimensiones que serán evaluadas: conocimiento, desempeño y producto, así como el porcentaje respectivo. De igual forma, anunciar el tiempo de devolución de las evidencias, ser muy claro en los plazos acordados para la entrega de trabajos por parte de los estudiantes y fijar las pautas y derroteros con los cuales deben ser presentados. Aclarar el tipo de sanciones cuando se presenten eventuales fraudes.

8. El conducto regular: establecer las instancias regulares a las cuales el estudiante podrá recurrir en el caso de presentarse algún inconveniente o desacuerdo significativo.

9. Los recursos logísticos: velar por el uso adecuado de los materiales didácticos, los equipos, los muebles y elementos del salón de clase.

10. Los estudiantes del primer semestre tendrán una inducción especial en la cual se les presentará el perfil, los objetivos, la justificación y las áreas de estudio del programa que van a realizar, igualmente se clarificarán las dudas que surjan al respecto.

11. Momentos de recolección de evidencias:

http://www.cesde.edu.co/index.php/servicios-web

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Los estudiantes tendrán 3 momentos de recolección de evidencias de conocimiento, desempeño y producto, con sus respectivos mejoramientos: - Primer Momento: (primeras 8 semanas)

Fecha de Aplicación: ___________________________

- Segundo Momento: (entre la semana 9 y 12) Fecha de Aplicación: ___________________________

- Tercer Momento: (entre la semana 13 y 18) Fecha de Aplicación: ___________________________

Nombre del Representante ____________________________________ Teléfono de contacto ______________________ Suplente del Representante ____________________________________ Teléfono de contacto ______________________

Clase N° 2 y 3 Generalidades de los costos en las empresas de alimentos y bebidas 1. Generalidades de los costos hoteleros La industria del turismo tiene características diferenciadoras frente a las demás actividades comerciales e industriales, en especial las operaciones de alimentos y bebidas (A&B) debido a que en esta área sus productos son poco duraderos, no pueden mantenerse grandes cantidades, no puede almacenarse por ningún periodo de tiempo para asumir picos en la demanda, incluso como podría realizarse en otros sector la posibilidad de vender el producto a menor precio, el sector A&B lo que se prepara y no se vende es un inventario que sé que convierte en una perdida irrecuperable. Comparado con otras actividades industriales el ciclo de la operación es muy corto teniendo en cuenta que esto incluye la compra de materia prima, la transformación como producto terminado y la venta, dichas operaciones son diarias en la parte de A&B. 2. Definición de costos Es un conjunto de valores tangibles e intangibles que se deben de identificar, calcular, asignar y acumular para la realización de un producto o servicio, con el fin de determinar los precios de venta, el margen de utilidad y otra información necesaria para la planeación, el control y toma de decisiones. Elementos del costo En el costo de fabricación se identifican tres elementos: las Materias Primas, la Mano de Obra Directa y los Costos Indirectos de Servicios.

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1.1. Materias Primas (MP):

Es el primer elemento del costo y comprende los insumos que guardan una relación directa con el producto terminado bien sea por la fácil asignación a éste o lo importante de su valor dentro del costo del producto. Ej.: los cárnicos, las frutas y verduras (fruver) y los granos.

1.2. Mano de Obra Directa (MOD):

Es el segundo elemento del costo y comprende toda remuneración (salario, prestaciones sociales, aportes parafiscales, auxilio de transporte, horas extras, incentivos, etc.) a los operarios (trabajadores que intervienen directamente en la transformación de las materias primas). Ejemplo: Salarios y prestaciones sociales del Chef ejecutivo, Sous-Chef, cocineros cocina caliente, cocina fría, pastelería, carnicería (porcionador), panadero, auxiliar de cocina.

1.3. Costos Indirectos del Servicios (CIS):

Es el tercer elemento del costo e incluye aquellas erogaciones necesarias para producir, diferentes a MP Y MOD. Los CIS se componen de: Materiales, Repuestos y Accesorios (M R y A): Elementos físicos diferentes de las materias primas que se requieren para obtener un producto terminado y no están físicamente en éste; algunos repuestos como son las hornillas, boquillas, empaques, encendedores y como accesorios están los empaques de aluminio, las sombrillas, las servilletas, entre otros. Mano de Obra Indirecta (MOI): Toda contraprestación (salario, prestaciones sociales, aportes parafiscales, horas extras, bonificaciones, auxilio de transporte, etc.) al personal de producción diferente de los operarios (Gerente de operaciones, Director AYB, Director de Eventos, Capitán Room service, Capitán de cafetería, Capitán de restaurante, Capitán de Eventos, Barman ambientes, meseros, Jefe de steward, steward, electricistas, supervisores, ingeniero industrial, secretarias, supernumerarios, cocina empleados, personal de mantenimiento, celadores, todos de producción (cocina – restaurante). Otros CIS: Depreciaciones, pólizas de seguros, arrendamientos, impuestos, diferidos activos de la operación. EXPRESIÓN DEL COSTO El costo puede ser expresado de varias formas:

ELEMENTOS DEL COSTO

MP MOD CIS

MRYA MOI Otros CIS

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Clasificación de los costos: Por su relación con el volumen de producción y ventas

3. Costos fijos: Son aquellos que no están afectados por cambios en el volumen de ventas. Estos costos pueden cambiar con el tiempo, pero dichos cambios no son consecuencia del volumen de ventas. Ejemplos: Arriendo Seguros Impuestos 4. Costos variables: Son los que están claramente relacionados con el volumen de ventas. Si aumentan las ventas, inmediatamente aumenta el costo. Energía Materias primas (alimentos) Costos semi-variables: Son aquellos que no están totalmente relacionados con el volumen de ventas. Dentro de estos costos hay una parte que es fija y otra que es variable, como son el acueducto, alcantarillado, saneamiento, gas. Por la posibilidad de control y manipulación del administrador:

Controlables No controlables

Son aquellos que pueden ser cambiados, manipulados y controlados por el administrador del punto de venta en el corto plazo. Generalmente los costos variables son controlables, pero también algunos costos fijos.

Son aquellos que no pueden ser cambiados, manipulados ni controlados por el administrador del punto de venta en el corto plazo. Generalmente los costos fijos son NO controlables.

Fijos Variables Semi-variables

ControlablesNo controlables

Peso Volumen Valores

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Ej.: Variables: marcas de alimentos, tipo de alimento (de temporada) Fijos: tipo de seguro, contrato de mantenimiento

Ej. Arriendo Intereses

Por la dimensión y el alcance:

Costo Unitario: El costo unitario es aquel que nos permite conocer el valor de cada uno de los productos que vendemos. Deben conocerse para poder asignar un precio de venta y para conocer la rentabilidad de cada producto. Las unidades pueden ser porciones como platos, tragos, botellas, etc. O unidades de trabajo como horas / hombre. Costo total: El costo total muestra la suma de todos los costos unitarios. Es importante par poder medir los resultados globales del negocio. Puede medirse en periodos de tiempo, como días, semanas, meses, etc. 5. Costo primo y de producción Costo primo: Es la suma del costo total de alimentos más el costo de personal. Esta combinación es bien importante para los administradores, porque permite trabajar metas y objetivos. Es el valor de los dos primeros elementos del costo. Costo primo: MP + MOD Costo de producción: Es el valor del costo primo más los costos indirectos de servicios (CIS). Bases para calcular el costo del producto terminado.

6. Base Real o Histórica: Se conoce como el costo del producto terminado al finalizar el proceso productivo. Es decir, son aquellos que ya pasaron. Se encuentra a través de archivos, que son usados para varios propósitos, como establecer los costos unitarios de productos anteriores, precios y gastos totales de periodos pasados. Sirven también para tener estadísticas que permiten tomar decisiones. Generalmente, cuando se habla de costos, se hace en términos históricos.

Unitario TotalPrimo y costo de

producción

HistóricosPlaneados, predeterminados

o estándar

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7. Base predeterminada: Se conoce el costo del producto antes de iniciar el proceso productivo, utilizando los costos presupuestados; estos pueden ser: Costos estimados: Son los que permiten calcular el costo del producto utilizando la experiencia y la observación; dicen cuánto PUEDE costar el producto. Costos Estándar: permiten calcular el costo del producto con la utilización de métodos científicos como la Estadística, estudios de tiempos y movimientos y otras aplicaciones de la ingeniería industrial; dicen cuánto DEBE costar el producto. 8. Diferencia entre Costo y Gasto: Costo: Es todo pago o cargo relacionado con el departamento de producción (cocina), cuyo valor queda incluido en los productos (desembolso capitalizable). Gasto: Es todo pago o cargo relacionado con los departamentos de administración y ventas, cuyo valor se consume en el período contable (desembolso no capitalizable), en la industria de la hotelería y el turismo se identifican como gastos no distribuidos. Algunos conceptos contables necesarios para la comprensión de algunos costos a calcular y realizar. Activo de la operación: son los propensos al deterioro y su vida útil es corta, por lo tanto no se les puede dar el tratamiento de un activo convencional. A estos se les hace control pero por su naturaleza, costo, presentación, su desgaste se calcula de acuerdo con el coeficiente de reposición (replacementes rates). Son ellos loza, cristalería, cubertería, mantelería, lencería.

Imágenes tomadas de: http://www.hogarchollo.com http://es.wikipedia.org/wiki/Cuberter%C3%ADa http://quito.olx.com.ec http://15.com.mx

Diferido activo de la operación: Es la representación del deterioro y su vida útil es corta, por lo tanto no se les puede dar el tratamiento de un activo convencional. A estos se les hace control pero por su naturaleza, costo, presentación su desgaste se calcula de acuerdo con el coeficiente de reposición (replacementes rates). Es decir se reconoce el desgaste de la loza, cristalería, cubertería, mantelería, lencería. Activo fijo (convencional): son los bienes de cualquier naturaleza que posea el ente económico (empresa) con la intención de emplearlos de forma permanente para el desarrollo del giro normal de sus negocios o que se poseen por el apoyo que prestan en la producción de bienes y servicios, no están destinados para la venta en el curso normal del negocio. Ej.: edificio (construcciones y edificaciones), una nevera (maquinaria y equipo), un refrigerador (maquinaria y equipo), una estufa (maquinaria y equipo), una bodega (construcciones y edificaciones), un carro (flota y equipo de transportes), mesas (equipo de oficina), sillas (equipo de oficina), hornos (maquinaria y equipo), microondas (maquinaria y equipo).

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Estufa http://compra-venta.vivavisos.com

Nevera

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Depreciación: Representa el desgaste contable que sufre un activo fijo o propiedad planta y equipo durante su vida útil (tiempo estipulado para que un activo fijo se consuma contablemente todo); Es decir reconoce el desgaste de un equipo como una nevera, un horno, un refrigerador, una mesa, una casa, un restaurante, un local, un vehículo. Tenga en cuenta que para que un concepto sea considerado un CIS tiene que haberse utilizado y/o gastado en la producción (cocina) 9. TALLER Con la siguiente información se pide el total de cada uno de los conceptos siguientes: Costo primo Costo de producción Costo total

Materiales usados (Indirectas) $820.000

Talonarios de pedidos de compras 50.000

Depreciación neveras y quemadores 180.000

Sueldos supervisores de cocina 1.600.000

Sueldos personal de cocina 3.600.000

Materias primas usadas 4.400.000

Seguros cocina 480.000

Reparaciones: trituradora de alimentos y quemadores 920.000

Arrendamiento oficinas administrativas 990.000

Sueldos meseros 1.400.000

Salarios administrativos y de ventas 2.500.000

Costo primo = MP + MOD

MP $4.400.000

MOD 3.600.000

Total Costo Primo $8.000.000

Costo de producción

Costo primo $8.000.000

CIS 5.400.000

Materiales usados 820.000

Depreciación neveras y quemadores 180.000

Sueldos supervisores de cocina 1.600.000


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Reparaciones 920.000


Total costo de producción = Costo primo + CIS $13.400.000

Gastos no distribuidos

Talonarios de pedidos de compras 50.000

Arrendamientos oficinas administrativas 990.000


Total gastos no distribuidos $3.540.000

Costo total = Gastos no distribuidos + costo de producción.

$16.940.000

10. TALLER Con la siguiente información se pide el total de cada uno de los conceptos siguientes: Materia prima, mano de obra directa, CIS, gastos de administración, gastos de ventas, Costo primo, costo de conversión y costo de producción A)

Arrendamiento cocina 1.200.000

Arrendamiento oficinas administrativas 890.000

Depreciación horno asador 160.000

Materiales y repuestos usados 150.000

Cárnicos 3.000.000

Fruver 2.200.000

Granos y otros 1.400.000

Reparación campana 620.000




Auxiliares de cocina 3.200.000

Sueldos supervisores A&B 1.400.000

Mensajero domicilios 650.000

Diferidos activos de la operación 300.000

Publicidad 300.000

Chef 2.000.000

B) Con la siguiente información se pide el total de cada uno de los conceptos siguientes: Materia prima, mano de obra directa, CIS, gastos de administración, gastos de ventas, Costo primo, costo de conversión y costo de producción

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Detalle Valor Clasificación

Granos 1.200.000

Fruver 900.000

Carnes 1.300.000

Sueldo chef 2.000.000

Sueldo auxiliares de cocina 2.600.000

Director de A&B 1.800.000

Meseros 630.000

Capitán de meseros 1.300.000

Materiales usados 260.000

Depreciación neveras y hornos 790.000

Arrendamiento Restaurante 1.400.000

Servicios del restaurante 600.000

Gerente general 2.000.000

Gestión Humana 1.100.000

Personal de ventas 700.000

Volantes publicitarios 600.000

C) Con la siguiente información se pide el total de cada uno de los conceptos siguientes: Materia prima, mano de obra directa, CIS, gastos de administración, gastos de ventas, Costo primo, costo de conversión y costo de producción

Volantes de publicidad 640.000 Carnes 2.900.000

Granos 1.176.000 Depreciación de neveras y hornos 160.000

Servicios públicos restaurante 460.000 Seguro del restaurante 143.000

Salario Chef 1.210.000 Depreciación restaurante y cocina 110.000

Sueldo auxiliares de cocina 1.400.000 Jefe de meseros 1.400.000

Meseros 580.000 Depreciación oficinas admón. 650.000

Salario Gerente Ventas 1.360.000 Servicios públicos oficinas admón. 170.000

Reparación neveras y hornos 310.000 Frutas 750.000

D) Con la siguiente información se pide el total de cada uno de los conceptos siguientes: Materia prima, mano de obra directa, CIS, gastos de administración, gastos de ventas, Costo primo, costo de conversión y costo de producción

Valla publicitaria 650.000 Pescados y langostinos

2.900.000

Frutas 1.356.000 Depreciación de neveras y hornos 160.000

Arrendamiento cocina y restaurante 1.250.000 Seguro del restaurante 153.000

Salario Chef 1.340.000 Servicios públicos del restaurante 440.000

Sueldo auxiliares de cocina 1.500.000 Jefe de meseros 1.200.000

Meseros 690.000 Arrendamiento oficinas admón. 650.000

Salario Gerente Ventas 1.100.000 Seguro de administración 170.000

Reparación de campana 210.000 Granos 750.000

4 Taller Dado el siguiente listado identifique cuales son MP, MOD, CIS, gastos, activos de operación, activos fijos, depreciación, diferido activo de la operación.

Descripción

ELEMENTO DEL COSTO

Descripción ELEMENTO DEL COSTO

1. Zanahoria 2. Posa vasos

3. Salario Director A&B 4. Pollo entero

5. Pierna de cerdo 6. Destapador de latas

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7. Salario mensajero de administración.

8. Cerveza en lata

9. Aceite de oliva 10. Servicios públicos gerencia

11. Arrendamiento del restaurante 12. Langostino

13. Agua restaurante 14. Posa calientes

15. Copas tulipán 16. Salario del chef

17. Tenedor 18. Nevera

19. Cerveza club Colombia 20. Solomito redondo de 250 gramos

21. Olla arrocera 22. Batidora industrial

23. Energía del restaurante 24. Plato principal

25. Polvo de hornear 26. Filete de salmón de 250 gramos

27. Quemador (fogón) 28. Manteles

29. Cuchillo de carnicería 12´ 30. Impresora computador de gerencia

31. Computador de facturación del restaurante

32. Extractor de jugos

33. Salario del sous-chef 34. Canela

35. Moto mensajero gerencia 36. Gasolina moto mensajero domicilios

37. Plato de servicio 38. Caldero

39. Mesas restaurante 40. Plancha asadora

41. Diferido de la vajilla 42. Depreciación del edificio de administración.

43. Depreciación quemador /estufa 44. Sartén

45. Talonario de pedidos compras 46. Cacerola

47. Cucharon 48. Cafetera

49. Hojas de yerbabuena 50. Pela papas manual

51. Salario del Gerente General 52. Olla a presión

53. Capitán restaurante 54. Diferido activos de operación

55. Abogado 56. Café en grano

57. Seguro del restaurante 58. Director de Gestión Humana

59. Pimentero 60. Chocolatina

61. Sal 62. Viruta de chocolate

63. Salario steward 64. Jefe de compras

65. Edificio oficinas administrativas 66. Diferido de tablas de cortar y cuchillos

67. Mantequilla 68. Salario de mensajero

69. Local del restaurante 70. Polvo de tostada

71. Volantes publicitarios 72. Energía del local de administración

73. Queso 74. Gas del restaurante

75. Lavaplatos 76. Seguro del local administrativo

77. Talonario de pedidos meseros 78. Ralladura de limón

79. Tequila 80. Moldes de silicona

81. Plato de postre 82. Langosta

83. Depreciación local restaurante 84. Cuchara medidora

85. Pela papas industrial 86. Salario mensajero domicilios

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Taller 5 Depreciación local de ventas 540.000 Pescados y langostinos 4.100.000

Stewar 630.000 Ingresos no operaciones 210.000

Arrendamiento cocina y restaurante 1.190.000 Depreciación de neveras y hornos 140.000

Salario Chef 1.280.000 Seguro del restaurante 73.000

Sueldo auxiliares de cocina 1.470.000 Servicios públicos del restaurante 450.000

Meseros 590.000 Jefe de meseros 1.200.000

Salario Gerente Comercial 1.220.000 Abogado 650.000

Reparación de campana 210.000 Seguro de administración 170.000

Combustible vehículos domiciliarios 350.000 Carnes 750.000

Fruver 1.165.000

Combustible vehículos administrativos 350.000

15


Clase 4 COSTOS POTENCIALES DE ALIMENTOS – MATERIAS PRIMAS

DIRECTAS Estos son los costos que deben canalizar los negocios de la industria de la hotelería y los restaurantes o bien que se dediquen a la elaboración de A&B, deberán conocer sus costos potenciales de acuerdo con las necesidades de su negocio. Las empresas deberán tener una base de comparación que le permita identificar lo que está ocurriendo con respecto a lo que debería ser para saber cómo están los resultados de la operación, de manera que cuando se deban realizar cambios, estos se puedan realizar de inmediato. 11. MATERIA PRIMA DIRECTA Es el primer elemento del costo y comprende los insumos que guardan una relación directa con el producto terminado bien sea por la fácil asignación a éste o lo importante de su valor dentro del costo del producto. Ej.: los cárnicos, las frutas, las verduras (fruver), los granos, etc… Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico (perteneciente o relativo a los hongos). Gracias a la ciencia y la tecnología de alimentos el progreso de esta industria se ha incrementado y nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. Los procesos de la Cadena alimentaria Los procesos de producción pueden clasificarse en seis diferentes: transporte de alimentos, recepción de alimentos, almacenamiento de alimentos, procesamiento de alimentos, la conservación de alimentos y el servicio de alimentos. Transporte de alimentos En este proceso se incluyen todos los procedimientos que buscan proteger la inocuidad de los alimentos durante su traslado desde el lugar de producción al de almacenamiento o procesamiento. En este campo se aplican conceptos de ingeniería para mantener las temperaturas adecuadas y evitar la contaminación ambiental. Recepción de Alimentos Es sólo una parte del eslabón en la cadena alimentaria la recepción de mercancías es punto crítico de control en los sistemas de aseguramiento de la calidad visto que si se reciben materias primas descompuestas muy difícilmente se puede recuperar la salubridad. Se aplican en esta fase criterios de aceptación y rechazo de mercancías muy frecuentemente decididas por el juicio profesional de los inspectores de calidad. Almacenamiento de Alimentos El almacenamiento de alimentos está orientado a mantener en el tiempo las características propias de los alimentos a fin de que sean mantenidos inventarios para la producción. Se estudia la estacionalidad de ciertos productos alimenticios para controlar la rotación. Se controlan las temperaturas de almacenamiento y la humedad relativa en los lugares de almacenamiento para evitar deterioro acelerado. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria específico (herméticos, al aire libre, refrigerados, cámaras frigoríficas, etc. Procesamiento de alimentos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Silo

http://es.wikipedia.org/wiki/Almac%C3%A9n

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1mara_frigor%C3%ADfica

16


El procesamiento de alimentos es tan variado como la cantidad de alimentos que existen. Cada alimento tiene su procesamiento y la cantidad o complejidad de los procedimientos varia según el tipo de alimento. Normalmente el procesamiento de alimentos se diagrama en flujogramas de proceso y su control depende de los sistemas de aseguramiento de la calidad. Conservación de Alimentos Los procesos habituales de la conservación de alimentos, tienen como objeto la transformación inicial del alimento para la obtención de otro producto distinto y transformado que presente un mayor tiempo de vida útil. Algunos de los procesos de conservación son: - Salado. - Deshidratación. - Refrigeración - Congelación. - Pasteurización. - Esterilización – Acidificación Servicio de Alimentos Dentro de la industria alimentaria se incluyen los establecimientos que se encargan de preparar alimentos para su servicio y consumo. En estos establecimientos se aplican técnicas gastronómicas que se deben controlar según las normas de la higiene de alimentos. Dentro de este grupo se incluyen a los restaurantes, comedores públicos, comedores escolares, Comedores industriales, hoteles, clínicas, hospitales, cruceros y ventas ambulantes de alimentos. Sectores de la industria

Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de establecimientos que

se agrupan según el tipo de alimentos, entre estos tenemos los siguientes a saber:

Industria cárnica

Industria pesquera y de transformación de pescado

Sector agropecuario

Tecnología de frutas y hortalizas

Aceite

Industria láctea

Productos Alimentación Animal

industria de la Panificación

Azúcar

Cacao

Vinos

Cerveza

Bebidas alcohólicas

Agua

Otros productos diversos

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Higiene_de_alimentos&action=edit&redlink=1

17


12. Manejo de las materias primas:

Tabla de medidas Para un manejo mucho más ágil, los centímetros cúbicos y se convertirán a gramos al aplicar algunas fórmulas. Kilo=1.000 gramos= 2 libras Litro = 1.000 cc= 1.000 gramos Gramos = 1 gr Unidad = 1 un. Galón= 4.000 cc =4.000 gramos= 4 litros Arroba =12.500 gramos Metro = 100 cm

1. Si un frasco de aceite trae 1.000 cc y vale$4.500, ¿cuántas porciones puedo sacar de 5 gramos y cuánto vale cada porción?

2. Si un frasco de aceite trae 1.500 cc con un valor de$6.500, ¿cuántas porciones puedo sacar de 15 gramos y cuánto vale cada porción?

3. Un kilo de carne vale $7.500, ¿cuántas porciones de 200 gramos salen en cuánto cuesta cada porción?

4. Una arroba de arrozvale$22.500, ¿cuántas porciones de125 gramos salen, cuánto cuesta cada porción, cuánto cuesta cada gramo?

5. Un galón de aceite vale $30.000, ¿cuántas porciones de 10 gramos puedo sacar, en cuánto sale cada porción, cuánto cuesta cada gramo?

6. Un huevo vale$300, ¿en cuánto me sale cada porción?

18


7. Para preparar pastas necesito 250 gramos, cada gramo vale $2, ¿cuánto vale la porción?

8. Una libra de sal vale $800, y puedo preparar 100 recetas con ella, ¿Cuántos gramos de sal lleva cada receta y cuánto vale?

9. Si una libra de lentejas vale$930, ¿230 gramos cuánto valen?

10. Una arroba de frijol vale $110.000, ¿Cuántas libras salen y cuánto vale cada libra?

11. Un paquete de café de 5 libras vale $34.000, ¿cuánto vale cada libra? ¿Cuánto vale cada gramo?

12. De acuerdo con la respuesta anterior, ¿cuánto vale preparar un café, si se requieren 10 gramos de grano de café para su preparación?

13. Si una receta base vale $4.500, y la gerencia dice que el costo equivale al 45% del precio de venta, ¿en cuánto la puedo vender?

14. Si una receta base vale $8.350, y la gerencia dice que el costo equivale al 65% del precio de venta, ¿en cuánto la puedo vender?

15. Un kilo de queso mozarela vale $28.000, si cada porción vale$1.400, ¿Cuántas porciones obtuve, cuanto costo cada gramo?

19


16. Un frasco de salsa negra trae 200c.c., vale $1.800, en cada receta utilizo 5 cc, ¿Cuántas porciones puedo obtener, cuánto vale cada CC, cuánto cuesta cada porción?

Clases 5, 6, 7 , 8,Y 9 LA RECETA ESTÁNDAR 13. LA RECETA ESTÁNDAR Es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de describir los ingredientes también debe incluir cantidades exactas, unidad de gramaje, costo unitario y costo total, como también la información detallada de la preparación, esto hace que cualquier cocinero que tenga acceso a la misma receta la pueda preparar con los mismos estándares. Los puntos que detienen en cuenta en una receta estándar son...

PASO A PASO PARA DESARROLLAR CADA CUADRO Es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de describir los ingredientes también debe incluir cantidades exactas, unidad de gramaje, costo unitario y costo total, como también la información detallada de la preparación, esto hace que cualquier cocinero que tenga acceso a la misma receta la pueda preparar con los mismos estándares. Los puntos que detienen en cuenta en una receta estándar son... La receta estándar comprende mínimo 2cuadros que son: Cuadro 1: RECETA ESTÁNDAR (PLATO FUERTE) Cuadro 2: RECETA ESTÁNDAR (receta complementaria) De la receta complementaria se deberán abrir cuantas sean necesarias para la preparación completa de la receta estándar (plato fuerte) Taller: Calcular para cada uno de los siguientes insumos el valor de un gramo o unidad minina de medida.

1. Arroz libra por $900

2. Harina kilo por $1.600

3. Carne libra por $7.000

4. Aceite de oliva frasco de un litro por $15.000

5. Aceite de girasol frasco por 500 ml $ 5.000

6. Tomates libra por $850

7. Cebolla libra por $1.500

8. Sal kilo por $1400

9. Frijol libra por $4.000

10. Albahaca libra por$3.500

11. Papaya kilo $2.420

20


12. Pepino libra por $925

13. Papas kilo por$1.530

14. Cerveza en lata por 250 ml$2.200

RECETA ESTÁNDAR

Elaborar la receta estándar para preparar un Abadejo a la plancha , acompañado de papas saladas:

Ingredientes

Abadejo (pescado) K $ 14.000

Sal Lb $ 900

Mantequilla Lb $ 2.500

Aceite de oliva Lt $ 8.500

Pimienta Lb $ 4.300

Papas k $ 2.400

Cebollín Lb $ 900

Cuadro 1: tabla de compras y costos de producción.

RESTAURANTE EL APRENDIZAJE DE HOY TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN

No. CÓDIGO INGREDIENTES

VALORES DE COMPRA EQUIVA- LENCIA

COSTO PRODUCCIÓN

UNIDAD VALOR

UNITARIO UNIDAD

COSTO UNIDAD

1 1 Abadejo (pescado) K $ 16.000 1.000 GR $ 16,00

2 2 Sal Lb 900 500 GR $ 1,80

3 3 Mantequilla Lb 3.500 500 GR $ 7,00

4 4 Aceite de oliva Lt 15.000 1.000 CC $ 15

5 5 Pimienta Lb 10.000 500 GR $ 20

6 6 Papas k 1.500 1.000 GR $ 1.50

7 7 Cebollín Lb 900 500 GR $ 1,80

Cuadro 2: Receta estándar (complementaria) Ingredientes receta complementaria

Papas saladas Sal 2 gr Aceite de oliva 5 CC Papas 300 gr Margen de error %

Preparación para 4 porciones

Receta principal

Ingredientes para la receta principal:

Abadejo a la plancha acompañado de papas saladas Abadejo (pescado) 200 gr Sal 1 gr Mantequilla 100 gr Aceite de oliva 5 cc Pimienta 1 gr Cebollín 25 gr Papas saladas cantidad necesaria Iva 16% Preparación para una porción Margen de error % Porcentaje de MP establecido por gerencia: %

21


0001

País Categoría Código FechaN°. de

Porciones 4

CÓD.Cant. Por

porcion

Unidad

de

Medida

Valor

unitario

(Gr, ml, CC,

etc)

% de

merma

Cantidad

neta

requerida

Presupuest

o de

compras

Presentación

Comercial

Costo

cotizado

Costo Por

Porción NetaVALOR TOTAL

A01 200 Grs 16,0 15% 920 0,92 Kilo 16.000 3.680,0 14.720

A02 2 Grs 1,8 8 0,02 Libra 900 3,6 14

A03 100 Grs 7,0 400 0,80 Libra 3.500 700,0 2.800

A04 5 cc 15,0 20 0,02 Litro 15.000 75,0 300

A05 1 Grs 20,0 4 0,01 Libra 10.000 20,0 80

A06 25 Grs 1,8 15% 115 0,23 Libra 900 51,8 207

-

-

-

-

-

-

4.530,4 18.121

208 832

0 -

0 -

0 -

208 $ 832

18.953

1.947

17.006

-

COSTO INDIRECTO DEL SERVICIO -

18.953

4.738

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA

Medio de Cocción Tipo de Cocción

Método de Cocción

Tiempo de preparación:

COSTEO

COSTO BRUTO DE MATERIA PRIMA

Valor Unidad

Valor Unidad CIS

TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN

MANO DE OBRA DIRECTA

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN (merma, procesos de limpieza y cocción)

TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIÓN

ACOMPAÑANTES

P R E P A R A C I Ó N

Papa salada

Guarnición X

TOTAL COSTO ACOMPAÑANTES

Guarnición Y

Guarnición Z

Colombia Plato Fuerte 25/02/2015

INGREDIENTES

Abadejo (Pescado)

Sal

Mantequilla

Aceite de Oliva

Pimienta

Cebollin

PREPARACIÓN PRINCIPAL

RESTAURANTE EL CORRIENTAZO

RECETA ESTÁNDAR (PLATO FUERTE)

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:Abadejo a la Plancha- Acompañado de papas

saladasRECETA N°

22


PREPARACIÓN PRINCIPAL. En esta área se debe definir la información que se requiere para la preparación del plato principal 1. NOMBRE DE LA RECETA Nombre del plato que se va a describir. 2. CATEGORÍA A la que pertenece el plato (entrada, fuerte, acompañante, postre…). 3. CÓDIGO Codificación interna del restaurante. 4. RECETA No. Numeración de la receta dentro de la categoría. 5. PAÍS: Nombre del país de origen de la preparación. 6. FECHA: Fecha de creación de la receta. 7. No. de PORCIONES: numero de porciones que se calcula en la receta. 8. CÓDIGO PRODUCTO: Código del producto según el sistema de inventario. 9. INGREDIENTES nombre espeCISico de cada ingrediente 10. CANTIDAD REQUERIDA POR PORCIÓN: se registra la cantidad estandar establecida para Preparar una (1) porción 11. UNIDAD DE MEDIDA: Unidad de medida relacionada con el ingrediente a utilizar, esta medida

debe ser dada en la unidad mínima, así: Gr – Gramos, Un – Unidad, ml – Mililitro, cc – Centímetro cubico, Lt – Litro, Lb – Libra, Gl – Galón; recuerden que la medida pizca, golpe, cucharita y otras similares no existe.

12. VALOR UNITARIO: SE CALCULA el valor expresado a la mínima unidad. Es decir por gramo, ml, cc, etc... se obtiene de la tabla de control de precios o de la división entre el precio según la presentación comercial y su equivalencia. Ejem.. 1 kilo (1.000 Grs) de papa cuesta $1.500 y para hallar el valor por gramo se divide el costo entre su equivalencia. Asi: $1.500/1000= $15 por gramo

13. CANTIDAD TOTAL BRUTA REQUERIDA: se calcula multiplicando la cantidad requerida por Porción y el n° de porciones a producir 14. % DE MERMA: se registra el porcentaje de merma según el ingrediente procesado (Ver tema factor

de rendimiento y mermas)

A25

País Categoría Código FechaN°. de

porciones4

CÓD.Cant. Por

porcion

Unidad

de

Medida

Cantidad

total bruta

requerida

% de

merma

Cantidad

neta

requerida

Presupues

to de

compras

Presentación

Comercial

Costo

cotizado

Costo Por

PorciónVALOR TOTAL

1 75 Grs 300 15% 345 0,35 Kilo 1.500 129,4 518

2 5 cc 20 20 0,02 Litro 15.000 75,0 300

3 2 Grs 8 8 0,0 Libra 900 3,6 14

4 - -

5 - -

6 - -

7 - -

8 - -

9 - -

10 - -

11 - -

12 - -

208,0 832$ TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIÓN


INGREDIENTES

Papa

Aceite de oliva

Sal

Colombia Complementaria 25/02/2015

RESTAURANTE EL CORRIENTAZO


NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Papa salada RECETA N°

23


15. CANTIDAD NETA REQUERIDA: Se obtiene de multiplicar las columnas de cantidad total bruta requerida y % de merma.

16. PRESUPUESTO DE COMPRAS: Esta columna nos indica las cantidades exactas que se deben comprar y se obtiene de la división entre las columnas de cantidad neta requerida y Presentación comercial según su equivalencia. Ejemplo: Tenemos una cantidad neta requerida de 5.000 grs. del producto X y la presentación comercial es Kilo (1.000 Grs). Entonces: 5000/1000= 5 kilos será el presupuesto de compras para realizar la preparación X.

17. COSTO COTIZADO O VALORES DE MERCADO: precio exacto de cada ingrediente en una

unidad de medida precisa, puede ser tomado del sistema de inventario si este lo provee, sino debe ser TOMADO de las facturas de compra suministradas por el proveedor

18. COSTO POR PORCION NETA: Se obtiene de dividir la columna de cantidad neta requerida entre el N° de porciones y luego se multiplica por la columna de valor unitario (Gr, CC, ml)

19. VALOR TOTAL Precio del producto según las cantidades requeridas es decir, costo por porción multiplicada por las cantidades o porciones producidas

20. COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA PLATO PRINCIPAL: sumatoria de la columna de valor total, hasta dónde van los ingredientes de la receta incluyendo acompañantes.

14. COSTEO Para el caso del costeo de las materias primas de los acompañantes se sigue el mismo procedimiento que el plato fuerte pero en hoja separadas. Al final se involucra o se incluye dentro del costo toal de la hoja o receta estándar principal.

21. COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA es la suma total de todos los ingredientes o productos a

utilizar por receta 22. MARGEN DE ERROR Y MERMA Porcentaje (%) respecto al costo total de la materia prima, en

ella se protege tanto ingredientes de poco valor, como también los incrementos fortuitos del mercado y además las mermas o pérdidas que tienen los productos en su preparación.

23. COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN Es la suma del costo total de la materia prima mas el margen de error y merma

24. COSTO POR PORCIÓN es la división del costo parcial de preparación entre el numero de porciones por receta

18.953

1.947

17.006

-

COSTO INDIRECTO DEL SERVICIO -

18.953

4.738

60%

11.846

8% 948

12.793

13.000

12.000

8% 1.000

333

90%


COSTEO

% DE GANANCIA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA

PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN

IMPUESTO AL CONSUMO

PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON EL IMPUESTO AL CONSUMO

COSTO BRUTO DE MATERIA PRIMA

Valor Unidad

Valor Unidad CIS


MANO DE OBRA DIRECTA


MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN (merma, procesos de limpieza y cocción)

IMAGEN C O S T O S PA R A L A C A R T A

Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo)

Impuesto al consuo generado al vender cada porción

O T R O S D A T O S A D M I N I S T R A T I V O S

Peso porción en gramos

Precio Real de Venta de Una Porción

% Real de Costo de Materia Prima

24


25. % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR GERENCIA es el porcentaje que debe de llevar la materia prima en total de gastos y este oscila entre un 25 y un 35 por ciento.

26. PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN es el valor en el cual se debe vender un producto para obtener la utilidad, se divide el costo por porción entre el porcentaje de utilidad establecida, convertido en decimales. (Costo/1- % utilidad)

27. % IMPUESTO DEL VALOR AGREGADO – IVA O IMPUESTO AL CONSUMO: % del IVA de acuerdo a lo establecido por el gobierno (DIAN) para la venta de alimentos.

28. PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IVA INCLUIDO: Precio potencial de venta de una porción + Valor correspondiente al Impoconsumo.

29. PESO PORCIÓN (en gramos) suma de la columna de cantidades de los ingredientes utilizados en la receta.

15. COSTOS PARA LA CARTA. 30. PRECIO DE CARTA DE CADA PORCIÓN Es el monto potencial de venta. 31. PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN Precio de carta de una porción sin incluir el valor

del impuesto al consumo del 8%, dicho de otra forma, es la porción de dinero del valor de venta que le corresponde a la empresa. Se calcula: precio de la carta / 1.08 si es impuesto al consumo

32. IMPUESTO AL CONSUMO, es la porción de dinero del valor de venta que le corresponde al gobierno como impuesto que recauda el restaurante y luego debe ser trasladado a la DIAN. Se calcula: precio real de venta por el porcentaje calculado osea IVA o impuesto al consumo.

33. % REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA: Es verificar si el porcentaje de materia prima utilizado fue igual, inferior o superior al establecido por la gerencia. Se calcula: costo de una porción / precio real de venta.


Receta estándar paso 1 Arroz con leche, calcular preparación para 50 porciones.

Ingrediente Cantidad porción Valor de compra Presentación de compra Merma (buscar

en tabla)

Arroz 60 gr 1200 Libra

Leche condensada 5 gr 4000 Libra

Crema de leche 5 gr 8500 Kilo

Azucar 20 gr 6000 Kilo

Canela 1 gr 6000 Libra

Mantequilla 1 gr 12000 Kilo

Queso 60 gr 4200 Libra

Leche en polvo 10 gr 7000 Libra

Lecha 40 ml 2300 litro

Arepas de choclo Calcular preparación para 200 porciones.

Ingrediente Cantidad porción Valor de compra Presentación de compra Merma (buscar en tabla)

Maiz tierno desgranado 125 gramos 2500 Libra

Zanahoria 20 gramos 1200 Kilo

Huevos 20 gramos 300 Unidad de 50 gramos

Panela 2 gramos 2000 Libra

Sal 0.5 gramo 1200 Libra

Polvo de hornear 0.5 gramo 3000 Libra

Crema de leche 25 gramos 5000 Libra

Mantequilla 3 gramos 6000 kilo

Aceite vegetal 3 gramos 8000 litro


RESTAURANTE ____________________________________________nombre completo del alumno con lapicero.


NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RECETA N°

País Categoría Código

Fecha N°. de

porciones


CÓD. INGREDIENTES Cant. Por porción

Unidad de

Medida

Materia Prima

requerida

% de merma

Cantidad Total Materia Prima a comprar

Presentación Comercia

Peso y gramaje

Costo cotizado

Costo Por Porción

VALOR TOTAL

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 - -


ACOMPAÑANTES

REC 1 0

REC 2 0

REC 3 0

COSTO ACOMPAÑANTES

SUBMÓDULO DE COSTOS

CESDE - Escuela de Turismo 27 Copia No Controlada





Fecha N°. de

porciones


CÓD. INGREDIENTES Cant. Por porcion

Unidad de

Medida

Materia Prima requerida

% de merma



Peso y gramaje

Costo cotizado

Costo Por Porción VALOR TOTAL

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 - -


ACOMPAÑANTES

REC 1 0

REC 2 0

REC 3 0

COSTO ACOMPAÑANTES

Clase N° 8 TOMA DE EVIDENCIAS DEL PRIMER MOMENTO


Arepas con guiso:

Calcular preparación para 120 porciones.


Receta principal

Arepas 120 gramos 1200 libra

Mantequilla 4 gramos 4000 libra

Receta complementaría

Tomate chonto 35 gramos 2500 Libra

Cebolla junca 10 gramos 1500 Libra

Cebolla de huevo 10 gramos 3000 Kilo

Sal 1 gramo 3200 Kilo

Aceite 2 gramos 6500 Litro Filete mignons con crema batida, cálculos para 300 porciones


Receta principal Filete mignons con crema batida Filete mignons 150 gr 24.000 K

Tocineta 30 gr 8.700 Lb

Pimienta 1 gr 3.400 Lb

Paprika 1 cc 7.500 lb

Chile en polvo 1 gr 4.000 lb

Ingredientes receta complementaria Crema batida

Ingredientes Cantidad

Crema espesa 30 gr 8.000 lb

Ketchup 5 gr 14.000 k

Coñac 5 gr 30.000 lt







Fecha N°. de

porciones



Unidad de

Medida


% de merma



Peso y gramaje

Costo cotizado


1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 - -


ACOMPAÑANTES

REC 1 0

REC 2 0

REC 3 0

COSTO ACOMPAÑANTES







Fecha N°. de

porciones



Unidad de

Medida


% de merma



Peso y gramaje

Costo cotizado


1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 - -


ACOMPAÑANTES

REC 1 0

REC 2 0

REC 3 0

COSTO ACOMPAÑANTES

Taller:







Fecha N°. de

porciones



Unidad de

Medida


% de merma



Peso y gramaje

Costo cotizado


1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 - -


ACOMPAÑANTES

REC 1 0

REC 2 0

REC 3 0

COSTO ACOMPAÑANTES







Fecha N°. de

porciones


CÓD. INGREDIENTES Cant. Por porción Unidad de

Medida Materia Prima

requerida % de

merma


Presentación Comercia Peso y gramaje

Costo cotizado


1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 - -


ACOMPAÑANTES

REC 1 0

REC 2 0

REC 3 0

COSTO ACOMPAÑANTES



Elaborar la receta estándar para preparar Champiñones fritos para 200 porciones:


Receta principal Champiñones fritos a la bechamel Cebollas 15 gr $ 1.300 Lb Champiñones 120 gr $ 5.000 Lb Mantequilla 5 gr $ 2.000 Lt Perejil 2 gr $ 5.000 Lb Sal 1 gr $ 3.000 Lb Pimentón 10 gr $2800 Lb Zanahoria 10 gr $ 1.400 k

Ingredientes receta complementaria Bechamel

Ingredientes Cantidad Cebollas 10 gr Leche 40 cc Mantequilla 5 gr

Harina 40 gr $1650 libra




RECETA ESTÁNDAR


País Categoría Código Fecha N°. de porciones


CÓD. INGREDIENTES Cant. Por porcion Unidad de


requerida % de

merma



Costo cotizado

Costo Por Porción

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 - -


ACOMPAÑANTES

REC 1 0

REC 2 0

REC 3 0

COSTO ACOMPAÑANTES




RECETA ESTÁNDAR



PREPARACIÓN RECETA __________________



requerida % de

merma



Costo cotizado

Costo Por Porción

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 - -


ACOMPAÑANTES

REC 1 0

REC 2 0

REC 3 0

COSTO ACOMPAÑANTES





181

Método de Cocción


COSTEO


MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN en % (merma, procesos de limpieza y cocción)

COSTO DE MATERIA PRIMA

MANO DE OBRA DIRECTA Valor Unidad

COSTO INDIRECTO DEL SERVICIO Valor Unidad

CIS





IMPUESTO AL CONSUMO 8%



Elaborar la receta estándar para preparar Champiñones fritos para 200 porciones:




Receta principal

Lb Lb Lt Lb Lb

Lb

k

Ingredientes receta complementaria


Ingredientes receta complementaria





RECETA ESTÁNDAR




CÓD. INGREDIENTES Cant. Por porcion Unidad de


requerida % de

merma



Costo cotizado

Costo Por Porción

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 - -


ACOMPAÑANTES

REC 1 0

REC 2 0

REC 3 0

COSTO ACOMPAÑANTES




RECETA ESTÁNDAR






requerida % de

merma



Costo cotizado

Costo Por Porción

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 - -


ACOMPAÑANTES

REC 1 0

REC 2 0

REC 3 0

COSTO ACOMPAÑANTES





181

Método de Cocción


COSTEO






CIS










Receta principal Pulpo a la gallega acompañado de pan con tomate Papas 25 gr 1800 K Pulpo 200 gr 18.000 K Sal gruesa 0,5 gr 2000 K Aceite de oliva 2 cc 8500 Lt Pimentón ahumado 0,5 gr 4500 Lb

Ingredientes receta complementaria Pan con tomate

Ingredientes Cantidad Pan francés 30 gr 2500 Lb Tomate 5 gr 1400 Lb Sal común 0.3 gr 900 Lb




RECETA ESTÁNDAR





Unidad de

Medida


% de merma



Peso y gramaje

Costo cotizado

Costo Por Porción

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 - -


ACOMPAÑANTES

REC 1 0

REC 2 0

REC 3 0

COSTO ACOMPAÑANTES





181

Método de Cocción


COSTEO






CIS








Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo)

7.000

Precio Real de Venta de Una Porción 6.000

Impuesto al consumo generado al vender cada porción

8% -


Peso porción en gramos 181

% Real de Costo de Materia Prima 72%


16. EL FACTOR DE RENDIMIEMIENTO Vs LA MERMA

Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto sencillo, si los alimentos fueran usados tal como se compraron, eso es, si no hubiesen desperdicios, mermas o recortes. Sin embargo, esto raramente sucede. La cantidad de alimento, tal como se compró y la porción comestible del mismo alimento, puede variar considerablemente; particularmente con las carnes, pescados, aves de corral y productos agrícolas. En este nuevo contexto, la palabra rendimiento se refiere a la parte usable o comestible que queda después de procesado el alimento tal como se compró. El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o con base al dinero. Ya que, las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían de un negocio a otro, no hay cifras estándares y precisas de los rendimientos. Cada cocina deberá determinar sus propios factores de rendimiento. Para ser exactos, deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado. Los resultados de cada experimento deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento específico para cada alimento. El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto es todo pérdida (por ejemplo, las cáscaras de la mayoría de las frutas), o si con el recorte se crean subproductos (o, derivados) que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de corral). Pruebas de Rendimiento con Mercancía Cruda (sin subproductos) El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales así como, también, algunos pescados y mariscos. A menos que, estos alimentos vengan listos para servir, se requerirá limpiarlos (pelarlos y recortarlos) y todo ello es pérdida, por lo general. Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo, debe tomarse en cuenta la pérdida en limpieza. Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos: Paso 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica, tal como se compró. Ello se conoce como pérdidas en limpieza. Paso 2: Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compró. El resultado será el peso total del rendimiento. Paso 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se compró.

Esto determinará el factor de rendimiento (o, porcentaje de rendimiento). Peso Bruto del producto - Pérdidas en Limpieza = Rendimiento de los Ingredientes Por otro lado la merma en un negocio de alimentos y bebidas se define como la disminución o reducción de una cierta cantidad total. Prácticamente significa entonces que es una pérdida en términos físicos. Pero si esto es así, perder cierta cantidad de un producto por descomposición en almacenaje podría considerarse una disminución física de la materia prima en inventarios y considerarse merma al igual que ocurre con los hurtos, por ejemplo. Para estos casos, entre otros, su significado a pesar de que implica la reducción física de un total en almacén, no se debe considerar merma sino desperdicio. El desperdicio en una operación de alimentos y bebidas no es otra cosa que malgastar, mal aprovechamiento de los insumos de los que disponemos.



Si bien es cierto que podemos encontrar definiciones de desperdicio que indican que son residuos de algo que no se puede aprovechar, en la realidad de una operación de A y B, esto se acerca más a nuestro concepto de merma que a desperdicio. Partamos de lo siguiente: la merma es inevitable y está directamente relacionado con el costo de los insumos y este es imputable al precio de venta de los productos que ofrecemos. Muy por el contrario, el desperdicio agrega costo pero no valor. Al procesar un ingrediente en cualquiera de las etapas de un proceso de producción puede haber merma. Al limpiar una pieza de muchacho redondo hay una pérdida de peso y la habrá aún más cuando se somete a cocción hasta completar la preparación. Esto es merma y se le llamará así hasta tanto los valores de disminución del peso inicial con relación al peso final esté dentro de unos parámetros establecidos, de lo contrario, si supera rangos establecidos ya se genera desperdicio. Mas sobre este ejemplo; al limpiar la pieza de muchacho redondo pueden ocurrir varias cosas:

1. se eliminan las partes no deseadas más allá de lo que definen los parámetros y van a la

basura partes útiles del corte.

2. Se limpia correctamente sin desaprovechar partes útiles y generar una pérdida de peso que

está establecida en los márgenes de rendimiento.

3. Se limpia correctamente sin desaprovechar partes útiles pero el porcentaje de rendimiento

con relación al estándar es menor.

En el caso Nº 1 se generó desperdicio al eliminar partes útiles del corte. En el caso Nº 3, no se produce desperdicio por cuanto la limpieza es correcta y no se desaprovechan partes útiles, sin embargo el costo del producto podría estar siendo más elevado por cuanto la relación merma/rendimiento se estaría viendo afectada por obtenerse un rendimiento menor al esperado. El caso Nº 2 sería el ideal. Utilización correcta del producto sin desperdicio de partes útiles y relación correcta de porcentajes de merma y rendimiento. ¿Cómo sabemos si estamos empleando correctamente los procedimientos en la producción de los insumos para que no estemos generando desperdicios? La respuesta puede resultar un tanto compleja por cuanto hay muchos factores que pueden intervenir en los procesos de producción y estar relacionados con diversas tareas como la calidad de las compras, los equipos y utensilios empleados, los procedimientos de producción y el trabajo del personal, entre otros. En todo caso sería recomendable comenzar por determinar los estándares de compras de los productos y los porcentajes de rendimiento de los mismos o sus correspondientes factores de desecho. El porcentaje de rendimiento de un producto no es otra cosa que la medición de la relación peso bruto/rendimiento, en donde el peso bruto es el peso inicial del producto y el rendimiento la cantidad resultante aprovechable. Así entonces para un kilo de cebolla sucia resultan 100 g. de merma y 900 g. de cebolla limpia el porcentaje de rendimiento sería 90% (900 g. /1000 g. x 100 = 90). Si los valores resultantes aparecen por debajo de esta cantidad, podríamos considerar que nuestro producto está rindiendo menos y que se podría estar generando desperdicio por mal aprovechamiento del producto.



Pero las mermas no se producen solamente en la limpieza de un insumo, también ocurren en la cocción como se señaló anteriormente y se justifica al medir la cantidad resultante de un producto y verificar que hubo disminución del peso inicial. Este es el caso de las salsas, cortes de carnes y otros productos en donde la medición del costo se hace por peso y es importante conocer los resultados para determinar con precisión el valor correcto de los insumos. En conclusión: La pérdida por merma en la mayoría de los casos es inevitable y se imputa al costo, pero los desechos si se pueden controlar. La siguiente tabla muestra la relación de algunos ingredientes en cuanto al % de merma y el % del ingrediente a utilizar:

Articulo Unidad %

Merma %

Utilizado Articulo Unidad

% Merma

% Utilizado

Aguacate kg 25.00% 75.00%

Camarón grande

kg 15.00% 85.00%

Ají kg 15.00% 85.00%

Camarón seco

kg 30.00% 70.00%

Ajo kg 5.00% 95.00% Cangrejo kg 85.00% 15.00%

Albahaca kg 40.00% 60.00% Caracoles kg 80.00% 20.00%

Alcachofa kg 80.00% 20.00%

Cebolla Huevo

kg 10.00% 90.00%

Almeja kg 40.00% 60.00%

Cebolla Junca

kg 30.00% 70.00%

Almejas chicas

kg 80.00% 20.00%

Cebollín kg 20.00% 80.00%

Anguila kg 30.00% 70.00% Cereza kg 5.00% 95.00%

Apio kg 20.00% 80.00%

Champiñones kg 10.00% 90.00%

Arbeja vaina

kg 30.00% 70.00%

Cilantro kg 50.00% 50.00%

Bacalao fresco

kg 50.00% 50.00%

Ciruela kg 15.00% 85.00%

Berenjena kg 10.00% 90.00% Cítricos kg 50.00% 50.00%

Berro kg 50.00% 50.00% Col blanca kg 15.00% 85.00%

Brócoli kg 30.00% 70.00% Col brúsela kg 15.00% 85.00%

Cacahuates kg 25.00% 75.00% Col china kg 10.00% 90.00%

Calabacita kg 10.00% 90.00% Col roja kg 15.00% 85.00%

Calabaza kg 10.00% 90.00% Coliflor kg 25.00% 75.00%

Calabaza torneada

kg 25.00% 75.00%

Durazno kg 25.00% 75.00%

Calamar kg 20.00% 80.00%

Espárrago blanco

kg 30.00% 70.00%



Callo kg 85.00% 15.00%

Espárrago verde

kg 10.00% 90.00%

Articulo Unidad %

Merma %


% Merma

% Utilizado

Espinaca kg 10.00% 90.00%

Langostino sin cabeza

kg 20.00% 80.00%

Filete de cerdo

kg 5.00% 95.00%

Largos (pescados)

kg 35.00% 65.00%

Filete de pez kg 40.00% 60.00% Laurel kg 10.00% 90.00%

Flor de calabaza

kg 60.00% 40.00%

Lechuga kg 15.00% 85.00%

Fondos de alcachofa

kg 60.00% 40.00%

Lechuga chicore

kg 10.00% 90.00%

Frambuesa kg 10.00% 90.00%

Lechuga italiana

kg 10.00% 90.00%

Fresa kg 10.00% 90.00%

Lechuga orejona

kg 15.00% 85.00%

Ganso (asado)

kg 40.00% 60.00%

Lechuga romana

kg 15.00% 85.00%

Granada kg 45.00% 55.00% Lechuguilla kg 10.00% 90.00%

Guanábana kg 20.00% 80.00% Lenguado kg 50.00% 50.00%

Hierbas kg 50.00% 50.00% Lima kg 30.00% 70.00%

Higo kg 5.00% 95.00%

Limón (jugo)

kg 80.00% 20.00%

Hinojo kg 30.00% 70.00% Mandarina kg 30.00% 70.00%

Hinojo fresco kg 10.00% 90.00% Mango kg 30.00% 70.00%

Hojas de menta

kg 45.00% 55.00%

Manzana 2a. Calidad

kg 20.00% 80.00%

Hongos kg 5.00% 95.00%

Manzana Roja

kg 15.00% 85.00%

Jaiba kg 75.00% 25.00% Maracayá kg 40.00% 60.00%

Jengibre kg 30.00% 70.00% Mejillones kg 80.00% 20.00%

Kiwi kg 10.00% 90.00% Mejorana kg 10.00% 90.00%

Langosta kg 75.00% 25.00%

Melón chino

kg 25.00% 75.00%

Langostino c/ cabeza

kg 75.00% 25.00%

Melón valenciano

kg 25.00% 75.00%



Articulo Unidad %

Merma %


% Merma

% Utilizado

Membrillo kg 25.00% 75.00% Piña Kg. 45.00% 55.00%

Merluza kg 50.00% 50.00% Pistaches Kg. 30.00% 70.00%

Nabo kg 30.00% 70.00%

Plátano dominico

Kg. 20.00% 80.00%

Naranja kg 50.00% 50.00%

Plátano macho

Kg. 30.00% 70.00%

Naranja en filetes

kg 45.00% 55.00%

Pollo (asado)

Kg. 20.00% 80.00%

Nopal kg 10.00% 90.00% Pulpo Kg. 20.00% 80.00%

Nueces kg 30.00% 70.00% Rábano Kg. 10.00% 90.00%

Orégano kg 10.00% 90.00% Romero Kg. 50.00% 50.00%

Ostras kg 80.00% 20.00% Salmón Kg. 35.00% 65.00%

Papa pelada a mano

kg 25.00% 75.00%

Salvia Kg. 20.00% 80.00%

Papa pelada a maquina

kg 30.00% 70.00%

Sandia Kg. 35.00% 65.00%

papas torneadas ya peladas

kg 35.00% 65.00%

Tamarindo Kg. 30.00% 70.00%

Papaya kg 15.00% 85.00% tomate kg 5.00% 95.00%

Pato (asado) kg 35.00% 65.00% Tomate Kg. 10.00% 90.00%

Pavo (asado)

kg 35.00% 65.00%

Toronja Kg. 45.00% 55.00%

Pechuga de pavo

Kg. 30.00% 70.00%

Trucha Kg. 30.00% 70.00%

Pepino Kg. 5.00% 95.00% Uvas Kg. 10.00% 90.00%

Pera Kg. 15.00% 85.00% Verdolaga Kg. 10.00% 90.00%

Perejil Mj. 50.00% 50.00% Yuca Kg 10% 90.00%

Perejil Kg. 50.00% 50.00% Zanahoria Kg. 20.00% 80.00%

Pimientos amarillos

Kg. 20.00% 80.00%

Zanahoria torneada

Kg. 30.00% 70.00%

Pimientos rojos

Kg. 20.00% 80.00%

Zetas Kg. 5.00% 95.00%

Pimientos verdes

Kg. 20.00% 80.00%


Clases 10 y 11 COSTOS POTENCIALES DE ALIMENTOS- MANO DE OBRA DIRECTA

17. COSTOS DE LA MANO DE OBRA EN COLOMBIA INTRODUCCION La mano de obra en Colombia conforma uno de los rubros más importantes a tener en cuenta dentro de las organizaciones, debido a la influencia significativa que puede llegar a tener en un momento dado sobre los costos de un producto o un servicio, es decir, impactando de una manera positiva o negativa sobre los estados financieros de las organizaciones en variables como las utilidades, la rentabilidad y el flujo de caja libre entre otras.

1.4. CLASIFICACION DE LA MANO DE OBRA

Los costos de la mano de obra se pueden clasificar así:

1. Según la operación:

Costos de producción: dentro de esta clasificación se incorpora el costo de la mano de obra involucrada en la transformación de los productos, es decir, el costo correspondiente al personal que participa directa o indirectamente en su elaboración. En esta categoría encontramos a los operarios de la planta, al personal del área de mantenimiento, a los ingenieros y jefes de producción y al personal de calidad entre otros. Gastos de operación: dentro de esta clasificación se incorpora el gasto de la mano de obra que apoya el resto de la operación de la empresa diferente a la producción, es decir, la mano de obra administrativa y comercial de la compañía. En esta categoría encontramos a los vendedores, jefes y directores administrativos, personal de aseo y vigilancia de las áreas administrativas entre otros.

2. Según su comportamiento: Costo o Gasto Fijo: son aquellos costos que permanecen constantes durante un tramo relevante, este tramo relevante está dado por un intervalo de volumen de actividad. Este volumen de actividad puede ser para un intervalo de unidades a producir (generalmente expresado para la capacidad normal de la planta) en el caso de manufactura (costo fijo), o un intervalo de unidades a mover en una bodega de producto terminado (expresado por la capacidad normal de unidades a mover por parte del personal) en el caso operacional (gasto fijo) entre otros. Se puede apreciar que los costos y gastos de la mano de obra fija no cambian si cambia el volumen de actividad dentro del tramo relevante. En esta categoría encontramos generalmente a todas aquellas personas a las cuales se les paga un salario fijo independientemente si la empresa produce o no produce, o vende o no vende, es decir, en donde el volumen de actividad no influye sobre la magnitud del salario del personal. El efectuar una correcta clasificación de la mano de obra como costo fijo o como costo variable es muy importante, porque una mala clasificación puede conducir a la administración a tomar decisiones equivocadas a partir de información imprecisa sobre cálculos de puntos de equilibrio y márgenes de seguridad.

SUBMÓDULO DE COSTOS Y PRESUPUESTOS

Costo o Gasto Variable: son aquellos costos de mano de obra que cambian o fluctúan en relación directa con un volumen de actividad dado. Este volumen de actividad puede estar referido al igual que en el caso anterior a la producción o a la administración y ventas. En esta categoría se podría incluir aquel personal al que se le paga a destajo en la planta productora y el rubro correspondiente a las comisiones de los vendedores en el área operacional.

a. Según con su identificación con el objeto de costos: Para efectuar la clasificación del costo o gasto de mano de obra como un rubro directo o indirecto es necesario definir el concepto de “objeto de costos”.

Un “objeto de costos” hace referencia a todo aquello que es sujeto a que se le efectúe una medición de los costos, por ejemplo, un producto, un servicio, un proyecto, una persona, un departamento, una actividad, un proceso, entre otros. Los aspectos que se deben tener en cuenta para clasificar el costo de la mano de obra como un costo directo o como un costo indirecto son:

“La importancia del costo del que se trata”

: hace referencia a que a mayor magnitud del costo, se hace más viable identificarlo al objeto de costos al cual hace referencia. En otras palabras, que la asignación al objeto de costos no sea más costosa que la magnitud del costo, es decir, que se obtenga una buena relación costo-beneficio.

“La tecnología disponible para recopilar la información” : Es posible que con los avances que actualmente se tienen en materia tecnológica sea posible encontrar “fácilmente” una relación causa-efecto entre el objeto de costo y la magnitud de la mano de obra. En otras palabras, rubros que anteriormente eran difíciles de establecer esta relación, hoy en día a través de los computadores, los códigos de barras y los sistemas de información es posible efectuar esa conexión entre el recurso y el objeto de costos.

“Diseño de las operaciones”

Si el recurso humano se utiliza para efectuar operaciones que solamente le corresponden a un objeto de costos, este rubro se clasifica como un costo o gasto de mano de obra directa. Se puede entonces resumir que para que el costo de la mano de obra sea considerado como directo debe hacer referencia al objeto de costos que se está analizando, debe ser “fácilmente asignable” al objeto de costos y su asignación debe ser “económicamente factible”. De lo anterior vale la pena resaltar que es completamente posible tener las siguientes clasificaciones de la mano de obra en Colombia: Costos de mano de obra en producción:

Mano de obra fija en producción Mano de obra variable en producción Mano de obra directa en producción Mano de obra indirecta en producción Gastos de mano de obra en operaciones: Mano de obra en administración Mano de obra en ventas Mano de obra fija en operaciones Mano de obra variable en operaciones Mano de obra directa en operaciones Mano de obra indirecta en operaciones


18. COMPONENTES DEL COSTO Y GASTO DE MANO DE OBRA EN COLOMBIA

El costo de la mano de obra en Colombia está compuesto por diversos elementos como son:

Salario Aportes Patronales Prestaciones Sociales

Salario: “no sólo constituye salario la remuneración ordinaria, fija o variable, sino todo lo que recibe el trabajador en dinero o en especie como contraprestación directa del servicio Para el año 2014 hubo un incremento del 4.5% con respecto al año 2013 (4.02%) lo cual significa que para el año en vigencia (2014) el Salario Mínimo Legal Mensual Vigente (SMLMV) asciende a la suma de $616.000 definido mediante el decreto 3068 del mes de diciembre de 2013. Los aportes patronales: son pagos que realizan las compañías a entidades definidas por la ley y por lo tanto no son recursos recibidos directamente por el trabajador. Estos aportes se dividen en dos grandes grupos así: aportes a la seguridad social y los aportes parafiscales. La seguridad social está compuesta por:

Pensión: este monto busca cubrir al trabajador durante la invalidez, la vejez y la supervivencia de aquellas personas quienes dependan económicamente cuando él muera. Luego de la Reforma Laboral Ley 789 de 2002 el aporte es del 16%, de los cuales, el 75% es costo para la empresa y el 25% restante lo cubre el trabajador. De los cuales el 12% es costo para la empresa, y 4% para el trabajador

Salud: este monto busca cubrir los riesgos que en un momento determinado pueda tener el trabajador por enfermedad y maternidad para su núcleo familiar. De acuerdo al artículo 10 de la ley 1122 de Enero de 2007 el aporte de salud es del 12.5% lo cual un aporte es de 8.5% por parte de la empresa y de 4% le corresponden al trabajador. NOTA: Cuando el salario sea superior a 4 salarios mínimos, el trabajador paga un aporte adicional del 1% sobre la base de cotización al sistema (fondo de solidaridad), en los cuales no incurre en ningún momento la empresa.

Riesgos profesionales: este monto es pagado en su totalidad por la empresa a las entidades de riesgos profesionales y su intervalo va desde el 0.522% hasta el 8.7% dependiendo el nivel de riesgos en que haya sido clasificada la actividad que efectúa el trabajador. Ver anexo A para ampliación.

Los aportes parafiscales están compuestos por:

SENA: el aporte es del 2% y con este monto se contribuye al sostenimiento del instituto, con el cual se brinda capacitación a los trabajadores y empresas.

ICBF: el aporte es del 3% y con este monto se contribuye al sostenimiento de la institución, la cual tiene como misión un fin social de velar por el bienestar familiar de los colombianos.

CAJAS DE COMPENSACIÓN: el aporte es del 4% a estas instituciones encargadas de velar por subsidios familiares y actividades de educación, salud y recreación, entre otras.


Prestaciones Sociales: “son un conjunto de beneficios y garantías consagradas a favor de los trabajadores con el fin de cubrir algunos riesgos que se le presenten”. Las prestaciones sociales de obligatorio cumplimiento según la ley son las primas de servicios, las cesantías, el auxilio de las cesantías y las vacaciones. Existen una serie de prestaciones sociales consideradas “extralegales” entre las cuales se encuentran: prima de antigüedad, prima de colocación, prima de navidad, prima de matrimonio, prima de entierro, prima de vida cara, prima de anteojos entre otras. Vale la pena resaltar que estos rubros “extralegales” pueden ser constitutivos de salario si se expresan como tal, y en tal situación deben ser tenidos en cuenta para el cálculo del factor (denominado FP) a aplicar sobre aquellos elementos constitutivos de salario. Existen otra serie de rubros que deben ser tenidos en cuenta para el cálculo del costo de la mano de obra como son: el auxilio de transporte, el cual sirve de base para el cálculo de las cesantías, las primas y las indemnizaciones, se le paga a los trabajadores que devenguen hasta dos veces el salario mínimo legal más alto vigente, para el año 201x éste será de $_______________, las dotaciones se pagan en igual situación que el anterior, pero el trabajador debe haber cumplido por lo menos 3 meses de servicios, se da tres veces al año, siendo calzado y vestido de labor, las cuales deben ser dadas si se devengan hasta 2 SMLMV ($________________ para 201x), durante tres fechas del año (finales de abril, agosto y diciembre); la alimentación; los viáticos no constitutivos de salario (“los viáticos accidentales no constituyen salario en ningún caso, los viáticos permanentes sólo constituyen salario aquellos pagos destinados a proporcionar al trabajador manutención y alojamiento, pero no los que tengan por finalidad proporcionar al trabajador medios de transporte y gastos de representación”); y las bonificaciones o sumas de dinero que ocasionalmente y por mera liberalidad recibe el trabajador.

1.5. CALCULO DEL COSTO O GASTO DE LA MANO DE OBRA EN COLOMBIA

La siguiente es la fórmula de cálculo del costo o gasto de la mano de obra en Colombia: Costo o Gasto Mano de Obra = [(Salario + Recargos Nocturnos + Recargos Festivos + Horas Extras + Comisiones + Viáticos Constitutivos de Salario + Bonificaciones Constitutivas de Salario) * (1+FP)] + [Auxilio de Transporte * (1+0.0833+0.0833+0.01) + Bonificaciones + Alimentación + Prestaciones Extralegales no Constitutivas de Salario + Dotación + Viáticos no Constitutivos de Salario] Recargos Nocturnos: el trabajo efectuado entre las 10 pm y las 6 am es considerado turno nocturno y tiene un recargo del 35% sobre el valor hora diurna. Recargos Festivos: el trabajo dominical es ocasional cuando el trabajador labora hasta dos domingos durante el mes calendario y en este caso se remunera con un recargo del 75% o del 110% si es diurno o nocturno respectivamente, y es trabajo habitual cuando labora tres o más domingos durante el mes calendario, se remunera con un recargo del 75% si es diurno y un 110% si es nocturno y con un día de descanso remunerado en la semana siguiente. Horas Extras: las horas extras son las que exceden la jornada ordinaria y la que excede la máxima legal. Los recargos son los siguientes:

Hora extra diurna: 25% (1.25) Hora extra nocturna: 75% (1.75) Hora con recargo nocturno ordinario 35% (0.35) Hora con recargo nocturno dominical o festiva 110% (1.10) Hora extra diurna festiva o dominical: 100% (2.00) Hora extra nocturna festiva o dominical: 150% (2.50)

Cálculo del Factor Prestacional


El gobierno para poder determinar el valor de las cotizaciones, adoptó una tabla de cotizaciones mínimas y máximas dentro los límites establecidos en el artículo 18 del decreto 1295 del 22 de Junio de 1994, estableciendo un aporte mínimo, uno inicial o de ingreso y otro máximo, para cada clase de riesgo.

1.6. TABLA DE CLASES DE RIESGO


Calcular: Si un trabajador devenga el salario minimo y la empresa calcula una dotación equivalente al 5% mensual del salario básico, ¿cual es el valor real de una hora de ese trabajador?

SA

LA

RIO

S D

IRE

CT

OS

NOMBRE EMPLEADO BASICO

MES

AUXILIO TRANS

DIAS TRABAJADOS

SALARIO BÁSICO

TOTAL DEVENGADO

TOTALES

FA

CT

OR

PR

ES

TA

CIO

NA

L Y

SE

GU

RID

AD

SO

CIA

L

CONCEPTO % VALOR TOTAL FACTOR PRESTACIONAL

EPS (no ley 1607 de 2012)

ARL 2,436%

AFP 12,00%

AP. PARAFISCALES 9,00%

TOTAL SEGURIDAD SOC.

PRIMA 8,33%

CESANTÍAS 8,33%

INTERÉS CESANTÍAS 1,00%

VACACIONES 4,17%

DOTACIÓN 5%

TOTAL PRESTACIONES SOCIALES.

SUBT. FACTOR PRESTACIONAL

TOTAL MANO DE OBRA + FACTOR PRESTACIONAL

Valor real de una hora del trabajador


Calcular: Se tienen tres trabajadores así. Juan $1.700.000 Jorge $900.000 Julian $1.000.000 La empresa calcula una dotación equivalente al 5% mensual del salario básico, ¿cuál es el valor real de una hora de estos empleados?

SA

LA

RIO

S D

IRE

CT

OS


MES

AUXILIO TRANS

DIAS TRABAJADOS

SALARIO BÁSICO

TOTAL DEVENGADO

TOTALES

FA

CT

OR

PR

ES

TA

CIO

NA

L Y

SE

GU

RID

AD

SO

CIA

L



ARL 2,436%

AFP 12,00%



PRIMA 8,33%

CESANTÍAS 8,33%


VACACIONES 4,17%

DOTACIÓN 5%






Taller

Jorge $900.000 Julian $1.000.000 La empresa calcula una dotación equivalente al 5% mensual del salario básico, ¿cuál es el valor real de una hora de estos empleados?

SA

LA

RIO

S D

IRE

CT

OS


MES

AUXILIO TRANS

DIAS TRABAJADOS

SALARIO BÁSICO

TOTAL DEVENGADO

TOTALES

FA

CT

OR

PR

ES

TA

CIO

NA

L Y

SE

GU

RID

AD

SO

CIA

L



ARL 2,436%

AFP 12,00%



PRIMA 8,33%

CESANTÍAS 8,33%


VACACIONES 4,17%

DOTACIÓN 5%






Taller Ejemplo dado por el profesor incluye receta y mano de obra. Taller

SA

LA

RIO

S D

IRE

CT

OS


MES

AUXILIO TRANS

DIAS / TRABAJADOS

SALARIO BÁSICO

TOTAL DEVENGADO

TOTALES

FA

CT

OR

PR

ES

TA

CIO

NA

L Y

SE

GU

RID

AD

SO

CIA

L



ARL 2,436%

AFP 12,00%



PRIMA 8,33%

CESANTÍAS 8,33%


VACACIONES 4,17%

DOTACIÓN 5%







RECETA ESTÁNDAR





Unidad de

Medida


% de merma



Peso y gramaje

Costo cotizado

Costo Por Porción

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 - -


ACOMPAÑANTES

REC 1 0

REC 2 0

REC 3 0

COSTO ACOMPAÑANTES


61 COPIA NO CONTROLADA



181

Método de Cocción


COSTEO





COSTO INDIRECTO DEL SERVICIO Valor Unidad CIS








Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo) 7.000



8% -



181



Ejemplo dado por el profesor incluye receta y mano de obra.

SA

LA

RIO

S D

IRE

CT

OS


MES

AUXILIO TRANS

DIAS / HORAS

TRABAJADAS SALARIO BÁSICO

TOTAL DEVENGADO

74.000

TOTALES

FA

CT

OR

PR

ES

TA

CIO

NA

L Y

SE

GU

RID

AD

SO

CIA

L



ARL 2,436%

AFP 12,00%



PRIMA 8,33%

CESANTÍAS 8,33%


VACACIONES 4,17%

DOTACIÓN 5%







RECETA ESTÁNDAR





Unidad de

Medida


% de merma



Peso y gramaje

Costo cotizado

Costo Por Porción

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 - -


ACOMPAÑANTES

REC 1 0

REC 2 0

REC 3 0

COSTO ACOMPAÑANTES





181

Método de Cocción


COSTEO





COSTO INDIRECTO DEL SERVICIO Valor Unidad CIS











8% -



181



Clase N° 12 TOMA DE EVIDENCIAS DE SEGUNDO MOMENTO

Parámetros para la presentación del trabajo final en el aula.

Clases 13, 14 y 15 Costos potenciales de alimentos- Costos indirectos del servicio (CIS)

19. CLASIFICACION DE LOS CIS SEGÚN SU COMPORTAMIENTO CON LA PRODUCCION.

1.7. CIS FIJOS:

Son costos cuyo valor consumido no depende del volumen de producción alcanzado, es decir que su consumo es constante cualquiera que sea la producción lograda, ejemplo: arrendamiento, pólizas de seguros, depreciación por línea recta, impuesto predial y valorización, salarios de directivos de producción.

1.8. CIS VARIABLES:

Son aquellos donde su valor consumido depende del volumen de producción alcanzado, es decir si no hay producción no hay costo variable, si aumenta la producción aumenta el costo variable y viceversa, ejemplo: repuestos, accesorios, fletes de poco valor en compra de materias primas y/o materiales, repuestos y accesorios.

1.9. CIS SEMIFIJO O SEMIVARIABLE:

Son costos cuyo valor consumido tienen una parte fija que no depende del volumen de producción (costo variable); o sea que tienen un comportamiento mixto, ejemplo: energía, acueducto, teléfonos, materiales, (grasas, lubricantes, aceites, etc.), la mayor parte de la mano de obra indirecta.

20. PRESUPUESTACION DE LOS CIS

En vista de que los CIF tienen características muy particulares de comportamiento, la empresa viene a conocer los valores realmente consumidos al finalizar determinados periodos, pero como necesita cotizar a los clientes sus pedidos y costear la producción a medida que la va produciendo, es necesario manejar los CIS con una base predeterminada (costos presupuestados).

Para presupuestar los cis, lo primero que se debe conocer es la cantidad de unidades que la empresa espera producir en periodo, ya que de esta dependen lo CIS variables y los semivariables.

Nivel de operación presupuestado (NOP):



es el volumen de producción que una empresa espera alcanzar para un periodo determinado, debe estar expresado en términos de alguna base (unidades, horas, etc.)

Bases de presupuestacion:

Son criterios o unidades de medida que sirven para unificar producciones diferentes o heterogéneas de una empresa, las mas comunes son: unidades de producción, horas maquina (H.M.), horas mano de obra directa (H.M.O.D.), costo de materias primas, costo de mano de obra directa, costo primo.

Una base implica expresar la producción en unidades que sean comunes a ella.

Métodos para presupuestar los CIS semivaribles:

Una vez presupuestado el volumen de producción (NOP) para el periodo, se procede a presupuestar los CIS para dicho volumen de producción. Presupuestar los CIS fijos es sencillo ya que se conocen con anterioridad, los CIS variables no ofrecen problema al presupuestarlos pues se pueden calcular con relativa exactitud, el problema radica en la presupuestación de los CIS semivariables debido a u comportamiento mixto, por lo cual es necesario separar la parte fija para sumarla a los CIS variable, existiendo varios métodos para dicha separación: método del alto-punto bajo, método del gráfico de dispersión, método de los mínimos cuadrados.

Método del punto alto-punto bajo: se basa en datos tomados de periodos anteriores, específicamente el valor de los CIS y los volúmenes de producción alcanzados en ellos. Se utilizan los siguientes pasos.

I. Se halla la diferencia de costos de producción entre el punto alto (periodo mayor y costo mayor de producción.

II. Se calcula la variabilidad o costo variable unitario, dividiendo la diferencia de costos entre la diferencia de producción.

III. Encontrar el costo variable total para alguno de los dos puntos (punto alto o punto bajo), multiplicando el costo variable unitario por el volumen de producción del punto escogido.

IV. Calcular el costo fijo para el punto seleccionado, restando de su coto total el valor de su costo variable.

V. Establecer la formula presupuestal para el CIS, es una relación matemática que sirva para presupuestar los CIS a cualquier volumen de producción, esta compuesta por los CIS presupuestados fijos y la variabilidad así:

Fp.=CISpf+ CISpv/u (no se pueden sumar por no estar en el mismo volumen de producción.

Fp.: fórmula presupuestal.

CIS-pf: costos indirectos de fabricación presupuestados fijos.

CIS pv.u: costos indirectos de fabricación presupuestados variables por unidad.



Nota: para cada CIS semivariable hay que utilizar el proceso anterior.

Formula presupuestal general (FPG):

Una vez presupuestados cada uno de los CIS de la empresa (fijos, variables y semivariables), los agrupamos en dos columnas, fijos y variables. Para sumarlos independientemente y obtener el total de CIS presupuestados fijos y el total de CIS presupuestados variables por unidad, obteniendo así la formula presupuestal general que permitirá presupuestar el total de CIS de la empresa para cualquier volumen de producción.

F.P.G.= CISpf + CISpv.u

CIS Presupuestados (CISP):

Es el valor ($) de CIS que la empresa espera consumir para un volumen de producción estimado, correspondientes a un periodo determinado. Se calcula aplicando la formula presupuestal general al NOP, así:

CISp = CISpf +(CISpv.u x NOP)

CISpf + CISpv.

APLICACIÓN DE LOS CIS

Conocidos los CIS presupuestados, el NOP y el volumen de producción que se ha alcanzado, se pueden cargar o aplicar los CIS a la producción elaborada

Tasa presupuestada. Tasa predeterminada o índice de asignación:

Es el valor que se espera consumir de CIS por cada unidad fabricada, por ende dicho valor se cargará de CIS a cada unidad producida realmente.

TP= CISp /NOP.

La TP puede descomponerse en una parte fija y una variable, la cual de igual forma se calcularía considerando los CIS respectivos así,

TP f = CISP f / NOP

TP v = CISP v / NOP

CIS Aplicados (CIS-A)

Es el valor de CIS cargado a la producción realmente alcanzada, con base en una tasa predeterminada.

CIS-A =TP X NOR.



Nivel de Operación Real (NOR)

Es el volumen de producción realmente alcanzado y debe estar expresado en términos de la base de presupuestación de la empresa.

VARIACIONES

Cuando se termina el periodo de presupuestación se hace la comparación entre los CIS cargados a la producción (CISA) y los CIS realmente consumidos (CISR), encontrando generalmente una diferencia entre ellos denominada variación neta, la cual se descompone a su vez en dos variaciones, la variación de presupuesto y la variación de capacidad.

Nota: PARA CALCULAR LAS VARIACIONES SIEMPRE SE DEBEN COMPARAR CIS QUE ESTEN AL NOR.

Variación Neta (VN):

Es el valor de CIS cargados de mas o de menos a la producción, lo cual implica una sobre aplicación o subaplicacion de CIS a la producción, se calcula comprando los CIS-R con los CIS-A, así:

VN = CISR Vs CIS-A

Si CISR> CIS-A = VN desfavorable, pues se dejaron de cargar CIS a la producción, hubo subaplicacion de CIS.

Cuando las variaciones se calculan como la diferencia matemática de CIS, no es el signo del resultado quien dice si la variación es favorable o desfavorable, sino el análisis.

Análisis o descomposición de la VN: la VN son los CIS cargados de mas o de menos a la producción de acuerdo con la comparación entre CISR y CISA, estos se cargan con base en la TP, pues CISA= TP x NOR; de lo anterior se deduce que si CISR son diferentes de los CISA, sabiendo que ambos son para el mismo NOR, es porque la TP no es la mas apropiada, analizando el origen de la TP podemos descomponer la VN en dos variaciones:

Variación de presupuesto (VP):

Es una parte de la VN originada por el cumplimiento en el presupuesto de CIS comparado con los CISR, expresados ambos en el mismo de nivel de producción

VP = CISR vs CISP(NOR)

Si CISR son mayores que los CISP(nor), la variación de presupuesto es Desfavorable ya que significa, que la producción costó mas de lo esperado según el presupuesto.



Si CISR son menores que los CISP(nor), la variación de presupuesto se considera Favorable ya que se interpreta como que la producción costó menos de lo esperado según el presupuesto.

Variación de capacidad (VC):

Es una parte de la VN que surge por el no-cumplimiento en el presupuesto de producción es decir que el NOR es diferente del NOP.

VC= CIS-P (NOR) vs CIS-A

Si NOR es menor que el NOP, la VC es Desfavorable.

Si NOR es mayor que el NOP, la VC es Favorable.

El análisis anterior se sustenta en el hecho de que se distribuyen los costos fijos entre un mayor o menor volumen de producción, lo cual incide para tener un menor o mayor costo unitario de producción

VC= TP f x (NOP – NOR)

EJERCICIO DE APLICACIÓN SOBRE CIS, EN COSTOS POR ÓRDENES DE PRODUCCIÓN

Con los CIS semivariables es indispensable emplear un método que le permita separar la parte fija de la parte variable del costo, uno de las formas es valerse del punto alto- punto bajo.

Esta metodología se emplea para los CIS SEMIVARIABLES.

Ejercicio:

CIS Parte fija Parte variable

Material indirecto $ 3,000 x unidad

Mano de obra indirecta

Arrendamiento $ 300,000

Seguros $ 80,000

Mantenimiento

Energia Eléctrica

TOTALES

Presupuestar el costo de la energía eléctrica,

Se toma información real de periodos anteriores:



Si vamos a presupuestar un mes tomamos información real de meses anteriores, relacionando costo y producción:

PERIODO COSTO / ENERGÍA PRODUCCIÓN-UNIDADES

SEPTIEMBRE $ 320,000 2,400

OCTUBRE $ 338,000 2,600

NOVIEMBRE $ 336,000 2,550

DICIEMBRE $ 298,000 2,200

ENERO $ 306,000 2,300

FEBRERO $ 312,000 2,360

El método asume que el punto de mayor producción y el de menor producción muestran el comportamiento del costo.

Producción : 2,600 – 2,200 diferencia 400 unidades

Costo / energía: 338,000- 298,000 diferencia 40,000 pesos.

El método concluye que si los costos se aumentan en $ 40,000 se debe al aumento de 400 unidades, lo que significa que una unidad consume energía por $ 100.

40,000 / 400 = $ 100 por unidad.

Tomando como base esta información analizamos el comportamiento del costo en cualquiera de los dos puntos, así :

Si para 2,600 unidades se tuvo un costo de $ 338,000 y cada unidad consume $ 100,podemos concluir que 2,600 unidades tienen un costo variable de $ 260,000,

( 2,600 x 100 ), por lo tanto $ 338,000 ( costo total ) menos $ 260,000 ( costo variable ) nos da $ 78,000 costos fijos ,entonces podemos concluir que la formula para presupuestar la energia en esta empresa para este periodo es:

$ 78,000 + $ 100 x unidad.

Con la misma metodología hace el presupuesto de todos sus CIS semivariables, para este caso: Mano de obra indirecta Mantenimiento

Con la información para el de TODOS los CIS, se estructura una formula presupuestal general, así,

Después de hacer todos los estudios la empresa concluye que sus CIS, son:

CIS Parte fija Parte variable



Material indirecto $ 3,000 x unidad

Mano de obra indirecta $ 520,000 $ 5,000 x unidad

Arrendamiento $ 300,000

Seguros $ 80,000

Mantenimiento $ 36,000 $ 52 x unidad

Energía Eléctrica $ 78,000 $ 100 x unidad

TOTALES $ 1,014,000 $ 8,152 x unidad

La formula presupuestal para presupuestar los CIS de esta empresa es:

$ 1,014,000 + $ 8,152 x unidad.

Esto significa que esta empresa tiene unos CIS fijos de $ 1,014,000, independientemente si produce o nó y a medida que produce consume CIS por una valor de $ 8,152 por cada unidad que produce.

Supongamos que la empresa presupuesta para el mes de mayo va a producir 2,800 unidades, entonces sus CIS de mayo serán:

F . P = $ 1,014,000 + $ 8,152 por unidad

CISP consiste en aplicar la F:P al NOP ( producción presupuestada) es decir 2,800 así :

CISP = 1,014,000 + 8,152 x 2800

CISP = 1,014,000 + 22,825,600

= CISp fijos + CISp variables

CISP = 23,839,600

Es decir esta empresa considera que para producir 2,800 unidades tendrá unos CIS de

$ 23,839,600, lo cual nos permite calcular cuanto CIS se supone consume cada unidad es decir lo que se conoce como tasa de aplicación.

T p = CISP / NOP

Tp = $ 23,839,600 / 2,800 unidades

Tp = $ 8,514 por unidad



Es decir de acuerdo a su estudio la empresa considera que cada unidad que vaya produciendo ( producción real), debe asignarsele unos CIS por valor de $ 8,514 lo que se considera como CIS-A ( CIS aplicados), luego

CIS-A = NOR x Tp

Entonces supongamos que la empresa para el periodo logra una producción de 3,100 unidades, como desde antes de empezar el mes consideró cada unidad se costearía con unos CIS de $ 8,514 por unidad,

CISA = Tp x NOR

CISA = 8,514 x 3,100

CISA = $ 26,393,400

Ahora, asumamos que al revisar las cuentas al final del periodo sus CIS reales suman $ 27,494,000, esto significa que la empresa esperaba que su producción, en cuanto a CIS le costara $ 26,393,400 y realmente le costos mas, lo cual genera una situación negativa y se interpreta como variación neta desfavorable y su valor se calcula comparando ambos valores asi:

27,494,000 versus 26,393,400 = 1,100,600 ( variación neta desfavorable)

Se considera desfavorable porque costó más de lo esperado.md



COSTOS INDIRECTOS DEL SERVICIO

CIS

DETALLE

VALOR CIS REQUERIDO

POR UNIDAD

CANTIDAD A PRODUCIR EN

UN MES (PROYECCIÓN)

VALOR TOTAL

COSTO TOTAL CIS

CIS VARIABLES (Producto)

Empaques

Aseo y cafetería

SUBTOTAL CIF VARIABLES CIS FIJOS

DETALLE VALOR TOTAL

Arrendamiento

Publicidad

SUBTOTAL CIF FIJOS -

TOTAL CIS $ - TOTAL CIS FIJOS + VARIABLES

CIS PRESUPUESTADOS POR UNIDAD



OSTOS INDIRECTOS DEL SERVICIO

CIS

DETALLE

VALOR CIS REQUERID

O POR UNIDAD

CANTIDAD A PRODUCIR EN UN MES (PROYECCIÓ

N)

VALOR

TOTAL

COSTO TOTAL CIS


Empaques

Aseo y cafetería

SUBTOTAL CIF VARIABLES

CIS FIJOS

DETALLE

VALOR TOTAL

Arrendamiento

Publicidad

SUBTOTAL CIF FIJOS -

TOTAL CIS $ -

TOTAL CIS FIJOS + VARIABLES

CIS PRESUPUESTADOS POR UNIDAD



Ejemplo dado por el profesor incluye receta, mano de obra y CIS.

SA

LA

RIO

S D

IRE

CT

OS


MES

AUXILIO TRANS

DIAS / HORAS


TOTAL DEVENGADO

74.000

TOTALES

FA

CT

OR

PR

ES

TA

CIO

NA

L Y

SE

GU

RID

AD

SO

CIA

L



ARL 2,436%

AFP 12,00%



PRIMA 8,33%

CESANTÍAS 8,33%


VACACIONES 4,17%

DOTACIÓN 5%







RECETA ESTÁNDAR





Unidad de

Medida


% de merma



Peso y gramaje

Costo cotizado

Costo Por Porción

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 - -


ACOMPAÑANTES

REC 1 0

REC 2 0

REC 3 0

COSTO ACOMPAÑANTES





181

Método de Cocción


COSTEO






CIS











8% -






CIS

DETALLE

VALOR CIS REQUERIDO

POR UNIDAD



VALOR TOTAL

COSTO TOTAL CIS


Empaques

Aseo y cafetería

SUBTOTAL CIS VARIABLES CIS FIJOS

DETALLE VALOR TOTAL

Arrendamiento

Publicidad

SUBTOTAL CIF FIJOS

TOTAL CIS TOTAL CIS FIJOS + VARIABLES

CIS PRESUPUESTADOS POR UNIDAD Ejemplo dado por el profesor incluye receta, mano de obra y CIS.



SA

LA

RIO

S D

IRE

CT

OS


MES

AUXILIO TRANS

DIAS / HORAS


TOTAL DEVENGADO

74.000

TOTALES

FA

CT

OR

PR

ES

TA

CIO

NA

L Y

SE

GU

RID

AD

SO

CIA

L



ARL 2,436%

AFP 12,00%



PRIMA 8,33%

CESANTÍAS 8,33%


VACACIONES 4,17%

DOTACIÓN 5%







RECETA ESTÁNDAR





Unidad de

Medida


% de merma



Peso y gramaje

Costo cotizado

Costo Por Porción

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 - -


ACOMPAÑANTES

REC 1 0

REC 2 0

REC 3 0

COSTO ACOMPAÑANTES





181

Método de Cocción


COSTEO






CIS











8% -






CIS

DETALLE

VALOR CIS REQUERIDO

POR UNIDAD



VALOR TOTAL

COSTO TOTAL CIS


Empaques

Aseo y cafetería

SUBTOTAL CIS VARIABLES CIS FIJOS

DETALLE VALOR TOTAL

Arrendamiento

Publicidad

SUBTOTAL CIF FIJOS

TOTAL CIS TOTAL CIS FIJOS + VARIABLES

CIS PRESUPUESTADOS POR UNIDAD Ejemplo dado por el profesor incluye receta, mano de obra y CIS.



SA

LA

RIO

S D

IRE

CT

OS


MES

AUXILIO TRANS

DIAS / HORAS


TOTAL DEVENGADO

74.000

TOTALES

FA

CT

OR

PR

ES

TA

CIO

NA

L Y

SE

GU

RID

AD

SO

CIA

L



ARL 2,436%

AFP 12,00%



PRIMA 8,33%

CESANTÍAS 8,33%


VACACIONES 4,17%

DOTACIÓN 5%







RECETA ESTÁNDAR





Unidad de

Medida


% de merma



Peso y gramaje

Costo cotizado

Costo Por Porción

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 - -


ACOMPAÑANTES

REC 1 0

REC 2 0

REC 3 0

COSTO ACOMPAÑANTES





181

Método de Cocción


COSTEO






CIS











8% -





PROYECTO El estudiante bajo los parámetros dados en la asignatura de Cocina Básica deberá realizar una propuesta de menú, la cual incluye: Entrada Plato principal Postre Bebida Lineamentos desde costos: Recetas complementarias: margen de error 0% Receta principal: margen de error entre el 1% y el 10% Costo de materia prima establecido: entre el 40% y el 60% Impuesto al consumo: 8% Carta o menú:

Con el costo para la carta

Fotografía del menú completo con los estudiantes que lo prepararon

Descripción general de los ingredientes más relevantes que lleva el menú Notas: Como la presentación del proyecto es un menú se incluyen como complementarias los costos y las recetas del plato de entrada, postre y bebida. Debe haber coherencia entre la presentación de cada plato, la tabla nutricional, la receta estándar y el pre alistamiento. En las diferentes fotografías se debe ver a los en el proceso de preparación.

ESPACIO PARA SER DILIGENCIADO POR EL DOCENTE

LISTA DE CHEQUEO ESPACIO PARA SER DILIGENCIADO POR EL DOCENTE

INDICADORES

DESEMPEÑO

SÍ AÚN NO

CUMPLE CUMPLE

El alumno identifica la tabla de compras y costos de producción de acuerdo con los parámetros del ejercicio. Recibos de compra / Fotografías de los productos comprados Pre alistamiento de los mismos

El alumno identifica las recetas complementarias de acuerdo con los parámetros del ejercicio. Fotografías Pre alistamiento / Imagen de la presentación final

El alumno identifica La receta principal de acuerdo con los parámetros del ejercicio Fotografías Pre alistamiento / Imagen de la presentación final

El alumno identifica el factor de rendimiento de acuerdo con los parámetros del ejercicio. Imagen

El alumno identifica La carta o menú de acuerdo con los parámetros del ejercicio Fotografías Pre alistamiento / Imagen menú completo

Nota Producto

Cumple Aún no cumple

INDICADORES

PRODUCTO

SÍ AÚN NO

CUMPLE CUMPLE

La tabla de compras y costos de producción está realizada de acuerdo con los parámetros del ejercicio. Recibos de compra / Fotografías de los productos comprados Pre alistamiento de los mismos



Las recetas complementarias están realizadas de acuerdo con los parámetros del ejercicio. Fotografías Pre alistamiento / Imagen de la presentación final

La receta principal está realizada de acuerdo con los parámetros del ejercicio Fotografías Pre alistamiento / Imagen de la presentación final

El factor de rendimiento está realizado de acuerdo con los parámetros del ejercicio. Imagen

La carta o menú concuerda con lo presentado en la receta estándar Fotografías Pre alistamiento / Imagen menú completo

Nota Producto

Cumple Aún no cumple

CONCEPTO: CUMPLE _____ AÚN NO CUMPLE _____ NOTA _______

Clases16, 17 y 18 EL PRECIO DE VENTA, PUNTO DE EQUILIBRIO Y PROYECCIÓN DE UTILIDADES

21. El precio de venta: Los consumidores entregan algo de valor económico al vendedor, a cambio de los bienes y/o servicios que recibe. La cantidad de dinero que se paga por los bienes y/o servicios constituyen su precio. La fijación de precios es muy importante, pues el precio de un producto influye en la percepción que tiene el consumidor final sobre el producto y/o servicio que recibe. No debe obviarse a que tipo de mercado se está enfocando el producto, debe conocerse si lo que buscará el cliente será calidad, sin importar mucho el precio, o si el precio será una de las variables de decisión más importantes. En varias ocasiones, una errónea fijación del precio es la causa responsable de la escasa demanda de un producto. En la determinación del precio nos podemos guiar por varios factores fundamentales:

A) El costo de nuestro producto.

B) Los precios de la competencia en el mercado.

C) Nuestro porcentaje esperado de ganancia, por determinado número de unidades o volúmenes.

Y un aspecto importante es el análisis del consumidor. Qué renta está dispuesto a gastar. Desde la percepción del consumidor que valor tiene nuestro producto y cuanto está dispuesto a pagar el cliente. Algunas preguntas que pueden ser de utilidad para esclarecer aspectos referentes al precio del producto son: ¿Cómo se ha decidido establecer el precio del producto? ¿Qué criterios utilizarán para hacerlo? La sugerencia es que elabore un listado correspondiente con todos los materiales y elementos que necesite para producir. También elabore un listado con los gastos que tendrá que efectuar para producirlo. Luego, asígnele un valor a las listas y totalice las cantidades, al total agréguele un porcentaje que usted considere como ganancia que quiera obtener con la venta del producto. Además, establezca el precio de su producto, tomando en cuenta el precio de los productos de la competencia, por lo que debe averiguar los precios de productos similares o parecidos y compárenlo con el que se determinó para su producto. Precio de Venta = C. Fijos + C. Variables + Gastos + Ganancia esperada.



Precio = costos + (costos x %margen) De forma que, si un producto nos cuesta 100 unidades y queremos venderlo con un 20% de margen, el cálculo sería: Precio = 100 + 100 x 0,20 = 100 + 20 = 120 Suena natural, ¿verdad? Algo me cuesta 100 y quiero venderlo con un 20%, pues le sumo 20 y listo. Pues no. Veamos primero la forma correcta de hacerlo y, después, se verá con claridad por qué no es así. La manera correcta de calcular el precio de venta es:

Precio = Costo / (1 – % margen)

Con los datos anteriores, la operación sería: Precio = 100 / (1 – 0,20) = 100 / 0,80 = 125 Cercano, pero distinto. Para verificar que esta es la forma válida de calcular el precio de venta, hay que pensar en lo siguiente: dado el precio de venta, ¿cómo puedo calcular descuentos fácilmente sabiendo en todo momento el beneficio que mantengo? Vamos a comparar las dos maneras de calcular el precio haciendo, sobre el precio de venta, un descuento del 10% y del 20%: Mal Bien Costo 100 100 % Margen 20% 20% Precio de venta 120 125 Descuento 10% 12 12,5 Margen tras 10% de descuento 8 12,5 Descuento 20% 24 25 Margen tras 20% de descuento -4 0 Esta tabla muestra, de manera evidente, por qué calcular el precio de venta con la simple multiplicación del coste por el margen pervierte el cálculo rápido de descuentos, lo que puede poner en serios apuros la rentabilidad de nuestras operaciones. Bien calculado, no corremos el riesgo de incurrir en márgenes negativos a la hora de, por ejemplo, lanzar una promoción.

22. EL PUNTO DE EQUILIBRIO Punto de equilibrio es un concepto de las finanzas que hace referencia al nivel de ventas donde los costos fijos y variables se encuentran cubiertos. Esto supone que la empresa, en su punto de equilibrio, tiene un beneficio que es igual a cero (no gana dinero, pero tampoco pierde).

En el punto de equilibrio, por lo tanto, una empresa logra cubrir sus costos. Al incrementar sus ventas, logrará ubicarse por encima del punto de equilibrio y obtendrá beneficio positivo. En cambio, una caída de sus ventas desde el punto de equilibrio generará pérdidas.

http://definicion.de/finanzas/

http://definicion.de/empresa

http://definicion.de/dinero/



La estimación del punto de equilibrio permitirá que una empresa, aún antes de iniciar sus operaciones, sepa qué nivel de ventas necesitará para recuperar la inversión. En caso que no llegue a cubrir los costos, la compañía deberá realizar modificaciones hasta alcanzar un nuevo punto de equilibrio. Fórmula para calcular el punto de equilibrio en unidades:

COSTOS FIJOS/ (PRECIO DE VENTA – PRECIO DE COSTO)

Fórmula para calcular el punto de equilibrio en pesos:

En donde: CF = costos fijos; CVT = costo variable total; VT = ventas totales 23. PROYECCIÓN DE UTILIDADES Un aspecto importante de la gestión empresarial es la comprensión de las ganancias y pérdidas. Es mejor para un negocio ser proactivo en lugar de la retroactividad en el cálculo de estas cifras. La única manera de ser proactivo es proyectar tus ganancias y pérdidas. Este punto ayuda a la administración del negocio a determinar las acciones que se deben tomar con la finalidad de lograr cierto objetivo, las que deberían ser suficientes para remunerar al capital invertido en la empresa. De acuerdo con lo que se imponga como meta u objetivo cada empresa, se puede calcular cuánto hay que vender, a qué costos y a qué precio, para lograr determinadas utilidades. Pasos:

1. Determina tus ganancias. Necesitas conocer la cantidad de dinero que debes producir

cada mes. Esta cifra es generalmente la cantidad de las ventas. Las nuevas empresas

pueden ser capaces de obtener estándares de la industria, donde un negocio ya

establecido debe ser capaz de consultar los registros del año anterior.

2. Conoce tus gastos variables. Tus gastos son lo que se consideran (pérdidas) o

disminuciones de dinero. Un gasto variable es cualquier gasto que no tiene una tasa

establecida por mes. Si es posible, promedia tus gastos variables del año pasado. Para

un negocio nuevo, calcula cuales serán estos gastos.

3. Calcula tus gastos fijos. Cualquier pago que realices sobre una base mensual, es decir,

que sea el mismo cada mes, es un gasto fijo. Tus gastos fijos pueden incluir cosas

como el pago del alquiler, préstamos o salarios. Estos gastos se añaden a los gastos

variables para determinar tus salidas de dinero totales.

4. Prepárese para las tendencias. Tu negocio ha establecido las tendencias de consumo

basadas en la industria. Planifica que esas tendencias ocurran y reflejen el resultado

http://definicion.de/inversion/



esperado en tus ganancias y pérdidas. Por ejemplo, si estás en un negocio al por

menor, puedes calcular las ventas de noviembre y diciembre, por ser más altas que las

ventas de febrero debido a la temporada de vacaciones.

5. Mantén los registros de pérdidas y ganancias. Mantén un registro exacto de tus

ganancias completas y estados de pérdidas. Puedes proyectar sobre una base de mes

a mes, sin embargo, es más fácil proyectar las ganancias y perdidas de enero basadas

en las pérdidas y ganancias del anterior mes de enero. Esto te permite ver el ciclo de

ventas para tu negocio con mayor claridad que proyectar las ganancias y pérdidas de

enero basadas en la ganancia y la pérdida de diciembre.

6. Considera las circunstancias atenuantes. En cualquier momento tu negocio puede

tener un cambio importante. Esto podría ser un cambio de ubicación, gastos adicionales

basados en el clima o la necesidad de reparar o reemplazar el equipo necesario para

el funcionamiento de tu negocio. Se puede prever esta posibilidad mediante la adición

de un gasto o de varios a tus gastos variables.

7. Vuelve a proyectar tus ganancias y pérdidas. Programa fechas para revisar tus

ganancias y pérdidas reales en comparación con tus ganancias y pérdidas

proyectadas. Realiza los ajustes según sea necesario. El objetivo general de tu

proyección de ganancias y pérdidas es saber lo que tu empresa debe hacer para ser

rentable.

FÓRMULA PARA PROYECTAR UTILIDADES

Clases 19 TOMA DE EVIDENCIAS DEL TERCER MOMENTO

Costos y gastos Fjos + Utidad proyectada

Utilidad Proyectada=

(Precio de venta unitario - Precio de costo unitario)

protocolo para la elaboraciÓn de mÓdulos por...

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