QUADERN Nº 7

LA FUSTA I EL VIL’art de domar el vi a través de la fusta.

“I cap túnels acres m’encamino vestit de metalls transitoris, cap a cellers solitaris, cap a somnis, cap a betums verds que bateguen, cap a ferreries desinteressades, cap a sabors de fang i gola, cap a perpètues papallones”.

Estatut del viPablo Neruda

AZ3OENO.COM 54 AZ3OENO.COM

El vi i la fusta han estat sempre estretament relacionats. Es tracta d’una relació ex-cepcional, on un es complementa amb l’altre. Per entendre el paper fonamental en aquesta parella (vi-fusta) hauríem de tenir en compte les següents consideracions: vi, fusta i condicions de la criança.

El vi és un producte natural i les seves qualitats organolèptiques depenen molt de les circumstàncies climatològiques de l’anyada.

L’art de domar el vi a través de la fusta.

FRESCOR MADURESA ESTRUCTURA VOLUM INTENSITAT AROMÀTICA

LA FUSTA I EL VI

La missió de l’enòleg és interpretar correctament les necessitats de cada anyada i dominar l’ús del roure per ajustar aquestes necessitats.

A través de l’ús de la fusta, el que busquem són: vins més estables, amb més color, més amplis, amb un volum superior (fruita), una qualitat tànnica més gran.

I volem evitar: els fenòmens de sequedat i oxidació.

AZ3OENO.COM 76 AZ3OENO.COM

EFECTE SOBRE EL COLOR

L’aportació de fusta augmenta generalment el color dels vins negres.

Es tracta d’un efecte lligat a l’aportació tànnica i/o al de compostos colorants. Els elagitanins reaccionen amb els antocians per copigmentació. Tanmateix per a l’estabilització d’aquest color serà necessària l’acció de l’oxigen, sigui mitjançant micro-oxigenació o altres tècniques.

EFECTE SOBRE L’ESTRUCTURA

La fusta augmenta el volum global en boca per un increment conjugat de l’estructura i la dolçor. És possible incidir sobre aquest equilibri de diverses formes:

/ L’ús de roure sense tanins (rentats per immersió en aigua calenta) aporta dolçor sense augmentar l’estructura.

/ L’ús de fusta sense torrar aporta també dolçor gràcies a les lactones, polisacàrids i terpenoids recent investigats com a QTT en fusta francesa.

/ L’activitat microbiològica (alcohòlica i malolàctica) permet limitar el impacte de la fusta sobre l’estructura.

/ L’ús de fusta amb tanins després de la fermentació alcohòlica i malolàctica permet augmentar l’estructura dels vins.

/ La dolçor l’aporten els compostos de degradació de les lignines en les fustes torrades.

L’efecte en l’estructura del vi l’aporten els tanins, però també alguns compostos volàtils que apareixen en els torrats intensos; com en el cas del 4-metil -2, 6-dimetoxifenol que, sovint, és responsable de sensacions de duresa i sequedat què es confonen amb estructura.

Les fustes sense torrar són aromàticament menys intenses que els torrades, i permeten treballar el volum en boca limitant el impacte aromàtic i reforçant la fruita.

EFECTE SOBRE L’EXPRESSIÓ AROMÀTICA

Notes afruitades, especiades, vainillades o torrades completen o construeixen en algun cas la paleta aromàtica dels vins. Aquests aromes provenen, o bé de la degradació de compostos de la fusta durant el torrat, o bé de la fusta en si mateixa:

Els compostos volàtils són nombrosos però representen tan

EFECTES DE LA FUSTA EN EL VI

01

sols un petit percentatge dels compostos de la fusta. El eugenol aporta caràcters especiats, la ß-ionona caràcters florals, les lactones notes làcties i afruitades. Aquestes lactones provenen majoritàriament del fons de la bóta, i en el cas de la bóta bordelesa representa aproximadament al 20% de la superfície d’intercanvi i dels alternatius sense torrar. En aquest cas, cal ser curós amb la qualitat de la fusta, ja que un assecat deficient proporciona “fustes verdes” amb caràcter de serradures, assecant i vegetal.

La lignina es degrada durant el torrat donant lloc a fenols volàtils i aldehids aromàtics (guayacol, vainillina, siringaldèhid), al mateix temps que les hemicel•luloses donen compostos furànics (furfural , 5- metilfurfural: notes de fruits secs i ametlla torrada). Cada compost aromàtic apareix preferentment a una

temperatura concreta. Una barreja de diferents temperatures de torrat aporta fustes complexes, permetent definir l’estil de vi entre intensitat i complexitat.

Les fermentacions alcohòlica i malolàctica canvien el perfil aromàtic de la fusta. A més de l’absorció de compostos volàtils per part dels microorganismes, que disminueixen la intensitat aromàtica, hi ha també una transformació de certes molècules: la vainillina es transforma en alcohol vainíllic, gairebé inodor, alhora que el furfural pot donar lloc a furfuriltiol, amb olor fort a cafè i amb un llindar de percepció molt baix.

Quan es treballa amb alternatius cal tenir present l’antagonisme entre complexitat i intensitat. Efectivament, com més intensa sigui una fusta, menys complexa és, i al revés. La reproductibilitat de la bóta s’aconsegueix a partir de barreges de diferents torrats.

El roure és l’eina que permet des de realçar les qualitats del raïm fins ajustar els equilibris per reconduïr

atzars de l’anyada.

AZ3OENO.COM 98 AZ3OENO.COM

El que no deixa de ser sorprenent és que independentment de quan ho fem, tots volem aconseguir el mateix resultat: respecte per la fruita, dolçor, greix, harmonia i un vi rodó. Els resultats no poden mai ser iguals si utilitzem els alternatius en FA, entre

FA i FML, finalitzada la FML o 6 mesos més tard abans del embotellat.

En funció del vi i de l’objectiu desitjat, és necessari adaptar el tipus de fusta i els moments d’aplicació de la mateixa.

MOMENTS DE L’APLICACIÓ DE LA FUSTA

02

Avui utilitzem els alternatius quan volem o quan podem.

BFCONTROL AFR* DC180* DC310*

3

4

5

2

1

0

BFCONTROL AFR* DC180* DC310*

3

4

5

2

1

0

PERCEPCIÓ DE “GREIX”

INTENSITAT DE PERCEPCIÓ DE LA FUSTA

INTERACCIÓ OXIGEN/FUSTAINFLUÈNCIA DELS PARÀMETRES DE PRODUCCIÓ

Durant FA Després FA

1. EN FA

L’ús del roure en fermentació pot respondre a petites aportacions d’un perfil enfustat. En tot cas, la transformació de les molècules per part dels llevats dóna una bona integració de la fusta amb un impacte aromàtic moderat per la volatilització de compostos volàtils amb el CO2 i la transformació per part dels llevats. Excepte amb la referència DC 310 on durant la fermentació per efecte dels llevats aquest enfustat es reforça.

En vins blancs: aconseguim dolçor, estructura, complexitat i longitud de boca sense percepció de fusta.

En vins negres: aconseguim integració de la fusta i vins més rodons.

L’ús d’alternatius durant la FA sense buscar aportació aromàtica pot respondre a diverses necessitats:

/ Estructurar, potenciar la fruita i inhibir oxidases en cas de Botrytis: roure sense torrar.

/ Eliminar verdor i pirazina: fustes amb torrat mig-alt

FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA

FERMENTACIÓ MALOLÀCTICA

CRIANÇA

AZ3OENO.COM 1110 AZ3OENO.COM

3.Just acabada la FML

Si ho fem just acabada la FML, tot i haver perdut part del color, encara existeixen antocians en forma lliure en el vi. Les petites aportacions d’oxigen (micro-oxigenació) en aquest moment, permetran polimeritzar antocià/taní, eliminant verdor i estructurant el vi. Però, perquè aquestes reaccions siguin possibles, cal que el contingut en CO2 del vi sigui el més baix possible.

2. Entre FA i FML

Utilitzar alternatius en aquesta etapa té avantatges donades les condicions del vi en aquest moment: pH baix (encara la FML sense fer) i els antocians, encara de forma lliure en la seva gran majoria, van polimeritzant-se poc a poc amb l’ajuda de l’oxigen formant un pont etilat. D’aquesta manera, s’estabilitza el color del vi i disminueix la caiguda, un cop finalitzada la FML. També cal esmentar que aquest canvi molecular fa que el vi sigui molt més gras en boca. Els vins queden més rodons i la fusta apareix més integrada. L’harmonització es veu afavorida utilitzant la micro-oxigenació.

En aquest moment, i al contrari del què passa en els casos anteriors, el contingut d’antocians lliures al vi és molt baix doncs la majoria han precipitat o estan polimeritzats. Per tant, si en el casos anteriors l’aportació d’oxigen ajudava a l’estabilització del color i a estructurar el vi, en l’aportació tardana obtindrem el resultat contrari. Com la majoria dels antocians estan combinats, la polimerització serà taní vi - taní

fusta, disminuint el color violeta i augmentant la sequedat a boca. Això sol passar en molts dels vins dels que fem el tast per anar tard a criança. Hem de recordar que aquest tipus de taní mai s’arrodoneix en ampolla. En el cas que es fes ús d’alternatius, proposem la nostra gamma DC que estan rentats amb aigua calenta i tenen una baix contingut en taní.

3. APORTACIÓ TARDANA (maig-juny)

3

4

5

2

1

0

BF DC180 DC210

Control Roure (5g/L) Roure + MOX

Control Roure (5g/L) Roure + MOX

PERCEPCIÓ DEL GREIX

INTERACCIÓ OXIGEN/FUSTA

BF DC180 DC210

3

4

5

2

1

0

INFLUÈNCIA DELS PARÀMETRES DE PRODUCCIÓ

AZ3OENO.COM 1312 AZ3OENO.COM

FUSTA NO TORRADA / Notes afruitades

FUSTA NO TORRADA

FUSTA MOLT DÈBILMENT TORRADA / Estructura, dolçor

FUSTA DÈBILMENT TORRADA / Fruita, espècies / Estructura, dolçor

FUSTA MITJANAMENT TORRADA / Espècies, notes caramel / Estructura, dolçor

FUSTA FORTAMENT TORRADA / Aromes torrats, cafè / Pastisseria

>

>

>

>

>

>

< 100º C

100 º C- 120 º C

120 º C- 150 º C

150 º C- 180 º C

180 º C- 230 º C

< 50º CTE

MPs

Gràcies a la gamma Boisé seguim construint els estils de vi de-finits.

/ Fruita, volum i estructura en boca.

/ La fusta de roure sense torrar BF conserva totes les ca-racterístiques del seu origen botànic.

/ La seva riquesa en lactones potencia la fruita del vi. El seu ús durant la fermentació alcohòlica (BFP), disminueix la intensitat de la fusta, ajudant a madurar la fruita. A més, aconsegueix un efecte protector dels antocians. La quan-titat d’el•lagitanins el fa ideal per al seu ús entre la fer-mentació alcohòlica i la malolàctica.

BOISÉ BF

/ Rodonesa i centre de boca sense aportació de notes en nas. Desenvolupada a partir de roures enològics seleccionats sota criteris analítics i organolèptics per aportar greix i rodonesa en boca. La seva formulació exclusiva fa que no aporti cap nota de fusta al vi.

BOISÉ SC 100

/ Notes de vainilla i pastisseria per a estructurar la boca.

/ Aconsegueix un nivell alt d’intensitat aromàtica apor-tant notes dolces de vainilla. Indicada en varietats piràziques per a integrar la part vegetal. Estructura la boca, aconseguint vins amb més persistència i longitud.

BOISÉ SC 180 XL

/ El procediment de “doble torrat” elimina una part dels tanins de la fusta preservant i potenciant les ca-racterístiques aromàtiques i gustatives desenvolupa-des en cada nivell de torrat. Això permet potenciar i dirigir de forma precisa caràcters organolèptics de-terminats en funció de la matèria primera disponible i l’estil de vi definit.

BOISÉ DCA

/ Frescor aromàtic i vivesa en boca.

/ Desenvolupada inicialment per als vins blancs, enriqueix el vi amb notes fresques i mentolades. Es constitueix per ser una barreja de fustes torrades a molt baixes tempe-ratures que fan que el producte sigui més complex. In-dicada especialment per a vins blancs, rosats i negres sobremadurs.

BOISÉ AFR

BOISÉ SCA

/ Complexitat i dolçor. Ajuda a madurar la fruita del vi, aportant notes de vainilla. Modifica poc l’estructura del vi, fent sobretot vins més rodons.

DC 180

/ Complexitat, volum, dolçor i estructura en boca.

/ La barreja de fustes tractades a diferents temperatures contribueix a l’expressió fruital del vi i enriqueix la seva complexitat aromàtica amb notes torrades. El seu contin-gut en tanins el•làgics té a més un paper important en la protecció i estabilització del color, i en l’aportació d’es-tructura i volum en boca.

RESULTATS AMB LA GAMA BOISÉ

Presentem una gamma completa de fustes que permeten re-produir la criança en bóta nova. Tota la gamma BOISE repro-dueix una bóta: la fusta fresca aporta lactones, com el fons sense torrar de la bóta. La gamma de fusta torrada a diferents tempe-ratures fa referència al gradient que tenim dins d’una bóta. No obstant això, en aquest cas, l’extracció dels compostos es con-

trola gràcies a la forma dels alternatius i la reproductibilitat que garanteix Vivelys any rere any.

Per tant, l’elecció de les fustes més oportunes, el moment d’aplicació i el grau de torrat dependran del raïm i de l’estil de vi desitjat.

AZ3OENO.COM 1514 AZ3OENO.COM

Intensitat Fruita Frescor Aromes Complexitat Estructura Dolçor Greix Longitud

BF

BFP

AFR

SC 100

SCA

SC 180 XL

DCA

DC 180

DC 190

DC 210

DC 310

ROUR

ERO

URE

ESTR

UCT

UR

ATAR

OM

ÀTIC

/ Augmenta la intensitat de les notes torrades que ajuden a potenciar la fruita fresca dels vins. Aporta, gràcies al seu torrat, notes fumades.

DC 210

/ Aporta elevades notes a torrat. A dosis limitades, po-tencia la fruita fresca dels vins, realçant la gamma de dolçor, com el moca.

DC 310

/ Gràcies a Boisé Signature, ens beneficiem d’una so-lució universal, fàcil d’implementar, amb precisió i suavitat durant la criança.

/ Y (Yummy): reforça el caràcter llaminer i suau del vi, al mateix temps que preserva el perfil afruitat dels vins sense el impacte de la fusta.

/ T (Toasted): intensifica la complexitat dels vins, aportant diverses notes torrefactes que ajuden a es-tructurar la boca dels vins.

BOISÉ SIGNATURE

/ Aporta, gràcies al torrat, notes a caramel i torrats. En funció de la matriu del vi, pot realçar la fruita fresca i mentolada del vi, aportant notes especiades com el clau.

DC 190

“No estàs equivocada. El vi és com les persones. El vi agafa totes les influències de la vida i les absorbeix per a adquirir personalitat”.

French KissLawrence Kasdan

AZ3OENO.COM