prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Danuta Malak Barbara Jakubowska Prowadzenie gospodarki produktami Ŝywnościowymi 512[05].O1.03 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: mgr inŜ. Milena Hanna Dymna mgr inŜ. GraŜyna Holdenmayer Opracowanie redakcyjne: mgr inŜ. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].01.03 Prowadzenie gospodarki produktami Ŝywnościowymi, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Podział produktów spoŜywczych. Organizacja stanowiska pracy 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 9 4.1.3. Ćwiczenia 9 4.1.4. Sprawdzian postępów 11

4.2. Rodzaje opakowań do produktów spoŜywczych. Znakowanie produktów spoŜywczych 12 4.2.1. Materiał nauczania 12 4.2.2. Pytania sprawdzające 15 4.2.3. Ćwiczenia 15 4.2.4. Sprawdzian postępów 18

4.3. Normy jakościowe surowców. Ocena jakości Ŝywności 19 4.3.1. Materiał nauczania 19 4.3.2. Pytania sprawdzające 20 4.3.3. Ćwiczenia 21 4.3.4. Sprawdzian postępów 23

4.4. Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych. Rodzaje magazynów 24 4.4.1. Materiał nauczania 24 4.4.2. Pytania sprawdzające 26 4.4.3. Ćwiczenia 26 4.4.4. Sprawdzian postępów 28

4.5. Warunki przechowywania środków Ŝywności. Zasady zapobiegania zmianom zachodzącym w środkach Ŝywnościowych podczas przechowywania 29 4.5.1. Materiał nauczania 29 4.5.2. Pytania sprawdzające 31 4.5.3. Ćwiczenia 32 4.5.4. Sprawdzian postępów 34

4.6. Urządzenia chłodnicze. Dokumentacja magazynowa 35 4.6.1. Materiał nauczania 35 4.6.2. Pytania sprawdzające 36 4.6.3. Ćwiczenia 37 4.6.4. Sprawdzian postępów 38

4.7. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska dotyczące realizacji zadań zawodowych 39 4.7.1. Materiał nauczania 39 4.7.2. Pytania sprawdzające 41 4.7.3. Ćwiczenia 41 4.7.4. Sprawdzian postępów 42

5. Sprawdzian osiągnięć 43 6. Literatura 48


1. WPROWADZENIE

Poradnik, będzie Ci pomocny w przyswojeniu wiedzy o gospodarce produktami Ŝywnościowymi oraz w zdobyciu niezbędnych umiejętności w zakresie jej prowadzenia. Poradnik ten zawiera: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej; − cele kształcenia tej jednostki modułowej; − materiał nauczania (rozdział 4), który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do

wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. W swojej treści zawiera pytania sprawdzające, wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń oraz ćwiczenia, które zawierają: − przykład ćwiczenia, − sposób wykonania ćwiczenia, − wykaz materiałów potrzebnych do realizacji ćwiczenia, − sprawdzian postępów. Przystępując do niego powinieneś odpowiadać na pytania tak

lub nie, co oznacza, Ŝe opanowałeś materiał lub nie. JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.

− sprawdzian osiągnięć. Jest to sprawdzian z zakresu całej jednostki modułowej. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji.

Jednostka modułowa: Prowadzenie gospodarki produktami Ŝywnościowymi jest podstawową jednostką przygotowującą do zdobycia wiedzy i umiejętności w module Podstawy zawodu (schemat str. 4). Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś juŜ podczas trwania nauki i naleŜy je bezwzględnie stosować.


Schemat układu jednostek modułowych

512[05].O1 Podstawy zawodu

512[05].O1.01 Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny

pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska

512[05].O1.02 Wykorzystanie produktów spoŜywczych jako

źródła składników pokarmowych

512[05].O1.03 Prowadzenie gospodarki produktami

Ŝywnościowymi


2. WYMAGANIA WST ĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z róŜnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − prowadzić proste obliczenia matematyczne, − przeliczać jednostki masy, − charakteryzować grupy produktów spoŜywczych jako źródła składników

pokarmowych i ich wykorzystanie, − znać zasady dotyczące przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − dokonać klasyfikacji produktów spoŜywczych według pochodzenia i wartości odŜywczej, − zinterpretować informacje umieszczone na etykietach produktów spoŜywczych, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − posłuŜyć się normami dotyczącymi oceny jakości surowców, − dokonać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych, − dokonać klasyfikacji opakowań stosowanych do dystrybucji Ŝywności, − dobrać opakowania do produktów spoŜywczych, − dokonać podziału Ŝywności ze względu na warunki przechowywania, − określić warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów, − scharakteryzować układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego, − określić rodzaje magazynów w zakładach gastronomicznych, − rozróŜnić urządzenia chłodnicze, − dobrać urządzenia chłodnicze uŜytkowane w części magazynowej, produkcyjnej

i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego, − określić zaleŜność między jakością Ŝywności a zachowaniem łańcucha chłodniczego, − rozróŜnić ubytki naturalne i określić przyczyny ich powstawania, − zastosować zasady zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym podczas

przechowywania surowców, − przyjąć towar do magazynu zgodnie z fakturą i zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej, − dokonać zapisów w dokumentacji magazynowej, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz

ochrony środowiska.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Podział produktów spoŜywczych. Organizacja stanowiska pracy

4.1.1. Materiał nauczania

śywność (środek Ŝywnościowy, środek spoŜywczy) to kaŜda substancja lub produkt

przetworzony, częściowo przetworzony (półprodukt) lub nieprzetworzony (surowiec) przeznaczony do spoŜycia przez ludzi. Bezpośrednio z Ŝywnością powiązane są następujące terminy: − surowce są to środki spoŜywcze (materiały wyjściowe), z których po przetworzeniu

otrzymuje się półprodukty i produkty gotowe; − półprodukty są to środki spoŜywcze, które są wstępnie przetworzone i przygotowane do dalszej

obróbki. W obrocie handlowym dostępne są półprodukty, wyprodukowane w spoŜywczych zakładach przetwórczych. Stosowanie ich w znacznym stopniu ułatwia i skraca proces technologiczny sporządzania potraw. Są to na przykład: koncentraty do rozmieszania (buliony, zupy, sosy, potrawy ziemniaczane, ciasta i masy, które po połączeniu z płynem i starannym wymieszaniu wystarczy podgrzać lub oziębić), zamroŜone gotowe potrawy, które tylko się podgrzewa, lub teŜ porcjowane sałatki delikatesowe, pasztety, galarety lub środki spoŜywcze konsumowane po rozpakowaniu;

− produkty (wyroby gotowe) są to środki spoŜywcze nadające się do bezpośredniej konsumpcji. Często mogą być równocześnie surowcem, na przykład owoce;

− potrawa to wyrób kulinarny przeznaczony do bezpośredniej konsumpcji; − posiłek to zestaw potraw lub produktów Ŝywnościowych spoŜywanych w określonych

porach dnia. Podział środków spoŜywczych moŜe być dokonany według pochodzenia produktu

(rys. 1), wartości odŜywczej (rys. 2), stopnia przetworzenia (rys. 3) .

Rys. 1. Podział produktów ze względu na pochodzenie [opracowanie własne]

Produkty spoŜywcze

roślinne (zboŜa owoce,

warzywa, nasiona roślin strączkowych,

ziemniaki i inne)

zwierzęce (mięso, mleko,

jaja, ryby)

mieszane (preparaty odŜywcze, odŜywki,

koncentraty mleczne)


Rys. 2. Podział produktów ze względu na wartość odŜywczą [opracowanie własne]

Rys. 3. Podział produktów spoŜywczych ze względu na stopień przetworzenia [opracowanie własne]

Organizacja pracy w pracowni technologii gastronomicznej zaleŜy od funkcjonalności

pomieszczenia i wyposaŜenia stanowisk pracy w urządzenia i narzędzia do wykonania określonych zadań. Organizację pracy naleŜy dostosować do istniejących warunków, ale zawsze musi zapewniać bezpieczeństwo uczącym się i umoŜliwi ć uzyskanie jak najlepszych efektów pracy oraz być zgodna z obowiązującymi przepisami.

Przebieg przygotowania i organizacja stanowiska pracy powinna być następująca: − dobrać odzieŜ roboczą i środki ochrony indywidualnej, − przewidzieć i odpowiednio zaplanować wszystkie czynności, − przygotować surowce i narzędzia do wykonania kolejnych operacji technologicznych

(rys. 4.), często uŜywane narzędzia powinny znaleźć się w zasięgu ręki, rzadziej uŜywane dalej,

− przestrzegać podstawowej zasady obowiązującej w produkcji Ŝywności, Ŝe „brudne” drogi surowców nie mogą krzyŜować się z „czystymi” drogami półproduktów i gotowych potraw,

− przy wykonywaniu czynności produkcyjnych naleŜy zachować kierunek pracy od strony lewej do prawej,

− w zmywalni obowiązuje kierunek pracy od strony prawej do lewej, − ramię i przedramię powinno pracować pod kątem 90° lub większym, − pracować z wyprostowanym tułowiem, − pamiętać, Ŝe niektóre prace moŜna wykonać w pozycji siedzącej,

Produkty spoŜywcze

surowce (np. ziemniaki)

półprodukty (np. ziemniaki

krojone w słupki)

wyroby gotowe (np. smaŜone frytki)

Wartość odŜywcza produktów spoŜywczych

białkowe (mięso, mleko, ryby, jaja, inne)

tłuszczowe (masło, oleje

roślinne, smalec i inne)

węglowodanowe (mąka, kasza,

pieczywo i inne)

witaminowo-mineralne

(owoce, warzywa)


− utrzymać porządek na stanowisku pracy: opakowania natychmiast wyrzucać do śmieci; odpadki, np. pestki, łupiny gromadzić w pojemniku; narzędzia po uŜyciu odnieść do mycia; rozlane lub rozsypane produkty sprzątać na bieŜąco,

− podczas pracy przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska,

− uporządkować stanowisko pracy po jej zakończeniu: oczyścić i umyć narzędzia i sprzęt, rozliczyć materiały, zagospodarować odpady, umyć podłogę. Warunki techniczne stołów roboczych części produkcyjnej, do pracy na stojąco, powinny

wynosić: szerokość – 80cm, długość – 50–60cm, wysokość – 90cm; do pracy na siedząco: szerokość – 80cm, długość – 50–60cm, wysokość – 70cm. Wysokość stołów moŜe ulec zmianie jest uzaleŜniona od wysokości pracownika.

Pole pracy.

Rys. 4. Organizacja stanowiska pracy [opracowanie własne]

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to są środki spoŜywcze, surowce, półprodukty, produkty? 2. Co to jest potrawa i posiłek? 3. Jakie znasz kryteria podziału środków spoŜywczych? 4. Jak dzielimy środki spoŜywcze ze względu na pochodzenie, wartość odŜywczą oraz

stopień przetworzenia? 5. Jak naleŜy przygotować i zorganizować stanowisko pracy? 6. Jaki powinien być kierunek ruchu rąk podczas wykonywania określonej operacji

technologicznej? 7. Jak powinien przebiegać kierunek wykonywanych czynności w zmywalni naczyń? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Wpisz w tabelę przykłady produktów, wybierając je z podanych receptur. Pochodzenie Przykład 1 roślinne 2 zwierzęce 3 mieszane

surowce

narzędzia

właściwe pole pracy

półprodukt lub produkt


Sałatka z sera i orzechów: − ser Ŝółty 250 g − orzechy włoskie 150 g − majonez 100 g

Chłodnik z kwaśnego mleka: − mleko zsiadłe 1.25 dcm³ − buraki 300 g − ogórki świeŜe 250 g − koperek 10 g − szczypior 20 g − jaja 2 szt. − cukier, sól

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) przeczytać produkty spoŜywcze zawarte w recepturach, 3) przyporządkować podane produkty do określonej grupy pochodzenia, 4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − schemat „Podział środków spoŜywczych”, − materiały i przybory piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, A3. Ćwiczenie 2

Dokonaj podziału produktów spoŜywczych ze względu na wartość odŜywczą na podstawie dowolnie wybranych dwudziestu produktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) przypomnieć podział produktów spoŜywczych pod względem wartości odŜywczej, 3) dokonać analizy wybranych produktów spoŜywczych pod kątem wartości odŜywczej, 4) przyporządkować produkty do określonej grupy, 5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych, − schemat „Podział środków spoŜywczych”, − materiały i przybory piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, A2.


Ćwiczenie 3 Zorganizuj stanowisko pracy do ręcznego rozdrobnienia ziemniaków. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) zdefiniować pojęcia: surowiec, półprodukt, 3) przypomnieć jaki obowiązuje kierunek pracy przy wykonywaniu czynności

produkcyjnych, 4) przygotować surowce i odpowiednie narzędzia, 5) zorganizować stanowisko pracy w taki sposób, abyś nie musiał co chwilę odrywać się od

pracy w celu poszukiwania niezbędnego sprzętu, surowców czy narzędzi, 6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy. WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − schemat „Organizacja stanowiska pracy”, − surowce, − narzędzia i sprzęt niezbędne do wykonania ćwiczenia. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wyjaśnić róŜnice między półproduktem a produktem? � �

2) określić kryteria podziału produktów spoŜywczych? � �

3) wymienić produkty spoŜywcze naleŜące do grupy produktów pochodzenia zwierzęcego? � �

4) wymienić produkty spoŜywcze naleŜące do grupy produktów białkowych? � �

5) przygotować stanowisko pracy do ręcznego rozdrabniania ziemniaków? � �

6) wyjaśnić konieczność stosowania zasady, Ŝe przy wykonywaniu czynności produkcyjnych naleŜy zachować kierunek pracy od strony lewej do prawej? � �


4.2. Rodzaje opakowań do produktów spoŜywczych. Znakowanie produktów spoŜywczych


Produkty spoŜywcze ze względu na swoje specyficzne cechy, skład i rolę, jaką spełniają

w Ŝywieniu człowieka, wymagają starannie dobranego, właściwego dla kaŜdego rodzaju produktu opakowania.

Opakowania są to wyroby przemysłowe przeznaczone do umieszczania w nich produktów w toku produkcji lub obrotu towarowego. W nowoczesnym handlu opakowanie stało się integralną częścią kaŜdego towaru, słuŜy towarowi spełniając funkcję: − ochronną (chroni produkt przed uszkodzeniami mechanicznymi, zmianami fizycznymi,

chemicznymi i mikrobiologicznymi w czasie przechowywania, transportu i dystrybucji); − informacyjną (jest nośnikiem informacji o wyrobie, opakowaniu i warunkach transportu); − marketingową (dotyczy przede wszystkim opakowań jednostkowych, których estetyka

i atrakcyjność formy zwiększa popyt konsumentów na produkty); − ekologiczną ( spełnia wymagania ochrony środowiska). Opakowania powinny być więc trwałe, funkcjonalne i odznaczać się estetycznym wyglądem. Opakowania dzielimy: a) ze względu na kontakt z produktem Ŝywnościowym na:

− bezpośrednie (puszki, słoiki, torebki, papier); − pośrednie (kartony, skrzynki, kontenery).

b) w zaleŜności od przeznaczenia na: − jednostkowe (zawierają określoną ilość towarów sprzedawaną w handlu detalicznym); − zbiorcze (zawierają od kilku do kilkunastu opakowań jednostkowych, które moŜna

zdjąć z produktu bez naruszenia jego cech); − transportowe (słuŜące do transportu produktów w opakowaniach jednostkowych lub

zbiorczych w celu zapobiegania ich uszkodzeniom). c) ze względu na materiał z którego zostały wykonane:

− opakowania metalowe (puszki); − szklane (słoiki, butelki); − drewniane (beczki, łubianki, skrzynki); − papierowe (torebki, pudełka, kartony, kubki); − z tworzyw sztucznych (woreczki, kubki, folie, celofan).

W warunkach rozwoju gospodarki rynkowej coraz większego znaczenia nabiera właściwe oznakowanie opakowań znajdujących się w obrocie towarowym. Znakowaniu podlegają zarówno opakowania transportowe jak i jednostkowe. W transporcie szczególnie waŜne jest stosowanie znaków manipulacyjnych (są to najczęściej symbole lub rysunki) wskazujące, jak się naleŜy obchodzić z przesyłką przy transporcie i składowaniu (rys. 5).

Rys. 5. Znaki manipulacyjne na opakowaniach transportowych: a) chronić przed zimnem, b) góra, nie

przewracać, c) chronić przed wilgocią, d) środek cięŜkości, e) ostroŜnie kruche, f) opakowanie hermetyczne [5, s.20].

a b

c

d e f


Rodzaj informacji wymaganych na etykietach Ŝywności określono szczegółowo w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002r. w sprawie znakowania środków spoŜywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. Nr 220, poz. 1856). Informacje na etykietach mają dostarczyć konsumentom pełnej i rzetelnej informacji o nabywanym towarze muszą być zamieszczone w języku polskim, w sposób czytelny, zrozumiały, widoczny i nieusuwalny. Znakowanie Ŝywności nazywane etykietowaniem obejmuje dwie grupy informacji: − dane ogólne o produkcie i jego wytwórcy (w tym dane handlowe); − dane o wartości odŜywczej produktu obejmujące wartości liczbowe oraz oświadczenia Ŝywieniowe i zdrowotne.

Rys. 6. Przykład oznakowania produktu zawierającego informację Ŝywieniową na opakowaniu jednostkowym [2, s. 366]

Pierwsza grupa informacji musi być bezwarunkowo umieszczona na opakowaniach wszystkich produktów Ŝywnościowych. W informacji obowiązkowej powinny być zawarte następujące dane: − nazwa środka spoŜywczego, − wykaz składników (podanych w kolejności ich malejącej zawartości w produkcie), − data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spoŜycia, − masa netto produktu ( po oddzieleniu ewentualnej zalewy) lub liczba sztuk, − dane identyfikujące producenta (nazwa, adres i kraj w którym środek wyprodukowano), − warunki przechowywania, jeŜeli środek spoŜywczy zawiera informację o terminie

przydatności do spoŜycia oraz gdy jakość środka spoŜywczego zaleŜy od warunków jego przechowywania,


− sposób przygotowania lub stosowania, jeśli jest to konieczne dla właściwego postępowania ze środkiem spoŜywczym,

− oznaczenie partii produkcyjnej, rozumianej jako określona ilość środka spoŜywczego wyprodukowanego, przetworzonego lub zapakowanego w praktycznie takich samych warunkach,

− klasa jakości handlowej, jeśli została ona ustalona w przepisach odnośnie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej artykułów rolno-spoŜywczych lub ich grup, albo inny wyróŜnik jakości handlowej, jeŜeli obowiązek podawania tego wyróŜnika wynika z odrębnych przepisów.

W przypadku środka spoŜywczego w opakowaniu jednostkowym którego największa powierzchnia nie przekracza 10 cm2, naleŜy podać następujące dane: − nazwę środka spoŜywczego, − datę minimalnej trwałości albo terminu przydatności do spoŜycia, − zawartości netto lub liczbę sztuk środka spoŜywczego w opakowaniu. Sposób znakowania Ŝywności datą minimalnej trwałości lub terminem przydatności do spoŜycia jest ściśle określony. Środki spoŜywcze nietrwałe mikrobiologicznie, łatwo psujące się(np. wędzone ryby, produkty mięsne, gotowe do spoŜycia sałatki) oraz dietetyczne, a takŜe dla niemowląt i dzieci do lat trzech, znakuje się terminem przydatności do spoŜycia podając w kolejności dzień, miesiąc, i jeŜeli jest to moŜliwe rok. Po upływie tego terminu, środek spoŜywczy traci przydatność do spoŜycia. Pozostałe, trwałe produkty Ŝywnościowe (np. wyroby cukiernicze, przetwory warzywne i owocowe pasteryzowane) określa się datą minimalnej trwałości, znakuje cyfrowo i poprzedza wyrazami:

a) „najlepiej spoŜyć przed….” jeŜeli jest podawany dzień i miesiąc – dla środka spoŜywczego o trwałości nie przekraczającej 3 miesiące;

b) „najlepiej spoŜyć przed końcem…”jeŜeli jest podany miesiąc i rok – dla środka spoŜywczego o trwałości od 3 do 18 miesięcy, rok – dla środka spoŜywczego którego trwałość przekracza 18 miesięcy.

Producent nie ma obowiązku znakowania wszystkich produktów wartością odŜywczą. Obowiązek ten istnieje wyłącznie w odniesieniu do środków spoŜywczych specjalnego przeznaczenia Ŝywieniowego i produktów sugerujących, Ŝe dany produkt posiada szczególne właściwości odŜywcze np. jest mało kaloryczny, ma obniŜony poziom cholesterolu, obniŜoną zawartość tłuszczu lub cukru itp. Informacja Ŝywieniowa moŜe zawierać dane dotyczące: − wartości energetycznej produktu ( kcal i kJ), − zawartości składników odŜywczych (g) w przeliczeniu na 100g produktu, − stopnia pokrycia zalecanego dziennego zapotrzebowania na dany składnik. śywność przeterminowana, jest nie konsumpcyjna, nie moŜe znajdować się w obrocie handlowym, jak równieŜ nie moŜe podlegać przecenom, sprzedaŜy promocyjnej, itp. Na opakowaniach Ŝywności znajdują się równieŜ kody kreskowe. Kod kreskowy jest międzynarodowym systemem kodowania produktów, pozwalającym na bezbłędną, automatyczną identyfikację oznaczonych towarów i moŜe być odczytany przez specjalne urządzenie elektroniczne. Kod kreskowy składa się z 13 cyfr: − dwie pierwsze cyfry informują o kraju, pochodzenia produktu ( dla Polski jest to 59), − pięć następnych cyfr identyfikuje zakład produkcyjny i producenta, − pięć kolejnych cyfr odnosi się do konkretnego wytwórcy i konkretnego produktu, − cyfra końcowa jest tzw. cyfrą kontrolną słuŜącą do wyeliminowania błędów podczas

optycznego odczytywania, w przypadku kodu wydrukowanego niewystarczająco widocznie.



Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaką funkcję spełniają opakowania? 2. Jak dzielimy opakowania? 3. Jakie znaki manipulacyjne znajdziesz na opakowaniach transportowych? 4. Jaki jest cel znakowania Ŝywności? 5. Jakie przepisy określają zasady etykietowania Ŝywności? 6. Jakie dane o produkcie znajdziesz w informacji Ŝywieniowej? 7. Jakie informacje muszą być umieszczone na opakowaniu produktu Ŝywnościowego? 8. Co oznacza termin - data minimalnej trwałości produktu spoŜywczego? 9. Jakie produkty spoŜywcze znakuje się terminem przydatności do spoŜycia? 10. Jakie informacje są zawarte na opakowaniach Ŝywnościowych o powierzchni nie

przekraczającej 10 cm 2? 11. Co oznacz kod kreskowo-cyfrowy na opakowaniu produktów spoŜywczych? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Zgromadź metalowe, szklane, papierowe, drewniane, i plastikowe opakowania środków Ŝywnościowych. Dokonaj przeglądu opakowań, określ ich funkcję i zakreśl kółkiem opakowania bezpośrednie.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) zgromadzić róŜnorodne opakowania, 3) posegregować opakowania według rodzaju materiałów z których zostały wykonane, 4) dla kaŜdego opakowania określić spełnianą przez niego funkcję, 5) zakreślić opakowania jednostkowe, ustalić rodzaj zapakowanych w nich produktów, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − opakowania produktów spoŜywczych, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A1, A4, − pisaki kolorowe, − kolorowe kartki formatu A4. Ćwiczenie 2

Obejrzyj dokładnie opakowania trzech produktów spoŜywczych. Wypisz informacje umieszczone na opakowaniach i zinterpretuj je.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) wybrać opakowania trzech róŜnych produktów spoŜywczych,


3) wypisać informacje zawarte na opakowaniach, 4) zinterpretować informacje, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − opakowania produktów spoŜywczych, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A1, A4, − pisaki kolorowe, − kolorowe kartki formatu A4.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oględzin opakowania dowolnie wybranego produktu spoŜywczego. Odczytaj informacje zawarte na etykiecie, zwracając uwagę na termin przydatności do spoŜycia. Oceń przydatność produktu do spoŜycia.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) wybrać produkt spoŜywczy, 3) odczytać informacje zawarte na etykiecie, 4) wypisać datę trwałości produktu, 5) określić przydatność produktu do spoŜycia, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − opakowania produktów spoŜywczych, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A1, A4, − pisaki kolorowe.

Ćwiczenie 4

Przeanalizuj informację Ŝywieniową na opakowaniach. Uszereguj produkty według wzrastającej wartości energetycznej.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) przynieść róŜnorodne produkty Ŝywnościowe, 3) przeanalizować informacje Ŝywieniową na opakowaniach produktów Ŝywnościowych, 4) odczytać wartość energetyczną produktów spoŜywczych, 5) wypisać produkty spoŜywcze według wzrastającej wartości energetycznej, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − opakowania produktów spoŜywczych, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A1, − pisaki kolorowe, − kolorowe kartki format A4.

Ćwiczenie 5

Sporządź listę 10 najczęściej spoŜywanych przez ciebie produktów spoŜywczych. Przeanalizuj informacje zawarte na ich opakowaniach. Ustal, które z tych produktów są źródłem białka.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) wybrać dziesięć najczęściej spoŜywanych przez ciebie produktów spoŜywczych, 3) odczytać informacje zawarte na ich opakowaniach, 4) sporządzić wykaz produktów zawierających w swym składzie białka, zaprezentować na

forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − opakowania produktów spoŜywczych, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A1, − pisaki kolorowe, − kolorowe kartki format A4. 4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić jakie informacje moŜna znaleźć na opakowaniach produktów spoŜywczych?

� �

2) korzystać z informacji zawartych na opakowaniu produktów spoŜywczych?

� �

3) odczytać informację Ŝywieniową zawartą na opakowaniu? � �

4) rozpoznawać produkty będące źródłem określonych składników odŜywczych?

� �

5) dokonać wyboru produktów o określonej kaloryczności? � �

6) określić przydatność produktów spoŜywczych do spoŜycia? � �

7) rozpoznać opakowania bezpośrednie? � �


4.3. Normy jakościowe surowców. Ocena jakości Ŝywności 4.3.1. Materiał nauczania

We wszystkich dziedzinach gospodarki dąŜy się do regulowania i ograniczania róŜnorodności produkcji oraz określenia odpowiednich ujednoliconych rozwiązań technicznych i ekonomicznych. Zjawisko to nazywamy normalizacją. Prace normalizacyjne prowadzą do powstawania norm.

Normy obowiązujące w Polsce (PN) ustanawia Polski Komitet Normalizacyjny (PKN). Polska Norma jest normą krajową, powszechnie dostępną, a jej stosowanie dobrowolne. Normy nie są jednak stałe i ulegają zmianom, wynikającym z udoskonaleń technicznych środków produkcji lub opracowania nowych receptur. KaŜda norma ma tytuł, symbol i numer. Przykład oznaczenia Polskiej Normy: PN–93/A–86034, gdzie: − PN – Polska Norma; − 93 – rok ustanowienia normy; − A – dział gospodarki narodowej-przemysł spoŜywczy; − 86034 pięciocyfrowy numer, w którym dwie pierwsze cyfry oznaczają grupę wyrobów,

zaś pozostałe trzy – informacje o towarze. Jeśli Polska Norma jest zgodna z normami europejskimi EN lub międzynarodowymi ISO, odzwierciedla się to w nazwie poprzez dodanie odpowiedniego skrótu po literach PN np. PN-EN, PN-ISO. Norma w gospodarce Ŝywnościowej jest to zbiór przepisów dotyczących surowców, procesu technologicznego, transportu, opakowania, przechowywania, badania jakości i odbioru jakościowego oraz uŜytkowania środków Ŝywnościowych. Normy w technologii gastronomicznej są to więc ustalone zasady dotyczące wymagań ilościowych i jakościowych w produkcji półproduktów i potraw. Normy ilościowe określają: − wielkość wkładu surowca oraz stopień jego wykorzystania (wydajność), − wielkość ubytków powstających w czasie magazynowania i transportu (ubytki naturalne)

oraz podczas czynności manipulacyjnych (rozlew, rozkurz). Normy jakościowe (przedmiotowe) określają: − cechy surowców, − cechy półproduktów, − cechy gotowych potraw i napojów.

Produkcja potraw i innych wyrobów kulinarnych w zakładach gastronomicznych musi być zgodna z przepisami i normami obowiązującymi w gospodarce Ŝywnościowej. Podstawową normą obowiązującą w produkcji gastronomicznej jest receptura. KaŜdy zakład gastronomiczny (lub sieć zakładów) posiada opracowany własny zestaw receptur, na podstawie których sporządza określone potrawy i wyroby kulinarne. KaŜda receptura gastronomiczna zawiera następujące dane: − nazwę potrawy, napoju lub innego wyrobu kulinarnego, − normatyw surowców czyli ilość surowców potrzebnych do produkcji wyraŜone w g lub w cm3 , − sposób wykonania, − wydajność surowców i proponowaną wagę porcji, − zwroty poprodukcyjne, które mogą być wykorzystane do produkcji innych wyrobów. Wykonywanie wyrobów gastronomicznych na podstawie przepisów kulinarnych jest konieczne dla zapewnienia dobrej jakości wyrobów.


Środki Ŝywnościowe przeznaczone do produkcji lub konsumpcji powinny się odznaczać najwyŜszą jakością, ze względu na rolę jaką spełniają w organizmie człowieka. Jakość surowców i produktów spoŜywczych ocenia się metodą organoleptyczną, sensoryczną i laboratoryjną.

Metoda organoleptyczna polega na oznaczeniu jakości Ŝywności za pomocą zmysłu wzroku, dotyku, węchu i smaku. Za pomocą wzroku określamy: − barwę, − kształt, − wielkość, − przezroczystość, − połysk, − porowatość.

Dotykiem sprawdzamy: − twardość, − elastyczność, − kruchość, − szorstkość, − gładkość.

Węch słuŜy do określania zapachu. Ogólne wraŜenie smakowe powstające w jamie ustnej podczas Ŝucia pokarmu, to

smakowitość. Metoda ta nie jest zbyt dokładna, pozwala jednak w krótkim czasie ocenić jakość

produktów spoŜywczych badając następujące cechy (wyróŜniki jakości): − smak, − zapach, − barwę, − wygląd, − konsystencję.

Oceniając produkt organoleptycznie najczęściej stosuje się skalę 5-punktową. Obejmuje ona pięć poziomów jakości np.: nota 5 – poziom jakości bardzo dobry, nota 4 – dobry, nota 3 – dostateczny, nota 2 – niedostateczny i nota 1 – poziom jakości zły. Oceniający przyporządkowuje oceniony wyróŜnik jakości do odpowiedniej liczby punktów.

Metoda sensoryczna jest ulepszoną odmianą oceny organoleptycznej, która umoŜliwia dokładną i obiektywną ocenę jakości, za pomocą zmysłów, z zastosowaniem odpowiednich metod badań i warunków, zapewniających powtarzalność wyników. Dokonywana jest przez zespół ludzi odznaczających się zdolnością rozpoznawania i zapamiętywania wraŜeń wzrokowych , smakowych, czuciowych czyli tzw. pamięcią sensoryczną.

Metoda laboratoryjna określa właściwości fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne Ŝywności.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to jest norma? 2. Kto ustanawia Polskie Normy? 3. Jaki znasz sposób oznaczania Polskiej Normy? 4. Co to są receptury gastronomiczne? 5. Jakie dane powinna zawierać receptura gastronomiczna? 6. Jakie znasz metody oceny jakości surowców i produktów spoŜywczych? 7. Jakie zmysły wykorzystujemy podczas oceny organoleptycznej środków spoŜywczych? 8. Jakie cechy bada się przy organoleptycznej ocenie jakości produktów spoŜywczych?


4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Dokonaj przeglądu norm jakościowych dla wybranych przetworów mleczarskich

i tłuszczów roślinnych. Zapoznaj się z układem poszczególnych norm i ich treścią.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) wybrać róŜne rodzaje tłuszczów i przetworów mleczarskich, 3) przeanalizować normy przedmiotowe określające jakość wybranych produktów, 4) wypisać informacje, które znalazłeś w normach na temat wybranych przetworów

mlecznych, 5) przedstawić na forum grupy swoje spostrzeŜenia.


− poradnik dla ucznia, literatura, − katalog norm, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A1, − pisaki kolorowe, − kolorowe kartki format A4.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź ocenę jakości masła uwzględniając barwę, smak, zapach i konsystencję. Porównaj ją z normą przedmiotową.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) wybrać odpowiednią normę przedmiotową, 3) przygotować próbki masła, 4) przygotować narzędzia i zastawę do degustacji, 5) przeprowadzić ocenę podanych cech masła, 6) porównać je z normą przedmiotową, 7) zaprezentować wyniki prac na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − katalog norm, − narzędzia, sprzęt i zastawa do degustacji, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A1, − pisaki kolorowe, − kolorowe kartki formatu A4.


Ćwiczenie 3 Zapoznaj się z treścią kilku przepisów kulinarnych. Ustal czy zawierają one wszystkie

niezbędne informacje, jakie powinny zawierać receptury.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) wybrać przepisy kulinarne, 3) wynotować dane zawarte w recepturach, 4) porównać z normą określającą jakie informacje powinna zawierać receptura, 5) zaprezentować swoją ocenę na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − arkusze papieru formatu A1, − pisaki kolorowe, − kartki formatu A4. Ćwiczenie 4

Oceń jakość konserwy z zielonego groszku metodą punktową za pomocą schematu oceny pięciopunktowej. Wyniki zapisz w karcie oceny. Odczytaj z informacji na opakowaniu jaki jest termin przydatności przetworu do spoŜycia. Na podstawie karty oceny i informacji na etykiecie oceń przydatność przetworu do produkcji potraw.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wypisać informacje zawarte na etykiecie opakowania, 2) przeczytać schemat oceny punktowej konserwy z zielonego groszku, 3) otworzyć konserwę, oddzielić zalewę od groszku, 4) przeprowadzić ocenę według określonych wyróŜników jakości, 5) wyniki oceny zapisać w karcie oceny przetworu metodą pięciopunktową, ocenić

przydatność przetworu do produkcji, zaprezentować swoją ocenę na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − produkt Ŝywnościowy, − narzędzia pracy i naczynia stołowe do degustacji, − schemat oceny punktowej konserwy z zielonego groszku, − karta oceny przetworu metodą pięciopunktową, − arkusze papieru formatu A1, − pisaki kolorowe, − kartki formatu A4.


4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) odczytać oznaczenia Polskiej Normy? � �

2) korzystać z informacji zawartych w normach? � �

3) ocenić produkt według określonych cech jakościowych? � �

4) wymienić dane zawarte w prawidłowo sporządzonych recepturach? � �

5) określić świeŜość produktów spoŜywczych na podstawie oceny jakości? � �

6) określić jakość środków Ŝywnościowych stosując ocenę organoleptyczną w skali punktowej?

� �

7) ocenić przydatność produktów spoŜywczych do produkcji potraw? � �


4.4. Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych Rodzaje magazynów


Zakład gastronomiczny prowadzi działalność produkcyjną, handlową i usługową,

co powoduje, Ŝe pomieszczenia zakładu muszą być dostosowane do spełniania tych zadań i funkcjonalnie ze sobą połączone, co pozwoli na odpowiednie prowadzenie działalności. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego to przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń w których są uwzględnione wszystkie wymagania związane z ruchem surowców, produkcją i ruchem potraw, ruchem pracowników i konsumentów. Układ ten musi zapewnić prawidłowe powiązanie między poszczególnymi grupami pomieszczeń, aby zachowany był jeden kierunek ruchu surowców, półproduktów i gotowych potraw. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego obejmuje następujące działy: ekspedycyjny, konsumencki, produkcyjny, magazynowy i administracyjno-socjalny. Dział ekspedycyjny jest wydzielonym pomieszczeniem, w którym kelnerom na podstawie złoŜonego zamówienia, wydawane są potrawy i napoje. W jego skład wchodzą rozdzielnia kelnerska oraz zmywalnia naczyń stołowych. Zmywalnia naczyń stołowych musi być tak usytuowana, aby zapewnić prawidłowy obieg naczyń. Usytuowanie ekspedycji powinno gwarantować bezkolizyjny ruch od strony prawej do lewej. Dział konsumencki obejmuje: sale konsumencką, bufet, w którym przygotowywane są napoje zimne i gorące, hall, szatnię oraz zespół sanitarny dla konsumentów. Sala powinna mieć kształt regularny, gdyŜ ułatwia to rozplanowanie miejsc konsumenckich oraz dobre usytuowanie traktów komunikacyjnych dla konsumentów i pracowników obsługi.

Do działu produkcyjnego naleŜą następujące pomieszczenia: − przygotowalnia I słuŜy do obróbki wstępnej surowców przeznaczonych do dalszego przerobu, powinna składać się z wydzielonych pomieszczeń lub boksów przeznaczonych do obróbki wstępnej warzyw, ryb, drobiu, mięsa wyposaŜonych w odpowiednie maszyny, urządzenia i sprzęt oraz mieć dogodne połączenia z magazynami, przygotowalnią II, kuchnią właściwą oraz garmaŜernią; − przygotowalnia II słuŜy do przygotowywania półproduktów. Oczyszczone surowce poddaje się krojeniu, mieleniu, formowaniu itp. Pomieszczenie to wymaga bezpośredniego połączenia z przygotowalnią I, garmaŜernią i kuchnią właściwą; − garmaŜernia ( kuchnia zimna ) przeznaczona jest do produkcji zakąsek i dań zimnych, powinna mieć połączenie z przygotowalnią I i II, kuchnią właściwą oraz ekspedycją; − pracownia cukiernicza słuŜy do produkcji ciast i deserów, powinna mieć połączenie z pomieszczeniami magazynowymi i ekspedycją, pośrednio z innymi pomieszczeniami; − kuchnia właściwa ( gorąca ) powinna być usytuowana od strony północnej i połoŜona centralnie w stosunku do pozostałych pomieszczeń, tu poddaje się obróbce cieplnej surowce i półprodukty, najbardziej funkcjonalna jest kuchnia o powierzchni kwadratowej, w której miejscem centralnym są urządzenia grzejne dostępne ze wszystkich stron, urządzenia w kuchni powinny być tak rozmieszczone, aby ograniczyć jej powierzchnię, zapewnić prawidłową organizację i bezpieczeństwo pracy oraz właściwą higienę, przy bocznych ścianach powinny być ustawione dodatkowe stanowiska, w tym stanowisko do porcjowania i ekspedycji potraw bezpośrednio połączone ze zmywalnią naczyń stołowych i rozdzielnią kelnerską lub bufetem; − zmywalnia naczyń kuchennych zlokalizowana obok kuchni jako oddzielne pomieszczenie lub we wnęce kuchni właściwej z łatwym dostępem do kuchni zimnej i gorącej;


− magazyn podręczny szefa kuchni usytuowany obok kuchni właściwej, słuŜy do przechowywania małych zapasów produktów (np. przypraw); − biuro szefa kuchni.

Dział magazynowy obejmuje pomieszczenia, w których odbywa się przyjmowanie dostaw i magazynowanie róŜnych towarów oraz ekspedycja opakowań zwrotnych i odpadków. RóŜne grupy środków Ŝywności mają właściwe sobie cechy, które decydują o rodzaju magazynu, jego oświetleniu, wyposaŜeniu w meble i urządzenia chłodnicze oraz wentylacji. Towary powinny być dostarczane do zakładu od strony zaplecza gospodarczego. Pomieszczenie, w którym przyjmuje się towary nazywa się przedmagazynem. Usytuowany jest on blisko wejścia i ma dogodne połączenie z magazynami Ŝywnościowymi i nieŜywnościowymi.

Do magazynów Ŝywnościowych zalicza się: a) magazyny Ŝywnościowe niechłodzone – są to pomieszczenia dla surowców

i półproduktów, które muszą być przechowywane w temperaturze i wilgotności odpowiedniej dla danej grupy towarów. WyróŜnia się tu magazyny:

− magazyn warzyw, ziemniaków i owoców (z dogodnym połączeniem z przygotowalnią I), − magazyn kiszonek, − magazyn jaj z urządzeniami do dezynfekcji, − magazyn produktów suchych (lokalizowane są na jednej kondygnacji z

pomieszczeniami produkcyjnymi), − magazyn win i wódek oraz piwa i napojów zlokalizowane w pobliŜu bufetu. b) magazyny Ŝywnościowe chłodzone – jest to zespół komór chłodniczych, w których są

przechowywane łatwo psujące się artykuły spoŜywcze. Są zlokalizowane w pobliŜu części produkcyjnych. W oddzielnych komorach chłodniczych przechowuje się: mięso zwierząt rzeźnych, drób, ryby, nabiał, wyroby garmaŜeryjne, tłuszcze itp.

Do magazynów nieŜywnościowych, w których przechowuje się produkty niezbędne do prawidłowego funkcjonowania zakładu, naleŜą magazyny:

− magazyn zasobów (zastawy stołowej, bielizny), − magazyn gospodarczy, − magazyn opakowań, − pomieszczenie na odpadki, które musi mieć osobne wyjście, ze szczególnymi

wymaganiami higieniczno-sanitarnymi. W skład działu administracyjno-socjalnego wchodzą pomieszczenia biurowe i porządkowe przeznaczone do przechowywania sprzętu i urządzeń porządkowych, szatnia dla pracowników z umywalkami i natryskiem, WC i pomieszczenie socjalne dla pracowników (jadalnia). Powinny one być umieszczone od strony zaplecza gospodarczego, aby umoŜliwi ć zmianę odzieŜy pracowników przed wejściem do pomieszczeń produkcyjnych.

Pomieszczenia zakładu muszą być tak zaprojektowane, aby ich układ był funkcjonalny i zapewniał zachowanie zasad sanitarno-higienicznych. Drogi brudne, do których zalicza się drogę surowców, odpadków, brudnych naczyń i resztek pokonsumpcyjnych oraz pracowników przychodzących do pracy, nie mogą krzyŜować się z ruchem gotowych potraw i czystych nakryć przeznaczonych dla konsumentów. WaŜne jest równieŜ prawidłowe wyposaŜenie pomieszczeń oraz rozmieszczenie maszyn i urządzeń, stanowisk pracy, a takŜe prawidłowe wytyczenie ciągów komunikacyjnych, tak aby były one krótkie, proste i bez skrzyŜowań.


Rys.7. Schemat powiązań funkcjonalnych pomieszczeń zakładu gastronomicznego.[12, s.18]


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to jest układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego? 2. Jakie działy wyróŜnia się w zakładzie gastronomicznym? 3. Gdzie powinno odbywać się przyjęcie towaru? 4. Jakie rodzaje magazynów wyróŜnia się zakładzie gastronomicznym? 5. Jakie pomieszczenia wchodzą w skład działu produkcyjnego? 6. Jak powinna być usytuowana kuchnia właściwa w stosunku do innych pomieszczeń? 7. Jakie drogi nazywamy czystymi, a jakie brudnymi? 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Zaprojektuj układ pomieszczeń w stołówce szkolnej.

Ruch jednokierunkowy

Ruch dwu-kierunkowy

Wejście do

zakładu

Szatnia konsu - mentów

Hall

WC konsu - mentów

Bufet

S a

l a

k o

n s

u m

e n

c k

a

Magazyn podręczny

Zmywalnia naczyń

kuchennych

Rozdzielnia

Zmywalnia naczyń

stołowych

Magazyn odpadków

K

u

c

h

n

i

a

GarmaŜernia

Przygotowalnia II

Przygotowalnia I

Szatnia urządzeńsanitarnych personelu

Magazyn piwa i wód

Chłodnia

Magazyn produktów suchych

Magazyn kiszonek

Magazyn ziemniaków

Magazyn warzyw

Magazyn opakowań

Przedmagazyn

Wejście gospodarcze



Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) zapoznać się ze schematem powiązań funkcjonalnych pomieszczeń zakładu

gastronomicznego, 3) przeanalizować zakres prowadzonej działalności produkcyjnej w stołówce szkolnej, 4) dobrać rodzaje pomieszczeń do prowadzonej działalności, 5) zaprojektować układ funkcjonalny pomieszczeń w stołówce szkolnej, 6) ocenić zaprojektowany plan sytuacyjny zakładu pod kątem funkcjonalności pomieszczeń, 7) wytyczyć drogi czyste i brudne, 8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − plan sytuacyjny zakładu gastronomicznego, − materiały i przybory piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A2, A4. Ćwiczenie 2

Na planie sytuacyjnym zakładu gastronomicznego zaznacz pomieszczenia magazynowe.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) zapoznać się z planem sytuacyjnym zakładu pod kątem układu funkcjonalnego

pomieszczeń, 3) zaznaczyć pomieszczenia magazynowe, 4) wyciągnąć wnioski, 5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − plan sytuacyjny zakładu gastronomicznego, − materiały i przybory piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, A2. Ćwiczenie 3

Korzystając z projektu wybranego zakładu gastronomicznego zaznacz drogi brudne oraz czyste.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) zapoznać się z planem sytuacyjnym zakładu pod kątem układu funkcjonalnego

pomieszczeń, 3) zaznaczyć drogi czyste oraz brudne, 4) wyciągnąć wnioski,


5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy. WyposaŜenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − plan sytuacyjny zakładu gastronomicznego, − materiały i przybory piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, A2.


Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić działy układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego? � �

2) zaplanować rozmieszczenie pomieszczeń produkcyjnych w zakładzie gastronomicznym?

� �

3) wymienić rodzaje magazynów i omówić ich przeznaczenie? � � 4) zaznaczyć pomieszczenia magazynowe na planie sytuacyjnym zakładu

gastronomicznego? � �

5) wytyczyć drogi czyste i brudne na planach sytuacyjnych zakładów gastronomicznych?

� �


4.5. Warunki przechowywania środków Ŝywności. Zasady zapobiegania zmianom zachodzącym w środkach Ŝywnościowych podczas przechowywania

4.5.1. Materiał nauczania Środki Ŝywnościowe mają zróŜnicowane właściwości fizyczne i chemiczne i wymagają

odmiennych warunków przechowywania. Dlatego w części magazynowej zakładu usytuowanej najczęściej w podziemiach, muszą się znaleźć oddzielne pomieszczenia dla kaŜdej grupy środków Ŝywnościowych np. magazyn ziemniaków, warzyw i owoców, kiszonek, artykułów suchych, mięsa i wędlin, itp. Wszystkie wymienione magazyny powinny być czyste, bezwonne i zaciemnione. Jedynie magazyn artykułów suchych powinien mieć niewielki dostęp światła dziennego.

Na przechowywaną Ŝywność oddziałuje wiele czynników mających wpływ na jej jakość, np. powietrze, wilgotność, temperatura, światło, czas przechowywania, drobnoustroje i czystość pomieszczeń.

Powietrze moŜe wywierać na Ŝywność wpływ dodatni i ujemny. Środki Ŝywnościowe, wymagają stałego dopływu i wymiany powietrza w celu podtrzymywania procesów Ŝyciowych zwłaszcza oddychania. Brak powietrza powoduje szybkie psucie się surowców. Natomiast niekorzystny wpływ wywiera powietrze na tłuszcze i Ŝywność o duŜej zawartości tłuszczu. Przyśpiesza ono procesy utleniania i jełczenia tłuszczu oraz prowadzi do utraty niektórych witamin.

Nadmierna wilgotność powoduje nawilŜanie, zagrzewanie oraz zbrylanie Ŝywności. Natomiast mała wilgotność prowadzi do wysychania, kurczenia się surowców oraz powstawania nadmiernych ubytków. Pośrednio wilgotność wpływa ujemnie na przechowywaną Ŝywność, gdyŜ stwarza dogodne warunki do rozwoju drobnoustrojów.

Temperatura wywiera wpływ na intensywność procesów Ŝyciowych i na rozwój drobnoustrojów. Do przechowywania Ŝywności stosuje się temperaturę w granicach od 0–10ºC lub około –20°C. Światło słoneczne działa na środki spoŜywcze szkodliwie, poniewaŜ uaktywnia enzymy,

przez co przyśpiesza procesy Ŝyciowe w tkankach a zwłaszcza dojrzewanie i kiełkowanie. Powoduje równieŜ jełczenie tłuszczu i niszczenie witamin.

Czas jest czynnikiem, który dla pewnych środków Ŝywnościowych, np. warzyw, owoców, serów dojrzewających, mięs jest konieczny do osiągnięcia lepszej jakości przez dojrzewanie. Jednak czas potrzebny do przebiegu tego procesu jest ograniczony i nie moŜna go przedłuŜać, bo nawet najlepsze warunki przechowywania nie zahamują całkowicie niekorzystnych zjawisk , do jakich prowadzi zbyt długie przechowywanie.

Drobnoustroje działające na Ŝywność to bakterie, pleśnie i grzyby (z wyłączeniem kapeluszowych). Atakują one środki Ŝywności nieodpowiednio przechowywane, zmieniając na niekorzyść np. ich smak i zapach. Najpewniej chroni przed ich działaniem bezwzględna czystość pomieszczeń magazynowych, które naleŜy systematycznie sprzątać, dezynfekować Nieszczelność pomieszczeń moŜe spowodować pojawienie się szkodników.

Wybór warunków przechowywania zaleŜy od rodzaju przechowywanego produktu spoŜywczego. Niedozwolone jest przechowywanie w tych samych miejscach surowców i gotowych produktów, jak równieŜ produktów które mogą na siebie niekorzystnie oddziaływać, powodując zmiany smaku i zapachu, np. ryby, kiszonki. Jaja, z uwagi na niebezpieczeństwo zakaŜenia Salmonellą, powinno się przechowywać w miarę moŜliwości


oddzielnie i w odpowiednich warunkach, powinny teŜ być myte i dezynfekowane, a czyste oddzielone od brudnych.

W magazynie naleŜy równieŜ codziennie dokonywać kontroli warunków składowania, czyli: temperatury, wilgotności, stopnia nasłonecznienia, czystości, zabezpieczenia przed szkodnikami. W celu kontrolowania warunków przechowywania magazyny powinny być wyposaŜone w aparaturę kontrolno-pomiarową, czyli termometry i higrometry. Optymalne warunki przechowywania poszczególnych grup środków Ŝywnościowych podano w tabeli 1.

Tabela 1. Optymalne warunki składowania środków Ŝywnościowych [3, str.24]

Temp.10–14ºC, pomieszczenia

suche – wilgotność względna ok.60%

Temp. 04ºC, pomieszczenia

suche – wilgotność względna ok.60%

Temp. 0–10ºC, pomieszczenia

wilgotne – wilgotność względna ok. 95%

Temp.–18ºC do –26ºC, pomieszczenia

wilgotne – wilgotność względna ok. 95%

suche produkty zboŜowe, pieczywo, suche nasiona roślin strączkowych, cukier, uŜywki, przyprawy, koncentraty

tłuszcze, czekolada, mleko, produkty mleczne, jaja, mięso, wędliny, drób

warzywa, owoce, ziemniaki

mroŜone mięso zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb, mroŜonki warzywne i owocowe, inne produkty zamroŜone

W środkach Ŝywnościowych podczas przechowywania zachodzi wiele procesów, do których naleŜą: − biochemiczne, przebiegające pod wpływem enzymów znajdujących się w produktach

spoŜywczych (dojrzewanie, oddychanie, autoliza, kiełkowanie); − mikrobiologiczne, zachodzące w wyniku rozwoju mikroorganizmów; − chemiczne, głównie utlenianie; − fizyczne, zachodzące w wyniku zmian zawartości wody (transpiracja); − spowodowane rozwojem szkodników. Do procesów najczęściej zachodzących w składowanej Ŝywności naleŜą:

a) oddychanie – proces zachodzący w surowcach, które nie zatraciły cech świeŜości np. w warzywach. Zawarte w nich węglowodany ulegają rozkładowi (utlenianiu) z wydzieleniem energii, która przy zbyt wysokiej temperaturze magazynu i duŜej zawartości tlenu, moŜe spowodować zagrzewanie się surowców złoŜonych w magazynie w zbyt wysokich warstwach. Oddychanie znacznie obniŜa wartość odŜywczą surowców.

b) dojrzewanie surowców pod wpływem enzymów, zawartych w tkankach i jest przedłuŜeniem przemian, jakie zachodziły w płodach rolnych w chwili zbioru. Prowadzi ono do poprawy ich wyglądu, smaku i zapachu. Procesy dojrzewania dotyczą owoców i warzyw, chociaŜ pod wpływem enzymów, lecz na innej zasadzie dojrzewa teŜ mięso, ser i mąka.

c) autoliza czyli samotrawienie pod wpływem enzymów autolitycznych prowadzące do rozkładu składników odŜywczych wewnątrz komórki. W mięsie rozkładają się białka i glikogen, a w mące wielocukry. Autoliza w początkowym etapie zwiększa strawność środków Ŝywnościowych, ale dalej posunięta przyspiesza psucie się Ŝywności.

d) transpiracja (wysychanie) jako zjawisko fizyczne polegające na wyparowaniu wody z tkanek co powoduje wiotczenie i kurczenie się surowców oraz marszczenie się ich powierzchni np. warzyw i owoców. Wpływa to niekorzystnie na wartość odŜywczą tych surowców, obniŜa się zwłaszcza zawartość witaminy C, oraz jakość surowców. Wzrastają natomiast ponad normę ubytki ich masy.

e) kiełkowanie w surowcach roślinnych przechowywanych w zbyt ciepłych i wilgotnych magazynach. Polega ono na oŜywieniu zarodka, który rozwijając się pobiera z surowca


składniki odŜywcze, obniŜając jego wartość. Kiełkowanie jest zjawiskiem niepoŜądanym i naleŜy mu zapobiegać lub je opóźniać przez przechowywanie surowców w pomieszczeniach chłodnych i suchych. Powoduje powstawanie duŜych ubytków magazynowych.

Wymienione powyŜej procesy wywołują w Ŝywności zmiany korzystne lub niekorzystne. Zmiany korzystne to poprawa wyglądu, smaku i zapachu, zmiany niekorzystne to obniŜenie cech jakościowych Ŝywności, pogorszenie wartości odŜywczej i technologicznej oraz powstawanie ubytków naturalnych. Optymalne warunki przechowywania poszczególnych grup środków Ŝywnościowych, są warunkiem zminimalizowania strat w przechowywanej Ŝywności i zachowania jej cech jakościowych.

Aby zapewnić ciągłość produkcji gastronomicznej, środki Ŝywnościowe naleŜy zabezpieczyć przed zepsuciem. Zadanie to spełnia przechowalnictwo, które ma na celu stworzenie takich warunków do przechowywania Ŝywności, aby jak najdłuŜej zachowała świeŜość. Racjonalne przechowywanie surowców polega na: − utrzymaniu odpowiedniej wilgotności i jej regulowaniu, − utrzymaniu odpowiedniej temperatury moŜliwie w granicach optymalnych, − przestrzeganie higieny pomieszczeń, urządzeń i higieny osobistej pracowników, − zwalczanie szkodników magazynowych zgodnie z odpowiednimi instrukcjami i przy

pełnym przestrzeganiu wymagań bhp, − przestrzeganie innych specjalnych warunków wymaganych przez poszczególne surowce.

W czasie przechowywania środków Ŝywnościowych powstają ubytki magazynowe do których naleŜą ubytki naturalne oraz ubytki nadzwyczajne. Przyczynami powstawania ubytków naturalnych są: wysychanie, procesy biochemiczne zachodzące w surowcach, rozkurz podczas rozwaŜania itp. Wielkość ubytków zaleŜy od czasu przechowywania produktów, ich właściwości fizycznych i chemicznych, odległości przewozu i pory roku. Ubytki naturalne ustala się w procentowym stosunku do masy produktu. Wysokość ubytków dla poszczególnych grup towarów określają normy podane w tabeli 2. Tabela 2. Dopuszczalna wielkość ubytków naturalnych.[12, s.25]

Środki Ŝywnościowe Czas przechowywana Miejsce

przechowywania Ubytki

% mąka warzywa korzeniowe mięso wieprzowe

do 6 miesięcy do 6 miesięcy do 1 miesiąca

magazyn magazyn chłodnia

do 0,07 do 1,2 do 0,3

Natomiast ubytki nadzwyczajne powstają na skutek nieodpowiednich warunków

składowania; niewłaściwych opakowań; nieodpowiedniego obchodzenia się ze środkami spoŜywczymi podczas przyjmowania, przechowywania, transportu i magazynowania; zbyt długiego przechowywania.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie czynniki mają wpływ na jakość środków Ŝywnościowych podczas ich

przechowywana? 2. Jakie procesy zachodzą w magazynowanej Ŝywności? 3. W jaki sposób nieodpowiednia wilgotność oddziaływuje na przechowywane środki Ŝywności?

4. Czy dozwolone jest przechowywanie w tym samym pomieszczeniu surowców i gotowych produktów?


5. Na czym polega racjonalne przechowywanie środków Ŝywnościowych? 6. Na czym polega proces oddychania zachodzący w czasie magazynowania surowców? 7. Co to jest transpiracja i jaki jest jej wpływ na składowaną Ŝywność? 8. W jakich warunkach zachodzi proces kiełkowania w surowcach roślinnych? 9. Jakie są przyczyny powstawania ubytków naturalnych i nadzwyczajnych? 4.5.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Połącz w pary surowiec i proces który moŜe w nim zachodzić w czasie przechowywania. Określ czy są to procesy korzystne czy niekorzystne.

1. ziemniaki a. dojrzewanie 2. jabłka, marchew b. autoliza 3. sery, banany c. transpiracja 4. mąka d. oddychanie (utlenianie) 5. mięso e. kiełkowanie Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) określić procesy, które zachodzą w przechowywanych produktach Ŝywnościowych, 3) przyporządkować procesy surowcom, w których mogą one zachodzić w czasie

przechowywania, 4) określić czy są to procesy korzystne czy niekorzystne dla przechowywanych surowców, 5) wyniki zaprezentować na forum grupy, 6) uzasadnić swój wybór.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − arkusze papieru formatu A2, A4, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 2

Opracuj instrukcje dotyczące warunków przechowywania: kaszy jęczmiennej, ziemniaków i smalcu w zakładzie gastronomicznym.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) odszukać w materiale lub literaturze warunki przechowywania poszczególnych grup

produktów spoŜywczych, 3) napisać instrukcję w formie tabeli, 4) zaprezentować wyniki próby na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − wzór instrukcji,


− arkusze papieru formatu A2, − materiały i przybory piśmiennicze. Ćwiczenie 3

Opracuj listę działań mających na celu zapobieganie niekorzystnym zmianom podczas przechowywania poszczególnych grup produktów spoŜywczych.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) odszukać w materiale lub literaturze warunki przechowywania poszczególnych grup

produktów spoŜywczych, 3) opracować listę działań, 4) zaprezentować wyniki próby na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − arkusze papieru formatu A2, A4, − materiały i przybory piśmiennicze. Ćwiczenie 4

Zaznacz znakiem „x” w odpowiednim miejscu w niŜej podanej tabeli przyczyny powstawania ubytków: naturalnych i nadzwyczajnych.

Przyczyny powstawania

ubytków Ubytki naturalne Ubytki nadzwyczajne

warunki przechowywania

czynności Ŝyciowe zachodzące w surowcach

niewłaściwe opakowanie

rozkurz podczas rozwaŜania

nieodpowiednie warunki składowania

zbyt długie przechowywanie


Aby wykonać ćwiczenia, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) określić przyczyny powstawania ubytków magazynowych w tabeli, 3) przyporządkować podane przyczyny do ubytków naturalnych bądź nadzwyczajnych, 4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − arkusze papieru A2 i A4, − materiały piśmiennicze.


Ćwiczenie 5 Oblicz wielkość ubytków naturalnych dla ziemniaków przechowywanych

w odpowiednich warunkach magazynowania po 5 miesiącach.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) odszukać w materiale lub w normach wysokość ubytków dla poszczególnych grup środków Ŝywnościowych,

3) obliczyć procentową wielkość ubytków naturalnych dla ziemniaków podczas ich przechowywania,

4) zaprezentować wyniki obliczenia na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − normy określające „dopuszczalną wielkość ubytków naturalnych róŜnych środków Ŝywnościowych”,

− kalkulator, − materiały i przybory piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, A2.

4.5.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) określić jakie procesy zachodzą w przechowywanej Ŝywności? � �

2) określić jakie czynniki wpływają na jakość przechowywanych produktów spoŜywczych?

� �

3) określić warunki w jakich naleŜy przechowywać środki Ŝywnościowe? � �

4) opracować instrukcję dotyczącą przechowywania środków spoŜywczych � �

5) rozróŜnić ubytki naturalne i określić przyczyny ich powstania? � �

6) zaproponować działania które będą zapobiegać niekorzystnym zmianom podczas przechowywania Ŝywności?

� �


4.6. Urządzenia chłodnicze. Dokumentacja magazynowa 4.6.1. Materiał nauczania

Prawidłowa obróbka chłodnicza (chłodzenia lub zamraŜania) Ŝywności powinna być

ciągła. Zazwyczaj temperatura schładzania waha się od –5°C do +5°C. Natomiast zamraŜanie przeprowadza się w temperaturze od –20°C do –35°C i powinno przebiegać moŜliwie jak najszybciej. Po zamroŜeniu produkt przechowuje się w temperaturze od –18°C do –25°C.

System urządzeń i pomieszczeń do schładzania lub zamraŜania, w których nietrwała Ŝywność zostaje ochłodzona (zamroŜona) natychmiast po jej wytworzeniu i pozostaje w odpowiedniej temperaturze przez cały czas przechowywania, transportu, aŜ do przetwarzania i spoŜycia nazywa się łańcuchem chłodniczym. Charakterystyczną cechą łańcucha chłodniczego jest jego ciągłość. Przerwanie go w dowolnym punkcie powoduje obniŜenie jakości lub zepsucie produktu.

Ogniwami tego łańcucha są chłodnie zakładowe przy zakładach przetwórczych, chłodnie składowe, które są samodzielnymi obiektami przeznaczonymi do schładzania zamraŜania Ŝywności, chłodnie zakładów Ŝywienia zbiorowego, punkty sprzedaŜy detalicznej oraz chłodziarki domowe. Elementem łączącym poszczególne ogniwa łańcucha chłodniczego jest transport chłodniczy. Łatwo psujące się surowce, półprodukty i wyroby gotowe naleŜy przechowywać z zachowaniem tzw. łańcucha chłodniczego. Do urządzeń chłodniczych wykorzystywanych w zakładach gastronomicznych naleŜą: − komory chłodnicze do przechowywania Ŝywności w temperaturze od –5ºC do +5ºC

przeznaczone do eksploatacji w pomieszczeniach magazynowych restauracji oraz garmaŜerni;

− komory mroźnicze utrzymują temperaturę od –18ºC do –22ºC przeznaczone do eksploatacji w pomieszczeniach magazynowych restauracji oraz garmaŜerni;

− szafy chłodnicze przeznaczone do przechowywania Ŝywności od 0º do 4ºC; − szafy mroźnicze, przeznaczone do eksploatacji w pomieszczeniach magazynowych

i produkcyjnych; − witryny chłodnicze słuŜą do przechowywania i eksponowania wyrobów cukierniczych,

deserów, napojów, soków, piwa i wina; − witryny mroźnicze – do lodów i produktów mroŜonych; − chłodzone lady bufetowe – przeznaczone są do przechowywania potraw zimnych,

kompotów, wyrobów cukierniczych i napojów w butelkach; − lady chłodnicze witrynowe słuŜą do krótkiego przechowywania potraw i napojów, pełnią

one podwójną funkcję uŜytkową: górna część oszklona stanowi część wystawową, natomiast w dolnej części znajduje się szafa chłodnicza przeznaczona do przechowywania produktów;

− zamraŜarki skrzyniowe i pojemniki mroźnicze; − dystrybutory do zimnych napojów; − schładzalniki do piwa; − maszyny i automaty do wyrobu lodów. Wszystkie urządzenia chłodnicze powinny mieć opracowane szczegółowe instrukcje obsługi i bieŜącej konserwacji. Urządzenia powinny być czyszczone, myte i dezynfekowane raz w miesiącu lub częściej w miarę potrzeb zgodnie z odpowiednią instrukcja.

System dokumentacji i zapisów dotyczących magazynowania Ŝywności jest objęty zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i ułatwia wdroŜenie systemów zapewniających bezpieczeństwo i jakość Ŝywności. Zapisy stanowią obiektywny dowód, iŜ wszystkie niezbędne procedury i instrukcje dotyczące magazynowania są odpowiednio realizowane.


Prowadzenie systematycznych wpisów do dokumentacji GHP wymagane jest prawnym rozporządzeniem o warunkach higieniczno sanitarnych.

Zapisy powinny dotyczyć: − oceny dostawy towaru, wyniki sprawdzenia towaru odnotowuje się w „Karcie dostawy

towaru”. JeŜeli oceniana partia jest zgodna pod względem wymagań, surowce kieruje się do magazynu. Natomiast jeŜeli oceniana partia nie jest zgodna z wymaganiami, postępowanie jest następujące: niezgodność w zakresie zamówień zostaje wyjaśniona na bieŜąco; niezgodność atestu dostawy z normą w zaleŜności od rodzaju rozbieŜności moŜe spowodować odrzucenie dostawy. Negatywna ocena powoduje odrzucenie dostawy i wpis do ”Karty dostawy towaru” – „dostawa wadliwa” .Podczas przyjmowania towaru upowaŜniona osoba dokonuje oceny towaru polegającej na: sprawdzeniu zgodności z zamówieniem; sprawdzeniu dokumentacji dotyczącej artykułów spoŜywczych; kontroli stanu opakowań; kontroli terminu przydatności do spoŜycia; ocenie warunków transportu; sprawdzeniu zachowania odpowiedniej temperatury produktów podczas transportu. O wszystkich odchyleniach i niezgodnościach zostaje powiadomiony kierownik produkcji. Całość postępowania w zakresie przyjęcia towaru określa procedura zwana „Instrukcją przyjęcia towaru”.

− kontroli temperatury w chłodniach i mroŜniach, wyniki sprawdzenia odnotowuje się w „Karcie kontroli temperatury w chłodniach i mroźniach”. W urządzeniach chłodniczych i zamraŜarkach naleŜy kontrolować trzy razy dziennie. Pomiarów temperatury naleŜy dokonać za pomocą termometrów wzorcowych. Temperatura w zamraŜarkach powinna wynosić –18°C do –25°C a w chłodniach od 0°C do +4°C.

− kontroli temperatury i wilgotności powietrza w magazynie artykułów suchych, wyniki tej kontroli odnotowuje się w „Karcie kontroli temperatury i wilgotności względnej powierza w magazynie artykułów suchych”. W magazynach artykułów suchych naleŜy raz dziennie kontrolować temperaturę i wilgotność powietrza. Całość postępowania w zakresie kontroli temperatury i wilgotności określa procedura zwana „Instrukcją magazynowania surowców, półproduktów i wyrobów”.

− wydawania towaru z magazynu, który odnotowuje się w karcie zwanej „Zlecenie wydania z magazynu artykułów Ŝywnościowych”.

− planów mycia i dezynfekcji i niezbędnych zapisów z wykonywanych działań. Prace porządkowe w magazynie naleŜy kaŜdorazowo wykonać w następującej kolejności: mechanicznie oczyścić urządzenia, sprzęt, regały, pamiętając o tym aby w magazynach Ŝywnościowych zabezpieczyć środki Ŝywnościowe przed ewentualnym zanieczyszczeniem; zmyć następnie zdezynfekować powierzchnię regałów i podłóg przeznaczonymi do danej powierzchni środkami; chłodnie magazynowe myć zgodnie z „Instrukcją rozmraŜania, mycia, i dezynfekcji urządzeń chłodniczych”.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jak moŜna zdefiniować „łańcuch chłodniczy”? 2. Jakie urządzenia chłodnicze wykorzystuje się w zakładach gastronomicznych? 3. Jakich zasad naleŜy przestrzegać podczas obsługi urządzeń chłodniczy? 4. Jakimi zasadami jest objęty system dokumentacji i zapisów dotyczących magazynowania? 5. Czego powinny dotyczyć zapisy? 6. W jakiej kolejności naleŜy wykonywać prace porządkowe w magazynie?


4.6.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Scharakteryzuj wybrane urządzenia chłodnicze i zaznacz na planie sytuacyjnym ich rozmieszczenie w części magazynowej, produkcyjnej i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) odszukać w literaturze i w materiale informacji na temat wybranego urządzenia

chłodniczego oraz przygotować jego opis, 3) zapoznać się z planem sytuacyjnym restauracji, 4) rozmieścić urządzenia na planie sytuacyjnym restauracji, 5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − plan sytuacyjny, − materiały i przybory piśmiennicze, − arkusze formatu A4, A3. Ćwiczenie 2

Opracuj łańcuch chłodniczy dla produktu spoŜywczego – lodów aby zostały zachowane cechy jakościowe.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) przypomnieć ogniwa łańcucha chłodniczego dla produktów spoŜywczych, 3) opracować łańcuch chłodniczy dla lodów, 4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − schemat łańcucha chłodniczego, − materiały i przybory piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, A3.

Ćwiczenie 3

Na podstawie „Karty dostawy towaru” sporządź listę parametrów podlegających kontroli.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) zapoznać się z „Kartą dostawy towaru”, 3) opracować listę parametrów podlegających kontroli, 4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − „Karta dostawy towaru”, − materiały i przybory piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4 , A3.

Ćwiczenie 4

Na podstawie zapotrzebowania na artykuły Ŝywnościowe wypełnij „Zlecenie wydania z magazynu artykułów Ŝywnościowych”.


Aby wykonać ćwiczenia, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) przeczytaj listę zapotrzebowania na artykuły Ŝywnościowe, 3) wypełnij zlecenie wdania z magazynu artykułów spoŜywczych, 4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − „Zlecenie wydania z magazynu artykułów Ŝywnościowych”, − lista – zapotrzebowanie na artykuły Ŝywnościowe, − materiały i przybory piśmiennicze.


Czy potrafisz:

Tak Nie

1) określić warunki przechowywania środków Ŝywnościowych? �� 2) opracować instrukcję dotyczącą przechowywania środków

spoŜywczych? ��

3) rozróŜnić ubytki naturalne i określić przyczyny ich powstania? �� 4) rozróŜnić urządzenia chłodnicze? �� 5) zaplanować rozmieszczenie urządzeń chłodniczych w części

ekspedycyjnej, produkcyjnej oraz magazynowej? ��

6) określić zaleŜność między jakością Ŝywności a zachowaniem łańcucha chłodniczego?

��


4.7. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska dotyczące realizacji zadań zawodowych


NajwaŜniejszym obowiązkiem pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy jest

zabezpieczenie właściwego stanu bhp w zakładzie pracy. Aby produkować posiłki o wysokiej jakości zdrowotnej i spełniające wszystkie wymogi sanitarne naleŜy dbać o higienę produkcji i spełniać wymogi dotyczące bezpieczeństwa Ŝywności. Podstawą do wszystkich działań na rzecz zapewnienia wysokiej jakości zdrowotnej produkowanych posiłków jest przestrzeganie zasad: − Dobrej Praktyki Produkcyjnej – GMP; − Dobrej Praktyki Higienicznej – GHP. Swoim zakresem obejmują: − lokalizację i otoczenie zakładu, − układ funkcjonalny, − maszyny i urządzenia, − procesy mycia, dezynfekcji i konserwacji maszyn, − zaopatrzenie w wodę, − usuwanie odpadków, − odpowiednie przechowywanie, obrót surowcami i gotowymi wyrobami, − zabezpieczenie przed szkodnikami, − szkolenie i higienę personelu, − prowadzenie dokumentacji.

Wszystkie technologie i metody stosowane w procesie produkcji posiłków powinny być opisane za pomocą instrukcji, a wszyscy pracownicy powinni ich ściśle przestrzegać.

Aby zapewnić bezpieczeństwo Ŝywności od 1 maja 2004 roku w Polsce wdraŜany jest w zakładach gastronomicznych system HACCP. System ten identyfikuje, ocenia i kontroluje zagroŜenia istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności. W świetle zapisów polskich regulacji prawnych – system HACCP staje się obowiązkowy we wszystkich obszarach produkcji i przetwórstwa Ŝywności, a takŜe obrotu Ŝywnością, bez wzglądu na wielkość przedsiębiorstwa i rodzaj prowadzonej działalności.

Osoby mające kontakt z Ŝywnością powinny znać i pracować zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, oraz przestrzegać przepisów przeciwpoŜarowe i ochrony środowiska. Pracownik moŜe wykonywać pracę dopiero wtedy gdy pozna przepisy i zasady bhp. Przeszkolenie w tym zakresie musi być przeprowadzone przed dopuszczeniem pracownika do pracy i poświadczone przez niego na piśmie. Na prawidłową pracę zakładu gastronomicznego składa się więc: higiena personelu, zakładu i produktu. Często źródło zakaŜenia pochodzi od ludzi w miejscu pracy dlatego, kaŜdy pracownik powinien: − posiadać aktualną ksiąŜeczkę zdrowia, − posiadać zawsze czystą odzieŜ ochronną (białe płócienne spodnie i bluzę lub fartuch,

zapaskę, nakrycie głowy dokładnie zakrywające włosy- biały czepek, furaŜerka, chustka, wygodne obuwie na antypoślizgowej podeszwie – palce nóg zakryte),

− mieć czyste ręce (bez zranień, paznokcie krótko obcięte, nie lakierowane),


− myć ręce przed rozpoczęciem pracy, po kaŜdym wyjściu z toalety, po kaŜdej czynności z surowcami lub półproduktami i kaŜdej innej czynności „brudnej”, po kaŜdym wyjściu poza przestrzeń produkcyjną,

− stosować środki ochrony indywidualnej np. rękawice jednorazowe gumowe, rękawice typu „łapki” do przenoszenia gorących naczyń, fartuchy gumowe.

Pracownicy nie mogą: − wykonywać czynności, które mogłyby spowodować zanieczyszczenie Ŝywności

(np. palić tytoniu, Ŝuć, kasłać), − nosić biŜuterii, zegarków, spinek. Źródłem zanieczyszczeń Ŝywności, zarówno mikrobiologicznych jak i fizycznych

w zakładach produkcji, przetwórstwa i obrotu Ŝywnością mogą być róŜnego rodzaju szkodniki. Mogą one przyczyniać się do powstawania strat ilościowych i ekonomicznych w procesie produkcji. Dlatego w zakładach Ŝywienia zbiorowego zgodnie z zaleceniami Państwowej Inspekcji Sanitarnej przeprowadzana jest: − dezynfekcja (niszczenie drobnoustrojów i bakterii); − dezynsekcja (zwalczanie owadów i innych stawonogów – muchy, karakony, prusaki); − deratyzacja (zwalczanie gryzoni – myszy, szczurów).

Z uwagi na toksyczne działanie środków chemicznych stosowanych do niszczenia szkodników zabiegi dezynsekcji i deratyzacji powinny być wykonywane przez wyspecjalizowane firmy zewnętrzne. Źródłem i drogą przenoszenia zakaŜeń mogą stać się równieŜ odpadki pokonsumpcyjne. KaŜdy zakład gastronomiczny powinien zagospodarować odpady zgodnie z przepisami ochrony środowiska. Dlatego odpadki płynne powinny być odprowadzane przez sprawnie działające urządzenia kanalizacyjne, a odpadki stałe pokonsumpcyjne i poprodukcyjne powinny być usuwane: − przez zastosowanie młynków koloidalnych do mielenia odpadów np. pod zlewami

(rozdrabniają one wszystkie odpady i umoŜliwiają odprowadzenie ich do kanalizacji; w tej postaci łatwiej i szybciej ulegają rozkładowi co wpływa korzystnie na ochronę środowiska);

− przez transport do kompaktowa – w budynkach kilkupiętrowych; jest to urządzenie, w którym odpady rozdrobnione są odsączone i usuwane do suchych pozostałości przez co zmniejsza się ilość odpadów i eliminuje resztki pokarmowe z kanalizacji;

− przez wrzucanie do pojemnika z hermetyczną pokrywą i przechowywane w pomieszczeniach o temperaturze 5–10°C, po kaŜdorazowym usunięciu odpadów pojemniki powinny być myte i dezynfekowane. Na jakość zdrowotną posiłków sporządzanych w zakładach gastronomicznych ma wpływ

wiele czynników. Wśród nich na uwagę zasługuje sposób próbowania potraw. Jest to czynność częsta i niezwykle potrzebna. Aby jednak zminimalizować ryzyko wtórnego skaŜenia Ŝywności powinna być przeprowadzona według określonych zasad: − próbkę potrawy do degustacji naleŜy pobierać czystą łyŜką lub widelcem i nałoŜyć na

talerzyk, z którego będzie próbowana, − nie wolno dokonywać degustacji bezpośrednio nad garnkiem, kotłem czy patelnią, − nie wolno pobierać łyŜką, którą juŜ wcześniej próbowano potrawę, − nie wolno równieŜ wrzucać niespoŜytych resztek do ogólnej zawartości potrawy. Zgodnie z obowiązującymi przepisami zakład Ŝywienia zbiorowego ma takŜe obowiązek codziennego pobierania próbek Ŝywieniowych według określonych zasad i w określonych ilościach: − zupy około 100 g; − mięso, potrawy mięsne, rybne – 50 g;


− wędliny i wyroby wędliniarskie w jednym kawałku – 50 g; − jarzyny gotowane, sosy, potrawy mączne, mleczne i wyroby garmaŜeryjne – 50 g; − lody – próbka50g w temperaturze poniŜej –18oC. Próbki naleŜy przechowywać przez 48 godzin w temperaturze od 00C do +40 C w specjalnej lodówce. KaŜde naczynie z próbką powinno być szczelnie zamknięte, opisane – data, godzina przygotowania potrawy, zawartość, dane osoby która je pobierała. W przypadku zatrucia pokarmowego próbki są poddawane dokładnej analizie.

W zakładach gastronomicznych uŜywany jest sprzęt zmechanizowany, który kaŜdy pracownik powinien umieć obsługiwać zgodnie z instrukcją, z którą musi się zapoznać przed przystąpieniem do pracy.

Do pracodawcy w zakładzie pracy naleŜy takŜe zapewnienie ochrony przeciwpoŜarowej. Pracownicy powinni być zapoznani z przepisami przeciwpoŜarowymi i je przestrzegać. Powinni teŜ znać zasady postępowania w razie poŜaru. 4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie zasady określają jakość zdrowotną produkcji? 2. Co obejmuje GHP i GMP? 3. Co to jest system HACCP? 4. Jakie są zalecenia higieniczne dla pracowników zakładów gastronomicznych? 5. Co to jest dezynsekcja i deratyzacja? 6. Jakie są sposoby zagospodarowania odpadów pokonsumpcyjnych? 7. Jakie zasady powinny być przestrzegane podczas pobierania próbek Ŝywnościowych? 8. Jakie zasady obowiązują podczas próbowania potraw?

4.7.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

W zakładzie pojawiły się szkodniki. Zaznacz krzyŜykiem miejsce w poniŜszej tabeli, informujące jakie zabiegi naleŜy wykonać aby je zlikwidować. Rodzaj zabiegu Drobnoustroje Myszy i szczury Prusaki i karakony Dezynfekcja Dezynsekcja Deratyzacja

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) ustalić jakie zabiegi, naleŜy wykonać gdy w zakładzie pojawią się szkodniki Ŝywności, 3) dostosować rodzaj zabiegu do rodzaju szkodników, 4) wyniki zaprezentować na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − kartki formatu A4.


Ćwiczenie 2 Uzupełnij podaną tabelę, zaznacz krzyŜykiem w odpowiedniej kolumnie prawidłową

odpowiedź. Pracownik zatrudniony w zakładzie gastronomicznym powinien mieć:

Wymagania TAK NIE paznokcie lakierowane aktualną ksiąŜeczkę zdrowia czepek pierścionki na palcach brudne ręce łapki ochronne paznokcie krótko obcięte biały płócienny fartuch fartuchy gumowe

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) zapoznać się z przepisami higieniczno-sanitarnymi obowiązującymi pracowników

w zakładach gastronomicznych, 3) wypełnić tabelę zgodnie z poleceniem, 4) wyniki zaprezentować na forum grupy, 5) uzasadnić swój wybór.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały i przybory piśmiennicze, − kartki formatu A2, A3 i A4.

4.7.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz

Tak Nie

1) uzasadnić konieczność posiadania aktualnej ksiąŜeczki zdrowia przez pracowników zakładów gastronomicznych?

� �

2) wymienić elementy odzieŜy ochronnej? � �

3) określić warunki przechowywania próbek Ŝywnościowych? � �

4) prawidłowo dobrać zabiegi do zwalczania szkodników w zakładach gastronomicznych?

� �

5) określić celowość pobierania i przechowywania próbek Ŝywnościowych?

� �

6) przedstawić sposoby zagospodarowania odpadów pokonsumpcyjnych? � �

7) uzasadnić dlaczego próbowanie potraw powinno przebiegać według określonych zasad?

� �


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 24 zadania dotyczące prowadzenia gospodarki produktami Ŝywnościowymi.

Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.. 8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADA Ń TESTOWYCH

1. Środki Ŝywnościowe ze względu na pochodzenie dzielimy na: b) białkowe, tłuszczowe, węglowodanowe, witaminowo-mineralne. c) surowce, półprodukty, wyroby, gotowe. d) roślinne, zwierzęce, mieszane. e) trwałe , nietrwałe.

2. Środki Ŝywnościowe przygotowane do obróbki cieplnej to

a) surowce. b) produkty. c) posiłek. d) półprodukt.

3. Producent nie ma obowiązku umieszczać na etykiecie produktu spoŜywczego a) daty przydatności do spoŜycia. b) opisu procesu produkcyjnego. c) spisu wszystkich składników. d) masy netto produktu.

4. Oznaczenie na opakowaniu „naleŜy spoŜyć przed” a) to oznakowanie umieszczane na wszystkich produktach spoŜywczych. b) oznacza to samo co „najlepiej spoŜyć przed”. c) to oznaczenie produktów o krótkiej trwałości, takich jak sery, wędzone ryby. d) to oznaczenie trwałych produktów spoŜywczych.

5. Określenie:" najlepiej spoŜyć przed: dzień, miesiąc, rok" stosuje się w odniesieniu do produktów a) o trwałości nie przekraczającej 3 miesięcy. b) o trwałości od 3 do 18 miesięcy. c) o trwałości przekraczającej 18 miesięcy. d) o trwałości od 3 do 6 miesięcy.


6. Znak zamieszczony obok i umieszczony na opakowaniu z cukrem oznacza, Ŝe naleŜy produkt a) chronić przed szkodnikami. b) chronić przed wilgocią. c) przenosić przykryte. d) przenosić pod parasolem.

7. Dział produkcyjny zakładu gastronomicznego obejmuje

a) kuchnie właściwą. b) zmywalnię naczyń stołowych. c) bufet. d) rozdzielnię kelnerską.

8. Do obróbki wstępnej surowców przeznaczona jest

a) przygotowalnia II. b) kuchnia właściwa. c) przygotowalnia I. d) zmywalnia naczyń kuchennych.

9. Do magazynów Ŝywnościowych naleŜą a) magazyn gospodarczy. b) magazyn zasobów. c) magazyn produktów suchych. d) magazyn do przechowywania odpadków.

10. Zakład gastronomiczny, który nie przestrzega zasad higieny produkcji naraŜa konsumentów na a) poparzenia. b) zatrucia pokarmowe. c) alergie. d) poraŜenie prądem.

11. Przy wykonywaniu czynności produkcyjnych naleŜy zachować kierunek pracy

a) od strony prawej do lewej. b) od lewej do prawej. c) z góry w dół. d) z dołu do góry.

12. Pracownik zatrudniony w zakładzie gastronomicznym powinien posiadać

a) aktualną ksiąŜeczkę zdrowia. b) papierowy fartuch. c) pierścionki. d) klapki.

13. Ubytki naturalne środków Ŝywności powstają na skutek

a) niewłaściwego opakowania. b) nieodpowiednich warunków składowania. c) zbyt długiego przechowywania. d) czynności Ŝyciowych, zachodzących w surowcach.


14. Przestrzeganie przepisów BHP kontroluje a) Państwowa StraŜ PoŜarna. b) Państwowa Inspekcja Pracy. c) Państwowa Inspekcja Sanitarna. d) Urząd Skarbowy.

15. Próbki Ŝywieniowe naleŜy przechowywać w temperaturze

a) od 0oC do + 4oC przez 48 godzin. b) od 0oC do + 4oC przez 24 godziny. c) od 8oC do + 16oC przez 24 godziny. d) od 8oC do + 16oC przez 48 godzin.

16. Normy obowiązujące w Polsce ustala a) Polski Komitet Normalizacyjny. b) Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. c) Ministerstwo Zdrowia. d) Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna.

17. Czynniki, które nie wpływają na jakość przechowywanych produktów spoŜywczych to:

a) wilgotność, temperatura, czas. b) drobnoustroje, czas, nasłonecznienie. c) powietrze, temperatura, ciśnienie. d) smakowitość, barwa, opady.

18. Dla warzyw i owoców optymalna temperatura składowania powinna wynosić a) od 10°C do 14°C. b) od 10°C do 20°C. c) od 0°C do 4°C. d) od 0°C do 10°C.

19. Receptura gastronomiczna nie musi zawierać a) nazwy potrawy. b) sposobu wykonania. c) normatywu surowców. d) ceny surowców.

20. Kontroli temperatury i wilgotności powietrza w magazynie produktów suchych dokonuje

się a) raz dziennie. b) co drugi dzień. c) raz w tygodniu. d) dwa razy dziennie.

21. Całość postępowania w zakresie przyjęcia towaru określa procedura zwana a) „Instrukcją magazynowania surowców i półproduktów”. b) „Wymaganiami jakościowymi dla przyjmowanych towarów”. c) „Przyjmowaniem surowców”. d) „Instrukcją przyjęcia towaru”.


22. Temperatura w zamraŜarkach powinna wynosić a) od –15°C do –17°C. b) od –10°C. do –20°C. c) od –5°C do –8°C. d) od –18°C do –25°C.

23. Podczas próbowania potraw nie wolno a) pobierać potraw czystą łyŜką. b) degustować bezpośrednio nad garnkiem. c) nałoŜyć na talerzyk. d) pobierać czystym widelcem.

24. Witryny chłodnicze słuŜą do przechowywania

a) lodów. b) mięsa zwierząt rzeźnych. c) wyrobów cukierniczych i deserów. d) warzyw i owoców.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Prowadzenie gospodarki produktami Ŝywnościowymi Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

21 a b c d

22 a b c d

23 a b c d

24 a b c d

Razem:


6. LITERATURA 1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 Rea,

Warszawa 2002 2. Gawęcki J.,Hryniewiecki L.: śywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998 3. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M.: – Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006 4. Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Format

AB, Warszawa 2005 5. Jastrzębski W.: WyposaŜenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005 6. KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo Ŝywności. WSiP, Warszawa 2004 7. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. Rea, Warszawa 2003 8. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H. Zasady Ŝywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2000 9. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Cz. I Format AB,

Warszawa 1998 10. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea, Warszawa 2001 11. Praca zbiorowa: Kucharz gastronom. WPL, Warszawa 1968 12. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP, Warszawa 2005 13. Superczyńska E., śylińska-Karczmarek M.: Zasady Ŝywienia. Rea, Warszawa 2004

prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi

Education