qualità e sicurezza alimentare nuove strategie e nuovi ... · il ruolo della chimica. il rischio...
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Qualità e SicurezzaAlimentare
Nuove strategie e nuovi metodi:
il ruolo della Chimica
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Il R
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in s
icur
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alim
enta
reAlcuni recenti allarmi in Europa
MUCCA PAZZA - nel 1985 sui bovini si scopre la BSE causata dal consumo attraverso i mangimi di farina animale contaminate.VINO AL METANOLO - nel 1986 il vino killer causa diciannove morti e gravi lesioni ad altre decine di consumatori.POLLO ALLA DIOSSINA - nel 1999 in Belgio vengono rinvenuti alti tassi di diossina nei polli e nelle uova.
LATTE ALL’ITX - nel 2005 in Italia vengono sequestrati 30 milioni di litri di latte per l’infanzia contaminato dall’Itx, sostanza usata nella stampa delle confezioni in tetrapak.UOVA ADULTERATE - nel dicembre scorso vengono scoperti <ovoprodotti> adulterati, destinati ad essere trasformati in merendine, panettoni, pandori, pasta, gelati.POMODORI MARCI - sempre nel dicembre 2005 vengono sequestrati nel Lazio e in Campania 1400 tonnellate di polpa di pomodoro infestata da vermi destinata a prodotti inscatolati.GRANO CANCEROGENO - il 10 gennaio 2006 la Guardia di Finanza scopre 58.000 tonnellate di frumento importato dal Canada contaminato da ocratossina, una sostanza altamente cancerogena.
PEPERONCINO CANCEROGENO - nel 2004 in Inghilterra si scopre un colorante genotossico e cancerogeno proveniente da peperoncino contaminato.
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“ALLARME A ROMA, PESTICIDI NEL LATTE”(Cultura&Società, 31 Marzo 2005)
“LAZIO; INSETTICIDI NEL LATTE, SIGILLI A UN’AZIENDA”(Il Messaggero, 12 Aprile 2005)
“LAZIO, LATTE AI PESTICIDI, IL CASO SI ESPANDE”(Il Tempo, 17 Aprile 2005)
“LAZIO, LATTE AL PESTICIDA: SIGILLI A 18 STALLE”(Il Messaggero, 21 Aprile 2005)
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Ambiente Alimenti
Attività antropiche emissioni ambiente
Suolo ciclo alimentare
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Fitodepurazione
Faldeacquifere
AmbienteSuolo
Colture alimentari
(ciclo alimentare)
Resistenza al trasferimento di massa
Adsorbimento Scambio ionico Complessazione
Acqua
aria
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Impatto dei composti agrochimici sull’ambiente e sulla catena alimentare
Principali vie di diffusione di pesticidi nell’ambiente
CON
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FALDE ACQUIFERE
Catena alimentare
ARIAApplicazione del
Pesticida
Denva
Prodotto nella dieta
SUOLOErosione
Ruscellamento
Evaporazione
Degradazione chimica e biologica
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Nutraceutici
Farmaci(ng µg∆t = 30y)
AlimentiStati patologici
Emergenza da traffico- piombemia (benzina rossa)
- tumori (benzina verde I)
- allergie (benzina verde II)
Ambiente
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Legislatori sempre più attenti
Nuove tecnologie: vecchi e nuovi pericoli
Utenti sempre più sensibili ed esigenti
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Protezione preventiva
- Processi di superficie
- Rapporto ambiente/coltura,
verde/ambiente
- Immobilizzazione di inquinanti
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Limiti di legge e multiresiduoIl caso critico dei bambini
I residui di pesticidi su prodotti ortofrutticoli sono controllati dai laboratori di ricerca di Asl e enti addetti, in base a limiti di legge calcolati sulla loro pericolosità rispetto all’organismo umano adulto. Questo modello non tiene in considerazione due principi molto importanti però: a livello di analisi infatti non esistono ancora limiti alla compresenza di più principi attivi contemporaneamente (multiresiduo), mentre per quanto riguarda il valore del residuo, il campione di riferimento è sempre e solo un adulto medio di circa 60 chilogrammi.
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In conclusione il vuoto legislativo e lo scarso
monitoraggio dei prodotti alimentari, propri e di
importazione, indebolisce l’economia in generale e
l’agricoltura in particolare.
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Qualità e Sicurezza Alimentare
Leggi
(Politica)
Sensibilizzazione
(Società Civile)
Nuovi criteri
di qualità
e sicurezza
(Comunità
scientifica)
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Controllo di Qualità
Metodi
Validi
Laboratori
accreditati
Materiali e
Sistemi di
Riferimento
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• Metodologia di campionamento• Trasporto del campione• Preparazione del campione• Metodologia analitica• Strumentazione utilizzata• Materiali usati• Fattori ambientali• Attività degli operatori
Alcuni fattori che influenzano il risultato analitico
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Indici monitorati
• Rappresentatività• Caratteri marker• Esigenze modellistiche• Nuovi indici (radicali)• Tossicità• Accumulabilità• Degradabilità
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• Manutenzione
• Calibrazione, Precisione ed Incertezza ai fini dell’espressione del risultato (Standard, CRM, RSD, Propagazione incertezza)
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Limiti di rivelabilità
vs.
limiti legislativi
Contemperare automatizzabilità del metodo con costi e qualità analitiche
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Medicina Chimica
L’uomo come detector analitico (elevate sensibilità, scarsa precisione)
Metodi di analisi (elevata
precisione, ma sensibilità
talvolta inadeguata alle
esigenze clinico-mediche)
inseguimento
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ANALISI CHIMICAvs.
BIOINDICAZIONE
SEGNALI DIFFERENZIALIvs.
SEGNALI INTEGRATI
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Alimenti
Matrici complesse
Metodi selettivi(Sensibilità??!!)
Ifenazione
Trattamentodel Campione(separazione)
Selettività+
Sensibilità
(GC, LC, ICPEC, CE)
(MS, LIF, LIBS)NMR, Fluorescenza
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Emergono già peraltro le nuove linee di tendenza: crescita del numero delle grandezze misurate (ciò ai fini di agevolare la modellizzazione dei processi), banalizzazione delle misure, dematerializzazione delle misure (in relazione alle quantità e concentrazioni misurabili nel campo della nano e pico metrologia).Una discussione a parte, meritano, per il rilievo, le tecnologie miniaturizzate che consentono di conseguire alte velocità di analisi ed elevata sensibilità e la spettrometria di massa con le differenti linee di sviluppo (MS-MS, MS a livello di ultratracce) i sensori “multiarray” del tipo naso e lingua elettrici per il monitoraggio di odori e sapori.
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Tali sensori sono costituiti da:- un hardware, nella forma di sensori a
gas specifici e strumenti elettronici associati;
- un software, per il trattamenti delle risposte dei sensori periferici (paragonando, infatti queste ultime con i dati immagazzinati nella memoria, è possibile l’identificazione prima e l’interpretazione poi in termini simili a quelli adottati da un vero naso umano)
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Sensori immunologici a rilevazione
elettrochimica del complesso antigene
anticorpo
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Substrato
Conducting Polymer Sensor
Polimero Conduttore
Elettrodo
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Chemogenomica
effetto delle molecole di interesse sia sui geni che sulla loro espressione
Proteomica
caratterizzazione degli alimenti e dei loro aspetti nutrizionali
Micro e Nano - TecnologieAnalisi Multivariata
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Residui di Alimenti per lo studio dei BB.CC. (contenitore)
Provenienza geografica
datazione Metodi isotopici
consumi e società
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Complessità,costo e tempo delle
analisi
frequenza di campionamento limitata, risposte non sempre in tempo reale
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Impegnare le risorse disponibili con il massimo della finalizzazione
Principio del semaforo:Verde: via libera al campione testatoRosso: richiesta analisi ufficiali
(solo in questi casi)Giallo: ApprofondimentoSemaforo SONDA MULTIPARAMETRICA
Economia della Misura
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Esigenze di costi limitatidi tecnologia semplice,
rapidità di rispostaContributo alle esigenze
di sicurezza e qualità
Autocontrollo
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Biosensore enzimatico ad inibizione pesticidi
Biosensore respirometrico tossicitàintegrale
Biosensore enzimatico diretto attivitàantiossidante
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POTENZIOMETRO
0.000 nA
REGISTRATORE