queso fresco- ixxx
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I. ASPECTOS GENERALES
1.1 NOMBRE DEL PROYECTO
Fortalecimiento académico del centro de procesamiento de derivados lácteos (queso fresco aromatizado) en el ISEP “Horacio Zevallos Gaméz” – Quiquijana.
1.2 UBICACIÓN
Departamento : Cusco
Provincia : Quispicanchi
Distrito : Quiquijana
Comunidad Campesina : Quiquijana occidental
Sector : Huayllapampa
Institución : ISEP “Horacio Zevallos Gámez” (ver anexo)
1.3 CARACTERÍSTICAS DEL PROYECTO
Naturaleza : Implementación y operación
Carácter : Económico
Categoría : Industrialización
Grupo CIIU : 3113
1.4 OBJETIVOS DEL PROYECTO
1.4.1 Objetivo general
Mejoramiento del proceso productivo de queso fresco aromatizado en el ISEP “Horacio Zevallos Gámez” – Quiquijana.
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1.4.2 Objetivos específicos
Mejorar la calidad de los quesos e implementar el taller de productos lácteos con el modulo de equipo multiuso:
- Tina quesera enchaquetada con quemador a gas propano- Liras vertical y horizontal,- Paleta- Recipiente para leche (porongo)
Para el sistema de procesamiento y producción de variedad de quesos a nivel de planta piloto para generar el desarrollo tecnológico y académico; en la carrera profesional de Industrias Alimentarias del ISEP.
Evaluar el funcionamiento del equipo para el proceso de queso fresco aromatizado con orégano (Origanum vulgare), a través de las operaciones y procesos de preparación de la materia prima (leche), pasteurización, acondicionamiento de la temperatura, coagulación, corte de cuajada, reposo, corte de cuajada, desuerado, aromatizado, empaquetado, almacenamiento, comercialización.
Determinar los requerimientos de inversión de una planta procesadora de queso fresco aromatizado en el ISEP.
1.5. PROBLEMÁTICA Y ORIGEN DEL PROYECTO
La carrera profesional de Industrias Alimentarías del ISEP “Horacio Zevallos
Gámez”, Tiene como objetivo académico el de fomentar profesionales, técnicos
competitivos para el desarrollo de transferencia de tecnología en el distrito de
Quiquijana; este objetivo se logra con el cumplimiento del plan curricular en forma
integral en los talleres y en plantas piloto de producción para diferentes módulos
sobre diferentes procesos, cuyo desarrollo académico debe ser impartidas con
bases teóricas y más práctica para la buena formación del futuro profesional
técnico en Industrias Alimentarías. De este análisis nace la necesidad de que se
necesita equipos, materiales y talleres de procesamiento debidamente
implementados para realizar innovaciones tecnológicas.
2
Conocedores de esta necesidad inmediata de la carrera profesional de Industrias
Alimentarias, es que se realizan esfuerzos para poder equipar los talleres y
plantas pilotos de producción, con el desarrollo del presente proyecto se ha
implementado con equipo y materiales básicos y prioritarios para el procesamiento
de quesos a nivel de producción de planta piloto con el módulo lácteo multiuso
(tina quesera enchaquetada con quemador a gas propano, liras vertical, horizontal,
paleta y recipiente para leche) y así mismo se busca desarrollar simultáneamente
trabajos de innovación para el procesamiento de quesos frescos aromatizados,
utilizando materia prima de nuestro distrito con el uso de la leche, para el
procesamiento de diferentes tipos de quesos, aptos para consumo humano y a la
vez ser competentes en el mercado profesional.
Por otra parte la agricultura es la principal actividad económica del distrito de
Quiquijana sobre ella giran las demás actividades como la ganadería y comercio;
siendo la agricultura la base de la alimentación y de las oportunidades de
ocupación de la población rural. Este aparato productivo se caracteriza por la
carencia de valor agregado con escaza inversión en actividades de
transformación.
1.6. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
En la Provincia de Quispicanchi, hasta hace poco tiempo, la tecnología de leche
se enfocaba exclusivamente desde el punto de vista de producción primaria.
Actualmente se persigue aspectos diversos para industrializar la leche en sus
diversas formas para consumo humano aun existiendo productos medianamente
procesados que se obtienen con hierbas aromáticas productos nutraceúticos, caso
del orégano; materia prima que se tiene a disponibilidad en nuestro distrito. El
distrito cuenta con 956 vacas en producción de leche (SISPEC, 2010), de las
cuales están en las asociaciones de virgen purificada, agua dulce, grupo
agropecuario Accopata, las carmelitas y otros. Teniendo una población total de
3
10294 habitantes distribuidas en el área rural con 8 833 y población urbana de
1461 habitantes (según el censo 2007- INEI).
Toda población rural y un gran porcentaje de la población urbana, especialmente
los niños se encuentran en desnutrición crónica irreversible que se traduce en el
bajo nivel intelectual. Por ello los profesionales de industrias alimentarias
pretendemos contribuir al mejoramiento de la dieta de los niños y de la población
en general. Con el procesamiento de productos nutraceúticos y altamente
nutritivos como es el “queso fresco aromatizado” que conservan sus nutrientes e
incluso vitaminas y el insumo aromático (orégano) es un antioxidante. La función
antioxidante de diversos compuestos en los alimentos ha atraído mucha atención
en relación con el papel que tienen en la dieta en la prevención de enfermedades
cancerígenas. Los compuestos antioxidantes son importantes porque poseen la
capacidad de proteger a las células contra el daño oxidativo, el cual provoca
envejecimiento y enfermedades crónico-degenerativas, tales como el cáncer,
enfermedad cardiovascular y diabetes.
Por consiguiente el proyecto posee un amplio espirito social ya que se inspira en
la problemática del hombre andino, siendo los productores agropecuarios las
principales beneficiarios al tener un mercado seguro a precio justo y de esta
manera mejorar su nivel de vida y con desarrollo de esta actividad se mejorará el
nivel nutricional, de la población en especial de los niños en edad escolar, periodo
en la que su fisiología esta en desarrollo.
Además este proyecto de innovación tiene como finalidad el mejoramiento del
proceso productivo de queso fresco aromatizado, con la adquisición de equipo y
materiales para elevar el nivel académico de los estudiantes, promoviendo de esta
forma la generación de nuevas tecnologías para el desarrollo de distrito de
Quiquijana y el departamento mediante las transferencias de tecnologías
apropiadas generadas en el ISEP “Horacio Zevallos Gámez”.
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II. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA
La materia prima para emplearse es la leche, de las razas Brown Swiss, Holstein y
vacunos criollo. Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni
adulterado y sin calostro, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido
de las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas.
2.1.1. Localización geográfica de la producción de materia prima.
El abastecimiento de la materia prima (leche) para el presente proyecto, se
efectuará a partir de los lugares de mayor producción de leche, especialmente en
las comunidades del distrito de Quiquijana.
2.1.2. Producción de leche en el distrito de Quiquijana.
El distrito de Quiquijana, especialmente en las comunidades de Huaraypata,
Accopata, Ttio y Antisuyo ofrecen buenas condiciones para la crianza de vacunos
en producción de lechera, entre los cuales destacan las asociaciones de virgen
purificada, agua dulce y el grupo agropecuario Accopata; sin embargo las
existencias de factores limitantes, como empresas de procesamiento de quesos
frescos aromatizados, hacen que los niveles de producción alcanzados no
representen un aprovechamiento efectivo.
Tabla 1. Producción de vacunos en las asociaciones más representantes.
Comunidad Asociación Nº de beneficiarios Nº de animales
Ttio Virgen purificada 13 36
Huaraypata Agua dulce 12 34
Accopata Grupo agropecuario Accopata 13 16
Total 38 86
Fuente: Autores, a partir de padrón de beneficiarios del Quiquijana 2010.
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De acuerdo a la tabla 1, se tienen 86 vacunos en las asociaciones más representantes
registradas en el padrón de beneficiarios registrados en la municipalidad distrital.
105
10152025303540
Virgen purificadaAgua dulceGrupo agropecuario Ac-copata
Asociaciones en Quiquijana
Nº
de
socio
s
Gráfico 1. Variación de Nº de socios en Quiquijana durante el año 2011.
Fuente: Autores, a partir de la encuesta directa
Según la encuesta de opinión acerca de la producción de la leche fresca en las
diferentes asociaciones: virgen purificada (V), agua dulce (A), grupo agropecuario
Accopata (G), los carmelitas (C), otros.
Virgen
purificad
a
Agua d
ulce
Grupo Agro
p. Acco
pata
Las ca
rmeli
tas
Otros
020406080
100120140
Asociaciones
Volu
men
de
prod
ucció
n(le
che
L/dí
a)
Gráfico 2. Variación de producción de leche en las asociaciones del distrito Quiquijana.
Fuente: Autores, a partir de la encuesta directa 2011.
6
En el gráfico 2 se observa una mayor producción de la asociación de virgen purificada en
L/día de leche fresca con 140 L, agua dulce con 30 L y con 15 L del grupo agropecuario
Accopata, 8 L de los carmelitas y otros con 5L. A continuación se tiene la tabla de
distribución de leche por asociaciones en volúmenes de producción de L/día.
Tabla 2. Distribución de producción de leche en las asociaciones (L/día)
Asociaciones Frecuencia
absoluta (fi)
Frecuencias
relativas (hi)
Frecuencias
porcentaje (Pi)
Virgen purificada (V)
Agua dulce (A)
Grupo Agrop. Accopata (G)
Los carmelitas (C)
Otros.
140
30
15
8
5
0,71
0,15
0,08
0,04
0,02
71
15
8
4
2
Total 198 1.00 100
Fuente: Autores, a partir de la encuesta directa 2011.
Del gráfico 2 es la representación mediante gráfica de sectores circulares de la tabla 2. La
frecuencia porcentual del volumen de L/leche al día en las asociaciones más
representantes del distrito de Quiquijana.
71%
15%
8% 4% 2%
Virgen purificadaAgua dulceGrupo agrop. AccopataLos carmelitasOtros
Gráfico 3. Variación del porcentaje de producción de leche en las asociaciones
Fuente: Autores, a partir de encuesta directa 2011.
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En el gráfico 4 se observa que la producción de leche en el distrito de Quiquijana
es considerable como se ha registrado 956 de vacas en producción, siendo el
primer lugar en toda la provincia de Quispicanchis lo que significa que se tiene una
buena disponibilidad de materia prima para el presente proyectos en estudio
Quiquijana
Oconga
teCcat
caLu
creUrco
s
Andahuay
lillas
Marcap
ata0
100200300400500600700800900
1000
Distritos de Quispicanchis
Vaca
s en
orde
ño
Grafica 4. Vacas en producción de leche en Provincia de Quispicanchis.
Fuente: Autores, a partir del Sistema Pecuario en la Región de Cusco 2010.
2.1.3. Comercialización de leche en el distrito de Quiquijana.
En la actualidad la comercialización de la leche en Quiquijana, se efectúa de
manera tradicional; cuya comercialización se realizan en los mismos centros de
producción a acopiadores y también algunos productores procesan yogurt,
quesillos.
8
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic0
50
100
150
200
250
300
Producción por meses
Volu
men
de
lech
e br
uta
en T
M
Gráfico 5. Variación de producción de leche en TM en Quispicanchi
Fuente: Autores, a partir del SISPEC-2010.
Se observa a partir del mes de marzo el volumen de producción de leche
incrementa hasta el mes de mayo para posteriormente disminuir en la producción
de leche hasta el mes de septiembre para posteriormente incrementar en los
meses de octubre y diciembre.
2.2. ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO (QUESO FRESCO AROMATIZADO)
El área de mercado para el presente proyecto será principalmente el distrito de
Quiquijana, pudiendo también cubrir la parte de la provincia de Quispicanchi,
considerando que existen en la región empresas que se dedican a la elaboración
de quesos y yogures; también estos productos se elaboran en otras regiones del
País.
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2.2.1. Definición y uso del producto
Se entiende como queso fresco al producto que se obtiene por separación del
suero de la leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada),
coagulada por acción del cuajo y/o enzimas específicas, complementadas o no
por bacterias específicas o por ácidos orgánicos permitidos a este fin, con o sin el
agregado de sustancias colorantes permitidas, especies o condimentos u otros
productos alimenticios
Para la elaboración de queso fresco aromatizado con orégano (Origanum vulgare),
se utilizaron plantas de orégano cultivadas en el distrito de Quiquijana,
Quispicanchi, Cusco de las cuales se emplearon sólo las hojas después de ser
pulverizadas completamente en un mortero. El orégano tiene propiedades
antioxidantes sustancias capaces de evitar retardar o prevenir la oxidación o
rancidez. Los antioxidantes también pueden ayudar a prevenir el cáncer y
enfermedades del corazón, además es un bactericida por su contenido de
carvacrol y timol que inhiben a los microorganismos patógenos (anti fúngico) y
mejora la digestión.
Siendo el principal objetivo del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al
ser humano por medio de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir
las expectativas de sabor, aroma, apariencia y mayor comodidad.
La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el país, es la
característica de una coagulación básica enzimática, siendo normalmente de
coagulación ácida los tipos de quesos frescos consumidos en Latinoamérica
(Linares, 1987).
El término “fresco” se utiliza para definir un queso que no se madura después de
la fabricación, si no que se consume en estado fresco.
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El queso es un producto consumido por toda la población como complemento de
los desayunos de muchos peruanos. Del mismo modo, se convierte muchas veces
como sustituto de la leche en diversos platillos de la cocina peruana, debido a la
crisis y al afán de economizar, ya que el peruano se caracteriza por tener una gran
imaginación para salir de los problemas que lo aqueja.
En la actualidad, el consumo de quesos es muy dinámico dado que cuenta con un
mercado muy amplio constituido por las familias.
2.2.2. Determinación de la demanda para el producto
Debido a la no existencia de estadísticas efectivas en cuanto al consumo de queso
fresco, se asume ciertos criterios de aproximación a los niveles de consumo del
producto en estudio, el cual será considerado para identificar los volúmenes de
consumo de la población.
2.2.3. Demanda del producto a nivel del distrito
Para este proyecto, la demanda está determinado por el número de familias
existentes en el distrito de Quiquijana, Según el INEI Censo Nacionales: XI de
Población y VI de vivienda 2007, la población que se ha registrado a nivel de
población urbana 1461 habitantes y que de esta población se tiene registrado
aproximadamente de 365,25 familias, considerando un promedio de 04
integrantes por familia.
Para la determinación del número de personas a encuestarse, se empleó la
siguiente fórmula:
(1)
Donde:
n = Tamaño de muestra
n = √365,25
11
n = √ x
n = 19 Tamaño de muestra estudiada
Tabla 03. Resumen del consumo anual de queso fresco por familia
Nº de Integrantes por familia Consumo de queso por familia kg/año 3 Personas 4 Personas 5 Personas 6 a más personas
48.0024.0024.0018.00
Fuente: Autores, a partir de encuesta directa 2011.
2.2.4. Comercialización del queso fresco
Producto:
Este producto sin madurar queso fresco aromatizado que ha sido obtenido por
separación de suero, después de la coagulación de la leche entera pasteurizada y
aromatizada con orégano. Para realizar la comercialización se efectuará en 03
presentaciones, que a continuación se muestra:
1 kilogramo con envase de polietileno, etiquetado
0,5 kilogramo con envase de polietileno, etiquetado
0,25 kilogramo con envase de polietileno, etiquetado
En la etiqueta contiene: peso del producto, ingredientes, registro sanitario, lugar de
fabricación, registro único de contribuyentes, fecha de elaboración, fecha de
vencimiento.
Precio:
El precio del producto está determinado por los costos de producción total, dividido
por la producción total del producto, considerando los márgenes de ganancia,
políticos de precio de la competencia. Para fijar el precio se hará el uso de la
siguiente fórmula.
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CU = Costo total/producción total
Promoción:
Con la finalidad de alcanzar las metas y posicionarse en el mercado local y
regional, esta actividad se realizará a través de métodos directos e indirectos tales
como difusión radial y televisivo local de mayor sintonía; también se realizará las
siguientes estrategias:
- Degustación en lugares estratégicos (ferias, mercados)
- Ventas a domicilio, con la finalidad de satisfacer las expectativas del
consumidor.
Estructura organizacional y funciones:
La función es un conjunto de objetivos básicos establecidos en sus estatutos, se
ha señalado una estructura orgánica que presenta las relaciones de autoridad
entre las diversas áreas funcionales, lo cual se presenta en el anexo.
El campo administrativo y técnico productivo guardan una estrecha relación en
una empresa; por lo tanto la estructura orgánica es como sigue:
Órganos de dirección
- Directorio
- Gerente general
Órganos de apoyo
- Secretario ejecutivo
Órganos de línea
- Departamento de producción
- Departamento de comunicación
- Departamento de administración
Funciones
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a. Órganos de dirección
Conformado por:
Directorio
Es el máximo deliberativo y ejecutivo de administración de la empresa, sus
nombres representantes estarán en base al monto de sus acciones o de los
estatutos de la empresa.
Gerente general
Es aquel profesional de mayor jerarquía de la empresa con preparación
profesional su cargo, es rentado y su dedicación es exclusiva, se constituye como
representante legal de la empresa que lo faculta como tal.
b. Órgano de apoyo
Secretario ejecutivo.
Es la persona encargado de cumplir con todas las funciones del secretariado
ejecutivo y está bajo las ordenes del gerente general; deberá conocer todo el
mecanismo de trámite documentario y de correspondencia con otras entidades.
c. Órganos de línea
Departamento de administración
Este departamento es encargado del manejo contable y administrativo de la
empresa, se encargará del manejo del personal, elaboración de planillas,
contabilidad, relaciones públicas tanto internas como externas.
Departamento de producción
Que tiene como autoridad máxima el jefe de planta (profesional) cuya
responsabilidad es dirigir y supervisar el desarrollo de la producción para
obtención de los productos con las especificaciones técnicas y de calidad
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propuestas para comercialización. Él responde también de lograr las metas de
producción, formular al calendario de abastecimiento, de insumos, maquinarias,
equipos, nivel de producción, etc. en coordinación con los de más departamentos.
Departamento de comercialización
Cuenta con el servicio de ventas que es principal responsables de realizar las
comercializaciones y venta de los productos del proceso, de la publicidad y
transacciones monetarias, así mismo formula, ejecuta el programa de ventas de la
empresa.
III. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
Para determinar el tamaño de la planta se ha considerado los factores que a
continuación se especifican:
Tamaño – materia prima. El proyecto contará con suficiente cantidad de leche,
las cuales deben ser sometidas a un control de calidad, para lograr leche de
buena calidad.
Tamaño – Mercado. El tamaño del proyecto es consistente respecto a la
demanda del consumo de queso fresco, lo cual se demuestra dado la gran de
manda insatisfecha esto indica que el proyecto tiene una posibilidad futura de
ampliación de planta, el cual es limitado solamente por la falta de crédito financiero
para cubrir el capital de trabajo.
Tamaño – producción. El tamaño de producción del presente proyecto se
considera la disponibilidad de los factores de producción, número de beneficiarios,
número de vacas en producción, terrenos para ser explotadas, al igual que otros
insumos, etc.
Localización de la planta
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La localización está determinada en el ISEP. Por las características para un buen
desenvolvimiento del proceso de elaboración de queso fresco y centro de
transferencia de tecnologías.
IV. TECNOLÓGIA DEL PROYECTO
4.1 MATERIA PRIMA
Se empleara leche fresca de las comunidades campesinas del distrito de
Quiquijana. Esta materia prima debe provenir vacas adecuadamente alimentadas,
ordeñadas en condiciones apropiadas de higiene del personal y materiales
empleadas para esta actividad hasta llegar a la planta procesadora del ISEP.
Para determinar la calidad de la leche se considera los siguientes parámetros de
calidad:
Olor:
Color:
Sabor:
Sin antibióticos y buena calidad higiénica
Densidad: 1,028 – 1,030 g/ml
pH: 6.0 – 6,6
Color: el color normal de la leche es blanco, aquellas leches que han sido parcial
o totalmente descremado que han sido adulteradas con agua, presentan un color
blanco con tinte azulado. Las leches de retención o mastíticas presentan un color
gris amarillento.
Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, no es ácido ni amargo, sino
más bien ligeramente dulce gracias a su contenido de lactosa. Pero en general, el
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sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente
como característico.
Olor: El olor también es característico, puede adquirir, con cierta facilidad sabores
u olores extraños, derivado de ciertos alimentos consumidos por la vacas antes
del ordeño.
4.3 INSUMOS
Cuajo (Hansen)
Cloruro de calcio (Ca Cl2)
Cloruro de sodio (NaCl)
Agua tibia
Orégano (Origanum vulgare)
Cuajo NaCl CaCl2 Orégano
Cuajo
El cuajo es una enzima que coagula la leche. Existen enzimas de origen animal y
microbiológico. El autentico cuajo se extrae de los estómagos desecados de
terneras lactantes. Esta enzima también se conoce con el nombre de renina
(Santos, 1998).
Sal (Cloruro de sodio NaCl)
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La adición de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la
proliferación de ciertos microorganismos ayuda a completar el desuerado,
contribuya al a formación de la corteza debido a su acción hidroscópica e influye
en la acción de las enzimas durante la maduración. El contenido de sal en el
queso puede variar de 1 a 3 % (UNALM, 2009).
Cloruro de calcio (CaCl2 )
Se añade a la leche pasteurizada a temperaturas altas para mejorar su capacidad
de coagulación. La cantidad a agregar depende también de la cantidad de cuajo
que se utiliza. En la práctica, a cada 100 L de leche se añade 20 gramos. La
adición excesiva de cloruro de calcio puede provocar un sabor amargo en el queso
y una pasta dura y seca (Madrid y Madrid, 2001).
Orégano (Origanum vulgare)
La función antioxidante de diversos compuestos en los alimentos ha atraído
mucha atención en relación con el papel que tienen en la dieta en la prevención de
enfermedades. Los compuestos antioxidantes son importantes porque poseen la
capacidad de proteger a las células contra el daño oxidativo, el cual provoca
envejecimiento y enfermedades crónico-degenerativas.
Estas características son muy importantes para la industria alimentaria ya que
pueden favorecer la inocuidad y estabilidad de los alimentos como también
protegerlos contra alteraciones lipídicas (UNALM, 2007).
4.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
a. Recepción.- Al momento de la recepción, se realizó el pesado respectivo de
la leche que fue de 10 L, luego se realizo una verificación de manera rápida
de las características organolépticas, físicas y químicas. Posteriormente se
refrigeró hasta el momento del procesado.
18
Fotos 1. Recepción y control de calidad de la materia prima (leche)Fuente: Autores
b. Pasteurización.- Se realizó para destruir los gérmenes patógenos a la
temperatura entre 65ºC por 30 minutos (pasteurización lenta).
Fotos 2. Tamizado y pasteurización de la lecheFuente: Autora
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c. Acondicionamiento de la temperatura.- Se acondicionó la leche a la
temperatura de 35 ºC.
d. Adición de cloruro de calcio.- Se adiciono 2 gr para 10 litros, para ayudar a
restablecer el equilibrio del calcio en la leche.
e. Adición de cuajo.- Se utilizó el cuajo de marca HANSEN para 10 litros de
leche y posteriormente se deja en reposo por 45 minutos a temperatura de 35
ºC.
Foto 3. Adición de insumos y acondicionamiento de la lecheFuente: Autora
f. Corte de la cuajada.- Se corta la cuajada con la ayuda de las liras, de modo
de obtener trozos de cuajada uniformes de 1 cm x 1 cm y se deja en reposo y
se produce la sinéresis (separación de fases).
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Fotos 4. Prueba y corte de la cuajadaFuente: Autora
g. Primera agitación.- Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo
uso de la espumadera por 8 minutos, dejando reposar por 10 minutos.
h. Desuerado.- Se eliminó 1/3 del volumen de suero, luego se le agrega agua
caliente hasta elevar la temperatura a 38ºC.
i. Segunda agitación.- Se realizó por un tiempo de 15 minutos debe ser más
enérgica y prolongada.
Fotos 5. Corte y agitado de la cuajadaFuente: Autora
21
j. Aromatización.- Se agrega orégano deshidratado desmenuzado y hojas
enteras previa esterilización a una proporción de 0,4 % (4 gr) del volumen de
la leche.
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k. Desuerado.- Se eliminó el suero hasta llegar al nivel de los trozos de la
cuajada.
l. Salado.- Se agrega 1.8 % (180 gr) del volumen de la leche, se agita y se deja
reposar.
m. Moldeado.- Se coloca en los moldes los granos cuajados y luego se efectúa
a los 30 minutos se efectúa un volteo para facilitar la salida del suero.
n. Envasado.- Se realizó en envases de polietileno para proteger de los
microorganismos y darle una apariencia atractiva al consumidor y mantener
su forma durante la degustación.
o. Comercialización.- Una vez culminado el proceso de elaboración. El
producto se debe trasladar a otro ambiente para el almacenamiento
respectivo a 4 ºC.
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Grafico 6. Diagrama de la elaboración de queso fresco aromatizado.
Leche Densidad: 1,033
Temperatura: 65 ºC pH: 6,6
Tiempo: 30 min.
Temperatura: 35 ºC
Adición de:
CaCl2: 2g
Cuajo
Reposo
Lento y suave
Se elimina 1/3 del volumen
Agregar agua caliente
Enérgico
Orégano 0,4% (4 gr)
Sal (NaCl) 180 gr
Envases de polipropileno
Comercialización
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Pasteurización
Acondicionamiento
Corte de la cuajada
Coagulación
1ra agitación
1er Desuerado
Empaquetado
2da agitación
Salado
Moldeado
Aromatización
Fuente: Autores
4.5. SELECCIÓN DE EQUIPOS
Selección y especificaciones de tina quesera
La tina quesera enchaquetada cuenta con válvulas de descarga situada en la
parte lateral inferior, También cuenta con un ingreso de agua caliente y salida del
suero en la parte inferior de la tina quesera (costos ver en anexos).
Requisitos y condiciones:
Equipo : Tina quesera
Capacidad : 50 litros
Material : Acero inoxidable quirúrgico (304).
Largo : 44 cm
Ancho : 38 cm
Altura : 30 cm
Liras : Vertical, Horizontal y Paleta
Quemador : Gas propano
Selección y especificaciones de recipiente para leche
Recipiente : Para leche con seguro hermético
Capacidad : 20 Litros
Material : Integro inoxidable quirúrgico (importado)
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4.6. CONTROL DE CALIDAD
Toda empresa dedicada a la transformación, debe de implementar el sistema de
control de calidad, sin importar el volumen de operaciones, para asegurar una
calidad uniforme en el producto y reducir las pérdidas por devolución (Juan, 1987).
4.6.1. Control de calidad en la leche
Para obtener un producto final de buena calidad, es necesario efectuar el control
de calidad en la leche. La leche se somete a algunas pruebas para determinar si
es adecuada para la elaboración. Estas pruebas incluyen lo siguiente:
Determinación de la densidad. Sirve para ver si la leche es pura.
Punto de congelación. Este indica eventuales adulteraciones.
Determinación de la acidez. Leche con una acidez mayor de o,18% se rechaza.
Precipitación con alcohol. Se mezcla cantidades iguales de leche y de alcohol a
68 %, si se produce la coagulación, la acidez es demasiado elevada.
Ebullición. Si la leche se coagula hirviéndola, ésta es inadecuada para la
pasteurización.
El pH de la leche fresca es de 6,5 – 6,7. Valores superiores generalmente se
observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia
de calostro o descomposición bacteriana.
El examen de calidad incluye las siguientes pruebas (Santos, 1989):
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Reacción con azul de metileno. Esta prueba evalúa el grado de
contaminación con microorganismos.
Sedimentación. Filtrando la leche a través de un algodón especial, se evalúa
la sedimentación para determinar el contenido de impurezas.
Contenido de células. Un contenido elevado indica la presencia de mastitis en
las vacas productoras.
4.6.2. Control de calidad durante el proceso.
Se tomará en cuento los siguientes aspectos:
Se efectuará una inspección rigurosa, la leche debe estar libre de impurezas y
aislar esta de la suciedad, se debe añadir insumos de acuerdo a la proporción
exacta, libre de partículas y suciedad. La pasteurización se debe realizar a la
temperatura establecida y empleando el termómetro para determinar la
temperatura.
El envasado se realiza asegurando que los envases se encuentran esterilizados,
sin defectos que tenga el envase en diferentes presentaciones.
4.6.3. Control de calidad en el producto terminado.
La calidad del producto final se determinará mediante las siguientes
características:
Valor organoléptico (Calidad sensorial)
Valor nutritivo (calidad fisicoquímica)
Valor sanitario (calidad higiénica).
Como todo alimento, para poder ser comercializado, debe cumplir ciertos
requisitos:
a. Textura
b. Color
c. Duración pH
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4.6.4. Seguridad e higiene industrial
Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la producción primaria
(crianza, instalaciones, ordeño y manipuleo de la leche) e incluye la preparación,
transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación,
venta y suministro al consumidor. Cada eslabón de la cadena alimentaria tiene un
papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria en las
operaciones y procesos que afectan a la materia prima (leche) y que va desde el
campo a la mesa. Otra posibilidad de seguir la pista a un alimento es la
trazabilidad para localizar y retirar del mercado, con gran rapidez productos que
sean sospechosos de suponer un riesgo para el consumidor.
La seguridad e higiene se ocupa de la manipulación de los alimentos con las
máximas condiciones de higiene que aseguren su calidad de la conservación de
la salud, de la comodidad y la seguridad de los trabajadores, sus objetivos son los
siguientes:
- Minimizar el número de accidentes.
- Propiciar las condiciones para la realización de una operación eficiente.
- Lograr mano de obra más productiva.
- Lograr mejores relaciones humanas entre los trabajadores que elaboran en la
planta.
- Alcanzar un eficiente mantenimiento de los equipos principales y
complementarios.
V. INVERSIONES
5.1. INVERSIÓN FIJA
5.1.1. Tangible
28
Será asignado recursos financieros para ejecutar y adquirir equipos y obras
físicas.
Terreno
El área del terreno requerido para la planta es de 350 m2; el costo de terreno por
metro cuadrado en la zona de estudio es de s/. 12.30. El costo total del terreno es
s/. 4305.00 nuevo soles; de los cuales 200 m2, estará destinado a la construcción
de obras civiles.
Maquinarias y equipos
Para la producción de queso fresco aromatizado es necesario la utilización de
maquinaria y equipos para producir de acuerdo al requerimiento del mercado,
asimismo se tenga un producto de buena calidad. A continuación se muestra el
detalle de los costos y cantidad requerida de maquinarias y equipos.
Tabla 4. Requerimiento de maquinarias y equipos para la elaboración de quesos
Detalle Unidad de
medida
Cantidad Precio
Unitario
TOTAL
Paila quesera (100 L) pzas 1.0 4,800.00 4,800.00
Lira horizontal pzas 1.0 150.00 150.00
Lira vertical pzas 1.0 150.00 150.00
Paleta pzas 1.0 150.00 150.00
Porongo de leche (30 L) Unidades 3.0 350.00 1,050.00
Prensa para queso pzas 1.0 1,800.00 1,800.00
Moldes pzas 12.0 10.00 120.00
Mesa de moldeo para quesos pzas 01 850.00 850.00
Balanza digital pzas 01 100.00 100.00
Balanza de reloj pzas 01 50,00 50,00
Termómetro pzas 01 50,00 50,00
pH metro pzas 01 200,00 200,00
Cronómetro (reloj) pzas. 01 10.00 10.00
TOTAL 9,480.00
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Fuente: Autores, en base de cotizaciones 2011.
Según el Servicio Nacional de Capacitación e Investigación para la Industria y la
Construcción SENCICO, el costo de edificaciones de obras civiles para Plantas
Industriales por metro cuadrado oscila entre S/. 548.00 a 730.00, incluye acabado
del mismo ambiente.
Para el presente proyecto se estima un presupuesto de S/. 548.00 por metro
cuadrado. Entonces el costo requerido para una extensión de 200 m2 es de s/.
109 600.00 nuevo soles.
Tabla 5. Resumen de la inversión fija tangibles
Rubros Costo total S/.
Terrenos 4 305.00
Edificaciones y obras civiles 109 600.00
Maquinarias y equipos 9 480.00
Vehículos (Camioneta de segundo uso) 10 000.00
Mobiliario de oficina 4 000.00
Equipo de computo (01) 3 500.00
Total 140 885.00
Fuente: Autores
5.1.2. Intangible
La inversión de intangible de forma específica, se muestra en la tabla 6
Tabla 6. Resumen de la inversión intangible
Rubros Costo total S/.
Estudio técnico económico planta de producción 2 000.00
Registro de marca 4 000.00
Transporte de material de construcción y equipo 5 000.00
Estudio de impacto ambiental 5 000.00
SUB TOTAL 16 000.00
Imprevistos 10 % 1 600.00
Total 17 600.00
30
Fuente: Autores
5.2. CAPITAL DE TRABAJO
Generalmente se considera como el capital de circulación en las operaciones
cotidianas de una empresa. Como se muestra a continuación.
Costos directos (Materia prima principal)
Leche Como materia prima principal, donde el precio por L. en las asociaciones de
virgen de purificada, agua dulce, grupo agropecuario, los carmelitas y otros del
distrito de Quiquijana es de 1,00 nuevo soles (autores encuesta directa 2011). La
cantidad de leche requerida es de 28, 800 L/año; lo que significara un monto de s/.
28,800.00.
5.3. ESTRUCTURA DE INVERSIÓN
Tabla 7. Resumen de inversión requerida
Rubro Aporte propio
Financiamiento Total
I. INVERSIÓN FIJA1.1 TANGIBLE
Terreno Edificaciones y obras civiles Maquinarias y Equipos Vehículos Mobiliario de Oficina Equipo de Computo
1.2 INTANGIBLE Elaboración de Estudio Técnico Registro de Marca Transp. Material de Const. y Equipos Estudios de Impacto Ambiental Imprevisto
II. CAPITAL DE TRABAJO Materia Prima (Leche)
4 305.00
2 000.004000.00
5 000.001 600.00
28 800.00
109 600.00 9 480.00 10 000.00 4 000.00 3 500.00
5 000.00
154 180,00136 580,00
109 600.00 9 480.00 10 000.00 4 000.00 3 500.00
17 6002 000.004 000.005 000.005 000,001 600,00
28 800.00
28 800.00TOTAL INVERSIÓN 45 705.00 141 580.00 182 980,00
Fuente: Autores, de las tablas 5, 6 y costos directos.
De la tabla anterior se muestra la inversión total requerida, que tiene un monto de S/. 182 980,00.nuevo soles; siendo de este S/. 45705.00 nuevo soles que será
31
invertido como aporte propio y S/. 141 580,00 nuevo soles que será financiado por el COFIDE.
5.4. CRONOGRAMA DE INVERSIÓN POR TRIMESTRE
Tabla 8. Cronograma de inversiones en nuevo soles
RUBRO AÑO CEROTRIMESTRE AÑO 1 TOTAL
I.INVERSION FIJA I II III IV1.1.TANGIBLE 140 885Terreno 4 305 4 305Edificaciones y obras civiles 109 600 109 600Maquinarias y Equipos 9 480 9480Vehículos 10 000 10 000Mobiliario de Oficina 4 000 4 000Equipo de Computo 3 500 3 5001.2. INTANGIBLE 17 600Elaboración del Estudio Técnico 2 000 2 000Registro de Marca 4 000 4 000Transporte Material de Construcción 5 000 5 000Estudio de Impacto Ambiental 5 000 5 000Improvistos 500 500 500 100 1 600
II CAPITAL DE TRABAJO 28 800
Materia Prima (Leche) 28 800 28 800TOTAL INVERSION REQUERIDA s/. 21 805 114 100 500 22 080 28 800 187 285
FUENTE: de la tabla 5
Según cronograma de inversión, en el año cero se construirá la infraestructura, se adquirirá movilidad (camioneta de segundo uso) maquinarias, equipos, se considera gasto para montaje de maquinarias y puesta en marcha de las mismas, y el año 1 solamente se adquirirá materia prima Por consiguiente, se invertirá solamente en 02 años, tal como se muestra en la tabla anterior.
32
VI. INGRESOS Y COSTOS
6.1. INGRESOS
Los ingresos están determinados por la venta de productos de 03 presentaciones.
De la producción total anual de queso fresco aromatizado (4608 kg/año), se
destinará el 80 % al envasado de 1 kg, el 5 % para 0.5 kg y 15 % serán envasados
en presentaciones de 0,25 kg.
6.2. EGRESOS O COSTOS
Costos de fabricación
Para fabricar quesos frescos aromatizados, se requiere insumos, que serán adquiridos de los establecimientos que cumplan con nuestros requerimientos.
Tabla 9. Determinación de la materia prima principal para queso aromatizado.
Materia prima Unidades Requerimiento anual en L.
Costo unitario s/.
Costo total s/.
Leche L 28 800 1,00 28,800,00Cloruro de calcio (CaCl2) kg. 5,76 16.00 92,16Cloruro de sodio (NaCl) kg 403,20 1,00 403,20Cuajo sachett 384 1,00 384,00Orégano kg 17,28 30,00 510,00TOTAL 30,189.36
Fuente: Autores, en base de cotizaciones 2011.
En la tabla anterior, se muestra el requerimiento de materia prima e insumos
directos que intervienen el proceso de elaboración de queso fresco aromatizado.
Costos de mano de obra directa
El personal que laborará será por la modalidad de servicios no personales, cuyo efectivo se realizará mediante honorarios personales.
Tabla.10 Costos de mano de obra directa
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TIPO Nº Salario mensual S/. Valor anual S/.
Personal calificado 01 700.00 8 400,00
Personal no calificado 02 500.00 12 000,00
Total 20 400,00
Fuente: Autores.
Costos de mano de obra indirecta
Mano de obra indirecta
Tabla.11. Determinación de la mano de obra indirecta
TIPO Nº Salario mensual S/. Valor anual S/.
Ingeniero agroindustrial
Personal de servicio
Guardián
Chofer
01
01
02
01
1500.00
550,00
600,00
600,00
18 000,00
6 600,00
14 400,00
7 200,00
Total 46200,00
Fuente: Autores. En el presente cuadro se muestra la mano de obra indirecta necesaria para el
presente proyecto.
Insumos complementarios
Se requiere de estos insumos para fines de limpieza, lavado, esterilizado de
materiales y equipos.
Tabla 12. Insumos complementarios
Insumo químico UnidadesRequerimiento
anual
Costo unitario
S/. por Kg.Costo total S/.
Soda cáustica Kg. 2 25,00 50.00
Hipoclorito de sodio L 2 3.00 6,00
Otros detergentes Kg 3 7,00 21,00
TOTAL 77,00
Fuente: Autores, en base de cotizaciones 2011.
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En la presente tabla se presenta el requerimiento de insumos complementarios
(soluciones de detergentes y desinfectantes como soda cáustica al 2% e
hipoclorito de sodio al 0,5%).
Energía eléctrica
Se utilizara energía eléctrica tipo industrial trifásica para funcionamiento de maquinarias y equipos.
Tabla 13. Determinación de la energía eléctrica.
MAQUINARIA Y/O EQUIPOS CANTIDAD HP KW – h.- Paila Enchaquetada.- Áreas e instalaciones (luminarias).
0120
2.510
1,443,10
TOTAL 4,54Fuente: Autores
Calculo de la energía eléctrica por año
Trabajando 8 hr. diarias, 07 días por semana, 04 semanas por mes y 12 meses al año, se tiene 2 688 hrs. De trabajo. Se tiene:
1hr.……………………….4,54
2, 688 hrs.…………………… X Kw
X = 12 203.52
El costo de Kw – hr. = S/. 0,346 nuevos soles.
Costo de energía eléctrica a pagar al año es de S/. 4 222,42
6.3. GASTOS DE OPERACIÓN
Gastos de venta
Para realizar la comercialización se aperturará 01 establecimiento; uno en el
Distrito de Quiquijana y que estará a cargo de un vendedor que tendrá un sueldo
de S/. 500,00 lo que tendrá un costo anual de S/. 6 000,00 y el costo de alquiler
35
del establecimiento será de S/. 80,00 por mes. Lo que dará un costo anual de S/.
960,00. Total Gasto de Venta anual S/. 6 960.00
Publicidad
Para fines de promocionar y ganar mercado se realizará publicidades en medios
de comunicación como en radios locales y otros.
Se estima un Presupuesto de S/.50,00/mes y S/. 600,00/año.
Depreciaciones:
La depreciación, tiene por objeto ir separando y acumulando fondos para restituir
un determinado bien, que va perdiendo valor por el uso. Esta depreciación se ha
determinado empleando el método de interés sobre la inversión.
Tabla 14. Depreciación de maquinarias, equipos y edificaciones.
Rubro Inversión Vida útil (Años) Costo total S/.Obras civilesMaquinarias y EquiposVehículos
109 600,008 670.0010 000.00
302010
4 341,00 2 732,00
2 123,00Total S/. 9 196,00
FUENTE: Autores
Tabla 15. Resumen de costos para la producción de queso fresco aromatizado.
Rubro Costo total
Costos directo (Materia prima e insumos) 30,189.36
Mano de obra directa 8400.00
Costos indirectos (insumos complementarios) 77,00
Total 38,666.36
Fuente: Autores, en base de cotizaciones 2011 de las tablas 5,6 y 7.
6.4. COSTOS FINANCIEROS
Se requiere una inversión de 182 980,00nuevos soles, de los cuales la empresa
dispondrá de un capital de S/.45705.00 nuevos soles como aporte propio, para
invertir.
36
Sin embargo, la otra parte del financiamiento S/.141 580,00 nuevos soles se
acudirá a entidades financieras o bancos privados. En el caso de COFIDE
(Corporación Financiera de Desarrollo), a través de su programa de crédito
PROBID; que ha sido diseñado para financiar este tipo de negocios especialmente
para el sector privado, otorga créditos a mediano y largo plazo en efectivo.
6.5. COSTO UNITARIO (CU)
Esta dada por la relación de costo total de producción sobre cantidad de productos
a venderse.
CU = 38,666.36/4608
CU = S/. 8,40 kilo de queso fresco aromatizado.
Otra manera para determinar el costo de venta unitario será tomando en precio de
la competencia que es S/. 10,00/kg de queso fresco.
6.6. PUNTO DE EQUILIBRIO (PE)
El análisis del punto de equilibrio permite estimar límites permisibles de capacidad
para actuar eficientemente, vale decir que en el punto de equilibrio no existen
pérdidas ni ganancias, por lo tanto es el punto donde los ingresos totales igualan a
los costos totales.
Para determinar el punto de equilibrio es necesario clasificar los costos en costos
fijos y variables
PE = Costo fijo total/precio unitario – costo variable unitario
La empresa puede producir un mínimo de 4608 Kilos de queso fresco
aromatizado, vale decir que puede cubrir los costos de producción.
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CU= Costo total/Producción total
CONCLUSIONES
1. Se implemento el taller de productos lácteos con el módulo de equipo
multiuso (tina quesera enchaquetada con quemador a gas propano, liras
vertical, horizontal, paleta y recipiente para leche) donado voluntariamente
por los profesionales técnicos con un aporte propio de S/. 2000,00 nuevo
soles, autores del proyecto “Fortalecimiento académico del centro de
procesamiento de derivados lácteos (queso fresco aromatizado) en el ISEP
“Horacio Zevallos Gaméz” – Quiquijana.
2. Se determino el tiempo y temperatura durante el procesamiento de queso
fresco aromatizado con orégano (Origanum vulgare) fueron:
Procesos Tiempo (minutos) Temperatura (ºC)
Pasteurización 30 65
Acondicionamiento 30 35
Corte de cuajada (reposo) 5 min
Segundo batido 10 38
Enmoldado variable 35
Con el equipo multiuso se logra acorta el tiempo de proceso de elaboración
y garantiza la calidad del producto terminado.
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3. El presente proyecto, requiere una inversión total de 182, 980.00 nuevo
soles, de los cuales S/. 141 580.00 nuevo soles serán adquiridos mediante
financiamiento que representa el 77,37 % y como aporte propio se
requiere S/. 45 705.00 que representa 24,98 %. Se estima un ingreso
anual de S/ 46 080.00 nuevo soles al año por la venta del producto.
RECOMENDACIONES
1. A los productores de leche del distrito de Quiquijana se recomienda
impulsar un centro de acopio y producción estándar de queso fresco
aromatizado.
2. Realizar trabajos similares aplicando otras hierbas aromáticas para la
obtención de productos nutraceúticos y generar transferencia de tecnología
a los productores de leche en el modulo multiuso de derivados lácteos del
ISEP “HZG”.
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BIBLIOGRAFÍA
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2. Cotizaciones de Insumos, maquinarias y equipos 2011.
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2009.
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edición. Editorial Mundi prensa - España
7. Padrón de beneficiarios del Quiquijana 2010.
8. Santos, M. 1998. Leche y sus derivados. Tercera reimpresión. Editorial
Trillas,S.A. de CV.
9. Toledo, J. 2007. Frutas y hortalizas para exportación. FUNDEAGRO.
Departamento de horticultura.
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