¿quÉ caracteristicas de calidad desea hoy el consumidor de ... · consumo es el uso que hace el...
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¿QUÉ CARACTERISTICAS DE CALIDAD DESEA
HOY EL CONSUMIDOR DE CARNE BOVINA?
Néstor Sepúlveda BeckerCentro de Tecnología e Innovación de la CarneUniversidad de La FronteraTemuco - Chile
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FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
Sañudo et al,. 2007
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CALIDAD
Es la capacidad de un producto o servicio para
satisfacer las expectativas de los consumidores.
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ASPECTOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE
Valor Nutritivo
Cantidad de grasa Composición en ácidos grasos
Valor proteico
Atributos Organolépticos
Color Terneza-jugosidad
Sabor y olorCalidad Social
Bienestar animal Medio ambiente
Comercio justo
Calidad Tecnológica
pH Capacidad de retención de agua
Estabilidad oxidativa
Seguridad Alimentaria
Higiene microbiológicaAusencia de residuos: antibióticos,
metales, pesticidas
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CAMBIOS EN LAS ÚLTIMAS DECADAS
Consumidores más informados
Criterios de calidad estrictos para exportación
Mejores instrumentos y métodos para análisis
Existe mas investigación en carnes
Mejora en la producción primaria
Calidad por sobre la cantidad
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CONSUMO
Consumo es el uso que hace el hombre de los bieneso servicios que esta n a su disposicion con el fin desatisfacer sus necesidades.
El comportamiento del consumidor depende de 3 variables:
1. El precio de los bienes que desea consumir.
2. El nivel de los ingresos del consumidor.
3. De los gustos personales del consumidor.
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PROCESO DE DECISION DE COMPRA
Reconocimiento del problema
(surgimiento de necesidades)
Búsqueda de Información
Evaluación de alternativas
Decisión de compra / no compra
Sensaciones posteriores ala compra
Motivación
Percepción
Característicaspersonales
Actitudes
Variables Internas
Entornoeconómico,
político, legal,cultural, etc.
Grupossociales
Familia
Influenciaspersonales
VariablesExternas
Variables comercialesProducto, Precio, Distribución, Promoción
Engel et al., 1978
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DESICIÓN DE COMPRA
BASAN SU ELECCIÓN:
• ATRIBUTOS INTRINSICOS
• ATRIBUTOS EXTRINSECOS
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ATRIBUTOS INTRINSECOS
ASPECTOS FÍSICOS DE LA CARNE, color, sabor, aroma…
INFLUYEN MAS SOBRE LA ELECCIÓN
SE RELACIONAN CON EL PLACER
FRESCURA Y APARIENCIA LOS MAS VALORADOS
APARIENCIA, color y cantidad de grasa
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ATRIBUTOS INTRINSECOS
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ATRIBUTOS EXTRINSECOS
ASPECTOS QUE NO SE RELACIONAN FISICAMENTE CON EL PRODUCTO
PRECIO
ORIGEN, SISTEMA DE PRODUCCIÓN, RAZA, ALIMENTACIÓN….
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ATRIBUTOS EXTRINSECOS
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ATRIBUTOS EXTRINSECOS
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DESICIÓN DE COMPRA
• FACTORES SICOLOGICOS
• FACTORES SENSORIALES
• FACTORES LIGADOS AL MARKETING
”…Y LA COMBINACIÓN DE TODOS ELLOS..”
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FACTORES SICOLOGICOS
• CREENCIAS
• ACTITUDES
• ESPECTATIVAS
• PERCEPCIÓN
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FACTORES SENSORIALES
• APARIENCIA VISUAL, color, forma, contenido grasa.
• OLOR
• GUSTO, flavor
• TEXTURA, jugosidad
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FACTORES DE MARKETING
• INFORMACIÓN, campañas, anuncios etiquetas, marcas…
• NUEVAS ESTRATEGIAS, ventas online, ferias…
• PRECIO
• CERTIFICACIÓN, orgánica, natural…
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Comportamiento del consumidor
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ESTUDIO DE CONSUMIDORES
• CHILE, 3,5 M DE CABEZAS• 250.000 TON + 160.000 TON IMPORTADAS (BR, PR, AR, UR, USA, AU, CO)• CONSUMO 84 KG/HAB/AÑO (24 KG BOVINO)• 70 % SE PRODUCE EN EL SUR• ESTUDIO REALIZADOS 2008 - 2012• 1200 ECUESTADOS
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CAMBIOS EN EL CONSUMO
19
38
50
4648 49 50 49
33
14
1
5
0
10
20
30
40
50
60
Maule Biobío Araucanía Total
%
Aumentado Disminuido Mantenido
¿Cuáles son los motivos?
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LOS QUE HAN DISMINUIDO
Schnettler et al., 2008
Otros11%
Más cara38%
No le gusta2%
Preferencia por otras carnes
18%
Prefiere dieta diversificada
10%
Preocupación por la salud
21%
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LOS QUE AUMENTARON
Schnettler et al., 2008
Es del gusto de los miembros de la familia
53%
Preocupación por la salud
1%
Aumento ingresos familiares
16%Aumento del tamaño del
grupo familiar22%
Otro8%
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ATRIBUTOS INTRINSECOS
Schnettler et al., 2008
1
2
3
Sabor Jugosidad Olor Color Terneza
Imp
ort
an
cia
Total Maule Biobío Araucanía
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ATRIBUTOS INTRINSECOS
Schnettler et al., 2008
1
2
3
Ausencia
aditivos y
hormonas
Contenido
de grasa
Frescura Contenido
de
colesterol
Contenido
nutricional
Infiltración
de grasa
Imp
ort
an
cia
Total Maule Biobío Araucanía
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IMPORTANCIA DE ATRIBUTOS
Schnettler et al., 2008
1
2
3
Tipificación Tiempo de maduración Precio
Imp
ort
an
cia
Total Maule Biobío Araucanía
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ATRIBUTOS EXTRINSECOS
Schnettler et al., 2008
1
2
3
Calidad uniforme
en el tiempo
Envase Marca Sello que garantice
calidad
Imp
ort
an
cia
Total Maule Biobío Araucanía
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ATRIBUTOS EXTRINSECOS
Schnettler et al., 2008
1
2
3
Región de Chile
donde fue
producida
Tipo de
alimentación
País de origen Raza
Imp
ort
an
cia
Total Maule Biobío Araucanía
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ATRIBUTOS EXTRINSECOS
Schnettler et al., 2008
1
2
3
Respeto por el medioamiente
Lugar donde nació, crió,engordó y faenó
Trato adecuado de losanimales previo sacrificio
Imp
ort
an
cia
Total Maule Biobío Araucanía
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México
• Estudio en 14 estados• Disminución del consumo
• Recomendación médica• Dieta saludable• Mas cara• Menos tiempo para cocinar
• Calidad y frescura• Precio bajo• Inocuidad (manejo de la carne, fecha de faena, sanidad)
Arana et al., 2012.
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Venezuela
• Decisión de compra• Consumo por gusto (24%); por costumbre (20%)• Color principal característica para seleccionar• Presencia de grasa (+ grasa para asar; - otros usos)• Local=Ambiente, confianza, facilidades pago. • Calidad (64%) (jugosidad, olor, terneza)• Rebajas (33%)
Segovia y Albornoz. 2005.
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Japón
Sasaki et al., 2017.
• Estudio sensorial (n=307) • Infiltración grasa, marmoleo.• Prefieren mucha grasa infiltrada tipo Wagyu (58%)• Infiltracion moderada (17%)• Carne con jugosidad, terneza (24%)• Carne de Wagyu e importada (USA) son las mas preferidas.Requerimientos para la carne:
• Buen sabor, terneza y satisfacción• Infiltración grasa
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Sudafrica
• Alta decisión de compra• El proveedor y el envase
• Media• Calidad de la carne• Practicas de crianza
• Baja• Conveniencia
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Consumo
Cocinado
Transporte
Productivo
Animal
Ambiente
Conservación
Sacrificio
PUNTOS CRITICOS PARA CONSEGUIR
LA CALIDAD
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Consumo
hábitos culinariosinformación previalugarcompañía presentacióntemperatura
Cocinado
Transporte
Productivo
Animal
Ambiente
Conservación
Sacrificio
individuogenéticarazasexoedad
temperaturahumedadruidosanidadinstalaciones,insectos
tipotemperaturashumedadtiempocondimentos
manejo y condiciones aturdimientodesangradopreparación de la canalhigiene
temperaturahumedadVentilacióntiemposiluminación
Cargatransportedistanciacondicionesdescargaespera
racióncantidadmaterias primascalidadsistemaaditivos
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¿QUÉ CARACTERISTICAS DECALIDAD DESEA HOY ELCONSUMIDOR DE CARNE BOVINA?
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CONSUMIDOR ES EL REY
• ÚLTIMO ESLABÓN EN LA CADENA DE LA CARNE
• HAY QUE SATISFACER SUS ESPECTATIVAS
• NO ES FACIL…
• NECESITAMOS HERRAMIENTAS PARA DEFINIR PREFERENCIAS
• NECESITAMOS COMPRENDER SUS ACTITUDES
• MEJORAR LA COMPETITIVIDAD DEL MERCADO
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