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Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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PROYECTO
COMEDOR AUTOGESTIONADO
Marzo de 2009
Equipo de Trabajo
Coordinador Ing. Guillermo A. Corres
Equipo Técnico ad hoc Lic. Agustín Medina
Lic. Ramiro Santiago
Sr. Rafael Corres
Lic. Alfonsina Rinaldi
Med. Vet. María Elena Sañudo
Colaboradores Sr. Hugo Lendez
Ing. Mario Jaureguiberry
Arq. Marcos Barrionuevo
Sr. Juan Pablo Merani
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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Índice
1. Consideraciones Generales .................................................................- 4 - 2. Antecedentes.........................................................................................- 6 - 3. Objetivos ..............................................................................................- 12 - 4. Información sobre la demanda y la producción ...............................- 14 - 5. Pronóstico de la demanda..................................................................- 17 - 6. Diseño del menú..................................................................................- 22 - 6.1. Establecimiento de valores nutricionales................................................. - 22 - 6.2. Requerimientos....................................................................................... - 24 -
7. Diseño del proceso .............................................................................- 33 - 7.1. Medios de producción............................................................................. - 33 -
7.1.1. Fuegos ............................................................................................ - 34 - 7.1.2. Fríos................................................................................................ - 34 - 7.1.3. Complementos ................................................................................ - 35 -
7.2. Infraestructura......................................................................................... - 35 - 7.2.1. Edificio ........................................................................................... - 35 - 7.2.2. Mobiliario y Servicios Anexos ........................................................ - 42 - 7.2.3. Red de Agua ................................................................................... - 43 - 7.2.4. Equipos de frío/calor ....................................................................... - 45 - 7.2.5. Iluminación..................................................................................... - 46 - 7.2.6. Red de Gas...................................................................................... - 47 -
7.3. Capacidad y distribución física ............................................................... - 47 - 7.3.1. Distribución física del salón comedor.............................................. - 47 - 7.3.2. Capacidad ....................................................................................... - 60 -
7.4. Inversión y reemplazo de equipos ........................................................... - 65 - 7.4.1. Aspectos de seguridad..................................................................... - 66 -
7.5. Croquis de ampliación y distribución propuesto ...................................... - 67 - 8. Aspectos operativos ...........................................................................- 70 - 8.1. Políticas y estrategias de compra............................................................. - 70 - 8.2. Planeación de las compras ...................................................................... - 73 - 8.3. Recepción, control y almacenamiento ..................................................... - 75 - 8.4. Preparación de menú............................................................................... - 80 - 8.5. Limpieza................................................................................................. - 80 - 8.6. Promoción y difusión.............................................................................. - 82 - 8.7. Tecnología.............................................................................................. - 82 -
9. Control de la elaboración y de los servicios.....................................- 89 - 9.1. Buenas prácticas ..................................................................................... - 89 - 9.2. Programas preventivos de limpieza ......................................................... - 90 - 9.3. Tratamiento de desechos......................................................................... - 90 - 9.4. Control de plagas .................................................................................... - 91 - 9.5. Planes de contingencia ............................................................................ - 92 - 9.6. Inventarios.............................................................................................. - 93 - 9.7. Recursos humanos .................................................................................. - 94 -
9.7.1. Competencias y capacitación........................................................... - 94 - 9.7.2. Funciones y responsabilidades ........................................................ - 95 - 9.7.3. Presupuesto de RRHH................................................................... - 106 -
10. Otros Servicios..................................................................................- 107 - 10.1. Kiosco y Cafetería ............................................................................ - 107 -
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10.2. Servicio de almuerzo para la Facultad de Arte................................... - 108 - 11. Aspectos financieros. Costos del proyecto....................................- 109 - 11.1. Cálculo de la Inversión Inicial........................................................... - 109 - 11.2. Análisis de costos.............................................................................. - 110 - 11.3. Análisis de Ingresos .......................................................................... - 114 - 11.4. Otros ingresos ................................................................................... - 114 - 11.5. Punto de equilibrio operativo. ........................................................... - 115 -
12. Conclusiones.....................................................................................- 116 - 13. Bibliografía.........................................................................................- 119 - 14. Sitios web visitados ..........................................................................- 120 -
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1. Consideraciones Generales
La formulación del proyecto y, en consecuencia, sus resultados se
encuentran afectados por una serie de consideraciones y restricciones
generales que impactaron, desde el inicio, en aspectos tales como
tiempos para la elaboración del proyecto, capacidades, infraestructura y
calidad de servicio.
En efecto, el proyecto de autogestión del comedor del campus de
la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
(U.N.C.P.B.A.) ha sido elaborado en el transcurso de dos meses,
concretamente durante el período enero/febrero. El escaso tiempo,
sumado al momento del año que dificultó la búsqueda de información y
la concertación de visitas con referentes en el tema, ha condicionado, en
parte, la propuesta elaborada por este equipo de trabajo y puesta a
consideración de las autoridades de la institución.
Entre los factores que incidieron sobre las horas de trabajo que,
finalmente, insumió la tarea, podemos mencionar la ausencia de
información formalizada sobre experiencias similares, con excepción de
un proyecto elaborado por la Universidad de Los Andes (Ciudad de
Mérida, Venezuela). Además, pese a que sí existen emprendimientos de
similar fin y envergadura en otras Universidades Nacionales, distintos
factores hacen que sólo algunas cuestiones o experiencias le sean
aplicables al proyecto comedor del campus. Indudablemente, esta
carencia de antecedentes útiles amplió la magnitud de la labor a
desarrollar.
Finalmente, no deben soslayarse los pequeños pero importantes
cambios impuestos en los objetivos del proyecto durante su elaboración,
los cuales determinaron el manejo de diferentes propuestas hasta arribar
a la mejor opción a juicio del equipo de trabajo.
Sin embargo y no obstante las consideraciones efectuadas, todas
las facetas del proyecto (técnicas, físicas, económicas y financieras,
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entre otras) merecieron, a su tiempo, un análisis pormenorizado. A su
vez, cada una de estas aristas demandó la evaluación de las diferentes
opciones, variantes y configuraciones existentes (tarjetas vs. bonos,
ampliación vs. remodelación, calefacción central vs. calefacción por
calefactores convencionales y cámara frigorífica vs. heladeras, solo por
mencionar algunas opciones), seleccionando en cada caso la mejor
alternativa en función de los objetivos trazados.
Una vez expuestas estas consideraciones, se presenta a
continuación el proyecto formulado.
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2. Antecedentes
Al momento de comenzar a trabajar en la formulación del
anteproyecto que tiene como fin definir todos los aspectos necesarios,
estratégicos, tácticos y operativos, para poner en funcionamiento el
Comedor Autogestionado en el Campus Tandil de la UNICEN, se contó
con una serie de antecedentes que sirvieron de fuente para llevar a cabo
la tarea que le ha sido asignada a este equipo de trabajo. Dichos
antecedentes se encuentran reflejados, básicamente, en una serie de
documentos como lo son actas de reuniones de Consejos Académicos y
sus respectivas Resoluciones, actas de reuniones del propio Consejo
Superior y una Ordenanza que contempla el tema en cuestión,
anteproyectos e informes presentados, y demás documentación que a
continuación se menciona.
A través de la Ordenanza Nº 3493 del 23 de octubre de 2008, el
Consejo Superior de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia
de Buenos Aires aprobó en general el proyecto del Comedor
Autogestionado U.N.C.P.B.A., para su futura implementación como
primera etapa en el Campus Tandil durante el transcurso del presente
año.
En la Reunión Ordinaria del Consejo Superior que da origen a la
mencionada Ordenanza se trató el Expediente Nº 1- 32127 – Cpo. 11 por
medio del cual se tramita el Proyecto de Comedor Autogestionado y en
cuya elaboración han participado todos los sectores de la comunidad
universitaria siendo canalizado a través de la Secretaría de Bienestar
Universitario. Según se menciona en la Ordenanza, dicha propuesta ha
contado con el apoyo generalizado de las Unidades Académicas,
algunas de las cuales lo han hecho explícito a través de Resoluciones de
sus Consejos Académicos, como la Facultad de Cs. Exactas a través de
1 Ver Anexo N º 1 fs. 1/18.
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la R.C.A. 270/082; la Facultad de Cs. Humanas a través de la R.C.A.
229/08; y la Facultad de Arte por medio de la R.C.A. 085/083.
Cabe destacar que la facultad de Cs. Exactas ha presentado un
anteproyecto denominado “Proyecto de Comedor Autogestionado 2008”
que puede consultarse en el Anexo N º 1, que forma parte del
Expediente Nº 1- 32127 – Cpo. 1. Este documento plantea los siguientes
objetivos generales y específicos, que fueron respetados a la hora de
elaborar el presente proyecto:
Objetivos Generales:
• Brindar un eficiente servicio de alimentación a toda la comunidad
universitaria de la UNICEN, en condiciones de higiene y calidad, a un
precio accesible.
• Garantizar el acceso y permanencia de los estudiantes de bajos
recursos a la UNICEN, contribuyendo a facilitar su desempeño
académico por medio de una buena nutrición.
• Complementar la alimentación de los estudiantes, que por
factores económicos o por malos hábitos de alimentación, es en general
deficiente en nutrientes básicos para el desarrollo de una actividad física
e intelectual óptima.
• Contribuir a la integración de los estudiantes en la vida
universitaria en particular y de la comunidad en general.
Objetivos específicos:
• Aportar el 40% de los requerimientos energéticos promedios de la
población asistida (alrededor de 950 calorías aproximadamente, con
variaciones estacionales).
• Aportar la totalidad de los requerimientos diarios de proteínas de
Alto Valor Biológico (aproximadamente 30gm.). 2 Ver Anexo N º 1 fs. 56. 3 Ver Anexo N º 1 fs. 57.
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• Aportar el 50% de los requerimientos diarios de Hierro (6mg.
Como mínimo)
• Aportar la totalidad de los requerimientos diarios de Vitamina C
(60mg.)
• Aportar el 50% de los Ácidos Grasos Esenciales.
• Aportar la mayor cantidad posible de fibra dietética a partir de
frutas y hortalizas frescas.
• Disminuir el aporte de grasas de origen animal y colesterol.
• Disminuir el consumo de sodio diario.
• Brindar conocimientos sobre nutrición y alimentación a los
comensales.
• Habituar a los comensales a incorporar alimentos no tradicionales
en su dieta diaria.
Por otra parte, existe un informe denominado “Informe preliminar
Proyecto Comedor Autogestionado”4 cuya autoría se desconoce pero
que fue tenido en cuenta en el análisis. Allí se mencionan los siguientes
“Pilares de la Gestión”:
• Autogestión
• Transparencia
• Sustentabilidad
• Subsidiaridad
• Calidad
También se contó con una auditoría bromatológica llevada a cabo
el día 19 de diciembre del año 2008 por el Dr. Héctor M. Pettinato, del
Dto. de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Cs. Veterinarias de
esta Universidad, luego de una visita realizada a las instalaciones
pertenecientes al comedor del Campus Universitario de Tandil que
actualmente se encuentra concesionado.
4 Ver Anexo N º 2 (Informe Preliminar Proyecto Comedor Autogestionado)
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En dicha auditoría se detectó una gran cantidad de No
Conformidades5 y cuyas conclusiones textuales son las siguientes:
• El comedor posee escasas dimensiones para la elaboración de
comidas; además, no se contempló un diseño higiénico sanitario que
facilite el movimiento de materias primas, residuos y personal para evitar
las contaminaciones y los cruces.
• Tampoco se contempló el diseño particular de los Servicios
Sanitarios y Vestuarios para el personal involucrado en las actividades,
las capacidades y el equipamiento necesario.
• Todo esto dificulta el normal funcionamiento, así como, la
realización de un programa de mantenimiento de sus instalaciones que
permita mantener la condición higiénica sanitaria.
• Se estima que para su normal funcionamiento debería procederse
a la ampliación y rediseño de sus instalaciones.
A su vez, se cuenta con los planos del edificio actual del comedor
y con un plano en el cual se prevé una ampliación del mismo. En dicha
ampliación se destina toda la superficie actual del comedor, es decir el
espacio que hoy ocupa el comedor sumado el que ocupa la cocina, al
nuevo comedor. La ampliación consiste en construir una nueva cocina y
baños para el público que utiliza los servicios del comedor. De todas
maneras, no se sabe si efectivamente dicha ampliación se llevará a cabo
y en caso de concretarse, tampoco se conoce cuando se hará efectiva.
Por lo tanto, para el presente análisis se tomará la propuesta formulada
por este equipo de trabajo.
Por último, es importante destacar que se realizó un relevamiento
de las otras 39 (treinta y nueve) Universidades Nacionales a través de
Internet para conocer la existencia de comedores universitarios y las
características de los mismos6. Dicho relevamiento consistió en visitas a
las páginas Web de cada una de las universidades fundamentalmente
5 Ver Anexo N º 3 (Auditoria realizada por el Dr. Pettinato. 6 Ver Anexo N º 4 (relevamiento de otras Universidades)
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debido al tiempo con el que se contó para realizarlo y a la época del año
en la cual se realizó (mes de enero de 2009). No obstante, durante el
mes de febrero, se visitaron las Universidades de La Plata (UNLP) y
Quilmes (UNQUI). Como resultado se conoció que al menos 17
(diecisiete) Universidades Nacionales poseen comedor universitario en
sus instalaciones y en algunos casos poseen un comedor en las distintas
sedes de la universidad.
De acuerdo a la información expuesta en las páginas Web
consultadas, todas las casas de estudio buscan a través del comedor
universitario brindar a su comunidad una alimentación sana, equilibrada
y nutritiva, proporcionar un lugar de encuentro y reunión, así como
también que todos puedan acceder al menú fácilmente desde el punto
de vista económico. Por ello es que, estos comedores, ofrecen platos del
día que constan en su mayoría de una entrada, un plato principal, pan,
postre y agua, a un valor muy económico para estudiantes, docentes, no
docentes e invitados. En promedio, el costo del plato del día para
estudiantes es de $ 3,14 (tres pesos con catorce centavos), para
docentes y no docentes es de $6,62 (seis pesos con sesenta y dos
centavos) y para invitados es de $10,33 (diez pesos con treinta tres
centavos). En casos particulares se otorgan becas para el comedor. Se
debe aclarar, no obstante, que estos valores se corresponden con
precios del año 2008 y que aquellos menús con un costo igual o inferior
al promedio no cuentan con, salvo excepciones en salsas, con carnes
como uno de sus ingredientes.
El sistema de venta de estos platos es en su mayoría a través de
tickets que deben ser adquiridos por los comensales anticipadamente y
cuyos costos varían según la cantidad, es decir, según se adquieran
tickets para toda la semana, para una quincena o para todo el mes.
Excepcionalmente en algunas Universidades permiten adquirir sólo un
ticket.
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Un caso particular lo constituye la Universidad Nacional de La
Plata que, recientemente, incorporó un nuevo sistema de venta a través
de una credencial única que tiene la foto del alumno y funciona como un
sistema rápido de identificación electrónica, a través de código de
barras, que está disponible en las distintas puertas de ingreso a los
comedores. Aseguran que este nuevo sistema permitirá optimizar el
tiempo de compra de tickets, disminuir las colas a la hora del ingreso a
los comedores y mejorar el servicio integral del comedor. De esta
manera, cuando los estudiantes compran los tickets, la información se
traslada al carnet y a medida que se consuman los almuerzos, la
información se registra en forma electrónica. Además, la carga del carnet
se puede hacer cada 15 días.
Los comedores en general brindan sus servicios de lunes a
viernes, exceptuando los feriados, mientras que en algunos casos lo
hacen también durante los sábados dependiendo de la actividad
académica. La mayoría ofrece servicio de almuerzo, siendo excepcional
el servicio de cena.
En el Anexo N º 4 se expone en detalle la información que brindan
acerca de este tema las Universidades Nacionales a través de sus
páginas Web y una tabla que resume toda la información relevada.
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3. Objetivos
El objetivo del equipo de trabajo designado, radicó en formular un
proyecto conteniendo una propuesta que permita poner en
funcionamiento el Comedor Autogestionado en el Campus Universitario
de la UNICEN, aprobado en general por el consejo Superior por medio
de la Ordenanza Nº 3493 con fecha 23 de octubre de 2008, teniendo en
cuenta los anteproyectos e informes presentados previamente y los
objetivos que dan origen a esta iniciativa.
En definitiva, el objetivo del proyecto consistió en presentar una
propuesta viable y sustentable en el tiempo para que el Comedor
Universitario Autogestionado pueda abastecer la demanda estimada,
teniendo siempre en cuenta que el servicio debe ser de alta calidad,
respetando los requerimientos nutricionales establecidos por
profesionales especializados, siempre en condiciones de higiene y a un
costo razonable. Para ello, fue necesario recabar información sobre el
estado actual del comedor contemplando al menos los siguientes
aspectos:
• Dimensiones de la cocina y del salón comedor
• Estado del edificio, instalaciones y equipamiento de la cocina y del
salón comedor.
• Recursos humanos que trabajan en el comedor.
• Características del servicio (tipos de menús, precios de venta al
público, servicios adicionales que se ofrecen, funcionamiento interno
de la cocina, preparación de alimentos, almacenamiento de
alimentos, etc.).
• Opinión de los actuales concesionarios y del personal que allí se
desempeña acerca del funcionamiento del comedor en general, del
tipo de comensal al cual ofrecen su servicio, de la cantidad de
personas que consumen alimentos y bebidas diariamente, de la
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estacionalidad de la demanda y otros aspectos que resultaron de
interés para el análisis.
Para cumplir con los propósitos del proyecto se realizaron, entre
otras actividades, visitas a las instalaciones de diversos comedores
(incluyendo el de la UNCPBA); entrevistas con los actuales
concesionarios y con integrantes del personal del comedor, reuniones
con especialistas de diferentes áreas y se analizó toda la información
disponible para definir las siguientes cuestiones:
• Estimar la demanda del comedor
• Definir un listado de menús que contemple los requisitos
nutricionales establecidos.
• Determinar costos.
• Determinar la capacidad de la cocina para la preparación de
alimentos y la capacidad del salón comedor.
• Detectar si existe la necesidad de realizar algún tipo de reforma o
mantenimiento a las instalaciones, tanto de la cocina como del
comedor. Y, en caso de corresponder, determinar la reforma o
mantenimiento adecuados.
• Definir una óptima distribución de mesas y sillas en el salón, y del
equipamiento de cocina para la elaboración de platos.
• Determinar la cantidad y la calificación del personal necesario
para abastecer la demanda esperada.
• Definir todas aquellas funciones o actividades administrativas y
financieras en apoyo a todas las operaciones del comedor.
• Plantear el análisis de Punto de Equilibrio Operativo que habrá de
realizar una vez que se determinen los precios de los menús, para
determinar el momento en el cual las ventas cubrirán exactamente los
costos y para conocer la magnitud de las utilidades o pérdidas del
comedor cuando las ventas excedan o caigan por debajo de ese
punto.
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4. Información sobre la demanda y la producción
Como punto de partida para el análisis, se tiene la evolución de la
matrícula de las facultades instaladas en el campus7.
AÑO: 2008
FACULTAD Inscriptos Ingresantes Rematriculados TOTAL
Exactas 340 1396 1736
Económicas 339 267 1992 2259
Humanas 630 605 1401 2006
Veterinarias 260 1164 1424
7425
AÑO: 2007
FACULTAD Inscriptos Ingresantes Rematriculados TOTAL
Exactas 215 1373 1588
Económicas 348 2074 2422
Humanas 654 1630 2284
Veterinarias 293 1010 1303
7597
AÑO: 2006
FACULTAD Inscriptos Ingresantes Rematriculados TOTAL
Exactas 329 1624 1953
Económicas 360 2139 2499
Humanas 540 1404 1944
Veterinarias 398 1156 1554
7950
7 FUENTE: Centro de Información y Estadística Universitaria. UNICEN. Datos actualizados al 17/04/2008.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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7000
7200
7400
7600
7800
8000
2006 2007 2008
Año
MATRICULADOS
En los periodos de referencia los datos muestran una leve
disminución en la matrícula. La misma decreció un 4,44 % en 2007
(respecto al 2006) y un 2,26 % en 2008 (respecto al 2007). En el
siguiente cuadro se muestra la variación (negativa) promedio del ingreso
de alumnos al campus en los últimos tres años.
INCREMENTAL
ALUMNOS
AÑO TOTAL INCREMENTAL
2008 7425 -2,26%
2007 7597 -4,44%
2006 7950 -----
Variación -6,70%
INC/3 AÑOS -2,23%
Además de alumnos, en el comedor del campus se sirven platos a
docentes y no docentes. Este dato debe ser tenido en cuenta también
para predecir la demanda. En los cuadros subsiguientes se indican las
cantidades correspondientes a cada concepto8.
8 FUENTE: Centro de Información y Estadística Universitaria. UNICEN. Datos actualizados al 17/04/2008.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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NO DOCENTES Y CONTRATOS POR CONDICION
Contratos Permanente Total
Exactas 2 28 30
Económicas 1 24 25
Humanas 6 16 22
Veterinarias 1 30 31
108
DOCENTES
Exactas
Económicas
Humanas
Veterinarias
920
En la siguiente tabla se presentan estos valores sumados al total
de alumnos.
TOTAL GENERAL
Alumnos 7425
No Docentes 108
Docentes 920
8453
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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5. Pronóstico de la demanda
Naturalmente, la demanda de menús en el comedor del campus
es aleatoria y resulta necesario efectuar pronósticos para predecir su
comportamiento.
Para obtener el pronóstico de la demanda agregada es necesario
calcular el volumen esperado de ventas. Este volumen está expresado
en unidades homogéneas de producción y dicho concepto está
determinado por el plato o menú del día. Estos platos se desagregan,
luego, en sus partes componentes para convertirlos en requerimientos
de materia prima.
Para el año 2009, si bien los datos marcan una tendencia
decreciente en el ingreso de alumnos, ese 2,23 % negativo no será
tenido en cuenta para la proyección. La justificación de lo antedicho está
basada en que se espera incrementar la demanda con mejoras en la
prestación del servicio. Con lo cual, si la tendencia se mantiene, del 6,70
% de variación, en 2009 se esperaría un 8,93 % menos de matriculados
respecto al 2006. No obstante, y como fuera indicado, esta tendencia se
considerará nula desde la óptica del comedor.
De esta manera, se prevé que la cantidad de personas que
podrían circular por el campus en un momento determinado es de
aproximadamente 8500. No obstante, de acuerdo a la experiencia, se
conoce que circulan realmente por día aproximadamente 4000
personas9.
Si bien realizar una proyección perfecta es usualmente imposible,
es recomendable revisar las proyecciones existentes y acostumbrarse a
que las mismas, por lo general son inexactas.
9 FUENTE: Anteproyecto de Comedor Autogestionado. Octubre 2008.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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A su vez, la organización puede, respecto de la demanda, adoptar
un papel activo e intentar influenciarla o bien adoptar un papel pasivo e
intentar satisfacer la demanda existente con las capacidades existentes.
Se entiende que en una primera etapa, el proyecto del comedor
autogestionado debe adoptar un papel pasivo respecto de la demanda
actual, de manera tal de poder identificar posibles requerimientos o
necesidades (de infraestructura o recursos productivos) ante variaciones
naturales de aquella.
Entonces, en principio debe definirse un horizonte de tiempo para
el cual se desee determinar la demanda. Este puede ser de corto plazo
(días o semanas), mediano plazo (semanas o meses), y largo plazo
(años).
Para el caso del comedor se toma como referencia un horizonte
temporal basado en meses. Esto se debe a que la dinámica del campus
y los diversos calendarios académicos hacen que se genere una
utilización del comedor que fluctúa durante el año según el mes en
curso.
Se utiliza un método objetivo de pronóstico que se deriva de un
análisis de datos. El método de las series de tiempo utiliza valores
pasados del fenómeno que se predice. La idea es inferir la información a
partir del comportamiento de las observaciones pasadas y utilizarla para
pronosticar valores futuros.
Se presenta a continuación un esquema de los días que
presentarán actividad durante el año 2009, considerando los diversos
calendarios académicos aprobados por resolución.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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MES Día de sem. Sábado DNL Sem DNL Sáb DMD Sem DMD Sáb Días Sem Lab. Sábado Lab.Enero 22 5 22 5 0 0Febrero 20 4 20 4Marzo 22 4 1 21 4Abril 22 4 3 1 19 3Mayo 21 5 2 10 1 11,5 4,25Junio 22 4 1 21 4Julio 23 4 11 1 12 3
Agosto 21 5 1 2 1 18,5 4,25Septiembre 22 4 1 5 1 17,25 3,25Octubre 22 5 1 21 5
Noviembre 21 4 1 20 4Diciembre 23 4 2 21 4
202,25 42,75
DEMANDA ESTIMADA 2009 (Considera calendario académico)
A los días de semana y sábados se le descuentan los días no
laborables (DNL) por feriados y los días con menor demanda (DMD). Se
consideran días con menor demanda aquellos en los cuales se toman
exámenes finales con suspensión de clases por calendario académico.
En este caso, como se conoce que la dinámica del campus se ve
disminuida, se considera que la demanda se corresponde con un 25 %
de la demanda normal para ese mes en dichos días.
Existen meses de gran demanda de servicio relacionada con los
calendarios académicos, que generalmente se presenta de la siguiente
manera:
• Alta demanda: última semana de marzo, abril, mayo, primera
quincena de junio, última semana de agosto, septiembre, octubre,
y primera quincena de noviembre.
• Baja demanda: resto del año.
Como referencia histórica se tiene que en la época de alta
demanda se venden, en promedio, 200 platos del día económicos
durante el horario de almuerzo que va desde las 11:30 a 15:00 horas y
entre 400 y 600 sándwiches.
Cabe destacar que estas dos últimas cifras se dan en el
transcurso del día mientras que la primera sólo en el horario
mencionado. Asimismo, en dicho horario no es posible identificar turnos
ya que el flujo de comensales es constante.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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De este modo se elaboró la tabla que se presenta a continuación
considerando que las cantidades de menú a entregar por día poseen
relación directa con el mes calendario en curso y que la demanda del día
sábado es de 50 platos en promedio10.
MES Días Sem Lab. Sábado Lab. Q menú/día Q menú/sábado Q menú/mesEnero 0 0 0 0 0Febrero 20 4 300 50 6200Marzo 21 4 620 50 13220Abril 19 3 800 50 15350Mayo 11,5 4,25 800 50 9412,5Junio 21 4 600 50 12800Julio 12 3 300 50 3750Agosto 18,5 4,25 620 50 11682,5
Septiembre 17,25 3,25 800 50 13962,5Octubre 21 5 800 50 17050
Noviembre 20 4 600 50 12200Diciembre 21 4 300 50 6500
202,25 42,75 122127,5
Esta fluctuación marca que la demanda es de tipo estacional, lo
que significa que tiene un patrón que se repite a intervalos fijos; en este
caso, anual.
Claramente se observan 4 meses de actividad intensa, otros 4
con actividad media y el resto del año con actividad baja.
Cantidades diarias de menú
0
300
620
800 800
600
300
620
800 800
600
300
050 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
Enero Febrero M arzo Abril M ayo Junio Julio Agosto Sept iembre Octubre Noviembre Diciembre
Mes
Can
tidad
Q menú/día Q menú/sábado
10 En el presente informe, cada vez que se mencionen cantidades de platos o menú a entregar se toma, de manera indistinta, platos económicos, sándwiches o platos de la carta.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 21 -
Como consecuencia, se calcula la demanda mensual de platos:
0
6200
13220
15350
9412,5
12800
3750
11682,5
13962,5
17050
12200
6500
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
18000
Enero Febrero M arzo Abril M ayo Junio Julio Agosto Sept iembre Octubre Noviembre Diciembre
Cantidades estimadas por mes
Esta demanda es la que se considera, a partir de esta instancia,
como referencia para efectuar los cálculos y estimaciones de costos del
proyecto.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 22 -
6. Diseño del menú
Se define un menú que cubre los requerimientos básicos para un
adulto, aportando la energía y nutrientes que se consideran de vital
importancia y que por diversos factores no son incorporados por los
alumnos de manera habitual.
El mismo aporta, aproximadamente, entre 950 y 1000 calorías.
Todos los hidratos de carbono del menú son complejos, posee un alto
contenido de fibra y las proteínas incorporadas son de alto valor
biológico con una excelente biodisponibilidad. Las necesidades de
hierro, ácidos grasos esenciales y vitamina C, se encuentran cubiertas a
través de su incorporación en diferentes alimentos ricos en estos
nutrientes.
Se busca garantizar un plato de gran calidad, que aporte la
energía y nutrientes básicos para una correcta nutrición.
6.1. Establecimiento de valores nutricionales
Hidratos de Carbono 58% 138 gramos
Proteínas 15% 38 gramos
Grasas 27% 26 gramos
• Descripción de las Hortalizas por grupo:
HORTALIZAS A: Acelga, ají, apio, berenjena, berro, coliflor, escarola,
espárrago, espinaca, lechuga, pepino, rabanito, radicheta, repollo, tomate,
zapallito.
HORTALIZAS B: Alcaucil, arvejas frescas, cebolla, chaucha, nabo, palmito,
repollito de Bruselas, remolacha, zanahoria.
HORTALIZAS C: Batata, grano de choclo, calabaza, mandioca, papa,
zapallo amarillo.
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- 23 -
CEREALES: Arroz, harina de maíz, harina de trigo, harina de soja, vitina,
copos laminados, quaker, fécula de maíz.
• Equivalencias de ingredientes según la fórmula nutricional para la
composición básica de 3 menús:
Menú 1 Menú 2 Menú 3
Carne 150 grs.
Vegetales A 300 grs.
Vegetales B 400 grs.
Vegetales C 300 grs.
Aceite 15 grs.
Huevo 1 unidad
Fruta 200 grs.
Carne 75 grs.
Queso 25 grs.
Huevos 1 unidad
Vegetales A 400 grs.
Vegetales B 400 grs.
Cereales 75 grs.
Aceite 10 grs.
Manteca 10 grs.
Fruta 200 grs.
Carne 100 grs.
Queso 25 grs.
Vegetales A 300 grs.
Vegetales B 300 grs.
Vegetales C 300 grs.
Legumbres 50 grs.
Aceite 20 grs.
Fruta 200 grs.
Se listan a continuación algunos ejemplos de platos a elaborar.
Todos ellos irán acompañados por una fruta de estación o ensalada de
frutas, como postre, y agua.
Plato principal:
• Lasaña de acelga con salsa boloñesa (M2)
• Milanesa con guarnición (M1)
• Ñoquis de papa con salsa (M1)
• Pastel de papa (M1)
• Pastel de pollo y calabaza (M1)
• Canelones de verdura (M2)
• Filete de merluza a la romana con guarnición (M2)
• Pizza (M2)
• Milanesa de pollo napolitana con guarnición (M3 )
• Carne al horno con guarnición (M2)
• Ravioles de jamón y ricota con salsa (M2)
• Tartas
• Pollo al horno con salsa y guarnición (M3)
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- 24 -
• Bondiola de cerdo con guarnición (M2)
• Tallarines con salsa.
• Guisos o sopas ( recomendables en invierno )
Guarniciones:
• Puré de papa batata o calabaza
• Tortillas de acelga
• Hortalizas al horno
• Terrinas de vegetales
• Vegetales al vapor o a la plancha
• Vegetales al graten
• Y cualquier tipo de ensalada mezclando todos los tipos de
vegetales (A, B o C) pero respetando las cantidades en cada menú.
Salsas:
• De tomate
• boloñesa
• Parisiense ( pollo, hongos y jamón)
• Crema de verdeo
• Crema de puerros
• Pommodoro o basílico ( tomate y albahaca)
• Mostaza (para carnes)
• Crema de hongos
6.2. Requerimientos
Habiéndose diseñado el menú y los diversos platos de acuerdo a
los requerimientos nutricionales establecidos, se calculan, en este
apartado, las cantidades de insumos necesarias para preparar dichos
platos.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 25 -
Se presenta a continuación un desglose de cada plato, salsa y
guarnición indicándose los ingredientes, la cantidad bruta necesaria de
cada uno, la cantidad neta (considera % de desecho según el alimento),
y la cantidad del insumo para responder con los requisitos nutricionales.
Asimismo, para cada insumo, se indica un costo unitario (precio
mayorista de referencia) y el correspondiente costo total para una
demanda diaria preestablecida.
Cabe destacar que los costos unitarios de cada plato se
corresponden con las cantidades para elaborar el menú principal y la
guarnición. A esto se le adiciona el costo del pan (1 miñón a entregar por
menú) y el postre (1 fruta de estación).
Bajo las condiciones mencionadas, los distintos platos a elaborar
en las diversas combinaciones son los siguientes:
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- 26 -
Cód. Descripción1A LASAGNA C/BOLOGNESA2A MILANESA C/ PURE PAPA2B MILANESA C/PURE DE BATATA2C MILANESA C/TORTILLA DE ACELGA2D MILANESA C/PURE DE CALABAZA3A POLLO AL HORNO C/PURE DE PAPA3B POLLO AL HORNO C/PURE DE BATATA3C POLLO AL HORNO C/TORTILLA DE ACELGA3D POLLO AL HORNO C/PURE DE CALABAZA4A RAVIOLES C/SALSA BOLOGNESA4B RAVIOLES C/CREMA DE VERDEO5A MERLUZA C/PURE DE PAPA5B MERLUZA C/PURE DE BATATA5C MERLUZA C/TORTILLA DE ACELGA5D MERLUZA C/PURE DE CALABAZA6A CARNE AL HORNO C/PURE DE PAPA6B CARNE AL HORNO C/PURE DE BATATA6C CARNE AL HORNO C/TORTILLA DE ACELGA6D CARNE AL HORNO C/PURE DE CALABAZA7A PASTEL PAPA8A MILANESA NAPOLITANA C/PURE PAPA8B MILANESA NAPOLITANA C/PURE BATATA8C MILANESA NAPOLITANA C/TORTILLA ACELGA8D MILANESA NAPOLITANA C/PURE DE CALABAZA9A ÑOQUIS PAPA C/CREMA DE VERDEO9B TALLARINES C/SALSA BOLOGNESA9C ÑOQUIS C/SALSA BOLOGNESA9D TALLARINES C/CREMA DE VERDEO10A PASTEL POLLO11A CANELONES C/BOLOGNESA11B CANELONES C/SALSA DE VERDEO12A PIZZA13A BONDIOLA C/SALSA DE MOSTAZA Y PURE DE PAPA13B BONDIOLA C/CREMA DE VERDEO Y PURE DE PAPA13C BONDIOLA C/SALSA DE MOSTAZA Y PURE DE BATATA13D BONDIOLA C/CREMA DE VERDEO Y PURE DE BATATA14A MILANESA DE POLLO C/PURE DE PAPA14B MILANESA DE POLLO C/PURE DE BATATA14C MILANESA DE POLLO C/TORTILLA DE ACELGA14D MILANESA DE POLLO C/PURE DE CALABAZA
Para elaborar cada uno de los menús se necesitan los siguientes
insumos:
LASAGNA
Ingredientes Q
Neta Unidad %
Des. Factor Q
Bruta PU PT
HARINA 0,1 Kg. 0% 1 0,1 $ 1,00 $ 0,10 JAMON 0,05 Kg. 0% 1 0,05 $ 25,00 $ 1,25 QUESO 0,05 Kg. 0% 1 0,05 $ 12,00 $ 0,60 HUEVO 1 u 0% 1 1 $ 0,32 $ 0,32
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- 27 -
CEBOLLA 0,05 Kg. 15% 1,17 0,0585 $ 1,80 $ 0,11 SALSA TOMATE 0,1 lts 0% 1 0,1 $ 3,80 $ 0,38 CARNE PICADA 0,08 Kg. 0% 1 0,08 $ 7,00 $ 0,56 LECHE 0,08 lts 0% 1 0,08 $ 2,00 $ 0,16 AGUA lts 0 $ - $ - SAL Kg. 0 $ 1,00 $ - ACEITE lts 0 $ 3,25 $ - ACELGA 0,3 Kg. 40% 1,66 0,498 $ 0,66 $ 0,33 $ 3,80
MILANESA
Ingredientes Q
Neta Unidad %
Des. Factor Q
Bruta PU PT NALGA 0,2 Kg. 16% 1,19 0,238 $ 12,00 $ 2,86 HUEVO 0,5 u 0% 1 0,5 $ 0,32 $ 0,16 LECHE 0,05 lts 0% 1 0,05 $ 2,00 $ 0,10 PAN RALLADO 0,08 Kg. 0% 1 0,08 $ 4,00 $ 0,32 AJO 0,005 Kg. 23% 1,29 0,00645 $ 5,00 $ 0,03 SAL Kg. $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. $ 55,00 $ - $ 3,47
PURE DE PAPA
Ingredientes Q
Neta Unidad %
Des. Factor Q
Bruta PU PT
PAPA 0,2 Kg. 25% 1,33 0,266 $ 0,95 $ 0,25 SAL Kg. 0% 1 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - MANTECA 0,001 Kg. 0% 1 0,001 $ 7,00 $ 0,01 $ 0,26
PURE DE BATATA
Ingredientes Q
Neta Unidad %
Des. Factor Q
Bruta PU PT
BATATA 0,2 Kg. 25% 1,33 0,266 $ 1,60 $ 0,43 SAL Kg. 0% 1 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - MANTECA 0,001 Kg. 0% 1 0,001 $ 7,00 $ 0,01 $ 0,43
ÑOQUIS PAPA
Ingredientes Q
Neta Unidad %
Des. Factor Q
Bruta PU PT
PAPA 0,15 Kg. 15% 1,18 0,177 $ 0,95 $ 0,17 HUEVO 0,03 u 0% 1 0,03 $ 32,00 $ 0,96 HARINA 0,04 Kg. 0% 1 0,04 $ 1,00 $ 0,04 SAL 0,001 Kg. 0% 1 0,001 $ 1,00 $ 0,00 PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - $ 1,17 SALSA BOLOGNESA
Ingredientes Q
Neta Unidad %
Des. Factor Q
Bruta PU PT
CEBOLLA 0,005 Kg. 15% 1,17 0,00585 $ 1,80 $ 0,01 ZANAHORIA 0,005 Kg. 37% 1,59 0,00795 $ 0,88 $ 0,01 APIO 0,001 Kg. 37% 1,58 0,00158 $ 2,00 $ 0,00 LAUREL Kg. 0% 1 0 $ - $ - PURE TOMATE 0,05 lt 0% 1 0,05 $ 3,80 $ 0,19
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 28 -
VINO BLANCO 0,001 lt 0% 1 0,001 $ 3,40 $ 0,00 SAL Kg. 0% 1 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - CARNE PICADA 0,05 Kg. 0% 1 0,05 $ 7,00 $ 0,35 $ 0,56
PASTEL PAPA
Ingredientes Q
Neta Unidad %
Des. Factor Q
Bruta PU PT
PAPA 0,2 Kg. 15% 1,18 0,236 $ 0,95 $ 0,22 CEBOLLA 0,05 Kg. 15% 1,17 0,0585 $ 1,80 $ 0,11 HARINA 0,01 Kg. 0% 1 0,01 $ 1,00 $ 0,01 CARNE PICADA 0,15 Kg. 0% 1 0,15 $ 7,00 $ 1,05 HUEVO 0,5 u 0% 1 0,5 $ 0,32 $ 0,16 SAL 0 $ 1,00 $ - ACEITE 0 $ 3,25 $ - PIMIENTA 0 $ 55,00 $ - AZUCAR 0 $ 1,50 $ - $ 1,55
PASTEL POLLO
Ingredientes Q
Neta Unidad %
Des. Factor Q
Bruta PU PT
POLLO 0,15 Kg. 47% 1,88 0,282 $ 5,80 $ 1,64 CEBOLLA 0,025 Kg. 15% 1,17 0,02925 $ 1,80 $ 0,05 MORRON 0,025 Kg. 26% 1,35 0,03375 $ 5,00 $ 0,17 SAL Kg. 0% 0 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 0 0 $ 55,00 $ - ACEITE Kg. 0% 0 0 $ 3,25 $ - CALABAZA 0,2 Kg. 31% 1,45 0,29 $ 2,00 $ 0,58 HUEVO 0,2 u 0% 1 0,2 $ 0,32 $ 0,06 $ 2,50
CANELONES
Ingredientes Q
Neta Unidad %
Des. Factor Q
Bruta PU PT
HARINA 0,095 Kg. 0% 1 0,095 $ 1,00 $ 0,10 AGUA Kg. 0% 1 0 $ - $ - HUEVO 0,2 u 0% 1 0,2 $ 0,32 $ 0,06 ACEITE 0,001 lts 0% 1 0,001 $ 3,25 $ 0,00 ACELGA 0,25 Kg. 40% 1,66 0,415 $ 0,66 $ 0,27 CEBOLLA 0,01 Kg. 15% 1,17 0,0117 $ 1,80 $ 0,02 LECHE 0,2 lts 0% 1 0,2 $ 2,00 $ 0,40 SAL 0,001 Kg. 0% 1 0,001 $ 1,00 $ 0,00 PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - $ 0,86
MERLUZA
Ingredientes Q
Neta Unidad %
Des. Factor Q
Bruta PU PT
MERLUZA 0,2 Kg. 0% 1 0,2 $ 13,80 $ 2,76 HARINA 0,01 Kg. 0% 1 0,01 $ 1,00 $ 0,01 HUEVO 0,1 u 0% 1 0,1 $ 0,32 $ 0,03 SAL Kg. 0% 1 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - $ 2,80 TORTILLA DE ACELGA
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 29 -
Ingredientes Q
Neta Unidad %
Des. Factor Q
Bruta PU PT
ACELGA 0,2 Kg. 40% 1,66 0,332 $ 0,66 $ 0,22 HUEVO 0,5 u 0% 1 0,5 $ 0,32 $ 0,16 CEBOLLA 0,01 Kg. 15% 1,17 0,0117 $ 1,80 $ 0,02 MORRON 0,01 Kg. 26% 1,35 0,0135 $ 5,00 $ 0,07 SAL Kg. 0% 1 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - $ 0,47
PIZZA
Ingredientes Q
Neta Unidad %
Des. Factor Q
Bruta PU PT
HARINA 0,125 Kg. 0% 1 0,125 $ 1,00 $ 0,13 LEVADURA 0,006 Kg. 0% 1 0,006 $ 20,00 $ 0,12 AGUA 0,075 l 0% 1 0,075 $ - $ - SAL 0,0013 Kg. 0% 1 0,00125 $ 1,00 $ 0,00 PIMIENTA 0,001 Kg. 0% 1 0,001 $ 55,00 $ 0,06 TOMATE 0,001 lts 0% 1 0,001 $ 2,50 $ 0,00 MUZARELLA 0,05 Kg. 0% 1 0,05 $ 15,00 $ 0,75 $ 1,05 MILANESA NAPOLITANA
Ingredientes Q
Neta Unidad %
Des. Factor Q
Bruta PU PT
NALGA 0,15 Kg. 16% 1,19 0,1785 $ 12,00 $ 2,14 HUEVO 0,1 u 0% 1 0,1 $ 0,32 $ 0,03 PAN RALLADO 0,09 Kg. 0% 1 0,09 $ - $ - SAL Kg. 0% 1 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - PURE TOMATE 0,01 lt 0% 1 0,01 $ 3,80 $ 0,04 JAMON 0,015 Kg. 0% 1 0,015 $ 25,00 $ 0,38 QUESO 0,025 Kg. 0% 1 0,025 $ 12,00 $ 0,30 OREGANO Kg. 0% 1 0 $ 31,00 $ - $ 2,89
CARNE AL HORNO
Ingredientes Q
Neta Unidad %
Des. Factor Q
Bruta PU PT
VACIO 0,3 Kg. 27% 1,37 0,411 $ 11,00 $ 4,52 SAL 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA 0 $ 55,00 $ - AJO 0,001 Kg. 23% 1,29 0,00129 $ 5,00 $ 0,01 OREGANO 0 $ 31,00 $ - $ 4,53
RAVIOLES
Ingredientes Q
Neta Unidad %
Des. Factor Q
Bruta PU PT
HARINA 0,095 Kg. 0% 1 0,095 $ 1,00 $ 0,10 AGUA lt 0% 1 0 $ - $ - HUEVO 0,2 u 0% 1 0,2 $ 0,32 $ 0,06 ACEITE 0,001 lt 0% 1 0,001 $ 3,25 $ 0,00 JAMON 0,015 Kg. 0% 1 0,015 $ 25,00 $ 0,38 RICOTA 0,02 Kg. 0% 1 0,02 $ 4,67 $ 0,09 SAL 0,001 Kg. 0% 1 0,001 $ 1,00 $ 0,00 PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ -
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 30 -
$ 0,63 POLLO AL HORNO
Ingredientes Q
Neta Unidad %
Des. Factor Q
Bruta PU PT
POLLO 0,2 Kg. 47% 1,88 0,376 $ 5,80 $ 2,18 SAL Kg. 0% 1 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - $ 2,18
BONDIOLA
Ingredientes Q
Neta Unidad %
Des. Factor Q
Bruta PU PT
BONDIOLA 0,2 Kg. 18% 1,22 0,244 $ 19,00 $ 4,64 SAL Kg. 0% 1 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - MOSTAZA 0,003 Kg. 0% 1 0,003 $ - $ 4,64 SALSA DE MOSTAZA
Ingredientes Q
Neta Unidad %
Des. Factor Q
Bruta PU PT
CREMA 0,02 lt 0% 1 0,02 $ 7,41 $ 0,15 MOSTAZA 0,008 Kg. 0% 1 0,008 $ - SAL Kg. 0% 1 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - $ 0,15
TALLARINES
Ingredientes Q
Neta Unidad %
Des. Factor Q
Bruta PU PT
HARINA 0,15 Kg. 0% 1 0,15 $ 1,00 $ 0,15 HUEVO 1 u 0% 1 1 $ 0,32 $ 0,32 SAL 0,001 Kg. 0% 1 0,001 $ 1,00 $ 0,00 PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - $ 0,47
CREMA DE VERDEO
Ingredientes Q
Neta Unidad %
Des. Factor Q
Bruta PU PT
VERDEO 0,02 Kg. 59% 2,44 0,0488 $ 2,00 $ 0,10 CREMA 0,03 lt 0% 1 0,03 $ 7,41 $ 0,22 SAL Kg. 0% 1 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - $ 0,32 MILANESA DE POLLO
Ingredientes Q
Neta Unidad %
Des. Factor Q
Bruta PU PT POLLO 0,2 Kg. 47% 1,88 0,376 $ 5,80 $ 2,18 HUEVO 0,5 u 0% 1 0,5 $ 0,32 $ 0,16 LECHE 0,05 lts 0% 1 0,05 $ 2,00 $ 0,10 PAN RALLADO 0,08 Kg. 0% 1 0,08 $ - $ - AJO 0,005 Kg. 23% 1,29 0,00645 $ 5,00 $ 0,03 SAL Kg. $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. $ 55,00 $ - $ 2,47 PURE DE CALABAZA
Ingredientes Q
Neta Unidad %
Des. Factor Q
Bruta PU PT
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 31 -
CALABAZA 0,2 Kg. 31% 1,45 0,29 $ 2,00 $ 0,58 SAL Kg. 0% 1 0 $ 1,00 $ - PIMIENTA Kg. 0% 1 0 $ 55,00 $ - MANTECA 0,001 Kg. 0% 1 0,001 $ 7,00 $ 0,01 $ 0,59
La composición indicada es la establecida para elaborar una
porción. Los casilleros marcados en rojo corresponden a insumos cuyas
cantidades no son significativas en el costo del plato (por lo general se
trata de especias y condimentos). El costo de cada plato es indicado en
amarillo.
Como resultado se presenta el costo unitario del menú (plato +
guarnición + pan + postre):
Cód. Descripción Plato + Guarnición Pan Fruta TOTAL1A LASAGNA C/BOLOGNESA 4,36$ 0,12 0,4 4,88$ 2A MILANESA C/ PURE PAPA 3,73$ 0,12 0,4 4,25$ 2B MILANESA C/PURE DE BATATA 3,90$ 0,12 0,4 4,42$ 2C MILANESA C/TORTILLA DE ACELGA 3,94$ 0,12 0,4 4,46$ 2D MILANESA C/PURE DE CALABAZA 4,06$ 0,12 0,4 4,58$ 3A POLLO AL HORNO C/PURE DE PAPA 2,44$ 0,12 0,4 2,96$ 3B POLLO AL HORNO C/PURE DE BATATA 2,61$ 0,12 0,4 3,13$ 3C POLLO AL HORNO C/TORTILLA DE ACELGA 2,65$ 0,12 0,4 3,17$ 3D POLLO AL HORNO C/PURE DE CALABAZA 2,77$ 0,12 0,4 3,29$ 4A RAVIOLES C/SALSA BOLOGNESA 1,19$ 0,12 0,4 1,71$ 4B RAVIOLES C/CREMA DE VERDEO 0,95$ 0,12 0,4 1,47$ 5A MERLUZA C/PURE DE PAPA 3,06$ 0,12 0,4 3,58$ 5B MERLUZA C/PURE DE BATATA 3,23$ 0,12 0,4 3,75$ 5C MERLUZA C/TORTILLA DE ACELGA 3,27$ 0,12 0,4 3,79$ 5D MERLUZA C/PURE DE CALABAZA 3,39$ 0,12 0,4 3,91$ 6A CARNE AL HORNO C/PURE DE PAPA 4,79$ 0,12 0,4 5,31$ 6B CARNE AL HORNO C/PURE DE BATATA 4,96$ 0,12 0,4 5,48$ 6C CARNE AL HORNO C/TORTILLA DE ACELGA 5,00$ 0,12 0,4 5,52$ 6D CARNE AL HORNO C/PURE DE CALABAZA 5,12$ 0,12 0,4 5,64$ 7A PASTEL PAPA 1,55$ 0,12 0,4 2,07$ 8A MILANESA NAPOLITANA C/PURE PAPA 3,15$ 0,12 0,4 3,67$ 8B MILANESA NAPOLITANA C/PURE BATATA 3,32$ 0,12 0,4 3,84$ 8C MILANESA NAPOLITANA C/TORTILLA ACELGA 3,36$ 0,12 0,4 3,88$ 8D MILANESA NAPOLITANA C/PURE DE CALABAZA 3,48$ 0,12 0,4 4,00$ 9A ÑOQUIS PAPA C/CREMA DE VERDEO 1,49$ 0,12 0,4 2,01$ 9B TALLARINES C/SALSA BOLOGNESA 1,03$ 0,12 0,4 1,55$ 9C ÑOQUIS C/SALSA BOLOGNESA 1,73$ 0,12 0,4 2,25$ 9D TALLARINES C/CREMA DE VERDEO 0,79$ 0,12 0,4 1,31$ 10A PASTEL POLLO 2,50$ 0,12 0,4 3,02$ 11A CANELONES C/BOLOGNESA 1,42$ 0,12 0,4 1,94$ 11B CANELONES C/SALSA DE VERDEO 1,18$ 0,12 0,4 1,70$ 12A PIZZA 1,05$ 0,12 0,4 1,57$ 13A BONDIOLA C/SALSA DE MOSTAZA Y PURE DE PAPA 5,05$ 0,12 0,4 5,57$ 13B BONDIOLA C/CREMA DE VERDEO Y PURE DE PAPA 5,22$ 0,12 0,4 5,74$ 13C BONDIOLA C/SALSA DE MOSTAZA Y PURE DE BATATA 5,22$ 0,12 0,4 5,74$ 13D BONDIOLA C/CREMA DE VERDEO Y PURE DE BATATA 5,39$ 0,12 0,4 5,91$ 14A MILANESA DE POLLO C/PURE DE PAPA 2,73$ 0,12 0,4 3,25$ 14B MILANESA DE POLLO C/PURE DE BATATA 2,90$ 0,12 0,4 3,42$ 14C MILANESA DE POLLO C/TORTILLA DE ACELGA 2,94$ 0,12 0,4 3,46$ 14D MILANESA DE POLLO C/PURE DE CALABAZA 3,06$ 0,12 0,4 3,58$
3,62$
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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Se pueden observar, resaltados en rojo, aquellos menús cuyo
costo supera los $ 4,00.-, en amarillo los que están entre $ 2,00.- y $
4,00.-, y en verde los que poseen un costo de materia prima menor a $
2,00.-
El costo promedio de materia prima o insumos se establece,
entonces, en $ 3,62.-
Los platos compuestos por carne de cerdo podrán ser
reemplazados por carne vacuna o pollo, teniendo en cuenta los elevados
costos de la materia prima.
Otro punto importante es la posibilidad de la compra de las
pastas listas para cocinar, lo cual reduce los tiempos de elaboración.
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- 33 -
7. Diseño del proceso
7.1. Medios de producción
Se considera medios de producción al conjunto de objetos de
trabajo que participan en el proceso de producción y que son utilizados,
en este caso, para elaborar el menú y prestar servicio en el comedor.
Es por ello que, tanto las instalaciones y su infraestructura, los
equipos de cocina, los utensilios, entre otros, forman parte de esta
categoría.
En ocasiones, los medios de producción se distinguen como
directos (personal, insumos, maquinaria o equipos) e indirectos
(servicios generales, oficinas, sectores de almacenamiento).
En el presente trabajo los recursos humanos, la infraestructura y
las materias primas o insumos son tratados de manera independiente en
distintos apartados; al igual que la distribución física de las instalaciones.
Con lo cual, se efectuará a continuación un estudio de los equipos de
cocina y utensilios (medios de producción directos) con los que cuenta el
comedor actualmente para determinar el estado en que se encuentran y
posibles necesidades de compra.
Tomando como referencia el listado de equipos presentado en
versiones anteriores de anteproyecto y considerando el relevamiento
efectuado en los meses de diciembre, enero y febrero, se listan los
equipos gastronómicos de gas, frío y complementos de producción
actuales instalados en el comedor. Además, se describe brevemente en
que condición de operatividad se encuentran y se muestran, en el
apartado infraestructura, las imágenes tomadas oportunamente.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 34 -
Para determinar la operatividad de los equipos en condiciones
normales de funcionamiento, se solicitó que personal entendido en el
tema realizara un informe de situación con la finalidad de saber con
exactitud cuáles de los equipos se encuentran en condiciones de operar,
cuáles deben ser reparados y que costo implica su reparación11.
El análisis del equipamiento se realiza según el tipo (fuego, frío y
complementos), a saber:
7.1.1. Fuegos
Ítem Características Cantidad
Freidora De 30 l itros 2Cocina industrial Con horno doble y 8 hornallas 1Horno De 9 moldes 1Tostador 1Anafe 4 hornallas- Domec 1
Comenzando con el equipamiento que provee fuegos, se puede
afirmar que los mismos se encuentran en funcionamiento aunque
requieren un mantenimiento general, ya que en su mayoría, no han
recibido ningún tipo de cuidado faltando perillas, ladrillos refractarios, por
dar algún ejemplo12.
7.1.2. Fríos
Ítem Características Cantidad
Heladera vertical exhibidora 2
En cuanto al equipamiento de frío, ninguna de las 2 heladeras
verticales exhibidoras, propiedad de la Universidad, se encuentran en
funcionamiento. Asimismo tampoco se cuenta con equipo para alimentos
congelados o cámara frigorífica. El concesionario actual presta los
servicios con una heladera mostrador propia, un freezer propio y un
freezer de una empresa de helados.
11 Ver Informe en la Cotización firmas “MULTI- SERVICE” y “ABRAHAM, FERNANDO”. 12 Ver Informe en cotización firma “MULTI- SERVICE”.
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- 35 -
7.1.3. Complementos
Ítem Características Cantidad
Máquina de cortar papas Fija en la pared (corta cubos, bastones, etc.) 1Microondas 2Triturador de desechos 1Cortadora de fiambre Marca Pagani 1Balanza electrónica 1Licuadora Industrial 1
En cuanto a los complementos de la producción, se puede decir
que los dos microondas existentes propiedad de la Universidad no
funcionan, así como el triturador de desechos y la licuadora industrial. El
resto del equipamiento requiere mantenimiento.
7.2. Infraestructura
7.2.1. Edificio
Actualmente, las instalaciones del comedor ocupan unos 487 m2
sumando la superficie de la cocina y del salón comedor. Por su parte el
baño, el almacén, el sector de cocina, el sector de despacho de
alimentos y el mostrador, ocupan una superficie de 100 m2.
El salón comedor cuenta con una puerta principal de blindex de
doble hoja por donde ingresan y egresan los comensales, que está
ubicada al frente y en el medio del edificio.
En la misma ubicación pero del lado opuesto (lado sur del
edificio), se ubica otra puerta igual pero que actualmente permanece
cerrada.
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- 36 -
La tercer y última puerta de acceso al edificio se encuentra en el
extremo izquierdo (este) del salón, y es una puerta de chapa de hoja
simple, sin malla metálica anti insectos, por la cual se ingresa al sector
cocina. Por esta puerta, que comunica a un sector que es utilizado como
almacén, ingresan los proveedores y el personal. Dicho espacio cuenta
con una parrilla, construida sobre la pared opuesta a la puerta, que lo
separa del resto de la cocina, pero que está en desuso y que
actualmente se utiliza para guardar cajones con verdura.
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Además, este espacio cuenta con estanterías metálicas,
apoyadas sobre la pared que queda a los lados de la puerta, donde se
almacenan alimentos secos como aceite, harina, etc. En el sector se
encuentra también un freezer que es propiedad del concesionario actual
y tres más apilados y en desuso que pertenecen a empresas
vendedoras de helado. En el lugar es visible el desorden y la falta de
higiene.
Este espacio está conectado directamente con la cocina,
propiamente dicha, por aberturas sin puertas, y también con el vestuario
y el único baño para el personal. Puede observarse que entre estos
sectores no existe filtro sanitario alguno que obligue al personal a
higienizarse previo ingreso al sector de producción.
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Todas las paredes divisorias construidas entre la cocina y el
comedor, no llegan hasta el cielorraso, es decir que todos los ambientes
están interconectados facilitando así la contaminación. Otro punto
importante, es la pérdida de calor producido por el sistema de
calefacción, debido a que el cielorraso permite el escape del mismo, por
ser de chapa y no hermético.
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La cocina cuenta con dos mesadas, una construida en acero
inoxidable y la otra de mármol. En la mesada de mármol hay una bacha
grande de mampostería con dos grifos, cuyas condiciones no se ajustan
a los requerimientos de higiene, y una bacha doble más pequeña de
acero inoxidable con un grifo. En la mesada de acero hay otra bacha
simple, también de acero, con un grifo.
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Además, sobre la cocina, el horno y las freidoras hay una
campana de mampostería con extractor.
Por último se encuentra el sector atención al público y caja que
cuenta con un mostrador en “L” de acero inoxidable, conteniendo en un
extremo una pequeña bacha de acero con un grifo. Este grifo,
actualmente, se utiliza para que lo comensales se sirvan agua de red
para consumo.
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- 41 -
El despacho de alimentos se realiza sobre un mostrador de
madera y sobre la pared que se encuentra detrás de este mostrador hay
una mesada con otra bacha de acero y un grifo.
Todo el sector de la cocina desde el ingreso de proveedores hasta
el despacho de alimentos se encuentra interconectado, ya que no hay
puertas divisorias, exceptuando la del vestuario y la del baño.
Por otra parte, sobre una de las paredes laterales del sector
cocina hay dos ventanas grandes que no poseen mallas metálicas anti
insectos y por su tipo de apertura no permite una correcta circulación del
aire. Por lo tanto, en caso de realizarse ampliaciones o refacciones, se
deberá considerar la instalación de ventanas de tipo corrediza las cuales
sí permiten incorporar malla metálica anti insectos, su apertura no
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- 42 -
condiciona el espacio disponible y generan una óptima circulación de
aire.
7.2.2. Mobiliario y Servicios Anexos
El salón comedor, actualmente, posee sillas y mesas para los
comensales, una mesa de pool y cuatro cabinas telefónicas. Cuenta
además, con nueve ventanales que prácticamente ocupan todas las
paredes del perímetro y están cubiertos por cortinas que se encuentran
muy deterioradas.
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- 43 -
La mesa de pool es propiedad del Concesionario mientras que las
cabinas telefónicas pertenecen a la empresa prestadora del servicio de
telefonía. Considerando que la mesa de pool va a ser retirada y que en
el ingreso del comedor existen 2 teléfonos públicos13, estos servicios
adicionales debieran ser retirados del salón no ocupando así, espacio
que podría utilizarse para instalar mesas y sillas.
7.2.3. Red de Agua
El agua del campus de la Universidad Nacional del Centro
es provista por tres pozos propios. Ésta, microbiológicamente, es
considerada “apta para consumo humano”14.
A fin de contar con datos físico-químicos del agua, se
encargó al responsable de higiene y seguridad de la Universidad, Ing.
Mario Jaureguiberry, la realización del análisis. El estudio, elaborado por
la Municipalidad de Olavarría, concluyó que: “los parámetros analizados
cumplen con los requisitos de potabilidad desde el punto de vista
fisicoquímico según el Artículo N º 982 Modificado por Res. 494/94 y por
13 Cabe destacar que en la actualidad la mayoría de la población universitaria cuenta con teléfonos celulares y la instalación de las cabinas, si bien constituye un ingreso monetario extra al comedor, no generó un alto porcentaje de utilización por parte de los alumnos. 14 Ver Anexo N º 5 “Análisis Agua” (Análisis microbiológico del agua).
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- 44 -
Res. Conj. 68/07 SPRR y 196/2007 SAGPyA Del Código Alimentario
Argentino”15.
Previamente a la puesta en conocimiento de los resultados
de los análisis realizados al agua de red del campus, y en función de la
importancia que tiene brindar a los usuarios del comedor agua apta para
consumo humano, se analizó la posibilidad de proveer el agua a los
comensales mediante bidones de agua potabilizada. Debe considerarse
que un bidón de 20 lts. de agua potabilizada tiene un costo aproximado
de $ 14 y que, sólo para consumo de los “clientes”, la demanda se
estima en 178 bidones por mes16. Entonces, el costo mensual en
bidones de agua, de acuerdo a la demanda estimada sería de $ 2.492,
valor considerado excesivo considerando que hay otra opción que brinda
correctas condiciones de potabilidad.
Por lo tanto, luego de demostrada a través de estudios la
potabilidad del agua del Campus y el elevado costo de los bidones
potabilizados, se considera justificada la provisión de agua a través de
los pozos del Campus Universitario. Tanto para consumo de los
comensales como para cocina y limpieza, siempre sujeto este modo de
provisión a los análisis periódicos a realizar.
Para mantener un adecuado estado de conservación de los
equipos que utilicen agua, evitando la formación de sarro, se deberá
tratar la dureza de la misma. Esto, implica la adquisición de un
ablandador de agua con una capacidad de procesamiento de 3000lts.
/hora, y un costo aproximado (dependerá del modelo seleccionado) de
u$s 1.31417.
El agua caliente, actualmente, es provista por un calefón
que no rinde los litros necesarios para limpieza y otras necesidades. Por
15 Ver Anexo N º 5 “Análisis Agua” (Análisis físico-químico del agua) 16 Ver Anexo N º 6 “Análisis Agua” (Consumo estimado de agua) 17 Ver cotizaciones firmas “ORBITAL INGENIERIA”, “HIDROSOLUCIONES” y “UNITEK” (Equipos para tratamiento de agua).
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cuestiones de seguridad y para contar con el agua caliente esperada se
prevé la adquisición de un termotanque de 160 lts. a un costo
aproximado de $ 2.139 IVA incluido18. En el caso del agua caliente para
consumo, la misma será provista por un termo de agua caliente, similar
al que se puede hallar en cualquier estación de servicio.
Por otra parte, los desagües debido al diámetro actual de las
cañerías no cumplen con las necesidades de la cocina. En realidad, no
están preparados para recibir el caudal de agua y desperdicios propios
de la misma, con lo cual, se producen obstrucciones frecuentemente.
7.2.4. Equipos de frío/calor
Actualmente, el comedor del Campus, cuenta con 8
calefactores “Eskabe” de 6000 Kcal. /h. El estado de conservación de los
mismos es precario y sólo dos de ellos pueden funcionar.
Se recomienda el reemplazo de los calefactores existentes
por dos equipos de calefacción central. La ventaja de éstos sobre los
calefactores convencionales se encuentra en:
• Temperatura homogénea en todo el edificio, incluyendo
sectores de comedor, cocina, vestuarios, oficina.
• Ahorro en el consumo de gas. Al utilizar un termostato, los
equipos de calefacción central mantienen una temperatura
constante y dejan de funcionar cuando la misma se ha
alcanzado.
• Eliminación de riesgo de quemaduras por parte de los
comensales. Al eliminarse los calefactores, se evitan posibles
lesiones producto de la cercanía de las emisiones de calor.
• Eliminación de la manipulación indebida de los equipos por
personas no autorizadas.
18 Ver cotización firma “CARREFOUR” (Termotanques).
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• No quitan espacio físico sobre el perímetro, que podría ser
aprovechado mediante la ubicación de mesas o barras.
• Rendimiento superior. Los equipos de calefacción central
rinden alrededor del 80 % de las Kcal. que poseen. Los
calefactores de tiro balanceado, en cambio, entregan una
performance del 50 %. Es decir, los calefactores que actualmente
se encuentran en el comedor, en su conjunto, generan 24.000
Kcal. /hora.
Cabe destacar que, si se decidiera continuar con el sistema
de calefacción existente, habría que reparar y/o cambiar 6 calefactores y
agregar 3 más en los sectores de vestuario y oficina. Siendo el costo de
cada uno de los calefactores de aproximadamente $ 1000.
La inversión en equipos de calefacción central (2) se estima
en $ 13.500 IVA incluido19. Las 50000 Kcal. /hora entregadas serán
suficientes para calefaccionar debidamente todos los ambientes.
Por su parte, el depósito destinado a frutas y verduras debe
estar fresco durante todo el año previéndose la incorporación de un
equipo de aire acondicionado que mantenga la temperatura deseada. La
inversión se estima en $ 2.500 IVA incluido, para un equipo Split de 3000
Frig. /hora.
7.2.5. Iluminación
La iluminación del salón es suministrada a través de tubos
fluorescentes instalados en el cielorraso. Luego de las reformas edilicias,
se incorporarán los fluorescentes y reactancias que dispongan los
profesionales a cargo del diseño final de la obra.
19 Ver cotización firma “CONFORT CLIMA S.R.L.” (Equipos de calefacción y frío).
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7.2.6. Red de Gas
Se determinó que la actual instalación de gas no es la adecuada
para abastecer los equipos instalados en el edificio. El diámetro de las
cañerías (1/2 pulgada) no permite cumplir con la demanda de los
equipos de la cocina (se pierde potencia de cocción) y con la de los
calefactores del salón al mismo tiempo. Por ello es que en una de las
entrevistas efectuadas al personal del comedor la cocinera manifestó
tener que apagar los calefactores en hora de almuerzo para tener más
presión de gas en la cocina y de esta manera poder preparar la comida.
No obstante, luego de la visita de la empresa “Multi Service”, se informó
que los equipos de fuego deberán recibir mantenimiento porque sus
conductos de gas se encuentran semi-obstruidos, debido a la suciedad
propia de la cocina que no fue retirada, la cual se fue acumulando con el
paso del tiempo.
Es importante tener en cuenta que las instalaciones del actual
comedor fueron diseñadas para el funcionamiento de un bar y no de un
comedor de la magnitud que prevé este proyecto, por ello es que las
instalaciones de gas y los desagües no son los adecuadas.
7.3. Capacidad y distribución física
7.3.1. Distribución física del salón comedor
En la actualidad, el salón comedor está en condiciones de servir a
180 (ciento ochenta) comensales en forma simultánea.
Fundamentalmente, esta capacidad está determinada por el espacio
físico y los recursos materiales disponibles.
De acuerdo al relevamiento efectuado durante el mes de
diciembre de 2008, el salón comedor cuenta con:
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Ítem Características Cantidad Observaciones
Mesas Tapa de madera y pie de caño (1,35 x 0,75 m.) 39 En el salón
Mesas Tapa de madera y pie de caño (1,35 x 0,75 m.) 4 Rotas
Mesas Tapa de madera y pie de caño (1,83 x 0,80 m.) 5 En el salón
Sillas Asiento y respaldo de madera. Patas de caño 180
El incremento esperado, paulatinamente, en la demanda vuelve
imprescindible el redimensionamiento de la actual capacidad de servicio
a partir del análisis de la distribución física existente. Los objetivos
primarios planteados, entonces, son:
• Mejor aprovechamiento de las áreas de servicio (comedor).
Incremento de la capacidad de atención. Optimización en el uso
de los recursos materiales disponibles.
• Disminución de la confusión y la congestión. Minimización
de colas o líneas de espera.
• Logro de una supervisión más fácil y mejor.
• Disminución de los retrasos en el servicio. Acortamiento del
ciclo o turno del servicio.
• Mejora de la imagen del servicio de comedor. Incremento
de la satisfacción de los usuarios.
Pese a que se trata de efectuar ajustes a una distribución ya
existente, existe una serie de factores que afectan el esquema de
distribución elegido:
• Factor Hombre. Abarca las tareas del coordinador y de los
cuatro auxiliares de comedor.
• Factor Movimiento. Incluye los espacios destinados a
circulación (comensales y personal del salón comedor, con y sin
bandejas) y sus dimensiones así como también el patrón o
modelo de circulación.
• Factor Espera. Comprende las colas o líneas de espera en
tres momentos bien definidos: Al momento de computar los
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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consumos en la tarjeta de débito20 individual, al momento de
retirar el menú y al momento de ocupar un lugar en el salón.
• Factor Servicio. Cubre los servicios relacionados con el
personal y el mantenimiento.
• Factor Edificio. Incluye los elementos y particularidades
interiores y exteriores del salón (dimensiones, ingresos, egresos),
así como las instalaciones disponibles y su distribución.
• Factor Mobiliario. Abarca la disponibilidad de mesas, sillas,
cestos de residuos y demás elementos.
• Factor Cambio. Comprende la versatilidad, flexibilidad y
posibilidad de expansión de los esquemas de distribución
analizados.
Factor Hombre
Respecto de este factor casi no caben consideraciones que
afecten la distribución de las instalaciones. Fundamentalmente, porque
no existen puestos de trabajo fijos para el personal de comedor. Los
auxiliares de comedor prestan servicios que no demandan una posición
fija mientras que el coordinador realizará tareas de supervisión y control.
No obstante, el esquema de distribución que se adopte requerirá
ajustes en los mecanismos de organización de la producción de platos y
prestación de servicios y, lógicamente, en las formas de supervisión y
control. A partir del incremento de demanda y actividad esperado, estos
mecanismos deberán ajustarse operativamente, con la nueva
distribución funcionando.
Factor Movimiento
20 En el apartado tecnología, del presente informe, se describe de manera detallada el método propuesto (utilización de tarjetas magnéticas) para la carga de crédito y compra de menús.
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- 50 -
Las consideraciones más importantes que deben tenerse en
cuenta respecto de este factor son las vinculadas con el diseño y
determinación de los pasillos de circulación.
Estos pasillos canalizarán el flujo de comensales y personal del
comedor. De acuerdo a los objetivos primarios trazados para el análisis
de distribución, estos pasillos deberán ser lo suficientemente anchos
como para evitar la confusión y la congestión pero no tanto como para
“perder” espacios aprovechables para ubicar más mesas y sillas.
Considerando que se necesitan, en todos los casos, pasillos de
doble circulación para comensales y personal que transporten o no
bandejas con alimentos, el ancho recomendado para los mismos, de
acuerdo a los parámetros utilizados frecuentemente en la industria y los
servicios, es como mínimo de 0,75 mts21. Concretamente, ésta es la
medida estipulada para los pasillos, entre líneas de mesas. De manera
que las medidas estándares son respetadas.
Se presenta a continuación el esquema de distribución física
propuesto del salón comedor. Este esquema está basado en una
alternativa ideal que implica la reconstrucción de la cocina y espacios
anexos en un sector nuevo, lindante al edificio actual. De esta manera, el
salón comedor, ocuparía el 100% de la superficie actual del edificio del
comedor del campus.
21 Como mínimo 30 pulgadas.
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- 51 -
Los principales beneficios de la disposición de los pasillos
alcanzada son los siguientes:
• Todos los pasillos serán rectos: Tanto el “corredor central”
como los pasillos paralelos y transversales al mismo tendrán esta
característica. Las intersecciones entre ellos se diseñarán a 90º.
Esta disposición evita pérdidas de superficie por los ángulos.
• Todos los pasillos se conservarán despejados de cestos de
residuos, máquinas expendedoras u hornos microondas ubicados
en altura. De esta forma, se evita la formación de líneas de
espera en los pasillos.
• Todos los pasillos (excepto los lindantes al sector de
expendio) disponen de doble acceso lateral. Esto permite un
mejor aprovechamiento y acceso a los mismos.
• Se dispondrá de un pasillo principal (“corredor central”), de
2,00 mts de ancho, que cruza el salón de norte a sur. Este pasillo
absorberá el tráfico general, el de primer orden. Los pasillos
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- 52 -
secundarios canalizarán el tráfico de cada uno de los sectores en
particular: sector de barras, sector de mesas para alumnos y
sector de mesas para personal docente y no docente.
• Los pasillos, entre líneas de mesas, se han diseñado, pese
a las restricciones, con una longitud económica. No son tan
cortos como para implicar un desperdicio de superficie ni tan
largos como para favorecer los retrocesos que tienden a provocar
congestiones. En este sentido, un papel importante juega el
diseño del pasillo paralelo al central (a la derecha) que “corta” la
longitud de los pasillos entre líneas de mesas y, a su vez, facilita
en ingreso y egreso de los baños.
Factor Espera
Si tomamos en consideración que uno de los indicadores más
importantes del nivel de servicio del comedor estará determinado,
fundamentalmente, por la cantidad de comensales que hagan uso del
servicio entre las 11:30 hs y las 14:30 hs, (hora pautada para el
almuerzo), la minimización de los tiempos de espera que permitirá una
rápida rotación de los turnos de almuerzo resulta crucial.
De acuerdo al diseño de los procesos de prestación de servicios,
se identifican cuatro puntos de espera:
• Al momento de solicitar o recargar la tarjeta de débito
individual.(1)
• Al momento de elegir y retirar el menú.(2)
• Al momento de computar el consumo en la mencionada
tarjeta.(3)
• Al momento de ocupar un lugar en el salón comedor.(4)
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- 53 -
Up
De estos cuatro puntos de espera, el primero no impacta en el
esquema de distribución adoptado debido a que la prestación, física, del
servicio de venta o recarga de las tarjetas ha sido ubicado fuera del
salón comedor. Más precisamente, en el “apéndice” situado en el
ingreso al salón.
Los restantes tres puntos de espera sí impactan en la distribución.
Es por esto que deben preverse espacios físicos para la formación de
colas o líneas de espera. Lógicamente, estos espacios estarán en
inmediaciones del sector de expendio. Allí no se podrán ubicar mesas y
sillas ni otros elementos que obstaculicen la fluida circulación de los
comensales. Tampoco las mesas y sillas debieran ubicarse tan próximas
al espacio de colas de espera que termine molestándose a los
comensales que, efectivamente, están almorzando.
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- 54 -
Up
A su vez, las tres líneas de espera formarán un flujo único de
circulación caracterizado, generalmente, de la siguiente manera: el
usuario ingresará al salón y formará, inicialmente, una de dos líneas de
espera sobre el corredor central del salón, enfrente a las barras de
expendio. En una de las líneas formarán cola aquellos comensales que
demanden el menú del día y en la otra quienes demanden otras
opciones de menú. El usuario se desplazará, a continuación, hacia la
derecha de este sector si ha formado la cola del menú del día y hacia la
izquierda si ha escogido cualquier otra opción de menú.
En el extremo de cada cola se ubicarán, en forma permanente,
dos puestos de trabajo conformados, cada uno de ellos, por dos
auxiliares de cocina quienes entregarán la bandeja con el menú
correspondiente. Luego, el usuario se dirigirá hacia el sector en donde
se encuentra un auxiliar de comedor, una PC y una lectora de tarjeta.
Estas personas serán las encargadas de descontar de la tarjeta de
débitos individuales el consumo según la elección del comensal. Una
vez servido el menú, el usuario se dirigirá hacia la zona de barras, sillas
y mesas donde se ubicará. En caso de no hallar ubicación, dos de los
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auxiliares de comedor lo ayudarán, buscando siempre la optimización de
la capacidad disponible.
En pos de la agilización de este circuito general (aunque no
exclusivamente por ello) es que se ha excluido el manejo de dinero
dentro de las instalaciones del salón comedor22. Se evitan, de esta
manera, las demoras y confusiones por pagos y cobros. A su vez, el
hecho de contar en las tres instancias con personal del comedor ayuda,
también, a agilizar el servicio.
Se prevé la ubicación de las máquinas expendedoras de café y
agua caliente en la zona del comedor lindante de kiosco
(aproximadamente, se han reservado 20 mts²). De esta manera, las
colas que allí puedan formarse (nunca más de dos o tres personas) no
afectan sustancialmente la operatoria del salón comedor.
Factor Servicio
Pese a que el comedor operará con poco personal (algo menos
de veinte personas) resulta importante identificar y prever los aspectos
vinculados al mismo que tienen impacto sobre el esquema de
distribución alcanzado.
El acceso del personal23 es el primero de estos aspectos. Se ha
decidido que, tanto el acceso como el egreso, se realice por fuera del
salón comedor. Específicamente, por uno de los ingresos ubicados en la
ampliación a efectuar del edificio. Las razones son las siguientes:
• Los vestuarios se localizarían en la ampliación del edificio.
Del mismo modo, la bacha y el filtro sanitario se ubicarían en los
ingresos de la zona de preparación. De esta manera, el personal
22 Esta aseveración excluye el dinero que, eventualmente, maneje el personal del kiosco. 23 Para conocer los lineamientos establecidos para el acceso de proveedores ver “Recepción, Control y Almacenamiento”.
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ingresa, se cambia la vestimenta, deja sus pertenencias y accede
a la cocina o al salón comedor respetando, principalmente, el
establecimiento de zonas limpias y sucias y evitando
contaminaciones.
• El personal trabaja en más de un turno. Más aún, las
distintas ramas del personal (administrativos, personal de cocina,
personal de comedor) tienen diferentes regímenes horarios, con
lo cual existen numerosos ingresos y egresos de personal a lo
largo de la jornada. También se simplifica el control de los
mismos por los miembros de la Unidad Administradora.
• La “densidad” de comensales es alta, sobretodo en horas
del mediodía, con lo cual resulta conveniente mantener los
pasillos de circulación regulares lo más despejados posible.
En cuanto a la iluminación, se recomienda mantener (como
complemento a la luz natural) tubos fluorescentes, normalmente
utilizados en áreas generales, oficinas y comedores grandes. Estos
fluorescentes dan más luz por watio que las lámparas convencionales
(filamento), producen menos sombras y menor deslumbramiento24.
Respecto a la calefacción, debe señalarse que si bien,
actualmente, existen calefactores distribuidos en el salón comedor, éstos
deberán quitarse debido a que se prevé instalar un sistema de
calefacción centralizada, con conductos ubicados sobre los cielorrasos y
equipos situados en la sala de máquinas. Deberá cuidarse de no ubicar
elementos en forma permanente bajo las bocas de los conductos.
Finalmente, se prevé la construcción de una oficina, que
constituye parte de la ampliación a realizar. La misma se destinará a la
Unidad Administradora y al Coordinador del comedor.
24 No es una consideración menor si se tiene en cuenta que una de las actividades más frecuentes, cuando no se trata de horas pico o fuera de la franja horario de almuerzo, en cualquier comedor, es la lectura.
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Los servicios relacionados con el mantenimiento del orden y
limpieza del salón comedor no demandan la asignación de un área
específica. Estos servicios, como la recolección de bandejas y otros
desperdicios, el ordenamiento de mesas y sillas, o la limpieza de pisos y
ventanas, serán llevados a cabo por los auxiliares de comedor y por el
personal de limpieza en el mismo salón comedor. Es importante
considerarlos, tal como se analizó precedentemente, para la
determinación de circulaciones internas.
Factor Edificio
El espacio que se destinaría a comedor se trata de un edificio
“rectangular”, de un solo piso, con una superficie, aproximada, de 420
mts²25.
El salón cuenta con amplias ventanas26 que permiten una
adecuada ventilación y, fundamentalmente, el ingreso de luz natural
durante todo el horario de servicio (8:00 – 20:00). Prácticamente, no
existen diferencias en la intensidad de luz dentro del salón lo cual resulta
adecuado debido a que el salón se destina a un único fin. No se
encuentra sectorizado o departamentalizado. Sin embargo, las ventanas
existentes no permiten la correcta circulación del aire ni la disposición de
las barras. Por lo tanto, deberán ser reemplazadas.
El nivel de los suelos es uniforme, sin desniveles. Están
construidos en granito y, de acuerdo, al relevamiento efectuado, se
encuentran en buenas condiciones de uso y conservación. Esto
conduciría a pensar que la resistencia de los suelos es la adecuada
teniendo en cuenta que no están sujetos a vibraciones, fricciones o
grandes pesos.
25 Sin considerar los sectores de servicios. 26 El edificio cuenta con diez ventanas. Sin embargo dos de ellas dan al espacio reservado para cocina.
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Son suelos fácilmente lavables aunque debe tenerse en cuenta
que bajo ciertas condiciones de humedad quizá sean un tanto
resbaladizos. No debe soslayarse este dato dado que se prevé una
intensa circulación de comensales (sobretodo en horas del mediodía)
con bandejas y elementos cortantes (vasos, bandejas, cubiertos).
Deberán planificarse cuidadosamente, entonces, los horarios y medios
de limpieza de estos suelos.
La altura de los techos se considera adecuada teniendo en cuenta
los parámetros de la industria y servicios para producciones sin
instalaciones elevadas27 como oficinas o comedores. En estos casos se
recomienda una altura de techos de 2,75 mts a 4,25 mts28. La altura de
los techos del salón comedor es, aproximadamente, de 3,00 mts.
Los conductos del sistema de calefacción central se instalarán
sobre el cielorraso no afectando esta altura. Se debe aclarar que, la
altura, no resulta suficiente en caso de querer instalar ventiladores de
techo.
Finalmente, respecto de las paredes y columnas, resulta
conveniente señalar que no existen en el interior del salón columnas
para sostener los techos, con lo cual la delimitación de pasillos de
circulación se “libera”, quizá, de su condicionamiento más importante.
Factor Mobiliario
A fin de optimizar la utilización del espacio físico, se planea,
desde la disposición del mobiliario, dos acciones concretas:
• Disponer barras y banquetas sobre el perímetro del
inmueble. Funcionando, a plena capacidad, las barras y
banquetas permitirían la ubicación de setenta (70) comensales.
27 Salvo iluminación. 28 Aproximadamente, 9 – 14 pies.
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• Reubicar las mesas y sillas, rotarlas y disponerlas (sin
espacios entre ellas29) en forma paralela al largo del salón. En la
actualidad, las mesas se disponen, individualmente, en forma
perpendicular al largo del salón, implicando esto una pérdida
importante de espacio por la gran cantidad de pasillos cortos que
se generan. Esta nueva disposición permitirá, además, optimizar
la utilización por mesa. Es decir, cuando las mesas están
dispuestas en forma individual es muy difícil que todas las mesas
se utilicen al 100% de su capacidad30. Sin embargo, si las mesas
de unen, en momentos de plena capacidad utilizada, no se
generarán espacios disponibles. Para lograr este objetivo, se
cuenta, también, con auxiliares de comedor, encargados de
ubicar a los alumnos.
En función de estas modificaciones a la actual distribución, el
mobiliario actual resulta insuficiente. En efecto, se necesita:
Ítem Características Cantidad Precio Unit. Precio Total
$ 34.626,00
De caño diam. 1 y ½". Medida: 1,35 x 0,75 con
bastidor de caño 20 x 50 mm tapa de MDF
melaminizada de 18mm. Pintada con pintura epoxi.
Cap. 4 personas.
Mesas 44 $ 302,00 $ 13.288,00
De caño diam. 1 y ¼" con asiento y respaldo de MDF
melaminizado de 18 mm. Pintada con pintura epoxi.
De caño diam. 1" conasiento de MDF melaminizado
de 18 mm. Sinrespaldo. Pintada con pintura epoxi.
De 0,40 mts de prof. Construidas en melamina blanca
18 mm c/ nariz en madera maciza (roble, cedro o
guatambú) lustrada. Incluye ménsulas.
Sillas
Banquetas
Barras
$ 11.718,00
$ 4.640,00
$ 4.980,00
TOTAL
189
80
45
$ 62,00
$ 58,00
$ 110,67
Los precios unitarios y totales son referenciales y surgen de
cotizaciones oportunamente solicitadas31.
29 Las mesas se dispondrán unidas por el lado de su ancho, formando una especie de única mesa cuyo largo es la suma de los largos individuales de las mesas. 30 La mayoría de los alumnos asisten al comedor en grupos de dos o tres personas quedando uno o dos lugares de la mesa, generalmente, desaprovechados, al no ser ocupados por ningún otro comensal. 31 Ver cotización firmas “COLLADO, ALBERTO” (barras), “ÉPOQUE” (mesas, sillas y banquetas).
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Factor Cambio
Debido a la naturaleza del servicio que prestará el comedor
universitario y a los objetivos trazados para el presente trabajo, puede
afirmarse que el único factor de cambio serio que enfrenta la distribución
que se logre es un incremento no previsto en la demanda del servicio.
La distribución de las instalaciones se planea para soportar una
demanda, por turno, de alrededor de 450 comensales. Un 150% más
que la capacidad actual. Sin embargo, si efectivamente la demanda
excede esta previsión, debiera formularse un plan adicional de
ampliación del salón comedor o de turnos.
Esquema de Distribución Adoptado
En función del análisis y las consideraciones efectuadas
precedentemente se adopta el esquema de distribución física que
satisface la mayoría de los objetivos planteados inicialmente.
Específicamente:
• Se logra un aprovechamiento integral de las áreas de
servicio del salón comedor. A partir de las modificaciones
realizadas, la capacidad de atención pasa de 180 a 450
comensales.
• Se logra disminuir la confusión y la congestión generadas
por una inadecuada disposición de las mesas y sillas y la falta de
planeamiento de los espacios para circulación y espera.
• Como consecuencia del punto anterior, se logra, además,
una supervisión mejor y más fácil.
• Se mejora la imagen del servicio de comedor, al tiempo que
se espera incrementar la satisfacción de los usuarios.
7.3.2. Capacidad
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Luego de realizar el inventario de equipos y, teniendo en cuenta la
demanda esperada para el comedor, se realizó un análisis de la
capacidad de producción de cada equipo para determinar si resulta
suficiente para atender la demanda prevista.
Tal como se describe, respecto de los equipos de fuego, el
comedor cuenta con:
• 2 freidoras de 30 litros de aceite y 2 canastos de 1,5 kg
cada una. Capacidad total: 6 kg.
• 1 horno pizzero de 9 moldes.
• 1 cocina industrial 8 hornallas y 2 hornos de 3 moldes cada
uno.
• 1 anafe 4 hornallas.
En cuanto a los equipos de frío, el comedor cuenta con:
• 1 heladera exhibidora de 501 litros de capacidad.
• 1 heladera exhibidora de 392 litros de capacidad.
• 1 heladera mostrador 2 puertas 420 litros de capacidad.
• 2 freezer de 550 litros32 de capacidad.
En este apartado se analizará la capacidad existente de cada uno
de los equipos y será comparada con la demanda proyectada. Como
resultado se obtendrá un listado de los equipos necesarios a comprar
para satisfacer dicha demanda.
Freidoras
La capacidad de producción que posee actualmente el comedor
con las 2 freidoras de 33 litros es de 42 kg de papa/hora lo cual significa
32 Un freezer es propiedad del concesionario y otro de una empresa de helados. A su vez existen 3 freezers adicionales propiedad de proveedores de mercadería que no funcionan y no fueron considerados para el análisis.
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un total de 210 porciones de papas por hora. Si la demanda esperada
por turno es de 450 personas, se alcanzaría a cubrir solo la mitad de la
demanda. Es por esto, que se recomienda la compra de 2 freidoras
extras, lo cual permitiría que en 1,07 horas se alcance a cocinar las 450
porciones, cubriendo así las necesidades de producción. Cabe destacar
que ciertos menús permiten realizar una pre-cocción para luego, antes
de servirlo, concluir su cocción en pocos minutos, con lo cual, se acortan
los tiempos logrando aumentar la producción cubriendo la demanda
esperada.
En el caso de milanesas, si se consideran estas 2 freidoras con 4
canastos en total, se tiene una capacidad de producción de 336
porciones por hora33.
Hornos
Actualmente se cuenta con tres hornos, uno de 9 moldes y dos de
3 moldes cada uno, pertenecientes a la cocina industrial. En total, suman
una capacidad de 15 moldes.
Si se toma como ejemplo un día en el cual se prevé servir pizza,
hay que tener en cuenta que por cada molde de pizza se pueden cocinar
4 porciones y que cada tanda de cocción tarda 10 minutos, por lo tanto
se pueden cocinar 360 porciones por hora. Si se prevé una demanda de
500 personas, en 1,40 horas se podrían cocinar todas las porciones con
lo cual la cantidad de hornos sería suficiente. Si se prevé una demanda
de 1000 platos, se requerirá el doble de tiempo, es decir 2,80 horas.
Para el caso de un menú a base de carne al horno, hay que
considerar que los hornos actuales poseen una capacidad total de 40
kilos por hora, lo que se traduce en 133 porciones por hora. Si se espera
33 7 milanesas por canasto (1,5 kg aprox.) X 8 canastos = 12 kg de producto u 56 porciones. Considerando que la cocción demanda 5 minutos aprox. En una hora se podrán obtener alrededor de 672 porciones, con lo cual, con 1,34 hora de cocción se cubren 2 turnos de demanda de 450 personas cada uno.
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que por turno la demanda sea de 450 personas, se necesitará
incrementar la capacidad de producción. Es por esto que con la compra
de un horno de 18 moldes, la capacidad total será de 88 kilos de carne
por hora, es decir, que en 2,09 horas se podrá cubrir dicha demanda.
Debe tenerse en cuenta la posibilidad de que al momento de iniciarse el
primer turno (11:30 hs), las 450 porciones podrán estar listas si se
comienza a cocinar a las 9:30 hs.
Hornallas
En la cocina del comedor se cuenta con un total de 12 hornallas
con las cuales se considera que se podrá cumplir completamente con la
demanda estimada.
Equipos de frío: cámara frigorífica y freezers
Hoy en día existen 2 heladeras exhibidoras verticales que son
propiedad de la Universidad pero no funcionan. Por otra parte todos los
freezers y una heladera mostrador pertenecen al concesionario, por lo
tanto, actualmente el comedor no cuenta con equipamiento de frío
propio.
En función del relevamiento realizado, se recomienda la
instalación de una cámara frigorífica de 2,50 mt. de largo x 5 mt. de
ancho x 2,20 mt. de alto de media temperatura (para refrigeración: entre
-2 y 7º), que brindará una capacidad total de almacenamiento de 27,5 m3
de frío para almacenar carne vacuna, de cerdo, pollo, huevos y lácteos
en cantidades suficientes para cubrir la demanda esperada a corto y
mediano plazo, y para cubrir también los incrementos previstos a largo
plazo. Además, se tuvieron en cuenta los requerimientos de cada menú
y la frecuencia de entrega de los proveedores.
Una cámara frigorífica de estas características permitiría
almacenar por ejemplo: 1.250 kg de carne vacuna trozada, 1.250 kg de
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carne de cerdo trozada, 1.750 kg de pollo en cajones de 20 kg cada uno,
1.750 kg de pescado también en cajones de 55/60 kg cada uno, 14.400
huevos (1.200 docenas) en cajones de 30 docenas cada uno, 140 kg de
leche y manteca y 300 kg de quesos, al mismo tiempo y considerando
un 30% del volumen de la cámara para circulación de aire y espacios
libres34.
Asimismo, se necesitarán 4 freezers con capacidad de 410 litros
cada uno, que permitirán almacenar carne congelada de vaca/cerdo, de
pollo y de pescado por separado, evitando así la contaminación por
olores.
Por ejemplo, un freezer de 0,90 mt. de alto por 1,47 mt. de ancho
por 0,675 mt. de profundidad cuenta con una capacidad de
almacenamiento de 0,893 m3, con lo cual podrían almacenarse, por
ejemplo, 223 kilos de carne de vaca o de cerdo trozada, 312 kilos de
pescado o pollo, aproximadamente. Este tipo de almacenamiento
permite mantener, durante más tiempo que la cámara frigorífica, una
reserva o stock de seguridad de mercadería para cubrir posibles
situaciones de desabastecimiento, cambios imprevistos en el menú o
algún incremento aleatorio de la demanda. A su vez, se podrán
almacenar aquellos sobrantes de la producción que puedan ser
reutilizados, permitiendo así disminuir los desperdicios.
Peladora de papas
De los complementos para la producción, sería apropiado contar
con una peladora de papas con capacidad de pelado de 120 kg por hora.
Esta máquina pela y lava las papas optimizando así el tiempo y
disminuyendo los desperdicios. Por ejemplo, si se desea servir puré de
papas para 1000 personas es necesario pelar 266 kilos de papas. Si se
adquiere este equipo, será posible pelar esa cantidad de papas en 2,22
34 Ver “Tabla para el cálculo rápido de necesidades frigoríficas para cámaras de conservación, enfriamiento o congelamiento de productos alimenticios”. Aguirre Soluciones Integrales.
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horas y utilizando solo una persona de la dotación total de la cocina para
operar la máquina.
Sobadora
Otro elemento a tener en cuenta es un rodillo grande sobador de
masa, que permite un amasado óptimo en menos tiempo y economiza
los costos ya que se podrá utilizar en la preparación de platos a base de
masa tales como lasañas, tapas de tarta, tapas de empanadas, ravioles,
entre otros.
Utensilios de cocina y cubiertos
En este apartado se menciona, de manera general, el estado de
los utensilios de cocina y cubiertos, a saber:
• Aproximadamente 60 juegos de cubiertos que no
alcanzarían a cubrir la demanda prevista. Análogamente para los
platos playos.
• 1 olla gastronómica Proa Nº 45 propiedad de la
Universidad.
• Aproximadamente 60 bandejas plásticas en mal estado de
conservación.
• Para otros ítems inventariados ver Anexo N º 1. No
obstante, en dicho inventario que figura en el anteproyecto,
muchos de los utensilios no fueron encontrados en las visitas.
7.4. Inversión y reemplazo de equipos
Teniendo en cuenta la información relevada y luego de analizar
las necesidades de capacidad de los equipos existentes y del número de
comensales previstos, se arriba a la siguiente conclusión respecto de
inversiones en equipos:
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Equipos CantidadCámara frigorífica 1Freidora 30 litros 2Freezer 4Sobadora eléctrica 1Horno 18 moldes pizzero 1Multiprocesadora 1Licuadora 1Microondas 2Peladora de papas 1Balanza 1Balanza cocina 1
7.4.1. Aspectos de seguridad
Fue realizada una recorrida por las instalaciones del Comedor
junto al Ing. Mario Jaureguiberry, responsable de Seguridad e Higiene de
la Universidad. El profesional indicó que deben incorporarse:
• 5 matafuegos ABC para el sector comedor
• 1 instalación K sobre artefactos de cocina
• 8 flechas para indicar las salidas
• 12 luces de emergencia. 3 de ellas con cartel de salida
El costo aproximado del material de seguridad es de $ 3.680,00 -
IVA incluido35. Se debe aclarar que estas cantidades y valores podrán
variar, levemente, de acuerdo a lo que disponga el encargado de higiene
y seguridad luego de realizadas las ampliaciones previstas.
Comenzadas las actividades del comedor, se deberán realizar
capacitaciones en Seguridad e Higiene a cargo del Ing. Jaureguiberry o
quien la Universidad designe como capacitador.
Teniendo en cuenta las visitas, las entrevistas al personal y
concesionarios, los estudios efectuados, el volumen de actividad previsto
y los objetivos perseguidos de calidad e higiene, se concluye que las
35 Ver cotización firma “DISTRIBUIDORA MODELO S.H” (material de seguridad).
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instalaciones en el estado en que se encuentran actualmente, no sólo
son insuficientes para satisfacer la demanda esperada, sino que, no
cumplen con las normas de higiene y seguridad vigentes.
7.5. Croquis de ampliación y distribución propuesto
En función de las consideraciones expuestas precedentemente
(punto siete), se presenta el croquis recomendado para la ampliación y
distribución de los espacios físicos destinados a cocina, servicios y salón
comedor:
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Este esquema responde a las necesidades detectadas,
capacitando al servicio de comedor para atender a más de 400
comensales en forma simultánea y a más de 1.000 al cabo de la jornada.
A su vez, se trata de un esquema preparado para “soportar”
futuras ampliaciones o readecuaciones en caso de ser necesario.
Existe, no obstante, una opción “de mínima”, evaluada
inicialmente, aunque descartada en forma inmediata por no responder a
los objetivos generales trazados. De todos modos, se presenta como
una alternativa válida en el corto plazo aunque no sustentable en un
período más extenso:
La alternativa gira en torno a una pequeña ampliación del edificio
destinada, fundamentalmente, a establecer espacios para actividades
que, actualmente, no están previstas como, por ejemplo, oficinas,
recepción y almacenamiento, entre otras. Sin embargo, no se amplían
los espacios destinados a cocina y salón comedor. No obstante, la
cocina debería ser remodelada, casi en su totalidad.
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De este modo, se evita una elevada inversión inicial y los plazos
de la misma aunque se asume una serie de desventajas, a saber:
• No se alcanza a satisfacer el incremento de demanda
previsto (aproximadamente, 1.000 menús diarios).
• La disposición de los nuevos espacios (cuanto menos)
condiciona una futura ampliación de la cocina.
• El espacio destinado a la venta y recarga de tarjetas se
encuentra a la intemperie. (Debe tenerse en cuenta que se trata
de un punto de espera).
• No se logra organizar la formación de colas de espera al
momento de descargar los consumos y retirar los menús. Esto a
su vez, dificulta la supervisión.
• No se optimiza la distribución de mesas y sillas en el sector
“este” del salón.
• El tiempo que permanecería cerrado el salón por reformas
se incrementa con respecto a la propuesta de óptima.
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8. Aspectos operativos
8.1. Políticas y estrategias de compra
El campus del comedor universitario demandará la compra de
siete grandes grupos o líneas de materias primas e insumos:
• Carnes (rojas, pollos, pescados).
• Frutas y verduras.
• Productos de almacén (secos).
• Lácteos.
• Bebidas.
• Panificados.
• Artículos de limpieza.
Las compras de comestibles y bebidas (líneas 1 a 6 inclusive), por
aproximadamente $ 60.000,00.- mensuales, se realizarían de acuerdo a
los procedimientos establecidos para las contrataciones directas o las
licitaciones privadas, a través de la modalidad de orden de compra
abierta.
Más precisamente, se entiende recomendable la apertura de una
contratación directa o una licitación privada, para los seis grupos de
productos en forma conjunta, cada tres meses.
Las compras de artículos de limpieza también se realizarían cada
tres meses aunque, exclusivamente, de acuerdo al procedimiento
establecido para las contrataciones directas36.
Procedimiento: Licitación Privada (Principales lineamientos)
36 También podrán adquirirse estos elementos en la forma en que, actualmente lo hace la universidad.
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El monto de la licitación ascendería, aproximadamente, a $
180.000,00.-.
Deberán elaborarse los Pliegos de Bases y Condiciones
Particulares, contemplando los requisitos mínimos que indica el Pliego
Único de Bases y Condiciones Generales, e incluyendo las
especificaciones técnicas y todos aquellos requisitos vinculados con las
condiciones de entrega de los productos:
Las especificaciones técnicas implican:
• Definir, inequívocamente, las características y especies de
la prestación.
• Definir la calidad exigida y las normas de calidad que
deben cumplir los productos.
• Definir los procedimientos de recepción, control y
aceptación.
• Definir las tolerancias aceptadas. (Por ejemplo, en el caso
de las temperaturas).
Las condiciones de entrega de los productos implican:
• Definir la frecuencia de las solicitudes de provisión y las
correspondientes entregas.
• Definir los días y horarios de las entregas.
• Definir las condiciones físicas de las entregas. (Por
ejemplo, cortes de carne envasados al vacío).
Debería invitarse a participar del acto a, por lo menos, cinco (5) de
los principales proveedores del rubro37. También deberían girarse
invitaciones a las asociaciones que nuclean a estos productores o
37 Debido a la diversidad de líneas de producto que se licitan y al alto grado de especialización que alcanza el mercado oferente, se recomienda invitar a, por lo menos, cinco (5) proveedores por línea o renglón de producto.
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comerciantes. Todo esto con seis (6) días hábiles de antelación a la
fecha de apertura de las ofertas.
Modalidad: Orden de Compra Abierta
Se propone el uso de esta modalidad debido, fundamentalmente,
a la imposibilidad de determinar con precisión la cantidad de bienes a
adquirir durante el período de vigencia de los contratos. Sí, en cambio,
es posible determinar, para cada “renglón”, el número máximo de bienes
que podrán adquirirse y la frecuencia con que se realizarán las
solicitudes de provisión y las correspondientes entregas:
• Carnes, productos de almacén, lácteos y bebidas:
Semanalmente.
• Frutas y verduras: Dos veces a la semana.
• Panificados: Diariamente.
• Artículos de limpieza: A determinar.
En lo referido a la constitución y devolución de garantías y la
solicitud de provisión, se adoptaría el procedimiento dispuesto en el Art.
116 del Decreto 436/00.
Por otro lado, si bien el Art. 117 del citado decreto establece, para
los contratos ejecutados bajo la modalidad orden de compra abierta, un
plazo de duración de 12 (doce) meses, esto no sería aplicable.
Fundamentalmente porque el actual contexto económico nacional vuelve
impracticable la fijación de precios unitarios (y la consiguiente
adjudicación de los mismos) por un período tan extenso.
Es por ello que se sugiere la adjudicación de contratos en forma
trimestral. Esta frecuencia asegura, por un lado, la compra de bienes a
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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precios unitarios que pueden mantenerse razonablemente y, por el otro,
evita el desdoblamiento de las adquisiciones38.
En este sentido, deberá evaluarse, con la participación del Área
Legal y Técnica de la U.N.C.P.B.A., la posibilidad (no contemplada en el
Decreto Nº 436/00), de acotar el horizonte temporal de los contratos,
teniendo en cuenta que el principio de autarquía de la UNCPBA
permitiría instrumentar o reglamentar, internamente, una normativa
diferente.
Independientemente de esta modalidad, se recomienda la
creación de una caja chica para afrontar gastos imprevistos o no
programados. Se constituiría una caja de acuerdo a los mecanismos
usualmente utilizados por la universidad y por el monto que, finalmente,
se estipule. La gestión y rendición de estos fondos será responsabilidad
de la Unidad de Administración del Comedor Universitario.
8.2. Planeación de las compras
Con la demanda proyectada y el menú diseñado se puede
calcular la cantidad de insumos necesarios a comprar para un periodo
de tiempo determinado.
Como se presentaron 14 menús con variantes en las guarniciones
o salsas, esto permite que, no solo no se repitan platos a corto plazo
(por ej: semana a semana), sino que también se genere una rotación
que evite la reiteración de platos del día para un mismo día de distintas
semanas (por ej: se evita que todos los martes se ofrezca pizza como
menú del día). No obstante, todos los cálculos efectuados sirven de
referencia pero no generan una adopción incondicional al listado
presentado sino que permiten ir adaptando el menú a medida que pasa
el tiempo o cambian los costos de cada plato siempre y cuando se
respeten los valores nutricionales.
38 Art. 51 del Decreto 436/2000.
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En consecuencia, y a modo de ejemplo, se presenta una tabla
que estipula los montos a erogar en materias primas para el mes de
mayo. Estos montos consideran la demanda estipulada para dicho mes y
de acuerdo al listado de platos a proveer en cada semana. Cabe aclarar
que la demanda indicada para el periodo mencionado no se corresponde
exactamente con la proyectada porque la que se presenta en este
apartado incorpora un 2539 % extra de insumos por los sobrantes de
menú que se preparan y no se entregan. Deberá ser un objetivo de la
administración la disminución de dicho porcentaje. De todos modos, la
experiencia y los sucesivos registros permitirán obtener información
cierta que, bien aplicada a las operaciones mediante una correcta toma
de decisión ajustará dicho valor.
D. Proy.: 50 800D (incl. Desp): 62,5 1000
Fecha Cód. Plato CU04/05/2009 1A LASAGNA C/BOLOGNESA $ 4,36 $ 4.360,0005/05/2009 2A MILANESA C/ PURE PAPA $ 3,73 $ 3.730,0006/05/2009 3A POLLO AL HORNO C/PURE DE PAPA $ 2,44 $ 2.440,0007/05/2009 4A RAVIOLES C/SALSA BOLOGNESA $ 1,19 $ 1.190,0008/05/2009 5A MERLUZA C/PURE DE PAPA $ 3,06 $ 3.060,0009/05/2009 6A CARNE AL HORNO C/PURE DE PAPA $ 4,79 $ 299,3811/05/2009 7A PASTEL PAPA $ 1,55 $ 1.550,0012/05/2009 8A MILANESA NAPOLITANA C/PURE PAPA $ 3,15 $ 3.150,0013/05/2009 9A ÑOQUIS PAPA C/CREMA DE VERDEO $ 1,49 $ 1.490,0014/05/2009 10A PASTEL POLLO $ 2,50 $ 2.500,0015/05/2009 11A CANELONES C/BOLOGNESA $ 1,42 $ 1.420,0016/05/2009 12A PIZZA $ 1,05 $ 65,6318/05/2009 13A BONDIOLA C/SALSA DE MOSTAZA Y PURE DE PAPA $ 5,05 $ 5.050,0019/05/2009 14A MILANESA DE POLLO C/PURE DE PAPA $ 2,73 $ 2.730,0020/05/2009 1A LASAGNA C/BOLOGNESA $ 4,36 $ 4.360,0021/05/2009 2B MILANESA C/PURE DE BATATA $ 3,90 $ 3.900,0022/05/2009 3B POLLO AL HORNO C/PURE DE BATATA $ 2,61 $ 2.610,0023/05/2009 4B RAVIOLES C/CREMA DE VERDEO $ 0,95 $ 59,3826/05/2009 5B MERLUZA C/PURE DE BATATA $ 3,23 $ 3.230,0027/05/2009 6B CARNE AL HORNO C/PURE DE BATATA $ 4,96 $ 4.960,0028/05/2009 7A PASTEL PAPA $ 1,55 $ 1.550,0029/05/2009 8B MILANESA NAPOLITANA C/PURE BATATA $ 3,32 $ 3.320,0030/05/2009 9B TALLARINES C/SALSA BOLOGNESA $ 1,03 $ 64,3831/05/2009 10A PASTEL POLLO $ 2,50 $ 2.500,00
$ 488,75 $ 59.100,00
CU*D
$ 59.588,75
En el ejemplo se calcula que, para abastecer una demanda de
1000 menús en días semanales y 62 menús los sábado (ambos incluyen
39 Este valor establecido para los sobrantes fue ratificado por el responsable del comedor de la Universidad de Quilmes; quién afirmó que en una primera etapa el índice de desperdicios ronda el 25% y luego, con la experiencia, suele disminuir hasta el 15% o menos.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 75 -
desperdicio por sobrante) se deberá efectuar una compra de
aproximadamente $ 60.000,00.- si se desea entregar la combinación de
platos elegida para dicho mes. Cabe resaltar que dicha combinación
respeta la rotación de platos que se hará durante el año referida
anteriormente.
Para mayor detalle, en el Anexo N º 7 se presenta el listado de
platos con las erogaciones correspondientes aproximadas para el
periodo mayo-diciembre de 2009. Este listado se encuentra preparado
para observar las erogaciones ante distintos valores de demanda y, en el
caso de los días sábado se deberá estructurar como en la tabla anterior.
Los precios considerados de referencia están, obviamente, sujetos a
variaciones y deben ser considerados como precios mayoristas a la
entrega del presente informe. Con lo cual, en caso de prosperar en la
práctica, los montos asociados al proyecto deben ser actualizados.
8.3. Recepción, control y almacenamiento
La recepción de alimentos es el primer paso importante a la hora
de iniciar un proceso de elaboración o cocinado. Que los alimentos
lleguen al consumidor en buen estado se debe, en gran parte, a una
adecuada recepción y selección de los alimentos. La mercadería, al
llegar a su destino, puede presentar riesgos potenciales y, al aceptarla,
se asume al mismo tiempo la responsabilidad legal en caso de mal
estado.
Es por eso, que los alimentos se deben recibir en un área
destinada especialmente que debe estar limpia y ordenada. Los
proveedores dejarán la mercadería en un punto establecido y nunca
atravesarán la zona que les han indicado, a menos que tengan previa
autorización. Se debe inspeccionar la materia prima en el momento que
llega el proveedor, verificar la fecha de caducidad y medir la temperatura
de recepción de los productos mediante un termómetro, según lo indica
el manual de GMP. Posteriormente, se debe trasladar al almacén cada
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 76 -
alimento a su temperatura adecuada. Es muy importante rechazar
aquellos productos que no cumplan con los requisitos.
Es por esto, que las instalaciones de recepción de proveedores
deberán ser adecuadas en cuanto a infraestructura y dimensión,
teniendo en cuenta la cantidad de materia prima que se requiera y, será
de suma importancia llevar a cabo los controles pertinentes para lograr
así alimentos seguros.
La recepción de mercaderías se organizará respetando criterios
de orden administrativo pero, fundamentalmente, atendiendo a una serie
de controles necesarios para asegurar la minimización del riesgo de
contaminación de los alimentos adquiridos. Vale decir que estos
controles no se llevan a cabo en la actualidad.
En este sentido, es importante resaltar que las actuales
condiciones no son las adecuadas para efectuar estas tareas. El acceso
de los vehículos hasta el sector de recepción se encuentra limitado por
las condiciones del terreno que no permite el acercamiento de los
mismos a menos de unos 15 o 20 mts de distancia. Por lo tanto, las
mercaderías son depositadas y transportadas a lo largo de este trayecto
(no pavimentado en su totalidad). Una vez arribadas las mercaderías al
edificio, la recepción se efectúa sobre suelo pavimentado y bajo alero
protector, aunque al aire libre. Caso contrario, la recepción se realiza
dentro del edificio, en el sector destinado a almacén, lo cual no se
entiende recomendable.
Se aconseja, entonces, la ampliación definitiva del edificio para
incluir una zona de recepción de mercaderías. De este modo se
destinaría un sector exclusivo para la recepción provisoria de la
mercadería donde, además, se llevarían a cabo el muestreo y los
controles pertinentes y también la guarda de los elementos afectados a
estos procesos (termómetros, desinfectantes para termómetros, planillas
y registros, entre otros elementos).
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 77 -
Si bien con posterioridad a la implementación del proyecto se
entiende recomendable la redacción de procedimientos o protocolos de
trabajo para normar la recepción y aceptación de mercaderías e, incluso,
el control de temperaturas, inicialmente, estas actividades se llevarán a
cabo siguiendo algunas recomendaciones básicas.
Se destacan sintéticamente las siguientes recomendaciones:
• Se recomienda que la recepción de mercadería se
programe fuera de las horas de demanda pico y en forma
“escalonada”, horaria o diariamente. Esto, permitirá dedicar el
tiempo necesario para una correcta recepción de mercadería.
• El control administrativo se realizará por comparación entre
la nota de pedido y el remito de entrega y, entre éste último, y la
mercadería efectivamente recibida.
• El control de la calidad de las mercaderías se llevará a
cabo de acuerdo a los lineamientos de una Ficha de Recepción
de Mercaderías que será elaborada al efecto. Básicamente, las
mercaderías serán sometidas a dos tipos de controles al
momento de la recepción: Controles organolépticos y controles de
temperatura.
Almacenamiento de Mercaderías
Los alimentos pueden dañarse y no ser seguros para el consumo
si no se almacenan adecuadamente o no son consumidos dentro del
tiempo establecido. Cuando la temperatura de almacenamiento no es
correcta, se alienta el crecimiento de bacterias que están naturalmente
en los alimentos potencialmente peligrosos. Para mantener los alimentos
seguros, se deben incluir procedimientos adecuados de almacenamiento
y, mínimamente, establecer tres áreas, zonas o tipos de
almacenamiento.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 78 -
Almacenamiento Seco
El sector de almacenamiento para dichos alimentos deberá
permanecer frío, seco y bien ventilado. Los alimentos secos deberán
almacenarse alejados de las paredes y en estanterías (eventualmente,
sobre pallets). No deben quedar expuestos directamente a la luz del sol
ya que algunos pueden resultar dañados. Se aconseja que los
recipientes de almacenamiento sean durables y de cierre hermético para
evitar la contaminación con plagas o el ingreso de agua. Esta área debe
permanecer siempre limpia y ordenada.
Durante las tareas de relevamiento efectuadas, pudo verificarse la
falta de estanterías en condiciones de almacenar alimentos secos. Las
estructuras se encuentran oxidadas y en pésimas condiciones de
higiene.
Almacenamiento Congelado
Los alimentos congelados deben almacenarse en freezers a una
temperatura de -18 ºC o menos. Para poder corroborar que la
temperatura sea la correcta, se recomienda el uso de un termómetro que
soporte dichas temperaturas y su control diario. Los freezers no deberán
sobrecargarse de alimentos ya que esto podría obstaculizar la correcta
circulación de aire dentro del mismo afectando la temperatura deseada
de almacenamiento.
Establecer este sector del almacén impone la necesidad de contar
con cuatro freezers nuevos: Uno para cada tipo de carne (vacuna,
pescados y pollos) y un cuarto, en el cual se podrán almacenar aquellos
sobrantes de la producción que puedan ser reutilizados, permitiendo así
disminuir los desperdicios. Esta separación evitará una potencial
contaminación cruzada y por olores.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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Almacenamiento Refrigerado
Los alimentos refrigerados deberán alcanzar una temperatura de
4 º C o menos para prevenir el crecimiento y propagación de bacterias.
Se recomienda, de igual modo, el uso de un termómetro para control
diario de la temperatura.
Las heladeras no deberán sobrecargarse de alimentos ya que
podrían producirse los efectos no deseados citados anteriormente.
Gabinetes para Mantenimiento Caliente
Se dispone de dos gabinetes para mantener la comida caliente.
Se recomienda que la temperatura del sistema sea de 57 ºC o más. Esto
se debe a que estas temperaturas previenen el crecimiento y la
propagación de las bacterias en los alimentos potencialmente peligrosos.
También se recomienda el uso diario de un termómetro para el control
de la temperatura.
Asimismo, resulta conveniente destacar que implementar estos
lineamientos implica una serie de decisiones sobre elementos del
establecimiento, a saber:
• El lugar de almacenamiento deberá ser más amplio,
teniendo en cuenta los volúmenes de mercadería que se
manejarán. También será necesario que se cierre dicho espacio.
• La parrilla que se encuentra en el actual sector de
almacenamiento deberá ser eliminada debido a que su ubicación
no es correcta, no se encuentra en uso, y quita espacio que podrá
utilizarse para un mejor destino.
• Todo artefacto que no funcione, como, por ejemplo,
freezers y heladeras, deberán ser retirados del lugar. Esto
otorgará mayor espacio y se podrá realizar mejor la limpieza.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 80 -
• La puerta de entrada del sector de recepción de
proveedores, deberá contar con algún tipo de sistema de cierre
automático y cortina plástica contra insectos. Esto evitará el
ingreso de insectos y asegurará el cierre de la puerta en todo
momento.
8.4. Preparación de menú
El encargado de la cocina será el responsable de realizar la
preparación del menú. A su vez, éste deberá ajustarse a las
instrucciones dadas por la nutricionista quien hará el balance
correspondiente y le indicará el menú a realizar. Trabajarán en forma
conjunta teniendo en cuenta la disponibilidad de alimentos y los
requisitos nutricionales a cumplir.
8.5. Limpieza
Para lograr una producción segura de los alimentos, es
fundamental tener en cuenta la aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura (GMP) complementado por un eficiente sistema de
limpieza, el cual incluya la higienización del lugar y un adecuado sistema
de control de plagas realizado por personal capacitado.
Actualmente, se observa una deficiente limpieza en todos los
sectores: cocina, almacén, vestuario, baño y salón. Al pedir información
referente al procedimiento y responsables de dicha tarea, se informó que
no existía un responsable y que la limpieza era realizada por personal no
capacitado. Realizada la consulta acerca de la existencia de un plan de
control de plagas, se informó que no se realizaba ningún tipo de control.
De la misma forma, los productos de limpieza se encontraron en
diversos lugares, presentando un peligro potencial por contaminación de
los alimentos.
Teniendo en cuenta las necesidades de limpieza, se deber
contemplar la necesidad de tener un responsable de la misma y la
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- 81 -
implementación de un manual de Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento y Sanitización (SSOP), donde estén
contenidos los procedimientos escritos de cómo deberá realizarse la
limpieza en cada sector, con qué frecuencia y que productos deberán
utilizarse, los cuales deberán estar aprobados por SENASA, es
sumamente importante la contratación de personal idóneo. Debe
implementarse un sistema de control de plagas, planificado y aplicado
responsablemente. También se recomienda que los productos de
limpieza y químicos posean un lugar para almacenamiento exclusivo y
con acceso restringido a personal autorizado.
Uniformes
Para evitar la contaminación de alimentos se debe prever qué tipo
de vestimenta utilizará el personal dentro de la cocina y en el salón
comedor. Con esto se apunta a que todos los que estén involucrados en
la preparación y expendio, es decir el sector cocina, utilicen cofia o
gorro, casaca, pantalón y delantal. Para aquellos que se encuentren en
el salón comedor se recomienda el uso de remera o casaca, delantal y
cofia o gorro.
El objetivo es, como se mencionara anteriormente, eliminar otro
factor que puede incidir en la calidad de los alimentos. Por este motivo,
al ingresar al lugar de trabajo, los empleados deberán cambiar la ropa de
calle por la de trabajo antes de acceder a los diferentes puestos donde
desarrollarán labores. Lo mismo ocurrirá al finalizar la jornada, debiendo
colocarse la vestimenta de trabajo en el vestuario, no pudiendo retirarse
del lugar con la ropa de trabajo puesta.
Se considera que, cumpliendo con estos requisitos, se estará
asegurando la calidad e inocuidad de los alimentos elaborados en el
Comedor Universitario.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 82 -
8.6. Promoción y difusión
Se considera de vital importancia la necesidad de que todo aquel
que haga uso del comedor conozca los objetivos del mismo y se logre
crear un vínculo. Es por esto mismo que, a partir del uso de la página
web de la Universidad y de una cartelera oficial ubicada en el salón
comedor, los interesados podrán informarse acerca de las novedades y
aquellos menús que se ofrecerán semanalmente.
El Encargado del Comedor, semanalmente, hará publicar en la
cartelera oficial del comedor y la página web, los menús que se
brindarán a lo largo de la semana. Por otro lado, ésta cartelera podrá
utilizarse para brindar información referida a los valores nutricionales, los
informes de los análisis de agua y toda aquella información que se
considere de relevancia.
8.7. Tecnología
Venta de menús
Para la venta de menús se han manejado dos opciones: ticket
papel y tarjetas magnéticas. La opción de las tarjetas magnéticas ha sido
la elegida para la comercialización de los platos. Para fundamentar la
decisión se describen las ventajas y desventajas de cada una.
Comercialización mediante tickets – papel o tarjetas magnéticas
El costo es la gran ventaja de los bonos. Si se estima que se
podrían vender un promedio de 12.000 tickets mensuales el costo
aproximado de éstos sería de $ 280 por mes. Hay que hacer la salvedad
de que, a los tickets, habría que agregarle algún tipo de medida de
seguridad que evite falsificaciones. Quizá, ello incremente levemente el
costo anteriormente mencionado. En cambio, al menos en el corto plazo,
el costo de las tarjetas magnéticas es considerablemente superior.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 83 -
Otra ventaja de los bonos/tickets es el conocimiento que poseen
los alumnos de este sistema de comercialización. Dado que el mismo es
utilizado para adquirir el boleto universitario para transporte en colectivo.
Entre las numerosas desventajas del sistema de comercialización
por tickets sobre el de tarjetas magnéticas se encuentran:
• La posibilidad de falsificación de los tickets
• Al sólo poder utilizarse los tickets para menús del día,
obliga a instalar una caja registradora en el comedor para otras
ventas. Esto implica, a su vez, agregar el costo de la
remuneración de un par de cajeros. No se evita con este sistema,
el manejo de dinero dentro del comedor.
• Inevitablemente, los bonos, incrementarán la frecuencia de
compra de los alumnos, obligando probablemente, a la
incorporación de más administrativos y/o puntos de venta.
• La generación de grandes cantidades de papel.
• Este sistema obligará al conteo manual de las cantidades
de menús vendidos dificultando el control y permitiendo la
posibilidad de errores en la carga.
• Dificulta también la elaboración de estadísticas y reportes.
• La carga horaria para la incorporación de datos al sistema
es otra de las desventajas de los bonos. Incluso, no podría
individualizarse correctamente el “cliente” que realizó el consumo
(nombre, facultad, foto, etc.).
• El suministro de tickets deberá ser constante obligando a
asiduas compras a proveedores. Nuevamente, la carga horaria se
incrementa por la necesidad de poner en marcha los circuitos
administrativos periódicamente.
El proceso
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 84 -
El sistema de tarjetas inteligentes40 permitirá:
• La captura de datos personales de las personas que
consuman en el comedor. De este modo podrá identificarse a
todos los “clientes” facilitando el control, la administración y
gestión del comedor.
• La carga de los consumos de los usuarios, que será
automática, permitiendo generar reportes y estadísticas útiles
para la gestión de los administradores del comedor.
• La transparencia de las transacciones que se realicen en el
comedor, minimizando el manejo de dinero y la visualización de
las mismas a través del sistema informático.
• El control de los usuarios del comedor y las opciones de
acceso (diferentes opciones de menú por ejemplo) al mismo que
tenga cada uno.
Adicional, pero no menos importante, es la posibilidad que ofrecen
las tarjetas de ampliar su funcionalidad a otras áreas, servicios o
necesidades de la Universidad como por ejemplo:
• Biblioteca
• Gimnasio
• Fotocopias
• Identificación de personal y alumnos
• Control de régimen de asistencia
Se prevé la emisión de tarjetas individuales para la totalidad de la
población del campus, las mismas contarán con foto y datos
identificatorios. De esta manera, será posible identificar a los
comensales por sus datos y visualmente. Quienes no posean tarjeta no
podrán acceder al servicio del comedor del campus. Cómo excepción, se
reservarán tarjetas para invitados a fin de que quienes concurran
40 Ver Cotización firmas “IDENTIMAX” e “IDENTIFYCARD” (tarjetas inteligentes)
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 85 -
circunstancialmente al campus, previa autorización de autoridades,
puedan consumir en el comedor.
Una vez que el usuario posea la tarjeta y haya sido habilitada
podrá cargar la tarjeta con dinero. Esta “billetera electrónica” podrá
cargarse en la entrada del comedor. El cajero recibirá el dinero que el
usuario haya decidido cargar en la tarjeta, cargará en el sistema la
transacción y emitirá el ticket fiscal donde constará el crédito
incorporado. De esta manera, el usuario estará habilitado para realizar
consumos en el área de expendio. Sólo se habilitará un puesto para la
carga de las tarjetas para alentar a los usuarios a realizar sus cargas
fuera del horario de mayor concurrencia de comensales. A fin de evitar la
concurrencia diaria de un usuario al sector de carga de tarjetas, no se
deberá permitir una incorporación menor al equivalente en pesos de
cinco “menús del día”.
De acuerdo al menú que desee consumir quien asista al comedor,
se ubicará en una de las dos colas disponibles: una exclusiva para
“menús del día” y otra destinada para el resto de los menús. Solicitará el
menú seleccionado, el cuál le será servido, y concurrirá a uno de los
puestos de descarga para que le sea descontado el costo del menú de la
tarjeta. En este caso, habrá dos puestos de descarga para menús del
día y uno para el resto de las opciones.
Cabe destacar que uno de los puestos destinados a descarga de
menús del día sólo será activado en caso de que la demanda de
descarga supere al puesto en funcionamiento. Estimando que cada
descarga puede llevar un tiempo máximo de 15 segundos, podemos
afirmar que un puesto podrá realizar doscientas cuarenta descargas (a
240 usuarios) en el lapso de una hora. Entonces, si se prevé que un
turno dure 45 minutos y el comedor tiene capacidad para 435 personas
se podría tener que realizar 600 descargas en una hora. Con los tres
puestos funcionando en una hora se podría atender a 720 usuarios, con
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 86 -
lo cual se podrá satisfacer la demanda prevista sin que se produzca un
cuello de botella en este sector.
En el kiosco habrá un puesto de descarga y también una
tickeadora fiscal. Esta última se encontrará habilitada para que no
demore, por la compra de productos de escaso valor, a quienes no
posean la tarjeta. Además, quien vaya a adquirir productos al kiosco no
sabrá hasta que se encuentre frente al mismo el valor de lo que quiere
llevar, no siendo posible para el usuario saber con cuanto crédito cargar
su tarjeta previamente.
El costo aproximado del software y hardware para el sistema de
“tarjetas inteligentes” es de $ 63.293,26, incluyendo:
• Software
• Hardware específico (lectograbadores, cámaras,
impresoras y sus insumos)
• Tarjetas inteligentes
• Hardware de uso corriente (computadoras y tickeadoras
fiscales)
Estos costos, especialmente el del software, podrán disminuir o
incrementarse una vez que la empresa seleccionada para proveer el
sistema realice un relevamiento con mayor nivel de detalle de las
necesidades del comedor.
Dado que el servicio del comedor será un beneficio para sus
usuarios, se sugiere cobrar las tarjetas magnéticas como una manera de
financiar el costo de esta inversión. De este modo, si se cobrara la
misma $ 12 se estaría financiando la totalidad del software, hardware
específico y tarjetas.
Diseño de Software
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Las prestaciones que deberá brindar el software son las
siguientes:
• Administración de clientes
o Captura de datos personales de los individuos
o Impresión personalizada de credenciales
o Habilitación de credenciales
o Categorías de usuarios de tarjetas
• Administración de abonos
o Definición de menús especificando la combinación y
cantidad de componentes que lo integran
o Asociación de tarifas para los distintos menús
o Lista de precio configurable por categoría de usuario
o Administración de menús, combos y promociones
• Gestión gastronómica
o Acreditación (prepago de dinero) con carga en
billetera electrónica
o Pago a proveedores por caja chica
o Egreso e ingreso de valores
o Compatible con todos los modelos de controladores
fiscales
o Seguimiento de facturas con vencimiento
o Seguimiento de cuentas deudoras
o Órdenes de compra/Ordenes de pago
o Recepción y seguimiento de órdenes de compra
o Cierre de caja
• Administración de consumos
o Consumo de menús con débito a la cuenta individual
o Consulta de saldo en billetera
o Gestión de pago de consumos con dinero en
mostrador (Kiosco)
• Control de stock de materias primas
o Sub recetas
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o Productos terminados
o Combos
o Ingredientes
o Baja de stock on- line con ventas
o Auditoría
o Stock valorizado
• Administración de recursos humanos
o Control horario de personal
o Ausentismo
• Gestión de la información
o Informe de usuarios adheridos y hábitos de consumo
• Totales y por grupo
• Reportes de comensales
o Informe de consumo de menús y componentes,
totalizado
• Estadísticas de gastos e insumos consumidos
o Informes de saldos de cuentas
• Reportes de facturación
• Registro de anulaciones
• Balances económicos y financieros exportables a Excel
• Proyecciones económicas y financieras
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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9. Control de la elaboración y de los servicios
9.1. Buenas prácticas
Las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) son aquellos
procedimientos necesarios para prevenir la contaminación bacteriana,
física o química del producto terminado41. De esta manera se logran
alimentos inocuos, saludables y seguros.
Un adecuado programa de GMP incluirá procedimientos relativos
a:
• Manejo de las instalaciones
• Recepción y almacenamiento
• Mantenimiento de equipos
• Entrenamiento e higiene del personal
• Limpieza y desinfección
• Control de plagas
Algunos de los beneficios de implementar correctamente las GMP
son que garantizan un producto limpio, confiable y seguro para el cliente,
aumento de la productividad, procesos y gestiones controladas,
aseguramiento de la calidad de los productos, mejora la imagen,
reducción de costos, disminución de los desperdicios, instalaciones
modernas, seguras y con ambiente controlado, disminución de la
contaminación, así como también creación de la cultura del orden y aseo
en la organización, desarrollo y bienestar de todos los empleados,
desarrollo social, económico y cultural de la empresa, y facilidad de las
labores de mantenimiento y prevención del daño de maquinarias. Se
recomienda la aplicación de un programa de buenas prácticas diseñado
especialmente para este establecimiento y un seguimiento exhaustivo
41 Ver Anexo N º 8 “Manual de Buenas Prácticas del Salón Comedor”.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 90 -
que asegure su aplicación, lo que permitirá obtener los resultados
esperados del Comedor Universitario del Campus.
9.2. Programas preventivos de limpieza
Los procedimientos operacionales estandarizados de
saneamiento (SSOP) son aquellos procedimientos que describen las
tareas de higiene y desinfección, de manera tal que se logre un
ambiente adecuado para la preparación, manipulación y
almacenamiento de un alimento.
Se refieren a las rutinas diarias de procedimientos sanitarios antes
y durante las operaciones para prevenir la contaminación directa o
adulteración de los alimentos.
Los SSOP deberán contener elementos claves como:
• Procedimientos de limpieza y desinfección a seguir antes,
durante y después de las operaciones.
• Frecuencia para la ejecución de cada procedimiento e
identificación del responsable de dirigirlo.
• Vigilancia diaria de la ejecución de los procedimientos.
• Evaluación de la efectividad de los SSOP’s y sus
procedimientos en la prevención de la contaminación.
• Toma de acciones correctivas cuando se determina que los
procedimientos no logran prevenir la contaminación.
Los beneficios obtenidos al implementar un sistema de ésta índole
son el obtener productos seguros, resultados uniformes, mejorar la vida
útil del producto, clientes satisfechos, grupo de trabajo mejor entrenado,
mejorar la moral de los empleados y aumentar la productividad.
9.3. Tratamiento de desechos
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 91 -
Los residuos que resultan del manejo, preparación e ingestión de
los alimentos deben manejarse adecuadamente ya que, de lo contrario,
pueden afectar negativamente el medioambiente contaminando el agua,
el suelo, el aire y como consecuencia generando enfermedades en los
humanos. También influyen en la propagación de plagas como roedores,
moscas, cucarachas y mosquitos, todos ellos vectores de diversas
enfermedades en los humanos. Por este motivo, se debe tomar
conciencia de lo que los residuos generan y crear una rutina de
tratamiento responsable de los mismos.
Se considera conveniente el uso de contenedores con tapa,
ubicados fuera de la cocina y que tengan una frecuencia de recolección
diaria. Específicamente, los recipientes para desperdicios deben estar
ubicados en lugares adecuados, poseer tapa y una capacidad acorde al
volumen de desechos y estar provistos de bolsas colectoras en su
interior. Estos pueden ser de metal, plástico u otro material que permita
un fácil manejo y limpieza cada vez que se vacíen los mismos.
También hay que tener en cuenta la capacidad de las cañerías de
los desagües ya que aquellos residuos que se eliminan por la red, no
deben provocar la obstrucción de las mismas. Con esto se hace
referencia a que los volúmenes de residuos serán altos y las cañerías
deberán ser acordes.
Asimismo, sería apropiado que los residuos sean separados
según su origen en orgánicos e inorgánicos. Esto facilitaría su posterior
reciclaje, es decir, que podría ser viable realizar convenios con
empresas que estén interesadas en reutilizarlos.
Estas pautas están dirigidas a la preservación ambiental y al
cuidado preventivo de la salud humana.
9.4. Control de plagas
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 92 -
El control de plagas en un establecimiento productor de alimentos
es condición fundamental para lograr alimentos inocuos libres de
enfermedades. Es por esto, que se considera una actividad que no debe
obviarse. Actualmente el comedor del campus no posee ningún tipo de
control ni programa preventivo de plagas.
Por lo tanto, se recomienda la implementación de un programa de
control el cual considere las siguientes medidas:
1. Acondicionamiento del edificio para impedir la entrada de
roedores e insectos (colocación de mallas metálicas en las
ventanas, cortinas plásticas anti-insectos en las puertas,
cerramiento de cualquier hueco que permita el ingreso de
roedores).
2. Destrucción de posibles madrigueras existentes.
3. Eliminación de alimentos y posibles fuentes de
abastecimiento de agua.
4. Destrucción de roedores por medio de sebos o productos
químicos que cumplan con los requisitos impuestos por SENASA.
El programa de control debe complementarse con buenas
condiciones sanitarias generales del lugar (limpieza y desinfección), el
almacenamiento adecuado de los alimentos y la correcta eliminación de
la basura (en forma periódica, en bolsas de residuos bien cerradas y
colocadas en contenedores con tapa).
Un buen programa de prevención se puede basar en la
contratación de un servicio especializado, el cual con visitas y controles
mensuales asegure la eliminación de cualquier plaga que pueda
presentarse42.
9.5. Planes de contingencia
42 Ver cotización firma “COLUMBO PLAGAS” (control de plagas).
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 93 -
La posibilidad de corte de energía eléctrica por un período de
tiempo, puede ocasionar la pérdida de la cadena de frío de la materia
prima utilizada para elaborar la comida. A fin de que esto no suceda, es
necesaria la incorporación de un grupo electrógeno que permita la
provisión de energía eléctrica para los equipos de frío durante un
período de tiempo razonable.
El grupo electrógeno deberá proveer energía eléctrica a:
• Cámara frigorífica
• Heladeras
• Freezers
• Luces de emergencia
La demanda de energía eléctrica de estos equipos se estima en 5
Kva, pudiendo ser provista por un grupo electrógeno de 6,5 Kva (que
tendrá una capacidad levemente mayor para cualquier eventualidad) con
un costo aproximado de $ 2.450.
Otros planes de contingencia serán elaborados por el responsable
de higiene y seguridad de la UNCPBA durante las sucesivas fases del
proyecto.
9.6. Inventarios
Los tipos de inventario así como también las cantidades de
materias primas e insumos a almacenar, ya han sido determinados y
desarrollados en puntos precedentes.
La rotación de los mismos se realizará de acuerdo a la
metodología comúnmente conocida como PEPS (o FIFO, por sus siglas
en inglés). Este método establece que las primeras materias primas que
ingresen al stock serán las primeras en ser utilizadas para la elaboración
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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de platos. Este tratamiento de los stocks es particularmente útil cuando
los artículos poseen fechas de vencimiento.
El modelo de gestión de inventarios a adoptar no responde a
ninguno de los modelos “puros”43 debido a que no aplican en este caso.
Las normas que regulan la operatoria de la universidad obstan, en gran
medida, a la aplicación de los mismos, por ejemplo, en la determinación
de puntos de repedido. De todos modos, al establecer una contratación
directa o un llamado a licitación cada tres meses, podría decirse que la
gestión de inventarios respeta los fundamentos del Modelo de Período
de Tiempo Fijo.
9.7. Recursos humanos
9.7.1. Competencias y capacitación
En cuanto a las responsabilidades del personal que realiza tareas
de producción de alimentos, se considera que los mismos deberán tener
la capacidad y responsabilidad de producir alimentos inocuos que no
provoquen enfermedad a aquellas personas que concurran al Comedor
Universitario. Esto significa que deberán aplicar todos los conocimientos
que ellos posean sumados a los que adquieran por medio de las
capacitaciones que se les dictarán.
Deberán ajustarse en todo momento a los principios de las
“Buenas prácticas de Manufactura” y a aquellas indicaciones que el
Coordinador o el profesional especialista en Bromatología les indiquen.
Se considera de vital importancia que todo el personal que trabaje
en la cocina posea libreta sanitaria expedida por el Hospital Ramón
Santamarina y que esté familiarizado con la manipulación de los
alimentos. Esto implica que deben poseer una capacitación inicial que
los califique como aptos para el trabajo en la cocina y que además,
43 Modelo de Cantidad Económica de Pedido (CEP) y Modelo de Período de Tiempo Fijo.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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recibirán al momento de ser contratados, una capacitación en “Buenas
prácticas de manufactura”.
Esta capacitación se basa en los principios básicos de la correcta
manipulación de los alimentos para lograr así, alimentos seguros e
inocuos para los comensales. Se recomienda que esta capacitación sea
dictada por el profesional especialista en Bromatología a cargo.
Se sugiere que se realicen capacitaciones en seguridad e higiene
para el personal y de gestión para los responsables de las áreas de
administración y comedor. En virtud de los conocimientos y experiencia
demostrados durante las entrevistas realizadas se propone al Contador
Claudio Bisset, asesor coordinador administrativo del Hospital Municipal
Ramón Santamarina, y a la Sra. Ana Angelillo de Martignoni, encargada
del comedor de la Escuela Agrotécnica Ramón Santamarina, para
desarrollar las capacitaciones de las áreas de administración y comedor
respectivamente.
9.7.2. Funciones y responsabilidades
El Comedor Universitario contará con una estructura de personal
propia que estará conformada por una Unidad de Administración, un
Coordinador, un Encargado de Cocina, cuatro Cocineros, dos Auxiliares
de Cocina, un Bachero, seis Auxiliares de Comedor, dos Administrativos
y un Encargado de Limpieza. Además existirá una Comisión
Fiscalizadora independiente que será la encargada de supervisar el
funcionamiento del Comedor y a sus responsables. A continuación se
detallan sus características y funciones.
Comisión Fiscalizadora
Se conformará una comisión específica para el Comedor
Universitario que podrá estar integrada por los miembros que las
autoridades de la UNCPBA consideren necesarios. Dicha comisión
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 96 -
deberá cumplir funciones de auditoría y fiscalización, ya que será la
responsable de controlar el normal funcionamiento del Comedor y
fiscalizar la actuación de la Unidad de Administración y del Coordinador
del Comedor, para en definitiva garantizar el bienestar de los usuarios y
el total cumplimiento de las normas. Esta comisión no intervendrá en la
administración de las “unidades de negocio”.
Unidad de Administración
Esta Unidad estará conformada por tres profesionales de
diferentes áreas: uno con perfil especialista en administración –
contabilidad, otro especialista en gastronomía y el tercer miembro
especialista en bromatología.
La Unidad de Administración tendrá injerencia tanto en cuestiones
operativas, como tácticas y estratégicas. Además, será la encargada de
llevar adelante todo tipo de gestiones ante las autoridades de la
UNCPBA, y eventualmente, actuará como nexo entre la Comisión
Fiscalizadora y el personal del Comedor Universitario.
Tendrá también a su cargo la gestión completa del Comedor y
trabajará en conjunto con el Coordinador con el fin de cumplir con todas
las actividades que requiera el correcto funcionamiento del Comedor y
en búsqueda de la mejora continua del servicio.
Todo ello implica que los profesionales que la integren tengan que
planificar, programar, implementar y luego supervisar todos los aspectos
del funcionamiento, desde cuestiones administrativas y financieras,
hasta cuestiones de higiene y buenas prácticas para lograr alimentos
seguros y de calidad.
De esta manera, sus miembros también actuarán como auditores
internos, ya que deberán controlar el funcionamiento de cada una de las
distintas áreas del comedor y en caso de identificar algún desvío, se lo
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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informarán al Coordinador quien realizará las correcciones
correspondientes.
Además estos profesionales deberán estar a disposición del
Coordinador para colaborar en su actuación y ayudarlo a resolver
aquellos problemas que presenten y que excedan su accionar o sus
funciones.
Entre los tres miembros deberán cubrir, de lunes a viernes, todo el
horario en el cual el Comedor permanecerá abierto, es decir entre las
8:00 hs. y las 20:00 hs. Los días sábados no será necesaria la presencia
de los tres, por lo tanto podrán ir rotando a lo largo de las semanas.
Si bien no es necesario determinarlo como algo definitivo,
preferentemente, el especialista en bromatología debería estar presente
durante la mañana, para controlar aspectos tales como la recepción de
mercaderías, el almacenamiento, ingreso del personal, etc. El
especialista en gastronomía debería estar durante el mediodía y hasta la
limpieza final de la cocina, ya que es allí donde se concentran las
actividades centrales del servicio; mientras que el especialista en
administración – contabilidad podría concurrir por la tarde para poder
realizar el control y cierre de caja, efectuar el cálculo de necesidades de
insumos y materias primas para del día siguiente, etc.
Coordinador o Encargado del Comedor
El Coordinador o Encargado del Comedor del Campus
Universitario será el responsable del funcionamiento completo del
servicio, deberá coordinar y supervisar todas las actividades que allí se
realicen.
A su vez, responderá ante la Unidad de Administración e
implementará las decisiones que tome dicha Unidad.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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Cumplirá con una carga horaria de 9 horas diarias de lunes a
viernes y de 7 horas los sábados, con los descansos correspondientes.
Tendrá en su poder las llaves del edificio, por lo tanto, deberá
ingresar a la mañana temprano junto con todo el personal, y se retirará
una vez que hayan finalizado todas las tareas de limpieza de la cocina,
respetando los siguientes horarios:
De lunes a viernes: de 8:00 a 17:00 horas.
Sábados: de 8:00 a 15:00 horas.
Quien ocupe este puesto tendrá la facultad de:
• Controlar, horarios, turnos, y licencias del personal
• Definir reemplazos en caso de inasistencias del personal
• Indicar tareas al personal
• Definir en conjunto con la Unidad de Administración los
pedidos de insumos y materias primas a adquirir y las
cantidades de cada uno
• Recibir mercaderías y hacer los controles pertinentes de
dichos pedidos
• Controlar el manejo de caja
• Asegurar el cumplimiento del plan de mantenimiento
preventivo y actuar ante situaciones de emergencia,
realizando el mantenimiento correctivo necesario.
• Guiar al personal en todo lo relacionado al buen
funcionamiento del lugar
• Tomar decisiones sobre cuestiones operativas en conjunto
con la Unidad de Administración
• Consultar con la Unidad de Administración ante cualquier
duda o contingencia que surja por el propio funcionamiento
del servicio para luego tomar alguna decisión en conjunto,
cuando lo considere necesario.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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A la hora de seleccionar a la persona que ocupe este puesto se
deberá priorizar que, independientemente de su formación profesional,
acredite experiencia comprobable en puestos similares. Por ejemplo,
tener experiencia en restaurantes o cualquier otro servicio de comidas,
catering o similar y fundamentalmente que haya tenido personal a cargo.
Encargado de Cocina
El Encargado de Cocina es el responsable de la ejecución de las
labores técnicas del servicio. Realiza las preparaciones de mayor
complejidad, indica las tareas que deben realizar los demás cocineros y
los auxiliares, supervisa el trabajo de todos los empleados de la cocina y
ayuda e instruye, cuando sea necesario, al personal a su cargo.
Es el encargado de brindar el mejor servicio, preparando platos
con los requerimientos nutricionales establecidos por el profesional en
nutrición, que puedan servirse a tiempo a todos los comensales y
siempre respetando, y haciendo respetar a todos los que realicen tareas
en la cocina, el Manual de Buenas Prácticas. Siendo la persona con
mayor experiencia dentro de la cocina será quien adiestre
permanentemente al personal durante las horas de servicio.
Deberá ingresar al Comedor de lunes a sábados a las 8:00 hs.
junto con el resto del personal y su jornada laboral finalizará una vez que
las tareas de limpieza en la cocina se hayan completado según los
procedimientos. Teniendo en cuenta que el horario de almuerzo en el
Comedor será hasta las 14:30 hs., se calcula que a las 16:00 hs. la
limpieza ya ha finalizado, de todas maneras no es necesario que el
horario de salida sea tan estricto, por ejemplo, si las tareas finalizaron
15:30 hs., puede retirarse a esa hora. Lo importante es que las
actividades se hayan cumplido según lo establecen los procedimientos.
Los días sábados el horario de salida será a las 15:00hs., respetando la
misma lógica.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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Es importante tener en cuenta que el Encargado de Cocina tiene
personal a cargo y es quien debe dar el ejemplo siempre, tanto en el
cumplimiento de las tareas propias de la cocina y de limpieza, como en
el comportamiento laboral, respetando horarios de entrada y de salida, y
cumpliendo con las normas y los procedimientos. Esto implica que la
flexibilidad del horario de salida se mantendrá siempre y cuando se
cumpla con lo establecido.
Será fundamental tener muy presente todas estas cuestiones la
hora de seleccionar a la persona que ocupará este puesto, ya que no
solo deberá tener experiencia comprobable en un puesto similar sino
que deberá poseer características personales que le permitan dirigir
personal y demostrar responsabilidad ante el cumplimiento de las
normas. Se debe ser muy estricto en este aspecto ya que no se debe
perder de vista que el cumplimiento de los procedimientos está
directamente relacionado con la calidad y la higiene de los platos que
van a servirse a toda la Comunidad Universitaria.
Cocineros
Se requerirán de dos Cocineros que deberán poseer experiencia
comprobable en el puesto y dos Cocineros Ayudantes que serán
pasantes, estudiantes avanzados de las carreras de Gastronomía del
Instituto de Educación Superior Tandil.
Tendrán a su cargo el armado y la realización de las
preparaciones que les sean asignadas por el Encargado de Cocina, así
como también llevarán a cabo las tareas de limpieza de la cocina que se
requieran. Todos deberán siempre conocer y cumplir con lo establecido
en el Manual de Buenas Prácticas.
Para el caso de los Cocineros el horario de ingreso al trabajo
será, de lunes a sábados, a las 8:00 hs., mientras que el horario de
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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salida será, al igual que en el caso del Encargado de Cocina a las 16:00
hs., de lunes a viernes y las 15:00 hs. los sábados.
Los Cocineros Ayudantes cubrirán el mismo horario pero a
diferencia de los cocineros ellos lo harán sólo de lunes a viernes y en
dos turnos, el primero de 8:00 hs. a 12:00 hs. y el segundo de 12:00 hs.
a 16:00 hs.
Teniendo en cuenta el mismo criterio expuesto en el caso del
Encargado de Cocina, el horario de salida dependerá siempre de la
finalización de las tareas pudiendo variar algunos minutos, en más o en
menos, dependiendo de la actividad del Comedor.
Auxiliares de Cocina
Se requerirán cuatro Auxiliares de Cocina que tendrán a su cargo
tareas más simples, como pelar, cortar y lavar alimentos, realizar alguna
preparación simple, colaborar con el Bachero en la limpieza de bandejas
y demás utensilios, cuando este lo requiera y así lo indique el Encargado
de Cocina, servir los alimentos en las bandejas a los comensales dentro
de la cocina, entregar las bandejas en el sector de expendio y todas
aquellas tareas que les sean asignadas por el Encargado de Cocina.
Preferentemente estas personas serán alumnos de la carrera de
Gastronomía del Instituto de Educación Superior Tandil y se
incorporarán como Pasantes. Por el tipo de tareas a realizar, no será
necesario que sean estudiantes avanzados. De todas maneras, al
incorporarse deberán recibir las capacitaciones e instrucciones
necesarias para poder trabajar dentro de la Cocina y cumplir con todas
las normas de higiene y manipulación de alimentos.
Trabajarán de lunes a viernes de 10:30 hs. a 14:30 hs. La primer
hora colaborarán en la cocina, mientras que durante el horario de
almuerzo, de 11:30 hs. hasta las 14:30 hs., servirán detrás del mostrador
los alimentos en las bandejas a los comensales.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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Bachero
Debido a la cantidad de platos que se van a preparar diariamente
y a la cantidad de personas que se estima harán uso del servicio del
Comedor, se requerirá de una persona que esté dedicada
permanentemente y casi exclusivamente a la limpieza de todo tipo de
utensilios, que sean utilizados para preparar los menús en la cocina, y
las bandejas, los platos, los vasos y los cubiertos que sean utilizados por
los comensales.
En los momentos en los cuales no tenga nada para limpiar, el
Encargado de Cocina podrá asignarle cualquier otra tarea acorde a sus
capacidades.
No se requerirá que esta persona cuente con experiencia en
puestos similares y podrá ser un alumno de la UNCPBA contratado
como Becario.
Deberá cumplir un horario de 9:00 hs. a 15:00 hs., de lunes a
viernes, cumpliendo así con una carga horaria de 30 horas semanales.
Auxiliares de Comedor
También serán necesarios seis Auxiliares de Comedor, que se
desempeñarán en el Salón Comedor y sus tareas consistirán en:
• Levantar las bandejas que los comensales hayan dejado en
las mesas
• Mantener las mesas y el piso del comedor limpios durante la
hora de almuerzo
• Acomodar mesas y sillas
• Ayudar a los comensales a ubicarse en el Salón cuando
tengan bandejas para almorzar.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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• Descargar las tarjetas en las tres lectoras de instaladas en el
sector de expendio del comedor, una vez que los
comensales hayan retirado su plato.
• Y todas aquellas tareas que permitan un correcto
funcionamiento del Salón Comedor y que les sean
asignadas por el Coordinador
Dichos auxiliares serán alumnos de la UNCPBA contratados como
Becarios y deberán cumplir con el siguiente esquema de horarios, de
lunes a viernes:
• Auxiliar 1: Ingresa a las 08:00 hs y egresa a las 14:00 hs.
• Auxiliar 2,3 y 4: Ingresa a las 10:00 hs y egresa a las 16:00
hs.
• Auxiliar 5: Ingresa a las 14:00 hs y egresa a las 20:00 hs.
• Auxiliar 6: cubrirá los días sábados solamente, ingresando a
las 08:00 hs y egresando a las 15:00 hs.
Este esquema plantea algunas ventajas significativas:
• La carga horaria semanal por auxiliar, es de 30 hs. lo cual
permite cubrir estos puestos con Becarios sin problemas.
• Permite cubrir todo el día de trabajo nivelando la carga de
acuerdo a la demanda. Es decir, desde las 8 horas hasta las
10 horas estará presente un solo auxiliar. Desde las 10
horas hasta las 16 horas, que constituye el horario en el que
más demanda se espera, habrá cuatro auxiliares en total,
encargados de los tres puestos de descarga y de las tareas
generales del salón, según lo determine el Coordinador del
Comedor. Y finalmente desde las 16 horas hasta las 20
horas desempeñará tareas un auxiliar, cubriendo una franja
horaria en la que se estima la demanda no será tan fuerte.
Los días sábados el esquema variará de acuerdo al nivel de
actividad estimado (información que, idealmente, debieran proveer las
distintas Facultades):
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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• Cuando se prevea una baja actividad, solo se dispondrá de
un Auxiliar de Comedor quién cumplirá horario de 08:00 a
15:00 hs.
• Los días de mucha actividad prevista, se dispondrá de dos
Auxiliares de Comedor en el mismo horario.
Los Auxiliares, exceptuando el Auxiliar de los sábados, podrán
desempeñar sus actividades “rotando” los horarios entre ellos según
acuerden con el Coordinador del Comedor.
Personal del kiosco
Para la atención del kiosco se requerirán dos becarios los cuales
estarán a cargo de la atención y cubrirán dos turnos de 6 horas cada
uno, asegurando la venta en toda la franja horaria en la que el comedor
permanece abierto. Sus responsabilidades incluyen la atención al
público, venta de productos, control de mercadería, orden del sector y
manejo de caja, la cual deberán rendir al Coordinador del Comedor al
finalizar cada turno.
Aún siendo una unidad de negocio independiente, la misma
responde directamente al Coordinador de Comedor y a la Unidad de
Administración.
Administrativo
Se requerirá de dos administrativos que tendrán a su cargo el
cobro y la carga de tarjetas, así como también el cobro y la entrega
excepcional de tarjetas para invitados que deseen utilizar los servicios
del comedor.
Además serán los encargados de incorporar al sistema los datos
personales y la foto de cada miembro de la comunidad universitaria que
tenga que solicitar su tarjeta para utilizar los servicios del Comedor. Una
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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vez verificada la identidad y registrados los datos, realizarán la impresión
de cada tarjeta y se la entregarán a titular.
Por otra parte, se encargarán de las tareas administrativas que
demande el funcionamiento del Comedor, como atender el teléfono,
llevar registros y archivos de remitos, facturas, pagos, etc.
Estos puestos se cubrirán con dos administrativos distribuidos en
dos turnos de seis (6) horas cada uno, de lunes a viernes, y de tres (3)
horas y media cada uno los días sábados, sumando en total treinta y tres
(33) horas y media semanales. De lunes a viernes, el primer turno será
desde las 08:00 hs. hasta las 14:00 hs., y el segundo desde las 14:00
hs. y hasta las 20:00 hs., mientras que los días sábados, el primer turno
será desde las 08:00 hs. hasta las 11:30 hs. y el segundo desde las
11:30 hs. hasta las 15:00 hs. Estos puestos también podrán ser
cubiertos por alumnos de la UNCPBA contratados como Becarios.
A la hora de realizar la selección se deberá dar prioridad a
aquellos alumnos que acrediten alguna experiencia laboral en manejo de
caja, debido a la gran responsabilidad que implica la actividad.
Los administrativos serán los únicos que podrán realizar
actividades de caja y rendirán cuentas al final del día al Coordinador o al
miembro de la Unidad Administrativa que se encuentre presente en ese
horario.
Encargado de limpieza
Será necesaria una persona dedicada exclusivamente a la
limpieza pre-operacional, es decir, la limpieza que se realiza fuera del
horario de la actividad de cocina.
Esta persona trabajará de lunes a sábados y realizará diariamente
la limpieza del piso del salón, vestuarios, baños, piso de la cocina, etc.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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Además con la periodicidad que determine el Encargado del Comedor,
deberá realizar la limpieza de vidrios, cámara frigorífica, heladeras,
almacén, etc.
El horario de trabajo será de 17:00 hs. a 20:00 hs., de lunes a
viernes, y de 12:00 hs. a 15:00, los días sábados. En total se prevé que
cumpla con un total de 18 horas semanales.
9.7.3. Presupuesto de RRHH
A continuación se expone una tabla en la cual puede apreciarse el
detalle de los puestos, la cantidad de personas que serán necesarias,
las remuneraciones, los horarios y los turnos asignados a cada uno, la
carga horaria semanal y finalmente el costo mensual total y anual para el
Comedor. Presupuesto RRHH
Profesional Unidad de Adm. 3 $ -1.500,00 20 Lunes a viernes 08:00 a 12:00 Contrato(3 turnos) 12:00 a 16:00
16:00 a 20:00 $ -4.500,00Coordinador del Comedor 1 $ -4.000,00 52 Lunes a viernes 08:00 a 17:00 Contrato
Sábados 08:00 a 15:00 $ -4.000,00Encargado de cocina 1 $ -3.000,00 47 Lunes a viernes 08:00 a 16:00 Contrato
Sábados 08:00 a 15:00 $ -3.000,00Cocinero 2 $ -2.700,00 47 Lunes a viernes 08:00 a 16:00 Contrato
Sábados 08:00 a 15:00 $ -5.400,00Cocinero ayudante 2 $ -600,00 20 Lunes a viernes 08:00 a 12:00
(2 turnos) 12:00 a 16:00 $ -1.200,00Auxiliar de Cocina 4 $ -600,00 20 Lunes a viernes 10:30 a 14:30
$ -2.400,00Bachero 1 $ -607,50 30 Lunes a viernes 09:00 a 15:00
$ -607,50Auxiliar de comedor 6 $ -607,50 30 Lunes a viernes 08:00 a 14:00
(3 turnos) 10:00 a 16:0014:00 a 20:00
Sábados 08:00 a 15:00 $ -3.645,00Administrativo 2 $ -688,16 34 Lunes a viernes 08:00 a 14:00
(2 turnos) 14:00 a 20:00Sábados 08:00 a 11:30(2 turnos) 11:30 a 15:00 $ -1.376,32
Encargado de Limpieza 1 $ -405,00 18 Lunes a viernes 17:00 a 20:00 ContratoSábados 12:00 a 15:00 $ -405,00
Total mensual $ -26.533,82Total anual $ -318.405,84
Horario LaborableForma de
contrataciónCosto mensualDías
Cantidad de puestos
Sueldo básicoCarga horaria x
semana
Beca con contraprestación
Beca con contraprestación
Pasantía (Inst. Sup. Tandil)
Pasantía (Inst. Sup. Tandil)
Beca con contraprestación
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10. Otros Servicios
10.1. Kiosco y Cafetería
Considerando que ciertos servicios deben extenderse a lo largo
de todo el día, aún fuera de los horarios previstos para el almuerzo, se
prevé mantener los servicios de cafetería y kiosco. Los mismos son
considerados unidades de negocio independientes y por lo tanto
deberán auto- financiarse y generarán un ingreso extra para cubrir los
costos del comedor.
En el sector de kiosco, se encontrarán productos como golosinas,
galletitas y cigarrillos. Dos becarios serán los encargados de cubrir la
jornada de trabajo la cual será de 8 a 20 hs, de lunes a viernes y de 8 a
15 hs los días sábados. De lunes a viernes, el primer turno será desde
las 08:00 hs. hasta las 14:00 hs., y el segundo desde las 14:00 hs. y
hasta las 20:00 hs., mientras que los días sábados, el primer turno será
desde las 08:00 hs. hasta las 11:30 hs. y el segundo desde las 11:30 hs.
hasta las 15:00 hs.
El costo mensual de mano de obra del kiosco ascenderá a
$1376,32.
Al finalizar el día, se hará una rendición de caja al Coordinador del
Comedor y un relevamiento del stock.
El edificio del comedor cuenta con un espacio reservado para el
kiosco de 3 metros de ancho por 2 metros de largo. Allí se colocará
mobiliario exhibidor completo que entrega el proveedor de la mercadería
sin costo.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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En cuanto a lo que se refiere a cafetería, se sugiere colocar un
servicio de máquina vending de café de la línea Bonafide44 o similar.
El servicio consta de la colocación gratuita de una máquina que
ofrece los siguientes 10 servicios: café corto, café largo, café cortado,
café con leche, lágrima, capucchino, chocolate, café al chocolate, choco-
leche y té al limón.
Dicha máquina es totalmente automática proveyendo de vaso,
paletina y azúcar. La recarga del aparato con productos faltantes, la
realiza una persona de la firma y sin costo alguno para el comedor.
Dicho servicio funciona con monedas, y el costo para Bonafide es
de $2 por cada servicio. Una propuesta sería que el valor para la venta
al público sea de $2,50 por servicio, quedando esta diferencia de $0,50
íntegramente para el Comedor del Campus.
Este servicio permite una mayor variedad de productos sin la
necesidad de contar con personal para realizar la tarea de venta, agiliza
el servicio y permite tener una oferta continúa de productos de excelente
calidad y a un costo accesible para toda la comunidad universitaria.
10.2. Servicio de almuerzo para la Facultad de Arte
Con respecto al servicio de almuerzo de la Facultad de Arte, se
considera que la mejor alternativa es la preparación del menú del día en
la cocina del comedor del Campus, en bandejas plásticas aptas para
microondas, y su posterior traslado hacia la sede del centro. Este circuito
podrá ser realizado diariamente por medio de un transporte con un
responsable destinado por la universidad para tal fin.
44 Ver cotización firma “BONAFIDE” (expendio de café).
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11. Aspectos financieros. Costos del proyecto
11.1. Cálculo de la Inversión Inicial
Una vez finalizado todo el análisis que se ha expuesto a lo largo
del presente trabajo, fue posible arribar al monto total de la Inversión
Inicial que será necesaria realizar para poder poner en marcha el nuevo
Comedor del Campus. Dicho número asciende a $ 866.198,77.-
(ochocientos sesenta y seis mil ciento noventa y ocho con 77/100
centavos).
Para poder ver el detalle de dicha inversión inicial se presenta a
continuación una tabla en la cual se mencionan todos los ítems que la
componen con sus respectivos costos.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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Concepto CracterísticasCantidad (450)
Un. de medida
Costo unit.Costo Total (turno
450)1) Adquisición de nuevo equipamiento (cocina, comedor y oficinas)Cámara frigorífica Medidas: 2,5 x 5,00 x 2,20 27,5 m3 $ -1.484,24 $ -40.816,67Freidora 30 litros Con 2 canastos 2 unidad $ -902,29 $ -1.804,57Freezer 410 lts. 2 tapas frio dual 4 unidad $ -1.990,00 $ -7.960,00Sobadora eléctrica Sobadora Nativa - Rodillo 400 mm 1 unidad $ -1.235,00 $ -1.235,00
Horno 18 moldes pizzero En ecero inox. AISI 430. Con válvula de seguridad.Base de 80cm. 132x80x65 alt. Cámara: 105x72x28alt. (cm) Potencia: 31.000Kcal/h. Consumo: 2m3/h
1 unidad $ -1.977,07 $ -1.977,07
Utensilios cocina en general (espumaderas, cucharones, cucharas, espátulas,cuchillas, coladores, etc.)
Ver Cot. Utensilios $ -3.457,56
Multiprocesadora
KENWOOD FP920. Multifunción: rebana, ralla,cubetea, amasa, bate, muele, trirura, pica, hacejugos y mayonesa, etc. Cuerpo metálico, velociodad variable 8 posiciones+función pulsar. Capacidad detrabajo 1,5 litros. Potencia 1000 watts.
1 unidad $ -1.766,23 $ -1.766,23
LicuadoraAN-LIC-EXPR-GRAN Licuad. 1 vaso+expr.+graniz.(58x25x57 alt.cm)* 1 unidad $ -1.925,35 $ -1.925,35
Microondas BGH. 26 litros. 900 w. 2 unidad $ -799,00 $ -1.598,00Peladora de papas 120 kilos 1 unidad $ -1.605,60 $ -1.605,60Balanza Báscula 80 kilos. Balanza acero. 1 unidad $ -1.910,00 $ -1.910,00Balanza cocina 2 kilos 1 unidad $ -390,00 $ -390,00Bandejas de acero inox. Concompartimentos para alimentos
5 BOCAS ACERO475 unidad $ -17,00 $ -8.075,00
Platos cerámica blancos playos, hondos y postre
LINEA RESTAURANTE 100 unidad $ -16,80 $ -1.680,00
Vasos MOD. ACERO INOX. MEDIANO 475 unidad $ -3,40 $ -1.615,00Cubiertos (tenedores, cuchillos ycucharas)
ACERO REF-17 DOC1425 unidad $ -2,83 $ -4.032,75
Embases plásticos herméticos de variostamaños para almacenamiento dealimentos.
TAPER PLAST-C/TAPA 50*33*10 30 unidad $ -35,00 $ -1.050,00
Sistema de calefacciónSist. Por aire caliente. 2 calefactores centralesmarca Trane, de 25.000 calorías hora cada uno. 1 unidad $ -13.500,00 $ -13.500,00
Equipo Split 3000 Frig/hora. 1 unidad $ -2.500,00 $ -2.500,00Ablandador de agua 1 unidad $ -4.602,33 $ -4.602,33Equipo electrógeno 1 unidad $ -2.450,00 $ -2.450,00
Termotanque
Termotanque "Rheem". Capacidad: 160 lts.Recuperación: 515 lts./hora. Consumo: 13.000Kcal/hora. Válvula de seguridad. Alta potencia,garantía 10 años. 1 unidad $ -2.139,00 $ -2.139,00
Mesas Para el comedor 44 unidad $ -302,00 $ -13.288,00Banquetas Para barras del perímetro 80 unidad $ -58,00 $ -4.640,00Sillas Para el comedor 189 unidad $ -62,00 $ -11.718,00Armario para productos de limpieza Armario metálico 2 puertas. 1,80x0,90x045 1 unidad $ -650,00 $ -650,00
Software y hardware asociado para lagestión integral del comedor
Software + hardware necesario + capacitación +4000 tarjetas
Con 5 lectograbadores
$ -47.258,40
Uniformes para el personal
2 uniformes por persona para: 1 Encargado deCocina, 4 Cocineros, 4 Auxiliares de Cocina, 1Bachero, 6 Auxiliares de Comedor y 1 Encargadode Limpieza 34 unidad
Ver detalle Cot.Uniformes
$ -4.307,20Computadora PC Admiral 6 unidad $ -1.899,00 $ -11.394,00Tickeadora fiscal Hasar SMH/P 715-F 2 unidad $ -3.200,00 $ -6.400,00Impresora HP Laser P1005 1 unidad $ -399,00 $ -399,00Escritorio para oficina Puesto de trabajo. 1 unidad $ -520,00 $ -520,00Sillas para PC oficina Giratoria regulable. Con ruedas. 1 unidad $ -259,00 $ -259,00Silla para oficina De caño, tapizada. 2 unidad $ -98,00 $ -196,00Biblioteca Con alzada. 1,50x1,80x0,45 1 unidad $ -715,00 $ -715,00Guardarropas Metálico 12 puertas cortas 2 unidad $ -1.140,00 $ -2.280,00Perchero 1 unidad $ -110,00 $ -110,00Cestos de residuos 2 unidad $ -25,00 $ -50,00Caja de seguridad para amurar 1 unidad $ -200,00 $ -200,00
Reparación equipos de gas 1 Horno. 2 Freidoras. 1 Cocina industrial. 1 Anafe1 unidad $ -900,00 $ -900,00
Reparación Heladeras 2 heladeras verticales exhibidoras 1 unidad $ -710,00 $ -710,00Control de plagas primer aplicación + materiales 1 unidad $ -1.200,00 $ -1.200,00Equipamiento de limpieza 1 juego $ -954,05 $ -954,05Equipamiento de seguridad Matafuegos, luces de emergencia y carteles 1 juego $ -3.680,00 $ -3.680,002) Ampliación y reformas del edificioAmpliaciones 216,4 m2 $ -2.700,00 $ -584.280,003) Capital de trabajo inicialInventario inicial+artículos de limpieza+librería+mercadería kiosco $ -62.000,00
$ -866.198,77
INVERSIÓN INICIAL
TOTAL
11.2. Análisis de costos
En el punto 6.2 del presente trabajo se arribó al costo promedio
unitario de materia prima del plato, que es de $3,62.- (tres pesos con
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 111 -
sesenta y dos centavos), ahora interesa calcular el resto de los costos,
es decir los de mano de obra y todos los costos indirectos, tanto fijos
como variables.
Los costos de mano de obra están integrados por conceptos
directos e indirectos, pero todos son costos fijos para la estructura
definida. Y finalmente se encuentran los demás costos indirectos de los
cuales la mayoría también son fijos, como amortizaciones,
mantenimiento, cargos fijos de servicios de luz y gas, etc. En este punto
es necesario aclarar que a los costos indirectos que no son fijos, como el
consumo de gas en m3 y el consumo de energía eléctrica en Kw, se les
dará un tratamiento igual que a los costos fijos básicamente por la
complejidad de determinar cuál será el consumo mensual según las
variaciones en la demanda. Además, hay que tener en cuenta que
aunque son costos variables sus variaciones no tienen una relación
directa con los incrementos y los decrementos de la demanda y que en
su comportamiento se asemejan bastante a un costo fijo ya que por
ejemplo, la cámara frigorífica, las heladeras, los freezers y la iluminación
del edificio, seguirán funcionando prácticamente con la misma intensidad
independientemente de la cantidad de platos que se preparen en el
Comedor.
Para efectuar el análisis, en primer lugar, se definió la estructura
de costos del comedor y luego se efectuaron las estimaciones
correspondientes a cada uno de los ítems identificados.
Para exponerlos de una manera más ordenada se realizó la
siguiente clasificación:
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 112 -
6 INSUMOS DE LIMPIEZA
5
Cód.
1
PAPELERÍA Y ÚTILES
RRHH
AMORTIZACIONES
SERVICIOS
MANTENIMIENTO
Concepto
2
3
4
Finalmente se realizó un análisis de cada ítem de la estructura de
costos para poder estimar un costo total mensual para un mes promedio.
Como resultado se obtuvo el siguiente detalle:
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 113 -
Cod. Descripción Valor Vida Útil Comp. monet. C. Total x mes1.1 Profesional Unidad de Adm. 3 remuneración -1.500,00$ -4.500,00$ 1.2 Coordinador del Comedor 1 remuneración -4.000,00$ -4.000,00$ 1.3 Encargado de cocina 1 remuneración -3.000,00$ -3.000,00$ 1.4 Cocinero 2 remuneración -2.700,00$ -5.400,00$ 1.5 Cocinero ayudante 2 remuneración -600,00$ -1.200,00$ 1.6 Auxiliar de Cocina 4 remuneración -600,00$ -2.400,00$ 1.7 Bachero 1 remuneración -607,50$ -607,50$ 1.8 Auxiliar de comedor 6 remuneración -607,50$ -3.645,00$ 1.9 Administrativo 2 remuneración -688,16$ -1.376,32$
1.10 Encargado de Limpieza 1 remuneración -405,00$ -405,00$ -26.533,82$ 77,98%2.1 Ampliaciones -584.280,00$ 50 1 edificio -973,80$ -973,80$ 2.2 Cámara frigorífica -40.816,67$ 50 27,5 estructura -68,03$ -68,03$ 2.3 Freidora 30 litros -902,29$ 10 2 equipo -7,52$ -15,04$ 2.4 Freezer -1.990,00$ 10 4 equipo -16,58$ -66,33$ 2.5 Sobadora eléctrica -1.235,00$ 10 1 equipo -10,29$ -10,29$ 2.6 Horno 18 moldes pizzero -1.977,07$ 10 1 equipo -16,48$ -16,48$ 2.7 Multiprocesadora -1.766,23$ 5 1 equipo -29,44$ -29,44$ 2.8 Licuadora -1.925,35$ 5 1 equipo -32,09$ -32,09$ 2.9 Microondas -799,00$ 5 2 equipo -13,32$ -26,63$
2.10 Peladora de papas -1.605,60$ 5 1 equipo -26,76$ -26,76$ 2.11 Balanza -1.910,00$ 5 1 equipo -31,83$ -31,83$ 2.12 Balanza cocina -390,00$ 5 1 equipo -6,50$ -6,50$ 2.13 Sistema de calefacción -13.500,00$ 10 1 equipo -112,50$ -112,50$ 2.14 Equipo Split -2.500,00$ 10 1 equipo -20,83$ -20,83$ 2.15 Ablandador de agua -4.602,33$ 10 1 equipo -38,35$ -38,35$ 2.16 Equipo electrógeno -2.450,00$ 10 1 equipo -20,42$ -20,42$ 2.17 Termotanque -2.139,00$ 10 1 equipo -17,83$ -17,83$ 2.18 Mesas -302,00$ 5 44 mesas -5,03$ -221,47$ 2.19 Banquetas -58,00$ 5 80 banquetas -0,97$ -77,33$ 2.20 Sillas -62,00$ 5 189 sillas -1,03$ -195,30$ 2.21 Armario para productos de limpieza -650,00$ 5 1 armario -10,83$ -10,83$ 2.22 Desarrollo del sistema -15.600,00$ 3 1 software -433,33$ -433,33$
2.23
1 Lectograbador ACS USB para Administración y 4 puestos de comedor
-1.332,00$ 3 5 equipo -7,40$ -37,00$
2.24
Cámara Genius Look 1320, o Webcam Genius VideoCam SLIM 322
-450,00$ 3 1 equipo -12,50$ -12,50$ 2.25 Impresora Zebra P110i -5.756,40$ 3 1 equipo -159,90$ -159,90$ 2.26 Computadora -1.899,00$ 3 6 equipo -52,75$ -316,50$ 2.27 Tickeadora fiscal -3.200,00$ 3 2 equipo -88,89$ -177,78$ 2.28 Impresora -399,00$ 3 1 equipo -11,08$ -11,08$ 2.29 Escritorio para oficina -520,00$ 3 1 mueble -14,44$ -14,44$ 2.30 Sillas para PC oficina -259,00$ 3 1 mueble -7,19$ -7,19$ 2.31 Silla para oficina -98,00$ 3 2 mueble -2,72$ -5,44$ 2.33 Biblioteca -715,00$ 3 1 mueble -19,86$ -19,86$ 2.34 Guardarropas -1.140,00$ 3 2 mueble -31,67$ -63,33$ 2.35 Perchero -110,00$ 3 1 mueble -3,06$ -3,06$ 2.36 Cestos de residuos -25,00$ 3 2 mueble -0,69$ -1,39$ 2.37 Caja de seguridad para amurar -200,00$ 5 1 x mes -3,33$ -3,33$ -3.284,23$ 9,65%3.1 Gas - Cargo fijo 1 x bimestre -10,76$ -5,38$ 3.2 Gas - Consumo variable 5102,69 m3 x mes -0,115877$ -591,28$ 3.3 Electricidad - Cargo fijo 1 x mes -31,97$ -31,97$ 3.4 Electricidad - Consumo de energía 4383,53 KW/h x mes -0,12$ -528,22$ 3.5 Servicio telefónico - Tarifa fija 1 x mes -33,24$ -33,24$ 3.6 Servicio telefónico - Tarifa variable 300 nº de minutos -0,0235$ -7,04$ 3.7 Serv. de internet - Tarifa fija 1 x mes -90,00$ -90,00$ 3.8 Impuestos sobre servicios 1 x mes -347,52$ 3.9 Nutricionista 1 honorario -400,00$ -400,00$ -2.034,65$ 5,98%
4.1Conserv. y mantenim. de maquinas y equipos de cocina 1 nº de ordenes -500,00$ -41,67$
4.2Conserv. y mantenim. de equipos de calefacción 1 nº de ordenes -400,00$ -33,33$
4.3Conserv. y mantenim. de equipo de tratamiento de agua 1 nº de ordenes -250,00$ -20,83$
4.4Conserv. y mantenim. de equipos de seguridad 1 nº de ordenes -400,00$ -33,33$
4.5 Mantenimiento control de plagas 1 nº de ordenes -450,00$ -450,00$ -579,17$ 1,70%5.1 Papel (hojas A4) 2 nº de resmas -16,00$ -32,00$ 5.2 Papelería rollos controlador fiscal 10 nº rollos -1,50$ -15,00$ 5.3 Útiles de oficina 1 x mes -10,00$ -10,00$ -57,00$ 0,17%6.1 Productos de limpieza 1 x mes -1.538,72$ -1.538,72$ -1.538,72$ 4,52%
-34.027,58$ -34.027,58$ 100,00%
Comp. físicoCostos Totales Mensuales sin Materia Prima (Turno 450)
Esto significa que se estima que mensualmente el Comedor
insumirá, además de las materias primas e insumos, $34.027,58 (treinta
y cuatro mil veintisiete pesos con 58 centavos). Al año suman un total de
$ 408.331,01 (cuatrocientos ocho mil trescientos treinta y uno con 01
centavo). De todas maneras hay que tener en cuenta que no todos estos
costos constituyen conceptos que requieran erogaciones efectivas de
dinero, es decir, al mes $3.284,23 corresponden a costos de
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 114 -
amortizaciones con lo cual al término del período las erogaciones se
estiman de $30.743,35 (treinta mil setecientos cuarenta y tres con 35
centavos). Al año constituiría un total de $368.920,24 (trescientos
sesenta y ocho mil novecientos veinte con 24 centavos).
En la siguiente tabla se agrupan los costos por categoría:
Cód. ConceptoCosto total mensual
Porcentaje del total
1 RRHH -26.533,82$ 77,98%2 AMORTIZACIONES -3.284,23$ 9,65%3 SERVICIOS -2.034,65$ 5,98%4 MANTENIMIENTO -579,17$ 1,70%5 PAPELERÍA Y ÚTILES -57,00$ 0,17%6 INSUMOS DE LIMPIEZA -1.538,72$ 4,52%
-34.027,58$ Totales
(Turno 450)
11.3. Análisis de Ingresos
Los ingresos del comedor estarán dados básicamente por la venta
de platos de menú del día y de menú especial. Además existirán otros
ingresos adicionales que provendrán de la venta de los diferentes
productos que ofrece la máquina expendedora de café y de las ventas
del kiosco.
Los ingresos generados por la venta de platos, tanto del menú del
día como otras opciones de menú que puedan ofrecerse, dependerán de
los precios que se determinen para cada uno.
11.4. Otros ingresos
En cuanto al kiosco hay que tener en cuenta que para equiparlo
se estima una compra inicial de $ 2.127,26 y suponiendo que la rotación
de inventario total sea de 3, entonces el costo de las mercaderías
mensual ascendería a $6.381,78.
Los precios de los productos, según sugiere el proveedor, se
calculan cargando un 40% sobre el costo de compra, con lo cual, los
ingresos mensuales previstos ascenderían a $8.934,49.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 115 -
Si se tiene en cuenta que el kiosco será atendido por dos becarios
que representan al mes un costo de $1.376,32, se concluye que los
ingresos que generen las ventas del kiosco alcanzarán a cubrir los
productos adquiridos y las remuneraciones de los empleados, quedando
una utilidad mensual de $1.176,39 por mes que pasará a engrosar los
ingresos del Comedor. Si se considera en que todos los meses,
exceptuando el mes de enero, generarán los mismos ingresos, al año
sumarían $12.940,40.
Por otra parte, la máquina expendedora de café ofrece 10
productos diferentes pero todos tienen un precio de $2,00 que cobra la
empresa que la provee y que realiza su mantenimiento diario.
Si el Comedor cobra cada café por ejemplo, $2,50, por cada café
que se venda se generará una utilidad de $0,50 centavos. Suponiendo
que en promedio se vendan 50 cafés por día, que se toman 26 días
promedios al mes, y sin contemplar el mes de enero por encontrarse
cerrado el Comedor, se generaría una utilidad de $650 pesos
mensuales, que al año sumarían un total de $7.150,50.
Si bien no es muy significativo, según las estimaciones puede
concluirse que el kiosco y la máquina expendedora de café en principio
colaborarían anualmente con $20.090,90 de utilidades para el Comedor.
11.5. Punto de equilibrio operativo.
El Análisis de Punto de Equilibrio (palanca operativa) es un
método que se utiliza para determinar el momento en el cual las ventas
cubrirán exactamente los costos pero también muestra la magnitud de
las utilidades o pérdidas de una empresa cuando las ventas exceden o
caen por debajo de ese punto.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 116 -
Los datos de costos fijos y variables totales anuales, de
cantidades totales anuales estimadas de venta y el costo variable
unitario promedio se exponen en forma resumida en la siguiente tabla:
850.432,56$ 408.331,01$ 442.101,55$ 122127,5 3,62
Costo variable unitario
Costos fijos totales
Costos variable totales
Costos totales Cantidades totales
Es importante tener presente que dependiendo del precio que se
determine para cada menú se estará en condiciones de cubrir todos los
costos, tanto variables como fijos, directos e indirectos.
Si el precio es menor al costo variable unitario promedio, entonces
no se alcanzará a cubrir ni siquiera los costos de materia prima
requeridos para producir los platos.
Si el precio es igual al costo variable unitario promedio, se
cubrirán sólo los costos de materia prima, por lo tanto se requerirán
fondos de otro origen para cubrir el resto de los costos.
Si el precio se fija por encima del costo variable unitario promedio,
se alcanzarán a cubrir los costos de materia prima y una porción o el
total de los costos restantes. Cuanto más se aleje el precio por encima
del costo variable unitario promedio, más contribuirá cada plato
producido y vendido a cubrir el resto de los costos.
Siguiendo esta lógica y dependiendo del precio que se fije tanto
para el plato del día como para el resto de las opciones, es posible que
el Comedor pueda autofinanciarse.
Una vez que se decida cuales serán los posibles precios a aplicar,
se recomienda determinar el punto de equilibrio y efectuar un análisis de
sensibilidad.
12. Conclusiones
Habiendo finalizado con la formulación del proyecto y
considerando que se han cumplimentado los objetivos planteados
inicialmente; se presenta a continuación el cronograma de actividades
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 117 -
que, a partir de este momento y a criterio del equipo de trabajo, debiera
llevarse a cabo para implementar, en tiempo y forma, el mencionado
proyecto.
Resulta necesario, además, que la institución tome decisiones y
definiciones específicas relacionadas con: Reformas al edificio actual,
construcción de obra – ampliación, compras, adquisición de software,
recursos humanos y terminaciones.
Estas definiciones resultan críticas para el inicio de actividades en
agosto del presente año.
Id Nombre de tarea Duración Comienzo Fin
1 Reformas al edificio actual 11 días lun 06/07/09 lun 20/07/092 Desinstalación de equipos actuales 0 días lun 06/07/09 lun 06/07/093 Demolición de cocina actual 0 días vie 10/07/09 vie 10/07/094 Construcción de piso 0 días mié 15/07/09 mié 15/07/095 Tendido de red e instalación de equipos de frío y calor 0 días vie 17/07/09 vie 17/07/096 Construcción del cielorraso 0 días vie 17/07/09 vie 17/07/097 Pintura del salón comedor 0 días lun 20/07/09 lun 20/07/098 Construcción de Obra - Ampliación 72 días mié 01/04/09 vie 10/07/099 Construcción de las nuevas instalaciones 0 días mié 01/04/09 mié 01/04/09
10 Tendido de red de agua y gas 0 días mié 20/05/09 mié 20/05/0911 Instalación de equipos de cocina 0 días lun 06/07/09 lun 06/07/0912 Puesta a punto de los equipos de cocina 0 días mié 08/07/09 mié 08/07/0913 Instalación de equipos en sala de máquinas 0 días jue 02/07/09 jue 02/07/0914 Instalación de cámara frigorífica 0 días jue 02/07/09 jue 02/07/0915 Instalación de mobiliario y equipos de oficina 0 días vie 10/07/09 vie 10/07/0916 Instalación de equipos informáticos 0 días lun 06/07/09 lun 06/07/0917 Equipamiento de vestuarios 0 días vie 03/07/09 vie 03/07/0918 Compras 86 días mié 01/04/09 jue 30/07/0919 Llamado y proceso de compras 0 días mié 01/04/09 mié 01/04/0920 Lista de proveedores 0 días mié 01/04/09 mié 01/04/0921 Compra de equipamiento 0 días vie 03/07/09 vie 03/07/0922 Compra de uniformes 0 días mié 15/07/09 mié 15/07/0923 Compra de mercadería 0 días jue 30/07/09 jue 30/07/0924 Compra de utensilios de cocina 0 días lun 27/07/09 lun 27/07/0925 Compra de artículos de librería 0 días mié 29/07/09 mié 29/07/0926 Selección del proveedor de tarjetas y adjudicación 0 días lun 06/04/09 lun 06/04/0927 Diseño y programación del software 0 días mié 10/06/09 mié 10/06/0928 Instalación, testing y puesta a punto 20 días mar 02/06/09 mar 30/06/0929 Envío de datos 0 días mar 02/06/09 mar 02/06/0930 Carga 0 días vie 12/06/09 vie 12/06/0931 Verificación de datos 0 días mar 30/06/09 mar 30/06/0932 Recursos Humanos 48 días mar 26/05/09 vie 31/07/0933 Selección de Personal 0 días mié 15/07/09 mié 15/07/0934 Contratación y requisitos sanitarios 0 días mar 26/05/09 mar 26/05/0935 Capacitación 0 días vie 31/07/09 vie 31/07/0936 Terminaciones del comedor 2 días lun 27/07/09 mié 29/07/0937 Instalación de heladeras de proveedor y exhibidores 0 días lun 27/07/09 lun 27/07/0938 Instalación de cartelería 0 días mié 29/07/09 mié 29/07/0939 Inicio de actividades 0 días lun 03/08/09 lun 03/08/09
El éxito del proyecto dependerá, en gran medida, del
cumplimiento de la secuencia de actividades y los tiempos estipulados
para cada una de ellas.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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Se entiende recomendable, entonces, comenzar, durante la
primera semana del mes de abril con las siguientes tareas:
• Construcción de las nuevas instalaciones (una vez dibujados los
planos de obra definitivos).
• Elaboración de lista de proveedores.
• Elaboración de los pliegos y condiciones para los llamados a
licitación o contratación directa.
• Selección del proveedor de sistemas de tarjeta y adjudicación.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 119 -
13. Bibliografía
1) MUTHER, R. 3º edición. Distribución en Planta. Ed. Hispano Europea.
2) Administración de producción y operaciones. 8º edición. Por Richard B.
Chase “et al”. Ed. Mc Graw-Hill.
3) IACOMUCCI, N. y ROYON, A. edición 2006. Ed. Omar D. Bullatty.
4) LEIKIS, M. edición 2007. Diseño de espacios para gastronomía. Ed.
Nobuko.
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 120 -
14. Sitios web visitados
1) GOURMET SHOP <www.gourmet-shop.com.ar>
Consulta: Equipamiento gastronómico
2) CARREFOUR <www.carrefour.com.ar>
Consulta: Termotanques y electrodomésticos.
3) BAZAR DEL GASTRONOMICO <www.bazardelgastronomico.com>
Consulta: Equipamiento gastronómico
4) BAZAR GASTRONOMICO IRIGOYEN <www.bazaryrigoyen.com.ar>
Consulta: Equipamiento gastronómico
5) BAZAR GASTRONOMICO <www.bazar-gastronomico.com.ar>
Consulta: Equipamiento gastronómico
6) DIGAMAR S.A. <www.digamar.com>
Consulta: Equipamiento gastronómico
7) TORRES Y LIVA S.A. <www.torresyliva.com>
Consulta: Equipamiento gastronómico
8) 21 DE SEPTIEMBRE S.R.L. <www.uniformessrl.com>
Consulta: Uniformes gastronómicos
9) METALURGICA DAKOT <www.dakot.com.ar>
Consulta: Amoblamientos
10) SAN TELMO EQUIPAMIENTOS S.A. <www.stesa.com.ar>
Consulta: Cámaras frigoríficas
11) ALFRIO <www.alfrio.net>
Consulta: Cámaras frigoríficas
12) DISEÑOS MENA METAL <www.menametal.com.ar>
Consulta: Amoblamientos
13) A4 <www.a4tandil.com.ar>
Consulta: Impresiones
14) ESTABLECIENTO LAS MARIAS <www.lasmarias.com.ar>
Consulta: Termo matero
15) GUILLERMO ALCORTA <www.guillermoalcorta.com.ar>
Consulta: Artículos de limpieza
16) QUESOS DON ATILIO <www.donatilio.com>
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
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Consulta: Lácteos
17) FRAVEGA <www.fravega.com.ar>
Consulta: Termotanques y electrodomésticos
18) AGUIRRE SOLUCIONES INTEGRALES
<www.aguirresoluciones.com.ar>
Consulta: Cámaras frigoríficas y equipamientos de cocina
19) IDENTIFYCARD <www.identifycard.com.ar>
Consulta: Sistemas de identificación
20) IDENTIMAX <www.identimax.com.ar>
Consulta: Sistemas de identificación
21) TECNIKA EQUIPMENT <www.tecnika.com.ar>
Consulta: Equipamiento gastronómico
22) ACQUA LIDER S.R.L. <www.acqualider.com>
Consulta: Dispenser de agua
23) AGUAS DEL SUR <www.aguasdelsur.com.ar>
Contacto: Dispenser de agua
24) NEWATER <www.filtrar.net>
Consulta: Dispenser de agua
25) ORBITAL <www.orbitalingenieria.com.ar>
Consulta: Planta potabilizadora de agua
26) CAROL ARGENTINA <www.carolargentina.com.ar>
Consulta: Utensilios de cocina
27) OFFI MAQUINAS <www.offimaquinas.com.ar>
Consulta: Equipamiento gastronómico y utensilios de cocina
28) DISTRIBUIDORA LYNCH <www.distrilynch.com.ar>
Consulta: Equipamiento gastronómico y utensilios de cocina
29) HONDA <www.honda.com.ar>
Consulta: Grupos electrógenos
30) INPOPAR <www.inpopar.com>
Consulta: Termotanques, cestos de basura y bandejas rancheras
31) HIDROSOLUCIONES <www.hidrosoluciones.com.ar>
Consulta: Planta potabilizadora de agua
32) UNITEK <www.unitek.com.ar>
Consulta: Planta potabilizadora de agua
Proyecto Comedor Autogestionado Año 2009
- 122 -
33) BORGES BUENOS AIRES <www.borges1885.com.ar>
Consulta: Cajas fuertes
34) CAJAS FUERTES DOCAMPO <www.cajasfuertesdocampo.com.ar>
Consulta: Cajas fuertes
35) IG INGENIERIA GASTRONOMICA <www.ig.com.ar>
Consulta: Equipamiento de cocina
36) REFRIGERACION ADROGUE S.A.
<www.gastronomiaadrogue.com.ar>
Consulta: Equipamiento de cocina
37) MODUPES <www.modupes.com.ar>
Consulta: Equipamiento de cocina
38) IMPULSORA GASTRONOMICA <www.impulsoraweb.com.ar>
Consulta: Equipamiento de cocina
39) INSTITUTO NACIONAL TECNOLOGIA INDUSTRIAL <www.inti.gov.ar>
Consulta: Información sobre consumos energéticos
40) LUCAIOLI <www.lucaioli.com.ar>
Consulta: Amoblamientos
41) TISERA <www.tisera.com>
Consulta: Amoblamientos
42) SEC. AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
<www.alimentosargentinos.gov.ar>
Consulta: Buenas prácticas de manufactura