queso psateurizado
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8/18/2019 Queso Psateurizado
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Queso
pasteurizado
UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL “LISANDROALVARADO”
DECANATO DE AGRONOMIAPROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
FACILITADORES:FACILITADORES:
Med. Vet. IRIA ACEVEDOMed. Vet. IRIA ACEVEDO
YY
Ing. OSCAR GARCIAIng. OSCAR GARCIA
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Objetivo general
Objetivo e!e"#$"o
Describir cada una de las etapas del procesotecnológico en la elaboración de quesos fresco
pasteurizados.Reconocer los materiales, equipos y utensilios enla elaboración de quesos.Aplicar correcciones necesarias durante el
proceso de elaboración.Evaluar sensorialmente el producto nal.
Aplicar la tecnologa adecuadapara la obtención de quesosfrescos pasteurizados
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%ISTORIA
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LEC%E
Denición de la !ec"eDenición de la !ec"e #bviamente la materia prima principal para la#bviamente la materia prima principal para la
elaboración de quesos es la lec"e. $na lec"e deelaboración de quesos es la lec"e. $na lec"e de
buena calidad asegura la obtención de quesos debuena calidad asegura la obtención de quesos debuena calidad. %&albuena '(()*.buena calidad. %&albuena '(()*.
Líquido opaco, blanquecino o amarillento,
segregado por las glándulas mamarias delas hembras de los mamíferos para la
alimentación de sus crías. La leche normal
no aparece hasta varios días después del
alumbramiento.
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LEC%E
+omposición de la !ec"e+omposición de la !ec"eCUADRO. Composición promedio de la leche
de diversos mamíferos
Co&!onente %'&ana
Va"a Cabra Oveja ()*ala
Ag'a +,- ./012 ./034 ./04 .40/ .304
Graa +,- 20/5 20/4 1035 /044 /06.
Prote#na +,- 70/2 2054 2053 5032 104
La"toa +,- 806. 1064 103/ 10.7 507.
Minerale +,- 4037 40/4 40.8 4064 40/.
uente- A# %//(*
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LEC%E
+omposición Qumica de la !ec"e de+omposición Qumica de la !ec"e de&aca&aca
Co&!onente Conteni9o &e9io , Rango ,
Ag'a 01.2 03 4 0/
E:tra"to e"o '.5 4 1
Graa 3./ '.1 4 5.(
Prote#na 3.3 '.) 4 2.)
Cae#na '.1 '.' 4 2.(
La"toalb)&ina
(.2 (.' 4 (.5
La"toglob'lina
(.' (.() 4 (.'
Otra
!rote#na
2.1 2.( 4 ).5
La"toa 2.1 2.( 4 ).5uente- Dilin6an 7. +".%/02*
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LEC%E
actores que afectan la composiciónactores que afectan la composiciónqumica de la lec"e-qumica de la lec"e-
RazaRaza
Estado de 7alud del animalEstado de 7alud del animal
EdadEdad
#rde8o#rde8o Estado de !actaciónEstado de !actación
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Ra;aRa;a9e9e
va"ava"a
Ag'a ,
26
Par9oPar9o
S'i;oS'i;o
.8>56
%oltein%oltein ./>/1
Ar=?ireAr=?ire ./>74
Graa ,Graa , La"toa,
5>2/5>2/ 1>62
1>651>65 1>62
1>471>47 5>41
2>142>14 1>./
1>441>44 4,67
RAZA
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LEC%E
+iclo de la !actación+iclo de la !actación
% &aria la contenido de% &aria la contenido degrasa y lactosa *grasa y lactosa *
La grasa esen!r d"rante
#!s $r%er!s
eses & t%ende
a"entar a# '%na#
de #a #a(ta(%)n
*r%era#a(ta(%)n a #a
+"%nta ! setaEdad del animalEdad del animal
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LEC%E
9n:uencia del9n:uencia del
#rde8o#rde8o
Orde-!%n(!$#et!
In'#"en(%a de #a
a#%enta(%)n
Cant%dad dea#%ent!
Red"((%)n
egeta#es erdes
Intera#!s
#arg!s entre!rde-!s
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@UESOLa nor&a COVENIN 9e$ne al'eo "o&o el !ro9'"to blan9o>
e&i9'ro> 9'ro o e:tra9'ro>&a9'ra9o o no &a9'ra9o = 'e!'e9e etar re"'bierto> 9on9e la
!ro!or"iBn entre la !rote#naol'ble = la "ae#na no ea'!erior a la 9e la le"?e> obteni9o
&e9iante Coag'la"iBn total o !ar"ial 9ela le"?e =o !ro9'"to obteni9o
9e la le"?e
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@UESODe$ni"iBn 9e @'eo
De acuerdo a la A#;#.
De acuerdo a la composicion- =es el producto,fermentado o no, constituido esencialmente porla caseina de la lec"e, en forma de gel o menosdes"idratado que retiene casi toda la materiagrasa, si se trata de queso graso, un poco delactosa en forma de acido lactico y una fracci?on
variable de sustancias minerales %veisseyre,
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lai$"a"iBn 9e lo 'eo
+ontenido de+ontenido de@umedad@umedad
+ontenido de grasas+ontenido de grasaslcteaslcteas
+aractersticas del+aractersticas delpR#+E7#pR#+E7#
@'eo 9'ro>e&i9'ro = blan9o
@'eo ri"o en graa>
@'eo grao
@'eo e&igrao
&agro
@'eo *re"o>e&i9'ro> &a9'ra9o>&a9'ra9o !or?ongo> *'n9i9o
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Ti!o 9e @'eo
Queso duro
Quesosemiduro
Queso Blando
Cheddar
Cheshire
Edam
EmmenthalParmesanoProvoloneRomano
Gouda
M"nster
Manchego
/r%(0
/e#$easeBrie
Camembert
Limburgo
Livarot
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Pa!el 9e lo 9i*erente "o&!onente9e la le"?e en el 'eo
Ag'aAg'a avore"e el "re"i&iento &i"robiano= !or lo tanto la &a9'ra"iBn> a*e"tala te:t'ra> el ren9i&iento inF'=e enla vi9a "o&er"ial0
GraaGraa InF'=e en la te:t'ra> abor>
ren9i&iento = "olor 9e lo 'eoLa"toaLa"toa InF'=e en el 9e'era9o> te:t'ra
abor = &a9'ra"iBn
Cae#naCae#na InF'=e en el ren9i&iento> abor =olor 9e lo 'eo0
Prote#naProte#na9el S'ero9el S'ero
Contrib'=en "on el valor n'tritivo =la &a9'ra"iBn0P'e9e a*e"tar en la "oag'la"iBn0
MineraleMinerale Parti"i!ar en la "oag'la"iBn> inF'=en
en el 9e'era9o = te:t'ra 9e la"'aja9a0
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@UESO RESCOPASTEURIADOE el !ro9'"to obteni9o !or "oag'la"iBn 9e
la le"?e !ate'ri;a9a> integral o!ar"ial&ente 9e"re&a9a> "ontit'i9oeen"ial&ente !or "ae#na 9e la le"?e en*or&a 9e gel &a o &eno 9e?i9rata9o>'e retiene 'n !or"entaje 9e la &ateria 9egraa> eg)n el "ao> 'n !o"o 9e la"toa en*or&a 9e a"i9o lH"ti"o = 'na *ra""iBnvariable 9e 'tan"ia &inerale0
La !ro9'""iBn 9e 'eo *re"o consiste enla obtención de la cua6ada, que no es mas que la
coagulación de la protena de la lec"e%casena* por la acción de la enzima
renina o cua6o.
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Eta o!era"iBn e 9a en9o eta!a
or&a"iBn 9elgel 9e la"ae#na
De?i9rata"iBn!ar"ial 9e etegel !or inrei
+9e'era9o-0
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I&!ortan"ia 9el'eo
El queso es la modalidad mas antiguade transformación industrial de la
lec"e, proporciona protenas ricas enaminocidos esenciales nosintetizables por el organismo.
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Diagra&a te"nolBgi"o 9e laelabora"iBn 9e 'eo !ate'ri;a9o
Re"e!"iBn 9e lale"?e
Eval'a"iBn organol!ti"a
iltra9o
A9i"iBn 9ein'&o
A9i"iBn 9e "'ajo
Coag'la"iBn
"orte 9e la "'aja9a
Agita"iBn
Pri&er (ati9o
Pri&erDe'era9o
Seg'n9o(ati9o
Sala9o
Mol9ea9o
En*ria&iento
Volteo
7 er volteo
39o volteo
2er volteo
A9i"iBn 9e*er&ento lH"ti"o
Al&a"ena9o en*r#o
envaa9o
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DESCRIPCIJN DELPROCESO
Recepción de la materia primaRecepción de la materia prima
iltradoiltradoOLOR, SA/OR,
COLOR,
CO1SISTE1CIA
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Etan9ari;a"i
n ANALISIS #SICO K
@U#MICO
Acidez
Densidad7ólidostotales
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9mplica la destrucción medianteun proceso tCrmico de todos losmicroorganismos patógenos, sin
originar mayores alteraciones delas caractersticas organolCpticas
y fsicoqumicas de la misma.
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7e aplica el sistema @7%F@ig" emperature 7"ort
ime>*, comienza con laentrada de la lec"e al tanqueregulador, que luego es
bombeada al intercambiador decalor de placas en donde, seprecalienta por regeneración deintercambio con la lec"e quesale caliente de lapasterización. !a lec"e entra altubo de retención donde latemperatura de pasterización%0( G+* se mantendr durante)5 segundos a travCs de sutrayectoria, y luego al salir ser
enfriada.
Pate'ri;a9or 9e !la"a
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+alentar la lec"e"asta 53G+H manteneresta temperatura por3( minutosH luego
enfriar a 31G+.
calentar la lec"e"asta 1'G+Hmantener estatemperatura por )
segundosH luegoenfriar a 31G+.
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Se rea#%2a (!n ag"a 3e#ada
(Ternostadada
ENRIAMIENTO
!" #$
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Adición de +loruroAdición de +lorurode +alciode +alcio
Para compensar los iones calcioPara compensar los iones calcioperdidos durante superdidos durante su
precipitación en el proceso deprecipitación en el proceso depasteurización, reduciendo así elpasteurización, reduciendo así eltiempo de formación de latiempo de formación de lacuajada.cuajada.
La cantidad de CaCl que seLa cantidad de CaCl que seagrega va de 20 – 2 g por cadaagrega va de 20 – 2 g por cada
!00 litros de lec"e.!00 litros de lec"e. Disolver CaCl en # lt de aguaCaCl en # lt de agua
"ervida "ervida
A9i"iBn 9e a9itivo
75C
Ag%tar 89 %n
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Adición deAdición defermentos lcticosfermentos lcticos
5C ! min
%eposo & $!r 9 %n
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La adición de fermento a la leche es importante porque
me'ora el sabor, aroma, durabilidad da maor calidad
al queso fresco.
Los fermentos mas recomendados para elaborar queso
fresco son aquellos que&)*roducen sabor aroma no tan acentuados.)+a'a producción de acide.
)-a que el queso fresco se caracteria por tener un
sabor aroma cercano a la leche.
Mes)'%#!s: L. Lactis y ssp. Lactis.
Ter!'%#!s: Str. Salivarius, ssp. thermofhilus
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(! #$(! #$
p/ de 0,10," p/ de 0,10,"
A9i"iBn 9el C'ajo
* d% % t #
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*r!(ed%%ent! $ara #a
$re$ara(%)n de# ("a!
2e de'a en reposo por2e de'a en reposo porun lapso de 3 min.un lapso de 3 min.
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Cae#naK
Ca
Cae#na
2e manifiesta con la
formación de un gel,
resultando cambios
físicos 4 químicos queocurre a la miscela de
caseína
COAG;LACIO1
5 672E
8esdobla en &)*arte insoluble
( *aracaseinato)2oluble
55 672E
La paracaseina
precipita1 forman
agregados moleculares
cada ve maores
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Re!oo =
or&a"iBn 9e laC'aja9a0
C t 9 l C j 9
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Corte 9e la C'aja9aEl momento optimo de esta
operación, se realia al hacer uncorte con un cuchillo levantar
la cua'ada abriendo el corte. Las
paredes del corte tienen que ser
lisas brillantes el suero que
salga tiene que ser casitransparente.
91! cm
: de ; a ;cm
%eposo & min
Agita"iBn
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Agita"iBn9e la C'aja9a
8< *RIMER /ATIDOEs #a ag%ta(%)n de #!s gran!s de
("aada, #a ("a# 'a!re(e #a
sa#%da de# s"er!, +"e $!see en
s" %nter%!r. (!n'!re se aan2a(!n e# =at%d!, e# gran!
d%s%n"&e de !#"en &
a"enta s" dens%dad, $!r #a
$erd%da $a"#at%na de s"er!.
89 %n.
Dear re$!sar
#!s gr>n"#!s %n.
A %t %)
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3-DESUERADOUn ter"io +72- 9el
'ero
Al retraerse el coagulo eseIpulsado el lactosuero,constituido por el resto delactosa, protenas%lactoalbuminas ylactoglobulinas* yminerales.
Jran parte de la grasa y
solo parte de la lactosa,del agua y de losminerales van a quedarretenidos en la cua6ada.Karte de la cua6adaeIpulsada con6untamentecon el lactosuero es
recuperado.
Ag%ta(%)n
de #a C"aada
A %t %) d #
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LAVADO
6inalidad
)7celerar el desuerado del grano
)E
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AGITACIJN DE LAAGITACIJN DE LA
CUA
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Sa#ad!.
E# !=et%! Sa=!r (ara(terBst%(! Me!rar #a (!ns%sten(%a de#
+"es!
Dar a# $r!d"(t! a&!r(!nsera(%)n In3%=%r ! reda(tar e#
desarr!##! de %(r!!rgan%s!s
%ndesea=#esSe#e((%!nar #a '#!r n!ra# de#
+"es! & reg"#ar #a '"n(%)n de
#as en2%as. salmuera
SALADO
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SALADO !a sal se a8ade para me6orar el sabor de los quesos,
para reducir la actividad de agua y de esta maneraimpedir el crecimiento de microorganismos capaces de
alterar el queso. Retarda la producción de cido lctico,permita la salida del suero ms rpidamente y aumenta laretención de la grasa y otros sólidos en la cua6ada. Karaqueso blanco la sal se a8ade a la cua6ada cortada.
La salazón
sobre la
superficie del
queso con
sal seca
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Mol9ea9o0Tiene la finalidad de dar alqueso determinado formato
tama>o de acuerdo con sus
características con lase
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Prena9o0
El ob'etivo es dar la forma
característica del tipo de queso
correspondiente.También permite la formación de
una cáscara la eliminación del
suero suelto.
Los quesos pueden prensarse por su propio peso, la
presión el tiempo de
prensado depende de& el
tama>o la firmea del
queso
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*er%te
)E#%%nar e# e(es! de s"er!
)Red"(%r #as a=ert"ras & !!s
)Dar#e #a (!ns%sten(%a deseada a# $r!d"(t!.
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VOLTEO
*r%er !#te! : %ned%ataente
Seg"nd! !#te!: A #!s 9 %n
Ter(er !#te! : A #as 3!ras de !#dead!
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ALMACE1AMIE1TO
En 'r%)
El ob'etivo del enfriamiento
es audar a que los granos
del queso se unan, evitando
la formación de los o'os
mecánicos, además retarda
el desarrollo de las bacterias
aromáticas controla laabsorción de sal.
;91 ; #$
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Diagra&a te"nolBgi"o 9e laelabora"iBn 9e 'eo !ate'ri;a9o
Re"e!"iB
n 9e lale"?e
Eval'a"iBn organol!ti"a
iltra9o
A9i"iBn 9ein'&o
A9i"iBn 9e "'ajo
Coag'la"iBn
"orte 9e la "'aja9a
Agita"iBn
Pri&er (ati9o
Pri&erDe'era9o
Seg'n9o
(ati9o
Sala9o
Mol9ea9o
En*ria&iento
Volteo
7 er volteo
39o volteo
2er volteo
A9i"iBn 9e*er&ento lH"ti"o
Al&a"ena9o en*r#o
envaa9o
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