Dulce suave a base de Yaca

ndice1. Introduccin

2. Marco Terico.. Pgs. 3-62.1 Clasificacin2.2 Descripcin2.3 Valor Nutritivo de la Yaca2.4 Componentes del Fruto2.5 Dulce suave a base de Yaca2.6 Procedimiento2.7 Envase y conservadores2.8 Caducidad

3. Justificacin Pg. 7

4. Objetivos. Pg. 84.1 Objetivo General4.2 Objetivos Especficos5. Proceso de Transformacin. Pag.95.1 Normatividad5.2 Tcnica de Muestreo5.3 Formulacin5.4 Diagrama de Bloques 5.4.1 Dulce Suave a base de Yaca5.5 Clculo de Rendimiento y Merma5.6 Evaluacin Sensorial

6 Resultados6.1 Tabla de resultados 6.2 Caractersticas del Envase6.3 Etiquetado

7 Conclusin

8 Recomendaciones

9 Referencias Bibliogrficas

10 Anexo10.1 Fichas Tcnicas

IntroduccinDesde tiempos inmemoriales en todas las culturas del mundo las plantas adems de ser utilizadas con fines de ornato, se les a identificado propiedades que permiten su uso con carcter medicinal, emplendoseles con fines profilcticos y curativos, entendiendo a las plantas como toda la flora con que se cuenta en cada regin y que debido a factores biolgicos y climticos se favorece su crecimiento en lugares que comparten caractersticas fsicas, as como la adaptacin de algunas especies con sus respectivos cambios o transformaciones, tal es el caso del rbol del Pan, que siendo un rbol originario de Asia actualmente se le puede localizar en Amrica y especficamente en Amrica central, introducindose a la Repblica Mexicana por primera vez con fines de reproduccin en el estado de Nayarit.

1. Marco Terico

1.1 Clasificacin Nombre comn: rbol del pan. Nombres Alternos: Pan del pobre, pan de palo, fruta de pan, yaca. Nombre cientfico: Artocrpeas heterophyllus Lam. Nombres cientficos alternos: Artocarpus integer auct.; Artocarpus integrifolius auct.; y Artocarpus integrifolius L. f. Nombre en ingls: Breadfruit, jackfruit. Familia: Moraceae.

1.2 DescripcinEl rbol del pan de las fotos corresponden a la familia de las morceas, su hbitat son zonas tropicales especialmente en Amrica Central, es un rbol de copa frondosa de aprox. 20 m de altura, tronco recto de corteza lisa, parda, tiene hojas alternas, latifoliadas y de tamao medianoes una especie perteneciente a la familia de las morceas originaria de la India y probablemente del este de la pennsula de Malaca. Es la fruta nacional de Bangladesh. Posee grandes similitudes con Artocarpus altilis (rbol del pan), originario de Indonesia y de Melanesia.

Fig.1 rbol del pan o yaca, flor y fruto posterior a la floracin que produce una cantidad considerable de frutos (yaca) altamente nutritivos y con propiedades curativas, son de gran tamao y su peso oscila entre los 4 y los 20 kilos dependiendo de las caractersticas fsicas y meteorolgicas, la calidad depende del tamao, la forma y el color, el fruto se desarrolla adherido al tronco a partir de la base, presenta tanto el rbol como el fruto un alto contenido de goma.

1.3 Valor nutritivo de la YacaAlgunas bondades que podemos encontrar en este fruto son las siguientes: Hidratos de carbono Protenas vitamina B1 hierro niacina cido ascrbico cido flico.

Contiene adems sildenafil en su forma natural que es el ingrediente activo de la viagra, por lo que se le atribuyen propiedades para ayudar en casos de impotencia sexual debido a que ayuda a dilatar los vasos sanguneos e incrementa el flujo de sangre, por lo que tambin se le ha denominado la "viagra natural".

Fig.2 Valores nutritivos de una muestra de Yaca

1.4 Componentes del fruto La semilla: Representa el 42%, 58% es fibra, cscara leosa y cutcula apergaminada. Peso de la semilla: 8.5grs. Aproximadamente. Composicin de la semilla: 80% es nuez comestible y 20 % es cscara leosa.El fruto del rbol del pan (yaca), se puede consumir verde, maduro, frito como pltano, hervido como camote, su sabor se asemeja a una combinacin de pltano, meln y papaya.

1.5 Dulce suave de Yaca

(Rendimiento: 250g)

Tiempo de preparacin: 1 hora 30 minutos

Ingredientes:1 taza de azcar (300g) taza de agua fra de taza de agua hervida o clorada.10 cucharadas soperas de jarabe de maz3 cucharadas soperas de grenetina

4 1 cucharada cafetera de cido ctrico

5 cucharada de extracto o pulpa de yaca

6 La punta de una cuchara sopera de colorante vegetal en polvo

7 Consgalos en tiendas de materias primas o en farmacias grandes

Un cuarto de taza de fcula de maz

Materiales:-Taza medidora-Cuchara sopera-Olla de peltre con capacidad de 2 L-Cuchara grande para cocinar de peltre o de acero inoxidable

-Brocha de cocina, de pulgada limpia y seca -Recipiente de plstico con tapa y capacidad de medio litro.-Etiquetas adheribles-Molde de silicn Mtodo de preparacin

Se remoja la grenetina en media taza de agua fra durante media hora, posteriormente calienta en la olla el agua restante junto con 1 taza de azcar y el jarabe de maz y se mezcla con ayuda de la cuchara hasta que tome consistencia de jarabe, procurando limpiar las paredes del recipiente para evitar que se quede adherida el azcar. El punto en el que se determina la consistencia adecuada del jarabe es cuando vierte una pequea porcin en un vaso con agua fra y la gotita de jarabe al llegar al fondo mantiene su forma. Se retira del fuego la mezcla y se disuelve la grenetina remojada en el jarabe caliente. Se agrega el saborizante y mueva con la cuchara hasta que se mezcle bien.Se incorpora el colorante y el cido ctrico. Se agita para mezclar bien todos los ingredientes y se deja enfriar unos minutos sin dejar que endurezca. Vertir con la ayuda de una cuchara la mezcla en cada una de los huecos de los moldes de silicon que previamente fueron exparcidos con fcula de maz dejar reposar 2 minutos para despus cubrir con un poco de la misma fcula. Dejar reposar un tiempo aproximado de 30 minutos hasta que estas estn secas. Pasado este tiempo, remover una por una de los gomitas de los moldes sacudindolas con la brocha. Finalmente, espolvorear las gomitas con el azcar restante.SeEnvase y Conservadores:Guarde las gomitas en el recipiente de plstico bien tapado y etiquetado con nombre y fecha de elaboracin del producto, consrvelas en un lugar fresco y seco.

Caducidad:Por su naturaleza dulce y el mtodo de conservacin. Los dulces tienen una vida til de 2 meses.

2. Justificacin:

Este producto se realiza con el fin de beneficiar tanto a productores como consumidores, por medio de este proyecto se intenta dar a conocer su contenido nutrimental y as beneficiar el aspecto econmico ecolgico y social. La yaca se realizara en dulces para resaltar sus diversos sabores y que este sea agradable a los consumidores. Teniendo en cuenta que la yaca es una fruta no muy conocida y que se da en nuestra regin; adems es un rbol que se puede cultivar tanto en invierno como en verano, asegurndonos el abastecimiento de esta materia prima.La yaca contiene protenas, vitaminas y minerales, y los productos a realizar sern elaborados para el gusto de la sociedad en general, con el fin de proporcionar a todas las personas un alimento sano, cubriendo as las necesidades nutrimentales para la dieta de los nios.El producto son dulces hechos a base de yaca, la cual no limite su distribucin; ya sea a nivel regional, estatal nacional o internacional teniendo en cuenta que hay mucho riesgo en el mercado por las competencias en la diversidad de sabores de gomitas, ya que hay una gran variedad de estos productos, la yaca puede causar un gran impacto, no es una fruta muy conocida y por su diferencia de sabores ser muy agradable y un producto de una fruta diferente en el mercado si se comercializa.

3. Objetivos

3.1 Objetivo

Transformar nuestra materia prima para elaborar dulces suaves a base de yaca envasados en pequeas bolsas de papel celofn etiquetadas con informacin detallada del producto para ofrecer al consumidor diversidad en el ramo confitero y as mismo lograr el desarrollo comercial de este fruto extico .

3.2 Objetivos especficos

Industrializar la materia prima para obtener dulces suaves a base de yaca Disear con todos los pasos requeridos la etiqueta del producto. Cumplir con las normas bsicas de higiene y manipulacin para que el producto final se presente en ptimas condiciones. Lanzar al mercado un producto que brinde beneficios al consumidor

4. Proceso de Transformacin

4.1 Normatividad

Para el proceso de elaboracin de dulces suaves, que son clasificados como confites se utilizar como referencia de calidad la NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009).

Esta Norma se aplica a las confituras que estn destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelera o para re envasado en caso necesario.

La confitura es un producto preparado con frutas) enteras o en trozos, pulpa o pur de frutas concentradas o sin concentrar, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada

4.2 Tcnica de Muestreo

La tcnica de muestreo utilizada para la seleccin de nuestra materia prima ser la de muestreo aleatorio simple. Este consiste en que de una cifra de unidades de la poblacin se le asigna un nmero a cada unidad. Se selecciona una cantidad especfica de nmeros aleatorios, entre uno y el nmero total de las unidades de poblacin. El tamao de la muestra viene determinado por el tamao del lote y el potencial impacto de un error para el consumidor o el vendedor. Se utilizan distintos planes de muestreo, incluyendo las tablas de nmeros aleatorios y los nmeros aleatorios generados por el ordenador. Las unidades correspondientes a los nmeros aleatorios se analizan, seguidamente como una estimulacin de poblacin.Se buscara al proveedor de la yaca, pidiendo as que envi un lote de esta fruta para que el personal escoja la mejor con la especificaciones que se pedirn como requisito para que la materia prima sea aceptable para la elaboracin del almbar. Se le asignara un nmero a cada unidad (se levara acabo el mtodo antes mencionado) y posteriormente se realizaran tablas de nmeros aleatorios.

4.3 Formulacin

Una formulacin donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes en un orden, la preparacin de una cantidad de jarabe de la fruta yaca de determinadas caractersticas, implica establecer las condiciones especficas para alcanzar ciertas caractersticas finales propias del producto en cuestin.

El jarabe que se har de la yaca para los dulces debe cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas determinadas:

ESPECIFICACIONESRESULTADOS

0Bx Mnimo - Mximo60 65

Ph4.1-5

Se tomaron 5 gr. de muestra y se moli con 5 ml. de agua, despus se tom una gota de la muestra diluida se determin la concentracin de grados 0Bx con el refractmetro la cantidad leda de 0Bx se mostrara en la siguiente tabla:

YACARESULTADOS

0Bx11.2

Posteriormente se tomaron 5 gr. de muestra ms de la yaca para poder tomar la lectura del potencial de iones H* y OH con el potencimetro la cual se mostrara en la siguiente tabla:

YACARESULTADOS

pH4.1

4.4 Diagrama de Bloques

INSPECCION: Verde de la cascara con pequeas puntitas como la guanabana yRecepcin

por dentro su pulsa es amarilla con semillas blancas.

Seleccin

DESECHAR: Fruta en mal estado, inmadura y sobre madurada.

Lavado

Sol. de hipoclorito de sodio (Na) a 10ppm/5 minutos.

se someti la pulpa a un escaldado a una temperatura de (900c) durante 3 minutos Escaldado

se retir la cascara de la fruta y se separ la pulpa de la semilla y as se obtuvo el rendimiento de la fruta.

Despulpado

PreparacinDel Jarabe

FORMULACION ESTANDARIZADA Relacin pulpa - azucar: por cada kilo de fruta 1/3 de azucar*Ac. citrico : .2gr por litro. *Pectina: .5gr por litro, *Jarabe de maiz:100ml. por litro.0Bx: 45 - 60 , p.H: , Temp: (900C)

Envasado

En recipientes de plstico o bolsas de celofan bien tapados y etiquetados con nombre y fecha de elaboracin del producto, consrvar en un lugar fresco y seco.

EtiquetadoGuarde los dulces en el recipiente de plstico bien tapado y etiquetado con nombre y fecha de elaboracin del producto, consrvelas en un lugar fresco y seco.

AlmacenamientoCondiciones ambientales (a una temperatura ambiente de 24 a 30 0C)

4.5 Clculo de Rendimiento y Merma

H2OJARABE DE MAIZ

YACA AZUCAR MEZCLADORJARABE

AC. CITRICO PECTINA

4.6 EVALUACION SENSORIAL Para evaluar las caractersticas sesoriales propias de un alimento tales como sabor, textura ycolor se debe realizar un pequeo test o cuestionario a losconsumidores finales para as poder evaluar que tan agraable es el producto final y la aceptacin general de los cnsumidores. En esta ocasin se realiz un teste sensoral a un grupo de personas, el cual se presenta a continuacin:

TEST SENSORIAL

Nombre: Edad:Fig. 3 fruto de rbol de pan Muestra: Dulce suave a base de Yaca Por favor pruebe la siguiente muestra y marque con una X su nivel de agrado segn las siguientes caractersticas.Sabor Textura ME GUSTA MUCHO ME GUSTA MUCHO

ME GUSTA ME GUSTA

NO ME GUSTA NO ME GUSTA

Color ME GUSTA MUCHO

ME GUSTA

NO ME GUSTA

Resultados del test

CARACTERISTICAS TEXTURA COLOR SABOR

ME GUSTA MUCHO 217

ME GUSTA 753

NO ME GUSTA 365

TOTAL

Fig. 4 diagrama de barras del test sensorial.5. ResultadosTabla de ResultadosKg de Materia Merma Rendimiento

Jarabe de yaca 113.6 ml (Jarabe extrado) 0 113.6gr

Azcar 125 gr 0 125 gr

Agua evaporada 14. 6 ml

Grenetina 60 gr 0 60 gr

Miel 100 gr 0 100 gr

Producto final 384 gr

5.1 CARACTERISTICAS DEL ENVASE

Se utiliz bolsa de celofn, para que se puedan visualizar las caractersticas del producto, su tamao de la bolsa es de 16.3 X 6.3 cm, para adicionar 50gr del producto, se recomienda que no se exponga al sol, se busca que este empaque sea biodegradable para no perjudicar al ambiente, y que no dae las caractersticas del alimento, adems se envasara con las condiciones higinicas necesarias para contribuir a nuestra salud y a la conservacin del medio ambiente. Este empaque es de bajo costo y es fcil de reciclar. Adems este envase ser el apropiado para nuestro producto; para que se proteja el alimento de la humedad y de otros contaminantes presentes en el ambiente. IMGENES DE MUESTRA

Fig. 5 Bolsa de celofn Fig. 6 Bolsa con dulces

5.2 Etiquetado

Norma para la realizacin de la etiqueta: NOM-051-SCF/SSA1-2010

Azcar, agua, jarabe de maz, grenetina, cido ctrico, extracto o pulpa de yaca y colorante vegetal en polvo.

8 La punta de una cuchara sopera de colorante vegetal en polvo

DULCE SUAVE

Hecho en Mxico, consrvese en un lugar limpio y seco. (Grupo UTCV)

DE YACA

La etiqueta del producto final se apega a las caractersticas sealadas en la norma antes mencionada la cual debe contener los valores nutrimentales del producto, el contenido neto del empaque, la fecha de caducidad, el lote

6. ConclusinEn este proyecto se opt por realizar una confitura (gomitas) ya que son dulces, nutritivas y realza el sabor de esta fruta y nuestro objetivo primordial es satisfacer al cliente en este caso a nios ya que son los principales consumidores de estas, y despus de varios intentos se logr obtener la formulacin ideal que se buscaba que realzara el sabor de la materia prima se logr agregando un toque de miel a la formulacin. En este proyecto se cambiaron muchas cosas realizando ajustes a la formulacin hasta lograr el objetivo deseado. 7.Recomendaciones

Para realizar este producto los grados Brix adecuados no debe pasar de 50 a 60 0. Para una porcin de 250gr. de pulpa se debe adicionar una cantidad de 40 a 50gr de grenetina esto har que su consistencia sea agradable. El pH adecuado para este es de 4.5 a 5. 8.Referencias Bibliogrficas CLASIFICACION REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Bibliografa Digital http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/confites/gomitas.htm http://www.tlahui.com/medic/medic27/yaca.htm http://www.legiscomex.com/BancoMedios/Documentos%20PDF/est_confit es_mex_14.pdf Garca N. J. M; Andrade J. L; Larque S. A. La jaca fruta extica Introducida a la pennsula de Yucatn. Ciencia y Desarrollo. Pgs. 17, 18. 2001. Fellows P. Textura, color. Acribia S.A. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas. Pags. 408, 411. 2007Casp A; Abril J. Ediciones mundi prensa. Factores que intervienen en la alteracin de los alimentos. Tecnologa de los alimentos: Procesos de conservacin de los alimentos. Pags. 38 40. 2003.

9. Anexo9.1 FICHAS TECNICAS NOMBRE YACA (Artocarpus Heterophyllus)

IMAGEN

DESCRIPCION Fruta de cascara gruesa de color verde con un peso aproximado de 12 kg. piel rugosa y pulpa amarilla olorosa de color amarillo.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS *pH: 4.7 *Bx0: 22.6 *Humedad: 66.3%

CARACTERISTICAS NUTRIMENTRALES Por cada 100gr de yaca Vitaminas: 33gr Kcal: 55gr. Agua: 38gr. Protenas: 0.5gr. Grasas: 0.2gr. Carbohidratos: 8.9gr Fibra: 65gr. Potasio: 225mg. Lpidos: o.1gr. Sodio: 15mg. Calcio: 17mg. Fosforo: 24mg. Hierro: 0.34mg. cido Flico: 45 microgramos

CARACTERISTICAS MICRIOBIOLOGICAS Este tipo de bacterias favorecen y afectan la descomposicin de la yaca: Cercospora vicosae, Cercosporidium henmingsii, Phaeoramularia manihotis, Xanthomonas campestris pv manihotis, Erwinia carotovora pv carotovora

USOS Y APLICACIONES Se utiliza como medicina tradicional para algunas enfermedades y en algunas conservas.

ALMACENAMIENTO Guardarse a temperatura ambiente o en refrigeracin a 40C si ya est en pulpa.

PRESENTACION DEL PRODUCTO Gomitas

TIPO DE ENVASE Bolsa de papel celofn de 16.3 x 6.3 cm con 50gr. de producto a envasar de gomitas.

ESTIMASION DE LA VIDA DE ANAQUEL 30 as. (un mes)

Azcar, agua, jarabe de maz, grenetina, cido ctrico, extracto o pulpa de yaca y colorante vegetal en polvo.