quando il frumento è un contaminante: alimenti per...

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Quando il frumento è un contaminante: alimenti per celiaci

Susanna Neuhold

Nuovi scenari di mercato dei cerealie il ruolo dei contaminanti

Torino - 28 febbraio 2012

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CHE COSA È LA CELIACHIA?

• è una condizione permanente di intolleranza al glutine: frumento, orzo, segale, avena* e in altri cereali minori, (farro, kamut®, spelta, triticale)

• Incidenza: 1:100

unica terapia: dieta senza glutine

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Alimenti naturalmente senza glutineCereali sg (mais, riso), verdura, frutta, carne e pesce tal quali, uova, latte, formaggi.

Alimenti di consumo corrente sgSono gli alimenti - trasformati - “per tutti”, che sono anche adatti ai celiaci perchè non contengono glutine neanche in tracce.

Cosa mangia il celiaco?

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Convegno Alimenti di uso corrente “senza glutine” del 22.02.11 - Dott. Scarpa -Ministero della Salute - Ufficio Alimenti Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria

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Alimenti naturalmente senza glutineCereali sg (mais, riso), verdura, frutta, carne e pesce tal quali, uova, latte, formaggi.

Alimenti di consumo corrente sgSono gli alimenti “per tutti”, che sono anche adatti ai celiaci perchè non contengono glutine neanche in tracce.

Alimenti appositamente formulati per i celiaci (“sostitutivi”)Sono gli alimenti che sostituiscono quelli che contengono normalmente/tradizionalmente il glutine come ingrediente prevalente (pane, pasta): - gli ingredienti contenenti glutine sono “depurati” (es. amido di frumento deglutinato)-gli ingredienti contenenti glutine sono sostituiti da altri ingredienti sg (es. farina di riso al posto della farina di frumento).

Cosa mangia il celiaco?

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Escludere:

• Tutti gli ingredienti contenenti glutine “naturalmente”

• Tutte le possibili fonti di contaminazione

+ corretta comunicazione al consumatore

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Escludere il pericolo di contaminazione…

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alimento

è idoneo se:

glutine < 20 ppm

Questo parametro può essere misurato alla fine del processo produttivo(analisi di quantificazione del glutine)

Lo strumento più efficace per garantirlo è l’implementazionedel sistema di controllo basato sull’Analisi del Rischio

Verifica idoneità del prodotto

(glutine<20 ppm)

Verifica sistema di gestione dell’azienda

attraverso

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Il glutine è definito come la frazione proteica del frumento, segale, orzo, kamut, spelta, triticale o i loro ceppi ibridati o da essi derivati, insolubile in acqua e 0,5M NaCl e alla quale i celiaci sono intolleranti.

Le prolamine sono definite come le frazioni del glutine che possono essere estratte da etanolo al 40 – 70 %. La prolamina da frumento è la gliadina, dalla segale è la secalina, dall’orzo è l’ordeina e dall’avena è l’avenina.

Il contenuto di prolamina nel glutine è considerato generalmente del 50 % circa.

Glutine - definizioni…

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Metodo di analisiMetodo di analisi

Elisa r5 metodo Mendez

Riconosciuto come metodo di Tipo I nel Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten

Metodo di Tipo I (Defining Methos): serve, per definizione, come unico metodo per stabilire il valore accettato di un parametro misurato.CCMAS (Codex Committee on Methods of Analysis and Sampling)

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Il “sandwich” ELISA rileva il glutine anche in alimenti che hanno subito trasformazioni ad alte temperature.Per il rilevamento del glutine idrolizzato (per es.: birra, sciroppi, ecc.) deve essere applicata una variante dell’R5 ELISA: l’R5 ELISA competitive.Per l’estrazione, è sempre consigliabile utilizzare il "cocktail di Mendez”.

Elisa r5 metodo Mendez

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� vanno valutate sulla base del rischio “glutine” tutte le mp,

� vanno identificate tutte le possibili fasi di rischio di contaminazione da glutine, comprese le fasi di qualifica dei fornitori, approvvigionamento, stoccaggio, produzione, confezionamento, pulizia e sanificazione e formazione del personale,

� vanno definite ed applicate tutte le opportune misure preventive, di controllo e correttive.

Analisi del rischio - glutine secondo la metodica HACCP

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I fornitori delle materie prime in uso devono essere qualificati dall’azienda in base a criteri di valutazione definiti e descritti:- c'è il glutine nello stabilimento di produzione?- c'è il glutine sulla linea produzione (o di imballaggio)?- com'è il sistema di gestione della qualità del fornitore?- quali azioni preventive per evitare la contaminazione

da glutine sono applicate dal fornitore?

il tipo di materia prima (processo produttivo)

il fornitore (il suo sistema di autocontrollo)

IL LIVELLO DI CRITICITÀDIPENDE DA

ANALISI DEI RISCHI

Valutazione criticità mp

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Valutazione affidabilità fornitori

Gestione documentazione

Qualifica fornitori

Azienda verso i fornitori deve avere:�un rapporto trasparente�una comunicazione efficace ed efficiente

Fornitori verso l’azienda devono:�essere disposti a ricevere “audit” di

seconda parte�produrre la documentazione necessaria

Qualifica fornitori e materie prime

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Gestionematerie prime

Conoscere:�m.p. NON utilizzabili�livelli di criticità delle m.p.

Prevedere piano di campionamento al

ricevimento delle m.p.

Gestione interna delle m.p.

�ricevimento�stoccaggio�spostamenti

gestione materie prime

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Punti di possibile contaminazione da glutine:aree comuni per lo stoccaggio, la produzione e il confezionamento;impianti e attrezzature; linee di trasporto; personale; ecc

Attività volte a eliminare il rischio di tale contaminazione.

Procedure di produzione e macchinari adeguati

Controlli sulla linea di produzione

Procedure di pulizia

ANALISI DEI RISCHI(sia negli stabilimenti dei fornitori

sia nello/negli stabilimento/stabilimenti di produzione):

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validazione

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Le procedure di pulizia devono essere:

�previste nel piano di autocontrollo,

�validate,

�rigorosamente eseguite,

�verificate e documentate ogni volta che

vengono eseguite.

Procedure di pulizia (1)

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Con validazione si intende la determinazione che le procedure di pulizia, quando eseguite come descritte nel piano di autocontrollo, eliminano o riducono a livelli non significativi il rischio di contaminazione da glutine.

La validazione può essere eseguita tramite campionamento statistico e analisi di quantificazione del glutine sul prodotto finito e tramite campionamento statistico e analisi di presenza/assenza del glutine su tamponi di superfici di attrezzature, di piani di lavoro, ma anche di pareti, parti sospese e sistemi di aerazione. Il test finale di validazione delle procedure di pulizia potrebbe essere anche il controllo della presenza di glutine nelle acque di lavaggio.


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In caso di prodotti viscosi a base acquosa, alcoolica o grassa/oleosa, più difficilmente rimovibili, si porrà maggiore attenzione alla scelta dell’opportuno detergente in grado di dissolvere lo sporco anche nelle zone più critiche;

� la verifica andrebbe fatta in modo visivo con l’ausilio di opportune specule e/o tamponi a secco per verificare l’assenza di residui sulle superfici dell’impianto con maggior criticità subito dopo il lavaggio e il primo risciacquo.

� I kit rapidi per la determinazione della presenza/assenza di glutine possono essere impiegati anche per tamponi su superfici per verificare la corretta esecuzione delle procedure di puliziaprima dell’avvio delle lavorazioni senza glutine.


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L’ambiente dello stabilimento e le aree limitrofe possono essere causa di contaminazioni.

�� Adeguata progettazione (1):�Adeguate scelte per pavimenti, pareti e soffitti che favoriscano

i risultati di pulizia e sanificazione,

�Adozione di sistemi di aspirazione per polveri aerodisperse,

�Applicazione, dove possibile, nelle aree critiche di una leggerasovrapressione e sistemi di filtrazione per l’aria immessa

(applicazione di sistemi di filtrazione agli impianti di condizionamento e ventilazione),

�Studio dei flussi degli impianti di condizionamento per valutare eventuali possibilità di passaggio di polveri da un ambiente all’altro,

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�Adeguata progettazione (2):

�Uso di adeguate controsoffittature per evitare accumulo di polvere e limitare la eventuale caduta di polveri e condense,�Preferire impianti e attrezzature facilmente lavabili ed ispezionabili (questa è una regola che ovviamente non vale solo per il glutine),

�Preferire impianti ed attrezzature che non presentino potenzialipunti di accumulo del prodotto, dove potrebbero concentrarsi

eventuali contaminazioni (ad esempio nastri trasportatori con curve molto strette).

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�� Adeguata organizzazione:

�Dedicare linee, impianti, ambienti, attrezzature separati tra prodotti “senza” e “con” glutine, �Programmare la produzione con glutine e quella senza glutinecon sequenze adeguate per ridurre il rischio di contaminazione da glutine.

�Prevedere interventi di manutenzione programmata che favoriscano l’efficacia delle procedure di pulizia in ogni punto dell’impianto e riducano il rischio dell’accumulo di residui con glutine,�Sottoporre periodicamente gli impianti ad accurata ispezioneper valutare eventuali aree di corrosione o danni meccanici che li rendano difficilmente pulibili.

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CONTROLLI SUI PRODOTTI FINITI

controllo analitico e piano di campionamento dei prodotti finiti (la frequenza di tali controlli può essere rivista quando siano disponibili significativi dati storici);

archivio di contro campioni rappresentativi dei diversi lotti di produzione, in particolare per quelle aziende con produzioni miste.

Importante: in caso di variazioni della produzione (da prodotti con glutine a prodotti senza glutine) le azioni di controllo devono essere accurate sia in fase di lavorazione sia in quella di confezionamento per garantire il rispetto del requisito “senza glutine”

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FORMAZIONE

Anche l’efficacia della formazione deve essere valutata

Dovrebbe ricevere una formazione specifica il personale:

• incaricato del controllo, • incaricato di ricevere le materie prime, • di produzione, • di imballaggio, • incaricato delle spedizioni• di manutenzione e pulizie

riguardo ai prodotti senza glutine

I programmi di formazione devono rispondere ai bisogni dell’azienda di informare e rendere consapevole il personale dei problemi legati alla produzione di prodotti senza glutine

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Utile anche l’impiego di cartellonistica come

“promemoria”

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Addestramento e formazione del personale

Rivolto a:� personale interno� eventuali collaboratori con contratto a termine� personale esterno che svolge attività nei locali di

produzione, confezionamento e magazzini.

� valutare l’efficacia dell’addestramento effettuato� mantenere registrazione degli interventi di formazione effettuati.

Addestramento su� cosa è il glutine� i rischi di contaminazione e le

conseguenze� le problematiche connesse alla

produzione di prodotti senzaglutine in modo particolare nelleaziende con produzioni promiscue.

formazione

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in caso di non conformità (inadempienze/anomalie)

NON CONFORMITÀ

l'azienda deve identificare le cause e indicare in dettaglio le azioni che

saranno intraprese

In particolare, devono essere indicate:

le responsabilità (chi è autorizzato a decidere la destinazione delmateriale prodotto in caso di non conformità);i metodi di separazione di materie prime, semilavorati e prodottitrasformati non conformi;le azioni correttive che devono essere intraprese per evitare il ripetersidelle non conformità.

Nel caso in cui la non conformità sia rilevata quando il prodotto finitoin questione è già sul mercato, l’azienda dovrebbe informare

immediatamente le autorità competenti per decidere le azioni da intraprendere;una possibile azione può essere anche ilritiro/richiamo del prodotto dal mercato.

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Gestione Problemi

Azioni correttive

� non conformità� reclami

Identificazione e rintracciabilitàdel prodotto

Richiamo del prodotto dal

mercato

Gestione problemi

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una corretta comunicazione al consumatore celiaco

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Ad oggi, le norme italiane ed europee sull’etichettatura degli alimenti (compreso il Reg. UE 1169/2011) non prevedono l’obbligo di indicare la potenziale presenza di glutine per contaminazione.

È obbligatorio riportare l’indicazione circa il glutine qualora sia presente come ingrediente.

Ma le norme sull’etichettatura non hanno ancora regolamentato il claim «può contenere tracce di…», che resta un claim il cui utilizzo èlasciato alla libera volontà delle aziende, senza condizioni di utilizzo definite.

L’assenza di obbligatorietà, quindi, implica che l’assenza del claim «può contenere tracce di glutine» dalla confezione di un prodotto non significhi necessariamente che il prodotto sia sicuro per il celiaco.

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Questo claim è previsto dal Reg. CE 41/2009, di recente pubblicazione, ma è di natura volontaria, quindi non tutte le aziende ne fanno uso. L’AIC sta cercando di sensibilizzare il più possibile l’industria alimentare all’uso di questa dicitura, in modo che il celiaco possa essere sempre più autonomo nella selezione dei prodotti.

claim “senza glutine”- per tutti gli alimenti trasformati- glutine < 20 ppm- adeguare il piano di autocontrollo

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Per i prodotti dietetici “sostitutivi”� Decreto legislativo 111/92:

�Autorizzazione dello stabilimento produttivo

�Notifica dei singoli prodotti al Ministero dela Salute

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I progetti AICper i professionistidell’alimentare

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E' una lista di prodotti di consumo corrente (non pensati specificamente per il celiaco, come salumi, gelati, caramelle, sughi pronti) che sono comunque idonei anche al celiacoperché le aziende garantiscono l’assenza di glutine (sia per ingredientistica che per eventuale rischio di presenza accidentale per contaminazione).

Il Prontuario degli alimenti (1)

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L'edizione corrente vanta oltre 500 aziende operanti in tutte le aree del mercato alimentare, presenti con più di 15.000 prodotti reperibili sul mercato.


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La lista è pubblicata con frequenza annuale:� in forma cartacea (100.000 copie)

� on-line (www.celiachia.it - sezione “Dieta senza glutine”)

� app per smartphone


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Come posso aderire al Prontuario?

Le aziende devono presentare, ogni anno, un’accurata documentazione per ogni singolo prodotto, fornendo informazioni su tutti gli ingredienti, oltre ad indicare precisevalutazioni di rischio sulla possibilità di eventuali contaminazioni accidentali durante le fasi di produzione e di confezionamento. Le schede sono poi controllate e valutate dal Team AIC Prontuario.

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Sostegno e consulenza alle aziendeAlle aziende vengono fornite da AIC:� linee guida� e consulenza costantesulle modalità di gestione del rischio “glutine”(modalità declinabili per la gestione di tutti gli allergeni)

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Il marchio Spiga Barrata è un marchio registrato di proprietà dell’AIC e rappresenta per il consumatore celiaco la massima garanzia di sicurezza e idoneità alla propria dieta.

La Spiga Barrata viene concessa esclusivamente alle aziende che hanno sottoscritto un contratto con AIC.

Il Marchio Spiga Barrata

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Rassicurazione positiva per il consumatore

Per il consumatore celiaco, il marchio rappresenta un indicatore decisivo e di impatto immediato di sicurezza ed idoneità del prodotto alla propria dieta.

� è l'opposto dell'etichettatura obbligatoria per gli allergeni, per cui gli alimenti contenenti glutine devono evidenziare tale ingrediente in etichetta, con un valore 'negativo' per il celiaco che non può consumare il prodotto

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Sondaggio AIC sulla percezione nei consumatori celiaci e delle loro famiglie.

L’indagine ha confermato il marchio come il simbolo cui il celiaco si affida nella scelta degli alimenti, perché ritenuto “importante” come indicatore di qualità e sicurezza. Oltre 2/3 del campione degli intervistati utilizza proprio la presenza del marchio per privilegiare i propri acquisti.

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Come posso ottenere la licenza d’uso del Marchio?Il simbolo è concesso previa la sottoscrizione di un contratto con AIC. Il Marchio può essere concesso a tutti i prodotti alimentari del libero commercio di categorie a rischio di contenere glutine (salumi, gelati, sughi, salse, integratori alimentari, ecc.)

Tutti i prodotti a marchio sono pubblicati:� sul sito www.celiachia.it� sul Prontuario AIC degli Alimenti � su Celiachia Notizie (70.000 copie)� su AIC Mobile

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Progetto AFCristorazione

Formazione (specifiche linee guida AIC), consulenza, controlli e comunicazione/promozione: l’elenco dei locali Aderenti viene pubblicato sulla Guida cartacea, diffusa incirca 90.000 copie su tutto il territorio nazionale, e sul sitoweb di AIC www.celiachia.it (www.celiachia.it / dieta senza

glutine / alimentazione fuori casa), dove viene aggiornato intempo reale. È disponibile inoltre un applicativo per smartphone,scaricabile gratuitamente dal sito AIC.Ad ogni locale aderente al programma viene consegnataogni anno da una vetrofania del progetto da esporre.

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www.celiachia2012.it

SAVE THE DATEappuntamento a Firenze

Convention per l’industria

alimentare

Venerdì 30 marzo 2012

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Quando il frumento è un contaminante: alimenti per celiaci

Nuovi scenari di mercato dei cerealie il ruolo dei contaminanti

Torino - 28 febbraio 2012

Grazie per l’attenzione!

susanna neuhold - [email protected]

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Prontuario: [email protected]

Spiga Barrata: [email protected]

Alimentazione Fuori Casa: [email protected]

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