proyeto fina segundo semestre
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ESCUELA DE TURISMO Técnicos en Gastronomía
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OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES:
Estudio y preparación de un plato típico de la región
Pacifica, para demostrar nuestras costumbres en la
Gastronomía Colombia.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Estudio de platos típico de la región del pacíficos para la elaboración de un arte
culinario
Preparación de la cocina de pre-alistamiento para la elaboración de platos de la
gastronomía colombiana.
Elaboración de plato típico teniendo en cuenta nuestros productos colombianos
la elaboración de un arte culinario en la gastronomía.
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MISE EN PLACE
Para realizar mi plato el mise en place que utilice fue:
Tomate chonto
CORTE: MINIBRUNOISE
SU METODO DE COCION: SALTEAR
PESO BRUTO: 140 GR
PESO NETO: 60 GR
LA MERMA DEL TOMATE: 60/140*100=42.86
TRAZABILIDAD: Almacenes éxitos, se le hizo un proceso de la lavado y desafectación con agua y hipoclorito para
hacerle un proceso de corte en minibrunoise y ser salteado en una cucharadita de aceite para tener salsa.
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CEBOLLA LARGA O JUNCA
CORTE: FINAMENTE PICADO
SU METODO DE COCION: SALTEADO
PESO BRUTO: 100 GR
PESEO NETO: 80 GR
LA MERMA: 80/100*100=80
TRAZABILIDAD: este producto fue comprado en almacenes éxitos tubo un proceso de la vado y de
infestación, tuvo un corte finamente picado para ser salteado y ser adicionado al tomate.
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PLATANO VERDE
CORTE: CAMPECINO
METADO DE COCION: HERVIR
PESO BRUTO: 100 GR
PESO NETO: 90 GR
MERMA: 90/100*100=90
TRAZABILIDAD: FUE COMPRADO EN ALMACENES EXITOS, FUE LLEBADO ATEMPERATURA AMBIENTE Y
SE LE ISO UNA DESINFECTACION Y TUVO UN CORTE CAMPESINO Y FUE LLEBADO AGUA PARA SERLE
UN PROCESO DE HERVIDO PARA LUEGO ASERLE UN PROCEDIMIENTO EN PURE. Y SU TEMPERATURA
ES AMBIENTE.ACEITE VEJETAL
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TRANZABILIDAD: ALMACENES ÉXITO
SU VIDA UTIL: 12 AÑOS
SU ALMACENAMIENTO ES A TEMPERATURA AMBIENTE
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COCO
LECHE DE COCO
TRAZABILIDA: ALMACENES ÉXITO
PESO BRUTO: 150 GR
PESO NETO: 150 GR
MERMA: 0.0
Boca chico al cabrito
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Es un plato típico de la costa caribe colombiana, más exactamente de barranqui lla y su al rededores. Se prepara
abriendo el pescado por el abdomen para sacarle las vísceras, se rellena con verduras sofritas. Se amarra con el
cordel y por último se asa al carbón es típico pero también se puede asar en el horno.
Ingredientes
1 boca chico
1 cebolla
Cebolla larga
1 tomate
Pimentón verde
2 ajos
Aceite
Sal
Preparación de cómo hacer el boca chico en cabrito
1. Pelar la cebolla en julianas, a la cebolla larga límpiela y córtelas en tiras, corte el tomate en rodajas, el
pimentón en julianas, y el ajo en láminas.
2. Luego se coloca en el agua a hervir, para escaldar las verduras durante cinco minutos.
3. Se sala en boca chico y se rellena con las verduras, se ata con el cordel y se coloca en una bandeja previa
mente engrasada y se asa en horno previa mente previamente calentado.
4. Durante 15 minutos a 180 grados.
Tipos de cocción de las verduras
Medio acuoso
Escaldar
Tipo de cocción del pescado
Medio aéreo
Al horno
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El juju de plátano
Ingredientes
2 plátanos verdes cocidos y molidos
2 tomates chonto sin semillas y finamente picados
1 cebolla de rama fina mente picada
½ cucharadita de orégano
1 cucharadita de cilantro finamente picado
1 cucharadita de poleo
Caldo de pescado
Aceite vegetal
Sal
Preparación
En una olla con agua colocamos los plátanos verdes a cocinar y cuando ya tenga el punto de su cocción
pasamos a ser les un procesamiento de a serlos en puré.
Para el juju, saltee en aceite vegetal el tomate y la cebolla y una vez se forme un guiso añádale
elpuré de plátano.
Saltee un poco más, sazone con sal y aromatice con cilantro y poleo. Reserve
Tipo de cocción
Para el plátano cocinado use un medio acuoso
Hervir.
Para el guiso el medio que utilice en medio graso
Sofreír.
Para el puré de plátano use medio graso
Salteado.
De ahí cogí el puré y lo hice en una forma de arepa y lo lleve a una fritura y su medio es graso
Freír
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Salsa de chontaduro
Ingredientes
1 taza de puré de chontaduro
½ taza de leche de coco
½ cucharadita de jengibre fresco rallado
1 diente de ajo rallado
Sal
Preparación
Para la salsa saltee, abaja temperatura el ajo, luego agrégale el jengibre, el puré de chontaduro y la
leche de coco, cocine en un poco de temperatura media, y finalice con un poco de sal.
Y si requiere se le agrega un poco de caldo de pescado para la textura.
Tipo de cocción
Para el ajo y el jengibre el método que utilice fue el medio graso
Salteado
Para la cocción del chontaduro utilice medio acuoso
Hervir
Para la leche de coco utilice un coco para extraerle la leche lo pase por una licuadora con un poco de agua de
ahí que lo licue y lo pase por un tamiz.
Para la salsa utilice medio acuoso
Escaldar
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HISTORIA
Las tierras de este departamento están habitadas antes de la llegada de los conquistadores españoles por grupos
indígenas, entre ellos los cunas, que poblaban los al rededores del golfo de Urabá, y el bajo Atrato, los choco es o
citara res que habitaban el alto Atrato, los nómadas, ubicados en la hoya de san juan, y los baudoes que poblaban
la costa del pacifico. El primer español que exploro el golfo de Urabá fue Rodrigo de bastidas, en 1501.
Balboa, posteriormente organizo una expedición y descubrió el océano pacifico el 25 de septiembre de 1513, el
cual denomino mar del sur.
La explotación de las inmensas riquezas mineras del choco, debido a las difíciles condiciones climáticas, obligaron
a los colonizadores a utilizar esclavos negros africanos que desplazaron a los indígenas habitantes de la región, por
lo cual los negros ocuparon y poblaron el territorio.
ECONOMIA
La economía del departamento está basada en la agricultura (plátano, maíz, arroz, cacao, y coco), en la minería
(oro, el platino, la plata, y el cobre), la ganadería, la industria maderera y la pesca fluvial y marítima.
COMIDAS TIPÍCAS
JUJU
MERMELADA DE BOROJO
MONDOGO
SANCOCHO DE BRAVO
SOPA DE QUESO CON PLATANO FRITO
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PROFE RECUERDE QUE POR MO TIVOS DE LA PROTEINA ME TOCO HACER EL CAMBIO POR OTRA
PROTEINA POR QUE LA PROTEINA QUE YO TENIA ERA UN FILETE DE SALMON Y TAMBIEN LE CAMBIE
LO QUE FUE LA ENSALDA PÓR QUE NO MEGUSTO TRABAJAR CON EL REPOLLO MORADO POR QUE
NO SE ME BEIA BIEN LA PRESENTACION DEL PLATO CON EL REPOLLO PROFE MUCHAS GRACIAS.
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ORIGEN DE LA CEBOLLA LARGA
La cebolla larga es una plata que se cultiva en varios departamentos de Colombia (Boyacá, Santander, Nariño,
Cundinamarca, Tolima, caldas, valle y Risaralda) y sus son tan culinarios como medicinales.
Origen
La cebolla de rama o cebolla junca no se ha encontrado en forma silvestre, aunque reciba el nombre del país de
gales (weish). Probablemente se originó en el sur de este de Asia, y ha sido utilizada durante centurias en china y
Japón, y hoy se cultiva en casi todo el mundo.
ORIGEN DEL COCO
El origen del coco parecen situasen en las islas del océano del pacifico, con climas tropicales y climas
subtropicales, desde donde se extendió a centro américa y mar caribe.
En siglo XVI cuando Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés observaron que por primera vez la presencia de
cocoteros en la zona del pacifico centro americanos durante este siglo y el siguiente, avanzara su cultivo a otras
zonas de sur américa y costas e islas atlánticas. Españoles y portugueses, en sus viajes américa durante los siglos
XVI- XVII, introducirían el coco en el áfrica tropical. A partil del siglo XIX la copra se utilizaría como producto
comercial en el sur oeste asiático.
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ORIGEN DEL TOMATE
El tomate llego a Europa al comienzos del siglo XVI de la mano de los conquistadores españoles, los aztecas lo
conocían como xitomatl, fruto con ombligo. Si bien ambos centros de origen del tomate cultivado, Perú y México,
en todo caso el tomate emigro a américa central por diversos medios. Los mayas y otros pueblos de la región lo
utilizaban para su con sumo, y se cultivaban en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo
XVI. Dentro las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendiciones
con poderes adivinatorios, el tomate grande y grumoso, una mutación de una fruta más lisa y más pequeña. Fue
originado y alentado en la américa central. Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el
caribe des pues de la conquistas de américa. También lo llevaron a filipinas y allí entro al continente asiático.
ORIGEN DEL CILANTRO
Sus orígenes parecen inciertos, aunque general mente se considera nativo de norte de áfrica y del sur de Europa.
Planta anual que alcanza unos 40 a 60 cm de altura. Tiene tallos erectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos
aromáticos. Es de uso común en la cocina mediterránea, india, Latinoamérica, china y del sureste asiático, todas
las partes de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas.
ORIGEN DEL PESCADO
El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser pescados en el
agua, océanos, mares, ríos, lagos, pero también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura. En
concordancias con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados.
La tilapia es un pescado popular para la alimentación, ha sido parte de una dieta mediterránea tradicional, más
tarde la tilapia se convirtió en un símbolo cristiano. Se encontraron inicialmente en las zonas de agua dulce del
mediterráneo. Es un producto importante en china, Taiwán, Tailandia, indonesio, filipinas, américa central, y los
países de Sudamérica y los estados unidos.
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ORIGEN DEL CHONTADURO
Es un emblema de la tradición caleña y su aroma nos recuerda que hay mucho de la cultura del pacifico que
atraviesa nuestras vidas. Aunque popularmente se le han atribuido propiedades afrodisiacas, científicamente está
comprobado que estimula el apetito sexual y tiene propiedades terapéuticas para los síntomas de anemia y
anorexia.
El chontaduro es de la familia de las aceráceas, familia de las palmeras. Estas plantas se encuentran en las
regiones tropicales y subtropicales de América. la textura del chontaduro es harinosa y su sabor es muy
agradable. La semilla que hay dentro del chontaduro también puede romperse para comer la almendra que se
encuentra adentro, esta tiene sabor muy parecido al coco.
ORIGEN DEL OREGANO
Su origen está en Europa y Asia occidental pero actual mente se cultiva prácticamente en todo el mundo, tiene un
sabor picante y más fuerte, el orégano es uno de los condimentos básica de la cocina italiana y en todos los
países mediterráneos.
Tiene su origen en la región mediterránea, los principales países productores en América la tina son: México, Brasil,
chile y costa rica.
ORIGEN DEL POLEO
Conocida y utilizada medicinalmente desde hace milenios, esta hierba es originaria de África y Australia. En el
mediterráneo crecía libre mente en cirene (hoy libia) y esta planta aromática es conocida desde siglos en todo el
Mediterráneo y Asia occidental, donde crece espontanea mente , por sus propiedades carminativas, relajantes e
incluso como emenagoga (que favorece la aparición de la menstruación), toma una en infusión.
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ORIGEN DEL JENGIBRE
El jengibre es de origen asiático, pero actualmente se cultiva en las regiones tropicales y subtropicales de todo el
mundo. Se caracteriza por tener un aroma dulce y un sabor picante e intenso, lo que lo convierte en un
condimento indispensable en la gastronomía oriental, pero sus usos superan la cocina, pues unos de los
principales ingredientes de numerosos remedios caseros y esto se debe a sus propiedades antioxidantes,
antiinflamatorias y sus beneficios en el tratamiento de los síntomas de la gripa.
ORIGEN DE LA SAL
Unas de las primeras culturas en las que se ha documentado el uso y la extracción de la sal es la de china
desde el siglo XXVII a.c. durante el imperio romano se crearon en Europa rutas específicas para facilitar el
mercado de sal entre diversas regiones; la sal era importante en el mediterráneo y se la elaboraba una salsa de
pescado en salazón muy popular denominada garum, cuya receta fue posterior mente olvidada en la culinaria
occidental.
EL ORIGEN DEL ACEITE
Se encuentra muy ligado a las civilizaciones que han poblado en Asia menor en oriente medio y la cuenca
mediterránea. No obstante, parece que antes incluso que el ser humano habitara este planeta ya existía el oliva ya
que se han descubierto restos fosilizados de oliva datados en el mioceno superior, hace unos 20 millones de años.
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EL ORIGEN DEL AJO
El ajo posee un origen incierto, se considera que procede de Asia, desde se extendió a toda Europa, y desde allí
hacia américa, por medio de los conquistadores españoles. Se cultivan principalmente en climas cálidos y
templados.
EL ORIGEN DEL PLATANO
Su origen es de Asia meridional, siendo conocido en el mediterráneo desde el año 650 d.c. la especie llego a
canarias en el siglo xv desde allí fue llevado a américa en el año 1516. El cultivo comercial se inicia en canarias a
finales del siglo XIX y principios del siglo XX, considerado el principal cultivo de las regiones húmedas y cálidas del
sudoeste asiático.
ORIGEN DEL BOCAHICO
Es un plato típico de la costa caribe de Colombia, más exactamente de barranquilla y sus al redores y se puede
preparar frito, ala braza, al horno, asado y es un pescado relleno de vegetales. También se le ofrece una variedad
de gastronomía deliciosa y variedad los platos típicos son sancocho de guandú con carne salada, las butifarras,
los bollos de yuca y otros sabores caribeños que sed están de las mejores sabores caribeños
EL ORIGEN DE LA ZANAHORIA
La zanahoria es una especie originaria del centro asiático y del mediterráneo. Ha sido cultivada y consumida desde
antiguo por griegos y romanos. Durante los primeros años de su cultivo, las raíces de la zanahoria eran de color
violáceo. El cambio de estas a su actual color naranja se debe a las selecciones ocurridas a mediados de 1700 en
Holanda. Que aporto una gran cantidad de caroteno, el pigmento causante del color y que han sido base del
material vegetal actual. El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante crecimiento en los últimos años,
tanto en superficie, como en producción, ya que se trata de una de las hortalizas más producidas en el mundo.
Asia es el mayor productor seguida por Europa y E.E.U.U. su cultivo es de climas templados y fríos.
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Tamarindo
Tamarindus indica, el tamarindo, es un árbol tropical de las Fabácea (anteriormente Leguminosas),
subfamilia Caesalpinioideae, de frutos comestibles muy apreciados en diversos países. La pulpa de la fruta se utiliza
como condimento tanto en Asia como en Latinoamérica; de hecho, el tamarindo se encuentra disponible en tiendas
hindúes, chinas y mexicanas por todo el mundo. La pulpa de un fruto joven es muy ácida, y por lo tanto
recomendable para muchos platos, mientras que los frutos maduros son más dulces y pueden ser utilizados en
postres, bebidas o como aperitivo. LLEGA Al continente americano llegó por medio de los españoles,
probablemente al principio de la Colonia. Su cultivo se extendió rápidamente en las zonas tropicales de nuestro
país, especialmente en los estados de Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Chiapas e incluso Yucatán, donde se le
conoce como pah-ch’uuk. En Acapulco, el tamarindo se encuentra en la gran variedad de dulces enchilados.
Azúcar
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o
«azúcar de mesa».
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27% de la producción total mundial se realiza a partir de
la remolacha y el 73% a partir de la caña de azúcar El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de
azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a
través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje
de sacarosa que contienen los cristales.
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La arveja
(Pisum sativum, L.) Llamada también guisante o chícharo, fue uno de los primeros cultivos de la humanidad.
Algunos dicen que la palabra inglesa "pea" proviene del sánscrito; no obstante, la mayoría está de acuerdo en que
la palabra latina pisum, parecida a la más antigua griega, pisos o pison, es el verdadero origen de la palabra
Champiñón
es una especie de hongo basidiomiceto de la fami |lía Agaricales nativo de Europa y América del norte, cultivado
extensamente para su uso en gastronomía. Es la especie de hongo comestible más comúnmente usada para la
cocina
Origen de miel de abaje
El néctar colectado por las abejas es un producto de origen vegetal denominado polen, es producido en flores de las
más variadas especies vegetales, y procesado por las abejas hasta transformarlo en miel.
La abeja colecta el polen de las flores, que se adhiere a los pelos de su cuerpo cuando en contacto con los
estambres, cepillándose con los "peines tibiales" y aglutinando los granos en "pelotas" o gránulos, que son
transportados en las pequeñas curvaturas de las patas posteriores.
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ORINGEN DEL VINAGRE
El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas
alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como
conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el
gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce en
la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre.
ORIGEN DEL LIMON
El limón es originario del sureste asiático, aunque actualmente se produce en todas las áreas tropicales y templadas
del globo. El principal país productor es México seguido de la India, mientras que España es el primer país
exportador de limones y limas. Actualmente se producen limones en todas las áreas tropicales y templadas del
planeta.
ORIGEN DE LA MOSTAZA
Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza que conocemos hoy. Mezclaban
zumo de uva sin fermentar, conocido como "mosto" con semillas de mostaza, llamadas sinapsis para formar
el mutún arden o "mosto ardiente". La empleaban como condimento gastronómico, Plinio la menciona como un
aditamento en los vinos especiados y como también confitaban en vinagre sus hojas, era empleado en la
elaboración del moretón (queso especiado). También se empleaba como planta medicinal aplicada como remedio
contra los dolores de cabeza o simplemente como digestivo. Los griegos la empleaban como condimento y
Pitágoras recomendaba su consumo ya que tenía la convicción que aumentaba la memoria y le daba alegría al
ánimo, se sabe también que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.
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ORIGEN DEL QUESO COSTEÑO
El nombre de este queso se debe a que su fabricación es originaria y más común en la costa atlántica colombiana,
es de sabor intensamente salado y simple en comparación con otros quesos, baja humedad, duro, de fácil
conservación por su alta presión de sal.
ORIGEN DE LA HABICHUELA
Perú y América Central. Existen variedades de judía arbustiva (enana) y trepadora (de vara, de enrame, tallos
trepadores).
Se consideran judías verdes aquellas que se utilizan para ser consumidas en verde aprovechando no sólo las
semillas (no muy cuajadas) sino también el ovario. También pertenecen al grupo de las leguminosas.
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FICHA TECNICA DE UTENCILIOS DE COCINA
NOMBRE COMUN
Espumadera
DESCRICION DEL UTENCILIO
Es una pieza más o menos plana, con un mango largo para facilitar su uso y tiene una parte final para recoger
los alimentos. VARIEDAD 33 cm
MATERIAL
En acero inoxidable
CARATERISTICAS FISICAS
Casera alambre 12 cms imox 18/10 espumadera
FUNCIONES
Utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos
fritos o cocidos del interior del sartén o cacerola también se emplea para despumar caldos.
LAVADO Y DESIFECTACION
Lavar bien con agua y jabón líquido y en jugar con agua caliente
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FICHA TECNICA DE UTENCILIOS DE COCINA
NOMBRE COMUN
Cuchillo de chef
DESCRICION DEL
UTENCILIO
Conocido también como cuchillo francés de hoja larga y
curva VARIEDAD
Cuchillo de pan, cuchillo de carne, pelador de papas y
cuchillos de verduras MATERIAL
En acero inoxidable de alto contenido de carbono
CARATERISTICAS FISICAS
Los mangos de los cuchillos tres claveles están diseñados de forma ergonómica para adatarse a la mano cómodamente y así a ser el trabajo más seguro y fácil
FUNCIONES Diseñado para cortar, rebanar, y picar todo tipo de carnes,
de aves, de verduras y de pescado LAVADO Y
DESINFECTACION
Desinfectar con agua caliente a una temperatura a partir de
82°c
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FICHAS TECNICAS DE UTENCILIOS DE COCINA
NOMBRE COMUN
rayador
DESCRECION DEL UTENCILIO
Chapa metálica curva y con agujeros y con bordes al relieve
VARIEDAD Tiene cuatro las dos diferentes
MATERIAL Suele ser de una pieza de acero
CARATERISTICAS
FISICAS Es dejar algunos alimentos finamente picados
FUNCIONES Su función es de desmenuzar algunos alimentos por
frotación LAVADO Y
DESINFECTACION Lavar con agua caliente y jabón liquido
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FICHAS TECNICAS DE UTENCILIOS DE LA COCINA
NOMBRE COMUN
Sartén o cacerola
DESCRECION DEL UTENCILIO
Recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija que puede ser plástica, metálica o de madera
VARIEDAD
Cacerola eléctrica, cacerola para asar abierta
MATERIAL
Acero inoxidable
CARATERISTICAS
FISICAS Aluminio, cobre, y acero inoxidable
FUNCIONES Sus funciones son para freír, guisar, hervir, asar, saltear LAVADO Y DESINFETACION
Lavar con agua caliente y jabón liquido
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FICHAS TECNICAS DE UTENCILIOS DE COCINA
NOMBRE COMUN Licuadora DESCRICION DEL UTENCILIO
Su medida es de 40* 22 súbase es un motor de color blanco, su vaso es transparente
VARIEDAD Licuadora industrial para negocios grades y la licuadora común que la licuadora casera
MATERIAL Acero inoxidable CARATERISTICAS FISICAS
Costa de un motor eléctrico en una carcasa general mente de metal o plástica
FUNCIONES Triturar los alimentos para facilitar el consumo de ellos LAVADO Y
DESINFETACION Desmontar por completo y lavarla con jabón liquido
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FICHAS TECNICAS DE UTENCILIOS DE COCINA
NOMBRE COMUN Horno DESCRICON DEL UTENCILIO
Es un dispositivo que genera calor y que se mantiene dentro de un comportamiento cerrado se utiliza tanto en la cocina para calentar, y también como industrial.
VARIEDAD Hornos aleña, agás, o eléctrico.
MATERIAL En acero inoxidable con puestas en vidrio y con dos parillas CARATERISTICAS FISICAS
Tienes cinco funciones su temperatura es 50c° a 250c°
FUNCIONES Sirve para tortas, carnes, pollos entre otras LAVADO Y
DESINFETACION Esperar que este bien frio lavar muy bien con agua y jabon
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FICHA TECNICA DE UTENCILIOS DE COCINA
NOMBRE COMUN Olla vaporera DISCRECION DEL UTENCILIO
Acero inoxidable
VARIEDAD Capacidad para tres litros MATERIAL Acero cromado CARETERISTICAS
FISCAS Esta nos brinda calentamiento uniforme y borde en rollado para
gastas FUNCIONES Nos sirve para preparar comidas sanas ya que esta conserva
los nutrientes de los alimentos LA VADO Y
DESINFETACION Lavar con jabón líquido y enjugas bien con agua
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TOMATE
PAIS DE ORIGEN américa central DESCROPCION Verdura de color roja y forma redonda FACTORES DE CALIDAD
Organolépticas
Color rojo
olor característico
textura homogénea
Proteína 2 gr
Físico-químicas
carbohidratos 8.57 gr
Grasas 0.43 gr
Calorías 3.14 gr
TRAZABILIDAD
Almacenes éxitos, se le hizo un proceso de la lavado y
desafectación con agua y hipoclorito para hacerle un proceso de corte en mini bruna y ser salteado en una cucharadita de aceite para tener salsa
ENVASE En bolsa de p.p VIDA UTIL 1 semana ALMACENAJE
refrigerado
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SAL
PAIS DE ORIGEN mediterráneo DESCRIPCION Producto ligeramente comestible y se utiliza como
condimento FACTORES DE CALIDAD
Organolépticas
Color Blanco
Olor Fuerte
Textura Solido grumo
Físico-
químicas
proteínas 0.0 gr
Carbohidratos 0.0 gr
grasas 0.0 gr
colorías 0.0 gr TRAZABILIDAD Refisal Antioquia, condimentar las comidas ENVASE Bolsa de polietileno VIDA UTIL
12 meses
ALMACENAJE
Temperatura ambiente
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PLATANO VERDE
PAIS DE ORIGEN Asia meridional DESCRIPCION
Su color es verde y al llegar a su estado óptimo de maduración se torna amarillo con manchas y rayas marrones
FACTORES DE CALIDAD
Organolépticas
Color Verde
Olor plátano
texturas Firme
Físico-químicas
Proteínas 1.17 gr
Carbohidratos 37.83 gr
Grasas 0.17 gr
Calorías 141.67 gr TRAZABILIDAD
Almacenes éxitos, se hiso un proceso de lavado y desinfección con agua una gota de hipoclorito, se pelo y se
le hiso un procedimiento de cocción. ENVASE Bolsa de p.p VIDA UTIL 8 dias ALMACENAJE Temperatura ambiente
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AJO
PAIS DE ORIGEN Asia DESCRIPCION
Elemento de color blanco de olor fuerte de un tamaño
pequeño FACTORES DE CALIDAD
Organolépticas
Color Blanco
Olor Azufroso
Textura Firme
Físico-químico
Proteínas 0.32 gr
Carbohidratos 1.63 gr
Grasas 0.03 gr
Calorías 7.36 gr TRAZABILIDAD Almacenes éxito ENVASE Bolsa de papel VIDA UTIL 14 días ALMACENAJE Temperatura ambiente
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ACEITE
PAIS DE ORIGEN cuenca mediterránea DESCRIPCION Liquido de graso de color amarillo FACTORES DE CALIDAD
Organolépticas
Color Amarillo
Olor Característico
Textura Liquida
Físico-químicas
Proteínas 0.0 gr
Carbohidratos 0.0 gr
Grasas 0.10 gr
Calorías 8.80 gr
TRAZAVILIDAD Almacenes éxito, vegetal ENVASE vidrio VIDA UTIL 12 AÑOS ALMACENAJE Temperatura ambiente
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COCO
PAIS DE ORIGEN océano del pacifico DESCRIPCION
Tiene una cáscara exterior gruesa (Exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otra interior dura, vellosa y marrón (endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo), que
es blanca y aromática. FACTORES DE CALIDAD
Organolépticas
Color Blanco
Olor Dulce
Textura Lisa, redonda
Físico-químicas
Proteínas 1.75 gr
Carbohidratos 9.25 gr
Grasa 0.50 gr
Calorías 47.50 gr TRAZABILIDAD
EL COCO FUE COMPRADO EN LA CENTRAL MAYORIASTA, FUE UTILIZADO PARA HACER LA LECHE
DE COCO, SU PROSEDIMENTO FUE DESCASCARADO, DE AI FUE LICUADO CON UN POCO DE AGUA DE AI FUE TAMIZADO PARA OBTENER LA
LECHE DE COCO. ENVASE cascara dura que protege su interior VIDA UTEIL
60 días máximo sin abrir
ALMACENAJE
Temperatura ambiente sin abrir
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CHONTADURO
PAIS DE ORIGEN Regiones tropicales y subtropicales de américa DESCRIPCION
Es una fruta de forme globosa, desde un color que va desde
el amarillo al rojo. Ex una fruta exótica, conocidas en su aporte en proteínas, fósforos, vitaminas, calcio y hierro.
FACTORES DE CALIDAD
Organolépticas
Color Naranja
Olor
Textura Es harinosa
Físico-químicas
Proteínas 33 gr
Carbohidratos 38 gr
Grasas 5 gr
Calorías 185 gr TRAZABILIDAD
El chontaduro fue comprado en la minorista, fue procesado para hacer una salsa de chontaduro.
ENVASE Cascara de color naranja para proteger VIDA UTIL Su vida útil es de un año sin perder características
organológicas ALMACENAJE A una temperatura de 18c°
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CHAMPIÑONES
PAIS DE ORIGEN
Francia
DESCRIPCION
Es un hongo formado por un sombrero semiesférica o aplana y pie cilíndrico normal mente blenco
FACTORES DE CALIDAD
Organolépticas
Color Blanco o café
Olor Poco perceptible
Textura
Físico-químicas
Proteínas Gr
Carbohidratos Gr
Grasa Gr
calorias Gr
TRAZABILIDAD
Esta seta fue comprada en makro y fue procesada para
rellenarlo de verduras
ENVASE
VIDA UTIL Si vida útil es un poco corta ALAMCENAJE Entre 8 y 18c° y la húmeda entre 70y 90%
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AZUCAR
PAIS DE ORIGEN India DESCRIPCION Polvo blanco textura granulosa y de sabor dulce
FACTORES DE CALIDAD
Organolépticas
Color Blanco
Olor Característico
Textura granuloso
Físico-químicas
Proteínas 0 gr
Carbohidratos 24 gr
Grasa 0 gr
calorias 20 gr TRAZABILIDAD En el éxito fue procesada para endulzar una bebida ENVASE biodegradables VIDA UTIL 5 años ALMACENAJE 2c° sobre la temperatura ambiente
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CEBOLLA LARGA
PAIS DE ORIGEN
Sur de así
DISCRECION
En gusto y en olor es muy semejante a la cebolla blanca
FACTORES DE CALIDAD
Organolépticas
Color Verde
Olor cebolla
texturas Firme
Físico-químicas
Proteínas 1.4 gr
Carbohidratos 6.9 gr
Grasas 0.9 gr
Calorías 9.20 gr
TRAZABILIDAD Almacenes éxito lavada y desinfecta para poder hacer le su
corte y tener un buen procedimiento. ENVASE
Bolsa
VIDA UTIL
8 días
ALMACENAJE
de 4°c a 16°c
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PIMIENTA
PAIS DE ORIGEN india DISCRECION bayas
FACTORES DE CALIDAD
Organolépticas
Color negro
Olor Aromatico
textura Solida
Físico-químicas
Proteínas 11 gr
Carbohidratos 65 gr
Grasas 0 gr
caolorias 255 gr TRAZABILIDAD Éxito ENVASE Bolsa plástica VIDA UTIL 12 meses ALMACENAJE Temperatura ambiente
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BOCACHICO
PAIS DE ORIGEN Colombia DISCRECION
Es un pez emigratoria de agua dulce, su tamaño es
mediano, los ejemplares más grandes pueden alcanzar los 60cms de longitud
FACTORES DE CALIDAD
Organolépticas
Color plateado
Olor Fuerte
textura escamazo
Físico-químicas
Proteínas 34 gr
carbohidratos 0 gr
Grasas 2 gr
calorias 80 gr TRAZABILIDAD minorista
ENVASE Empacado al vacío VIDA UTIL 2 días ALMACENAJE Congelación y refrigeración
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CEBOLLA DE HUEVO
PAIS DE ORIGEN Así occidental y norte de áfrica DISCRECION
La planta de la cebolla posee un bulbo formado por
numerosas capas gruesas y carnosas al interior, que realizan las funciones de reservas desustancias nutritivas necesarias para la alimentación de los brotes están
recubiertas de membranas secas, delgadas y transparentes que son bases de las hojas.
FACTORES DE
CALIDAD Organolépticas
Color Blanca o rojo
Olor Fuerte amargo
Textura solida
Físico-químicas
Proteínas 1.40 gr
Carbohidratos 4.20 gr
Grasas 0 gr
Calorías 37 gr TRAZABILIDAD Almacenes exitos ENVASE unidad VIDA UTIL 2 a 3 semanas ALMACENAJE refrigerador
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MIEL DE ABEJA
PAIS DE ORIGEN Colombia
DISCRECION
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo
recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Además la miel es una secreción que fue consumida
anteriormente por estas. FACTORES DE CALIDAD
Organolépticas
Color Pardo oscuro
Olor dulce
textura viscosa
Físico-químicas
proteínas 0.38 gr
Carbohidratos 75 gr
Grasas 0 gr
calorías 302gr TRAZABILIDAD Mieles de
Colombia
ENVASE vidrio VIDA UTIL 2 años ALMACENAJE
Guardar en tarros cerrados, protegidos de la humedad y de la luz, y lo más fresca posible, para que conserve todas sus propiedades,
especialmente las bacterianas.
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TAMARINDO
PAIS DE ORIGEN India áfrica tropical DISCRECION
El tamarindo, cuyo nombre científico es “Tamarindus indica”, es una fruta originaria de Asia y de la región tropical de África; crece de una manera silvestre en todo el Sudán y fue adoptado hace muchísimo
tiempo por la India, país al que en muchas ocasiones se le ha atribuido su origen. Al parecer, de la India llegó a los persas y árabes. El fruto es milenario, pues en el siglo IV AC ya era bien conocido por los egipcios
y los griegos.
FACTORES DE CALIDAD
Organolépticas
Color marron
Olor acido
textura Sube y fribrosa
Físico-químicas
proteínas 2.80 gr
Carbohidratos 6704 gr
Grasas 0.60 gr
calorias 2.39 gr TRAZABILIDAD Santa fe de Antioquia ENVASE Bolsa plástica VIDA UTIL Con preservarte 90 días ALMACENAJE Temperatura ambiente y sin exposición a la luz
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.
VINAGRE
PAIS DE ORIGEN Módena DISCRECION Proviene de una cocción (o reducción, mejor dicho) que se
le aplica al mosto de las uvas. Finalmente, queda una especie de "almíbar" espeso, que se deja fermentando,
convirtiéndose primeramente en alcohol y luego en ácido acético. De allí que se lo conozca también como aceto
balsámico. FACTORES DE CALIDAD
Organolépticas
Color oscuro
Olor Acido exótico
Textura agrio
Físico-químicas
Proteínas 0.82 gr
Carbohidratos 23 gr
Grasas 0 gr
Calorías 96 gr TRAZABILIDAD éxito ENVASE Botella de vidrio VIDA UTIL 5 años ALMACENAJE
Guardar a temperatura ambiente, en un lugar fresco y sin
luz
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ARVEJAS
PAIS DE ORIGEN Así occidental DISCRECION Pertenece al grupo de las leguminosas, esta hortaliza
es de clima templado FACTORES DE CALIDAD
Organolépticas
Color verde
Olor suave
Textura dura
Físico-químicas
Proteínas 5 gr
Carbohidratos 15 gr
Grasa 3 gr
Colorías 81 gr
TRAZABILIDAD En el exito ENVASE Bolsa polietileno VIDA UTIL 12 mese ALMACENAJE 18c°
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HABICHUELA
PAIS DE ORIGEN América central DISCRECION El fruto es una vaina con dos valvas unidas por un hilo
dorsal y ventral, las vainas pueden ser de color verde o amarillo y de forma redonda, ovalada,
aplanada o según la variedad FACTORES DE CALIDAD
Organolépticas
Color verde
Olor
textura crujiente
Físico-químicas
proteínas 2 gr
Carbohidratos 8 gr
Grasas 1 gr
Calorías 31 gr TRAZABILIDAD Almacenes éxitos ENVASE Bolsa polipropileno VIDA UTIL 3 días
ALMACENAJE 12 a 15c°
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ZANAHORIA
PAIS DE ORIGEN Centro asiático y mediterráneo DISCREPCION La zanahoria es una verdura dura, bianual y de clima frío,
que crece por la raíz gruesa que produce en la primera estación de crecimiento.
FACTORES DE CALIDAD
Organolépticas
Color Naranja brillante
Olor
Textura dura
Físico-químicas
Proteínas 1.2 gr
Carbohidratos 7 gr
Grasas 0.2 gr
Calorías 40 gr TRAZABILIDAD Almacenes éxito ENVASE Bolsa polipropileno VIDA UTIL 2 semanas ALMACENAJE 0c° a 98% de humedad
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LIMON
PAIS DE ORIGEN Sudeste de así DISCREPCION El limón llegó a América montado en el barco de los
conquistadores y fue introducido en Europa por los cruzados del siglo XII a través de Oriente Medio y África del Norte. Era habitual que fuese de las primera
provisiones en incorporarse a las largas travesías ya eran conocidas sus propiedades para prevenir y combatir el
escorbuto: enfermedad que se origina por falta de vitamina C.
FACTORES DE CALIDAD
Organolépticas
Color Amarillo intenso
Olor acido
Textura Cascara firme
Físico-químicas
Proteína 0.8 gr
Carbohidratos 9.5 gr
Grasas 0.3 gr
Calorías 29 gr TRAZABILIDAD Almacenes éxitos
ENVASE En un regidor de madera, caja de carantón o una bolsa plástica
VIDA UTIL Mínimo de 3 semanas ALMACENAJE 15c°
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MOSTAZA
PAIS DE ORIGEN mediterráneo DISCREPCION Existen varias tipos o clases de mostaza, que de ser
medicina paso hacer un alimento gurmé FACTORES DE CALIDAD
Organolépticas
Color amarillo
Olor fuerte
Textura
Físico-
químicas
Proteína 4.4 gr
Carbohidratos 7.78 gr
Grasa 3.11 gr
calorias 66 gr
TRAZABILIDAD Almacenes éxito ENVASE En botella o bolsas VIDA UTIL 6 meses ALMACENAJE Refrigeración
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QUESO COSTEÑO
PAIS DE ORIGEN Costa atlántica DISCREPCION El nombre de este queso se debe a que su fabricación es originaria
y más común en la costa atlántica colombiana, es de sabor intensamente salado y simple en comparación con otros quesos, baja humedad, duro, de fácil conservación por su alta presión de
sal. FACTORES DE
CALIDAD Organolépticas
Color blanco
Olor Sabor salado
Textura Dura y seca
Físico-químicas
Proteínas 7 gr
Carbohidratos 0 gr
Grasas 8 gr
calorias 100 gr TRAZABILIDAD minoristas ENVASE Se empaca en caja de cartón, vasos plásticos, papel
celofán. O caja de aluminio VIDA UTIL 40 días ALMACENAJE De 4 a 6c°
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LECHE
PAIS DE ORIGEN DISCREPCION El con sumo de la leche fue cuando los nómadas
empezaron a ganaderos y a ordeñar sus animales los primeros animales que se ordeñaron fueron las ovejas y
las cabras FACTORES DE CALIDAD
Organolépticas
Color blanca
Olor fuerte
Textura Firme y rigidad
Físico-químicas
Proteínas
carbohidratos
grasas
Calorías TRAZABILIDAD colanta ENVASE Bolsa VIDA UTIL 1 semana
ALMACENAJE A una temperatura inferior a 10c°
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Control de materia prima residuos y reciclaje
Realizado el debido manejo de los residuos sólidos, ordinarios , especiales y orgánicos , se radica la implementación de prácticas operativas que integren en cada una de las actividades llevadas a cabo en el concepto de reciclaje de algunas materias presentes en los residuos , los cuales se separan , recogen y se clasifican se
almacenan en el área de producción (cocina) donde no cause o prolongue tanto proliferación de insectos o plagas optando por un lugar aseado , evitando contaminación o malos olores ofensivos se verifica que cada cosa o
desecho valla en cada caneca según su propósito , uso color de referencia , u requerimiento ,ya plenamente identificados ya que prima un proceso productivo en la separación de fuente según su genero . Se tuvo en cuenta la reutilización de algunos desechos en el caso e los orgánicos q fueron depositaos en una bolsa
de la caneca verde , una vez terminado el producto con esto se ejecutan variedad de campos que sirvieron como abono de las plantas del hogar así promoviendo el sano ambiente y un desarrollo sostenible ecológico
En el caso de los ordinarios que se almacenaron en la caneca de color azul se verifico que se cumpliese con el objetivo de clasificación se almacena en el depósito de basuras fuera del área de producción, aseado y limpio y se llevó al carro de basura al día siguiente
En el caso de los recuperables o reciclables se colocan en la caneca de color gris y bolsa marrón una vez terminado el día de producción se realiza un inventario en el cual se separa según su material, y se envió con otro
ya previamente recogidos y bien almacenados en lugar seguro y aparte , a una bodega o tienda recicladora y se vende en cierto precio y se buscó , significar la disminución en volúmenes de producción de residuos y de disminución en el presupuesto de gastos y compras destinado a la misma causa del proceso y ,en el acoplamiento
de la proa actividad buen rendimiento aporte al medio ambiente .sao y reutilizables.
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NOMBRE: Lina marcela villa medina DOCUMENTO:1017144089
1. Usted decide participar en una licitación donde ofrecerá a un grupo de personas una opción para el
almuerzo, dicha propuesta va acompañada de la tabla de aporte nutricional con su respectiva etiqueta: (2.4)
NOMBRE PREPARACION: boca chico al cabrito
NUMERO DE PORCIONES: 1 porción
INGREDIENTE MEDIDA
CASERA
CANTID
AD (g o
ml)
CALORI
AS
PROTEI
NA
GRASA
S
CARBOHIDRAT
OS
Boca chico 1 pescado 200 202 47 9 0
Aceite de ajo 3cucharadas 3 3 0 0 1
Sal 2cucharadas 2 0 0 0 0
Pimienta 2cucharadas 2 0 0 0 0
cilantro 2cucharadas 2 6 1 1 1
Cebolla de huevo 2cucharadas 2 1 0 0 0
Cebolla de rama 2cucharadas 2 0 0 0 0
Pimentón 2cucharadas 2 8 1 1 1
Aji dulce 2cucharadas 2 0 0 0 1
TOTAL 217 220 49 11 4
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NOMBRE PREPARACION: boca chico al cabrito
INFORMACION NUTRICIONAL
Número de porciones: 1 porción
Porción: (217gr o ml)
INFORMACIÓN BASADA EN UNA PORCIÓN
Calorías 220 Calorías provenientes de la grasa 99g
Grasas totales (11g )
Carbohidratos totales (4g )
Proteína (49g )
*El %Valor diario esta basado en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas.
CALORÍAS POR GRAMO:
Grasas 9 Carbohidratos 4 Proteína 4
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NOMBRE PREPARACION: juju de plano
NUMERO DE PORCIONES: 1 porción
INGREDIENTE MEDIDA
CASERA
CANTID
AD (g o
ml)
CALORI
AS
PROTEI
NA
GRASA
S
CARBOHIDRAT
OS
Plátano verde 1 pedazo 50 15 1 0 10
Tomate chonto 3 unidades 100 32 5 2 24
Cebolla de rama 3 ramas 10 3
1 0 4
oregano ½ cucharada 1 0 0 0 0
Cilantro 1 cucharada 1 0 0 0 0
Poleo 1 cucharada 1 0 0 0 0
Aceite vegetal 2cucharadas 10 40 0 0 0
sal 1cucharada 1 0 0 0 0
TOTAL 119 93 7 2 38
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NOMBRE PREPARACION: juju de plano
INFORMACION NUTRICIONAL
Número de porciones: 1 porción
Porción: (119gr o ml)
INFORMACIÓN BASADA EN UNA PORCIÓN
Calorías93 Calorías provenientes de la grasa 18g
Grasas totales ( 2 g)
Carbohidratos totales (38g)
Proteína (7g )
*El %Valor diario esta basado en una dieta de 2000 calorías. Sus
valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas.
CALORÍAS POR GRAMO:
Grasas 9 Carbohidratos 4 Proteína 4
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NOMBRE PREPARACION: salsa de chontaduro
NUMERO DE PORCIONES: 1 porción
INGREDIENTE MEDIDA
CASERA
CANTID
AD (g o
ml)
CALORI
AS
PROTEI
NA
GRASA
S
CARBOHIDRAT
OS
Chontaduro 1pocillo 50 92 16 2 18
Leche de coco 1 pocillo 100 29 1 0 5
Jengibre 1 cucharada 1 0 0 0 0.0
Ajo 1 ajo 5 0 0 0 0.0
sal 1cucharadita 1 0 0 0 0.0
TOTAL 157 121 17 2 23
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NOMBRE PREPARACION: salsa de chontaduro
INFORMACION NUTRICIONAL
Número de porciones: 1 porción
Porción: (157r o ml)
INFORMACIÓN BASADA EN UNA PORCIÓN
Calorías 121 Calorías provenientes de la grasa 18
Grasas totales (2gr)
Carbohidratos totales (23g)
Proteína (17g )
*El %Valor diario está basado en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades calóricas. CALORÍAS POR GRAMO:
Grasas 9 Carbohidratos 4 Proteína 4
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NOMBRE PREPARACION: portobello relleno de vejetales
NUMERO DE PORCIONES: 1 porción
INGREDIENTE MEDIDA
CASERA
CANTID
AD (g o
ml)
CALORI
AS
PROTEI
NA
GRASA
S
CARBOHIDRAT
OS
portobello 1 unidad 80 15 2 0 2
zanahoria ½ pocillo 15 6 0 0 1
habichuela ½ pocillo 15 17 1 0 3
Arveja ½ pocillo 15 16 1 0 2
Queso costeño ½ pocillo 10 3 1 0 1
TOTAL 135 57 5 0 9
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Sub módulo de Nutrición y Dietética PRODUCTO
NOMBRE PREPARACION: portobello relleno de vejetales
INFORMACION NUTRICIONAL
Número de porciones: 1 porción
Porción: (135gr o ml)
INFORMACIÓN BASADA EN UNA PORCIÓN
Calorías 57 Calorías provenientes de la grasa 0
Grasas totales (0g )
Carbohidratos totales(9 g )
Proteína (5g )
*El %Valor diario esta basado en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades calóricas. CALORÍAS POR GRAMO:
Grasas 9 Carbohidratos 4 Proteína 4
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Sub módulo de Nutrición y Dietética PRODUCTO
NOMBRE PREPARACION: vinagreta
NUMERO DE PORCIONES: 1 porción
INGREDIENTE MEDIDA
CASERA
CANTID
AD (g o
ml)
CALORI
AS
PROTEI
NA
GRASA
S
CARBOHIDRAT
OS
vinagre 1 pocillo 30 5 0 0 0
limón 3cucharadas 15 4 0 0 1
Acite 2cucharadas 10 40 0 4 0
Miel de abeja 5cucharadas 15 44 0 0 11
mostaza 5cucharadas 10 6 1 1 1
TOTAL 80 99 1 5 13
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Sub módulo de Nutrición y Dietética PRODUCTO
NOMBRE PREPARACION: vinagreta
INFORMACION NUTRICIONAL
Número de porciones: 1 porción
Porción: (80gr o ml)
INFORMACIÓN BASADA EN UNA PORCIÓN
Calorías 99g Calorías provenientes de la grasa 45
Grasas totales (5g )
Carbohidratos totales( 13g )
Proteína (1g )
*El %Valor diario esta basado en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades calóricas. CALORÍAS POR GRAMO:
Grasas 9 Carbohidratos 4 Proteína 4
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SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
DATOS GENERALES
NOMBRE ESTUDIANTE: DOCUMENTO:
FECHA APLICACIÓN DÍA: MES: AÑO
NOMBRE DOCENTE: María Eugenia Román GRUPO Y HORARIO:
2. Usted suministra información importante que le permite orientar al grupo de comensales sobre una dieta saludable
teniendo en cuenta la composición nutricional de su plato. (1.4)
La preparación completa aporta 590 calorías, cubriendo el 35% basado en una recomendación diaria de 2000 calorías.
En caso de que usted decidiera ofrecer su menú al siguiente grupo de personas, determine el porcentaje de cubrimiento
calórico basado en su promedio de requerimiento diario.
El grupo de personas es el siguiente:
NOMBRE Peso
(kg)
Estatura
(mt)
IMC
(kg/mt2) Diagnostico
Peso
saludable
Cal/kg
peso
Requerimiento
Calorías/día
Luisa 75 1.60 29.30 sobrepeso 59 27 1593
Estela 60 1.59 23.73 saludable 60 31 1860
Juan 98 1.72 33.11 Obesidad
Grado1
68 24 1632
Pedro 44 1.65 16.18 Bajo peso 63 35 1540
Andrés 82 1.71 28.08 sobrepeso 67 25-30 2077
ESCUELA DE TURISMO TÉCNICO EN GASTRONOMÍA
SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
¿Cuál es la recomendación calórica?: 1740 calorías
Realizar la distribución de la recomendaciones calórica en la alimentación del día:
PREPARACION % APORTADO CALORIAS
DESAYUNO 20 348
MEDIA MAÑANA 10% 174
ALMUERZO 35 609
ALGO 10% 174
CENA 25% 435
TOTAL 100 % 1740
Teniendo en cuenta que la receta que usted tiene es un menú completo (por lo general para el almuerzo), debemos
determinar si ese menú programado alcanza a cubrir la recomendación diaria de estas 5 personas.
Calorías
requeridas para el
almuerzo
Calorías aportadas por
porción en mi
preparación
ALMUERZO 609 590
PORCENTAJE
APORTADO 35% 35%
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SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
3. Menciones 3 observaciones relacionadas con el valor nutricional del plato en cuanto al aporte de macronutrientes
(proteínas, lípidos y carbohidratos) y micronutrientes (vitaminas y minerales) y señale 3. recomendaciones bien
sustentadas relacionadas con la manera de conservar el aporte nutricional de su preparación (1.2)
Observaciones:
La zanahoria tiene un alto contenido en vitamina A
El pescado, El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes, con respeto a su contenido
macronutrientes se destaca las vitaminas de B (B1-B2-B3- Y B12), las liposolubles A Y D.
En la leche destacamos lo que es la fuente de calcio
Recomendaciones:
. con sumir la mayoría de los vegetales con cascara ya que la mayoría de ellos contiene las vita minas en ellas.
. las vitaminas A Y C al tener el contacto con el calor pierden mucho estas vitaminas se debe tener en cuenta que
cuando se vallan a cocinar se deben tener tapadas para que no se pierda el vapor.
.antes de comprar o consumir el pescado se debe tener cuenta su olor, color, y textura del pescado para no ter una
intoxicación con el consumo .
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SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
RESTAURANTE TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN
No. CÓDIGO INGREDIENTES VALORES DE COMPRA
EQUIVALENCIA COSTO PRODUCCIÓN
UNIDAD VALOR UNITARIO UNIDAD COSTO UNIDAD
1 1 Poto bello Lb 10000 500 Gr 20 2 2 Zanahoria Lb 1700 500 Gr 3.4 3 3 habichuelas Lb 2500 500 Gr 5 4 4 Arvejas Lb 1800 500 Gr 3.6
5 5 Queso costeño Lb 10000 500 Gr 20 6 6 Boca chico Kl 15000 1000 Gr 15 7 7 Pimentón Lb 3000 500 Gr 6 8 8 Cebolla de rama Lb 1650 1000 Gr 3.30 9 9 Cebolla de huevo Kl 2500 1000 Gr 2.5
10 10 Ajo lb 3500 500 Gr 7 11 11 Ají dulce Kl 2500 1000 Gr 2.5 12 12 sal k 950 1000 Gr 0.95
13 13 Pimienta Lb 15000 500 Gr 30 14 14 Aceite Lt 7850 1000 Gr 7.85 15 15 Hoja de vijado Kl 5000 1000 Gr 5 16 16 Cilantro Lb 4050 500 Gr 4 17 17 Plátano verde Kl 1050 1000 Gr 1.5 18 18 Tomate chontos Lb 1860 500 Gr 1.86 20 19 orégano lb 15000 500 Gr 30
gr
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SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
RESTAURANTE TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN
No. CÓDIGO INGREDIENTES VALORES DE COMPRA
EQUIVALENCIA COSTO PRODUCCIÓN
UNIDAD VALOR UNITARIO UNIDAD COSTO UNIDAD
21 21 Poleo Lb 12000 500 Gr 24 22 22 leche lt 2000 1000 Gr 2 23 23 Chontaduro Kl 10000 1000 Gr 10 24 24 Leche de coco Lt 3000 1000 Gr 6 25 25 Jengibre Lb 15000 500 Gr 30 26 26 Pulpa de tamarindo Lb 8000 500 Gr 16
27 27 azúcar Lb 2500 500 Gr 5 28 28 hielo lb 3000 500 gr 6 29 29 Juju de platano lb 1760 500 gr 3.52 30 30 Salsa de chontaduro lb 4020 500 gr 8.08 31 32 33 34
35 36 37 38 39
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SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
ESCUELA DE TURISMO Gastronomía - Gestión de Bares & Restaurantes
Receta Estándar
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Salsa de chontaduro
Categoría 01 Código Receta No. 04
País medellin Fecha 11/02/14 Porciones 01
P L A T O P R I N C I P A L
Código Ingrediente Unidad Medida
Cantidad Vr Unidad Vr. Total
23 chontaduro Gr 200 10 2000
24 Leche de coco Gr 250 6 1500
25 jengibre Gr 1 30 30
ajo gr 5 7 35
sal gr 1 0.95 0.95
Costo Materia Prima Plato Principal 3565.95
A C O M P A Ñ A N T E
Costo Acompañantes
P R E P A R A C I Ó N Preparación:
Medio de Cocción Presentación (imagen) Tipo de Cocción Método de Cocción
Técnica de Cocción
Tiempo de preparación
C O S T E O
Costo total de Materia Prima
3565.95 Margen de error o variación en % (merma) 3%
106.98
Costo total de la preparación 3672.93
Costo de una porción 3672.93
% Costo materia prima establecida por gerencia
Precio potencial de venta de una porción
% Impuesto al valor agregado IVA o Impuesto al consumo
Precio potencial de venta con impuesto.
Peso porción (en gramos)200+250+1+5+1=457 457
C O S T O S P A R A L A C A R T A
Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo)
Precio Real de Venta de Una Porción
Impuesto Generado al vender cada porción 16,00%
O T R O S D A T O S A D M I N I S T R A T I V O S
% Real de Costo de Materia Prima
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SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
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Gastronomía - Gestión de Bares & Restaurantes
Receta Estándar
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Juju de platano
Categoría Código Receta No. 02
País medellin Fecha 11/02/14 Porciones 01
P L A T O P R I N C I P A L
Código Ingrediente Unidad Medida
Cantidad Vr Unidad Vr. Total
Platano verde Gr 100 1.05 105
Tomate chonto Gr 200 1.86 372
Cebolla de rama Gr 100 3.30 330
Oregano Gr 1 30 30
cilantro Gr 1 8.10 8.10
Poleo Gr 1 24 24
Caldo de pescado Gr 100 5.3 530
Aceite Gr 3 7.85 23.55
sal Gr 1 0.95 0.95
Costo Materia Prima Plato Principal 1423.6
A C O M P A Ñ A N T E
Costo Acompañantes
P R E P A R A C I Ó N Preparación:
Medio de Cocción Presentación (imagen) Tipo de Cocción Método de Cocción
Técnica de Cocción
Tiempo de preparación
C O S T E O
Costo total de Materia Prima
1423.6
Margen de error o variación en % (merma) 3% 42.71
Costo total de la preparación 1466.31
Costo de una porción 1466.31
% Costo materia prima establecida por gerencia
Precio potencial de venta de una porción
% Impuesto al valor agregado IVA o Impuesto al consumo
Precio potencial de venta con impuesto.
Peso porción (en gramos)100+200+100+1+1+1+100+3+1=417 417
C O S T O S P A R A L A C A R T A
Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo)
Precio Real de Venta de Una Porción
Impuesto Generado al vender cada porción 16,00%
O T R O S D A T O S A D M I N I S T R A T I V O S
% Real de Costo de Materia Prima
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Gastronomía - Gestión de Bares & Restaurantes Receta Estándar
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Bocha chico al cabrito
Categoría Código Receta No. 1
País medelllin Fecha 02/11/14 Porciones 1
P L A T O P R I N C I P A L
Código Ingrediente Unidad Medida
Cantidad Vr Unidad Vr. Total
Boca chico Gr 232 15 3480
Pimentón Gr 10 6 60
Ajo Gr 10 7 70
Aji dulce Gr 5 2.5 12.5
Cilantro Gr 10 4 40
Cebolla de rama Gr 10 3.3 33
Cebolla de huevo Gr 5 2.5 12.5
Sal Gr 2 0.95 1.9
pimienta Gr 2 30 60
aceite Gr 2 7.85 15.7
Hoja de vijado Gr 1 5 5
Costo Materia Prima Plato Principal 3800
A C O M P A Ñ A N T E
Juju de platano Gr 417 3.52 1500
Salsa de chontaduro
Gr 457 8.04 3700
Costo Acompañantes
P R E P A R A C I Ó N Preparación: Medio de Cocción Presentación (imagen) Tipo de Cocción
Método de Cocción Técnica de Cocción
Tiempo de preparación
C O S T E O
Costo total de Materia Prima
9000
Margen de error o variación en % (merma) 3% 270
Costo total de la preparación 9270
Costo de una porción 9270
% Costo materia prima establecida por gerencia 40%
Precio potencial de venta de una porción 3708
% Impuesto al valor agregado IVA o Impuesto al
consumo 8% 297
Precio potencial de venta con impuesto. 4005
Peso porción (en gramos)232+10+10+5+10+10+5+2+2+2+1+417+457=167
167
C O S T O S P A R A L A C A R T A
Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo) 7000
Precio Real de Venta de Una Porción 3708
Impuesto Generado al vender cada porción 8% 296.64
O T R O S D A T O S A D M I N I S T R A T I V O S
% Real de Costo de Materia Prima9000/3708*100 242.72
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Receta Estándar
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Salteado de vegetales
Categoría Código Receta No. 03
País medellin Fecha 02/11/14 Porciones 1
P L A T O P R I N C I P A L
Código Ingrediente Unidad Medida
Cantidad Vr Unidad Vr. Total
Pimentón Gr 10 6 60
Cebolla de huevo Gr 5 2.5 12.5
Aji dulce Gr 5 2.5 12.5
Ajo Gr 10 7 70
Cebolla de rama Gr 10 3.3 33
Sal Gr 2 0.95 1.9
Pimienta Gr 2 30 60
aceite Gr 1 7.85 7.85
Costo Materia Prima Plato Principal 257.75
A C O M P A Ñ A N T E
Costo Acompañantes
P R E P A R A C I Ó N Preparación:
Medio de Cocción Presentación (imagen) Tipo de Cocción Método de Cocción
Técnica de Cocción
Tiempo de preparación
C O S T E O
Costo total de Materia Prima
257.75
Margen de error o variación en % (merma) 3% 7.73
Costo total de la preparación 265.48
Costo de una porción 265.48
% Costo materia prima establecida por gerencia
Precio potencial de venta de una porción
% Impuesto al valor agregado IVA o Impuesto al consumo
Precio potencial de venta con impuesto.
Peso porción (en gramos)10+5+5+10+10+2+2+1=45 45
C O S T O S P A R A L A C A R T A
Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo)
Precio Real de Venta de Una Porción
Impuesto Generado al vender cada porción 16,00%
O T R O S D A T O S A D M I N I S T R A T I V O S
% Real de Costo de Materia Prima
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Receta Estándar
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Porto bello relleno
Categoría Código Receta No. 5
País medelllin Fecha 02/11/14 Porciones 1
P L A T O P R I N C I P A L
Código Ingrediente Unidad Medida
Cantidad Vr Unidad Vr. Total
1 Porto bello Gr 100 20 2000
2 Zanahoria Gr 10 3.4 34
3 Habichuelas Gr 10 5 50
4 Arvejas Gr 10 3.6 36
5 Queso costeño Gr 10 20 200
Costo Materia Prima Plato Principal 2320
A C O M P A Ñ A N T E
Costo Acompañantes
P R E P A R A C I Ó N Preparación: Medio de Cocción Presentación (imagen)
Tipo de Cocción Método de Cocción Técnica de Cocción
Tiempo de preparación
C O S T E O
Costo total de Materia Prima
2320
Margen de error o variación en % (merma) 3% 69.6
Costo total de la preparación 2389.6
Costo de una porción 2389.6
% Costo materia prima establecida por gerencia 40%
Precio potencial de venta de una porción 955.84
% Impuesto al valor agregado IVA o Impuesto al
consumo 8% 76.46
Precio potencial de venta con impuesto. 1032.3
Peso porción (en gramos)100+10+10+10+10=140 140
C O S T O S P A R A L A C A R T A
Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo) 4000
Precio Real de Venta de Una Porción 1860
Impuesto Generado al vender cada porción 8% 148.8
O T R O S D A T O S A D M I N I S T R A T I V O S
% Real de Costo de Materia Prima2389.6/1860*100 128.47
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Receta Estándar
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Bebida de tamarindo
Categoría Código Receta No. 6
País medellin Fecha 02/11/14 Porciones 1
P L A T O P R I N C I P A L
Código Ingrediente Unidad Medida
Cantidad Vr Unidad Vr. Total
26 Tamarindo Gr 30 10 300
27 Azúcar Gr 10 5 50
31 leche Gr 50 2 100
32 hielo Gr 15 4 60
Costo Materia Prima Plato Principal 510
A C O M P A Ñ A N T E
Costo Acompañantes
P R E P A R A C I Ó N Preparación:
Medio de Cocción Presentación (imagen) Tipo de Cocción Método de Cocción
Técnica de Cocción
Tiempo de preparación
C O S T E O
Costo total de Materia Prima
510
Margen de error o variación en % (merma) 3% 15.30
Costo total de la preparación 525.30
Costo de una porción 540.60
% Costo materia prima establecida por gerencia 40%
Precio potencial de venta de una porción 214.24
% Impuesto al valor agregado IVA o Impuesto al consumo
8% 17.14
Precio potencial de venta con impuesto. 231.38
Peso porción (en gramos)30+10+50+15=105 105
C O S T O S P A R A L A C A R T A
Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo) 3000
Precio Real de Venta de Una Porción 540.60
Impuesto Generado al vender cada porción 8% 43.25
O T R O S D A T O S A D M I N I S T R A T I V O S
% Real de Costo de Materia Prima510/540.60*100 94.34
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SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
PASO APASO DEL PORTOBELLO RELLONO
NOMBRE DE LA RECETA
PORTOBELLO RELLENO
PESO POR PORCION
135
CANT. PORCION
1
producto cantidad producto cantidad producto cantidad
portobello 80 Queso
costeño
10 Miel de
abeja
15
zanahoria 15 vinagre 30 mostaza 10
habichuela 15 limon 15
arveja 15 aceite 10 paso imágenes técnica proceso tiempo
1
brunua
Picar la zanahoria
en brunua para tener
un método de cocción hervido y
blanqueado
5 minutos
2
redondo
Se desgrano
la arveja y se le iso un proceso
de hervido y
blanqueado
5 minutos
3
horizontal
Se le hiso un proceso
de quitarles las puntas y de ahí se
llevó a un proceso de
hervor y blanqueado
5 minutos
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SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
4
Portobello se le hiso
un proceso de limpiado
todo lo de adentro para
obtener el relleno de
los vegetales
10 minutos
5
rallado
Con el
queso se obtuvo un rallado
para adiciónale
al porto bello por encima
3 minutos
6
Portobello
terminado
Sus
ingrediente es queso,
zanahoria, habichuela y arveja y
lo acompaña
un rica y deliciosa vinagreta
10 minutos
Higene del
cocinero
El cocinero debe tener
una muy buena desinsectación de sus
manos. Los hombres no debe tener barba todo los
días estar rasurados
No debe
de tener anillos,
aretes, ni pirsin
No debe de
aplicarse ni cremas de
manos, ni loción
Las manos
se lavan desde el
cado hasta la puta de los dedos
y las uñas deben de
estar cortas
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SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
PASO A PASO DE LA BEBIDA DE TAMARINDO
NOMBRE DE LA RECETA
BEBIDA DE TAMARINDO EN
LECHE PESO POR PORCION
200C
CANT. PORCION
1
PRODUCTO CANTIDAD
TAMARINDO 50
AZUCAR 50
LECHE 100
PASO IMAJENES TECNICA PROCESO TIEMPO
1
PULPA DE TAMARINDO
Se le adiciona a la
licuadora para obtener
un buen
receso de licuado
10 minutos
2
azúcar Se le
adiciono a la licuadora
para obtener un buen
endulzante al
ser procesado la
pulpa de tamarindo
10 minutos
3
leche Se le adiciono a la
licuadora para obtener
una buena bebida rica y
exquisita
10 minutos
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SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
4
Bebida termina
Obtuvimos un buen proceso
y una rica y deliciosa
bebidas y refréscate
10 minutos
Limpieza del
cocinero
Tener muy buena
desinfección de las manos desde los
codos hasta la
punta de los dedos
Los equipos y
utensilios que se vallan a
utilizar deben
ser bien la vados y
desinfectados
Las uñas
deben de ser cortas y muy bien lipias
nobrn de tener nada de
esmaltes ni nada de anillos
Si es mujer
debe de utilizar una malla que
cubra toda el cabello y los
hombres debe de
estar
rasurado
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SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
PASÓ A PASO DEL BACACHICO AL CABRITO
Nombre del plato
Boca chico al cabrito
peso
Boca chico 217, salsa 157, juju 119 porción
1
PRODUCTO
CANTIDAD PRODUCTO
CANTIDAD PRODUCTO CANTIDAD
Boca chico 200 ajo 8 Jengibre 1
Cilantro 3 Ají dulce 2 Leche de coco
100
Cebolla de huevo
2 Plátano verde
50 Sal 4
Cebolla de rama
12 tomate 100 pimienta 2
pimentón 2 chontaduro 50 yuca 5
paso imágenes técnica procesos tiempo
1
minibruna picar el tomate en minibrunua
para hacerle una técnica
de cocción un salteado
5 minutos
2
chontaduro cocido
hervido de 10 minutos
3
leche de coco
3 minutos
4
Corte
campecino
platano verde
corte campecino
metodo de
cocion es de hervido y
su tiempo es de 10 minutos
5
ajo
finamanete picado
Tubo un
proceso de estar fina
mentepicac
Un minuto
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SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
6
cilantro finamente
picado
cilantro finamente
picado
1 minutos
7
Cebolla de rama
Cebolla de rama
1 minuto
8
julianas Pimentón se
tuvo un corte en julianas
1 minuto
9
plumillas Cebolla de hubo roja y
blanca
1 minuto
10
pescado Se le isos un proceso de
sacarle todo lo de adentro pasara
obtener luego un
proceso de relleno
7 minutos
11
pescado Envuelto en hoja de biado
5 minutos
12
pescado Terminado y
relleno de vegetales
45 minuto
13
Portobello, bibida. Y
plato pricipal
45 minutos
Presentación del
El uniforme debe de estar
Las uñas deben de
Las manos debe de estar
Las mujeres deben de
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SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
cacinero impecable estar cortas sin nada de
esmaltes, sin anillo, y sin
aretes y sin nada de asesorios
bien desinfectada
s, las uñas cortas, las
manos se lavan desde el cado hasta
la punta de los dedos
usar malla que cubra
todo el cabello, los
hombres debe de estar muy
bien rasurado