DATOS UTILES PARA LA MICROEMPRESA RURAL FICHAS TECNICAS

Elaboracin de Queso Vicente Guzmn, Dpto. de Agroindustria y Tecnologa de Alimentos,

Universidad de Chile

La transformacin de la leche en queso madurado puede dividirse en etapas que, sin embargo, no ocurren necesariamente en un mismo orden para los distintos tipos de

queso. Son precisamente las numerosas variaciones que se pueden introducir, las que determinan que existan algunos cientos de variedades diferentes de quesos del

mundo.

Las etapas son las siguientes:

A. Seleccin y preparacin de la leche B. Coagulacin C. Contraccin de la cuajada D. Moldaje y Presin E. Salazn F. Maduracin

A. Seleccin y preparacin de la leche La leche debe provenir de animales sanos. Adems, para evitar fermentaciones indeseables, debe ser de buena calidad bacteriolgica. Las pruebas de laboratorio ms usadas al respecto, son las de la reductasa (azul de metilo y resazurina) y la determinacin de la acidez titulable, o del pH. Son todas pruebas muy sencillas, que no demandan mucho material de laboratorio, no son caras y son bastantes rpidas de realizar. Es necesario, tambin que la leche no provenga de vacas que hayan sido tratadas con antibiticos, puesto que una cantidad residual de estos puede prevenir el desarrollo de bacterias tiles. Antes de ser llevada a la tina quesera, la leche puede ser sometida a diversos tratamientos. Por ejemplo, para lograr el contenido de grasa deseado en el producto final, se puede incorporar crema o, a la inversa, realizar un descremado parcial. Tambin es posible agregar leche descremada en polvo o reconstituida. En algunos tipos de queso, pude ser necesario proceder a una clarificacin, a fin de eliminar materias extraas que hayan ganado entradas accidental a la leche.

Pausterizacin En cuanto a pasteurizar la leche materia prima como otra operacin previa a la de los alimentos no lo exige para el caso de quesos madurados, pero s en la fabricacin de quesillo. Los requerimientos legales se limitan a establecer un mximo de 100.000 grmenes por mililitro, en la leche cruda destinada a queso madurado. Otros pases, de legislacin alimentaria ms severa, establecen que solo es posible fabricar quesos con leche cruda cuando estos, posteriormente, sern mantenidos en maduracin por, a lo menos, 60 das. En tales circunstancias, la acidez sube tanto como para impedir la proliferacin de patgenos. Si bien es cierto que los quesos hechos con leche pausterizada maduran ms lentamente y que su cuajada es ms dbil y de drenaje menos eficiente, es preciso pregonizar la pasteurizacin de la leche frente a la necesidad, mucho ms valiosa, de salvaguardar la salud pblica. Los Fermentos Lcticos La formacin de cido lctico, a partir de la lactosa y debida a la accin de microorganismos lcticos, es imprescindible en la elaboracin de quesos. El cido lctico cumple varias funciones importantes, de entre las cuales debe destacar aquellas que ejerce sobre la cuajada, donde favorece su formacin, su contraccin posterior y su elasticidad, adems de su influencia sobre los cambios que se producen durante la maduracin. De este modo, el cido lctico constituye, en gran medida, a determinar las caractersticas del queso. Para cada tipo de queso es importante no solo la cantidad de cido lctico que se forme, sino que tambin la altura del proceso en que ello ocurra. Hasta cierto punto, esto se puede controlar regulando la agregacin de fermentos lcticos, as como la manera de manejar la cuajada. En el caso del queso mantecoso, cuya temperatura, a lo largo de la elaboracin, flucta entre 32 y 35 C, o algo ms en determinadas industrias, se recurre a fermentos lcticos constituidos por Streptococcus lactis o por Strectococcus cremoris. Su incorporacin es esencial si se pasteuriza la leche y til, si se usa leche cruda. Estos fermentos se adquieren, generalmente, en forma de polvo liofilizado. Luego de haber sido activados en leche se emplean, en la elaboracin, en cantidad de 1%.

A menudo la leche se mantiene, por algn tiempo, a una temperatura adecuada para el desarrollo de estos microorganismos, para despus proceder a incorporar el cuajo. Finalmente, se procede a agregar el colorante, si el tipo de queso lo exige, y cloruro de calcio, cuando se trabaja con leche pasteurizada. Si requiere ms informacin sobre Elaboracin de Queso, consulte la seccin PROMER RESPONDE, visitando nuestra pgina:

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Fuente: Resumen de la Serie de Productos Lcteos, Cuadernos de Agroindustria Rural