queso | introducción · queso introducción es | 05-05-08 recubrimientos para quesos en los años...

Queso

Introducción

ES | 05-05-08

Se cree que el queso se descubrió por accidentebuscando un método para conservar la leche fresca.Durante el almacenamiento y transporte de la lechedentro de un estómago de vaca, el cuajo, el calor delsol y el movimiento transformaron la leche encuajada y suero. La primera referencia escrita sobreel queso tiene unos 3000 años de antigüedad. Através de los siglos, este producto lácteo ha derivadoen cientos de tipos y variedades.Aunque la mayor parte de los quesos se elaborancon leche de vaca, también se emplean en laindustria leches de cabra y oveja. Además, existenvariedades locales de quesos elaboradas con otrostipos de leche.El sabor y la textura del queso dependen del tipo deleche que se utiliza. Para conseguir el producto finalque se desea, intervienen factores cruciales como elproceso, los ingredientes utilizados y las condicionesde almacenamiento. Internacionalmente, el queso sedivide en diferentes categorías dependiendo de latemperatura de cocción y contenido en sólidostotales.

Queso duroTemperatura de cocción alta, humedad <40%Ejemplos: Cheddar, Emmental, Parmesano, Cantal,etc…

Queso semiduroTemperatura de cocción media, humedad 40%-45%Ejemplos: Gouda, Edam, Tilsit, St.Paulin, Manchego,Zamorano, Mezcla, Idiazábal, etc…

Queso blandoTemperatura de cocción baja, humedad ≥45%Ejemplos: Brie, Camembert, Munster, Feta

Queso frescoTemperatura de cocción nula o baja, humedad ≥60%Ejemplos: Quarg, Twarog, Cottage cheese, queso deBurgos.

En España la clasificación de los quesos de pastaprensada, en su mayoría semiduros (temperatura decocción media) se realiza en función del tiempo decuración:

Queso Tierno, queso con curación corta de 1 o 2semanas;Queso Semicurado, queso con curaciónintermedia en general de 2 a 4 meses;Queso Curado, queso con larga curación a partirde 6 meses;Queso Añejo o Extra, queso con curacionessuperiores a los 12 meses.

CSK food enrichment posee una larga historia comoproductor de ingredientes activos para la elaboraciónde quesos. A lo largo de más de 100 años haadquirido una dilatada experiencia en la producciónde distintos tipos de queso. Por todo ello, CSK esuna opción fiable en la selección de ingredientes y suaplicación en los distintos procesos de elaboraciónde quesos.

CultivosCSK dispone de una amplia gama de cultivos paraayudarle a destacar en un mercado de quesocompetitivo, ya sea en la acidificación, formación degas o cultivos para realzar el sabor o madurar elqueso de forma más rápida. CSK ha participado ennumerosos desarrollos de nuevos tipos de queso.

EnzimasCSK produce el cuajo natural Kalase®, unapreparación de quimosina/pepsina que se obtiene apartir de estómagos de terneros recién nacidos. Enrespuesta a la creciente demanda de coagulantes deorigen vegetal, CSK ha desarrollado Milase®, uncoagulante microbiano que se basa en una enzimaproducida por la fermentación del Rhizormucei mihei.Ambos productos cumplen totalmente con loscriterios de calidad requeridos por los productores dequesos.

Queso

Introducción

ES | 05-05-08

Recubrimientos para quesosEn los años 60, CSK desarrolló la gama derecubrimientos Ceska®-coat para proteger y facilitarla maduración natural de los quesos duros y semi-duros. Estos recubrimientos permiten la producción ycurado a gran escala de quesos como Gouda, Edam,etc… En su calidad de principal productor derecubrimientos a nivel mundial, CSK estáconstantemente investigando para mejorar laspropiedades de sus recubrimientos. Nuestrodepartamento de investigación y desarrollo prestaespecial atención a aspectos tales como el lonchado,pérdidas de humedad y rendimiento, así como a unaprotección más eficaz frente a mohos y levaduras.Además, podemos ayudarle a mejorar el aspectoexterior de sus quesos ofreciéndole una granvariedad de colores, brillos y texturas.

IngredientesCSK posee una extensa red de compras para otrosaditivos, lo que nos permite ofrecer una gama muycompleta de productos para quesos. Por ejemplo,ingredientes para mejorar el proceso como el CaCI2,

así como también agentes protectores como elNaNO3, la lisozima y la natamicina. CSK también

ofrece colorantes para quesos como annatto ycaroteno, y puede asesorarle en cultivos demaduración (moho blanco y azul y recubrimientorojo) o enzimas de maduración como la lipasa.

Asesoría técnicaNuestros expertos técnicos están a su disposiciónpara ayudarle a optimizar su proceso, mejorar suproducto, así como a desarrollar nuevos productos.Esto le permitirá posicionar mejor sus productos enun mercado cada vez más competitivo.

Esta publicación posee únicamente la finalidad de informar. CSK food

enrichment no se hace responsable de su contenido. Esto se aplicará

especialmente a los casos en que sus productos se usen de manera que

violen la legislación, reglamentaciones y/o licencias vigentes.

Queso

Ceska® starCultivos

ES | 05-05-08

CSK empezó a suministrar cultivos ácido-lácticosconcentrados a los productores de queso hace másde 30 años. Hoy en día, ofrecemos una completagama de cultivos específicos para el mercado delqueso. Todos nuestros cultivos concentrados sevenden bajo la marca Ceska®-star. Durante décadas,nuestros cultivos se han aplicado por susextraordinarias propiedades, tales como unaacidificación rápida y estable, desarrollo del sabor yaroma y su alta resistencia a los fagos.Vendemos cultivos para lactofermentadoras (LF), asícomo también cultivos de aplicación directa (DVI).Nuestros cultivos son concentrados ultracongeladosy por ello han de conservarse a temperaturas pordebajo de los -45ºC. Los cultivos Ceska®-starpueden ser de varias cepas, cepas específicas,mezcla de cepas específicas o mezclas de losanteriores.

Cultivos mesofílicosNuestros cultivos mesofílicos son mezclas de cultivosindefinidas. En el pasado, estos cultivos se aislabana partir de operaciones lácteas cotidianas. Estoscultivos tienen una resistencia natural a losbacteriofagos. Recomendamos emplear nuestroscultivos más resistentes cuando la producción enlacto-fermentadora no sea óptima. Le proponemosuna serie de cultivos alternativos para realizarrotaciones y disminuir el riesgo de fagos. La mayorparte de los cultivos Ceska®-star no estánrelacionados a nivel de fagos. Elegir el cultivo idóneodepende de la velocidad de acidificación, laresistencia a los fagos y, por supuesto, del desarrollodel sabor y aroma que se deseen en el productofinal.

Nuestros cultivos mesofílicos:Cultivos O (contienen únicamente Lactococcuslactis, subespecie lactis/cremoris): para aplicar enquesos en los que se deba prevenir la formaciónde agujeros como el Cheddar tradicional, Cottagecheese, Feta, etc.Cultivos L (contienen Lactococcus lactis,subespecie lactis/cremoris y especieLeuconostoc): para aplicar en quesos donde serequerirá un sabor intenso y se acepte laformación de agujeros dentro de un límite como elGouda, Edam, Maasdam, Manchego, Zamorano,Mezclas, Camembert y Brie.Cultivos LD (contienen Lactococcus lactis,subespecie lactis/cremoris, Leuconostoc yLactococcus lactis, subespecie lactis, variedaddiacetylactis): para aplicar en quesos donde serequiera el desarollo de un sabor muy intensocomo Gouda, Maasdam, Manchego, Zamorano,Mezcla, Camembert y Brie.

Cultivos mesofílicos-termofílicosCSK ha desarrollado una gama de cultivos deaplicación directa a las cubas de fermentación, quese basan en mezclas de cepas termofílicas ymesofílicas. Aunque estos cultivos son altamenteresistentes a los fagos, CSK ofrece un extensoprograma de rotación para su aplicación en Gouda,Edam, Maasdam, Manchego, Zamorano, Idiazábal,Mezcla, Camembert, Brie, Cheddar, Feta y otrosquesos tanto de elaboración artesanal comoindustrial.

Cultivos termofílicosCSK ofrece una gama de Estreptococos yLactobacilos para su aplicación en tipos de quesoque necesiten una temperatura de cocción más altacomo el Cheddar, Emmental, Grana o Cantal, perotambién para Mozzarella, Brie o Camembert.

1 Si desea más información sobre los cultivos Ceska®-star, solicite

nuestras fichas técnicas con información detallada y curvas de

acidificación de los distintos productos

Queso

Ceska® starCultivos

ES | 05-05-08

Dairy SafeTM

Ya hace algunos años, CSK desarrolló una gama decultivos con funciones bioprotectoras comoalternativa a los nitratos y a la lisozima. Los cultivosde la gama Dairy Safe™ poseen propiedadesprotectoras y son particularmente efectivos contra lasbacterias Gram+ y sus esporas. Los cultivos DairySafe™ están especialmente indicados para laproducción de quesos donde se requiera prevenir eldesarrollo del Clostridium tyrobutiricum y con elloevitar la fermentación ácido-butírica o fermentacióntardía sin necesidad de recurrir a la lisozima o a losnitratos.

Flavour WheelTM

Para responder a la creciente demanda de nuevossabores en los quesos, CSK ha desarrollado elconcepto Flavour Wheel™, una colección de cultivosque proporciona una gama de sabores tales comodulces, afrutados, a nueces, a malta, sulfúricos, etc…Además, CSK está desarrollando quesos quecombinen estos sabores. El ejemplo más conocidoes el queso Maasdam, un queso Gouda con el perfilde sabor del Emmental. Sin embargo, también sepueden desarrollar quesos con un sabor a quesoartesano o a queso italiano (Parmesano), etc.Nuestro programa de pruebas piloto y lapresentación de un gran número de muestras dequesos elaborados con cultivos de esta gama lefacilitará su proceso de selección. El conceptoFlavour Wheel™ permite ayudarle al desarrollo denuevos productos.

Health Plus™Dado que la salud y el bienestar siguen siendo unasde las tendencias claves en la alimentación ytambién en el sector de los quesos, CSK hadesarrollado el concepto Health Plus™ para quesosbajos en grasa. La creciente preocupación de losconsumidores por su salud, resalta la importancia deuna dieta equilibrada. Especialmente para este tipode consumidores, CSK ha desarrollado el conceptoHealth Plus™

Opti StrainTM

Durante el proceso de elaboración del quesosolemos enfrentarnos a desviaciones de sabor,textura o maduración. Por eso, CSK dispone de unaamplia gama de cultivos que contribuye de formapositiva a un mejor resultado final en el proceso deproducción. En nuestra gama Opti Strain™ puedeencontrar cultivos que le ayudarán a prevenir lossabores amargos, mejorar la textura y la producciónde gas y acelerar la maduración. Nuestros técnicos están a su disposición paraayudarle con la aplicación de los cultivos DairySafe™, Flavour Wheel™, Health Plus™ y OptiStrain™ y de forma conjunta optimizar sus productosy sus procesos.

Asesoría técnicaNuestros expertos le asesorarán sobre el empleo denuestros cultivos y le ofrecerán su cooperación paraoptimizar sus procesos, mejorar sus productos,desarrollar productos nuevos y protegerlos de losbacteriofagos.




violen la legislación, reglamentaciones y/o licencias vigentes.

Queso

Ceska® starCultivos para queso duro

ES | 25-05-09

Aplicación: quesos duros tipo Cheddar, Chester, etc…

Combinación de cultivos mesofílicos tipo O con cepas de Streptococcus Thermophilus, adecuadospara la aplicación DVI

Código Tipo Acidificación Producción de gas Embalaje | Contenidos

K 308 OT Rápida Nula Tetrabrik 500 unidades




Los cultivos mencionados dentro de la gama OT pueden emplearse para rotaciones.

Aplicación: quesos duros tipo Grana y Parmesano

Diferentes cepas de Streptococcus Thermophilus para aplicación DVI

Código Acidificación Embalaje | Contenidos

S 100 Rápida Tetrabrik 1000 unidades


S 500 Media Tetrabrik 1000 unidades


Diferentes especies de Lactobacillus Thermophilus adecuadas para aplicación DVI

Código Especies Embalaje | Contenidos

L 100 Lactobacillus subsp. Tetrabrik 250 y 500 unidades

L 200 Lactobacillus helveticus Tetrabrik 500 unidades

Mezcla especial de especies de Lactobacillus Thermophilus con Streptococcus Thermophilusempleadas como mezcla completa para aplicación DVI


T 522 Ldl / Ldb / Lh / St Tetrabrik 500 unidades

NB Ldl = Lactobacillus delbruckii ssp. lactis; Ldb = Lactobacillus delbruckii ssp. bulgaricus; Lh = Lactobacillus helveticus; St = Streptococcus thermophilus

Dependiendo de la aplicación que desee, ponemos a su disposición una mayor selección de cepas individuales.Para adecuar la dosis y composición del cultivo a aplicaciones específicas, se pueden ofrecer mezclas a medidabajo demanda.

http://servicecenter.cskfood.com/index.php/main/product_documentation/1195/ceska_star/14

http://servicecenter.cskfood.com/index.php/main/product_documentation/1196/ceska_star










Queso

Ceska® starCultivos para queso duro

ES | 25-05-09

Aplicación: queso duro tipo Emmental

Diferentes cepas de Streptococcus Thermophilus para aplicación DVI

Código Acidificación Embalaje | Contenidos



S 500 Media Tetrabrik 1000 unidades


Diferentes especies de Lactobacillus Thermophilus adecuadas para aplicación DVI


C 09 Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis Copa 125 g

L 100 Lactobacillus sp. Tetrabrik 250, 500 unidades

L 200 Lactobacillus helveticus Tetrabrik 500 unidades

Diferentes Propionibacterias adecuadas para la aplicación DVI


P 100 Propionibacterium freudenrechii subsp. shermanii Tetrabrik 1000 unidades

P 300 Propionibacterium freudenrechii Tetrabrik 2000 unidades

C 08 Propionibacterium freudenrechii subsp. shermanii Copa 125 g

C 23 Propionibacterium freudenrechii Copa 62 g

Mezcla especial de Lactobacillus Thermophilus y Propionibacterias adecuadas para aplicación DVI


P 114 Propionibacterium freudenrechii subsp. shermanii and Lactobacillusdelbruckii subsp. lactis

Tetrabrik 500, 1000unidades

Mezclas especiales de especies de Lactobacillus Thermophilus con Streptococcus Thermpohilus y/oPropionibacterias para emplear como mezcla completa para aplicación DVI

Dependiendo de la aplicación que desee, ponemos a su disposición una mayor selección de cepas individuales.Para adecuar la dosis y composición del cultivo a aplicaciones específicas, se pueden ofrecer mezclas a medidabajo demanda.Código Especies Acidificación Embalaje | Contenidos

W 145 Pfs / LI/c / Ldl / Ldb/ St Rápida Bolsa 1.200 unidades y Tetrabrik 400 unidades

W 146 Pfs / LI/c / Ldl / Ldb/ St Rápida Bolsa 1.200 unidades

W 148 Pfs / L / LI/c / Ldl / Ldb/ St Rápida Tetrabrik 400 unidades

NB: Pfs = Propionibacterium freudenrechii subsp. shermanii; L = Leuconostoc sp.; Ldl = Lactobacillus delbruckii subsp. lactis; Ldb =Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus; St = Streptococcus thermophilus; Ll/c = Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris
















Queso

Ceska® starCultivos para queso semiduro

ES | 25-05-09

Aplicación: Gouda, Edam, Maasdam, Tilsit, Manchego, Zamorano, Mezcla, etc.

Cultivos para lactofermentadorasCombinación de cepas mesofílicas mezcladas de los tipos L, LD u O

Código Tipo Acidificación Producción de gas Resistencia a los fagos Embalaje | Contenidos

C 18 L Rápida Lenta Alta Copa 125 g

C 19 L Media Lenta Muy Alta Copa 125 g

C 28 L Muy rápida Lenta Muy Alta Copa 125 g

C 92 L Muy rápida Lenta Alta Copa 125 g

C 93 L Rápida Lenta Alta Copa 62, 125 g

C 02 LD Muy rápida Rápida Alta Copa 125 g

C 07 LD Rápida Rápida Alta Copa 125 g

C 10 LD Media Rápida Alta Copa 125 g

C 61 O Media Nula Alta Copa 125 g

C 66 O Muy rápida Nula Alta Copa 125 g

Los cultivos mencionados dentro de las gamas L, LD u O pueden emplearse para rotaciones.

Cultivos para aplicación DVICombinación de cultivos de cepas mesofílicas mezcladas de los tipos O, L y LD junto con cepas de StreptococcusThermophilus (T)Código Tipo Acidificación Producción de gas Resistencia a los fagos Embalaje | Contenidos

Z 320 LDT Media Rápida Alta Tetrabrik 500 unidades

Z 410 LDT Media Rápida Alta Tetrabrik 500 unidades

Z 502 LDT Media Rápida Alta Tetrabrik 250, 500 unidades

Z 510 LDT Media Rápida Alta Tetrabrik 250, 500 unidades

U 102 LT Media Baja Alta Tetrabrik 500 unidades



K 308 OT Media Nula Alta Tetrabrik 500 unidades




Los cultivos mencionados dentro de las gamas LT, LDT y OT pueden emplearse para rotaciones.






















Queso

Ceska® starCultivos para queso semiduro

ES | 25-05-09

Aplicación: Maasdam

Cultivos para fermentación propiónicaCultivos propiónicos para aplicación DVI para la producción de queso tipo Maasdam. Dependiendo de la aplicación,los cultivos propiónicos se mezclan con Lactobacillus delbrueckii. Los cultivos propiónicos se caracterizan por unsabor dulce a nueces y una producción adecuada de gas.


P 100 Propionibacterium freudenrechii, subsp. shermanii Tetrabrik 1.000 unidades

P 300 Propionibacterium freudenrechii Tetrabrik 2.000 unidades

C 08 Propionibacterium freudenrechii, subsp. shermanii Copa 125 g

C 23 Propionibacterium freudenrechii Copa 62 g

P 114 Propionibacterium freudenrechii, subsp. shermaniimezclada con Lactobacillus delbrueckii, subsp. lactis

Tetrabrik 500, 1.000 unidades

C 09 Lactobacillus delbrueckii, subsp. lactis, para ser combinadacon cultivos propiónicos

Copa 125 g

Aplicación: Gouda, Edam, Maasdam, Tilsit, etc.

Cultivos para acelerar la producción de gas en queso semiduro.

Código Prescripción Embalaje | Contenidos

C 32 Cepa L. diacetylactis para ser combinada con cultivos de tipoO, L o LD en lactofermentadoras

Copa 62, 125 g

H 200 Cepa L. diacetylactis para aplicar como cultivo DVI Tetrabrik 1.500 unidades









Queso

Ceska® starCultivos para queso blando

ES | 25-05-09

Aplicación: Camembert, Brie, Queso azul de molde, etc. Cepas mesofílicas mezcladas para la producción en lactofermentadoras

Código Tipo Acidificación Producción de gas Resistencia a los fagos Embalaje|Contenidos

C 18 L Rápida Lenta Alta Copa 125 g

C 19 L Media Lenta Muy alta Copa 125 g

C 28 L Muy rápida Lenta Muy alta Copa 125 g

C 92 L Muy rápida Lenta Alta Copa 125 g

C 93 L Rápida Lenta Alta Copa 62, 125 g

C 02 LD Muy rápida Rápida Alta Copa 125 g

C 07 LD Rápida Rápida Alta Copa 125 g

C 10 LD Media|Lenta Rápida Alta Copa 125 g

Los cultivos mencionados dentro de las gamas L y LD pueden emplearse para rotaciones.Cultivos de Streptococcus Thermophilus para la producción en lactofermentadoras o aplicación DVI

Código Acidificación Viscosidad Embalaje|Contenidos

S 100 Rápida No Tetrabrik 1.000 unidades

S 200 Rápida No Tetrabrik 500 unidades

S 300 Media No Tetrabrik 1.000 unidades

S 400 Lenta Sí Tetrabrik 1.000 unidades

S 500 Rápida Sí Tetrabrik 1.000 unidades

S 600 Rápida No Tetrabrik 1.000 unidades

Para aplicación directa (DVI) o en lactofermentadoras (LF)Combinación de cultivos de cepas mesofílicas mezcladas de tipo L y LD junto con cepas de StreptococcusThermophilus (T) y combinaciones de cepas termofílicas de Streptococcus Thermophilus (T) y Lactobacillusbulgaricus (B).Código LF/DVI Tipo Acidificación Producción de gas Resistencia a los fagos Embalaje|Contenidos

Z 503 DVI LDT Media Rápida Alta Tetrabrik 500 unidades

Z 512 DVI LDT Media Rápida Alta Tetrabrik 500 unidades

U 102 DVI LT Media Media Alta Tetrabrik 500 unidades



Y 200 LF | DVI TB Media No aplicable Alta Tetrabrik 250 unidades




Los cultivos mencionados dentro de las gamas LT, LDT y TB pueden emplearse para rotaciones.
























Queso

Ceska® starCultivos para queso blando

ES | 25-05-09

Aplicación: FetaConcentrados de cultivos que no producen gas para aplicación DVI o en lactofermentadoras (LF).O = tipo O mesofílico; T = termofílico

Código Aplicación Tipo Acidificación Embalaje|Contenidos

O 300 DVI O Media Tetrabrik 500 unidades

O 400 DVI O Rápida Tetrabrik 250, 500 unidades

O 700 DVI O Rápida Tetrabrik 500 unidades

K 308 DVI OT Rápida Tetrabrik 500 unidades




W 770 DVI OT Rápida Tetrabrik 100 unidades

Y 700 DVI T Rápida Tetrabrik 125 unidades

Y 800 DVI T Rápida Tetrabrik 125 unidades

C 63 LF | DVI T Rápida Copa 125 g

C 86 LF | DVI T Rápida Copa 125 g

Aplicación: Mozzarella, Cagliata, etc.Cultivos termofílicos concentrados que no producen gas para aplicación DVI

Código Especies Acidificación Embalaje|Contenidos

S 100 Streptococcus thermophilus Rápida Tetrabrik 1000 unidades




















Queso

Ceska® starCultivos para queso fresco

ES | 09-07-09

Aplicación: Termoquark, quark centrifugado y quark UFCultivos concentrados de cepas mesofílicas mezcladas de los tipos L y LD combinadas en algunos casos conStreptococcus Thermophilus (T) para aplicación DVI.

Código Tipo Post acidificación Aroma Resistencia a los fagos Embalaje|Contenidos

Z 922 LDT Baja Alta Alta Tetrabrik 500 unidades

Z 944 LDT Muy baja Alta Alta Tetrabrik 500 unidades

Z 945 LDT Muy baja Alta Alta Tetrabrik 500 unidades

Z 971 LDT Baja Alta Alta Tetrabrik 500 unidades

G 300 LD Baja Alta Alta Tetrabrik 500 unidades



G 600 LD Baja Alta Alta Tetrabrik 250, 500 unidades




F 100 L Baja Media Muy alta Tetrabrik 250, 500 unidades

F 200 L Baja Media Muy alta Tetrabrik 250, 500 unidades

F 300 L Baja Media Muy alta Tetrabrik 500 unidades

F 800 L Baja Media Alta Tetrabrik 250 unidades

F 900 L Baja Media Alta Tetrabrik 250 unidades

Aplicación: Twarog, Tvorog, Turo, CurdCultivo de cepas mesofílicas mezcladas y concentradas de tipo LD para aplicación DVI

Código Tipo Producción de gas Aroma Resistencia a los fagos Embalaje|Contenidos

G 300 LD Alta Alta Alta Tetrabrik 500 unidades



G 600 LD Alta Alta Alta Tetrabrik 250, 500 unidades

G 700 LD Alta Alta Alta Tetrabrik 250, 500 unidades

G 323 LD Muy alta Alta Alta Tetrabrik 250, 500 unidades

G 523 LD Muy alta Alta Alta Tetrabrik 250, 500 unidades

F 800 L Media Media Alta Tetrabrik 250 unidades

F 900 L Media Media Alta Tetrabrik 250 unidades


























Queso

Ceska® starCultivos para queso fresco

ES | 09-07-09

Aplicación: Queso de granja o cottage cheeseCultivos de cepas mesofílicas mezcladas de tipo O para aplicación DVI

Código Tipo Producción degas

Tiempo deacidificación

Resistencia a losfagos

Embalaje|Contenidos

O 300 O Nula Media | larga Alta Tetrabrik 500 unidades

O 400 O Nula Media | larga Alta Tetrabrik 250, 500 unidades

O 700 O Nula Media | larga Alta Tetrabrik 500 unidades




Queso

Ceska® starConceptos de cultivos especiales

ES | 20-04-09

Cultivos Dairy Safe™ para aplicación DVI

CSK food enrichment ha desarrollado una gama de cultivos con funciones bioprotectoras para prevenir defectoscomo la fermentación ácido-butírica o tardía en el queso. Además de un cultivo D (tipo D) responsable de la bio-protección, acidificación y formación de agujeros, la mayoría de cultivos se combinan con una cepa termofílica (tipoDT) o una cepa mesofílica (DM) para eliminar sabores amargos.

Código Tipo Acidificación Producción de gas Alternativa a los fagos Embalaje|Contenidos

D 110 D Media Rápida D 509 Tetrabrik 75, 200 unidades

D 509 D Media Rápida D 110 | D 730 Tetrabrik 75, 200 unidades

D 730 D Media Media | Rápida D 509 Tetrabrik 200 unidades

D 117 DT Media Rápida D 507 Tetrabrik 75, 150 unidades

D 507 DT Media Rápida D 117 | D 737 Tetrabrik 75, 150 unidades

D 517 DT Media Rápida - Tetrabrik 150 unidades

D 737 DT Media Media | Rápida D 507 Tetrabrik 150 unidades

D 502 DM Media Rápida - Tetrabrik 150 unidades

Cultivos Flavour Wheel™ para aplicación DVICSK ha seleccionado cultivos que permiten la diversificación del sabor en los quesos. Se utilizan junto a cultivosacidificantes y que producen CO2. El efecto deseado depende del tipo de queso, la dosificación del cultivo, las

condiciones de proceso y maduración. En el concepto Flavour Wheel™ encontrará cultivos que producen aromastales como dulces, afrutados, a nueces, a malta o sulfurosos que pueden diferir en intensidad y perfil.

Código Especie Reducción delsabor amargo

Desarrollo del sabor Embalaje|Contenidos

L 100 Lactobacillus sp. Alta Suave, dulce, Bouillon,Parmesano

Tetrabrik 250, 500 unidades

L 200 Lactobacillus helveticus Alta Dulce, parecido alParmesano

Tetrabrik 500 unidades

L 400 Lactobacillus helveticus Baja Queso curado Tetrabrik 500 unidades

L 600 Lactobacillus helveticus Baja Queso fuerte curado Tetrabrik 500 unidades

L 700 Lactobacillus helveticus Alta Dulce, parecido alParmesano

Tetrabrik 250, 500 unidades

L 800 Lactobacillus helveticus Media Queso maduro, afrutado,ligeramente dulce


X 100 Lactobacillus sakei No aplicable Queso tipo artesanal,sulfúrico


X 110 Lactobacillus sakei |Lactobacillus sp.

Media Queso tipo Parmesano,artesanal


















Queso

Ceska® starConceptos de cultivos especiales

ES | 20-04-09

Cultivos Opti Strain™ para aplicación DVICSK ha seleccionado cultivos especiales que muestran una gran eficacia para reducir la presencia de saboresamargos. Además, estos cultivos pueden acelerar la maduración y mejorar la consistencia del queso y laproducción de gas.

Código Especie Reducción delsabor amargo

Formación deagujeros

Embalaje|Contenidos

L 100 Lactobacillus helveticus Alta No aplicable gable top 250, 500 units

L 200 Lactobacillus helveticus Alta No aplicable gable top 500 units

L 700 Lactobacillus helveticus Alta No aplicable gable top 250, 500 units

O 500 Lactococcus lactis subsp.cremoris

Media No aplicable gable top 500 units

H 200 Lactococcus lactis subsp. lactisvar. diacetylactis

No aplicable Alta gable top 1500 units

Los cultivos Flavour Wheel™ y Opti Strain™ se pueden combinar con otros cultivos para conseguir resultadosóptimos.






Queso

Ceska® coatRecubrimientos para quesos

ES | 05-05-08

Recubrimientos para quesos de maduraciónnaturalLa forma en la que el queso madura determina susabor. El consumidor valora el sabor característicodel queso madurado de forma natural. Ademásexiste una demanda creciente de quesos que poseanun aspecto natural. El tratamiento que recibe lacorteza juega un papel crucial en la maduración. Unrecubrimiento para quesos adecuado, posibilita unamaduración natural de calidad, ofreciendo unaprotección eficaz contra hongos y levaduras. Losrecubrimientos para quesos de CSK food enrichmentmejoran la apariencia de los quesos curados ysemicurados y los hace atractivos cara alconsumidor.

Productor líder de recubrimientos para quesosCon más de 40 años de experiencia adquirida através de la práctica, el desarrollo y la investigación,CSK es la empresa líder en recubrimientos paraquesos, ofreciendo una amplia selección derecubrimientos bajo la denominación Ceska®-coat.

Factores clave en la aplicación derecubrimientos para quesos.Los siguientes factores influyen en las distintaspropiedades de los recudimientos para quesos:

Tipo y forma del queso;Tipo de cuba;Humedad presente en la corteza;Tipo de aplicación;Capacidad de la maquinaria de aplicación;Dosis de recubrimiento para quesos.

A la hora de calcular la dosis adecuada se debentener en cuenta ciertos factores como los ajustes dela máquina plastificadora, la presión y nivel deltanque de almacenamiento y la viscosidad delrecubrimiento para quesos. La máquina y el sistemade cañerías, el método de bombeado, la temperaturadel recubrimiento y la presión en el sistema decañerías de la máquina plastificadora son factoresque influyen sobre la viscosidad.

Descripción, composición y características delproductoLos recubrimientos para quesos de CSK se basan endispersiones acuosas sintéticas de primera calidadque no contienen monómeros. Ceska®-coat se handesarrollado para su empleo en máquinas de bandas(flapping machine) o su aplicación manual conesponja (ver también Anexo 1 para más informaciónsobre las aplicaciones en variedades de quesoholandés).

La gama de recubrimientos Ceska®-coat estáespecialmente indicada para el tratamiento de lasuperficie de quesos semicurados y curados entrelos que se encuentran distintas variedades dequesos holandeses, alemanes, franceses, italianos yespañoles. CSK desarrolla el recubrimiento quemejor se ajuste a sus necesidades. Ceska®-coat estádisponible en una amplia gama de colores queincluye varios tonos de amarillo (annatto o caroteno),negro, blanco, verde, rojo, etc. También puede elegirla estructura y textura o bien, si lo desea, que seabrillo o mate. Dependiendo de la aplicación que sedesee, Ceska®-coat también puede suministrarsecon o sin inhibidores de hongos y levaduras endistintas variedades y concentraciones. Ceska®- coatcumple con las especificaciones de losrecubrimientos para quesos que figuran en elCommodities Act (Acta sobre Materias Primas) (vertambién anexo 2 para más información acerca de lasdistintas opciones).CSK sigue de cerca la evolución de los aspectoslegales sobre al empleo de recubrimientos paraquesos en los distintos países.

Queso

Ceska® coatRecubrimientos para quesos

ES | 05-05-08

Propiedades y ventajasTan pronto como se aplica en el queso, Ceska®- coatforma una película con un número de propiedades yventajas importantes:

Protege la corteza de daños mecánicos ymicrobiológicos (limita riesgos);Limita y reduce la pérdida excesiva de peso(deshidratación) sin influir en el proceso demaduración;Estandariza la calidad del queso;Promueve la maduración: influye positivamente enel sabor y la textura del queso;Protege el queso durante el transporte yalmacenaje; se puede añadir una capa de parafinasobre Ceska®- coat;Mejora la presentación del queso: elección deetiquetas.

Condiciones de embalaje y almacenajeCeska®- coat está disponible en cubos de 25kg de unsolo uso, tambores de exportación de 25 y 50 kg,contenedores de acero inoxidable deaproximadamente 1000 kg y en cisternas de cómomínimo 20 toneladas. Se pueden acordar otrasopciones.

Ceska®- coat tiene una vida útil de 6 meses mientrasesté almacenado en el embalaje original a unatemperatura entre 5 y 25 ºC.

Nueva línea de productosLos recubrimientos para queso juegan un papelcrucial en la creación de nuevos tipos de queso.Como consecuencia, CSK ha decidido continuardesarrollando y expandiendo su línea de productosCeska®-coat. CSK quiere ofrecer a los productoresde queso soluciones de recubrimiento que permitanaumentar el valor del queso. Prestando especialatención a aspectos técnicos específicos y losrequisitos legales, CSK trabaja con sus clientes paradesarrollar conceptos en recubrimientos para:

Aplicaciones en spray;Mejora de la vida útil del queso y del quesorecubierto con parafina;Aplicación por inmersión;Recubrimientos comestibles;Fácil de pelar, altamente adecuado si se ha dequitar el recubrimiento;Fácil de cortar en lonchas;Propiedades de resistencia al agua;Optimización de la maduración a temperaturaselevadas.

Asesoría técnicaLos expertos técnicos de CSK cuentan con años deexperiencia en la aplicación de recubrimientos paradistintos tipos de queso, así como también en eldesarrollo de productos específicos para las distintasnecesidades del consumidor. Si desea másinformación o asesoría, contacte con nuestro equipode expertos.




violen la legislación, reglamentación y/o licencias vigentes.

Queso

Ceska® coatAnexo 1: variedades de queso holandés

ES | 05-05-08

Aplicaciones de recubrimiento para quesos para la maduración natural de quesos duros y semiduroscomo Edam o GoudaLa calidad del queso se determina en primer lugar por las condiciones de la maduración y el empleo delrecubrimiento adecuado. Los factores más importantes durante el proceso de maduración son la temperatura, lahumedad relativa y el flujo de aire. La temperatura es muy importante para que el sabor se desarrolle de formacorrecta. La humedad relativa y el flujo de aire forman el equilibrio perfecto entre una deshidratación aceptable(pérdida de humedad) y un mínimo riesgo de desarrollo de hongos.

Condiciones básicas en quesos tipo Gouda y Edam:Temperatura: 12-14º CHumedad relativa: 85%Velocidad del flujo de aire: 0’2 m/s

Las instrucciones más importantes para aplicar Ceska®-coatEl queso debe tratarse con Ceska®-coat inmediatamente después del baño de salmuera para prevenir eldesarrollo de hongos.El queso debe estar lo más seco posible después del baño de salmuera para prevenir la pérdida de humedadmientras se aplique Ceska®-coat.La dosis adecuada de recubrimiento para quesos depende del tipo de queso, peso de las piezas, tiempo demaduración, etc. Por ejemplo, un Gouda de 12 kg requiere entre 10 g (queso curado) y 30 g (recubrimientoinicial) para tratar un solo lado.

La frecuencia de tratamiento con Ceska®-coat depende de muchos factores. Los más importantes son:Tipo de queso y tiempo de maduraciónTemperatura de la cámaraHumedad relativaTipo de recubrimiento (según lleve o no prevención contra hongos)Limpieza de las estanterías.

Medidas de precauciónA pesar de que los recubrimientos para quesos de CSK son especialmente inocuos, se recomienda tomar medidasextras de precaución. Para más información consulte la información sobre seguridad de materiales de la gamaCeska®-coat.

1Ceska®-coat se puede aplicar de muchas maneras según el tipo de queso, por lo que no es posible aportar instrucciones precisas para cada situación

2Ceska®-coat se destaca por sus excelentes cualidades de secado. No se puede indicar un tiempo exacto de secado, ya que se ve afectado por factores

diversos, de los cuales los más importantes son: temperatura, humedad relativa y velocidad del flujo del aire. Sin embargo, se puede afirmar con seguridad que el

recubrimiento del queso estará seco en menos de 24 horas.

Queso

Ceska® coatAnexo 2: explicación de los códigos

ES | 05-05-08

CódigosDependiendo de la aplicación, se puede ajustar la cantidad de natamicina, color y viscosidad.

Ejemplos

Ceska®-coat WL 100.01.45 significa: 100 ppm natamIcinA (0.01 %)

0.1 % colorante de annatto = cremoso claro

45 Poises = viscosidad (4.500 mPa.s)

Ceska®-coat WL XXX .YY.ZZ : XXX indica la cantidad de natamicina en ppm

YY describe la intensidad del color

ZZ indica la viscosidad

XXXppm natamicina*

YYcolor*

ZZviscosidad*

000 = 0 ppm 01** = cremoso claro 30 P = 3.000 mPa.s***

050 = 0.005 % 02** = crema 45 P = 4.500 mPa.s

100 = 0.01 % 03** = amarillo claro 60 P = 6.000 mPa.s

200 = 0.02 % 04** = amarillo 85 P = 8.500 mPa.s

250 = 0.025 % Etc.

500 = 0.05 % etc.

Etc.

* otros colores y estructuras disponibles según demanda.** respectivamente, 0.1-10% de colorante (annatto)*** 1 Poise = 100 mPa.s

AplicacionesNatamicina (E235):000: si la natamicina no es necesaria o no se desea.50/100: para queso curado tratado de forma repetida y regular150/200: para queso poco curado tratado de forma repetida500: para queso susceptible de tener hongos y queso que solo es tratado una vez, o en condiciones higiénicas noóptimas.

Viscosidad:30 o 45 Poise = indicado para aplicación automática60 u 85 Poise = indicado para aplicación manual

Queso

Ceska® coatAnexo 2: explicación de los códigos

ES | 05-05-08

Código de color Ceska®-coat

Código de color Color Código de color Color

HP 0,05 %colorante paraquesos

NA Marrón claro

BA Marrón PA Morado

CA 0,5 % caroteno amarillo RA Rojo

DA Marrón oscuro SA Naranja

FA Marrón rojizo SB Marrón rojizo

FC Marrón rojizo SB new Marrón rojizo

GA Verde SD Naranja 1 %

GB Verde musgo SDH Naranja 0,5 %

GC Verde claro SDK Naranja 0,25 %

HA Verde césped SK Naranja claro

IB Azul WM Blanco básico

JA Amarillo oscuro WA Blanco

LA Rojo establo XA Amarillo extra

LB Azul ZA Negro

MA Amarillo claro ZB Negro básico

MB Azul medio

Queso

Ceska® lase

Cuajo natural| Kalase®

ES | 05-05-08

El cuajo natural juega un papel muy importante en laproducción del queso. El cuajo fue una de lasprimeras enzimas comerciales disponibles en laindustria alimentaria.

El cuajo tiene dos funciones básicas en la producciónde quesos. En primer lugar, separa la caseína kappade la micela de caseína, lo que provoca lacoagulación de la leche y supone el primer paso dela elaboración del queso. Posteriormente, causa unareacción en cadena en las proteínas hidrófilas de laleche para desarrollar el sabor en el queso. Con másde 100 años de experiencia práctica y un amplioconocimiento sobre la investigación pro-activa, CSKfood enrichment posee una gran experiencia en laaplicación de cuajo natural para la producción dequesos.

Cuajo natural para un proceso de coagulaciónestable y un desarrollo óptimo del saborCSK pone a disposición del consumidor una ampliagama de coagulantes bajo la marca Ceska®-lase.Los productores de queso que utilizan Kalase® deCSK tienen la garantía de conseguir un proceso decoagulación estable, un excelente desarrollo delsabor y un rendimiento alto del queso.

Calidad, preparación y composiciónEl cuajo natural se obtiene a partir de estómagos deterneros cuidadosamente seleccionados. Espreferible que estos terneros no tengan más de 26semanas y que hayan sido alimentados exclusiva-mente con leche (o productos lácteos). Se aplica unproceso de filtración para purificar el extracto decuajo obtenido. Después de la filtración, el cuajo sepasa por un filtro de bacterias y se somete a untratamiento aséptico. El cuajo natural contiene doscomponentes activos: la quimosina y la pepsina. Lasproporciones de estas dos enzimas depende deltiempo que tenga el estómago del ternero.

Características y propiedadesKalase® está disponible en diferentes proporcionesde quimosina-pepsina. La relación estándar esaproximadamente del 80% de quimosina y del 20%de pepsina.La actividad del cuajo natural se expresa en IMCU/ml(Medida Internacional de Coagulación de la Leche)de acuerdo con el método estándar IDF 157-2007.Kalase® está disponible en distintos grados deactividad de acuerdo con las necesidades delconsumidor. La actividad estándar es de 150IMCU/ml.

AplicaciónKalase® puede ser utilizada para la producción deuna gran variedad de quesos. La actividad del cuajonatural está influenciada de forma significativa porvarios factores de la producción del queso. Además,el propio cuajo también influye en el proceso demaduración, dado que mantiene parte de suactividad enzimática en el queso.

Factores importantesLos siguientes factores influyen sobre la coagulaciónde la leche y la maduración del queso:

Temperatura de la leche;pH de la leche;cantidad de cuajo añadido;cantidad de cloruro de calcio añadido;temperatura de cocción de la cuajada;contenido de humedad en el queso;contenido de sal en el queso.

Efecto del cloruro de calcio sobre el tiempo de coagulación

Queso

Ceska® lase

Cuajo natural| Kalase®

ES | 05-05-08

DosificaciónA una temperatura de coagulación de 30º C y un pHentre 6.5 y 6.6, la dosis de Kalase® aplicada varíanormalmente entre 15 y 25 ml por 100 l de leche.

Efecto del pH sobre el tiempo de coagulación

CalidadCSK suministra Kalase® con una calidad constante ygarantizada gracias a nuestros estrictosprocedimientos de control de calidad. Se controlancuidadosamente sus propiedades físico-químicas ymicrobianas. El procedimiento de control de laproducción y los procesos de estandarización,permiten obtener un producto final que reúne todaslas exigencias de calidad.CSK sigue las directivas y recomendacionesinternacionales1. Como miembro del AMAFE(Asociación de Productores de Enzimas Naturalesderivadas de Animales), CSK está informada demanera permanente de las directivas yrecomendaciones internacionales actuales y futuras.De esta forma, se garantiza a los consumidores unproducto que responde a los estandares de calidadmás elevados.

A partir del año 2005, Kalase® se suministra conCertificado Halal del HFFIA (HVV).

1 Para mayor información, consultar las fichas técnicas de los productos.

EmbalajeKalase® está disponible en:

Garrafas de 25 kg.Contenedores de plástico de 1.000 kg, aproxContenedores reutilizables de acero inoxidable de1.000 kg. aprox

Almacenaje y vida útilKalase® puede conservarse durante 12 meses sinninguna pérdida de calidad siempre y cuando estéalmacenada en su embalaje original (cerrado), en unlugar oscuro y a una temperatura comprendida entre0 y 6 ºC.Nota: la vida útil del cuajo animal depende de latemperatura de almacenaje. El gráfico adjuntomuestra los cambios de actividad del cuajo enfunción de las diferentes temperaturas dealmacenaje durante un periodo de tiempo específico.

Asistencia técnicaNuestros técnicos poseen una larga experiencia enla aplicación del cuajo animal para la fabricación dequesos. Para más información, no duden encontactar con nuestro equipo de expertos.

Esta publicación posee únicamente la finalidad de informar. CSK food enrichment no se hace

responsable de su contenido. Esto se aplicará especialmente a los casos en que sus

productos se usen de manera que violen la legislación, reglamentación y/o licencias vigentes.

Queso

Ceska® lase

Coagulante microbiano | Milase®

ES | 05-05-08

La coagulación de la leche es una etapa importante eindispensable en el proceso de fabricación delqueso. Los efectos enzimáticos del coagulantecontribuyen a un desarrollo específico de los aromasen el queso. Con más de 100 años de experienciapráctica y de conocimientos adquiridos en I+D, CSKfood enrichment ofrece una amplia gama de cuajos ycoagulantes bajo la marca Ceska®-lase, incluyendolos coagulantes Kalase® y Milase®.

Coagulante microbiano Milase®

Debido a la creciente demanda de coagulantes deorigen no animal y de la importancia de la reducciónde los costes en la coagulación, CSK ha desarrolladoMilase®, una gama de coagulantes microbianos.Milase® es una enzima de calidad alimentariaobtenida por la fermentación del Rhizomucor miehei(organismo no GMO). Milase® contiene una enzimaque coagula la leche, una peptidasa específica, cuyacomposición en aminoácidos es comparable a la dela Kalase®.

Ventajas de la Milase®

Milase® es un coagulante altamente competitivo,disponible con una termoestabilidad media y unatermoestabilidad baja con el fin de adaptarse acualquier tipo de producción de queso y a laposterior utilización de los componentes dellactosuero.Milase® está diseñada para desarrollar un sabor yuna textura óptima en los quesos jóvenes y en losquesos con un curado de 4 a 6 meses. Según laclase de queso y del interés en obtener un perfilde sabor más pronunciado, Milase® estáigualmente indicada para los quesos de largacuración.La utilización del coagulante Milase® asegura unproceso de coagulación muy estable, unrendimiento elevado y un desarrollo excelente delsabor.Dado que en la producción de Milase® no seemplea ningún ingrediente de origen animal, es uncoagulante especialmente indicado para laproducción de quesos vegetarianos, certificadosHalal y Kosher.

Además de la forma líquida, Milase®, se ofrecegranulada para clientes donde el transporte o elalmacenaje son prolongados.En resumen, los beneficios de Milase® son:

coste competitivo;fácilmente aplicable;calidad óptima del queso;Kosher/Halal;Vegetariana;Versiones líquidas y granuladas.

Diferencias entre Milase® XQL y Milase® TQLLa principal diferencia entre Milase® XQL y Milase®

TQL es la actividad enzimática residual después dela cocción.

La actividad coagulante de la Milase® XQL se reducea menos del 1% después del tratamiento térmicoestándar de pasteurización del lactosuero (72ºC, 15seg.). No hay prácticamente ninguna restricción alempleo de este lactosuero. (ver tabla 1)Para los clientes que no transforman su lactosuero oque no lo venden para su transformación, Milase®

TQL representa una alternativa muy eficaz a unprecio menor.

Tabla 1. Termo estabilidad de la Milase®

Coagulante Actividad residual % A 50 °C,

durante1 hora a pH 6,3

A 72 °C,durante

15 seg. pH 6,3Milase® XQL 5-10 <1

Milase® TQL >90 45-75

Milase® TQLgranulada

>90 45-75

Queso

Ceska® lase

Coagulante microbiano | Milase®

ES | 05-05-08

Puntos comunes entre Milase® XQL y Milase®

TQLLa actividad coagulante de las diferentes variedadesde Milase® son comparables entre ellas. Lacomparación se efectúa en relación con el rango depH utilizado en la fabricación del queso, la cantidadde cloruro de calcio añadida y la temperaturaaplicada. Ver gráficos 1, 2 y 3.

Gráfico 1. Efecto del pH sobre la actividad coagulante.

Gráfico 2. Efecto de la temperatura sobre la actividadcoagulante

Gráfico 3. Efecto del calcio sobre la actividad coagulante

Control de CalidadMilase® se suministra con una calidad constante yelevada gracias a nuestros estrictos procedimientosde control de calidad (ISO9001). De esta manera, secontrolan rigurosamente sus propiedades físico-químicas y microbianas. El procedimiento de controlde la producción y los procedimientos deestandarización permiten obtener un producto finalque responde a todas las exigencias calidad y de lasnormas HACCP. Los procedimientos utilizados porCSK son conformes a las directivas y a lasrecomendaciones internacionales.

Actividad y embalajeMilase® XQL y Milase® TQL están disponibles en:(actividad de coagulación: >200 o >750 IMCU/ml)

Botellas de 1 kg.Garrafas de 10 y 25 kg.Contenedores de plástico de unos 1.000 kg.aprox.

Milase® TQL granulada está disponible en:(actividad de coagulación >2200 IMCU/ml)

Contenedores de plástico de 500 g

Almacenaje y conservaciónMilase® XQL y TQL en forma líquida puedenconservarse durante 6 meses siempre y cuando semantengan en su embalaje de origen en un lugaroscuro y a una temperatura comprendida entre 0 y6ºC. Milase® TQL granulada puede conservarsedurante 1 año siempre y cuando se mantenga en suembalaje de origen en un lugar oscuro y a unatemperatura comprendida entre 0 y 6ºC.

Asistencia técnicaNuestros técnicos poseen una larga experiencia enla aplicación de los coagulantes para la fabricaciónde queso. Para cualquier informacióncomplementaria, no duden en contactar con nuestroequipo de expertos.




Queso

Ceska® mediaMedios de Cultivo

ES | 08-06-09

CSK food enrichment posee una larga experiencia enla industria láctea como productor de ingredienteslácteos. Nuestra experiencia en la producción decultivos para lactofermentadoras, ha sido utilizadapara el desarrollo de una amplia gama de medios decultivo. Estos medios de cultivo se ajustan de formaóptima a los fermentos Ceska®-star paralactoferementadoras.

Características y propiedadesLos medios de cultivos son una mezcla compleja deleche en polvo desnatada, proteínas de suero, salesde fosfato, extractos de levadura y otros agentesespecíficos para el desarrollo de los cultivos. Losmedios de cultivo están desarrollados para mejorar laproducción de cultivos como alternativa a la lechedesnatada, con el fin de asegurar un sistema robustocon una producción de ácido constante, unaactividad previsible y una protección elevada contralas infecciones por fagos.

Ventajas de Ceska®-mediaMejora en el rendimiento de los fermentosEl crecimiento de los fermentos se maximiza por lanutrición y las condiciones de crecimiento óptimasdebido a:

Una adaptación rápida del cultivo tras lainoculación;La presencia de componentes y mineralesespecíficos capaces de estimular el desarrollo delas bacterias;Un sistema ácido tamponado que permitemaximizar el desarrollo de las colonias;Los medios de cultivo están libres de inhibidorestales como antibióticos.

Protección contra la infección por bacteriofagosLos medios de cultivo Ceska®-media contienen salesde fosfato específicas que reducen la cantidad deiones de Ca2

+ disponibles. De esta forma el cultivo es

menos sensible a los bacteriofagos. Además, lapresencia de sales de fosfato permite amortiguar laacidez, lo que permite aumentar la cantidad decolonias y de esta forma obtener un sistema másrobusto frente a los fagos.

Gráfico 2: Actividad final del cultivo frente a distintas infecciones de fagos.

El gráfico 1 ilustra el efecto de la adición inicial defagos en el cultivo sobre el pH después de laincubación: El pH final del cultivo no está afectadopor una infección elevada de fagos añadidos cuandola producción se realiza en un medio de cultivo,mientras que el pH final se detiene en un nivel másalto cuando se emplea leche como medio de cultivo.

Cuando se analiza el efecto de la adición inicial defagos sobre la actividad final del cultivo (ver gráfico2), se demuestra que la actividad del cultivo es másestable cuando se emplea un medio de cultivo enlugar de leche, ante una adición de fagos cada vezmayor.

Queso

Ceska® mediaMedios de Cultivo

ES | 08-06-09

Acidificación consistenteGracias a una nutrición óptima y a las condiciones dedesarrollo, se asegura un sistema robusto. De estaforma se obtiene una acidificación constante, unaactividad predecible y con ello una calidad constanteen el producto final.

DisponibilidadAl emplear Ceska®-media, toda leche se destina parala producción de queso, lo que hace innecesarioplanificar la cantidad de leche líquida desnatada parala producción del cultivo en lactofermentadora.

Coste competitivoUn aumento del rendimiento de los fermentos puedereducir el porcentaje de la adición de los mismoshasta un 20-30%. Este resultado permite por un ladoreducir la energía y el coste y por otro lado aumentarla capacidad de producción.

Calidad del cultivoDado que el cultivo alcanza su nivel óptimo decrecimiento a un pH más alto con Ceska®-media quecon leche desnatada, la vitalidad y actividad de estecultivo es más alta durante periodos más largos detiempo.

Tipos de medios de cultivoLos medios de cultivo Ceska®-media estándisponibles en 2 versiones: Totalmente libre de finosy con una cantidad de finos reducida. La versión delmedio con una cantidad de polvo reducida estáespecialmente desarrollada para la adición víatriblender, mientras que la versión sin finos es unmedio aglomerado, especialmente desarrollado parala adición manual a través de una boca de acceso.La versión aglomerada posee además unasolubilidad más elevada.Para cada tipo de queso se desarrolla un medio decultivo específico y ajustado de forma óptima a losdiferentes fermentos Ceska®-star. Estos medios decultivo se diferencian por su nivel de efecto tampón,su composición y su concentración en solución.

Composición microbiológicaContaje total : < 20.000 cfu/gBacterias esporiformes aeróbicas : < 100 cfu/gMohos y levaduras : < 10 cfu/gEnterobacteriaceae : < 10 cfu/gSalmonella : Ausente en 25 gListeria monocytogenes : Ausente en 1 gStaphylococci coagulasa-positivos : Ausente en 1 g

Control de calidadCeska®-media se suministra con una calidadconstante y elevada gracias a nuestros estrictosprocedimientos de control de calidad (ISO9001). Deesta manera, se controlan rigurosamente suspropiedades psíquico-químicas y microbianas. Elprocedimiento de control de la producción y losprocedimientos de estandarización permiten obtenerun producto final que responde a todas lasexigencias calidad y de las normas HACCP. Losprocedimientos utilizados por CSK son conformes alas directivas y a las recomendacionesinternacionales.

EmbalajeLos medios de cultivo de la gama Ceska®-mediaestán disponibles en sacos de papel de 25 o de 12,5kg. con capa interior de polietileno o bien en big bagscon contenidos variables según las necesidades delos clientes.

Almacenaje y conservaciónLa calidad de los medios de cultivo Ceska®-mediaestá garantizada por 9 meses siempre y cuando semantengan en su embalaje original y en un lugarseco y a una temperatura comprendida entre los 5 y25ºC.

Asistencia técnicaNuestros técnicos poseen una larga experiencia enla utilización de los medios de cultivos para laproducción de queso. Para cualquier informacióncomplementaria, no duden en contactarnos.




Queso

Ceska® mediaTipos de Medios de Cultivo

ES | 08-06-09

Aplicación: Queso semiduro tipo Gouda, Edam

Para una acidificación rápida y para el desarrollo de un sabor intensoExtracto seco: 6 %

Código Tipo de fermento Tampón Nivel de finos Incubación(oC) pH después de incubación

MVM Mesofílico Normal Reducido 21 4,7-5,0

MVC Mesofílico Normal Reducido 21 4,7-5,0

Para acidificación rápida y desarrollo de un sabor aromáticoExtracto seco: 5 %


MIVM Mesofílico Medio Reducido 21 4,7-5,0

MIVC Mesofílico Medio Libre de finos 21 4,7-5,0

Para un aumento de la leche procesada con la misma capacidad del cultivoExtracto seco: 8 %Sin derivados de suero


M8M Mesofílico Medio Reducido 21 4,7-5,0

La reducción de la dosificación del cultivo del 60-80%, comparándolo con el cultivo desarrollado con MVM/MVC,dependerá del fermento utilizado.

Para un ahorro de coste del medio de cultivo, una buena acidificación y desarrollo del saborExtracto seco: 3-3,5 %Sin derivados de suero.


M3M Mesofílico Medio Reducido 21 4,7-5,0

El aumento de la dosificación del cultivo al 120%, comparándolo con el cultivo desarrollado con MVM/MVC,dependerá del fermento utilizado.

http://servicecenter.cskfood.com/index.php/main/product_documentation/2570/ceska_media/71


http://servicecenter.cskfood.com/index.php/main/product_documentation/2575/ceska_media


Queso


ES | 08-06-09

Aplicación: Quesos blandos como Camembert, BrieFermentos mesofílicosPara una acidificación normal - lenta y el desarrollo de un sabor muy aromáticoExtracto seco: 6 %


MVM Mesofílico Medio Reducido 21 4,7-5,0

MVC Mesofílico Medio Libre de finos 21 4,7-5,0

Para una acidificación rápida y desarrollo de un sabor aromáticoExtracto seco: 6 %




Fermentos termofílicos para la producción de Camembert estabilizadoExtracto seco: 6 %


THIC Termofílico Medio Libre de finos 37-45 4,0-4,5

THIM Termofílico Medio Reducido 37-45 4,0-4,5

Aplicación: Queso fresco tipo Cottage cheeseExtracto seco: 6 %Tipo de fermento: Tipo-O


MIM Mesofílico Alto Reducido 21 4,6-5,0

MIC Mesofílico Alto Libre de finos 21 4,6-5,0

Aplicación: Queso fresco tipo Quark, TwarogExtracto seco: 6 %Tipo de fermento: Tipo-LD











http://servicecenter.cskfood.com/index.php/pdf/applications_cheese_full/es/servicecenter.cskfood.com/index.php/main/product_documentation/2570/ceska_media/71


Queso


ES | 08-06-09

Aplicación: Queso duro tipo CheddarExtracto seco: 6 %Para fermentos mesofílicos tipo-O


MIM Mesofílico Alto Reducido 21-24 4,6-5,0

MIC Mesofílico Alto Libre de finos 21-24 4,6-5,0

Aplicación: Quesos italianosExtracto seco: 6 %


THIC Termofílico S.therm/L.bulg Medio LIbre de finos 37-2 4,6-5,0

THIM Termofílico S.therm/L.bulg Medio Reducido 21-24 4,6-5,0

Aplicación: Quesos duros tipo EmmentalExtracto seco:

6% es para S.thermophilus9% es para todas las otras cepas

Código Tipo fermento Tampón Nivel de finos Incubación (oC) pH después de incubación

THIM S. thermophilus Medio Reducido 37-45 4,0-4,4

THIM lactobacilli Medio Reducido 37-45 4,0-4,4

TH2M lactobacilli Bajo Reducido 37-45 4,0-4,4

TH3M lactobacilli Bajo Reducido 37-45 4,0-4,4





Queso

Ceska®

Colorante natural alimentario | Annatto

ES | 07-04-09

El Annatto es uno de los colorantes alimentarios másantiguos. Los extractos de Annatto han sidoutilizados desde hace siglos, principalmente para darcolor a la mantequilla, margarina, queso y otrosproductos lácteos. El Annatto es igualmenteconocido bajo los nombres comerciales de de Rocouu Orlean.Gracias a muchos años de experiencia y a losconocimientos adquiridos por nuestro departamentode investigación y desarrollo, CSK food enrichmentes un verdadero experto en la utilización decolorantes. CSK les ofrece una amplia gama decolorantes de extractos de Annatto destinados a laindustria láctea.

Descripción y composición del productoAnnatto es el nombre común para el coloranteobtenido a partir de las semillas del árbol de Annatto,Bixa Orellana, que crece en la mayor parte de paísestropicales. Las semillas están recubiertas por unafina capa de resina de color rojo intenso. Estecolorante se extrae mediante una solución acuosaalcalina en la cual el pigmento norbixina es elingrediente principal. El extracto es purificado yestandarizado. Además del pigmento, contienehidróxido de calcio. El Annatto es un carotenoitenatural. CSK Annatto está autorizado para elconsumo alimentario y su número E es el E160b ycumple la directiva Europea 95/45/EC.

Características y propiedadesStandard disponible1:

Annatto WS: extracto soluble en agua,conteniendo 1,45% de norbixina.

CalidadCSK proporciona los colorantes de Annatto con unacalidad alta y constante. Esta calidad se obtienegracias a los estrictos controles efectuados duranteel proceso de producción.

1 Consultar las fichas técnicas de nuestros productos. Otras variedades o concentraciones de

Annatto están disponibles bajo demanda.

Aplicaciones en la producción de quesoEl Annatto se añadide a la leche con el fin de obtenerel mismo color en el producto final a lo largo del año.En invierno, las vacas no se alimentansuficientemente de hierba verde y fresca y enconsecuencia el contenido en caroteno es menor enla materia grasa de la leche. Por ello, el quesoproducido a partir de leche de invierno tienetendencia a ser más pálido. La adición del Annatto ala leche permite compensar esta diferencia.La cantidad exacta de Annatto a añadir a la lechedependerá de los siguientes factores:

Tipo de queso;Tamaño del queso (los quesos pequeñosnecesitan más cantidad)Estación del añoPreferencias de los clientes.

EmbalajeEl colorante Annatto de CSK está disponible en:

Garrafas de 10 kg;Garrafas de 25 kg;Contenedores de plástico de aproximadamente1.000 kg.

Almacenaje y conservaciónLa calidad del Annatto WS está garantizada durante6 meses después de su producción. La pérdida decolor es inferior al 3% mensual, siempre y cuando elproducto esté conservado entre 10 y 25ºC yprotegido de la luz (después de varios meses dealmacenaje puede presentarse ciertasedimentación).

Asistencia técnicaNuestros técnicos poseen una larga experiencia enla aplicación de colorantes en quesos. No dude encontactar con nuestro equipo de expertos, si deseaninformación complementaria o bien desean hacercualquier consulta.





Queso

Ceska®

Cloruro Cálcico

ES | 05-05-08

El cloruro de calcio se ha empleado en la producciónde queso desde hace décadas. Este producto juegaun papel importante en la coagulación y afecta a laformación de la cuajada. Gracias a años deexperiencia y a los conocimientos de nuestrodepartamento de investigación y desarrollo, CSKfood enrichment es un especialista en el empleo deaditivos en la producción de queso.

Descripción y composición del productoEl cloruro de calcio de CSK es una soluciónpurificada y estandarizada de CaCl2. Esto es posible

gracias a un eficiente sistema de filtración yestandarización. Se efectúa una etapa específica defiltración con el fin de eliminar las partículas nodeseadas y de esta forma obtener una calidadindicada para su aplicación en productosalimentarios. La filtración utilizada por CSK esaltamente eficaz y capaz de eliminar los micro-organismos y evitar la posterior sedimentación delproducto. El cloruro de calcio de CSK está autorizadopara uso alimentario y su número E es el E509.

Características y propiedadesStandard disponible: solución al 33% (w/w)

Apariencia: líquido claroColor: incoloro

CalidadCSK proporciona un cloruro de calcio de calidad altay constante. Esta calidad es obtenida gracias a losestrictos controles efectuados a lo largo del procesode fabricación.

Aplicaciones en la producción del quesoEl cloruro de calcio se añade principalmente con elfin de optimizar el proceso de preparación del quesoy compensar el contenido fluctuante de calcio en laleche. La cantidad de calcio presente en la lechetiene influencia sobre el tiempo de cuajado. Ademásel añadir el cloruro de calcio permite controlar elproceso, manteniendo constante el tiempo decuajado. Por otro lado, el añadir el cloruro de calciopermite optimizar el pH natural de la leche. Según eltipo de coagulante utilizado, se puede ajustar el pHde la leche añadiendo cloruro de calcio.

DosisLa dosis apropiada de cloruro de calcio depende devarios factores, tales como:

El pH y la concentración en calcio de la leche;La cantidad de coagulante añadido;Las condiciones de fabricación, como latemperatura;El tiempo de coagulación deseado.

EmbalajeEl cloruro de calcio de CSK está disponible en:Garrafas de 25 kg;Contenedores de plástico aprox. 1.000 kg.A granel : En camión de hasta 25 toneladas

Almacenaje y conservaciónEl cloruro de calcio tiene una vida útil ilimitada. Seconserva sin ninguna pérdida de calidad siempre ycuando se mantenga almacenado en su embalaje deorigen y a una temperatura comprendida entre los -10 y + 25º C.

Asistencia técnicaNuestros técnicos poseen una larga experiencia enla utilización de los aditivos para quesos. Si deseaobtener información complementaria o hacercualquier consulta, no dude en contactar con nuestroequipo de expertos.





Queso

Ceska®

Conservante | Nitrato Sódico

ES | 27-11-08

El nitrato de sodio es una solución purificada yestandarizada de NaNO3. Es un producto claro,

incoloro y destinado a su empleo en la industriaalimentaria.

AplicaciónEl ensilado utilizado para alimentar a las vacascontiene en algunas ocasiones bacterias ácido-butíricas (Clostridium tyrobutiricum). Estas bacteriaspueden pasar a la leche a través de la vaca yprovocar defectos en el queso.La pasteurización de la leche permite destruir lasbacterias vegetativas de Clostridium tyrobutyricum.Sin embargo, las esporas, no son destruidas por lapasteurización. Estas esporas pueden germinar en elqueso convirtiéndose en activas y produciendo CO2y ácido butírico.Durante la fermentación ácido-butírica ofermentación tardía, aparecen grietas en el queso,así como un aroma anormal y un sabor muydesagradable. La salmuera y el nitrato impiden lagerminación de las esporas de las bacterias ácido-butíricas. Sin embargo, la absorción de la sal por elqueso es un proceso lento y no ofrece la protecciónnecesaria contra la fermentación tardía, ni durante lasalazón en salmuera ni a lo largo de la maduración.El añadir nitrato de sodio inhibe el proceso de lafermentación. En efecto, el nitrato de sodio seconvierte en nitrito por la enzima Xantina-oxidasa;este nitrito inhibe la germinación de las esporas y esreducido lentamente en el queso. CSK ofrece elnitrato de sodio en forma líquida y en polvo.

Propiedades del nitrato de sodio en formalíquidaContenido en nitrato de sodio : 34.5 – 35.5 %Masa específica (a 20 ºC) : 1.27 - 1.29 kg/lpH : 2.0 - 3.5

EmbalajeEl nitrato de sodio en forma líquida está disponibleen:

Garrafas de 25 kg.;Contenedores de plástico de aprox. 1.000 kg.

El nitrato de sodio en polvo está disponible en:Sacos de 25 kg

El nitrato de sodio tiene una vida útil mínima de 2años sin pérdida de calidad siempre y cuando seconserve dentro de su embalaje de origen y a unatemperatura comprendida entre los 0 y 25º C.

AlternativasLa bactofugación de la leche es un métodoalternativo que permite prevenir la fermentacióntardía del queso eliminando las esporas contenidasen la leche. Otra opción sería utilizar los fermentosDairy SafeTM de CSK especialmente desarrolladospara impedir la fermentación tardía.

Asistencia técnicaNuestros técnicos poseen una larga experiencia enla utilización de los aditivos para quesos. Si deseaobtener información complementaria o hacercualquier consulta, no dude en contactar con nuestroequipo de expertos.





Queso

Ceska®

Conservante | Kit Natacid®

ES | 05-05-08

NatamicinaLa Natamicina es uno de los fungicidas másutilizados en la industria agroalimentaria,particularmente en la fabricación de quesos. LaNatamicina, es inodora y se obtiene por fermentaciónde Streptomyces natalensis. Incluso en pequeñascantidades es muy efectiva contra los mohos ylevaduras.

PolvoLa Natamicina está disponible en forma de polvo decolor crema y es inodora. En la práctica laNatamicina se emplea en forma líquida. La disoluciónde este producto es un proceso difícil. Los cristalesde la Natamicina no se disuelven fácilmente y lasolución tiende a precipitar. Esto hace difícil laobtención de una suspensión estable y homogénea.CSK posee una dilatada experiencia en la utilizaciónde Natamicina para el tratamiento del queso. CSK hadesarrollado el Kit Natacid®, un método novedosopara asegurar una aplicación simple y correcta de laNatamicina.

Descripción del productoEl Kit Natacid® es un producto listo para su empleoque contiene los siguientes ingredientes:

Una mezcla en polvo compuesta por1.Natamicina y un estabilizante que puede sercombinada con sorbato de potasio y con unacidificante si fuese necesario.Un líquido para disolver el polvo (agente2.dispersante)

Dispersando el polvo en el líquido se obtiene unamezcla. Se trata de una suspensión antifúngica listapara su empleo, que se puede pulverizar, aplicar ensuperficie con pincel o por inmersión.

El Kit Natacid® está autorizado para su utilización enproductos alimentarios. El ingrediente principal es elNatacid®, con un contenido del 50% de Natamicina(E235)1.

1Vea las especificaciones del producto Natacid®

ComposiciónAgentes fungicidas activos:

Natamicina (E235): 250, 500, 750 ppm o deacuerdo con las especificaciones del cliente.Sorbato de potasio (E202): 1.000, 2.000 ppm o deacuerdo con las especificaciones del cliente.

Estabilizantes y acidificantes:Goma Xantana (E415), ácido cítrico (E330), ácidosy/o sales orgánicas añadidas bajo demanda.

Agente dispersante:Propilenglicol (E1520)

Nuestros especialistas están a su disposición paraayudarles a seleccionar los ingredientes másadecuados a su producto y proceso.

PropiedadesEn la siguiente foto se muestra la diferencia tras 24horas entre una solución estándar de Natamicinaobtenida por dispersión directa del polvo en agua yuna solución obtenida utilizando el kit de Natacid®.

Queso

Ceska®

Conservante | Kit Natacid®

ES | 05-05-08

Aplicación del productoEl objetivo es obtener una protección máxima contralos mohos y levaduras gracias a una suspensiónestable y homogénea que se adhiera de formaóptima a la superficie del producto.Se tienen que tomar una serie de precauciones paraconseguir concentraciones correctas de Natamicinaen la superficie del queso. Se pueden obtenerbuenos resultados por pulverización, aplicación conpincel, o por inmersión.

Modo de empleoLa totalidad del polvo y el agente dispersante debenmezclarse en un recipiente previsto para este efecto(incluido en el kit) justo antes de su aplicación. Deesta forma, la suspensión antifúngica obtenidapermanece estable durante 24 horas.

EmbalajeEl kit Natacid® de CSK está disponible en diferentesmezclas hechas a medida.El paquete contiene:

Un recipiente o bolsa de plástico conteniendo elproducto en polvo a mezclar;Un recipiente con el agente dispersante utilizadopara disolver el polvo.

Almacenaje y conservaciónEl kit Natacid® se conserva sin ninguna pérdida decalidad siempre y cuando se mantenga almacenadoen su embalaje de origen y a una temperaturacomprendida entre los 5 y 20 ºC.

Legislación y Precauciones2

La legislación sobre la Natamicina (E235) puedevariar de país a país. La legislación de su país debeser siempre consultada y el producto debe serempleado siguiendo la reglamentación yregulaciones vigentes.

Asistencia técnicaCSK posee una larga experiencia en la utilización dela Natamicina. Nuestros técnicos y nuestrodepartamento de investigación les ofrecen suexperiencia con el fin de desarrollar el producto másadecuado a sus necesidades.





2 Ver la ficha de seguridad del producto

Queso

Ceska®

Conservante | Lisozima

ES | 05-05-08

La fermentación ácido butírica o fermentación tardíaes causada por el crecimiento de las esporas declostridios. La fermentación tardía puede comportaruna pérdida considerable de producto,especialmente en la producción de quesossemicurados y curados como el Gouda, Edam,Emmental, Maasdam, Gruyere, Manchego, Idiazábaly Parmesano. Empleando la lisozima, la producción ymaduración del queso puede llevarse a cabo sin quese produzca la fermentación tardía. Debido a loanterior, la lisozima se emplea extensamente en laproducción de quesos.La contaminación de la leche empleada paraelaborar quesos con esporas de clostridios, sobretodo Clostridium tyrobutyricum, se originaprincipalmente en el ensilado del alimento para losanimales. Las esporas de la bacteria las ingieren lasvacas a través del alimento contaminado yconsecuentemente se hayan presentes en susexcrementos. La contaminación de la leche inclusocon pequeñas cantidades de excremento (porejemplo, en las mamas) conducen a la presencia deesporas de Clostridium tyrobutyricum en la leche.Las esporas de Clostridium tyrobutyricum puedensobrevivir al tratamiento de pasteurización de laleche y al tratamiento térmico de la producción dequeso y más tarde germinan y se desarrollancausando la fermentación tardía. Durante el procesode curado los Clostridios fermentan los lactatosdando ácido butírico y grandes cantidades de gas(CO2 y H2). La formación de gas produce efectos nodeseados en la textura (grietas y agujerosirregulares) y los ácidos originan sabores y aromasinaceptables.

Mecanismo de trabajo de la lisozimaUtilizar lisozima en el queso previene el crecimientodel Clostridium Tyrobutyricum porque la lisozimarompe las paredes de la célula vegetativa del Cl.Tyrobutyricum mediante una reacción enzimática. Lalisozima se enlaza con la caseína antes de lacoagulación de la leche y permanece activa en lacuajada durante el proceso de maduración y rompelas paredes de la célula vegetativa cuando lasesporas han germinado.

La sal absorbida por el queso durante el tratamientoen salmuera inhibe la germinación de las esporas.Sin embargo, la absorción de la sal es un procesolento y no ofrece protección suficiente contra lafermentación tardía, ni durante la salazón ensalmuera ni a lo largo de la maduración. La adiciónde lisozima previene la fermentación tardía.

Factores que influyen en la formación de ácidobutíricoLa carga de esporas que puede originar lafermentación tardía, depende del tipo de queso,forma, tamaño, pH, tiempo de maduración ytemperatura y finalmente de la estructura del queso yen particular de la cantidad de agujeros deseada.Estudios recientes muestran que si el número deesporas excede las 500 esporas/lit, existe un granriesgo de que se produzca la fermentación tardía.

Características de la lisozimaLa lisozima es una enzima antimicrobiana extraídade la clara de huevos frescos de gallina. La lisozimaposee propiedades conservantes y esparticularmente efectiva contra las bacterias gram-positivas y sus esporas. La lisozima se presenta enforma de solución acuosa clara e incolora con unaconcentración del 22% en sólidos totales y apta parasu uso alimentario.

Beneficios de la lisozimaMuy eficiente para prevenir la fermentación tardía;Buena alternativa si el empleo de nitrato no estáautorizado;Adecuada para todo tipo de quesos;Mejora de las características organolépticas delquesoImplementación fácil sin necesidad de invertir enequipos o gastar grandes cantidades de dinero;Cuando se aplique la bactofugación, la lisozima sepuede añadir en pequeñas dosis para prevenir lapost-contaminaciones durante todo el proceso deproducción;Cuando se reutiliza el suero, el queso producidocon lisozima proporciona un suero más adecuadoque el obtenido en queso producido con nitrato.

Queso

Ceska®

Conservante | Lisozima

ES | 05-05-08

Aplicaciones en la producción del quesoLa lisozima puede utilizarse sola o combinada contratamientos mecánicos como la bactofugación.Cuando se aplique lisozima, deben seguirse lasindicaciones siguientes para obtener una óptimapreservación de los quesos:

Elegir la dosis óptima según la carga de esporasde bacterias ácido-butíricas presentes en la leche(ver gráfico 1).Añadir lisozima después de todos los tratamientostérmicos y tan pronto como sea posible antes deañadir el cuajo y los cultivos.

Gráfico 1. Dosis de lisozima recomendada en función dela carga de esporas

Concentración y embalajeLa lisozima se ofrece en forma líquida con contenidodel 22% de sólidos totales.

La lisozima líquida está disponible en bidones de20 litros.

Almacenaje y vida útilLa lisozima puede almacenarse durante 9 mesessiempre y cuando se conserve en su embalajeoriginal y en lugar oscuro a una temperatura entre 0y 6 ºC. Si se almacena a 20 ºC se puede garantizaruna vida útil de hasta 6 meses.

Calidad y seguridadLa lisozima (extraída de la clara del huevo) se puedeemplear de forma segura en la producción de quesosy está autorizada como conservante (E1105) en ladirectiva sobre aditivos para alimentos de la UE. Lalegislación sobre lisozima puede variar de país apaís. La legislación de su país debe ser siempreconsultada y el producto debe emplearse siempre deacuerdo con la reglamentación y regulacionesvigentes.

Asistencia técnicaLos técnicos de CSK poseen una dilatadaexperiencia en la aplicación de conservantes para laproducción de queso. Para más información,rogamos contacte con CSK.





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