PROYECTO…

I Congreso Panamericano de Expertos en Turismo, Hotelería y Restaurantes Sostenibles

GASTRONOMÍA …

• Medio ambiente • Cultura• Participación comunitaria• Sostenibilidad• Estética • Proximidad• Temporada

Idea base

Proyecto toma en cuenta las variables referidas a:• Recuperación de insumos tradicional• Componentes comunitarios y simbólicos• Sostenibilidad y aprovechamiento• Cuidado de especies que están en peligro de

extinción• Desarrollo de las comunidades a partir que se

conviertan en proveedores permanentes.

UMA Y URAQUI

Trabajo de campo, Puerto Pérez “Dña. Alicia”

UMA Y URAQUI

El municipio de Puerto Pérez, situado a 60 kilómetros de La Paz.

Región clasificada como municipio pobre; el 80% de la gente vive de la agricultura (papa y haba) y la pesca del karachi, pejerrey y, sobre todo, ispi.

UBICACIÓN GEOGRÁFICA

Fuente: http://lapazdelbicentenario.blogspot.com/2011/02/atractivos-turisticos-de-la-paz-centro.html

HOTEL LAS BALSAS

” Hotel las Balsas”

RESTAURANTE

Restaurante ” Hotel las Balsas”

PRODUCTOS DISPONIBLES

PRODUCTOS AGRÍCOLAS

GANADO FLORA Y FAUNA

SILVESTRE

PRODUCTOS DEL LAGO

PROD LÁCTEOS

OTROS

Papa Haba Arveja Oca Quinua Cebada Maíz

Vacuno Camélido Porcino Ovino Avícola

Koa Thola Mosstasa Totora Ispi Mauri Carachi Chooca

Trucha (cultivo) Pejerrey

Leche Quesos

criollo

Tomates (carpa solar) Lechuga (carpa solar) Huacataya (carpa solar) Quirquiña (carpa solar) Otras variedades de papa

(producción asistida)

Fuente: Elaboración propia

FLORA Y FAUNA EN AMENAZA

FAUNA EN EXTINCION FAUNA Y FLORA EN AMANEZA

Humanto (1967) Boga (1990)

Carachi1

Chooca2

Totora2

Fuente: 1Centro de investigación para el desarrollo acuícola de Bolivia (CIBAD)2PNUD: Estudio y evaluación de totorales en la cuenca del lago Titicaca.

PRODUCTOS A UTILIZAR

CARNES TUBERCULOS LEGUMBRES LACTEOS OTROS

Trucha Pejerrey Ispi Llama Cordero Res

Diferentes tipos de papas

Ocas

Habas Arvejas

Leche Quesos Crema de leche

Especias Singani Chicha Khoa (S) Mosstasa (S) Huacataya Quirquiña

Fuente: Elaboración propia

PUERTO PEREZ

CENTROS DE ABASTECIMIENTO

Fuente: Elaboración propia

CULTIVO EXPERIMENTAL

Proceso Experimental…

• … productos disponibles.• … flora silvestre de la zona.• … sabores no convencionales.

PROCESO EXPERIMENTAL

Estructura y practica…

• Busca una armonía en técnicas, sabores y texturas, bajo la premisa “natural”.

• Resultado: satisfactorio; propuesta de “sabores puros, texturas naturales y armonía de colores”.

ESTRUCTURA Y PRACTICA

VAJILLA

Walter Melendrez Ceramista y creador de los tilinchos (pequeños hombres aimaras).

Nombrado empresario del año, debido a su incansable trabajo de exportación de sus obras de arte, que hoy son conocidas y valoradas en Alemania, Italia, México, Estados Unidos, entre otros.

VAJILLA

VAJILLA

Mario Sarabia• Éxito y reconocido ceramista

que exhibe sus obras en importantes galerías en Bolivia y nivel internacional como: Brasil, Inglaterra, Francia, Estados Unidos, entre otros.

• Su éxito como artista lo ha llevado a ser incluido en revistas y libros especializados en arte y cultura.

• Sus obras se encuentra en colecciones privadas por todo el mundo.

VAJILLA

VAJILLA

VAJILLA

DISEÑO DE CARTA

DISEÑO DE CARTA

OFERTA GASTRONÓMICA

NOMBRE DEL PLATO: DELICIAS DE LA PACHAMANA - Delicias de la Madre Tierra

EXPLICACION COMERCIAL: Variedad de tubérculos producidos en la zona, mote de maíz blanco e hilos de charque de llama (carne deshidrata de

llama), acompaña reducción de hojas de coca y especias.

NOMBRE DEL PLATO: INTI RAYMI - Fiesta del sol

EXPLICACION COMERCIAL: Puré de mote de maíz blanco preparado en base a sofrito de charque de llama (carne deshidratada de llama) y especias, acompaña hilos crocantes de charque de llama (carne

deshidratada de llama), ispi (pez endémico del Lago Titicaca) empanizado en quinua, salsa de huacataya y salsa dulce de ají.

OFERTA GASTRONÓMICA

NOMBRE DEL PLATO: OCASO EN EL LAGO SAGRADO, FRENTE A UN CULTIVO DE JAPHA Ocaso en el lago sagrado, frente a un cultivo de habas.

EXPLICACION COMERCIAL: Crema de habas, acompañada de panecillo elaborado

en base de harina de quinua y queso.

OFERTA GASTRONÓMICA

NOMBRE DEL PLATO: PERLAS NATIVAS DEL ALTIPLANO

EXPLICACION COMERCIAL: Crema elaborada en base a tres tipos de papa producida en la zona, acompañada de tortillas de pito de arvejas.

OFERTA GASTRONÓMICA

NOMBRE DEL PLATO: TETRALOGÍA ANDINA DE UMA Y URAQUITetralogía andina de azua y tierra

EXPLICACION COMERCIAL: Tres carnes: trucha empanizada, medallones de llama y filetes de pejerrey; tres tipos de papas en diferentes presentaciones: puré rustico, caramelizadas y gratín; acompaña reducción de garapiña (bebida fermentada de maíz amarillo, airampo (semillas de cactus medicinal) y frutilla), chicha de maíz (bebida fermentada de maíz amarillo) y singani (destilado de uva)

OFERTA GASTRONÓMICA

NOMBRE DEL PLATO: WAYRA DEL ALTIPLANO - Viento del altiplano

EXPLICACION COMERCIAL: Cocido de carne de cordero, pollo, res y especias, acompaña variedad de papas y chuño (papa deshidrata).

OFERTA GASTRONÓMICA

NOMBRE DEL PLATO: WILLA QULLO - Cerro rojo

EXPLICACION COMERCIAL: Sorbete de koa (planta medicinal del altiplano) y airampo (semillas de cactus medicinal), acompañado de una crema de quinua, pasankalla (pipocas de maíz blanco) caramelizadas e higos deshidratados.

OFERTA GASTRONÓMICA

NOMBRE DEL PLATO: CHUYMA DULCE DE ÑAJÑU - Corazón dulce de Ñañju

EXPLICACION COMERCIAL: Espuma de “ñajñu” (dulce casero de leche) e higos caramelizados en coñac, acompañados de crocante de pasankallas (pipocas de maíz blanco) e hilos de caramelo. .

OFERTA GASTRONÓMICA

gracias …