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ESPECIALIDAD : TECNICAS DE COCINA

DOCENTE : CARLOS

TEMA : PUCA PICANTE

TURNO : TARDE 3 a 6 PM.

MODULO : I H 1B

CHIMBOTE PER

2010

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DEDICATORIA

SE LO DEDICO A MI MADRE A QUIEN QUIERO TANTO Y A

TODA MI FAMILIA QUE ME APOYARON EN MI GRAN

ESFUERZO Y TRABAJO QUE PROPUSE PARA LOGRARLO

3

AGRADECIMIENTO

AGRADEZCO A PRIMERAMENTE A DIOS POR DARME LA

VIDA.

A MIS DOCENTES, POR GUIARME HACIA EL XITO CON

SUS ENSEANZAS Y PROFESIONALISMO.

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INDICE

PUCA PICANTE

I. CONCEPTO 6

II. ORIGEN ... 7

III. UBICACIN 7

IV. RECETA . 8

V. INFORMACION NUTRICIONAL DE INSUMOS

5.1. Carne de cerdo 9

5.2. La papa . 10

5.3. Aji panca 11

5.4. Ajo .. 12

5.5. Cebolla ... 13

5.6. La Betarraga . 14

5.7. Man 15

5.8. Huevo... 16

5.9. Aceituna ... 17

5.10. Sal 18

5.11. Pimienta . 19

5.12. Comino .. 20

VI. RESTAURANTES PERUANOS EN EL MUNDO

6.1. Japn .. 21

6.2. Ecuador 22

6.3. Argentina .. 23

VII. BIBLIOGRAFIA

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INTRODUCCION

La beterraga, betarraga o remolacha, el cerdo, los ajos y cebolla, pasaron a

formar parte del incipiente PUKA PICANTE, que sumados al aj colorado, el

man y la papa, que eran consumidos con frecuencia en nuestra sierra

ayacuchana y que los espaoles se encargaran luego de llevar consigo de

regreso al viejo continente, aportaran los sabores, aromas y tonalidades

determinantes en su preparacin.

Nos hemos acostumbrado a mezclar sabores y eso ha consolidado nuestra

gastronoma. Son las combinaciones, los aportes, la imaginacin y, en este

particular caso, el mestizaje que ha hecho que el Puka Picante sea un plato

con personalidad. Naci con un fin especfico: alimentar al guerrero. Creci en

el matrimonio de dos culturas y se qued entre nosotros para hablarnos de

Ayacucho, de sus iglesias, de sus guitarras, de sus bardos, de su raza, de mi

raza.

A continuacin detallaremos este plato muy nutritivo.

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PUCA PICANTE

I. CONCEPTO

Puca es un vocablo quechua que significa rojo y es precisamente el aj

el que le da color a esta receta de cocina propia de la sierra

ayacuchana, regin que posee una rica y variada gastronoma, gracias a

poseer clima de sierra y selva alta, de ah la variedad de ingredientes

que se utilizan en la cocina de Ayacucho.

Cuando los hombres de los andes centrales terminan el techo de una

casa, los anfitriones deben invitarles Puca. As manda la tradicin en

Ayacucho, la papa cocida baada con la crema rojiza, es la vianda de

las celebraciones.

Y es tan humilde este plato, en su preparacin, como tan peruano por

los ingredientes que le dan lugar: Papas, man, aj panca, betarraga que

si no conociramos lo bueno de su sabor, tal vez lo haramos de lado

para invitarlo en los festejos.

Es un plato tpico del departamento de Ayacucho del Peru, rico en

caloras y de un sabor agradable y de un color muy interesante.

Es una buena alternativa para darle a los nios que no gustan de la

beterraga ya que el sabor de ella casi no se siente.

Es un potaje preparado a base de papa menuda, man tostado molido,

trozos de carne de chancho y betarraga. Estos se sazonan bsicamente

con aj colorado y diversos condimentos. Se sirve con arroz graneado,

huevo duro, chicharrones y perejil finamente picado. Su uso esta

relacionado a las festividades religiosas, familiares y reuniones sociales

numerosas.

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II. ORIGEN

Puca picante es de origen campesino y conquist las mesas de todos

los estratos sociales.

Inicialmente se le preparaba en actividades comunales como arreglos

de acequias o la construccin de caminos, pues los costos de su

preparacin eran bajos. Con los aos, debido a la migracin del campo a

las ciudades, arrib a las mesas seoriales de Huamanga. All la receta

original sufri algunas variaciones que potenciaron su sabor y

aceptacin popular.

Por ejemplo, al aderezo inicial a base de manteca de cerdo, aj colorado

y papa menuda, se le agreg man molido y se le acompa de arroz y

presas de chicharrn o cuy. De esta manera, actualmente es

consumido en cualquier mes del ao. Aprende a prepararlo en recetas.

III. UBICACIN

Cocina : PERUANA Pas / Regin : Per - Ayacucho

Categorizacin de la receta

Tipo receta : GUISOS Clasificacin : Segundos Estilo : CRIOLLA

Horarios de la receta

Estacin : No especificado Momento : ALMUERZO

Mas informacin de la receta

Coccin : FREIR

Dificultad : MEDIA

Estado : CALIENTE

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IV. RECETA

PUKA PICANTE

Ingredientes:

- 1 kg de carne de cerdo

- 1 kg de papa blanca canchan

- 4 unidades de aji panca

- 5 dientes de ajos

- 2 cebollas

- 2 betarragas

- 150 gr. de mani pelado y molido

- 1 huevo

- aceitunas

- huacatay

- Sal, pimienta y comino al gusto.

PREPARACIN:

Trozar la carne de cerdo y freirla como para chicharron. Aparte hacer un

aderezo de ajos, cebolla picada e incorporar pimienta comino y aji panca

molido. Dejar que el se dore bien el aji, luego agregar betarraga licuada

con un poco de agua. Cocinar un poco y aadir el mani molido y sal al

gusto. Finalmente un poco de huacatay picado o molido.

Servir la salsa sobre papas sancochadas y colocar encima trozos de

chicharron. Se puede decorar con huevo duro y aceitunas o comer con

salada de betarraga y cebollas como en Ayacucho.

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V. INFORMACION NUTRICIONAL DE LOS INSUMOS

5.1. Carne de cerdo.

El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los

alimentos ms completos para satisfacer las necesidades del

hombre, y su consumo podra contribuir en gran medida a mejorar

la calidad de vida humana desde el punto de vista de los

rendimientos fsicos e intelectuales.

Desafortunadamente, durante muchos aos la carne de cerdo ha

sido considerada como un alimento "pesado", una carne

"grasosa", con un contenido "muy alto de caloras", y an un

alimento "peligroso" por su posible asociacin con enfermedades

y parsitos.

Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada

que todava se proyecta a un sector muy amplio de la poblacin y

tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se

explotaba en el pasado.

El hecho de que la carne porcina siga siendo censurada por

varios sectores consumidores como un producto peligroso, ha

hecho que su produccin y distribucin sea todava incipiente; y

esta actividad no se haya desarrollado como una verdadera

industria.

COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

Agua 75 %

Protena Bruta 20 %

Lpidos 5-10 % Carbohidratos 1 %

Minerales 1 %

Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc.

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5.2. La Papa

Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del 40% de la

dosis diaria recomendada para la vitamina C. tambin

contiene vitaminas del complejo B.

Rica en algunos minerales, como el potasio.

Una fuente de fenoles, compuestos que pueden tener un

papel importante en la salud.

Virtualmente libre de grasa.

Casi libre de azucares solubles.

De baja densidad energtica la papa llena con muy

pocas caloras. Una toma diaria de 150 300 gr. de papa

proporciona slo 4 8 % de las caloras requeridas por un

adulto.

Rpidamente digerible.

Una fuente de protena de alta calidad, pese a ser

deficiente en metionina, aminocido esencial.

Valor nutricional

por cada 100 g de patata(sin pelar)

Agua 82 g

Valor calrico 70 kcal

Protenas2 g

Glcidos19 g

Lpidos 0,1 g

Provitamina A5 mg

Vitamina B10,11 mg

Vitamina B20,04 mg

Vitamina B60,25 mg

Vitamina C19,5 mg

Vitamina PP1,2 mg

Hierro1,8 mg

Calcio9 mg

Magnesio10 mg

Fsforo26 mg

Potasio255 mg

Sodio 2,4 mg

Fibras1,4 g

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5.3. Aji Panca

El aj panca seco tiene en 100 gramos aproximadamente los siguientes nutrientes:

Energa Kcal. 292

Energa kj 1222

Agua g 20,2

Protenas g 7

Grasa total g 7,8

Carbohidratos totales g 58,5

Carbohidratos disponibles g 29,8

Fibra cruda g 22,4

Fibra dietaria g 28,7

Cenizas g 6,5

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5.4. El ajo

En nuestra cocina, la mediterranea, se ha convertido en

un elemento imprescindible como condimento y

aromatizante de muchos de nuestros platos. Aun as no se

caracteriza por tener un alto valor nutricional sobre todo

teniendo en cuenta que se utiliza en pequeas cantidades.

Sin embargo, esto no le resta un pice de su importancia

como ingrediente bsico de nuestra cocina.

Su contenido calrico es de 114-119 kcal por cada 100 g.

Sus componentes mayoritarios son el agua, los hidratos

de carbono (24%) y la fibra (1,2%). A continuacin se

detalla de forma completa toda la tabla nutricional del ajo

Informacin nutricional del ajo (100 gramos)

Energa [kcal] 119 Calcio [mg] 17,8

Protena [g] 4,3 Hierro [mg] 1,2

Hidratos carbono [g]

24,3 Yodo [g] 4,7

Fibra [g] 1,2 Magnesio [mg] 24,1

Grasa total [g] 0,23 Zinc [mg] 1,1

AGS [g] 0,05 Selenio [g] 2

AGM [g] 0,03 Sodio [mg] 19

AGP [g] 0,1 Potasio [mg] 446

AGP/AGS 2.00 Fsforo [mg] 134

(AGP + AGM)/AGS 2.60

Colesterol [mg] 0

Alcohol [g] 0

Agua [g] 70

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5.5. La Cebolla

Tiene un gran efecto alcalinizante sobre nuestro organismo lo que

ayuda a remineralizarnos y eliminar las toxinas ms fcilmente.

Es un buen diurtico y est por ello muy bien aconsejada cuando

hay edemas, hinchazones o cualquier problema de las vas

urinarias.

Los hombres deben aprovechar que tambin beneficia a la

prstata.

Ayuda en los reumatismos ya que favorece la eliminacin del

cido rico.

Su riqueza en Azufre y otros compuestos azufrados hacen que

sea especialmente indicada para fortalecer el cabello y mantener

una piel ms sana.

Informacin nutricional (por 100 gr.)

* Fibra 1,3 gr.

* Caloras 23.

* Protenas 0,9.

* Potasio 140 mg.

* Calcio 31 mg.

* Fsforo 32 mg.

* Vitamina C 25 mg.

* Muy rica en Azufre.

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5.6. La Betarraga

Betarraga es un producto apreciado por su versatilidad de usos y

sus caractersticas organolpticas. Sin embargo, la composicin

nutricional de las races, no es muy destacable, excepto por su

aporte de potasio y carbohidratos, que como se observa en el

Cuadro siguiente, es relativamente alto en comparacin a otras

hortalizas.

Componente

Betarraga cocida

Contenido

Unidad

Agua

Carbohidratos

Protenas

Lpidos

Calcio

Fsforo

Fierro Potasio

Sodio

Vitamina A (valor)

Tiamina

Riboflavina

Niacina

Acido ascrbico

Valor energtico

91,00 %

7,00 g

1,00 g

Trazas

11,00 mg

31,00 mg

0,60 mg 312,00 mg

49,00 mg

10,00 UI

0,03 mg

0,01 mg

0,30 mg

6,00 mg

30,00 cal

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5.7. El man

El man o cacahuate posee tantas propiedades beneficiosas para

la salud como la fresa. De acuerdo con un estudio realizado por

cientficos de la Universidad de Florida, en Estados Unidos, el

man es altamente rico en antioxidantes necesarios para proteger

al organismo de padecimientos asociados a las enfermedades

coronarias o al cncer

Composicin nutricional Unidad Cantidad

Materia seca % 92,0

Energa metabolizable (aves) Mcal/kg 2,65

Energa digestible (cerdos) Mcal/kg 3,45

Proteina % 40,00

Metionina % 0,45

Metionina + cistina % 1,12

Lisina % 1,60

Calcio % 0,16

Fsforo disponible % 0,20

Acido linoleico % 1,25

Grasa % 1,30

Fibra % 10,00

Ceniza % 5,80

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5.8. El Huevo

El huevo es un alimento muy prctico y altamente nutritivo que

debe formar parte de la dieta habitual, excepto que bajo alguna

condicin de salud o prescripcin mdica deba o haya sido

excludo

Valor nutricional La siguiente tabla nos explica la composicin nutricional en 100 gramos: (huevo fresco entero crudo)

Valor nutricional medio cada 100 g.

Agua 73.8 g

Valor calrico 159 kcal.

Protenas 12.9 g.

Glcidos 0.6 g.

Lpidos 11.7 g.

Colesterol 550 mg.

Hierro 2.7 mg.

Calcio 58 mg.

Magnesio 13 mg.

Fsforo 221 mg.

Potasio 144 mg.

Sodio 121 mg.

Vitamina A 202 microgr.

Vitamina B2 0.35 mg.

Vitamina B6 0.12 mg.

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5.9. Aceitunas

La aceituna de mesa se puede considerar como un alimento de

gran valor nutritivo, rica en componentes grasos de gran calidad,

contiene todos los aminocidos esenciales, gran cantidad de

minerales, un apreciable contenido en carotenos (provitamina A),

vitamina C y tiamina, y buena cantidad de fibra, aportando unas

150 caloras por 100 gramos de alimento

.

Valor energtico 154 kcal

Calcio 6% CDR

Fibra 2,6 g

Grasa monoinsaturada 11 g

Grasas 16,3 g

Hierro aceitunas negras 45,5% CDR

Sodio 1,5 g

Vitamina E 33% CDR

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5.10. SAL

Caloras: 0 Kcaloras/ 100 gr

Protenas: 0 gr/ 100 gr

Grasas: 0 gr/ 100 gr

Hidratos de Carbono : 0 gr/ 100 gr

ndice glucmico (IG) : 0

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5.11. PIMIENTA

Aporte por racin

Energa [Kcal] 280,00

Protena [g] 10,90

Hidratos carbono [g] 38,31

Fibra [g] 26,50

Grasa total [g] 3,30

AGS [g] 0,98

AGM [g] 1,01

AGP [g] 1,13

AGP /AGS 1,15

(AGP + AGM) / AGS 2,18

Colesterol [mg] 0,00

Alcohol [g] 0,00

Agua [g] 16,67

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5.12. Comino

Caloras: 375 Kcaloras/ 100 gr

Protenas: 17.8 gr/ 100 gr

Grasas: 22.3 gr/ 100 gr

Hidratos de Carbono : 44.2 gr/ 100 gr

ndice glucmico (IG) : 5

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VI. RESTAURANTES PERUANOS EN EL MUNDO

JAPON

Aichi ken

EL PAISANITO Konan shi 0587-51-5833

LA PORTADA DEL SOL Nakamura ku, Jyuo cho 17-3

LATINOAMERICANO OASIS Nagoya shi, Naka ku, Sakae 5-21-37

0522-49-9015

AZUCAR MORENA Komaki shi, Sotobori 2-235 0568-77-8112

Chiba ken

EL DORADO Ichikawa shi, Kakemama 2-19-16 Terasu House 0473-

56-4067

Gunma ken

A PURO SABOR Isesaki shi, Hinode cho 283, Kubota Mansion 1 F

0270-406024

EL KERO Isesaki shi, Ote machi 23-2 0270-21-0978

LA TIA JULIA Oura gun, Oizumi machi, Sakata 4-1-26 0276-20-3269

Hyogo ken

LA MAQUINA DEL SABOR Amagasaki shi, Nishi Honmachi 3-83

0798-49-1614

Kanagawa ken

INKA Fujisawa shi, Kameino 1-8-12 0466-83-3343

KEIMI Yamato shi, NishiTusruma 1-8-13, Kopo Tsurutate 101 046-

273-1096

ARRIBA PERU Aiko gun, Aikawa machi Nakatsu 2134-1 046-284-

4080

ARCO IRIS 2 Atsugi shi, Naka machi 2-12-3, 2F 0462-95-5955

22

INTI RAYMI Kawasaki shi, Saiwai ku, Omiya cho 15, Sanko Bdg. 1F

044-511-4225

ARCO IRIS 3 Yamato shi, Yamato Higashi 3-7-11 0462-60-2262

ARCO IRIS Kawasaki shi, Saiwai ku, Naka Saiwai cho 3-32 044-541-

4572

MAR Y SOL Atsugi shi, Sakae cho 1-2-1, Mitsuhashi Bdg. 2 0462-25-

0522

Mie ken

EL PEZ QUE FUMA Kameyama shi, Kawaimachi 48-1 0595-83-5876

ECUADOR

Guayaquil

DELICATESEN GARIELS & CO Av. Victor Emilio Estrada 209 y FLOR

DE LA CANELA LIMEA Sauces 1 Mz. 15 Villa 1, Guayaquil 5934-224-

4663 AL FRESCO Av. Victor Emilio Estrada 304 entre y Cedros,

Guayaquil 5934-238-9956

FLOR DE LA CANELA Pio Montufar 1614 y Maldonado, Guayaquil

Loja

PUERTO LOCO BOLIVAR Y CELICA, CIUDAD DE LOJA 099225343

LOS DELFINES JUAN JOSE PEA Y 10 DE AGOSTO, CIUDAD DE

LOJA 2562915

Macar-

MARISQUERIA LOS DELFINES Daniel Mora s/n, Barrio Amazonas

Cantn Macar 269-4199

PICANTERIA LOS LAURELES Bolivar s/n Barrio Juan Montalvo Cantn

Macar 269-4985

MARISQUERIA EL CRISTAL Canton Zapotillo 265-9120

23

Quito

ASTRID Y GASTON Corua y Gonzalez Suarez 2506621

TRADICIONES PERUANAS Amazonas e Isla Foranea 2240098

PERU CRIOLLO Andagoya y America 2528474/097934031

VII. EN ARGENTINA

Buenos Aires

LA FLOR DE LA CANELA Agero 449 4862-7759

RINCN CRIOLLO Boulogne Sur Mer 479 4865-0484

EL COCOROCO Amenbar 2415 4788-6288

CONTIGO PER Echevarra 1627 4780-3960

LA PIURANA Av. Corrientes 3362 4866-5717

RICO CHIMBOTE Alberti 66 4951-8289

MI RICO PER Sargento Baigorria 2415 4509-6451

STATUS Virrey Cevallos 178 4382-8531

RICO CHIMBOTE Matheu 78 4952-2834

LA NORTEITA DE BELGRANO Manuel Ugarte 2390 4706-3940

CHIFA MANSAN Per 832 4307-0638

Cordoba

RINCON PERUANO Av. Coln 1379 54-351-156781680

EL JALEITO Monseor de Andrea N 1201 54-351-489-4981

CEBICHE RESTO BAR Jernimo Luis de Cabrera 1041 Barrio

Alta Crdoba 54-351-471-7520

LA TIA CUCHA Chubut 747 B, Barrio Providencia 54-351-473-

9097

LA TIA JUANA Rodrguez Pea N 342

La Plata

LATINO Calle 44, N 341 e/1 y 2 482-7042

EL FAROL Calle 3 y 41, N 446, La Plata 421-7040

BIBLIOGRAFIA

24

http://www.gastronomiaperu.com/recetas.de.cocina/receta.php?d=463

http://mitiempo.pe/experiencia.aspx?cod_cod=12801

http://foro.univision.com/t5/Recetas-de-la-Cocina-Peruana/Puca-Picante/m-p/397488820

http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/la_carne_de_cerdo_y_su_valor_nutricional.html

http://www.talentosparalavida.com/nota151.asp

http://ajo.es/valores-nutricionales-ajo.html

http://www.elblablabla.com/article/l4024

http://www.uc.cl/sw_educ/hort0498/HTML/p174.html

http://www.ladosis.com/articulo_interno_nd.php?art_id=3779

http://www.zonadiet.com/comida/huevo-propiedades.htm

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/aceitunas.htm#1

http://www.sportlife.es/front/nutricion/alimento/Aceituna,-aperitivo-saludable

http://www.adonde.com/afuera/japon.htm

http://www.adonde.com/afuera/ecuador.htm