punya kak eka

8/20/2019 Punya Kak Eka

1/70

HALAMAN LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Praktek Kerja Lapangan “Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan” di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung yang ela! di Presentasikan pada

Hari Senin" # Maret $%&'.

ela! diper(aiki dan mendapat persetujuan dari pem(im(ing

Bandung" Maret $%&'

Pem(im(ing

)unesti Haerani" S*+

,-P.

&


2/70

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan ke!adirat u!an )ang Ma!a sa atas (erkat

dan karunia ,ya se!ingga kami dapat menyelesaikan “L/P0R/, PR/KK

KR1/ L/P/,*/, M/,/1M, S-SM P,)L,**/R//,

M/K/,/, -,S/L/S- *-2- RSUP Dr.H/S/, S/D-K-, B/,DU,*”.

Laporan ini disusun atas dasar pengamatan yang dilakukan selama kami (erada di

-nstalasi *i+i RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung.

Dalam kesempatan ini kami megu3apkan terima kasi! kepada -(u )unesti

Haerani" S.*+ selaku 4lini3al -nstru3ture sekaligus pem(im(ing dalam pem(uatan

laporan (esar Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di -nstalasi *i+i

RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung.

Kami menyadari (a!5a penulisan laporan ini masi! jau! dari kata

sempurna" untuk itu kami meng!arapkan kritik serta saran yang mem(angun

demi sempurnanya penulisan laporan ini dan semoga laporan ini (erman6aat (agi

kita semua.

Bandung" Maret $%&'

im Penyusun

$


3/70

DAFTAR ISI

H/L/M/, LMB/R P,*S/H/,.....................................................i

K// P,*/,/R.................................................................................ii

D/7/R -S-...............................................................................................iii

D/7/R /BL.......................................................................................i8

D/7/R */MB/R...................................................................................8

D/7/R L/MP-R/,...............................................................................8

B/B - P,D/HULU/,...........................................................................&

/. Latar Belakang............................................................................&

B. ujuan..........................................................................................$

4. empat dan 9aktu Pelaksanaan..................................................:

D. 1enis dan 4ara Pengumpulan Data..............................................:

B/B -- H/S-L D/, PMB/H/S/,......................................................;

/. *am(aran Umum Ruma! Sakit..................................................;

B. *am(aran Umum -nstalasi *i+i..................................................<

4. =isi dan Misi.............................................................................&&

D. Sistem Pelayanan Makanan Ruma! Sakit.................................&>

. Peren3anaan Menu dan Siklus Menu........................................&<

7. Pengadaan Ba!an Makanan.......................................................$>

*. Penerimaan dan Penyimpanan Ba!an Makanan.......................$:

H. Persiapan Ba!an Makanan........................................................>:

-. Pengola!an Makanan..................................................................:$

1. Distri(usi Makanan.....................................................................:<

K. Dapur.........................................................................................:#L. Higiene dan Sanitasi..................................................................'$

M. keselamatan Kerja.....................................................................'<

,. Monitoring dan 8aluasi...........................................................'#

0. Ha+ard /nalysis 4riti3al 4ontrol Point.....................................;%

D/7/R PUS/K/................................................................................;;

>


4/70

DAFTAR TABEL

a(el &. Rekapitulasi Pega5ai Berdasarkan Pendidikan dan Su( Bagian di

-nstalasi *i+i RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung a!un $%&'................#

a(el $. Distri(usi ketenagaan (erdasarkan jenis kelamin.....................................#

a(el >. ugas Pokok Pelayanan gi+i di -nstalasi *i+i RSUP Dr. Hasan Sadikin. &%

a(el :. Standar Makanan Pasien..........................................................................&;

a(el '. Rekapitulasi Ren3ana /nggaran Belanja Ba!an Makanan Pasien DM

Periode & 1anuari ? >% Maret $%&' Periode @ #% !ari pelayanan...........&<

a(el ;. 4onto! Standar Potongan Sayuran...........................................................>'

a(el A

a(el A. 4onto! Standar Porsi He5ani dan ,a(ati................................................>A

a(el #. Standar Bum(u.........................................................................................:%

a(el &%. Standar Sonde DM 7ormula Ruma! Sakit.............................................:&

a(el &&. Standar Sonde 7ormula Ruma! Sakit.....................................................:&

a(el &$. Standar Sonde Renda! Lemakanpa susu.............................................:$

a(el &>. 1ad5al Pendistri(usian Makanan...........................................................:<

a(el &:. Syarat Higiene Penjama! Makanan.......................................................'>

&.

:


5/70

DAFTAR GAMBAR

*am(ar &. Ruang Penerimaan Ba!an Makanan

*am(ar $. Penim(angan Ba!an Makanan Segar...................................................

*am(ar >. 4onto! Ba!an Makanan yang Belum Sesuai dengan Spesi6ikasi

*am(ar :. *udang penyimpanan Ba!an Makanan Basa!

*am(ar '. Ruang Penyimpanan Dingin CChiller dan Ruang penyimpanan Beku

C Freezer

*am(ar ;. *udang Penyimpanan Ba!an Makanan Kering

*am(ar . Pega5ai yang idak Menggunakan /PD Lengkap

*am(ar &:. Diagram Prinsip H/44P

'


6/70

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran &. Struktur 0rganisasi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

Lampiran $. Struktur 0rganisasi -nstalasi *i+i RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

Lampiran >. Master Menu

Lampiran :. jumla! dan Harga Ba!an Makanan selama & Siklus C> (ulan

Lampiran '. Layout Dapur -nstalasi *i+i RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

Lampiran ;. Standar Makanan ,on Diet

Lampiran


7/70

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan ruma! sakit adala! suatu rangkaian kegiatan

mulai dari peren3anaan menu sampai dengan pendistri(usian makanan kepada

konsumen" dalam rangka pen3apaian status kese!atan yang optimal. Dalam !al ini

termasuk kegiatan pen3atatan" pelaporan dan e8aluasi. Penyelenggaraan makanan

di ruma! sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang

kualitasnya (aik" jumla! sesuai ke(utu!an serta pelayanan yang layak dan

memadai (agi klien atau konsumen yang mem(utu!kan CDPKS" $%%>.

Kegiatan penyelenggaraan makanan di Ruma! Sakit dilaksanakan dengan

tujuan untuk menyediakan makanan yang (ermutu serta pelayanan yang layak

(agi pasien. Makanan yang memenu!i ke(utu!an gi+i dan selera 3ita rasa pasien

serta rasa aman untuk dimakan akan dapat memperta!ankan status gi+i yang

optimal dan mem(antu memper3epat proses penyem(u!an CKrisnamurni" $%% persiapan dan pengola!an makanan

: system distri(usi dan penyajian makanan

' penga5asan mutu makanan

; e8aluasi dan penyelenggaraan makanan

&


8/70

Untuk menyiapkan sum(er daya manusia CSDM yang (ermutu sesuai

dengan ke(utu!an pasar kerja atau dunia usa!a dan industri di era glo(alisasi saat

ini" perlu adanya !u(ungan tim(ale (alik antara dunia usa!aindustri dengan

lem(aga pendidikan. Sala! satu (entuk !u(ungan tim(al (alik ini adala!

dilaksanakannya kerjasama yang saling menguntungkan dalam proses kegiatan

pem(elajaran ma!asis5a se(agai upaya peningkatan pengeta!uan dan

kemampuan praktek ma!asis5a dengan dunia nyata.

Dengan menjalankan praktek kerja lapangan terse(ut di!arapkan dapat

diperole!nya lulusan yang siap kerja dan le(i! per3aya diri dalam melaksanakan

tugasnya di masyarakat" k!ususnya dalam manajemen sistem penyelenggaraan

makanan.

B. Tujuan

&. ujuan Umum

Peserta didik di!arapkan mampu melaksanakan Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan -nstitusi yang meliputi pengorganisasian" ketenagaan"

pengelolaan penyelenggaraan makanan" penga5asan mutu" pengem(angan resep"

monitoring" e8aluasi" penilaian dan pelaporan.

$. ujuan K!usus

a. Ma!asis5a mampu menga5asi sum(er daya dalam unit pelayanan gi+i

meliputi keuangan" sum(er daya manusia" sarana dan prasana dan

pelayanan gi+i

$


9/70

(. Ma!asis5a mampu menyelia produksi makanan yang memenu!i

ke3ukupan gi+i" (iaya dan daya terima3. Ma!asis5a mampu mengem(angkan dan atau memodi6ikasi

resep6ormula

d. Ma!asis5a mampu menyusun standar makanan Cmenerjema!kan

ke(utu!an gi+i ke (a!an makananmenu untuk kelompok sasaran.

e. Ma!asis5a mampu meyusun menu untuk kelompok sasaran

6. Ma!asis5a mampu melakukan uji 3ita rasauji organoleptik sasaran

g. Ma!asis5a mampu menyelia pengadaan dan distri(usi (a!an makanan

serta transportasi makanan!. Ma!asis5a mampu menga5asimenyelia masala! keamanan dan sanitasi

dalam penyelenggaraan makanan

i. Ma!asis5a ikut (erpartisipasi dalam pengem(angan dan pengukuran

kinerja dalam pelayanan gi+i

j. Ma!asis5a ikut (erpartisipasi dalam penetapan (iaya pelayanan gi+i

k. Ma!asis5a ikut serta dalam manajemen sarana dan prasarana pelayanan

gi+i

C. Temat !an "aktu Pelak#anaan

Praktek Kerja Lapangan CPKL Pengola!an dan Penyaluran Makanan ini

dilaksanakan mulai tanggal # 7e(ruari $%&' !ingga &% Maret $%&'" yang (erlokasi

di -nstalasi *i+i RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.

D. $en%# !an Cara Pengumulan Data

Se(agai langka! pertama dalam menyusun laporan ini untuk memperole!

data yang di(utu!kan adala! @

& 1enis data

a. Data primer

>


10/70

Data primer meliputi data !asil pengamatan dari peren3anaan" pemesanan"

penyimpanan" persiapan" pengola!an" distri(usi dan e8aluasi.

(. Data sekunder

*am(aran umum RSUP Dr. Hasan Sadikin dan gam(aran umum -nstalasi

*i+i RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.

>. 4ara pengumpulan data

a. Data primer Dengan 3ara pengamatan dan 5a5an3ara dengan pem(im(ing dan

karya5an -nstalasi *i+i RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.

(. Data sekunder

Dengan 3ara men3atat atau menyalin data tentang RSUP Dr. Hasan Sadikin

Bandung dan -nstalasi *i+i RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dari (agian

administrasi -nstalasi *i+i serta pro6il RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.

:


11/70

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN

A Gam&aran Umum Ruma' Sak%t

RSUP Dr. Hasan Sadikin merupakan Badan Layanan Umum dengan ruma!

sakit tipe / dan merupakan ruma! sakit untuk pendidikan dan penelitian.

Mempunyai jumla! kapasitas tempat tidur ##; tempat tidur dengan B0R rataErata


12/70

-nstalasi *i+i" -nstalasi 6armasi" -nstalasi pemeli!araan sarana ruma! sakit

C-PRSS" instalasi Kese!atan lingkungan ruma! sakit C-KLRS" -nstalasi system

in6ormasi ruma! sakit C-S-RS" instalasi Binatu" instalasi sentral steril suplay

department C4SSD dan lain se(againya.

& Struktur 0rganisasi Ruma! Sakit Umum Pusat Dr. Hasan Sadikin Bandung

RSHS dalam mengkoordinir kegiatan karya5an agar dapat menjalankan

tugas masingEmasing dengan terti( tela! menyusun struktur organisasi. Struktur

0rganisasi Ruma! Sakit Umum Pusat Dr. Hasan Sadikin Bandung dapat dili!at

pada Lampiran &.

E. Gam&aran Umum In#tala#% G%(%

& Sejara! Berdirinya -nstalasi *i+i

-nstalasi *i+i RSHS merupakan unit non struktural yang menyediakan

6asilitas dan menyelenggarakan kegiatan pelayanan gi+i yang meliputi penyediaan

makanan" terapi gi+i dan konsultasi gi+i. -nstalasi *i+i di (a5a! Direktur Umum

dan 0perasional. Be(erapa su( instalasi yang ada di (a5a! instalasi gi+i adala! S-

Peren3anaan" 8aluasi Lit(ang *i+i"S- Per(ekalan" SDM Diklat" S- /dm"

Pengola!an Penyaluran Makanan" S- Mutu Pelayanan makanan.

-nstalasi *i+i Ruma! Sakit adala! 5ada! yang mengelola pelayanan gi+i

yang e6ekti6" e6isien dan kualitas yang optimal" meliputi penyediaan" pengelolaan

dan penyaluran makanan" terapi gi+i dan konsultasi gi+i" pendidikan dan lati!an"

penggerakan serta pengendalian sarana dan tenaga dalam rangka peningkatan

kualitas layanan.

;


13/70

-nstalasi *i+i Ruma! Sakit juga melakukan penyelenggaraan makanan"

yaitu rangkaian kegiatan mulai dari peren3anaan menu sampai dengan

pendistri(usian makanan kepada konsumen dalam rangka pen3apaian status yang

optimal melalui pem(erian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pen3atatan"

pelaporan" dan e8aluasi (ertujuan untuk men3apai status kese!atan yang optimal

melalui pem(erian makan yang tepat.

-nstalasi *i+i di Ruma! Sakit Hasan Sadikin adala! @

a. Unit non struktural yang menyediakan 6asilitas dan menyelenggarakan

kegiatan pelayanan gi+i yang meliputi penyediaan makanan" terapi gi+i

dan konsultasi

(. Berada di(a5a! direktorat umum dan operasional.

:. Struktur 0rganisasi -nstalasi *i+i Ruma! Sakit

Struktur organisasi merupakan suatu (agian dan uraian tugas yang

menggam(arkan !u(ungan 5e5enang dan tanggung ja5a( (agi setiap karya5an

yang ada dalam perusa!aan. Dengan adanya struktur organisasi yang jelas" maka

seluru! kegiatan dapat dilaksanakan dengan (aik dan mengara! pada tujuan yang

tela! ditetapkan ole! perusa!aan. Struktur 0rganisasi -nstalasi *i+i dapat dili!at

pada Lampiran $.

'. Ketenagaan

a. 1enis ketenagaan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung @

Pega5ai ,egeri Sipil


14/70

Pega5ai ,on P,S

Pega5ai Pra ,on P,S

Pega5ai Harian lepas

1umla! total tenaga instalasi gi+i ta!un $%&' se(anyak &;< orang. Untuk

le(i! jelasnya jumla! tenaga instalasi gi+i dapat dili!at pada ta(el di(a5a! ini @

a(el &. Rekapitulasi Pega5ai Berdasarkan Pendidikan dan Su( Bagian di

-nstalasi *i+i RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung a!un $%&'

Pendidikan

Status Pega5ai Su( -nstalasi

P,SPra ,on

P,S

,on

P,S

D

9

1ml

!

Ka

,S

PP

M

Pel

Ma

k

Peren3

anaan

/S.

*i+i/dum 1ml!

S$ > > & & & % >

S& &: & &' > $ & ; > &'

D: &: &: & $ &% & &:

D> # $ && ' % > $ &%

SP/* : : $ & & :

SM/SMU &: &; >& ;& &' :> : ;$

SMKK :: : :A $; $% $ :A

KP// $ $ & & % $SMP : : > & :

KP/ & & & &

SD : : $ & & :

1umla! &&> % >' &;< & ': ' $% &: &;<

a(el $. Distri(usi ketenagaan (erdasarkan jenis kelamin

Su( -nstalasiKeterangan

otal

P L

A


15/70

Ka. -nstalasi & &

Peren3anaan ' '

/DUM ; A &:/s. *i+i $% $%

PPM >: $% ':

Pel Mak >& :$

1umla! #:


16/70

Peren3anaan menu

Peren3anaan ke(utu!an (a!an makanan

Pemesanan dan pem(elian (a!an makanan

Penyimpanan dan penyaluran (a!an makanan

Pengola!an (a!an makanan

Pendistri(usian makanan

Pen3atatan" pelaporan dan e8aluasi

/su!an *i+i Ra5at -nap dan Ra5at

1alan

Pengkajian *i+i

Diagnosa *i+i

-nter8ensi *i+i

Monitoring 8aluasi *i+i

Penelitian" pengem(angan *i+i dan

penga5asan mutu

Penelitian (a!an makanan kulinari

Penelitian gi+i klinik

Kualitas (a!an makanan

Pen3atatan" pelaporan dan e8aluasi

Kegiatan dukasi Penyulu!an

F. )%#% !an M%#%

& =isi RSUP Dr. Hasan Sadikin @

“Menjadi Ruma! Sakit -ndonesia Kelas Dunia )ang Unggul Dalam Pelayanan"

Pendidikan Dan Penelitian”.


17/70

,-L/- PR-M/

P @ ro6esional

R @ espek

- @ ntegritas

M @ anusia5i

/ @ mana!

A. ujuan RSUP Dr. Hasan Sadikin

a. erselenggaranya pelayanan kese!atan yang terintegrasi sesuai standar

(. Berorientasi pada kepuasan pelanggan menuju persaingan di tingat

regional

3. er5ujudnya RSHS se(agai Model Ruma! Sakit Pendidikan di -ndonesia

d. er5ujudnya ruma! sakit (er(asis penelitian Cresear3! (ased !ospital

e. Meningkatnya 3ost re3o8ery ruma! sakit untuk menuju kemandirian6. Motto -nstalasi *i+i RSHS

Dengan eam Pro6esional 9ujudkan Pelayanan )ang epat *i+i" epat

Rasa" epat 9aktu" /man dan Menarik.

&&


18/70

G. S%#tem Pen*elenggaraan Makanan Ruma' Sak%t

& Peren3anaan /nggaran Belanja

Peren3anaan anggaran (elanja yaitu Kegiatan penyusunan (iaya yang

diperlukan untuk pengadaan (a!an makanan(arang dalam menunjang penyediaan

makanan atau pelayanan gi+i lainnya. 7ungsi dari ren3ana anggaran (elanja untuk

mengeta!ui perkiraan jumla! anggaran (a!an makanan yang di(utu!kan pada

periode ta!un tertentu C& (ulan" > (ulan" ; (ulan dan & ta!un. Dengan tujuan agar

tersedianya usulan anggaran yang 3ukup untuk (a!an makanan sesuai ketentuan

standar gi+i yang ditetapkan.

Pada -nstalasi *i+i RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung tugas yang kami

dapatkan yaitu menyusun Ren3ana /nggaran Belanja untuk periode > (ulan.

/dapun langka!Elangka! yang dilakukan dalam penyusunan anggaran (a!an

makanan antara lain @

a. Pengumpulan Data

Ketersediaan anggaran" !arga pasar" !arga kontrak" kelompok (a!an makanan

kena PP, dan tidak kena PP,

(. Persiapan alat dan (a!an

3. P enyusun an 7 ormat Ren3ana /nggaran Belanja

d. Pengelompokan (a!an makanan

Sesuai menu dan pedoman menu" misalnya @ Kelompok sayuran" (ua!E(ua!an"

daging" ayam" ikan" telur" susu" roti" (um(u" makanan jadi" (a!an makanan kering

dan (a!an makanan lainElain.

&$


19/70

e. Penentuan spesi6ikasi (a!an makanan

Berdasarkan nilai gi+i" standar porsi" kualitas (a!an makanan" 5aste" ke(eradaan

dipasaran dan kelayakan !arga.

6. Per!itungan rataErata jumla! konsumen yang dilayani

RataErata jumla! konsumen di!itung (erdasarkan data pada periode se(elumnya

terdiri dari @

Pasien de5asa dan anak kelas -" -- dan ---

Pasien diet kelas -" -- dan ---

Dokter jaga

g. Per!itungan 8olume ke(utu!an (a!an makanan

BMS @ (erdasarkan ke(utu!an tiap jenis konsumen dengan rumus @

rataErata I standar porsi I jumla! !ari pelayanan.

Pem(ulatan 8olume didasarkan atas pem(ulatan ke atas dan (erat

(a!an makanan dalam tiap kemasan.

BMK dan BML @ (erdasarkan realisasi pemakaian periode

se(elumnya dikurangi persediaan Csaat ini

!. Melakukan sur8ey !arga di pasaran

Sur8ey !arga dilakukan dengan 3ara @

Langsung mengunjungi pasar tradisional dan pasar modern

Meminta da6tar !arga dari distri(utor

i. Menentukan !arga perkiraan

&>


20/70

Data !arga sur8ey yang tela! didapat direkapitulasi" selanjutnya di(uat

!arga rataErata. Ke3uali untuk !arga distri(utor langsung digunakan

!arganya.

j. Penentu !arga perkiraan @

Hari (esar pada periode yang akan (erlaku" misalnya !ari raya idul

6itri" idul ad!a" natal dan ta!un (aru

7luktuasi !arga pasar

k. Memasukan data !asil per!itungan ke dalam 6ormat R/B @

Spesi6ikasi" 8olume" !arga perkiraan dan jumla! !arga dimasukan ke

dalam 6orm R/B Ba!an Makanan sesuai dengan kelompoknya.

l. Merekapitulasi seluru! !asil per!itungan.

m. Usulan ke Direktur.

Ketika (erada di su( -nstalasi peren3anaan kegiatan yang kami lakukan

dimulai dari mem(uat standar makanan" menentukan jenis 6rekuensi" mem(uat

master menu" mem(uat pedoman menu" dan terka!ir mem(uat Ren3ana /nggaran

Belanja selama > (ulan" untuk periode & 1anuari ? >% Maret $%&' untuk pasien

Dia(etes Mellitus CDM .

Berikut adala! Standar Makanan Untuk Pasien Dia(etes Mellitus CDM dan

Ren3ana /nggaran Belanja yang kami (uat ketika kami (erada di kegiatan

peren3anaan @

&:


21/70

a(el :. Standar Makanan Pasien

N+

.Ba'an Makanan

Berat

Ber#%'

N%la%

g%(%

Kal+r% P L k'

,Kal- ,gram- ,gram- ,gram-

&. Makanan +k+k

Beras $%% . Na&at%

empe '% ##"' #"' &&"<

1eruk #% &$:"& &%"& $.% $>.>

;. M%n*ak g+reng &% A;"$ % &% %

$"# $"> %"# $A"<

$umla' 012345 1647 8547 70642

&'


22/70

a(el '. Rekapitulasi Ren3ana /nggaran Belanja Ba!an Makanan Pasien DM

Periode & 1anuari ? >% Maret $%&' Periode @ #% !ari pelayanan

N+Kel+m+k Ba'an

MakananT%!ak Kena PPN Terkena PPN $umla'

& BerasRp

89.610.300,00

Rp

89.610.300,00

$ Sayuran Rp '#.%. Bua!E(ua!an Rp ;;.:>>.&.>%:"%% Rp &$.;A>.>%:"%%

' /yam Rp A>.A$%.%#;"%% Rp A>.A$%.%#;"%%

; -kan Rp &"%%

< elur Rp >#.&%;.A':"%% Rp >#.&%;.A':"%%

A Bum(u Rp A%.:#$.%':"%% Rp A:'.&A'"%% Rp A&.>>#"%%

# a!uEtempe Rp $&.:%>.$#;.:%%"%% Rp >%>.$#;.:%%"%%

&& BMK Rp $;.;A>"%% Rp :.#;:.>A>"%%

$umla' Rp

363.213.682,00

Rp

971.798.707,

00

H. Peren/anaan Menu !an S%klu# Menu

& Pengertian Menu

Menurut Uripi C$%%


23/70

&'%% kalori dan L J %% kalori. Menu ini !anya digunakan untuk pasien non diet"

dengan (entuk makanan (erupa nasi dan menu standar M J &'%% kalori ini

di(erikan untuk pasien anak" sedangkan menu standar L J %% kalori di(erikan

untuk pasien de5asa non diet. Untuk menu standar S J &%%% kalori (elum di

terapkan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung" ini dise(a(kan karena akan

(anyak terjadi peru(a!an dapur jika menerapkan standar menu ini" misalnya

penggunaan dapur diit yang sekarang ada (isa saja tidak digunakan lagi jika

adanya menu standar S J &%%% kalori.

Menu non diet merupakan menu yang di(erikan kepada pasien yang dapat

menerima makanan se3ara oral Cse(agai makanan utama. Bentuk makanan

syarat diet sama seperti orang se!at. 7rekuensi pem(erian" (esar porsi dan jenis

makanan sesuai dengan ketentuan sedangkan menu non diet adala! makanan (iasa

yang !arus dimodi6ikasi se!u(ungan dengan kondisi dan penyakit pasien. Master

Menu adala! kumpulan menu (erdasarkan siklus yang suda! ditetapkan.

Pem(uatan master menu pada tugas kami dapat dili!at pada lampiran >.

#. Siklus menu

Siklus menu adala! perputaran menu atau !idangan yang akan disajikan

kepada konsumen dalam jangka 5aktu tertentu. 1angka 5aktu tertentu siklus

menu ada yang lima !ari" tuju! !ari atau sepulu! !ari !ari. Siklus menu dengan

jangka 5aktu le(i! lama akan le(i! (aik dari pada siklus menu dengan jangka

5aktu pendek karena dapat meng!indari terjadinya pengulangan menu" tetapi

pelaksanaannya terutama dalam !al penga5asan le(i! sulit di(andingkan dengan

&


24/70

siklus menu yang pendek. Hal utama yang !arus dipertim(angkan dalam

menentukan panjang siklus dala! jangka 5aktu Cjumla! !ari pelayanan kepada

konsumen. Dalam menentukan siklus menu se(aiknya mempertim(angkan

(e(erapa !al @

a. Ke(utu!an masingEmasing indi8idu dalam keluarga atau kelompok akan

+at gi+i.

(. =ariasi (a!an makanan yang akan digunakan.3. idak mengulang penggunaan (a!an makanan yang sama dengan 5aktu

yang (erdekatan" karena dapat menim(ulkan ke(osanan.

d. Per!atikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan (a!an makanan.

Siklus menu di(uat (erdasarkan ke(utu!an dari masingEmasing indi8idu"

kelompok maupun keluarga. Siklus menu dapat di(uat untuk < !ari" &%

!ari" &' !ari" & (ulan dan se(againya" tergantung dari ke(utu!an atau

kondisi indi8idu kelompok atau keluarga yang akan disusun menunya.

/dapun pada -nstalasi *i+i RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

menggunakan siklus menu &% !ari" artinya menu terse(ut digunakan !anya untuk

&% !ari makan C!ari keE& sampai dengan !ari keE&% dan untuk selanjutnya !ari

keE&& menu itu akan kem(ali lagi ke menu a5al C!ari keE& dan seterusnya.

&%. aksiran Ke(utu!an Ba!an Makanan

Setela! melakukan penyusunan menu" langka! (erikutnya adala! mem(uat

rekapitulasi jumla! dan jenis (a!an makanan yang diperlukan dalam

penyelenggaraan menu terse(ut. Setela! diketa!ui jumla! dan jenis" maka

selanjutnya menyusun taksiran ke(utu!an (a!an makanan. aksiran ke(utu!an

&A


25/70

(a!an makanan adala! proses menetapkan jumla!" ma3am" dan kualitas (a!an

makanan untuk kurun 5aktu tertentu. Dengan tujuan agar tersedianya perkiraan

ke(utu!an (a!an makanan sesuai menu untuk kurun 5aktu tertentu (erdasarkan

pada pedoman menu Cstandar (erat kotor BM dan perkiraan jumla! konsumen

yang akan dilayani.

Untuk melakukan penyusunan aksiran Ke(utu!an Ba!an Makanan

CKBM " sala! satu yang diperlukan iala! kekuatan pasien yang diperole! dari

(agian les makanan. Penyusunan KBM dilakukan ole! S- Peren3anaan"

penyusunan KBM yang dilakukan !ari ini menggunakan kekuatan pasien dua

!ari se(elumnya.

Pada saat kami (erada di -nstalasi *i+i RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

aksiran Ke(utu!an Ba!an Makanan diperole! dari (agian Les Makanan dengan

menggunakan kekuatan pasien !ari ini dan didata ole! S- Peren3anaan" kemudian

(a!an makanan terse(ut dipesan ole! S- Peren3anaan kepada rekanan untuk dua

!ari kedepan.

Syarat pem(uatan KBM yaitu @

a. Menu

(. Pedoman menu Cstandar (erat kotor (a!an makanan

3. Siklus menu C&% !ari menu &&

d. Ma3am menu Cstandar

e. Ma3am dan jumla! konsumen Cpasien dan dokterpega5ai

6. Lama 5aktu penggunaan C& !ari" &% !ari" & (ulan

Langka!Elangka! pem(uatan taksiran.


26/70

a. aksiran Harian

& Mempersiapkan alat dan dokumen yang di(utu!kan

$ Mempersiapkan 6ormat taksiran ke(utu!an (a!an makanan !arian

Ctaksiran !arian

> Mengisi kolom menu" !ari dan tanggal pada kolom yng tela! disediakan

: Meng!itung jumla! konsumen sesuai jenis kelas pera5atan

' Memasukkan !asil per!itungan jumla! konsumen ke dalam 6orm taksiran

!arian pada kolom yang tela! disediakan

; Meng!itung ke(utu!an (a!an makanan untuk tiap ma3am konsumen

menurut jenis (a!an makanan dan 5aktu makan(erdasarkan pedoman

menu dengan rumus se(agai (erikut@


27/70

4onto! @

1umla! ke(utu!an daging ayam

Unit de5asa J $"' kg

Unit anak J $ kg

Unit diit J & kg

otal Ke(utu!an daging ayam J $"' kg $ kg & kg J '"' kg

3. aksiran & Periode

& Meng!itung jumla! penggunaan siklus menu

4onto! @

- Siklus menu yang digunakan @ &% !ari- 1enis menu @ menu & sampai &% ditam(a! menu && untuk tanggal >&

4ara Per!itungan @

Untuk tanggal & sampai >% menggunakan menu & sampai &% dengan

rumus se(agai (erikut @

1umla! penggunaan siklus menu &E&% J >% !ari pelayanan J > kali

&% menu

1umla! penggunaan menu && J & !ari pelayanan J & kali

$ Memasukan jumla! penggunaan siklus menu kedalam 6ormat

rekapitulasi per!itungan (a!an makanan.

$&


28/70

> Meng!itung ke(utu!an (a!an makanan untuk tiap jenis (a!an makanan

dengan rumus se(agai (erikut @

: Menjumla!kan seluru! ke(utu!an untuk & periode

' Mengurangi jumla! ke(utu!an & periode dengan stok (a!an makanan

yang ada

I. Penga!aan Ba'an Makanan

Kegiatan pengadaan (a!an makanan yang dilakukan di -nstalasi *i+i RSUP

Dr.Hasan Sadikin Bandung meliputi kegiatan pemesanan (a!an makanan segar

CBMS dan pemesanan (a!an makanan kering CBMK yang dilakukan satu !ari

se(elumnya. Pemesanan (a!an makanan merupakan kegiatan menyusun

permintaan Corder (a!an makanan (erdasarkan pedoman menu dan rataErata

jumla! konsumenpasien yang dilayani" sesuai periode pemesanan yang

ditetapkan CP*RS" $%&>.

/dapun proses pemesanan (a!an makanan dimulai dari pem(uatan da6tar

pemesanan makanan pasien CDPMP didapur ruangan atau dapur satelit ole!

penanggung ja5a( dapur ruangan. Setela! pem(uatan da6tar pemesanan makanan

pasien CDPMP selesai" selanjutnya dilakukan pengesa!an C/33 ole! kepala

ruangan masingEmasing. Langka! selanjutnya yaitu penyera!an da6tar pemesanan

makanan pasien CDPMP ke -nstalasi *i+i untuk dilakukan perekapan di(agian

Les makanan pasien. Dari (agian les makanan selanjutnya disera!kan ke (agian

$$

1umla! 8ol & siklus I jumla! penggunaan siklus


29/70

peren3anaan dan (agian /dministrasi Pengola!an dan Penyaluran Makanan

CPPM.

Data yang suda! diterima dari (agian les makanan selanjutnya digunakan

ole! (agian peren3anaan untuk mem(uat taksiran ke(utu!an makanan !arian

CKBM. aksiran ke(utu!an (a!an makanan CKBM terse(ut nantinya akan

digunakan ole! (agian S-./DUM untuk mem(uat pemesanan (a!an makanan ke

rekanan dengan meli!at kekuatan pasien $ !ari se(elumnya dan dengan meli!at

stok (a!an yang masi! ada . Sedangkan di(agian administrasi PPM" data yang

didapat dari (agian les makanan akan digunakan untuk mem(uat permintaan

(a!an makanan kegudang (a!an makanan segar CBMS dan gudang (a!an

makanan kering CBMK yang akan digunakan untuk keesokan !arinya.

$. Pener%maan !an Pen*%manan Ba'an Makanan

Penerimaan (a!an makanan merupakan kegiatan yang meliputi memeriksa"

meneliti" men3atat" memutuskan dan melaporkan tentang ma3am dan jumla!

(a!an makanan sesuai dengan pesanan dan spesi6ikasi yang tela! ditetapkan" serta

5aktu penerimaannya. ujuan dari penerimaan (a!an makanan ini

iala!diterimanya (a!an makanan yang sesuai dengan da6tar pesanan" 5aktu pesan

dan spesi6ikasi yang ditetapkan CP*RS" $%&>.

HalE!al yang perlu diper!atikan dalam melakukan penerimaan (a!an

makanan yaitu @

a. ersedianya da6tar pesanan (a!an makanan (erupa ma3am dan jumla!

(a!an makanan yang akan diterima pada 5aktu tertentu.

(. ersedianya spesi6ikasi (a!an makanan yang tela! ditetapkan.

$>


30/70


31/70

*am(ar &. Ruang Penerimaan Ba!an Makanan

Penerimaan (a!an makanan yang dilakukan di -nstalasi *i+i RSUP

Dr.Hasan Sadikin ter(agi menjadi tiga (agian" yaitu penerimaan (a!an makanan

segar CBMS" penerimaan (a!an makanan kering CBMK dan penerimaan (a!an

makanan lainElain CBML.

& Penerimaan dan Penyimpanan Ba!an Makanan Segar CBMS

Penerimaan (a!an makanan segar merupakan kegiatan menerima (a!an

makanan segar seperti daging" sayur" (ua!" dll" yang di(utu!kan ole! S- PPM dari

S- /dministrasi umum" SDM" dan S- /DUM melalui gudang penyimpanan (a!an

makanan segar sesuai dengan kualitas dan kuantitas yang di(utu!kan.

/dapun ketentuan dalam penerimaan (a!an makanan segar yang ada di

-nstalasi *i+i yaitu @

a. Penyera!an (a!an makanan dilakukan ole! rekanan setiap !ari paling

lam(at pukul %A.%% 9-B.

(. /pa(ila ada penolakan dari panitia penerimaan" maka !arus segera

diganti selam(atElam(atnya pukul &&.%% 9-B pada !ari yang sama.

3. Pesanan tam(a!an menu siang penyera!an sampai pukul &&.%% 9-B dan

untuk menu sore sampai pukul &>.%% 9-B.

d. Penyera!an dilengkapi dengan surat jalan rangkap > dengan

men3antumkan nomor" ma3am (arang" satuan" spesi6ikasi" 8olume dan

keterangan.

Berdasarkan pengamatan ter!adap penerimaan (a!an makanan segar yang

kami lakukan selama kegiatan SPM-" penerimaan (a!an segar dilakukan pada

pukul %A.%% 9-B. Penerimaan (a!an makan segar setiap !arinya dilakukan ole!

$'


32/70

satu orang panitia PPB,M. Selain panitia penerimaan juga terdapat rekanan yang

mengantar (a!an makanan terse(ut. Dalam kegiatan penerimaan terse(ut" panitia

melakukan penge3ekan ter!adap (arang yang datang. Penge3ekan yang dilakukan

(erupa penge3ekan ter!adap jumla! dan jenis (a!an makanan. 1ika jumla! (arang

le(i! dari yang diminta" maka (arang terse(ut dikem(alikan. Begitu juga jika

(arang yang diminta kurang jumla!nya" maka rekanan akan mengirim kem(ali

kekurangan terse(ut. Setela! jumla! dan jenis (a!an terse(ut suda! sesuai dengan

permintaan" selanjutnya panitia men3atat !asilnya di (uku laporan penerimaan

(a!an makan segar. ,amun dari pengamatan yang dilakukan" panitia penerimaan

tidak terlalu memper!atikan spesi6ikasi (erupa kualitas dari (a!an makanan yang

datang. Se!ingga ketika (a!an makanan suda! diterima namun spesi6ikasi yang

diinginkan tidak sesuai" maka dapat merugikan pi!ak instalasi itu sendiri.

*am(ar $. Penim(angan Ba!an Makanan Segar

Dari !asil pengamatan ter!adap penerimaan sayur yang kami lakukan pada

tanggal &< 7e(ruari $%&'" terli!at (a!5a !ampir semua (a!an makanan sayur

yang diterima suda! sesuai dengan spesi6ikasi. ,amun dari keseluru!an sayur

terse(ut masi! ditemukan sayur yang tidak sesuai dengan spesi6ikasi" yaitu sayur

la(u siam. Masi! terdapat > (ua! la(u siam yang keadaannya suda! sedikit

$;


33/70

(onyok. ,amun karena jumla!nya sedikit maka masi! (isa ditoleransi ole!

panitia PPB,M. Selain itu pengamatan yang kami lakukan ter!adap penerimaan

sna3k pada tanggal $' 7e(ruari $%&'" terdapat sna3k yang suda! tidak (agus lagi

kualitasnya. Dari !asil pengamatn kami" sna3k yang datang dari rekanan langsung

diterima tanpa meli!at spesi6ikasinya lagi. Se!ingga saat akan diporsikan atau

didistri(usikan terli!at (a!5a sna3k terse(ut suda! tidak (aik lagi kualitasnya"

sna3k terse(ut suda! (er(au apek. indakan yang dilakukan ole! -nstalasi *i+i

pada saat itu yaitu mengem(alikan lagi sna3k terse(ut ke rekanan.

*am(ar >. 4onto! Ba!an Makanan yang Belum Sesuai dengan Spesi6ikasi

Dili!at dari kasusEkasus terse(ut maka perlu sekali dilakukannya

penge3ekan spesi6ikasi (a!an saat melakukan penerimaan" agar (enarE(enar

didapat (a!an yang (erkualitas.

Setela! (a!an makanan segar selesai diterima ole! panitia penerimaan"

selanjutnya didistri(usikan kegudang (a!an makanan segar CBMS menggunakan

troli pengangkut (a!an makanan. Sedangkan (a!an yang akan digunakan untuk

makan siang langsung didistri(usikan keruang persiapan.

$


34/70

/da (e(erapa tempat penyimpanan yang sesuai dengan su!u di RSUP

Hasan Sadikin yaitu@

&. Penyimpanan sejuk Ccolling pada su!u &%4E&'4 seperti jenis minuman"

(ua! dan

Sayuran.

$. Penyimpanan dingin Cchilling) pada su!u :4E&%4 seperti makanan

(erprotein yang segera akan diola!.

>. Penyimpanan dingin sekali C freezing pada su!u %4E:4 seperti (a!an

makanan yang muda! rusak untuk jangka 5aktu $: jam.

Ketika kami (erada di S- PPM CPengola!an dan Penyaluran makanan kami

mengamati proses penyimpanan (a!an makanan segar CBMS.

*am(ar :. *udang penyimpanan Ba!an Makanan Basa!

Sarana yang ada diruang penyimpanan (a!an makanan segar diantaranya

raklemari penyimpanan (a!an makanan" tim(angan" keranjang tempat (a!an dan

freezer .

Selain gudang BMS juga terdapat ruang penyimpanan dingin Cchiller dan

ruang penyimpanan (eku C freezer yang (erdekatan dengan gudang BMS.

$A


35/70

*am(ar '. Ruang Penyimpanan Dingin CChiller dan Ruang penyimpanan

Beku C Freezer

Ruang penyimpanan dingin Cchiller digunakan untuk menyimpan (a!an

makanan protein yang tidak akan segera digunakan" misalnya untuk menyimpan

ta!u dan susuBM4. Sedangkan ruang penyimpanan (eku C freezer digunakan

untuk menyimpan makanan protein seperti daging sapi" ayam dan ikan.

Pada saat ini ruang penyimpanan (eku C freezer yang ada di -nstalasi *i+i

RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung sedang mengalami kerusakan" se!ingga 3ara

yang digunakan untuk mengurangi kerusakan (a!an (a!an makanan yaitu dengan

3ara meru(a! menu makanan yang menggunakan (a!an dasar ayam (roiler

menjadi menu dengan (a!an dasar 6illet ayam" pa!a ayam dan telur ayam. Hal ini

dikarenakan ayam (roiler ra5an disimpan di 6ree+er yang rusak. Se!ingga (a!an

makanan terse(ut C!e5ani diola! terle(i! da!ulu seperti diungkep. Setela!

selesai diungkep selajutnya (a!an makanan terse(ut disimpan diruang

penyimpanan dingin Cchiller atau di freezer yang ada diruang BMS. Ba!an

makanan terse(ut merupakan (a!an makanan yang akan digunakan untuk menu

keesokan !arinya.

&&. Penerimaan Ba!an Makanan Kering CBMK

Penerimaan (a!an makanan kering merupakan kegiatan menerima (a!an

makanan kering seperti tepung" mi instans" minyak" dll" yang di(utu!kan ole! S-

$#


36/70

PPM dari S- /dministrasi umum" SDM" dan S- /DUM melalui gudang

penyimpanan (a!an makanan kering CBMK sesuai dengan kualitas dan kuantitas

yang di(utu!kan.

/dapun ketentuan dalam penerimaan (a!an makanan kering yang ada di

-nstalasi *i+i yaitu @

a. Penyera!an (a!an makanan kering ole! rekanan selam(atElam(atnya &%

!ari kerja dari tanggal pemesanan

(. Pengiriman dilakukan pada jam kerja

3. Penyera!an dilengkapi dengan surat jalan rangkap : dengan


keterangan.

Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan ter!adap penerimaan (a!an

makanan kering CBMK" terli!at (a!5a penerimaan dilakukan ole! panitia

penerimaan BMK. Penerimaan (a!an makanan kering tidak ditetapkan jam

pengirimannya" yang terpenting adala! pengiriman dilakukan pada jam kerja.

/dapun sarana yang digunakan untuk melakukan penerimaan (a!an makanan

kering juga sam dengan sarana yang digunakan untuk menerima (a!an makanan

(asa!. Setela! (a!an di3ek jumla! dan kualitasnya ole! panitia penerimaan"

selanjutnya di3atat dilaporan penerimaan (a!an makanan kering. Barang yang

suda! diterima langsung didistri(usikan ke gudang penyimpanan (a!an makanan

kering.

>%


37/70

&$. Penerimaan Ba!an Makanan LainElain CBML dan Ba!an 7ormula ,utrisi

nteral CBM7

Penerimaan (a!an makanan lainElain dan (a!an 6ormula nutrisi enteral

merupakan kegiatan menerima (a!an makanan seperti susu 6ormula" (iskuit"

makanan enteral dll" yang di(utu!kan ole! S- PPM dari S- /dministrasi umum"

SDM" dan S- /DUM melalui gudang penyimpanan (a!an makanan kering

CBMK sesuai dengan kualitas dan kuantitas yang di(utu!kan.

/dapun ketentuan dalam penerimaan (a!an makanan lainElain CBML dan

(a!an 6ormula nutrisi enteral CBM7 yang ada di -nstalasi *i+i yaitu @

a. Penyera!an (a!an makanan ole! rekanan selam(atElam(atnya > !ari

kerja dari tanggal pemesanan

(. Pengiriman dilakukan pada jam kerja

3. Penyera!an dilengkapi dengan surat jalan rangkap > dengan


keterangan.

Se3ara administrasi" proses penerimaan (a!an makanan lainElain dan (a!an

6ormula nutrisi enteral sama dengan proses penerimaan (a!an makanan kering.

Hanya saja penerimaan (a!an makanan lainElain dan (a!an makann 6ormula dan

enteral ini dilakukan setiap > !ari sekali. Ba!an makanan yang suda! diterima

ole! panitia penerimaan langsung didistri(usikan kegudang penyimpanan (a!an

makanan kering.

>&


38/70

*udang penyimpanan (a!an makanan kering CBMK maupun (a!an

makanan logistik CBML digunakan untuk menyimpan (a!an makanan kering"

(a!an makanan lainElain dan (a!an makanan 6ormula maupun makanan enteral

seperti tepung" minyak" indomie" (eras" susu" dll. Sarana yang ada diruang

penyimpanan (a!an makanan kering CBMK diantaranya terdapat rakErak untuk

penyimpanan (a!an makanan kering" 5ada!E5ada! toples (esar untuk

menyimpan minyak" garam dan (a!an lain yang perlu penyimpanan dalam 5ada!"

serta terdapat tim(angan.

*am(ar ;. *udang Penyimpanan Ba!an Makanan Kering

Sistem pemesanan (a!an makanan dari S- PPM kesetiap gudang

penyimpanan (a!an makanan menggunakan sistem 7-70 C First In First Out dan

sistem 770 C First Expired First Out " artinya (arang yang le(i! da!ulu masuk

kegudang penyimpanan !arus digunakan terle(i! da!ulu dan (arang yang

memiliki tanggal kadaluarsa terle(i! da!ulu !arus digunakan terle(i! da!ulu.

Seperti digudang penyimpanan (a!an makanan kering CBMK yang memiliki

kartu stok untuk men3atat tanggal keluar masuknya (arang.

>$


39/70

K. Per#%aan Ba'an Makanan

Persiapan (a!an makanan merupakan serangkaian kegiatan dalam

penanganan (a!an makanan yang meliputi (er(agai proses seperti mem(ersi!kan"

memotong" mengupas" mengo3ok" merendam" dan lain se(againya se(elum proses

pengola!an dilakukan CP*RS" $%&>.

Persiapan (a!an makanan yang dilakukan di -nstalasi *i+i RSUP Dr. Hasan

Sadikin Bandung meliputi kegiatan persiapan (a!an makanan sayuran dan (ua!"

persiapan (a!an makanan !e5ani" persiapan (a!an makanan na(ati" persiapan

(um(u dan persiapan susu. Persiapan terse(ut dilakukan di empat ruangan yang

(er(eda. Persiapan (a!an makanan sayuran dan (ua! dilakukan diruang persiapan

sayuran" persiapan (a!an makanan !e5ani dan na(ati dilakukan disatu ruangan

yaitu ruang persiapan !e5ani dan na(ati" persiapan (um(u dilakukan diruang

persiapan (um(u sedangkan persiapan susu dilakuka diruang persiapan susu.

& Persiapan Ba!an Makanan Sayur dan Bua!

Persiapan (a!an makanan sayuran dan (ua! merupakan suatu kegiatan

mempersiapkan (a!an makanan se(elum dilakukannya pengola!an sesuai dengan

standar potongan.

Berdasarkan pengamatan yang kami selama melakukan kegiatan di S- PPM"

persiapan (a!an makanan sayuran dilakukan ole! : orang tenaga kerja dengan &

orang penanggung ja5a(. Sarana yang ada diruang persiapan (a!an makanan

sayuran meliputi alat pemotong sayur (erupa pisau dan mesin pemotong sayur"

>>


40/70

talenan yang (erukuran (esar" keranjangkontainer tempat menyimpan !asil

potongan sayur dan kran tempat men3u3i sayur.

Proses pen3u3ian sayuran yang dilakukan diruang persiapan menyesuaikan

dengan tenaga dan jumla! sayuran yang digunakan. 1ika sayuran yang akan

digunakan dalam jumla! (esar namun tenaga yang (ekerja !anya sedikit" maka

sayur terse(ut dipotong terle(i! da!ulu (aru kemudian di3u3i di ruang pen3u3ian

alat yang (erada didapur pengola!an. ,amun jika sayuran yang digunakan dalam

jumla! sedikit dan tenaga yang (ekerja dalam jumla! yang 3ukup maka sayuran

di3u3i terle(i! da!ulu di dapur lit(ang se(elum dipotong. Hal ini dikarenakan

(elum tersedianya sarana tempat pen3u3ian sayur di ruang persiapan. Sayur yang

dipotong !arus sesuai dengan standar potongan dan menu yang suda! di(uat.

Pemotongan sayur ada yang menggunakan pisau (iasa dan ada juga yang

menggunakan mesin pemotong" 3onto!nya la(u siam. 4onto! standar potongan

sayuran dapat dili!at pada ta(el di(a5a! ini @

a(el ;. 4onto! Standar Potongan Sayuran

Menu Ba!an Standar potongan

4a sayuran Kapri Utu!" di(uang ujung dan serat" sisi

1amur kuping Diiris tipis

Bunga kol Dipotong perkuntum

1agung semi Diiris tipis menyerong

Selain persiapan sayuran juga dilakukan persiapan ter!dap (ua!. Untuk

(ua! yang di(erikan dalam (entuk satuan seperti pisang dan jeruk !anya perlu

disiapkan jumla!nya sesuai dengan permintaan di dapur pengola!an. Sedangkan

untuk (ua! seperti semangka dan melon maka perlu dilakukan pengupasan dan

pemotongan sesuai dengan standar potongan yang ada.

>:


41/70

Setela! (a!an selesai dipersiapkan selanjutnya didistri(usikan keruang

pengola!an menggunakan keranjang (a!an dan troli pengangkut (a!an makanan.

*am(ar . Persiapan Ba!an Makanan He5ani dan ,a(ati

Persiapan (a!an makanan !e5ani dan na(ati dilakukan dalam satu ruangan"

namun dikerjakan dimeja kerja yang (er(eda. Persiapan (a!an makanan !e5ani

dilakukan ole! $ orang tenaga kerja dan persiapan (a!an makanan na(ati

dilakukan ole! & orang tenaga kerja dengan & orang penanggung ja5a(.

Sarana yang ada diruang persiapan (a!an makanan !e5ani dan na(ati

meliputi alat pemotong (erupa pisau daging dan pisau pemotong tempe" talenan

te(al untuk memotong daging dan talenan untuk memotong tempe" tempat

pen3u3ian (a!an makanan !e5ani dan (askom tempat menyimpan (a!an yang

suda! dipotong. Untuk talenan tempat pemotongan (a!an makanan !e5ani

di(edakan mejadi tiga ma3am. alenan (er5arna mera! digunakan untuk

memotong daging menta!" talenan (er5arna (iru untuk memotong (a!an

>'


42/70

makanan !e5ani dari laut dan talenan (er5arna kuning untuk memotong ayam

dan (a!an unggas lainnya. ,amun dikarenakan sarana meja kerja yang tidak

sesuai dengan alat terse(ut maka pemotongan daging dan (a!an !e5ani lainnya

dilakukan disatu talenan yang suda! terpasang diatas meja.

*am(ar A. alenan Pemotong (a!an makanan He5ani

/dapun proses persiapan (a!an makanan !e5ani yaitu (a!an makanan

di3u3i terle(i! da!ulu" kemudian dipotong sesuai dengan standar pemotongan

!e5ani. Pemotongan dilakukan diatas talenan te(al yang suda! tersedia diatas

meja kerja.

Persiapan (a!an makanan na(ati !anya dilakukan pada (a!an makanan

na(ati tempe" sedangkan (a!an makanan na(ati ta!u tidak dilakukan persiapan

lagi. Ba!an makanan ta!u langsung didistri(usikan keruang pengola!an jika akan

digunakan. empe yang ada langsung dipotong diatas talenan sesuai dengan

standar pemotongan.

Setela! (a!an makanan !e5ani dan na(ati selesai dipersiapan selanjutnya

(a!an terse(ut didistri(usikan keruang pengola!an.

>;


43/70

4onto! standar potongan (a!an makanan !e5ani dan na(ati yang

digunakan di -nstalasi *i+i RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung dapat dili!at pada

ta(el di(a5a! ini @

a(el


44/70

*am(ar A. 4onto! Standar Porsi Makanan He5ani

&:. Persiapan Bum(u

Persiapan (um(u dilakukan ole! : orang tenaga kerja dengan & orang

penanggung ja5a(. /dapun sarana yang ada diruang persiapan (um(u yaitu pisau"

(lender" talenan" pan3i" keranjang tempat menyimpan (a!an dan alat pemotong

(a5ang.

Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan ter!adap persiapan (um(u"

(a!an seperti (a5ang mera! dan (a5ang puti! yang diterima dari rekanan suda!

dalam keadaan terkupas Ctanpa kulit" se!ingga diruang persiapan tidak perlu

melakukan pengupasan lagi. Ba5ang terse(ut !anya perlu di3u3i dan di(lender

(ersama (a!an lain sesuai dengan standar (um(u yang ada. Sedangkan untuk 3a(e

mera!" perlu disiangi tangkainya terle(i! da!ulu" di3u3i" dan dire(us. Setela!

pere(usan selesai" selanjutnya (iji 3a(e mera! di(uang dan 3a(e di(lender

(ersama (a!an lainnya sesuai dengan standar (um(u. Begitu juga dengan (a!an

(um(u lainnya" perlu di(ersi!kan dan di3u3i terle(i! da!ulu se(elum digunakan.

Persiapan (um(u dilakukan satu !ari se(elum (um(u digunakan. Bum(u yang

suda! di(uat dikemas menggunakan plastik dan disimpan di frezeer yang ada

diruang persiapan (um(u.

>A


45/70

*am(ar #. Ruang Persiapan Bum(u

/dapun standar (um(u yang (iasa digunakan di -nstalasi *i+i RSUP

Dr.Hasan Sadikin (andung dapat dili!at pada ta(el di(a5a! ini @

a(el #. Standar Bum(u

Ba!an B.kuning B.puti! Balado B.mera! Sup & Sup $umis

&

umis

$

Ba5ang mera! $ $ :"A : A

Ba5ang puti! %"' %"' &"$ & > > > >

Ba5ang (om(ay A ;

4a(e mera! :"A :

Kemiri &"' $ $

Kunyit %"'

Minyak goring & & &"$ &"' &"' &"' &"' &"'

/ir ;"' :"' :"A A

Hasil ak!ir ;"&


46/70

di(utu!kan ole! pasien. Susu maupun makanan enteral terse(ut ditakar sesuai

dengan standar ke(utu!an pasien" dan dikemas menggunakan plastik klip. Standar

sonde yang digunakan di -nstalasi *i+i RSUP Dr.!asan Sadikin Bandung dapat

dili!at pada ta(el di(a5a! ini @

a(el &%. Standar Sonde DM 7ormula Ruma! Sakit

Ba!anKalori

&>%% &'%% &%% :%% :%% :%% >'%

Susu skim $% $% $' $% '%

Margarin ' ' &% &% &%

/ir &%% >%%

Pem(erian >I >I >I >I >I

a(el &&. Standar Sonde 7ormula Ruma! Sakit

Ba!anKalori

&'%% &% >' >' >'

Hunkue &% &% &% &%

elur & & & &

Susu 3air :%% :%% '%% ''%

Margarin ' ' &%

/ir &%%

Pem(erian >I >I >I >I

a(el &$. Standar Sonde Renda! Lemakanpa susu

Ba!anKalori

&>%% &'%%

*ula pasir :' '%

Hunkue &% &%

elur & &

Susu skim '% ;%

/ir :%% '%%

:%


47/70

Pem(erian >I >I

4atatan @ untuk &


48/70

*am(ar &%. Ruang Pengola!an Makanan ,on Diet

a. Pengola!an ,asi

Pengola!an nasi dilakukan ole! $ orang tenaga kerja" dangan

pem(agian kerja dinas su(u! & orang dan dinas siang & orang. /dapun

sarana atau alat yang (iasa digunakan untuk memasak nasi yaitu dengan

menggunakan dandang pengukus (esar. Beras yang akan dimasak di3u3i

terle(i! da!ulu di tempat pen3u3ian (eras yang (erada dekat dengan

dandang pengukus. Setela! selesai di3u3i" (eras kemudian dikukus

menggunakan dandang pengukus.

(. Pengola!an Sayur

Pengola!an sayur dilakukan ole! unit dokter dan pega5ai dan

dilakukan ole! ' orang tenaga kerja dengan pem(agian kerja : pega5ai

masuk kerja" & orang pega5ai li(ur dan & orang penanggung ja5a(. ,amun

tidak semua pega5ai (ekerja se3ara (ersamaan. Dinas su(u! dilakukan ole!

& orang pega5ai" namun k!usus untuk menu -- makan pagi dilakukan ole! $

:$


49/70

orang pega5ai dikarenakan mem(utu!kan tenaga kerja yang le(i! (anyak.

Untuk dinas siang dilakukan ole! $ orang tenaga kerja dan dinas sore

dilakukan ole! & orang tenaga kerja.

Sayur yang suda! selesai dipersiapkan di ruang persiapan langsung

didistri(usikan ke ruang pengola!an. Sayur yang (elum melalui proses

pen3u3ian" di3u3i terle(i! da!ulu diruang pen3u3ian yang (erada didekat

ruang pengola!an. Selanjutnya sayur diola! sesuai dengan menu yang

sedang digunakan. /lat yang (iasa digunakan untuk mengola! sayur yaitu

dengan menggunakan kuali yang (erukuran (esar.

3. Pengola!an Lauk ,a(ati

Pengola!an lauk na(ati dilakukan unit pasien (iasa dan dilakukan ole!

' orang tenaga kerja dengan pem(agian kerja : pega5ai masuk kerja dan &

pega5ai li(ur serta & orang penanggung ja5a(. Sama !alnya dengan

pem(agian 5aktu kerja pada pengola!an makanan sayuran" dinas su(u!

diisi ole! & orang tenaga kerja tetapi k!usus untuk menu -- diisi ole! $

orang tenaga kerja. Sedangkan untuk dinas siang dan sore diisi ole! &E$

orang tenaga kerja.

/dapun alat atau sarana yang (iasa digunakan untuk mengola! lauk

!e5ani dan na(ati yaitu kuali untuk menggoreng dan memasak. Ba!an

makanan na(ati yang suda! selesai diruang persiapan langsung

didistri(usikan keruang pengola!an untuk selanjutnya diola! sesuai dengan

menu yang sedang digunakan.

:>


50/70

*am(ar &&. Pengola!an Lauk ,a(ati

d. Pengola!an Lauk He5aniPengola!an lauk !e5ani dilakukan ole! unit pasien kelas dengan

jumla! tenaga kerja se(anyak ; orang dan & orang penanggung ja5a(.

/dapun pem(agian tugas dan jad5al kerja yaitu dinas su(u! dilakukan ole!

& orang tenaga kerja" namun jika ada menu dadakan seperti mem(uat menu

nasi goreng maka dinas su(u! ditam(a! menjadi $ orang sedangkan untuk

dinas pagi dan siang diisi ole! $ orang tenaga kerja dan & orang tenaga kerja

li(ur" (egitu seterusnya sesuai dengan jad5al yang suda! di(uat.

/dapun alat atau saran yang (iasa digunakan untuk mengola! lauk

!e5ani yaitu kuali untuk menggoreng dan memasak serta o8en untuk

memanggang. Ba!an makanan na(ati maupun !e5ani yang suda! selesai

diruang persiapan langsung didistri(usikan keruang pengola!an untuk

selanjutnya diola! sesuai dengan menu yang sedang digunakan. Untuk

menu makan pagi" pengola!an dilakukan pada sore !ari untuk kemudian

disimpan diruang penyimpanan dingin. Keesokan !arinya pega5ai dinas

su(u! melakukan pemanasan ter!adap menu terse(ut.

&;. Ruang Pengola!an Makanan Diet

::


51/70

Ruang pengola!an makanan diet Cdapur diet digunakan untuk mengola!

makanan pasien dengan diet k!usus seperti makanan sonde" diet DM" diet DH"

diet RP" dan jenis diet lainnya.

1umla! tenaga kerja yang (erada didapur diet se(anyak A orang dengan &

orang penangung ja5a(. /dapun pem(agian tugas didapur diet yaitu dinas su(u!

sampai siang dilakukan ole! > orang tenaga kerja dan dinas sore dilakukan ole! >

orang tenaga kerja" sedangkan $ tenaga kerja lainnya li(ur" (egitu seterusnya

sesuai dengan jad5al yang suda! ditetapkan.

/dapun pem(agian tugas memasak didapur diet tidak ditetapkan

penanggung ja5a(nya" melainkan semua pega5ai melakukan semua kegiatan

memasak se3ara (ergantian. Selain memasak" pega5ai didapur diet juga

melakukan pemorsian makanan untuk pasien diet.

M. D%#tr%&u#% Makanan

Distri(usi makanan merupakan serangkaian proses kegiatan penyampaian

makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumla! porsi konsumenpasien yang

dilayani CP*RS" $%&>.

Distri(usi makanan di -nstalasi *i+i dilakukan se(anyak ' kali dalam

se!ari" yaitu untuk makan pagi" sna3k pagi" makan siang" sna3k sore" dan makan

sore. Pengam(ilan dan distri(usi makanan dilakukan >% menit se(elum 5aktu

:'


52/70

penyajian makanan. /dapun jad5al pendistri(usian makanan kepasien dapat

dili!at pada ta(el di(a5a! ini @

a(el &>. 1ad5al Pendistri(usian Makanan

9aktu makan 9aktu penyajian

Makan Pagi %


53/70


54/70

>. LangitElangit @ !arus (ertutup" dilengkapi dengan (a!an peredam suara

untuk (agian tertentu dan disediakan 3ero(ong asap. 1arak antara lantai

dengan langitElangit !arus tinggi agar udara panas dapat (ersikulasi dengan

(aik.

:. Penerangan dan =entilasi @ !arus 3ukup" (aik penerangan langsung maupun

penerangan listrik" se(aiknya (erkekuatan minimal $%% luI. =entilasi !arus

3ukup se!ingga dapat mengeluarkan asap" (au makanan" (au uap lemak" (au

air dan panas. =entilasi !arus dapat mengatur pergantian udara se!ingga

ruangan tidak terasa panas" tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak pada

lantai" dinding atau langitElangit.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan ter!adap keadaan 6isik dapur" di

-nstalasi *i+i RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung" diketa!ui (a!5a @

&. Lantai @ lantai yang dimiliki ole! -nstalasi *i+i RSUP Dr. Hasan Sadikin

Bandung suda! sesuai dengan syarat tempat pengola!an makanan yaitu

tidak li3in" muda! di(ersi!kan" tidak mem(a!ayakan

$. Dinding @ dinding yang dimiliki ole! -nstalasi *i+i RSUP Dr. Hasan Sadikin

Bandung suda! menga3u pada syarat tempat pengola!an makanan yaitu

muda! di(ersi!kan" semua ka(el yang ada di -nstalasi *i+i tertanam dalam

lantaidinding.

:A


55/70


56/70

& /rea & er(atas CMera!

/rea ter(atas ditandai dengan 5arna mera!. Ruangan yang termasuk dalam

area ter(atas yaitu ruang persiapan dan pengola!an. Dalam ruangan ini pega5ai

!arus menggunakan pakaian kerja lengkap (erupa (aju kerja" tutup kepala"

menggunakan masker dan menggunakan alas kaki k!usus.

*am(ar &$. Pakaian Kerja lengkap

&A. /rea $ Semi er(atas CKuning

/rea semi ter(atas ditandai dengan 5arna kuning. /dapun ruang yang

termasuk kedalam area semi ter(atas yaitu gudang dan sekitarnya" ruang makan

dan ruang penga5as atau ruang administrasi PPM. Diarea semi ter(atas ini

pega5ai !arus menggunakan (aju kerja dan alas kaki k!usus.

. /rea > idak er(atas CHijau

/rea tidak ter(atas ditandai dengan 5arna !ijau. /dapun ruang yang

termasuk kedalam area tidak ter(atas yaitu perkantoranruang administrasi" ruang

'%


57/70

penerimaan (a!an makanan dan ruang distri(usi makanan. Diruang terse(ut tidak

di5aji(kan mengenakan pakaian k!usus.

/dapun layout dapur -nstalasi *i+i RSUP Dr. !asan Sadikin Bandung dapat

dili!at pada lampiran '.

9. H%g%ene !an San%ta#%

Higiene adala! usa!a kese!atan pre8enti6 yang menitik (eratkan

kegiatannya kepada usa!a kese!atan indi8idu. Sedangkan sanitasi adala! usa!a

kese!atan lingkungan yang le(i! (anyak memper!atikan masala! ke(ersi!an

untuk men3apai kese!atan CP*RS" $%&>.

ujuan kegiatan penye!atan makanan dan minuman di Rumas! Sakit

ditujukan untuk @

a. ersedianya makanan yang (erkualitas (aik dan aman (agi kese!atan

konsumen

(. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gannguan

kese!atan melalui makanan

3. er5ujudnya perilaku kerja yang se!at dan (enar dalam penangan

makanan CP*RS" $%&>.

enaga penjama! makanan !arus (isa menetapkan perilakuEperilaku untuk

men3ega! terjadinya pen3emaran. PerilakuEperilaku terse(ut seperti yang

disajukan pada ta(el di(a5a! ini @

a(el &:. Syarat Higiene Penjama! Makanan

Parameter Syarat

'&


58/70

Kondisi kese!atan idak menderita penyakit muda! menular @

(atuk" pilek" in6luens+a" diare" penyakit menular

lainnya

Menutup luka Cluka ter(uka" (isul dan luka

lainnya

Menjaga

ke(ersi!an diri

Mandi teratur dengan sa(un dan air (ersi!

Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi

se3ara teratur

Mem(iasakan mem(ersi!kan lu(ang !idung"

lu(ang telinga" dan selaEsela jari se3ara teratur

Men3u3i ram(utkeramas se3ara rutin

Ke(ersi!an tangan @ kuku dipotong pendek"

kuku tidak di 3at atau kutek" (e(as luka

Ke(iasaan

men3u3i tangan

Se(elum menjama! atau memegang makanan

Se(elum memegang peralatan makan

Setela! keluar dari 94

Setela! mera3ik (a!an menta! seperti

daging" ikan sayur" dll

Perilaku penjama!

makanan dalam

melakukan kegiatan

pelayanan makanan

idak menggarukEgaruk ram(ut" lu(ang

!idung atau selaEsela jari

idak merokok

Menutup mulut saat (ersin

idak meluda! sem(arangan diruang

pengola!an makanan

idak menyisisr ram(ut sem(arangan

terutama diruang persiapan dan pengola!an makanan

idak memegang" mengam(il" meminda!kan

dan men3i3ipi makanan langsung dengan tangan

idak memakan permen atau se(gaianya saat

mengola! makanan

Penampilan

penjama! makanan

Selalu (ersi! dan rapi" memakai 3elemek

Memakai penutup kepala

Memakai alas kaki yang tidka li3inidak memakai per!iasan

Memakai sarung tangan jika diperlukan

Sum(er @ P*RS" $%&>

& Penge3ekan su!u pengola!an

'$


59/70

Selama (erada di S- PPM CProduksi Penyaluran Makanan" kami

mengamati kegiatan mulai dari penerimaan (a!an makanan" penyimpanan (a!an

makanan" persiapan" pengola!an dan pendistri(usian makanan. Ketika (erada di

pengola!an makanan" kegiatan yang kami lakukan adala! mengamati menu

Crispy chiken steak yang diola! apaka! suda! sesuai dengan standar resep yang

tela! ditentukan atau tidak. Ketika masakan suda! matang" kami mengukur su!u

makanan yang tela! matang terse(ut dengan menggunakan pengukur su!u.

Standar su!u yang (aik adala! di atas su!u &%E;%%4 C Danger zone. Setela!

diukur su!u yang didapat suda! 3ukup (aik yaitu


60/70

$&. Penge3ekan /PD

Selama (erada di unit PPM CProduksi Pendistri(usian makanan" kami

mengamati kegiatan mulai dari penerimaan (a!an makanan" penyimpanan (a!an

makanan" persiapan" pengola!an dan pendistri(usian makanan.

Ketika (erada di ruang persiapan maupun pengola!an makanan" kami

mengamati kelengkapan alat pelindung diri C/PD yang digunakan ole! pega5ai

di -nstalasi *i+i RSUP Dr.!asan sadikin Bandung.

ujuan penggunaan alat pelindung diri C/PD adala! untuk men3ega!

terjadinya kontaminasi makanan yang dapat di se(a(kan ole! penjama! seperti

ram(ut yang jatu! ke makanan tanpa disadari se!ingga !arus menggunakan alat

pelindung diri C/PD (erupa topi untuk men3ega! terjadinya kontaminasi

terse(ut. Kemudian untuk men3ega! kontaminasi melalui udara Cna6as dapat

di3ega! dengan menggunakan alat pelindung diri C/PD (erupa masker.

Ketika (erada di (agian pengola!an kami mengamati kelengkapan alat

pelindung diri C/PD yang digunakan ole! petugas pengola! makanan. Ketika

kami melakukan pengamatan kelengkapan alat pelindung diri C/PD yang di

gunakan petugas masak" terli!at (a!5a petugas pengola! makan suda! 3ukup (aik

dalam menggunakan alat pelindung diri C/PD. RataErata petugas pengola!

makanan suda! menggunakan seragam lengkap" topi dan masker. Hanya saja alat

pelindung diri yang masi! kurang digunakan pada saat pengola!an makanan yaitu

penggunaan sarung tangan. Pega5ai pengola! makan merasa 5asE5as jika

menggunakan sarung tangan akan ikut terola! (ersama makanan terse(ut"

':


61/70

dikarenakan sarung tangan yang dikenakan (er(a!an plastik yang muda! lele!

jika terkena panas. Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan pada tanggal &<

7e(ruari $%&' ter!adap pengola!an sayuran non diet" terli!at (a!5a masi! ada

pega5ai yang menggunakan jam tangan. Selain itu terdapat pega5ai yang (ersin

tanpa menggunakan masker" tapi tidak (ersin se3ara langsung didepan makanan

yang sedang diola!.

Pada tanggal pengamatan yang sama" kami juga melakukan pengamatan

ter!adap kelengkapan alat pelindung diri C/PD tenaga kerja diruang persiapan

sayur. Ruang persiapan sayur merupakan ruang area ter(atas" dimana tenaga kerja

!arus menggunakan pakaian kerja lengkap" menggunakan tutup kepala"

menggunakan masker dan menggunkan alas kaki k!usus. ,amun dari !asil

pengamatan terli!at (a!5a masi! ada pega5ai yang tidak menggunakan masker

se3ara (enar" selain itu pega5ai juga masi! menggunakan 3in3in dan jam tangan.

4in3in dan jam tangan terse(ut (isa menjadi sum(er 3emaran ter!adap (a!an

makanan. ,amun resiko yang tim(ul pada ta!ap persiapan ini masi! (isa

dikurangi atau di!ilangkan pada ta!ap pengola!an.

*am(ar &>. Pega5ai yang idak Menggunakan /PD Lengkap

''


62/70

P. Ke#elamatan kerja

Keselamatan kerja Csa6ety adala! segala upaya atau tindakan yang !arus

diterapkan dalam rangka meng!indari ke3elakaan yang terjaddi aki(at kesala!an

kerja petugas ataupun kelalaiankesengajaan CP*RS" $%&>.

Prinsip keselamatan kerja pega5ai dalam proses penyelenggaraan makanan

meliputi @

&. Pengendalian teknis men3akup @

a. Letak" (entuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenu!i

syarat yang tela! ditentukan.

(. Ruang dapur 3ukup luas" dena! sesuai dengan arus kerja dan dapur di(uat

dari (a!anE(a!an atau konstruksi yang memenu!i syarat.

3. Perlengkapan alat ke3il yang 3ukup disertai tempat penyimpanan yang

praktis.

d. Penerangan dan 8entilasi yang 3ukup

e. ersedianya ruang istira!at untuk pega5ai

$. /danya penga5asan kerja yang dilakukan ole! penanggug ja5a( dan

ter3iptanya ke(iasaan kerja yang (aik ole! pega5ai.

>. Pekerjaan yang ditugaskan !endaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari

pega5ai

:. =olume kerja yang di(e(ankan !endaknya sesuai dengan jam kerja yang

tela! didtetapkan" pega5ai di(eri 5aktu istira!at setela! > jam kerja

';


63/70


64/70

Kegiatan e8aluasi terse(ut dilakukan dengan 3ara melakukan uji organoleptik dan

pengam(ilan sampel. Hal ini dilakukan untuk mengantisipasi jika ada 3omplain

dari pasien mengenai pelayanan makananan yang di(erikan serta mengeta!ui

penye(a( yang menjadi alasan ketika !al terse(ut terjadi" untuk didapatkan solusi

mengenai masala! terse(ut.

Selaian e8aluasi ter!adap menu yang di(uat di -nstalasi *i+i RSUP

Dr.Hasan Sadikin Bandung" juga dilakukan e8aluasi ter!adap pelanggaran

peraturan yang dilakukan ole! pega5ai di -nstalasi *i+i terse(ut. Pelanggaran

terse(ut diantaranya pelanggaran ter!adap tidak terti(nya dalam menggunakan

alat pelindung diri C/PD se3ara (enar dan pelanggaran ter!adap kegiatan kerja

yang lainnya.

R. Ha(ar! Anal*#%# Cr%t%/al C+ntr+l P+%nt

& Pengertian H/44P

Hazard Analysis Critical Control Point CH/44P adala! suatu sistem

kontrol dalam upaya pen3ega!an terjadinya masala! yang didasarkan atas

identi6ikasi titikEtitik kritis di dalam ta!ap penanganan dan proses produksi. itik

kritis adala! suatu analisa yang dilakukan ter!adap (a!an pangan" produk" atau

proses untuk menentukan komponen" kondisi atau ta!ap proses yang !arus

'A


65/70

mendapatkan penga5asan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin (a!5a

produk yang di!asilkan aman dan memenu!i persyaratan yang ditetapkan.

H/44P merupakan sala! satu (entuk manajemen resiko yang

dikem(angkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pen3ega!an

C preentie yang dianggap dapat mem(erikan jaminan dalam meng!asilkan

makanan yang aman (agi konsumen.H/44P (ersi6at se(agai sistem pengendalian

mutu sejak (a!an (aku dipersiapkan sampai produk ak!ir diproduksi masal dan

didistri(usikan. 0le! karena itu dengan diterapkannya sistem H/44P akan

men3ega! resiko komplain karena adanya (a!aya pada suatu produk pangan.

Critical Control Point C44P atau titik pengendalian kritis" adala! langka!

dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk men3ega! atau

meng!ilangkan (a!aya atau menguranginya sampai titik aman. itik pengendalian

kritis C44P dapat (erupa (a!an menta!" lokasi" praktek" prosedur atau

pengola!an dimana pengendalian dapat diterapkan untuk men3ega! atau

mengurangi (a!aya. /da dua titik pengendalian kritis @

a. itik Pengendalian Kritis & C44PE&" adala! se(agai titik dimana (a!aya

dapat di!ilangkan.

(. itik Pengendalian Kritis $ C44PE$" adala! se(agai titik dimana (a!aya

dikurangi.

uju! prinsip H/44P CHa+ard /nalysis 4riti3al 4ontrol Point yaitu @

& /nalisis (a!aya

'#


66/70

Mengidenti6ikasi potensi (a!aya yang (er!u(ungan dengan produksi

pangan pada semua ta!apan" mulai dari usa!a tani" penanganan" pengola!an di

pa(rik dan distri(usi" sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi.Penilaian

kemungkinan terjadinya (a!aya dan menentukan tindakan pen3ega!an untuk

pengendaliannya.

$. Mengidenti6ikasi 4riti3al 4ontrol Point C44P

Menentukan titik atau ta!ap prosedur operasional yang dapat dikendalikan

untuk meng!ilangkan (a!aya atau mengurangi kemungkinan terjadinya (a!aya

terse(ut. 44P (erarti setiap ta!apan didalam produksi pangan danatau pa(rik

yang meliputi sejak (a!an (aku yang diterima" danatau diproduksi" panen"

diangkut" 6ormulasi" diola!" disimpan dan lain se(againya.

>. Menetapkan (atas kritis setiap 44P

Menetapkan (atas kritis yang !arus di3apai untuk menjamin (a!5a 44P

(erada dalam kendali.

:. Menetapkan sistem monitoring setiap 44P

Menetapkan sistem pemantauan pengendalian Cmonitoring dari 44P

dengan 3ara pengujian atau pengamatan.

'. Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi.

Menetapkan tindakan per(aikan yang dilaksanakan jika !asil pemantauan

menunjukan (a!5a 44P tertentu tidak terkendali.

;. Menetapkan prosedur 8eri6ikasi

;%


67/70

Menetapkan prosedur 8eri6ikasi yang men3akup dari pengujian tam(a!an

dan prosedur penyesuaian yang menyatakan (a!5a sistem H/44P (erjalan

e6ekti6.

menu yaitu 4rispy

4!i3ken Steak" Rempa! empe" 7illet -kan Ri3aERi3a. /dapun !asil dari kegiatan

yang kami lakukan se(agai (erikut @

a. 4rispy 4!i3ken Steak

;&


68/70

4rispy 3!i3ken steak adala! sala! satu !idangan yang disajikan

se(agai !idangan lauk He5ani pada menu = untuk makan siang dan

merupakan menu non diet. 4rispy 4!i3ken Steak ini di(erikan kepada

pasien kelas &"$ dan >" pega5ai dan dokter jaga di RSUP Dr. Hasan

Sadikin Bandung.4rispy 4!i3ken Steak ini terdiri dari (a!an utama daging

ayam dengan 3ara pengola!annya digoreng.

Dari !asil pengamatan yang tela! dilakukan pada !ari Ra(u" $'

7e(ruari $%&' dapat disimpulkan (a!5a 4rispy 4!i3ken Steak mempunyai

resiko (a!aya" karena ada (e(erapa (atas kritis tidak ter3apai seperti pada

proses persiapan (a!an makanan & orang penjama! saat melumuri daging

ayam tidak menggunakan sarung tangan" pada saat pengola!an ayam tiga

penjama! se(elum mengola! men3u3i tangan terle(i! da!ulu" menggunakan

sarung tangan plastik !anya pada se(ela! kanan saja dan tangan kiri tidak

se!ingga dapat menye(a(kan terkena kontaminasi. Pada saat

pendistri(usian ke ruangan 7ressia lantai & menggunakan 5ada! plastik"

se!ingga ada kemungkinan terkena kontaminasi. ,amun 4rispy 4!i3ken

Steakn ini masi! aman karena ada tindakan koreksi yang dilakukan ole!

penjama! makanan seperti pemili!an daging ayam yang segar" proses

pemasakan yang (enarE(enar matang dan proses pendistri(usian

menggunakan 5ada! yang tertutup.

(. Rempa! empe

;$


69/70

Rempa! tempe merupakan sala! satu makanan atau !idangan yang

disajikan se(agai lauk na(ati makan siang menu makanan non diet pada

menu ke --- di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung. Rempa! tempe ini

di(erikan kepada pasien ra5at inap dengan pem(erian makanan (iasa. 4ara

pengola!an rempa! tempe ini yaitu dengan 3ara dikukus lalu digoreng.

Dari !asil pengamatan yang dilakukan ter!adap produk Rempa!

tempe" dapat disimpulkan (a!5a Rempa! tempe mempunyai resiko (a!aya.

/da (e(erapa (atas kritis tidak ter3apai seperti pada proses persiapan

(um(u dan pengola!an" penjama! tidak menggunakan alat pelindung diri

C/PD dengan lengkap. Penjama! !anya menggunakan masker"

menggunakan &(ua! sarung tangan dise(al! kiri dan tidak men3u3i tangan.

Selain itu pada proses tha!ing" plastik yang digunakan untuk mem(ungkus

(um(u di(uka diatas 5ajan pemanas se!ingga masi! terdapat sisaEsisa

potongan plastik didalam 5ajanyang ikut termasak. Pada persiapan tempe

yang akan ditum(uk" pega5ai penggunakan alat penum(uk yang tidak

di3u3i dan dikeringkan dengan (enar. 9ada! yang digunakan untuk tempe

juga tidak (ersi!" masi! terdapat sisaEsisa adonan tepung yang suda!

mengering. HalE!al terse(ut kemungkinan dapat menye(a(kan kontaminasi

silang pada proses pem(uatan Rempa! tempe.

3. 7illet -kan Ri3aERi3a

7illet ikan ri3aEri3a merupakan sala! satu makanan atau !idangan

yang disajikan se(agai lauk !e5ani untuk makan siang. 7illet ikan ri3aEri3a

;>


70/70

punya kak eka

Documents