Ttulo: Influencia de las Ferias Gastronomicas en el Desarrollo Comercial y Social del Valle del Mantaro. 1. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN La gastronoma en el Per es una rama que comienza a florecer. La comida peruana es parte importante de nuestra identidad nacional, sin embargo en muchos de los casos no conocen todas las delicias como los potajes que nuestra gastronoma peruana tienen, contamos con 24 departamentos y una provincia constitucional llamada Callao y cada uno tiene una gran diversidad de platos tpicos que se preparan lo que aun sabemos cmo se preparan ni cuantos en su totalidad son a nive l nacional. En tal sentido sabemos que la poblacin de nuestro pas, no cuenta con la informacin adecuada respecto a la preparacin de los tpicos y en mucho de los casos no conocemos todas las variedades que nuestro maravillosa gastronoma peruana tiene. De qu manera influyen las ferias gastronmicas en el desarrollo comercial y social del Valle del Mantaro? . Cul es la calidad de los platos preparados en las ferias gastronmicas? . Cul es el consumo de los potajes tradicionales peruanos? . El consumo de platos tradicionales influye en generar una marca e identidad comercial y social en el Valle del Mantaro?

2. Justificacin La cocina peruana es considerada como una de las ms variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre inca, inca y a la inmigracin espaola, africana, chinocantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, rene, mezcla y acriolla una gastronoma y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo un a variedad inigualable e impresionante de platos tpicos de arte culinario peruano e n constante evolucin, imposible de enumerarlos en su totalidad. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las ms reconocidas del mundo. Recientemente ha sido publicado

en ingls, en el sitio web de Epicurious, un importante artculo sobre las bondades y la importancia de nuestra cocina. Reproducimos parte de la publicacin: Como dicen, todo lo antiguo se ha convertido en nuevo. Y en el caso del Per, cuando decimos viejo nos referimos a antiguo. Uno de los ejemplos de cmo nuestros chefs estn mirando hacia las races andinas, es el uso novedoso que se le da a la quinua, un grano que se remonta a los Incas, con un ligero sabor a nuez y 3000 aos de antigedad, bien llamada comida maravillosa, baja en carbohidratos y rica en protenas. Cualquier persona que haga Turismo en el Per, es inmediatamente conquistado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscar la excusa para regresar y deleitarse con algn sabor nuevo para su exigente paladar.

3. Objetivos 3.1. General

Determinar de qu manera influyen las ferias gastronmicas en el desarrollo comercial y social del Valle del Mantaro. 3.2. Especficos . Identificar la calidad de los platos preparados en las ferias gastronmicas. . Identificar cual es consumo de los potajes tradicionales peruanos con el fin de enriquecer la gastronoma peruana. . Interpretar si los platos tradicionales influyen en generar una marca e identidad comercial y social en el Valle del Mantaro

4. MARCO TERICO 4.1. Antecedentes de investigaciones

La gastronoma del Per es de las ms diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es uno de los pases con mayor nmero de platos tpicos (491), y segn varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hind.

La cocina peruana resulta de la fusin inicial de la tradicin culinaria del Antiguo Per, con sus propias tcnicas y potajes con la cocina espaola en su variante ms fuertemente influenciada por la presencia morisca en la Pennsula y con importante aporte de las costumbres culinarias tradas de la costa atlntica del frica subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluy chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orgenes principalmente europeos. Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen ms de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen ms de 250 postres tradicionales.

4.2. Marco terico

La alimentacin de cada pas tiene sus propias caractersticas basadas en sus cocinas regionales. Es difcil que una regin tenga las mismas preferencias que otra en relacin al sabor de los alimentos, y en especial cuando hablamos de comidas tpicas . Cada una se ver influenciada por los productos y condimentos locales, las influencias de inmigrantes y las costumbres ancestrales de cada regin. Las cocinas se nutren de lo local y, cuando ms, de lo regional [1]. En los ltimos aos se habla de un boom de la gastronoma peruana. Qu ha pasado en nuestro pas para dar explicacin al fenmeno del boom que est experimentando la cocina peruana a partir de los noventa y qu regiones culinarias y platos originales son los que han tenido ms importancia?

El objetivo del presente ensayo es dar a conocer hechos importantes que han beneficiado y propiciado que la culinaria peruana est comenzando a ser reconocida como una de las ms sabrosas y variadas del mundo, as como tambin, presentar los platos ms representativos de nuestras cocinas regionales. Por otro lado, Nadie de los que hace dos dcadas andbamos sumergidos en las rutas del sabor y nos esforzbamos en la promocin de la gastronoma peruana, pudo anticipar el vertiginoso desarrollo que alcanzara nuestra comida en slo diez aos . [2] El Boom de la cocina peruana Es importante considerar entonces, que en el Per han existido dos perodos de cambios en la culinaria nacional, el primero durante los ochenta, vinculado a los medios de comunicacin como la radio y la televisin y la creacin de la cocina Novoandina, que rinde homenaje a la cocina tradicional[3], y el segundo hacia mediados de los noventa con un crecimiento acelerado enfocado hacia lo cultural, comercial y empresarial. Muchos investigadores coinciden en que: En poco ms de un decenio el entusiasmo por comer y cocinar mejor, ha regocijado buena parte de la variedad peruana, ha convencido a un amplio pblico sobre el inters de su propsito, ha expandido la industria gastronmica ms all de todo propsito y a estas alturas no tiene visos de agotarse [4]. Se est dando en el Per una verdadera valorizacin gastronmica, que fortalece nuestra identidad y est comenzando a dar grandes satisfacciones. Isabel lvarez reafirma lo anteriormente mencionado y agrega que: Los ltimos veinte aos han sido fundamentalmente para observar los cambios alimenticios en el Per, teniendo en cuenta la dinmica social que ha transformado el pas .[5] Revalorizando lo nuestro. Resulta injusto creer que la cocina peruana es reconocida desde hace slo 20 aos. Luego de la Guerra del Pacfico, a finales del siglo XIX, el Per empez a mirarse desde adentro, el movimiento indigenista revaloriz la cultura, la cocina mestiza, y se habla ya de una cocina nacional, mencionando: la carapulca, los estofados, los chupes y los guisados. Durante la primera dcada

del siglo XX, comienzan a cambiar las costumbres afrancesadas de la aristocracia limea, y se incluyen en los banquetes platos mestizos[6]. Las cocinas regionales. En 1930 se inician las primeras migraciones de provincia a la capital, cada uno trayendo su cultura, que sentara las bases para la toma de conciencia de una cocina nacional. Se inicia la publicacin de varios recetarios regionales[7]. Los mismos que reafirmaran el inters nacional en temas culinarios. Nuevas tecnologas en la comunicacin La Globalizacin ha permitido que muchos pases se integren gracias a las comunicaciones y su labor difusora de informacin y cultura en tiempo real. En 1989 se inicia en el Per el servicio de televisin por cable[8], lo que nos permite dar a conocer el patrimonio peruano y poder llegar a muchos pases promocionndolo. Retorno a nuestras races. Buscando reinventar una nueva sazn peruana, surge a finales de los ochentas la cocina Novoandina , una nueva corriente gastronmica que no slo est en los mejores restaurantes de Lima, sino adems ya viaja por el mundo ofreciendo la grandeza de nuestra cultura gastronmica encerrada en un plato [9]. Este estilo culinario busca revalorizar los insumos tradicionales del Per, sirvindose de las tcnicas de la alta cocina. Hoy es reconocida como Cocina de Autor, con creaciones culinarias interesantes y que forman parte de la variada y sabrosa oferta gastronmica peruana. El famoso Boom: los noventa

A inicios de los noventa, es importante mencionar la contribucin a favor de la investigacin y publicaciones en temas referentes a la culinaria en el Per hecha por el Doctor Johan Leuridan Huys, decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicacin, Turismo y Psicologa de la Universidad de San Martn de Porres[10]. Apoyo que se inicia desde al ao 1992 con la organizacin del primer seminario Arte, cultura e identidad sobre la mesa , que cont con la presencia de investigadores y especialistas culinarios. Luego del seminario; en 1993; se publicara la primera de una serie de libros a favor de la investigacin

y difusin de las cocinas regionales, compilando investigaciones acerca de temas relacionados con el aporte de otras culturas a la culinaria nacional.[11] Otro hecho que ha contribuido con el boom de la cocina peruana actual, se dara durante el ao 1996 con el ex alcalde de Lima, Alberto Andrade, el mismo que embelleci la capital, rescatando el nombre de Ciudad Jardn , tambin recuper algunas zonas del Centro Histrico. Lugares en los cuales se han realizado festivales gastronmicos de fin de semana y venta de dulces tradicionales limeos en la famosa Alameda Chabuca Granda. Durante la dcada de 1990, con la recuperacin del Centro Histrico de Lima, tambin se observ un resurgimiento de las costumbres gastronmicas ms tradicionales. El Paseo de Chabuca Granda, como en antao, volvi a ser aquel espacio donde cada tarde aparecan vendedores de dulces tpicos .[12] Los limeos volvieron a la costumbre de pasear por Pueblo Libre, Barrios Altos o el centro de Surco viejo en busca de los tradicionales anticuchos, picarones y revolucin caliente. Regiones y platos representativos El departamento de Investigaciones de la Escuela de Turismo de la USMP, ha publicado una coleccin titulada: Cocinas Regionales Peruanas[13], presentando cinco regiones culinarias en el Per: Norte, Sur, Selva, Centro y Lima (cocina criolla), y sus platos principales. De estas cinco regiones consideramos que las que han tenido ms importancia y reconocimiento son la cocina limea, nortea y la cocina del sur del Per. Cada una de ellas aportando su sazn tradicional y aprovechando la biodiversidad de sus regiones. El 27 de agosto de este ao, se realiz un concurso para buscar las siete maravillas gastronmicas del Per, el triunfador: El Ceviche[14], luego seguiran el lomo saltado (una bomba de sabor), el aj de gallina, el anticucho, el chupe de camarones, la papa a la huancana y la causa ( plato que da vida [15]), los miembros notables del nuevo club de Las Siete Maravillas Gastronmicas del Per [16]. Lo importante de este evento es que todos estos platillos estn siendo promocionados en ferias gastronmicas, en las embajadas peruanas en el mundo y en los crculos relacionados con la culinaria.

Tony Custer coincide con el primer lugar obtenido por el Ceviche y comenta que: muy pocos de los autnticos platos han logrado traspasar la cortina del silencio que siempre ha mantenido oculta nuestra cocina. Quizs el ceviche, que es el ms famoso de los platos peruanos, es el que ms ha viajado [17]. Para endulzarnos en esta lista no deberan faltar un suspiro de limea, nuestra chicha morada y hacer un salud con una copa de Pisco Sour.

4.3. Marco conceptual a) Management y marketing gastronmico Fundamentos de management gastronmico. La empresa gastronmica: Su funcionamiento. Habilidades gerenciales para el desarrollo de la empresa gastronmica. El Proceso administrativo en empresas gastronmicas. El Proceso de Planificacin y Control en la empresa gastronmica. Sistemas de organizacin. Fundamentos de marketing gastronmico. Conceptos bsicos de marketing gastronmico. El proceso de marketing en empresas gastronmicas. Actividades de marketing gastronmico. El consumidor de servicios gastronmicos. Actividades de marketing gastronmico. b) La gastronoma en el contexto econmico/social actual El nuevo entorno internacional. El proceso de globalizacin, las influencias de Europa y Estados Unidos. Reflexiones sobre el nuevo entorno y sobre la problemtica fundamental que afecta a las empresas gastronmicas. Dinmica y principales tendencias del proceso de globalizacin: globalizacin de mercados, globalizacin de la produccin y constitucin de grandes multinacionales, globalizacin de la cultura y las exigencias de una nueva forma de innovacin. Marco general del sistema internacional emergente. El comercio gastronmico internacional. Argentina y Amrica Latina en su realidad econmica y social. Competitividad de las naciones. Anlisis de estrategias de globalizacin de la empresa gastronmicas. Reflexiones sobre la gastronoma en el nuevo contexto c) Calidad bromatolgica en alimentos Calidad en alimentos. Alimentos y nutricin. .Infraestructura edilicia y operativa. Microbiologa de los alimentos. Contaminacin de los alimentos.

Enfermedades transmitidas por alimentos. Mtodos modernos de control. Buenas prcticas de manufactura (b.p.m.) y procedimientos operacionales estandarizadas de sanitizacin (poes ). Anlisis de peligros y puntos crticos de control. Legislacin. d) Calidad de servicio Calidad: conceptos generales. Evolucin de la calidad en el tiempo. Calidad en los servicios y los productos. Anlisis de Procesos. Definicin de procesos. Caractersticas de los procesos. Organizacin de procesos Herramientas de Medicin y Anlisis. Herramientas de aplicacin. Anlisis de Costos. Sistemas de Gestin. Normas de Calidad. Evolucin de las Normas ISO. Reglamentaciones. Desarrollo de Sistemas de Gestin. Componentes. Documentacin. Aplicacin del Sistema. e) Antropologa gastronmica La gastronoma como proceso sociocultural. Gastronoma e identidad. Valor de la gastronoma como sistema de comunicacin. Factores de la diversidad regional-elementos que definen la gastronoma. Recursos alimentarios del mundo y sus fundamentos histricos, tecnolgicos, ecolgicos y polticos. La cocina como metfora de la cultura. Discurso y prcticas alimentarias. Gastronoma y esttica. La gastronoma se mezcla con el paisaje, el arte y la religin. Cocina de autor. El mecanismo de la percepcin, el comportamiento de los sentidos y el funcionamiento del sabor. Cocina, memoria e inteligencia. La gastronoma como estudio cientfico, esttico y filosfico de la cocina. f) El espacio gastronmico Arquitectura y escenografa. Identificacin e identidad. Carcter del lugar. Un espacio de representacin. Entorno y local. Caractersticas, orientaciones, flujos. Dimensiones y proporciones. Revestimientos y terminaciones. Iluminacin y colores. Organizacin funcional. reas de pblico/ reas de servicio. Equipamiento e infraestructura. Climatizacin. Caractersticas del mobiliario.

g) Negociacin con clientes y proveedores La negociacin con proveedores. La negociacin basada en intereses. Los conceptos de alternativa y opcin y el proceso de generacin de opciones de mutuo beneficio. El enfoque ganar-ganar en la negociacin. Las relaciones en la negociacin: el proceso comunicacional, la administracin del tiempo y el uso del poder. La definicin de acuerdos. La negociacin con clientes. Anlisis del proceso de generacin de valor para el cliente: factores para la agregacin de valor. Anlisis de las necesidades del cliente. El proceso de satisfaccin del cliente. Respuesta de objeciones y resolucin de situaciones conflictivas. Evaluacin de la relacin con el cliente y proceso de fidelizacin. h) Gestin de personas Las organizaciones y su personal. Procesos individuales. Procesos de grupo e interpersonales. Procesos organizacionales para la gestin de personas. Toma de decisiones. Diseo del Trabajo. El reto del cambio. Cultura Organizacional. i) Costos en gastronoma La importancia de los costos en los emprendimientos gastronmicos. Los costos, conceptos y clasificaciones. Los costos estructurales y los costos operativos de una empresa gastronmica. Anlisis de Distintos tipos de estructuras y su implicancia en los costos. El modelo Costo Volumen Utilidad aplicado a la gastronoma. Punto de igualdad. Eventos especiales. Decisiones de hacer internamente o comprar. Decisiones en materia de clculo de precio de venta de cada producto.

5. FORMULACIN DE LA HIPTESIS: 5.1. General

Las ferias gastronmicas influyen de manera significativa en el desarrollo comercial y social del distrito de Barrios Altos.

5.2. Especficas . La calidad de los platos preparados en las ferias gastronmicas, es beneficiosa no solo para la gastronoma peruana sino tambin para los habitantes del distrito . El consumo de los potajes tradicionales peruanos es beneficioso para el desarrollo comercial y social del distrito.

6. VARIABLES 6.1. Definicin conceptual a) Variable Independiente: Ferias gastronmicas o Ferias gastronmicas es aquella donde se da a conocer la importancia y contribucin de los platos tpicos y tradicionales de nuestro pas. b) Variable Dependiente: Desarrollo comercial y social o Desarrollo comercial y social es la que genera un impulso econmico logrando mejoras en el entorno en donde se desenvuelve. 6.2. Operacionalizacin de Variables a) Variable Independiente: Ferias gastronmicas o Indicadores:

Dimensiones Indicadores tems/ndices I. Populosas 1.1. Genera vnculos sociales y familiares 1.2. Exquisitez de potajes 1.3. Accesibles precios 5. Excelente 4. Muy bueno 3. Bueno 2. Regular 1. Deficiente II. Tradicional

2.1. Utilizacin de insumos peruanos 2.2. Enriquecimiento del valor gastronmico 5. Excelente 4. Muy bueno 3. Bueno 2. Regular 1. Deficiente

b) Variable Dependiente: Desarrollo comercial y social Dimensiones Indicadores tems/ndices I. Generador de empleos 1.1 Mejora el estilo de vida 1.2 Desarrollo personal 5. Sobresaliente 4. Excelente 3. Bueno 2. Regular 1. Deficiente II. Participacin de la ciudadana 2.1 Participacin de las personas 2.2 Trabajos en equipo 5. Sobresaliente 4. Excelente 3. Bueno 2. Regular 1. Deficiente

7. METODOLOGA 7.1. Mtodo:

El trabajo de investigacin ha desarrollarse pertenece a un tipo de Investigacin Cuantitativa, Aplicada, que va a permitir averiguar la influencia de las ferias gastronmicas en el desarrollo comercial y social del Valle del Mantaro, este tipo de estudio pertenece al sub-nivel cuasi-experimental, ya que se buscar de comprobar la influencia entre la variable independiente y la dependiente. 7.2. Diseo de investigacin

Asume el diseo descriptivo correlacional, cuyo diagrama es como sigue: OX M r OY

Donde: M muestra de investigacin. OX Estrategias de Aprendizaje. r coeficiente de correlacin. OY Rendimiento Escolar.

7.3. Poblacin y muestra a) Poblacin La poblacin ser en todo el Valle del Mantaro. b) Muestra La muestra es de tipo aleatoria simple y directa tomada a un grupo de 100 personas que se encuentren en el entorno de las ferias gastronmicas dentro del Valle del Mantaro.

7.4. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos 7.4.1. De recoleccin de datos

La tcnica ser una encuesta, la que permitir obtener de carcter annimo por parte de los comensales entre que acuden a las Ferias Gastronmicas en el Valle del Mantaro. 7.4.2. De validez y confiabilidad de instrumentos

La validez que se realizara ser mediante una prueba piloto que aplicara para lo cual podr dar el grado aceptable de confiabilidad del instrumento. 7.5. Mtodo de anlisis de datos

Los resultados obtenidos del presente trabajo de investigacin sern procesados con el software estadstico SPSS versin 15.

8. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 8.1. Recursos Humanos

Contar con personas que puedan colaborar para la realizacin de la actividad. 8.2. Recursos Institucionales

Tener permiso de los organizadores de las Ferias Gastronmicas del Valle del Mantaro. 8.3. Presupuesto

Bienes 1. Papel Bond de 80 grs. 2 Millar S/. 100.00 2. Tinta para Computadora 1 Unidad 45.00

3. Borrador Blanco 2 Unidades 1.00 4. Lapicero de tinta azul 4 Unidades 4.00 5. Papel peridico 2 Millar 40.00 6. Cuaderno 5 Unidades 18.00 7. Libros 5 Unidades 288.00

8. Encuestas 2 Pginas c/u 20.00 Total S/. 536.00

Servicios 1. Tipeo 1 Pginas c/u 400.00 2. Impresiones 3 Juegos 200.00 3. Fotocopias 80.00 4. Transporte 100.00 Total S/. 780.00

Bienes S/. 536.00 Servicios S/. 780.00 Total S/. 1316.00 8.4. Cronograma

TIEMPO/ACTIVIDADES 2011 2012 N D E F M A M J 1. Matriz de consistencia

X

2. Eleccin del tema X

3 Problema General, Objetivo General Objetivo especifico X

4 Marco terico

X

5 Administracin del proyecto

X

6 Presentacin del Plan de tesis

X

7 Elaboracin de tesis

X X

8 Trabajo de campo

X X X

9 Anlisis de datos

X X

10 Conclusiones y recomendaciones

X X

11 Presentacin de tesis

X

9. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. Annimo, Cocina Novoandina, retorno a nuestras races, Per cocina y tradicin, Lima, 2003, N3, pg. 5-7. 2. Acurio, Gastn, La cocina criolla, Ed. Orbis Ventures S.A.C, 2006, Lima. 3. Acurio, Gastn, La cocina Novoandina, Ed. Orbis Ventures S.A.C, 2006, Lima. 4. lvarez, Isabel, Huellas y sabores del Per, Ed. EPTH USMP, 1997, Lima. 5. Barrionuevo, Alfonsina, Qori Manka-Culinaria peruana en olla de oro, Ed. CONC YTEC, 1988, Lima. 6. Custer, Tony, El arte de la cocina peruana, Ed. Quebecor World Per S.A, 2000, Lima. 7. H. Wust, Walter, Cocina peruana, Ed. Wust Ediciones, 2008, Lima. 8. Lauer, Mirko y Lauer Vera, La Revolucin Gastronmica Peruana, Ed. EPTH USMP, 200 6, Lima. 9. Olivas Weston, Rosario, Cultura Identidad y Cocina en el Per, Ed. EPTH USMP, 1 993, Lima. 10. Roca Rey, Bernardo, La modernidad de la tradicin, Carta Blanca, Lima, 2002, N7 , pg. 28-29. 11. Valderrama, Mariano, El boom de la cocina peruana, Ed. APEGA, 2009,http://www.apega.com.pe/detalle-sopa-letras.php?id=23, consultada el 13/11/ 09 12. Zapata, Sergio, Patrimonio gastronmico peruano: realidades y perspectivas par a un programa nacional, Turismo y Patrimonio, 2001, Lima, N3, pg. 9-25. 13. Zapata, Sergio, Patrimonializacin de la gastronoma peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo, Turismo y Patrimonio, 2009, Lima, N6, pg. 17-28. Notas --[1] Citado por: lvarez, Marcelo, Contextualizacin cultural de la culinaria: la ref erencia a las races, las tradiciones y el patrimonio, Publicado en la Memoria del II Congre so de las Cocinas Andinas, Santiago de Chile, 2005. Informacin obtenida dentro de la separata del curso de Postgrado en Ciencias Gastronmicas de las USMP, realizada p or Merino, Augusto, 2009. Se sugiere que las cocinas no son propiamente de un pas, e s decir no hay fronteras, ni lmites marcados, slo regiones y reas de influencia. [2] Citado en http://www.apega.com.pe/detalle-sopa-letras.php?id=23, consultado el 13/11/09. [3] Citado por: Acurio, Gastn, La cocina Novoandina, Lima, Ed. Orbis Ventures S.A .C, 2006, pg. 3 [4] Lauer, Mirko y Lauer Vera, La Revolucin Gastronmica Peruana, Lima, Ed. EPTH US MP,

2006, pg. 17 [5] lvarez, Isabel, Huellas y sabores del Per, Lima, Ed. EPTH USMP, 1997, pg.118 [6] Citado por: Zapata, Sergio, Patrimonializacin de la gastronoma peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo, Turismo y Patrimonio, Lima, N6, pg. 24

[7] En 1931, se publica Kausay, Alimentacin de los indios, de Toribio Meja. En los cuarenta, la revista Bien de salud, demostr inters por difundir La cocina de provincias y en 1961 Ada Tam Fox publicara La cocina Limea , mencionando comidas tpicas como: carapulca, champuz, chicha, humita y mazamorra. Vendran luego otros recetarios como: Ayer y hoy (1959), De cocina peruana , ambas obras de Adn Felipe Meja. Tambin es importante mencionar La cocina y repostera de Francisca Baylon, y muchos otros recetarios que son de gran importancia histrica para la puesta en valor de las cocinas regionales del Per. La publicacin de 24 volmenes de Documentales del Per (1966-1971) expondra las principales caractersticas de las cocinas de cada departamento, incluyendo recetas tpicas. Investigacin realizada y citada por: Zapata, Sergio, Patrimonializacin de la gastronoma peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo, Turismo y Patrimonio, Lima, N6, pg. 17 28. [8] Citado en: http://www.oei.es/cultura2/peru/07.htm, consultado el 17/11/09 [9] Roca Rey, Bernardo, La modernidad de la tradicin, Carta Blanca, Lima, N7, pg. 2 829. [10] Citado por: Lauer, Mirko y Lauer Vera, La Revolucin Gastronmica Peruana, Lima , Ed. EPTH USMP, 2006, pg. 137 [11] Olivas Westn, Rosario, Cultura, Identidad y cocina en el Per, Lima, Ed. EPTH USMP, 1993, pg.11 [12] Acurio, Gastn, La cocina criolla, Lima, Ed. Orbis Ventures S.A.C, 2006, pg. 5 1 [13] Citados en: www.turismo.usmp.edu.pe/paginas/publicaciones_b.php?display=inl ine, consultada el 19/11/09. Naar Ruiz, Casilda, Amazona, Cocinas Regionales Peruanas 1, Lima, Ed. USMP, 1999. Hinostroza Clausen de Molina, Gloria, Centro del Per. Cocinas Regionales Peruanas 2, Lima, Ed. USMP, 1999. Gloria Hinostroza Clausen d e Molina, Lima. Cocinas Regionales Peruanas 3, Lima, Ed. USMP, 1999 .Olivas Weston , Rosario, Sur del Per, Cocinas Regionales Peruanas 4, Lima, Ed. USMP, 2000. Hinostroza Clausen de Molina, Gloria, Norte del Per. Cocinas Regionales Peruanas 5, Lima, Ed. USMP, 2000. [14] Este seviche si es propiedad del Per. Al menos as lo dice la RD 241 del INC q ue lo nombra Patrimonio Cultural de la Nacin. Citado en:http://www.7maravillasgastronomicas.com/blog/2008/11/27/cebiche, consultado el 18/11/09 [15] Se prepara como obsequio a las personas que se estima, con papas amarrillas reventonas, camarones molidos, quesillo, aceite de oliva y choclo. Citado por: Barrionuevo, Alfonsina, Qori Manka-Culinaria peruana en olla de oro, Lima, Ed. CONCYTEC, 1988, pg. 29

[16] Citado en: http://www.7maravillasgastronomicas.com/blog, consultado el 18/1 1/09 [17] Custer, Tony, El arte de la cocina peruana, Lima, Ed. Quebecor World Per S.A , 2000, Lima, Introduccin.

ANEXOS

RECETAS: 1. 2. 3. 4. 5. AJ DE GALLINA PAPA A LA HUANCANA ROCOTOS RELLENOS CAUSA LIMEA LOMO SALTADO

http://cocinaperuana.espaciolatino.com/fotos/ajidega.jpg AJ DE GALLINA INGREDIENTES 2 pechugas de pollo o gallina 1 cebolla picada 1 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de cominos 1 cucharada de ajos molidos 5 cucharadas de aj mirasol molido 1 pecana 11/2 pan remojado en agua sal leche kg papas sancochadas y cortadas por la mitad. Decoracin: Lechuga, huevo duro, aceitunas de botija. Observacin: 1. Se sancochan las pechugas en agua con sal. 2. Una vez fras las pechugas se deshilachan. 3. El caldo de las pechugas se guarda para licuar el aj mirasol, el pan remojado y exprimido.

Nota :El pan se remoja en agua luego se exprime para sacar el cido de la levadura , al aj mirasol se le saca las pepas y venas, luego se remojan en agua de un da para otro , despus se licua.

Preparacin: En una olla con aceite frer la cebolla picada o rallada, el comido, la pimienta, los ajos y el aj mirasol, cuando est bien frito se le echa un poquito de caldo, echar las pechug as deshilachadas, las pecanas chancadas, el pan remojado y licuado remover bien ver ificar la sal y de por ltimo echar la leche. Las papas sancochadas se cubren con esta preparacin, adornndola.

Si desea se puede acompaar con arroz blanco.

http://cocinaperuana.espaciolatino.com/fotos/papahuan.jpg PAPA A LA HUANCANA Ingredientes: Papas sancochadas, las que gusten Aj amarillo 1 paquete de galletas de soda 150gr de queso fresco taza de leche evaporada Aceite el que crea conveniente Sal al gusto

Preparacin: Al aj amarillo se le saca las pepas y las venas para que no pique mucho, luego se cose en agua, cuando est ya cosido se le saca la piel, y se licua con los siguientes ingr edientes: El queso fresco, la leche, sal, tener cuidado con la sal por el queso que puede ten er sal, las galletas y el aceite, una vez licuado se vuelve una crema, que se echan sobre la s papas cocidas. Se sirve adornado el plato con huevo duro, aceituna y una hoja de lechu ga.

http://cocinaperuana.espaciolatino.com/fotos/rocotrel.jpg ROCOTOS RELLENOS Ingredientes: 12 rocotos grandes kilo de carne picada 3 cebollas grandes cortadas en cuadritos 3 tomates 3 huevos duros Aceite Man tostado y molido Pasas sin pepa Aceitunas chicas Sal, pimienta y comino Perejil picado Guarnicin: Papas sancochadas Queso fresco taza de leche 2 huevos Preparacin: Quitar las venas a los rocotos y refregarlos por dentro con el dedo envuelto en un trapito. Lavarlos y despus ponerlos a hervir en agua con sal. Cambiar el agua salada en cu anto rompa el hervor por tres veces. En una sartn poner a calentar un poco de aceite y frer la cebolla. Agregar la carne, tomate picado, sal, pimienta, comino y dejar que se c ocine bien. Aadir el man, el perejil y las pasas. Retirar del fuego y agregar los huevos duros picados junto con las aceitunas. Rellenar los rocotos y colocarlos en una asadera aceita da. Acomodar las papas sancochadas en la misma fuente. Batir los huevos y mezclar co n leche y sal al gusto. Cortar el queso en tajadas. Poner sobre los rocotos y las papas el queso y verter encima la mezcla de huevo y leche. Llevar el horno hasta que estn bien dorados.

http://cocinaperuana.espaciolatino.com/fotos/causalime.jpg CAUSA LIMEA

Ingredientes: Papa Aj amarillo Aceite Limn Sal

Observacin: No se ponen las cantidades porque para comenzar intenta con medio kilo de papa, el aj el limn y el aceite se echa a tu gusto.

Preparacin: La papa se sancocha se pela y se pasa por la prensa papa, caliente. El aj amarill o se pela y se licua o se muele en patan. Una vez que la papa este prensada y el aj amarillo molido, se unen amasndole, echndole sal, jugo de limn y aceite. Todo esto es a gusto de cad a uno, el aj molido se echa segn la cantidad que se desee, respecto al limn que quede un cido agradable. Se amasa para que todo se una. Una vez bien mezclado se hace con ambas manos una bola algo aplanada por arriba, all se pone el huevo; un pedazo de huevo, un pedacito de queso fresco y una aceituna acompaado al costado de una hoj a de lechuga.

http://sobre-peru.com/wp-content/uploads/lomo-saltado.jpg LOMO SALTADO

Ingredientes : kilo de carne 1 cebolla 1 tomate 1 cucharadita de pimienta 5 cebollitas chinas 1 cucharada de vinagre 1 cucharada de sillau 2 cucharadas de aceite 1 aj amarillo cortado en tiras 1 cucharadita de sazonador Papas fritas

Preparacin:

La carne se pica en tiras de 3 cm ms o menos, se adereza con sal y pimienta. Se vierte el aceite en una sartn, se fre la carne, una vez frita se agrega la cebo lla y el tomate picado, el aj amarillo, un chorito de vinagre, una pizca de azcar, sal y si llao. Saltear en la sartn, agregando la cebollita china picada. Pruebe la sal y por ltim o se agregan las papas fritas, se mezclan y se sirve acompaado de arroz blanco.