UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉNCARRERA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“Implementación de sistema HACCP para garantizar la inocuidad en la producción de chocolate, en la Cooperativa Central de Productores de Amazonas en el año 2016”

Para obtener el título con mención de ingeniería en industrias alimentarias

AUTORGarcía Vílchez, Jordhy miguel

ASESORIng. Liliana Bazán Tantalean

JAÉN – PERÚ

2015

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

I. Datos generales

I.1 Titulo

Implementación de sistema HACCP para garantizar la inocuidad en la producción de chocolate, en la Cooperativa Central de Productores de Amazonas en el año 2016.

I.2 Investigador

Autor: García Vílchez, Jordhy Miguel

Asesor: Liliana, Bazán Tantalean

I.3 Área de investigación:

Tecnología del cacao

I.4 Línea de investigación:

Inocuidad alimentaria del cacao

I.5 Tipo de investigación:

Investigación aplicada

I.6 Localidad:

Provincia de Jaén, departamento de Cajamarca

I.7 Duración del proyecto

Fecha inicio: 04 de enero 2016

Fecha término: 28 de noviembre 2016

II. Problema de la investigación

II.1 Planteamiento del problema

La inocuidad alimentaria es un requisito primordial a cumplir por cualquier empresa involucrada en sector alimenticio y se refiere a poder garantizar al consumidor final un producto que no afecte la salud, por ello su importancia.

A nivel mundial se ha creado una serie de especificaciones que las empresas deben cumplir para garantizar la calidad de un producto, cabe resaltar que para realizar una exportación es necesario cumplir con diversos requisitos entre ellos el HACCP.

El Perú es un país que posee diversas materias primas que deberían ser procesadas y vendidas a consumidores del mundo, sin embargo para que esto sea posible, y como mencionamos anteriormente, para garantizar la inocuidad debe reunir factores indispensables, lo cual le permitirá ser conocido a nivel mundial.

La inocuidad del producto, depende de tres factores: el conocimiento del riesgo que tenga el consumidor, el grado de aceptabilidad del riesgo por parte del este y la confianza del consumidor frente a los productos que adquiere.

Para asegurar la producción de un producto inocuo las empresas tienen como primera medida que implementar las buenas Prácticas de Manufactura.Estos requisitos comprenden actividades de vigilancia de estado de las instalaciones, equipos, utensilios, servicios, el proceso productivo en todas sus fases, manejo de productos, manipulación de desechos e higiene del personal. Establecidas las buenas Prácticas de Manufactura queda definida la base para diseñar el análisis de peligros y puntos críticos de control.

El HACCP es una metodología eficaz y reconocida y muy aplicada en las mejores empresas, brindando confianza a los clientes en lo relacionado con la seguridad de los alimentos producidos como en los insumos empleados en su producción. Para llevar a cabo un HACCP se necesita identificar, evaluar y controlar los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su uso por parte de sus clientes, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Se trata de un sistema de carácter preventivo enfocado hacia el control de las etapas críticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en la inspección de las instalaciones y el análisis del producto final.

Por estos motivos nos vemos en la necesidad de mejorar la productividad de chocolate, es un alimento importante y constituye un símbolo de nuestra provincia.

II.2 Formulación del problema

¿La implementación del sistema HACCP, garantizara la inocuidad en la producción de chocolate, en la Cooperativa Central de Productores de Amazonas en el año 2016?

II.3 Justificación

El producto chocolate es un producto diferenciado a través de exigentes especificaciones de calidad. Estas especificaciones son controladas para garantizar el cumplimiento de las mismas y así brindar confianza al consumidor del producto certificado.

Este producto proviene de los campos agrícolas de Jaén y alrededores. Para lo cual consideramos importante el que esta materia prima como producto final sea obtenido bajo un sistema estandarizado de producción, cosecha, transporte, recepción, envasado y almacenamiento que emplea buenas practicas agrícola y manufactura, permitiendo esto mantener sus características organolépticas intactas y minimizar las posibilidades de alteración de sus propiedades naturales, no hay duda que tendrá una importancia agrícola ya que se apoyara en la mejora de nuestro campos de cultivo de nuestra provincia de Jaén.

……….. . El chocolate es procesado en establecimientos que garantizan su inocuidad mediante la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP), este es un factor importante ya que los consumidores pagaran un precio por el, ya que cumple con los estándares de calidad, mejorando la calidad de vida de los pobladores de la zona en que se ejecutara el proyecto, ya se contara con l mano de obra de personas que conocen el manejo del chocolate.

II.4 Delimitación

Asociación provincia de Jaén En su línea de productos ofrece el chocolate el cual posee un p

De esta manera se eligió a la provincia de Jaén como el lugar con las condiciones necesarias para que el proyecto se desarrolle. Los factores considerados fueron: disponibilidad de materia prima, accesibilidad, red vial

y transporte, disponibilidad de servicio, y el hecho más relevante es que encontramos un problema que puede ser mejorado por nuestra facultad.

II.5 Limitaciones

II.6 Viabilidad de la investigación

II.7 Objetivos

II.7.1 Objetivo general

Implementar el sistema HACCP para garantizar la inocuidad en la producción de chocolate, en la Cooperativa Central de Productores de Amazonas en el año 2016.

II.7.2 Objetivos específicos.

Elaborar las BPM para mejorar el nivel de credibilidad en la producción de chocolate en la Cooperativa Central de Productores de Amazonas en el año 2015.

Elaborar las BPH para mejorar el nivel de calidad alimentaria en la producción de chocolate en la Cooperativa Central de Productores de Amazonas en el año 2015.

Identificar los PCC para disminuir el índice de riesgo en la producción de chocolate en la Cooperativa Central de Productores de Amazonas en el año 2015.

III. Marco teórico

III.1 Antecedentes

Sandoval M (2011) Elaboración de una propuesta de los programas prerrequisito requeridos para la implementación de un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP en sus siglas en inglés) en una línea de proceso utilizada para la elaboración de chocolate en tableta para consumo directo.

Autor: MÓNICA ROSANIA SANDOVAL ARAQUEFecha: SEPTIEMBRE 2011

En la actualidad, uno de los sectores de mayor proyección internacional, es la industria productora de alimentos; que se caracteriza por la innovación, desarrollo y elaboración de productos con altos estándares de calidad, que permiten la satisfacción plena de los consumidores y de un mercado cada vez más competitivo y exigente en temas de salubridad e implementación de mecanismos y herramientas que mitiguen al máximo el riesgo de intoxicación por contaminación alimentaría. Son estas razones, las que me han motivado a la búsqueda de instrumentos que permitan a la entidad de la cual soy parte, mejorar los procesos en las diferentes líneas de producción, contribuyendo a la plena satisfacción del consumidor final. Es así, como el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en sus siglas en inglés), contribuye a asegurar la inocuidad de los alimentos y es una herramienta que permite la identificación y mantiene el registro de los factores que afectan la seguridad alimentaria en los productos; además de proporcionar a la Dirección información que permita controlar los peligros para reducirlos de forma eficaz, eficiente y efectiva. El presente documento da a conocer la importancia y cualidades del HACCP, y sirve de referencia para la documentación de los programas prerrequisito requeridos en la implementación de esta herramienta de inocuidad alimentaria en el proceso utilizado para la elaboración de chocolate en tableta de consumo directo. Es de esta forma en la que se abordan en la empresa temas tales como el diseño del Manual para la implementación del HACCP, aunado a la necesidad de agrupar la documentación existente para el sistema ISO 9000:2008 junto con la documentación requerida para el sistema HACCP. También, este ejercicio facilita la elaboración de documentos y formatos prerrequisito de un plan HACCP, donde se encuentran el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el Programa de Aprobación de Proveedores (PAP) y el Programa de Limpieza y Desinfección; entre otros. Todos los ítems mencionados anteriormente, son temas que la Organización debe abordar, analizar y ejecutar en su propósito de implementar el Sistema HACCP. Además el documento como tal, no solo pretende ser un modelo de referencia para la implementación del Sistema HACCP en industrias productoras de alimentos, sino que por otro lado éste analiza la sostenibilidad del Sistema en la Empresa, mencionando temas transversales que contribuyen al mantenimiento del HACCP, tales como la necesidad de evaluar periódicamente la efectividad de las acciones preventivas, la motivación y capacitación del recurso humano como columna vertebral en los procesos productivos directos e indirectos, el análisis de los cambios que se dan en los procesos y los procedimientos? de la Empresa por la llegada de nuevos insumos o equipos; que son factores que ésta debe tener en cuenta para el funcionamiento adecuado y sostenible del Sistema HACCP. El alcance del presente documento abarca la gestión integral en las diferentes etapas de implementación del Sistema HACCP para

organizaciones procesadoras de alimentos y de líneas específicas de producción partiendo de la programación, identificación, formulación, seguimiento y evaluación de todos los procesos productivos que son parte del Sistema permitiendo su articulación y sinergia en la organización. De igual forma permite evidenciar la necesidad de la sostenibilidad del sistema HACCP, lo cual se realiza mediante la validación de los puntos críticos de control PCC, controles frecuentes de puntos de control que poseen un alta probabilidad de convertirse en PCC, la verificación del estado de infraestructura e innovación de los procesos de control y verificación dentro de la cadena productiva.

CORDERO K. (2012) ELABORACIÓN DE UN PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) EN LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE LÍQUIDO EN UNA FÁBRICA DE ALIMENTOS EN GUATEMALA. TESIS PRESENTADA a la UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA PARA Optar EL GRADO DE MAESTRÍA EN GESTIÓN DE LA CALIDAD CON ESPECIALIDAD EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS.

OBJETIVOS

Establecer un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en el proceso de elaboración de chocolate líquido, con el propósito de asegurar la inocuidad del producto.

Identificar los puntos de peligro (físico, químico, microbiológico) durante el proceso de elaboración de chocolate líquido, así como establecer los puntos críticos de control mediante el uso del árbol de decisiones.

Establecer los límites críticos en cada punto de control, así como las respectivas acciones correctivas en el caso de que un punto crítico no se encuentre controlado.

Establecer las metodologías para la realización de auditorías que ayuden a llevar un sistema de registro.

CONCLUSIONES 1. Se elaboró un plan HACCP para el proceso de elaboración de chocolate líquido en una fábrica de alimentos para controlar eficientemente los peligros significativos que puedan comprometer la inocuidad del producto.

2. Se estableció que el punto crítico de control en la elaboración de chocolate líquido es el proceso de cocción del chocolate y un punto de control la detección de metales en las bolsas de producto terminado.

3. Se establecieron los límites críticos para cada punto crítico de control. Para el proceso de cocción del chocolate, temperatura mínima del producto 80°C y 10 min. Para la detección de metales máximo de: 1.5 mm de partículas ferrosas, 1.5 mm de partículas no ferrosas y 3 mm de acero inoxidable.

4. Se estableció la metodología para la realización de auditoria que ayude a llevar un sistema de registro, la cual incluyes: tres formatos para el monitoreo de los puntos críticos de control establecidos, los cuales son: Revisión de temperatura de la marmita, Revisión del detector de metales y Acciones correctivas y el formato Auditoria del Plan HACCP para el Proceso de Elaboración de chocolate líquido.

Medina J (2014/15) ESTUDIO DE APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA APPCC PARA EL CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE TABLETAS DE CHOCOLATE. Tesis presentada a la universidad de Valladolid para optar el grado master en calidad, desarrollo e innovación de alimentos.

1. OBJETIVO:El objetivo de este trabajo, es el diseño y la implantación de diferentes técnicas para el control del proceso en la fabricación de tabletas de chocolate en la empresa Europraline S.A. Para definir los parámetros a controlar y las etapas del proceso en las que se van a controlar, se ha utilizado la metodología utilizada en el análisis de peligros APPCC, para evaluar los peligros desde el punto de vista del aseguramiento de la calidad del producto. Esto nos va a permitir crear un sistema de control del proceso, que garantice la calidad del producto.

CONCLUSIONES:El sistema APPCC, objeto de estudio, tiene la intención de ofrecer un enfoque estructurado para garantizar tanto la calidad del producto elaborado, como la seguridad de este. Como se observa en el análisis de este trabajo, el APPCC busca controlar en cada paso de la elaboración, todos los peligros que pueden afectar a la calidad del producto, por lo que el sistema tiene la visión de prevenir estos peligros y en el caso de que algún peligro se salga de sus limites, inmediatamente se debe aplicar una acción correctora para volver a tener ese peligro bajo control. Con la realización de este trabajo, queda demostrado que el APPCC es una herramienta de trabajo muy importante dentro de la industria alimentaria, ya que nos permite crear un sistema que por una lado nos permite garantizar la producción de alimentos seguros, y por otro lado nos da la posibilidad de utilizar la metodología con el fin de crear un sistema de gestión que nos permita garantizar diferentes parámetros del alimento,

siendo uno de ellos, la calidad del producto. Además de garantizar la calidad del producto, los registros de datos implantados nos serán muy útiles en la mejora continua de los procesos y de los productos. Aunque es cierto que un sistema APPCC necesita de otras herramientas como son la correcta aplicación de los prerrequisitos para una implantación correcta y eficaz, el sistema APPCC es la mejor herramienta de que dispone la industria alimentaria para la gestión de sus procesos, ya que nos garantiza elaborar alimentos seguros, de calidad y la orientación a la mejora continua. Por lo tanto, las ventajas que nos ofrece la implantación del sistema APPCC en esta industria son: Aseguramiento de la calidad del producto Aseguramiento de la seguridad del producto Al tener el proceso dividido bajo el enfoque de sistemas, nos permite realizar un análisis de los peligros mas rápido y mas eficaz Se consigue tener una organización mas eficiente, ya que permite centrar los esfuerzos donde realmente se necesitan Permite tener el proceso controlado Permite la acción inmediata en caso de existir algún problema.

Farfán J (2012) Sistema de aseguramiento de calidad en la industrialización del cacao. Tesis presentada a la universidad nacional del callao para optar elgrado

OBJETIVOS

- Evaluar un sistema de aseguramiento calidad en la industrialización del cacao.- Desarrollar la implementación de las buenas prácticas de manipulación en la industrialización del cacao.

CONCLUSIONES1. Se elaboró un plan HACCP para el proceso de elaboración de chocolate líquido en una fábrica de alimentos para controlar eficientemente los peligros significativos que puedan comprometer la inocuidad del producto.2. Se estableció que el punto crítico de control en la elaboración de chocolate líquido es el proceso de cocción del chocolate y un punto de control la detección de metales en las bolsas de producto terminado.3. Se establecieron los límites críticos para cada punto crítico de control. Para el proceso de cocción del chocolate, temperatura mínima del producto 80°C y 10 min. Para la detección de metales máximo de: 1.5 mm de partículas ferrosas, 1.5 mm de partículas no ferrosas y 3 mm de acero inoxidable.4. Se estableció la metodología para la realización de auditoria que ayude a llevar un sistema de registro, la cual incluyes: tres formatos para el monitoreo de los puntos críticos de control establecidos, los cuales son: Revisión de temperatura de la marmita, Revisión del detector de metales y

Acciones correctivas y el formato Auditoria del Plan HACCP para el Proceso de Elaboración de chocolate líquido.

III.2 Base teórico

III.2.1 HACCP (análisis de riesgo y puntos críticos de control)El análisis de riesgo, identificación y control de puntos críticos (HACCP) es un sistema que identifica, evalúa y controla la posibilidad de presencia de peligros para la salud del consumidor en los alimentos producidos, elaborados o suministrados y caracteriza los puntos y controles considerados críticos para la seguridad de los alimentos.El riesgo, es una función de la probabilidad de un efecto adverso derivado del consumo de un alimento y la gravedad de dicho efecto. Los orígenes del sistema ARICPC se remontan a la década de los años sesenta, concretamente en la alimentación para astronautas de la NASA en los vuelos espaciales, pues se requería lograr mayor seguridad en los alimentos. La administración de alimentos y medicamentos de estados unidos (FDA) desde la década de los 70s hizo obligatorio este sistema para los procesos de conservas acidificadas; en los 80sa la industria pesquera de ese se le invito a un programa voluntario de implementación del sistema, y posteriormente se hizo requisito obligatorio para ciertos sectores de la industria de alimentos; Canadá y La Unión Europea también lo han hecho obligatorio para varios sectores de la industria alimentaria; en México desde 1993 la secretaria de la saluda impulsa la adopción voluntaria del sistema, se ha elaborado manuales genéricos en procesos específicos tales como, pasteurización de leche, purificación de agua general de análisis de riegos, identificación y control de puntos críticos.El principio constante en todo sistema es espesar con enfoque de riesgo, desarrollo de alternativas de prevención y encuadre en un concepto de sistemas que permite dar el seguimiento tal con lo promueve el proceso administrativo (planeación, organización, dirección y control) y denotar si las medidas correctivas y preventivas seleccionadas están siendo efectivas, pensando en la economía de la empresa, donde los costos de la inspección o análisis de los productos finales se reducen y se substituyen para vigilar las operaciones significativas del proceso.(Vásquez paulo, 2008)

3.2.1.1 3.2.1.2

III.2.2 Inocuidad3.2.2.13.2.2.2

IV. Marco metodológico

IV.1 Hipótesis

La implementación de plan HACCP garantiza la inocuidad en la producción de chocolate, en la Cooperativa Central de Productores de Amazonas en el año 2015.

IV.2 Variables

Variable independiente: Sistema HACCP

Variable dependiente: Inocuidad

IV.2.1 Operacionalización de las variables

Variables

Dimensiones

Indicadores Ítems

Escala/valor

Instrumento

Sistema HACCP

BPM 1 Normas

2 Procedimientos

Siempre 1Frecuente 2A veces 3Poca veces 4Nunca 5

FormatosObservaciónEncuestas

BPH 1 Normas

2 Procedimientos

PCC 1 Normas

2

Procedimientos

Inocuidad

Control en el proceso

Procedimientos

FormatosObservaciónEncuetasCalidad

sanitariaRegistros

Riesgo Evaluación

IV.3 Metodología

IV.3.1 Tipo de estudio

Tipo: Explicativo

Diseño: Pre experimental, porque voy a evaluar antes y después de aplicar el plan

Pre prueba/ pos prueba con un solo grupo. Este diseño se diagramaría así:

G 01 X 02

IV.3.2 Diseño de estudio

IV.4 Población y muestra

Población: Todas las empresas productoras de chocolate en Jaén.

Muestra: producción de chocolate en la empresa cooperativa…...

IV.5 Método de investigación

Método inductivo y deductivo.

IV.6 Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Para realizar este proyecto, se utilizó la metodología que se detalla a continuación:

Recolección de información: Actividad realizada mediante, lectura de los archivos de la Empresa, lecturas sobre el sistema HACCP en las diferentes entidades (FAO, CODEX, OMS, AIB, Ministerio de Protección Social, entre otros).

Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC): Evaluación en sitio, con recorrido a las instalaciones, en conjunto con el equipo HACCP (Mantenimiento, compras, formación, control calidad, aseguramiento de la calidad, salud ocupacional, ingeniería, investigación y desarrollo, entre otros).

Evaluación guiada: con la matriz de significación y el árbol de decisiones en cada una de las etapas del proceso productivo.

Evaluación de productos: según los resultados de la identificación de los PCC, se realizó un análisis de los principales peligros encontrados, en la elaboración de chocolate en tabla para consumo directo, en busca de datos reales que confirmaran o eliminaran peligros en el proceso.

Se enviaron muestras: a laboratorios externos para análisis de residuos de plaguicidas y se realizaron análisis microbiológicos al cacao en grano luego de ser sometido al proceso de tostar los granos de cacao, a diferentes temperaturas.

Documentación: Luego de obtener los datos, el equipo HACCP generó resultados de los hallazgos y confirmo los PCC, para la línea de producción de chocolate en tableta para consumo directo y se empezó a plasmar las modificaciones para los documentos existentes por ISO 9001:2008 y la generación de los documentos nuevos.

El manual de BPM, se desarrolló con las necesidades y especificaciones solicitadas por el Ministerio de Protección Social en el Decreto 3075 de 1997, debido a que la Empresa es productora de Alimentos, es vital asegurar todos sus procesos la inocuidad y calidad de sus productos, se hace necesario que todos los manipuladores afiancen el conocimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); principios básicos y generales de higiene en la Elaboración, envase, almacenamiento, transporte y distribución de Alimentos.

Acompañamiento: Para algunos documentos, tales como control integrado de plagas, se realizó una identificación en conjunto con el proveedor de plagas externo, y de igual forma se investigó sobre las condiciones adecuadas para su mitigación y manejo adecuado de las sustancias químicas, en miras de cumplir con las necesidades de HACCP.

Capacitación: luego de terminada toda la documentación se procedió a capacitar al 100%, del personal directo involucrado en el proceso de producción en un tiempo máximo de 3 meses y se generó como obligatorio la capacitación para personal nuevo dentro de la inducción el manejo del tema HACCP; y para el indirecto se realizaron jornadas de avisos, donde se les explicó, el ¿por qué?, ¿cómo? y ¿cuándo? del sistema HACCP, en la Empresa.

Compra de materiales y adecuaciones físicas: en últimas instancias se realizaron las compras necesarias para dar los implementos necesarios que permitan al personal cumplir con las necesidades de HACCP, y se adecuaron las instalaciones en donde fuere necesario, para minimizar la posibilidad de contaminaciones cruzadas o de aumento de probabilidades de peligros.

Auditoría: generación de programación de auditorías (interna y externa) para evaluación y seguimiento al proceso realizado y finalmente obtención de la certificación de la línea de producción de chocolate en tableta para consumo directo.

IV.7 Recursos humanos

Investigador: García Vílchez, Jordhy miguel

Asesor: Ing. Liliana Bazán Tartaleán

IV.8 Recursos materiales

Material bibliográficoImplementación, equipos y materialesMaterial diseñado por el autorMaterial de escritorioMateria de impresión y fotocopiadora

IV.9 Presupuesto

servicios Cantidad Honorarios profesionales

Precio total

Recursos HumanosEstadísticoViáticos pasajesTotal

Bienes y materiales Cantidad Precio unitario Precio totalPapel cuadriculado 50 0.10Papel bond 80 gr. 05 24.00Tinta impresora 01 25.00Cartulina pliegos 20 0.50Fichas de investigación

04 1.50

Cds 05 2.00USB 02 1.00Lapiceros 05 2.50Plumones 8 5.00Cámara fotográfica 1 450.00Papelotes 6 0.50Liqued paper 1 3.00total

viáticos Número de viajes

precio total

Viáticos, pasajes 1.50total

Resumen:

Recursos HumanosÚtiles de escritorio ServiciosViáticostotal

IV.10 Financiamiento

IV.11 Cronograma de actividades

N° actividades

Personas responsables

Año 2015/mesesE F M A M J J A S O N D

01 preparación del proyecto

InvestigadorAsesor

X X X

02 Presentaci Investigado X

ón y aprobación del proyecto

r

03 Recolección de datos

InvestigadorAsesor

X X X X X

04 Procesamiento de datos

InvestigadorEstadístico

X

05 Análisis de datos elaboración del informe

Investigador

X X

06 Elaboración del informe final

investigador

X

Periodo de actividades programadas por mes

Referencias bibliográficasApéndices y anexos